Comida Negra Esclava Cuba

Del funche al ajiaco: la dieta
que los amos imponen a los

esclavos africanos en Cuba Ismael Sarmiento Ramírez*
y la asimilación que éstos Centre de Recherche sur l’Amérique

Espagnole Coloniale (CRAEC)
hacen de la cocina criolla

Université Paris III - Sorbonne
Nouvelle
From funche to ajiaco: The diet imposed on African slaves by

masters in Cuba and Afro-Cuban assimilation of Creole cuisine
Resumen contributions regarded to be of African * Este artículo es un adelanto del libro

origin; and the appropriation by both La alimentación de los negros esclavos
Teniendo como referencia el funche, la slaves and their descendants of certain en la América española.
principal variante alimenticia del esclavo habits prevailing in Cuban society. Resultado del Proyecto de Investigación:
de plantación, y el ajiaco, el plato por ex- «Teoría, metodología y fuentes para el estudio
celencia del pueblo cubano, se establece Keywords: Cuba, colony, food, slaves, de la cultura material: itinerario de la
un paralelo entre la dieta que los amos im- blacks. esclavitud africana y la negritud en la América
ponen a los esclavos africanos y la asimila- Hispana (siglos xviii-xix)». Financiado por la
ción que éstos hacen de la cocina criolla. Secretaría de Estado de Universidades e
Un estudio donde se analizan desde los I. Introducción Investigación del Ministerio de Educación y
apartados que los códigos negros y los re- Ciencia de España.
glamentos dedicaron al cuidado de los es- Con el crecimiento de la economía de
clavos; los principales renglones alimenti- plantación, principalmente en el área del
cios, los costes, el abasto y la calidad; el Caribe y en Brasil, llegan a América miles
valor energético-alimentario de un escla- de africanos; tanto es así que, ya desde
vo y los aportes considerados ancestrales finales del siglo xviii y más aún en el tras-
y originarios de África, hasta el aprovecha- curso de la primera mitad del siglo xix,
miento que tanto ellos como sus descen- cuando se intenta frenar tan abrumador
dientes hacen de determinados hábitos flujo, se evidencia que tal presencia inci-
hoy en día en la población cubano. de –de manera relativamente rápida– en
el cambio de la composición étnica del
Palabras clave: Cuba, colonia, alimen- continente, aportándole nuevos valores
tación, esclavos, negros. culturales.
A los residentes de origen europeo, a
los indios residuales y a los mestizos se
Abstract suman, a causa de la trata negrera, los
esclavos procedentes de África, que en
Taking funche, the staple of plantation las colonias británicas, francesas y espa-
slaves’ diet, and ajiaco, the Cuban people’s ñolas del Caribe se convierten en el sec-
dish par excellence as a reference, parallels tor de la población con mayor ritmo de
are drawn between the diet imposed crecimiento.
on African slaves by their masters and En Cuba, una sociedad todavía en for-
Afro-Cuban assimilation of Creole cuisine. mación, hasta finales de la década de 1850,
The study analyzes: the provisions of the en que se llega a una estabilización de los
slave codes and regulations on how slaves porcentajes, los esclavos y sus descendien-
were to be treated; the cost, supply tes superan el 50% de la población total de
and quality of the main foodstuffs; the la isla, lo que constituye un elemento cen-
nutritional value of a slave’s diet; ancestral tral en la obtención de las bases para una
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Ismael Sarmiento Ramírez
estratificación social y clasista (Sarmiento Los negros que fueron arrebatados a

Ramírez, 2003: 111-146). África y trasladados a América sin ningún
A juzgar por las estadísticas del perío- medio material, gracias a su prodigiosa
do 1787-1862, la población blanca, aun memoria colectiva, pudieron reproducir
cuando mantiene un alto índice de desa- muchas de las manifestaciones de sus
rrollo, llega a ser menos numerosa que la culturas autóctonas, pero, en su nuevo
llamada población «de color». Dentro del hábitat, de la misma manera que encon-
mosaico poblacional, la tendencia pro- traron elementos materiales y espiritua-
porcional de los habitantes blancos es de les afines a sus civilizaciones ancestrales,
disminución y la de los de color, de incre- tuvieron que aceptar y adaptarse –desde
mento. Al comparar los censos de 1787 y el inicio mismo en que se fomenta la es-
1841 se aprecia que la población crece clavitud– a otras costumbres impuestas
casi seis veces con respecto a los tres si- por tratantes y compradores, que no
glos y medio anteriores. Su totalidad, que siempre fueron las practicadas por la po-
en 1787 era de 176.167 habitantes (Cuba, blación criolla y que terminaron, muchas
Dirección General de Hacienda, 1881: de ellas, marcando el destino cultural de
461), en 1841 alcanza la cifra de 1.007.624. los más desposeídos.
Crecimiento que en casi 50 años llega a Partiendo de esta interrelación, las co-
ser de 831.457 personas, y una composi- midas de los esclavos respondía a lo
ción poblacional que, comparada con el aportado por los amos, aunque en lo in-
primer año citado, significa un aumento dividual se agregaran otros componentes
de 321.681 habitantes blancos, el 38,70%; del entorno y en la forma de elaboración
123.621 de color libres, el 14,86%; y, predominaran las distintas costumbres
386.155 de color esclavos, el 46,44% regionales africanas. Esa y no otra fue la
(Cuba, Comisión Estadística, 1842). La base alimentaria de una parte considera-
existencia de esclavos, que en 1787 es de ble de los habitantes de la mayor isla de
50.340 brazos, el 28,57% de la población, las Antillas, que variaba en dependencia
en 1841 se eleva a 436.495, un 43,32%; y de los precios en el mercado y de la dis-
el total de la población conceptuada ponibilidad real del sector agrícola, situa-
como no blanca pasa de 79.557 personas ción similar a la presentada por los de-
a 589.333, el 58,49% de los habitantes. más esclavos del entorno caribeño y del
Y aun así, si se comparan las propor- resto de América.
ciones de negros y blancos, los esclavos Son tres las líneas cognoscitivas en
y sus descendientes cubanos no se que me apoyo para encauzar el presente
aproximaron jamás a los porcentajes estudio: a) la dieta impuesta por los
que se alcanzaron en el Caribe domina- amos, principalmente en las plantacio-
do por otras naciones de Europa. J. An- nes; b) los aportes considerados ances-
drés-Gallego, en La esclavitud en la trales u originarios de África, y c) la asi-
América española, hace referencia a es- milación que tanto los esclavos como sus
tas minúsculas cifras de blancos: «sólo descendientes hacen de determinados
un 2,5% en la Granada británica en 1817; hábitos alimentarios imperantes en la
el 4,4 en Surinam hacia 1830; el 11 en la población cubana, más otras comidas
Martinica francesa en 1789; el 13,3 en la que surgen propiamente del imaginario
Trinidad británica en 1817...» (Andrés- colectivo. En los párrafos b) y c) se inclu-
Gallego, 2005: 314-315). yen entradas explicativas de determina-
Desde la óptica de esta realidad cari- dos platos africanos o vinculados con el
beña, fácilmente comparable con la si- vivir de los esclavos.
tuación de otros pueblos de la llamada
América negra continental, es que anali-
zo la alimentación y los hábitos alimen- II. La dieta que los amos
1
La definición más simple: lo que comemos tarios1 de los esclavos africanos y sus imponen a los esclavos en
habitualmente. Una explicación más descendientes en la isla de Cuba. A mi las plantaciones
desarrollada: el conjunto de costumbres que juicio: uno de los denominadores co-
determinan el comportamiento del hombre en munes, de mayor visibilidad, que más A juzgar por los artículos contenidos en
relación con los alimentos y la alimentación. distinguen a los aportes de tan impor- las ordenanzas, códigos negros y regla-
Desde la manera como se seleccionan los tante núcleo poblacional y que verdade- mentos de esclavos, más otros documen-
alimentos hasta la forma en que los consumen ramente han incidido, en el caso especí- tos que revelan la verdadera distribución
o los sirven a las personas cuya alimentación fico del Caribe, en la forja de su identidad que hicieron los amos de los bienes ma-
está en sus manos (vid. Beehar e Icaza, 1972). colectiva. teriales facilitados a sus esclavos, existie-
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Del funche al ajiaco: la dieta que los amos imponen a los esclavos africanos en Cuba y la asimilación que éstos hacen de la cocina criolla
Figura 1. Plano interno de un buque

negrero. Corte longitudinal,
en F. Ortiz (1975).

ron muy pocas variantes respecto a la como mejor les parezca; pero que sean
alimentación, el vestuario y la vivienda suficientes no sólo para la conservación
entre todas las colonias españolas, france- del individuo, sino para reponer sus fati-
sas, inglesas y portuguesas de América. gas. Se regula como alimento diario, y de
Respecto a la alimentación, en una or- absoluta necesidad para cada uno, seis u
denanza dominicana, de fecha 6 de octu- ocho plátanos (o su equivalente en bata-
bre de 1528, se dice que el mantenimien- tas, ñames u otras raíces), ocho onzas
to de los negros debía incluir: casabe, [229,60 g] de carne, bacalao o macarelas
maíz, ajíes y carne en abundancia (AGI, y cuatro onzas [114,80 g] de arroz o de
fdo. Santo Domingo, leg. 1.034)2; y estos otra menestra ordinaria» (Lucena Salmo-
alimentos, con muy pocas diferencias, ral, 2000: 286).
son los que se recogen en dos de los tres Y en el Reglamento de Cuba, 1842,
Códigos Negros y en los Reglamentos de (Bando de Gobernación..., apud. Pi-
esclavos elaborados entre 1768 y 1842 chardo, 1977: I, 318-326), aun con algu-
por el reino de España. nas peculiaridades adaptadas a su entor-
El primer Código Negro español, ela- no, fue una simple versión resumida y
borado por el Cabildo de Santo Domin- poco corregida del Reglamento de Puer-
go en 1768 (AGI, fdo. Audiencia de San- to Rico. En el artículo 6.o se sustituye ba-
to Domingo, leg. 1.034) y realizado sobre tatas por boniatos, se agrega la yuca, en-
la base del Código Negro francés, 1824 tre las citadas raíces alimenticias, y
(BP, fdo. Manuscritos de América, leg. aparece la harina, que en la práctica fue
277, flos. 17-17v, apud Lucena Salmoral, principalmente de maíz. Como pescado
2000: 30)3, aunque no llegó a aprobarse, sólo queda el bacalao.
establecía (ordenanza 14.o ), para los ma- En uno de los artículos comunes a
yores de 16 años, una alimentación con- ambos Reglamentos se estipulaba: «Los
sistente en tres libras de carne semanales negros recién nacidos o pequeños, cuyas
(197,14 g al día), seis libras de casabe madres vayan a los trabajos de la finca,
(394,28 g al día) u otra cosa equivalente serán alimentados con cosas muy ligeras,
(plátanos, batatas, etc.); y para los niños, como sopas, atoles, leche u otras seme-
hasta esa edad, la mitad de dichos ali- jantes, hasta que salgan de la lactancia y
mentos. En el segundo Código, el de Lui- de la dentición4. También, se precisa: «En
siana (BP, fdo. Manuscritos de América, los domingos y festivos de ambos pre-
leg. 277, flos. 82r.-92v., apud Lucena Sal- ceptos, y en las horas de descanso los
moral, 2000: 49-59), también adaptación días que fueren de labor, se permitirá a
del primer Código Negro francés y lega- los esclavos emplearse dentro de la finca
lizado por las autoridades españolas en en manufacturas u ocupaciones que ce-
1769, al incorporarse la colonia francesa dan en personal beneficio y utilidad,
al territorio español, se estipulaba, sin para poder adquirir peculio y proporcio-
especificarse tipo y cantidad, que los ví- narse la libertad».5
veres se suministrarían cada semana (or- Sin embargo, ni en el Reglamento de
denanza 18.a ). El tercer Código Negro, Puerto Rico (1826) ni en el de Cuba (1842)
llamado Carolino y formado por la Au- se describe la forma concreta en que los
diencia de Santo Domingo en 1784, no esclavos obtendrían tal beneficio. Otros
obstante haber sido inhabilitado igual documentos confirman que en la prácti-
2
Según afirmación de Lucena Salmoral que el Código de 1768, no incluía ningún ca se apeló a las mismas especificacio-
(2000:31) de esta ordenanza parte la artículo expreso dedicado a la alimenta- nes dadas en el Código Carolino (1784):
elaboración del Código Negro francés. ción; y en la Instrucción sobre educa- cultivando una parcela otorgada por el
3
Traducido del francés al español en Biblioteca ción, trato y ocupaciones de los esclavos amo en su hacienda (conuco), criando
del Palacio Real, Madrid (BP). aprobada en Aranjuez, el 31 de mayo de aves u otros animales, principalmente
4
Artículo 3.o del capítulo III del Reglamento de 1789, la Corona española dejaba en ma- puercos, o ganando jornales; y también,
esclavos de Puerto Rico (apud. Lucena nos de las Justicias del distrito de las ha- en el caso de las mujeres, vendiendo co-
Salmoral, 2000: 287). Artículo 8.o del ciendas el señalar y determinar la canti- mestibles, dulces y frutas. Conjunto de
Reglamento de esclavos de la Isla de Cuba dad y calidad de los alimentos, en forma privilegios que en los tres Códigos se
(apud. Pichardo, 1977: t. I, 319). similar a los libres o jornaleros (Lucena advertía no podía sobrepasar la cuarta
5
Artículo 2.o del capítulo IV del Reglamento de Salmoral, 2000: 197-278 y 280). parte del valor inicial del esclavo y de
esclavos de Puerto Rico (apud. Lucena En el Reglamento de Puerto Rico donde se pagaba una suma determinada
Salmoral, 2000: 287). Artículo 13.o del (1826) se recoge (Capítulo III, artículo al dueño.
Reglamento de esclavos de Cuba (Pichardo, 1.o ): «Los amos deben precisamente dar Para la gran mayoría de los esclavos
1977: t. I, 320). a sus esclavos dos o tres comidas al día, una meta casi inalcanzable que, aunque

