CODIGO: ALO – M – 004

MANUAL HACCP VERSION : 03

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IV. FLUJOGRAMA,
DESCRIPCION DEL
PROCESO Y VERIFICACION
IN SITU

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4.1. FLUJOGRAMAS
4.1.1. Diagrama de flujo para el procesamiento de harinas extruidas (o productos
gelatinizados).

Envases y material de
1 empaque y embalaje Materia Prima (Maíz, Avena,
4 Arroz, Quinua, Trigo, Haba)
(BOPP, PE, PP)

Recepción de envase, 5 Recepción

2 material de empaque y
embalajes
6 Almacenamiento
Almacenamiento de ZONA SUCIA
3 envases, material de
empaque y embalajes 7 Mezclado de crudos

(T°: 120-180°C) PCC 01:

8 Descarte
Extrusión

ZONA
9 Cortado de pellet LIMPIA

Enfriado Transportador
10 neumático

11 Molienda Molino de martillo

Envase,
Envasado
Empaque y 12 (pesado,
etiqueta Descarte
sellado).

13 Almacenado

Despacho
14

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4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO GENERAL (DPRG)

MATERIAL DE
ENVASADO ,EMBALAJE DESCRIPCIÓN DOCUMENTO DE CONTROL
Y EMPACADO
Solo se realiza la compra de los materiales de
1. Envases y material de
empaque y embalaje a proveedores aprobados según Lista de proveedores aprobados
empaque y embalaje
procedimiento, estos presentaran certificados de BPM-REG-002
(BOPP, PE, PP)
calidad por cada lote.
Durante la recepción se realiza una inspección visual Evaluación De Condiciones De
de las condiciones de transporte. Transporte.
Se inspeccionara los materiales y revisara el HACCP-F-CC01
2. Recepción de
certificado de calidad del lote, los resultados deberán
Materiales de Empaque
estar de acuerdo a lo solicitado. Los resultados serán Evaluación del producto, materia
registrados en el formato “Registro De Inspección En prima, insumos y envases
Recepción De Materia Prima, Insumos Y Envases”. HACCP-F-CC02
Los materiales de envasado, embalaje y empacado
Control de Existencias en
almacenaran en un ambiente seco y libre de polvo,
3. Almacenamiento Almacén (KARDEX)
provistos de parihuelas para el apilamiento los cuales
BPM-REG-005
se rotularan para llevar control de los mismos.

MATERIA PRIMA DESCRIPCIÓN DOCUMENTO DE CONTROL

Lista de proveedores aprobados
La materia prima proveniente de proveedores que BPM-REG-002
estén aprobados según procedimiento, estos deberán Registro de Certificado de
4. MM.PP
presentar certificado de calidad cada vez que se calidad: plaguicidas, Aflatoxinas y
realice una compra. metales pesados según
corresponda.

ETAPA DESCRIPCION DOCUMENTO DE CONTROL

Se realiza una evaluación de las condiciones de
Evaluación De Condiciones De
transporte.
Transporte.
Se recepciona los certificados de calidad del lote
HACCP-F-CC01
correspondiente y se verifica si cumple con las
5. Recepción De Evaluación del producto, materia
especificaciones requeridas.
Materias Primas prima, insumos y envases
Se realiza la inspección de la materia prima conforme
HACCP-F-CC02
al nivel de inspección previsto para determinar su
Control De Calidad De MM.PP.
aceptación o rechazo total del lote haciendo el
HACCP-F-CC03
control de la calidad de MM.PP.
Control de Existencias en
Almacén (KARDEX)
Todo producto recibido es apilado sobre parihuelas.
BPM-REG-005
La materia prima se almacena en un ambiente seco y
6. Almacenamiento de Tarjeta de identificación de
ventilado, cumpliendo con las condiciones sanitarias.
Materia Prima MMPP
Las cantidades de materia prima que ingresan a
Control De Temperatura Y
almacén son registradas en el KARDEX.
Humedad En Almacenes
HACCP-F-CC08
En esta etapa se realiza el mezclado de la materia
prima con el fin de homogenizar los granos y así
obtener el contenido de humedad adecuado e ideal
7. Mezclado de Crudos para luego pasar a la etapa de extrusión. El contenido Operacional.
de humedad del grano es importantísimo de puede
determinar el grado de expansión durante el
extruido.

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A través de un equipo de alimentación (tolva de Ingreso De Materia Prima A

