Material de formación

actividad de aprendizaje 2
 Material de formación
actividad de aprendizaje 2

contenidos Pag.
INTRODUCCIÓN 2

ORGANIZADOR GRÁFICO 3
Crema chantilly 9
Crema pastelera 10
Crema inglesa 11
Crema de mantequilla 12
Cremas industriales 13
Batidos livianos y pesados 13
Salsas de fruta 18
Algunas aplicaciones 19
GLOSARIO 21
BIBLIOGRAFÍA 22
CREATIVE COMMONS 24
CRÉDITOS 25

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 MATERIAL DE FORMACIÓN
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2

IINTRODUCCIÓN
¡Bienvenidos!

En esta semana aprenderá a preparar algunas cremas que son

importantes en pastelería y son básicas para elaborar productos
que más adelante verá.

¿Qué es una crema?

Una crema se entiende como una mezcla de leche con grasa y

azúcar básicamente, que en algunos casos puede llevar huevos
y harinas.

¿Para qué se usan las cremas?

Estas cremas son utilizadas en pastelería para rellenar productos,

darles cuerpo a los mismos, para decorar y como postres.

También es importante aclarar que existen cremas que según

sus características se pueden saborizar.

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 En las preparaciones que se presentarán a continuación se utilizarán los siguientes utensilios

Balanza Batidora industrial

Fuente: (Vsedomu, 2016)

Fuente: (Ventus corp, 2016)

Bandeja horno
Batidora manual

Fuente: (Jimcd, 2016)

Fuente: (Valdosta, 2016)

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Cacerola grande Espátula de madera

Fuente: (Ferretería, 2016) Fuente: (Ferretería, 2016)

Espátula de plástico
Espátula de caucho

Fuente: (Nisbet, 2016) Fuente: (Shopify, 2016)

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Horno Material de silicona

Fuente: (Paning, 2016) Fuente: (Amazon, 2016)

Recipiente de acero
Licuadora

Fuente: (Boscovs 2016)

Fuente: (Walmart, 2016)

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Taza de acero Rodillo

Fuente: (Sandolat, 2016)

Fuente: (Equipos Nieto, 2016)

Recipiente para baño María Papel siliconado

Fuente: (Record, 2016) Fuente: (Citalsa, 2016)

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Pote de cobre Tazón

Fuente: (Ebay static, 2016) Fuente: (Liverpool, 2016)

Probeta o vaso medidor Tamiz

Fuente: (Fundación para nosotras las mujeres, 2016) Fuente: (Repuestarío, 2016)