permitió a unos pocos lograr su libertad, Hasta el momento de redactar esta

vinculó a muchos –ya como vendedo- ponencia, no he podido contar con in-
res– con la economía de mercado, y formación suficiente y precisa del coste
esto, por minúsculo que se considere, de los alimentos esclavos a finales del si-
desde el punto de vista participativo-pro- glo xviii y primera década del xix. Los da-
ductivo, les ayudó en la transición al tra- tos obtenidos son pocos, fragmentarios y
bajo libre (Scott, 1989). desiguales. Ejemplo: en la obra de Barre-
Comparado con Puerto Rico, el Re- ra y Domingo (1953) y en la comunica-
glamento de esclavos de Cuba fue más ción reservada de Juan Procopio Basse-
excesivo. De interés en el tema que aquí court, citada por M. Moreno Fraginals en
analizo subrayo: la supresión de la obli- El ingenio (1978: t. II, 58), nada se dice
gación de los amos de alimentar a los al respecto. En lo recopilado por E. To-
niños; el aumento de la jornada laboral, rres-Cuevas (1995: 292 y nota final n. o
en tiempos ordinarios una hora más y 57), al analizar la sociedad esclavista cu-
tres durante la zafra; y la autorización de bana y sus contradicciones, se señala
emplear a las mujeres como jornaleras, que, en este período, en el manteni-
con igualdad a los hombres en las labo- miento esclavo se invertían tres centavos
res de hacienda. Y lo único tal vez que diarios; revelación que obtuvo de un In-
merece destacar de este Reglamento, forme al Rey realizado por el tratante y
aun cuando en la práctica se intensificó esclavista Joaquín Gómez, en 1844. A juz-
la vida hostil de los barracones, es que gar por los criterios de Torres-Cuevas, en
sugería a los amos, según sus posibilida- ese Informe... se ofrecen cálculos mucho
des, la construcción de habitaciones se- más exactos a los aportados por F. Armas
paradas para cada matrimonio; porque y Céspedes (1866).
la insensibilidad fue tal que perjudicó al Armas y Céspedes, teniendo como
esclavo hasta en sus derechos más ele- muestra un ingenio de 42,34 caballerías
mentales. de tierra, lo equivalente a 568.626,20
En resumen –y valiéndome del razo- hectáreas, y de 1.889 cajas de azúcar de
namiento hecho por H. Pichardo–, «el 17 arrobas al año –producción promedio
único derecho esclavista que imperó en del país entre 1859 y 1860, según los da-
Cuba fue el de los dueños de los escla- tos de C. Rebello (1860)–, calcula en
vos» (Pichardo, 1977: t. I, 316). El Regla- 1.554,90 pesos al año la alimentación de
mento de 1842, el último de la América 142 esclavos de todas las clases, en la
española, siendo el único que realmente que incluye, entre otros, los ubicados en
rigió en la isla de Cuba, en la práctica fue la fábrica, el tiro de azúcar, los sitios y
letra muerta al no cumplirse muchos de potreros. La refacción del tasajo, el pes-
sus preceptos. En esto coincido con cado salado, etc., él la ajusta en 12 reales,
M. Lucena Salmoral (2000: 159) en que a razón de media libra diaria por cabeza;
«sirvió, como sus antecesores, para ro- esto, como aclara, sin incluir si el ingenio
bustecer la sujeción de los esclavos que cuenta con sitio de viandas, lo que dismi-
habían quedado atrapados en la isla tras nuye el gasto que ocasiona el sosteni-
el cese de la Trata. No fue nada testimo- miento esclavo.
nial, ni humanitario, sino un instrumento Otra información válida es la que brin-
de represión de esclavos, que quedaron da J. Pérez de la Riva (1978: 32), quien
entregados de pies y manos a sus propie- asegura que, a mediados del siglo xix,
tarios para que usufructuaran su mano se calculaba el coste de la alimentación
de obra, y con las leyes en la mano». de un esclavo de campo en cuatro pesos
Es por todo esto que, más que en los al mes.
escritos «legales» (ordenanzas, códigos Al analizar las anteriores aportaciones,
negros y reglamentos de esclavos), don- sin mayor profundización en los datos
de mejor se mide el comportamiento de que aporta Armas y Céspedes, considero
la alimentación esclava es al estudiar los que lo expuesto por Torres-Cuevas res-
altibajos económicos de la América ne- ponde a los momentos de bonanza de la
gra y la variabilidad de la política interna- alimentación esclava, cuando las impor-
cional. Problemática que es mucho más taciones tenían bajos costos; y lo revela-
compleja y arriesgada si sólo se trata de do por Pérez de la Riva a los últimos
analizar partiendo de las individualidades años de las décadas de 1850 y 1860, mo-
llegadas hasta nuestros días, a través de mentos de elevadas importaciones, pero
los testimonios documentales. también de altos precios en las compras,

Figura 2. Ingenio «Progreso» propiedad

del marqués de Arcos. De la serie
Los ingenios. Colección de vistas de los aranceles y, sobre todo, de onerosas muestra lo es la importación de tasajo,
principales ingenios de azúcar de la isla cuantías para los propietarios de escla- que en el año 1859 fue de 1.642.423
de Cuba. Grabado de Eduardo Laplante, vos. Una simple deducción que hago arrobas, es decir, 18.000 toneladas métri-
Habana. Impreso en la Litografía después de leer un escrito de José Anto- cas, alcanzando un per cápita de 13 kg.
de Francisco Luis Marquier, 1855-1857. nio Saco incluido por F. Ortiz en Los ne- Cantidad considerable que, sumada a la
gros esclavos (1975: 204) a juzgar por importación de carne de vaca y de puer-
los cálculos de Saco: «Hasta 1856 el cos- co, se elevó a 25 kg per cápita (Pérez de
to de alimentar, vestir y curar a los ne- la Riva, 1981: 176, nota n.o 22).
gros de los ingenios ascendía por térmi- Por lo que se aprecia, los alimentos
no medio a $3 y medio al mes, o sea, destinados a los esclavos fueron bastante
$42 al año; pero de 1856 acá, habiendo simplificados, es decir, poco variados y
aumentado el precio de algunos comes- sobrios. Por regla general, variedad, can-
tibles, el costo se computa de $4 a $4 y tidad y calidad no siempre fueron facto-
medio lo más, mensuales, que serán al res equivalentes en sus comidas. Singula-
año $60 o $72». ridad que no fue exclusivamente propia
En el abasto de los alimentos y en la de Cuba y del resto del Caribe, sino que
manutención dada por los amos a los es- predominó en los restantes sistemas de
clavos cubanos primaban en primera ins- plantaciones de América.
tancia los productos de más fácil adquisi- Se partía de una dieta base, implanta-
ción en el entorno limítrofe de las da en África, desde el mismo momento
dotaciones, principalmente las viandas, que encerraban a los esclavos en los ba-
las más el plátano y el boniato; en segun- rracones o factoría de la costa del mar,
do lugar, la salazón (tasajo y bacalao); y repetida durante la larga e inhumana tra-
por último, la harina de maíz, el arroz y vesía atlántica y mantenida de por vida
entre otros granos, los frijoles. Excep- en las plantaciones. Al decir de P. de Vais-
tuando las viandas, los demás alimentos sière (1909: 158), se cambiaba de lugar
eran casi todos importados. La subsisten- sin cambiar de dolor. Por este autor se
cia de las plantaciones quedaba vincula- conoce que desde finales del siglo xviii a
da a los mercados internacionales. Una los esclavos se les dio carne a bordo

(Vaissière, 1909: 158) y por L. Peytraud dos y todo para lograr, a la hora de la
(1897: 108) que la comida en estos bu- venta, un mejor precio en los mercados
ques negreros incluía ñame, maíz, arroz locales. Ya vendidos, los amos, a la hora
y, una o dos veces por semana, un poco de planificar sus suministros alimenti-
de aguardiente para reanimarles. cios, los particularizaban de acuerdo a lo
De igual período es la siguiente des- que querían gastarse en su manutención;
cripción que F. Barrera y Domingo, hace casi siempre sin un análisis previo del va-
de los alimentos suministrados a los ne- lor nutricional de los alimentos, aunque
gros durante la navegación de África a sí con precisos cálculos matemáticos en
América, a los que atribuía el origen pri- cuanto a las rentabilidades.
mario de sus súbitos enflaquecimientos M. Moreno Fraginals (1978: t II, 57-63)
y extenuaciones: ofrece un esquema bastante completo
de las comidas de los esclavos en Cuba y
«El principal alimento que le dan es de los diferentes medios de obtención.
comúnmente el arroz, los chícharos o Analiza, en sucinta síntesis y dándole la
guisantes [sic.], las habichuelas negras, y misma importancia, la crisis de la pro-
las habichuelas blancas, y también cari- ducción alimenticia interna, la irregulari-
tas, como llaman en las Américas; algún dad de las importaciones y el incremen-
poco de carne salada en salmuera, y un to de la población consumidora; para
mollejón de harina cocida con estas le- luego volver a concretar: «Los paráme-
gumbres, la que para cocerla la ponen tros económicos de la plantación encua-
dentro de una bolsa, o talego de caña- draron el balance nutricional del esclavo.
mazo, y les dan cuando han de comer un Su alimentación estuvo determinada,
mollejón, de una media libra cada uno.» aparte de las imprescindibles razones
(Barrera y Domingo, 1953: 123.) dietéticas (dentro de los conceptos de la
época y la realidad empresarial de la
Un estudio relativamente reciente, plantación), por los precios en el merca-
realizado por A. Arnalte, agrega que hasta do de los distintos renglones alimenta-
mediados del siglo xix estos mínimos ali- rios, la facilidad de transporte de los mis-
mentos se mantuvieron a bordo de los mos, y la resistencia que representaban
buques negreros. Valoración que el autor los largos almacenamientos» (Moreno
realiza, en su casi totalidad, apoyado en Fraginals, 1993: 38).
los testimonios del estadounidense na- Engranaje económico-social que ter-
cionalizado brasileño José E. Cliffe, médi- minó por regir no sólo el balance nutri-
co de los transportes de la trata. Cliff se tivo del esclavo sino los hábitos alimen-
sumó a quienes confirmaban que la mor- tarios de gran parte de la población
talidad en el cruce del océano era muy cubana, con largas consecuencias más
grande y que los horrores del transporte allá de los siglos coloniales; por ejem-
reducían a los esclavos a un estado casi plo, los campesinos y los más humildes
vegetativo, con apenas un hilo de vida en en ciudades y pueblos no escaparon a
el momento de desembarco. Atribuyó la estos determinantes (Sarmiento Ramí-
causa de esta situación a la escasa comi- rez, 2005: 145-290).
da, al confinamiento en las entrañas de Como sucedía con el resto de la pobla-
los buques y a las altas temperaturas que ción cubana, en los núcleos esclavos exis-
había en las bodegas, donde se hacina- tieron diferencias entre los que habitaban
ban cientos de personas. Y explicó que, los campos y las ciudades, y, dentro de las
como había poca disponibilidad de ali- mismas regiones, dependiendo de los
mentos en la costa de África, se mantenía sectores productivos. Es por esto que los
a los esclavos con raciones minúsculas tipos de alimentos, siendo básicamente
hasta el momento en que subían a bordo los mismos para toda la isla, presentaban
de los buques. Luego, un hombre les pa- sus variaciones, que podían ser motivadas
saba una calabaza con arroz o judías, dan- por las limitaciones geográficas existen-
do una pequeña porción a cada uno6. tes, las capacidades productivas de los 6
An exposition of the African Slave Trade from
En tierra firme, cuando desembarca- diferentes sectores, el poder adquisitivo the year 1840 to 1850, inclusive. Prepared
ban a los esclavos por los puertos habili- de los amos, y hasta por la división que from official documents, and published by
tados, los negreros procuraban limpiar- éstos hacían de los esclavos por oficios y the direction of the representatives of the
les de las enfermedades contraídas rentabilidades económicas. religious society of friend, Nueva York,
durante el viaje y sobrealimentarlos. Era Al ser la esclavitud rural un instru- The Black Heritage Library Collection, 1971,
lo más que hacían por los recién llega- mento de producción de mayor prove- apud Arnalte, 2001: 88.

