Practica Calificada

Nombre: cristhian john nelson beizaga quiñones Codigo: 15110018

1. Explique con sus palabras ¿Por qué es importante el análisis proximal
en alimentos? (1 punto)

El análisis proximal en los alimentos, tiene una gran importancia porque, uno
nos permite conocer el estado general en el cual se encuentran los
alimentos, dos conocer el valor energético y nutricional y del mismo modo
poder crear dietas adecuadas, y por último una vez conocido la composición
en términos nutricional talvez utilizar esos datos para una investigación
posterior.

2. Explique con sus palabras ¿Qué denominamos fibra bruta y fibra

dietaria? (1 punto)

La fibra bruta o cruda: Es el residuo libre de cenizas que resulta del

tratamiento en caliente con ácidos y bases fuertes. Constituye el 20-50%
de la fibra dietética total.
La fibra dietética: La Fibra dietética es la parte comestible de las plantas o
carbohidratos análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el
intestino delgado, con fermentación parcial o completa en el intestino
grueso.

3. Explique con sus palabras ¿Qué consideraciones debemos tener en el

muestreo de alimentos para el análisis proximal? (1 punto)

La cantidad de material debe ser adecuada para realizar todos los análisis
necesarios.

El manejo de la muestra debe ser cuidadoso para evitar cualquier cambio o

contaminación.

La muestra deberá molerse finamente, tamizarse y mezclarse

homogéneamente.

Las muestras líquidas y semilíquidas deberán conservarse en frascos

tapados y mezclarse perfectamente antes de su análisis

Los materiales deberán conservarse en refrigeración o a temperaturas que

eviten cambios en su composición.

Muestras para análisis de vitaminas u otras substancias sensibles a la luz se

colocarán en recipientes de vidrio color ámbar.
4. Según su criterio escoja un método de determinación de humedad
para cada alimento de la siguiente lista. Adicionalmente explique en
cada caso los procedimientos del análisis y construya un diagrama de
flujo para cada uno. (2 puntos c/u)

a) Mantequilla de maní

Método de secado estufa en vacío

Se prepara la muestra de mantequilla de maní y se pone en un crisol y
se pesa en la balanza analítica y siempre con unas pinzas el manejo de
estos, luego se hace el secado en la estufa del vacío donde primero hay
que encender el vacío y luego esperar un promedio de 3 horas y
posteriormente sacarlo con pinzas y enfriarlo en el desecador y pesado
nuevamente.

Mantequilla
de maní

Pesado Placa Petri previamente

lavada y seca

3 a 4 g de muestra
Pesado
dentro de la placa

T=70ºC en estufa previamente

secado
al vacío por 3horas

enfriado T=ambiente en un desecador

t=45 a 60min

Muestra contenida en placa

pesado
Petri

Anotar resultados
b) Canela molida

Método de termobalanza Procedimiento

Se prepara la muestra y se homogeniza y se pone en un platillo un peso
aproximado de 10g y se pone en la termobalanza por un tiempo determinado
a una temperatura de 105ºC y después se enfría siempre con unas pinzas
el manejo de estos, en el desecador y pesado nuevamente.

Canela
molida

programación Con el uso de la laptop

homogenización De la muestra

10g de muestra
pesado
termobalanza

secado Encendemos el equipo

Termobalanza T=105ºC
enfriar T=ambiente en un desecador
t=45 a 60min
De la muestra secada en el
pesado
platillo

Anotar resultados

c) Moringa en hojas frescas

d) Sachaculantro en hojas frescas

e) Cáscaras de naranja fresca

f) Avena integral

método de secado por estufa

Método de secado estufa
Se prepara la muestra de avena moliendo y se pone en 3 crisoles y se
pesa en la balanza analítica y siempre con unas pinzas el manejo de
estos, luego se hace el secado en la estufa del vacío donde primero hay
 que encender el vacío y luego esperar un promedio de 3 horas y
repeticiones hasta llegar a un peso estable y posteriormente sacarlo con
pinzas y enfriarlo en el desecador y pesado nuevamente.

