Trabajo de Grado 2012 - Daniela Melvy Murillo Quiroga

ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
“MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”

BOLIVIA
TRABAJO DE GRADO
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE HARINA DE ARRACACHA PARA EL
MERCADO DE LA CIUDAD DE LA PAZ
DANIELA MELVY MURILLO QUIROGA
LA PAZ, 2012
ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA
“MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”
BOLIVIA
TRABAJO DE GRADO

COMERCIALIZACIÓN DE HARINA DE ARRACACHA PARA EL
MERCADO DE LA CIUDAD DE LA PAZ
DANIELA MELVY MURILLO QUIROGA
Modalidad: Proyecto de Grado, presentado

como requisito parcial para optar al título
de Licenciatura en Ingeniería Industrial
TUTOR: M.Sc. ING. MOISÉS EFRAÍN ARTEAGA MIRANDA
LA PAZ, 2012
ÍNDICE DE CONTENIDO
1 GENERALIDADES .............................................................................................. 1
1.1 INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1
1.2 ANTECEDENTES ............................................................................................. 4
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 7
1.3.1 Identificación del problema ............................................................................. 7
1.3.2 Formulación del problema .............................................................................. 8
1.4 OBJETIVOS Y ACCIONES DEL PROYECTO ................................................. 9
1.4.1 Objetivo general ............................................................................................. 9
1.4.2 Objetivos específicos y acciones del proyecto ............................................... 9
1.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ................................................................ 10
1.5.1 Justificación técnica .................................................................................. 10
1.5.2 Justificación económica................................................................................ 11
1.5.3 Justificación social ........................................................................................ 11
1.5.4 Justificación ambiental ................................................................................. 11
1.6 ALCANCE DEL PROYECTO .......................................................................... 11
1.6.1 Alcance temático .......................................................................................... 11
1.6.2 Alcance geográfico ...................................................................................... 12
1.6.3 Alcance temporal .......................................................................................... 12
i
1.7 DISEÑO METODOLÓGICO ............................................................................ 13
2. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................. 15
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ..................................................................... 15
2.1.1 Identificación del Producto ........................................................................... 16
2.1.2 Propiedades del Producto ............................................................................ 16
2.1.3 Características del Producto ........................................................................ 18
2.1.3.1 Características Químicas y Físicas de la harina de arracacha .................. 18
2.1.3.2 Presentación del Producto ........................................................................ 20
2.2 ESTRUCTURA DEL MERCADO ................................................................... 21
2.3 ANÁLISIS DE DEMANDA .............................................................................. 22
2.3.1 Análisis de la Demanda ................................................................................ 23
2.3.1.1 Análisis del Consumidor ............................................................................ 23
2.3.2 Cuantificación de la Demanda..................................................................... 23
2.3.2.1 Definición de la Población ......................................................................... 23
2.3.2.2 Determinación de Objetivos de Muestreo.................................................. 24
2.3.2.3 Procedimiento de Muestreo y Recopilación de Datos ............................... 24
2.3.2.4 Diseño del Cuestionario ............................................................................ 28
2.3.2.5 Análisis de Resultados .............................................................................. 30
2.3.3 Demanda de la Harina de Maíz .................................................................... 37
2.3.3.1 Demanda Aparente de la Harina de Maíz ................................................. 39
ii
2.3.3.2 Proyección de la Demanda ....................................................................... 41
2.3.3.3 Análisis de Precios ................................................................................... 43
2.4 ESTRATEGIA DEL MERCADO Y PARTICIPACIÓN DEL MERCADO.......... 44
2.4.1 Estrategias Genéricas de Michael Porter ..................................................... 44
2.4.2.1 Producto .................................................................................................... 45
2.4.2.2 Precio ........................................................................................................ 46
2.4.2.3 Plaza o Distribución ................................................................................... 46
2.4.2.4 Promoción ................................................................................................. 47
2.4.3 Participación en el Mercado ......................................................................... 48
2.5 DEMANDA DEL PROYECTO ......................................................................... 49
3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN ........................................................................... 50
3.1 TAMAÑO......................................................................................................... 50
3.1.1 Tamaño - Demanda ..................................................................................... 50
3.1.2 Tamaño - Tecnología ................................................................................... 54
3.1.3 Tamaño - Materia prima ............................................................................... 56
3.2 LOCALIZACIÓN ............................................................................................. 57
3.2.1 Macro Localización ....................................................................................... 57
3.2.1.1 Método Factores Ponderados ................................................................... 57
3.2.2 Micro Localización ........................................................................................ 60
3.2.2.1 Método Factores Ponderados ................................................................... 61
iii
3.2.2.2 Método de Brown y Gibson ....................................................................... 66
4. INGENIERÍA DEL PROYECTO ........................................................................ 71
4.1 CARACTERIZACIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO ....................................... 71
4.2 CARACTERIZACIÓN TÉCNICA DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS ..... 73
4.2.1 Caracterización Técnica de la Materia Prima ............................................... 73
4.2.1.1 Especificaciones para el Cultivo ................................................................ 75
4.2.2 Caracterización Técnica de los Insumos ...................................................... 75
4.3 PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................. 77
4.3.1 Descripción del Proceso Productivo ............................................................. 80
4.3.2 Balance de Masa .......................................................................................... 84
4.4 MAQUINARIA Y EQUIPO ............................................................................... 86
4.4.1 Flujo para el Periodo Óptimo ........................................................................ 86
4.4.2 Selección de Maquinaría .............................................................................. 87
4.4.2.1 Proceso de Lavado ................................................................................... 87
4.4.2.2 Proceso de Picado .................................................................................... 88
4.4.2.3 Proceso de Deshidratado .......................................................................... 89
4.4.2.4 Proceso de Molido ..................................................................................... 90
4.4.2.5 Envasado .................................................................................................. 91
4.4.3 Descripción de la Maquinaria y Equipo ........................................................ 92
4.4.3.1 Descripción de la Maquinaria .................................................................... 92
iv
4.4.3.2 Descripción del Equipo .............................................................................. 98
4.4.4 Distribución de la Maquinaria ..................................................................... 104
4.4.4.1 Almacén de Materia Prima e Insumos ..................................................... 104
4.4.4.2 Almacén de Producto Terminado ............................................................ 105
4.4.4.3 Área de Maquinaria y Equipo ................................................................. 106
4.4.3.4 Lay Out de la Planta ................................................................................ 108
4.4.3.5 Requerimiento de Terreno y Obras Civiles............................................. 110
4.5 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN .................................................................. 110
4.6 REQUERIMIENTOS DE PRODUCCIÓN ...................................................... 112
4.6.1 Requerimientos del Proyecto ..................................................................... 112
4.6.2 Requerimiento de Materia Prima e Insumos .............................................. 113
4.6.2.1 Requerimiento de Materia Prima ............................................................. 113
4.6.2.1.1 Proyección de la Cosecha de Arracacha.............................................. 114
4.6.2.1.2 Disponibilidad de Arracacha ................................................................. 115
4.6.2.2 Requerimiento de Insumos...................................................................... 116
4.6.3 Requerimiento de Personal ....................................................................... 117
4.6.4 Requerimiento de Equipos de Protección Personal ................................... 117
4.6.5 Requerimiento de Servicios Auxiliares ....................................................... 118
4.6.5.1 Requerimiento de Energía Eléctrica ....................................................... 118
4.6.5.2 Requerimiento de Agua Potable ............................................................. 120
v
4.6.5.3 Requerimiento de Gas Licuado de Petróleo (GLP) ................................. 120
4.7 CONTROL AMBIENTAL............................................................................... 121
4.7.1 Medidas de Control Ambiental ................................................................... 122
5. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ............................................................. 124
5.1 ESTRUCTURA LEGAL................................................................................ 124
5.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ............................................................ 126
5.3 MANUAL DE FUNCIONES ........................................................................... 127
5.3.1 Gerente General ......................................................................................... 127
5.3.2 Jefe de Ventas y Marketing ........................................................................ 128
5.3.3 Jefe de Administración ............................................................................... 130
5.3.4 Jefe de Producción ..................................................................................... 131
5.3.5 Encargado de Calidad ................................................................................ 132
5.3.6 Contador..................................................................................................... 132
5.3.7 Secretaria ................................................................................................... 133
5.3.9 Operarios .................................................................................................... 134
5.3.10 Seguridad ................................................................................................. 135
5.4 REQUERIMIENTOS DE ADMINISTRACIÓN ............................................... 136
5.4.1 Requerimiento de Personal ........................................................................ 137
5.4.2 Requerimiento de Muebles y Enseres ........................................................ 137
5.5 DISTRIBUCIÓN DE INSTALACIONES ........................................................ 138
vi
5.5.1 Tamaño de Terreno y Construcciones para el Área Administrativa ........... 138
5.5.2 Lay Out de la Planta ................................................................................... 139
6. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO .......................................................... 141
6.1 INVERSIONES .............................................................................................. 142
6.1.1 Inversión en Activos Fijos ........................................................................... 142
6.1.1.1 Terreno .................................................................................................... 142
6.1.1.2 Obras Civiles ........................................................................................... 143
6.1.1.3 Maquinaria y Equipos .............................................................................. 145
6.1.1.4 Mobiliario ................................................................................................. 146
6.1.1.5 Resumen de Inversiones en Activos Fijos ............................................... 146
6.1.2 Inversiones Intangibles ............................................................................... 147
6.1.2.1 Constitución y Organización .................................................................... 147
6.1.2.2 Instalaciones y Montaje de la Planta ....................................................... 148
6.1.2.3 Instalación de Servicios Básicos ............................................................. 148
6.1.2.4 Resumen de la Inversión en Activos Diferidos ........................................ 148
6.1.3 Capital de Trabajo ...................................................................................... 149
6.2 ESTUDIO ECONÓMICO ............................................................................... 152
6.2.1 Costos de Producción ................................................................................ 153
6.2.1.1 Costo de los Materiales Directos ............................................................. 153
6.2.1.2 Costos de Materiales Indirectos .............................................................. 155
vii
6.2.1.3 Costos de Mano de Obra ........................................................................ 156
6.2.1.4 Costos de Servicios Indirectos ............................................................... 157
6.2.1.5 Costo de Mantenimiento de Maquinaria y Equipo ................................... 159
6.2.1.6 Depreciación de maquinaria y equipo ..................................................... 160
6.2.2 Costos Administrativos ............................................................................... 161
6.2.2.1 Personal Administrativo ........................................................................... 161
6.2.2.2 Costos de Servicios de Administración ................................................... 163
6.2.2.3 Costos de Materiales de Administración ................................................. 165
6.2.2.4 Mantenimiento de obras civiles, muebles y enseres ............................... 166
6.2.2.5 Depreciación de infraestructura, mobiliaria y enseres ............................ 167
6.2.3 Costos de Comercialización ....................................................................... 167
6.2.4 Depreciación de Activos Fijos e Intangibles ............................................... 168
6.3 ESTUDIO FINANCIERO ............................................................................... 169
6.3.1 Costo Financiero ........................................................................................ 170
6.3.1.1 Amortización de la Deuda ....................................................................... 170
6.4 ESTRUCTURA DE COSTOS ........................................................................ 171
6.4.1 Precio de Venta .......................................................................................... 174
6.4.2 Ingresos...................................................................................................... 174
6.5 FLUJOS DE CAJA ....................................................................................... 175
6.5.1 Flujos de Caja Puro y con Financiamiento ................................................. 175
viii
7. EVALUACIÓN DEL PROYECTO ................................................................... 178
7.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA ....................................................................... 178
7.1.1 Estado de Resultados ................................................................................ 178
7.1.2 Punto de Equilibrio ..................................................................................... 182
7.2 EVALUACIÓN FINANCIERA........................................................................ 184
7.2.1 Tasa de Descuento .................................................................................... 184
7.2.2 Valor Actual Neto (VAN) ............................................................................. 184
7.2.3 Tasa Interna de Retorno (TIR) ................................................................... 186
7.2.4 Periodo de Recuperación de la Inversión ................................................... 187
7.2.5 Análisis de Sensibilidad .............................................................................. 187
7.2.5.1 Variación del Precio de Venta del Producto ............................................ 188
7.2.5.2 Variación del Volumen Producción ......................................................... 188
7. 2.5.3 Variación de los costos de Materia Prima .............................................. 189
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................. 191
8.1 CONCLUSIONES ......................................................................................... 191
8.2 RECOMENDACIONES ................................................................................. 193
ix
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1: COMPOSICIÓN DE LA ARRACACHA EN COMPARACIÓN

CON EL MAÍZ Y EL TRIGO (EN 100 GRAMOS) ................................... 8
TABLA 2: OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES ............................................ 9
TABLA 3: DISEÑO METODOLÓGICO .................................................................. 13
TABLA 4: COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE ARRACACHA EN

COMPARACIÓN CON LA HARINA DE MAÍZ ...................................... 17
TABLA 5: CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS COMPARATIVAS DE

LA HARINA DE ARRACACHA EN COMPARACIÓN
CON LA HARINA DE MAÍZ .................................................................. 19
TABLA 6: CARACTERÍSTICAS FISÍCAS DE LA HARINA DE ARRACACHA ...... 19
TABLA 7: POBLACIÓN POR DISTRITO ............................................................... 24
TABLA 8: PREGUNTA DE ENCUESTA PILOTO.................................................. 25
TABLA 9: RESULTADO DE LA ENCUESTA PILOTO .......................................... 26
TABLA 10: CANTIDAD DE ENCUESTAS POR DISTRITO .................................. 28
TABLA 11: DISEÑO DEL CUESTIONARIO .......................................................... 29
TABLA 12: CALIFICACIÓN DE LOS FACTORES IMPORTANTES

AL MOMENTO DE LA COMPRA ......................................................... 36
TABLA 13: OFERTANTES DE HARINA DE MAÍZ EN MERCADOS EN LA

CIUDAD DE LA PAZ ........................................................................... 37
TABLA 14: OFERTANTES DE HARINA DE MAÍZ EN SUPERMERCADOS

EN LA CIUDAD DE LA PAZ ............................................................... 38
x
TABLA 15: CANTIDAD DE HARINA DE MAÍZ VENDIDA EN LOS
DIFERENTES PUNTOS DE VENTA (KILOS) .................................... 39
TABLA 16: DEMANDA APARENTE DE LA HARINA DE MAÍZ EN LA

CIUDAD DE LA PAZ .......................................................................... 40
TABLA 17: RESULTADOS DE REGRESIONES PARA LA DEMANDA ................ 41
TABLA 18: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE LA HARINA DE MAÍZ

PARA LA CIUDAD DE LA PAZ ......................................................... 42
TABLA 19: PRECIOS DE LA HARINA DE MAÍZ................................................... 43
TABLA 20: TIPOS DE ESTRATEGIAS DE PORTER ........................................... 44
TABLA 21: PARTICIPACIÓN DE LA HARINA DE ARRACACHA EN EL

MERCADO ......................................................................................... 49
TABLA 22: DEMANDA DEL PROYECTO ............................................................. 51
TABLA 23: TASA DE CRECIMIENTO DEL PROYECTO ...................................... 52
TABLA 24: DETERMINACIÓN DEL PERIODO..................................................... 53
TABLA 25: DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA A NIVEL NACIONAL .......... 56
TABLA 26: PRODUCCIÓN DE ARRACACHA ...................................................... 58
TABLA 27: DISTANCIAS PARA LA MACROLOCALIZACIÓN .............................. 58
TABLA 28: FACTORES PONDERADOS PARA MACRO LOCALIZACIÓN .......... 59
TABLA 29: PRESELECCIÓN ENTRE LOS VEINTE PROVINCIAS DEL

DEPARTAMENTO DE LA PAZ .......................................................... 61
TABLA 30: PONDERACIONES PARA LA MICRO LOCALIZACIÓN .................... 62
xi
TABLA 31: FACTORES PONDERADOS PARA MICRO LOCALIZACIÓN
A NIVEL PROVINCIA ......................................................................... 63
TABLA 32: FACTORES PONDERADOS PARA MICRO LOCALIZACIÓN ........... 65
TABLA 33: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FOI. en ($) ................... 67
TABLA 34: PONDERACIONES DE FACTORES SUBJETIVOS ........................... 68
TABLA 35: CALCULO DEL ÍNDICE R. ................................................................. 69
TABLA 36: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FSI. .............................. 69
TABLA 37: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE ARRACACHA ........... 72
TABLA 38: CARACTERISTICAS FISÍCAS DE LA HARINA DE ARRACACHA .... 72
TABLA 39: CARACTERÍSTICAS QUIÍMICAS DE LA ARRACACHA .................... 74
TABLA 40: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA ARRACACHA ......................... 75
TABLA 41: PROPIEDADES DEL ÁCIDO SÓRBICO ............................................ 76
TABLA 42: PROPIEDADES DE LA LECITINA ...................................................... 77
TABLA 43: CAPACIDAD REQUERIDA PARA LA MÁQUINA DE LAVADO .......... 87
TABLA 44: SELECCIÓN DE LA MÁQUINA DE LAVADO ..................................... 87
TABLA 45: CAPACIDAD REQUERIDA PARA LA MÁQUINA DE PICADO .......... 88
TABLA 46: SELECCIÓN DE LA MÁQUINA DE PICADO ...................................... 88
TABLA 47: CAPACIDAD REQUERIDA PARA LA MÁQUINA DE

DESHIDRATADO ............................................................................... 89
TABLA 48: SELECCIÓN DEL HORNO DE DESHIDRATADO .............................. 89
TABLA 49: MOLINOS DE GRANOS ..................................................................... 90
xii
TABLA 50: CAPACIDAD REQUERIDA PARA LA MÁQUINA DE MOLIDO .......... 90
TABLA 51: SELECCIÓN DE LA MÁQUINA DE MOLIDO ..................................... 91
TABLA 52: CAPACIDAD REQUERIDA PARA LA ENVASADORA ....................... 91
TABLA 53: SELECCIÓN DE LA ENVASADORA .................................................. 92
TABLA 54: MAQUINARIA PARA LA PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE

ARRACACHA ..................................................................................... 92
TABLA 55: MÁQUINA DE LAVADO ...................................................................... 93
TABLA 56: CAPACIDAD EFECTIVA PARA LA MÁQUINA DE LAVADO ............. 93
TABLA 57: MÁQUINA DE PICADO....................................................................... 94
TABLA 58: CAPACIDAD EFECTIVA PARA LA MÁQUINA DE PICADO .............. 94
TABLA 59: MÁQUINA DE DESHIDRATADO ........................................................ 95
TABLA 60: CAPACIDAD EFECTIVA PARA LA MÁQUINA DE

DESHIDRATADO ............................................................................... 95
TABLA 61: MÁQUINA DE MOLIDO ...................................................................... 96
TABLA 62: CAPACIDAD EFECTIVA PARA LA MÁQUINA DE MOLIDO .............. 96
TABLA 63: ENVASADORA PARA BOLSAS DE 2 KILOS ..................................... 97
TABLA 64: CAPACIDAD EFECTIVA PARA LA MÁQUINA ENVASADORA ......... 97
TABLA 65: VEHÍCULOS DE TRANSPORTE ........................................................ 98
TABLA 66: BALANZAS....................................................................................... 100
TABLA 67: ANALIZADOR DE HUMEDAD .......................................................... 101
TABLA 68: MAQUINARIA SELECCIONADA ...................................................... 101
xiii
TABLA 69: EQUIPOS SELECCIONADOS .......................................................... 102
TABLA 70: CAPACIDAD INSTALADA ................................................................ 102
TABLA 71: EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL ......................................... 103
TABLA 72: DIMENSIONES POR CADA MÁQUINA ............................................ 107
TABLA 73: REQUERIMIENTO DE TERRENO DEL ÁREA

PRODUCTIVA .................................................................................. 110
TABLA 74: PROGRAMA DE PRODUCCIÓN ...................................................... 111
TABLA 75: CÁLCULO DE REQUERIMIENTOS.................................................. 112
TABLA 76: DATOS HISTÓRICOS DE COSECHA DE LA

ARRACACHA EN EL DEPARTAMENTO DE LA PAZ ..................... 114
TABLA 77: RESULTADOS DE REGRESIONES PARA LA COSECHA

DE ARRACACHA EN EL DEPARTAMENTO DE LA PAZ................ 114
TABLA 78: PROYECCIÓN DE LA COSECHA DE LA ARRACACHA

EN EL DEPARTAMENTO DE LA PAZ ............................................. 115
TABLA 79: DISPONIBILIDAD DE ARRACACHA ................................................ 116
TABLA 80: REQUERIMIENTO DE INSUMOS .................................................... 116
TABLA 81: CATEGORIZACIÓN DEL PERSONAL ............................................. 117
TABLA 82: REQUERIMIENTO DEL PERSONAL DEL ÁREA

DE PRODUCCIÓN ........................................................................... 117
TABLA 83: REQUERIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE

PROTECCIÓN PERSONAL ............................................................. 118
TABLA 84: HORAS TRABAJADAS POR SEMANA ............................................ 118
xiv
TABLA 85: HORAS TRABAJADAS POR AÑO ................................................... 119
TABLA 86: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA POR AÑO .............. 119
TABLA 87: REQUERIMIENTO DE AGUA POTABLE (m3) ................................ 120
TABLA 88: CONSUMO DE GLP EN KG ............................................................. 121
TABLA 89: CANTIDAD DE GARRAFAS DE GLP DE 45 KG .............................. 121
TABLA 90: CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL POR RIESGO DE

CONTAMINACIÓN (CAEB 5 DÍGITOS) ........................................... 122
TABLA 91: RESUMEN DE REQUERIMIENTOS ................................................. 136
TABLA 92: CALIFICACIÓN DE LOS PUESTOS DE TRABAJO ......................... 137
TABLA 93: REQUERIMIENTO DE PERSONAL ................................................. 137
TABLA 94: REQUERIMIENTO DE MUEBLES Y ENSERES .............................. 138
TABLA 95: TERRENO ........................................................................................ 143
TABLA 96: OBRAS CIVILES ............................................................................... 144
TABLA 97: RESUMEN DEL PRESUPUESTO PARA LAS .................................. 144
TABLA 98: INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPO ...................................... 145
TABLA 99: INVERSIÓN EN MOBILIARIO........................................................... 146
TABLA 100: RESUMEN DE LA INVERSIÓN DE ACTIVOS FIJOS .................... 147
TABLA 101: GASTOS DE CONSTITUCIÓN Y ORGANIZACIÓN ....................... 147
TABLA 102: GASTOS DE INSTALACIÓN DE SERVICIOS BÁSICOS ............... 148
TABLA 103: RESUMEN DE LA INVERSIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS ........... 148
xv
TABLA 104: RESUMEN DE LOS COSTOS FIJOS Y VARIABLES..................... 150
TABLA 105: RESUMEN DE LAS INVERSIONES ............................................... 152
TABLA 106: PRECIO DE MATERIA PRIMA ....................................................... 154
TABLA 107: COSTOS DE MATERIA PRIMA ...................................................... 154
TABLA 108: PRECIO DE LOS ENVASES .......................................................... 154
TABLA 109: PRECIO DE LOS CONSERVANTES ............................................. 155
TABLA 110: COSTOS DE LOS INSUMOS ......................................................... 155
TABLA 111: COSTO DEL EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL ................. 156
TABLA 112: SUELDOS Y SALARIOS PARA EL SECTOR DE

PRODUCCIÓN ($us) ........................................................................ 157
TABLA 113: COSTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA ............................................... 158
TABLA 114: COSTO DEL GLP ........................................................................... 158
TABLA 115: COSTO DEL AGUA PARA EL ÁREA PRODUCTIVO..................... 159
TABLA 116: COSTOS DE MANTENIMIENTO PARA MÁQUINARIA

Y EQUIPO ........................................................................................ 160
TABLA 117: DEPRECIACIÓN ANUAL ................................................................ 160

ADMINISTRACIÓN ($us) ................................................................. 162
TABLA 119: COSTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA DEL ÁREA

ADMINISTRATIVA ........................................................................... 163
TABLA 120: COSTO DEL AGUA PARA EL

ÁREA ADMINISTRATIVA................................................................. 164
xvi
TABLA 121: COSTOS DE TELÉFONO ............................................................... 165
TABLA 122: COSTOS DE INTERNET ................................................................ 165
TABLA 123: OTROS COSTOS DE ADMINISTRACIÓN ..................................... 166
TABLA 124: COSTOS DE MANTENIMIENTO PARA OBRAS

CIVILES Y MUEBLES Y ENSERES ................................................. 166
TABLA 125: DEPRECIACIÓN ANUAL ................................................................ 167
TABLA 126: COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN .............................................. 168
TABLA 127: VALOR DE DEPRECIACIÓN ANUAL ............................................. 169
TABLA 128: CÁLCULO FINANCIERO DE LA DEUDA BANCARIA .................... 171
TABLA 129: ESTRUCTURA DE COSTOS SIN FINANCIAMIENTO ................... 172
TABLA 130: ESTRUCTURA DE COSTOS CON FINANCIAMIENTO ................. 173
TABLA 131: INGRESOS NETOS ........................................................................ 175
TABLA 132: FLUJO DE CAJA PURO ................................................................. 176
TABLA 133: FLUJO DE CAJA CON FINANCIAMIENTO .................................... 177
TABLA 134: ESTADO DE RESULTADOS SIN FINANCIAMIENTO.................... 180
TABLA 135: ESTADO DE RESULTADOS CON FINANCIAMIENTO.................. 181
TABLA 136: CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO ...................................... 183
TABLA 137: VARIACIÓN DEL PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO ............. 188
TABLA 138: VARIACIÓN DEL VOLUMEN DE PRODUCCIÓN .......................... 189
TABLA 139: VARIACIÓN DE LOS COSTOS DE MATERIA PRIMA ................... 189
xvii
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: CULTIVO DE ARRACACHA, SAN JUAN DE LA MIEL- BOLIVIA......... 2
FIGURA 2: PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO NACIONAL DE HARINA ............ 5
FIGURA 3: ETIQUETAS DEL PRODUCTO .......................................................... 20
FIGURA 4: PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO .................................................. 21
FIGURA 5: ESQUEMA DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO....................... 22
FIGURA 6: PROBABILIDAD DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE LA

HARINA DE ARRACACHA .................................................................. 26
FIGURA 7: PORCENTAJE DE PERSONAS QUE UTILIZAN LA HARINA

DE MAÍZ ............................................................................................... 30
FIGURA 8: CANTIDAD DE VECES QUE COMPRAN LA HARINA DE

MAÍZ POR MES ................................................................................... 31
FIGURA 9: CANTIDAD DE HARINA DE MAIZ QUE ADQUIEREN

FRECUENTEMENTE .......................................................................... 31
FIGURA 10: LUGARES EN DONDE SE ADQUIERE LA HARINA DE MAÍZ ........ 32
FIGURA 11: CONOCIMIENTO DE LA ARRACACHA ........................................... 32
FIGURA 12: CONOCIMIENTO DE LAS VENTAJAS NUTRITIVAS DE LA

ARRACACHA ....................................................................................... 33
FIGURA 13: CONOCIMIENTO DE LA HARINA DE ARRACACHA ...................... 33
FIGURA 14: INTERESADOS EN ADQUIRIR LA HARINA .................................... 34
FIGURA 15: MOTIVOS POR EL CUAL NO COMPRARÍAN LA HARINA DE

ARRACACHA ....................................................................................... 34
xviii
FIGURA 16: TIPO DE ENVASE QUE PREFIEREN LAS PERSONAS
EN EL MOMENTO DE LA COMPRA ................................................... 35
FIGURA 17: MOTIVOS POR EL CUAL ESTÁN INTERESADOS EN

ADQUIRIR LA HARINA DE ARRACACHA ........................................... 35
FIGURA 18: USOS DE LA HARINA DE ARRACACHA ........................................ 36
FIGURA 19: DEMANDA APARENTE DE LA HARINA DE MAÍZ EN

LA CIUDAD DE LA PAZ ....................................................................... 40
FIGURA 20: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE HARINA DE

MAÍZ EN LA CIUDAD DE LA PAZ (TON) ............................................ 42
FIGURA 21: PRECIO DE LA HARINA DE MAÍZ (Bs/Kg) ...................................... 43
FIGURA 22: DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO ................................................... 46
FIGURA 23: PERIODO ÓPTIMO PARA EL TAMAÑO .......................................... 53
FIGURA 24: ESTRUCTURA DE SECADO TIPO INVERNADERO ....................... 55
FIGURA 25: MODELO DEL HORNO DE SECADO CON CONVECCIÓN

FORZADA CALTEC ............................................................................. 55
FIGURA 26: MAPA DE BOLIVIA ........................................................................... 59
FIGURA 27: REGIONES PARA LA MICRO LOCALIZACIÓN ............................... 63
FIGURA 28: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN

DE LA HARINA DE ARRACACHA ....................................................... 78
FIGURA 29: BALANCE DE MASA PARA LA HARINA DE ARRACACHA ............ 85
FIGURA 30: CÁLCULO DEL FLUJO DEL PROCESO PARA EL PERIODO

ÓPTIMO ............................................................................................... 86
FIGURA 31: ALMACÉN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS .............................. 105

xix
FIGURA 32: ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO ..................................... 106
FIGURA 33: ÁREA DE MAQUINARIA Y EQUIPO .............................................. 107
FIGURA 34: LAY OUT DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN ...................................... 108
FIGURA 35: RECORRIDO DEL PROCESO ....................................................... 109
FIGURA 36: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ............................................... 126
FIGURA 37: DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA ADMINISTRATIVA............................. 139
FIGURA 38: LAY OUT DE LA PLANTA COMPLETA .......................................... 140
FIGURA 39: PERIODO DE DESFASE ................................................................ 151
FIGURA 40: ESTRUCTURA DE COSTOS ......................................................... 152
FIGURA 41: PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................ 183
xx
COMERCIALIZACIÓN DE HARINA DE ARRACACHA PARA
EL MERCADO DE LA CIUDAD DE LA PAZ
1 GENERALIDADES
1.1 INTRODUCCIÓN
El presente proyecto tiene el propósito de analizar la factibilidad de producción y

comercialización de harina de arracacha, con la finalidad de aprovechar una
oportunidad de desarrollar y lanzar un nuevo producto al mercado, como sustituto
de la harina de maíz para incentivar la producción e industrialización de esta
materia prima.
La arracacha es considerada una de las plantas domesticadas más antiguas de

América, en virtud a su gran variabilidad y la existencia de formas silvestres1. No
hay vestigios que permitan identificar el origen exacto de la especie, pero es
probable que se encuentre en el área septentrional de América del Sur, entre
Colombia, Ecuador y Perú, por la presencia de especies silvestres afines.
Bukasov señala que posiblemente el territorio de Colombia constituyó un centro
primario de domesticación de la arracacha, dada su gran variedad en esta
región2.
La arracacha posee un almidón muy fino, alto contenido de calcio, vitamina A,

niveles adecuados de niacina, ácido ascórbico y fósforo.3
La planta de arracacha es cultivada principalmente por su raíz, la cual tiene un

sabor agradable y es de fácil digestibilidad, dado su valor nutricional, el consumo
1
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA) - Rodríguez C, 1999
2
BUKASOV Sergei, Las plantas cultivadas de México, Guatemala y Colombia. Turrialba, Centro
Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza, 1981.
3
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF, 1988)
1
de arracacha es recomendado en la dieta alimenticia de niños, ancianos y
convalecientes.
Además, ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse, como ser los
tallos, que se usan como alimento para animales, las hojas tienen un alto
contenido de antioxidantes, también, se usan en muchas aplicaciones medicinales
tradicionales4. En la medicina nativa se la utiliza cocida y amasada en calidad de
cataplasmas, antiinflamatorios y antisépticos; también, se la conoce como
diurético y estimulante, anti diarreico, para expulsar la placenta y para las verrugas
de la piel5.
En la siguiente figura se muestra el cultivo de la arracacha y como son sus raíces.
FIGURA 1: CULTIVO DE ARRACACHA, SAN JUAN DE LA MIEL- BOLIVIA
FUENTE: Reporte del desarrollo rural desde las personas
La arracacha se consume mayormente en comidas, también, se utiliza como

materia prima para la elaboración de harinas, alimento para ganado, en la
industria de alimentos, cosmetología y medicina alternativa.
4
International Potato Center ( CIP), 2000
5
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA) - Estrella, 1990
2
La harina es un producto obtenido de la molienda de diferentes especies
vegetales, llevadas a contenidos óptimos de humedad para su almacenamiento y
adecuada conservación. En el caso de la arracacha, la producción de harina es
una de las mejores posibilidades de conservación de sus características
nutricionales, dada la alta perecibilidad de sus raíces, cepas y colinos.
La harina de arracacha puede ser utilizada como sustituto de otras harinas para la
elaboración de panes, pastas, espesantes, extensor de sopas, condimentos,
papillas para bebés y dulces. También, puede ser utilizada en reemplazo del sorgo
para la alimentación animal, como fuente de energía, en la industria, como
saborizante o ingrediente de sopas instantáneas, productos congelados o
empacados al vacío o para derivados, ya que preserva las características
nutricionales de las raíces.
En Bolivia la arracacha es utilizada mayormente como ingrediente en las comidas,

como producto exótico con alto contenido de minerales y elemento de identidad
gastronómica, pero no es actualmente explotada en el área industrial, ya que la
principal causa es el desconocimiento de las propiedades de la misma por la
población.
La arracacha es un alimento muy conocido en los países vecinos, debido a su alto

nivel nutritivo, por lo cual ha sido desarrollado y utilizado en varias formas como
ser6:
• En Colombia, la preparación culinaria de las raíces es muy variada, se comen

cocidas, mezcladas con otras raíces, tubérculos y carnes, asadas en buñuelos,
en sopas y picadillos, etc. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como
apio.
• Alternativamente, con el proyecto elaborado por CORPOICA7, se desarrollaron

formulaciones para la elaboración de una crema para consumo en caliente, de
6
JIMENES RAMOS Faviola Susana, Características nutricionales de la arracacha (arracacia
xanthorrhiza) y sus perspectivas en la alimentación, Publicación virtual Red Peruana de
Alimentación y Nutrición, Enero 2005, pp 17-18
3
una bebida láctea como refrigerio, de dulces y de productos panificados, como
tortas, galletas y pan. Los productos fueron evaluados sensorialmente y
mostraron buena aceptación entre los productores y público en general.
• En Cuba, se cultiva en las montañas del oriente, donde es popular para la

confección de frituras y buñuelos.
• En Perú se produce un dulce típico, denominado rallado de arracacha, hecho con
miel de caña.
• En Cajamarca – Perú, el uso más común es el estado fresco en reemplazo de la
papa, ya sea en sopas o guisados, en Chota, provincia de Cajamarca, se
consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo.
• En Brasil, se le conoce como “Mandioquinha –salsa”, ampliamente cultivada en
la zona sur de Brasil, Nestlé - Brasil procesa cerca de 400 toneladas de
arracacha, en alimentos para bebés. Otros productos potenciales incluyen harina
y hojuelas deshidratadas pre-cocidas, con potencial para alimentos para
lonchera.
1.2 ANTECEDENTES
El consumo de harina en Bolivia durante los años 2007 y 2008 se ha

incrementado, alcanzando un consumo de 796.235 toneladas métricas, lo cual
representa aproximadamente un consumo de 65,2 kg/habitante-año, según los
datos registrados8.
El incremento del consumo de la harina, ha dado lugar a que Bolivia recurra a la

importación directa de países productores, para cubrir la demanda de este
producto. La importación de Argentina cubrió aproximadamente un 34% del total,
el 9% fue cubierto con donaciones de países amigos, el 8% por convenios del
Estado boliviano con otros países, aproximadamente, un 5% fue cubierto por
importaciones ilegales9.
7
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA)
8
Instituto Nacional de Estadística (INE) – Anuario Estadístico 2007, página 425
9
http://www.paho.org/Spanish/AD/FCH/NU/ECU05_2BOL.pdf
4
En la siguiente figura se muestra la participación en el mercado nacional de
harina.
FIGURA 2: PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO NACIONAL DE HARINA
FUENTE: Elaboración Propia en base a http://www.paho.org
Por esta razón, se ve la posibilitad de desarrollar la industrialización de productos

agrícolas y agroindustriales, con énfasis al desarrollo de productos no
tradicionales, de esta manera, el aporte tecnológico que contribuirá al incremento
de la producción, sin duda, al desarrollo de nuevas industrias y nuevos productos
con el objeto de disminuir la brecha existente entre la importación y la producción
del país, además de satisfacer el consumo de la población.
En Bolivia existen diferentes tipos de harina, utilizados como productos sustitutos

de la harina de trigo, los más destacados son:
• La harina de maíz, es el resultado de la molienda más fina del grano, después

que el germen y las capas exteriores han sido removidas, se utiliza para dar
consistencia a algunos platos, para la elaboración de pan, polenta, bollos,
pasteles y empanadas, como también para rebozar carnes, hamburguesas,
panes, etc. Por ser un alimento muy digestivo es recomendado para las personas
que están convalecientes, ancianos, niños y personas con problemas
estomacales10.
10
http://www.nutrisa.cl/productos/harina-de-maiz/
5
• La harina de quinua, es reconocida a nivel mundial como alimento rico en
proteínas, calcio, otros minerales y vitaminas, se la utiliza para panadería
repostería y sopas11.
• La harina de amaranto, debe combinarse con harina blanca para usarse en
panadería, repostería y para la cocina puede reemplazar a la harina blanca,
además, es un alimento hipoalergénico para los que padecen intolerancia al
gluten.
• La harina de yuca, es uno de los productos derivados más importantes de la
yuca, se obtiene del proceso de secado, molienda y tamizado de trozos de yuca.
Por muchos años la harina de yuca ha sido utilizada en la alimentación animal,
como parte de las raciones en concentrados para aves, rumiantes y cerdos. Sin
embargo, existen numerosas aplicaciones de la harina de yuca en el sector de
alimentos e industrial; como en panificación, cárnicos, pastas alimenticias y
mezclas instantáneas12.
En Bolivia, actualmente, se incentiva al consumo de productos nacionales, tal es

el caso de la harina utilizado como base para la elaboración de diferentes
productos, en el país la harina utilizada con más frecuencia es la de trigo, pero en
los últimos años el precio de ésta aumentó, lo cual repercute en el precio de la
harina de trigo, por este motivo las familias mayormente buscan otros productos
que sustituyan este producto, tal es el caso de la harina de maíz, con un contenido
nutricional muy parecido a la del trigo, además, su consumo es alto a comparación
de los demás que son consumidos en menor cantidad, sin tomar en cuenta a la
harina de yuca que es la más consumida en el departamento de Santa Cruz.
11
http://webcache.googleusercontent.com
12
http://www.yucavera.com.mx/archivos/folleto_panaderia.pdf
6
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.3.1 Identificación del problema
Bolivia cuenta con muchas riquezas naturales, las mismas pueden aportar un alto
valor nutritivo, tal es el caso de la arracacha, la cual es uno de los alimentos no
explotados de manera industrial sin proporcionar a ésta ningún tipo de valor
agregado.
Existe un proyecto llamado “Desarrollo de Agroindustrias y Mercados para la
Arracacha”, el cual es desarrollado por CONDENSAN13, este proyecto con el
apoyo financiero del CIID14 – Canadá se inicio en 1999 y ha sido ejecutado en el
marco de CONDESAN y el proyecto VI del CIP15, en Perú, Bolivia y Ecuador, en
alianza con instituciones locales, ya que identificó a la arracacha como un
producto potencial.
Actualmente, el proyecto logró incentivar a la producción de la arracacha, el cual,
con los años, aumentó favorablemente pero solo es comercializado desde el
productor al cliente final, puesto que los productores normalmente no le brindan
valor agregado a los productos y mucho menos intentan elaborar productos
nuevos que estén a disposición del mercado demandante.
Por esta razón, el proyecto de factibilidad de producción y comercialización de

harina de arracacha está destinado a ampliar su mercado por medio de un nuevo
producto con aporte nutricional, que permita reemplazar a la demanda actual de
harina de maíz en los distintos centros de consumo.
A continuación se muestra un cuadro comparativo de los nutrientes del trigo y el

maíz con la de arracacha, puesto que los dos alimentos son los más utilizados
para la elaboración de harina.
13
Consorcio para el Desarrollo Sostenible de la Ecorregión Andina (CONDENSAN), Perú
14
Canadian Institute of Interfaith Dialog
15
International Potato Center ( CIP)
7
TABLA 1: COMPOSICIÓN DE LA ARRACACHA EN COMPARACIÓN CON EL
MAÍZ Y EL TRIGO (EN 100 GRAMOS)
Fuente Arracacha Trigo Maíz

