ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

УДК 638.165.2 doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.69

Анализ процесса получения сухого меда

Жунева Любовь Сергеевна
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Адрес: 650043, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6
E-mail: ljuba42@yandex.ru

Семченко Мария Вячеславовна

ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Адрес: 650043, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6
E-mail: sem4enkomaria@yandex.ru

Асякина Людмила Константиновна

ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Адрес: 650043, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6
E-mail: alk_kem@mail.ru

В данной статье рассматриваются различные технологии получения сухого меда в России и за рубежом.
Проведен обзор патентной и научно-технической информации по теме исследования. Определено, что
наилучшим способом получения порошка сухого меда является метод распылительной сушки.
Отмечены особенности способов получения сухого меда: параметры процесса, используемое оборудование,
применение дополнительных компонентов, рецептура продукта. Сформулированы недостатки известных
способов производства сухого меда и обосновано применение установки распылительной сушки для
получения сухого меда. Описан принцип работы распылительной сушилки, приведены ее схема, внешний
вид и технические характеристики. Дана характеристика медового порошка по органолептическим и физико-
химическим показателям. Рассмотрены проблемы получения сухого меда, способы его применения в разных
отраслях промышленности (пищевой, фармацевтической, косметической).

Ключевые слова: мед, пищевая добавка, медовый порошок, инфракрасная сушка, лиофильная сушка,
распылительная сушка, сушилка, продукт пчеловодства

Мед имеет большие преимущества по сравнению
с другими продуктами питания, так как он
считается ценнейшим лечебно-профилактическим
средством. Мед – это сладкий продукт с приятным
ароматом, вырабатываемое пчелами из нектара
цветков, пади (медвяной росы) или смеси
этих сахаристых жидкостей. На основании
лабораторных исследований и клинических
наблюдений установлено, что состав меда очень
сложен: в нем содержится около ста различных
ценных для организма компонентов – глюкозы,
левулезы, сахарозы, витамины, ферменты,
органические кислоты, микроэлементы,
минеральные, гормональные, антибактериальные
и другие вещества (Kwakman, 2012, p. 48–55; Israili,
2014, p. 304–323).
Мировое производство меда с каждым годом
увеличивается, следовательно, необходима
разработка новых продуктов из пчелиного меда. На
Рисунке 1 показаны объемы сбора и потребления
меда в мире за 2006–2018 гг. Исходя из анализа
данных видно, объемы сбора меда во всем мире
значительно превышают объемы его потребления.
Существующие технологии переработки меда не
охватывают излишки объемов сбора (Мировой
рынок меда, 2018).
Также известно, что мед, несмотря на свой
насыщенный состав, очень редко используется
в производстве. Это происходит из-за его
подверженности к кристаллизации, вязкости,
тягучести, липкости, а, следовательно, неудобствах
при хранении и транспортировке (Малахова, 2015,
с. 826; Малахова, 2016, с. 4–18). Иными словами,
особенности консистенции и состава меда не
позволяют использовать его в натуральном
виде в технологических процессах производства
различной продукции.
В связи с этим разрабатываются технологии
переработки меда в новый продукт – сухой мед.
Порошок может стать хорошей альтернативой
природному натуральному меду.

ХИПС №2 - 2019
8
 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

1900 1894
1859 1861
1825

1800
1753

1754 1756 1763

1700 1686

1689 1691
1616 1618
1653
1600
1566
1535 1538
1580
1563
1500 1521 1530
1454
1450

1453
1400

1351 1357
1300
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Сбор Потребление

Рисунок 1. Объемы сбора и потребления меда в мире за 2006-2018 гг.

Литературный обзор Автор патента RU 2622914 предлагает получение

В связи с разработкой собственной технологии
сушки меда и оценкой ее перспективности,
необходимо провести анализ существующих
технологий в России и за рубежом. На данный
момент запатентован ряд технологий получения
сухого меда разнообразными способами сушки.
Автор патента RU 2309609 предлагает способ
получения сыпучего пищевого продукта на основе
меда, который предусматривает смешивание
натурального пчелиного меда с предварительно
высушенными до влажности 0,2–0,5%
модифицированным крахмалом или частично
гидролизованной мукой, набухающими в холодной
воде. Мед и крахмал смешивают в соотношении
(1–2):1 по массе, а мед и муку в соотношении
(1–1,2):1 по массе, причем смешивание
компонентов проводят при температуре 30–
35°С. Процесс смешивания ведут в смесителе
до получения равномерного по структуре
порошка с сыпучими свойствами (Штерман,
2007). Недостатком известного способа является
использование в качестве дополнительных
компонентов модифицированного крахмала или
гидролизованной муки, что делает невысоким
процент натуральности продукта. Тем самым
ограничивается область применения такого
продукта.
сыпучего пищевого продукта, который содержит
модифицированный крахмал, натуральный
фруктовый мед, ребаудиозид А (гликозид,
полученный из экстракта стевии, в 400 раз
слаще сахара) и пищевую добавку. В качестве
пищевой добавки используют смесь сухого
экстракта мяты, сухого экстракта яблока и сухого
экстракта абрикоса, взятых в соотношении 1:1:1
по массе (Сиголаева, 2017). Недостатком данного
изобретения является наличие посторонних
компонентов, а, следовательно, невысокий процент
содержания натурального меда в конечном
продукте, потеря характерного аромата меда.
Также в данном продукте содержится ребаудиозид
А, которым нельзя злоупотреблять, так как
он вызывает привыкание, дозировку следует
подбирать аккуратно. Эти отрицательные качества
ограничивают применение данного продукта в
пищевой промышленности (Ребаудиозид А 97,
2018).
Автор патента RU 2399302 предлагает способ
получения сыпучего пищевого продукта на основе
меда и продукт, полученный по этому способу.
Технология предусматривает механическое
смешивание натурального пчелиного меда
с глюкозой в соотношении 100:(100–250) и
равномерное распределение последней в
меде, при этом смешивание ведут с переходом
смеси в однородную тестообразную массу с