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 Crema chantilly
La crema Chantilly es una crema
preparada con crema de leche y azúcar
en polvo o corriente.
¿Qué debe tener en cuenta para su
elaboración?
Primero escoja la crema de leche
adecuada. La crema de leche se
encuentra en la leche cruda y se separa
de esta por medio de una descremadora
a nivel industrial o por medio de una
cuchara a nivel artesanal.
Específicamente debe ser:
• Pasteurizada.
• Entre el 30% y el 42% de contenido de
grasa, para que tenga la consistencia
adecuada que se requiere en
pastelería.
Tenga en cuenta que...
Otras cremas de leche tienen
menor contenido de grasa, por
este motivo no sirven, así mismo
se encuentran algunas con mayor
contenido impidiendo también su
uso adecuado.
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¿Cómo se mide la cantidad de
grasa en las cremas?
Observe la etiqueta del producto
que aparece en los empaques y
que describe dicha información.
Importante
La crema chantilly unicamente se elabora
con crema de leche.
¿Para qué se usa?
La crema chantilly se usa en la
decoración, relleno y acompañamiento
de frutas frescas, se consume fresca y
se debe mantener en refrigeración.
Fuente: (Gastronomadas mx, 2016)
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Preparación
Equipos:
• Balanza,
• Batidora industrial o manual,
• Espátula de caucho,
• Taza grande plástica o de acero en
el caso de elaborarse con batidora
manual,
• Tamiz o colador.
Ingredientes:
• Crema de leche,
• Azúcar en polvo,
• Sabor a vainilla (opcional).
Tenga en cuenta que…
Durante el programa de formación,
la cantidad de ingredientes que se
utilizarán en cualquier fórmula, se
dará en porcentaje.
Por ejemplo:En la preparación de
cremas, la base de cálculo será
siempre la leche o la crema de leche.
Porcentaje: Proporción de un
número que toma la referencia de
9
 100. Por ejemplo el 10% es igual a
10/100.
La siguiente ecuación se utiliza en la
determinación del porcentaje de un
ingrediente:
Peso del ingrediente x 100 / Peso
total del ingrediente base.
Formulación
Después de esta aclaración continúe
con la formulación de la crema chantilly.
Ingredientes Cantidad
Crema de leche 100 gramos
Azúcar en polvo 15 gramos
Recomendaciones:
Antes de comenzar el proceso se debe
de tener en cuenta que si va a utilizar:
• Una batidora industrial: la velocidad a
utilizar debe ser la segunda.
• Una batidora manual eléctrica: utilice
la velocidad cuatro.
• Un batidor manual: debe batir en forma
uniforme hasta tener la consistencia
adecuada.
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Proceso de elaboración
Crema pastelera
1. Coloque la crema de leche, la cual
debe estar previamente refrigerada Es una de las cremas imprescindibles
en la olla de la batidora o en el tazón en pastelería, y de ella se derivan otras,
de acero inoxidable o plástico según haciéndola versátil y bastante apreciada
sea el caso, en el gremio de la pastelería. Es una
2. Ponga el azúcar en polvo crema que lleva un agente espesante.
anteriormente tamizado sobre la
crema de leche y mezclar antes con la ¿Para qué se usa?
espátula de caucho, de esta manera,
evitará que se esparza cuando se Esta crema se utiliza como relleno
comience a batir, en muchos productos de panadería y
3. Bata hasta que la preparación este pastelería (danesas, milhojas, rellenar
consistente, pie, etc.), por lo tanto se requiere que
• Es decir que esta quede pegada al quede cremosa y sin grumos.
mismo.
• Se pueden apreciar también las Se puede elaborar neutra o con sabor a
marcas que deja el batidor. chocolate, café o vainilla según el caso.
Tenga en cuenta que…
• Evite batir en exceso la crema una
vez haya alcanzado la consistencia
adecuada para impedir la inversión
de la emulsión y de esta manera
dañar la crema.
• Si la crema no se va a utilizar de
inmediato debe llevarla a la nevera
a temperatura de 5º C máximo 12
Fuente: (Blog spot, 2016)
horas.
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 Preparación Proceso de elaboración de mano, hasta que quede en punto
y pueda esparcirse fácilmente.
Equipos:
1. Coloque 2/3 partes de leche en
• Balanza, el recipiente de acero, del mismo Tenga en cuenta que…
• Recipiente de acero, modo, 2/3 partes de azúcar, el total
• Espátula de madera, de la margarina en trozos y llevar a Si quiere, puede colocar el sabor
• Batidor manual, fuego moderado hasta ebullición. que desee.
• Tamiz, 2. Ubique en otro recipiente 1/3 parte
• Probeta o medidor, de leche, 1/3 parte de azúcar y la
• Tazón. fécula, mezcle con la espátula, de
tal forma que todos los ingredientes Observaciones
Ingredientes Cantidad queden bien mezclados.
leche 100 mililitros 3. Bata las yemas con el batidor manual, • El tiempo de toda la preparación
en otro recipiente. debe ser de 15 minutos mínimo, de
Azúcar corriente 20 gramos 4. Cuando el paso (1) haya llegado a comienzo a fin.
Fécula 10 gramos ebullición, agregue los ingredientes • La leche puede ser líquida o en polvo.
Margarina 10 gramos del paso (2), continúe rebullendo • La preparación puede utilizarse
Yemas 8 continuamente, evitando que se máximo 36 horas después de su
Sabor (opcional) pegue al fondo. elaboración.
5. Agregue luego las yemas,
previamente batidas, y seguir
Antes de iniciar la preparación verifique
batiendo.
la disposición de los ingredientes
6. Rebulla continuamente evitando
• 2/3 partes de leche,
que la mezclase pegue, hasta que la Crema inglesa
crema este brillante y quede marcado
• 1/3 partes de leche,
el batidor en la crema. Crema que también es nombrada como
• yemas batidas,
• 2/3 partes de azúcar,
7. Retire la crema y efectúe un choque salsa inglesa.
térmico con el fin de evitar la
• 1/3 partes de azúcar,
proliferación de microorganismo, tan ¿Para qué se usa?
• Toda la margarina,
pronto este fría lleve a la nevera.
• toda la fécula.
8. La crema está lista para ser utilizada y En el baño de pudines, tortas y postres.
para ello se debe batir con el batidor

