FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

INDUSTRIAL

PRODUCTO ACADÉMICO No 01

“Proceso Productivo y Especificaciones en la Elaboración de

Galletas”

Asignatura

Control de calidad

Docente

Dra. Raffo Ramírez, Flor de María

Alumno

Tafur Luck, Jhonatan Jesús

PIMENTEL – PERÚ

2020
 INTRODUCCIÓN

El presente informe de investigación trata acerca de los procesos que lleva a cabo la
elaboración de las galletas dentro del área de producción, así como también sus
respectivas especificaciones. Para la elaboración del presente informe se realizó una
minuciosa investigación en diversas fuentes tanto físicas como virtuales, gracias a la
información analizada y al material facilitado por la docente se espera que este informe
cumpla con todas las expectativas predispuestas.
La finalidad de este informe es analizar y dar a conocer los procesos de producción de las
galletas, así como también sus especificaciones técnicas tanto en la normativa técnica
peruana (NTP), como en especificaciones internacionales.
1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
El tema a tratar es sobre el proceso de producción de galletas, observado en un video
otorgado por la docente, las fases productivas se describirán a continuación:
El proceso de producción de galletas comienza con la recepción de las materias primas,
antes de iniciar su elaboración de principio a fin, se realiza un test en el laboratorio de
análisis, donde se realiza un minucioso control, con la finalidad de garantizar que los
ingredientes cumplan con todas las especificaciones técnicas. La materia que es
almacenada será la base de la preparación de las galletas en la línea de horneado.
En primer lugar, luego de preparar los ingredientes y su respectiva dosificación se
produce el mezclado y amasado en la maquina amasadora, una vez lista la masa se
deposita en artesas y se llevan a una tolva que alimenta la máquina moldeadora donde se
procede al formado de las piezas de galleta, una vez formadas las piezas son trasladadas
hasta el horno donde con unas adecuadas condiciones de tiempo y temperatura serán
horneadas. En la salida del horno se encuentra un punto de importancia, es aquí donde
se comprueba la cocción de las piezas, su grado de humedad, así como sus
características físicas y organolépticas (sabor, textura, olor, color o temperatura), este
control es llevado a cabo en el laboratorio de análisis, después del horneado las galletas
se enfrían naturalmente, luego se alinean para ser envasadas según los diferentes tipos
de formato de envase. Una vez envasadas, las cajas son marcadas mediante una
etiquetadora, luego se controla el peso y pasa por una detección de elementos metálicos
para finalmente ser paletizada (Canalsapeando, 2012).

1.1. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS FASES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Según Pérez (2017), menciona que el proceso de producción cuenta con las siguientes
fases:

a) Recepción y almacenaje de materias primas: La materia prima es controlada en

la recepción, donde se realizan los análisis previos para posteriormente ser
aceptada o rechazada. En esta fase de producción se realizan análisis respectivos
para detectar agentes contaminantes, la fase inicial es la más importante en el
control de calidad pues la materia prima para la elaboración de las galletas es
minuciosamente controlada.
b) Dosificación y pesaje: En esta fase los proveedores cumplen un rol fundamental,
pues es importante conseguir una calidad homogénea de las materias primas, más
importante aún es ajustarse perfectamente en la medición o pesaje de las mismas
conforme sea la fórmula cuantitativa de cada galleta, para poder conseguir un
producto terminado homogéneo, de calidad y forma constante, tanto por exigencias
de presentación como para evitar problemas en el empaquetado.