cho que la urbana, requería de más ali- ductivas en las que para la dieta diaria de
mentación. Los trabajos en los ingenios la dotación se continuara sacrificando re-
azucareros, los cafetales, las vegas de ta- ses. Sólo en el Departamento Central del
baco, la mina de cobre y hasta los de país, donde se concentró el mayor nú-
construcción del ferrocarril demandaban mero de ganado vacuno y porcino de
mayor energía esclava. Cuba, hacia la década de los sesenta del
Entre todos estos sectores rurales, siglo xix, determinados propietarios de
sólo destaco a los ingenios, porque fue los ingenios de Sancti Spíritus, Trinidad y
donde se concentró el mayor número de Cienfuegos preferían darles a los escla-
negros en los campos y también porque vos carne fresca de res. Uno de estos
la documentación existente es más ex- ejemplos recae en el ingenio «Las Colo-
tensa. Si bien aclaro que en los cafetales, radas», de la familia Valle Iznaga, con 260
con dotaciones considerables, el meca- esclavos, donde se llegaron a consumir
nismo de abasto y la manutención fue dos reses y media por semana (Moreno
similar al de los ingenios 7. Donde las Fraginals, 1978: t. II, 61).
provisiones de alimentos y la manuten- En cuanto a las viandas, el principio
ción dada por los amos a los esclavos de autoabastecimiento imperante en las
pudieron ser más flexibles o al menos propiedades azucareras cubanas, funda-
diferentes fue en las vegas de tabacos, mentalmente en la década de los sesenta
los sitios de labor, las estancias y los po- del siglo xviii, se perdió en el siglo xix o
treros con menos efectivos humanos. al menos se redujo al mínimo. Lo más
A los ingenios se condujo una parte que se cultivaron fueron plátanos, por-
importante del tasajo y del bacalao de que cumplían una doble función: pro-
importación y en todo el siglo xix el ductiva, al servir las hojas de tapón a las
arroz no fue tan predominante en la die- hormas de azúcar, y alimenticia, por ser
ta esclava como sucedió a finales del si- un fruto que se come de cualquier ma-
glo xviii. Este último alimento con que se nera. La sacarocracia consideraba mejor
inician las relaciones Cuba-Estados Uni- comprar las viandas, a cualquier peque-
dos en 1778 y que se sitúa en el período ño cultivador cercano a los ingenios, que
1800-1868 entre las primeras importacio- sembrarlas en sus propiedades; creían
nes alimenticias de la Isla –a partir de necesario invertir todo el esfuerzo escla-
1850 el arroz llega desde los países asiá- vo en la producción de azúcar porque de
ticos–, sólo se consumía en los ingenios hacerlo con estos cultivos resultarían al
cuando se adquiría a bajo costo; lo mis- final poco rentables por sus escasas du-
mo que sucedía con la harina de maíz y rabilidades.
las legumbres, resultando ser de ínfima Otra de las variantes utilizadas por los
calidad. En cualquier caso, ha de decirse amos para librarse del suministro de
que el vínculo del hacendado con el co- viandas, aunque no en todo momento ni
merciante era casi directo y el negocio en la totalidad de los ingenios del país,
tanto para uno como para otro salía re- fue dejarlas a merced de la producción
dondo. El primero era al mismo tiempo de los conucos donde se cultivaba un
negrero y refaccionista del sacarócrata y poco de todo, si bien en los sembrados
le suministraba a la vez que al esclavo su lo que más predominaba era el boniato,
alimentación, «y así obligaba al hacenda- el tubérculo de mayor rendimiento por
do, su cliente “endeudado”, a comprarle área. A partir de 1840 fue cuando más se
grandes cantidades de “víveres secos”». permitió a los esclavos trabajar los conu-
El segundo, mientras su negocio rentabi- cos para el aprovechamiento individual,
lizaba grandes sumas, veía la operación incluida la venta libre de los productos
como ventajosa y «no protestaba porque obtenidos. Y gracias a los cultivos salidos
7
En el Archivo Histórico Provincial de Santiago el azúcar daba para todo» (Pérez de la de estas minúsculas parcelas y a la crian-
de Cuba (AHPSC), existe un vale de compra Riva, 1978: 32); siendo la comida al por za de animales domésticos, muchos es-
con una amplia relación de alimentos mayor y a precios razonables, acumulaba clavos pudieron sobrevivir a los años de
para el cafetal, la hacienda y el ingenio grandes cantidades de estos productos, crisis, y mientras se le permitió explotar
«Sta. Teresa Suena el Agua», propiedad de a sabiendas de que llegarían a ser guari- ambos recursos tuvieron garantizada
doña María Loreto de Hechavarría, en 1832, das de gusanos y gorgojos. parte de su dieta alimentaria y en ocasio-
y que corrobora lo aquí expresado. (AHPSC, Al imponerse el tasajo en los ingenios, nes la de los amos.
fdo. Juzgado de Primera Instancia de Santiago la poca carne fresca que consumieron En cuanto al número de comidas al
de Cuba; subfdo. Esclavitud, leg. 579, exp. 2 los esclavos fue la de los bueyes muer- día y al tiempo dispuesto por los amos
del año 1832). tos. Existieron muy pocas unidades pro- para que los esclavos se alimentaran,

Figura 3. Plantación en la Manigua.

En La Ilustración española y americana.
Colección de Manuel Fernández
Santalice.
siempre hubo sus variaciones, y éstas zo. Aquí coincido con Moreno Fraginals
han de verse como específicas de cada (1978: t. II, 59) en que éste «es uno de
sector productivo y en dependencia de los muchos y perjudiciales hábitos deri-
sus complejidades internas. vados de la esclavitud hoy sumamente
Como norma, se daban dos comidas, difícil de desterrar».
aunque existieron dueños que en los Para los esclavos de las plantaciones
momentos de crisis sólo dieron una y azucareras –y no en todos los ingenios
otros que en época de bienestar la au- del país–, el primer alimento del día con-
mentaron a tres, excluyéndose el desa- sistía en un trago de aguardiente de caña
yuno, no incluido en la alimentación re- puro nada más levantarse y luego, entre
glamentaria de las plantaciones. El no las comidas, lo más que bebían era el
desayunar es una de las malas costum- zumo de la caña o tomaban directamen-
bres impuestas por los esclavistas a los te azúcar.
negros que se extendió, por la falta de R. R. Madden (1964: 173) señala como
recursos económicos, al resto de las cla- excepción de los ingenios de Occidente
ses más desposeídas de los campos y que visitó (1839) el de «Santa Ana» de
ciudades. En la actualidad, vigente en Francisco de La Luz, jurisdicción de San
muchos de los sectores de la población Antonio de los Baños, donde daban tres
cubana, a quienes sólo basta tomar una comidas al día; y al cabo de los años
pequeña taza de café al levantarse, man- (1867), S. Hazard (1928: t. II, 200) escri-
teniéndose así hasta la hora del almuer- be: «Es un espectáculo enteramente nue-

Figura 4. Esclava de plantación.

Dibujo de Martha Mosquera. vo ver a esa gente, a las once de la maña- jaban hasta las ocho; es decir, tenían
na, cuando interrumpen el trabajo y se quince horas diarias». Y que en una
Figura 5. Esclavo de plantación. reúnen para engullir sus raciones, que plantación azucarera de 300 esclavos lo
Dibujo de Martha Mosquera. sólo les sirven una vez al día». corriente era que iniciaran el día a las
Por lo general, la primera comida y tres de la mañana o las dos, si era época
la más importante del esclavo se la da- de molienda; pararan al medio día, con
ban entre las 11 y las 12 o entre las 12 una hora para comer; y de nuevo a sus
y 13 horas, el único momento interme- ocupaciones, donde se laboraba hasta
dio para que descansara; luego volvía al las veinte horas o algo más en molienda.
trabajo y antes de dormir hacía la se- Después una segunda comida, que se
gunda comida, ya confeccionada en el hacía ya en los barracones, y el tiempo
barracón. para el sueño de cuatro horas y media a
En tiempo de zafra existieron inge- seis (Madden, 1964: 183).
nios y cafetales donde se laboraba de Como se ve, la vida del esclavo de
día y de noche. R. R. Madden (1964: plantación permanecía estrechamente
182) dice que en el cafetal de don Anto- vinculada con las labores a que se desti-
nio García, de 200.000 matas, una pro- naban y ellos contaban con muy pocas
ducción de 1.300 quintales de café y 110 horas libres. Posiblemente los menos
hombres, «los esclavos trabajaban desde que tuvieron la dicha de vivir de forma
las cuatro de la mañana hasta las doce, individual pudieron tener una vida más
comían entonces y tenían una hora li- llevadera o al menos diferente a las de
bre; a la una iban para el campo y traba- los barracones; porque para el negro,