(gr) (gr) (gr)
Agua 70,00 14,00 16,92
Carbohidratos 24,91 68,03 69,40
Proteínas 0,96 5,40 8,40
Cenizas 1,30 1,20
Fibras 0,85 12,20 3,80
Vitaminas (mg) (mg) (mg)
Vitamina C 23,00 0,70
Vitamina A 1759,87 2,00
Vitamina B1 0,08 0,50 0,30
Vitamina B2 0,04 0,11 0,16
Vitamina B3 3,45 2,90 3,25
Minerales (mg) (mg) (mg)
Calcio 65,25 25,00 6,00
Hierro 9,51 3,60 1,70
Fósforo 55,00 332,00 267,00
Magnesio 64,12 4,05
FUENTE: Elaboración Propia con base a http://www.nutrimedperu.com
Como se muestra en la anterior tabla, la arracacha tiene mayor contenido de

vitamina C y Niacina (vitamina B3), menos fibra y carbohidratos, lo más destacable
en su contenido es la vitamina A, calcio y magnesio, porque es una ventaja en el
aspecto de mantener la buena salud y disminuir los problemas de la nutrición a
corto plazo, contiene una fibra dietética a la cual reconocen los efectos fisiológicos
positivos al organismo, como disminución del tiempo de digestión, reducción del
nivel de colesterol, beneficia al mantenimiento del balance de nutrientes en la dieta
diaria, promueve el equilibrio en la salud y reduce los niveles de azúcar en la
sangre, por contener un nivel alto de magnesio.
1.3.2 Formulación del problema
Existe la oportunidad de obtener beneficios económicos con la producción y

comercialización de harina de arracacha en el mercado de la Ciudad de La Paz.
8
1.4 OBJETIVOS Y ACCIONES DEL PROYECTO
1.4.1 Objetivo general
Determinar la factibilidad de producción y comercialización de la harina de

arracacha en el mercado de la Ciudad de La Paz.
1.4.2 Objetivos específicos y acciones del proyecto
A continuación se muestra la tabla de objetivos específicos junto a las acciones a

realizar para cada punto.
TABLA 2: OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES

OBJETIVO ESPECÍFICO ACCIONES
Identificación del producto
Determinar la estructura de mercado
Establecer Estrategias de Comercialización.
Establecer la participación en el mercado
Elaborar el Estudio de
Determinar la demanda del proyecto
Mercado.
Estudiar el comportamiento del precio
Definir el tamaño óptimo según la demanda
Analizar Tamaño - Tecnología
Determinar la Localización y
Analizar Tamaño – Materia Prima
el Tamaño del proyecto
Definir la Macro localización y Micro localización
Caracterización del producto
Caracterización técnica de materia prima e
insumos
Flujo grama de procesos
Describir el proceso
Desarrollar el balance de masa
Cuantificar el flujo para el periodo óptimo
Determinación de las capacidades requeridas
Establecer la Ingeniería del Selección de las capacidades nominales
Proyecto Determinación de las capacidades instaladas
Planificar las capacidades efectivas
Descripción de la maquinaria y equipo
Distribución de maquinaria y equipo
Elaboración del recorrido del proceso
Determinar el Programa de Producción.
Determinación de los requerimientos de
producción
Establecer efectos medioambientales
Continúa…
9
TABLA 2: OBJETIVOS ESPECÍFICOS Y ACCIONES (Continuación)
Establecer la estructura legal

Definir la estructura Organizacional
Determinar la Estructura de la
Establecer las funciones principales
Organización.
Cuantificar Requerimientos área administrativa
Calcular inversiones requeridas
Establecer la estructura de costos
Calcular los costos de producción y
administrativos
Desarrollar el Estudio Calcular los gastos de Comercialización
Económico Financiero Establecer el requerimiento financiero
Determinar las fuentes de financiamiento
Establecer el flujo de caja
Elaborar el estado de resultados
Desarrollar la Evaluación
Establecer el punto de equilibrio
Económica
Calcular la rentabilidad
Realizar la Evaluación del Cálculo del VAN
Proyecto. Cálculo de la TIR
Cálculo del tiempo de recuperación del capital
Realizar el análisis de sensibilidad
Fuente: Elaboración propia con base en “4 Formas de elaborar Tesis y Proyecto de Grado” J. Zegarra
1.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
1.5.1 Justificación técnica
El presente proyecto tiene la finalidad de readecuar la tecnología existente para la

elaboración de la harina de arracacha, porque si bien se conoce el proceso de
elaboración de la harina, existen procesos intermedios que cambian de acuerdo a
las necesidades y especificaciones del producto a utilizar.
Actualmente en Bolivia, no existe ningún tipo de industria, que produzcan la harina

de arracacha; por lo que se adecuarán los procesos de producción de la harina de
maíz y de esta forma se realizará un aporte sobre la elaboración de este producto.
La información es accesible tanto a nivel de proceso como de maquinaria, a partir
de esto es posible determinar la factibilidad del proyecto.
10
1.5.2 Justificación económica
Con la realización del proyecto se busca generar utilidades para las comunidades
que participan en la producción de arracacha, además de presentar una propuesta
de potencial interés para los inversionistas.
1.5.3 Justificación social
El proyecto, en primera instancia, permitirá la generación de nuevas fuentes de

empleo, además de ofrecer a la sociedad un nuevo producto con alto contenido
nutritivo, mejorando la calidad de vida, consumiendo productos naturales.
1.5.4 Justificación ambiental
El presente trabajo toma en cuenta el marco legal regido por la Ley de Medio
Ambiente No. 1333 y sus correspondientes reglamentos vigentes a la fecha.
1.6 ALCANCE DEL PROYECTO
1.6.1 Alcance temático
El estudio para la diversificación con la producción y comercialización de la harina

de arracacha estará enfocado al área de proyectos:
Estudio de Mercado.- Se analizará la demanda de la harina de maíz existente en

los diferentes puntos de venta que se encuentran en la ciudad de La Paz. Por
medio de este estudio, se determinará la demanda posible para el nuevo producto.
Tamaño y Localización.- Por medio del análisis tamaño-demanda, tamaño-

tecnología y tamaño-materia prima, se determinará el tamaño óptimo de la planta.
Por medio de métodos cuantitativos y cualitativos se determinará la posible macro
localización y la micro localización de la planta.
Ingeniería del Proyecto.- Se desarrollará el análisis del proceso productivo

utilizando diagramas de flujo, realizando programas de producción en función a la
demanda del proyecto, se realizaran balances de materia, selección de maquinaria
11
y se determinará la mano de obra necesaria para el proyecto. Por medio de este
estudio se determinarán los requerimientos para la elaboración del producto.
Estudio Organizacional.- Se definirá la estructura legal del proyecto y el

organigrama, tomando como referencia a la actual legislación boliviana, con el fin
de determinar las funciones principales de los trabajadores.
Estudio Económico Financiero.- Estipulará la cantidad de inversión requerida de

capital para cubrir los costos de producción y administrativos, así mismo, también
se establecerán y proyectarán los ingresos y costos del proyecto y se hará un
análisis del financiamiento requerido, con el fin de generar los flujos de caja
respectivos para realizar el análisis económico- financiero.
Evaluación del Proyecto.- Se realizará un análisis en base a los indicadores del

VAN y la TIR, con el fin de determinar si el proyecto de inversión es factible,
sustentándola por medio de un análisis de sensibilidad.
1.6.2 Alcance geográfico
El presente proyecto se la realizará en la Ciudad del La Paz, la determinación de

la ubicación se analizará más adelante en el transcurso de desarrollo del proyecto.
1.6.3 Alcance temporal
El proyecto no cuenta con datos históricos, ya que no existen registros de la

demanda y oferta del producto a reemplazar, dado que el producto es
manufacturado por micro y pequeñas empresas.
El periodo de vida del proyecto a tomar es de ocho años, considerando que es el

tiempo normal de vida de un proyecto de inversión en función al uso limitado de la
maquinaria propuesta según la ley 843, que regula la depreciación de maquinaria
en nuestro país, que actualmente está vigente.
12
1.7 DISEÑO METODOLÓGICO
El diseño metodológico, de acuerdo a las acciones a realizar durante el presente

proyecto, se muestra en la siguiente tabla.
TABLA 3: DISEÑO METODOLÓGICO
OBJETIVO FUNDAMENTO
ACCIONES INSTRUMENTO
ESPECÍFICO TEÓRICO
Identificación del producto Mercadotecnia Diseño del producto
Determinar la estructura de
Macro economía Modelos de Mercado
mercado
Establecer Estrategias de
Estrategia Empresarial Estrategias de Mercado
Comercialización.
Establecer la participación en el
Elaborar el Mercadotecnia Índice de Sustitución
mercado
Estudio de
Mercado. Determinar la demanda del
Mercadotecnia Análisis de la demanda
proyecto
Estudiar el comportamiento del
Micro economía Análisis de precios
precio
Definir el tamaño óptimo según la
Elaboración de Proyectos Periodo óptimo
demanda
Analizar Tamaño - Tecnología Elaboración de Proyectos Análisis tecnológico
Determinar la
Cuantificación de
Localización y Analizar Tamaño – Materia Prima Elaboración de Proyectos
materia prima
el Tamaño del
proyecto Factores ponderados y
Definir la Macro localización y
Evaluación de proyectos Brown y Gibson
Micro localización
Caracterización técnica del Administración de Especificaciones y
producto Producción diseño del producto
Caracterización técnica de Administración de
Especificaciones
materia prima e insumos Producción
Administración de
Flujo grama de procesos Flujo grama
Operaciones
Administración de
Describir el proceso Procesos productivos
Operaciones
Administración de
Desarrollar el balance de masa Balance de masa
Operaciones
Cuantificar el flujo para el periodo Administración de
Flujo de producción
óptimo Operaciones
Establecer la Determinación de las Administración de
Capacidad requerida
Ingeniería del capacidades requeridas Operaciones
Proyecto Selección de las capacidades Administración de
Capacidades nominales
nominales Operaciones
Determinación de las Administración de
Capacidades instaladas
capacidades instaladas Operaciones
Planificar las capacidades Administración de Capacidades
efectivas Operaciones Efectivas
Descripción de la maquinaria y Administración de
Análisis de maquinaria
equipo Operaciones
Distribución de maquinaria y Administración de
Lay Out
equipo Operaciones
Elaboración del recorrido del Administración de
Diagrama de recorrido
proceso Operaciones
Determinar el Programa de Administración de Programa de
Producción. Operaciones Producción
Continúa…
13
TABLA 3: DISEÑO METODOLÓGICO (Continuación)
Determinación de los Administración de Requerimiento de
requerimientos de producción Operaciones producción
Establecer efectos
Medio Ambiente Normas ambientales
medioambientales
Establecer la estructura legal Código de Comercio Estructura Legal
Definir la estructura
Administración General Organigrama
Determinar la Organizacional
Estructura de Establecer las funciones
Administración General Manual de Funciones
la principales
Organización. Cuantificar Requerimientos área Requerimiento de
Administración General
administrativa Administración
Calcular inversiones requeridas Contabilidad de Costos Calculo de Inversiones
Establecer la estructura de costos Contabilidad General Estructura de costos
Calcular los costos de producción Administración de Costos de Producción y
y administrativos Producción Costos Administrativos
Calcular los gastos de Costos de
Desarrollar el Mercadotecnia
Comercialización Comercialización
Estudio
Establecer el requerimiento Requerimientos
Económico Finanzas
financiero Financieros
Financiero
Determinar las fuentes de Fuentes de
Finanzas
financiamiento Financiamiento
Establecer el flujo de caja Elaboración de Proyectos Flujo de Caja
Elaborar el estado de resultados Contabilidad de Costos Estado de Resultados
Desarrollar la
Administración de
Evaluación Establecer el punto de equilibrio Punto de Equilibrio
Producción
Económica
Calcular la rentabilidad Contabilidad de Costos Índice de Rentabilidad
Realizar la Cálculo del VAN Ingeniería Económica VAN
Evaluación del Cálculo de la TIR Ingeniería Económica TIR
Proyecto. Cálculo del tiempo de
Ingeniería Económica TRC
recuperación del capital
Realizar el análisis de sensibilidad Elaboración de Proyectos Análisis de Sensibilidad
Fuente: Elaboración propia con base en “4 Formas de elaborar Tesis y Proyecto de Grado” J.
14
2. ESTUDIO DE MERCADO
En este capítulo se realizará un estudio detallado de los factores más importantes

que intervienen en el segmento de mercado al cual está dirigido el presente
proyecto.
Para este efecto, se analizará la demanda histórica del producto a sustituir, que
posteriormente permitirá identificar la demanda para la harina de arracacha. Para
identificar las preferencias del cliente se recurrió a la realización de una encuesta,
como una fuente primaria para la obtención de datos, para así poder pronosticar la
demanda futura.
Adicionalmente, se definirán las características del producto y el sistema de

comercialización necesario para ingresar al mercado con la harina de arracacha.
Como el objetivo principal del proyecto es desplazar a la harina de maíz como el

primer producto sustituto de la harina de trigo, el mercado meta en el cual se
basará dicho estudio será en la Ciudad de La Paz, ya que en el mismo la harina
de maíz es considerada como el primer producto sustituto de la harina de trigo16,
además, su consumo es mayor a comparación de los demás productos sustitutos
existentes.
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
La arracacha (Arracacha xanthorrhiza), pariente de la zanahoria y el apio, es un

alimento poco conocido, considerado por los investigadores como uno de los más
prometedores entre los nueve cultivos andinos de raíces y tubérculos conservados
y estudiados por el Centro Internacional de la Papa (CIP).
En Bolivia, uno de los rubros más importantes dentro de la industria alimenticia es

la producción de harina elaborada a partir de diferentes cereales o vegetales;
entre estos se encuentra la harina de arracacha, de la cual no existen registros de
16
Ing. José Ramón Campero, Estado de Situación sobre la agricultura y ganadería,
http://www.abdes.org/files/versionaprobada.pdf, Marzo 2008
15
su fabricación, simplemente es comercializada en fruto, además, existen
comentarios de extracción de su almidón en países de la región, como ser en
Colombia para procesos de panadería en el Huila.
La harina de arracacha es una de las mejores opciones para conservar este

producto, principalmente sus propiedades nutricionales, durante tres o más
meses, además de concentrar los demás compuestos nutricionales,
especialmente proteínas, minerales y vitaminas.
2.1.1 Identificación del Producto
El producto final de este proyecto es la harina de arracacha, el cual es elaborado a

partir de esta materia prima sin otros agregados.
Este producto estará destinado específicamente al consumo familiar, puesto que

la necesidad que cubre el mismo es la alimentación nutricional, dado su alto
contenido de vitaminas y minerales.
La harina de arracacha puede ser utilizada en la repostería, elaboración de pan y

cocina, ya que es soluble en líquidos como ser en agua, sopas, leche, etc.
2.1.2 Propiedades del Producto
La harina de arracacha tiene un alto valor nutricional que le confiere su alto

contenido de carotenoides, como fuente de vitamina A, su alto contenido de ácido
ascórbico (vitamina C) y minerales, especialmente de calcio, hierro, fosforo y
magnesio. A continuación se muestran las propiedades nutritivas que contiene la
harina de arracacha en comparación a la harina de maíz.
16
TABLA 4: COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE ARRACACHA EN
COMPARACIÓN CON LA HARINA DE MAÍZ
Fuente Arracacha Maíz

(kcal) (kcal)
Valor energético 344 343
(gr) (gr)
Carbohidratos 55,43 76,57
Proteínas 31,60 8,29
Grasa 10,11 2,82
Lípidos - 2,70
Fibras 2,71 9,42
Vitaminas (mg) (mg)
Vitamina C 10,75 -
Vitamina A 28,52 -
Vitamina B1 0,11 0,44
Mineral (mg) (mg)
Calcio 285.03 18,00
Hierro 5,00 2,40
Fósforo 19,87 58,00
Potasio 77,05 120,00
Magnesio 11,93 -
Sodio - 0,70
FUENTE: Elaboración Propia con base a http://www.rvcta.org y http://www.nutriguia.com
Como se puede ver en la anterior tabla, la harina de arracacha en comparación a

la harina de maíz se destaca principalmente por:
El alto contenido de Proteínas de la arracacha en comparación al maíz, los

cuales constituyen la estructura básica de todas las células vivas y son
esenciales para la formación y mantenimiento del organismo.
Los niveles altos de magnesio de la arracacha en comparación al maíz, ayuda a

reducir los niveles de azúcar en la sangre.
El mayor contenido de calcio y vitaminas la tiene la arracacha en comparación

al maíz, el cual es un excelente aliado en el cuidado del cabello, uñas y la piel.
La cantidad de “Vitamina A” que tiene la arracacha en comparación al maíz, es

esencial para el crecimiento de nuevas células y constitución de los tejidos, la
17
formación de la piel, los huesos y los dientes, y promueve el funcionamiento de
la vista.
La “Vitamina C” que contiene la arracacha en comparación al maíz, interviene

en el mantenimiento de huesos, dientes y vasos sanguíneos, por ser buena
para la formación y mantenimiento del colágeno. Desarrolla acciones anti-
infecciosas y antitóxicas.
El contenido de “Vitamina B3”, junto a las otras vitaminas del complejo B, de la

arracacha en comparación al maíz, intervienen en la obtención de energía a
partir de los hidratos de carbono, mantiene el buen estado del sistema nervioso
y el sistema circulatorio, permite el perfecto fluido sanguíneo, ya que relaja los
vasos sanguíneos, otorgándoles elasticidad a los mismos.
La arracacha en comparación al maíz contiene un alto contenido de hierro, el

cual ayuda a prevenir y combatir la anemia producida por la falta de este
mineral, en el embarazo o la lactancia, ya que las mujeres necesitan consumir
más hierro de lo normal, la harina de arracacha es muy conveniente dado su
alto contenido de hierro, debido a que el bebe en esta etapa debe consumir
grandes cantidades de hierro, también, los niños que se encuentran en el
periodo de crecimiento y las personas que realizan deportes intensivos deben
consumir altas cantidades de hierro.
2.1.3 Características del Producto
2.1.3.1 Características Químicas y Físicas de la harina de arracacha
A continuación se describen las características químicas de la harina de

arracacha.
18
TABLA 5: CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS COMPARATIVAS DE LA HARINA
DE ARRACACHA EN COMPARACIÓN CON LA HARINA DE MAÍZ
HARINA DE HARINA DE
VARIABLE
ARRACACHA MAÍZ
Humedad (%) 9,10 12,10
Ceniza (%) 1,24 1,59
Retención de agua
4,90 -
(gr de agua/gr de harina)
Calcio (mg/100 gr) 285,03 18,00
Hierro (mg/100gr) 5,00 2,40
FUENTE: Elaboración Propia en base a http://repository.lasalle.edu.com
y http://www.scielo.org
La harina de arracacha se destaca por su alto contenido en calcio, que es de

285,03 mg y principalmente por su alto contenido de hierro, que es de 5 mg, en
comparación con la harina de maíz que solo contiene 18 mg de calcio y 2,40 mg
de hierro. Además, la harina de arracacha se destaca en su almidón, más que por
su contenido por la calidad del mismo, es muy fino y uniforme, acompañado de un
aroma propio de las umbelíferas, debido a la presencia de un aceite espeso y
amarillento característico de la planta.
De la misma manera, para obtener un mayor conocimiento del producto se

muestran las características físicas de la harina de arracacha.
TABLA 6: CARACTERÍSTICAS FISÍCAS DE LA HARINA DE ARRACACHA
VARIABLE RESULTADO
Color Amarillo Pálido
Olor Característico arracacha
Sabor Característico arracacha
Aspecto Polvo Fino
FUENTE: http://repository.lasalle.edu.com
19
2.1.3.2 Presentación del Producto
a) Etiqueta del Producto
Para la etiqueta del producto, en la actualidad no existe una norma específica,

pero se aplicarán las especificaciones generales que siguen la mayoría de los
productores para diferenciar su producto a simple vista, las cuales se indican a
continuación: fecha de elaboración, fecha de vencimiento, contenido nutricional,
contenido neto, registro de SENASAG, código de barras y el lugar de producción.
En la figura 4 se muestra la etiqueta con la que se identificara el producto.
FIGURA 3: ETIQUETAS DEL PRODUCTO
ETIQUETA DELANTERA ETIQUETA TRASERA
FUENTE: Elaboración Propia
b) Producto Final
Este producto será presentado a los consumidores en bolsas plásticas (hechas de

polipropileno biorientado transparente) con un contenido de 2 kilogramos, el cual
se determinó, según los resultados obtenidos en el punto 2.3.2.3, en el que se
demuestra que las familias en su mayoría tienen preferencia de consumo en
20
pequeñas cantidades, como ser de 1 a 5 kilogramos, para evitar la sobre
estimación de sus compras, limitando el interés por la venta de mayores
cantidades.
El producto se lo comercializará bajo el nombre de “Harina de arracacha, NUTRI-

NATURAL BOLIVIA”, puesto que es un producto natural y nutritivo. El objetivo de
esta nueva presentación es capturar inicialmente un porcentaje del mercado de la
harina de maíz.
FIGURA 4: PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
Fuente: Elaboración Propia
2.2 ESTRUCTURA DEL MERCADO
En el departamento de La Paz, el mercado que presentan los productores de

harina en base a productos naturales, según sus características, muestra que
tienen una organización y competencia imperfecta, ya que es un mercado en
21
donde compiten 9 empresas molineras17, los consumidores son 20.403 familias18,
pero los precios de dichos productos son regulados por el estado19.
Como el Estado regula el precio de la harina de trigo para su comercialización, en

parte garantiza la competencia, además, se puede establecer y/o identificar qué
conductas toman las demás empresas, si estas son desleales o no, de esta
manera no perjudicará a los consumidores y a las otras empresas, pero también
trae consigo una desventaja, consiste en que dependiendo de la decisión que
tome el Estado, éste puede o no afectar a todas las empresas del rubro.
2.3 ANÁLISIS DE DEMANDA
En la figura que se muestra a continuación se muestra el esquema de la demanda

para el proyecto:
FIGURA 5: ESQUEMA DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO
FUENTE: Elaboración propia con base en “4 Formas de elaborar Tesis y Proyecto de Grado” J.
17
Asociación de Industriales Molineros (ADIM)
18
Instituto Nacional de Estadística (INE), Anuario 2009
19
Boletín informativo de Cámara Nacional de Comercio, pág. 10
22
2.3.1 Análisis de la Demanda
Para el análisis de la demanda se considera el sector de consumo familiar ubicado

en la ciudad de La Paz.
2.3.1.1 Análisis del Consumidor
La harina de arracacha constituye un alimento con alto contenido nutricional, que

se puede utilizar para la elaboración de diversos productos que satisfacen las
necesidades del consumidor, en este caso los clientes potenciales son todas las
familias que se encuentran en la ciudad de La Paz.
2.3.2 Cuantificación de la Demanda
Con la finalidad de establecer la demanda para la harina de arracacha y obtener

información sobre la preferencia de los clientes, se llevó a cabo una encuesta
según las siguientes características:
Definición de la población.
Determinación de objetivos de muestreo.
Procedimiento de muestreo y recopilación de datos.
Resultados de las encuestas.
2.3.2.1 Definición de la Población
Una población es un conjunto de elementos que poseen una característica en

común en la realización de un estudio, de la cual se toma una muestra, para esto
se realiza una segmentación de mercado.
Como la harina de arracacha está enfocada enteramente para el consumo familiar,

se consideró como mercado potencial a las 20.403 familias que se encuentran en
la ciudad de La Paz según los datos obtenidos en el Instituto Nacional de
Estadística.
Para la determinación de la muestra, se utilizó al agente de compra familiar, ya

que no todos los miembros de la familia realizan las compras, en este caso son las
23
madres de familia, empleadas, etc., las cuales son las que realizan este tipo de
tarea en general, por lo que se tomó en cuenta para el cálculo una población de
549.550 personas considerando que en promedio son 4 a 5 personas por familia,
ubicadas en los diferentes distritos existentes en la ciudad de La Paz, según el
dossier estadístico de la Alcaldía de La Paz, tomando en cuenta a partir de los 20
años, puesto que tienen un criterio formado sobre el tema.
En la siguiente tabla se muestra detalladamente la población existente por cada

distrito.
TABLA 7: POBLACIÓN POR DISTRITO
MACRODISTRITOS POBLACIÓN
Macro distrito Cotahuma 107.558
Macro distrito Max Paredes 115.596
Macro distrito Periférica 111.386
Macro distrito San Antonio 80.961
Macro distrito Centro 89.059
Macro distrito Sur 44.990
TOTAL 549.550
FUENTE: Elaboración Propia en base a la información de la Oficialía
Mayor de Gestión Territorial-Dossier Estadístico
2.3.2.2 Determinación de Objetivos de Muestreo
Los objetivos para la recopilación de información son los siguientes:
Determinar si adquirirán y en que utilizarían la harina de arracacha.
Determinar de dónde adquieren este tipo de producto que es la harina.
Determinar con qué frecuencia y en qué cantidades consumen la harina.
2.3.2.3 Procedimiento de Muestreo y Recopilación de Datos
El método utilizado para recopilar los datos necesarios es la encuesta, la cual está
desarrollada por una serie de preguntas que se las aplicó a un determinado grupo
de personas que se encuentran en la cuidad de La Paz, las cuales representan la
muestra determinada.
24
a) Procedimiento de Muestreo
En primer lugar, para la recolección de datos se determinará la muestra, para la

cual se debe tomar en cuenta que:
Las probabilidades de ocurrencia son desconocidas, por lo que se realizará una

encuesta piloto para obtener la probabilidad de aceptación (p) y la probabilidad
de rechazo (q).
El intervalo de confianza es 90%.
Un margen de error permitido del 5%.
b) Encuesta Piloto
Para realizar la encuesta piloto se determinó un tamaño de muestra preliminar de

20 personas, como lo recomienda Ya–Lun Chou en su libro20, cuando se
desconoce la probabilidad de aceptación y rechazo.
TABLA 8: PREGUNTA DE ENCUESTA PILOTO
INFORMACIÓN NECESARIA INDICADOR PREGUNTA
Si utilizaría la harina de ¿Utilizaría harina de

arracacha como alimento arracacha como producto
SI / NO
complementario de la harina de complementario de la harina
trigo de trigo?
En la tabla 9 se muestra la probabilidad de aceptación (p) y de rechazo (q),

obtenidos por la encuesta piloto.
20
YA-Lun Chou, Análisis Estadístico, Segunda Edición, Editorial Interamericana, pág. 34
25
TABLA 9: RESULTADO DE LA ENCUESTA PILOTO
OPCIONES SI NO TOTAL
Número de 20
11 9
Encuestados personas encuestadas
Porcentajes p = 55% q = 45% 100%
FUENTE: Elaboración Propia en base a los datos obtenidos de la encuesta piloto
En la figura 6 se puede identificar que la mayor cantidad de los encuestados,

como ser el 55%, comprarían la harina de arracacha, mientras que el 45% no tiene
disposición a cambiar ni a utilizar el producto.
FIGURA 6: PROBABILIDAD DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE LA HARINA DE

ARRACACHA
FUENTE: Elaboración Propia en base a los datos

obtenidos de la encuesta piloto (tabla 9)
c) Determinación del Tamaño de la Muestra
Para la determinación del tamaño de la muestra, se consideró el método de

aceptación por atributos, ya que determina un tamaño de muestra mayor que la de
aceptación por variable, además, en la encuesta que se aplicará tiene en su
mayoría preguntas del tipo cualitativo.
A continuación se muestra la formula de aceptación por atributos con p y q

conocidos por medio la realización de la encuesta piloto y para una población
infinita, ya que es mayor a 100.000 personas.
26
Donde:
n = Tamaño de la Muestra.
p = Probabilidad éxito: % de veces que se espera que ocurra un fenómeno en la

población.
q = Probabilidad de fracaso que es la no-ocurrencia del fenómeno.
z = Grado de fiabilidad
e= Error máximo permitido
CÁLCULO DE LA MUESTRA:
n=?
p = 55% = 0,55
q = 45% = 0,45
z = 90 % (valor en tablas = 1,645)
e= 0,05
Reemplazando los valores en la ecuación 1 se tiene:
27
Para la investigación es necesario realizar 268 encuestas en total, la misma se la
realizará en los 6 macro distritos ubicados en la ciudad de La Paz, de la siguiente
manera.
TABLA 10: CANTIDAD DE ENCUESTAS POR DISTRITO
MACRODISTRITOS CANTIDAD
Macro distrito Cotahuma 52
Macro distrito Max Paredes 56
Macro distrito Periférica 54
Macro distrito San Antonio 39
Macro distrito Centro 43
Macro distrito Sur 22
TOTAL ENCUESTAS 268
Especialmente está encuesta se la realizará a las mujeres, ya que son las

personas que más hacen uso de los diferentes tipos de harina para la elaboración
de sus alimentos que satisfacen sus necesidades y gustos, además, en su
mayoría son las encargadas de las compras para el hogar.
2.3.2.4 Diseño del Cuestionario
Las preguntas que contiene dicha encuesta están dirigidas principalmente a las
preferencias que tienen las personas en el momento de comprar y consumir harina
ya sea de trigo o de algún producto diferenciado, a continuación en la tabla 10 se
puede ver el diseño del cuestionario, que cuenta con un indicador y con la
información necesaria requerida en cada pregunta.
28
TABLA 11: DISEÑO DEL CUESTIONARIO
INFORMACIÓN NECESARIA INDICADOR PREGUNTAS

¿Ud. utiliza harina de
Si utiliza la harina de maíz SI / NO
maíz?
¿Con que frecuencia
La frecuencia que compra 1 a 2 veces / 3 a 4 veces / 4
compra la harina por
harina de maíz en el mes a 5 veces
mes?
1/2 a 1 Kilo / 1 a 5 Kilos / 5
La cantidad que compra de ¿En qué cantidad compra
a 12,5 Kilos / más de 12,5
harina de maíz la harina de maíz?
Kilos
Tienda / Mercado /
El lugar en donde compra la ¿Dónde Ud. adquiere la
Supermercado / Puestos de
harina de maíz harina de maíz?
Calle / Otros
El conocimiento sobre la
SI / NO ¿Conoce la arracacha?
arracacha
El conocimiento de sus ¿Conoce las ventajas
SI / NO
ventajas nutritivas nutritivas de la arracacha?
Conocimiento de la harina de ¿Conoce la harina de
SI / NO
arracacha arracacha?
Si se interesa en comprar este ¿Compraría la harina de
SI / NO
producto arracacha?
¿Por qué motivo no
Cuál es la causa por la que no No conozco / No me atrae /
compraría la harina de
la adquiriría Prefiero otro producto / Otro
arracacha?
El tipo de envase para Bolsa Plástica / Bolsa de ¿En qué envase prefiere
comercializar la harina de Papel / Otros comprar la harina de
arracacha arracacha?
Cuál es el motivo por el cual Por curiosidad / Por sus
¿Por qué probaría la
probarían productos en base a propiedades nutritivas /
harina de arracacha?
la harina de arracacha Otros
Usos para la harina de Panadería / Repostería / ¿En que usaría la harina
arracacha Comidas / Otros de arracacha?
Precio/ envase/ promoción /
Para elaborar la estrategia publicidad / distribución
¿Cómo calificaría los
comercial según precio, (1 = Nada importante; 2 =
siguientes factores al
envase, promoción, publicidad poco importante; 3 =
momento de la compra?
y distribución importante; 4 = muy
importante)
29
Un modelo de dicha encuesta se puede apreciar en el Anexo 2, junto a un tríptico
(Ver Anexo 3), el cual se entregó a las personas encuestadas como fuente de
información.
2.3.2.5 Análisis de Resultados
Las encuestas fueron realizadas a las 268 personas que viven en la Ciudad de La
Paz, los datos obtenidos fueron tabulados y graficados, como se muestra a
continuación respecto a cada pregunta realizada.
1) ¿Ud. utiliza harina de maíz?
En la figura 7 se muestra que el 40,56% de las personas que se encuentran en la

Ciudad de La Paz consumen harina de maíz y el resto, que es del 39,86%,
consumen otro tipo de harinas (Anexo 4).
FIGURA 7: PORCENTAJE DE PERSONAS QUE UTILIZAN LA HARINA DE

MAÍZ
FUENTE: Elaboración Propia en base a los datos obtenidos en las encuestas
2) ¿Con que frecuencia compra la harina de maíz por mes?
En la figura 8 se muestra la frecuencia de cuantas veces compran harina de maíz

por mes, en la cual se muestra que el 42,25% de las personas encuestadas
compran de 1 a 2 veces por mes, el 31,12% compran de 3 a 4 veces por mes y el
resto que es el 14,34% compra de 4 a 5 veces por mes (Anexo 4).
30
FIGURA 8: CANTIDAD DE VECES QUE COMPRAN LA HARINA DE MAÍZ POR
MES
3) ¿En qué cantidad compra la harina de maíz?
En la figura 9 se muestra la cantidad de harina de maíz que compran

frecuentemente en los diferentes puntos de venta ubicados en la Ciudad de La
Paz, en la cual se muestra que el 35,66% de las personas encuestadas compran
de 1 a 5 kilos por mes, el 31,47% compran de ½ a 1 kilo por mes, el 14,69%
compra más de 12,5 kilos de harina por mes, lo que equivale a 1 arroba, y el resto
que es del 14,69% compra de 5 a 12,5 kilos por mes (Anexo 4).
FIGURA 9: CANTIDAD DE HARINA DE MAIZ QUE ADQUIEREN

