Aceite de Oliva en España

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España atesora el mayor olivar del mundo. Más de 300 millones de olivos, que ocupan una
superficie superior a los 2,5 millones de hectáreas, se extienden por 34 provincias de la geografía
nacional, predominando su presencia en la mitad meridional y este de la península. Ello le confiere
un enorme patrimonio económico y un gran valor social, medioambiental, cultural y de salud
pública.

España es líder mundial en producción, comercialización y exportación de aceites de oliva, con una comercialización
media en torno a 1.200.000 toneladas al año, representando más de la mitad de la producción de la UE y el 40% de la
producción mundial La comercialización está repartida al 50% entre el mercado nacional y el exterior, aunque con una
tendencia al crecimiento de las exportaciones durante los ultimos años. En la campaña 2011-2012, España alcanzó un
nuevo récord de 1.613.900 toneladas producidas, lo que supone un 16% más que en la anterior y casi el doble de la
producción de 2006-2007 (826.900 toneladas).
La vital importancia y potencia del sector oleícola Español al cual se dedican el 5% de las empresas agroalimentarias
españolas se muestra en que el sector representa el 9% de sus exportaciones y los olivares ocupan el 14% del suelo agrario
español. Andalucía es el principal productor de aceite de oliva español, siendo el oro verde una de sus señas de identidad.
Produce el 83% del aceite español y el 32% del aceite mundial, y sus olivares ocupan el 9% de la superficie agraria en
España y el 40% de Andalucía.

La apuesta por la calidad del Aceite de Oliva Español ha llevado a muchas de sus marcas comerciales a estar entre las
mejores del mundo y las más reconocidas. En España existen en la actualidad 26 Denominaciones de Origen Protegidas
(DOP) de aceite de oliva virgen y virgen extra, que cuidan la calidad de sus aceites y marcan pautas de cultivo, de
recogida, de elaboración, de embotellado y de etiquetado. 700.000 hectáreas de los 2,5 millones de cultivo del olivar están
inscritas y amparadas por alguna de estas 26 Denominaciones, lo que supone que casi un 30% del cultivo del olivar
Español está inscrito en una Denominación de Origen.
http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/aceite-de-oliva-en-espana/

 productoras, es uno de los momentos más importantes de proceso y demanda

gran cantidad de mano de obra. Se puede decir, que el coste de la recolección
representa el 60% de los costes de cultivo.

Los métodos de recolección de la aceituna son variados. Van desde el

vareado a mano a la recolección con máquinas vibratorias agarradas al tronco de
los olivos que inducen la caída de las aceitunas. Es muy importante que las
aceitunas recolectadas se encuentren en las  mejores condiciones posibles.
Después son transportadas a las  almazaras, los lugares donde se extraerá
posteriormente el aceite de oliva.

La molienda es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Un molino

tritura los tejidos en los que se encuentra el aceite. Una vez obtenida la pasta
molturada se somete a un proceso de batido y homogeneización, cuyo objeto es
ayudar a la extracción del aceite.

Los sistemas de extracción utilizados son por presión (prensado de la pasta

de la aceituna) y mediante un decanter (centrifugado), que es el más común hoy
día. Al centrifugarse, un proceso en el que no intervienen productos químicos,
quedan en la parte más externa los líquidos más pesados, agua y orujo, y más
hacia el centro los más ligeros, el aceite.

El aceite extraido en frio (menos de 25ºC) es el mas valorado.

Un tesoro lleno de mágicas propiedades

El consumo continuado de aceite de oliva, especialmente el virgen extra, es
una fuente inagotable de beneficios para nuestra salud, muchos aún por
descubrir. Recientemente l

La Interprofesional del Aceite de Oliva Español firmó un convenio con la

Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) para investigar los efectos
beneficiosos del consumo de aceite de oliva en la prevención y lucha contra el
cáncer de mama.

En la actualidad se están estudiando sus propiedades anticancerígenas y

antienvejecimiento, gracias a su elevado contenido en ácidos grasos
monoinsaturados, que contribuyen al aumento de colesterol "bueno" y sustancias
antioxidantes como la vitamina E y los polifenoles. También ha sido ampliamente
estudiada su contribución a la prevención y reducción de las enfermedades
cardiovasculares, según recogen informes del Instituto Europeo de la
Alimentación Mediterránea (IAMED).

El aceite favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el

magnesio y el zinc, además de favorecer el proceso digestivo, evitando la
acidez y favoreciendo el tránsito intestinal. También contribuye a controlar los
niveles de azúcar en sangre.

Sin embargo, conviene recordar que algunas de las propiedades beneficiosas del
aceite de oliva se pierden al refinarlo, ya que durante este proceso debe
someterse a altas temperaturas. Ésta es la razón por la que los expertos en
nutrición recomiendan el consumo de aceite de oliva virgen extra.

El aceite de oliva virgen (100% zumo de aceite) tiene mil y unacaras, mil y una
posibilidades. Determinan su personalidad lasaceitunas de las que proviene. El
grado de maduración, el estado delfruto, la climatología y el suelo confieren al
aceite de cada zonade cultivo un aroma y sabor característicos, si bien es cierto
que sucalidad final también dependerá del proceso de elaboración. Una
ampliavariedad de aceites, aromas, sabores y propiedades hacen del aceite
deoliva virgen español un  auténtico tesoro del que todos podemos, ydebemos
beneficiarnos en nuestro día a día transmitiendo estepatrimonio de salud a las 
generaciones venideras.

Clasificación de aceites de oliva

  La legislación de la Unión Europea, según el Reglamento

1019/2002 distingue cuatro categorías comerciales de aceite de oliva.
  Aceite de oliva virgen extra: el de máxima calidad, que se obtiene
directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procesos
mecánicos de extracción, con un sabor y olor perfecto y sin superar los 0,8
grados de acidez.
  Aceite de oliva virgen: este aceite sigue los mismos parámetros de
calidad que el aceite virgen extra en cuanto a los métodos de extracción,
pero no puede sobrepasar los 2 grados de acidez y puede tener defectos
de sabor y aroma, pero siempre que sean casi imperceptibles para el
consumidor.
 Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el
obtenido a partir del refinado de los aceites que no han alcanzado los
parámetros de calidad mencionados arriba y de aceite virgen (un 10%-20%
de proporción).
 Aceite de orujo de oliva: resultado del refinado de los orujos, pasta
sobrante de la extracción de las aceitunas mezclado con una proporción de
aceite de oliva virgen.

https://www.spain.info/es/reportajes/las_tierras_del_aceite_de_oliva_de_espana.html#

España es un gigante en el mundo del aceite de oliva. El país produce casi la mitad del
aceite de oliva del mundo, más del triple que Italia, Grecia o Túnez. Más de 250 millones
de olivos crecen en España.

Nuestro padre pensó que estábamos locos. Pero este es el camino a seguir. - Manuel Jiménez,
Oleícola San Francisco

El aceite de oliva español no es nada nuevo: la producción en la Península Ibérica se

remonta al segundo milenio antes de Cristo y la evidencia arqueológica muestra que
Andalucía era el principal proveedor de aceite de oliva para el Imperio Romano.

Pero en los últimos 25 años, y especialmente durante la última década, el mundo del aceite
de oliva español está cambiando.

VER MÁS:   NYIOOC Ganadores del concurso mundial de aceite de oliva

por país
En el pasado, el país era conocido por sacrificar calidad por cantidad. Gran parte del aceite,
vendido a granel a Italia, se mezcló con aceite de otros países mediterráneos y se
comercializó como "producto de Italia ". España también produjo grandes cantidades
de "lampante aceite ", un grado de aceite de oliva no apto para el consumo humano hasta
que se procesa para hacer aceite de cocina refinado.
No más. Los productores y embotelladores de aceitunas de España han invertido en
excelencia, desde nuevas prácticas de cosecha hasta maquinaria de última generación. Su
objetivo es desafiar la suposición de que el aceite italiano es el mejor y establecer
firmemente los aceites de oliva virgen extra españoles entre los mejores del mundo.
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España cultiva cientos de diferentes variedades de aceitunas, pero las variedades más
comunes son Picual, Hojiblanca, Arbequina y Cornicabra.

Casi todas las regiones del país producen aceite de oliva, pero el sur de España está
definido por las aceitunas. En Jaén, en el noreste de Andalucía, los olivos se extienden
hasta el horizonte. La región produce más del 40 por ciento del aceite de oliva en España y
alrededor del 20 por ciento del suministro global.

Oleícola San Francisco de Jaén, un pequeño molino de aceite en un pequeño pueblo

llamado Begíjar, fue construido en 1927. José Jiménez compró Oleícola San Francisco en
1989 y hoy su hijo Manuel supervisa la fábrica con su hermano, José Jr. No fue hasta las
diez Hace años que Manuel y José Jr. buscaban transformar la fábrica en un lugar que se
enfocara en la calidad de la producción en lugar de la cantidad. "Nuestro padre pensó que
estábamos locos ”, me dijo Manuel durante una visita al molino en noviembre. "Pero este es
el camino a seguir ".

Manuel Jiménez
Los dos hermanos organizaron una importante renovación de las instalaciones. El antiguo
método de producción consolidó las aceitunas que permanecieron en barriles durante
mucho tiempo, dañando la fruta antes de prensarla. Los mezcladores térmicos destruyeron
gran parte de los agradables aromas y sabores que necesita un aceite de oliva virgen extra.
El aceite de oliva languideció en tanques, donde comenzó a degradarse.

Hoy, 400 agricultores traen sus aceitunas a Oleícola San Francisco. (La empresa familiar
también cultiva sus propios 130 acres de olivares en Jaén). La producción de aceite de oliva
siempre es una carrera contra el tiempo. Oleícola San Francisco produjo 70,000 kilos
(154,000 libras) de aceite de oliva en un día ocupado. "Esa es una gran producción para la
mayor parte del mundo, pero una pequeña producción para Jaén ”, dijo Manuel.

Las aceitunas van de los camiones al molino, donde se transforman en aceite de oliva y
luego a las botellas en pocas horas. Las temperaturas cuidadosamente controladas y los
decantadores centrífugos trifásicos son solo una parte del sistema de vanguardia creado
para producir el mejor aceite posible.

"La calidad es sobre la fruta, que debe ser fresca y saludable, y el proceso, que debe ser
limpio y rápido ”, explicó Manuel. "Suena simple, pero no es fácil ”. Centrarse en la
calidad requiere mucho trabajo por un pequeño retorno en las ganancias. Según Manuel, los
productores venden lampante por 2.50 € por litro y aceite de oliva virgen extra por 3 € por
litro. Ese medio euro oculta una gran diferencia en tiempo, trabajo y cuidado.
"Creo que España pronto superará a Italia como el mayor exportador de aceite de oliva
embotellado del mundo ", Eusebio García de la Cruz, propietario y cofundador de García
de la Cruz, Dijo Olive Oil Times. "Somos el mayor productor con una gran diferencia y
creo que la percepción de la calidad de los aceites españoles también está mejorando. Pero
hay un largo camino por recorrer en muchos aspectos ".
https://www.oliveoiltimes.com/es/business/north-america/spains-olive-oil-ambition-to-be-the-
worlds-best/66168

Producción en España inferior a la

prevista
 Febrero 12, 2020

 Daniel Dawson

Noticias recientes
El clima cálido redujo la calidad y el rendimiento del aceite de oliva en un pequeño estudio
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un estudio
Las existencias de aceite de oliva de la UE caen un 23 por ciento estimado

La Agencia Española de Información y Control de Alimentos (AICA)

dijo que el país solo producirá un millón de toneladas de aceite de oliva a
partir de la cosecha de 2019.

Los datos de AICA, que fueron analizados por el Coordinador de

Organizaciones de Agricultura y Ganadería (COAG) en Jaén, muestran
que a fines de enero, se habían producido 997,400 toneladas de aceite en
el país.

Esta cifra final es un 20 por ciento inferior a la estimación de cosecha

anterior de 1.25 millones de toneladas de octubre y mucho más cerca de
la estimación de cosecha original impartido por el Consejo Andaluz de
Cooperativas Agroalimentarias del Sector del Aceite de Oliva en agosto.
Mal tiempo en algunas partes de España durante los meses de
invierno. ha sido culpado para la producción inferior a la esperada.
 Queda por ver si esto tendrá algún impacto en precios del aceite de oliva.
Algunos esperan que un lado positivo de la disminución de la producción
pueda ser un ligero repunte en los precios ya que habrá menos aceite de
oliva disponible en el mercado.
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Sin embargo, Juan Luis Ávila, secretario general de COAG Jaén, dijo
que si la nueva situación no conduce a aumentos de precios, la única
solución para los productores será aumentar la intensidad y frecuencia de
protestas como la reciente manifestación que COAG organizó en Madrid
para pedir más apoyo gubernamental para los agricultores de la región
afectados por los bajos precios del mercado.

 COAG Jaén 

 Agroinformacion 
Más artículos sobre: Cosecha 2019, producción, Producción de aceite de oliva en
España.
https://www.oliveoiltimes.com/es/briefs/production-in-spain-lower-than-anticipated/80232

Mercado del aceite de oliva en

España y su consumo en el
mundo
Cultura
 Vamos a ver hoy algunos datos y tendencias interesantes del mercado del aceite de oliva,
que como consumidores ilustrados seguro que nos interesará conocer: ¿cuánto aceite
de oliva se consume en el mundo? ¿quiénes lo consumen? ¿cuánto y dónde se produce?
¿cómo se vende el aceite de oliva? Vamos a ello, como siempre de una forma ilustrada y
ordenada :-)
Índice de contenidos
 1 Mercado mundial del aceite
 2 Productores de aceite de oliva
 3 Distribuidores de aceite de oliva
 4 Consumidores de aceite de oliva
 5 Nuevos mercados del aceite de oliva

Mercado mundial del aceite

En todo el mundo, se consumen ya más de 3 millones de toneladas de aceite de oliva al
año, de las cuales España produce casi la mitad, lo que le sitúa indiscutiblemente
como la primera potencia mundial del aceite de oliva. Sin embargo, el aceite de palma
sigue siendo el más utilizado con unos 42 millones de toneladas consumidas, seguido del
aceite de soja (o soya) con un consumo mundial de más de 37 millones de toneladas. El de
colza (que ahora nos venden en las etiquetas como aceite de nabina) y el de girasol, también
tienen una cuota significativa, con unos 22 y 12 millones de toneladas
consumidas respectivamente. Digamos que, aunque para los países que defendemos la
bendita Dieta Mediterránea, el aceite de oliva es la reina de las grasas, pero representa
apenas un 3% del total de los aceites consumidos en el mundo, y sigue siendo un gran
desconocido para la inmensa mayoría de países. Pero algo está cambiando, y países
como China, Estados Unidos o Australia, ya se han fijado en el aceite de oliva, y empiezan
a incrementar fuertemente su consumo y también su producción, con sistemas de cultivo
intensivos y superintensivos que podrían llegar a amenazar la hegemonía de los
productores tradicionales como España, Italia o Grecia. A continuación, puedes ver la
producción de algunos de los principales países productores de aceite de oliva por
continentes.

Producción en Miles de toneladas. Fuente: http://www.internationaloliveoil.org/

Productores de aceite de oliva

Existen algo más de 12.000 almazaras de aceite de oliva repartidas por 50 países, la
mayoría en España, Italia, Grecia, Túnez y Turquía, que aportan más del 75% de la
producción mundial. Sólo la provincia de Jaén, cuenta con más de 300 almazaras y produce
de media más de 600.000 toneladas al año, lo que representa casi la mitad de la
producción de España y un 20% de la producción mundial, con más de 66 millones de
olivos plantados en unas 550.000 hectáreas de terreno, la mayoría de ellos de la variedad
picual.
No te pierdas: Aceite picual, el oro de Jaén (haz click para abrir en una nueva ventana).

Un dato curioso que nos facilita AEMO, la Asociación Española de Municipios del Olivo, es
que aproximadamente el 90% de las explotaciones agrarias de Jaén son de cultivo
tradicional de menos de una hectárea (entre 100 y 200 olivos), propiedad de pequeños
agricultores. Esto significa que muy poca gente en Jaén puede vivir íntegramente del
olivar, más bien representa un complemento de sus rentas y muchos de ellos lo mantienen
casi por una cuestión romántica o por herencia familiar. De ahí que la mayoría del aceite de
oliva que sale de Jaén, se produzca principalmente en Sociedades Cooperativas
Agrarias constituídas por multitud de pequeños agricultores, y que en la mayoría de los casos
son las principales empresas por volumen de negocio en sus municipios y su principal
sustento.

