HABILIDADES SOCIALES Realizado por: Nuria Chillón

MÓDULO III CORTESÍA EN LA MESA Y EN LA COMIDA

3.1.1 TIPOS Y FORMAS DE MESA

REGLAS FUNDAMENTALES

•El tamaño de la mesa siempre debe guardar relación de proporcionalidad con el número
de comensales

•Sólo habrá tantas sillas como servicios sobre la mesa

•Nunca pondremos sillas de más por si viene alguien a última hora
•Tampoco pondremos servicios de más por si viene un comensal inesperado
FORMAS DE MESA

•Redonda •Mesa en U
•Cuadrada •Mesa en herradura
•Rectangular •Mesa en forma de T
•Ovalada •Mesa en peine
•Imperial
3.1.2 PREPARACIÓN DE LA MESA
ELEMENTOS DE LA MESA

•Muletón •Cristalería
•Mantel •La servilleta
•Vajilla •Otros elementos
•Cubertería

3.1.3 DISPOSICIÓN DE LOS COMENSALES

•Para saber dónde se sitúan las presidencias se han tenido en cuenta tradicionalmente
varios factores:

–La entrada de invitados

–Los ventanales
–La entrada de servicio
•Existen dos tipos de presidencias
–Francesa

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–Inglesa
•Existen dos tipos de colocación de los invitados
–Sistema de reloj
–Sistema cartesiano
3.1.4 OTROS CRITERIOS DE COLOCACIÓN DE LOS COMENSALES

•Presidencia •Mujer-rango
•Sexo •Incompatibilidades
•Ley del descanso matrimonial •Romper normas
•Cabeceras de mesa •Espacio de respeto
•Extranjeros •Ordenación de mesas
•Idiomas •Los intérpretes
•Igualdad de rango
3.1.5 DECORACIÓN DE LA MESA

•Las flores y plantas no han de destacar por su perfume, pues existen dos leyes básicas a
este respecto que no hay que olvidar:

– podrían molestar a los asistentes

– la decoración sea del tipo que sea no debe impedir la visión de los asistentes entre sí
3.1.6 COMPORTAMIENTO EN LA MESA
CONSIDERACIONES GENERALES

•Hay unas normas básicas de comportamiento en la mesa que deben ser respetadas por
todos los comensales:

–Utilización correcta de los utensilios

–Conocer la manera de comer los diferentes tipos de alimentos correctamente
–Comportamiento adecuado en la mesa con respecto a los otros invitados
•Consejos generales
–Accidentes
•Orden de servicio
–Presidencia
–Resto de mesas
TOMAR ASIENTO

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•Los primeros que deben sentarse son los anfitriones
•Después las señoras y tras ellas los caballeros que habrán ayudado a las mujeres a
sentarse

•La postura en el asiento habrá de ser natural y distendida

•Los codos sólo se apoyan en la mesa cuando no se está comiendo y si es así, sólo se ha
de apoyar ligeramente, sin descargar el peso sobre ellos
EMPEZAR A COMER

•Cuando todos están servidos, es la anfitriona quien debe hacer el gesto de coger los
cubiertos para empezar a comer y así dar pie a que los demás empiecen aunque ella
continúe hablando

•Una excepción es la que obliga a los comensales que hayan pedido un plato difícil de
elaborar y que se pueda retrasar, a rogar a sus compañeros que comiencen para evitar que
se les enfríe la comida
CONVERSACIÓN Y RITMO DE LA COMIDA

•Tan incorrecto es finalizar el plato cuando los demás están aún iniciándolo, como ser el
último de la mesa en terminar

•Si acabamos pronto es mejor participar más en la conversación para que los otros puedan
avanzar en la comida

•Se ha de hablar con los que estén sentados a ambos lados en vez de limitarnos a una sola
persona

•No haremos preguntas a quienes tengan la boca llena

•Los anfitriones son responsables del control de la conversación y deben introducir
nuevos temas de charla si ésta decae

•También deben controlar que no se derive hacia discusiones o temas escabrosos

•Si se forma un grupo de tres personas y dos de ellos se refieren a personas o lugares que
el tercero desconoce, no es correcto hablar mucho rato para evitar que se sienta fuera de
lugar
PAUSAS Y FIN

•En las pausas durante las comidas hay que dejar los cubiertos apoyados en los laterales
del plato con las púas del tenedor hacia abajo y el filo del cuchillo hacia adentro

•Al finalizar la comida se dejan los cubiertos juntos según se ha indicado anteriormente

3.2 TIPOS DE SERVICIO

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 3.2.1 A LA FRANCESA

•El servicio viene en bandeja desde la cocina

•La bandeja lleva comida para varios comensales
•El camarero se la acerca al comensal por la izquierda y éste se sirve lo que desee
procurando coger los alimentos más cercanos

•Por este motivo lo correcto es comérsela toda

3.2.2 A LA INGLESA

•El servicio viene en bandeja desde la cocina

•La bandeja lleva comida para varios comensales. El camarero se la acerca al comensal
por la izquierda y le sirve la comida que él desee