ХИПС №2 - 2019
9
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ
последующим получением гранулообразных
твердых или порошкообразных однородных по
структуре частиц. А также способ предусматривает
производство сыпучего кристаллического
пищевого продукта на основе меда, полученного
по данному способу. Способ осуществляется при
помощи механического смесителя, в который
загружают определенное количество меда, после
чего в смеситель насыпают глюкозу в количестве,
соответствующем переводу этой смеси в
гранулообразное состояние. На 1000 г меда, когда
влажность составляет 18%, берется 1700–2500 г
глюкозы. При 15% влажности на 1000 г меда берется
1500–2300 г глюкозы. При меньшей влажности
меда берется меньшее количество глюкозы. В смеси
с глюкозой допустимо применение таких веществ,
как свекловичный сахар, тростниковый сахар,
мальтодекстрин, циклодекстрин, крахмальный
сахар, мальтоза, лактоза пищевая (Полторацкий,
2010). Недостатком известного способа является
получение сыпучего продукта в виде гранул, что не
очень удобно для хранения его и использования в
некоторых отраслях промышленности (например,
косметической) и невысокий процент содержания
натурального меда, что важно для пищевой
промышленности.
Автор патента RU 2528707 предлагает способ
получения порошка сухого медового следующим
способом. Сначала происходит смешивание
натурального меда с кристаллической
глюкозой. Далее в полученную смесь добавляют
кристаллическую фруктозу и также смешивают.
Рисунок 2. Технологическая схема получение
порошка сухого медового.
ХИПС №2 - 2019
10
После чего полученную смесь подвергают сушке
комбинированным радиационно-конвекционным
способом (температура процесса сушки 34–36°С).
Причем испарение влаги из смеси производят
посредством терморадиационного нагрева
инфракрасным излучением с одновременным
удалением влаги из отработанного воздуха путем
принудительной конвекции паровоздушной
смеси. После чего сухую смесь дополнительно
измельчают до состояния порошка. Затем вводят
дополнительную порцию меда натурального
в количестве от 15 до 25% к массе порошка.
Затем неоднократно повторяют цикл сушки и
измельчения сухой смеси. Увеличить содержание
меда в конечном продукте до 70% можно
неоднократным повторением цикла сушки-
измельчения с добавлением в состав сухой смеси
дополнительной порции природного продукта
(меда). В результате доводят содержание меда
натурального до 70% от общей массы порошка.
При этом на первой стадии смешивания на 100 г
меда берут 109,6–156,5 г глюкозы и 133,7–191 г
фруктозы (Полиенко, 2014). Технологическая
схема данного способа производства медового
порошка приведена на Рисунке 2. Недостатком
данного изобретения является применение
дополнительных компонентов (глюкозы и
фруктозы) в качестве центров агрегации, что
приводит к низкому содержанию натурального
меда в составе порошка. Также процесс долгий
и трудоемкий, так как применяется способ
инфракрасного высушивания (Рисунок 3).
Рисунок 3. Оборудование для инфракрасной
сушки.
 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ
Авторы Т.А. Малахова и Н.П. Салаткова (Малахова,
2015, с. 826; Малахова, 2016, с. 125–128) для
своих исследований получали порошок сухого
меда следующим образом. Сначала необходимо
смешать натуральный мед с кристаллическими
моносахаридами. Далее смесь необходимо
высушить, удалив влагу предварительно
осушенным воздухом, затем очистить, измельчить.
Для получения сухого меда использовали
универсальное сушильно-дробильное
оборудование ЮВЭТ005 (температура процесса
60–65°С). ЮВЭТ005 (Рисунок 4) – это установка
для производства порошков активационным
методом сушки. Данное оборудование имеет
производительность – 3–80 кг/час; дисперсность
получаемых частиц – 5–100 мкм; влажность
готового продукта – 6–8% (Сушка мельница
ЮВЭТ005, 2018). Готовый продукт – порошок белого
цвета, содержит не меньше 30% природного меда
(Малахова, 2015, с. 826; Малахова, 2016, с. 125–128).
Рисунок 4. Универсальное сушильно-дробильное
оборудование ЮВЭТ005.
Авторы патента CN 105725145 предлагают
технологию производства сухого медового
порошка, отличающуюся тем, что высушенный
медовый порошок получают из 50–70 частей меда,
15–40 частей крахмала, 2–10 частей порошка
ХИПС №2 - 2019
соевого белка, 0,3–0,5 части соевых фосфолипидов
и 10–26 частей медицинских вспомогательных
материалов (по массе) (Yin, 2016). Недостатком
данной технологии является применение разных
добавок, что приводит к снижению содержания
натурального меда в конечном продукте.
Применение соевого белка в составе продукта
препятствует перевариванию и поглощению
множества различных питательных веществ.
Авторы патента CN 105768007 предлагают
технологию производства сухого медового
порошка характеризующуюся тем, что сухой
медовой порошок получают из следующих
компонентов (по массе): 50–70 частей меда, 15–
40 частей крахмала, 2–5 частей ретроградного
крахмала, 2–5 частей порошка соевого белка, 2–5
частей бета-циклодекстрина (добавка Е 459) и/или
мальтодекстрина, 0,3–0,5 части соевого лецитина
и 10–26 частей вспомогательных материалов (Yin,
2016). Недостатком данной технологии является
применение различных добавок, что приводит
к снижению содержания натурального меда в
конечном продукте. Также в данном медовом
порошке содержится большое количество бета-
циклодекстрина, что в значительно превышает
нормы его внесения в продукты (Пищевой
стабилизатор Е 459, 2018).
Автор патента CN 106107809 предлагает способ
производства сухого порошка меда с содержанием
овса с низким гликемическим индексом. Данная
технология предусматривает, что сухой порошок
готовят из следующих сырьевых материалов (по
массе): 80–90 частей меда, 10–20 частей овсяной
муки, 3–4 части коньяк-рафинированного порошка,
2–3 части изолированного порошка соевого
белка (Ye, 2016). Недостатком данной технологии
является применение различных добавок, что
приводит к снижению содержания натурального
меда в конечном продукте, а, следовательно,
ограничивается область применения данного
продукта.
Автор патента CN 106923284 предусматривает
получение сухого порошка из фруктов и меда. Этот
способ включает следующие этапы: добавления
воды к меду, добавления крахмала, проведения
перемешивания при температуре 30–40°C и
скорости вращения ротора перемешивающего
устройства 300–500 об/мин, добавления
целлюлозы и фруктового экстракта, проведения
замораживания и осуществляя сушку при условии
отрицательного давления, составляющего 0,05–
0,1 МПа, с получением сухого порошка фруктов и
меда, где целлюлозу готовят на следующих стадиях
11
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ
добавлением пектиназы и целлюлазы к свежим
фруктам и выполняют измельчение в условиях,
где температура составляет 20–25°С, скорость
вращения ротора перемешивающего устройства
500–1000 об/мин (Jiang, 2017). Недостатком
данного способа является применение порошка из
фруктов, крахмала, целлюлозы, что в значительной
степени приводит к потере характерного аромата
меда, снижению концентрации натурального
меда в конечном продукте. Данная технология
предусматривает применение лиофильной
сушильной установки (Рисунок 5), что усложняет
проведение процесса. Лиофилизация – это
высушивание под вакуумом замороженного
материала, что позволяет получать обезвоженные
препараты. Этот метод позволяет удалить воду без
нагревания, но при его использовании некоторые
свойства, структура продукта нарушаются, аромат
частично исчезает (Гранулированный и сухой мед,
2018; Ермолаев, 2010, с. 143–149).
Рисунок 5. Оборудование для лиофильной сушки.