bajo el yugo esclavista, convivir en fami- suficientes para confiar en sus conclusio-
lia fue una aspiración tan soñada como la nes, válidas además para las restantes
libertad y sólo en los bohíos el africano plantaciones del Caribe:
recobró parte de su intimidad.
Muchos de los barracones cubanos «Se daba al esclavo diariamente unos
fueron de una sola nave, con un pasillo 200 gramos de carne o pescado salado
central y un colgadizo por cada frente (base cruda), que debieron proporcio-
donde se cocinaba durante el día. Como nar, aproximadamente 70 gramos de
en Brasil, este modelo de barracón-nave proteína animal, 13 gramos de grasa, y
no contaba con cocina independiente y unas 380 calorías. Los 500 gramos de
en los colgadizos se hacía engorroso tan- harina de maíz (u otro sucedáneo) en-
to distribuir el rancho como guisar con tregaban un suplemento de 15 gramos
los fogones de leña. Fue a partir de 1855 de proteína de origen vegetal y calorías
cuando comenzaron a construirse en los más que suficientes para el trabajo dia-
principales ingenios de la región Haba- rio.» (Moreno Fraginals, 1983: 38-39.)
na-Matanzas, Trinidad, Remedios y Sagua
los barracones de patio, algunos con co- Si bien aclara este autor que «esta ali-
cina al centro, pozo de agua o cañerías mentación, aunque relativamente rica,
conectadas a un tanque central que ali- era deficitaria en múltiples elementos
mentaba un donkey en el batey, y otros nutricionales, y aunque los esclavos no
hasta con chiqueros para los puercos. pasaban hambre física, sí tuvieron per-
J. Pérez de la Riva (1978: 28) comenta manentemente hambres específicas»
que «en el ingenio “Armonía” de Miguel (Moreno Fraginals, 1978: t. II, 59, nota
Aldama se había instalado en la cocina n.o 86). Criterios bromatológicos que
un aparato de vapor capaz de preparar para entonces muy poco se tuvieron en
alimentos para 500 personas en el breve cuenta a la hora de planificar la poco va-
espacio de tiempo de media hora». Lan- riada dieta en la plantación:
da (1886: 110) también recomendaba en
su época fabricar, junto a la cocina, «un «El esclavo, que desde el punto de
comedor techado sobre horcones [...] vista productivo fue considerado un
con una mesa de tablones a todo lo largo equipo, desde el punto de vista nutricio-
y asiento corrido de tablones por los dos nal fue estimado un mecanismo ingesta-
frentes a lo largo de la mesa»; última idea excreta, que requería una determinada
que en la práctica fue menos frecuente. cantidad diaria de combustible o fuente
Como bien indica Pérez de la Riva (1978: de energía (comida) para cumplir su tra-
28): «mientras duró la esclavitud los ne- bajo y asegurar su existencia útil durante
gros siguieron comiendo su rancho sen- el tiempo calculado de depreciación.»
tados en el suelo». (Moreno Fraginals, 1983: 38.)
Ya dentro del barracón, el esclavo no
tuvo otra elección que circunscribir su De esta forma se explica las tantas ca-
libertad a cuatro paredes; y entonces, lorías que consumía el esclavo de plan-
además de establecer divisiones y subdi- tación durante su vida útil a la produc-
visiones en su cuarto-celda y de guisar ción de azúcar, muy superior a las de
combinaciones de alimentos bastante li- muchos pueblos africanos de donde
mitadas, construyó barbacoa para guar- procedían y a la de una buena parte de
dar sus cosechas, crió gallinas y con par- los campesinos cubanos durante las
te de su comida alimentó un cerdo. guerras independentistas (Sarmiento
Último de los sacrificios que al final casi Ramírez, 2006a).
nunca revertía para su consumo, sino Pero tampoco a los negros cimarro-
que vendía con la mayor aspiración de nes les resultó fácil obtener una alimen-
comprarse ropa nueva y divertirse con tación diaria. Aun cuando el contacto
alcohol, música y baile, robándole tiem- directo con la naturaleza cubana les per-
po a las pocas horas de sueño. mitió poner en práctica todas sus habili-
Un cálculo bastante conservador del dades en beneficio de su subsistencia y
valor energético-alimentario de un escla- bienestar, al ubicarse los palenques en
vo de ingenio azucarero lo ofrece M. Mo- lomeríos y cavernas los medios de sub-
reno Fraginals. Los más de 50 libros de sistencia escasearon. Muchos de los
contabilidad que revisó en el Archivo Na- esclavos fugitivos, aunque en ciertos pe-
cional de Cuba son muestras más que ríodos del año podían consumir deter-

minadas viandas, frutas silvestres y obte- lidad de los viajeros y cronistas de la

ner carne del monte, las más de las veces época que centraron sus expectativas en
jutía y puerco jíbaro, vivían del hurto en el vivir de las principales ciudades de la
las regiones circundantes y de víveres y isla poco profundizaron en las interiori-
otros artículos de primera necesidad que dades de los esclavos que las habitaban.
les suministraban las dotaciones de los Por esta limitación, siento no contar para
ingenios y cafetales. Sólo los que pudie- este parte del estudio con libros de con-
ron organizarse en comunidades conta- tabilidad, como los existentes de los in-
ron con alimentos más estables. La prác- genios, listas de compras o cualquier
tica de la agricultura, principalmente el otro inventario de alimentos pertene-
sembrado de plátanos, yuca, boniato, cientes a las viviendas urbanas con inci-
maíz y ñame, la crianza de cerdos y galli- dencia en los esclavos. Mientras tanto,
nas en plena libertad, el consumo de le- mantengo la hipótesis de que los alimen-
che fresca de vaca y de miel de abeja, y tos básicos establecidos para los esclavos
hasta la elaboración de tasajo y carne siempre fueron los mismos en los cam-
ahumada, conformaron el comer de los pos y en las ciudades; porque en la prác-
negros cimarrones. tica esto tuvo que ser así y, de no ser
Todos estos alimentos se mencionan cierto, cómo podría sostenerse día tras
en Diario del Rancheador, el testimonio día un número tan considerable de escla-
de Francisco Estévez (comarca de Pinar vos urbanos. Como más arriba explico,
del Río, 5 de enero de 1837 al 19 de en los códigos negros y en el Reglamen-
mayo de 1842), copiados por su hija y to de 1842 no se establecen diferencias
transcritos por Villaverde (1982). De entre los alimentos del esclavo de plan-
igual forma, cuando Esteban Montejo na- tación y los alimentos del esclavo urba-
rró a M. Barnet su vida en el monte no, y siempre los víveres importados ha-
como cimarrón manifestó: cia este fin fueron los mismos. Los
domésticos, que en muchas familias dis-
«Lo que más me gustaba era la vianda tinguidas llegaron a ser numerosos, no
y la carne de puerco. Yo creo que por se excluyen de esta dieta básica, ya que
eso yo he durado tanto; por la carne de no siempre pudieron alimentarse de las
puerco. La comía todos los días y nunca sobras de sus amos. Según observacio-
me hacía daño. Para conseguir cochinos nes de Jameson (1821 apud Pérez de la
yo me acercaba a la sitiería por la noche Riva, 1981: 54, nota 3), en 1820, algunas
y hacía que nadie me sintiera. Me le tira- casas habaneras no tenían menos de se-
ba por el cuello al primero que veía y senta esclavos; y veinte años después, M.
con una soga bien apretada me lo pasa- Santa Cruz y Montalvo, condesa de Mer-
ba al hombro y echaba a correr, tapán- lín (1981: 107), lo corroboraba en sus
dole el jocico. Cuando encontraba don- Cartas cuando describía la casa de su
de acampar me lo acostaba a un lado y tío, con «más de cien negros para su ser-
me ponía a mirarlo. Si estaba bien cria- vicio en la ciudad». De todos ellos, tal
do y pesaba veinte libras más o menos, vez sólo fue la servidumbre más próxima
entonces tenía la comida asegurada para a sus amos la que pudo alimentarse con
quince días. las comidas que a éstos sobraban.
De cimarrón andaba uno medio salva- Visto desde otro ángulo, tal como su-
je. Yo mismo cazaba animales como las cedía en las plantaciones, el esclavo urba-
jutías. La jutía es muy correntona y para no se preocupó por incorporar a su dieta
cogerla había que tener fuego en los diaria todos los alimentos propios de su
pies. A mí me gustaba mucho la jutía entorno y, en ausencia de los beneficios
ahumada [...] Antes yo cogía una jutía y proporcionados por los conucos, buscó
la ahumaba sin sal y me duraba meses. La emplearse en las elaboraciones de dulces,
jutía es la comida más sana que hay, aun- frituras y otros comestibles, para con és-
que lo mejor para los huesos es la vian- tos, y los demás medios pecuniarios auxi-
da. El que come vianda todos los días, liares, obtener un poco de dinero y pa-
sobre todo malanga, no tiene problemas garse algún que otro capricho. Tal vez así
en los huesos.» (Barnet, 1968: 47.) la alimentación de los esclavos en las ciu-
dades pudo ser ligeramente más variada
De la alimentación esclava en las áreas que en las plantaciones: contaban con
urbanas se ha acumulado menos infor- todo lo que en los campos se producía y
mación que la de los campos. La genera- al mismo tiempo se estaba más cerca de

Figura 6. Esclava doméstica.

muchos de los alimentos importados y sumido sobre todo por los braceros de Dibujo de Martha Mosquera.
que difícilmente podían llegar a las taber- los muelles y por los que se alimentaban
nas de los bateyes. Sin ser algo frecuente, a cuenta del Estado, no frecuente en los Figura 7. Esclavo urbano.
por los excesivos precios, llegaron a darse ingenios, cafetales, vegas, minería de co- Dibujo de Martha Mosquera.
sus gustos; pero nunca con la comida bre, así como en los trabajos de cons-
como lo hicieron con el vestir (Sarmiento trucción ferroviaria donde se reservaba
Ramírez, 2004: 318-330). para los asiáticos. También, además de La
En las principales ciudades, con énfa- Habana, en la ciudad de Santiago de
sis en la capital del país, prevaleció como Cuba se hizo un mejor uso del pescado
alimentación esclava la carne, el plátano, fresco y en determinados momentos se
la harina de maíz y el arroz. Por lo gene- contó, como caso excepcional, con la ha-
ral el consumo de tasajo alternó con el rina de trigo.
de la carne de res fresca y fue menor el De la per cápita diaria y del valor nu-
del cerdo y el de las aves. Unido a las tricional de la dieta urbana tampoco se
distintas viandas que acompañaban las ha encontrado referencia alguna que me-
comidas, la harina de maíz se mantuvo rezca un razonamiento de mayor profun-
como base de la alimentación de la ser- didad. Ni los viajeros ni los cronistas de
vidumbre urbana; aunque una variante la época se pronunciaron al respecto, y
manifiesta, respecto a lo que se estipula- en los estudios más actuales sobre la es-
ba para las plantaciones, fue que, además clavitud negra en Cuba sólo se analiza la
de esta harina, se les suministraba arroz dieta del esclavo azucarero. No obstante,
con bastante regularidad; alimento con- como antes expresé al hablar de las áreas

rurales, las cantidades no eran las mis- Guinea, patatas dulces, plátanos y bana-
mas para todos los esclavos, y éstas varia- nas, se sirven en lugar de lo anterior y
ban en dependencia de las distintas ocu- en lo posible en la misma proporción.»
paciones a que se destinaban y más aún (Luffman, 1789, apud. Abrahams y
al poder adquisitivo de los amos. Szwed, 1983: 331.)
Por imposición de los amos o tal vez
por gusto propio, el plátano fue el ali- Como se lee, los alimentos reglamen-
mento común de los negros esclavos en tarios de los esclavos negros en Améri-
toda la América. Así se verifica en el área ca, los que los amos les imponen princi-
equinoccial en las obras de L. Fernández palmente en las plantaciones, fueron
(1883: t. III, 380; 1886: t. V, 491), con re- siempre los mismos y, aunque mantuvie-
lación a Costa Rica, M. Serra y Sanz ron ciertas variaciones específicas en el
(1908: t. VIII, 76-77), en lo referido a Pa- momento de elaborarlos, el esquema
namá, y A. Narváez y de la Torre (1892: t. nutritivo se asemeja desde la factoría de
II, 192) y V. M. Patiño (1990: t. I, 51), to- la costa del mar hasta los barracones. En
cante a Colombia. la bibliografía de la época esto se resalta;
Se conoce por M. Acosta Saignes si bien estoy totalmente de acuerdo con
(1967: 160-162) que en Venezuela se les J. Laviña (1989: 35-36) en que «es impo-
daba a los negros esclavos de las minas sible establecer una tabulación de va-
de Coroteo carne y maíz, y que esta ali- lores proteínicos, vitaminas e hidratos
mentación se completaba con algunos de carbono que ingería el esclavo en la
frutos cultivados en los conucos; porque jornada de trabajo [tanto en los campos
el pescado seco y salado, aunque se con- como en las ciudades], porque los valo-
sumía, principalmente se reservaba para res dietéticos varían por la forma de pre-
el jueves y el viernes santos. paración de los alimentos, la parte del
Casi el mismo patrón que se implantó animal ingerida y otras variables», donde
en las islas inglesas. R. S. Dunn (1972: agrego muy fundamentalmente el esta-
278) anota que la dieta del esclavo «con- do de conservación.
sistía en magras raciones de maíz, pláta- En la mala calidad de los alimentos
nos, batatas dulces [boniato], guisantes y dados a los esclavos por sus dueños, aca-
judías, completadas con un poco de pes- so si sólo se analiza la crisis sufrida du-
cado en salazón». Y prosigue: rante la primera etapa del gran boom
azucarero-esclavista se podría confiar en
«se acostumbraba dar a los negros que fue un problema circunstancial; pero
los cadáveres de los caballos y de las re- sucede que la misma situación se mantu-
ses muertas por enfermedad. Los sába- vo en Cuba desde la llegada de los pri-
dos, los amos daban generalmente a meros africanos hasta el cese de la escla-
cada familia negra un cuarto de ron y vitud. Y es que los alimentos no podrían
otro de melaza para consumo de fin de ser mejores, comprados en grandes can-
semana [...] Las gachas de maíz, plato tidades, a precios muy bajos y con pési-
llamado loblolly por los esclavos blan- mas condiciones de transporte y almace-
cos, no les gustaban a los negros [...] namiento.
preferían asarlo y comerlo directamente El tasajo y el pescado salado eran de
en la panocha, lo que a los ojos de los tercera y cuarta clase y llegaban a la isla
ingleses era comida para el ganado.» casi siempre rancios; muchas de las ve-
(Dunn, 1972: 278-279.) ces, al tenerlos por tiempo almacenados
en lugares húmedos y sin la suficiente
También J. Luffman escribió en 1789, ventilación, concluían podridos. Los ali-
respecto a la alimentación de los escla- mentos farináceos, además de añejos,
vos en las Islas Antiguas: tenían bichos, lo que hacía que fueran
poco nutritivos y causantes de enferme-
«La ración semanal de un negro que dades; lo mismo sucedía con el arroz y
trabajaba en el campo es de tres a cua- los frijoles. Únicamente las viandas, por-
tro cuartos de judías para caballos, arroz que requerían un rápido consumo, se
o maíz, con tres o cuatro arenques ahu- salvaban de tal situación y aun así no fal-
mados, o un trozo de carne de vaca sa- taron propietarios de esclavos que lo
lada o de cerdo, de un kilo de peso; más que compraban a los campesinos
pero cuando las fincas tienen provisio- eran los residuos de plátanos, boniatos,
nes como ñame, eddas [sic], maíz de yucas, calabazas u otros frutos.

