Silabo Del curso-CONTROL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
SILABO DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

I. IDENTIFICACIÓN
1.1. Experiencia Curricular: CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
1.2. Facultad: FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
1.3. Para estudiantes de la carrera: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
1.3.1. Sede: Trujillo
1.4. Calendario Académico: 2017-II
1.5. Año/Ciclo Académico: 8
1.6. Código de curso: 11322
1.7. Sección: A
1.8. Creditos: 3
1.9. Número de Rotaciones, veces que se desarrolla la experiencia curricular en el año/ciclo académico: 1
1.10. Duración por vez de rotación (Nro. de Semanas/Días): 16
1.11. Extensión horaria:
1.11.1. Total de horas semanales: 4
- Horas Teoría: 2
- Horas Práctica: 2
1.11.2. Total de Horas Año/Semestre: 68
1.12. Organización del tiempo Anual/Semestral:
Tipo Total Unidad Semana/Día
Actividades Hs I II III IV Aplazado
- Sesiones Teóricas 32 8 8 8 8 ---
- Sesiones Prácticas 24 6 6 6 6 ---
- Sesiones de Evaluación 12 2 2 2 2 4
Total Horas 68 --- --- --- --- ---
1.13. Prerrequisitos:
- Cursos:
- TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
- TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL III
- Creditos: No necesarios
1.14. Docente(s):
1.14.1. Coordinador(es):
Descripción Nombre Profesión Email
Coordinador General ROJAS PADILLA, CARMEN Ing. en Industrias crojasp@unitru.edu.pe
ROSA Alimentarias
II. FUNDAMENTACIÓN Y DESCRIPCIÓN
Los cambios en la política comercial y economica centrados en el principio de la globalización nos obliga a
realizar un cambio de paradigma hacia la incorporacion de los principios de la calidad total en la cultura
personal y organizacional.
El curso de Control y Aseguramiento de Calidad, contribuye a la formación profesional, brindando
conocimientos básicos respecto a la Gestión, Aseguramiento y Control de Calidad, aplicables en la
Agroindustria. Para tal fin, será necesario el conocimiento previo de técnicas estadísticas, procesos
tecnológicos, métodos fisicoquímicos y microbiológicos de análisis.
El contenido del Silabo toca aspectos referentes al Control de Calidad, Aseguramiento de la Calidad,
Gestión de la Calidad Total (TQM), Herramientas del TQM, Normas ISO, Sistema HACCP, Evaluación
Sensorial y Control Estadístico de Procesos para lograr que un producto o servicio sea de calidad
cumpliendo sus características tangibles e intangibles que satisfagan las necesidades de los usuarios.
III. APRENDIZAJES ESPERADOS
Son objetivos del curso proporcionar al alumno los conocimientos que le permitan:
• Valorar la importancia de la calidad en la estructura organizacional de las empresas
• Valorar la importancia de la Gestión de la calidad total como herramienta de competencia en este mundo
globalizado.
• Elaborar y validar programas de control de calidad y plan HACCP.
• Valorar la importancia de los métodos de análisis sensorial en la agroindustria.
• Conocer las técnicas estadísticas aplicables en los procesos productivos.
• Aplicar los conocimientos adquiridos en proyección social y en temas de investigación.
IV. PROGRAMACIÓN
4.1. UNIDAD 1
4.1.1. Denominación: Control y Aseguramiento de la Calidad
Pág. 1
4.1.2. Inicio: 2017-09-20 Termino: 2017-10-11 Número de Semanas/Días: 4