Автор патента KR 20170036957 предлагает
способ получения медового порошка с помощью
аппарата распылительной сушки. Данный способ
предполагает получение медового порошка на
следующих стадиях: регулирование содержания
влаги в вязком меде; нагревание меда при 30–40°С
с целью регулирования вязкости; измельчение
меда, быстрое высушивание его методом сушки
распылением, с осуществлением легкой подачи
продукта в распылительную сушилку (Lee,
2017). Недостатком данного способа является
сложность в проведении процесса сушки, большая
продолжительность по времени, повышенная
слипаемость полученного продукта в связи с
температурой процесса 30–40°С (вода испаряется
не до конца), что делает его срок хранения
недолгим.
ХИПС №2 - 2019
12
Теоретическое обоснование
Анализ выявленных охраняемых технических
решений показывает, что способы получения
порошка сухого меда, рассмотренные в патентах, в
целом аналогичны друг другу.
Технология производства медового порошка
в данных изобретениях предусматривает
смешивание меда натурального с каким-
либо ингредиентом (глюкоза, фруктоза,
сахар, модифицированный крахмал, частично
гидролизованная мука, пыльца, мальтодекстрин,
циклодекстрин, прополис, хитозан, мальтоза,
лактоза и другие), его тщательное перемешивание
и высушивание (температура в каждом патенте
варьируется от 34 до 110°С) в установках
инфракрасной или лиофильной сушки, а
также по активационному методу сушки. В
некоторых патентах предусмотрена лишь стадия
перемешивания в установка механического
смешивания до образования тестообразной
массы, затем получение гранул и в итоге порошка.
Также может быть включена и стадия дробления
полученного продукта. Дополнительные
компоненты используют для привнесения
различных свойств, в частности, в качестве
образования так называемых «центров агрегации»
(затравки), которые будут формировать кристалл
твердого вещества сухого меда (Prosekov,
2016, p. 2391–2400). К тому же, чтобы избежать
перехода сухого меда в жидкое состояние,
в продукт добавляются негигроскопичные
компоненты, например, мальтодекстрин.
Содержание натурального меда и дополнительных
компонентов может варьироваться. К недостаткам
данных способов получения относится снижение
содержания меда в продукте,так какдля уменьшения
гигроскопичности (Курбанова, 2011, с. 233–236) и
для образования центров кристаллизации (с целью
ускорения процесса высушивания) добавляются
различные связывающие вещества. Можно также
отметить повышение цены за счет включения
наполнителей.
По результатам анализа технического уровня
разработок в области получения порошка
сухого меда, можно сделать вывод, что главные
изменения претерпевают способ высушивания
и применяемые компоненты. Введение новых
технологических решений сводится к сокращению
применяемых дополнительных компонентов
или их исключение. Подобранные оптимальные
параметры процесса сушки меда позволяют
ускорить процесс его получения, получается
 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ
продукт с нужной влажностью, размером частиц и
органолептическими свойствами.
Наиболее поздним из всех представленных
технических решений является патент
KR 20170036957 (Южная Корея), который
предусматривает сушку меда на установке
распылительной сушки без добавления
дополнительных ингредиентов при температуре
30–40°С (Lee, 2017). Поэтому можно сделать
вывод, что применение распылительной
сушилки помогает устранить недостатки
предыдущих патентов. Однако у нас в стране
способов производства сухого меда методом
распылительной сушки запатентовано не было.
Сухой мед, при правильной технологии его
приготовления, сохраняет все свои полезные
биологические свойства (антисептичность,
противовоспалительный и иммуномодулирующий
эффект), как   и жидкий продукт. К числу
преимуществ сухой формы меда можно отнести
следующее: точность дозирования, компактность,
удобство в использовании, упаковки и поверхности готового мяса продуктов реакции
транспортировки, длительность хранения,
возможность применения в растворенном виде,
увеличенная активная площадь поверхности
частиц.   Использование сухого порошка
меда вместо жидкого значительно упрощает
технологические процессы (Малахова, 2015, с. 826;
Полиенко, 2014).
Порошок сухого меда надлежащего качества
имеет следующие органолептические показатели:
цвет – от белого до кремово-желтого; аромат
– приятный, естественный   но довольно
сильный, без несвойственных меду запахов;
вкус – приятный, сладкий, без несвойственных
привкусов;   консистенция – негигроскопична,
после кристаллизации она плотная, но
сохраняется в виде порошка;   кристаллизация
– от мелкозернистой до крупнозернистой;
механические примеси – естественные (наличие
частиц пыльцы); не должно быть признаков
брожения. По физико-химическим показателям
сухой мед имеет: диастазное число 6 ед. Готе,
общая кислотность 2,4 см3. Определение
содержания минеральных веществ (кальций,
калий, фосфор, натрий, железо, медь, цинк) и
токсических элементов (кадмий, кобальт, свинец,
мышьяк) должно соответствовать гигиеническим
требованиям   безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-
01) (Малахова, 2015, с. 826;   Подлегаева, 2004, с.
78–86; Prosekov, 2018, p. 73–77).
Порошок сухого меда можно использовать в
ХИПС №2 - 2019
пищевой промышленности в качестве пищевой и
вкусовой добавки, полезного заменителя сахара
и сахарной пудры, в приготовлении маринадов,
йогуртов, витаминных напитков, пирожных,
хлебопекарном производстве, т.е. для любых
кондитерских или кисломолочных продуктов с
медом. Использование в производстве порошка
сухого меда позволит не только повысить
биологическую ценность продуктов, а также
расширить ассортимент продукции в любых
регионах нашей страны. Так, например, в
технологии производства шашлыка «Пикантный»
вводится в состав маринада, помимо посолочных
ингредиентов, и порошок сухого меда. Его берут
в количестве 5% от массы исходного мясного
сырья. После тепловой обработки проведена
органолептическая оценка, которая показала,
что такой шашлык обладал высоким уровнем
потребительских свойств, на его поверхности
появилась золотистая корочка, вкус был
утонченным, сочным, нежным. Использование
порошка сухого меда позволило увеличить выход
готовой продукции, за счет образования на
Майяра (меланоидинообразования). Это реакция
взаимодействия углеводов и аминов, которая
проявляется как блестящая карамелизованная
корочка, препятствующая потере влаги при
термической обработке. В результате данных
исследований были экспериментально доказаны
привлекательные свойства медового порошка
как пищевой добавки (Малахова, 2016, с. 78–79;
Малахова, 2016, с. 125–128).
В лекарственных целях сухой мед используется
для приготовления таблеток с лекарственными
растениями для лечения простудных заболеваний,
бронхиальной астмы, для приготовления
смесей для лечения болезней желудочно-
кишечного тракта, сердечнососудистой системы;
приготовление ванн и примочек для лечения
болезней кожи, для быстрого заживления порезов,
ран, ожогов, восстановления нервной системы. В
косметической промышленности сухой мед можно
добавлять в шампуни, бальзамы, крема, скрабы,
соли для ванн, лосьоны, маски (для волос, тела,
лица).
Анализируя данные патентной и научно-
технической информации, можно сформулировать
проблемы и недостатки известных способов
получения сухого меда:
1. В конечном сухом продукте процент
содержания натурального меда невысок, так
как в приготовлении порошка используются
13
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