recepción de granos y por el tornillo transportador), Proceso
8. Extrusión
la materia prima, es sometido a un proceso de HACCP-F-PR01
PCC01
extrusión a altas temperaturas (120°C a 180°C) y altas PCC 01: Control de Extrusión.
presiones. HACCP-F-CC04
Después de la extrusión se obtiene los pellets y estos
9. Cortado de Pellet son cortados para luego ser derivado hacia los Operacional
molinos.
Después del cortado de los pellets, se realiza el
enfriamiento de estos mediante su transporte con la
10. Enfriado ayuda de transportador neumático (ventola). Operacional
El transportador neumático lleva los pellets a los
molinos.
La molienda se realiza en molinos de martillos, el
Control de Granulometría.
producto obtenido se clasifica neumáticamente en el
11. Molienda Control de Calidad en Proceso
mismo equipo de la molienda, obteniéndose un
HACCP-F-CC05
producto clasificado por tamaño de partícula.
La harina extruida (o gelatinizada) se envasa en sacos
Control De Envasado
de polipropileno y/o sacos de papel nuevos y limpios,
HACCP-F-PR02
12. Envasado (pesado y los cuales poseen una bolsa de polietileno interior
Control De Calidad de Producto
sellado) selladas con precinto de seguridad, siendo
Terminado
posteriormente los sacos cocidos en su extremo
HACCP-F-CC06
superior.
Entrega De Producto Terminado
A Almacén
El producto terminado es estivado sobre parihuelas y
13. Almacenamiento de HACCP-F-PR04
almacenadas en cuyo almacén se mantienen a 23°C
producto terminado Control de Existencias en
+-5°C, 70-80% de humedad relativa.
Almacén(KARDEX)
BPM-REG-005
Según la orden del cliente, se aplica el sistema FIFO
(el primero que entra es el primero en salir), se Evaluación De Condiciones De
14. Despacho emplean vehículos que reúnan los requisitos Transporte.
higiénico-sanitarios (cerrados y limpios que protegen HACCP-F-CC01
y garantizan la inocuidad del producto.

4.3. DISTRIBUCION DE LA PLANTA

4.3.1. ZONA DE RECEPCION
El ingreso principal cuenta con una zona de parqueo e independiente para vehículos.
El parqueo y la zona de recepción cuentan con separación física entre ambas, ubicándose la
última en la parte interna del establecimiento y próxima al almacén de materia prima y salas
de proceso en general.

4.3.2. ALMACENES
1) Almacén De Materia Prima

Está ubicado al ingreso de la planta al lado derecho, cuenta con piso de acabado liso y
sanitario; unión entre piso y pared abovedados, altura de los techos, ventilación e
iluminación adecuados. La temperatura y humedad en este ambiente es registrada a través

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de un termohigrómetro la cual debe registrar %HR (70-80%) y la temperatura de 23°C +- 5°C.

El producto se almacena sobre parihuelas y están separadas de la pared y entre rumas para
una adecuada limpieza y ventilación.

2) Almacén De Envases

El almacén de envases se encuentra en el primer y único descanso a la subida al segundo

nivel del establecimiento, está separado y cuenta con piso de acabado liso y sanitario, la
altura de techo e iluminación son adecuados. El material de empaque y embalaje se
encuentra en sus envolturas de origen y están sobre parihuelas, separadas de la pared y
entre rumas para una adecuada limpieza y ventilación.

3) Almacén De Producto Terminado

El almacén de productos terminados se encuentra ubicado en el primer piso de la planta, es

un ambiente propio y cerrado, protegidos del ingreso de contaminantes externos, estos
ambientes están ordenados en parihuelas con productos; todas las rumas están protegidas e
identificadas para un mejor manejo del stock; los pisos de los almacenes son lisos y las
uniones entre piso y la pared se encuentran abovedadas, la altura de los techos e iluminación
provista son adecuados para proveer respectivamente, suficiente ventilación e intensidad de
luz. También se cuenta con termohigrómetros la cual debe registrar %HR (70-80%) y la
temperatura de 23°C +- 5°C.

4) Almacén De Productos Químicos Y Materiales De Limpieza

Este almacén está ubicado en el segundo piso de la planta, en un ambiente seguro e

independiente, alejado de las áreas de proceso. Los insumos químicos de saneamiento y
artículos de limpieza están colocados en estantes y se encuentran correctamente
identificados y controlados.

5) Línea De Elaboración De Harinas Extruidas (O Productos Gelatinizados)

El diseño del flujo de procesamiento sitúa a las zonas de producción (de estos productos
terminados) en el lado opuesto al almacén de materia prima en prevención de la
contaminación cruzada.

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Todas las zonas de proceso se encuentran adecuadamente separadas entre sí y cuentan con
pisos de acabado liso y sanitario, uniones abovedas entre pared y piso, altura de los techos e
iluminación adecuados.

6) Área de Mezclado de Crudos

Es una sala independiente, cuenta con equipo de alimentación y mezclado horizontal de
acero inoxidable que se integra con el extrusor pero que está físicamente separada de la
zona de extrusión parar evitar la contaminación cruzada.

7) Área de Extrusión

Cuenta con un extrusor de mono tornillo, transportador neumático, molienda y clasificación;

conectados de modo continuo; todos ellos de acero inoxidable, desmontables y de fácil
limpieza. Los productos que allí se obtienen son envasados, pesados y sellados y derivados al
almacén de producto terminado.

8) Área de Fraccionamiento
Es un área independiente, allí se encuentran balanzas y selladoras así como una mesa de
trabajo de acero inoxidable donde se efectúa el envasado manual. Luego del envasado se
realiza la verificación del peso de cada una de las bolsitas y se revisa el sello de las mismas,
las bolsitas son colocadas en sacos cosidos y derivados al almacén de producto terminado.

9) Área de Producto No Conforme

Es un área independiente, ubicado en el primer piso de la planta, destinado al
almacenamiento o aislamiento de Productos No Conformes identificados durante el proceso
o almacenamiento de productos.

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