1. 1.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA FACULTADA

DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE
INGENIERÍA QUÍMICA ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONALDE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ANALISIS DE ALIMENTOS (AI-347) PRÁCTICA Nº
01 “DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS” DOCENTE : Mg. Sc.
HUAMANI HUAMANI, Alberto Luis INTEGRANTES :  QUINTANA OSEJO, Yeny. 
ROMANÍ HUAMÁN, Efraín. CICLO : 2015-I GRUPO : LUNES 5Pm- 8Pm FECHA DE
EJECUCIÓN: 13 -04-15 FECHADE ENTREGA : 20-04-15 AYACUCHO – PERÚ 2015
2. 2. INTRODUCCIÓN El componente más abundante y el único que casi está presente
en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los
alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y
control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la
composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como
porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en los alimentos naturales. En los tejidos
vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como
soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La
determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la
determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una
combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce
como sólidos totales o materia seca. El contenido de humedad en un alimento es,
frecuentemente, un índice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la
humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como la
molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de
pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para
formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado. El agua se encuentra
en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y
en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna
forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está
asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de
los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente
separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado.
3. 3. DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS I. OBJETIVOS  El estudiante
sepa cuantificar el contenido de humedad y masa seca en diversos alimentos(secos,
líquidos, viscosos) y sepa interpretar los resultados  El estudiante sepa utilizar los
diferentes métodos de humedad. II. FUNDAMENTO 2.1 Humedad: El contenido de
humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su determinación exacta es
difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en relación
a otros alimentos que también contienen humedad, y aún en los aceites se encuentra
una cierta cantidad de agua. La determinación de humedad es importante para
conocer la proporción en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad
de los alimentos. Además, nos sirve para determinar las condiciones de
almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos no se pueden almacenar con un
14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos.
Existen varios métodos para determinar la humedad; cada método depende de varios
factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del método y exactitud deseada.
Cuando hablamos de naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en que el
agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinación, agua
absorbida o agua en forma de ubre. Hay que considerar el tipo de alimento para la
determinación. Generalmente, el deterioro químico y microbiológico de los alimentos
está relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y estos
factores relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios microbianos;
reacciones enzimáticas y no enzimáticas; cambios físicos y estructurales y destrucción
 de nutrientes, aroma y gusto (BARBOSA y VEGA, 2000). Dentro de sistemas
alimenticios, la reactividad de cada compuesto está influenciada por su afinidad por las
moléculas de agua y la competencia entre los grupos químicos hidrofílicos e
hidrofóbicos cercanos y de la estructura química del sistema. Cambios en la
temperatura del ambiente, luz, presión, pH, aditivos y modificaciones en el tamaño de
las partículas, pueden alterar el estado molecular del agua e influir en la reactividad de
los compuestos y en las propiedades funcionales. Está demostrado que la estabilidad
4. 4. máxima de los productos alimenticios no está sólo asociado a su mínimo contenido
de humedad total, sino también a la disponibilidad de agua existente en él, es decir, al
estado del agua presente (CHANDIA, 1995). 2.2 Humedad en base húmeda (M): la
cantidad de agua por unidad de masa de muestra húmeda. Humedad (M) = (g de agua
/ g total de muestra) Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100 2.3
Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de sólido
seco en el alimento. Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos) x 100 1.2
Métodos de secado: Los métodos de secado son los más comunes para valorar el
contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la
perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse
sobre bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil
eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de
agua, y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. 1.2.2
Método por secado en estufa de vacío: Se basa en el principio fisicoquímico que
relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se
abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se reduce
su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se
incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga una salida de
aire constante y que la presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la
muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de la
muestra, cuya presión de vapor también ha sido modificada 1.2.1 Método por secado
de estufa: La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que a
5. 5. muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de
humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. 1.2.4 Método de
destilación azeotrópica: El método se basa en la destilación simultánea del agua con
un líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un íquido
inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y
condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen. 1.2.5 Método
de Karl Fischer: Es el único método químico comúnmente usado para la determinación
de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue
descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se
empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está
reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol). TABLA DE
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS Tabla Nro. 01 HUMEDAD EN ALGUNOS
ALIMENTOS ALIMENTO HUMEDAD (%) Mandarina 90.1 Manzana 84.7 Galleta 4.8
Sémola de maíz 13.3 Quinua(Pazancaya) (10.1 – 14.1) general. Fuente: (COLLAZOS,
1993) Tabla Nro. 01 HUMEDAD EN ALGUNOS ALIMENTOS ALIMENTO HUMEDAD
(%) Mandarina 90.1 Manzana 84.7 Galleta 4.8 Sémola de maíz 13.3
Quinua(Pazancaya) (10.0 – 14.2) general. Fuente: (tablas peruanas de composición
de alimentos) NOTA: las normas están en base de 100 gramos de porción comestible
y en caso de la quinua lo pusimos los rangos generales de toda variedad porque no
 hay de la variedad pazancaya. Pero según la INIA nos da un dato de que tiene una
humedad de 9.62 gramos en 100 gramos de muestra.