дополнительные ингредиенты: глюкоза, распространенным способом, применяемым

фруктоза, сахароза, модифицированный
крахмал, частично гидролизованная мука,
пыльца, циклодекстрин, прополис, хитозан,
мальтоза, лактоза и другие.
2. Сложность и многоступенчатость процесса.
3. Важной проблемой также являются потеря или
изменение свойств пчелиного меда.
4. Необходимость скорейшей упаковки продукта
в вакуумной среде, вследствие высокой
гигроскопичности получаемого продукта.
5. Строгий контроль влажности помещения.
6. Содержание в составе высушенного продукта
фруктозы (гигроскопичное вещество), которая
поглощает влагу из воздуха, приводит к тому,
что сухой продукт снова может переходить
в жидкое состояние. Чтобы избежать этого,
в продукт добавляются негигроскопические
компоненты, например, мальтодекстрин
(Гранулированный и сухой мед, 2018). Это
также уменьшает процент натуральности
конечного продукта.
7. Производители пищевых продуктов не спешат
заключать договора, поскольку для внедрения
сухого меда в производство необходимо
разработать соответствующую рецептуру.
Цель исследовательской работы – обосновать
целесообразность применения метода
распылительной сушки для получения сухого меда.
Задачи:
1) описать принцип распылительного
высушивания субстратов;
2) привести схему и внешний вид распылительной
сушилки;
3) описать ее технические характеристики;
4) установить признаки новизны,
изобретательского уровня и промышленной
применимости предлагаемого технического
решения;
5) подобрать оптимальные параметры сушки для
получения сухого меда;
6) оценить качество готового продукта по
органолептическим, физико-химическим и
структурно-механическим показателям.
Гипотеза: применение технологии
распылительной сушки позволит получать сухой
мед высокого качества.
Материалы и методы
Известно, что наиболее рациональным и перекачиваемая суспензия. Данная технология
для получения мелкодисперсной пищевой
и фармацевтической продукции, является
распылительная сушка. Поэтому, мы предлагаем
для получения порошка сухого меда внедрить
технологию распылительной сушки. Она может
проводиться в большом диапазоне рабочих
температур, процесс характеризуется малым
временем контакта материала с горячим
теплоносителем и высокой производительностью
по испаренной влаге. Исследование
процесса распылительной сушки растворов
углеводсодержащих субстратов (в частности меда),
с целью установления оптимальных параметров,
использование которых поможет получить продукт
с высокими качественными характеристиками без
включения наполнителей является актуальным.
А тот факт, что импортные и даже отечественные
порошки меда содержат дополнительные
ингредиенты и имеют достаточно высокую
цены, обеспечит конкурентоспособность новых
продуктов, полученных методом распылительной
сушки.
Качество высушенных продуктов часто зависит не
столько от кинетики удаления влаги (Подлегаева,
2004, с. 78–86), то есть собственно сушки, сколько
от кинетики их нагрева в процессе сушки. Это
вызвано сильной экспоненциальной зависимостью
происходящих при сушке химических, физико-
химических и структурно-реологических
превращений от температуры высушиваемого
материала.
Продукт, полученный путем распылительной
сушки, обладает рядом новых свойств
(адсорбционная способность, зарядность
частиц, дисперсность и др.), присущих твердым
диспергированным материалам. Однако
чувствительность продуктов к воздействию
температуры и ее длительности может привести к
нежелательным изменениям, которые отразятся на
качестве готового продукта. Длительное тепловое
воздействие вызывает не только негативные
изменения в продукте, но и может приводить к его
самовозгоранию и увеличению потерь конечного
продукта (Компактная распылительная сушилка
Mini Spray Dryer B-290, 2018; Prosekov, 2017, с.
e12331).
Распылительная сушка – наиболее часто
применяемый метод, который подходит для
непрерывного производства сухих продуктов в
виде порошка или агломерата из жидкого сырья.
Сырьем может служить раствор, эмульсия или

ХИПС №2 - 2019
14
 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ
идеально подходит в том случае, если качество
конечного продукта должно точно соответствовать
определенному стандарту, применяемому,
например, к гранулометрическому составу,
содержанию остаточной влаги, насыпной
плотности и строению частиц.
В методе распылительной сушки продукт с
помощью форсунок распыляется (диспергируется)
в сушильную камеру. Форсунка – устройство
для распыления жидкостей. Подача жидкости
осуществляется под давлением. Вещество из
форсунки может поступать непрерывно или
периодически. Выбор типа распыляющего
устройства и его конструкционное оформление
определяются свойствами распыляемой жидкости,
необходимостью получения в сушильной камере
капель определенной дисперсности, требуемой
производительностью, степенью сложности
конструкции и обслуживания, а также стоимостью.
Главными показателями форсунок являются
скорость распыления жидкости, макроструктура
(угол и длина струи; пространственное
распределение капель) и микроструктура (размер
капель и распределение их по размеру). Принцип
действия пневматической форсунки основан
на том, что сжатый воздух дробит на отдельные
мелкие частицы раствор, который выбрасывается
из сопла форсунки с большой скоростью и
рассеянным факелом. Положение форсунки при
распылении можно отрегулировать.
В сушильной камере продукт контактирует с
сушильным агентом, в качестве которого выступает
горячий воздух. Методом распыления достигается
значительное увеличение поверхности испарения.
При этом происходит интенсивный массо- и
теплообмен между высушиваемым продуктом
и сушильным агентом. Диспергированные
частицы продукта теряют влагу за довольно
небольшой промежуток времени. Высыхая,
продукт под действием силы тяжести опускается
на дно сушильной камеры. Здесь он собирается и
непрерывно выводится из зоны сушки. Часть сухих
частиц продукта не опускается на дно камеры.
Она оседает в пылеотделителях, через которые
проходит сушильный агент.
Структура высушенных частиц продукта может
быть различной: монолитные, пустотелые,
губчатые. Она зависит от молекулярной структуры
высушиваемого продукта и заданного режима
сушки (Lisitsyn, 2016, p. 1715–1722).
Для исследования сушки раствора меда и подбора
оптимальных параметров можно использовать
ХИПС №2 - 2019
экспериментальную установку распылительной
сушки модели Mini Spray Dryer B-290 (Buchi, Sweden).
На ней можно регулировать скорость подачи
рабочего раствора и распыляющего потока газа,
температуру сушки, аспирацию, необходимость
очистки сопла форсунок. Установка позволяет
получать готовый продукт с размером частиц
1–25 мкм. Материалы, вступающие в контакт с
продуктом: кислотоустойчивая нержавеющая
сталь, боросиликатное стекло, силикон. Схема
экспериментальной установки приведена на
Рисунке 6 (Компактная распылительная сушилка
Mini Spray Dryer B-290, 2018). Внешний вид
установки распылительной сушки представлен на
Рисунке 7.
Нагрев подаваемого газа и двухпоточной форсунки
(1) осуществляет микропроцессорная автоматика
Fuzzy-logic (2) с цифровым дисплеем и датчиком
температуры РТ 100, который обеспечивает
высокую точность регулирования температуры.
Раствор проходит через форсунку, распыляющую
его на мельчайшие капли и попадает в камеру
(3), в которой протекает процесс сушки с
образованием высушенных частиц. Частицы,
захваченные потоком газа, перемещаются в
циклон (4), где происходит их разделение под
действием собственной силы тяжести. Установка
оснащена фильтром (5) удерживающим мелкие
частицы и аспиратором (6) для создания
потока воздуха. Технические характеристики
сушилки представлены в Таблице 1 (Компактная
распылительная сушилка Mini Spray Dryer B-290,
2018).
В нашем исследовании методом распылительной
сушки продуктов были подобраны оптимальные
параметры сушки мёда. Для подтверждения
качества продукта, полученный сухой мед
исследовали по органолептическим, физико-
химическим и структурно-механическим
показателям.
Результаты и обсуждение
Результаты ранее проведенных исследований
таких известных ученых, как В.П. Андрущенко,
А.Н. Кашурина показывают, что сушку
сахаросодержащих субстратов, независимо от
их состава, целесообразно вести из растворов с
исходной концентрацией около 20%. В качестве
оптимальной температуры ученые рекомендуют
80–100°С (Андрущенко, 1990, с. 77–78).
15
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

Рисунок 6. Схема установки распылительной Рисунок 7. Внешний вид установки

сушилки: 1 – форсунка; 2 – нагреватель; 3 – распылительной сушки.
распылительная камера (цилиндр); 4 – циклон;
5 – фильтр; 6 – аспиратор.