•Por este motivo lo correcto es comérsela toda

3.2.3 A LA RUSA

•La comida la trae el camarero desde la cocina, la enseña a los comensales y la deposita
en el gueridón

•Como suelen ser piezas grandes que requieren ser partidas o acabadas de elaborar, se
realiza esta operación delante de los comensales

•Se van rellenando los platos y cada vez que se tiene uno preparado, se sirve por la
derecha
3.2.4 AL GUERIDÓN

•La comida la trae el camarero desde la cocina, la enseña a los comensales y la deposita
en el gueridón

•Se van rellenando los platos y cada vez que se tiene uno preparado, se sirve por la
derecha
3.2.5 A LA AMERICANA

•Es la forma de servicio más habitual hoy en día porque es la más práctica, la más rápida
y la que requiere menos coste de personal de servicio

•A este tipo de servicio también se le llama emplatado y es que la comida ya viene servida
en cada plato desde la cocina

•Tanto este servicio como los dos anteriores no obliga al comensal a comérselo todo ya
que no ha tenido la posibilidad de elegir lo que va a comer

3.3 UTILIZACIÓN DE LOS UTENSILIOS

3.3.1 CUBIERTOS

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•Existe un código o lenguaje para los cubiertos que usa el comensal
•Según la forma en que los dejemos sobre el plato indicaremos parada o finalización
•Todos los cubiertos se ordenarán de acuerdo con la secuencia en la que hayan de ser
utilizados
3.3.2 LA CUCHARA

•La cuchara se sitúa a la derecha del plato, al lado del cuchillo, con la cuenca orientada
hacia arriba

•En Francia y en Bélgica es justo al revés

•Después de usarla se deja dentro del plato a la derecha
•Si se ha tomado consomé se deja a la derecha sobre el platito que acompaña a la taza de
consomé
3.3.3 EL TENEDOR

•Se sitúan a la izquierda del plato con las púas orientadas hacia arriba
•En Francia y Bélgica es justo al revés
•Los de pescado tienen tres púas y los de carne, postre y principios tienen cuatro
•Después de usarlos se dejan junto al cuchillo dentro del plato (del cuarto a la media)
3.3.4 EL CUCHILLO

•Se coloca a la derecha del plato con el filo mirando hacia él

•También se coloca un pequeño cuchillo en el platillo del pan pero no es para cortarlo
sino para untar con él la mantequilla

•El cuchillo del queso sirve para cortarlo o para untar los quesos muy tiernos
3.3.5 LA PALA DE PESCADO

•Se coloca a la derecha del plato junto al cuchillo

•Sirve para desprender la carne del pescado, no para cortarlo
3.3.6 CUBIERTOS ESPECIALES

•Se pueden considerar cubiertos especiales:

–Las pinzas para espárragos
–Las pinzas para caracoles
–Las pinzas para romper caparazones de mariscos
–Los tenedores estrechos y largos para sacar la carne del interior de los mariscos

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–Las cucharas de helado y las de refresco
3.3.7 LAS COPAS

•Sólo son realmente imprescindibles dos copas, una para el vino y otra mayor para el agua
•Si hay vino blanco hay que poner la copa que será de menor tamaño y transparente para
retrasar su calentamiento

•Colocación: de izquierda a derecha: agua, vino tinto, vino blanco y cava detrás de ellas
3.3.8 LA SERVILLETA

•La servilleta es lo primero que el invitado toma entre sus manos a la hora de sentarse a la
mesa

•La desdobla y la coloca entre las piernas

•Se utilizará cada vez que sea necesario, pero especialmente antes de beber de la copa de
agua o vino y después de beber

•Al terminar la comida, la servilleta se deja doblada sin demasiado cuidado a la derecha
del plato
3.3.9 EL PLATO DEL PAN

•Es un platillo que se coloca a la izquierda del plato y un poco hacia el interior de la mesa
•En él se colocan el bollito del pan, la mantequilla en porciones y el cuchillo para untarla
•Si la mantequilla se presenta rizada ha de estar en otro platillo situado a la derecha del
plato principal
3.3.10 CENICERO

•No es correcto poner ceniceros en la mesa hasta la hora del café

•Si hubiera ceniceros puestos desde el principio, no se deben echar en él huesos de
aceituna, espinas y otros alimentos

3.4 TIPOS DE COMEDOR

•Con mesa única imperial •Doble presidencia o americano

•Clásico •Compartimentado
•Moderno •Las falsas presidencias de mesas
•En margarita o forma de estrella •Banquetes en cuadrado
•Mixto

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 3.5 SISTEMAS DE INDICACIÓN DEL PROTOCOLO

•Se deben hacer dos tipos de listados de invitados a un acto:

1) por orden alfabético indicándoles su asiento
2) por orden de mesas indicándoles el lugar que les corresponde

•La mesa presidencial se ha de ordenar según la categoría de los invitados

•Sistemas de indicación del protocolo

–Mesero –Sistema mixto
–Tarjetas individuales –Tarjeta de identificación
–Panel –Sistema europeo o de cumbres
•La protocolización de los invitados
•Tipos de comida según su protocolo
–Protocolizada –Con reserva de mesas
–Semi-protocolizada –Sistema “buffet”
–Sin protocolo