6. 6. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales  Materias primas diversas:
manzana, mandarina, galleta, quinua, sémola, etc.  Placas Petri  Luna de reloj 
Pinzas  Desecadores con silicagel o con sales desecantes  Espátulas  Mortero
con pilón  Cuchillo  Marcador de vidrio 3.2 Equipos  Balanza analítica.  Estufa. 
Balanza de determinación de humedad. 3.3 Procedimiento (Método de la A.O.A.C.
(1998) Preparaos las muestras para el análisis por reducción de tamaño haciendo uso
de un mortero, según las indicaciones del profesor. Nos aseguraos de que las
muestras no se descompongan a temperaturas mayores de 100ºC. 1. Pesamos las
placas petri o papel de aluminio limpias y secas (P1) P1=……………………..g 2. Pesar
exactamente ente 2 g de muestras en placas petri. Anotar el peso de la muestra +
placas petri. P2 =…………………………g 3. Llevar a la estufa a 105ºC por 2 (muestras
molidas secas) Y 24 h muestras frescas 4. Sacar las placas con las muestras secas y
colocarlas en el desecador para que se enfríe. 4. Pesar y anotar el peso final (P3):
…………………………………..g
7. 7. CALCULOS DE HUMEDAD Y RESULTADOS Humedad en base húmeda g de
muestra = (P2 - P1) = …………………………g g de agua eliminado = (P2 - P3):
………………… g Sólido seco o masa seca (g) = g muestra – g de agua eliminado
=………………….g Por definición humedad es: 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑( 𝑀) = 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 𝑔
𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 % de humedad será: %𝑀( 𝑏ℎ) = (𝑃2 − 𝑃3) (𝑃2 − 𝑃3) ∗ 100 Humedad en
base seca: 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑(𝑋) = 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑙𝑖𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜(𝑔) 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑔) 𝑋 = (𝑃2 − 𝑃3) 𝑔. 𝑚.
𝑠. (𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑔𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎) 𝑋 = (𝑃2 − 𝑃3) 𝑔. 𝑚. 𝑠. (𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎/100𝑔𝑚. 𝑠. )
8. 8. DISCUSIONES CUESTIONARIO 1. ¿En que se basa la selección del método para
determinar humedad? Existen muchos métodos para determinar la humedad de los
productos que dependerá de la forma como está presente el agua está presente en el
alimento, de la naturaleza de la muestra, la cantidad relativa del agua y equipo
disponibles. Es importante una evaluación a criterio para la elección del método más
adecuado se toma en función de la exactitud y la precisión de los resultados. La
pérdida de peso de la muestra por procesos evaporadores de agua, para ello las
muestras debe estar estable. 2. ¿Qué otros métodos se utilizan para determinar
humedad? Son:  Método por secado en estufa.- se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua para ello se requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga cantidades considerables de compuestos
volátiles. Incluye la preparación de la muestra pesado secado enfriado pesado
nuevamente de las muestras.  Método de deshidratación en estufa.- este método no
es muy recomendables solo sirve para productos ricos en sustancias volátiles distintas
del agua, muchos productos tras su deshidratación son higroscópicas y que se debe
ajustar bien fuerte la tapa.  Método de secado bajo lámpara de infrarrojo.-el uso de
este método es muy rápido y sencillo, ya que provoca la evaporación del agua y se
debe controlar que no he carbonice la muestra, también se basa en evaporar la
humedad de la muestra y registro continuo de la pérdida de peso hasta que la muestra
este a peso constante, el error de este pesada es mínima cuando la muestra no se
expone al medio ambiente. Y que nos permite la obtención de resultados rápidos del