III. Aportes africanos a la fueron sometidos, ciertas formas de pre-

cultura alimentaria cubana paración de comidas, como las tomadas
de los pueblos y culturas yoruba. F. Ortiz
Los negros africanos han dejado como (1966: 65) afirma que en las religiones
huellas en el pueblo cubano, más que la afrocubanas no han desaparecido ciertos
presencia de diferentes plantas y anima- platos africanos y otros surgidos de la
les para alimentarse, la conservación de creatividad criolla gracias al arraigo ritual
sus rasgos culturales integrados, además que en ellas se ha mantenido.
de en la cocina, en las restantes manifes- También hay que puntualizar que los
taciones de la cultura material y espiri- individuos transportados de África no
tual. En la gastronomía, a través de los pertenecían a una sola cultura y religión,
nombres que dan a los comestibles, en y que provenían de ámbitos geográficos
ciertas mezclas o combinaciones de pla- distintos. Los negreros, desde el mo-
tos –sobre todo en las diversas formas mento de sus capturas y todavía mucho
de prepararlos–, en señalados gustos y más en las plantaciones, tuvieron como
costumbres a la hora de ingerir los ali- regla invariable mezclarlos para evitar
mentos y en determinados utensilios motines o rebeliones. Determinación
vinculados con la culinaria. Estas influen- que condujo a la interrelación de cultu-
cias predominan quizás por la inmedia- ras y, por tanto, a la confluencia de las
tez que los elementos del hábitat tropical diversas gastronomías, con particulari-
caribeño les prestaban, ya que no hubo dades bastantes visibles.
ruptura entre el entorno africano y el No considero inútil reiterar que la de-
medio cubano, o tal vez porque la repre- fensa y conservación de los rasgos cultu-
sentación africana llegó a constituir una rales autóctonos entre los africanos y sus
proporción poblacional considerable, descendientes estuvo muy lejos del vivir
con una fuerte personalidad característi- de las plantaciones, donde, de forma
ca. Después de los inmigrantes hispáni- obligada, los esclavos compartían, ade-
cos, han sido los que más han aportado más del trabajo, el mismo albergue e
a la cultura alimentaria cubana. igual vestido y alimentos dados por los
En un estudio como este, por muy sin- amos. Lucumíes, carabalíes, congos, man-
tetizado que sea el corpus alimentario del dingas, gangas, minas, bibíes, ararás, et-
esclavo negro en Cuba y constreñida la cétera, se diferenciaban en muy poco
tesis de sus aportes a la formación de una entre sí a no ser por determinados rasgos
identidad colectiva caribeña, primera- físicos en algunos de ellos; sólo como ci-
mente ha de puntualizarse que, además marrones y en determinados palenques
de prestarles los elementos del hábitat pudieron nuevamente reunirse por na-
tropical de los territorios bañados por el ciones de origen y practicar libremente
mar Caribe y constituir una proporción sus costumbres afines. Principalmente,
poblacional considerable, los conocimien- fue en las ciudades, en las que se forma-
tos transportados por los nativos africa- ron los cabildos de negros, donde más se
nos, vía memoria cultural, estaban estre- logró mantener y practicar ciertos rasgos
chamente ligados a las prácticas religiosas. auténticamente africanos (vid. Ortiz,
Al igual que en el resto de los países ame- 1921: 5-39 y 1975; Pérez de la Riva, 1978;
ricanos receptores de negros esclavos, en y Franco, 1973).
Cuba el africano continúa practicando su Respecto a la facilidad con que los
religión, sincretizada con el catolicismo, africanos se adaptaron al hábitat cubano,
aglutinante de las demás manifestaciones se ha visto que cuando llegaron a Amé-
culturales, y de esencial pervivencia en rica encontraron, además del maíz, la
sus hábitos alimentarios. yuca, el maní, la papa o patata, el boniato
Esas creencias explican cómo indivi- o batata, el tomate, el ají, la piña y el ca-
duos de entre 15 a 20 años, en su mayo- labacín llevados por los portugueses a la
ría varones y provenientes casi todos de costa occidental de África desde finales
pueblos ágrafos –donde la asimilación del siglo xvi. No se sorprenden al hallar-
cultural se efectuaba únicamente median- se con su café de origen, la caña de azú-
te la trasmisión oral, con el mayor acervo car, abundantes plátanos, variedades de
del saber en la mente de los ancianos y la ñames, principalmente el asiático y el
ocupación culinaria, generalmente, redu- ñame-coco, malangas y calabazas, arroz,
cida al quehacer femenino–, pudieron el quimbombó, distintas legumbres, la
conservar, a pesar del desarraigo al que más el guandú, el coco y otros frutos.

Tampoco les faltó la carne de vaca, cabra, De todos estos cultivos, mientras que
cerdo y aves de corral, entre ellas la galli- en el norte yoruba, en las sabanas del al-
na de Guinea procedente de África. Y tiplano, el mijo continuó siendo el ali-
basándose en sus conocimientos ances- mento más importante, en las áreas hú-
trales y con el predominio de una agri- medas de la zona costera y Sur del
cultura practicada con técnicas tan ele- altiplano los frutos americanos ganaron
mentales como las empleadas por los en importancia, sobre todo el maíz, que
aborígenes americanos en sus conucos, rivalizaba en primacía con el ñame.
la púa o palo plantador, más las azadas En cambio, en los pueblos yorubas el
de hierro, aplicaron toda su creatividad y ganado vacuno era muy escaso y por lo
otras actitudes y medios propios del sis- general los cerdos no se utilizaban como
tema de plantación en las Antillas y no alimento. Las gallinas y sus huevos eran
oriundas del África. parte importante de la dieta; aquéllas las
La alimentación del entorno caribeño empleaban principalmente en los sacrifi-
y de Brasil –fundamentalmente la repos- cios y los huevos, en la adivinación. Los
tería popular– debe mucho a las aporta- pueblos del Sureste dedicaban tiempo a
ciones africanas; parte de origen árabe, la cacería, y tanto en las áreas costeras
con predominio de la miel de abeja. Fue- como en los ríos la pesca era una activi-
ron los negros y sus descendientes quie- dad muy importante.
nes más utilizaron miel en la cocina, in- N. Villapol considera que la costum-
corporaron coco al maíz y al dulce de bre tan popular en Cuba y en otras islas
leche e introdujeron la pasta de maní. del Caribe y Brasil de mojar granos se-
Con los tallos de la fruta bomba primero cos de leguminosas para luego pelarlos
y más tarde con el fruto verde, confec- y molerlos crudos, adicionándoles ajos,
cionaron un sabroso dulce en almíbar. ajíes picantes, etc., y freír la masa en
Afianzaron el gusto por las ensaladas de grasa para obtener pequeños bollos o
verdolaga y de bledo blanco, y en el pro- frituras, es común a la de diferentes paí-
ceso de aculturación alimentaria, logra- ses de África. Encuentra similitud entre
ron dar con el quimbombó una fisono- el pilón o pilau de las áreas rurales de
mía muy notable a los platos africanizados. la América negra y «una gran pieza de
Asimismo, utilizaron el envoltorio de ho- madera cóncava, a manera de vasija,
jas de plátano para salcochar determina- donde en las áreas rurales de Nigeria
das pastas y, entre las especias, la pimien- depositan las raíces farináceas y otros
ta y el jengibre fueron de las que más alimentos para ser aplastados o majados
emplearon. a golpes por una gran pieza de madera
En África, con pueblos esencialmente que sirve de mano» (Villapol, 1997: 332).
agrícolas, el maíz y la yuca llegaron a ser Atribuye a la cultura africana «el uso de
tan fundamentales en la alimentación atoles, papillas farináceas, etc., en la ali-
como el sorgo y el mijo, mientras que mentación del niño en la etapa de des-
la ganadería no era extensiva, por lo tete, y el predominio de las grasas en
que tuvo un valor económico poco sig- salsas y guisos, cosa esta que tal vez se
nificativo. explica por el alto contenido de alimen-
En los pueblos yoruba, los complejos tos ricos en carbohidratos de la dieta»
alimentarios sudaneses y malayos pare- (Villapol, 1997: 333). Además, destaca
cen haber sido los que más aportaron a otras similitudes en la preparación de
la agricultura de subsistencia; los suda- alimentos:
neses con el sorgo, el mijo, la calabaza,
el sésamo y la palma, de gran valor eco- «En Cuba, Puerto Rico, la República
nómico, por ser de donde se obtiene el Dominicana y otras zonas del Caribe se
vino y el aceite; y los malayos, más adap- emplea para cocinar, y a modo de con-
tables a las condiciones tropicales de Ni- dimento básico, una salsa que llaman
geria, con el taro, el ñame y el plátano, sofrito. Generalmente está compuesta
que se convirtieron en alimentos de pri- de cebollas, ajos, pimientos y tomates.
mera importancia en la dieta de los habi- En algunas islas se usa bija o chicote
tantes de esta última área hasta la llegada para darle color amarillo a la grasa.
de los europeos (siglos xvi a xviii) con las Aunque este tipo de preparación puede
plantas americanas: maíz, yuca, maní, encontrarse en la cocina de muchos
papa, tomate, pimiento, piña, boniato, pueblos que no tienen herencia africa-
calabacín, etc. na, es curioso cuánto parecido hay en-