Таблица 1
Технические характеристики экспериментальной установки распылительной сушки модели Mini Spray
Dryer B-290
Наименование показателя Значение
Напряжение, В 220/230
Производительность по испарению 1,0 л/ч по воде, выше для органических растворителей
Максимальная скорость потока воздуха, м3/ч 35
Максимальная температура на входе, °С 220
Мощность нагрева, Вт 2300
Диаметр отверстия форсунки, мм 7
Диаметр распылительного колпачка, мм 1,4 и 1,5
Среднее время нахождения продукта в камере, с 1,0–1,5
Размеры (ширина×длина×высота), см 50×60×110
Вес, кг 48

Важным фактором, определяющим процесс сушки,
является подбор оптимальной концентрации
сухих веществ исходного раствора меда. Изменяя
один параметр (массовую долю сухих веществ),
постоянными оставались: температура сушки
100°С, объемный расход сжатого воздуха 40 м3/ч,
скорость подачи жидкости 1,4 мл/мин. Кривая
зависимости выхода сухого меда от концентрации
сухих веществ в высушиваемом растворе меда
приведена на Рисунке 8.
Выход сухого меда определяли как количество
готового продукта в процентах от исходной массы
взятого меда. Анализ кривой показывает, что выход
продукта имеет максимальное значение (32,4%)
при сушке раствора с массовой долей сухих веществ
10%. Из рисунка видно, что при концентрации
сухих веществ выше 10%, происходит снижение
выхода готового продукта и, как следствие,
увеличение потерь. Потери возникают из-за
прилипания частиц на стенки аппарата, которые
образуют слой, препятствующий накоплению
готового продукта.
Существенным фактором, обусловливающим
процесс сушки, является температура. Поэтому
нами проведено исследование зависимости
выхода готового продукта от температуры сушки.

ХИПС №2 - 2019
16
 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ
Рисунок 8. Зависимость выхода сухого меда от
массовой доли сухих веществ.
При этом массовая доля сухих веществ исходного
раствора была 10%, скорость подачи раствора 1,4
мл/мин, расход сжатого воздуха 40 м3/ч. Результаты
представлены на Рисунке 9.
Из Рисунка 8 видно, что максимальный выход
продукта (39,09–41,4%) наблюдается в диапазоне
температур от 60 до 90°С. При температуре выше
90°С происходит увеличение потерь продукта в
сушильной камере и циклоне аппарата, снижается
выход готового продукта. Данное обстоятельство,
очевидно, связано со способностью углеводов
меда к карамелизации, при этом образуются
темноокрашенные вещества. В процессе хранения
образцов установлено, что образцы, которые
высушивали при температурах 60–70°С, спустя 45
Рисунок 9. Зависимость выхода сухого меда от
температуры сушки.
дней начали слеживаться и закарамелизовались.
Данный факт можно объяснить неполным
удалением влаги из образцов, вследствие низких
значений температур сушильного агента; а
также наличием в составе продукта фруктозы
(гигроскопичное вещество, которое может легко
поглощать влагу из воздуха). Вследствие этого
необходимо строго следить за влажностью в
ХИПС №2 - 2019
помещении. Необходимо отметить, что все образцы
хранились в бюксах с притертой крышкой, в
одинаковых условиях. В связи с вышеизложенным,
оптимальное значение температуры сушки 80–
90°С.
Другим фактором, влияющим на выход сухого
меда, является скорость подачи раствора. Кривая
зависимости выхода порошка меда от скорости
подачи раствора меда показана на Рисунке 10.
Данный график показывает увеличение выхода
готового продукта при увеличении скорости подачи
раствора от 0,6 до 1,4 мл/мин. Наибольший выход
сухого меда (41,4–41,1%) происходит при скорости
подачи раствора 1,4–1,6 мл/мин. При дальнейшем
увеличении скорости подачи раствора происходит
активное слипание частиц друг с другом и
налипание к стенкам сушилки. Это происходит
из-за того, что такое количество частиц продукта,
находящихся единовременно в камере, требует
гораздо большего времени для испарения из них
влаги. В итоге продукт не успевает высохнуть.
Поэтому наблюдается снижение выхода сухого
меда. Резюмируя вышесказанное, можно сказать,
что оптимальным значением является скорость
подачи раствора 1,4–1,6 мл/мин.
Кроме того, одним из ключевых условий,
оказывающих большое влияние на процедуру
сушки, является объемный расход подаваемого
сжатого воздуха. График зависимости выхода
сухого меда от расхода сжатого воздуха приведен
на Рисунке 11.
График, изображенный на Рисунке 11,
демонстрирует повышение выхода сухого
меда с возрастанием расхода сжатого воздуха.
Рисунок 10. Зависимость выхода сухого меда от
скорости подачи раствора меда.
Наибольший выход продукта (41,4%) был получен
при расходе сжатого воздуха 40 м3/ч.
17
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

разработана принципиальная технологическая

схема получения сухого меда, представленная на
Рисунке 12.

Порошок сухого меда надлежащего качества

имеет следующие органолептические показатели:
цвет – от белого до кремово-желтого; аромат –
приятный, естественный но довольно сильный, без
несвойственных меду запахов; вкус – приятный,
сладкий, без несвойственных привкусов;
консистенция – негигроскопична, после
кристаллизации она плотная, но сохраняется в виде
Рисунок 11. Зависимость выхода сухого меда от порошка; кристаллизация – от мелкозернистой
расхода сжатого воздуха. до крупнозернистой; механические примеси –
естественные (наличие частиц пыльцы); не должно
Анализом результатов, полученных при быть признаков брожения. По физико-химическим
изучении зависимости выхода порошка сухого показателям сухой мед имеет: диастазное число 6
меда от ключевых параметров процесса сушки, ед. Готе, общая кислотность 2,4 см3. Определение
определено, что наибольшая эффективность содержания минеральных веществ (кальций,
процесса обеспечивается при сушке растворов с калий, фосфор, натрий, железо, медь, цинк) и
массовой долей 10%, при температуре 80–90°С, токсических элементов (кадмий, кобальт, свинец,
скорости подачи раствора в камеру 1,4–1,6 мл/ мышьяк) должно соответствовать гигиеническим
мин, расходе сжатого воздуха 40 м3/ч. требованиям безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01)
(Таблица 2).
В соответствии с выбранными параметрами была

Рисунок 12. Технологическая схема получения сухого меда.