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 Proceso de elaboración

1. Caliente la leche a fuego lento, con la

vainilla, sin dejar hervir.
2. Bata las yemas con el azúcar.
3. Agregue la leche caliente a las yemas
en baño maría.
4. Siga revolviendo constantemente
para evitar que se corte la mezcla. Fuente: (Sinmimadre.com, 2016)
5. Controle la temperatura con un
termómetro, hasta 80ºC y evite que
llegue a ebullición. Tenga en cuenta que...
Fuente: (Recetas gratis, 2016)
6. Enfríe colocando el tazón sobre el
hielo o agua fría y revuelva para que En la preparación de crema de
Preparación
se enfrié en forma uniforme. mantequilla existen bastantes
variaciones, éstas se pueden
Equipo:
Conservar entre 2º C y 4º C. saborizar con el fin de modificar el
sabor.
• Balanza,
• Probeta o vaso medidor, Crema de mantequilla
• Cacerola grande,
Preparación
• Tazón de acero, Son utilizadas para cubrir y decorar
• Batidor, tortas y/o ponqués. Equipo:
• Espátula de madera.
¿Para qué se usa? • Balanza,
Ingredientes Cantidad • Batidora industrial o manual,
Leche 100 mililitos En la actualidad las margarinas • Tazón de acero,
industriales son utilizadas para • Tazones plásticos,
Azúcar 25 gramos
reemplazar la mantequilla, que tienen el • Espátulas de plástico,
Yemas 16 yemas mismo propósito que tenía la mantequilla • Espátulas de caucho,
Vainilla 1 anteriormente, y ayudan a reducir costos, • Tamiz.
además son más saludables.