tre ella y la salsa «ata» de la cocina yoru- con yuca; además de salcochada, se ha-
ba, que vimos preparar en Nigeria cía en forma de harina (mfufu), cocinada
occidental. En ciertos pueblos de in- con el caldo de la carne, como reempla-
fluencia africana, especialmente en el zo de los cereales. Asimismo, la yuca se
Caribe, existe la costumbre de dar color empleaba en la preparación del chikwan-
amarillo a la grasa comestible, usando ge y el sakasaka, invenciones que apare-
para ello la bija. Es posible que esta cieron a finales del siglo xviii, y funda-
costumbre se centre en el interés de mentalmente en la ntooba, las hojas
imitar el color natural que tiene el acei- cocinadas y luego servidas a la manera
te de palma africano. Cuando esta grasa de las espinacas. Con las hojas de yuca
coloreada con bija se emplea en la pre- majadas y el maní o cacahuete se inventó
paración del sofrito, éste adquiere un el singular ndyengelele; también se em-
parecido todavía mayor a la salsa ata. pleaba esta última planta leguminosa
Pero es bueno consignar que, aunque para sazonar los pucheros y su aceite era
ambas salsas logren un gran parecido imprescindible en la cocina. Como el
formal, se usan de distintas maneras en maní, el pistacho se utilizaba en pasta
África y América. En el Caribe, el sofrito para sazonar los guisos.
constituye una base para cocinar otros Según F. Ortiz (1975: 66), muchos
alimentos en la misma cazuela. En Ni- otros calificativos de ciertos alimentos y
geria observamos que en su empleo bebidas usadas en Cuba tienen origen
común es vertida encima de prepara- africano. Por ejemplo, el afió, nombre
ciones hechas con harina de raíces fari- utilizado para cierto tipo de yuca en el
náceas como el ñame, la yuca (mandio- Departamento Oriental de la Isla; fión se
ca), la malanga o con ciertos cereales.» le dice en mandinga a determinados tu-
(Villapol, 1997: 336.) bérculos, y afiaió en lengua efik a cierta
planta, mientras que en afiak afiaió sig-
Hacia los primeros veinte años del si- nifica raíz y bola de masa comestible.
glo xvii, en la enorme cuenca del Congo Además, refiere tan acucioso investiga-
y en otros territorios vecinos, la yuca dor que es vocablo africano –al parecer
sustituyó a la harina de sorgo como ali- del Congo– aji-jijí y ají-guagua: el pri-
mento básico. Hasta cubrir todas las re- mero utilizado por los bantúes para sig-
giones del África central, la yuca amarga nificar la mayor intensidad del picante y
encontró grandes potencialidades agrí- el segundo es una traducción de cierto
colas y se convirtió en un cultivo funda- calificativo insultante y pícaro que el vul-
mental para muchos pueblos, lo que no go daba en Cuba al más picante de los
sucedió con el maíz. De igual manera, el ajíes.
ají americano (nungu, ndungu en con- Por cuestión de espacio, sólo destaco
go) operó una revolución en el gusto algunos de los platos africanos que más
africano, sobre todo en las poblaciones han contribuido al enriquecimiento de la
antes enunciadas, donde quedó como el gastronomía popular cubana, seguidos
condimento esencial, engendrador, jun- de otros que son propios de los orishas
to con la nuez de palma, de la salsa o dioses de la santería, el nombre popu-
mwamba ngazi. lar con que el pueblo de Cuba ha bauti-
A diferencia de los pueblos yoruba, zado a la Regla de Ocha; y, por último,
además de la agricultura para la subsis- incorporo las bebidas.
tencia, la caza y la pesca, en el Congo lo
esencial de la alimentación provenía de Funche: conocido así en el occidente
los animales domesticados. Tenían nu- de Cuba y en el oriente como serensé, es
merosos rebaños de vacas, bueyes, ove- muy común en el resto de las Antillas y
jas y cabras, que, junto a las gallinas y los en otros países americanos. En los pue-
cerdos, los cereales, tubérculos como el blos congos al millo molido y guisado le
ñame y la yuca, la nuez de cola (nkazu), llamaban fundy, y hoy se sigue diciendo
el maní, el vino y el aceite de palma, de así a todas las harinas y potajes, mientras
frutas como las piñas, los bananos y el que el término funche sólo se emplea
coco, la miel de abeja (nyosi), más las para los platos hechos con harina de
especias, formaban una base alimenticia yuca, que se comen con salsa o caldo de
rica y diversificada. carne o pescado. En Angola, al fundy
En la gastronomía del antiguo Congo lo llamaban nfungi (Ortiz, 1975: 66). En
se inscriben variados platos elaborados las plantaciones cubanas, esta especie de

salcocho8 los negros lo elaboraban de conjunto de vocablos deriva de fufú,

maíz seco molido, plátanos, boniatos o «blando», el color de la harina o masa de
ñames, agua, sal y manteca, mezclado yuca, plátano, etc., que es como decir
con huesos de res, tasajo o sebo. Fue el manjar blanco (Ortiz, 1975:65-66). En
plato más característico de la esclavitud Cuba el fufú se hace principalmente de
que se hizo típico a fuerza de la costum- plátanos verdes, los más tiernos, aunque
bre impuesta por los amos en las planta- dependiendo del gusto pueden ser pin-
ciones. Sin embargo, merece puntualizar tones; se puede comer solo, relleno con
que a lo largo y ancho de la isla existieron carne de cerdo frita o chicharrones, o
distintas maneras de elaborar el funche o servirse de guarnición en cualquier tipo
el serensé, por lo que este plato no tuvo de carne guisada.
una fórmula única; diferencias que igual- Congrí: Entró en Cuba vía Saint-Do-
mente se observan en otros países ameri- mingue, a finales del siglo xviii. El congó
canos, lo que demuestra que no porque avec de riz de los francohaitianos, hoy
se partiera de una misma dieta básica es- pois collé en Haití. En el oriente cubano,
tablecida por los amos los esclavos man- elaborado con frijoles colorados guisa-
tuvieron iguales regímenes alimentarios. dos y revueltos con arroz blanco, troci-
tos de carne de puerco o chicharrones.
Calalú: el obbé de los negros yorubas, En la parte occidental: moros y cristia-
es un potaje elaborado con tallos y hojas nos, donde los frijoles, en vez de colora-
de calabaza, papaya, malanga, verdolaga, dos, son negros.
tomate, yuca y boniato picados y cocidos
con sal, vinagre, manteca o aceite. Los Además del funche, el calalú, el fufú
afrohaitianos le agregaron el bledo y otros y el congrí, predominaron, entre otros
vegetales. Conforme a lo que expresa platos, la harina de maíz cocida con car-
F. Ortiz (1966: 66), «entre los mandinga, ne y sal, el plátano verde salcochado o
calalú es una especie de yerba, y Kalalú asado con tasajo, y el ñame, la malanga y
quiere decir “muchas cosas”». A propósi- la calabaza con tasajo. El fríjol guandú,
to, para entonces el alimento de los man- extendido entre los afrocubanos, aumen-
dingas en su país de origen era preferen- tó su consumo en guisos y mezclados
temente de arroz, pescado y un poco de con arroz a partir de la llegada de los
carne (Ortiz, 1975: 72). francohaitianos.
Fufú: de ñames o plátanos hervidos F. Ortiz ha recopilado muchos de los
amasados, es uno de los platos más co- platos especiales de los orishas o dioses
munes en África, cuyo vocablo se extien- de la santería que todavía se conservan
de más allá de la región bantú. En el en sus ritos propios. En la revista Casa
Caribe es de las comidas más caracterís- de las Américas aparece una resumida
ticas de los negros africanos, habitantes pero meritoria explicación de esta «coci-
tanto de las colonias españolas, france- na afrocubana», de la que sólo expongo
sas e inglesas, y todavía muy popular una mínima muestra:
entre toda la población. F. Ortiz dice
8
Creo válido que se establezca la diferencia que esta voz en general se aplica a cual- Acará: Croquetas o bollos de harina
entre salcocho y sancocho, de uso indistinto quier otro plato africano basado en hari- de frijoles y jengibre, cocidos con aceite
en el habla popular cubana. El salcocho, que na y que probablemente derive de la voz de corojo y pimienta negra.
define la Real Academia Española como inglesa fdo-ford, usada por los negreros Ekuru: Se hace una pasta de frijoles
«preparación de un alimento cociéndolo en en la jerga de la trata. Este etnólogo cu- de carita pelados, machacándolos con
agua y sal para después condimentarlo», en bano advierte, además, que el fufú entre una china pelona sobre una piedra lisa
Cuba es el nombre que adquiere inicialmente los hausas es una mezcla de ciertas se- o mármol. Esta pasta se echa en una ca-
esta típica comida de esclavo. La expresión: millas y hojas comestibles; que en el zuela con manteca de corojo, y una vez
eso es salcocho es igual a decir eso es Congo se le llama mfybfu a la harina de revuelto todo ello, con una cuchara de
comida de esclavo, refiriéndose a una mala yuca; en Ashanti los ñames o plátanos, güira se coloca la pasta para ser envuelta
comida. El sancocho es la «olla compuesta de se hierven y se amasan en un mortero, en hojas de plátano, como tamal, y se
carne, yuca, plátano y otros ingredientes» y en luego se prepara en forma de albóndiga cocina al baño maría. No se le echa sa-
algunas zonas es igual a decir ajiaco, como y se echa a la sopa: lo más próximo a la zón alguna, ni siquiera sal; pero se le da
también nombran a este plato en Santo preparación del fufú afrocubano; la mis- color con bija.
Domingo (vid. infra). Asimismo, tanto salcocho ma fórmula que en Akra, pero agregán- Agguidí: Harina de maíz agriada con
como sancocho se dice por extensión a todo dole casabe y sin echarlo a la sopa; y en zumo de limón y algo cocinada con azú-
guiso mal hecho o insípido (vid. Ortiz, 1985; Dahomey es un plato indígena a base de car prieta; luego se envuelve en porcio-
Malaret, 1937; y Fraginals, 1978: t. II, 57-63). maíz, pescado y aceite de corojo. Este nes en hojas de plátano atadas con ari-

que, como peloticas o albóndigas, y se can los negros); la sambumbia, con raíz
acaban de cocer al vapor. mbi que en bantú significa malo, abomi-
Amalá: Harina hecha de plátano ver- nable, criminal, lo mismo que mambí, el
de salcochado que después se seca al sol vocablo utilizado por los españoles para
y se cocina con agua. También se hace nombrar despectivamente a los insurrec-
con harina de maíz «sin pajuza» en agua tos cubanos (vid. Sarmiento Ramírez,
bien hirviendo durante unas tres horas 2006b: 103-139); y la champola, nombre
hasta que se pone espeso. tan próximo al de chambola que, en len-
Baba: Quimbombó cocinado con ha- guaje sereré del Senegal, significa melón
rina de maíz en caldo de gallo. y los negros en Cuba pudieron aplicar a
Ekó: Se hace con granos de maíz. Se la fruta de la guanábana con que se hace
remojan, se muelen con piedra dos o el gustado refresco, o tal vez provenga
tres veces, se pasan, repetidamente con de la voz sampula que en congo quiere
agua por un jibe de paño «para que suel- decir «agitar rápidamente», forma de ha-
te el majarete», y con esa pasta se hace cer la champola (Ortiz, 1966: 63-65).
como tamalitos. O se toman con agua,
como si fuera café, en cuyo caso le dicen Pru: Bebida depurativa y refrescante.
oggodó. O lo ponen unos días en agua Sus componentes más tradicionales: raíz
para que fermente y le dirán omikán. de China, raíz de amarga leña, zazafrás,
Olelé: Se hace con fufú de frijoles de cebada (para que haga mucha espuma),
carita descascarados y muy molidos, so- hoja de pimienta negra, anís, canela y
frito con sal y manteca de corojo. azúcar; potestativos: cáscara de piña y
Ochinchín: Es un sabroso sofrito o cáscara de palo carbonero. Todo esto se
revoltillo seco de berzas, berro, acelgas hace hervir en agua, y el cocimiento es el
y almendras, fritas con manteca de coro- pru. Sólo dura tres días... (Ortiz, 1990:
jo. Generalmente se le ponen camaro- 373-374).
nes de río, pero muchas veces se le echa Agualoja: Está compuesta de agua,
huevo, picadillo de gallina y hasta carne azúcar o miel, canela y clavo, principal-
de puerco. mente. Para hacerla: se toman dos libras
Egunsí: Pequeños queques cocidos al de azúcar, diez clavos de especia, otros
horno, hechos de una pasta de almen- tantos granos de pimienta y cucharada y
dra, verdolaga, harina de maíz ya coci- media de canela molida con una hoja de
nada, miel y azúcar prieta, todo bien hierbabuena. Hágase una almíbar con
batido. todo esto a medio punto, cuélese des-
Eguá: Fufú de «frijoles de carita», sal- pués y désele punto de jarabe: emboté-
cochados con agua de palitos de hoja de llese enseguida y sírvase de él cuando se
plátano, lo cual pone la pasta prieta, que quiera mezclado con agua (vid. Legran:
luego se sofríe con sal, mucho ajo, cebo- [s.f.], 170).
lla y manteca de cerdo. Sambumbia: Bebida hecha de miel de
Asará: Es un refresco hecho de ekó caña y agua (Pichardo Tapia, 1967:542)9;
disuelto en agua y azúcar, que se usa en su elaboración: échese en una vasija
para criar. A veces los criollos le echan como botella y media de melado de caña
leche. y como tres veces más agua, siendo esta
Chequete: Es una bebida hecha con la proporción que ha de guardar; hágase
maíz tierno tostado que se pone a fer- la cantidad que quiera, añádase media
mentar de un día para otro con una tusa mazorca de maíz quemado y déjese en
de maíz quemado, cocimiento de yerba infusión por cuatro o cinco días, pudien-
luisa, naranja agria sin cáscara ni semilla, do tomarse entonces. Al que le parezca
y melado con azúcar. Se parece a la anti- muy fuerte que le tercie con agua (Le-
gua chicha americana, de la cual quizá gran: [s.f.], 128).
debieron de aprenderla los africanos 9
Este refresco fue de los más usuales entre los
(Ortiz, 1966: 16-22; 1956: 671-678; 1923: Como se aprecia, la influencia africa- cubanos. En La Habana se estableció su
329-336; 1924: 401-423; 1925: 94-112). na en la gastronomía cubana ha sido estanco desde 1761 hasta 1803. Al puesto de
relevante. Los diferentes vegetales, los venta de la sambumbia le llamaban
De las bebidas, F. Ortiz considera afri- animales domésticos, los productos sambumbiería y en la capital fueron muy
canas: el pru, de uso preferente en el acuáticos, las variadas formas de cocción afamados, por ejemplo, el de la calle Cuba
oriente cubano, la aloja o agualoja, que y sus aderezos de especias y las bebidas esquina a la puerta de la Punta y los del
es para los bantúes la raíz o loha o lwha construyen estructuras equilibradas de Peñón, Santa Clara y San Lázaro (vid. González
(el vino de palmera o cerveza que fabri- gusto en el paladar, donde lo simple e del Valle, 1952: 227; De la Torre, 1857:161).