FRECUENTEMENTE
31
4) ¿Dónde Ud. adquiere la harina de maíz?
En la figura 10 se muestra el lugar en donde se adquiere el producto, que en este

caso es la harina de maíz, en la cual se muestra que el 38,11% de las personas
encuestadas adquieren dicho producto en los mercados que existen en todo la
Ciudad de La Paz, el 20,63% compran de las tiendas, el otro 16,08%, lo adquiere
en los supermercados, el 14,69% lo adquiere de los puestos que existen en las
calles y el resto que es 4,20% lo adquiere de otros lugares (Anexo 4).
FIGURA 10: LUGARES EN DONDE SE ADQUIERE LA HARINA DE MAÍZ

5) ¿Conoce la arracacha?
En la figura 11 se muestra cuántas personas tienen conocimiento o no de la

existencia de la arracacha, de las 268 personas encuestadas el 54,20% conoce la
arracacha y el resto que es del 39,51% no tiene conocimiento de dicho producto
(Anexo 4).
FIGURA 11: CONOCIMIENTO DE LA ARRACACHA
32
6) ¿Conoce las ventajas nutritivas de la arracacha?
En la figura 12 se muestra cuántas personas tienen conocimiento o no de las

ventajas nutritivas de la arracacha la cual es una pregunta complementaria de la
anterior, en donde el 61,19% no tiene conocimiento de las ventajas nutritivas de la
arracacha y el resto, que es del 32,52%, tiene conocimiento de dichas ventajas
nutritivas (Anexo 4).
FIGURA 12: CONOCIMIENTO DE LAS VENTAJAS NUTRITIVAS DE LA

ARRACACHA
7) ¿Conoce la harina de arracacha?
En la figura 13 se muestra cuántas personas tienen conocimiento o no de la

existencia de la harina de arracacha, de las 268 personas encuestadas el 87,41%
no conoce la harina de arracacha y el resto, que es del 18%, tiene conocimiento
de dicho producto (Anexo 4).
FIGURA 13: CONOCIMIENTO DE LA HARINA DE ARRACACHA
33
8) ¿Compraría la harina de arracacha?
En la figura 14 se muestra cuántas personas están interesadas o no en adquirir la

harina de arracacha, de las 268 personas encuestadas, el 52,10% están
dispuestas en comprar el producto y el resto, que es del 40,91%, no está
interesada en adquirir el producto (Anexo 4).
FIGURA 14: INTERESADOS EN ADQUIRIR LA HARINA

DE ARRACACHA
9) ¿Por qué motivo no compraría la harina de arracacha?
En la figura 15 se muestra cuántas personas no comprarían la harina de

arracacha, tomando en cuenta los motivos más frecuentes entre los
consumidores, el 20,98% no compraría el producto porque no lo conoce, el
11,89% tiene otro motivo por el cual no está interesado comprar la harina de
arracacha, el 5,24%, no le atrae este producto y el resto, que es 5,24%, prefiere
seguir con el mismo producto (Anexo 4).
FIGURA 15: MOTIVOS POR EL CUAL NO COMPRARÍAN LA HARINA DE

ARRACACHA
34
10) ¿En qué envase prefiere comprar la harina de arracacha?
En la figura 16 se muestra la preferencia que tienen las personas encuestadas al

momento de adquirir el producto, de las 268 personas encuestadas, prefieren el
envase de bolsa de plástica en un 48,25%, el 14,69% prefieren el envase de bolsa
de papel y el resto, que es 8,39%, prefiere otro tipo de envase (Anexo 4).
FIGURA 16: TIPO DE ENVASE QUE PREFIEREN LAS PERSONAS EN EL

MOMENTO DE LA COMPRA
11) ¿Por qué probaría la harina de arracacha?
En la figura 17 se muestran los resultados a la consulta que se hizo a las personas

encuestas sobre porqué adquiriría la harina de arracacha, de la cual respondieron
en un 39,86% que la adquirirán por curiosidad, el 36,71% por sus propiedades
nutritivas y el resto, el 5,24% la adquirirán por otros motivos (Anexo 4).
FIGURA 17: MOTIVOS POR EL CUAL ESTÁN INTERESADOS EN ADQUIRIR

LA HARINA DE ARRACACHA
35
12) ¿En que usaría la harina de arracacha?
En la figura 18 se muestran los resultados sobre la consulta que se hizo a las

personas encuestadas sobre qué usos le daría a la harina de arracacha, los
resultados obtenidos son: un 46,15% la usaría para el área de panadería, el
38,46% para el área de comidas, el 25,52% para el área de repostería y el 11,89%
le darán otros usos (Anexo 4).
FIGURA 18: USOS DE LA HARINA DE ARRACACHA
13) ¿Cómo calificaría los siguientes factores al momento de la compra?
En la tabla 12 que se muestra a continuación, se presentan los datos obtenidos

sobre la consulta realizada sobre la importancia de cada factor en el momento de
la compra (Anexo 4).
TABLA 12: CALIFICACIÓN DE LOS FACTORES IMPORTANTES AL

MOMENTO DE LA COMPRA
36
Se concluye que todos los factores son importantes, según los datos obtenidos de
las encuestas realizadas, pero entre estos el de mayor importancia es el precio del
producto, por lo tanto, hay que tomar en cuenta estos aspectos en la realización
de la estrategia comercial.
2.3.3 Demanda de la Harina de Maíz
El consumo familiar de harina crece conforme los años y la oferta existente la

abastece, por lo que se observa que las familias están dispuestas a consumir
otros productos que sustituyan a la harina de trigo, uno de los productos sustitutos
principales es la harina de maíz. Considerando que la comercialización de éste es
la demanda del producto por la cantidad de familias que lo consumen para
diversos usos, en la siguiente tabla se muestra, a nivel local que existen ofertantes
directos de la harina de maíz.
TABLA 13: OFERTANTES DE HARINA DE MAÍZ EN MERCADOS EN LA

CIUDAD DE LA PAZ
No.- de Puntos
Mercado Canal de Distribución
de Venta
6 Minorista
Mercado Rodríguez 3 Detallistas
4 Mayorista
5 Minorista
Mercado Villa Fátima 3 Detallistas
2 Mayorista
Mercado Yungas 4 Minorista
Mercado de Achumani 4 Detallista
Total 31
FUENTE: Elaborado en base a la información dada por la Asociación de Abarrotes del
departamento de La Paz
En los mercados de la ciudad de La Paz existen 31 puntos de venta de harina

de maíz.
37
• Dentro del mercado Rodríguez de la ciudad de La Paz existe 4 puntos de venta
mayorista de harina de maíz, 6 puntos de venta minorista y 3 detallistas.
• En el mercado de Villa Fátima de la ciudad de La Paz existen 2 puntos de venta

mayorista de harina de maíz, 5 puntos de venta minorista y 3 detallistas.
• En el mercado Yungas de la ciudad de La Paz existen 4 puntos de venta

minoristas de harina de maíz.
• En el mercado de Achumani de la ciudad de La Paz existen 4 puntos de venta

detallistas de harina de maíz.
En la siguiente tabla se muestra, los puntos de venta directos de la harina de maíz

en relación a los supermercados existentes.
TABLA 14: OFERTANTES DE HARINA DE MAÍZ EN SUPERMERCADOS EN

LA CIUDAD DE LA PAZ
No.- de Puntos de
Supermercado Forma de comercialización
venta
Hipermaxi 4 Paquetes de 750 gr
Ketal 5 Paquetes de 750 gr
FUENTE: Elaborado en base a visitas a diferentes supermercados del departamento de La Paz
En los supermercados de la Ciudad de La Paz existen solo 2 puntos de venta de

harina de maíz.
• Dentro del supermercado Hipermaxi de la Ciudad de La Paz existen 4 puntos de

venta de harina de maíz.
• En el supermercado de Ketal de la Ciudad de La Paz existen 5 puntos de venta

de harina de maíz.
A continuación se muestra la cantidad vendida anualmente en los diferentes

puntos de venta en de la Ciudad de La Paz.
38
TABLA 15: CANTIDAD DE HARINA DE MAÍZ VENDIDA EN LOS DIFERENTES
PUNTOS DE VENTA (KILOS)
PUNTOS DE Años
VENTA 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Mercado
2.873.400 3.075.300 2.987.300 3.602.700 3.895.500 3.962.400
Rodríguez
Mercado Villa
1.084.500 1.198.400 1.467.500 1.274.400 1.364.500 1.274.400
Fátima
Mercado
21.700 19.300 23.400 16.200 15.400 24.000
Yungas
Mercado
18.000 20.600 13.900 14.900 10.000 18.000
Achumani
Ketal 11.820 13.028 14.622 16.349 15.681 16.650
Hipermaxi 9.253 12.831 16.154 10.589 13,875 14.580
TOTAL
4.018.673 4.339.459 4.522.876 4.935.138 5.301.081 5.310.030
(Kilos)
TOTAL (Ton) 4.019 4.339 4.523 4.935 5.301 5.310
Fuente: Elaboración propia en base a las entrevistas realizadas a los diferentes puntos de supermercados y
a la información proporcionada por la Asociación de Abarroteros
Los datos proporcionados de la tabla 15, referido a los proveedores detallistas,

minoristas y mayoristas, son las cantidades vendidas promedio entre los años
2005 hasta el 2010 según los registros que tiene la Asociación de Abarroteros del
departamento de La Paz.
2.3.3.1 Demanda Aparente de la Harina de Maíz
Para determinar la demanda del proyecto se utilizará el concepto de demanda

aparente que según el criterio de Baca Urbina21, se entiende a la demanda al
llamado Consumo Nacional Aparente (CNA), que es la cantidad de un
determinado bien o servicio que el mercado requiere y se expresa de la siguiente
manera:
Demanda Aparente = CNA = Producción Nacional + Importaciones – Exportaciones
Puesto que no existen registros sobre la demanda, importaciones y exportaciones

para la harina de maíz, se determinó que la demanda aparente estará en función a
los datos obtenidos de la cantidad de harina vendida en los diferentes puntos de
venta ubicados en la ciudad de La Paz, lo cual se muestra detalladamente en la
21
Gabriel Baca Urbina, Evaluación de Proyectos, Quinta Edición, pág. 18
39
tabla 15. A continuación se muestra la tabla de la demanda aparente para la
harina de maíz.
TABLA 16: DEMANDA APARENTE DE LA HARINA DE MAÍZ EN LA CIUDAD

DE LA PAZ
CANTIDAD DE HARINA DEMANDA

AÑO VENDIDA APARENTE TOTAL
(Ton/Año) (Ton/Año)
2005 4.019 4.019
2006 4.339 4.339
2007 4.523 4.523
2008 4.935 4.935
2009 5.301 5.301
2010 5.310 5.310
FUENTE: Elaboración propia en base a la tabla 14
A continuación se muestra de mejor forma el comportamiento de la demanda

aparente de la harina de maíz.
FIGURA 19: DEMANDA APARENTE DE LA HARINA DE MAÍZ EN LA CIUDAD

DE LA PAZ
40
En conclusión, la demanda tiene una tendencia creciente desde el año 2007 para
adelante, además, el mercado de la harina de maíz se encuentra en equilibrio, ya
que no existe demanda insatisfecha.
2.3.3.2 Proyección de la Demanda
En base al comportamiento de la demanda obtenida, que se muestra en la tabla

16, se puede determinar la demanda futura de la harina de maíz, por medio de
ésta, se puede determinar la demanda para el producto de harina de arracacha
para los próximos ocho años. Para determinar la proyección de la demanda se
utilizará el método de regresión y se elegirá el modelo de regresión que dé como
resultado el mayor coeficiente de correlación (R2).
TABLA 17: RESULTADOS DE REGRESIONES PARA LA DEMANDA

REGRESIÓN DEMANDA
y = 3827,4e0,0595x
EXPONENCIAL
R² = 0,9653
y = 3928,3x0,166
POTENCIAL
R² = 0,9446
y = -14,806x2 + 382,32x + 3624,3
POLINOMICA
R² = 0,9727
y = 771ln(x) + 3892,4
LOGARITMICA
R² = 0,9284
y = 278,68x + 3762,5
LINEAL
R² = 0,9669
FUENTE: Elaboración propia en base a datos de la tabla 15 y modelos de regresión

(ANEXO 4)
En la tabla 17 se muestran los resultados obtenidos de los diferentes tipos de

regresiones probados para encontrar la coeficiente de correlación (R2) más
próxima a 1.
41
Según los cálculos realizados, se concluye que el valor de R2 más cercano a 1 es
el valor de 0,9727 que corresponde a la regresión polinomica, ésta se utilizará
para obtener la proyección de la demanda para los próximos 8 años. Los valores
proyectados para la demanda de la harina de maíz se pueden observar en la tabla
18 y en la figura 20.
TABLA 18: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE LA HARINA DE MAÍZ PARA

LA CIUDAD DE LA PAZ
DEMANDA DE LA HARINA DE MAIZ

AÑO
(Ton)
2011 4.781
2012 5.045
2013 5.279
2014 5.484
2015 5.659
2016 5.804
2017 5.920
2018 6.006
2019 6.063
2020 6.090
FUENTE: Elaboración propia en base a las tablas 16 y 17
FIGURA 20: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE HARINA DE MAÍZ EN LA

CIUDAD DE LA PAZ (TON)
FUENTE: Elaboración propia en base a las tabla 18
42
Como se observa en la tabla 18 y en la figura 20, la demanda de la harina de maíz
sigue una tendencia creciente para los próximos ocho años, lo cual significa que la
demanda, también aumentará para el producto.
2.3.3.3 Análisis de Precios
Para el análisis de precios se considera los datos históricos de precios de la harina

de maíz los cuales se muestran en la siguiente tabla.
TABLA 19: PRECIOS DE LA HARINA DE MAÍZ
PRECIO DE HARINA MAÍZ

AÑO
(Bs/Kg)
2001 10,50
2002 10,50
2003 11,50
2004 11,00
2005 11,50
2006 12,00
2007 13,00
2008 15,00
FUENTE: Elaboración propia en base a la información del Instituto Nacional de Estadística
INE pág. Web consuno Nacional
A continuación se muestra de mejor forma el incremento del precio de la harina de
maíz.
FIGURA 21: PRECIO DE LA HARINA DE MAÍZ (Bs/Kg)
FUENTE: Elaboración propia en base a las tabla 19

43
Como se observa, en el precio de la harina de maíz a partir del año 2005 este
tiene un comportamiento creciente.
2.4 ESTRATEGIA DEL MERCADO Y PARTICIPACIÓN DEL MERCADO
Para la introducción de la harina de arracacha en el mercado paceño, se

determinará una estrategia específica de comercialización, por tratarse de un
producto sustituto de la harina de maíz, con el objeto de ganar rápidamente
segmentos del mercado.
2.4.1 Estrategias Genéricas de Michael Porter
Las estrategias genéricas de Michael Porter22 son un conjunto de estrategias

competitivas que tienen como principal objetivo el desarrollo general de una
empresa, estas estrategias buscan obtener una ventaja competitiva para la
empresa, ya sea a través del liderazgo en costos, la diferenciación o el enfoque,
como se muestra en la siguiente tabla.
TABLA 20: TIPOS DE ESTRATEGIAS DE PORTER
Todo el
sector Ventaja estratégica
Objetivo industrial Exclusividad Posición de bajo
de la o solo percibida por el cliente costo
estratégico segmento Diferenciación Liderazgo en costo
particular Enfoque o segmentación
Liderazgo en costos: Esta estrategia consiste en vender los productos a

precios unitarios muy bajos, a través de una reducción en los costos.
Diferenciación: Esta estrategia consiste en producir o vender un producto que

sea único y original, que logre distinguirse de la competencia, y que no sea
fácilmente imitable por ésta.
22
http://www.crecenegocios.com/estrategias-genericas-de-michael-porter/
44
Enfoque: Esta estrategia consiste en enfocar o concentrar la atención en un
segmento específico del mercado, es decir, concentrar los esfuerzos en
producir o vender productos que satisfagan las necesidades o gustos de un
determinado grupo de consumidores.
Por lo tanto, para el proyecto se escoge la estrategia de diferenciación, puesto

que se busca que la harina de arracacha sea percibida como un producto
exclusivo, con el objeto de ser líder en diferenciación en comparación con la
harina de maíz y otros.
A partir de las estrategias definidas por la estrategia genérica de Michael Porter,

se las aplica en base a las preferencias del consumidor y se establece la
estrategia del proyecto mediante el marketing MIX de las 4P`s: Producto, Precio,
Plaza o distribución y Promoción, las cuales serán desarrolladas en los siguientes
puntos.
2.4.2.1 Producto
La harina de arracacha es un producto diferenciado de la harina de maíz, este

producto resalta en sus características nutricionales puesto que contiene
vitaminas, minerales en donde resalta especialmente su contenido de calcio,
hierro, su contenido de vitamina A, vitamina C y su almidón que es de alta calidad,
en comparación a la harina de maíz.
También, la harina de arracacha puede ser utilizada para la elaboración de

diversos productos que satisfagan las necesidades del consumidor, como ser:
elaboración de panes; infinidad de masitas, tortas, en sí todo lo referente al área
de repostería; además, se la puede utilizar en las comidas como un ingrediente
principal puesto que es soluble en agua y en sopas, en conclusión la harina de
arracacha es una de las mejores formas de incluir la arracacha en la alimentación
diaria.
45
2.4.2.2 Precio
Considerando que el producto es diferenciado, el mismo entrega un mayor valor

nutricional que el sustituto, la estrategia que se va a utilizar para los precios será la
fijación de un precio bajo y competitivo en comparación al precio del producto a
sustituir, puesto que el mercado es sensible al precio, por lo que estimulará a un
rápido crecimiento de consumo, con esto se pretende abarcar una parte del
mercado que tiene la harina de maíz.
2.4.2.3 Plaza o Distribución
La plaza o distribución es el circuito del cual los productores ponen a disposición

de los consumidores los productos para que los adquieran. La separación
geográfica entre compradores, consumidores y la imposibilidad de situar a la
fabrica al lado del consumidor hace necesario la distribución (transporte y
comercialización) de bienes y servicios desde el lugar de producción hasta su
lugar de utilización o consumo. El sistema de distribución escogido según las
características del producto y según los resultados obtenidos en las encuestas es
el siguiente:
Canal de Productor – Intermediario – Detallista – Consumidor: En vez de usar

a mayoristas, muchos productores prefieren servirse de agentes intermediarios
para llegar al mercado detallista, especialmente a los detallistas a gran escala23,
este se muestra en la siguiente tabla.
FIGURA 22: DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO

Consumidor
Productor Intermediario Detallistas final
23
ZEGARRA, Justiniano. 4 formas de elaborar tesis y proyectos de grado La Paz, Bolivia.
46
Este tipo de distribución será utilizada para entregar la harina de arracacha desde
el productor o fabricante a los minoristas (detallistas) y de estos a los
consumidores. Este tipo de canal tiene un nivel de intermediarios, los detallistas o
minoristas son: tiendas, almacenes, mercados y supermercados.
En este caso, el productor tendrá un intermediario que se encargará de hacer

contacto con los minoritas (detallistas) que venden los productos al público y
hacen los pedidos, después de lo cual los venden al consumidor final.
2.4.2.4 Promoción
La promoción son actividades, técnicas y métodos, para informar, persuadir al

consumidor objetivo, acerca de los productos que se quiere comercializar, y sobre
todo, lograr un posicionamiento en la mente de las personas.
La estrategia de promoción a utilizar es la de Impulsión, el mismo que consiste en

aplicar funciones de marketing con énfasis en publicidad, venta personal y
promoción de ventas dirigidas al consumidor final.
La estrategia de promoción tiene como objetivo lo siguiente:
• Corto Plazo: Para introducir el producto en el mercado e inducir a los

consumidores al consumo del producto.
• Mediano Plazo: Incrementar el consumo de la harina de arracacha por medio de

los planes promocionales.
• Largo Plazo: Lograr desplazar a la harina de maíz como el primer producto

diferenciado de la harina de trigo, incrementar la demanda para la harina de
arracacha.
Los instrumentos utilizados para promocionar al producto son:
Se utilizarán políticas de descuento y rebajas, por realizar pedidos

significativamente altos y pagos al contado.
47
Visitas a clientes (esto se realizará para los supermercados, tiendas, entre
otros)
Se utilizarán las fuentes de información como el internet y eventos nacionales

como las ferias regionales existentes en la Ciudad de La Paz para que de esta
manera la gente pueda conocer al producto y lo puedan adquirir.
Además, se escogió la estrategia de la comunicación directa, la cual consiste en

emplear personal y ubicarlos en puntos estratégicos para que las personas
puedan probar el producto e incluso hacer comparaciones, informar sobre el
producto (específicamente sobre sus propiedades nutritivas, ventajas, etc.),
esto tiene como objetivo de que el cliente conozca el producto que es la harina
de arracacha, sus ventajas frente a otros productos similares, su contenido
nutricional, para que de esta manera este interesado y lo adquiera.
2.4.3 Participación en el Mercado
Para la determinación del índice de sustitución para la demanda del proyecto, se

utilizó los datos obtenidos por medio de las encuestas realizadas a las 268
personas en las cuales los resultados obtenidos fueron que en total 149 personas
están interesadas en consumir la harina de arracacha como se muestra en las
figura 16, se tomará el 10% como factor de seguridad, dada la sugerencia del
Gerente de la Asociación de Industriales Molineros Juan Torrez Muriel, puesto que
el proyecto se encuentra en la etapa de apertura. A continuación se realiza el
respectivo cálculo del índice de sustitución:
48
Al inicio de vida del proyecto se pretende cubrir el 6%, de la demanda de la harina
de maíz durante los cuatro primeros años, seguidamente cada cuatro años se
tendrá un incremento del 2%, de acuerdo a lo que indica las Estrategias Genéricas
de Michael Porter, de esta manera se pretende desplazar a la harina de maíz,
como primer producto sustituto de la harina de trigo. A continuación se presenta la
demanda del proyecto.
2.5 DEMANDA DEL PROYECTO
A partir de haber determinado la partición del mercado el cual se podrá abarcar se

procede a realizar los cálculos pertinentes para saber la demanda del presente
proyecto. Por lo cual se obtiene:
TABLA 21: PARTICIPACIÓN DE LA HARINA DE ARRACACHA EN EL

MERCADO
DEMANDA APARENTE ÍNDICE DE DEMANDA DEL DEMANDA DEL

AÑO DE LA HARINA DE MAIZ SUSTITUCIÓN PROYECTO PROYECTO
(Ton) (%) (Ton/Año) (Ton/Mes)
2012 5.045 6% 303 25
2013 5.279 6% 317 26
2014 5.484 6% 329 27
2015 5.659 6% 340 28
2016 5.804 6% 348 29
2017 5.920 8% 474 39
2018 6.006 8% 481 40
2019 6.063 8% 485 40
2020 6.090 8% 487 41
El incremento porcentual para los años en la penetración está en aumento en 2%.

Para los primeros 4 años se ingresa al mercado con el 6% definido, a partir del
año 5 incrementa la penetración a un 8%.
49
3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
En el presente capítulo se estudiará el tamaño y la localización del proyecto, ya

que la modificación de estos suelen incurrir en elevadas inversiones, por este
motivo deben ser estudiadas a detalle.
• El tamaño se refiere a la capacidad productiva que tendrá el proyecto durante su

tiempo de funcionamiento, además que el tamaño del proyecto se basa
principalmente en dos aspectos importantes, que son la flexibilidad y la capacidad
de adaptabilidad del diseño inicial.
• La localización es para determinar la mejor ubicación de la planta, en base a los

aspectos como ser los costos de producción, disponibilidad de mano de obra,
proveedores de materia prima, servicios básicos y medios para llegar al cliente
final, por este motivo se debe realizar un análisis macro y micro de la localización.
3.1 TAMAÑO
El tamaño de la planta es la capacidad de producción determinada durante el

periodo en que se desarrolla. Una vez determinado el tamaño establece un nivel
de seguridad en momentos de que la demanda aumente o disminuya.
3.1.1 Tamaño - Demanda
El tamaño del proyecto se calcula en función del periodo óptimo que corresponde
al periodo en que la demanda alcanzará el nivel de capacidad de la planta
establecida para satisfacer a la demanda. El periodo óptimo se lo determina en
función de la demanda aparente y la penetración del mercado establecido en el
estudio de mercado.
50
TABLA 22: DEMANDA DEL PROYECTO
DEMANDA APARENTE ÍNDICE DE DEMANDA DEL

DE LA HARINA DE MAIZ SUSTITUCIÓN PROYECTO
AÑO
(Ton) (%) (Ton/Año)
2012 5.045 6% 303
2013 5.279 6% 317
2014 5.484 6% 329
2015 5.659 6% 340
2016 5.804 6% 348
2017 5.920 8% 474
2018 6.006 8% 481
2019 6.063 8% 485
2020 6.090 8% 487
Para determinar el periodo óptimo del proyecto es necesario utilizar las siguientes
ecuaciones 1, 2,3:
Ecuación 1:
Ecuación 2:
Ecuación 3:
F(x) F1(x)
Las fórmulas mencionadas anteriormente ayudarán a realizar el cálculo del

tamaño optimó, el cual, como se mencionó anteriormente, determinará el periodo
en el cual el proyecto se desarrolla en el mercado con la capacidad instalada.
Los parámetros utilizados son:
tc = La tasa de crecimiento de la demanda, determinada en la tabla 23, es del

5%.
51
TABLA 23: TASA DE CRECIMIENTO DEL PROYECTO
DEMANDA DEL TASA DE
PROYECTO CRECIMIENTO DEL
AÑO
(Ton/Año) PROYECTO
2012 303
2013 317 0,044
2014 329 0,037
2015 340 0,031
2016 348 0,025
2017 474 0,265
2018 481 0,014
2019 485 0,009
2020 487 0,004
PROMEDIO 0,05
FUENTE: Elaboración propia en base a la 21
N = Vida útil del proyecto, como ya se había determinado el proyecto abarcará

una vida útil de 8 años.
n = Periodo óptimo.
trent.esp = Tasa de rentabilidad esperada, como no se ha determinado aún el
costo del producto, el valor de la tasa de rentabilidad será definida en base a la
rentabilidad esperada establecida para proyectos molineros según el boletín de la
Cámara de Comercio que es del 34%24.
α = Coeficiente del costo de capital.

R = Desarrollo porcentual de la demanda.
Reemplazando en las ecuaciones (1) y (2) se obtiene:
α = 0, 34
R = 1 + 0,05 = 1,05
Reemplazando los datos obtenidos y los determinados en la ecuación del periodo

óptimo de F(x) y F’(x) se tiene:
24
Boletín informativo de la Cámara Nacional de Comercio, pág. 25
52
TABLA 24: DETERMINACIÓN DEL PERIODO
n
Año Tasa de Crecimiento R = (1+Tc) N R F(x) F1(x)
2012 1,05 0
2013 0,044 1,05 1 1,05 0,95 0,34
2014 0,037 1,05 2 1,10 0,91 0,43
2015 0,031 1,05 3 1,16 0,86 0,53
2016 0,025 1,05 4 1,22 0,82 0,62
2017 0,265 1,05 5 1,28 0,78 0,72
2018 0,014 1,05 6 1,34 0,75 0,81
2019 0,009 1,05 7 1,41 0,71 0,91
2020 0,004 1,05 8 1,48 0,68 1,00
FUENTE: Elaboración propia
Graficando F(x) y F1(x) se halla el punto de intersección, que permite obtener el

tiempo óptimo, como puede observarse en la figura 23.
FIGURA 23: PERIODO ÓPTIMO PARA EL TAMAÑO
n = 6,5
FUENTE: Elaboración propia en base a la información de la tabla 23
Graficando los datos obtenidos de la tabla 24, se obtuvo que el periodo óptimo es
de 6,5 el cual es el periodo que la planta alcanzará a producir la capacidad óptima
determinada a continuación.
53
Una vez obtenido el periodo óptimo del proyecto se procede al cálculo del tamaño
óptimo se reemplaza el dato obtenido del periodo óptimo en la siguiente ecuación:
Ecuación 4:
Donde:
Do = Demanda a cubrir del mercado actual.
Dn = Tamaño óptimo.
A continuación se presenta el tamaño óptimo de la planta para la harina de

arracacha a partir de la ecuación (4):
Dn = 303* (1 + 0,05)6,5
Dn = 416 ton/año
En conclusión, se tendría que instalar una planta de 416 ton/año para que se
pueda cubrir con la demanda esperada para la vida del proyecto
3.1.2 Tamaño - Tecnología
La tecnología no es un factor determinante para la determinación del tamaño de la

planta procesadora de harina de arracacha, ya que las máquinas a utilizar son de
uso general y se las puede adquirir de acuerdo a las capacidades y características
que requiere el proceso.
Para comprobar esta decisión, se analiza la línea de producción para la obtención

de harina de arracacha, el cual cuenta con 7 procesos, de los cuales el proceso
clave es el de secado, por ejemplo el tamaño óptimo de la planta para el proyecto
tiene una capacidad programada de 416 ton/año, lo que significa que se debe
analizar si utilizar un secador tipo invernadero (figura 24) o un horno de secado
(figura 25), tomando en cuenta los requerimientos y capacidades de los mismos
54
para así satisfacer la demanda del tamaño óptimo, dicho análisis se lo realizará en
la ingeniería del proyecto.
FIGURA 24: ESTRUCTURA DE SECADO TIPO INVERNADERO
FUENTE: www.infoandina.org
Con este sistema se logra una capacidad de secado de 5 a 8 kilogramos de

arracacha por metro cuadrado, extendiendo los trozos en capas de un centímetro
y removiendo el material cada 3 horas durante el día. Dependiendo de las
condiciones climáticas el secado puede demorar de tres a cinco días.
FIGURA 25: MODELO DEL HORNO DE SECADO CON CONVECCIÓN

FORZADA CALTEC
FUENTE: www.infoagro.net
Este tipo de horno de secado por convección forzada tiene una dimensión de 2.5
metros de alto, 6 metros de largo y 10 metros de ancho, tiene una temperatura
máxima de 250 oC, para el proyecto se requiere temperaturas inferiores a 60 oC,
para evitar la gelatinización del almidón presente en los trozos de arracacha.
55
En conclusión, se dispone de la maquinaria de acuerdo a los requerimientos del
proyecto, por tanto el tamaño óptimo para la planta es de 416 ton/año.
3.1.3 Tamaño - Materia prima
En la siguiente tabla se muestra la disponibilidad de arracacha existente en el país

en los años 2005 al 2011, a partir del año 2012 al 2020 son datos estimados por la
misma entidad.
TABLA 25: DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA A NIVEL NACIONAL
LA PAZ COCHABAMBA TOTAL ARRACACHA

AÑO
(Ton) (Ton) DISPONIBLE (Ton)
2005 350 348 698
2006 375 369 744
2007 402 397 799
2008 458 434 892
2009 462 452 914
2010 589 468 1.057
2011 675 415 1.090
2012 754 439 1.193
2013 873 517 1.389
2014 951 738 1.689
2015 982 944 1.926
2016 1.287 863 2.150
2017 1.317 884 2.201
2018 1.334 988 2.321
2019 1.349 1.145 2.494
2020 1.729 1.208 2.938
FUENTE: Elaboración Propia en base a información obtenida del Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Desarrollo Rural
Como se puede observar, se dispone de la materia prima para cubrir los ocho
años de vida del proyecto, por lo que se concluye que el tamaño óptimo para la
planta es de 416 ton/año.
56
3.2 LOCALIZACIÓN
La localización del proyecto, es un aspecto sumamente importante a tomar en

cuenta, que contribuye en mayor medida a que se alcance la mayor tasa de
rentabilidad, analizando no solo factores económicos sino, también, mano de obra,
materia prima, la cercanía de los proveedores y al mercado. 25
El objetivo principal es llegar a determinar el lugar, en dónde se instalará la planta

y comprende dos aspectos:
La macro localización, selección de la región geográfica o lugar de producción.
La micro localización, selección del terreno o sitio de la instalación del proyecto.
3.2.1 Macro Localización
Para la determinación de la macro localización de la planta se considerarán dos

alternativas en función, principalmente, a los centros de abastecimiento de materia
prima. Las alternativas son los departamentos de La Paz y Cochabamba, que son
las principales regiones de concentración de la materia prima, como se muestra en
la tabla 3 y la llegada al mercado objetivo.
La macro localización se determinará por medio del método de “Factores

Ponderados”.
3.2.1.1 Método Factores Ponderados
Los factores a tomar para la elección de la macro localización del proyecto son los
siguientes:
Disponibilidad de materia prima: Los centros de acopio de materia prima

(arracacha) se encuentra en forma natural principalmente en los departamentos de
La Paz y Cochabamba, como se muestra en la siguiente tabla.
25
Domínguez J. Álvarez M. García, Dirección de Operaciones, Mac GRAW-HILL Madrid España, 2005
57
TABLA 26: PRODUCCIÓN DE ARRACACHA
CULTIVO PRODUCCIÓN (T.M.)