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 Ingredientes Cantidad
Mantequilla o 100
margarina especial kilogramos
Azúcar en polvo 50 gramos
Agua (opcional)
Sabor (esencias, licores,
zumos de fruta, polvos de Al gusto
frutos secos)
Proceso de elaboración
1. Coloque en la olla de la batidora la
margarina especial o la mantequilla y
el azúcar previamente tamizado.
2. Mezcle con la paleta al punto que
quede bien suave. Evite estar
limpiando continuamente con la
espátula de caucho la pared de la olla
de la batidora para que la margarina
o mantequilla no se quede pegada
en ella.
3. Cuando la crema este suave, agregue
el color, el sabor si es necesario, y el
agua ¡Claramente, es necesaria el
agua! para darle una mayor suavidad.
Observaciones
• Esta preparación se le puede
adicionar sabor con café
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instantáneo previamente tamizado
o chocolate. ¡Es muy Sencillo! Batidos livianos y pesados
• Coloque café instantáneo o cocoa,
en proporción de 5% o más
ingredientes a la formula anterior.
• La adición de yemas es opcional,
son 4 unidades por cada kilogramo
de mantequilla.
Cremas industriales
Existen actualmente en la industria
similares de crema de leche con el fin
de facilitar la labor del pastelero, bajar
costos y por salud.
¿Para qué sirven?
Fuente: (Clasf, 2016)
En la prolongación de la vida útil del
producto y facilitan su manejo.
Bizcochuelo o biscuit
(Batido liviano)
Cada fabricante de acuerdo a su producto
señala las diferentes formas de manejo
Preparación
y proceso del mismo.
Equipo:
Para profundizar…
• Bandeja para horno,
No olvide participar en el foro de • Balanza,
esta semana, en el que compartirá • Batidora industrial o manual,
información sobre las diferentes • Espátulas de caucho Horno,
cremas básicas y cupcakes; además
• Tazones plásticos,
podrá intercambiar sus experiencias • Tamiz.
en la elaboración de las cremas.
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 Batido pesado tamaño del molde, más tiempo y
Ingredientes Gramos menos temperatura, por ejemplo:
Huevos 150 Tenga en cuenta que… molde de torta de libra 350 grados
fahrenheit x 1 hora. Si el producto es
Azúcar común 110 pequeño, como el caso de cupcake,
Los batidos pesados son
Harina tamizada 110 considerados masas sin 400 grados fahrenheit x 15minutos,
incorporación de aire, con bastante es decir para este caso aumenta la
Proceso de elaboración: contenido de materia grasa (más temperatura y disminuye el tiempo.
del 50% del peso de la harina). Por
Bata enérgicamente de manera manual su consistencia también reciben el Ponqué de novia
o con batidora los huevos y el azúcar nombre de masas blandas.
hasta triplicar su volumen, adicione la Preparación
harina de trigo tamizada e incorpore con Proceso de elaboración
una espátula de caucho. Equipo:
En las siguientes preparaciones el
Lleve a una bandeja de horno, principio técnico va a ser común en • Bandeja para horno,
previamente engrasada y enharinada cuanto lo siguiente: • Balanza,
o usando un papel o tapete siliconado • Batidora industrial o manual,
para evitar que se pegue. 1. Mezcle la mantequilla o grasa • Espátulas de caucho,
descrita con el azúcar, batir hasta que • Horno,
Tenga en cuenta que… tome un color blanco y se torne una • Molde para torta,
crema suave. • Tazones plásticos,
El horno debe estar previamente 2. Adicione huevos uno a uno tomando • Tamiz.
caliente a 450 grados Fahrenheit o un intervalo de 30 segundos
220 grados centígrados, a donde aproximadamente en la adición de
llevará este producto el cual debe cada huevo. Ingredientes Gramos
quedar delgado, es decir no mayor 3. Adicione la harina siempre tamizada o
a 1 centímetro de grosor y tomara Harina 500
cernida previamente y los productos
5 minutos en el horno o hasta que secos. Polvo para hornear 6
quede muy dorado. 4. Finalice con licores, sabores o Margarina 500
colores. Azúcar común 500
5. Hornee tomando en cuenta: a mayor Huevos 600

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 Ralladura de naranja 5 Huevos 800 • Horno,
• Molde siliconado,
Vino 175 Harina 750
• Tazones plásticos,
Ciruelas pasas 100 Nueces picadas 200 • Tamiz.
Uvas pasas 100 Polvo para
1 pizca
Nueces 100 hornear Ingredientes Cantidad
Esencia de vainilla 5 Vainilla 2 tips Blueberry
1 taza
Esencia de naranja 5 Sal Pizca (opcional)
Tintura de caramelo c/n Vainilla c/n Sal Cucharadita
Polvo para
2 ½ cucharadita
hornear
Brownie
Harina de trigo 230 gramos
Tenga en cuenta que…
Preparación Vainilla ½ cucharadita
El brownie es una torta originaria de Leche ¾ de taza
Equipo:
Estados Unidos a base de chocolate Huevo 2 unidades
y muy importante en la pastelería Mantequilla ½ taza
• Bandeja para horno,
mundial.
• Balanza,
• Batidora industrial o manual,
• Espátulas de caucho,
• Horno, Muffin: Cupcake
• Molde siliconado, ponquecito dulce
• Tazones plásticos, Preparación
• Tamiz. Preparación
Equipo:
Equipo:
Ingredientes Gramos • Bandeja para horno,
Mantequilla 750 • Bandeja para horno, • Balanza,
• Balanza, • Batidora industrial o manual,
Cacao en polvo 250 • Batidora industrial o manual, • Espátulas de caucho,
Azúcar común 1250 • Espátulas de caucho, • Horno,