insípido, lo carente de sal y el amargor Los esclavos destinados a los cañave-

de ciertas legumbres y de determinadas rales sorbían el zumo de la caña y los
frutas no maduras tienen muy poca aco- ubicados en los centrales tomaban el
gida. En términos generales, el buen guarapo directamente caliente de las
gusto africano se concreta en lo suave pailas, ingerían los trozos de raspadura
salado, en el dulce azucarado, la miel, lo adheridos a las resfriaderas y los tachos,
ácido-agrio y, sobre todo, en el picante. robaban el azúcar de la casa de purga y
Al decir de un conocedor de los pueblos el secadero, o tomaban miel de purga.
y culturas africanas: «sabores [que] exci- Este gusto continuo de ingerir azúcar
tan al gastrónomo, al sibarita y hacen quedó como hábito alimentario cubano.
parte de los placeres del vivir» (Obenga, De las costumbres indígenas, el con-
1992: 87). sumo de casabe no perduró entre los
negros; la utilización del plátano hizo
que disminuyera y sólo se fabricara por y
IV. Asimilación de los para los nativos cubanos de determina-
esclavos y sus descendientes das jurisdicciones, las más orientales. En
de determinados hábitos el Reglamento de 1842 se suprimen las
alimentarios imperantes en seis libras de casabe ordenadas por el
la población cubana, más otras Código de 1768 y exclusivamente queda-
comidas que surgen de sus ron las viandas.
imaginaciones Otra de las prácticas usuales entre los
esclavos para alimentarse, muy recurren-
De las costumbres alimenticias del país te en momentos de extrema escasez y
el africano asumió todo lo que le pare- hasta para compensar el hambre diaria,
ció conveniente, añadió otras tantas era la de comer frutas del tiempo. No
maneras en su elaboración que hicie- hubo frutas cubanas que no probasen;
ron los alimentos más aceptables al pa- del mango no esperaban su madurez
ladar; aportaciones que deben verse –dice H. B. Chateausalins (1874: 15)– y
más como resultado de su aculturación se hartaban de ellos en los meses de ca-
y menos como hábitos oriundos de lor, tiempo en que sazona esta fruta; la
África. Y en esto tal vez no existe mejor papaya, como la naranja, además de ali-
plato para ejemplificar el hecho que el mentarles les refrescaba; la piña, aunque
ajiaco 10: el más criollo de los guisos no siempre les produjo buenos efectos,
cubanos. F. Ortiz (1973: 154-155), para y el mamey, siendo ventoso, los comían
analizar los factores humanos de la cu- en abundancia; sabían que consumiendo
banidad, se apoya en un cubanismo guayaba cortaban las diarreas y que en
metafórico: Cuba es un ajiaco. Recur- exceso les producía estreñimiento; y que
so metodológico que ayuda a que se el coco, además de alimentarles, era el
10
Ajiaco: Análogo a la olla española. Variadas comprenda mejor el complejo proceso mejor diurético, por lo que con su agua
especies de viandas y carnes, cocinadas en en que se forma la identidad colectiva intentaban combatir la gonorrea.
agua, hasta convertirse en un caldo muy caribeña. Los negros africanos aprendieron mu-
grueso y suculento que se sazona con La mayor parte de los gustos y sabo- cho de sus amos –en parte por imposi-
ají guaguao, de donde proviene el nombre. res africanos no pudieron reproducirse ción, en parte por imitación– y en este
Fue el guiso típico de los indios taínos y en el nuevo hábitat americano; pero en aprendizaje la elaboración de los alimen-
desde el siglo xvi se hizo más frecuente entre torno a la vida del esclavo se desarrolla- tos y la presentación de los platos en la
los colonizadores-conquistadores, que le ron otros quehaceres culinarios que es- mesa alcanzaron un lugar predominante.
agregaron otros ingredientes. A las hortalizas, tuvieron muy vinculados al gusto por la En las plantaciones y en las grandes vi-
hierbas, raíces y carnes de todas clases sal y el azúcar, tanto en los campos como viendas urbanas las labores de la cocina
aportadas por el primitivo cubano, con fuerte en las ciudades. eran propias de los esclavos, porque no
dosis de ají, el europeo agregó otros En Cuba, como en el resto de la Amé- todos los miembros de la burguesía cu-
tubérculos, condimentos y la carne de cerdo rica negra, el africano se acostumbró a bana pudieron darse el lujo de tener un
y/o de res; el africano, además de los alimentos excesivamente salados e cocinero francés, de moda en las casas
ingredientes fundamentales como el plátano hizo uso del dulce en demasía. Data del opulentas de la época.
y el ñame, su técnica cocinera; el asiático período esclavista la mayor variedad de Las labores culinarias ejercidas por los
puso sus especias; los franceses participaron platos a partir de la carne y el pescado esclavos les ayudaron a tener ciertos tra-
con el equilibrio del sabor; y así, con otros salado hechos por los congos y los de tos diferenciadores y a sus amos aumen-
componentes o en la misma forma de base azucarada elaborados por los yoru- tar constantemente sus valores moneta-
elaborar el típico guiso, los demás grupos de bas. Si bien todos saciaban el goce por lo rios. En los anuncios publicitarios de la
inmigrantes tuvieron su participación. dulce a cualquier hora del día. época que incluyen compra ventas de

Figura 8. Comercio habanero de

alimentos, siglo xix. Colección
esclavos, una de las utilidades más con- (1851) manifestó con asombro en una de Manuel Fernández Santalices.
signadas era la de cocinero. F. Ortiz, en de sus Cartas desde Cuba:
Los negros esclavos, relaciona no pocos
de estos avisos de los años 1790 y 1865, «Las señoras no tienen aquí muchas
impresos en el Papel Periódico de La complicaciones con los quehaceres do-
Habana y en El Siglo, los cuales dan fe mésticos. La cocinera, siempre una negra
de tales demandas. Leyéndolos se confir- –cuando la familia no tiene cocinero, en
ma que en la isla de Cuba, donde los es- cuyo caso es un negro–, recibe cierta
clavos domésticos eran numerosos, pro- suma de dinero a la semana, con la cual
liferaban los cocineros y cocineras. Y sus cubre los gastos de las comidas de la fa-
comidas tuvieron que ser exquisitas para milia. Va a la plaza a hacer las compras y
que muchos y muchas se mantuvieran adquiere lo que mejor le parece o lo que
activos por tanto tiempo en tan distin- se le antoja. La señora de la casa, a menu-
guido oficio. do, no sabe lo que va a comer la familia
En su testimonio, el alemán E. Otto antes de que los platos aparezcan en la
(1838) explica: «El mantenimiento de las mesa.» (Bremer, 2002: 46.)
casas cuesta mucho en La Habana. Las
dueñas de las casas no se ocupan de Sin embargo, en lo fundamental, es
nada; el cocinero, un negro, cocina lo de los habitantes más humildes de los
que le gusta» (Otto, 1843: 52). Delega- campos y ciudades de donde los escla-
ción de autoridad que, en cuanto a la vos y sus descendientes adquieren los
selección y preparación de las comidas fundamentos básicos de la cocina crio-
de sus amos, se hacía comúnmente con lla. De los campesinos la inclusión y
las cocineras. Por eso, la sueca F. Bremer conservación de todas las viandas. Entre

sus recetas, el uso de la manteca de cer- o que no tuviera buen estado higiénico
do y la bija, las distintas formas de ela- eran sólo comidas para los más pobres
borar el tasajo y de platos tan generali- y los esclavos. Como puntualizó H. de
zados como el ajiaco y el puerco frito o Arango, marqués de Villena, en otro
asado; más la diferenciación en la forma contexto: «lengua, tripa, hígados y livia-
de elaboración y en el gusto. En sus in- nos 11 no eran para gente delicada»
cursiones entre los más pobres de pue- (Arango, 1981: 97). Una forma más de
blos y ciudades, aprendieron a crear mostrar que la comida es reflejo del es-
platos con alimentos menos costosos y tado social y que tiene implicaciones de
de ínfima calidad: las frituras de yuca, psicología colectiva. Existía, pues, tanto
malanga, ñame, maíz y calabaza, los bu- un complejo de inferioridad por la co-
ñuelos de yuca, malanga y ñame, otras mida entre las clases bajas como orgullo
formas de preparar los frijoles negros y entre las altas12.
colorados, los picadillos y los aporrea- El decir eso es cosa de negros, como
dos de carne y pescado, el puerco ahu- los negros, vivienda de negros, ropa de
mado, variados dulces y el uso de la esclavo, o en el caso que aquí se analiza,
pimienta negra. comidas de esclavos, entonces también
Los intercambios de alimentos con extensivo a los libertos, además del ges-
los campesinos e incluso las compras to despectivo que suponía, marcaba la
directas que los esclavos hacían en las diferencia y con ella una manera de ma-
tabernas próximas a los ingenios son nifestarse el cubano del siglo xix, que
otras de las vías de asimilación de los distingue a los negros del resto de la so-
hábitos alimentarios del país. Esteban ciedad. Para la gran mayoría de los blan-
Montejo refiere en su Biografía: «Los cos, el negro no era persona, era sólo
guajiros iban a [los barracones] a nego- esclavo, lo que hizo que despertara en el
ciar tasajo por leche. Vendían a cuatro negro un fuerte complejo de inferioridad
centavos la botella. Los negros las com- que estuvo sufriendo hasta más allá de
praban porque el amo no daba leche. La los siglos coloniales.
leche cura la infección y limpia. Por eso Por la utilización de la carne manía
había que tomarla» (Barnet, 1968: 22); y –ya pasada del tiempo requerido de con-
otro de los aspectos que trata es la re- servación–, entre los esclavos y los libres
gularidad con que los esclavos vendían más humildes predominó el uso del li-
y compraban alimentos en las tabernas. món y, sobre todo, de la naranja agria
En las tabernas vendían el tasajo que para sazonarla y quitarle el mal olor; lue-
acumulaban en los barracones y con ese go se hervía, desmenuzaba y se sofreía
dinero compraban «las galletas de que- en manteca de cerdo con ajo, cebolla y
ques, redondas y dulces; las de sal; los ají. De esta preparación básica surgieron
confites del tamaño de un garbanzo y platos típicos de la cocina criolla, como
hechos de harina de distintos colores; son la ropa vieja y el aporreado, ambos
el pan de agua y de manteca [..., y] unos hechos con carne de tercera (falda real);
dulces que les llamaban «caprichos», de mientras que el picadillo, otro de los
harina de Castilla y ajonjolí y maní (Bar- clásicos de la gastronomía cubana, este
net, 1968: 25-26). tipo de gente lo preparaba con la carne
En el panorama urbano de la Cuba de res (vaca o ternera) no válida para es-
del siglo xix se hizo habitual la mendici- tofar y freír: cocida la carne, sólo en
dad entre los esclavos y los más pobres, agua y sal, luego se secaba y se picaba
una de las causas por las que llegaron a muy menudita y se sofreía en manteca
catalogarles lunares públicos de la so- de cerdo, ajo, cebolla, ají dulce, tomate y
ciedad. Al formar parte de las clases más perejil.
bajas, tuvieron muy poco alcance a las El tasajo con piltrafa, que era el más
compras de alimentos y, por eso, coinci- barato de todos los que se vendían, los
dían hurgando en los desperdicios de campesinos y los pobres de las ciudades
los mataderos, en busca de las vísceras y pueblos lo llamaban tasajo brujo, por-
y demás menudencias de las reses, o que, como dice Hazard, aumentaba mu-
comprándolas, a inferior precio, en los cho de tamaño al cocinarse (Hazard,
11
Livianos: Pulmón, principalmente el de las grandes mercados de La Habana y San- 1928: t. III, 146-147).
reses destinadas al consumo. tiago de Cuba. De aquí es la idea colo- La mala calidad del tasajo y el pescado
12
Un caso similar al de la sociedad colombiana nialista de que las vísceras, las menu- salado es la causa que explica por qué
(vid. Patiño, 1990: t. I, 59). dencias o cualquier alimento no fresco los platos hechos con estos comestibles