Así pues se puede interpretar como graduar la cantidad exacta de ingredientes o

aditivos que se añadirá a la mezcla.
c) Amasado: Esta operación consiste en obviamente preparar la masa de las galletas,
con un minucioso cuidado y control. Se toma en cuenta un tiempo de amasado
especifico, así mismo en este proceso se adhieren los ingredientes restantes para
lograr una buena homogeneidad, se toma en cuenta la temperatura del agua y de la
propia masa. Todo lo mencionado anteriormente servirá para determinar la buena
textura de las galletas. El tiempo de preparación de la masa será de 10 minutos y se
mantendrá 20 minutos para conseguir una masa homogénea. La temperatura del
ambiente será unos 20°C.
d) Laminado y troquelado (moldeado): El proceso de laminado se lleva a cabo
desde una tolva que recibe la masa, la operación de laminado cuenta con varios
pares de rodillos de acero, con separaciones distintas y decrecientes entre cada
juego de ellos , que irán laminando la masa formando una lámina , que irá
disminuyendo de grosor a medida que va pasando por pares de rodillos más
cerrados, hasta lograr el espesor requerido para cada tipo de galleta , lo que se
consigue en el último juego de rodillos, gradualmente, llamado calibrador. El
laminado permite también la incorporación de masa reciclada del cortador (se llama
recortes del cortador a la masa fresca o virgen procedente de la amasadora)
Por otro lado, el troquelado – moldeado, se trata de un corte, que produce no
solamente el contorno del tamaño y forma deseada, sino también, la impresión de la
superficie y los orificios. Es preciso asegurarse de que la pieza de masa se adhiera
con preferencia al tejido soporte y no al cortador.
e) Horneado: Tras el moldeado se somete a las galletas a un horno a una medida de
temperatura de 185°C durante 8 minutos. Las piezas saldrán a temperatura de unos
120°C.
f) Enfriado: Luego de que las galletas pasan por un minucioso control en el
laboratorio son expuestas a un enfriado natural para posteriormente pasar hacia otro
proceso.
g) Envasado: Las galletas son envasadas en origen y vendidas al público en sus
envases íntegros, el buen cierre del envase es suficiente defensa a posibles
agresiones con ánimo de adulteración.
h) Encajado y paletizado: Se ha optado por un encajado automático mediante una
máquina que permita trabajara una mayor velocidad. Los paquetes impresos,
troquelados y pegados son envasados en cajas de cartón ondulado doble canal
para su expedición. Las cajas se sitúan en pallets que son siempre protegidos por fil
extensible para mejor transporte y almacenaje.
i) Detección de metales y control de peso: La mayoría de las galletas se venden a
peso y éste debe estar expresado en el paquete.
Se debe asegurar que una vez realizadas las galletas no presenten metales ni
ningún material extraño. Se tomarán todas las precauciones posibles para asegurar
que no quede materia extraña incluida y que ésta sea detectada antes de que el
producto abandone la fábrica.
j) Almacenamiento: Una vez acabado el proceso de producción de los paquetes de
galletas, ya encajados se almacenan en el almacén destinado a producto terminado,
preparadas para su distribución.
1.2. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS

TEST EN
LABORATORIO NEGATIVO
DE ANALISIS

POSITIVO
CALIDAD HOMOGENEA CONFORME A PREPARACION Y
LA FORMULA CUANTITATIVA DOSIFICADO

10 MINUTOS DE AMASADO Y 20 MEZCLADO Y

MINUTOS DE REPOSO, (20°C) AMASADO

MOLDEACIÓN DE LA
MASA

TEMPERATURA HORNO: 185°C (8min) HORNEADO

COMPROBACION DE TEST EN
LABORATORIO NEGATIVO
CARACTERISTICAS FISICAS Y
DE ANALISIS
ORGANOLEPTICAS

POSITIVO
ENFRIADO NATURAL

ENVASADO

ETIQUETADO

CONTROL DE PESO Y
DETECCION DE METALES

PALETIZADO

Fuente: Video Canalsapeando, elaboración propia.

2. ESPECIFICACIONES DE PRODUCCIÓN
Las especificaciones de producción son datos contenidos en algún escrito certificado el
cuál describe específicamente o detalladamente cada una de las características a seguir
en cada fase a la hora de la transformación de un producto o servicio, con el fin de
alcanzar la estandarización.

2.1. NORMATIVAS INTERNACIONALES

Según Puntual Consultores, S.L. (2009) menciona que en el contexto internacional existe
un amplio abanico de programas de seguridad alimentaria cuyo objeto es mejorar la
inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, normas y protocolos en los
que se establecen las reglas, directrices o características para alcanzar dicho cometido.
Entre la gran variedad de modelos existentes, a continuación, se relacionan algunos de
los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria de mayor renombre, incluyendo tanto
normas nacionales como normas privadas editadas por determinadas entidades o grupos
alimentarios:
British Retail Consortium Global Food Standard Version 5 [Reconocida por GFSI]
International Food Standard Version 5 [Reconocida por GFSI]
Safe Quality Food 2000 Level 2 [Reconocida por GFSI]
Dutch HACCP Option B [Reconocida por GFSI]
Danish HACCP Code
ISO 22000:2005
Food Safety System Certification 22000
Consolidated Standards for Inspection Prerequisite and Food Safety Programs AIB 2009