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• Molde siloconado, Polvo para
• Tazones plásticos, que la mezcla los vaya incorporando 5 gramos
y finalizar con la harina tamizada, hornear
• Tamiz.
es el principio mayormente usado Vainilla c/n
y el cual le va a servir en cualquier Color
Ingredientes Cantidad c/n
contexto productivo. caramelo
Harina 200 gramos
Azúcar 200 gramos
Mantequilla 200 gramos Cup cake de chocolate Tenga en cuenta que…
Huevo 2 unidades
Preparación La mantecada es un batido pesado,
Polvo para hornear 5 gramos
muy popular en la pastelería
Leche 70 mililitros Equipo: colombiana.

• Bandeja para horno,

Tenga en cuenta que… • Balanza, Decoración de cupcake
• Batidora industrial o manual,
Los cup cakes o tortas de taza • Espátulas de caucho,
se inventaron de una manera Pastillaje para piezas fuertes
• Horno,
muy sencilla, en donde todos los figuras decorativas
• Molde siliconado,
ingredientes se medían con la • Tazones plásticos,
misma taza (mantequilla azúcar, Preparación
• Tamiz.
harina y huevos) y luego vinieron los
sabores. Equipo:
Ingredientes Cantidad
Existen miles de recetas en el mundo Harina 250 gramos • Bandeja para horno,
para preparar estos importantes Mantequilla 250 gramos • Balanza,
cakes individuales o personales. • Batidora industrial o manual,
Azúcar 250 gramos
Pero el principio de batir el azúcar • Espátulas de caucho,
Huevos 5 unidades • Horno,
y la mantequilla hasta que quede
una mezcla muy blanca y suave, Cobertura de • Molde siliconado,
200 gramos
adicionar huevo x huevo esperando a chocolate • Tazones plásticos,
Sal Pizca • Tamiz.

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 Glicerina 30 gramos
Ingredientes Cantidad Observacione
Manteca de
Azúcar tamizada 1 gramos 20 gramos
cacao
Para climas cálidos agregue 100
Fécula 100 gramos gramos más de fécula. Azúcar en polvo
2000 gramos
Gelatina sin tamizada
20 gramos
sabor
180 centímetros Proceso de elaboración
Vinagre blanco Cubierta de pastillaje para cake
cúbicos
de ceremonia 1. En el pote de cobre cocine azúcar y
Proceso de elaboración agua a 102 grados centígrados.
Preparación 2. Agregue la glucosa y lleve a 106
grados centígrados,
Equipo 3. Retire del fuego y agregue la gelatina
1. Mezcle azúcar con la fécula.
2. Aparte lleve al fuego la gelatina con previamente hidratada en agua fría.
• Bandeja para horno, 4. Mezcle con batidor de mano, de
el vinagre previamente hidratados.
• Balanza, inmediato agregue la glicerina y la
3. Retire del fuego y mezcle con la fécula
• Batidora industrial o manual,
y el azúcar trabaje inmediatamente y manteca de cacao.
• Espátulas de caucho, 5. A la mezcla Incorpore azúcar en
conserve al medio ambiente.
• Horno, polvo hasta obtener una masa suave
4. Moldee al gusto en moldes de
• Molde siliconado,
silicona impregnados de fécula. y homogénea, extienda con rodillo y
• Tazones plásticos, tape el ponqué previamente cubierto
5. Previamente retire y ponga a secar
• Tamiz.
por 24 horas. con merengue italiano para que se
6. Coloque las piezas sobre tablas fije la cubierta.
de madera rociada con fécula Ingredientes Cantidad
previamente para evitar que se tuerza 250 centímetros
Agua
el pastillaje. Se puede ligar con un cúbicos
papel lija muy fino para perfeccionar Azúcar refinada 200 gramos Observaciones
el trabajo. Glucosa 200 gramos Decore con glasa real y aplicaciones
Gelatina sin de pastillaje duro.
15 gramos
sabor