3.6 DEGUSTACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Troceo del pan Langostinos y gambas
Sopa y consomé Ostras, mejillones y almejas
Ensaladas Crustáceos
Guisantes Aceitunas
Espárragos Arroz
Pasta Carne
Tortilla Fruta
Pescado pequeño Tartas
Marisco Flan
Salsa Natillas y postres lácteos
Langosta Queso

3.7 COMIDA EN UN RESTAURANTE

•Al anfitrión le corresponderá ocuparse de las reservas con la suficiente antelación

•Puede elegir entre:
–Menú fijo
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–Carta libre
–Encargar un plato o entremeses de entrada y ofrecer a los invitados la decisión del
segundo plato al menos entre tres opciones

•El anfitrión deberá estar en el restaurante unos diez minutos antes de la hora convenida
para recibir a los primeros invitados

•Los que vayan llegando más tarde serán recibidos por el Maître y encaminados a la mesa
•El anfitrión se levantará ante la llegada de cada nuevo invitado y le saludará
•Si se toma un aperitivo en la barra la copa inacabada puede llevarse a la mesa o se la
llevará el camarero

•En una casa particular y en un banquete esto no debe hacerse

•A la hora de pagar el anfitrión se levantará discretamente para hacer efectiva la factura y
al volver a la mesa no hará ningún comentario ni los invitados le harán preguntas sobre el
importe

•Si es un grupo reducido y de confianza pedirá y abonará la cuenta en la propia mesa

•Para llamar al camarero durante la comida el aviso se hará mediante un gesto con la
mano levemente levantada cuando pase cerca de nuestra mesa o nos mire

•Cuando nos esté sirviendo, el camarero hace su trabajo y no hay que prestarle
innecesarias ayudas que podrían molestarle

•Al entrar al restaurante, si un hombre acompaña a una mujer, deberá cederle el paso en la
puerta, pero después se adelantará a ella precediéndola hasta llegar a la mesa

•Antes de sentarse, y si no lo hace el personal de servicio, el hombre cogerá las prendas

de abrigo y las llevará al guardarropa y se hará cargo de la ficha para su recogida a la
salida

•Es la mujer quien elige el lugar donde se quiere sentar y el hombre la ayudará retirando
levemente su silla

•El caballero se sentará a su izquierda o enfrente de ella

•Si entra en el restaurante una persona conocida, bastará con que le hagamos una señal de
saludo pero no es preciso que nos levantemos a no ser que se trate de una persona mayor o
de especial respeto

•El camarero entregará la carta primero a las mujeres y después a los hombres
•Cada uno elegirá libremente lo que desee tomar

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•Si alguien hace una sugerencia, no insistirá hasta el punto de que parezca una imposición
y menos aún si quien lo hace es la persona que invita

•La propina habitual debe consistir en un 10% del total de la factura

•Es evidente que depende de la calidad del servicio recibido, por lo que no se está
obligado a darla si no ha habido satisfacción final

•En caso de pagar con tarjeta de crédito, se deja la propina en metálico en la misma
bandeja donde han traído la factura

•Hay países donde es obligatorio abonar la propina, así como en los cruceros donde está
estipulada y se paga el último día de estancia

3.8 LA CUESTIÓN DEL TABACO

La regla fundamental es: excepto que no causemos molestias a las personas que nos
rodean, no debemos fumar en lugares cerrados o espacios reducidos

•Lo correcto es preguntar si les molesta que fumemos

•Las bocanadas de humo se dirigirán a un lugar neutro donde no molesten a nadie
•Los puros habanos no se apagan contra el cenicero, “hay que dejarlos morir con
dignidad”, dicen los expertos

•El primer cigarro ha de encenderse después de la terminación de los postres

•Si el almuerzo está presidido por una alta personalidad que sea fumadora, debe ser ella
quien encienda el primer cigarro

•Si somos invitados en casa ajena, fijémonos si los anfitriones han colocado ceniceros en
la mesa

•De no ser así, sólo en casos de mucha confianza nos atreveremos a pedirlo
•No se debe fumar:
–En un coche –Ante personas enfermas
–Entre plato y plato –En espacios reducidos (ascensores, cabinas

–Al entrar al despacho de un superior telefónicas, habitaciones pequeñas…)

–En puestos de trabajo de atención al público –En ámbitos sanitarios

–En presencia de niños pequeños o ancianos –En edificios públicos

3.9 EL CAFÉ

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•Si hay confianza puede servirse en la misma mesa de la comida, después de despejar y
limpiar el mantel

•En una comida formal, se debe servir en salón distinto para poder cambiar de
compañeros de charla

•Después de servido el café se servirán los licores

•Hay que ofrecer también otras infusiones como alternativa
•La cucharilla se utilizará sólo para ayudar a disolver el azúcar con el menor ruido posible
•Después se dejará sobre el plato, no dentro de la taza
•Suele servir el café, la leche y el azúcar, la anfitriona de la casa que entregará a cada
invitado los ingredientes que él le haya solicitado

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