porcentaje de humedad de la muestra siendo todo el proceso controlado por un
generador de funciones.  Método Karl Fischer.- es el método químico usado para
determinación de agua en los alimentos que se basa en su reactivo que consta de
yodo, dióxido de azufre una amina en un alcohol. El dióxido de azufre reacciona con
alcohol para formar ester la cual se neutraliza. El éster es oxidado por iodo a metil
sulfato, en una reacción que involucra agua la determinación de agua en este método
suele emplearse cuando la determinación de la humedad por pérdida de peso es
imprecisa. Muchos analistas recomiendan este método como procedimiento de
 referencia particularmente para determinar niveles de baja humedad en los alimentos
azucarados, legumbres secas. 3. ¿Qué ventajas tiene el método utilizado para la
determinación de humedad?. Secado en estufa Ventajas de secado en estufa Ventajas
de secado en termo balanza - es un método convencional - es conveniente - es rápido
y preciso - es un método semiautomático y automático - es un método de fácil manejo
9. 9. - se puede acomodar varias muestras alavés. - te deja hacer otras acciones
mientras se espera. 4. Explique por qué es importante considerar el tipo de alimento
para la determinación de humedad? Es importante el tipo de alimento debido a que
hay alimentos que tienen componentes volátiles a temperaturas de secado (150 C) en
estufa, esto podría conducirnos a un error en el cálculo de humedad. Entonces
importante adecuar los alimentos dependiendo a sus propiedades a sus propiedades
físicas y químicas para realizar un método de análisis. 5. El resultado es lo mismo si se
determina la humedad en Lima o Ayacucho y por qué? El resultado no es lo mismo
porque la humedad en lima o en Ayacucho es distinto , puesto que se sabe que se
encuentra a diferentes altitudes y latitud es referente al mar .Lima tiene mayor
humedad por estar más próximo al mar , mientras Ayacucho es menos húmedo por la
razón de que está alejada del mar. (Cuanto más cerca al mar mayor humedad) 6.
Explicar ¿a qué se refieren las frases: análisis químico, análisis proximal y elemental
de un sistema alimenticio? A. análisis químico: El análisis químico es el conjunto de
técnicas y procedimientos empleados para identificar y cuantificar la composición
química de una sustancia. En un análisis cualitativo se pretende identificar las
sustancias de una muestra. En el análisis cuantitativo lo que se busca es determinar la
cantidad o concentración en que se encuentra una sustancia específica en una
muestra. Por ejemplo, averiguar si una muestra de sal contiene el elemento yodo sería
un análisis cualitativo, y medir el porcentaje en masa de yodo de esa muestra
constituiría un análisis cuantitativo. Un análisis efectivo de una muestra suele basarse
en una reacción química del componente, que produce una cualidad fácilmente
identificable, como color, calor o insolubilidad. Los análisis gravimétricos basados en la
medición de la masa de precipitados del componente, y los análisis volumétricos, que
dependen de la medición de volúmenes de disoluciones que reaccionan con el
componente, se conocen como ‘métodos por vía húmeda’, y resultan más laboriosos y
menos versátiles que los métodos más modernos. Los métodos instrumentales de
análisis basados en instrumentos electrónicos cobraron gran importancia en la década
de 1950, y hoy la mayoría de las técnicas analíticas se apoyan en estos equipos. La
determinación de la composición química de una sustancia es fundamental en el
comercio, en las legislaciones y en muchos campos de la ciencia. Por ello, el análisis
químico se diversifica en numerosas formas especializadas.
