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REPOSTERIA COMERCIAL

Estudiante: Maria del Carmen Rosales Espinoza DOCENTE : Vanessa Marca Rios

RECETA TÉCNICAS METODO DE TIEMPO APROX. PORCIONES


COCCIÓN / TEMP.

MUFFINS CON Punto pomada, punto


blanco, cernir, mezclar,
CHIP DE cremado, batir,
Hornear 175°C 30 - 35 min. 23 unidades
CHOCOLATE decorar.

Punto pomada, punto


CUP CAKES DE blanco, cernir, mezclar,
punto chantilly, cortar, Hornear 175°C 30 - 35 min. 24 unidades
FRUTILLA picar, cremado, batir,
decorar.

Punto pomada, punto


blanco, mezclar, punto
CUPCAKES DE nieve, punto hilo debil
Hornear 175°C 30 - 35 min. 21 unidades
LIMÓN (almibar), cremado,
descorazonar, cortar,
batir, decorar.
Batir punto nieve,
ARROLLADO DE punto letra, volcar, 1 molde
esparcir, mezclar, Hornear 180°C 15 - 16 min. (rectangular) de
VAINILLA vaciar, olizar, 30 X 40 cm.
espolvorear, cernir.

Batir, mezclar, rallar,


QUEQUE DE punto nieve, volcar,
Hornear 170°C 30 - 40 min.
3 Sabarines
NARANJA exprimir, cernir, pequeños
encamizar, lavar.

2 moldes
Batir, mezclar, punto (largos) de 32
QUEQUE nieve, volcar, cernir,
Hornear 170°C 30 - 40 min.
cm.
MARMOLADO encamizar, hidratar, 1 molde
punto crema. (pequeño) de 16
cm

Esponja (levadura),
tamisar, bollar, tomar, Tiempo necesario
BERNILESAS desgasificar, formar,
Freir
(hasta que este
RELLENAS descansar, espolvorear, dorado de ambos 23 1/2 unidades
rallar, amasar, rellenar, lados)
escurrir.
Esponja (levadura),
tamisar, tomar, punto
pomada, derretir,
amasar, desgasificar,
estirar,cortar, escurrir.
Tiempo necesario
DONAS GLACE REAL: Freir
(hasta que este
40 unidades
GLACEADAS cernir, revolver,
dorado de ambos
lados)
batir, formar, cubrir.
SALSA:
picar,
calentar, mezclar,
homogenizar, cubrir.

MASA HOALDRE:
Amasar, estirar,
refrigerar, cerrar,
mezclar, doblar, cortar,
pinchar, cubrir, bollar,
NAPOLEONES empaste, amasijo.
Hornear 200°C 25 min. Aprox. 9 unidades
RELLENO:
Batir, aligerar,
vaciar, untar,
espolvorear, decorar.
MASA HOALDRE:
Amasar, estirar,
refrigerar, cerrar,
VOLOVÁN (VOL- mezclar, doblar, cortar,
22 unidades
pinchar, cubrir, bollar, Hornear 200°C 25 min. Aprox.
AU-VENT) empaste, amasijo.
Aprox.
RELLENO:
Batir, cortar,
mezclar, lavar, decorar.

MASA HOALDRE:
Amasar, estirar,
refrigerar, cerrar,
mezclar, doblar, cortar,
pinchar, cubrir, bollar,
CONITOS empaste, amasijo,
Hornear 200°C 25 - 30 min. Aprox.
22 unidades
RELLENOS enmantecar. Aprox.
RELLENO: (crema
pastelera)
mezclar, esperar,
batir, rellenar, decorar,
punto chantilly.

MASA HOALDRE:
Amasar, estirar,
refrigerar, cerrar,
mezclar, doblar, cortar,
14 unidades
PALMERITAS pinchar, cubrir, bollar, Hornear 200°C 25 - 30 min.
Aprox.
empaste, amasijo,
enmantecar, enrollar,
pincelar, espolvorear,
formar.
Cremar, blanquear,
punto pomada, formar,
GALLETAS DE estirar, reposar, Hornear 170°C 10 min. Aprox. 45 unidades
VAINILLA mezclar, cortar,
enmantecar refrigerar,
derretir.

Cernir, batir, punto


TORTA TRES nieve, punto letra, 2 moldes
mezclar, calentar, Hornear 170°C 30 min. Aprox. redondos
LECHES humedecer, decorar, (de 22 cm.)
cortar.