Distribuidores de aceite de oliva

Sin embargo, menos del 2% de las ventas de aceite de oliva envasado en España, lo
efectúan las cooperativas directamente. El resto, casi todo lo que se produce, se vende a
granel a otras empresas que lo almacenan, envasan y colocan en el mercado a través de las
vías de distribución tradicionales (hipermercados, supermercados, importadores, etc.).
Sólo Mercadona, vende más de 200 millones de litros de aceite de oliva, envasados
mayormente por la empresa portuguesa Sovena, que a su vez compra el producto a granel en
varias cooperativas y almazaras. Esto son más de 13 millones de garrafas de 5 litros vendidas
con su marca blanca Hacendado, unas 8.500 en cada uno de sus más de 1.500
supermercados, lo que da una media de 30 garrafas al día en cada uno de ellos. Es decir, que
prácticamente la mitad del aceite de oliva que se consume en España lo
vende Mercadona. La otra mitad, se vende en el resto de superficies comerciales bajo
marcas blancas y marcas de grandes empresas distribuidoras como Dcoop, Deoleo
(Hojiblanca, Carbonell, Koipe), Ybarra-Migasa (La Masía, Mueloliva, Rafael Salgado), Acesur-
Coosur (La Española), Borges o Maeva.
“En resumen, más de el 70% del aceite de oliva que se vende en los hiper y
supermercados españoles, es de marca blanca, y casi el otro 30%, de las grandes
empresas envasadoras y distribuidoras.”
No te pierdas: Aceites baratos de dudosa virginidad (haz click para abrir en una nueva
ventana).

Consumidores de aceite de oliva

Como es lógico, los países con un mayor consumo por persona de aceite de oliva son los
propios países productores (gráfico de arriba), aunque aquí España ya no es el líder. Los
mayores consumidores per capita de aceite de oliva son los griegos, con un consumo anual
de unos 20 litros por persona, mientras que en España e Italia consumimos la mitad,
unos 10 litros de aceite de oliva al año cada uno. No obstante, el gasto medio anual en
aceite de oliva por persona en Italia es de 73€, mientras que en España nos gastamos
únicamente 25€ al año por persona. Hay que decir además, que algo más del 50% de ese
aceite de oliva que consumimos es refinado (sabor suave, intenso, 0.4, orujo, etc.),
mientras que el resto es virgen, y virgen extra en menor medida. Llama la atención el bajo
consumo (menos de 2L/persona) en países mediterráneos como Francia o Suiza, donde la
reina de las grasas es la mantequilla, y en Alemania o Reino Unido, donde también se
consume muy poco aceite de oliva, y casi siempre con etiquetas italianas y griegas. Por otro
lado, China, Japón, Australia o EEUU, están incrementando de forma importante el consumo
de nuestro oro líquido, y ya están llevando a cabo grandes plantaciones de olivares de cultivo
superintensivo (entre 1.000 y 2.000 olivos por hectárea), al menos para tratar de abastecer su
demanda interior. En este sentido, llama especialmente la atención el caso de Australia, que
es donde más aceite de oliva por persona se consume fuera de la región mediterránea,
y uno de los países con una mayor capacidad productora potencial, dado su vasto
territorio donde podría adaptarse bien el cultivo del olivar.

Nuevos mercados del aceite de oliva

Otro caso interesante es China, donde está aumentando fuertemente la demanda de
nuestro oro verde (España exporta el 80%), lo que ha llevado al gobierno chino a impulsar
medidas que ayuden a financiar y lanzar proyectos de cultivo. Tal es así, que China cuenta
ya con una superficie de olivar plantado que se acerca a la de Jaén, la mayoría en la
región del Valle de Bailong con unos 56 millones de olivos plantados y un clima similar al de la
cuenca mediterránea. Muy pronto será un productor de referencia a nivel mundial, aunque de
momento cuenta tan sólo con unas 30 almazaras, que se supone que irán aumentando
conforme este nuevo olivar superintensivo comience a dar sus frutos en los próximos 2-3
años…
No te pierdas: El mejor aceite de oliva del mundo (haz click para abrir en una nueva ventana).

Veremos, lo que está claro, es que el aceite de oliva es un producto cada vez más valorado en
todo el mundo, con una demanda potencial enorme, ya que como hemos visto, representa
apenas el 3% de todos los aceites consumidos y es con diferencia el más natural y saludable.
De hecho, en Estados Unidos, con un consumo todavía bajísimo de apenas un litro por
habitante, el aceite de oliva virgen extra es considerado casi un medicamento, donde se
valoran especialmente aspectos como su contenido en polifenoles y otros antioxidantes
naturales. Y es precisamente este, el aspecto fundamental y diferenciador que hace único a
nuestro oro líquido, y por el que están empezando a quitárnoslo de las manos.
Otras fuentes: Consejo Oleícola Internacional, Revista Alcuza, Mercasa y AEMO.

https://www.directodelolivar.com/mercado-del-aceite-de-oliva/

España necesita más estrategias en el

mercado del aceite de oliva
Balance de la Jornada “La calidad del aceite, el oro líquido”
23/07/2019

Olimerca.- Una vez más el aceite de oliva ha sido el eje informativo en la jornada organizada
por el periódico El Economista. Un encuentro al que han acudido Jaime Lillo, director adjunto
del Consejo Oleícola Internacional, Antonio Luque, Presidente de Dcoop, Pedro Barato,
presidente de la Interprofesional del Aceite de Oliva, Gonzalo Guillén, Presidente de Anierac
Wenceslao Moreda, investigador del CSIC, Instituto de la Grasa de Sevilla y Juan Vilar,
analista del sector,.

En el acto de apertura, Jaime Lillo no ha dudado en afirmar que aunque España tiene el
mérito de haber triplicado el valor de sus exportaciones de aceite de oliva, todavía necesita el
establecimiento de mejores estrategias de comercialización y reflexionar sobre la calidad de
nuestras producciones, dado que nos enfrentamos a nuevos consumidores a los que tenemos
que ofrecer seguridad, trazabilidad y garantía de calidad.

Gonzalo Guillén afirmó que, aunque hemos conseguido hitos muy importantes, todavía
seguimos echándonos problemas encima, sin saber cómo defendernos o buscar quien nos
defienda. Y el claro ejemplo lo tenemos con la cata organoléptica, que necesita de mejorarse
para evitar la inseguridad jurídica. Por otra parte, Guillén afirmó que es necesario hacer más
inversiones en promoción para poner en valor el aceite de oliva en los mercados.
Antonio Luque afirmó que ante las nuevas plantaciones que se están haciendo en numerosos
países, España tiene que liderar la producción de aceite de oliva virgen de calidad, que será
posible si seguimos mejorando la tecnología de nuestras almazaras y nuestras bodegas. Y
sobre todo que el Panel Test no sea utilizado como freno en el proceso de comercialización.
A continuación Luque reconoció la escasa apuesta de las empresas por la investigación, algo
muy extendido en Italia, y que nos deja en desventaja respecto a la competencia; por lo que
pidió mayor coordinación entre todos.

Wenceslao Moreda destacó el importante trabajo realizado por los envasadores y

exportadores que han conseguido con sus marcas alcanzar las máximas cotas de calidad y de
galardones en todo el mundo. No obstante, Moreda reconoció que España le falta todavía
liderar la opinión acerca de la calidad, así como la formación en esta línea.
No obstante, llamó la atención sobre el problema del Panel Test afirmando que “ la valoración
organoléptica nunca ha sido un problema hasta que ha sido utilizada para controlar la calidad
de los aceites de oliva”. Y es que según Moreda, todas las medidas analíticas tienen su
incertidumbre.

Juan Vilar, puso sobre la mesa el riesgo de abandono que tiene nuestro cultivo de olivar más
marginal, que supondría la pérdida del 8/10%  del total de toda la superficie ante la pérdida de
competitividad y el auge de las nuevas plantaciones. En total en España tenemos 360.000 ha
de olivar de baja producción, por lo que reafirmó la importancia de seguir haciendo acciones
de promoción para dinamizar el consumo.

Por último, a la hora de hablar de precios, todos los ponentes no dudaron en afirmar que hay
que buscar un nivel de precios ajustado a la diferenciación del tipo de cultivos, de variedades
o características, porque la vanalización del producto es una irresponsabilidad.

https://www.olimerca.com/noticiadet/espana-necesita-mas-estrategias-en-el-mercado-del-aceite-
de-oliva/a0c78682d74417e2e2f063e62b7beaa5

Precio del Aceite de Oliva

El mercado del aceite de oliva tiene un funcionamiento similar al
mercado de valores de La Bolsa, en la que el precio en cada momento se
establece en función de la oferta y la demanda, que a menudo vienen
afectadas por múltiples factores que condicionan el precio del aceite de
oliva, como la calidad del aceite, el nivel de producción, etc.

Índice del contenido   [Mostrar]

Existen sistemas informáticos como Poolred que nos facilitan el precio

del aceite en origen en tiempo real, así como las operaciones de
compra-venta a granel de aceite de oliva. También podemos consultar
los precios de mercado en distintos países con la información que nos
facilita la Comisión de Agricultura y Desarrollo Rural del Parlamento
Europeo, de los cuales obtenemos los datos históricos que mostramos
en esta web.

Precio actual

En la última semana desde el 18 de Junio de 2020 al 24 de Junio de

2020, en POOLred se registraron 6.061 toneladas en ventas de aceite
de oliva a granel en España, las cuales definen su cotización en función
del tipo de aceite. De esta forma, el precio del aceite de oliva
actual medio por kilogramo de aceite de oliva es el siguiente (última
actualización ayer a las 18:18 horas):

POOLred

25/06/2020 Precio en € / kg

Aceite de oliva lampante 1,680 €

Aceite de oliva virgen 1,747 €

Aceite de oliva virgen

1,964 €
extra

También tenemos acceso al Observatorio de Precios de Infaoliva, que

nos proporciona el precio del aceite medio de Jaén y Granada gracias a
la información de las operaciones realizadas por sus entidades
colaboradoras (última actualización ayer a las 16:04 horas):

Infaoliva

24/06/2020 Precio (€ / Kg)

Aceite de oliva lampante 1.67 €

Aceite de oliva virgen 1.719 €

 Aceite de oliva virgen
1.92 €
extra

Accede a los precios más precisos por toneladas, gráficos de evolución,

las ventas a granel y más información de cada tipo de aceite a
continuación:

precio aceite lampante

precio aceite virgen
precio aceite virgen extra
Ahora que conocemos el precio del oro líquido actual, veremos a
continuación algunas estadísticas y el histórico del precios por países.

Histórico de precios del aceite de oliva

La producción mundial de aceite de oliva en la temporada 2018/19 fué

de 2.949,5 miles de toneladas. Los países que encabezan la producción
dentro de la Unión Europea son: España con 1.598,9 miles de toneladas
(54,21%), Italia con 265 miles de toneladas (8,98%) y Grecia con 225
miles de toneladas (7,63%); así como los mayores productores fuera de
la Unión Europea son: Marruecos con 200 millones de toneladas
(6,78%), Turquía con 183 miles de toneladas (6,20%) y Tunisia con 120
miles de toneladas (4,07%). Estos países representan en la temporada
indicada el 87,88% de la producción de aceite de oliva mundial.

A continuación mostramos un gráfico mensual de cómo evoluciona el

precio del aceite de oliva virgen extra en España, Italia y Grecia:

Precio Mensual en € / 100kg

 España 
 Italia 
 Grecia

100.00237.50375.00512.50650.002020201920182017201620152014201
320122011
Fuente de datos: Comisión Europea    Incrustar en web

Accede a más información acerca de la variación de los precios en cada

país con nuestros análisis y recursos:

evolución del precio en España

precio del aceite de oliva en Italia
precio del aceite de oliva en Grecia

gráficos del precio del aceite

Factores que afectan al precio

Como comentamos anteriormente, los precios en mercado dependen de

la oferta y la demanda. La oferta viene definida por la cantidad total de kg
de aceite que los productores ponen a la venta, y la demanda por la
cantidad de aceite que los consumidores están dispuestos a comprar.
Esta oferta y demanda viene influida por múltiples y variados factores,
veremos algunos de ellos a continuación:

Calidad del aceite de oliva

Los tipos y calidad de los aceites de oliva se obtienen realizando análisis

fisico-químicos y organolépticos:

 Análisis fisico-químico: consiste en analizar unos parámetros

estandarizados como el grado de acidez, índice de peróxidos,
coeficientes ultravioletas, humedad, impurezas, composición de
ácidos grasos, etc. que permiten catalogar sin lugar a equívocos el
tipo aceite de oliva.

 Valoración organoléptica: se trata de un análisis sensorial a

través de una cata, realizado posteriormente al análisis fisico-
químo y tras catalogar el aceite de oliva, ya que un mismo tipo de
aceite puede tener distintas calidades. Esta valoración se realiza
con ayuda de paneles de cata y se tienen en cuenta aspectos
como el nivel de frutado y los defectos, si los tuviera, dándole al
aceite una puntuación general de la cata.
Para obtener un aceite de mayor calidad se necesitan unos mayores
costes en la producción, lo cual repercute directamente en el precio. De
esta forma influyen el tipo de cultivo (por ejemplo, convencional o
ecológico, regadío o secano...), madurez de la aceituna (el aceite verde
tiene menor rendimiento), extracción en frío (para alterar lo mínimo
posible las propiedades de la aceituna), etc.

En los análisis de precios que realizamos en esta web ordenamos los

tipos de aceite en origen de menor a mayor calidad: lampante, virgen y
virgen extra.

Nivel de producción

Existen factores como la climatología, plagas y enfermedades que

repercuten directamente en el nivel de producción, y por ende en la
oferta. Por un lado, los aspectos climatológicos como las precipitaciones,
radiación, humedad y temperatura van a afectar directamente al
rendimiento o la cantidad de fruto que obtenemos del olivar; y por otro,
las plagas y enfermedades pueden además aumentar los costes para su
tratamiento e influir en la calidad del aceite.
Demanda

Las preferencias y poder adquisitivo del consumidor hacen que existan

fluctuaciones en la demanda de aceite de oliva. Por sus propiedades y
valor nutricional, cada vez son más conocidos los beneficios que aporta
el aceite de oliva frente a otros tipos de aceites, lo cual deriva en un
aumento de la demanda que produciría un crecimiento en los precios (sin
tener en cuenta otros parámetros). De igual forma, un aumento o
disminución del poder adquisitivo del consumidor puede influirle en la
decisión de optar por un aceite de mayor o menor calidad.

Precio de la electricidad, petróleo y derivados

El coste de la electricidad influye directamente en los costes de

producción de la almazara, para transformar la aceituna en aceite de
oliva, y de la envasadora. El aumento del coste del petróleo y derivados
provoca un encarecimiento en los costes de transporte, desde la
recolecta de aceituna hasta su distribución en distintos puntos de venta.

Especulación

Continuando con el simil de La Bolsa, el mercado del aceite de oliva

también está abierto a movimientos especulativos, de forma que distintos
intermediarios compran aceite de oliva cuando el precio está bajo,
esperando que posteriormente su precio suba para venderlo más caro y
obtener beneficio. Por ejemplo, si una empresa distribuidora prevee que
la mala cosecha producirá un aumento de precios en el futuro, entonces
almacenará durante el año suficientes provisiones de aceite de oliva para
venderlo más adelante a un precio mayor.

Mercado internacional

Los cambios en la producción o en hábitos de consumo de otros países

influyen también en la demanda y exportaciones de aceite de oliva a
granel.

Precio en Tiendas del Aceite de Oliva

Además de estos factores globales que influyen al precio del aceite de

oliva en origen, el coste del aceite de oliva que finalmente compra el
consumidor en una tienda o supermercado se va incrementando a
medida que pasa por cada uno de los procesos y actividades desde la
recolección por el oleicultor hasta su venta en la tienda.

La cadena de valor del aceite de oliva pasa por las siguientes etapas:

Costes de producción

Estos costes comprenden la mano de obra, maquinaria, instalaciones y

productos (fertilizantes, hervicidas...) necesarios para:
  La preparación del suelo mediante operaciones de laboreo,
desbrozado, etc.
 La poda de los olivos y eliminación de los restos.
 La fertilización del suelo y tratamientos foliares.
 Los tratamientos fisiosanitarios del árbol.
 La implementación de un sistema de riego, la energía y el coste del
agua para llevarlo a cabo.
 Finalmente su recolección y transporte a la almazara para la venta
del fruto.