10. 10. B. análisis proximal: El propósito principal de un análisis proximal es determinar, en
un alimento, el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas. Estos
procedimientos químicos revelan también el valor nutritivo de un producto y como
puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el
nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es también un excelente
procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos terminados
alcanzan los standards establecidos por los productores y consumidores. C. análisis
elemental: El análisis elemental es una técnica que proporciona el contenido total de
carbono, hidrógeno, nitrógeno y azufre presente en un amplio rango de muestras de
naturaleza orgánica e inorgánica tanto sólidas como líquidas. La técnica está basada
en la completa e instantánea oxidación de la muestra mediante una combustión con
oxígeno puro a una temperatura aproximada de 1000ºC. Los diferentes productos de
combustión CO2, H2O y N2, son transportados mediante el gas portador (He) a través
de un tubo de reducción y después selectivamente separados en columnas
específicas para ser luego desorbidos térmicamente. Finalmente, los gases pasan de
forma separada por un detector de conductividad térmica que proporciona una señal
 proporcional a la concentración de cada uno de los componentes individuales de la
mezcla. 7. Mencionar y describir cada una de las determinaciones analíticas que
integran un análisis proximal de un sistema alimenticio. Humedad: Durante el balanceo
de la ración, es fundamental conocer el contenido de agua en cada uno de los
elementos que la compondrán; así mismo, es necesario vigilar la humedad en el
alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la presencia de
insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminación por hongos y bacterias
(Cockerell et al., 1971). El método se basa en el secado de una muestra en un horno y
su determinación por diferencia de peso entre el material seco y humedo. Cenizas: El
método aquí presentado se emplea para determinar el contenido de ceniza en los
alimentos o sus ingredientes mediante la calcinación. Se considera como el contenido
de minerales totales o material inorgánico en la muestra. Proteína bruta: Por su costo
es este el nutriente más importante en la dieta en una operación comercial; su
adecuada evaluación permite controlar la calidad de los insumos proteicos que están
siendo adquiridos o del alimento que se está suministrando. Su análisis se efectúa
mediante el método de Kjeldahl, mismo que evalúa el contenido de nitrógeno total en
la muestra, después de ser digerida con ácido sulfúrico en presencia de un catalizador
de mercurio o selenio. Extracto Libre de Nitrógeno (ELN): Dentro de este concepto se
agrupan todos los nutrientes no evaluados con los métodos señalados anteriormente
dentro del análisis
11. 11. proximal, constituido principalmente por carbohidratos digeribles, así como también
vitaminas y demás compuestos orgánicos solubles no nitrogenados; debido a que se
obtiene como la resultante de restar a 100 los porcientos calculados para cada
nutriente, los errores come Fibra cruda: Este método permite determinar el contenido
de fibra en la muestra, después de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e
hidróxido de sodio y calcinado el residuo. La diferencia de pesos después de la
calcinación nos indica la cantidad de fibra presente. Todos en su respectiva evaluación
repercutirán en el cómputo final. Lípidos crudos: En este método, las grasas de la
muestra son extraídas con éter de petróleo y evaluadas como porcentaje del peso
después de evaporar el solvente. 8. Explicar el calificativo de “cruda” y de “totales” con
las que se designan algunas de las determinaciones del análisis proximal. Cruda: el
residuo obtenido tras el tratamiento de losvegetales con ácidos y álcalis. Es decir, es
un concepto más químico quebiológico. Se le llama así al análisis químico que se
realiza en los alimentos, basados en el nitrógeno, para obtener la cantidad de
proteínas que este contiene Totales: Proteína total es un análisis de sangre que mide
la cantidad total de dos clases de proteínas encontradas en la porción líquida de la
sangre, la albúmina y globulina. Las proteínas son partes importantes de todas las
células y tejidos. El concepto actual de FD lo define como los componentes de la dieta
de origen vegetal, que son resistentes a las enzimas digestivas del hombre y
químicamente estaría representado por la suma de los polisacáridos que no son
almidones ni lignina 9. Explicar las dos fracciones que integran los carbohidratos
totales. Los carbohidratos son uno de los grupos básicos de alimentos. Esta categoría
de alimentos abarca azúcares, almidones y fibra. Y sus fracciones son el estudio de
cada uno de los componentes que tienen en un análisis cuantitativo. Teneos la
determinación de los azucares (monosacárido, disacárido, etc.) y la otra determinación
de la fibra cruda o fibra total. 10. Mencionar y describir los parámetros involucrados en
una tabla de composición de los alimentos. Se toma en consideración los cuadros de
requerimiento de cada componente en una dieta diaria. Y los más considerados son.
12. 12. Energía: se presenta en dos columnas, expresada en kilocalorías (kcal) y en
kilojoules (kJ), correspondiendo la equivalencia de 4184 kJ por 1 kcal. Los valores en