por los esclavos y sus descendientes no ás carne o pescado. Los testimonios de

m
realzaban el sabor originario de sus com- la época coinciden en la mala calidad de
ponentes; apreciación de la que se exclu- los alimentos dados por los amos a los
yen las preparaciones con menudencias esclavos. Tasajo y pescado de tercera y
y vísceras de res y puerco, que siendo cuarta clase, casi siempre rancios y por
tan repugnante su preparación, después momento en estado de putrefacción. La
de lavadas con zumo de naranja agria, harina de maíz, el arroz y los frijoles con
hojas de naranja o guayaba y sal, servían gorgojo u otros bichos; y las viandas no
para hacer el mondongo criollo y las tri- frescas.
pas compuestas. Hoy es difícil averiguar si en los cam-
El pan de plátano, la tortilla de plá- pos y ciudades los amos dieron a los es-
tanos maduros y el boniatillo o mala- clavos la exacta cantidad de alimentos
rrabia –especialidades de la cocina crio- que dictaban las legislaciones colonialis-
lla– tienen su origen en las comidas de tas. Para medir el comportamiento de la
esclavos. Se sabe que durante las guerras alimentación esclava es preciso el análi-
independentistas estas elaboraciones sis de muchos factores, una labor que se
fueron de las formas más empleadas por ve limitada por la escasa documentación
los negros libertos incorporados al Ejér- existente.
cito Libertador de Cuba para no desper- A juzgar por los cálculos que ofrece
diciar los plátanos muy maduros o podri- Moreno Fraginals, el valor energético-
dos y el boniato malo (Sarmiento alimentario de un esclavo de ingenio
Ramírez, 2006: 107-160a). azucarero podría acercarse a las siguien-
Y algo tan socorrido como el ajiaco, tes cantidades: 200 gramos de carne o
los más humildes lo hacían de cuanto tu- pescado salado, 500 gramos de harina de
vieran a mano ,y según pasaban los días, maíz u otro sucedáneo y un suplemento
y no era del todo consumido, seguían de 15 gramos de proteína de origen ve-
agregándole ingredientes que lo hacía getal y calorías. Una dieta que a la vista
más consistente y sabroso. A propósito: puede parecer relativamente rica, pero
la carne de res puesta en el ajiaco se uti- que en lo específico carecía de múltiples
lizaba también para preparar ropa vieja, elementos nutricionales.
dándole un gusto muy característico a Deduzco, por todo lo aquí explicado
este plato. que hubo sus variaciones y que éstas
afectaron en menor medida a las unida-
des productivas más consolidadas donde
V. Conclusiones hubo un acuerdo tácito en cuanto a can-
tidad de alimentos; al menos es lo que se
En este estudio, los tres códigos negros verifica en los libros de contabilidad de
y los dos reglamentos de esclavos exis- múltiples ingenios, de donde Fraginals
tentes en la América española sólo han obtuvo los anteriores cálculos. Las anota-
valido de referencia bibliográfica para ciones que se hacían en estos registros
mencionar los tipos de alimentos que le- del consumo de los principales renglo-
galmente los amos debían suministrar a nes alimentarios eran periódicas y mu-
los esclavos. Artículos que en la práctica chas veces diarias.
cada dueño implantó a su gusto y conve- Por el contrario, de los esclavos urba-
niencia. nos no se localizan asientos similares
El coste de los alimentos esclavos va- que sean dignos para establecer un aná-
rió en dependencia de los altibajos eco- lisis comparativo. Lo más probable es
nómicos. Hubo momentos de bonanza que los esclavos domésticos tuvieran una
en que se invirtió en su mantenimiento situación diferente y que, dentro de
3 centavos diarios y otros de elevadas ellos, los pertenecientes a propietarios
importaciones en que el importe men- opulentos fueran circunstancialmente
sual fluctuó entre 3½ y 4 pesos. Y en el los más afortunados.
abasto, exceptuando las viandas, los de- Por lo general, a los esclavos se les da-
más alimentos (carne y bacalao salado, ban dos comidas al día: la primera, el al-
harina de maíz, arroz y legumbres) eran muerzo, al mediodía, con una hora de
casi todos importados. descanso; y, la segunda, al finalizar la jor-
La manutención partía de una dieta nada laboral, en los barracones y mo-
base, bastante simplificada, poco variada, mentos antes del sueño. Existieron amos
sobria y de baja calidad: viandas o harina que en momentos de crisis sólo dieron

una comida y otros que en época de De esta explicación se desprende que

bienestar la aumentaron a tres. para nada el mundo culinario de los afri-
En la dieta esclava no se incluye el canos y el de sus descendientes más di-
desayuno; sólo en determinados inge- rectos se redujo únicamente a los pocos
nios les suministraban, nada más al le- comestibles impuestos por los amos. Ante
vantarse, un trago de aguardiente de la imposición diaria de una misma comi-
caña. El no desayunar es una de las ma- da, que da sensación de hartazgo, en la
las costumbres impuesta por los escla- intimidad, asqueados de repetir durante
vistas a los negros esclavos que ha tras- días, semanas, meses y años lo mismo,
cendido al resto de la población cubana, rehicieron su vida material aprovechando
con una arraigada pervivencia en la ac- cuanto pudieron tener a su alcance y a la
tualidad. usanza de sus pueblos de origen.
Con todo, lo intrínseco del vivir es- El tasajo y el bacalao, excesivamente
clavo no ha de buscarse en las ordenan- salados, las viandas, todo lo más plátanos
zas, códigos negros y reglamentos, así salcochados o asados y, por tiempo, la
como en las ideas expuestas por ilustres insípida harina de maíz, sólo emblande-
pensadores y en los testimonios de cida, o un arroz partido y fangoso, mere-
quienes visitaron las plantaciones, aun cían de otros acompañamientos y hasta
cuando el conjunto de estas fuentes nos de sustituciones.
sirva de orientación. La verdadera reali- Los negros esclavos no pudieron deci-
dad de ese mundo negro siempre que- dir con qué nutrirse pero sí cómo hacer
dó intramuros de los barracones y tapia- gustosas sus comidas. Y por ello sus
da entre el lodo que en ellos se formaba. aportes a la gastronomía de Cuba, el Ca-
Conviviendo con el vaho que expelía ribe y los restantes países de la América
general pestilencia, el esclavo readaptó negra recaen en ciertas mezclas o combi-
su vida material y espiritual y, aunque naciones de platos –sobre todo en las
sufría por las secuelas de los castigos y diversas formas de prepararlos–, en se-
moría de cansancio físico o de cualquier ñalados gustos y costumbres a la hora de
epidemia, dio a la sociedad cubana un ingerir los alimentos, más en los nom-
aporte cultural que hoy forma parte de bres que dan a los comestibles y en fija-
su identidad. dos utensilios vinculados con la actividad
Si se exceptúa la carne y el pescado culinaria.
salado para determinadas etnias, más al- Principalmente los negros libres, obje-
gunas legumbres específicas para todo el tos de todo experimento colonial, fueron
conjunto de los esclavos, los demás pro- los que más combinaron las distintas for-
ductos incluidos en su dieta ya los con- mas de elaboración de los alimentos; ex-
sumían desde África. Lo que sucede es perimentados en gustos culinarios, les
que tampoco contó con plena libertad sacaron los máximos partidos. De aquí el
para hacer uso de sus valores culinarios gran número de cocineros y cocineras
autóctonos, y lo poco que conservó fue de la raza negra, de puestos de fiambres
a través de su religión; quizá sea ésta una y de vendedores ambulantes de dulces y
de las razones más agradecidas por la frituras en ciudades y pueblos.
que hoy se sienta con proximidad la pre- En la gastronomía tradicional cubana,
sencia africana en la alimentación y en son platos de origen africano, entre
otras manifestaciones de la cultura tradi- otros, el funche o el serensé, el calalú,
cional y, a su vez, cueste distinguir sus el fufú y el congrí, y entre las bebidas, el
elementos por separado. pru, la agualoja, la sambumbia y la
Sin embargo, considero erróneo ver champola.
lo que aportó el negro esclavo al proce- Otras comidas surgidas en la esclavi-
so de formación de la identidad cultural tud, como fruto de la imaginación de los
cubana sólo desde la perspectiva de sus esclavos y sus descendientes, fueron el
costumbres africanas, mantenidas gracias pan de plátano, la tortilla de plátanos
a los ritos religiosos. Los pocos estudios maduros, el boniatillo o malarrabia, las
que analizan la alimentación de los escla- frituras de yuca, malanga, ñame, maíz y
vos hablan más de estas contribuciones calabaza, los buñuelos de yuca, malanga
que de la culinaria que luego crearon en y ñame, la ropa vieja, el mondongo crio-
Cuba; esto último tan importante y qui- llo y las tripas compuestas, etc.
zás con mayor incidencia en la cocina Y por último, merece que se especi-
criolla que lo primero. fique que en todo el período colonial la

denominación comidas de negros no se alimentaban, instante de mayúsculo des-

circunscribía únicamente a lo que el amo orden. Según el Diccionario de la Real
daba a sus esclavos, a lo extraído por Academia Española: llámase merienda
ellos de los conucos, para quienes tuvie- de negros a toda aquella «confusión y
ron la dicha de tenerlos, y a las demás desorden en que nadie se entiende».
aportaciones individuales propias de las Y puede ser que el origen de esta frase
circunstancias; también se estimaba co- no quede tan distanciado del período es-
midas de negros a los alimentos de mala clavista y que su uso fuera primero en la
calidad. Península Ibérica y luego en América. En
Ahora quedo con la curiosidad de ave- cualquier caso, supongo que su empleo
riguar la etimología de una frase colo- inicial responde a lo que aquí concluyo
quial que hoy es muy popular en Hispa- de exponer: desde la óptica de la alimen-
noamérica: merienda de negros. En ver tación y las relaciones humanas, la distin-
si existía alguna conexión con el momen- ción social e ideológica que nos separa a
to en sí en que los negros esclavos se nosotros de los otros.

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Comida Negra Esclava Cuba

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Del funche al ajiaco: la dieta

que los amos imponen a los

y la asimilación que éstos Centre de Recherche sur l’Amérique

hacen de la cocina criolla

From funche to ajiaco: The diet imposed on African slaves by

Resumen contributions regarded to be of African * Este artículo es un adelanto del libro

Anales del Museo de América 16 (2009) Pags. 127-154 [127]

estratificación social y clasista (Sarmiento Los negros que fueron arrebatados a

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Figura 1. Plano interno de un buque

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[130] Anales del Museo de América 16 (2009) Pags. 127-154

permitió a unos pocos lograr su libertad, Hasta el momento de redactar esta

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Figura 2. Ingenio «Progreso» propiedad

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Figura 3. Plantación en la Manigua.

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Figura 4. Esclava de plantación.

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minadas viandas, frutas silvestres y obte- lidad de los viajeros y cronistas de la

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Figura 6. Esclava doméstica.

Anales del Museo de América 16 (2009) Pags. 127-154 [139]

[140] Anales del Museo de América 16 (2009) Pags. 127-154

III. Aportes africanos a la fueron sometidos, ciertas formas de pre-

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salcocho8 los negros lo elaboraban de conjunto de vocablos deriva de fufú,

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insípido, lo carente de sal y el amargor Los esclavos destinados a los cañave-

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Figura 8. Comercio habanero de

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por los esclavos y sus descendientes no ­ ás carne o pescado. Los testimonios de

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una comida y otros que en época de De esta explicación se desprende que

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denominación comidas de negros no se alimentaban, instante de mayúsculo des-

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