Podemos decir entonces que uno de los factores más importantes que
afectan al precio del aceite están relacionados con los trabajos de
producción del mismo.

Podemos encontrarnos dos casos distintos en función de si el propietario

del olivar es al mismo tiempo el agricultor, y su cultivo es lo
suficientemente pequeño como para poder gestionarlo por sí solo. En
este caso él realizaría todas las tareas necesarias sin necesidad de
necesitar trabajadores.

Sin embargo, lo más habitual es que el propietario, o bien no tenga

suficientes recursos para realizar todo el trabajo por sí solo, o bien ésta
no es su actividad principal, por lo que necesitará contratar mano de obra
que realice todos o algunos de los trabajos relacionados con el cultivo de
la aceituna.
Entre estos trabajos podemos diferenciar:

 Poda: se trata de una de las actividades más delicadas, ya que de

ella depende tanto la producción como el desarrollo de cada árbol,
por lo que se aconseja dejar en mano de profesionales.
Normalmente el coste de la poda es de 5 € por árbol.
 Arado: el objetivo principal es la protección de los olivos realizando
un mantenimiento de eliminación de malas hierbas que puedan
afectar a los olivos o portar parásitos. Con un coste aproximado de
50 € / hectárea, se suele realizar 3 o 4 veces al año.
  Tratamiento: para prevenir la aparición de plagas que afecten a la
producción es importante proteger los olivos con plaguicidas o
productos naturales. Su coste suele ser de 30 o 40 € dependiendo
de los productos utilizados, y suele realizarse 2 o 3 veces al año.
 Cosecha: finalmente se recoge la aceituna, que en función del
tamaño del cultivo, se necesitará más o menos personal y
maquinaria para llevarla a cabo en el tiempo que dura la recogida.
Normalmente se paga algo más de 50 € al día a cada trabajador.
La época de recogida suele abrirse en noviembre para acabar en
enero, aunque se puede prolongar hasta abril o mayo.

Costes en almazaras

La almazara es el lugar donde se exprimen las aceitunas para obtener el

aceite de oliva, la cual tiene unos gastos de explotación con costes de
personal, transportes, energía, agua, laboratorio, seguros, etc.

Una vez que la almazara produce el aceite de oliva, ésta paga al

oleicultor en función de la producción, el rendimiento y la calidad del
aceite obtenido, y envía el aceite de mala calidad a la refinería o el aceite
virgen y virgen extra directamente a la planta de envasado.
Costes en refinerías

Esta industria se encarga del refinado de los aceites de oliva lampantes

para obtener aceites de oliva de una calidad apta para el consumo. Las
refinerías tienen unos costes de logística para la recogida del aceite, así
como los costes de fabricación y de mezcla de los aceites, entre los que
se incluyen la mano de obra, suministros, mantenimiento, limpieza,
gestión de calidad, etc.
Costes de envasado y etiquetado

Una vez que se obtiene un aceite con calidad suficiente para su

consumo, este aceite es transportado a las envasadoras donde se
envasan con pet, cristal o lata, lo etiquetan y lo embalan. Para ello, es
necesario soportar los costes de la compra de los envases, la impresión
de las etiquetas y las cajas para el embalaje.

Una vez envasado, se encargan de la comercialización y logística a la

plataforma de distribución o, en algunos casos, directamente a la tienda.

Costes de distribución

Finalmente, los pet y botellas con aceite de oliva se almacenan en la

plataforma de distribución y se gestiona la logística a los distintos puntos
de venta. Como en los casos anteriores, estas actividades tienen unos
costes de mano de obra, servicios, instalaciones, etc. además de las
mermas del producto deteriodado o estropeado por su caducidad o su
aspecto visual.

Este es el escenario normal de la cadena de valor del aceite de oliva. Sin

embargo, existes casos en los que se reducen los intermediarios, por
ejemplo, cuando la almazara cuenta con sus propia línea de envasado o
cuando realiza la venta directa online de su propia marca, permitiéndose
reducir el precio final del aceite de oliva o pudiendo obtener mayores
beneficios.

https://precioaceitedeoliva.net/

El aceite de oliva, además de ser un ingrediente rico en nutrientes, es un alimento

que tiene su propio mercado. Como consumidores habituales nos interesa saber
un poco más sobre la tendencia de este mercado: ¿cuánto aceite se consume?
¿Cómo la industria olivera? Vamos a ver todo ello en este post 🙂
El olivar se ha convertido en una de las grandes agroindustrias españolas. Tanto
por número de empresas, industrias y cooperativas en el sector tanto en aceite de
oliva como en aceituna de mesa, lo que se traduce en una mayor generación de
puestos de trabajo y en unos índices más elevados de exportación. Según los
últimos datos, el mercado español dispone de 1.820 almazaras operativas y 416
industrias de aceituna de mesa que procesan la materia prima que les llega de los
2,65 millones de hectáreas de olivar existentes.
Crecimiento en la última década
Tal es el crecimiento del olivar que, según la Encuesta de Superficies Agrarias
(ESYRCE) del Ministerio de Agricultura, el olivar ya es el cultivo con más
superficie de hectáreas regadas en España y ha crecido en más de 80.000
nuevas hectáreas en la última década.
También en los últimos diez años, el número de almazaras ha aumentado, con
110 nuevas aperturas y numerosas ampliaciones de la capacidad productiva. No
hace falta más que echar mano de los datos, y es que en la  temporada
2000/2001, España logró por primera vez superar la barrera de las 600.000
toneladas de exportación. Un cifra que dista mucho de que alcanzada hoy en día:
la media ya se sitúa por encima de las 840.000 toneladas. Y no solo eso, sino que
además la presencia del aceite originario de España llega cada vez a más países.

RELACIONADO  Cómo hacer paté de aceitunas, olivada o tapenade

Andalucía
El peso de Andalucía en el olivar español y mundial es innegable. El olivar andaluz
produjo el año pasado 916.153 toneladas de aceite de oliva, lo que supone en
torno al 70% del aceite de oliva español.
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Más de la mitad del olivar andaluz cuenta con más de 50 años de vida. Unas
250.000 familias dependen de forma directa del sector olivarero en 300 municipios
de la región.Y entre ellos se encuentra Teleoliva. Las fincas de las que provienen
nuestros aceites de oliva virgen extra se ubican en los términos municipales
de Mancha Real y Jimena, ambos pertenecientes al ámbito de la Denominación
de Origen Sierra Mágina, en Jaén. 

Consumo nacional
Mientras las cifras de exportación van en aumento, el consumo de aceites de oliva
en España desciende año tras año, situándose cerca al 15% en el año 2017. ¿El
porqué? La diferencia de precios frente al aceite de girasol y lo cambios de habito
de consumo pueden son dos de los factores más influyentes a la hora de rebajar
el consumo del aceite de oliva virgen extra.
Este descenso en el consumo también explica el hecho de que España no se sitúe
a la cabeza de los países consumidores de aceite de oliva, puesto que ostentan
los griegos. Los habitantes del país helenos son los mayores
consumidores per capita de aceite de oliva, con un consumo anual de unos
15,3  litros por persona. Sin embargo, en España e Italia consumimos la mitad,
unos 10 litros de aceite de oliva al año cada uno.

https://teleoliva.com/mercado-del-aceite-oliva/

ANÁLISIS DEL SECTOR DEL ACEITE DE OLIVA.(*)

 Tardáguila J.(1), Montero F.(1), Olmeda M.(1), Alba J.(2), Bernabéu R.(1)

(1)
 ETS Ingenieros Agrónomos. Universidad de Castilla-La Mancha. 02071 Albacete.
(2)
 Instituto de la Grasa. C.S.I.C. Padre García Tejero,4. 41012 Sevilla.

(*) Revista: Alimentación, Equipos y Tecnología, Abril, 1996

1.- INTRODUCCIÓN

El sector del aceite de oliva reviste una importancia notable tanto a nivel nacional
como internacional. Desde su introducción en la Península Ibérica,
probablemente por parte de los romanos y árabes alrededor del siglo VI a.C.
(Kiritsakis, 1992), el olivo está considerado como símbolo de paz, felicidad y de
la cultura mediterránea, además de producir aceite de oliva. El origen de esta
planta se puede estudiar observando el vocabulario oleícola español. Del vocablo
griego elaia deriva la palabra latina olea y olivum (olivo); de la palabra hebrea
zait viene la palabra árabe az-zait y zaitum que posteriormente han dado lugar al
nombre español de aceite y aceituna.

España ocupa junto con Italia el primer puesto en la clasificación de los países
productores de aceite de oliva a nivel mundial. Cuenta con un patrimonio
olivícola de 185 millones de olivos (Civantos, 1995). El olivo, planta típica
mediterránea, se ha difundido sobre todo por la zona limítrofe del Mediterráneo,
llegando incluso su distribución a las Islas Canarias y el País Vasco, aunque en
estas últimas regiones su importancia es muy limitada.

Según los datos del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, en el año

1992, la superficie olivarera total era de 2.141.100 ha, lo que supone cerca del
10% de la superficie agrícola nacional y el 24% de la superficie olivarera
mundial; fundamentalmente el olivar cultivado se dedica a la producción de
aceite y solamente 190.000 ha a la producción de aceituna de mesa (Civantos,
1995).

En 1989, existían 214.000 explotaciones que se dedicaban al cultivo del olivo, lo

que significaba el 10% del total de las explotaciones agrarias (Civantos, 1995).
La producción oleícola ha supuesto en 1994 un valor entorno a los 210.000
millones de pesetas, que representan el 10% de la Producción Final Vegetal
(Civantos, 1995). La importancia del sector oleícola en España desde el punto de
vista social es notable ya que si se consideran que son necesarias alrededor de 25
millones de jornadas de trabajo en una campaña oleícola media, el valor supone
del orden de 100.000 millones de pesetas (Civantos, 1995).

Andalucía con el 60% de la superficie olivarera española produce el 80% del

aceite de oliva; el resto se produce principalmente en Castilla-La Mancha,
Extremadura y Cataluña (Fig. 1). La producción oleícola española representa más
del 30% de la producción mundial. Al inicio de la década de los años noventa la
producción de aceite de oliva era alrededor de 550.000 toneladas/año, no
obstante en la última campaña la producción ha disminuido notablemente sobre
todo a causa de la fuerte sequía. En 1994 la producción oleícola ha sido de
480.000 t pero las previsiones de la Administración para 1995 son de 280.000 t
aproximadamente, volumen muy inferior a la demanda interna que se sitúa en
torno a las 400.000 t (Maté, 1996).
 Fig. 1. Evolución de la producción anual de las principales Comunidades
españolas productoras de aceite de oliva durante el periodo 1962-1994 (Civantos,
1995).

La situación negativa de esta campaña que se traduce en la menor cosecha de los

últimos treinta años ha provocado un espectacular aumento de los precios (Fig.
2). Así, de las casi 350 Ptas/kg que era el precio que se pagaba el aceite de oliva
en almazara en diciembre de 1994 se ha pasado al doble en enero de 1996. Por
otra parte, las previsiones de Italia (300.000 t) y de Grecia (270.000 t) no son
demasiado positivas, y si a este hecho añadimos la reducida cosecha de
Marruecos, Turquía y Túnez, podemos suponer que no será fácil importar aceite
de oliva de calidad a buen precio (Maté, 1996). Todos estos factores junto con la
falta de stocks de regulación en la Unión Europea y el mantenimiento de la
demanda en el consumo interno han provocado este fuerte incremento de los
precios (Maté, 1996).
 Fig. 2. Evolución del precio del aceite de oliva en España durante 1995 (Maté,
1996).

Según un reciente estudio sobre el consumo de aceite en España (Parras y Torres,

1994), el consumo de aceite de origen vegetal representa cerca del 90% del
consumo total de aceites y grasas en la alimentación de los españoles; el aceite de
oliva es el que más se consume, de hecho representa 53% del consumo per capita
del aceite vegetal (11,7 l/año sobre un total de 22,2 l/año) seguido del aceite de
girasol (8,8 l/año). Este último tipo de aceite se utiliza sobre todo, a causa de su
bajo precio, para la fritura de alimentos.

Según Parras y Torres (1994), sobre el total de aceite de oliva consumido en

España, solamente el 13,5% (1,6 l/año) era virgen (Fig. 3) mientras en Italia los
aceites de oliva virgenes representan una cuota próxima al 59% del total de aceite
de oliva producido (Cilenti, 1993). El aceite de oliva, sobre todo el extra virgen,
es un alimento consumido tanto por motivos hedonísticos como por aspectos
nutricionales. La presencia del aceite de oliva virgen en el consumo familiar está
muy limitada al sector de la restaurauración probablemente debido a que una alta
proporción de la población española ignora la existencia de aceite de oliva
virgen; todos estos hechos confirman que la imagen del aceite de oliva no
corresponde, en general, a las características objetivas que el producto posee
(Parras y Torres, 1994).
 Fig. 3. Consumo per capita de aceite de origen vegetal en España (Parras y
Torres, 1994).

La exportación media de aceite de oliva en el período 1981-85 fue de 90.000 t de

las cuales el 55% tuvieron como destino último la Unión Europea y sobre todo
Italia (González-Burgaleta, 1988), representando en los últimos años un valor
total de cerca de 100.000 millones de pesetas según el MAPA.

En lo que respecta al sector de la aceituna de mesa, España es el primer país con

una producción en el período 1989-94 que oscila entre 200.000-250.000 t
dependiendo de los años pero que representa cerca de 3 veces la producción
italiana y el 60% de la U.E. (De Mora, 1995). Alrededor del 50% de la
producción se dedica a la exportación y el resto al consumo interno; éste dato
indica que el consumo per cápita de aceituna de mesa en España es de alrededor
de 3 kg/año. El método tradicional de elaboración más difundido para el
consumo de la oliva en verde consiste en un primer tratamiento con sosa caústica
y posteriormente inmersión en salmuera al 8-10%.
2.- LA OLIVICULTURA ESPAÑOLA

El olivar ha representado el sistema agraria productor de aceite por excelencia en

la cuenca mediterránea. Junto a las rotaciones de cereales y leguminosas, y al
viñedo, ha constituido la base de la agricultura del secano de los países ribereños
desde hace más de dos mil años. Se trata, en general, de un sistema de
producción basado en la excelente adaptación de la planta a las condiciones de
sequía de su área de cultivo. Varios son los trazos que configuran la historia del
olivar español: el aumento de la superficie plantada que ha conducido
progresivamente a la roturación de suelos marginales; el carácter eminentemente
comercial de su cultivo (destinos); y, la disponibilidad de mano de obra
abundante y barata.

Interesa destacar algunos aspectos de relieve de la que es la estructura productiva

del olivar español: la edad, la posibilidad de mecanización y la productividad. En
Andalucía, los datos disponibles reflejan que más de un 75% del olivar tiene una
edad superior a los 50 años; el olivar mecanizable se sitúa en torno al 70% y,
según criterios de productividad, tan sólo el 25-30% (como valor medio) del
olivar andaluz supera el nivel de marginalidad situado en los 1500 kg/ha. Estos
datos revelan el problema principal del olivar español, es decir, se trata de una
estructura productiva obsoleta cuya reconversión es difícil y lenta debida a la
longevidad de la especie y a la situación de crisis del sector en numerosas
comarcas.

El olivar intensivo se ha propugnado coma alternativa al tradicional. Los

objetivos de este nuevo sistema comportan un incremento de la productividad
(por ha y en el tiempo) y la mecanización del cultivo, en particular de la
recolección. La nueva olivicultura se basa en el empleo de técnicas usuales en el
cultivo de especies frutales. La preparación del suelo, el aumento de la densidad
de plantación, la propagación en vivero, la formación de árboles en un solo
tronco para facilitar la recolección mecanizada, un ligero aumento de la
fertilización y el recurso a riegos complementarios o permanentes en olivar de
mesa son las principales innovaciones. Actualmente, las plantaciones intensivas
tan solo representan el 2,5-3% del olivar nacional.