Fonzar, romper,
golpear, cremado,
1 molde
estirar, descansar, 15 - 20 min (hasta
mediano
PIE DE LIMÓN forrar, mezclar, cubrir, Hornear 170°C que el borde este
1 molde
baño maria, tamisar, firme)
uslerear, refrigerar, pequeño
decorar.

Fonzar, romper,
golpear, cremado,
1 molde
PIE DE estirar, descansar, 15 - 20 min (hasta mediano
forrar, mezclar, cubrir, Hornear 170°C que el borde este
MARACUYA tamisar, uslerear, firme)
1 molde
pequeño
refrigerar, cortar, lavar,
decorar.
Fonzar, romper,
golpear, cremado,
estirar, descansar, 15 - 20 min (hasta
PIE DE FRUTILLA forrar, mezclar, cubrir, Hornear 170°C que el borde este 1 molde grande
tamisar, uslerear, firme)
refrigerar, lavar,
decorar.

Punto cinta, formar,


secar, calentar, batir,
Hornear 180°C - 18 bombitas
PASTA CHOUX entibiar, mezclar, 200°C 15 min. Aprox. 5 eclers
enmnantecar, cubrir,
vaciar.

Blanquear, tamizar,
ALFAFORES DE tomar, estirar, 19 grandes
enmantecar, enfriar, Hornear 180°C 15 a 20 min. Aprox. 33
MAICENA unir, decorar, rellenar, pequeños
cortar.
REPOSTERIA COMERCIAL
DOCENTE : Vanessa Marca Rios

OBSERVACIONES

* Solo poner 3/4 partes de masa, al pirotin.


* Se puede
agregar algunos chips de chocolate, en la parte superior antes
de llevar al horno.
*Es recomendable utilizar una cuchara de helado, para rellenar
los pirotines.
* Para el punto pomada (mantequilla) llevar 5
seg. al fuego si es necesario.

* Poner la masa hasta la mitad del pirotin.


* Si el picado de frutilla es grande, poner
antes de la harina y si es fino despues.
*Es recomendable utilizar una
cuchara de helado, para rellenar los pirotines.
* Para el punto pomada
de la mantequilla llevar 5 seg. al fuego si es necesario.

* Poner la masa hasta la mitad del pirotin.


* Es recomendable utilizar una cuchara de
helado para rellenar los pirotines.
* Para el punto pomada
de la mantequilla, llevar 5 seg. al fuego si es necesario.
*Para rellenar los
cupcakes descorazonar o partir a la mitad los mismos.
*
Asegurarse que el almibar este en su punto, para vaciar a las
claras.
* Se pone miel, pra darle elasticidad a la masa.
* No batir
demasiado las claras.
* Una vez cocida la masa, volcar sobre
un repasador humedo.
* Realizar el MPMH al molde.
* Una vez vaciado al molde, alizar con el
cornet.

* Realizar el encamizado, a los moldes (mantequilla y harina).


*
Lavar bien las naranjas, antes de utilizar.
* Solo hasta la mitad del molde, vaciar la preparación (esto
porque crece).

* Realizar M.P.M.H. a los moldes


* Solo hasta la mitad del moled vacias la
preparación (esto porque crece).
* Para vaciar al molde, vaciar un poco de
la preparación de vainilla chocolate y tapar con vainilla.
* Antes de meter al horno con un tenedor
remover en forma de espiral.

* Hacer bollitos de 40 gr. cada uno.


* Lo primero hacer, la
técnicaa de la esponja.
* Si desea rellenar, con dulce de leche o mermelada.
* Una vez frito sacar, sobre papel absorvente.
* Calentar el aceite previamente.
* Con esta masa tambien se puede realizar donas.
* Tambien llamadas bolas de fraile.
* Lo primero hacer la técnica de la esponja.
* Una vez frito, sacar sobre papel
absorvente. * Calentar el
aceite, previamente.
* Duplicar su volumen hasta antes de freir.
* Al final agregar la
mantequilla. GLACE REAL:
* Batir el
merengue, hasta que se forme picos firmes. *
Agregar colorante si desea.
* Sirve para cubrir y decorar tortas.
SALSA:
* Es aconsejable derretir el chocolate antes de
derretir. * Agregar la crema caliente.