4.1.3. Objetivos de Aprendizaje
• Valorar la importancia de la Gestión de la calidad total en las organizaciones agroindustriales
• Conocer las técnicas y herramientas de la Gestión de la calidad total
• Valorar la importancia de la familia de las Normas ISO 9000
4.1.4. Desarrollo de la Enseñanza-Aprendizaje:
Semana/Dí Actividades y Contenidos
a
Semana/Dí Introducción. Globalización. Productividad y competitividad. Factores que determinan la calidad.
a1 Percepciones de la calidad. Calidad y costos.
Inicio: Normalización: principios, principales normas internacionales y regionales.
2017-09-20
Termino: Práctica: Normalización
2017-09-20
Semana/Dí Gestión de la Calidad Total. Introducción al TQM.
a2 Programas de mejora continúa. El ciclo de Deming. Nuevos paradigmas, cultura organizacional y
Inicio: liderazgo. Los círculos de calidad.
2017-09-27
Termino: Gestión de la Calidad Total. Introducción al TQM.
2017-09-27 Programas de mejora continúa. El ciclo de Deming. Nuevos paradigmas, cultura organizacional y
liderazgo. Los círculos de calidad.
Herramientas del TQM: Diagrama de Pareto, Diagrama fishbone, benchmarking, brainstorming etc.
Disciplinas Complementarias al TQM: Just in Time, Reingeniería de procesos, ABC.
Práctica: Herramientas del TQM.
Semana/Dí Aseguramiento de la Calidad: Familia de las Normas ISO Interpretación de la norma ISO 9001- ISO
a3 14001- OHSAS 18001. Auditorias. Sistemas integrados de gestión.
Inicio:
2017-10-04 Práctica : Desarrollo de un programa de control de calidad.
Termino:
2017-10-04
Semana/Dí Evaluación escrita de la primera unidad
a4 Practica: Exposición de informes
Inicio:
2017-10-11
Termino:
2017-10-11
4.1.5. Evaluación del Aprendizaje:

Semana/Dí Técnica/Instrumento
a
Semana/Dí Cartilla de evaluación de participación en clase
a1 Informe de practicas
Inicio:
2017-09-20 Examen oral
Termino:
2017-09-20
Inicio:
Termino:
2017-09-27
Inicio:
Termino:
2017-10-04
Semana/Dí Evaluación de la segunda unidad: Prueba objetiva, descriptiva y
a4 analítica
Inicio:
Pág. 2
2017-10-11 Lista de cotejos

Termino: Práctica : Cartilla de evaluación.
2017-10-11
4.2. UNIDAD 2
4.2.1. Denominación: Seguridad Alimentaria
• Conocer los modelos de aseguramiento de la calidad BPA, BPM.
• Conocer y aplicar los principios del Sistema HACCP
a
Semana/Dí Seguridad alimentaria. Enfermedades transmitidas por alimentos. Peligros en alimentos Buenas
a5 Prácticas de Manufactura e Higiene y Saneamiento. Buenas Prácticas Agrícolas.
Inicio: Práctica: Aplicación de las BPM y BPA
2017-10-18
Termino:
2017-10-18
Semana/Dí Legislación alimentaria. Introducción al sistema HACCP.
a6 Principios HACCP. Peligro y riesgo.
Inicio:
2017-10-25
Termino: Práctica: Visita Tecnica
2017-10-25
Semana/Dí Puntos Críticos de control. Medidas preventivas y acciones correctivas. Sistema de vigilancia.
a7 Validación del Plan HACCP
Inicio:
2017-11-01 Práctica: Elaboración. de plan HACCP
Termino:
2017-11-01
Semana/Dí Evaluación escrita de la segunda unidad
a8 Práctica: Exposición de trabajos encargados
Inicio:
2017-11-08
Termino:
2017-11-08

a
Inicio:
Termino:
2017-10-18
Semana/Dí Guía de visita tecnica
a6
Inicio:
2017-10-25
Termino:
2017-10-25
Inicio:
Termino:
2017-11-01
Semana/Dí Evaluación de la segunda unidad: Prueba objetiva, descriptiva y
a8 analítica
Inicio:
Pág. 3
2017-11-08
Termino: Practica : Cartilla de evaluación.
2017-11-08
4.3. UNIDAD 3
4.3.1. Denominación: Evaluación sensorial y Metrología
• Conocer y comprender el fundamento del análisis sensorial y sus aplicaciones
• Valorar la importancia de la evaluación sensorial
• Diseñar métodos y técnicas de la evaluación sensorial aplicables a casos particulares
• Conocer los fundamentos, principios y técnicas de la metrología
a
Semana/Dí Evaluación sensorial. Fundamentos, los sentidos y atributos sensoriales. Clasificación de la
a9 evaluación sensorial Planificación de la evaluación sensorial
Inicio: Condiciones de la evaluación sensorial: Jurado, ambiente, muestras, etc.
2017-11-15 .
Termino: Práctica: Pruebas básicas para selección de panelistas
2017-11-15
Semana/Dí Tipos de evaluación sensorial: Pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas.
a 10 Pruebas sensoriales: comparación pareada, duo trío, triangulo, ranking, rating,
Inicio:
2017-11-22 Práctica: Pruebas dúo-trío, triangulo, ranking y rating.
Termino:
2017-11-22
Semana/Dí Umbral y resolución de percepción; análisis estadístico en las pruebas sensoriales, pruebas
a 11 paramétricas y no paramétricas. Perfiles sensoriales. QDA. Metrología. Fundamentos. Patrones
Inicio: metrológicos y trazabilidad. Métodos de verificación metrológica.
2017-11-29 Calibración y Ajuste de equipos. Incertidumbre.
Termino:
2017-11-29 Seminario : Evaluación sensorial
Semana/Dí Evaluación escrita de la tercera unidad
a 12
Inicio: Práctica : Exposición de trabajos encargados
2017-12-06
Termino:
2017-12-06