En cuanto al material vegetal utilizado, tal y como refiere Barranco (1994), se

presentan una serie de características definitorias: antigüedad, diversidad y
localización específica del material vegetal, y ausencia generalizada de patrones.
Puede decirse que, en España, se cultivan las mismas variedades que hace cientos
de años, lo que es típico de situaciones en las que no se ha realizado ninguna
presión de selección, ni generado nuevos cultivares. Los trabajos realizados al
respecto (Lavee, 1994) se vienen desarrollando desde los últimos 50 años:
selección clonal en distintas variedades (Berenguer-García 1978; Abela y
Fernández Serrano, 1983), aspectos metodológicos en la selección y mejora del
material vegetal (Humanes et al., 1967; Rallo y Nahlawi, 1976), inducción de
mutaciones (Morettini, 1954) etc...

Tal y como ocurre en otras especies leñosas en cultivo, una buena variedad de
olivo debe satisfacer determinadas necesidades comerciales y ha de ser
susceptible de originar una producción rentable, es decir de manifestar una
elevada eficiencia productiva. En el caso del olivo puede concretarse que los
objetivos de selección y mejora afectan a los siguientes aspectos: Producción, en
términos de cosecha, precocidad en la entrada en producción, adaptación y
regularidad; Adaptación a la recolección mecanizada con incidencia en vigor,
porte y volumen del árbol, así como tamaño, retención y maduración de la
aceituna; Aptitud rizógena; Rusticidad o resistencia a condiciones ambientales
adversas; Resistencia a plagas y enfermedades, fundamentalmente las que tienen
una incidencia marcada sobre la calidad de los frutos; y, calidad de la aceituna y
del aceite de oliva, tanto en aceituna de mesa como de almazara.

La situación actual, por tanto, presenta un abanico excesivamente amplio de

variedades que Barranco y Rallo (1985) cifran en más de 250 y que clasifican en:
principales, secundarias y difundidas. Por otra parte, el material disponible no se
encuentra suficientemente difundido a nivel nacional (ni tan siquiera para las
variedades más importantes) lo que representa un inconveniente importante de
cara a la homogeneidad y calidad de las producciones. Por último, no hay
tradición alguna en el uso de portainjertos, salvo en el caso de variedades con
dificultades para enraizar como la Gordal Sevillana, Empeltre, Manzanilla de
Sevilla, y otras. En tales casos se recurre a Lechín de Sevilla, Verdial de Huelva,
Verdial de Badajoz y Royal de Calatayud, así como a injertar acebuches.

Puede concluirse que el futuro de la olivicultura en España y a la vista de la

problemática que la rodea, pasa necesariamente por el desarrollo de programas de
mejora varietal de la especie que recojan los objetivos de selección anteriormente
apuntados.

3.- TECNOLOGÍA EXTRACTIVA

La extracción de aceite de oliva en España hasta finales de los años sesenta se

realizaba con el método tradicional, el molino de rulos (empiedro) y el sistema de
prensas. Este procedimiento era poco operativo y racional ya que el rendimiento
horario era bajo, los necesidades de mano de obra eran elevadas y la limpieza y la
higiene eran difícil de conseguir.

Posteriormente, la investigación y la innovación tecnológica en el sector han

provocado un notable paso adelante, registrándose una significativa
transformación (Di Giovacchino, 1991); se han introducido sistemas más
potentes y de ciclo contínuo, permitiendo un sustancial crecimiento de la
capacidad productiva. En el sistema contínuo, la extracción del aceite se realiza
por acción de la fuerza centrífuga sobre la pasta de oliva recurriendo a máquinas
rotativas horizontales de elevada velocidad (decanters). Al inicio, los decanters
estaban dotados de dos salidas, una para la fracción más rica en aceite y otra para
la fracción más sólida y húmeda. Este hecho implicaba un gran problema en la
separación de los componentes de las diversas fracciones, por ejemplo era difícil
la rotura y separación de la emulsión aceite/agua de vegetación (Alba, 1994).
Como resultado de la innovación tecnológica se propusieron los decanters de tres
salidas o fases capaces de separar los tres constituyentes principales de la
aceituna: aceite, agua de vegetación y sólidos (Fig. 4).
 Fig. 4. Diagrama del proceso de extracción de aceite de oliva con el sistema de
tres y dos fases (Alba et al, 1994).

La conveniencia de utilizar sistemas de ciclo contínuo deriva de la gran

productividad horaria; el costo por tonelada de aceituna disminuye sensiblemente
(alrededor del 40-50%) en almazaras de elevada capacidad (Leone, 1993).
Además, en el sistema contínuo la productividad horaria por trabajador es
notablemente superior, variando según la dimensión de la almazara de dos a
cuatro veces más que el sistema de prensas (Almirante y Renzo en Leone, 1993).
Todos estos factores han condicionado la fuerte concentración de la capacidad
productiva del sector. El número de almazaras ha disminuido notablemente,
pasando de las 7.000 en los años sesenta a las 1.900 actuales (Uceda, 1994).

La gran desventaja del sistema continuo de 3 fases es que requiere la adición

suplementaria de agua para fluidificar la pasta durante el batido. Es decir, se
incrementa notablemente el volumen de efluentes producidos, oscilando entre
1,0-1,2 l por kg de aceituna transformada. Las características físico-químicas de
los efluentes dependen del tipo del sistema de extracción utilizado (Tab. 1).

Tabla 1 Características de los efluentes en función del sistema de extracción del

aceite de oliva (Alba, 1994).

Determinaciones, g/kg Aceituna Aceite 2 fases Aceite 3 fases

pH 6.7 5.5 6.5
Riqueza grasa sobre húmedo 1.5 3.7 3.9
Sólidos totales 5.9 10.3 5.6
Sólidos totales minerales 3.5 2.9 0.7
Sólidos totales volátiles 2.4 7.4 4.9
Sólidos en suspensión 3.0 6.2 4.1
Sólidos supensión minerales 0.9 1.1 0.4
Sólidos suspensión volátiles 2.1 5.1 3.7
Acidez volatil (Ac. acético) 0.4 0.4 0.2
Fenoles totales (Ac. cafeico) 0.1 0.2 0.1
Demanda química de oxígeno 3.1 5.8 1.9

A partir de 1983, se reguló legislativamente en España el tratamiento y

depuración de los residuos de las almazaras; se prohibió la descarga directa de los
alpechines en lugares públicos (desagües, ríos, balsas, etc.) debido al alto
impacto medio ambiental. Desde entonces diferentes investigadores (Ranalli,
1991; Borja et al., 1993; Netti y Wlassics, 1995) han propuesto diversos sistemas
de depuración de estos efluentes (aplicación directa al terreno, compostaje,
concentración por evaporación, ultrafiltración y ósmosis inversa, fangos activos,
digestión anaeróbica, etc.) pero aún no se ha logrado una solución adecuada del
problema. Todavía existen dudas sobre la biodegradabilidad de los efluentes,
además, las soluciones propuestas no siempre han resultado satisfactorias,
principalmente por la dificultad técnica y los costes relativamente elevados de
tratamiento que no siempre son sostenibles por el sector.

En la campaña 1991-92 se introdujo en España el nuevo sistema ecológico de 2

fases que permite la separación del aceite sin la adición de agua (Fig. 4) y por
tanto con una producción muy reducida de agua de vegetación con bajo poder
contaminante (Alba et al., 1992; Alba et al., 1993). Esta tecnología extractiva
presenta además la ventaja del notable ahorro hídrico y energético. La calidad del
aceite proveniente del sistema de dos fases es superior, presentando un contenido
en polifenoles mayor que el aceite del sistema de tres fases (Alba et al., 1992;
Uceda et al., 1995). Esto implica que el aceite extraído con el nuevo sistema tiene
una mayor capacidad antioxidante debido a que estas sustancias fenólicas
protegen al aceite del ataque del oxígeno del aire, impidiendo así el
enranciamiento en el tiempo. Los polifenoles reducen además el estrés oxidativo
biológico, teniendo así, a nivel terapéutico, un importante papel en la prevención
de las enfermedades cardiovasculares y del cáncer como ha sido reconocido por
la comunidad médica mundial (Keys, 1970; Esterbauer, 1988; Mataix, 1994). Las
sustancias fenólicas tienen también una influencia notable sobre las
características organolépticas (Solinas, 1990), de hecho el aceite del sistema de
dos fases posee las notas de frutado, amargo y picante notablemente acentuadas
respecto al sistema de tres fases (Uceda et al., 1995).

No obstante aún con la desventaja en el uso y manejo del orujo, el sistema de dos
fases se ha difundido notablemente por toda la geografía española en las últimas
campañas sobre todo a causa de la ausencia o escasa producción de alpechín.
Actualmente más de 70% del aceite de oliva español se extrae con el sistema de 2
fases.

Por último, decir que ha sido considerable el aumento de la capacidad de

elaboración tanto teórica como real; de 26.000 t/8 horas de ha pasado a 50.000 t/8
horas (Uceda, 1994), lo que ha permitido reducir el tiempo de almacenamiento de
los frutos en las almazaras. Con ello se ha conseguido reducir notablemente los
problemas de atrojado, que era el principal motivo de alteración de la calidad del
aceite.

4.- ACEITES DE CALIDAD: DENOMINACIONES DE ORIGEN.

La composición química y las características organolépticas de los aceites, como
productos naturales, dependen de la interacción entre el cultivar y el ambiente,
además de las técnicas culturales. En la producción oleícola de calidad resulta
determinante la optimización de la relación entre el cultivar y el ambiente, la
elección de las condiciones edafoclimáticas y culturales que dan lugar a que la
variedad pueda expresar plenamente su potencialidad genética. Estos factores,
junto con la técnica de extracción empleada, dan lugar a productos con
características propias, que pueden ser diferenciados de aceites similares pero que
provienen de otras áreas de producción.

La caracterización de los alimentos en general, y del aceite en particular, es

necesaria para la autentificación, para garantizar el origen y para la detección de
los fraudes. En este sentido se precisa una investigación de las propiedades
físicas, químicas y sensoriales que permitan diferenciar y clasificar los aceites.
En España, Aparicio (1988) ha desarrollado un sistema experto de identificación
de aceites (SEXIA: Sistema EXperto para la Identificación de Aceites). El
sistema contiene cerca de 2000 muestras de aceite provenientes de las principales
regiones olivareras de España así como de Italia, Grecia y Portugal. El interés de
este sistema, tanto desde el punto de vista científico como aplicativo es enorme,
ya que permite la clasificación de aceites procedentes de los principales países o
zonas olivareras, así como la evaluación de aceites de las diversas variedades o
técnicas extractivas (Aparicio, 1988; Aparicio et al., 1991; Aparicio y Alonso,
1994).

Si los productos son de calidad, pueden ser protegidos de forma oficial a través
de la declaración de una Denominación de Origen que no es otra cosa que el
reconocimiento mediante un nombre geográfico del origen y características de
los productos alimenticios y que sirve claramente para la diferencición de unos
respecto a otros. Solamente los aceites de calidad, como los de oliva virgen
podran acogerse al régimen de las Denominaciones de Origen. Este hecho
implica un reconocimiento oficial de un aceite de calidad, proveniente de un área
geográfica delimitada y obtenido según un procedimiento determinado. Es
necesario subrayar que los parámetros analíticos clásicos, como la acidez,
utilizada para la clasificación comercial del aceite de oliva, pueden no ser
suficientes para garantizar una determinada calidad (Fedeli y Cortesi, 1993).

En la Tabla 2 se describen las características de las cuatro Denominaciones de

Origen de aceite de oliva. En España, la coordinación de todos los Consejos de
las Denominaciones de Origen de los diversos productos alimentaríos (aceite,
vino, queso, jamón, etc.), está a cargo del Instituto Nacional de Denominaciones
de Origen (INDO), Organismo dependiente del MAPA.
Tabla 2 Características de las Denominaciones de Origen de Aceite de Oliva en
España

Recientemente se ha fundado la Denominación de Origen de Aceite Biológico

con un notable éxito. El proceso de cultivo biológico exige que los tratamientos
anticriptogámicos y de fertilización estén exentos de productos químicos de
síntesis. A esta Denominación se han adscrito más de 400 ha de olivar,
principalmente de la variedad Picual, de una cooperativa del municipio de
Génave (Jaén).

5.- ESTRATEGIAS DE MARKETING

En la situación actual, la producción oleícola debe adecuarse a las variables que
exige el mercado, no siendo suficiente la sola mejora de las técnicas culturales y
oleícolas par adaptarse a la evolución contemporánea de la demanda en términos
cualitativos.

Como consecuencia de los cambios y perspectivas experimentadas en el mercado

de aceite de oliva español, cabe esperar unas estrategias de actuación tanto por
parte del sector público como privado. Respecto al sector privado y de forma
esquemática se sintetiza a través de las características de lo que se denomina
como marketing-mix; variables estratégicas a largo plazo (producto, distribución)
y variables tácticas a corto plazo (precio, promoción), como instrumentos que
disponen las empresas del sector para aumentar su competitividad.

Dentro de las variables estratégicas, el desarrollo del producto aceite de oliva

trata de modificar las características del producto o línea de productos para
venderlo en el mercado actual, tratando de conseguir una mayor satisfacción de
los consumidores. Esta estrategia se basa en la diferenciación del producto, lo
que a su vez presupone una segmentación de consumidores a los que van
destinados nuevos productos tales como aceites varietales, aceites ecológicos,
etc. Por otra parte, se constata el cambio de mentalidad en cuanto al uso
tradicional del aceite de oliva: el virgen extra para ensaladas, el de oliva para
cocina y el de girasol para frituras.

No hay que olvidar que, para identificar y diferenciar el producto, aparte de sus
características inherentes de materia prima y de proceso de extracción utilizado,
debe de estar acompañado de la correspondiente identificación mediante el uso
de etiquetas, marcas y contramarcas así como la utilización de un envase, que,
además de permitir una fácil identificación por parte del consumidor, tenga
funciones de protección y conservación.

La distribución, debido a los cambios estructurales motivados por las fusiones y

concentraciones empresariales pueden provocar un cambio de logística. Debido a
la creciente pérdida de control de la industria y de los canales comerciales en
favor del capital extranjero, se puede ocasionar una caída en el poder negociador
y serios problemas al sacar el producto al mercado entre las distintas fases
(producción, industrialización, distribución). Por otra parte, la creación de
grandes empresas de distribución, que fundamentalmente son de capital
extranjero, ha provocado la aparición de marcas blancas de las cadenas de
distribución y que pueden, a largo plazo, cambiar el posicionamiento relativo de
las marcas y en consecuencia de la cuota de mercado de las diferentes empresas.
Respecto a los canales de comercialización de aceite de oliva en España, en
general, son demasiado largos en muchos casos (agricultor, almazara, corredores,
refinadores, envasadores, mayoristas y minoristas), aunque se debe indicar la
integración progresiva que existe en la empresa transformadora de asumir
funciones de comercialización lo que se traduce en una reducción de la longitud
de los canales.

Dentro de las variables tácticas, el precio seguirá siendo una estrategia esencial
tanto en relación a otros productos sustitutivos directos (aceites de semillas)
como en la competencia marquista, coordinando campañas de ofertas especiales
en precios.

No obstante, en un reciente trabajo (Muñoz y Gómez, 1996) respecto a la

demanda de aceite de oliva, se produce una respuesta asimétrica en el sentido de
que el consumidor responde más a la bajada que a la subida de precios, lo que
indica que se produce una adicción al producto, es decir, los consumidores que se
acostumbran al sabor del aceite de oliva no sustituyen en la cuantía esperada éste
por otro tipo de aceite de menor precio cuando el precio del aceite de oliva
vuelve a subir.

Por último, la variable promoción atenderá tanto a la vertiente marquista como a

la de imagen del producto como contribuidor de salud y calidad de vida, en todo
caso, intentará acompasar las disponibilidades presupuestarias con los medios
publicitarios más eficaces.

Asimismo, junto con el hecho de ser un producto típicamente mediterráneo así

como el volumen de producción y empleo que genera en nuestro país, serían
necesarias la realización de promociones de carácter genérico, por parte de las
instituciones públicas, para defender los intereses del sector de cara al exterior
que permita abrir y desarrollar mercados en este sector.

http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/paper.htm

España, primer productor  mundial de aceite de

oliva
España sigue siendo hoy por hoy la primera potencia mundial productora y
exportadora, con una superficie dedicada al olivar que ronda los 2,5 millones de
hectáreas, según datos de La Interprofesional del Aceite de Oliva Español.