Mantequilla
de maní

Pesado Placa Petri previamente

lavada y seca

3 a 4 g de muestra
Pesado
dentro de la placa

T=130ºC en estufa previamente

secado
al vacío por 3horas

enfriado T=ambiente en un desecador

t=45 a 60min

Muestra contenida en placa

pesado
Petri

Anotar resultados

g) Pulpa de aguaje fresca

secado por estufa

Se tomaron tres capsulas de porcelana previamente pesadas, se añadió no
más de 5g. de muestra de pulpa de aguaje a tres capsulas de porcelana
con diferentes proporciones. Posteriormente se introdujo las tres muestras
al horno previamente calentado a 110°C.durante 24 horas.

Previamente pasado las 24 hrs. Las muestras se pusieron en un

desecador y realizar finalmente los cálculos obtenidos en el peso de la
pulpa
 Pulpa de aguaje
fresco

homogenización Preparar la muestra

Pesado De las placas

3 a 4 g de muestra
Pesado
dentro de la placa

T=110ºC en estufa
secado
por 24horas

enfriado T=ambiente en un desecador

t=45 a 60min

Muestra contenida en placa

pesado
Petri

Anotar resultados

5. Detalle el procedimiento y materiales para determinación de humedad

por el método de secado en estufa al vacío. ¿Qué consideraciones
debemos tener? (1 punto)

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con

la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del
sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto
de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se
incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga una
salida de aire constante y que la presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C,
de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los
compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también a sido
modificada

Consideraciones: la muestra sea térmicamente estable, y que no

contenga una significativa de compuestos volátiles

Materiales
Cuchara
Desecador
Mixer
 Pinza
Balanza analítica
Muestra

Procedimiento
Se prepara la muestra y se pone en un crisol y se pesa en la balanza analítica
y siempre con unas pinzas el manejo de estos, luego se hace el secado en
la estufa del vacío donde primero hay que encender el vacío y luego esperar
un promedio de 3 horas y posteriormente sacarlo con pinzas y enfriarlo en el
desecador y pesado nuevamente.

6. Para escoger una sustancia inmiscible con agua en el método Dean

Stark. de análisis de humedad ¿Qué cualidades deben presentar las
posibles sustancias? (1 punto)

Las cualidades que debe presentar son que el punto de ebullición mayor
al del agua, menor densidad que del agua.

7. ¿Qué cuidados debemos tener en el análisis de humedad cuando

usamos el método de termobalanza? (1 punto)

Primeramente, se deben considerar las condiciones

ambientales requeridas para que la balanza funcione adecuadamente, tales
como: la temperatura de la habitación, la exposición a la luz solar,
sobrecargas eléctricas y la presencia de suciedad sobre y en el mecanismo
de pesaje, ya que podrían inducir al equipo a brindar lecturas erróneas. Para
ello la industria puede consultar al fabricante o proveedor del instrumento.

El uso de equipos de acondicionamiento ambiental ya sean ventiladores o

equipos de acondicionamiento, debe estudiarse, debido a que en
ocasiones estos equipos producen corrientes de aire que afectan la pesada
y producen inestabilidad. Para su estabilización se requiere dar un tiempo
prudencial de aproximadamente 15 minutos para que el flujo de aire se
detenga.
Como recomendación, tampoco se recomienda colocar las balanzas cerca
de hornos, montacargas o plataformas de carga, etc., tanto al almacenarse
como en su uso.
Es importante considerar que debido a que los objetos calientes o tibios
tienen un peso menor que cuando están fríos, estos objetos deben ser
estabilizados a la temperatura ambiente antes de ser pesados.
En cuanto a la nivelación, es importante que las balanzas siempre se
encuentren niveladas antes de realizar una pesada. La forma correcta de
comprobarlo es revisar el indicador de nivel, el cual normalmente se
encuentra en la parte superior o trasera del equipo (si no se encuentra allí,
revise el manual del equipo). En caso de que el instrumento no posea un
indicador de nivel, se puede utilizar uno externo, colocándolo sobre el
dispositivo receptor de carga. Si la balanza se encuentra desnivelada, se
procede a nivelarla utilizando el sistema de nivelación (patas del
instrumento).
La limpieza es un factor importante, tanto la cámara de pesada como el
platillo deben estar limpios, por lo que si por algún motivo la balanza se
encuentra expuesta a polvo o humedad es primordial cubrirla. A la hora de
pesar, se sugiere utilizar únicamente recipientes limpios y en caso de
derrames de alguna sustancia durante la pesada, se debe limpiar de
inmediato con un paño limpio y seco. No se debe emplear disolventes
orgánicos o productos químicos para limpiarlas ya que pueden dañarse las
superficies pintadas y la pantalla.