NORMA INTERNACIONAL ISO 2200: 2005

La norma internacional ISO 22000:2005 es una norma voluntaria y certificable por tercera
parte, aplicable a cualquier operador económico de la cadena alimentaria (fabricantes de
piensos, productores primarios, fabricantes de aditivos e ingredientes alimentarios,
industria alimentaria, operadores de transporte y almacenamiento, distribución, servicio de
comidas y otras organizaciones relacionadas con el sector alimentario, como son los
fabricantes de equipos, materiales de envase, agentes de limpieza y desinfección, etc.),
que permite garantizar ante terceros la capacidad de una organización para gestionar
adecuadamente los peligros alimentarios y demostrar el cumplimiento con los requisitos
legales y los requisitos del cliente.
NORMA INTERNACIONAL ISO 2200: 2018

Son diferentes los cambios que ha sufrido la norma, entre los que podemos destacar:

 Nuevo enfoque en la gestión del riesgo: que se orienta hacia la minimización de

los riesgos en toda la cadena alimentaria. De esta forma se busca identificar, prevenir y
reducir los riesgos, y con conseguir organizaciones más eficaces y competitivas.
 Análisis de riesgos: en este punto cabe destacar que se incluye el riesgo
empresarial según el enfoque de las nuevas normas ISO 9001 e ISO 14001, al actual
riesgo operativo gestionado mediante el Análisis de peligros y puntos de control
críticos.
 Estructura de alto nivel: la norma se adapta al objetivo de cumplir la estructura
de alto nivel, común en las diferentes normas ISO.
 Estrecha vinculación con Codex Alimentarius, que comprende una colección
de estándares, códigos de prácticas y guías internacionalmente reconocidos en el
ámbito de los alimentos, su producción y la seguridad alimentaria. La comisión de
Codex Alimentarius forma un cuerpo conjunto a la Food an Agriculture Organization
(FAO), organismo perteneciente a las Naciones Unidas y a la Organización Mundial de
la Salud (OMS).
 Identifica el ciclo PHVA (Planificar, Hacer, Verificar y Actuar): se aclara que
existen dos ciclos PHVA trabajando de forma conjunta, uno es más general por lo que
abarca el sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria y dentro del mismo, otros
específicos que cubre los principios del Sistema APPCC.
 Ofrece una mejor descripción de los términos, puntos críticos de control,
programa de prerrequisitos operativos y programa de prerrequisitos. (Blog nueva ISO,
2018).

2.2. NORMATIVAS NACIONALES

Entrando al tema particular de la elaboración de galletas dentro del ámbito nacional se
detalla “La Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expedido de productos de
Panificación, Galletería y Pastelería” (RM N°1020-2010/MINSA). El cual tiene como
propósito proteger la salud de los consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que
deben cumplir los productos de panificación, galletería y pastelería y los establecimientos
que los fabrican, elaboran y expenden.
NORMATIVA TECNICA PERUANA (NTP)
Las normas técnicas peruanas, son documentos que establecen las especificaciones de
calidad de los productos, procesos y servicios. Existen también NTP´s sobre terminología,
métodos de ensayo, muestreo, envase y rotulado que se complementan entre sí. Su
aplicación es de carácter voluntario. (MINAGRI, 2015)
En el documento anterior mencionada emitido por el gobierno nos detalla exactamente a
qué normativa técnica peruana va dirigido el producto. Para la elaboración de galletas
tiene que cumplir como requisito: NTP 206.002.1981. El cual contiene las especificaciones
y requerimientos que demanda el estado peruano para que sea considerado apto para el
consumo humano. Comprende todo tipo de galleta, con y sin relleno.
Por otro lado, también tenemos la NTP 209.038:2009. El cual muestra los requisitos
generales en envases de galletas exigidos.

Humedad 12%

Cenizas Totales 3%
GALLETAS
Índice de peróxido 5mg/kg

Acidez (expresada en ácido

0.10%
láctico)

Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas,
panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, queques, obleas, prepizzas,
otros).
Límite por g
Agente Microbiano Categoría Clase n c
m M

Mohos 2 3 5 2

Escherichia coli(*) 6 3 5 1 3 20

Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10

Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10

Salmonella sp. (*) 10 2 55 0 Ausencia/25g ---

Bacillus cereus (***) 8 3 1

(*) Para productos con relleno (**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne
y/o vegetales (***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz
Fuente: MINSA.
 Código: MDG-T000309
Alex Díaz
Elaborado:
molitalia � Revisión:
Fecha:
Enrique Terukina
15/01/2015
FICHA TECNICA BÁSICA

Nombre del Proveedor: MOLITALIA S.A

Dirección: Av. Venezuela 2850 Lima - Perú
Razón Social: Molitalia S.A
Ruc: 20100035121
Nombre del Producto: 801616 GALLETA FRAC CHOCOLATE 12X6X44 GR
GALLETA SABOR LECHE CON CREMA SABOR CHOCOLATE - FRAC
Registro Sanitario: CHOCOLATE - H5616813N / NAMLSA
Fecha 15/01/2015
1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Galletas sabor vainilla con relleno sabor chocolate.

