Estudiante: Maria del Carmen Rosales Espinoza DOCENTE : Vanessa Marca Rios
RECETA TÉCNICAS METODO DE TIEMPO APROX. PORCIONES
COCCIÓN / TEMP.
MUFFINS CON Punto pomada, punto
blanco, cernir, mezclar, CHIP DE cremado, batir, Hornear 175°C 30 - 35 min. 23 unidades CHOCOLATE decorar.
Punto pomada, punto
CUP CAKES DE blanco, cernir, mezclar, punto chantilly, cortar, Hornear 175°C 30 - 35 min. 24 unidades FRUTILLA picar, cremado, batir, decorar.
Punto pomada, punto
blanco, mezclar, punto CUPCAKES DE nieve, punto hilo debil Hornear 175°C 30 - 35 min. 21 unidades LIMÓN (almibar), cremado, descorazonar, cortar, batir, decorar. Batir punto nieve, ARROLLADO DE punto letra, volcar, 1 molde esparcir, mezclar, Hornear 180°C 15 - 16 min. (rectangular) de VAINILLA vaciar, olizar, 30 X 40 cm. espolvorear, cernir.
Batir, mezclar, rallar,
QUEQUE DE punto nieve, volcar, Hornear 170°C 30 - 40 min. 3 Sabarines NARANJA exprimir, cernir, pequeños encamizar, lavar.
2 moldes Batir, mezclar, punto (largos) de 32 QUEQUE nieve, volcar, cernir, Hornear 170°C 30 - 40 min. cm. MARMOLADO encamizar, hidratar, 1 molde punto crema. (pequeño) de 16 cm
Esponja (levadura), tamisar, bollar, tomar, Tiempo necesario BERNILESAS desgasificar, formar, Freir (hasta que este RELLENAS descansar, espolvorear, dorado de ambos 23 1/2 unidades rallar, amasar, rellenar, lados) escurrir. Esponja (levadura), tamisar, tomar, punto pomada, derretir, amasar, desgasificar, estirar,cortar, escurrir. Tiempo necesario DONAS GLACE REAL: Freir (hasta que este 40 unidades GLACEADAS cernir, revolver, dorado de ambos lados) batir, formar, cubrir. SALSA: picar, calentar, mezclar, homogenizar, cubrir.
Blanquear, tamizar, ALFAFORES DE tomar, estirar, 19 grandes enmantecar, enfriar, Hornear 180°C 15 a 20 min. Aprox. 33 MAICENA unir, decorar, rellenar, pequeños cortar. REPOSTERIA COMERCIAL DOCENTE : Vanessa Marca Rios
OBSERVACIONES
* Solo poner 3/4 partes de masa, al pirotin.
* Se puede agregar algunos chips de chocolate, en la parte superior antes de llevar al horno. *Es recomendable utilizar una cuchara de helado, para rellenar los pirotines. * Para el punto pomada (mantequilla) llevar 5 seg. al fuego si es necesario.
* Poner la masa hasta la mitad del pirotin.
* Si el picado de frutilla es grande, poner antes de la harina y si es fino despues. *Es recomendable utilizar una cuchara de helado, para rellenar los pirotines. * Para el punto pomada de la mantequilla llevar 5 seg. al fuego si es necesario.
* Poner la masa hasta la mitad del pirotin.
* Es recomendable utilizar una cuchara de helado para rellenar los pirotines. * Para el punto pomada de la mantequilla, llevar 5 seg. al fuego si es necesario. *Para rellenar los cupcakes descorazonar o partir a la mitad los mismos. * Asegurarse que el almibar este en su punto, para vaciar a las claras. * Se pone miel, pra darle elasticidad a la masa. * No batir demasiado las claras. * Una vez cocida la masa, volcar sobre un repasador humedo. * Realizar el MPMH al molde. * Una vez vaciado al molde, alizar con el cornet.
* Realizar el encamizado, a los moldes (mantequilla y harina).
* Lavar bien las naranjas, antes de utilizar. * Solo hasta la mitad del molde, vaciar la preparación (esto porque crece).
* Realizar M.P.M.H. a los moldes
* Solo hasta la mitad del moled vacias la preparación (esto porque crece). * Para vaciar al molde, vaciar un poco de la preparación de vainilla chocolate y tapar con vainilla. * Antes de meter al horno con un tenedor remover en forma de espiral.
* Hacer bollitos de 40 gr. cada uno.