La Paz 350
Santa Cruz -
Pando -
Beni -
Tarija -
Cochabamba 348
Sucre -
Potosí -
FUENTE: Elaboración Propia en base a información obtenida del Ministerio
de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural
Cercanía al mercado: El mercado objetivo del proyecto es la Ciudad de La

Paz.
Disponibilidad de Servicios Básicos: Son de mucha importancia en toda

fábrica de producción de cualquier rubro, debido a que no tendría un
funcionamiento óptimo ni un rendimiento positivo en su proceso.
Disponibilidad de vías de acceso: El medio transporte más adecuado para el

traslado de la materia prima y del producto terminado es el carretero, por ser el de
mayor despliegue, el más flexible y económico. En la siguiente tabla se muestran
las distancias existentes entre el mercado objetivo y las dos alternativas
seleccionadas anteriormente.
TABLA 27: DISTANCIAS PARA LA MACROLOCALIZACIÓN
DISTANCIA
TRAMO Características
(Km)
Cochabamba – La Paz 384 Pavimentado
Yungas – La Paz 100 Ripio - Pavimentado
FUENTE: Elaboración Propia en base a la información de la
Administración Boliviana de Carreteras (ABC)
A continuación se muestra en la tabla 28 con las respectivas ponderaciones y

calificaciones:
58
TABLA 28: FACTORES PONDERADOS PARA MACRO LOCALIZACIÓN
MACRO LOCALIZACIÓN
Ponderación
La Paz Cochabamba
Factor
Calificación
Calificación
Calificación
Calificación
Ponderada
Ponderada
Disponibilidad de materia prima 35% 9 3,15 8 2,8
Cercanía al mercado 25% 8 2 6 1,5
Disponibilidad de servicios
20% 7 1,4 5 1
básicos
Disponibilidad de vías de acceso 20% 8 1,6 8 1,6
TOTAL 100% 8,15 6,9
FUENTE: Elaboración propia en base a las entrevistas realizadas a Juan Torrez, Gerente
de ADIM y Henry Ruiz, Gerente General de SIMSA
Como se observa en la tabla, la diferencia entre ambas opciones no es amplia,

pero existe una mayor fuente de abastecimiento de materia prima, además de
cercanía al mercado objetivo, por lo que se propone al departamento de La Paz
como la mejor opción para la macro localización.
FIGURA 26: MAPA DE BOLIVIA
FUENTE: Mapa Geográfico de Bolivia
59
3.2.2 Micro Localización
Para definir la micro localización del proyecto se analizan las diferentes partes
geográficas donde la planta industrializadora de harina de arracacha podría ser
instalada en el departamento de La Paz. Dentro de los parámetros de decisión
para la implementación de la industria se analizan las veinte provincias que se
encuentren en este departamento, los cuales se mencionan a continuación:
1. Provincia Murillo
2. Provincia Omasuyos
3. Provincia Pacajes
4. Provincia Camacho
5. Provincia Muñecas
6. Provincia Larecaja
7. Provincia Franz Tamayo
8. Provincia Ingavi
9. Provincia Loayza
10. Provincia Inquisivi
11. Provincia Sud Yungas
12. Provincia Los Andes
13. Provincia Caranivi
14. Provincia Nor Yungas
15. Provincia Abel Iturralde
16. Provincia Bautista Saavedra
17. Provincia Manco Kapac
18. Provincia Gualberto Villarroel
19. Provincia Gral. José Manual Pando
20. Provincia Aroma
La localización de la planta es un factor imprescindible, por tal motivo se realizará

un análisis detallado para seleccionar la mejor alternativa, el cual permita
maximizar el rendimiento, tener una mayor productividad y facilitar la distribución,
es decir, maximizar el valor de la empresa y ahorrar tiempos.
Para determinar la mejor alternativa se realizará inicialmente una preselección

entre las veinte provincias ubicadas dentro del departamento de La Paz.
En el siguiente cuadro se muestra las calificaciones asignadas por cada factor,

estas fueron asignadas por un experto en el área.
60
TABLA 29: PRESELECCIÓN ENTRE LOS VEINTE PROVINCIAS DEL
DEPARTAMENTO DE LA PAZ
SERVICIOS DISP. PONDERACIONES

DISP. MP CLIMA TOTAL (100%)
BASICOS TERRENO
Provincia Murillo 0,50 2,00 8,50 6,50 17,50 4,38
Provincia Omasuyos 0,50 1,50 7,50 5,00 14,50 3,63
Provincia Pacajes 0,50 2,50 7,00 6,00 16,00 4,00
Provincia Camacho 0,50 2,50 6,00 7,00 16,00 4,00
Provincia Inquisivi 8,00 7,50 8,50 8,00 32,00 8,00
Provincia Muñecas 2,00 2,50 5,00 6,00 15,50 3,88
Provincia Larecaja 1,00 2,00 6,00 5,00 14,00 3,50
Provincia Palcoco 5,00 6,00 4,00 7,00 22,00 5,50
Provincia Ingavi 1,00 2,50 8,00 6,00 17,50 4,38
Provincia Loayza 5,77 7,50 7,39 6,76 27,42 6,86
Provincia Bautista
1,50 1,50 4,00 6,00 13,00 3,25
Saavedra
Provincia Sud
9,50 9,00 8,50 9,00 36,00 9,00
Yungas
Provincia Los Andes 2,00 2,00 6,00 4,50 14,50 3,63
Provincia Franz
1,50 2,00 6,50 6,00 16,00 4,00
Tamayo
Provincia Nor
10,00 10,00 9,20 10,00 39,20 9,80
Yungas
Provincia Abel
2,00 2,00 5,00 5,00 14,00 3,50
Iturralde
Provincia Manco
1,50 2,00 5,50 6,00 15,00 3,75
Kapac
Provincia Gualberto
0,50 2,50 6,50 6,50 16,00 4,00
Villarroel
Provincia Gral. José
0,50 2,50 6,50 6,50 16,00 4,00
Manual Pando
Provincia Aroma 1,50 2,00 5,00 6,00 14,50 3,63
FUENTE: Elaboración Propia en base a la entrevista realizada al Ing. Gonzalo Urquidi (Asesor
de producción y agropecuaria en el sector de los Yungas),
De las veinte provincias que se ubican en el departamento de La Paz, existen tres

posibles alternativas, las cuales fueron seleccionadas por su alta concentración de
la arracacha, estas son la provincia Inquisivi, la provincia Sud Yungas y provincia
Nor Yungas.
3.2.2.1 Método Factores Ponderados
Para determinar la mejor alternativa, se tomarán en cuenta los siguientes factores:
61
Disponibilidad de Materia Prima: La materia prima se encuentra en las veinte
provincias ubicas en el departamento de La Paz.
Disponibilidad de terreno: La existencia de terrenos disponibles es un factor

primordial, lo que determina que cualquier alternativa sea tomada en cuenta.
Clima: Normalmente se considera el clima como factor influyente para el

almacenamiento de materia prima.
Servicios Básicos: La provincia en que se localice debe contar con los

servicios básicos como ser agua, alcantarillado, energía eléctrica y GLP.
Las ponderaciones establecidas para cada criterio fueron asignados por Juan
Torrez Muriel, Gerente de ADIM.
TABLA 30: PONDERACIONES PARA LA MICRO LOCALIZACIÓN
Tabla Ponderaciones
Disponibilidad de Materia Prima 40%
Disponibilidad de Terreno 15%
Clima 30%
Servicios Básicos 15%
FUENTE: Elaboración Propia en base a la entrevista realizada Juan Torrez,
Gerente de ADIM
A continuación se muestra la tabla con las respectivas ponderaciones y

calificaciones, respecto a las tres provincias seleccionadas:
62
TABLA 31: FACTORES PONDERADOS PARA MICRO LOCALIZACIÓN A
NIVEL PROVINCIA
FUENTE: Elaboración Propia en base a las entrevistas realizadas con el Ing. Gonzalo Urquidi y
Juan Torrez Muriel, Gerente de ADIM.
Como se observa, la diferencia entre las tres opciones no es amplia, además, se

denota que la mayor fuente de abastecimiento de materia prima se encuentra en
este lugar, por lo que se propone a la provincia Nor Yungas como la mejor opción
para la micro localización a nivel provincia.
FIGURA 27: REGIONES PARA LA MICRO LOCALIZACIÓN
FUENTE: División Estadística del Departamento de La Paz
63
Ya determinada la micro localización a nivel provincia, es necesario realizar un
análisis por medio de los métodos “Factores Ponderados” y “Brown y Gibson”,
entre las tres alternativas ubicadas en la provincia Nor Yungas, estas fueron
propuestas por el Ing. Gonzalo Urquidi (Asesor de producción y agropecuaria en el
sector de los Yungas), estas son:
Alternativa 1: Coroico
Alternativa 2: Caranavi
Alternativa 3: Coripata
La localización de la planta es un factor imprescindible, por tal motivo se realizará

un análisis detallado para seleccionar la mejor alternativa, el cual permita
maximizar el rendimiento, tener una mayor productividad y facilitar la distribución,
es decir, maximizar el valor de la empresa y ahorrar tiempos.
Para determinar la mejor alternativa dentro de la provincia Nor Yungas del

departamento de La Paz, se tomarán en cuenta los siguientes factores:
Abastecimiento de Agua: En lo que se refiere con este factor es al

abastecimiento de agua potable en las diferentes alternativas mencionadas
anteriormente.
Disponibilidad de Servicios Básicos: No son solamente para satisfacer las

necesidades de los obreros en todo el trabajo, sino también, es de vital
importancia para asegurar la continuidad del proceso productivo.
Disponibilidad de vías de acceso: Como se determinó en la macro

localización la provincia Nor Yungas, se analizaran las vías de acceso hacia las
tres alternativas propuestas para la implementación de la planta procesadora de
harina de arracacha.
64
Disponibilidad de Mano de Obra Calificada: Este es un factor muy importante
el cual radica en el buen desarrollo de cada actividad y/o proceso para así de
esta manera obtener productos de alta calidad.
A continuación se muestra la tabla con las respectivas ponderaciones y

calificaciones:
TABLA 32: FACTORES PONDERADOS PARA MICRO LOCALIZACIÓN

MICRO LOCALIZACIÓN
Coroico Caranavi Coripata
Ponderación
Calificación
Calificación
Calificación
Calificación
Calificación
Calificación
Ponderada
Ponderada
Ponderada
Factor
Abastecimiento de Agua 25% 8 2 9 2,25 7 1,75

Disponibilidad de Servicios
25% 7 1,75 6 1,5 7 1,75
Básicos
Disponibilidad de Vías de
15% 7 1,05 9 1,35 5 0,75
Acceso
Disponibilidad de Mano de
35% 8 2,8 9 3,15 7 2,45
Obra Calificada
TOTAL 100% 7,6 8,25 6,7
FUENTE: Elaboración propia en base a las entrevistas realizadas a Juan Torrez, Gerente de
ADIM y Henry Ruiz, Gerente General de SIMSA
Como se observa, la diferencia entre las tres opciones no es amplia, además, se

denota la cercanía de la materia prima dado que es vital para la producción, por lo
que se propone a la alternativa 2, que corresponde a Caranavi, como la mejor
opción para la micro localización.
65
3.2.2.2 Método de Brown y Gibson
El método Brown y Gibson combina factores posibles de cuantificar con factores

subjetivos a los cuales se asignan valores ponderados de los pesos relativos26.
• Se asignar un valor relativo a cada factor objetivo FOi para cada localización
optativa viable.
• Se estimara un valor relativo de cada factor subjetivo FSi para cada localización
optativa viable.
• Se combinarán los factores objetivos y subjetivos, asignándoles una
ponderación relativa, para obtener una medida de preferencia de localización
MPL.
• Se seleccionará la ubicación que tenga la máxima medida de preferencia de
localización.
a) FACTORES CUALITATIVOS
• Abastecimiento de Agua
• Vías de Acceso
• Servicios Básicos
• Mano de Obra Calificada
b) FACTORES CUANTITATIVOS
• Costo de Transporte
• Costo de Terreno
• Costo de Mano de Obra
• Costo de Servicios Básicos
Cálculo del valor relativo de los FOi: Normalmente, los factores objetivos son
posibles de cuantificar en términos de costos, lo que permite calcular el costo total
anual de cada localización Ci. Luego, el FOi se determina al multiplicar Ci por la
suma de los recíprocos de los costos de cada lugar y tomando el recíproco de su
resultado. Vale decir:
26
http://sisbib.unmsm.edu.pe/ensayos/Brown-Y-Gibson/839887.html
66
(10)
Para poder aplicar dicha fórmula se deberán determinar los costos de los factores,
los datos encontrados se pueden observar en la tabla 33.
TABLA 33: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FOI. en ($)

Costo
Costo Costo de
Costo de la Recíproco
de Servicios Total(Ci)
transporte Mano (1/Ci)
terreno Básicos
de Obra
Coroico 110.500 12.500 70.320 8.640 201.960 4,95E-06
Caranavi 90.000 8.750 62.218 1.000 161.968 6,17E-06
Coripata 110.500 15.000 99.560 4.320 229.380 4,36E-06
FUENTE: Encuesta Nacional Agropecuaria (ENA) y en base a datos investigados en base a
tesis del mismo rubro.
El factor de calificación objetiva para cada localización se obtiene mediante

la sustitución de los valores determinados en la ecuación, para esto es
necesario determinar la sumatoria de Ci, que es de 1,55 E-05. De esta
forma, los factores obtenidos de calificación son:
FOA = 4,95E-06/1,55 E-05= 0,32
FOB = 6,17 E-06/1,55 E-05 = 0,40
FOc = 4,36 E-06/1,55 E-05 = 0,28
Al ser siempre la suma de los FOi igual a 1, el valor que asume cada uno de ellos
es siempre un término relativo entre las distintas alternativas de localización. Las
ponderaciones para cada factor subjetivo (Wi), se muestran a continuación:
67
TABLA 34: PONDERACIONES DE FACTORES SUBJETIVOS
PONDERACIÓN
FACTORES
W
W1 Agua 0,25
W2 Servicios Básicos 0,25
W3 Vías de Acceso 0,15
W4 Mano de Obra Calificada 0,35
FUENTE: Elaboración propia ayuda de expertos
Cálculo del valor relativo de los FSi: El carácter subjetivo de los factores de
orden cualitativo hace necesario asignar una medida de comparación, que dé
valor a los distintos factores en orden relativo, mediante tres sub-etapas:
Determinar una calificación W j para cada factor subjetivo (j = 1,2,...,n) mediante

comparación pareada de dos factores. Según esto, se escoge un factor sobre
otro, o bien ambos reciben igual calificación.
Dar a cada localización una ordenación jerárquica en función de cada factor
subjetivo Rij
Para cada localización, combinar la calificación del factor W j, con su ordenación
jerárquica, Rij para determinar el factor subjetivo FSi , de la siguiente forma:
(11)
La calificación para relacionar los factores entre ellos es de 0 si este es de menor

importancia en relación a otro factor y 1 si este es de mayor importancia en
relación al otro.
68
TABLA 35: CALCULO DEL ÍNDICE R.
En la tabla 36 se resumen los resultados de los factores subjetivos de evaluación

obtenidos en las tablas 34 y 35.
TABLA 36: CÁLCULO DEL VALOR RELATIVO DE LOS FSI.
Factor (j) Puntaje relativo Rij Wj

Coroico Caranavi Coripata
Agua 0,25 0,25 0,50 0,25
Servicios Básicos 0,20 0,40 0,40 0,25
Vías de Acceso 0,50 0,25 0,25 0,15
Mano de Obra Calificada 0,25 0,25 0,50 0,35
Reemplazando en la ecuación 11 los valores obtenidos de la tabla 36, se puede

determinar la medida de factor subjetivo FSi de cada localización. Separadamente
para cada localización, se multiplica la calificación para un factor dado Rij por el
índice de importancia relativa de W j, de ese factor y se suma todos los factores
subjetivos. De esta forma se tiene que:
FSA= 0,25 x 0,25 + 0,20 x 25 + 0,50 x 15 + 0,25 x 0,35 = 0,28
FSB = 0,25 x 0,25 + 0,40 x 0,25 + 0,25 x 0,15 + 0,25 x 0,35 = 0,29
FSC = 0,50 x 0,25 + 0,40 x 0,25 + 0,25 x 0,15 + 0,50 x 0,35 = 0,44
69
Cálculo de la medida de preferencia de Localización (MPL): Una vez valorados
en términos relativos los valores objetivos y subjetivos de localización, se procede
a calcular la medida de preferencia de localización mediante la aplicación de la
siguiente fórmula:
(12)
La importancia relativa diferente que existe, a su vez, entre los factores objetivos y
subjetivos de localización hace necesario asignarle una ponderación K a uno de
los factores y (1-K) al otro, de tal manera que se exprese también entre ellos la
importancia relativa. La ponderación más adecuada es suponer que los factores
objetivos son 3 veces más importantes que los factores subjetivos, se tiene que
K= 3(1-k) o sea K = 0,75. Remplazando los valores obtenidos para los FOi y los
FSi en la fórmula de MPLi, se determinan las siguientes medidas de preferencia de
localización.
Coroico: MPLA = 0,75 x 0,32 + 0,25 x 0,28 = 0,31
Caranavi: MPLB = 0,75 x 0,40 + 0,25 x 0,29 = 0,37
Coripata: MPLC = 0,75 x 0,28 + 0,25 x 0,35 = 0,30
Al concluir el cálculo mediante el método Brown y Gibson, queda demostrado que

la mejor opción para ubicar la planta es la alternativa 2 que corresponde a
Caranavi ubicado en la provincia Nor Yungas del departamento de La Paz como la
mejor opción para la micro localización.
70
4. INGENIERÍA DEL PROYECTO
En este capítulo, se determinará la función óptima para la utilización eficiente y

eficaz de los recursos disponibles para la producción del bien o servicio
deseado.27
Mediante la ingeniería del proyecto se determinan las diferentes etapas para

la producción de la harina de arracacha, desde la transformación de materia
prima, el proceso productivo, el balance de materia, la maquinaria y equipo,
hasta los requerimientos de materia prima e insumos entre otros aspectos.
4.1 CARACTERIZACIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO
Como se mencionó anteriormente, la harina de arracacha es una de las mejores

formas de mantener el alto contenido de minerales y vitaminas de este tubérculo.
En la harina de arracacha se destaca su almidón, más que por su contenido por la

calidad del mismo, el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y
uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas, debido a la
presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta.
El almidón de la arracacha está formado por granos de perfil redondo o alargado,

de 8 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable28. Contiene 10-25% de
almidón de gránulos pequeños y fáciles de digerir29.
Por todo esto, una vez terminado el proceso de obtención de la harina de

arracacha, el producto tiene las siguientes propiedades:
27
SAPAG CHAIN, Nassir. Preparación y evaluación de proyectos. 5ed. 2007. Pág. 144.
28
Frere, 1975
29
Aguilar, 1991
71
TABLA 37: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE ARRACACHA
COMPOSICIÓN RANGO
QUÍMICA UNIDADES
MIN MAX
Humedad % 9,1 12
Ceniza gr. 1,86 2,86
Proteína gr. 2,46 3,56
Grasa gr. 0,48 1,48
Azúcares Totales gr. 6,00 6,22
Azúcares Reductores gr. 3,48 4,51
Almidón % 10 25
Almidón Resistente % 7 20
Fibra Dietaría gr. 4,87
FUENTE: Elaboración Propia en base a http://www.agro.unalmed.edu.com
Por las propiedades de la materia prima mencionadas en la tabla 37, su nivel de

contenido graso será entre 0,48 a 1,48 gramos, azucares entre 6 a 6,22 gramos y
fibra dietaría de 4,87%.
El producto será envasado en bolsas de polipropileno biorientado transparente de

2 Kg, medida que se justifica de acuerdo a las preferencias del mercado objetivo.
De la misma manera, se presentan las características físicas conocidas del

producto como se muestra en la tabla 38.
TABLA 38: CARACTERISTICAS FISÍCAS DE LA HARINA DE ARRACACHA
VARIABLE DESCRIPCIÓN
Color Amarillo Pálido
Olor Característico arracacha
Sabor Característico arracacha
Aspecto Polvo Fino
Solubilidad En agua y leche
Gránulos Pequeños
Eficiencia Alta
Versatilidad Alta
FUENTE: http://repository.lasalle.edu.com
De acuerdo a lo descrito en la tabla 38, cabe recalcar que el producto debe tener
un color amarillo pálido, su fragancia y sabor debe corresponder a la arracacha,
72
además, el producto tendrá una vida útil de 6 meses según lo determinado en el
estudió realizado por la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria.
4.2 CARACTERIZACIÓN TÉCNICA DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS
4.2.1 Caracterización Técnica de la Materia Prima

La materia prima del producto que entregará el proyecto son las raíces de la
planta de la arracacha, la misma se dispone todo el año ya que las condiciones
ecológicas existentes en las provincias en donde es cultivado este producto
cumplen con sus especificaciones, además los períodos de siembra o cosecha
son constantes a través del año, puesto que el cultivo de arracacha es rústico y no
necesita de otros insumos adicionales como fertilizantes y fungicidas, a excepción
de herbicidas para controlar malezas, por lo tanto es un cultivo que se presenta en
el mercado todo el año y por esta razón es un producto con pocas variaciones de
precios a lo largo del año30.
La planta de la arracacha tiene cuatro fragmentos vegetativos o estructuras

principales: las raíces de almacenamiento, la cepa, los tallos aéreos y las hojas.
• Las raíces de almacenamiento, constituyen el principal producto económico de

la planta, pues allí se acumula la mayor parte del almidón y los demás nutrientes;
regularmente tienen forma cónica, con longitud variable entre 5 y 25 centímetros
y hasta 12 centímetros de diámetro, son de color amarillo, crema o violáceo,
pesa entre 100 y 300 gramos, aunque algunas pueden pesar más de un
kilogramo. Las raíces de almacenamiento no regeneran brotes por lo cual no se
les utiliza como material de propagación.
• La cepa o tronco, es una estructura cilíndrica gruesa de longitud y diámetro

variables, dependiendo de factores genéticos y de manejo del cultivo. Las raíces
de almacenamiento se conectan a la base de la cepa a través de cuellos o
coronas comprimidas, las cuales se desprenden fácilmente de la cepa en el
momento de la cosecha.
30
Julio Espinoza, Comercialización de la arracacha en Bolivia, pág. 291
73
• Los tallos aéreos o cormelos, comúnmente llamados colinos, son estructuras
que se desprenden de la parte superior de la cepa. Son estructuras específicas
de la arracacha, las cuales presentan numerosas yemas y sirven como material
de propagación. Cada cormelo en su parte apical carga de 3 a 7 hojas
pecioladas.
• Las hojas, consisten en peciolos alargados con láminas bipinadas

características de cada variedad, de 30 a 60 centímetros de longitud, de color
verde intenso cuando jóvenes y amarillo cuando están maduras.
Las inflorescencias son umbelas compuestas, con flores moradas, un cáliz y una
corola de cinco partes. A continuación se muestra la comparación química de los
rizomas de la arracacha:
TABLA 39: CARACTERÍSTICAS QUIÍMICAS DE LA ARRACACHA
Composición Química (%) Rango

MIN MAX
Humedad 65 67,87
Ceniza 6,22 6,77
Proteína 9,60 10,76
Grasa 9,65 10,68
Azúcares Totales 7,45 8,80
Azúcares Reductores 3,50 3,52
Almidón 48,89 52,94
Fibra Dietaría 8,29 8,38
FUENTE: Hurtado, Dufour y Rodríguez. 1997. Procesamiento de la arracacha (Arracacia
xanthorrhiza): Estudio de la factibilidad técnica y económica para la producción de arracacha
De acuerdo a las características químicas de la materia prima, ésta debe contener

entre un 65 a 67,87% de humedad, grasa entre 9,65 a 10,68% y proteínas de 9,60
a 10,76%. Una vez extraídas las raíces de arracacha de la cosecha, se obtienen
las siguientes características físicas de diferentes muestras:
74
TABLA 40: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA ARRACACHA
Dimensiones Peso
Cantidad de Peso Volumen
Largo Diámetro especifico
muestras (gr) (cc)
(cm) (cm) (g/cc)
1 5,93 4,48 100,93 297,5 0,34
2 10,2 5,29 198,24 106,7 1,86
3 14,54 8,09 209,87 476,6 0,44
4 20,45 10,93 248,12 323,1 0,77
5 25,01 12,05 293,49 824,5 0,36
promedio 15,23 8,17 210,13 405,68 0,75
FUENTE: Hurtado, Dufour y Rodríguez. 1997. Procesamiento de la arracacha (Arracacia
xanthorrhiza): Estudio de la factibilidad técnica y económica para la producción de arracacha
En resumen, las raíces de arracacha regularmente tienen forma cónica, con

longitud variable entre 5 y 25 centímetros y hasta 12 centímetros de diámetro, son
de color amarillo, crema o violáceo, pesan entre 100 y 300 gramos, aunque
algunas pueden pesar más de un kilogramo.
4.2.1.1 Especificaciones para el Cultivo
La arracacha crece bien en alturas comprendidas entre los 1.000 y 2.000 metros
sobre el nivel del mar, con temperaturas óptimas entre 15°C y 22°C. Cuando no se
cuenta con riego, los requerimientos de lluvias están entre 800 y 1.200 milímetros
anuales, bien distribuidos, de preferencia con lluvia en el tiempo de la siembra y
durante el desarrollo vegetativo del cultivo y seco para la cosecha, para lograr una
mayor acumulación de almidón en las raíces.
Requiere de suelos profundos, con buen contenido de materia orgánica, fértiles y

con buen drenaje, y con pH entre 5 y 7.
4.2.2 Caracterización Técnica de los Insumos
Como la materia prima utilizada para la elaboración de la harina tiene una alta
perecibilidad, es necesario utilizar dos tipos de conservantes que son el SIN 200
(ácido sórbico) y el SIN 322 (lecitina), con el objeto de prolongar la conservación
del producto, ya que el principal de deterioro de los alimentos es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
75
1) Ácido Sórbico (SIN 200): Conservante
El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, se presenta de forma natural en

algunos vegetales, pero es fabricado para su uso como aditivo alimentario por
síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco
ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Son especialmente eficaces contra
mohos.
En la siguiente tabla se muestra las propiedades que contiene el ácido sórbico:
TABLA 41: PROPIEDADES DEL ÁCIDO SÓRBICO
Composición Química Rango

Humedad (%) 5
pH (%) 3
Inflamabilidad (ºC) 126
Punto de Fusión (ºC) 133
Densidad Relativa (g/cm3) 1,2
Granulometría 90
FUENTE: http://milksci.unizar.es/adit/conser.html
DOSIS: Se utiliza 2 gramos de ácido sórbico por cada kilogramo de harina31.
2) Lecitina (SIN 322): Prolonga la Conservación del producto
La lecitina es el primer emulsionante que se utilizó y aún sigue siendo el más

extendido.
Es un coproducto obtenido en la extracción y refinado del aceite de soja. Es la

denominada goma que se extrae en el proceso de desgomado del refinado del
aceite. Esta goma se trata y purifica para dar varios productos comerciales.
31
IBNORCANORMA BOLIVIANA 680, http://www.docstoc.com/docs/27445482/IBNORCA-
NORMA-BOLIVIANA-NB-680-Harina-y-derivados
76
La lecitina que se utiliza, se presenta comercialmente en forma fluida, de color
oscuro con un aspecto pastoso y en polvo, de aspecto graso con un color
amarillento.
La lecitina es un emulsionante, humectante y antioxidante, mejora la tolerancia al

amasado, mejora la dispersión de otros emulsionantes y de las grasas en fórmulas
ricas, evitando la oxidación excesiva de las masas. No deteriora al aroma del
sabor del producto acabado.
A continuación se muestran las propiedades de la Lecitina:
TABLA 42: PROPIEDADES DE LA LECITINA
Composición Química Rango

Humedad (%) <1
Insoluble Acetona (%) Max 0,5
Acidez (%) 25 – 30
Vicosidad (poise) 70 – 90
Temperatura de ebullición (ºC) 133
Peso Especifico (Temp. ambiente) 0,98 – 1,0
FUENTE: http://www.proquimsaec.com
DOSIS: Se debe utilizar 2 gramos de Lecitina por cada kilogramo de harina32.
4.3 PROCESO PRODUCTIVO
En la siguiente figura se presenta el flujograma de la elaboración de la harina de

arracacha.
32
IBNORCA NB 680, http://www.docstoc.com/docs/27445482/IBNORCA-NORMA-BOLIVIANA-NB-
680-Harina-y-derivados
77
FIGURA 28: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA
HARINA DE ARRACACHA
78
FIGURA 28: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA
HARINA DE ARRACACHA (Continuación)
En el proceso de elaboración de la harina de arracacha, la materia prima debe

pasar inicialmente el lavado, con el objeto de eliminar los materiales extraños
adheridos a éste, luego se lo pica, para posteriormente deshidratarlo y molerlo, en
79
cambio para la obtención de la harina de maíz, ésta debe pasar inicialmente por
un proceso de separación magnética, con el objetivo de eliminar las impurezas
que existen en el material, para luego pasar por un proceso de limpieza,
acondicionamiento y de molido (el proceso de elaboración de la harina de maíz se
encuentra en el anexo 11).
4.3.1 Descripción del Proceso Productivo
• Recepción y almacenamiento de materia prima.- En el proceso de recepción,

la materia prima será adquirida y acopiada en la planta procesadora, que
vendrá procedente de las provincias Inquisivi, Sud Yungas y Nor Yungas. Para
el proceso de almacenamiento se procede a guardar la materia prima en
galpones, evitando así la exposición al sol.
• Considerando que el cultivo de la arracacha no tiene una estacionalidad

marcada, por lo que no es un proceso estacional sino continuo, esto permite
realizar el acopio mensual como también semanal de materia prima para el
proyecto. El Almacén de Materia Prima recibirá el acopio semanal de 17,32
Ton, esto se determinó con la ayuda del balance de masa que se presentará
posteriormente.
• Inspección de la materia prima.- El primer control de calidad debe considerar

los siguientes aspectos:
- Las raíces de arracacha no deben presentar ningún tipo de daño superficial.
- Se enviará cada semana una muestra por lote, para el análisis físico químico
en INLASA33 y los demás lotes serán aceptados si cumplen con todos los
requisitos, caso contrario se rechazan.
• Pesado y clasificación de la materia prima.- Se realizará el clasificado de la

materia prima, con la finalidad de verificar que éste cumpla con las
especificaciones, luego se lo pasa a la balanza para obtener las cantidades
requeridas de materia para iniciar el proceso productivo.
33
INLASA (Instituto de Laboratorio en Salud)
80
• Transporte al área de lavado.- Se transportará la materia prima por medio de
un carrito hecho de acero inoxidable, de dimensiones 0,48 x 0,75 metros y con
una altura de 0,71 metros.
• Lavado de la materia prima.- Por medio de una máquina de lavado rotatorio,

se lavará la materia prima con el objeto de eliminar la tierra y los materiales
extraños que se encuentran adheridos a ésta.
Dicha máquina consiste en un tambor cilíndrico de 2 metros de largo por 75 cm

de diámetro, recubierto en malla galvanizada eslabonada con huecos
cuadrados de una pulgada de lado, el tambor va cubierto con una camisa de
lámina galvanizada, para evitar salpicaduras y recoger el agua residual del
lavado, además, contiene seis boquillas por donde se suministra el agua a
presión para mejorar el lavado de las raíces.
• Transporte al área de picado.- Se transportará toda la materia prima

respectivamente ya lavada por medio de un carrito de acero inoxidable, antes
de cada carga, el operario realizará una inspección para verificar que el
vehículo se encuentre totalmente limpio, con el objetivo de preservar la
inocuidad del producto.
• Picado o trozado de la materia prima.- Para el proceso de picado se

implementará una máquina picadora automática, que realiza la división de las
raíces o cepas en fragmentos de 2 a 3 cm, de esta forma se aumenta el área de
contacto del material con el aire y se logrará disminuir el tiempo de
deshidratado.
La máquina de picado propuesta para el proyecto está fabricada de acero

inoxidable AISI 304L, contiene un rotor 0,3 m de diámetro, un cilindro externo
del toro en plancha de acero inoxidable de 2 mm de espesor con refuerzos para
sujeción de placa de corte.
• Transporte al área de deshidratación.- Los trozos serán acomodados en

bandejas, las cuales previamente pasan por una inspección realizada por el
81
operario, con el objetivo de preservar la inocuidad del producto, éstas serán
ubicadas en un carrito de acero inoxidable respectivamente diseñado para el
transporte de bandejas.
• Deshidratación de los trozos.- Este proceso consiste en la deshidratación de

los trozos de las raíces o cepas, con el fin de pasar al proceso de molido para
obtener la harina de arracacha, los trozos ingresan al horno en bandejas que
tienen una capacidad de 5 kg cada una.
Para este proceso se optará por un horno de 8,00 metros de largo y 2,50
metros de ancho, dentro circulará aire caliente, este tipo de máquina debe ser
calentado previamente por aproximadamente 15 min hasta que la temperatura
llegue entre 40 y 50 ºC, con una humedad relativa del 40% según los
indicadores en el panel de control, si éste no alcanza la temperatura adecuada
de pre calentado, no llega a la humedad requerida debido a que se arrebata, es
decir, los trozos se encuentran seco por fuera y no por dentro, con estos
parámetros el producto final llegará a una humedad de 10%34, recomendada
para pasar al siguiente proceso.
Para esta etapa no es necesario realizar un control, puesto que el tipo de horno
seleccionado es automático, por lo tanto, se lo puede programar tomando en
cuenta las especificaciones que deben cumplirse.
• Transporte al área de molido.- Se transportará los trozos ya deshidratados al

área de molido por medio de un carrito de acero inoxidable de dimensiones 0,48
x 0,75 metros y con una altura de 0,71 metros, previamente inspeccionado por
el operario, con el objetivo de prevenir la inocuidad del producto.
• Molienda de los trozos y tamizado.- El proceso de molienda consiste en la

trituración de las raíces de arracacha con el fin de obtener la harina.
34
Estudió realizado por la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, pág. 17
82
Considerando el tamaño, dureza y resistencia de las raíces de arracacha, se
recomienda utilizar el molino de martillos, para que los trozos de raíces ya
deshidratados sean reducidos de tamaño, el cual no puede exceder de 0,25
mm, a la terminación del molido, la misma máquina incluye el tamizado de la
arracacha.
Si bien este medio es eficiente, emite mucho ruido, para remediar este factor se
optará por poner muros de yeso movibles para el mejor desenvolvimiento de los
operarios en dicha área, además, se dotará al personal con equipo de
protección personal en este caso de protección auditiva, ya que el molino de
martillos llega hasta 120 dB.
• Inspección del tamizado.- Para realizar la segunda inspección se utilizará un

tamiz de malla No. 60, con el fin de garantizar la homogeneidad de la harina
obtenida después de la molienda, la granulometría de la harina no debe
exceder de 0,25 mm, todo lo que no cumpla con esta especificación se
reprocesa.
• Transporte al área de envasado.- Para el transporte al Área de Envasado se

utilizará el transporte el elevador de Cangilones.
Después de que los trozos de arracacha, salgan de la moledora, ésta estará

conectada al elevador de cangilones, donde se transportará la harina de
arracacha, para que el producto transportado se almacene temporalmente en
un silo rectangular que es de tamaño estándar de 2 m de alto, 3 m de largo y
2,9 de ancho, estará suspendido a una altura promedio de 1,8 m de alto, en
donde se descargara directamente a la tolva de la máquina envasadora.
• Envasado.- El envasado del producto se lo realizará en envases transparentes

de polipropileno biorientado con un peso de 2 kilogramos, además, se colocará
la etiqueta del producto que contiene la fecha de elaboración, fecha de
vencimiento, etc.
83
Como se mencionó anteriormente, el producto tiene una vida útil de 6 meses.
Además, para poder almacenar el producto terminado se empaquetarán 10
unidades cada uno.
• Transporte al área almacén de producto terminado.- Se transportarán en

cajas que tienen una capacidad de 15 paquetes, con el fin de facilitar el
transporte y el almacenado del producto. Dicho transporte se lo realizará en
montacargas.
• Inspección del producto terminado.- Para esta inspección se tomará una

muestra por lote y se las someterá a dos tipos análisis, el primero es el
organoléptico con el objeto de verificar su textura, color y olor, que deberá ser
aromático no irritable, el segundo análisis que se le aplicará al lote, tiene el
objeto de verificar su contenido de humedad la cual debe encontrarse entre
9,1% - 12%, dicho análisis se lo realizará utilizando humedimetro.
En caso de no cumplir con los requisitos el lote será rechazado, tanto para el
área de recepción de materia prima como para el producto terminado.
• Almacenamiento del producto.- El almacenamiento de la harina debe

realizarse en bodegas que protejan de la lluvia y la luz solar directa, bien
ventiladas, sin acumulaciones de humedad y aislados del paso regular de
personas o animales. En el almacén se controlarán los niveles de humedad del
ambiente, el cual no debe sobrepasar los parámetros permitidos, de 10 a 13%
de humedad35, dicho control se lo realizará por medio de un sistema de
calefacción.
4.3.2 Balance de Masa
Para el desarrollo del balance de masa se consideró la información obtenida del

estudio realizado por la CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN
AGROPECUARIA.
35
Estudió realizado por la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, pág. 18.
84
En la siguiente figura se presenta el balance de masa para 1.000 kg de raíces de
arracacha.
FIGURA 29: BALANCE DE MASA PARA LA HARINA DE ARRACACHA
FUENTE: Elaboración Propia en base a la información del estudio realizado por la CORPORACIÓN
COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA (Ver detalle en ANEXO 10)
Por lo que el rendimiento es del 42%, esto quiere decir que de 1.000 Kg. de raíces
de arracacha se obtiene 416,62 Kg. de harina de arracacha.
85
4.4 MAQUINARIA Y EQUIPO
4.4.1 Flujo para el Periodo Óptimo
Se trabajará en la planta bajo tiempos normales de producción, como se

describe a continuación:
Días trabajados al año 240 días
Semanas trabajadas al año 48 semanas
Horas trabajadas al día 7,5 horas
De acuerdo a lo establecido a la ley del trabajo, cada turno debe durar 8 horas al
día, para la realización del proyecto se consideró 7,5 horas, tomando en cuenta el
rendimiento fabril. Para determinar la capacidad con la cual se realizará la
selección de la maquinaria, se utiliza la cantidad óptima y el tiempo óptimo, como
se muestra en la siguiente figura.
FIGURA 30: CÁLCULO DEL FLUJO DEL PROCESO PARA EL PERIODO

ÓPTIMO
Fuente: Elaboración propia en base al Balance de masa (figura 30)
86
4.4.2 Selección de Maquinaría
Se realiza una pre selección con máquinas que cumplen básicamente las mismas
funciones o necesidades requeridas para cada proceso, donde después de
realizar la pre selección se toma la mejor decisión en base a las características
que posee cada máquina, para esto se realizaron cotizaciones, en base a sus
capacidades y calidad de fabricación. A continuación se muestran las
capacidades respecto a cada proceso y la selección de la maquinaria requerida.
4.4.2.1 Proceso de Lavado

En la siguiente tabla se muestra la capacidad requerida para área de lavado en los
8 años de vida del proyecto.
TABLA 43: CAPACIDAD REQUERIDA PARA LA MÁQUINA DE LAVADO

CAPACIDAD REQUERIDA
AÑO KG/AÑO KG/SEMANA KG/DÍA KG/HORA
2013 859.578,01 17.907,88 3.581,58 477,54
2014 892.902,78 18.602,14 3.720,43 496,06
2015 921.397,07 19.195,77 3.839,15 511,89
2016 945.088,05 19.689,33 3.937,87 525,05
2017 1.285.255,70 26.776,16 5.355,23 714,03
2018 1.303.953,39 27.165,70 5.433,14 724,42
2019 1.316.246,64 27.421,81 5.484,36 731,25
2020 1.322.108,33 27.543,92 5.508,78 734,50
Fuente: Elaboración propia
Por lo tanto, se requiere una máquina de lavado con una capacidad de 731,25 Kg
de arracacha por hora, de acuerdo a este cálculo se tienen las siguientes
lavadoras que se acercan a esta capacidad.
TABLA 44: SELECCIÓN DE LA MÁQUINA DE LAVADO
MÁQUINA SERVICIO
CAPACIDAD CONSUMO
OPCIÓN DE EMPRESA GARANTÍA POST
(Kg * hr) Kw*hr
LAVADO VENTA
1 Lavadora 780 1,5 BRAMA SI SI

2 Rotatoria 400 1,5 VANMARK NO NO
87
En la anterior tabla, se pudo establecer que la mejor es la Lavadora Rotatoria, por
la que se optará para el proyecto, será la opción No. 1 que proviene de la empresa
BRAMA que tiene procedencia boliviana, esta máquina tiene la capacidad
requerida para el proceso.
4.4.2.2 Proceso de Picado

En la siguiente tabla se muestra la capacidad requerida para área de picado en los
8 años de vida del proyecto.
TABLA 45: CAPACIDAD REQUERIDA PARA LA MÁQUINA DE PICADO