2. PROCESO DE ELABORACIÓN
En un mezclador se elabora una masa con las materias primas previamente aprobadas por Control de Calidad, la cual
luego es dosificada,horneada, enfriada,encremada y finalmente son envasadas.

3. LISTADO DE INGREDIENTES

Harina de Trigo Fortificada Según DS 012-2006-SA, Azúcar, Aceites Vegetales Fraccionados, Cacao en polvo, Azúcar
Invertida, Emulsificante (Lecitina de Soya), Suero de Leche, Leche Descremada, Almidón de Maiz, Glucosa, Leudantes
(Bicarbonato de Sodio, Fosfato Monocálcico), Sal, Aromas Artificiales. CONTIENE GLUTEN, PRODUCTOS LACTEOS Y
DE SOYA. "Elaborado en instalaciones que procesan maní, almendras y otras nueces".

4. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
4.1 Características Físicas Peso, calidad del envase y fechado
4.2 Características Químicas Humedad: máx. 2.5%
2 3
4.3 Características Microbiológicas Mohos (ufc/g) : n = 5, c = 2 m = 10 M = 10

Salmonella en 25g n = 5, c = 0 Ausencia

E.Coli : n = 5, c = 1 m= 3 M = 20
FUENTE : Resolución Ministerial 2
Staphylococcus Aureus : n = 5, c = 1 m = 10 M = 10
Nº 591-2008-MINSA n : Número de unidades de muestra a examinar

c: Número permitido de unidades de muestra defectuosa.

m: Límite máximo aceptable,

M: Límite máximo permisible

4.4 Características Sensoriales Sabor y color característico
5. USO PRESUNTO DEL PRODUCTO/POBLACION OBJETIVO
Consumir directo como golosina

Apto para el público en general. No apto para diabéticos, ni alérgicos sensibles.

6. EMPAQUE
6.1 Tipo de Envase

(para uso de alimentos) • Envoltura: Flexible bilaminado de BOPP + BOPP Metalizado

• Lamina: Flexible Monocapa de BOPP

6.2 Identificación de Lote
Lote:080214 4L 1

El primer dígito indica el día de vencimiento: 08

Los 2 siguientes dígitos indican el mes de vencimiento: 02

Los 2 siguientes dígitos indican el año de vencimiento : 14

6.3 Presentación Caja x 12 six packs de 264g
6.4 Código de Barras

Código EAN -14 17750885001356

Código EAN -13 (sixpack) 7750885001359

Código EAN -13 (unidad)
7750885001342
7. TRANSPORTE

Paletizado cajas: Base:12 Altura: 6 Total: 72

8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Almacenamiento y conservación al medio ambiente,protegido del exceso de luz,calor y humedad.

"Conservar en ambiente limpio, fresco y seco".Se recomienda 20°C y 70%HR

9. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

10 meses de vida útil en buenas condiciones de almacenamiento

En las anteriores tablas mostradas se describe la ficha técnica básica de la empresa

“Molitalia” en Perú.
REFERENCIAS

Canalsapeando. (2012, abril 12). Cómo se hacen las galletas [Archivo de video].
Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=HVG4M4n6AtY.

Ministerio de Agricultura y Riego. (2015). Normas Técnicas Peruanas: MINAGRI. Lima,

Perú. Recuperado de
http://minagri.gob.pe/portal/comercio-exterior/icomo-exportar/importanciade-la-calidad-en-
las-agroexportaciones/695-normas-tecnicas-peruanas

Ministerio de Salud. (2011). Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio

de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería: RM N° 1020-2010/MINSA. Lima,
Perú. Recuperado de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/NORMA%20DE%20PANADERIAS.pdf

Nueva ISO. (18 de setiembre, 2018). Publicada la nueva norma ISO 2200:2018 “Sistemas
de Gestión de Inocuidad Alimentaria” [Blog]. Recuperado de

https://www.nueva-iso-9001-2015.com/2018/09/publicada-la-nueva-norma-iso-22000-2018-
sistemas-de-gestion-de-inocuidad-alimentaria/

Perez, H. (2017). Industria de Elaboración de Galletas (Tesis de pregrado). Universidad

de La Rioja, España. Recuperado de

https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/TFE002755.pdf