a
Semana/Dí Cartilla de evaluación de participación en clase.
Inicio:
Termino:
2017-11-15
a 10 Informe de practicas
Inicio:
Termino:
2017-11-22
Inicio:
Termino:
2017-11-29
Semana/Dí Evaluación de la tercera unidad: Prueba objetiva, descriptiva y analítica
Pág. 4
a 12
Inicio:
2017-12-06 Práctica : Cartilla de evaluación.
Termino:
2017-12-06
4.4. UNIDAD 4
4.4.1. Denominación: Control estadístico de Procesos
• Valorar la importancia del Control Estadístico de Procesos
• Conocer los fundamentos, técnicas y aplicaciones del Control Estadístico de Procesos.
• Comprender y diseñar gráficos de control.
• Valorar la importancia de la Inspección en la Agroindustria.
• Comprender y diseñar Planes de Inspección y Muestreo aplicables en la agr
a
Semana/Dí Introducción al Control Estadístico de Procesos
a 13 Variación inherente y variación asignable. Capacidad de procesos.
Inicio: Determinación del índice de capacidad real de proceso e índice de estabilidad. Evaluación de la
2017-12-13 Normalidad y Estratificación
Termino: Práctica: Determinación de la capacidad de procesos
2017-12-13
Semana/Dí Gráficos de control. Fundamento. Limites de especificación. Limites de tolerancia y limites de
a 14 control y aplicaciones
Inicio: Tipos de gráficos de control. Gráficos de control por variables y atributos
2017-12-20 Práctica: Elaboración de gráficos de control.
Termino:
2017-12-20
Semana/Dí Inspección y muestreo. Planes de muestreo. Curvas características de operación Tipos de muestreo.
a 15 Determinación del plan de muestreo. Aplicación de las normas internacionales ISO 2859, ISO 3951,
Inicio: MIL STD 414 o equivalente. Inspección por atributos y por variables .
2017-12-27 Muestreo simple, doble y por etapas.
Termino:
2017-12-27 Práctica: Planes de muestreo
Semana/Dí Evaluación escrita cuarta unidad
a 16
Inicio: Practica: Exposición de trabajos encargados
2018-01-03
Termino:
2018-01-03

a
Inicio:
Termino:
2017-12-13
Inicio:
Termino:
2017-12-20
Inicio:
Pág. 5
Termino:
2017-12-27
Semana/Dí Evaluación de la cuarta unidad: Prueba objetiva, descriptiva y analítica
a 16
Inicio:
2018-01-03 Practica : Cartilla de evaluación
Termino:
2018-01-03
4.5. APLAZADO
Semana/Día Técnica/Instrumento
Semana/Día 17 Examen de Aplazado, evaluaciones pertimentes
del curso.
V. NORMAS DE EVALUACIÓN
BASE LEGAL
-Se considerarán aplazados en cada unidad, los alumnos que no hayan obtenido la nota mínima de once
(11). No se considerará el medio punto (0.5) o fracción mayor, a favor del alumno.
-Para pasar a una evaluación de aplazados, el estudiante debe haber participado por lo menos en dos tercios
de las evaluaciones parciales programadas. El examen comprende toda la evaluación del curso, incluyendo
todos los aspectos teóricos y prácticos.
-La nota de aplazado es independiente, no se promediará con la nota desaprobatoria de la respectiva
asignatura.
-Se considerarán desaprobados los alumnos que fuesen sorprendidos plagiando en una evaluación, con la
nota de cero.
-No hay examen de recuperación o sustitutorio. El estudiante por causas debidamente justificadas solo
podrá rezagarse una evaluación, la cual deberá rendirla antes de la evaluación de la última unidad previa
solicitud y pago de derecho correspondiente. Si no se presentase, se le asignará la nota mínima de cero (0).
Si se tratase de la evaluación de la última unidad, se le puede conceder, a petición del estudiante y basado
en el estudio de su rendimiento académico, otra oportunidad previa a la elaboración y entrega de actas
finales.
NORMAS ESPECIFICAS EN LA EXPERIENCIA CURRICULAR
Se evaluaran 4 unidades
La nota promedio de unidad es obtenida del examen de unidad (EU) y del promedio de los informes de
práctica de laboratorio (Pr) y Trabajo Encargado (TE) de acuerdo al siguiente cálculo:
Promedio = {(EUx1) + (Prx1)+ (TEx1)}/4