En este sentido la Agencia para el Aceite de Oliva (AAO) ha presentado

recientemente datos de interés relacionados a la campaña 2009-2010. La
producción de aceite, hasta finales de noviembre, datos con los que se cuenta
actualmente, alcanzó una cifra de 127.100 toneladas lo que supone un aumento
del 22% con respecto al mismo mes de la campaña anterior y del 54% con
respecto a la media de las cuatro últimas campañas. Esta cantidad se ha
obtenido de la molturación de 697.777 toneladas de aceituna obteniéndoseun
rendimiento medio de 18%, superior al dato de la campaña anterior por estas
mismas fechas.

En los últimos diez años la producción media anual española de aceite de oliva ha
superado el millón de toneladas. El principal margen de crecimiento del
mercado del aceite de oliva está fuera de nuestras fronteras y debería seguir
una tendencia creciente en el futuro, ya que el mercado nacional se encuentra
muy maduro y por tanto tiene menores posibilidades de crecer. En la campaña
2008/2009 se produjeron 1.236 millones de toneladas de aceite. A España le
siguen a bastante distancia iItalia con 500 toneladas de aceite producidas y
Grecia, con 360. Otros países productores son, en la cuenca mediterránea Túnez,
Turquía, Marruecos o Argelia y nuestro vecino Portugal.
El sector del aceite representa el 5% de las empresas agroalimentarias
españolas y el 9% de las exportaciones de productos agroalimentarios. Unas
1.570 empresas dan trabajo a 8.000 personas, principalmente en el sector
recolector. Los principales países que consumen nuestro aceite son Italia, Francia,
Estados Unidos y Reino Unido. Otros países como México y China son un
mercado emergente con grandes posibilidades.

Andalucía es el principal bastión productor del aceite de oliva español, siendo

el oro verde una de sus señas de identidad por excelencia. Produce el 85% del
aceite español. Le siguen otras comunidades como Castilla La-Mancha (6,60%),
Extremadura (2,70%), Cataluña(2,20%) y Aragón (1%). La comunidad autónoma
andaluza produce el 32% del aceite mundial y sus olivares ocupan el 30% de
su superficie agraria.

Arraigado a nuestra cultura

 El aceite de oliva es un producto arraigado a nuestra cultura alimentaria

desde hace miles de años. Fueron los fenicios quienes dieron a conocer este
producto a los moradores de la Península ibérica en el Siglo  XI a.C. Durante la
época romana el consumo de aceite de oliva se extendió rápidamente, siendo la
provincia Bética, la actual Andalucía, la principal zona productora de todo el
imperio. Tras la caída de Roma, el uso de aceite de oliva se mantuvo a través de
los siglos hasta nuestros días.
Los tipos de aceituna empleados en su producción son diversos, según la
zona geográfica y ello determinará sus propiedades organolépticas de sabor y
aroma. La más común es la picual o marteña, originaria de Jaén, y que
representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial. Produce un
aceite de tonos verdosos. Otras variedades comunes son la hojiblanca y picuda,
materia prima de los aceites de Córdoba y Málaga, la arbequina cultivada en
Cataluña, la empeltre, característica del aceite del Bajo aragón y la cornicabra,
variedad habitual en Castilla-la Mancha y Extremadura.

Proceso de producción

La recolección, que estos momentos está teniendo lugar en las zonas productoras,
es uno de los momentos más importantes de proceso y demanda gran cantidad de
mano de obra. Se puede decir, que el coste de la recolección representa el
60% de los costes de cultivo.

Los métodos de recolección de la aceituna son variados. Van desde el

vareado a mano a la recolección con máquinas vibratorias agarradas al tronco de
los olivos que inducen la caída de las aceitunas. Es muy importante que las
aceitunas recolectadas se encuentren en las  mejores condiciones posibles.
Después son transportadas a las  almazaras, los lugares donde se extraerá
posteriormente el aceite de oliva.
La molienda es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Un molino
tritura los tejidos en los que se encuentra el aceite. Una vez obtenida la pasta
molturada se somete a un proceso de batido y homogeneización, cuyo objeto es
ayudar a la extracción del aceite.

Los sistemas de extracción utilizados son por presión (prensado de la pasta

de la aceituna) y mediante un decanter (centrifugado), que es el más común hoy
día. Al centrifugarse, un proceso en el que no intervienen productos químicos,
quedan en la parte más externa los líquidos más pesados, agua y orujo, y más
hacia el centro los más ligeros, el aceite.

El aceite extraido en frio (menos de 25ºC) es el mas valorado.

Un tesoro lleno de mágicas propiedades

El consumo continuado de aceite de oliva, especialmente el virgen extra, es

una fuente inagotable de beneficios para nuestra salud, muchos aún por
descubrir. Recientemente l
La Interprofesional del Aceite de Oliva Español firmó un convenio con la
Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) para investigar los efectos
beneficiosos del consumo de aceite de oliva en la prevención y lucha contra el
cáncer de mama.

En la actualidad se están estudiando sus propiedades anticancerígenas y

antienvejecimiento, gracias a su elevado contenido en ácidos grasos
monoinsaturados, que contribuyen al aumento de colesterol "bueno" y sustancias
antioxidantes como la vitamina E y los polifenoles. También ha sido ampliamente
estudiada su contribución a la prevención y reducción de las enfermedades
cardiovasculares, según recogen informes del Instituto Europeo de la
Alimentación Mediterránea (IAMED).

El aceite favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el

magnesio y el zinc, además de favorecer el proceso digestivo, evitando la
acidez y favoreciendo el tránsito intestinal. También contribuye a controlar los
niveles de azúcar en sangre.

Sin embargo, conviene recordar que algunas de las propiedades beneficiosas del
aceite de oliva se pierden al refinarlo, ya que durante este proceso debe
someterse a altas temperaturas. Ésta es la razón por la que los expertos en
nutrición recomiendan el consumo de aceite de oliva virgen extra.

El aceite de oliva virgen (100% zumo de aceite) tiene mil y unacaras, mil y una
posibilidades. Determinan su personalidad lasaceitunas de las que proviene. El
grado de maduración, el estado delfruto, la climatología y el suelo confieren al
aceite de cada zonade cultivo un aroma y sabor característicos, si bien es cierto
que sucalidad final también dependerá del proceso de elaboración. Una
ampliavariedad de aceites, aromas, sabores y propiedades hacen del aceite
deoliva virgen español un  auténtico tesoro del que todos podemos, ydebemos
beneficiarnos en nuestro día a día transmitiendo estepatrimonio de salud a las 
generaciones venideras.

Clasificación de aceites de oliva

  La legislación de la Unión Europea, según el Reglamento

1019/2002 distingue cuatro categorías comerciales de aceite de oliva.

 Aceite de oliva virgen extra: el de máxima calidad, que se obtiene

directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procesos
mecánicos de extracción, con un sabor y olor perfecto y sin superar los 0,8
grados de acidez.
   Aceite de oliva virgen: este aceite sigue los mismos parámetros de
calidad que el aceite virgen extra en cuanto a los métodos de extracción,
pero no puede sobrepasar los 2 grados de acidez y puede tener defectos
de sabor y aroma, pero siempre que sean casi imperceptibles para el
consumidor.
 Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el
obtenido a partir del refinado de los aceites que no han alcanzado los
parámetros de calidad mencionados arriba y de aceite virgen (un 10%-20%
de proporción).
 Aceite de orujo de oliva: resultado del refinado de los orujos, pasta
sobrante de la extracción de las aceitunas mezclado con una proporción de
aceite de oliva virgen.

http://www.qcom.es/alimentacion/reportajes/espana--primer-productor-nbspmundial-de-aceite-
de-oliva_183_2_253_0_1_in.html

El mercado del aceite de oliva y el

COVID-19: ¿Cómo afecta esta crisis a
los principales países productores?
POR C RISTINA REVENGA PALACIOS

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Miércoles 08 de abril de 2020, 13:23h

: 06:41
CORONAVIRUS

MERCADO

ACEITE DE OLIVA

INTERNACIONAL
Consultores y expertos internacionales del sector del aceite de oliva abordan en
exclusiva para Mercacei cómo está afectando la crisis del COVID-19 en algunos de
los principales países productores.

Italia

El escritor, periodista, oleólogo y director de Olio Officina, Luigi Caricato, asegura

que la crisis desencadenada por el COVID-19 no ha afectado significativamente al
sector oleícola en este momento. Además, debido a que los italianos permanecen en
sus hogares, el consumo de alimentos ha aumentado y muchos han hecho grandes
reservas para hacer frente a esta situación.

Según Caricato, las empresas oleícolas han atendido las solicitudes de los grandes
minoristas de manera ininterrumpida. “Se ha hecho mucho trabajo, sin embargo, no
ha habido un gran aumento en el consumo”, precisa.

Según los datos de IRI Infoscan, solo se ha registrado un incremento del 2,1% en
marzo. Si bien las grandes marcas en el sector oleícola no se han visto afectadas, las
pequeñas y medianas empresas, que en algunos casos, abastecen a los
supermercados, sí se han encontrado con problemas. “Al no tener contacto con los
consumidores, a través de ventas directas, las pequeñas empresas de producción
están sufriendo mucho en este período. Entraron en crisis porque el cierre forzado de
los restaurantes interrumpió el flujo de ventas en el canal Horeca. Como
consecuencia, aparte de las compañías líderes de venta a domicilio, que han
aprovechado las ventajas del comercio on line de una manera estructurada y
efectiva, las pequeñas empresas aún no pueden encontrar espacios comerciales
adecuados”, subraya.
En cuanto al futuro, cree que todavía no hay proyectos definidos a la vista, lo que no
es bueno para el sector. Además, apunta que la exportación se reducirá, debido a los
problemas resultantes de la propagación del coronavirus.

“Hoy no es posible pronosticar el futuro y saber cuándo se volverá a la normalidad.

Sin duda, será cuestión de planificar una estrategia común para las consecuencias
inmediatas y cómo comenzar al menos después de la emergencia. No hay signos de
esto hasta ahora. Cada empresa se mueve y planifica por sí misma, mientras que una
programación compartida extendida a todos los países productores sería apropiada y
necesaria”, considera.

A su juicio, es necesario garantizar que la inevitable crisis económica derivada del

coronavirus no desmorone por completo los logros de las últimas décadas. “Todos
estamos llamados a un punto de inflexión para dar un nuevo camino al consumo de
aceite de oliva virgen extra, así como a todas la categorías de aceites de oliva. Se
trata de comenzar de nuevo, con gran determinación y coraje, pero sobre todo con
una visión común, participativa y compartida”, concluye.

Grecia

En cuanto a la situación en Grecia, el bróker especializado en el mercado griego

Luigino Mazzei explica que en estos momentos no se ha registrado un aumento de
los precios, tras el experimentado en el mes de febrero. “Desafortunadamente,
Grecia no está tan organizada como España e Italia respecto a los datos relacionados
con las existencias actuales y por lo tanto pasa por sensaciones. Todavía no
conocemos la producción real de la campaña 2019/20, cuyas estimaciones se sitúan
entre 240.000-250.000 toneladas. En comparación con las previsiones
proporcionadas en septiembre, se prevén 30.000-40.000 toneladas menos en Creta
debido a la lepra del olivo que causó una gran pérdida de producto y una mala
calidad”, precisa.

En su opinión, teniendo en cuenta que el stock al comienzo de la campaña era casi

insignificante, “podemos decir que el aceite de oliva disponible para la exportación a
granel se sitúa en alrededor de 100.000-110.000 toneladas, de las cuales se estima
que 40.000-50.000 toneladas se dirigieron especialmente a Italia (entre octubre y
marzo) y algo para España”.

Según Mazzei, los remanentes disponibles para exportaciones a granel podrían

situarse entre 50.000-60.000 toneladas hasta octubre, una cifra que podría variar ya
que, a la luz de la propagación de la epidemia, existe preocupación en Grecia en lo
que respecta al suministro de alimentos en general y, por lo tanto, también al aceite
de oliva.

De hecho, apunta que en los últimos 10 días se ha registrado una caída en la oferta,
lo que se puede atribuir al hecho de que en marzo los productores reciben la ayuda
comunitaria. Además, según indica, otras causas es que en los días próximos a la
Pascua la venta siempre se ha ralentizado con la esperanza de un aumento de los
precios en el mes de mayo o que los exportadores, ante este clima de incertidumbre
económica, prefieren tener aceite.

España

En el caso de España, según el consultor estratégico, analista oleícola internacional y

profesor de la Universidad de Jaén (UJA) Juan Vilar, el confinamiento se traduce en
una crisis coyuntural, tanto de oferta como de demanda, y dicho impacto en el sector
de elaboración de aceite de oliva tendrá varias lecturas. En primer lugar, subraya que
los hogares hicieron acopio, por lo que la demanda se incrementó, pero, a su juicio,
esta situación tiene unos efectos perniciosos de forma posterior, ya que ese acopio
invita a no volver a comprar aceite de oliva hasta terminar con las existencias de los
hogares. En este sentido, la demanda caerá en estas semanas actuales y futuras.

Del mismo modo, cree que esta situación coyuntural está afectando a los ahorros de
las familias, por lo que una vez concluida la crisis coyuntural, el consumidor, como
en épocas de crisis habituales, manifestará un comportamiento de compra que en
cierta medida excluirá, para algunos segmentos, la opción de compra de aceites de
oliva, decantándose por otro tipo de grasas, especialmente el girasol.

Vilar afirma que hay que tener en cuenta que la restauración, colectividades y
hostelería han quedado sin actividad, por lo que el consumo en este canal ha pasado
a ser plenamente nulo. Posteriormente, este sector -que emplea casi a 2 millones de
personas en España, lo que supone algo más del 6% del PIB nacional- va a
contabilizar por mes unas pérdidas que superan los 3.000 millones de euros, por lo
que cuando se reanude la actividad, ante una posición financiera límite, un amplio
margen de dicho sector se orientará al consumo de otras grasas distintas al aceite de
oliva de forma muy previsible.

Túnez

El agente comercial y bróker italiano Adriano Caramia explica que hasta ahora la
propagación del virus ha sido bastante lenta gracias también a las medidas de
distanciamiento social que el Gobierno tunecino adoptó de inmediato, destacando el
sector del aceite de oliva entre los admitidos en la realización de actividades
laborales.

Caramia señala que, por el momento, la cosecha de aceitunas, la elaboración de

aceite de oliva y el comercio interno y de exportación no se han visto afectados por
esta crisis sanitaria mundial, si bien “será necesario tener en cuenta los efectos a
largo plazo que la pandemia tendrá en general en el tejido económico mundial y en
particular en los países tradicionalmente consumidores de aceite de oliva”.
Según detalla, la cosecha de aceitunas está casi finalizada y una parte residual
permanece en el área de Sfax durante aproximadamente quince días.

“Como no hay cifras oficiales, es difícil determinar exactamente la cantidad

producida para esta campaña oleícola, pero podemos suponer una cantidad que
oscila entre 350.000 y 380.000 toneladas”, detalla, al tiempo que afirma que la
cantidad de aceite de oliva exportado desde el 1 de octubre ha sido importante y a
finales de marzo –a la espera de recibir estadísticas oficiales- se prevé una cantidad
de alrededor de 100.000 toneladas.

Marruecos

En cuanto a Marruecos, Noureddine Ouazzani, director de Agro-pôle Olivier,

destaca que este país ha registrado en esta campaña 2019/20 una producción media e
incluso más baja en comparación con la temporada precedente, por lo que las pocas
exportaciones previstas fueron realizadas antes de la pandemia de COVID-19
(durante el mes de enero y principios de febrero).

Ouazzani explica que desde principios de marzo se ha registrado un impulso en la

demanda de aceite de oliva en el mercado nacional, lo que obligó a algunos
industriales a importar aceite de oliva, al no haber existencias entre los industriales
que están acostumbrados a suministrar directamente al consumidor.

Por otro lado, para pequeñas exportaciones dirigidas a Italia o Francia, los
compradores están obligados a posponer las transacciones, después del
confinamiento.
 Portugal

En Portugal -ha informado Alberto Serralha, CEO de Sociedade Agrícola Ouro

Vegetal, S.A. (SAOV), productor y consultor internacional de aceite de oliva-, la
crisis del COVID-19 ha causado cambios profundos, finalizando las operaciones
dirigidas al canal Horeca, mientras que se ha registrado una explosión de ventas en
lo que respecta a la demanda de supermercados. “El canal Horeca tendrá que hacer
frente a meses muy duros, con muy pocas transacciones, mientras que en el caso de
los supermercados, se espera una merma de ventas a corto plazo, ya que el
consumidor ha realizado compras de aceite de oliva para un período largo de tiempo,
por lo que llegará el momento en el cual estará sin comprar hasta bajar su stock”,
explica.