CAPACIDAD REQUERIDA
2013 842.386,45 17.549,72 3.509,94 467,99
2014 875.044,72 18.230,10 3.646,02 486,14
2015 902.969,13 18.811,86 3.762,37 501,65
2016 926.186,29 19.295,55 3.859,11 514,55
2017 1.259.550,59 26.240,64 5.248,13 699,75
2018 1.277.874,32 26.622,38 5.324,48 709,93
2019 1.289.921,71 26.873,37 5.374,67 716,62
2020 1.295.666,16 26.993,05 5.398,61 719,81
Por lo tanto, se requiere una máquina de picado con una capacidad de 716,62 Kg
de arracacha por hora, de acuerdo a este cálculo se tienen las siguientes
máquinas que se acercan a esta capacidad.
TABLA 46: SELECCIÓN DE LA MÁQUINA DE PICADO
MÁQUINA SERVICIO
CAPACIDAD CONSUMO
(Kg * hr) Kw*hr
PICADO VENTA
1 PICADORA 750 1,5 BRAMA SI SI

PICADORA GRINDER/HACHPIR
2 1.400 4,12 SI SI
P-130 FLEISCHWOLE
88
En la anterior tabla, se pudo establecer que la mejor picadora, por la que se optará
para el proyecto, será la opción No. 1 que proviene de la empresa BRAMA que
tiene procedencia boliviana, esta máquina tiene la capacidad requerida para el
proceso.
4.4.2.3 Proceso de Deshidratado

En la siguiente tabla se muestra la capacidad requerida para área de deshidratado
en los 8 años de vida del proyecto.
TABLA 47: CAPACIDAD REQUERIDA PARA LA MÁQUINA DE

DESHIDRATADO
CAPACIDAD REQUERIDA
2013 328.530,72 6.844,39 1.368,88 182,52
2014 341.267,44 7.109,74 1.421,95 189,59
2015 352.157,96 7.336,62 1.467,32 195,64
2016 361.212,65 7.525,26 1.505,05 200,67
2017 491.224,73 10.233,85 2.046,77 272,90
2018 498.370,99 10.382,73 2.076,55 276,87
2019 503.069,47 10.480,61 2.096,12 279,48
2020 505.309,80 10.527,29 2.105,46 280,73
Por lo tanto, se requiere un horno de deshidratado con una capacidad de 279,48

Kg de arracacha por hora, de acuerdo a este cálculo se tienen los siguientes
hornos que se acercan a esta capacidad.
TABLA 48: SELECCIÓN DEL HORNO DE DESHIDRATADO
SERVICIO
HORNOS DE CAPACIDAD CONSUMO
OPCIÓN EMPRESA GARANTÍA POST
DESHIDRATADO (Kg * hr) Kw*hr
VENTA
Horno de secado
1 300 3,25 BRAMA SI SI
de 180 bandejas
Horno de secado
2 30 3,25 BRAMA SI SI
de 18 bandejas
89
En la anterior tabla, se pudo establecer que la mejor opción del horno es la de180
bandejas, está proviene de la empresa BRAMA que tiene procedencia boliviana,
esta máquina tiene la capacidad requerida para el proceso.
4.4.2.4 Proceso de Molido
Para el proceso de molido se realizó una selección de la maquinaria a utilizarse

para dicho proceso, en primera instancia se realizará una selección de acuerdo al
tamaño del grano que será triturado, como el molino de disco, el molino de
rodillos, el molino de martillos y el molino de muelas, como se muestra en la
siguiente tabla.
TABLA 49: MOLINOS DE GRANOS
TAMAÑO DE GRANO
MOLINOS DE GRANOS
(cm)
Molino de disco >a1
Molino de rodillos 1a2
Molino de martillos 2a3
Molino de muelas 3a<
En la anterior tabla, se denota que se utilizará el Molino de Martillos, debido a que

éste es para granos de 2 a 3 cm, puesto que los trozos de arracacha se encuentra
entre este parámetro. Por lo tanto, para la segunda selección, a continuación se
muestra la capacidad requerida para este proceso de acuerdo a los ocho años de
vida del proyecto.
TABLA 50: CAPACIDAD REQUERIDA PARA LA MÁQUINA DE MOLIDO

CAPACIDAD REQUERIDA
2013 319.949,49 6.665,61 1.333,12 177,75
2014 332.353,54 6.924,03 1.384,81 184,64
2015 342.959,60 7.144,99 1.429,00 190,53
2016 351.777,78 7.328,70 1.465,74 195,43
2017 478.393,94 9.966,54 1.993,31 265,77
2018 485.353,54 10.111,53 2.022,31 269,64
2019 489.929,29 10.206,86 2.041,37 272,18
2020 492.111,11 10.252,31 2.050,46 273,40
90
Por lo tanto, se requiere para el proyecto una máquina de molido de 272,18 Kg por
hora, de acuerdo a este cálculo se tienen las siguientes máquinas.
TABLA 51: SELECCIÓN DE LA MÁQUINA DE MOLIDO
MÁQUINA SERVICIO
CAPACIDAD CONSUMO
(Kg * hr) Kw*hr
MOLIDO VENTA
Moledora
1 de 12 680 15 BRAMA SI SI
martillos
Moledora
2 de 32 290 0,75 BRAMA SI SI
martillos
En la anterior tabla, se establece que la mejor opción es la moledora de 32

martillos, que proviene de la empresa BRAMA, de procedencia boliviana, esta
máquina tiene la capacidad requerida para el proceso.
4.4.2.5 Envasado
En la siguiente tabla se muestra la capacidad requerida para área de envasado en

los 8 años de vida del proyecto.
TABLA 52: CAPACIDAD REQUERIDA PARA LA ENVASADORA

CAPACIDAD REQUERIDA
AÑO SEMANA DÍA HORA
AÑO
KG ENVASES KG ENVASES KG ENVASES KG ENVASES
2013 316.750,00 158.375 6.598,96 3.299 1.319,79 660 175,97 88

2014 329.030,00 164.515 6.854,79 3.427 1.370,96 685 182,79 91
2015 339.530,00 169.765 7.073,54 3.537 1.414,71 707 188,63 94
2016 348.260,00 174.130 7.255,42 3.628 1.451,08 726 193,48 97
2017 473.610,00 236.805 9.866,88 4.933 1.973,38 987 263,12 132
2018 480.500,00 240.250 10.010,42 5.005 2.002,08 1.001 266,94 133
2019 485.030,00 242.515 10.104,79 5.052 2.020,96 1.010 269,46 135
2020 487.190,00 243.595 10.149,79 5.075 2.029,96 1.015 270,66 135
91
Por lo tanto, se requiere para el proyecto una envasadora de 269,46 Kg por hora
que equivale a 135 envases por hora, de acuerdo a este cálculo se tiene las
siguientes máquinas.
TABLA 53: SELECCIÓN DE LA ENVASADORA

SERVICIO
CAPACIDAD CONSUMO
OPCIÓN ENVASADO EMPRESA GARANTÍA POST
(Kg * hr) Kw*hr
VENTA
1 T-690 800 54 Tecno Italia SI NO
ENVASADORA
2 290 15 BRAMA SI SI
DE 2 KG
En la anterior tabla, se establece que la mejor opción es la que proviene de la

empresa BRAMA que tiene procedencia boliviana, ésta tiene una capacidad
nominal de 290 kg, además, tiene la capacidad de envasar 145 envases por hora.
4.4.3 Descripción de la Maquinaria y Equipo
4.4.3.1 Descripción de la Maquinaria
La maquinaria a utilizar en el proceso de obtención de la harina de arracacha, es

la siguiente:
TABLA 54: MAQUINARIA PARA LA PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE ARRACACHA

MAQUINARIA CANTIDAD
Lavado 1
Picado 1
Deshidratado 1
Molino 1
Envasado 1
Fuente: Elaboración propia en base al proceso productivo
Para contar con la maquinaria y equipos necesarios, se realizó una selección

varias alternativas, las cuales provienen de la empresa BRAMA. A continuación
se realiza la descripción de cada máquina, incluyendo la capacidad efectiva
correspondiente para cada proceso.
92
a) Máquina de Lavado
A continuación de describen las características de la máquina de lavado.
TABLA 55: MÁQUINA DE LAVADO
DESCRIPCIÓN
Tiene por función lavar la materia prima, con el objeto de eliminar todo tipo de partículas solidas (tierra,
materiales extraños) adheridas a ellas, para esto el equipo está compuesta por un tambor que va recubierto
con una camisa de lámina galvanizada, para evitar salpicaduras y recoger el agua residual, además está
provista de un tubo galvanizado de ½ pulg. que ingresa dentro del tambor y tiene 6 boquillas por donde se
suministra el agua del lavado.
MAQUINARIA ESPECIFICACIÓN
Material a manipular Raíces de Arracacha
Tiempo de Operación 1 Hora
Capacidad 780 Kg
Número Requerido 1 máquina
Material Construido Acero Inoxidable
Consumo Energía Eléctrica 1,5 Kw/hora
Consumo de Agua 1,2 Litros/kg
DIMENSIONES
Largo 2,00 metros

Diámetro 0.75 metros
Fuente: Elaboración propia en base al catalogo de la Empresa BRAMA
En la siguiente tabla se muestra la capacidad efectiva para el proceso de lavado:
TABLA 56: CAPACIDAD EFECTIVA PARA LA MÁQUINA DE LAVADO

LAVADO
CAPACIDAD NOMINAL (Kg/hr) 780
TIEMPO EFECTIVO CAPACIDAD MARGEN
AÑOS CAPACIDAD TURNO DE TRABAJO EFECTIVA DE
REQUERIDA (Kg/año) SEGURIDAD
# HORAS
(Kg/año) SEMANA/AÑO DÍA/SEMANA
TURNO TURNO
2013 859.578,01 48 4 1 7,5 1.123.200,00 23%
2014 892.902,78 48 4 1 7,5 1.123.200,00 21%
2015 921.397,07 48 4 1 7,5 1.123.200,00 18%
2016 945.088,05 48 4 1 7,5 1.123.200,00 16%
2017 1.285.255,70 48 5 1 7,5 1.404.000,00 8%
2018 1.303.953,39 48 5 1 7,5 1.404.000,00 7%
2019 1.316.246,64 48 5 1 7,5 1.404.000,00 6%
2020 1.322.108,33 48 5 1 7,5 1.404.000,00 6%
93
b) Máquina de Picado
A continuación de describen las características de la máquina picadora.
TABLA 57: MÁQUINA DE PICADO
DESCRIPCIÓN
Tiene por función lavar la materia prima, con el objeto de eliminar todo tipo de partículas solidas
(tierra, materiales extraños) adheridas a ellas, para esto el equipo está compuesta por un tambor
que va recubierto con una camisa de lámina galvanizada, para evitar salpicaduras y recoger el
agua residual, además está provista de un tubo galvanizado de ½ pulg. que ingresa dentro del
tambor y tiene 6 boquillas por donde se suministra el agua del lavado, está recubierto por una
malla galvanizada eslabonada con huecos cuadrados de 1 pulg. de lado
Material a manipular Raíces de Arracacha lavadas
Capacidad 750 Kg
Material Construido Plancha Inoxidable
DIMENSIONES
Largo 0,40 metros
Ancho 0,40 metros
Alto 0,90 metros
En la siguiente tabla se muestra la capacidad efectiva para el proceso de picado:
TABLA 58: CAPACIDAD EFECTIVA PARA LA MÁQUINA DE PICADO
PICADO
# HORAS
TURNO TURNO
2013 842.386,45 48 4 1 7,5 1.080.000,00 22%
2014 875.044,72 48 4 1 7,5 1.080.000,00 19%
2015 902.969,13 48 4 1 7,5 1.080.000,00 16%
2016 926.186,29 48 4 1 7,5 1.080.000,00 14%
2017 1.259.550,59 48 5 1 7,5 1.350.000,00 7%
2018 1.277.874,32 48 5 1 7,5 1.350.000,00 5%
2019 1.289.921,71 48 5 1 7,5 1.350.000,00 4%
2020 1.295.666,16 48 5 1 7,5 1.350.000,00 4%
94
c) Horno de Deshidratado
A continuación de describen las características del horno de deshidratado.
TABLA 59: MÁQUINA DE DESHIDRATADO
DESCRIPCIÓN
Tiene por función eliminar el agua presente en las raíces de arracacha.
Material a manipular Trozos de arracacha ya
lavadas
Tiempo de Operación 3 hrs
Capacidad 900 kg
Material Construido Acero Inoxidable
Cantidad de Bandejas 180 bandejas (cada bandeja
es de 5 kg)
Consumo de GLP 0,83 Kg/hora
DIMENSIONES
Largo 8,00 metros
Ancho 2,50 metros
Alto 2,50 metros
En la siguiente tabla se muestra la capacidad efectiva para el proceso de

deshidratado:
TABLA 60: CAPACIDAD EFECTIVA PARA LA MÁQUINA DE DESHIDRATADO

DESHIDRATADORA
# HORAS
TURNO TURNO
2013 328.530,72 48 4 1 7,5 432.000,00 24%
2014 341.267,44 48 4 1 7,5 432.000,00 21%
2015 352.157,96 48 4 1 7,5 432.000,00 18%
2016 361.212,65 48 4 1 7,5 432.000,00 16%
2017 491.224,73 48 5 1 7,5 540.000,00 9%
2018 498.370,99 48 5 1 7,5 540.000,00 8%
2019 503.069,47 48 5 1 7,5 540.000,00 7%
2020 505.309,80 48 5 1 7,5 540.000,00 6%
95
d) Máquina de Molido
A continuación de describen las características de la moledora de martillo.
TABLA 61: MÁQUINA DE MOLIDO

DESCRIPCIÓN
Tiene por función de moler los trozos de raíz de arracacha deshidratados, para esto se cuenta
con un molido de martillo. Este tipo de moledora incluye un tamiz o malla perforada en acero
inoxidable.
DESCRIPCIÓN
MAQUINARIA
Material a manipular Arracacha troceada y secada
Capacidad 290 Kg/hora
Material Construido Plancha de acero Inoxidable
Cantidad de martillos 32 martillos
DIMENSIONES
Largo 0,6 metros
Ancho 1,0 metros
Alto 1,3 metros
En la siguiente tabla se muestra la capacidad efectiva para el proceso de molido:
TABLA 62: CAPACIDAD EFECTIVA PARA LA MÁQUINA DE MOLIDO

MOLIDO
# HORAS
TURNO TURNO
2013 319.949,49 48 4 1 7,5 417.600,00 23%
2014 332.353,54 48 4 1 7,5 417.600,00 20%
2015 342.959,60 48 4 1 7,5 417.600,00 18%
2016 351.777,78 48 4 1 7,5 417.600,00 16%
2017 478.393,94 48 5 1 7,5 522.000,00 8%
2018 485.353,54 48 5 1 7,5 522.000,00 7%
2019 489.929,29 48 5 1 7,5 522.000,00 6%
2020 492.111,11 48 5 1 7,5 522.000,00 6%
96
e) Envasadora
A continuación de describen las características de la envasadora.
TABLA 63: ENVASADORA PARA BOLSAS DE 2 KILOS
DESCRIPCIÓN
Tiene por función envasar la harina de arracacha en bolsas de 2 kilos.
DESCRIPCIÓN
MAQUINARIA
Material a manipular Harina de Arracacha
Capacidad 290 Kg/hora
(145 envases/hora)
Material Construido Acero Inoxidable AISI 304
Consumo Energía Eléctrica 15 Kw/hora
DIMENSIONES
Largo 1,7 metros
Ancho 1,0 metros
Alto 2,7 metros
En la siguiente tabla se muestra la capacidad requerida para los 8 años de vida

del proyecto.
TABLA 64: CAPACIDAD EFECTIVA PARA LA MÁQUINA ENVASADORA
97
4.4.3.2 Descripción del Equipo
a) Equipos para el Transporte de Materia Prima y Producto en Proceso
En la siguiente tabla se muestran los diferentes equipos que se utilizarán para el

transporte del producto durante el proceso de elaboración.
TABLA 65: VEHÍCULOS DE TRANSPORTE
EQUIPO 1
ESPECIFICACIONES
NÚMERO
MODELO COSTO CAPACIDAD DIMENCIONES
REQUERIDO
Altura Torre = 3 metros
S50XM $us 28.690 2.000 kg 1 Largo = 2,25 metros
Ancho = 1,2 metros
EQUIPO 2
ESPECIFICACIONES
NÚMERO
REQUERIDO
Ancho = 0,48
metros
X1408 $us 95 750 kg 3 Largo = 0,75
metros
Alto = 0,71 metros
Continúa…
98
TABLA 66: VEHICULOS DE TRANSPORTE (Continuación)
EQUIPO 3
ESPECIFICACIONES
NÚMERO
REQUERIDO
Ancho = 0,43 metros
x1587 $us 155 16 bandejas 1 Largo = 1,50 metros
Alto = 0,75 metros
EQUIPO 4
ESPECIFICACIONES
POTENCIA NÚMERO
MODELO COSTO DIMENCIONES
REQUERIDO
Ancho = 2,9 metros
CET 1 $us 4.950 2,98 Kw * hora 1 Largo = 3 metros
Alto = 2 metros
Fuente: Elaboración Propia en base a http://www.diarioanuncio.com.bo/bolivia-santa-cruz (ANEXO 8),
catalogo virtual de la empresa Alibaba <http://spanish.alibaba.com/product-gs>
b) Balanza Eléctrica
Se utilizarán dos balanzas, una en el área de recepción de material para el pesaje,

esta deberá tener una alta capacidad y la otra se encontrará en el sector de
99
Control de Calidad, para pesar las muestras que se obtienen de los envases con
producto terminado.
En la siguiente tabla se muestran los dos tipos de balanzas a utilizar en proyecto.
TABLA 66: BALANZAS
EQUIPO DESCRIPCIÓN
La serie Hércules pesan un tercio menos en relación

de otras balanzas de bajo perfil y poseen una
estructura capaz de soportar 100% de sobrecarga, es
de una estructura sólida, con una superficie
antideslizante. 0,01 Kw/hr
Tiene una capacidad de 1.000 kg
DIMENSIONES
Largo 1,00 metros
Ancho 1,00 metros
Alto 0,09 metros
La balanza SF400, está conformada por un cuerpo

metálico y con un carro deslizante, tiene una potencia
de 0,02 Kw/hr, 220 V.
Tiene una capacidad de 500 kg
DIMENSIONES
Largo 0,35 metros
Ancho 0,32 metros
Alto 0,28 metros
Fuente: Elaboración propia en base a la cotización realizada por la empresa EQUIMPORT y la
empresa OLMOS IMPORT EXPORT (VER ANEXO 8)
Por lo tanto, las dos balanzas eléctricas con capacidades de 1.000 kg y la de 500
Kg, se utilizarán para el proyecto debido a que ambas se destacan por su
precisión.
100
c) Analizador de Humedad
TABLA 67: ANALIZADOR DE HUMEDAD
EQUIPO DESCRIPCIÓN
Modelo: MB 45.
Marca: OHAUS, México.
Usos: Determina automáticamente el contenido de
humedad, sólidos y base seca.
Calentamiento halógeno o infrarrojo.
Memoria para almacenar hasta 50 parámetros de
secado.
Rango de Humedad: de 0,01% a 100%.
Pantalla Gráfica: LCD de 128 x 64 pixels que permite
visualizar en display curvas de secado RS232
estándar, Protocolo GPL
Temperatura: Posibilidad de calibrar hasta 150 ºC.
Potencia: 0,04 Kw/hr.
DIMENSIONES
Ancho 0,40 metros
Largo 0,55 metros
Alto 0,45 metros
Fuente: Elaboración propia en base a la cotización realizada por la empresa EQUIMPORT (ANEXO
8)
La elección de las máquinas para el proyecto de harina de arracacha se resume

en la siguiente tabla.
TABLA 68: MAQUINARIA SELECCIONADA
CAPACIDAD NÚMERO MATERIAL DE

MAQUINARÍA POTENCIA DIMENSIONES
NOMINAL REQUERIDO CONSTRUCCIÓN
Lavadora Largo = 2,00 metros
780 Kg/Hrs 1 Acero Inoxidable 1,5 Kw/hrs
Rotatoria Diámetro = 0.75 metros
Largo = 0,40 metros
Plancha de Acero
Picadora 750 Kg/Hrs 1 1,5 Kw/hrs Ancho = 0,40 metros
Inoxidable Alto = 0,90 metros
Deshidratador Largo = 8,00 metros
a de 180 300 Kg/Hrs 1 Acero Inoxidable 3,25 Kw/hrs Ancho = 2,50 metros
bandejas Alto = 2,50 metros
Largo = 0,6 metros
Molino de 12 Plancha de Acero
290 Kg/Hrs 1 0,75 Kw/hrs Ancho = 1,00 metros
martillos Inoxidable
Alto = 1,30 metros
Largo = 1,70 metros
Envasadora 290 Kg/Hrs 1 Acero Inoxidable 15 Kw/hrs Ancho = 1,00 metros
Alto = 2,70 metros
101
En la siguiente tabla se muestran los equipos seleccionados:
TABLA 69: EQUIPOS SELECCIONADOS
NÚMERO
EQUIPO MODELO CAPACIDAD POTENCIA DIMENSIONES
REQUERIDO
Altura Torre = 5,00 metros
S50xm 2.000 Kg. 1 ------- Largo (uñas) = 1,50 metros
Ancho = 1,17 metros
Ancho = 0,48 metros
X1408 750 Kg. 3 ------- Largo = 0,75 metros
Vehículos Alto = 0,71 metros
de Ancho = 0,43 metros
Transporte x1587 16 bandejas 1 ------- Largo = 1,50 metros
Alto = 0,75 metros
Ancho = 2,9 metros
CET 1 ------- 1 2,98 Kw/hr Largo = 3 metros
Alto = 2 metros
Serie Ancho = 1,00 metros
1.000 Kg 1 0,01 Kw/hr Largo = 1,00 metros
Hércules
Alto = 0,09 metros
Balanza
Ancho = 0,35 metros
SF400 500 Kg 1 0,02 Kw/hr Largo = 0,32 metros
Alto = 0,28 metros
Analizador Ancho = 0,40 metros
de MB45 ------- 1 0,04 Kw/hr Largo = 0,55 metros
Humedad Alto = 0,45 metros
En la siguiente tabla se muestra la capacidad instalada de la planta, la cual es la

capacidad de producción utilizando la capacidad nominal en tiempos normales de
trabajo.
TABLA 70: CAPACIDAD INSTALADA

CAPACIDAD CANTIDAD
TIPO DE CAPACIDAD CAPACIDAD
MAQUINARÍA REQUERIDA DE
PROCESO NOMINAL INSTALADA
PERIODO ÓPTIMO MAQUINARIA
Lavadora 1.127.994,31 1.404.000
Continuo 1 780 Kg/Hrs
Rotatoria kg/año kg/año
1.105.434,42 1.350.000
Picadora Continuo 1 750 Kg/Hrs
kg/año Kg/año
Deshidratador
431.119,43 540.000
a de 180 Continuo 1 300 Kg/Hrs
kg/año Kg/año
bandejas
Molino de 32 419.858,59 522.000
Continuo 1 290 Kg/Hrs
martillos kg/año Kg/año
207.830 522.000
Envasadora Continuo 1 290 Kg/Hrs
kg/año Kg/año
Según como se puede apreciar en la tabla de capacidad instalada de la planta, los

cuellos de botella se encuentran en los procesos de deshidratado, molido y
102
envasado, pero estos tres cuellos de botellas no presentan problema alguno con el
cumplimiento del programa de producción.
d) Equipo de Protección Personal
En la siguiente tabla se muestra el Equipo de Protección Personal con sus

respectivas especificaciones.
TABLA 71: EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

El guante es una prenda, cuya finalidad es la de proteger
GUANTES DESECHABLES las manos y al producto que se vaya a manipular. Los
guantes aseguran la inocuidad del producto final ya que
no se contamina en ningún momento, además, protegen
al individuo cuando los materiales son reactivos y causan
daños en la piel.
Dotación: Esta prenda será dotada a todo el personal

que tenga contacto con el producto, esta dotación será
de 24 pares/año por persona.
OVEROL Una bata o guardapolvo es una pieza amplia y larga, la

cual tiene la función de proteger de cualquier tipo de
daño, ya sea por agentes biológicos o por materiales que
son potencialmente peligrosos para los seres humanos.
Dotación: Esta prenda será dotada una vez por año a

todo el personal que trabaja en la planta.
GORROS Los gorros de tela para el cabello cumplen la función de

cubrir todo la cabeza, con el objeto de no dejar caer
cualquier cabello al proceso productivo, afectando de
esta forma la calidad del producto.

de 12 veces/año por persona.
Continúa…
103
TABLA 71: EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL (Continuación)
BARBIJO El barbijo, llamado también cubre boca o tapaboca, es

utilizado en general durante un proceso, con el objeto de
contener bacterias provenientes de la nariz y la boca.

AUDIFONOS Estos auditivos se presentan como la gama para ruidos

altos y muy altos dentro de los auriculares. Para un nivel
de atenuación de hasta 26 DB. Muy confortable gracias a
la almohadilla que recubre las copas y su ligereza.

FUENTE: Elaboración Propia en base a

http://bpmybpl.metroblog.com/buenas_praticas_de_manipulación_de_alimentos. bpl
4.4.4 Distribución de la Maquinaria
4.4.4.1 Almacén de Materia Prima e Insumos

Para cumplir con el tamaño óptimo se requiere 20.785,5 Kg. de raíces de
arracacha y el abastecimiento se realizará cada semana, por lo tanto, se
realizarán 48 pedidos al año, ya que es necesario 997.704 Kg. de raíces de
arracacha para cumplir con lo requerido para la producción de un año, para
almacenar esta cantidad de arracacha por semana se utilizarán 3 buzones de
almacenaje de 6.929 Kg, de 6 m2. Para cumplir con la cantidad de 34,99 Kg de
insumos mensual y el abastecimiento se lo realizará cada tres meses, por lo tanto,
se realizarán 4 pedidos al año, ya que es necesario 1.679,43 Kg de insumos para
cumplir con esta demanda, para almacenar esta cantidad, el tipo de envase
elegido por los proveedores son las bolsas de aluminio con una capacidad de 25
104
kg36, se apilarán en 8 bolsas para cada plataforma de 0,5 x 0,5 m. Por lo tanto, el
área requerida para el almacén de materia prima e insumos es de 75 m2.
En la siguiente figura se muestra el diseño del almacén de materia prima e

insumos.
FIGURA 31: ALMACÉN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
FUENTE: Elaboración Propia en escala 1:100
4.4.4.2 Almacén de Producto Terminado
De acuerdo al tamaño óptimo, se requieren 5.045 envases, con un contenido de 2

Kg. de harina de arracacha por semana, ya que es necesario 242.157 envases
para cumplir con lo requerido anual, para almacenar esta cantidad se utilizarán
cajas de 0,5 x 0,5 metros, cada caja tiene una capacidad de 15 paquetes, cada
36
Empresa ATIMESA, <http://atimesa.com>
105
caja incluye un pallet de 0,5 x 0,5 m, se dispondrá de dos estantes de 2 niveles,
cada estante tiene 2 x 1 metros. Por lo tanto, el área requerida para el almacén de
producto terminado es de 27,5 m2.
En la siguiente figura se muestra el diseño del almacén de producto terminado.
FIGURA 32: ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO
4.4.4.3 Área de Maquinaria y Equipo
Las áreas estarán separadas una de otra para un mejor manejo y circulación,
misma que brindará mayor comodidad y seguridad al personal que trabaje dentro
de ellas, cubrirá una superficie de 98 m2.
106
En la siguiente tabla y figura se muestran las dimensiones de cada máquina y el
diseño de área productivo.
TABLA 72: DIMENSIONES POR CADA MÁQUINA
FIGURA 33: ÁREA DE MAQUINARIA Y EQUIPO
107
El área debe tener un aseo continuo, cada vez que se dé por terminada la jornada
de trabajo.
4.4.3.4 Lay Out de la Planta
En la figura 34 se muestra el área de producción que comprende desde la

recepción de materia prima hasta el almacén de producto terminado y la figura 35
muestra el recorrido del proceso.
FIGURA 34: LAY OUT DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN
108
FIGURA 35: RECORRIDO DEL PROCESO
109
4.4.3.5 Requerimiento de Terreno y Obras Civiles
La planta se localizará en la localidad de Caranavi ubicado en la provincia Nor

Yungas del departamento de La Paz, el área de producción incluyendo los
almacenes, se encuentra sobre una extensión de 193 m2.
En la siguiente tabla se detallan los requerimientos mínimos de terreno para el

área productiva de la planta.
TABLA 73: REQUERIMIENTO DE TERRENO DEL ÁREA PRODUCTIVA
SUPERFICIE DIMENSIONES
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
(m2) (metros)
Área Productiva 98 14 x 7
Área del Almacén de Materia Prima e insumos 75 7,5 x 10
Área del Almacén de Producto Terminado 27,5 5,5 x 5
Total 200,5
Fuente: elaboración propia
4.5 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
Se plantea un programa de producción para la vida útil del proyecto, que es de 8

años, éste se realizó de acuerdo al estudio de mercado, el tamaño óptimo
y la determinación de las capacidades requeridas por cada máquina.
Para el programa de producción cabe recalcar que se trabajará un solo turno,

puesto que no se requiere más, y cada turno consta de 7,5 horas tomando en
cuenta el rendimiento fabril.
En la siguiente tabla se muestra el programa de producción para los ocho años de

vida del proyecto.
110
TABLA 74: PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
111
4.6 REQUERIMIENTOS DE PRODUCCIÓN
4.6.1 Requerimientos del Proyecto
Para cumplir con las actividades del proyecto se determinó los requerimientos del
mismo que están descritos en la siguiente tabla.
TABLA 75: CÁLCULO DE REQUERIMIENTOS
EQUIPO DE
SERVICIOS OBRAS
PROCESO MAQUINARIA EQUIPO PROTECCIÓN RRHH
BASICOS CIVILES
PERSONAL
Operarios
Recepción y -----
1, 2 y 3
Almacenamiento
----- Monta carga -----
de la Materia
Prima Guantes, Construcción
Técnico 1
Barbijo y gorro del almacén
Pesado y
Energía Guantes y Operario 4
selección de la ----- Balanza
eléctrica barbijo y5
Materia Prima
Transporte al Carro de Guantes,

----- ----- Operario 6
área de Lavado mano Barbijo y gorro
Agua y Barbijo,
Maquina de
Lavado ----- Energía Guantes y Operario 7
Lavado
eléctrica gorro

----- ----- Operario 6
área de picado mano Barbijo y gorro
Barbijo,
Maquina de Energía
Picado ----- Guantes y Operario 8
Picado Eléctrica
gorro
Construcción
Transporte al
Carro de Guantes, del almacén
área de ----- ----- Operario 6
mano Barbijo y gorro terminado
deshidratado
Energía Barbijo,
Horno de
Deshidratación ----- Eléctrica y Guantes y Operario 9
Deshidratado
GLP gorro

----- ----- Operario 6
área de molido mano Barbijo y gorro
Maquina de Barbijo,
Energía Operario
Molido Molido de ----- Guantes y
Eléctrica 10
Martillo gorro
1 técnico
Inspección del Guantes, de la
----- ----- -----
Molido Barbijo y gorro inspección
Continúa…
112
TABLA 75: CÁLCULO DE REQUERIMIENTOS (Continuación)
Transporte al
Carro de Guantes,
área de ----- ----- Operario 6
mano Barbijo y gorro
envasado
Barbijo,
Energía Operario
Envasado Envasadora ----- Guantes y
Eléctrica 11
gorro
Transporte al
área de
Operario
Almacén de ----- Montacargas ----- -----
11
Producto
Terminado
Almacén de Operario
Producto ----- ----- ----- 12 y
-----
terminado Técnico 2
4.6.2 Requerimiento de Materia Prima e Insumos
4.6.2.1 Requerimiento de Materia Prima
Uno de los factores determinantes para poner en marcha el proyecto es la

disponibilidad de materia prima con la que se cuenta, es decir, se debe establecer
si existe alguna limitación para el proyecto y la disponibilidad de la misma.
Dicho análisis se lo realizará con la materia prima que se encuentra en el

departamento de La Paz, según los resultados obtenidos en el estudio de macro
localización.
La arracacha es cultivada principalmente en los Yungas ubicado en el

departamento de La Paz, dado que esta zona contiene las condiciones necesarias
para el cultivo de esta especie.
Los datos de las cantidades cosechadas se encuentran en el Ministerio de

Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, los mismos se pueden observar en la
siguiente tabla.
113
TABLA 76: DATOS HISTÓRICOS DE COSECHA DE LA ARRACACHA EN EL
ARRACACHA
AÑO (Ton)
2005 350,00
2006 374,65
2007 402,34
2008 458,24
2009 462,04
2010 589,05
FUENTE: Elaboración Propia en base a información obtenida del Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Desarrollo Rural
En la tabla 76 se muestra la cantidad de arracacha cosechada en el departamento

de La Paz en los años 2005 al 2010, la cual va incrementándose año a año.
4.6.2.1.1 Proyección de la Cosecha de Arracacha
Para determinar la proyección de la cosecha de arracacha se utilizará métodos

causales y se elegirá el modelo de regresión que dé como resultado el mayor
coeficiente de correlación (R2).
En la siguiente tabla se muestra los resultados obtenidos de las diferentes

regresiones utilizadas.
TABLA 77: RESULTADOS DE REGRESIONES PARA LA COSECHA DE

ARRACACHA EN EL DEPARTAMENTO DE LA PAZ
REGRESIÓN RESULTADOS
y = 391,88e0,1624x
EXPONENCIAL
R² = 0,9601
y = 435,09x0,4229
POTENCIAL
R² = 0,8169
y = 20,446x2 - 24,268x + 495,5
POLINOMICA
R² = 0,9877
y = 303,05ln(x) + 388,36
LOGARITMICA
R² = 0,7577
y = 118,86x + 304,67
LINEAL
R² = 0,929
114
En la tabla 77 se muestran los resultados obtenidos de los diferentes tipos de
regresiones probados para encontrar la coeficiente de correlación (R2) más
próximo a 1. Según los cálculos realizados, se concluye que el valor de R2 más
cercano a 1 es el valor de 0,9445 la cual corresponde a la regresión polinomica,
ésta se utilizará para obtener la proyección de la demanda para los próximos 8
años.
Los valores proyectados para la cosecha de arracacha se pueden observar en la

tabla 78.
TABLA 78: PROYECCIÓN DE LA COSECHA DE LA ARRACACHA EN EL

AÑO ARRACACHA
(Ton)
2011 661,03
2012 800,33
2013 980,52
2014 1.201,60
2015 1.463,58
2016 1.766,45
2017 2.110,21
2018 2.494,86
2019 2.920,40
2020 3.386,84
FUENTE: Elaboración Propia en base a las tablas 76 y 77
4.6.2.1.2 Disponibilidad de Arracacha
Con la demanda del proyecto establecido en el estudio de mercado, se realizarán

los cálculos para la determinación de la cantidad de materia prima necesaria para
la producción en los 8 periodos de estudio.
Para la realización de este cálculo se tomó en cuenta los datos obtenidos en el

balance de masa, donde se identificó que para 1.000 kg de raíces de arracacha
que se introduce al proceso se obtiene 416,62 kg de harina.
115
En la tabla 79 se puede observar la cantidad necesaria de materia prima para
cada periodo.
TABLA 79: DISPONIBILIDAD DE ARRACACHA

MATERIA
DEMANDA PRIMA MATERIA CONSUMO MATERIA PRIMA
DEL REQUERIDA PRIMA DE LOS DISPONIBLE PARA
AÑO
PROYECTO PARA EL DISPONIBLE PRODUCTORES EL PROYECTO
(Ton) PROYECTO (Ton) (Ton) (Ton)
(Ton)
2013 316,75 760,28 980,52 98,05 882,47
2014 329,03 789,76 1.201,60 120,16 1.081,44
2015 339,53 814,96 1.463,58 146,36 1.317,22
2016 348,26 835,92 1.766,45 176,65 1.589,81
2017 473,61 1.136,79 2.110,21 211,02 1.899,19
2018 480,5 1.153,33 2.494,86 249,49 2.245,37
2019 485,03 1.164,20 2.920,40 292,04 2.628,36
2020 487,19 1.169,39 3.386,84 338,68 3.048,16
FUENTE: Elaboración Propia en base a la tabla 79
Como se puede observar, existe la materia prima suficiente para desarrollar el

proyecto.
4.6.2.2 Requerimiento de Insumos

Los requerimientos de insumos se determinaron tomando en cuenta el balance de
masa, a continuación se describen los requerimientos de producción para el
proyecto.
TABLA 80: REQUERIMIENTO DE INSUMOS