La nota promocional es obtenida de la suma promedio de cada unidad dividido entre tres (4), solo para este
caso es válido el medio punto a favor del estudiante. Son aplazados en el curso los que no alcanzan la nota
de once (11). Con dos notas desaprobatorias de promedio de unidad el alumno deberá rendir la prueba de
aplazados; se le consignará como nota promocional un máximo de diez (10).
VI. CONSEJERÍA/ORIENTACIÓN
Propósitos: Asesoramiento con respecto a la asignatura y su implicancia en la carrera profesional
Día: Miercoles
Lugar: Laboraatorio sensorial
Horario: 12-13 horas y 17-18 horas.
VII. BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFIA BÁSICA (Disponible en la biblioteca de la Facultad de Ciencias Agropecuarias)
ANZALDÚA- MORALES, A.1994.Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la practica.

Editorial Acribia.
FORO AGRARIO,2003. La seguridad alimentaria del producto al consumidor
MORTIMORE,C.2001. HACCP enfoque practico. Segunda edición.Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
España
MADRID,V; MADRID,C.2000. Normas de calidad de alimentos y bebidas. Primera edición. Ediciones
Mundi-Prensa. Madrid-España.
FOLGAR,O. 2005. Sistemas consolidados de gestión ISO 9001, ISO 14001,OHSAS 18001. Ediciones
Macchi.Buenos Aires. Bogota
SANCHO, J y BOTA , J. Introducción al análisis sensorial de alimentos.
VILA,E; ESCUDER,R.2000. Auditorias internas de calidad. Editorial Diaz Santos.
Pág. 6
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
CHARBONNEAU, H. y WEBSTER, G.2001.Control de Calidad. Segunda Edición. Editorial Mc. Graw
Hill. México.
CORNEJO, M.A. 1995 .Liderazgo de excelencia. Séptima Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
España.
FLOREZ, F.1998.Inspección y muestreo. Ediciones UNALM-COGCT. Lima. Perú.
IRANOR. UNE 66-030-84:Reglas y tablas de muestreo para la inspección por variables. Madrid. España.
MONTGOMERY, D.C. 2005 Introducción al control estadístico de la calidad. Segunda Edición. Compañía
Editorial Continental S.A. México.
RODRIGUEZ,V.P. 2012. Analisis sensorial estadictico con consumidores.2da Edicion. Universidad Federal
de Vicosa.
UREÑA, M. y D`ARRIGO M.1999. Evaluación Sensorial de los alimentos. Edit. UNALM
El presente Silabo de la Experiencia Curricular "CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD",

ha sido Visado por el Director de la ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL, quien da conformidad al silabo registrado por el docente ROJAS PADILLA, CARMEN
ROSA que fue designado por el jefe del DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS
AGROINDUSTRIALES.
Pág. 7

Silabo Del curso-CONTROL

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SILABO DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

4.1.2. Inicio: 2017-09-20 Termino: 2017-10-11 Número de Semanas/Días: 4

4.1.5. Evaluación del Aprendizaje:

2017-10-11 Lista de cotejos

4.2.5. Evaluación del Aprendizaje:

4.3.5. Evaluación del Aprendizaje:

4.4.5. Evaluación del Aprendizaje:

Promedio = {(EUx1) + (Prx1)+ (TEx1)}/4

ANZALDÚA- MORALES, A.1994.Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la practica.

El presente Silabo de la Experiencia Curricular "CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD",

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