A pesar del cierre de bares y restaurantes, Serralha cree que ante la posibilidad de
que se coma más en los hogares, la población en general puede que incremente su
consumo de aceite de oliva, ya que los restaurantes consumen más aceite de semillas
que los hogares.

En este momento, “hay mas oferta que demanda en el mercado a granel en Portugal,
quizá más motivado por falta de calidad que por el impacto del COVID-19”,
concluye.

https://www.mercacei.com/noticia/52483/actualidad/el-mercado-del-aceite-de-oliva-y-el-covid-
19:-como-afecta-esta-crisis-a-los-principales-paises-productores.html

Historia del aceite de oliva[editar]

Artículo principal: Historia del aceite de oliva
Medida del aceite de oliva en un muero romano.

Los aceites vegetales se han empleado en la historia de forma habitual. Se ha empleado en la

gastronomía, aunque también se le han dado otros usos como los religiosos, la cosmética y
como combustible en la iluminación para las lámparas de aceite de la vida diaria y en
los templos.
El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en la antigüedad en
el Creciente Fértil (que va desde los ríos Tigris y Éufrates hasta el Nilo). En el 4000 a. C. se
realizó un cruce entre una variedad africana de olivo y otra oriental para dar una especie con
frutos grandes para extraer su aceite. En excavaciones realizadas en la zona se han
encontrado molinos de aceite.7 Se sospecha que las primeras plantaciones se realizaron en la
extensa área que va desde Siria a Canaán (desde el 5000 a. C. hasta comienzos del 3000
a. C.).8 Se cree que este uso de la aceituna quizás naciera con la agricultura. No obstante, se
conocen usos del árbol del olivo en el Paleolítico Superior (12.000 a. C.).
En Egipto, hacia el 2000 a. C., se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos. Ya
los egipcios apuntaban a Isis como la diosa que enseñó a los hombres el cultivo del olivo. Los
mismos egipcios empezaron a comercializar el aceite de oliva9 importándolo de Creta.7 En el
interior de las cámaras funerarias se ven representadas vasijas y ánforas con aceite de oliva.
Este aceite sería un producto común en el Mediterráneo, junto con el pan y el vino.5
La producción oleícola llegó a los griegos a mediados del II milenio a. C., a través de la
conquista micénica de Creta (donde se documenta la producción de aceite y su uso ritual
desde el período minoico antiguo). En la posterior civilización helénica de esta área, el aceite
de oliva siempre tuvo un importante papel. En la época de la expansión colonial griega, en
torno al siglo VII a. C. los griegos llevaron la producción de aceite a Italia.
Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del
olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a. C.
Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro
líquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en
el Magreb y Cerdeña.
Las costas de Tripolitania, la provincia Bética y el Mediterráneo francés fueron los tres
grandes centros de producción de aceite durante los siglos del Imperio. En la Hispania
romana, la provincia Bética (en Andalucía) alcanzó una gran prosperidad, en parte debido a
las exportaciones de aceite de oliva.10 Una muestra del comercio de Hispania con Roma es
el monte Testaccio. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150
metros en su base y de más de 50 m de altura, formada por los millones de restos de ánforas
olearias (de aceite de oliva), arrojadas en él durante casi trescientos años, desde la época
de Augusto, hasta mediados del siglo III, donde más del 90 % corresponde a ánforas baeticas.
La tradición popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de
la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se trataría del lugar donde se arrojaban
las ánforas que contenían el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la
enormidad de ese monte, los habitantes de la ciudad veían un símbolo del poder de
la Roma antigua y de la bonanza económica de su gran imperio. No obstante, la tradición
popular yerra en su identificación: el Testaccio está formado por las ánforas que contenían el
tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Baética y, en menor medida, de la
Tripolitania, según el modelo (Dressel) de vasija hallados en dicho yacimiento romano.
En la antigüedad, igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se encontraba
en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el mayor peso recaía algo más al oeste que
actualmente, ya que el predominio está en las provincias de Jaén y Córdoba.

Recolección de la aceituna[editar]

Evolución del porcentaje de ácido oléico con respecto al tiempo en la aceituna.

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno.11
Se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en
la pulpa de la oliva. La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia
en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La
época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres
sensoriales de los mismos. Estas variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las
características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los
aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en
función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes,
de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la
época de recolección como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-
carotenos. En zonas muy frías se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las
primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario
se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto,
potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el
suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos,
esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la
tierra. Es imprescindible recolectar, transportar y procesar "separadamente" los frutos caídos
al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo
pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su
procesado. Los sistemas de recolección son: el ordeño, el vareo, la vibración y la recogida del
suelo.
El ordeño: frecuentemente se utiliza en la recolección de aceituna de mesa y, en menor
medida, para la obtención de un aceite de oliva de máxima calidad. La aceituna apenas sufre
daños y el proceso se realiza a mano o con escasa mecanización. El fruto no debe estar
demasiado maduro porque, de ser así, habría caído al suelo y no se podría realizar el
ordeño.12
El vareo: se precisa una vara o pértiga de longitud variable (hasta 4 m). Se golpean (varean)
las ramas del olivo y la aceituna se va cayendo sobre lienzos o al suelo. Esto provoca la
pérdida de ramas y hojas del árbol, lo que produce que al año siguiente no produzca tantas
aceitunas (un fenómeno llamado vecería).12 Sin embargo es un método extendido por su gran
productividad.12
La vibración: hoy se realiza mecánicamente con vibradores autopropulsados, que son pinzas
vibradoras acopladas al tractor, o bien con vibradoras motorizadas de mano. Antiguamente los
braceros sacudían manualmente las ramas para desprender la aceituna. Existe una
maquinaria vibradora que consiste en un vibrador autopropulsado con algo similar a un
paraguas para recoger la aceituna.12
La recogida del suelo: ya sea el derribo de la aceituna por maduración, vareo o vibración, es
preciso un mecanismo para recogerla posteriormente. Esto suele hacerse con mantas o
lienzos, o mediante un mecanismo recolector que incorpore algo similar a un paraguas. Para
recoger la aceituna del suelo es preciso haber aplanado y cercado el suelo alrededor del olivo
para facilitar la tarea (a esto se le conoce como "hacer suelos").12 El método más rudimentario
para recoger la aceituna del suelo es hacerlo manualmente una a una, lo cual es muy tedioso.
También se puede barrer la aceituna, aspirarla con un aspirador especialmente diseñado o
soplar a las aceitunas para amontonarlas.
El empleo de herbicidas en la base de los olivos tiende a abandonarse debido a que deja
residuos en los aceites.

Elaboración y obtención del aceite[editar]

Imágenes relacionadas con la elaboración del aceite. Ilustraciones de Andrés Marín Jarque para la
exposición permanente "Secano y Montaña" del Museo Valenciano de Etnología.
Aceite de oliva ya extraído tras el centrifugado.

Las aceitunas recolectadas son trasladadas a una instalación que recibe el nombre
de almazara (del árabe al-mas'sara que significa "extraer", "exprimir"). En esta instalación se
obtiene el aceite de oliva. La almazara consta de tres zonas básicas: la nave de recepción, la
zona de elaboración y la bodega.13 La almazara que pertenece a un empresario o a una
sociedad mercantil recibe el nombre de almazara industrial.14
Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeñas
piedras.12 El troje es el espacio divido por tabiques donde se guarda la aceituna en la
almazara a la espera de ser molida.15
Lo ideal es procesar las aceitunas en las 24 horas siguientes a su recogida para evitar que
empeore su calidad. De no hacerse de esta forma puede tener lugar el atrojado del fruto, que
es la principal razón del aumento de acidez del aceite.16 El atrojado es el sabor característico
del aceite que se obtiene de aceitunas que se han amontonado y han fermentado.17 Tal y
como está estructurado el proceso, a veces es obligatorio atrojar parte de la cosecha, aunque
habitualmente se tendrá en espera aquel fruto que se encuentre en peor estado tras su
recogida y que no pueda dar un producto de una especial calidad.18

Molienda[editar]

Almazara clásica con dos muelas de piedra.

Con ella se rompen las paredes de las células de los tejidos vegetales de la aceituna liberando
el aceite que contienen.19 El proceso de prensado produce también un producto no oleoso
conocido desde la época de los romanos como amurca.
Torre de contrapeso del molino de torre de la antigua hacienda Lilly, en Valencina de la
Concepción, Sevilla.

Antiguamente se utilizaban molinos de piedra (empiedros), algunas veces con forma cónica, e
impulsados por acción animal; posteriormente se utilizó energía hidráulica y luego motores de
vapor o de explosión. Hoy en día se realiza con máquinas que funcionan con energía
eléctrica.16 También puede usarse el molino de discos dentados, pero es lento y poco
productivo.20 Antes de la industrialización era habitual que las muelas (rocas para moler) se
encontrasen en la base de una torre de planta rectangular en las instalaciones de la hacienda.
La torre contaba en su interior con un mecanismo para mover las muelas, movido por acción
humana o animal.21
Lo más habitual hoy para la molienda ha pasado a ser el molino de martillos, que es una
máquina de metal que tritura la aceituna mediante palas en forma de martillos.22 Sin embargo,
hoy algunos productores están utilizando molinos de piedra funcionando a bajas revoluciones
para así poder obtener el dislacerado que se producía en los antiguos empiedros. El
dislacerado es un aplastamiento y resbalamiento de la aceituna que favorece la salida del
aceite del fruto sin romperlo de forma tan drástica.23

Batido[editar]
Tras la molienda tiene lugar una separación entre sólidos y líquidos de la pasta obtenida.
Antiguamente se realizaba con prensas hidráulicas con cilindros hechos de capachos de
esparto, entre los cuales iba la pasta de aceituna molida previamente.16 Algunas almazaras
antiguas conservan el sistema de prensado por motivos sentimentales y su aceite
habitualmente posee un sabor más "avinado" y "capacho". Antiguamente, el líquido obtenido
del prensado sufría un proceso de decantación para separar el aceite del alpechín. Hoy los
que conservan el prensado separan el aceite del alpechín por decantación o recurren también
a la moderna centrifugación.24
A partir de la segunda mitad del siglo XX el prensado empezó a sustituirse por unas máquinas
denominadas decanters, centrifugadoras de eje horizontal25 o batidoras horizontales que
realizan un proceso de centrifugación.24 En cualquier caso, antes del prensado o centrifugado
es preciso someter a la pasta a un proceso de filtro conocido como tamizado para así quitarle
todos los componentes sólidos que sea posible retirar para evitar que fermenten durante el
proceso posterior.24
Las batidoras se componen de varios cuerpos de acero inoxidable con un sistema de
calefacción por agua caliente que se contiene en una capa que las rodea. Lo ideal es trabajar
entre los 25 y los 30 °C. A la extracción que no sobrepasa nunca los 27 °C se la conoce como
extracción en frío.24
Si el tiempo de batido es demasiado largo se produce una disminución de polifenoles, K225 y
de la estabilidad del producto, aumentando la intensidad del color y produciendo olores
anómalos debido a un exceso de tiempo de contacto entre el aceite y el agua vegetal. En los
sistemas continuos de dos fases, al no contener agua en el batido, se puede aumentar el
tiempo para conseguir la homogeneización que se desee.24
En ocasiones aparecen las llamadas pastas difíciles o emulsionadas, de color púrpura y
gelatinosas que dificultan la extracción del aceite. Históricamente se han intentado evitar con
el atrojamiento del fruto o controlando la temperatura pero hoy se aconseja evitarlo
disminuyendo el ritmo de multuración o añadiendo coadyuvantes como el microtalco natural o
las formulaciones enzimáticas.24
Dentro de la centrifugación existen dos sistemas: el sistema continuo de dos fases y sistema
continuo de tres fases. Lo de sistema continuo se refiere a que la introducción de la masa
obtenida en la molienda y la separación del sólido del líquido se ponen en marcha de forma
continua.24
Sistema continuo de tres fases: se disponen dos salidas para líquidos y otra para sólidos.
Por cada una salen separadas la fase más densa (aceite), la fase menos densa (orujo) y una
fase intermedia (alpechín). Para este proceso tiene lugar la adición de agua entre 30 y 35 °C.24
Sistema continuo de dos fases: se disponen dos salidas, una para el aceite y otra para el
alpechín y el orujo, que van mezclados.24

Almacenamiento[editar]
El almacenamiento del producto tiene lugar en el almacén o bodega. El material del que estén
hechos los trujales (depósitos) debe de ser inerte. El más usado es el acero inoxidable. Dentro
de ellos el aceite debe estar protegido de la luz y el aire.26
La bodega debe tener calefacción y techos aislantes para mantenerse entre 15 y los 18 °C,
una temperatura que favorece la maduración del aceite sin llegar a provocar la oxidación.
También es positivo que tenga poca luminosidad.26
Debe ser fácilmente limpiable y no deben almacenarse en ella objetos de la almazara, porque
esto puede ocasionar olores extraños que pueden perjudicar la calidad del aceite.26

Clasificación de los aceites de oliva[editar]

Las distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de recolección, el transporte y la
elaboración más o menos cuidadosa da lugar a diferentes calidades de aceites de oliva. A
continuación se citan las europeas y las de Estados Unidos. En el resto del artículo siempre
hablaremos de las calidades europeas.
Uno de los organismos encargados de la regulación del aceite de oliva es el Consejo Oleícola
Internacional.

Clasificación de los aceites de oliva en Europa[editar]

Véase también: Anexo:Aceites de oliva protegidos de la Unión Europea

La legislación de la Unión Europea (Reglamento (CE) 1234/2007)6 solo permite comercializar

al por menor las siguientes categorías de aceite de oliva:
Aceite de oliva virgen extra
Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en
buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor
intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°,
expresado en porcentaje de ácido oleico libre.27 La mediana de defectos ha de ser
igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.
Aceite de oliva virgen
Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en
cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de
acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado
mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles
para el consumidor.
Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de
oliva vírgenes
Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de
los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad
anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos,
ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del
aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas,
sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior
al 1°.
Aceite de orujo de oliva
Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado,
procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por
medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y
de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico,
no será superior a 1°.
Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es
aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir
directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que
se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles.
Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene
el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de
sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10 % - 20 %),
pasa a ser comercializable, denominándose en genérico "aceite de oliva",
como ya hemos comentado. Igual que el virgen y el extra, ambos proceden
únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a
las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos
térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes
se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de
oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna
ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de
la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites
vírgenes.

Grados comerciales del USDA[editar]

Debido a que Estados Unidos no es miembro del IOOC los grados de
comerciales tienen otras categorías legales; es por esta razón por la que las
denominaciones de las botellas de aceite que proceden de este país tales
como "extra virgin" (virgen extra) no tienen denominación legal equivalente.
El U.S. Department of Agriculture (USDA) es el organismo encargado de listar
los grados del aceite de oliva producido y comercializado en su territorio.
Estos grados se establecieron en el año 1948, y están fundamentados en la
acidez, la ausencia de defectos, olor y sabor:28

 U.S. Grade A o U.S. Fancy contiene ácidos grasos libres de no más que

un 1,4 % y está libre de defectos
 U.S. Grade B o U.S. Choice contiene ácidos grasos libres de no más
2,5 % y posee una "cantidad razonable de defectos"
 U.S. Grade C o U.S. Standard contiene ácidos grasos libres de no más
un 3,0 % y posee "algunos defectos"
 U.S. Grade D o U.S. Substandard contiene ácidos grasos libres de más
un 3,0 % y posee "fallos que cumplen los requerimientos de la «U.S.
Grade C»".

Propiedades nutricionales del aceite de oliva[editar]

Aceite de oliva

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 885 kcal 3699 kJ

Carbohidratos 0g

Grasas 100,0 g

 • saturadas 13,81 g

 • trans 0g

 • monoinsaturadas 72,96 g

 • poliinsaturadas 10,52 g

   • grasas omega-3 0g
    • grasas omega-6 0g

Vitamina E 14 mg (93%)

Vitamina K 60 μg (57%)

Calcio 1 mg (0%)

Hierro 0.56 mg (4%)

Potasio 1 mg (0%)

Sodio 2 mg (0%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Aceite de oliva en la base de datos de nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

Botella de aceite de oliva procedente de Imperia en Liguria, Italia.