DEMANDA DEMANDA INSUMOS (KG)
DEL DEL ENVASES
AÑO
PROYECTO PROYECTO (UNIDADES) SIN 200 SIN 322
TON KG
2013 316,75 316.750,00 158.375 639,90 639,90
2014 329,03 329.030,00 164.515 664,71 664,71
2015 339,53 339.530,00 169.765 685,92 685,92
2016 348,26 348.260,00 174.130 703,56 703,56
2017 473,61 473.610,00 236.805 956,79 956,79
2018 480,5 480.500,00 240.250 970,71 970,71
2019 485,03 485.030,00 242.515 979,86 979,86
2020 487,19 487.190,00 243.595 984,22 984,22
TOTAL 1.629.950,00 6.585,66 6.585,66
PROMEDIO 203.743,75 823,21 823,21
FUENTE: Elaboración Propia en base a la figura 29
116
4.6.3 Requerimiento de Personal
Para el requerimiento de personal para el desarrollo del proceso productivo, que

se describe en el anexo 15, cada uno debe cumplir con el nivel profesional
correspondiente. En la siguiente tabla se muestra el nivel profesional para el
personal de planta.
TABLA 81: CATEGORIZACIÓN DEL PERSONAL

GRADO DE INSTRUCCIÓN CALIFICACIÓN
Licenciado con experiencia AA
Licenciado junior A
Técnico Superior B
Operario y Obrero Regular C
De acuerdo a la categorización de la anterior tabla, los requerimientos del personal

del área de producción se detallan a continuación:
TABLA 82: REQUERIMIENTO DEL PERSONAL DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN

GRADO DE INSTRUCCIÓN CALIFICACIÓN No. REQUERIDO
Técnico Superior B 3
Bachillerato u obrero regular C 12
4.6.4 Requerimiento de Equipos de Protección Personal
Para determinar el requerimiento de los equipos de protección personal se tomó

en cuenta la siguiente información:
- La dotación de los guantes desechables se realizará por 24 pares por año.
- La dotación de los overoles se realizará uno por año.
- La dotación de los gorros desechables se realizará 24 veces por año.
- La dotación de los barbijos se realizará 48 veces por año.
- La dotación de los audífonos se realizará 4 veces por año.
117
Todos los equipos de protección personal descritos serán dotados a los 12
operarios y a los tres supervisores, ya que se encuentran en constante contacto
con el producto mientras éste se elabora.
Exceptuando el equipo de protección auditiva que será dotado a los 2 operarios y

al supervisor que se encuentran en el área de molido y envasado.
A continuación se detalla el requerimiento de los equipos de protección personal.
TABLA 83: REQUERIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE PROTECCIÓN

PERSONAL
DOTACIÓN CANTIDAD
Nº DE
EQUIPO ANUAL POR REQUERIDA
PERSONAS
PERSONA POR AÑO
Guantes desechables 15 24 pares 360 pares
Overol 15 1 unidad 15 unidades
Gorros 15 24 unidades 360 unidades
Barbijo 15 48 unidades 720 unidades
Audífonos 3 4 unidades 12 unidades
4.6.5 Requerimiento de Servicios Auxiliares
4.6.5.1 Requerimiento de Energía Eléctrica
El servicio de energía eléctrica en el sector de Nor Yungas está a cargo de la

empresa de distribución Eléctrica Larecaja – EDEL S.A.M. A continuación se
muestra el requerimiento de energía eléctrica anual para la máquina de lavado, en
los ocho años de vida del proyecto.
TABLA 84: HORAS TRABAJADAS POR SEMANA

POTENCIA HORAS DE TRABAJO POR SEMANA
MAQUINA
UNITARIA
(Kw) 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Lavadora Rotatoria 1,50 30 30 30 30 38 38 38 38
Picadora 1,50 30 30 30 30 38 38 38 38
Deshidratadora de 180 30 30 30 30 38 38 38 38
3,25
bandejas
Molino de 32 martillos 0,75 30 30 30 30 38 38 38 38
Envasadora 15,00 30 30 30 30 38 38 38 38
118
En la siguiente tabla se muestran las horas que trabaja cada máquina anualmente.
TABLA 85: HORAS TRABAJADAS POR AÑO

POTENCIA HORAS DE TRABAJO POR AÑO
MAQUINA
UNITARIA
(Kw) 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Lavadora
1,50 1.440 1.440 1.440 1.440 1.800 1.800 1.800 1.800
Rotatoria
Picadora 1,50 1.440 1.440 1.440 1.440 1.800 1.800 1.800 1.800
Deshidratadora
de 180 3,25 1.440 1.440 1.440 1.440 1.800 1.800 1.800 1.800
bandejas
Molino de 32
0,75 1.440 1.440 1.440 1.440 1.800 1.800 1.800 1.800
martillos
Envasadora 15,00 1.440 1.440 1.440 1.440 1.800 1.800 1.800 1.800
A continuación se muestra cómo se realizo el cálculo de los requerimientos de

energía eléctrica para el primer año del proyecto, de la misma forma se realizó el
cálculo de requerimiento para los demás años.
Requerimiento de E.E.(2013) = (1,50 Kw x 1.440 hr)+ (1,50 Kw x 1.440 hr) + (3,25 Kw x

1.440 hr)+ (0,75 Kw x 1.440 hr) + (15 Kw x 1.440 hr)
Requerimiento de E.E.(2013) = 2.160 Kw x hr
En la siguiente tabla se muestran los requerimientos de energía eléctrica para los

ocho años de vida del proyecto.
TABLA 86: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA POR AÑO
119
4.6.5.2 Requerimiento de Agua Potable
En el área urbana del municipio de Caranavi, la administración del servicio de

agua potable y el servicio de alcantarillado está a cargo de la Cooperativa de
Servicios de agua portable y alcantarillado “Caranavi Ltda (COSAPAC)”.
El proceso productivo requiere agua para el proceso de lavado de materia prima,

además, se usa para la limpieza de las instalaciones y maquinaria. Según la
Cooperativa de Servicios de agua potable y alcantarillado “Caranavi Ltda.
(COSAPAC)”. Tomando en cuenta que servicios según lay general del trabajo, un
trabajador debe contar con una disponibilidad de 50 litros diarios de agua potable
para la limpieza de instalaciones y maquinaria.
A continuación se muestra el consumo de agua durante los ocho años de vida del
proyecto.
TABLA 87: REQUERIMIENTO DE AGUA POTABLE (m3)
CONSUMO AGUA (m3)

OPERACIÓN
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Proceso de Lavado 148,14 155,70 162,16 167,54 244,68 248,93 251,71 253,04
Limpieza de
Instalaciones y 84,00 84,00 84,00 84,00 84,00 84,00 84,00 84,00
maquinaria
TOTAL (año) 232,14 239,70 246,16 251,54 328,68 332,93 335,71 337,04
TOTAL (día) 0,97 1,00 1,03 1,05 1,37 1,39 1,40 1,40
FUENTE: Elaboración Propia en base a datos obtenidos por la Cooperativa de Servicios de agua potable y
alcantarillado “Caranavi Ltda. (COSAPAC)”
4.6.5.3 Requerimiento de Gas Licuado de Petróleo (GLP)
El combustible que se utilizará es gas licuado de petróleo en garrafas, porque no

existe instalación domiciliaria, las garrafas de GLP, son distribuidas por la empresa
SAMO o Sigma.
El gas se utilizará para alimentar el horno de deshidratado, ya que calienta el aire

por medio de dos quemadores industriales, estos consumen 0,83 kg/hora de GLP
y la garrafa tiene 45 kg de GLP. En el siguiente cuadro se muestra el consumo en
kg de GLP anual.
120
TABLA 88: CONSUMO DE GLP EN KG
AÑO 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Horas que
trabaja la
1.440 1.440 1.440 1.440 1.800 1.800 1.800 1.800
maquina
anualmente
Cantidad de
1.195 1.195 1.195 1.195 1.494 1.494 1.494 1.494
GLP (año)
En el siguiente cuadro muestra la cantidad de garrafas necesarias por cada año.
TABLA 89: CANTIDAD DE GARRAFAS DE GLP DE 45 KG

AÑO 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Cantidad de
Garrafas de 27 27 27 27 33 33 33 33
GLP (año)

4.7 CONTROL AMBIENTAL
4.7 CONTROL AMBIENTAL
En el Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero (RASIM), las

industrias están en la obligación de legalizar su desempeño ambiental según su
categoría y actividad que corresponda, con el objeto de conseguir la renovación de
su licencia o autorización ambiental.
Se realizará la categorización del proyecto según el RASIM, con el objeto de

establecer el grado de contaminación del mismo y las medidas que se deben
aplicar ante ello.
De acuerdo con el Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero

(RASIM) y la Clasificación Industrial por Riesgo de Contaminación (CIRC), la
planta de producción de harina de arracacha se categoriza como se observa en la
tabla 91, en la que se clasifica el riesgo de contaminación, en cuatro categorías,
estas se describen a continuación:
Las categorías 1 y 2, requieren de un Estudio de Evaluación de Impacto

Ambiental y Plan de Manejo Ambiental
121
La categoría 3, requiere de una Descripción del Proyecto y Plan de Manejo
Ambiental
La Categoría 4, no requiere cumplir con las disposiciones de los Capítulos II, III,
IV, V, VI y VII del Título III del RASIM, que será objeto de evaluación en la ficha
ambiental a realizar una vez implementado el proyecto.
TABLA 90: CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL POR RIESGO DE CONTAMINACIÓN

(CAEB 5 DÍGITOS)
DIVISIÓN
GRUPO
CLASE
CLASE
SUB
CARTEGORÍA CARTEGORÍA CARTEGORÍA

DESCRIPCIÓN
1y2 3 4
Preparación y
1531 15313 molienda de otros Ninguna Ninguna Todas
cereales
FUENTE: Elaboración Propia en base al RASIM (Anexo 9)
La elaboración de la harina de arracacha se clasifica mediante la Sub Clase No.

15313 "Preparación y molienda de otros cereales”, puesto que a la fecha no existe
una subclase definida para la preparación y molienda en otros productos que no
sean cereales.
Por lo anteriormente mencionado, se clasifica a la producción de harina de

arracacha como una Categoría 4, por lo tanto, no requiere estudios ambientales
de mayor profundidad.
4.7.1 Medidas de Control Ambiental
En el proceso para la obtención de la harina de arracacha existen las posibles

fuentes de contaminación siguientes:
1. Residuos sólidos orgánicos obtenidos durante el proceso.
2. Efluentes líquidos del proceso de lavado.
122
Los residuos sólidos que se producen en el proceso de picado no son
contaminantes del medio ambiente, por lo tanto estos residuos orgánicos se
compilan en bloques para su desecho o bien entregarlo a las personas que se
dedican al cultivo y ganadería, ya que es un fertilizante, recupera la materia
orgánica y permite la fijación de carbono en el suelo, así como la mejor capacidad
de absorber agua, también, sirve como alimento balanceado para el ganado.
El agua utilizada en la operación de lavado de las raíces no es considerada como

una sustancia dañina para el medio ambiente, por lo tanto, será desechada en el
alcantarillado.
123
5. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
La estructura organizacional es el marco en el que se desenvuelve la

organización, de acuerdo con el cual las tareas son divididas, agrupadas,
coordinadas y controladas, para el logro de objetivos. Se considera a la estructura
como el patrón establecido de relaciones entre los componentes o partes de la
organización.
A continuación se muestra la división del trabajo de acuerdo a la jerarquización y

responsabilidad de cada persona, identificando las funciones y las relaciones de
cada unidad de forma coordinada, estableciendo los niveles de decisión y de
operación, así como los aspectos institucionales y jurídicos para el funcionamiento
de la empresa.
5.1 ESTRUCTURA LEGAL
Existen distintos tipos de formas legales para realizar operaciones de negocios en

Bolivia. Las características de las mismas se detallan en el anexo 12. A partir de
las mismas se determinó que la empresa será una Sociedad de Responsabilidad
Limitada.
La Sociedad de Responsabilidad Limitada es una empresa jurídica que se

constituye por un mínimo de 2 socios y un máximo de 25, la responsabilidad de
estos se encuentra limitada, cada socio cuenta con número de acciones
dependiendo del capital aportado y sólo responden con sus aportaciones, no
tienen derecho sobre los bienes adquiridos, pero sí sobre el capital y utilidades de
la misma37.
El procedimiento que se debe seguir para el establecimiento de la empresa consta

de los siguientes pasos38:
37
http://vivero.camarajaen.org/documentos /creacionEmpresas/sociedad_limitada.pdf
38
TRAMITES BOLIVIA. www.tramites.gov.bo/crear.html
124
1) FUNDEMPRESA: Registro de la empresa en FUNDEMPRESA, en la cual se
realizará la inscripción de acuerdo a la personería jurídica que corresponda y se
obtendrá la Matricula de Registro de Comercio.
2) Servicio Nacional de Impuestos: Elección de régimen tributario según la

clasificación de Impuestos Nacionales, con el cual se obtiene un Número de
Identificación Tributaria (NIT) y de acuerdo al régimen elegido se realiza el pago
de impuestos, dependiendo de las utilidades que obtenga la empresa.
3) Gobierno Municipal: Obtención de la Licencia de Funcionamiento de

actividades económicas, la cual tiene vigencia de un año.
4) Caja de Salud: Afiliación de personal de la empresa a la Caja Nacional de

Salud para cumplir con la norma social vigente y la cobertura de seguros de
salud.
5) Administradoras de Fondos de Pensiones (AFP’S): El registro de la empresa

a una de las administradoras de fondos es de carácter obligatorio. Las AFP´S
vigentes son Previsión y Futuro. Es de carácter obligatorio para el empleador,
con el objetivo fundamental de establecer un fondo de jubilación para su
personal dependiente al Seguro Social Obligatorio (SSO) de largo plazo.
La empresa cumple la función de ser agente de retención del aporte que

realizan los dependientes en un 12,75% sobre el total ganado, además, debe
realizar un aporte patronal obligatorio del 3%.
6) Ministerio de Trabajo: Obtención del Certificado de Inscripción en el Registro

de Empleadores del Ministerio de Trabajo.
Establecida la empresa, ésta debe cumplir con obligaciones respecto a

impuestos nacionales; pago anual a FUNDEMPRESA, registro laboral del
ministerio de trabajo, aportes laborales y patronales. Todos ellos se detallan en
el anexo 13.
125
5.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
La estructura organizacional define las distintas maneras en que puede ser

dividido el trabajo dentro de una organización, con el objeto de alcanzar luego la
coordinación del mismo orientándose al logro de los objetivos, logrando la
eficiencia en la empresa.
La estructura organizacional de la empresa, está constituido por una organización

formal y flexible, con tramos estrechos, el cual permite un control estricto y facilita
la comunicación entre subordinados y superiores: La agrupación de actividades de
acuerdo con las funciones expresan lo que la empresa comúnmente hace, esto
quiere decir que la departamentalización está dada por las funciones y tareas que
cada departamento debe realizar, en consecuencia, el tipo de autoridad es
funcional, la cual otorga poder de decisión al encargado de cada área.
A continuación se muestra la estructura organizacional de la empresa.
FIGURA 36: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
126
5.3 MANUAL DE FUNCIONES
Para desarrollar el papel que realizan los componentes de cada nivel, a

continuación se determinan las funciones principales del personal de la empresa.
5.3.1 Gerente General
Nivel jerárquico: Ejecutivo
Calificación: AA
Inmediato superior: Socios
Puestos dependientes:
Jefe de Ventas y Marketing
Jefe de Administración
Jefe de Producción
Secretaria
Objetivo de la unidad:
Planeación, organización, dirección, coordinación, supervisión, evaluación,

desarrollo de proyectos y control de los procesos vitales de la empresa.
Representación de la empresa ante otros organismos.
Funciones Principales:
Proponer a los accionistas las políticas y proyectos de la empresa.
Coordinar con sus subordinados la formulación de objetivos, estrategias, metas

corporativas y cursos de acción a corto, mediano y largo plazo para alcanzar la
misión de la empresa. Además de la ejecución presupuestaria y el desarrollo del
programa operativo.
127
Desarrollar e implementar mecanismos de control interno de las actividades de la
empresa.
Administrar, gestionar y controlar recursos, actividades y departamentos de la

empresa elaborando estrategias que permitan su supervivencia y competitividad.
Organizar y coordinar las actividades de producción, ventas y contabilidad.

Analizar, controlar y aprobar la información financiera, administrativa y contable
de manera de asegurar un óptimo retorno para los socios.
Contratar y despedir a personal.
Dirigir y controlar los recursos humanos e infraestructura, coordinando el

funcionamiento de los distintos niveles jerárquicos para su transparente
administración.
Asegurar el cumplimiento de normas, leyes y reglamentos específicos.
Instruir la elaboración de una base de datos de proveedores y clientes para la

adquisición de la materia prima e insumos y la distribución del producto
terminado. Conocer y manejar dicha base de datos y solicitar informes
periódicos.
Velar porque en la empresa se cuente con los recursos tecnológicos,

económicos y financieros necesarios para cumplir los objetivos.
Controlar la distribución del producto, indagar y desarrollar nuevos mercados,

facilitando así la estrategia de ventas y mercadotecnia.
Controlar, gestionar y cumplir los plazos de entrega de pedidos.
Esclarecer las dudas que el cliente tenga sobre el producto.
5.3.2 Jefe de Ventas y Marketing
128
Calificación: A+
Inmediato superior: Gerente General
Generar y dirigir estrategias de comercialización de la harina de arracacha.
Contar y elaborar una base de datos de proveedores y clientes, para la

adquisición y comercialización de materia prima y la harina de arracacha.
Formalizar las órdenes de pedido para el área de producción.
Gestionar la logística de aprovisionamiento y las negociaciones formales con

proveedores, tanto de materia prima como de insumos.
Vender el producto a los mayoristas y minoristas, publicándolo, promocionándolo

y posicionándolo en el mercado objetivo.
Indagar sobre nuevos nichos de mercado y facilitar estrategias de

mercadotecnia.
Elaborar una base de datos de clientes y potenciales clientes.
Encargado de los pagos a los proveedores, depósitos a realizar y del manejo de

caja chica.
Analizar los precios y características de los productos sustitutos.
Supervisar la distribución del producto.
Diseñar presentaciones personalizadas del producto, a clientes potenciales.
Esclarecer las dudas que el cliente presente frente al producto.
129
5.3.3 Jefe de Administración
Calificación: A+
Contabilidad
Secretaria
Gestión y administración de los recursos humanos de la empresa.
Responsable de la buena conservación de los bienes administrativos de la

empresa.
Supervisar a los trabajadores para asegurar un buen rendimiento y eficiencia del

proceso productivo.
Contratar y despedir personal de la empresa.
Crear planes de incentivos periódicos para el personal
Controlar el cumplimiento de horarios de trabajo.
Verificar el correcto desenvolvimiento de AFP´s y CNS.
Realizar la evaluación de desempeño del personal.
Elaborar las planillas de sueldos y descuentos por aportes.
130
5.3.4 Jefe de Producción
Calificación: AA
Encargado de control de calidad
Operarios
Planeación, supervisión y control del proceso productivo de la empresa, para

cumplir el plan de producción establecido.
Encargado del cumplimiento del plan de producción.
Coordinar las operaciones de compra de materiales para la realización de los

productos.
Coordinar el acopio con el responsable.
Control de inventarios
Encargado de elaborar estrategias y planes para la mejora de la productividad.

Controlar y supervisar el trabajo de subordinados.
Encargado de dotar y controlar del uso correcto de equipos de protección

personal y maquinaria.
Evaluar periódicamente la productividad de la planta.
131
5.3.5 Encargado de Calidad
Nivel jerárquico: Operativo
Calificación: B
Inmediato superior: Jefe de producción
Controlar y supervisar la calidad de los procesos que aseguran la obtención de la

harina de arracacha de calidad uniforme según los estándares de la empresa.
Control de calidad de la materia prima recepcionada.
Control de parámetros de la etapa de molido.
Controlar la calidad del envasado, etiquetado y empaquetado, en síntesis, del

producto terminado.
Seleccionar muestras y analizarlas en laboratorio.
Elaborar el manual de calidad y hacérselo conocer al personal.
Administración, seguimiento, control y mejora continúa de la calidad del producto

entregado a los clientes.
5.3.6 Contador
Nivel jerárquico: Administrativo
Calificación: A+
Inmediato superior: Jefe de administración
132
Realizar, analizar y controlar las actividades administrativas, los estados

financieros y contables de la empresa.
Elaborar los libros de contabilidad de la empresa.
Desarrollar los estados financieros.
Preparar y supervisar los documentos de la parte administrativa y su relación

con las otras áreas.
Elaborar los cierres contables mensuales y anuales.
Responsable del pago de las obligaciones tributarias.
5.3.7 Secretaria
Nivel jerárquico: Apoyo de gerencia
Calificación: B
Asegurar y facilitar el proceso de toma de decisiones del Gerente General,

coordinando las actividades de la Gerencia con sus subordinados y brindará, de
igual manera, apoyo al personal que realice funciones administrativas.
Atender llamadas telefónicas para brindar información a las personas que la

soliciten, como también a aquellas que acuden a recepción. Derivar las llamadas
a quien corresponda.
133
Recibir, clasificar y archivar los documentos, reportes y correos.
Redactar y transcribir los documentos solicitados por el Gerente General, el

Jefe de producción, jefe de comercialización y jefe de administración.
Mantener la documentación en orden y a disposición de sus superiores.
Llevar una agenda de los compromisos, eventos y reuniones adquiridos por el

Gerente y recordárselos.
Administrar la caja chica de la empresa y encargarse de los suministros a la

Gerencia.
5.3.9 Operarios
Calificación: C
Inmediato superior: Jefe de Producción
Desarrollar las labores que requiere la planta para la producción de la harina de

arracacha.
Realizar las operaciones desde la recepción hasta el envasado del producto,

además de la limpieza de la planta cuando termine la jornada.
Asistir a las capacitaciones y actualizaciones brindadas por la empresa o por

servicios externos contratados por la empresa.
Realizar la carga y descarga de la maquinaria.
Mantener la mayor sanidad y limpieza de su área de trabajo y utilizar el equipo

de protección personal asignado.
134
Llevar un registro de la cantidad de materias primas utilizadas y productos
terminados.
Producir de la manera más eficiente.
Cuidar las herramientas y maquinaria de trabajo.
5.3.10 Seguridad
Calificación: C
Inmediato superior: Jefe de Administración
Custodiar, vigilar, proteger y dar seguridad a personas, instalaciones u objetos.

Además, evitar la pérdida o sustracción de objetos de la empresa.
Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles, así como la

protección de las personas que puedan encontrarse en los mismos.
Encargado de abrir y cerrar la puerta del garaje para el ingreso y salida de

los vehículos.
Evitar la comisión de actos delictivos o infracciones en relación con el objeto de

su protección. Acudir a la autoridad policial cuando el caso lo requiera.
Avisar al personal que corresponda de la llegada de automóviles, visitantes o

paquetes.
Impedir la entrada de personas no autorizadas.
135
5.4 REQUERIMIENTOS DE ADMINISTRACIÓN
En la siguiente tabla se muestra todo el material necesario para el área

administrativa.
TABLA 91: RESUMEN DE REQUERIMIENTOS
ÁREAS OBRAS CIVILES EQUIPO SERVICIOS

Escritorio, mas su silla
Computadora
Oficina General de
Gerencia General Estante para libros
15 m2
Basurero
Teléfono
Computadora
Oficina de Estante para libros
Recepción 2
9m Basurero
Teléfono
Impresora, fotocopiadora y fax
Departamento Departamento Computadora
de 2 Estante para libros
Administrativo 10 m
Administración Basurero
Teléfono
Departamento Computadora
Departamento Energía
de 2 Estante para libros
Comercial de 10 m Eléctrica
Comercialización Basurero
Teléfono
Computadora
Departamento Departamento de
2 Estante para libros
de Producción Producción de 10 m
Basurero
Teléfono
2 Pequeño escritorio, mas su silla
Seguridad 2m Basurero
2
Sala de 20 m Una mesa y 6 sillas
Reuniones respectivamente
Basureros
Vestuarios para los Sillas
operarios de 15m
2 Energía
Colgadores
Áreas Comunes Eléctrica y
agua
2
Baños de 4 m Basureros
136
5.4.1 Requerimiento de Personal
Para determinar los requerimientos mínimos de cada puesto de trabajo, tanto el

personal administrativo como el de planta, se calificará en base a los valores de la
siguiente tabla:
TABLA 92: CALIFICACIÓN DE LOS PUESTOS DE TRABAJO
Nivel CALIFICACIÓN
Licenciado con experiencia AA
Licenciado junior A
Técnico Superior B
Operario y Obrero Regular C
Fuente: Guía Calificación Profesional GCP UMSA, <www.gcpumsa.bo/sin.html>
Para la selección de personal, ya sea para el sector ejecutivo u operario, se debe

tomar en cuenta los requerimientos mínimos de cada puesto de trabajo, evaluando
los mismos de acuerdo a la siguiente tabla.
TABLA 93: REQUERIMIENTO DE PERSONAL
TIPO EMPLEO Nº PERSONAS ESPECIALIDAD CALIFICACIÓN

Ing. Industrial,
Gerente General 1 Administrador de AA
Empresas
Jefe de Ventas y
1 Ing. Comercial A+
Marketing
PERSONAL DE
Jefe de Administrador de
ADMINISTRACIÓN 1 A+
Administración Empresas
Contador 1 Contador A+
Secretaria
Secretaria 1 B
Ejecutiva
Seguridad 1 Vigilante C
Jefe de
1 Ing. Industrial AA
PERSONAL DE Producción
PRODUCCIÓN Encargado de Ing. Industrial o
1 B
Calidad Ing. En alimentos
5.4.2 Requerimiento de Muebles y Enseres
A continuación se detallan los requerimientos de muebles y enseres para el área

administrativa.
137
TABLA 94: REQUERIMIENTO DE MUEBLES Y ENSERES
CANTIDAD
MUEBLES Y ENSERES REQUERIDA
Escritorio ejecutivo 4
Escritorio para la recepción 1
Escritorio personal 3
Sillas ejecutivas 4
Sillas de oficina 3
Computadora 7
Impresora 1
Fotocopiadora y fax 1
Gavetas metálicas 4
Mesa de reuniones 6 personas 1
Juego de sillones para recibidor 1
Sillas para los vestidores 4
Basureros 9
Colgadores 2
Teléfonos 5
5.5 DISTRIBUCIÓN DE INSTALACIONES
5.5.1 Tamaño de Terreno y Construcciones para el Área Administrativa
La edificación destinada para el área de administración tendrá una superficie

construida de 78 m2 repartida en las siguientes dependencias.
Recepción = 9 m2
Sala de Reuniones = 20 m2
Gerencia General = 15 m2
Departamento de Comercialización = 10 m2
Departamento de Administración = 10 m2
138
Departamento de Producción = 10 m2
Baño = 4 m2
Cada área se determinó de acuerdo a la cantidad de personal administrativo y al

criterio vertido por el Arquitecto Freddy Quiroga. Las instalaciones mencionadas
anteriormente se pueden observar en la siguiente figura.
FIGURA 37: DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA ADMINISTRATIVA
Los materiales para la construcción de esta área serán de primera; los muros se
levantará con ladrillo, revocados y pintados, las puertas de madera, piso mosaico,
cielo raso estucado y pintado, el techo de teja colonial. La altura de esta
edificación medida hasta el cielo será de 3 metros, tendrá 10 focos fluorescentes
de 42 W (0,042 Kw).
5.5.2 Lay Out de la Planta
La planta ocupará un terreno de 660 m2, de los cuales 270,5 m2 corresponden al

área construida, dividida en las siguientes áreas:
Área de Almacén de Materia Prima e insumos = 75 m2
Área de Almacén de Producto Terminado= 27,5 m2
139
Área Productiva = 98 m2
Área de Administración= 78 m2
Vestuarios y Baños = 15 m2
Se deja una distancia de 3 m del muro perimetral al área construida para aislar la
planta procesadora de las construcciones vecinas. Además, se deja un área libre
para el movimiento y estacionamiento de movilidades. La distribución física de las
diferentes instalaciones de la fábrica se pueden observar en la siguiente figura.
FIGURA 38: LAY OUT DE LA PLANTA COMPLETA
FUENTE: Elaboración Propia en escala 1:100 (más detalle anexo 14)
140
6. ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO
El objetivo de la evaluación económica y financiera es estimar la viabilidad

financiera y comercial de un proyecto, desde el punto de vista de los inversionistas
y de las entidades de financiación.
Se analiza el rendimiento de la empresa en una situación real, considerando todos

los gastos para insumos del proyecto como salidas de efectivo y los ingresos
provenientes de las operaciones (ingresos por ventas).
La parte de análisis económico pretende determinar cuál es el monto de los

recursos económicos necesarios para la realización del proyecto, cuál será el
costo total de la planta (que abarque las funciones de producción, control de
calidad y comercialización), así como otra serie de indicadores que servirán como
base para la parte final y definitiva del proyecto, que es la evaluación económica.39
Los recursos financieros necesarios para ejecutar y utilizar la inversión son

entradas desde el punto de vista de la empresa (salidas para bancos, accionistas,
etc.), y el costo de la financiación, así como el reembolso de los pasivos, son
salidas financieras para la empresa.
Todos los insumos y productos se valoran según las condiciones del mercado,
determinados en el presente proyecto. Esto significa que el analista y los
encargados de adoptar las decisiones miden las ganancias o los beneficios netos
generados por la inversión en términos financieros, incluidos los beneficios netos
de la inversión global.40
El estudio financiero trata de analizar la elección de la mejor fuente de recursos y

su asignación a los distintos rubros de las inversiones fijas, diferidas y de capital
de trabajo, ya sea con recursos propios o de alguna gestión de crédito, en el
marco de la estructura de capital decidida para la empresa.
39
BACA URBINA Gabriel. Evaluación de proyectos. Mc Graw Hill. México. 2002. Pág. 78.
40
W. Behrens – P.M. Hawranek. Manual para la preparación de estudios de viabilidad industrial.
Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (ONUDI) Viena 1994. Pág. 317.
141
Es decir, el estudio financiero se ocupa de determinar el origen de los recursos
para implementar el proyecto; así como el análisis y selección de la mejor fuente
entre las alternativas existentes. 41
Los anteriores capítulos expuestos, guardan relación con la información necesaria

para calificar un proyecto, en el presente capítulo se explicarán las formas de
elaborar, ordenar y resumir esa información como tarea preliminar a la evaluación
final del proyecto.
6.1 INVERSIONES
Se denominan inversiones de un proyecto, a todos los recursos económicos

asignados para la adquisición de bienes de capital, destinados a la
implementación y ejecución del proyecto.
La inversión inicial comprende la adquisición de todos los activos fijos (tangibles),

diferidos (intangibles) y el capital de trabajo necesario para iniciar las operaciones
del proyecto.
6.1.1 Inversión en Activos Fijos
En los activos fijos se concluyen los siguientes elementos:
Terreno
Estructuras y obras civiles
Maquinaria y Equipo
Mobiliarios
6.1.1.1 Terreno
Como se planteó anteriormente, la implementación del proyecto precisa de un

inmueble de 660 m2, que comprende las áreas de: operaciones, almacenes,
41
ORELLANA Ángel – Manual de proyectos de inversión. 1ra Edición. Editorial Flexocruz. Bolivia. 2006. Pág.
483
142
oficinas administrativas, laboratorio de control de calidad áreas comunes y área de
seguridad.
El área de producción y el área administrativa contarán con una infraestructura

construida de 310 m2 y un espacio sin construcción de 350 m2 debido a que estará
destinado a las áreas de retiro, garaje y de movimiento para los operarios. Se
determinó que se obtendrá el inmueble mediante la modalidad de compra directa
de un bien inmueble en la localización seleccionada, de forma que se convierta en
patrimonio del proyecto con un costo total de $us 13.200, como se muestra en la
siguiente tabla.
TABLA 95: TERRENO
ÁREA COSTO COSTO

DESCRIPCIÓN REQURIDA UNITARIO TOTAL
(m2) ($US/m2) ($US)
TERRENO 660 20 13.200
Fuente: Elaboración propia en base a información por el Arq. Freddy Quiroga
6.1.1.2 Obras Civiles
Las inversiones en estructura y obras civiles contemplan los aspectos de obra, así
como también las instalaciones sanitarias, eléctricas y otros, para las áreas
determinadas para la planta de producción. Dentro de este punto se considera la
construcción de los almacenes, áreas de producción, área de administración y
civil, según las especificaciones del diseño de la infraestructura realizado es el
estudio técnico de la ingeniería de proyecto y estructura organizacional.
El valor de las inversiones requeridas se ha calculado en base a la cotización

realizada por el Arq. Freddy Quiroga. La inversión requerida para las edificaciones
y obras civiles se presenta en la siguiente tabla.
143
TABLA 96: OBRAS CIVILES
COSTO
DESCRIPCIÓN TOTAL
($US)
Muro 1.082,51
Movimientos de Tierra 2.780,55
Obra Gruesa 13.633,33
Obra Fina 32.882,85
Instalación Hidrosanitarias 6.235,09
Instalación Eléctricas 3.550,63
Fuente: Elaboración propia en base a la cotización realizada por el Arq. Freddy Quiroga
A continuación se muestra el resumen del presupuesto realizado para las obras

civiles.
TABLA 97: RESUMEN DEL PRESUPUESTO PARA LAS

OBRAS CIVILES
RESUMEN PRESUPUESTO $us

Materiales 20.319
Mano de obra 17.694
Equipo y maquinaria 57
Costo directo 38.070
Mano de obra indirecta 531
Cargas sociales 9.749
Herramientas 547
Gastos generales PVS 3.046
Utilidad 4.112
Impuesto valor agregado 4.100
Impuesto transacciones 1.398
Costo indirecto 23.482
Costo total por Proyecto 61.551
Fuente: Elaboración propia en base a la cotización realizada por el Arq. Freddy Quiroga
El costo de la inversión en infraestructura alcanza los $us 61.551, el mismo abarca

la parte de obra gruesa y la obra fina.
144
6.1.1.3 Maquinaria y Equipos
La maquinaria y el equipo que se considera serán todos aquellos que intervienen

con la fabricación del producto, según los resultados del proceso de selección
serán adquiridos de diferentes proveedores, cuyos costos se detallan en las
cotizaciones realizadas a empresas que se encuentran en el territorio nacional y
son importadoras directas de estas.
En la siguiente tabla, se muestra el precio actual de las máquinas y equipos

requeridos. Las cotizaciones formales pueden ser apreciadas en el anexo
correspondiente (Ver ANEXO 8).
TABLA 98: INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPO
COSTO COSTO
CANTIDAD
MÁQUINA / EQUIPO UNITARIO TOTAL
REQUERIDA
($us) ($US)
Lavadora Rotatoria 1 3.408 3.408
Picadora 1 4.273 4.273
Deshidratadora de 180 1 50.287 50.287
bandejas
Molino de 32 martillos 1 7.572 7.572
Envasadora 1 13.000 13.000
Montacarga (modelo 1 28.690 28.690
S50xm)
Carrito modelo X1408 3 95 285
Carrito modelo X1587 1 155 155
Elevador de canjilones 1 4.950 4.950
Balanza Eléctrica (serie 1 1.800 1.800
Hercules)
Balanza Eléctrica 1 690 690
(modelo SF400)
Humedímetro (modelo 1 1.200 1.200
MB45)
TOTAL 116.310
Fuente: Elaboración propia en base al anexo 8
Como se observa en la anterior tabla, la inversión total en maquinaria y equipo

será de $us 116.310.
145
6.1.1.4 Mobiliario
La inversión en muebles para el ambiente de administración, alcanza la suma de

$us 17.117, esta toma en cuenta los accesorios y materiales extras, tales como
computadoras o artículos de oficina. En la siguiente tabla, se aprecia en detalle la
inversión en equipo de administración.
TABLA 99: INVERSIÓN EN MOBILIARIO
COSTO COSTO
CANTIDAD
MUEBLES Y ENSERES UNITARIO TOTAL
REQUERIDA
($us) ($us)
Escritorio ejecutivo 572 4 2.288
Escritorio para la recepción 400 1 400
Escritorio personal 417 3 1.251
Sillas ejecutivas 142 4 568
Sillas de oficina 56 3 168
Computadora 665 7 4.655
Impresora 150 1 150
Fotocopiadora y fax 450 1 450
Gavetas metálicas 445 4 1.780
Mesa de reuniones 6 personas 600 1 600
Juego de sillones para recibidor 273 1 273
Sillas para los vestidores 40 4 160
Basureros 480 9 4.320
Colgadores 7 2 14
Teléfonos 8 5 40
TOTAL 17.117
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones del ANEXO 16 y 17.
6.1.1.5 Resumen de Inversiones en Activos Fijos
La inversión en activos fijos, se resume en la siguiente tabla.
146
TABLA 100: RESUMEN DE LA INVERSIÓN DE ACTIVOS FIJOS
ACTIVO FIJO TANGIBLE

VALOR TOTAL
DESCRIPCIÓN
($us)
Terreno 13.200
Obras Civiles 61.551
Maquinaria y equipo 116.310
Mobiliario 17.117
TOTAL 191.061
Fuente: Elaboración propia en base a las tablas 95, 96,97 y 98.
Como se observa en la anterior tabla, la inversión total en activos fijos es de $us

191.061.
6.1.2 Inversiones Intangibles
Por costos diferidos se refiere a los distintos tipos de actividades necesarias para
la puesta en marcha que consumen recursos financieros, pero no son de carácter
físico. Por lo general, se conforman por las inversiones que se incurren en la
constitución y organización de la empresa y las inversiones en instalación y
montaje de la planta.
6.1.2.1 Constitución y Organización

