CULINARIA Revista Virtual Gastronómica

No. 5 PP. 69 - 73 Julio 2009 UAEM

Reseña del
Seminario Regional
de Investigación en Gastronomía

Baciliza Quintero Salazar* y Héctor Armando Olguín Arredondo*

* Profesores-Investigadores de Tiempo Completo del Centro de Investigación en Estudios Turísticos (CIETUR)

Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM. <bacilizaqs@yahoo.com.mx> <hectoroacomecyt@yahoo.com>

SABOR A SABER
 CULINARIA Revista Virtual Gastronómica No. 5 PP. 69 - 73 Julio 2009 UAEM

El pasado 24 y 25 de noviembre de 2008 se llevó a cabo en las instalaciones de la Facultad de

Turismo y Gastronomía (FACTURyG), Campus “El Rosedal”, de la Universidad Autónoma del Estado
de México (UAEMex), el primer “Seminario regional de investigación en gastronomía”, el cual
tuvo como objetivo analizar el estado del arte de la investigación gastronómica del Altiplano
Mexicano.

Dicho seminario contó con la presencia de investigadores reconocidos de distintos centros de

investigación y universidades públicas y privadas, tales como: Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP); Centro Interamericano de Recursos del Agua (CIRA-
UAEMex); Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR-UAEMex); Instituto de Investigaciones
Antropológicas (IIA-UNAM); Instituto Gastronómico de Estudios Superiores, S. C.(IGES); Colegio
de Posgraduados (COLPOS); Universidad Autónoma Chapingo (UACh); Universidad del Caribe
(UNICARIBE); y de la propia Facultad de Turismo y Gastronomía de la UAEMex.

Esta reunión académica se destacó por su carácter multidisciplinario, ya que contó con la presencia
de especialistas de diversas áreas del conocimiento que han enfocado sus investigaciones al
estudio de la gastronomía desde varias perspectivas: patrimonio gastronómico, antropología de
la alimentación, nutrición, salud y tecnología de los alimentos.

La apertura corrió a cargo del reconocido investigador especialista en antropología de la

alimentación, Dr. Luis Alberto Vargas Guadarrama, del IIA-UNAM, quien ofreció la conferencia
magistral “Retos para el estudio de las cocinas mexicanas”.

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Reseña del Seminario Regional de Investigación en Gastronomía Quintero-Salazar, B. y Olguín-Arredondo, H. A.

El Dr. Vargas destacó que el estudio de la gastronomía nacional podría realizarse desde dos
vertientes: la caracterización etnográfica y la tecnológica. La primera incluiría inventariar recursos
alimenticios, documentar ingredientes, utensilios, así como usos y costumbres entorno a los
recursos alimentarios con que cuenta el país. La segunda, por su parte, incluiría el estudio de los
procesos de preparación, almacenamiento y conservación de los alimentos. Todo lo anterior, con
la finalidad de contribuir con alternativas sanas para la dieta mexicana.

Siguiendo con el programa, dentro de la temática correspondiente al patrimonio gastronómico, se

contó con las siguientes ponencias: “Vicisitudes en la documentación de la cocina queretana”
presentada por el C. a Dr. José Antonio Arvizu Valencia, del IGES; “La construcción del patrimonio
gastronómico del Valle de Toluca”, por el M. Tonatiuh Romero Contreras, del CIRA; “Los quesos
genuinos mexicanos: patrimonio cultural revalorable”, por el M. Abraham Zacarías Villegas de
Gante, de la UACh; “Los Tlaxcaltecas y su odisea culinaria o la gastronomía que se fue para el
norte”, por el Dr. Tomás Martínez Saldaña, del COLPOS; así como la ponencia “La gastronomía de
Zinacantepec, Estado de México”, presentada por el Dr. Carlos Viesca González, de la UAEMex.

En lo referente a antropología de la alimentación, se presentaron los siguientes trabajos: “La

etnografía como método para el estudio de la alimentación”, por la M. Jiapsy Arias González,
del IIA-UNAM; y “El uso de los insectos con fines alimenticios en las zonas de Teotihuacán y
Otumba, Estado de México”, por el Dr. Héctor Armando Olguín Arredondo, de la UAEMex. En
cuanto a los aspectos de nutrición y salud, el Dr. Erick Estrada Lugo, de la UACh, hizo reflexionar
a los asistentes con la ponencia “Los alimentos como fuente de salud y enfermedad”. Por
su parte, la Dra. Yolanda Salinas Moreno, del INIFAP, hizo lo propio al hablar de los “Aspectos
nutracéuticos del maíz azul”.

Y dado que la tecnología de los alimentos como componente esencial de la gastronomía no podía
faltar este seminario, se presentaron trabajos muy diversos, tales como: “La producción del vino
en México”, por el M. David Rubio Hernández, de la UACh; así como “Propuesta de dos salsas
mexicanas a base de xoconostle”, “Caracterización fisicoquímica y sensorial de licores de
frutas tradicionales del Estado de México: estudio preliminar” y “Alimentos fermentados
tradicionales del Estado de México: importancia y estado actual”, por la M. Ma. Del Rosario
Martín Pérez, Dra. Verónica Daniela Barrera García y Dra. Baciliza Quintero Salazar, respectivamente,
todas ellas adscritas a la FACTURyG, de la UAEMéx.

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 CULINARIA Revista Virtual Gastronómica No. 5 PP. 69 - 73 Julio 2009 UAEM

Cabe señalar, que también se abordó el tema de la educación gastronómica, dentro del cual
presentaron las ponencias: “Creación de una licenciatura en gastronomía en una universidad
pública” y “La caracterización del mercado laboral del Licenciado en Gastronomía”, por el
Q. Jesús Castillón Jardón y la M. Irma Eugenia García López, respectivamente, ambos profesores
de la Licenciatura en Gastronomía de la FACTURyG de la UAEMex; asimismo se presentó el trabajo
“Aportaciones teóricas en la producción e implementación de una Estufa Solar, para la
carrera de Gastronomía y Turismo Sustentable e Ingeniería Industrial de la Universidad del
Caribe”, por el Lic. Ismael Castillo Ortiz, de la UNICARIBE.

Para cerrar el programa del seminario, se presentó el libro: “Los quesos genuinos mexicanos –
Patrimonio cultural que debe rescatarse –”, por dos de sus autores, la Dra. Angélica María de
Jesús Espinoza Ortega (ICAR-UAEMex) y el M. Abraham Zacarías Villegas de Gante.

Por último, cabe recalcar que el evento tuvo una nutrida y variada asistencia por parte de la
comunidad universitaria: investigadores, profesores y estudiantes, quienes pudieron descubrir la
amplia gama de posibilidades que ofrece la gastronomía como objeto de estudio.

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 FICHA BIBLIOGRÁFICA:

Quintero-Salazar, B. y Olguín-Arredondo, H. A.
Reseña del Seminario Regional de Investigación en Gastronomía.
Culinaria. Revista Virtual Gastronómica. México: Universidad Autónoma del Estado de México,
julio 2009, núm. 05
<http://www.uaemex.mx/Culinaria/numero_5/art_07.pdf>.