A temperatura ambiente los lípidos pueden ser sólidos, a lo que se le

denomina "grasas concretas" (o simplemente grasas), si a temperatura
ambiente los lípidos se presentan como líquidos se denominan "aceites". El
aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee
algunas propiedades características de todos los aceites vegetales, así como
otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva
de su alto contenido de ácido oleico (llegando de media a un 75 %).29 Las
propiedades dependerán en gran medida de la variedad de aceituna
empleada, de la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos
de almacenado.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos
grasos libres (es decir, que no formen parte de algún compuesto lipídico) y se
expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g de aceite. Estos
grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta
para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que resulte defectuoso por su olor y sabor, así como
por tener una acidez superior a 2 %,30 se conoce como aceite de oliva
lampante. Este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta
hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas o
lucernarias. Una vez refinado y casi desprovisto de sabor, olor y color, se
mezcla con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación
se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen
como aceite de oliva refinado.
El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud, está
recomendado para todas las edades. Algunas de las ventajas de su consumo
son:

 Contiene vitamina E: que previene de la oxidación del colesterol malo

LDL, lo que daría lugar a la aparición de placas de ateroma o
arterioscleróticas, que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del
sistema arterial. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante
de esta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente
recomendado para la infancia y la tercera edad.
 Polifenoles: poseen una acción antioxidante, previene el envejecimiento
celular y también la formación de células cancerosas.
 Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol
o colesterol malo.
 En las personas diabéticas, ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por
lo que necesitarían menor cantidad de insulina.
 El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que
las variaciones químicas que se producen en la fritura son pequeñas y
lentas. Además se realiza una costra en el alimento que no deja que se
escapen sus constituyentes. Por eso, es el mejor aceite de oliva para
realizar fritos.
 Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las
personas adultas.
 Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilación de
grasas, ya que favorece la síntesis hepática de sales biliares.
 Reduce el ácido de la mucosa esofágica, frena y regula el vaciado del
estómago al duodeno, y desciende la acidez gástrica, por lo que se
reduce el riesgo de la aparición de úlceras gástricas.
 La cantidad de ácidos grasos satisface totalmente las exigencias
nutricionales.
Las grasas (lípidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus
funciones de aporte energético al metabolismo se complementan además con
otras funciones biológicas de gran importancia, tales como: facilitadores del
transporte y absorción de algunas vitaminas (denominadas liposolubles),
precursor de algunas hormonas. La presencia de grasas favorece
los sabores, haciendo más apetecibles algunos alimentos. Se ha denominado
al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea,
debido al uso intensivo que se hace de él. Las dietas de las personas
sedentarias en los países industrializados contienen entre un 30 % y un 45 %
de grasas, los deportistas deberían reducir su contenido en un intervalo que
va desde 25 %-35 % y los ácidos grasos saturados por debajo de un 10 %.31
El organismo no tolera bien porcentajes superiores. Las carencias de lípidos
reducen el porcentaje hasta por debajo de 1 % en una dieta prolongada
durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal,
no posee esteroles en forma de colesterol.32
El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos
en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio,
el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando
la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal.33 Mejora el control de
la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre
(véase glucemia). La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural)
en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como
el Alzheimer, y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando
el HDL o colesterol bueno.34
En la alimentación infantil, el uso exclusivo del aceite de oliva en las comidas
(en ensaladas, guisos y fritos) se asocia a una menor ganancia de peso
durante la infancia, además de relacionarse con una celularidad del tejido
adiposo más favorable para el futuro del individuo.35
Jeanne Calment, una de las personas con la longevidad confirmada más
larga del mundo (122 años), decía que sus alimentos favoritos eran el aceite
de oliva, el vino de Oporto y el chocolate.

Composición de los aceites de oliva[editar]

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la
variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30 % de aceite en cada
aceituna. Las aceitunas poseen un glucósido amargo, oleuropeína, que posee
actividad antioxidante, que debe eliminarse mediante un tratamiento
adecuado. En el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma
natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos
que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido
oleico (casi un 75 %), siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico. El
aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente
α-Tocoferol) y, a pesar de poseer una baja cantidad de γ-Tocoferol, el aceite
de oliva es estable.29 Los componentes menores del aceite no se eliminan
debido a que rara vez es refinado: escualenos,36 esteroles, alcoholes
triterpenoides, clorofila, carotenoides. También presenta ciertos compuestos
fenólicos como el ácido 4-hidroxifenol acético, que le proporciona cierto
carácter antioxidante.37

El ácido 4-hidroxifenol acético ofrece propiedades antioxidantes a los aceites de oliva.

No obstante, se puede resumir que en el aceite de oliva existen tres grandes

grupos de sustancias, a saber:

 Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso.

Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Está
formada por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido
palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoleico (C18:2), además de
otros ácidos grasos en concentración de trazas,
como cafeico, margárico, esteárico, etc.
 Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso.
Comprende los hidrocarburos como el hexenal, responsable
del gusto herbáceo de un aceite de aroma afrutado, alcoholes, esteroles
y tocoferoles.
 Otros componentes menores:
o Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite. junto a los ácidos
grasos monoinsaturados, son los responsables de los efectos del
mismo en la salud, ya que confieren al aceite de oliva virgen extra
propiedades antioxidantes, actuando frente al envejecimiento. En la
actualidad también se está estudiando su mecanismo de acción
frente a determinados tipos de cáncer.
o Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que
puede poseer el aceite.
o Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

Cata del aceite de oliva[editar]

Cata de aceite.

Las características organolépticas del aceite son objeto de un análisis

sensorial conocido generalmente como cata.38
Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican
según sus propiedades organolépticas. Para ello deben alcanzar unas
puntuaciones mínimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles
está regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisión.39

Color[editar]
El color va parejo al tipo de aceituna y al tipo de aceite empleado. Debe ir del
amarillo verdoso al amarillo pajizo. El aspecto debe de ser límpido y brillante,
salvo en los aceites no filtrados, que pueden estar velados. Para el
consumidor el color puede ser importante para distinguir los aceites pero no lo
es para el catador, que, para evitar opinar según el aspecto, a veces utiliza en
la cata recipientes opacos o coloreados.40

Sabor[editar]
En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata
consideran positivos, y otros negativos.
Los atributos positivos que podemos encontrar son: afrutado (con recuerdos
a fruto sano), limpio (exento de defectos), fresco, frutas (que recuerda a
determinadas frutas), amargo (un ligero amargor es característico de algunas
variedades de aceitunas), sano (que recuerda al fruto sano, sin alteraciones),
dulce, almendrado (recuerdo a almendras dulces o amargas), piñonado y
vegetal (que recuerda a hierba, hojas y otros vegetales).41
Los atributos negativos serían: amargor intenso, picor intenso (algunas
aceitunas ofrecen un ligero picor, pero si es intenso proviene de alteraciones),
hojarasca (hojas secas), avinado, agrio o avinagrado, ácido, capacho,
cuerdas o esparto, recalentado, aceitunas heladas, moho o humedad,
metálico, madera o leña, borras o atrojado (del aceite), gusanos, podrido y
rancio.41
Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre sí ya que si por
ejemplo predominase mucho el picante tampoco sería considerado
positivamente. El aceite de oliva no virgen, al ser en su gran mayoría aceite
de oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya que no posee ninguna
propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite de oliva
virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva no
virgen procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra
que se le añadió.

Aroma[editar]
Los aromas positivos que pueden encontrarse en el aceite de oliva son:
aceituna madura, aceituna, aguacate, albahaca, alcachofa, almendra amarga,
almendra, camomila, espárragos, fresas, frutas del bosque, frutos secos,
hierba, higuera, hinojo, manzana madura, manzana, naranja, nuez, olivo,
pera, pimiento, piñón, planta de tomate, plátano, pomelo, retama, romero,
tomate y tomillo.42
Los aromas negativos serían: agrio, avinagrado, avinado, rancio, podrido
(borras), atrojado, a moho o humedad, capacho y metálico.43
El aceite de oliva según la variedad de la
aceituna[editar]

Aceitunas de la variedad picual de Jaén.

Existe una gran variedad de aceitunas. Solo en España se han contabilizado

262 variedades.44 Así pues, se han dividido en cuatro categorías según su
importancia y difusión. Las principales son 24 y son las que ocupan una
mayor extensión o dominan, al menos en una comarca.44 Las secundarias son
también 2445 y no llegan a dominar ninguna comarca pero sirven de base para
plantaciones regularmente.44 Luego, las variedades difundidas, que son 50,45
y las locales aparecen en árboles individuales que se encuentran
esporádicamente en la zona de una o varias comarcas.44
De las 24 principales solo 5 son usadas habitualmente como oliva de mesa o
para aderezar.44 De las 19 restantes destacan la picual, la cornicabra, la
hojiblanca, la lechín de Sevilla, la morisca, la empeltre, la arbequina y la
blanqueta.44 Cada variedad de aceituna se caracteriza por diferentes matices
en el sabor de su aceite y por el diferente nivel de productividad que ofrece.
Picual
Otros nombres son marteño, lopereña y nevadiño.46 Es originaria
de Martos (Jaén). Es muy cultivada en la provincia de Jaén, aunque también
es frecuente en las de Córdoba y Granada. Es muy apreciada por su precoz
entrada en producción, su alta productividad, por tener un gran contenido
graso, así como su alto índice de estabilidad y su contenido de ácido oleico.47
Representa más del 50 % de la producción española, y un 20 % de la
mundial. Da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los
sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas.
Es la variedad menos vecera, es decir, la que mantiene una media de
producción constante a lo largo de vida productiva.
Manzanilla Cacereña
También conocida como cacereña, redondilla. Cultivada en las provincias
de Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ávila y Madrid. Variedad para aceite y una
de las mejores variedades para mesa tanto en verde como en negro. Aceite
verde profundo, amargo picante y muy frutal con aromas a manzana, hierba,
plátano maduro, etc. Con alto contenido de ácido oleico.
Hojiblanca
También llamada casta de Lucena y lucentino.48 Principalmente cultivada en
las provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga.47 Se extrae de ella un aceite de
gran calidad aunque el rendimiento de sus frutos es bajo.47 Generalmente da
aceites de tonos dorados y de sabor suave.
Lechín de Sevilla
Otros nombres son ecijano y zorzaleño. Se localiza en las provincias de
Sevilla, Badajoz,47 Cádiz, Huelva y Málaga.49 Su contenido de aceite es
medio, pero de calidad.47
Morisca
Se localiza básicamente en Badajoz. También llamada basta, macho y
verdial.50 Se trata de una variedad muy resistente a la sequía. Tiene la
particularidad de emplearse tanto para la obtención de aceite, por su alto
rendimiento graso, como de oliva de mesa.47
Arbequina
Debe su nombre a la población de Arbeca, aunque también es llamada
blanca.50 Es mayoritaria en la provincia de Lérida, especialmente en la
comarca de Las Garrigas, es también habitual en la provincia de
Tarragona (Campo de Tarragona, Bajo Campo, comarcas de Ciurana de
Tarragona y de Riudecañas). Con esta variedad se elaboran los aceites con
denominación de origen Garrigues y Siurana. Fue plantada por las tropas del
rey Jaime I a su vuelta tras la conquista de Baleares. Su cultivo se ha
extendido a provincias andaluzas y castellano manchegas por su precoz
entrada en producción, elevada productividad, buen rendimiento graso y
excelente calidad, aunque su rendimiento es bajo.47 Esta oliva da lugar a
aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y
almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.
Empeltre
Es habitualmente cultivada en las provincias
de Zaragoza, Teruel y Baleares.47 Apreciada por su productividad y la
excelente calidad de su aceite.47 Da lugar a aceites amarillos y dulces, con un
aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.
Cornicabra
Otros nombres son cornacha, cornizuelo, corniche y ornal.46 Típica de las
zonas de Ciudad Real y Toledo, es una variedad habitual en todo
el oeste de Castilla-La Mancha y sus zonas limítrofes con Extremadura.47
También puede encontrarse en Madrid.46 Da aceites de sabor fuerte y muy
aromáticos. Es apreciada por su gran rendimiento graso, por la calidad de su
aceite y por su gran estabilidad.47
Blanqueta
De buena calidad, es típica de las provincias de Valencia y Alicante. Desde
los años 90 se ha venido usando mucho en el Levante español.47
Royal
De la comarca de Cazorla (Jaén). De color rojo, su principal característica
organoléptica es que el aceite que ofrece es de frutado fresco y dulce aroma.
Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. En nariz presenta un frutado
maduro intenso con matices de higo maduro. Es un aceite de altísima
calidad.51 Además, esta variedad es la única 'Royal' del mundo con
Denominación de Origen.
Serrana
Es una variedad del Alto Palancia, en las estribaciones de la Sierra de
Espadán, en el interior de la provincia de Castellón. Sus aceites extra
vírgenes han sido premiados en certámenes internacionales y nacionales. Su
color es dorado verdoso, con un gran cuerpo, y sabor muy afrutado.
Otras variedades españolas son la picudo (también conocida como
carrasqueña o pajarera), la verdial de Vélez-Málaga, la verdial de Badajoz, la
verdial de Huévar, la manzanilla sevillana, la manzanilla cacereña, la
sevillenca, la morrut, la changlot real, etc.52
Aunque España es el principal productor mundial de aceite de oliva, se trata
de un producto que existe en otros países, sobre todo en el Mediterráneo y
también en otras regiones existen variedades de aceitunas. Las principales
variedades italianas son la frantoio, la moraiolo, la leccino y la coratina. Las
principales griegas son la kornoeiki y la kalamata. Las principales portuguesas
son la galega y la negrinha. Y las principales variedades francesas son la
angadau y la picholine.53
Frantoio
Propia de la región de la Toscana. Su productividad es elevada y constante y
su entrada en producción precoz. El contenido de aceite de la aceituna es
medio y el sabor es frutado y estable en el tiempo.53
Moraiolo
Se encuentra en casi todas las zonas olivareras italianas, pero
particularmente en Toscana, Umbría, Marcas y Abruzos. Su entrada en
producción es precoz, tiene una alto contenido en aceite y un sabor frutado.53
Leccino
Está presente sobre todo en la Toscana, Abruzos, Campania y Umbría. Es de
fácil adaptación a las distintas zonas de cultivo, con una entrada en
producción precoz y productividad elevada, aunque con un contenido graso
bajo.53
Coratina
En la región de Apulia. Con fácil adaptación a distintas regiones de cultivo y
una entrada en producción muy precoz. Su productividad es elevada y
constante y su contenido en aceite elevado.53
Koroneiki
Es la principal variedad griega. Tiene una entrada en producción precoz, con
productividad elevada y constante, así como con un alto contenido en
aceite.53
Kalamata
También denominada Calamón. Ocupa entre el 15 y el 20 % de la superficie
olivarera griega destinada a la aceituna de mesa. Es apreciada para el
aderezo en negro y con una elevada relación pulpa-hueso. El contenido de
aceite de la aceituna es medio pero de buena calidad.53
Galega
Ocupa el 80 % de la superficie olivarera portuguesa. Su entrada en
producción es precoz y su productividad es elevada y vecera. Los frutos
tienen un bajo contenido graso. Su aceite es bastante frutado y también es
apreciada como oliva de mesa.53
Negrinha
Produce aceites de buena calidad y tiene gran productividad. Al igual que la
picual española, los aceites tienen un ligero amargor.53
Aglandau
Denominada también como beruguette, blanquette y plant d'aix. Ocupa un
95 % de la superficie olivarera en la alta Provence y Vaucluse.53
Picholine
Es una variedad rústica de entrada en producción media y temprana, así
como de productividad alta. En Francia su aceite se considera como el de
mejor calidad del país.53

Usos del aceite de oliva[editar]

Usos alimentarios[editar]

Uno de los dosificadores de aceite en la cocina es la alcuza.