Es la inversión para la constitución legal de la empresa, necesaria para comenzar
las funciones de administración y producción, como los registros legales.
TABLA 101: GASTOS DE CONSTITUCIÓN Y ORGANIZACIÓN
COSTO COSTO COSTO

DESCRIPCIÓN UNITARIO CANTIDAD TOTAL TOTAL
(Bs) (Bs) ($us)
Tramites FUNDEMPRESA 455 1 455 65
Tramites Impuestos Nacionales s/c 1 s/c s/c
Tramites Alcaldía Municipal s/c 1 s/c s/c
Tramites Caja Nacional de Salud 8 23 160 23
Tramites AFP´s s/c 1 s/c s/c
Tramites Ministerio de Trabajo 80 1 80 11
Constitución de Empresa 210 1 210 30
Estudio Jurídico 3.500 1 3.500 503
TOTAL 4.405 633
Fuente: Elaboración propia en base a las consultas realizadas en las oficinas que se mencionan.
147
En la anterior tabla se puede observar que se tendrá una inversión intangible de
$us 633.
6.1.2.2 Instalaciones y Montaje de la Planta
Los costos para la instalación y montaje de la maquinaria se estiman en $us

4.000, y es realizado por personal calificado de la empresa proveedora “BRAMA” e
incluye montaje, puesta en marcha, capacitación al personal y supervisión de la
planta durante el periodo de normalización de la producción.
6.1.2.3 Instalación de Servicios Básicos
Se incurrirá en gastos de instalación de servicios de agua, alcantarillado,

electricidad, teléfono e internet los cuales se detallan en la siguiente tabla.
TABLA 102: GASTOS DE INSTALACIÓN DE SERVICIOS BÁSICOS

COSTO TOTAL
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES
($us)
Línea de Teléfono ENTEL S.A. 50
Alcantarillado COSAPAC 260
Energía Eléctrica EDEL S.A.M. 300
Internet ENTEL S.A. 30
TOTAL 640
Fuente: Elaboración propia en base a las consultas realizadas en las oficinas que se mencionan.
6.1.2.4 Resumen de la Inversión en Activos Diferidos
En la siguiente tabla se muestra el total de la inversión de activos diferidos a

realizar.
TABLA 103: RESUMEN DE LA INVERSIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS

ACTIVOS DIFERIDOS
VALOR TOTAL
DESCRIPCIÓN
($us)
Constitución de la Empresa 633
Costo total de instalación y montaje 4.000
Instalación de Servicios Básicos 640
TOTAL 4.633
148
Como se observa en la anterior tabla, la inversión total en activos diferidos es de
$us 4.633.
6.1.3 Capital de Trabajo
La inversión en capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios,

en la forma de activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante
un ciclo productivo, para una capacidad y tamaño determinados.42
Para el cálculo del capital de trabajo se utilizará el método de periodo de desfase,

el cual permite la cuantía de la inversión que debe financiarse desde el instante
que se adquieren los insumos hasta el momento que se recupera el capital
invertido, mediante la venta del producto, el monto recuperado se destinará a
financiar el siguiente periodo. Es necesario realizar el cálculo del monto del capital
de trabajo requerido para el arranque del proyecto. Dicho capital de trabajo se
determinará con siguiente ecuación43.
(1)
Donde:
ICT = Inversión en Capital de Trabajo.
Ca = Costo Total Anual de Operaciones.
nd = Número de Días de Desfase.
El costo total anual de operaciones, está conformado por la sumatoria de los

costos fijos y variables del año 2013, como primer año de producción con un costo
total de $us 465.797. En la siguiente tabla, se muestran un resumen de los
mismos.
42
SAPAG CHAIN, Nassir, Preparación y evaluación de proyectos, quinta edición, 2007, pág. 262.
43
HERNÁNDEZ, Abram Hernández, Formulación y Evaluación de Proyectos. 1ra Edición.
McGraw-Hill. México. 2005. Pág. 186.
149
TABLA 104: RESUMEN DE LOS COSTOS FIJOS Y VARIABLES
AÑO 2013
COSTOS VALOR ($us) VALOR (Bs)
Fijo 163.494 1.137.920
Variable 302.303 2.104.028
COSTO TOTAL 465.797 3.241.948
Para determinar los días de desfase, se toma en cuenta el siguiente

comportamiento:
En la etapa de adquisición de materia prima para la producción de la harina de

arracacha se analiza el tiempo de transporte puesto planta, el tiempo
aproximado de 7 días; la forma de pago es de 100% al momento de la entrega
del producto en donde la misma se encontrara 1 día en el almacén de materia
prima.
El proceso productivo desde el pesado y clasificado de las raíces de arracacha

hasta el envasado tendrá una duración de 2 días.
Este producto será almacenado como producto terminado listo para cualquier
demanda por parte de los consumidores. Normalmente, este tiempo dura 2
días.
La política de venta del producto terminado será del 50% al momento de la

venta y 50% pagadero a días. El periodo establecido para la cobranza es de 20
días.
Por lo que se considerara un total de 25 días de desfase.
Con la información anterior, se tendrá gráficamente los días de desfase, como se

muestra en el esquema de la siguiente figura.
150
FIGURA 39: PERIODO DE DESFASE
Según la anterior figura, se cuenta con un desfase de 25 días, con dicho periodo
de desfase se podrá calcular la inversión necesaria en el capital de trabajo, de la
siguiente manera en la ecuación (1):
41.404
El capital de trabajo tomando en cuenta los días de desfase se tiene un valor total
de $us 41.404.
En la siguiente tabla se muestra el resumen de las inversiones, tomando en

cuenta un 15%44 adicional al capital de trabajo por improvistos.
44
Sugerencia dada por el señor Juan Torrez, Gerente General de Asociación de Industriales
Molineros
151
TABLA 105: RESUMEN DE LAS INVERSIONES
DETALLE VALOR ($us)

Inversión de activos fijos 163.494
Inversión de activos diferidos 302.303
Capital de Trabajo 41.404
Improvistos (15% del capital de trabajo) 6.211
TOTAL 513.412
Como se observa en la anterior tabla la inversión total es de $us 513.412.
6.2 ESTUDIO ECONÓMICO
El estudio económico trata de determinar cuál será la cantidad de recursos

económicos que son necesarios para que el proyecto se realice, de acuerdo a su
comportamiento, como se muestra en la siguiente figura.
FIGURA 40: ESTRUCTURA DE COSTOS
ESTRUCTURA DE
COSTOS
Costos de Producción
Costos de Administración
Gastos de Comercialización
Gastos Financieros
Fuente: Elaboración propia en base al anexo 20.
152
En esta estructura de costos será considerada a la variabilidad de los costos en
función a:
CT = CDF + CIF (3)
6.2.1 Costos de Producción
Los costos de producción, también llamados costos de operación, son los gastos
necesarios para mantener un proyecto, línea de procesamiento o un equipo en
funcionamiento. El costo de producción está integrado por los siguientes
elementos de costos:
Materiales Directos: Materia Prima e insumos.
Materiales Indirectos: Equipos de protección personal.
Mano de Obra Directa: Operarios.
Mano de Obra Indirecta: Supervisores.
Servicios Indirectos: Energía Eléctrica, agua, GLP.
Mantenimiento de maquinaria/ equipo
Depreciación
6.2.1.1 Costo de los Materiales Directos
Para la determinación de los costos de materiales directos se encuentran los

costos de materia prima e insumos, se toma en cuenta el plan de producción
determinado en la parte de ingeniería del proyecto, además de los precios de
compra para los ocho años de vida del proyecto, el cual se mantendrá constante
durante este periodo.
a) Costo Total de la Materia Prima
En la siguiente tabla se muestra el precio de la materia prima que se usará para el

desarrollo del proceso productivo.
153
TABLA 106: PRECIO DE MATERIA PRIMA
Precio de la Arracacha (Bs/ton) 2.019
Precio de la Arracacha ($us/ton) 290
Fuente: Elaboración propia en base a las entrevistas realizadas en los puntos de venta del
mercado Rodríguez
En la anterior tabla se observa que el precio de la materia prima por tonelada es

de $us 290, que equivale a Bs 2.019, precio con el cual se podrá obtener el costo
total para el requerimiento de materia prima, como se muestra a continuación.
TABLA 107: COSTOS DE MATERIA PRIMA

REQUERIMIENTO DE
COSTO DE LA ARRACACHA
AÑO MATERIA PRIMA
($us)
(TM)
2013 760,28 220.546,74
2014 789,76 229.098,48
2015 814,96 236.408,66
2016 835,92 242.488,86
2017 1.136,79 329.767,10
2018 1.153,33 334.565,13
2019 1.164,20 337.718,36
2020 1.169,39 339.223,91
Fuente: Elaboración propia en base a las tablas 79 y 106
b) Costo Total de los Insumos
En la siguiente tabla se muestra el precio de las bolsas de polipropileno

biorientado transparente que se usará para el envasado de la harina de arracacha.
TABLA 108: PRECIO DE LOS ENVASES

DE POLIPROPILENO BIORIENTADO TRANSPARENTE
Precio de los envases (Bs/unid) 1
Precio de los envases ($us/unid) 0,15
Fuente: Elaboración propia en base al Anexo 19
154
En la anterior tabla se observa que el precio de los envases que es de $us 0,15,
que equivale a Bs 1 por cada unidad.
En la siguiente tabla se muestran los precios de cada bolsa de 25 Kg de los dos

tipos de conservantes utilizados en la producción de la harina de arracacha.
TABLA 109: PRECIO DE LOS CONSERVANTES

COSTO
CONSERVANTE ($us/Bolsa)
Ácido Sórbico (SIN 200) 40
Lecitina (SIN 322) 35
Fuente: Elaboración propia en base a http://www.muehlenchemie.
A continuación se obtiene el costo total para el requerimiento de los insumos,

como se muestra a continuación.
TABLA 110: COSTOS DE LOS INSUMOS

INSUMOS (BOLSAS DE
ENVASES ENVASES SIN 200 SIN 322
AÑO 25 KG)
(Unidades) ($us) ($us) ($us)
SIN 200 SIN 322
2013 158.375,00 25,60 25,60 23.756,25 1.023,84 895,86
2014 164.515,00 26,59 26,59 24.677,25 1.063,53 930,59
2015 169.765,00 27,44 27,44 25.464,75 1.097,47 960,29
2016 174.130,00 28,14 28,14 26.119,50 1.125,69 984,98
2017 236.805,00 38,27 38,27 35.520,75 1.530,86 1.339,50
2018 240.250,00 38,83 38,83 36.037,50 1.553,13 1.358,99
2019 242.515,00 39,19 39,19 36.377,25 1.567,77 1.371,80
2020 243.595,00 39,37 39,37 36.539,25 1.574,76 1.377,91
Fuente: Elaboración propia en base a las tablas 80, 108 y 109
6.2.1.2 Costos de Materiales Indirectos

En los costos de materiales indirectos se encuentra los costos de los equipos de
protección personal.
a) Costo del Equipo de Protección Personal
En los costos de los equipos de protección personal que se entrega a cada

trabajador de la planta, puesto que son necesarios para llevar a cabo su función
laboral de forma eficiente e higiénica, además, para evitar accidentes y daño en el
155
producto. Se les dotarán los equipos de protección personal a todos los operarios
y supervisores que trabajan en planta cada inicio de año.
En la siguiente tabla se presenta en detalle los costos del equipo de protección

personal.
TABLA 111: COSTO DEL EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

EPP's CANTIDAD REQUERIDA
($us) ($us)
Guantes
360 1 360
desechables
Overol 15 8 120
Gorros 360 0,15 54
Barbijo 720 0,15 108
Audífonos 12 9 108
TOTAL 750
Fuente: Elaboración propia en base a los precios unitarios de ALYGER S.A.
Se tendrá un costo anual de $us. 750 para la compra de equipo de protección

personal.
6.2.1.3 Costos de Mano de Obra

La mano de obra directa es la generada por operarios, que tienen una relación
directa con la elaboración del producto y la mano de obra indirecta que son los
supervisores, ellos intervienen en el proceso de elaboración de la harina de una
manera indirecta.
Este es el costo que se refiere a la remuneración económica y aportes patronales

que recibe el personal, como se puede observar en la siguiente tabla.
156
TABLA 112: SUELDOS Y SALARIOS PARA EL SECTOR DE PRODUCCIÓN
($us)
Fuente: Elaboración propia en base a la tabla 82
Siendo el costo anual por los 12 obreros y los 3 supervisores es de $us.

64.534,83.
6.2.1.4 Costos de Servicios Indirectos
En los costos de servicios indirectos se encuentra los costos de energía eléctrica

del área de producción, agua y GLP.
a) Costo de Energía Eléctrica del Área de Producción
Para determinar los costos de energía eléctrica se realizará el cálculo en base a

los requerimientos de energía para los años de funcionamiento de la planta.
Puesto que la planta se encontrará ubicada en Caranavi, la empresa que
distribuye este servicio es la Distribuidora Eléctrica Larecaja – EDEL S.A.M., el
costo unitario es de 0,08 $us/Kw*h.
A continuación se muestran los costos de energía eléctrica para el tiempo de

desarrollo del proyecto.
157
TABLA 113: COSTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
CONSUMO TOTAL ANUAL COSTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

AÑO (Kw*hr) ANUAL ($us)
2013 31.680,00 2.534,40
2014 31.680,00 2.534,40
2015 31.680,00 2.534,40
2016 31.680,00 2.534,40
2017 39.600,00 3.168,00
2018 39.600,00 3.168,00
2019 39.600,00 3.168,00
2020 39.600,00 3.168,00
Fuente: Elaboración propia en base a la tabla 86 y en base a los datos obtenidos por la empresa
Distribuidora Eléctrica Larecaja – EDEL S.A.M.
b) Costos del GLP del Área de Producción
Para determinar los costos del GLP se realizará el cálculo en base a los
requerimientos determinados en ingeniería de proyecto. Las garrafas de GLP son
distribuidas por la empresa SAMO o Sigma y el costo unitario es de 3,3 $us por
garrafa. A continuación se muestran los costos del GLP para el tiempo de
TABLA 114: COSTO DEL GLP
CANTIDAD DE GARRAFAS DE COSTO DE GLP

AÑO GLP DE 45 Kg ($us)
2013 27 87,65
2014 27 87,65
2015 27 87,65
2016 27 87,65
2017 33 109,56
2018 33 109,56
2019 33 109,56
2020 33 109,56
Fuente: Elaboración propia en base a la tabla 89 y los datos obtenidos por la Empresa SAMO o Sigma
158
c) Costo de Agua del Área de Producción
En la siguiente tabla se muestran los costos de agua, tomando en cuenta los

requerimientos de agua determinados en la ingeniería de proyecto. Puesto que la
planta se encontrará ubicada en Caranavi, la empresa que distribuye este servicio
es COSAPAC, el costo unitario es de 6,68 $us/m3.
TABLA 115: COSTO DEL AGUA PARA EL ÁREA PRODUCTIVO
CONSUMO DE AGUA COSTO TOTAL DE AGUA

AÑO
(m3) ($us)
2013 232,14 1.550,73
2014 239,70 1.601,21
2015 246,16 1.644,38
2016 251,54 1.680,27
2017 328,68 2.195,61
2018 332,93 2.223,94
2019 335,71 2.242,56
2020 337,04 2.251,45
Fuente: Elaboración propia en base a la tabla 87 y en base a los datos obtenidos por la empresa COSAPAC
6.2.1.5 Costo de Mantenimiento de Maquinaria y Equipo
Con respecto al mantenimiento de los activos fijos, esto implica las reparaciones,
cambios de piezas entre otros. El mantenimiento debe ser realizado de manera
periódica como permanente, preventivo y correctivo.
Para obtener el monto destinado de estos mantenimientos se tomó el 15%45 anual

del valor de la inversión de maquinaria y equipo.
En la siguiente tabla se muestra el monto de los costos de mantenimiento

correspondiente a maquinaria y equipo.
45
Información otorgada por la Empresa Harinas y Fideos AURORA Ing. Federico Tapia Zambrana
y Molino Andino S.A Ing. Carlos Morón.
159
TABLA 116: COSTOS DE MANTENIMIENTO PARA MÁQUINARIA Y EQUIPO
COSTO DE MANTENIMIENTO
COSTO TOTAL
MAQUINA / EQUIPO ANUAL
($us)
($us)
Lavadora Rotatoria 3.408 511
Picadora 4.273 641
Deshidratadora de 180 bandejas 50.287 7.543
Molino de 32 martillos 7.572 1.136
Envasadora 13.000 1.950
Montacarga (modelo S50xm) 28.690 4.304
Carrito modelo X1408 285 43
Carrito modelo X1587 155 23
Elevador de canjilones 4.950 743
Balanza Eléctrica (serie Hercules) 1.800 270
Balanza Eléctrica ( modelo SF400) 690 104
Humedímetro (modelo MB45) 1.200 180
TOTAL 116.310 17.447
Fuente: Elaboración propia en base a la información anterior y a la tabla 98.
6.2.1.6 Depreciación de maquinaria y equipo
Se consideran los siguientes periodos de depreciación, de acuerdo a cada tipo de

activo según la Ley 843.
La maquinaria y equipo tendrá un valor residual que será igual al 5% de la

inversión.
En la siguiente tabla se detallan los factores de depreciación anual para la

maquinaria y equipo, muebles y enseres e infraestructura.
TABLA 117: DEPRECIACIÓN ANUAL

VIDA ÚTIL TASA DE INVERSIÓN DEPRECIACIÓN ANUAL
DETALLE (AÑOS) DEPRECIACIÓN ($us) ($us)
MAQUINARIA
8 12,50% 165.000 20.625
Y EQUIPO
Fuente: Elaboración propia en base a la información a la tabla 98.
160
6.2.2 Costos Administrativos
Los costos administrativos son los que están relacionados con la dirección y
manejo de las operaciones generales de la empresa.
El costo Administrativo está integrado por los siguientes elementos:
Personal Administrativo
Materiales de Administración: Papelería
Servicios de Administración: Agua, energía eléctrica, teléfono y internet
Mantenimiento de Obras Civiles, muebles y enseres
Depreciación
6.2.2.1 Personal Administrativo
Este costo que se refiere a la remuneración económica y aportes patronales que

se realiza al personal que interviene en la administración de la planta, como se
muestra en la siguiente tabla.
161
ADMINISTRACIÓN ($us)
Fuente: Elaboración propia en base a la tabla 93.
162
6.2.2.2 Costos de Servicios de Administración
En los costos de servicios de administración se encuentran los costos de agua,

energía eléctrica, teléfono y internet.
a) Energía Eléctrica del Área Administrativa
Para determinar los costos de energía eléctrica se realizará el cálculo en base a

los requerimientos de esta para cada año del funcionamiento de la planta. La
energía eléctrica es distribuida por la Distribuidora Eléctrica Larecaja – EDEL
S.A.M., el costo unitario es de 0,08 $us/Kw*h.
A continuación se muestran los costos de energía eléctrica para el tiempo de

TABLA 119: COSTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA DEL ÁREA ADMINISTRATIVA
CONSUMO COSTO DE
TOTAL ENERGÍA
AÑO ANUAL ELÉCTRICA
(Kw*hr) ANUAL ($us)
2013 2.808 227,14
2014 2.808 227,14
2015 2.808 227,14
2016 2.808 227,14
2017 2.808 227,14
2018 2.808 227,14
2019 2.808 227,14
2020 2.808 227,14
Fuente: Elaboración propia.
b) Agua para el Área Administrativa
Para la determinación del costo de agua para el área de administración, se tomará

en cuenta el consumo de agua promedio para el área de Caranavi en el aspecto
sanitario es de 3 m3/año y el costo unitario es de 6,68 $us/ m3, según la
163
información dada por la empresa COSAPAC que la encargada de proveer este
servicio.
Para la determinación del requerimiento de agua para el área administrativa se

tomó en cuenta que este servicio según la ley general del trabajo, un trabajador
del área de producción debe contar con una disponibilidad de 30 litros diarios de
agua potable y 20 litros de agua potable para un trabajador del área
administrativo.
A continuación se muestran los costos de agua para el tiempo de desarrollo del

proyecto, tomando en cuenta que existen 12 operarios para el área de producción
y 11 trabajadores en el área administrativo.
TABLA 120: COSTO DEL AGUA PARA EL

ÁREA ADMINISTRATIVA
CONSUMOS DE COSTO TOTAL DE

AÑO
AGUA EN m3 AGUA ($us)
2013 139 930,00
2014 139 930,00
2015 139 930,00
2016 139 930,00
2017 139 930,00
2018 139 930,00
2019 139 930,00
2020 139 930,00
c) Costos de los servicios de Comunicación
En estos costos se encuentran los costos de Internet y el costo del teléfono.
c.1) Teléfono
Se utilizarán teléfonos fijos para obtener mejor facilidad de comunicación y

menores costos, se destinará un monto para llamadas a cada administrativo con
164
oficina y este servicio será dado por la empresa de telefonía ENTEL S.A., en
donde la tarifa es de 0,15 Bs el minuto46.
En la siguiente tabla se presenta el costo anual del consumo de teléfono.
TABLA 121: COSTOS DE TELÉFONO
COSTO COSTO COSTO

CANTIDAD
UNITARIO MENSUAL ANUAL
ÍTEM REQUERIDA
($us) ($us) ($us)
CONSUMO CONTROLADO
4,31 5 21,55 259
DE 200 MINUTOS TELEFONÍA MÓVIL
Fuente: Elaboración propia en base a la información dada por ENTEL S.A. y la tabla 94
c.2) Internet
Se utilizarán el servicio de internet de 512 kbps que ofrece la empresa ENTEL

S.A., el mismo tiene un costo de $us 53 mensual.
En la siguiente tabla se presenta el costo anual del consumo de teléfono móvil.
TABLA 122: COSTOS DE INTERNET
COSTO COSTO COSTO

CANTIDAD
UNITARIO MENSUAL ANUAL
ÍTEM REQUERIDA
($us) ($us) ($us)
CONSUMO DE INTERNET 53 7 371 4.452
Fuente: Elaboración propia en base a la información dada por ENTEL S.A. y la tabla 94
6.2.2.3 Costos de Materiales de Administración
En los costos de materiales de administración se incluyen material de escritorio,

material de limpieza, correspondencia necesaria para el funcionamiento de las
oficinas.
46
Catalogo de Tarifas de la empresa de telefonía ENTEL S.A.,
<http://www.entel.bo/catalogoentel/index.html>
165
TABLA 123: OTROS COSTOS DE ADMINISTRACIÓN
COSTO MENSUAL COSTO ANUAL

ÍTEM ($us) ($us)
Material de Escritorio 150 1.800
Material de Limpieza 100 1.200
Correspondencia 100 1.200
TOTAL 350 4.200
6.2.2.4 Mantenimiento de obras civiles, muebles y enseres
El mantenimiento en el área administrativo implica reparaciones, el mismo debe

realizarse periódicamente, debido a que como esta en una zona húmeda se
requiere de mucho más atención en cuestión de mantenimiento.
Para el monto destinado al mantenimiento para el área de administración se

consideró lo siguiente:
Obras Civiles: 15% anual del valor de la inversión47.
Muebles y enseres: 5% anual del valor de la inversión48.
En la siguiente tabla se muestra el monto de los costos de mantenimiento

correspondiente a obras civiles, muebles y enseres.
TABLA 124: COSTOS DE MANTENIMIENTO PARA OBRAS CIVILES Y

MUEBLES Y ENSERES
COSTO TOTAL COSTO DE MANTENIMIENTO

ÍTEM ($us) ANUAL ($us)
Obras Civiles 61.551 9.233

Muebles y enseres 17.117 856
TOTAL 78.668 10.089
Fuente: Elaboración propia en base a la información anterior y a las tablas 97 Y 99.
47
Información otorgada por el Arq. Fredy Quiroga que realizó el presupuesto de las obras civiles
para el proyecto.
48
Información otorgada por la Lic. Maggi Quisbert Díaz Gerente Administrativo de ARTEMOBILE
EXPORTACIÓN Y VENTAS
166
6.2.2.5 Depreciación de infraestructura, mobiliaria y enseres
Se consideran los siguientes periodos de depreciación, de acuerdo a cada tipo de

activo según la Ley 843.
Los muebles y enseres tendrán una vida útil de 10 años.
La infraestructura y construcción civil tendrá una vida útil de 40 años.
En la siguiente tabla se detallan los factores de depreciación anual para la

maquinaria y equipo, muebles y enseres e infraestructura.
TABLA 125: DEPRECIACIÓN ANUAL

DEPRECIACIÓN
VIDA ÚTIL TASA DE INVERSIÓN
DETALLE ANUAL
(AÑOS) DEPRECIACIÓN ($us) ($us)
Mobiliaria y enseres 10 10% 17.117,00 1.711,70
Infraestructura y 40 2,5% 61.551,35 1.538,78
Construcción Civil
TOTAL 78.668,35 3.250,48
Fuente: Elaboración propia en base a la información a las tablas 97 y 99.
6.2.3 Costos de Comercialización
Son los costos necesarios que se debe incurrir para poder promocionar el
producto propuesto para el proyecto.
Para determinar el costo de comercialización se tomó un porcentaje del ingreso

por ventas que será del 10%49.
En la siguiente tabla se muestra el costo de comercialización por cada año del

proyecto.
49
Información otorgada por Harinas y Fideos AURORA Ing. Federico Tapia Zambrana y Molino
Andino S.A Ing. Carlos Morón.
167
TABLA 126: COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN
COSTOS DE
INGRESOS
AÑO COMERCIALIZACIÓN
($us)
($us)
2013 519.074,06 51.907,41
2014 539.197,91 53.919,79
2015 556.404,79 55.640,48
2016 570.711,08 57.071,11
2017 776.128,39 77.612,84
2018 787.419,38 78.741,94
2019 794.842,91 79.484,29
2020 798.382,61 79.838,26
6.2.4 Depreciación de Activos Fijos e Intangibles
La depreciación es la cantidad de dinero para compensar el desgaste físico que

sufren la maquinaria, equipo, muebles e inmuebles del proyecto.50
Para la determinación de la depreciación se utilizará el método lineal, que

considera que los activos se deprecian en una cantidad constante hasta cumplir su
vida útil.
Las leyes impositivas vigentes que consideran a la depreciación como cargo

deducible de impuestos para la maquinaria y equipo; los terrenos no están sujetos
a la depreciación debido a que no se produce un desgaste derivado a su uso.
En la siguiente tabla se muestra un resumen de la depreciación del área de

producción y administración que fueron detallados en los costos correspondientes
a cada área.
50
SAPAG CHAIN, Nassir; Preparación y evaluación de proyectos, 5ta Edición, Mc Graw Hill; Colombia.
168
TABLA 127: VALOR DE DEPRECIACIÓN ANUAL
DEPRECIACIÓN VALOR
VIDA ÚTIL TASA DE INVERSIÓN
DETALLE ANUAL RESIDUAL
(AÑOS) DEPRECIACIÓN ($US)
($US) (SUS)
Maquinaria y
8 12,50% 165.000,00 20.625,00 0
equipo
Mobiliaria y
10 10% 17.117,00 1.711,70 3.423,40
enseres
Infraestructura
y construcción 40 2,5% 61.551,35 1.538,78 49.241,08
civil
TOTAL 243.668,35 23.875,48 52.664,48
Fuente: Elaboración propia en base a las tablas 117 y 123.
6.3 ESTUDIO FINANCIERO

El financiamiento será obtenido tanto por aporte propio como de recursos
bancarios, en una relación de 60% y 40% respectivamente.
El monto del capital requerido esta dado por el total de las inversiones necesarias
y del capital de trabajo requerido para la primera gestión, teniendo lo siguiente:
• Total Inversiones: $us 195.694

• Capital de Trabajo: $us 47.615
La suma de los anteriores dos montos asciende a $us 243.309.
Del capital requerido, el 40% será financiado por una entidad bancaria ($us
97.324) y el restante 60% ($us 145.985) se efectuara del aporte propio de los
socios.
Para el cálculo del 40% que deberá ser financiado por un banco, se toma en
cuenta, la tasa de interés bancario para este tipo de préstamos, donde ésta
depende de factores como la entidad financiera escogida, el tipo de moneda, el
tipo de garantías, etc. Donde la tasa utilizada es de 6,34%, de acuerdo al boletín
de tasas activas pactadas por el BCB del 13 de Mayo de 2012 respectivamente.
(Ver ANEXO 21), según este anexo, se puede apreciar, que actualmente la mejor
opción es el Banco Ganadero, con el que se tendrá una deuda bancaria de $us.
97.324, a un plazo de 8 años.
169
6.3.1 Costo Financiero
El Costo Financiero es la principal variable que se debe tener en cuenta al elegir

un préstamo personal, prendario o hipotecario, ya que es el mejor indicador del
costo global que deberá afrontar el cliente. Es, en cierta medida, el único dato que
tiene un cliente para comparar los precios de los créditos.
6.3.1.1 Amortización de la Deuda
El préstamo será amortizado en pagos anuales constantes, el plazo de la

amortización será de 8 años. La tasa de interés máxima para créditos comerciales
en moneda extranjera del Banco Ganadero es de 6,34%, dicho interés será fijo a
lo largo del proyecto.
La amortización de la deuda estará dada según las condiciones de servicio del

Banco Ganadero, puesto que se eligió esta identidad financiera ya que cuenta con
créditos blandos para proyectos industriales. Para obtener el monto de la cuota fija
anual se calculará con la siguiente ecuación:
(2)
Donde:
F = Monto Financiado.
i = Interés Cobrado por el Banco.
n = Número Años.
Reemplazando en la anterior ecuación (2), se obtendrá:
170
En la siguiente tabla, se desarrolla el cálculo financiero de la deuda bancaria que
será asumida con el Banco Ganadero, con los datos anteriormente descritos.
TABLA 128: CÁLCULO FINANCIERO DE LA DEUDA BANCARIA

SALDO DE AMORTIZACION PAGO O
INTERES
PERIODO CAPITAL AL CAPITAL CUOTA
0 97.323,63
1 87.609,79 9.713,84 15.884,16 6.170,32
2 77.280,09 10.329,70 15.884,16 5.554,46
3 66.295,49 10.984,60 15.884,16 4.899,56
4 54.614,46 11.681,02 15.884,16 4.203,13
5 42.192,86 12.421,60 15.884,16 3.462,56
6 28.983,73 13.209,13 15.884,16 2.675,03
7 14.937,14 14.046,59 15.884,16 1.837,57
8 0 14.937,14 15.884,16 947,01
6.4 ESTRUCTURA DE COSTOS
La estructura de costos que se seguirá en el proyecto se describe a continuación:
Costos de Producción
+ Costos de Administración
= Costo del Producto
+ Costo de Comercialización
= Costo de Operaciones
+ Costo Financiero
= Costo Con Financiamiento
+ Impuestos
= Costo Total
A continuación se muestran la estructura de costos sin financiamiento y con

financiamiento.
171
TABLA 129: ESTRUCTURA DE COSTOS SIN FINANCIAMIENTO
172
TABLA 130: ESTRUCTURA DE COSTOS CON FINANCIAMIENTO
173
6.4.1 Precio de Venta
De acuerdo a la estrategia de comercialización, definido en el estudio de

mercado, se determinó que el precio de venta de la harina de arracacha será
menor al de la harina de maíz que actualmente su precio es de $ 3,45 por cada
dos kilogramos51 que equivale a un envase.
Por lo tanto, se reducirá en un 5%52 que equivale a $us 0,17 del precio de la
harina de maíz, esto significa que el precio de venta para la harina de arracacha
será de $us 3,28 por cada dos kilogramos, lo que equivale a un envase del
producto.
6.4.2 Ingresos
El ingreso, son todos aquellos recursos que obtienen las empresas, y se lo

determina de acuerdo a la siguiente ecuación.
I=QXP (5)
Donde:
I = Ingreso neto por año
Q = Cantidad Vendida
P = Precio
Luego de haber determinado el precio de la harina de arracacha, se obtienen los

ingresos netos del proyecto, como se muestran en la siguiente tabla.
51
Precio de la Harina de Maíz determinado por medio de las entrevistas realizadas en los puntos
de venta de este producto ubicados en la ciudad de La Paz.
52
Sugerencia dada por el señor Juan Torrez, Gerente General de Asociación de Industriales Molineros
174
TABLA 131: INGRESOS NETOS
PRODUCCIÓN PRECIO INGRESOS
AÑO UNIDADES
(KG) ($us) ($us)
2013 316.750 158.375 3,28 519.074
2014 329.030 164.515 3,28 539.198
2015 339.530 169.765 3,28 556.405
2016 348.260 174.130 3,28 570.711
2017 473.610 236.805 3,28 776.128
2018 480.500 240.250 3,28 787.419
2019 485.030 242.515 3,28 794.843
2020 487.190 243.595 3,28 798.383
6.5 FLUJOS DE CAJA
6.5.1 Flujos de Caja Puro y con Financiamiento
a) El Flujo de Caja Puro es un informe financiero que muestra los flujos de

ingreso y egreso de efectivo que ha obtenido, la información está contenida en
el estudio de mercado, ingeniería de proyecto y estructura de costos.
Se utiliza los flujos de caja sirven para conocer la liquidez de la empresa, es

decir, conocer con cuánto de dinero en efectivo se cuenta, de modo que, con
dicha información, se pueda tomar decisiones en base a los resultados de este
flujo se evalúa cuan viable o atractiva es una iniciativa empresarial mediante los
indicadores financieros, tal como el VAN, el TIR y el periodo de recuperación de
la inversión. Este es el estado financiero más importante porque permite realizar
un análisis de sensibilidad para el proyecto.
b) El Flujo de Caja con Financiamiento al igual que el flujo de caja puro tienen el
mismo fin con la única diferencia de que este se lo calculará en base a un
préstamo que se relazará en el Banco Ganadero. Una vez calculadas las
cuotas fijas anuales, las amortizaciones y gastos del financiamiento bancario,
se realiza el flujo de caja con financiamiento; es decir, aquel que toma en
cuenta el crédito bancario.
En las siguientes tablas se presenta el flujo de caja puro y el flujo de caja con
financiamiento.
175
TABLA 132: FLUJO DE CAJA PURO
176
TABLA 133: FLUJO DE CAJA CON FINANCIAMIENTO
177
7. EVALUACIÓN DEL PROYECTO
La evaluación del proyecto consiste en comparar los beneficios proyectados,

asociados con una decisión de inversión, con su correspondiente flujo de
desembolsos proyectados. El objetivo de este capítulo es analizar las principales
técnicas de medición de la rentabilidad de un proyecto individual53.
7.1 EVALUACIÓN ECONÓMICA
La evaluación económica tiene por objeto analizar el rendimiento y rentabilidad de

toda la inversión, sin considerar el origen de los fondos, es decir, evalúa el
resultado de los ingresos menos los costos, independientemente de su forma de
financiamiento.
Mide los valores intrínsecos o propios del proyecto, es una evaluación de la

capacidad potencial que tienen los recursos de un proyecto para generar ingresos
sin las obligaciones financieras que ocurran durante su vida útil.
Se calculará inicialmente la rentabilidad del proyecto, mediante el estado de

resultados y el punto de equilibrio del proyecto.
7.1.1 Estado de Resultados
El estado de resultados proporciona un resumen financiero de los resultados

operativos de la empresa durante un periodo determinado.
Se clasifican los costos de acuerdo a la función que cumplen. Se clasifican los

costos en:
Costos de producción
Costos de administración
Costos de comercialización
Costos Financieros
53
SAPAG CHAIN, Nassir. Preparación y Evaluación de Proyectos. 5ed. 2007. Pág. 314.
178
La estructura a seguir en el estado de resultados es la utilizada por la contabilidad,
la misma se muestra a continuación:
Ingresos
- Costo de Producción
= Utilidad Operativa
- Costos de Administración
= Utilidad Inicial
- Costos de Comercialización
= Utilidad antes de Intereses e Impuestos
- Costo Financiero (Intereses)
= Utilidad antes de Impuestos
- Impuestos
= Utilidad Neta
El Impuesto a las Utilidades de la Empresa (IUE) se calcula en base a Ley de

promoción económica, establecido en el Art. 7. Por lo tanto, para los 8 años de
proyecto propuestos, el IUE es 25%.
En las siguientes tablas se muestra el Estado de Resultados sin financiamiento y

con financiamiento.
179
TABLA 134: ESTADO DE RESULTADOS SIN FINANCIAMIENTO
180
TABLA 135: ESTADO DE RESULTADOS CON FINANCIAMIENTO
181
7.1.2 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio es donde el número de unidades producidas y vendidas

genera ingresos suficientes para cubrir los costos y gastos en que se han incurrido
para la producción y venta de las mismas. Para su determinación se debe, en
primer lugar, conocer los costos fijos y costos variables de la empresa.
El punto de equilibrio es una herramienta financiera que permite determinar el

momento en el cual las ventas cubrirán exactamente los costos, además, muestra
la magnitud de las utilidades o pérdidas de la empresa cuando las ventas excedan
o caen por debajo de este punto, de tal forma que éste viene a ser un punto de
referencia a partir del cual un incremento en los volúmenes de ventas generará
utilidades, pero también un decremento ocasionará pérdidas.
La siguiente ecuación se la usará para poder calcular la cantidad de equilibrio para

el proyecto:
Donde:
P = Precio.
Q = Cantidad de Producción.
CF = Costo Fijo.
CVu = Costo Variable Unitario.
Despejando de la anterior ecuación (1) la cantidad, se obtendrá la fórmula para

determinar la cantidad de equilibrio para el proyecto, tomando datos del primer
año:
182
En la siguiente tabla se puede apreciar las variables que participan para
determinar el punto de equilibrio.
TABLA 136: CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTO COSTO COSTO