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 Brillo de chocolate lento, poco y retire del fuego, Proceso de preparación
4. Agregue la mezcla a la cobertura,
Preparación 5. Mezcle con un batidor hasta obtener 1. Ponga a hervir la crema de leche
una mezcla homogénea brillante. junto con la sal,
Equipo 2. Retire del fuego y agregue al
Cubierta Ganache chocolate mezclar hasta que funda,
• Bandeja para horno, 3. Adicione el licor de naranja cuándo la
• Balanza, Preparación mezcla baje a 50 C,
• Batidora industrial o manual, 4. Repose 24 horas y utilice.
• Espátulas de caucho, Equipo
• Horno, Observaciones
• Molde siliconado, • Bandeja para horno,
• Tazones plásticos, • Balanza, Se pude batir para cubrir tortas
• Tamiz. • Batidora industrial o manual,
• Espátulas de caucho,
Ingredientes Cantidad • Horno,
Azúcar refinada 200 gramos • Molde siliconado,
• Tazones plásticos,
Salsa de frutas
200 centímetros
Agua • Tamiz.
cúbicos
Glucosa 150 gramos Las salsas son la mezcla de agua
Ingredientes Cantidad
Crema de leche 700 gramos Crema de leche 34 % 1 kilo concentrada, fruta y azúcar que poseen
Cobertura de una consistencia determinada.
Sal 1 gramo
chocolate semi 1100 gramos
amargo Cobertura de ¿Para qué sirven?
65% 1 kilo
chocolate
Proceso de preparación 70% 60 En el consumo ya sean solas, y/o
Licor de naranja centímetros mezcladas luego con otros ingredientes
1. Hierva el agua y el azúcar, cúbicos para obtener varios productos que
2. Agregue la glucosa, pueden servir de relleno, como opción
3. Adicione la crema de leche y de un adicional de acuerdo a las necesidades
hervor nuevamente cocinar a fuego del pastelero.

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 o espese a la firmeza deseada
revolviendo continuamente para Tenga en Cuenta que…
evitar que se queme,
3. Retire del fuego y pase por el tamiz, Cuando utilice frutas con gran
según la aplicación que se le vaya a cantidad de ácido es recomendable
dar o gusto personal. elaborar primero una salsa para
evitar que la crema se dañe.
Fuente: (Cocinero antes que fraile,
2016) Recomendaciones Por ejemplo si desea hacer una
crema chantilly con piña (fruta muy
Preparación De no usarse de inmediato, se ácida), debe elaborar primero la
pueden llevar a refrigeración salsa de piña, después agregar ésta
Equipos: durante 8 días o a congelación por a la crema.
más tiempo.
• Balanza, Tendrá así un postre muy sencillo y
• Tazón acero inoxidable, delicioso.
• Espátula plástica,
• Tamiz, Algunas aplicaciones ¡Disfrútelo!
• Licuadora (opcional).
Después de haber aprendido la
preparación de algunas cremas y salsas,
Ingredientes Cantidad Crema Inglesa
aplique en preparaciones sencillas para
100 afianzar estos conocimientos:
Pulpa de frutas Aplique la crema inglesa sobre algunos
gramos
ponquecitos de los que encuentra en el
Azúcar 50 gramos Crema chantilly con frutas
comercio y sentirá el cambio en el sabor.
Agua (opcional) mililitros
Con el fin de elaborar la crema chantilly
¡Adelante!
Proceso de elaboración y darle un uso apropiado, mezcle con
fresas frescas o con la salsa de fresas; u
1. Coloque en un tazón el zumo de otra fruta o mezcla de ellas.
frutas o la pulpa, el azúcar y el agua
si es necesario,
2. Lleve a ebullición y concentre

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