ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DATOS GENERALES:
Nombre: Andrés Hidalgo (983556)
Curso: Décimo “A”
Fecha: 17/Junio/2020
BALANCE DE MASA Y ENERGÍA, FENÓMENOS DE TRANSFERENCIA DE
UNA OPERACION UNITARIA
1. Objetivos:
1.1. Objetivo General:
Realizar el Balance de Masa y Energía en el proceso de Cocción del Diagrama de
Flujo de la elaboración de Mortadela mediante las respectivas herramientas más
importantes con las que cuenta la ingeniería de procesos para contabilizar los flujos
en dicho proceso industrial.
1.2. Objetivos específicos:
• Calcular todos los flujos de entrada y salida en el proceso de cocción de la
elaboración de la mortadela realizando sus respectivos balances de masa, energía
y usando las respectivas tablas de Cengel.

• Calcular el Rendimiento del Proceso de Elaboración de Mortadela.

• Identificar los fenómenos de transferencia existentes en el proceso de cocción.

2. Desarrollo:

a) Datos:
Alimentación:
Embutido de mortadela: 200Kg
TIEMPO DE COCCIÓN: 180 min = 10800 s
 Tabla 1. Temperaturas del proceso
𝑻𝑾 (°𝑪) 𝑻𝑪 (°𝑪) 𝑻𝑭 (°𝑪) 𝑻𝑬 (°𝑪) 𝑻𝑺 (°𝑪)
90 50 25 75 68
FUENTE: HIDALGO, Andrés. ESPOCH, 2020.
Donde:
• Tw = Temperatura del Vapor saturado
• Tc = Temperatura del Condensado
• Tf = Temperatura de la Alimentación
• Te = Temperatura del Evaporado
• Ts = Temperatura Interna del Embutido

Tabla 2. Entalpias del proceso

𝑯𝑾 (°𝑪) 𝒉𝑪 (°𝑪) 𝒉𝑭 (°𝑪) 𝑯𝑬 (°𝑪) 𝒉𝑺 (°𝑪)
2659.6 209.34 104.83 2634.6 284.69
FUENTE: HIDALGO, Andrés. ESPOCH, 2020.
Donde:
• Hw = Entalpía del Vapor saturado
• hc = Entalpía del Condensado
• hf = Entalpía de la Alimentación
• He = Entalpía del Evaporado
• hs = Entalpía Interna del Embutido
b) Equipo a usar

HORNO DE COCCIÓN
 c) Cálculos de Balance de Masa y Energía
❖ BALANCE DE MASA

Alimentación (F) 300Kg HORNO DE Producto (S)

100 % COCCIÓN 85 % Humedad

Evaporado (E)

Cálculo del Flujo de la alimentación (F):

300 𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝐹= = 0.028
10800 𝑠 𝑠

Cálculo del Flujo del Producto (S):

300 𝐾𝑔 ∗ 85%
𝑆=
100%

255 𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝑆= = 0.024
10800 𝑠 𝑠

Cálculo del Flujo de Evaporado (E):

𝑭= 𝑺+𝑬

𝐸 = 300 𝐾𝑔 − 255 𝐾𝑔

𝐸 = 45 𝐾𝑔

45 𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝐸= = 0.004
10800 𝑠 𝑠

❖ BALANCE DE ENERGÍA

𝑭 + 𝑾 = 𝑬 + 𝑪 + 𝑺 + 𝑸𝒔

𝑸𝒔 = 𝟎
 𝐹 ∗ ℎ𝐹 + 𝑊 ∗ 𝐻𝑊 = 𝐸 ∗ 𝐻𝐸 + 𝐶 ∗ ℎ𝐶 + 𝑆 ∗ ℎ𝑆

𝐾𝑔 𝐾𝐽 𝐾𝑔 𝐾𝐽 𝐾𝑔 𝐾𝐽
0.028 ∗ 104.83 + 𝑊(𝐻𝑊 − ℎ𝐶 ) = 0.004 ∗ 2634.6 + 0.024 ∗ 284.69
𝑠 𝐾𝑔 𝑠 𝐾𝑔 𝑠 𝐾𝑔

𝝀𝑾 = 𝑯𝑾 − 𝒉𝑾

KJ
𝜆𝑊 = 2659.6 − 209.34 = 2450.26
𝐾𝑔

𝐾𝑔 𝐾𝐽 𝐾𝑔 𝐾𝐽 𝐾𝑔 𝐾𝐽
0.028 ∗ 104.83 + 𝑊(2450.26) = 0.004 ∗ 2634.6 + 0.024 ∗ 284.69
𝑠 𝐾𝑔 𝑠 𝐾𝑔 𝑠 𝐾𝑔

𝐾𝑔
𝑊 = 0.006 =C
𝑠

❖ RENDIMIENTO DEL PROCESO

𝑬
𝑹= ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝑾

0.004 𝐾𝑔/𝑠
𝑅= ∗ 100%
0.006 𝐾𝑔/𝑠

𝑅 = 66.7 %

❖ FENÓMENOS DE TRANSFERENCIA

CONVECCIÓN
NATURAL

CONDUCCIÓN

CONVECCIÓN
FORZADA
CONDUCCIÓN
RADIACIÓN
Conducción: Se da entre el metal de la cámara del evaporador y la cámara de cocción
donde se transfiere calor de W a F. También de da conducción entre las latas al interior
de la cámara de cocción.

Convección: Se da en el interior de la cámara de cocción hacia el embutido siendo

esta Convección Forzada por el mecanismo de ventiladores y en el Vapor que emana
el Evaporado al Medio Ambiente siendo esta Convección libre o natural.

Radiación: A través del aislamiento del equipo hacia el Medio Ambiente, siendo
mínimo por el aislamiento que tiene esta cámara de cocción.

3. Conclusiones:
❖ Se realizó el respectivo Balance de Masa y Energía en el proceso de Cocción del
Diagrama de Flujo de la elaboración de Mortadela mediante el uso de una Cámara
de Cocción donde se identificaron sus variables de entrada y salida (flujos) en
dicho proceso industrial.
❖ Se calculó todos los flujos de entrada y salida en el proceso de cocción de la
elaboración de la mortadela en la cámara de cocción que son: F = 0.028𝐾𝑔/𝑠, W
= 0.006 𝐾𝑔/𝑠 = 𝐶, S = 0.024 𝐾𝑔/𝑠 y E = 0.004 𝐾𝑔/𝑠.
❖ El Rendimiento del Proceso de Elaboración de Mortadela fue de 66.7%.
❖ Los fenómenos de transferencia existentes en el proceso de cocción son:
Conducción, Convección y Radiación.