ХИПС №2 - 2019
18
 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

Микроструктура порошка сухого меда приведена
на Рисунке 13.
Принципиальные особенности разрабатываемой
технологии по сравнению с аналогами является то,
что для приготовления сухого меда не добавляются
дополнительные компоненты, а, следовательно,
процент натурального меда в готовом продукте
равен 100, что делает его применение в любой
области промышленности абсолютно безопасным.
Анализ технического уровня разработок в
исследуемой области техники показывает,
что способ получения порошка сухого меда с
помощью распылительной сушки является новым
техническим решением.
Новизна настоящего объекта (способ получения
порошка сухого меда с помощью распылительной
сушки) заключается в том, что готовый продукт
остается натуральным, за счет отсутствия внесения
дополнительных компонентов, что позволяет
получить продукт с заданными характеристиками.
Также сушка идет при более высоких температурах,
а значит происходит более полное удаление
влаги из меда. Настоящее техническое решение
неизвестно в представленном уровне техники.
Изобретательский уровень заключается в
получении продукта с повышенным качеством за
счет сохранения натурального меда в конечном
продукте, готовый продукт обладает выраженным
естественным медовым ароматом. Также
данная технология предполагает смешивание
натурального меда с питьевой водой, что
предотвращает слипаемость продукта, получается
мелкодисперсная структура продукта.

Таблица 2
Характеристика порошка сухого меда
Показатели Характеристика
Цвет светло-кремовый, бежевый

Аромат приятный, естественный, без несвойственных меду запахов

Вкус приятный, сладкий, без несвойственных привкусов

Консистенция в виде сыпучего порошка

Кристаллизация от мелкозернистой до крупнозернистой

Механические примеси естественные (наличие частиц пыльцы)

Растворимость хорошо растворим в воде

Диастазное число 6 ед. Готе

Общая кислотность 2,4 см³

Содержание минеральных веществ и токсических элементов Соответствует гигиеническим требованиям безопасности

(СанПиН 2.3.2.1078-01)

Рисунок 13. Микроструктура порошка сухого меда (кратность увеличения 200 раз).

ХИПС №2 - 2019
19
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ
Возможность промышленного применения
подтверждается тем, что рассматриваемое
техническое решение может быть применено
в пищевой промышленности (в частности
способов переработки меда), фармацевтической
и косметической промышленности,
здравоохранении и других отраслях экономики
или в социальной сфере.
Исследование технического уровня разработок в
исследуемой области техники и сравнение его с
техническими характеристиками исследуемого
объекта разработок «Способ получения порошка
сухого меда с помощью распылительной сушки»,
показывает, что «Способ получения порошка
сухого меда с помощью распылительной сушки»
соответствует условиям патентоспособности.
По результатам проведенного патентного
исследования можно сделать вывод о монография. Кемерово: Изд-во Кузбассвузиздат,
патентоспособности планируемых результатов
научно-исследовательской работы по способу
получения порошка сухого меда с помощью
распылительной сушки. Объект исследования
соответствует условиям патентоспособности,
т.е. установлены признаки новизны,
изобретательского уровня и промышленной
применимости технического решения.
Выводы
В связи с приведенными проблемами известных
способов получения сухого меда, можно сказать,
что разработка новой технологии получения сухого
меда способом распылительной сушки является
актуальным и перспективным направлением.
Готовый продукт будет высокого качества, т.к. в
его составе нет дополнительных компонентов.
По итогам исследования описан принцип работы
распылительной сушилки, ее схема, технические
характеристики; проведен подбор оптимальных
параметров получения сухого меда на данной
установке.
Сухой мед как новый продукт пчеловодства
будет стимулировать население к увеличению
потребления меда и продукции из меда. Вкусовые
и технологические качества порошка сухого меда
открывают широкие возможности для развития
рынка меда.
В настоящий момент осуществляется уточнение
оптимальных параметров высушивания меда
на установке Mini Spray Dryer B-290, влияние
ХИПС №2 - 2019
20
этих параметров на микроструктуру, качество
и технологические характеристики готового
продукта. Дальнейшие исследования направлены
на масштабирование процесса получения сухого
меда и внедрение на производства пищевой
промышленности.
Литература
Андрущенко В.П., Кашурин А.Н. Сушка
сахаросодержащих продуктов распылением //
Известия высших учебных заведений. Пищевая
технология. 1990. № 4. С. 77–78.
Гранулированный и сухой мед [Электронный
ресурс]. URL: http://medok.ru/suhoy-med.html
(дата обращения: 15.12.18).
Ермолаев В.А., Просеков А.Ю. Вакуумные
технологии молочно-белковых концентратов:
2010. 211 с.
Компактная распылительная сушилка Mini
Spray Dryer B-290 [Электронный ресурс]. URL:
https://docplayer.ru/64757752-Kompaktnaya-
raspylitelnaya-sushilka-mini-spray-dryer-b-
290-effektivnaya-i-bezopasnaya-raspylitelnaya-
sushka-vodnyh-i-organicheskih-rastvorov.html
(дата обращения: 25.11.18).
Курбанова М.Г., Ермолаев В.А. Исследование
гигроскопических свойств и активности воды
молочно-белковых концентратов // Вестник
Красноярского государственного аграрного
университета. 2011. № 8 (59). С. 233–236.
Малахова Т.А. Разработка технологии продукта
из свинины с использованием порошка сухого
меда: отчет о НИР. Белгород: Белгородский
государственный аграрный университет имени
В.Я. Горина, 2016. 86 с.
Малахова Т.А., Салаткова Н.П., Чеботаева
Е.Н. Влияние пищевой добавки (порошок
сухого меда) на вкусовые характеристики
маринованного полуфабриката // Развитие
промышленного пчеловодства в России и мире:
материалы научно-практической конференции.
Кемерово: КемТИПП, 2016. С. 78–79.
Малахова Т.А., Салаткова Н.П. Исследование
порошка сухого меда // Современные проблемы
науки и образования. 2015. № 2–2. С. 826.
Малахова Т.А., Салаткова Н.П. Технология
получения шашлыка «Пикантный» с
использованием порошка сухого меда //
Международный научно-исследовательский
журнал. 2016. № 12–3 (54). С. 125–128.
Мировой рынок меда: современное состояние
и особенности. [Электронный ресурс]. URL:
http://ylejbees.com/index.php/ekonomika-
 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ
pchelovodstva/2260-mirovoj-rynok-mjoda-sov
(дата обращения: 24.12.18).
Способ получения сыпучего пищевого продукта
на основе меда: пат. 2309609 Российская
Федерация, МПК A23L 1/08. № 2005135143/13
/ Штерман С.В., Бугаенко И.Ф., Штерман В.С.,
Вовк Г.А.; заявитель и патентообладатель
ООО «Фармамед»; заявл. 14.11.2005; опубл.
10.11.2007.
Способ получения сыпучего пищевого продукта на
основе меда и продукт, полученный по этому
способу: пат. 2399302 Российская Федерация,
МПК A23L 1/08. № 2008129215/13 / Полторацкий
В.Б.; заявитель и патентообладатель
Полторацкий В.Б.; заявл. 25.06.2008; опубл.
20.09.2010.
Способ получения порошка сухого медового: пат.
2528707 Российская Федерация, МПК A23L 1/08.
№ 2013122433/13 / Полиенко А.П.; заявитель
и патентообладатель Полиенко А.П.; заявл.
16.05.2013; опубл. 20.09.2014.
Сыпучий пищевой продукт на основе натурального
меда: пат. 2622914 Российская Федерация,
МПК A23L21/25, A23L33/105, A23L29/212. №
2016144461 / Сиголаева Е.А.; заявитель и
патентообладатель Сиголаева Е.А.; заявл.
14.11.2016; опубл. 21.06.2017.
Пищевой стабилизатор Е 459: добавка будущего
со столетней историей [Электронный ресурс].
URL: http://vkusologia.ru/dobavki/stabilizatory-
emulgatory/e459.html (дата обращения:
29.11.18).
Подлегаева Т.В., Просеков А.Ю. Методы
исследования свойств сырья и продуктов
питания: учебное пособие. Кемерово: Изд-
во Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности (университет), 2004.
101 с.
Ребаудиозид А 97. Стевия порошок (Стевиозид)
[Электронный ресурс]. URL: https://stevia-
stevioside.ru/shop/rebaudiozid/ (дата обращения:
12.12.18).
Сушка мельница ЮВЭТ 005. Сушильное
дробильное оборудование. [Электронный
ресурс]. URL: http://ua.bizorg.su/oborudovanie-
sushilnoe-r/p5345940-sushka-melynitsa-yuvet-
005-sushilynoe-drobilynoe-oborudovanie (дата
обращения: 29.11.18).
Dry honey powder and production technology thereof:
ХИПС №2 - 2019
pat. CN 105725145, МПК A23L21/25, A23L33/10.
№ 20161226364 / Yin X., Yin Z.; Yancheng Huamei
Honey Product Co LTD.; declared 13.04.2016;
published 06.07.2016.
Dry honey powder and production technology thereof:
pat. CN 105768007, МПК A23L21/25, A23L33/10.
№ 20161226365 / Yin X., Yin Z.; Yancheng Huamei
Honey Product Co LTD.; declared 13.04.2016;
published 20.07.2016.
Dyshlyuk L.S., Babich O.O., Belovа D.D., Prosekov
A.Yu. Comparative analysis of physical and
chemical properties of biodegradable edible films
of various compositions // Journal of food process
engineering. 2017. V. 40. № 1. P. e12331.
Fruit and honey dry powder and preparation
method thereof: pat. CN 106923284, МПК
A23L19/00, A23L21/25, A23L29/00, A23L33/105.
№ 20171342649 / Jiang J.; Wang Ch.; Jiang F.;
Chongqing Chunxu Agricultural Dev Co LTD;
declared 12.05.2017; published 07.07.2017.
Israili Z.H. Antimicrobial Properties of Honey //
American Journal of Therapeutics. 2014. V. 2.1. №
4. P. 304–323.
Kwakman P.H.S., Zaat S.A.J. Antibacterial components
of honey // Journal IUBMB Life. 2012. № 1. P. 48-55.
Lisitsyn A., Kuznetsova O., Minaev M. et al. Studying
of lactulose hygroscopicity and microstructure
after spray dehydration // Research journal of
pharmaceutical biological and chemical sciences.
2016. V. 7. № 2. P. 1715–1722.
Low-glycemic index oat and honey dry powder and
preparation method thereof: pat. CN 106107809,
МПК A23L21/25, A23L33/125, A23L33/185,
A23L7/10, A23P10/40. № 20161473842 / Ye F., Wang
B., Wang Sh., Cao Y., Qian Ch.; Anhui Mizhiyuan
Food Group Co LTD; declared 24.06.2016; published
16.11.2016.
Prosekov A.Yu., Babich O.O., Dyshlyuk L.S. et al. A study
of polyfunctional properties of biologically active
peptides // Research journal of pharmaceutical
biological and chemical sciences. 2016. V. 7. № 4.
P. 2391–2400.
Prosekov A.Yu., Ivanova S.A. Food security: The
challenge of the present // Geoforum. 2018. V. 91.
P. 73–77.
Spray drying apparatus with producing honey
powder: pat. KR 20170036957, МПК B05B1/00. №
20150135816 / Lee H.H., Park M.K.; SPRING4 CO
LTD; declared 24.09.2015; published 04.04.2017.
21
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