MASA HOJALDRE:
* No exceder mucho en agua.
* Estirar la masa de 60 a 30
cm. *
Se puede guardar hasta 3 meses.
*Hacer 3 dobles maximo 7 vueltas.
* Para llevar a refrigerar cubrir con Fil.
* Dar forma cilindrica al empaste.
RELLENO:
* Antes de batir asegurarse que la crema
este fria. * Aligerar dulce de leche.
MASA HOJALDRE:
* No exceder mucho en agua.
* Cortar los circulos el mismo
grosor.
* Se puede guardar hasta 3 meses.
*Hacer 3 dobleses dobles y maximo 7 vueltas.
* Para llevar a refrigerar cubrir con Fil.
* Dar forma cilindrica al empaste.
RELLENO:
* Antes de batir asegurarse que
la crema este fria. * Lavar bien las frutas antes
de decorar. * Se puede quitar o no
la (cabecita) a la frutilla.

MASA HOJALDRE:
* No exceder mucho en agua.
* Cortar tiras largas de 1 cm.
x 61 de largo.
* Se puede guardar hasta 3 meses.
* Para llevar a refrigerar cubrir con Fil.
* Enmantecar los moldes.
RELLENO:
* Mezclar todos los ingredientes en frio.
*Cuidar que la crema este sin
grumos. * Enfriar antes de rellenar.

MASA HOJALDRE:
* No exceder mucho en agua.

* Se puede guardar hasta 3 meses


la masa.
* Enmantecar la placa.
* Para llevar a refrigerar cubrir con Fil.
* Hacer el
almibar y untar sobre la palmerita.
*Cuando este enrollado, cortar de golpe cada una.
* No amasar
* Siempre trabajar en frio.
* Uslerear la masa, de 1/2 cm de grosor.
* Antes de uslerear, romper la masa.
* Si se desea decorar con chocolate
cobertura al final.

* Realizar M.P.M.H. a los moldes.


* Se puede o no utilizar la
crema de leche para humedecer.
* Se puede decorar o solo presentar así.
*
Cualquier biscocho o similar se puede utilizar.

* Realizar una crema pastelera de limón.


*Decorar con el merengue suizo encima, en
forma de picos.
* Para que los bordes no se hundan y se
caigan, poner papel aluminio con porotos o arroz.
* Para sellar la masa
al molde, hacerlo con un poco de la misma.

* Realizar M.P.M.H. a los moldes.


* Cocinar la crema pastelera,
cuando la masa ya este saliendo del horno.
* Para que los bordes, no se
undan y se caigan , poner papel aluminio con porotos o arroz.
* Para sellar
la masa al molde, hacerlo con un poco de la misma.
* Realizar M.P.M.H. a los moldes.
* Cocinar la crema pastelera,
cuando la masa ya este saliendo del horno.
* Para que los bordes, no se
undan y se caigan , poner papel aluminio con porotos o arroz.
* Para sellar
la masa al molde, hacerlo con un poco de la misma.

* Usar batidora electrica.


* Utilizar polvo de hornear.
* Agregar los huevos 1 a 1
* Controlar la consistencia de la
misma. * Pintar con huevo,
opcionalmente. * Trabajar en una
manga. *Es
recomendable hacer la masa sobre un silpat.

* Si la masa esta seca añadir un poco de agua o leche.


* Cortar los circulos de 5 cm de
diametro. * Si son pequeños los
moldes, estirar delgado. * Si se hacen
grandes y pequeños, hacer en diferentes latas.
* No amasar,
solo mezclar. * Trabajar
en frio.
RECETA TÉCNICAS
MUFFINS CON CHIPS DE CHOCOLATE
CUP CAKE DE FRUTILLA
CUP CAKE DE LIMÓN
ARROLLADO DE VAINILLA
QUEQUE DE NARANJA
QUEQUE MARMOLADO
BERLINESAS RELLENAS
DONAS GLASEADAS
TORTA MIL HOJAS
CONITOS RELLENOS
PALMERITAS
GALLETAS DE VAINILLA
TORTA TRES LECHES
PIE DE LIMÓN
PIE DE MARACUYÁ
PIE DE FRUTILLA
PASTA CHOUX
ALFAJORES DE MAICENA
DOCENTE : Vanessa Marca Rios

METODO DE COCCIÓN / TIEMPO APROX. PORCIONES


TEMP.
OBSERVACIONES