PRODUCCIÓN INGRESOS
AÑO FIJO VARIABLE TOTAL
(ENVASES) ($us)
($us) ($us) ($us)
2013 158.375 163.494 302.303 465.797 519.074
2014 164.515 163.494 313.913 477.407 539.198
2015 169.765 163.494 323.838 487.332 556.405
2016 174.130 163.494 332.092 495.587 570.711
2017 236.805 163.494 451.244 614.738 776.128
2018 240.250 163.494 457.758 621.252 787.419
2019 242.515 163.494 462.040 625.534 794.843
2020 243.595 163.494 464.083 627.577 798.383
En la siguiente figura se muestra el gráfico del Punto de Equilibrio.
FIGURA 41: PUNTO DE EQUILIBRIO
Fuente: Elaboración propia en base a la 137
183
En el punto de equilibrio donde los ingresos y los costos se equilibran es en la
cantidad de 119.450 envases, es decir, menor a la cantidad de producción del
primer año, de esta forma, se obtiene la cantidad necesaria de ingresos para
cubrir los costos.
7.2 EVALUACIÓN FINANCIERA
7.2.1 Tasa de Descuento
Para que una inversión sea rentable, el inversionista espera recibir una cantidad
de dinero mayor de la que originalmente invirtió, en otras palabras, debe ser
posible obtener una tasa de retorno o rendimiento sobre la inversión atractiva.
Este valor está asociado al riesgo de la pérdida de la inversión54.
La tasa de descuento que se utilizará será la tasa de rentabilidad esperada

definida en el punto 3.1.1 que es del 34%, cualquier tasa superior a este se podría
considerar como aceptable para la inicialización del proyecto.
7.2.2 Valor Actual Neto (VAN)
Siguiendo el criterio de SAPAG55 y de LORING56, el Valor Actual Neto (VAN),

también llamado Valor Presente Neto, es el valor único obtenido de la sumatoria
algebraica de los beneficios netos actualizados de periodos iguales, menos el
valor de las inversiones y otros egresos de efectivo (también actualizados), a una
tasa de descuento determinada.
Esta técnica descuenta los flujos de efectivo de la empresa a una tasa específica,
denominada con frecuencia tasa de descuento, costo de capital o costo de
oportunidad.
54
GUZMAN CASTRO, FERNANDO. INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA ECONÓMICA. 2004.
PÁG. 16.
55
SAPAG CHAIN, Nassir. Preparación y Evaluación de Proyectos. 5ed. 2007 Pág. 321.
56
LORING, Jaime. La gestión financiera. Ediciones DEUSTO. 1ed. España 2004. Pág. 239.
184
Matemáticamente, su ecuación es la siguiente:
(2)
Dónde:
CF0 = Inversión inicial de un proyecto.
CFt = Valor presente de las entradas de efectivo.
α = Tasa de descuento o tasa de oportunidad.
n = Número de periodos.
Por lo tanto, al desarrollar los dos flujos de caja con y sin financiamiento, con una
tasa de descuento del 34%, se obtiene como resultado:
Flujo de caja sin financiamiento tiene un VAN de – 35.213 $us.
Flujo de caja con financiamiento tiene un VAN de 23.045 $us.
De acuerdo a los resultados obtenidos, el VAN sin financiamiento como se puede

observar es menor a cero, esto indica que no es factible ya que la tasa mínima de
retorno es muy alto, por lo que existe la posibilidad de que el inversionista no
pueda cubrir lo invertido al inicio del proyecto.
En cambio en el caso del VAN con financiamiento el resultado obtenido es mayor

a cero, esto indica que el proyecto es factible y por lo tanto puede ser aceptado ya
que el inversionista al financiarlo por medio de una entidad bancaria, tendrá
mayores ganancias ya que la tasa de interés del banco es menor a la tasa mínima
de retorno. Dicha acción incrementará el valor de la empresa en el mercado y por
tanto, la riqueza de los propietarios.
185
7.2.3 Tasa Interna de Retorno (TIR)
Es la tasa de descuento que iguala el VPN de una oportunidad de inversión a 0
dólares (debido a que el valor presente de las entradas de efectivo es igual a la
inversión inicial). Es la tasa de rendimiento anual compuesta que la empresa
ganará si invierte en el proyecto y recibe las entradas de efectivo esperadas.57
Matemáticamente, su ecuación es la siguiente.
(3)
Dónde:
CF0 = Inversión inicial de un proyecto.
CFt = Valor presente de las entradas de efectivo.
TIR = Tasa interna de retorno.
n = Número de periodos.
Por lo que se determinó que:
Flujo de caja sin financiamiento tiene un TIR de 29% < TMAR (34%)
Flujo de caja con financiamiento tiene un TIR de 38% > TMAR (34%)
Los resultados de TIR mayores a la tasa de descuento, indican la aceptación del

proyecto, es decir, garantiza a la empresa recuperar el rendimiento requerido. Este
resultado mejorará el valor de la empresa en el mercado y, por tanto, la riqueza de
los propietarios.
La tasa interna de retorno con financiamiento externo es de 38%, la cual indica

que tiene una tasa mayor de recuperación que la tasa de descuento que es de
34%, este criterio garantiza que la empresa recupere por lo menos el rendimiento
57
GITMAN, Lawrence. Principios de Administración Financiera. 11ed. 2007. Pág. 359.
186
requerido, aumentando el valor de mercado de la empresa, por lo cual es
conveniente realizar la inversión en el proyecto.
7.2.4 Periodo de Recuperación de la Inversión
El periodo de recuperación de la inversión es un criterio de evaluación, mediante

el cual se determina el número de periodos necesarios para recuperar la inversión
inicial, resultado que se compara con el número de periodos aceptable por la
empresa.
El cálculo para flujos de efectivo diferentes entre periodos se realiza determinando

la suma acumulada por el número de periodos que se requiere para recuperar la
inversión.
Por lo que se determinó que:
Flujo de caja sin financiamiento tiene un PRI de 5 años.
Flujo de caja con financiamiento tiene un PRI de 4 años.
Se determina que la mejor alternativa para el proyecto es elegir la opción con

financiamiento bancario, debido a que presenta indicadores más favorables para
la empresa.
7.2.5 Análisis de Sensibilidad
Durante el diseño y la aprobación de un proyecto, uno de los puntos más

relevantes para los tomadores de decisiones es el análisis financiero del proyecto,
es decir, su rentabilidad y el retorno de la inversión.
La herramienta utilizada para la toma de decisiones es el análisis de sensibilidad,

el cual permite diseñar escenarios en los cuales se pueden analizar posibles
resultados del proyecto, cambiando los valores de sus variables y restricciones
financieras, con el objeto de determinar cómo estas afectan el resultado final.
187
El análisis de sensibilidad se analizará mediante la utilización de la herramienta
Solver, del programa Excel, cambiando las siguientes variables:
Variación de los precios de venta
Variación del volumen de producción
Variación de los costos de materia prima
7.2.5.1 Variación del Precio de Venta del Producto
Se analiza la posibilidad que el precio del producto varíe constantemente, a

continuación se analizará la variabilidad con el flujo con financiamiento en los
escenarios siguientes: con un VAN igual a 0 $us, y el VAN determinado en el flujo
de caja con financiamiento que es de 23.045 $us. Los datos encontrados se
describen en la tabla 137.
TABLA 137: VARIACIÓN DEL PRECIO DE VENTA DEL PRODUCTO
Año 0 1 2 3 4 5 6 7 8
CON FINANCIAMIENTO
VAN = 23.045 3,28 3,28 3,28 3,28 3,28 3,28 3,28 3,28
VAN = 0 3,18 3,20 3,22 3,24 3,24 3,25 3,25 3,26
VARIACIÓN -2,96% -2,29% -1,76% -1,35% -1,37% -1,04% -0,78% -0,59%
La tabla 137 manifiesta la sensibilidad de la variable de precio para los envases de

2 kilogramos. Asimismo se obtuvo que el proyecto con financiamiento externo el
precio puede disminuir en un 2,96% corresponde al primer periodo hasta un 0,59%
que corresponde al último periodo; de esta forma aun el inversionista puede
percibir ganancias.
7.2.5.2 Variación del Volumen Producción
El volumen de producción es un punto importante para el análisis de sensibilidad,

ya que se verifica la capacidad de producción mínima con la que podrá mantener
188
su estabilidad. La variable de volumen de producción influye en la cantidad de
material que se debe procesar.
También, influye en la cantidad de ventas, por lo tanto, en el ingreso de ventas. El

análisis de esta variable se describe en la siguiente tabla.
TABLA 138: VARIACIÓN DEL VOLUMEN DE PRODUCCIÓN

Año 0 1 2 3 4 5 6 7 8
CON FINANCIAMIENTO
VAN = 23.045 158.375 164.515 169.765 174.130 236.805 240.250 242.515 243.595
VAN = 0 152.902 160.430 166.717 171.855 235.107 238.983 241.570 242.889
VARIACIÓN -3,46% -2,48% -1,80% -1,31% -0,72% -0,53% -0,39% -0,29%
La tabla 138 manifiesta la sensibilidad de la variable del volumen de producción

para los envases de 2 kilogramos. Asimismo se obtuvo que el proyecto con
financiamiento externo, el volumen de producción puede disminuir en un 3,46%
que corresponde al primer periodo hasta un 0,29% que corresponde al último
periodo.
7. 2.5.3 Variación de los costos de Materia Prima
Se analizará la variación porcentualmente de los costos variables, ya que se

verificará en cuánto pueden disminuir estos costos manteniendo su estabilidad. Se
analiza la variabilidad para el flujo sin y con financiamiento. Los datos encontrados
se describen en la siguiente tabla.
TABLA 139: VARIACIÓN DE LOS COSTOS DE MATERIA PRIMA
Año 0 1 2 3 4 5 6 7 8
CON FINANCIAMIENTO
VAN = 23.045 (220.547) (229.098) (236.409) (242.489) (329.767) (334.565) (337.718) (339.224)
VAN = 0 (238.499) (242.496) (246.407) (249.950) (335.335) (338.720) (340.819) (341.538)
VARIACIÓN 8,14% 5,85% 4,23% 3,08% 1,69% 1,24% 0,92% 0,68%
189
Como se puede observar en la tabla 139 el costo de materia prima se puede
incrementar hasta un 8,14%, este variación porcentual implica que se puede
incrementar hasta $us 238.499 de $us 220.547 para la producción de la harina y
en el último año puede incrementar hasta un 0,68%, esto implica un costo de $us
341.538.
190
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
Las conclusiones obtenidas a partir de la elaboración del presente estudio de
factibilidad fueron las siguientes:
En Bolivia, existen alimentos ricos en vitaminas y minerales, que en la actualidad
no se les da la debida importancia por lo que la sociedad los desconoce, uno de
estos alimentos es la arracacha que pertenece a la familia de tubérculos.
• El “Estudio de Mercado” determinó una demanda potencial para la harina de
arracacha. Consecuentemente, el proyecto producirá un producto sustituto
diferenciado, este será comercializado en la Ciudad de La Paz, estará dirigido
esencialmente para el mercado de consumo familiar bajo el nombre de “Harina
de arracacha, NUTRI-NATURAL BOLIVIA S.R.L.”, con esta nueva presentación
y considerando una estrategia de comercialización que permitirá explotar las
bondades del producto, se determino un programa de ventas con una
participación inicial del 6% de la demanda potencial, alcanzando 8 años
después una participación del 8%, con el objeto de capturar un porcentaje del
mercado que existe para la harina de maíz, además, se determinó que el precio
será bajo en comparación al producto al que se sustituye, puesto que el
mercado es sensible al precio y el tipo de distribución que se utilizará es de
intermediarios que se encargarán de hacer contacto con los minoristas que
venden los productos al público y hacen los pedidos, para luego hacerlos llegar
al consumidor final.
• En la “Localización”, se estableció que la planta estará ubicada en Caranavi de
la provincia Nor Yungas del departamento de La Paz y según los métodos
aplicados, el periodo óptimo se encuentra en el séptimo y el tamaño óptimo
llega a ser de una capacidad de producción de 415,66 Ton/año o 415.660
Kg/año y no existe restricción alguna en los aspectos de tecnología y en la
disponibilidad de materia prima
• En la “Ingeniería del Proyecto”, se muestra la maquinaria y equipo que se

requiere para los cinco procesos para la elaboración del producto, esta fue
191
sujeta a un análisis previo tomando en cuenta las capacidades nominales que
se requiere para cada una de las máquinas, con el objeto de cumplir con el plan
de producción para los ocho años en función a la demanda del proyecto,
tomando en cuenta que se trabajará un turno de 7,5 horas, 48 semanas al año,
4 días a la semana para los cuatro primeros años y 5 días a la semana para los
otros cuatros años
Consecuentemente, se determinó los requerimientos de materia prima y

insumos, energía eléctrica, agua y GLP para los ocho años. De acuerdo a los
requerimientos de terreno y obras civiles para el área productiva se requerirá de
un terreno con la extensión mínima de 200,5 m2.
En el aspecto de control ambiental, el proyecto se sitúa en la categoría 4, que
representa al impacto del medio ambiente como no relevante de esta actividad,
es decir, clasificado en industrias de riesgo poco significativo de contaminación.
• En la “Estructura Organizacional”, se contará con un plantel de producción,
control de calidad, administrativo y de comercialización. Dado el organigrama
de la empresa, existe una relación estrecha entre cada departamento y la razón
jurídica de la empresa será de Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L).
Además, se determinó las funciones principales de los trabajadores y los
requerimientos para el área administrativa y el terreno, dando así que para la
construcción de la planta (que incluyen las áreas de producción, administración
y áreas comunes), se requerirá de un terreno con la extensión mínima de 660
m2.
• En el “Estudio Económico Financiero” se determina una inversión total de $us.
243.309, de los cuales el 60% será aporte propio y el 40% provendrá de un
préstamo bancario. El precio de venta a lo largo del proyecto será de $us. 3,28.
Se obtendrá ingresos por valor de $us 519.074 para el primer año, y de $us
798.382 para el octavo año, el costo de producción para el primer año será de
$us 497.086 y de $us 684.331 para el último año.
• En la “Evaluación del Proyecto”, se calcularon los indicadores del VAN y TIR,
cuyos valores para el caso del flujo de caja sin financiamiento son: TIR = 29 %
192
y VAN = $us -35.213 y para el flujo de caja con financiamiento son: TIR = 38%
y VAN $us 23.045.
Los indicadores del VAN y TIR, muestran que el flujo con financiamiento es
expectable para la inversión en el proyecto. Al realizar el análisis de sensibilidad
se determinó que las variables más sensibles son el precio y el volumen de
producción.
Finalmente, se concluye que el proyecto de factibilidad para la producción y

comercialización de harina de arracacha con financiamiento es factible técnica,
económica y financieramente, puesto que los indicadores económicos y
financieros son positivos y el estudio determina que se puede acceder a la
tecnología requerida, así como, se ha determinado la existencia de la materia
prima y los requerimientos necesarios para implementar el proyecto.
8.2 RECOMENDACIONES
Para complementar el estudio del presente proyecto se recomienda a los futuros

inversionistas lo siguiente:
Implementar el proyecto de inversión debido a los resultados obtenidos en el

estudio, considerando que se ha probado su factibilidad.
Realizar un nuevo estudio para expandir el mercado objetivo al eje trocal del
país.
Se recomienda analizar la posibilidad de contar con áreas propias de cultivos de

arracacha, con el fin de minimizar los costos.
Realizar un estudio, con el objeto de ver la posibilidad de abrir nuevas líneas de

producción, utilizando a la arracacha como materia prima.
193
BIBLIOGRAFÍA
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NORMA-BOLIVIANA-NB-680-Harina-y-derivados---Harina>
• Información del Banco Central de Bolivia, información de las tasas de interés

del 13 de mayo del 2012, <http://www.bcb.gob.bo/webdocs/2012/05-
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• INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA – ANUARIO 2009
• Julio Espinoza, Comercialización de arracacha en la comunidad San Juan de la

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007-1982.PDF>
• Tipos de Sociedades en Bolivia, <www.vivero.camarajaen.org/documentos

/creacionEmpresas/sociedad_limitada.pdf>
• TRAMITES BOLIVIA, <www.tramites.gov.bo/crear.html>

Anexo 1: OBTENCIÓN DEL COEFICIENTE DE Z PARA UN NIVEL
DE CONFIANZA DEL 90%
De la grafica se puede ver que , donde se determina que de z = 0
a z = zα/2 el valor es 0,45.
Se entra a tabla con este valor, pero ya que no existe específicamente 0,45 por lo
que se debe realizar una interpolación con los valores más cercanos a este.
De tabla:
Z VALORES
1,64 0,4495
¿? 0,45
1,65 0,4505
Anexo 2: ENCUESTA
SEXO: M NUMERO DE ENCUESTA: ………….
F
Marque con una X la respuesta que considere de acuerdo a su experiencia y hábitos de

consumo.
1. ¿Ud. utiliza harina de maíz? 9. ¿Por qué motivo no compraría la

SI NO No conozco Prefiero otro producto
2. ¿Con que frecuencia compra la harina No me atrae Otro

de maíz?
1 a 2 veces 4 a 5 veces 10. ¿En qué envase prefiere comprar la

3 a 4 veces Bolsa Plástica Otros
3. ¿En qué cantidad compra la harina de maíz?

Bolsa de Papel
1/2 a 1 Kilo 5 a 12,5 Kilos
1 a 5 Kilos más de 12,5 Kilos 11. ¿Por qué probaría la harina de
4. ¿Dónde Ud. adquiere la harina de maíz? arracacha?
Tienda Puestos de calle

Por curiosidad Otros
Mercado Supermercado
Otros
Por sus propiedades nutritivas
5. ¿Conoce la arracacha?
SI NO 12. ¿En que usaría la harina de arracacha?
6. ¿Conoce las ventajas nutritivas de la Panadería Comidas

arracacha?
Repostería Otros
SI NO
13¿Cómo calificaría los siguientes

7. ¿Conoce la harina de arracacha? factores al momento de la compra?
SI NO 1 = Nada importante; 2 = poco importante;
3 = importante; 4 = muy importante
8. ¿Compraría está harina?
SI NO
(Por “SI” pasar a la pregunta 10 y por “NO” continuar)
Anexo 3: TRIPTICO
Utilizado como una fuente de información para las personas encuestas.
Anexo 4: TABULACIÓN DE ENCUESTAS
Nº PREGUNTA OPCIONES RESPUESTAS

SI 250
1 ¿Ud. Utiliza harina de maíz?
NO 18
1 a 2 veces 138
¿Con que frecuencia compra
2 3 a 4 veces 89
la harina de maíz?
4 a 5 veces 41
½ a 1 kilo 90
¿En qué cantidad compra la 1 a 5 kilos 102
3
harina de maíz? 5 a 12,5 kilos 34
Más de 12,5 kilos 42
Tienda 59
Mercado 109
¿Dónde Ud. Adquiere la
4 Puestos de calle 42
harina de maíz?
Supermercado 46
Otros 12
SI 155
5 ¿Conoce la arracacha?
NO 113
¿Conoce las ventajas SI 93
6
nutritivas de la arracacha? NO 175
¿Conoce la harina de SI 18
7
arracacha? NO 250
SI 149
8 ¿Compraría está harina?
NO 119
No conozco 55
¿Por qué motivo no
No me atrae 15
9 compraría la harina de
Prefiero otro producto 15
arracacha?
Otro 34
¿En qué envase prefiere Bolsa Plástica 144
10 comprar la harina de Bolsa de papel 42
arracacha? Otros 24
Por curiosidad 100
¿Por qué probaría la harina
11 Por sus propiedades nutritivas 95
de arracacha?
Otros 15
Panadería 132
¿En que usaría la harina de Repostería 73
12
arracacha? Comidas 110
Otros 34
Nº PREGUNTA OPCIONES RESPUESTAS
1 4
2 9
Precio
3 84
4 171
1 26
2 64
Envase
3 98
4 80
Promoción 1 50
¿Cómo calificaría los
2 68
13 siguientes factores al
3 76
momento de la compra?
4 74
Publicidad 1 37
2 78
3 93
4 60
Distribución 1 6
2 22
3 83
4 157
Anexo 5: REGRESIONES PARA LA PROYECCIÓN DE LA
DEMANDA DE MAÍZ
Anexo 6: REGRESIONES PARA LA PROYECCIÓN DE LA
COSECHA DE ARRACACHA
Anexo 7: PONDERACIONES Y CALIFICACIONES
Cuestionario realizado al Señor Juan Torrez Muriel, Gerente de la Asociación

de Industriales Molineros (ADIM).
¿Cuál es la calificación (0 al 10) que le otorga a los siguientes factores

con respecto a cada departamento y zona para a la Micro Localización y
para la localización de una planta de producción de harina de arracacha?
CALIFICACIONES PARA CADA FACTOR EN LA MICRO LOCALIZACIÓN
Disponibilidad
Disponibilidad Disponibilidad
Localización Abastecimiento de Mano de
de Vías de de Servicios
de Agua Obra
Acceso Básicos
Calificada
Coroico 8 7 8 7
Caranavi 9 9 9 6
Coripata 7 5 7 7
¿Cuál es el peso o ponderación que se otorga a los siguientes factores

con respecto a la Macro Localización para la localización de una planta de
producción de harina de arracacha?
FACTORES MACRO LOCALIZACIÓN
FACTOR MACRO PESO O PONDERACIÓN
Cercanía del Mercado 25%
Disponibilidad de materia 35%

prima
Disponibilidad de vías de 20%
acceso (transporte)
Disponibilidad de servicios 20%
básicos
100%
Cuestionario realizado al Señor Henry Ruiz, Gerente General de la Sociedad
Industrial Molinera (SIMSA).
¿Cuál es la calificación (0 al 10) que le otorga a los siguientes factores

con respecto a cada departamento y zona para a la Macro Localización
para la localización de una planta de producción de harina de arracacha?
CALIFICACIONES PARA CADA FACTOR EN LA MACRO LOCALIZACIÓN
Disponibilidad Disponibilidad Disponibilidad

Localización Cercanía del
de materia de Servicios de Vías de
Mercado
prima Básicos Acceso
La Paz 9 8 7 8
Cochabamba 8 6 5 8
¿Cuál es el peso o ponderación que se otorga a los siguientes factores

con respecto a Micro Localización para la localización de una planta de
producción de harina de arracacha?
FACTORES MICRO LOCALIZACIÓN
FACTOR MICRO PESO O PONDERACIÓN
Abastecimiento de Agua 25%
Disponibilidad de Servicios
25%
Básicos
Disponibilidad de Vías de
15%
Acceso
Disponibilidad de Mano de
35%
Obra Calificada
100%
Anexo 8: COTIZACIONES DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS
Anexo 9: CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL POR RIESGO DE
CONTAMINACIÓN SEGÚN RASIM
Anexo 10: DETALLE DEL BALANCE DE MASA PARA LA HARINA DE ARRACACHA
OPERACIÓN ENTRADA PROCESO SALIDA PERDIDA AGREGA

Agua = 650 kg Agua = 643,5 kg Agua = 6,5 kg
SELECCIÓN 1.000 kg 1.000 kg 990 kg 10 kg
Solido = 350 kg Solido = 346,5 kg Solido = 3,5 kg
Agua = 643,5 kg Agua = 604,89 kg Agua = 38,61 kg
1.200 kg 59,4 kg agua
LAVADO 990 kg 930,6 kg Solido = 20,79 kg
(agua) Solido = 346,5 kg Solido = 325,71 kg 200 kg
1.000 kg (agua residual)
Agua = 804,89 kg Agua= 788,79 kg Agua= 16,1 kg
PICADO 1.130,6 kg 1.107,99 kg 22,61 kg
Solido = 325,71 kg Solido = 319,2 kg Solido = 6,51 kg
Agua= 788,79 kg Agua= 112,92 kg
DESHIDRATADO 1.107,99 kg 432,12 kg 675,87 kg agua = 675,87 kg
Solido = 319,2 kg Solido = 319,2 kg
Agua= 112,92 kg Agua = 109,53 kg Agua = 3,39 kg Conservantes
MOLIDO 432,12 kg 419,15 kg 12,97 kg
Solido = 319,2 kg Solido = 309,62 kg Solido = 9,58 kg 1,68 kg
Agua = 109,53 kg Agua = 108,44 kg Agua = 1,09 kg
ENVASADO 420,83 kg 416,62 kg 4,20 kg
Solido = 311,3 kg Solido = 308,18 kg Solid0 = 3,11 kg

Anexo 11: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE
LA HARINA DE MAÍZ
FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA HARINA
DE MAÍZ (Continuación)
FUENTE: Elaboración Propia en base a la información obtenida de

http://es.scribd.com/Proceso-de-produccion-de-la-harina-de-maíz
Anexo 12: TIPOS DE SOCIEDAD EN BOLIVIA
EXPRESA LA
TIPO DE NORMATIVA CAPITAL SOCIAL Nº DE
VOLUNTAD RESPONSABILIDAD
SOCIEDAD LEGAL MINIMO SOCIOS
SOCIETARIA
Comerciante
Código de
Individual o
Comercio Propietario Limitada No establecido 1
Empresa
(Art. núm 1)
Unipersonal
Código de
Sociedad de Limitada al monto
Comercio Asamblea de
Responsabili de aportes socios No establecido 2 a 25
(Art. 195 al Socios
dad Limitada (Art. 195 C.C.)
216)
Código de Monto de acciones
Sociedad Comercio Junta de que se hayan
No establecido Mínimo 3
Anónima (Art.217 al Accionistas suscrito (Art. 217
355) C.C.)
Con capital De acuerdo
Sucursal de De acuerdo al
Código de De acuerdo al tipo social del al tipo
Sociedad órgano de la
Comercio Societario de la origen, acreditar Societario de
Constituida Sociedad
(Art. 413, Sociedad Extranjera capital asignado la Sociedad
en el Extranjera
416 y 417) Matriz a sucursal en Extranjera
extranjero Matriz
Bolivia Matriz
Mínimo 2 de
Código de Limitada a los
Sociedad los cuales
Comercio Junta General aportes privado y
Anónima No Establecido uno
(Art. 424 y de Acciones estatal (Art. 437
Mixta corresponde
442 C.C.)
al Estado
Código de
Sociedad Comercio Solidaria e ilimitada
Socios No Establecido Mínimo 2
Colectiva (Art. 173 al (Art. 173 C.c.)
183)
Socios
1 o más
comanditarios
comanditario
Código de limitada al aporte
Sociedad en sy
Comercio efectuado.
Comandita Socios No establecido 1 o más
(Art. 184 al Socios gestores o
Simple socios
194) colectivos solidaria
gestores
e ilimitada (Art. 184
colectivos
C.C.)
Anexo 13: CONSTITUCIÓN DE EMPRESAS EN BOLIVIA
En base a la información proporcionada por FUNDEMPRESA y Guía Nacional

de Trámites – Servicio Nacional de Impuestos
<http://www.tramites.gov.bo/empresa/sin.html>.
1) TIPOS DE EMPRESA
2) TIPOS DE EMPRESA
a. Registro en el Servicio de Impuestos Internos (S.I.N.)
b. Registro en la Alcaldía Municipal Departamental
c. Registro de FUNDEPRESA (Fundación para el Desarrollo Empresarial)
3) OBLIGACIONES SOCIALES
a. Registro en el Seguro de Salud (Caja Nacional de Salud)
b. Registro en el Seguro de Vejez o Jubilación (AFP)
c. Registro en el Ministerio de Trabajo
4) OBTENCION DEL NÚMERO DE IDENTIFICACION TRIBUTARIA (NIT)
Lugar: Servicio de Impuestos Nacionales
OBLIGACIONES IMPOSITIVAS:
• MENSUAL
Impuesto a las Transacciones (IT) es el 3% sobre las Ventas Brutas Total de

Ventas Facturadas.
Impuesto al Valor Agregado (IVA) es el 13% sobre el Total de Ventas

facturadas compensables con el 13% del Total de Compras facturadas y que
tengan relación con la actividad desarrollada.
• ANUAL
Impuesto sobre las Utilidades de las Empresas IUE 25% sobre las
Utilidades Netas (Utilidad Bruta menos Gastos Deducibles emergente de los
Estados Financieros Anuales).
5) OBTENCION DE LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO
Lugar: Alcaldía Municipal
OBLIGACIONES Municipales:
• ANUAL
Pago de un monto año vencido en base a los metros cuadrados declarados

y la actividad desarrollada.
6) OBTENCIÓN DE LA MATRICULA DE COMERCIO
Lugar: FUNDEMPRESA
OBLIGACIONES:
• Anual
Pago monto fijo año vencido:
I. Empresas Unipersonales: Bs. 260 (Doscientos sesenta 00/100 bolivianos)
II. Sociedades: Bs. 455 (Cuatrocientos cincuenta y cinco 00/100 bolivianos)

Anexo 14: LAY OUT DE LA PLANTA COMPLETA
Anexo 15: REQUERIMIENTO DE PERSONAL PARA EL ÁREA
PRODUCTIVO
Nº DE
ETAPA FUNCIÓN
PERSONAS
Para el transporte del área de recepción al área
de almacén de Materia Prima se requiere un
Almacén de
operario. 3
Materia Prima
La materia e insumos son recibidos en el almacén,
por lo que se necesita 2 operarios
Controlar y encendido de la máquina de lavado,
Lavado además para cargar y descargar la materia prima 1
de la maquina.
Controlar y encendido de la máquina de picado,
Picado además para cargar y descargar el producto en 1
proceso.
Controlar y encendido de la máquina de
Deshidratado deshidratado, además para cargar y descargar el 1
producto en proceso.
Controlar y encendido de la máquina de molido,
Molido además para cargar y descargar el producto en 1
proceso.
Envasado El envasado se lo realiza en esta etapa 2
Se requiere un operario para transportar el
Transporte producto en proceso para las etapas de lavado, 1
picado, deshidratado, molido y envasado
Almacén de El almacén de producto terminado se realiza
Producto mediante el encajonado de productos, por lo que 2
Terminado se realiza su transporte mediante montacargas.
Total personal requerido para el área de producción 12
Anexo 16: COTIZACIÓN DEL ÁREA ADMINISTRATIVA
La Paz, 4 de Mayo de 2012

Cotiz. 131/12
Señores
Atn. Srta. Daniela Murillo
Distinguidos Señores:
De acuerdo a su solicitud hacemos llegar la cotización de muebles de oficina.
Somos fabricantes de mobiliario de estructura sólida, con calidad y buen diseño.
COTIZACION
Por lo siguiente:
* Tiempo de entrega: 60 días

* Validez de la cotización: 10 días
* Forma de pago: anticipo 50% saldo Contraentrega
* El mobiliario es entregado en sus oficinas
Lic. Maggi Quisbert Díaz

GERENTE ADMINISTRATIVO
Anexo 17: COTIZACIÓN DE LOS EQUIPOS PARA EL ÁREA DE
ADMINISTRACIÓN
Anexo 18: PRESUPUESTO DE OBRAS CIVILES
Realizado por: Arq. Freddy Quiroga

Anexo 19: COTIZACIÓN ENVASES DE POLIPROPILENO
BIORIENTADO TRANSPARENTE
Anexo 20: CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS
a) Clasificación: CF + CV
Gastos de
Comercialización
Gastos
Financieros
Materiales de
COSTOS Materiales
Oficina y
FIJOS Indirectos Administrativo
Personal
Administrativo
Sueldos y
Salarios
Operarios y
Gastos de Supervisores
Administración
Servicios
Básicos
Depreciación
Gastos de otros
Generales
Activos
Indirectos
Depreciación
de Maquinaria /
equipos
Materia
Prima
Materiales
Directos
Insumos
COSTOS COSTOS DE
VARIABLES PRODUCCIÓN
Energía
Eléctrica
Gastos
Generales
GLP
AGUA
b) CLASIFICACIÓN: CDF + CIF
Materiales Materia Prima

Directos de
Fabricación Insumos
Mano de Operarios
y
Obra Directa supervisores
COSTOS
DIRECTOS DE COSTOS DE
FABRICACIÓN PRODUCCIÓN
Energía
Eléctrica
GLP
Gastos
Generales de
Producción Agua
Depreciación
Maquinaria /
equipo
Materiales Materiales de
Indirectos de oficina y
Fabricación administración
Mano de Obra Personal de

COSTOS Indirecta Administración
COSTOS DE
INDIRECTOS
ADMINISTRACIÓN
DE
Y VENTAS
FABRICACIÓN
Servicios
Básicos
Gastos de
Gastos Comercialización
Generales
Indirectos Gastos
Financieros
Depreciación
Activos
Anexo 21: INFORMACIÓN SOBRE EL INTERÉS QUE SE PAGA
POR UN PRESTAMO

Trabajo de Grado 2012 - Daniela Melvy Murillo Quiroga

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ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA

“MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN Y

DANIELA MELVY MURILLO QUIROGA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN Y

DANIELA MELVY MURILLO QUIROGA

Modalidad: Proyecto de Grado, presentado

TUTOR: M.Sc. ING. MOISÉS EFRAÍN ARTEAGA MIRANDA

1.1 INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1

1.2 ANTECEDENTES ............................................................................................. 4

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 7

1.3.1 Identificación del problema ............................................................................. 7

1.3.2 Formulación del problema .............................................................................. 8

1.4 OBJETIVOS Y ACCIONES DEL PROYECTO ................................................. 9

1.4.1 Objetivo general ............................................................................................. 9

1.4.2 Objetivos específicos y acciones del proyecto ............................................... 9

1.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ................................................................ 10

1.5.1 Justificación técnica .................................................................................. 10

1.5.2 Justificación económica................................................................................ 11

1.5.3 Justificación social ........................................................................................ 11

1.5.4 Justificación ambiental ................................................................................. 11

1.6 ALCANCE DEL PROYECTO .......................................................................... 11

1.6.1 Alcance temático .......................................................................................... 11

1.6.2 Alcance geográfico ...................................................................................... 12

1.6.3 Alcance temporal .......................................................................................... 12

2. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................. 15

2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ..................................................................... 15

2.1.1 Identificación del Producto ........................................................................... 16

2.1.2 Propiedades del Producto ............................................................................ 16

2.1.3 Características del Producto ........................................................................ 18

2.1.3.1 Características Químicas y Físicas de la harina de arracacha .................. 18

2.1.3.2 Presentación del Producto ........................................................................ 20

2.2 ESTRUCTURA DEL MERCADO ................................................................... 21

2.3 ANÁLISIS DE DEMANDA .............................................................................. 22

2.3.1 Análisis de la Demanda ................................................................................ 23

2.3.1.1 Análisis del Consumidor ............................................................................ 23

2.3.2 Cuantificación de la Demanda..................................................................... 23

2.3.2.1 Definición de la Población ......................................................................... 23

2.3.2.2 Determinación de Objetivos de Muestreo.................................................. 24

2.3.2.3 Procedimiento de Muestreo y Recopilación de Datos ............................... 24

2.3.2.4 Diseño del Cuestionario ............................................................................ 28

2.3.2.5 Análisis de Resultados .............................................................................. 30

2.3.3 Demanda de la Harina de Maíz .................................................................... 37

2.3.3.1 Demanda Aparente de la Harina de Maíz ................................................. 39

2.3.3.3 Análisis de Precios ................................................................................... 43

2.4 ESTRATEGIA DEL MERCADO Y PARTICIPACIÓN DEL MERCADO.......... 44

2.4.1 Estrategias Genéricas de Michael Porter ..................................................... 44

2.4.2.1 Producto .................................................................................................... 45

2.4.2.2 Precio ........................................................................................................ 46

2.4.2.3 Plaza o Distribución ................................................................................... 46

2.4.2.4 Promoción ................................................................................................. 47

2.4.3 Participación en el Mercado ......................................................................... 48

2.5 DEMANDA DEL PROYECTO ......................................................................... 49

3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN ........................................................................... 50

3.1.1 Tamaño - Demanda ..................................................................................... 50

3.1.2 Tamaño - Tecnología ................................................................................... 54

3.1.3 Tamaño - Materia prima ............................................................................... 56

3.2 LOCALIZACIÓN ............................................................................................. 57

3.2.1 Macro Localización ....................................................................................... 57

3.2.1.1 Método Factores Ponderados ................................................................... 57

3.2.2 Micro Localización ........................................................................................ 60

3.2.2.1 Método Factores Ponderados ................................................................... 61

4. INGENIERÍA DEL PROYECTO ........................................................................ 71