 doi: https://doi.org/10.36107/spfp.2019.69

Analysis of the Process of Obtaining Dry Honey

Lyubov S. Zhuneva
Kemerovo State University
6 Krasnaya Street, Kemerovo, Russian Federation, 650000
E-mail: ljuba42@yandex.ru

Maria V. Semchenko
Kemerovo State University
6 Krasnaya Street, Kemerovo, Russian Federation, 650000
E-mail: sem4enkomaria@yandex.ru

Lyudmila K. Asyakina
Kemerovo State University
6 Krasnaya Street, Kemerovo, Russian Federation, 650000
E-mail: alk_kem@mail.ru

This article discusses various technologies for obtaining dry honey in Russia and abroad. The features of methods for
obtaining dry honey are noted: process parameters, equipment used, the use of additional components, the product
formulation. The disadvantages of the known methods for the production of dry honey are formulated and the use of a
spray drying unit for the production of dry honey is justified. The principle of operation of the spray dryer is described,
its scheme, appearance and technical characteristics are given. The characteristic of honey powder by organoleptic
and physico-chemical parameters is given. The problems of obtaining dry honey, methods of its application in various
industries (food, pharmaceutical, cosmetic) are considered.

Keywords: honey, dry honey, food supplement, honey powder, infrared drying, freeze drying, spray drying

References
Andrushchenko V.P., Kashurin A.N. Sushka
sakharosoderzhashchikh produktov raspyleniem
[Drying of sugar-containing products by spraying].
Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedenii. Pishchevaya
tekhnologiya [Proceedings of higher educational
institutions. Food technology], 1990, no. 4, pp. 77–78.
Granulirovannyi i sukhoi med [Elektronnyi resurs]
Granulated and dry honey. URL: http://medok.ru/
suhoy-med.html (accessed 12.15.18).
Ermolaev V.A., Prosekov A.Yu. Vakuumnye tekhnologii
molochno-belkovykh kontsentratov: monografiya
[Vacuum technology of milk protein concentrates:
monograph]. Kemerovo: Kuzbassvuzizdat
Publishing House, 2010. 211 p.
Kompaktnaya raspylitelnaya sushilka Mini Spray Dryer
B-290 [Elektronnyi resurs] [Compact spray dryer
Mini Spray Dryer B-290]. URL: https://docplayer.
ru/64757752-Kompaktnaya-raspylitelnaya-
sushilka-mini-spray-dryer-b-290-effektivnaya-
i-bezopasnaya-raspylitelnaya-sushka-vodnyh-i-
organicheskih-rastvorov.html (accessed 25.11.18).
Kurbanova M.G., Ermolaev V.A. Issledovanie
gigroskopicheskikh svoistv i aktivnosti vody
molochno-belkovykh kontsentratov [The study of
the hygroscopic properties and water activity of
milk-protein concentrates]. Vestnik Krasnoyarskogo
gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of
the Krasnoyarsk State Agrarian University], 2011, no.
8(59), pp. 233–236.
Malakhova T.A. Razrabotka tekhnologii produkta
iz svininy s ispolzovaniem poroshka sukhogo
meda: otchet o NIR [Development of pork
product technology using dry honey powder:
research report]. Belgorod: Publ. Belgorodskii
gosudarstvennyi agrarnyi universitet imeni V.Ya.
Gorina, 2016, 86 p.
Malakhova T.A., Salatkova N.P., Chebotaeva E.N.
Vliyanie pishchevoi dobavki (poroshok sukhogo
meda) na vkusovye kharakteristiki marinovannogo
polufabrikata [The effect of the food additive (dry
honey powder) on the taste characteristics of pickled
semi-finished product]. Razvitie promyshlennogo
pchelovodstva v Rossii i mire: materialy nauchno-
prakticheskoi konferentsii [The development of
industrial beekeeping in Russia and the world:
materials of the scientific-practical conference].
Kemerovo: Publ. KemTIPP, 2016, pp. 78–79.
Malakhova T.A., Salatkova N.P. Issledovanie poroshka
sukhogo meda [The study of dry honey powder].
Sovremennye problemy nauki i obrazovaniya [Modern