* Lo primero hacer, la técnicaa de la esponja. * Si desea rellenar, con dulce de leche o mermelada. * Una vez frito sacar, sobre papel absorvente. * Calentar el aceite previamente. * Con esta masa tambien se puede realizar donas. * Tambien llamadas bolas de fraile. * Lo primero hacer la técnica de la esponja. * Una vez frito, sacar sobre papel absorvente. * Calentar el aceite, previamente. * Duplicar su volumen hasta antes de freir. * Al final agregar la mantequilla. GLACE REAL: * Batir el merengue, hasta que se forme picos firmes. * Agregar colorante si desea. * Sirve para cubrir y decorar tortas. SALSA: * Es aconsejable derretir el chocolate antes de derretir. * Agregar la crema caliente.
MASA HOJALDRE: * No exceder mucho en agua. * Estirar la masa de 60 a 30 cm. * Se puede guardar hasta 3 meses. *Hacer 3 dobles maximo 7 vueltas. * Para llevar a refrigerar cubrir con Fil. * Dar forma cilindrica al empaste. RELLENO: * Antes de batir asegurarse que la crema este fria. * Aligerar dulce de leche. MASA HOJALDRE: * No exceder mucho en agua. * Cortar los circulos el mismo grosor. * Se puede guardar hasta 3 meses. *Hacer 3 dobleses dobles y maximo 7 vueltas. * Para llevar a refrigerar cubrir con Fil. * Dar forma cilindrica al empaste. RELLENO: * Antes de batir asegurarse que la crema este fria. * Lavar bien las frutas antes de decorar. * Se puede quitar o no la (cabecita) a la frutilla.
MASA HOJALDRE: * No exceder mucho en agua. * Cortar tiras largas de 1 cm. x 61 de largo. * Se puede guardar hasta 3 meses. * Para llevar a refrigerar cubrir con Fil. * Enmantecar los moldes. RELLENO: * Mezclar todos los ingredientes en frio. *Cuidar que la crema este sin grumos. * Enfriar antes de rellenar.
MASA HOJALDRE: * No exceder mucho en agua.
* Se puede guardar hasta 3 meses
la masa. * Enmantecar la placa. * Para llevar a refrigerar cubrir con Fil. * Hacer el almibar y untar sobre la palmerita. *Cuando este enrollado, cortar de golpe cada una. * No amasar * Siempre trabajar en frio. * Uslerear la masa, de 1/2 cm de grosor. * Antes de uslerear, romper la masa. * Si se desea decorar con chocolate cobertura al final.
* Realizar M.P.M.H. a los moldes.
* Se puede o no utilizar la crema de leche para humedecer. * Se puede decorar o solo presentar así. * Cualquier biscocho o similar se puede utilizar.
* Realizar una crema pastelera de limón.
*Decorar con el merengue suizo encima, en forma de picos. * Para que los bordes no se hundan y se caigan, poner papel aluminio con porotos o arroz. * Para sellar la masa al molde, hacerlo con un poco de la misma.
* Realizar M.P.M.H. a los moldes.
* Cocinar la crema pastelera, cuando la masa ya este saliendo del horno. * Para que los bordes, no se undan y se caigan , poner papel aluminio con porotos o arroz. * Para sellar la masa al molde, hacerlo con un poco de la misma. * Realizar M.P.M.H. a los moldes. * Cocinar la crema pastelera, cuando la masa ya este saliendo del horno. * Para que los bordes, no se undan y se caigan , poner papel aluminio con porotos o arroz. * Para sellar la masa al molde, hacerlo con un poco de la misma.
* Usar batidora electrica.
* Utilizar polvo de hornear. * Agregar los huevos 1 a 1 * Controlar la consistencia de la misma. * Pintar con huevo, opcionalmente. * Trabajar en una manga. *Es recomendable hacer la masa sobre un silpat.
* Si la masa esta seca añadir un poco de agua o leche.
* Cortar los circulos de 5 cm de diametro. * Si son pequeños los moldes, estirar delgado. * Si se hacen grandes y pequeños, hacer en diferentes latas. * No amasar, solo mezclar. * Trabajar en frio. RECETA TÉCNICAS MUFFINS CON CHIPS DE CHOCOLATE CUP CAKE DE FRUTILLA CUP CAKE DE LIMÓN ARROLLADO DE VAINILLA QUEQUE DE NARANJA QUEQUE MARMOLADO BERLINESAS RELLENAS DONAS GLASEADAS TORTA MIL HOJAS CONITOS RELLENOS PALMERITAS GALLETAS DE VAINILLA TORTA TRES LECHES PIE DE LIMÓN PIE DE MARACUYÁ PIE DE FRUTILLA PASTA CHOUX ALFAJORES DE MAICENA DOCENTE : Vanessa Marca Rios