ХИПС №2 - 2019
22
 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ
problems of science and education], 2015, no. 2–2, pp.
826.
Malakhova T.A., Salatkova N.P. Tekhnologiya
polucheniya shashlyka «Pikantnyi» s ispol'zovaniem
poroshka sukhogo meda [The technology for
producing spicy kebab using dry honey powder].
Mezhdunarodnyi nauchno-issledovatelskii zhurnal
[International Research Journal], 2016, no. 12–3(54),
pp. 125–128.
Mirovoi rynok meda: sovremennoe sostoyanie i
osobennosti [Elektronnyi resurs] [World market
of honey: current state and features]. URL:
http://ylejbees.com/index.php/ekonomika-
pchelovodstva/2260-mirovoj-rynok-mjoda-sov
(accessed 12.24.18).
Sposob polucheniya sypuchego pishchevogo produkta
na osnove meda [The method of obtaining bulk
food product based on honey]: Pat. 2309609 Russian
Federation, IPC A23L 1/08. No. 2005135143/13
Shterman S.V., Bugaenko I.F., Shterman V.S.,
Vovk G.A.; applicant and patent holder of OOO
«Farmamed»; declared 14.11.2005; publ. 10.11.2007.
Sposob polucheniya sypuchego pishchevogo produkta
na osnove meda i produkt, poluchennyi po etomu
sposobu [The method of obtaining bulk food
product based on honey and the product obtained
by this method]: Pat. 2399302 Russian Federation,
IPC A23L 1/08. No. 2008129215/13. Poltoratsky
V.B.; applicant and patent holder Poltoratsky V.B.;
declared 06.25.2008; publ. 09.20.2010.
Sposob polucheniya poroshka sukhogo medovogo
[A method for producing dry honey powder]: Pat.
2528707 Russian Federation, IPC A23L 1/08. №
2013122433/13. Polienko A.P.; applicant and patent
holder Polienko A.P.; declared 05.16.2013; publ.
09.20.2014.
Sypuchii pishchevoi produkt na osnove naturalnogo
meda [Bulk food product based on natural honey]:
Pat. 2622914 Russian Federation, IPC A23L21 / 25,
A23L33 / 105, A23L29 / 212. № 2016144461. Sigolaeva
E.A.; applicant and patent holder Sigolaeva E.A.;
declared 11.14.2016; publ. 06.21.2017.
Pishchevoi stabilizator E 459: dobavka budushchego
so stoletnei istoriei [Elektronnyi resurs] Food
stabilizer E 459: additive of the future with a
hundred-year history. URL: http://vkusologia.
ru/dobavki/stabilizatory-emulgatory/e459.html
(accessed 11.29.18).
Podlegaeva T.V., Prosekov A.Yu. Metody issledovaniya
svoistv syrya i produktov pitaniya: uchebnoe
posobie [Methods for studying the properties of raw
materials and food: a training manual]. Kemerovo:
Publ. Kemerovo Institute of Food Science and
Technology (University), 2004. 101 p.
Rebaudiozid A 97. Steviya poroshok (Steviozid)
[Elektronnyi resurs] [Rebaudioside A. Stevia Powder
(Stevioside)]. URL: https://stevia-stevioside.ru/
ХИПС №2 - 2019
shop/rebaudiozid/ (accessed 12.12.18).
Sushka melnitsa YuVET 005. Sushilnoe drobilnoe
oborudovanie [Elektronnyi resurs] Drying mill
UVET 005. Drying crushing equipment. URL: http://
ua.bizorg.su/oborudovanie-sushilnoe-r/p5345940-
s u s h k a - m e l y n i t s a - y u v e t- 0 0 5 - s u s h i l y n o e -
drobilynoe-oborudovanie (accessed 11.29.18).
Dry honey powder and production technology thereof:
Pat. CN 105725145, МПК A23L21/25, A23L33/10.
№ 20161226364. Yin X., Yin Z.; Yancheng Huamei
Honey Product Co LTD.; declared 13.04.2016;
published 06.07.2016.
Dry honey powder and production technology thereof:
Pat. CN 105768007, МПК A23L21/25, A23L33/10.
№ 20161226365. Yin X., Yin Z.; Yancheng Huamei
Honey Product Co LTD.; declared 13.04.2016;
published 20.07.2016.
Dyshlyuk L.S., Babich O.O., Belovа D.D., Prosekov A.Yu.
Comparative analysis of physical and chemical
properties of biodegradable edible films of various
compositions. Journal of food process engineering,
2017, vol. 40, no. 1, P. e12331.
Fruit and honey dry powder and preparation
method thereof: Pat. CN 106923284, МПК
A23L19/00, A23L21/25, A23L29/00, A23L33/105.
№ 20171342649. Jiang J.; Wang Ch.; Jiang F.;
Chongqing Chunxu Agricultural Dev Co LTD;
declared 12.05.2017; published 07.07.2017.
Israili Z.H. Antimicrobial Properties of Honey. American
Journal of Therapeutics, 2014, vol. 2.1, no. 4, pp. 304–
323.
Kwakman P.H.S., Zaat S.A.J. Antibacterial components
of honey. Journal IUBMB Life, 2012, no. 1, pp. 48-55.
Lisitsyn A., Kuznetsova O., Minaev M. et al. Studying
of lactulose hygroscopicity and microstructure
after spray dehydration. Research journal of
pharmaceutical biological and chemical sciences,
2016, vol. 7, no. 2, pp. 1715–1722.
Low-glycemic index oat and honey dry powder and
preparation method thereof: Pat. CN 106107809,
МПК A23L21/25, A23L33/125, A23L33/185,
A23L7/10, A23P10/40. № 20161473842. Ye F., Wang
B., Wang Sh., Cao Y., Qian Ch.; Anhui Mizhiyuan
Food Group Co LTD; declared 24.06.2016; published
16.11.2016.
Prosekov A.Yu., Babich O.O., Dyshlyuk L.S. et al. A
study of polyfunctional properties of biologically
active peptides. Research journal of pharmaceutical
biological and chemical sciences, 2016, vol. 7, no. 4,
pp. 2391–2400.
Prosekov A.Yu., Ivanova S.A. Food security: The
challenge of the present. Geoforum, 2018, vol. 91,
pp. 73–77.
Spray drying apparatus with producing honey
powder: Pat. KR 20170036957, МПК B05B1/00. №
20150135816. Lee H.H., Park M.K.; SPRING4 CO
LTD; declared 24.09.2015; published 04.04.2017.
23