En las primeras civilizaciones el uso culinario del aceite de oliva no fue su

principal aplicación, ya que para la cocina se preferían las grasas de origen
animal. Por esta razón, al principio tuvo una especial aceptación en el
judaísmo, donde no se puede comer cerdo. Luego algunas culturas
empezaron a usarlo como condimento y en pequeñas cantidades, debido a su
precio y por respeto a su dimensión sagrada. Al irse comprobando los
beneficios nutricionales de este alimento, los griegos empezaron a añadirlo a
salsas. Al principio fabricaron habitualmente la "salsa blanca", descrita por
Arquestrato. Posteriormente, los atenienses añadieron huevo y crearon la
"salsa amarilla", que es un antecedente de la actual mahonesa. Los etruscos,
que empezaron a familiarizarse con este aceite gracias al comercio con los
griegos, le añadieron hierbas y especias.54
Luego los romanos fueron los que más destacarían por el uso culinario de
este aceite. Comenzaron a elaborar categorías de aceites para su
gastronomía, aunque al principio no usaban el de mejor calidad, sino el que
extraían de la pasta del tercer prensado (aceite cibario). Luego el gusto se
refinó y apareció el aceite de acerbo (con aceitunas blancas recogidas a
finales de octubre), el aceite verde (con aceitunas maduras) y el aceite dorado
(con aceitunas sobremaduradas). También diferenciaron los aceites por el
número de veces en que se prensaba la pasta en la molienda (flos, sequens,
etc.). El romano Apicio escribió extensamente sobre recetas de cocina
elaboradas con aceite de oliva.54
Los árabes también lo usarían. Se pueden destacar los escritos de Ibn-Al-
Jatib, nacido en Loja en 1313, y de Al-Arbuli, almeriense, sobre la cocina en la
que se empleaba aceite de oliva.54
El aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del
mediterráneo. Su empleo como ingrediente culinario es mayoritario
en aliños de diferentes ensaladas (aceites de oliva vírgenes) así como
en alimentos conservados mediante su inmersión en aceite de oliva:
conservas de pescado (sardinas en lata, atún, mejillón,
etc.), verduras, carnes (lomos en orza, chorizos, etc.), quesos. El aliño que
mezcla el aceite de oliva con zumo de limón (una especie de vinagreta) es
muy habitual en algunas zonas del mediterráneo. Se suelen emplear
igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede
ser: romero, albahaca, etc. También se ingiere en Andalucía y en todo el
levante, empapando el pan, por ejemplo en el pan con tomate. En
toda Andalucía y en algunas regiones mediterráneas es el desayuno
tradicional.
En crudo es como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas,
pues con el calentamiento pierde algunas, debido a la evaporación de los
elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva
posee un ratio de pérdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando
se calienta.55 La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradación por
el calentamiento se debe a su composición de ácidos grasos, así como al
contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerización oxidativa.56
Sin embargo, al calentarse repetidas veces el contenido fenólico y de
antioxidantes disminuye apreciablemente, según la investigación de algunos
autores.5758
En España, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para
freír y como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es
omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a humear), se puede
usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir
intactas.
Su uso alimentario depende del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el
estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor,
amargor, con compuestos volátiles y con color verdoso son los preferidos
para condimentar ensaladas.
Los usos culinarios recomendados para el aceite de oliva virgen de cuatro de
las principales variedades de aceituna son los siguientes:59

Usos recomendados de los aceites según la variedad de la aceituna

Aroma
Técnicas
Varieda Elaboració Aplicacione sy
recomendada
d n s sabore
s
s

Mahonesa,
alioli,
vinagretas,
boquerones
Marinados Frutado,
en vinagre,
suaves, manzana
salmón Crudo,
Arbequina salsas, cremas y plátano,
marinado, pastelería.
frías, salsas de fluido,
carpaccio de
repostería. dulce.
mariscos,
gazpachos,
salmorejos,
salteados.

Fritos,
salpicón,
sebiches,
salteados de
Frutado
carnes, Ensaladas,
verde, Crudo, frituras
Cornicabr moluscos, frituras
manzana, cortas,
a patatas al suaves, masas
ligero salteados.
horno, masas de panadería.
picor.
de pizza,
empanadas,
churros,
rosquillas.

Picual Ensaladas, Ensaladas, Frutado Crudo, frituras

fritura frituras, verde, largas, guisos.
andaluza, macerados de tomatera,
patatas fritas, carnes y higuera,
empanados y cazas, amargo.
rebozados, vegetales en
 Usos recomendados de los aceites según la variedad de la aceituna

Aroma
Técnicas
Varieda Elaboració Aplicacione sy
recomendada
d n s sabore
s
s

guisos lentos,
conservas de
alimentos
crudos o conserva.
cocinados
(quesos,
chacinas).

Mahonesa,
alioli,
vinagretas, Ensaladas
macerados suaves, Hierba
de pescados marinados de fresca,
Hojiblanc fuertes, carnes y ligero Crudo,
a cremas frías y pescados picor, conservas.
calientes, azules, almendra
pastas, emulsiones s.
salteados, intensas.
conservas y
vegetales.

No obstante, muchas marcas producen aceite mezclando algunas variedades

de aceituna (usualmente dos o tres) para dar a su producto un sabor y aroma
particular.60

Conservante alimentario[editar]
La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le
convierte en un medio adecuado para ser empleado en la conservación y
maduración de algunos alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en
el atún en lata, los quesos (un ejemplo español es el queso manchego que se
denomina queso en aceite), algunos productos del cerdo como sus embutidos
en las denominadas orzas de barro, etc. Antes de adquirirlo, es importante
elegir un buen aceite de oliva virgen extra para asegurarte de que es el
indicado para su uso. El tono, el aroma, el sabor, la variedad del AOVE, la
etiqueta, la elaboración artesanal y la densidad del aceite de oliva son
algunos de los factores para escoger un buen aceite de oliva y acertar al
consumirlo.61
Cosmética e higiene[editar]
Los antiguos egipcios utilizaban arcilla o cenizas para intentar quitar las
impurezas de su piel, sin embargo, este remedio se llevaba por delante una
parte de la capa protectora de la piel y, a veces, incluso la propia epidermis.
Por ello, tras este proceso se aplicaban aceite de oliva como bálsamo. El
aceite protege a la piel de factores externos y favorece la regeneración de las
células al actuar como emoliente por los ácidos grasos que contiene. En
particular, el ácido oleico favorece la formación de las membranas celulares.62
Posteriormente, el aceite de oliva empezó a ser mezclado con hierbas
aromáticas y esencias de flores para crear valiosos ungüentos aromáticos.
Tanto en la cultura egipcia, micénica y romana se han encontrado multitud de
referencias arqueológicas a los productos creados con aceite de oliva y sobre
sus beneficios. Los atletas de la época clásica utilizaban siempre aceite de
oliva para proteger su piel del sol, el calor y las caídas. Los gladiadores se
untaban la piel con aceite para ser más resbaladizos y flexibles. Luego, los
gladiadores y atletas se quitaban el sudor mezclado con aceite con una
herramienta (el estrígil) y este era vendido muy caro al público como emplasto
y emoliente.62
En el año 2700 a. C. los griegos eran los principales elaboradores de los
ungüentos perfumados de aceite de oliva y los exportaban al resto del
Mediterráneo. En la Península Itálica los etruscos se convirtieron primero en
compradores y después en fabricantes de estos productos.62

Usos medicinales[editar]
Este aceite ha estado presente en bálsamos, emplastes, ungüentos,
linimentos y cataplasmas para quemaduras, durezas de la piel, otitis, heridas,
torceduras y luxaciones.63 Mezclado con hierbas, como mirra y aloe, o con
productos de fórmulas magistrales, ha servido para crear compuestos de
purgas, lavativas y heméticos.63 También es beneficioso para el hígado y la
vesícula biliar, porque es un perfecto colagogo y colerético. Hoy se utiliza
como excipiente y principio activo de muchos medicamentos.63

Usos religiosos[editar]
En algunos países del mediterráneo oriental, el derramamiento de aceite de
oliva sobre un altar era considerado como una solicitud de fecundidad a los
dioses.
En la Grecia clásica, el olivo y el roble eran los dos árboles más venerados.
En el origen mítico de Atenas, el olivo desempeña un papel fundamental. Dice
el mito que tanto Atenea como Poseidón quisieron tener bajo su protección a
la nueva ciudad y para ello Zeus, hermano de Poseidón, ofreció un presente y
Atenea otro. El de Atenea era un olivo y un tribunal del Olimpo dijo que la
ciudad correspondía a la diosa por haber entregado el mejor regalo. El olivo
también aparece en los relatos de la vida de Hércules y de Teseo.64
Los griegos enterraban a sus muertos con objetos que habían querido en su
vida y, entre esos objetos estaban vasos con aceite de oliva (lequitos)
decorados con pasajes de la vida del difunto. Además, los griegos utilizaban
el aceite de oliva entre otros muchos ungüentos para maquillar y conservar el
cadáver o lo colocaban en pequeñas vasijas junto a afeites y perfumes.65
Antes que de que lo hicieran los griegos la unción con aceite fue llevada a
cabo por los egipcios, los babilonios y los cananeos.65
En el judaísmo y, por influencia de este en la religión cristiana, el aceite
siempre desempeñó un papel destacado. La Biblia está llena de referencias al
aceite y a cosas relacionadas con él. Jesús fue apresado por los romanos en
el Huerto de los Olivos, existe una parábola en el Nuevo Testamento 66 de
muchachas con lámparas de aceite y la palabra Mashiah (Mesías en español)
significa "el que ha sido ungido con aceite".65 El aceite se emplea para
perfumar 67 y es medicinal ("le echó aceite y vino en las heridas y se las
vendó", 68). Además es usado en la unción sagrada.69 Los aromas y esencias
se disolvían en aceite, con lo que una unción podía tener también un sentido
festivo,70 de agasajo.71 El aceite se usa en la consagración.7273
En la Iglesia católica existió una norma que obligaba a que en la parroquia se
bendijera aceite el Jueves Santo y que este fuera repartido a todas las
iglesias que dependían de esa parroquia para que se utilizase en la
iluminación del altar.65
En la Iglesia Ortodoxa de Grecia, el bautismo va acompañado de la unción
del bebé con aceite de oliva. En la Iglesia católica el aceite virgen de oliva
también se usa en el bautismo, en la confirmación y en la unción de enfermos
o extrema unción. Son los llamados santos óleos (el óleo y el crisma),
bendecidos según un ritual propio. En el Corán también se cita al aceite de
oliva. En la menorá (candelabro de siete brazos) los judíos usaban aceite de
oliva "puro y refinado".74

Usos industriales[editar]
Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la elaboración
de jabones de alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva,
como la amurca, se emplean en el campo como
un herbicida o pesticida natural.

Otros usos[editar]
En Turquía se practica un tipo de lucha libre, llamada Yağlı güreş, en la que
los contendientes se embadurnan de aceite de oliva.

Principales productores de aceite de oliva [editar]

Distribución potencial del olivo en la Cuenca del Mediterráneo (Oteros, 2014).75

Olivares en Estepa, Sevilla

El aceite de oliva no supone una gran producción si se compara con otros

aceites vegetales, el aceite de soja, seguido del aceite de palma suponen la
mayor producción mundial de aceites vegetales.29 De la producción europea
del aceite de oliva se puede decir que el 93% proviene de tres países:
España, Italia y Grecia.

Aceite de oliva en España[editar]

Olivares de la campiña jiennense.

En España, la provincia de Jaén es la mayor productora mundial de aceite de

oliva, por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción
oleícola del mundo. Este hecho queda patente bajo el lema que recibe la
ciudad de Jaén, «capital mundial del aceite de oliva». Desde 1983, en
la Institución Ferial de Jaén se celebra cada dos años Expoliva, una Feria
Internacional de referente mundial dedicada al sector del aceite de oliva e
industrias afines,76 donde se otorga el premio a la Calidad del Aceite Oliva
Virgen Extra.77 Por localidades, las mayores productoras
son Úbeda, Martos, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo y Vilches.
Una mención especial merece la ciudad de Martos, conocida como la "Cuna
del olivar", que se ganó el sobrenombre de "Primer productor de aceite de
oliva del mundo".78 Y la mayor cantidad de olivos por extensión de terreno
(sobrepasando los dos millones de plantas), corresponde a Beas de Segura.79
Actualmente, en España existen más de 1.300 envasadores de aceite de
oliva, y más de 2.000 marcas distintas, lo que nos permite observar la
repercusión en la economía de este sector.[cita  requerida]
Con el objetivo de incrementar el reconocimiento internacional de la
denominación de origen española del aceite de oliva, la Interprofesional del
Aceite de Oliva Español80 81 trabaja por la promoción de este oro líquido de la
gastronomía mediterránea. Esta organización sin ánimo de lucro está
constituida por las entidades que representan a los diferentes agentes del
sector del aceite de oliva (olivareros, cooperativas, industriales, envasadores
y exportadores).
Tipos de aceite de oliva en España[editar]
España es el primer productor mundial de aceitunas y, por consiguiente, en la
obtención de aceite de oliva virgen y sus derivados. Durante la campaña
2006/2007 se elaboraron un total de 850 000 toneladas de aceite de oliva
virgen.
En España existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceite
de oliva virgen extra, cada una de ellas regida por sus propios estatutos,
cuidando la calidad de los aceites por ellas producidos y marcando pautas de
cultivo, de recogida, de elaboración, de embotellado y de etiquetado. Todas
ellas están comprometidas con la calidad final del producto, a través de
rigurosos controles de calidad.
La zona con mayor concentración de olivos milenarios de España está en la
comarca del Maestrazgo (el Maestrat), entre Teruel, Tarragona y Castellón de
la Plana. Una desafortunada moda de retirarlos para decorar jardines
privados82 motivó una película titulada El olivo, de Iciar Bollaín, en 2015.83
Debido a su edad, son olivos poco productivos (en 2014 solo se pudieron
obtener 2000 litros de aceite de estos olivos), pero su aceite está muy
cotizado (se han llegado a alcanzar los 100 euros por litro).82 Se han censado
unos 4800 olivos de este tipo.82
El aceite de oliva en Andalucía[editar]

Distribución del olivar en Andalucía (principal productor de aceite de oliva a nivel

mundial), (Oteros, 2014).84

El andaluz es uno de los pueblos cuya cultura está más íntimamente ligada al
aceite de oliva. Andalucía es la principal zona productora de aceite de oliva
del mundo.
El 2014 fue el mejor de la historia para el sector olivarero andaluz.85 Andalucía
tuvo una producción superior a 1.400.000 toneladas, equivalente al 82 % de
toda la cosecha nacional (1.700.000 toneladas). Estos datos superaron a los
de la campaña histórica de 2011-2012 en unas 100.000 toneladas.85 Los
productores de esta región están muy vinculados comercialmente con
Deoleo.86
En 2010 se detectó la venta de aceite de oliva virgen extra cuando en realidad
era aceite de peor calidad, imponiéndose una multa por parte de la Junta de
Andalucía de 22.000 €.87
La provincia andaluza con más olivos es Jaén, con más de sesenta y seis
millones de ellos,88 donde cada dos años se celebra la muestra oleícola
Expoliva.89
Denominaciones de origen e indicaciones geográficas [editar]
En España, para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen español, todas
las denominaciones de origen son aceite de oliva virgen y extra (por
supuesto, nunca de aceites de oliva genéricos ni tampoco de aceite de orujo
de oliva). Existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP):90 de las
cuales, 24 se encuentran reconocidas por la Unión Europea91 (Definitivamente
concedidas) y el resto en trámite.
 Aceite  Gata-
de La Hurdes
Alcarria  Les
 Aceite Garrigues
Campo de  Lucena
Montiel  Monterr
 Aceite ubio
Campo de  Montes
Calatrava de Granada
 Aceite  Montes
de la de Toledo
Comunitat  Montoro
Valenciana -Adamuz
 Aceite  Poniente
de La Rioja de Granada
 Aceite  Priego
de Madrid de Córdoba
 Aceite  Sierra de
de Cádiz Aceites de oliva virgen con Denominación de Origen Protegida de España.
Mallorca
 Sierra de Andalucía: (1) Sierra de Cádiz; (2) Antequera; (3) Estepa; (4) Lucena; (5)
 Aceite Cazorla Priego de Córdoba; (6) Poniente de Granada; (7) Baena; (8) Jaén Sierra Sur;
de Navarra
 Sierra (9) Montes de Granada; (10) Sierra Mágina; (11) Sierra de Cazorla; (12) Sierra
 Aceite Mágina
de Terra de Segura; (13) Campiñas de Jaén; (14) Montoro-Adamuz. Extremadura: (15)
 Sierra
Alta
del MoncayoMonterrubio; (16) Gata-Hurdes. Castilla-La Mancha: (17) Aceite Campo de
 Aceite
 Sierra de Montiel; (18) Campo de Calatrava; (19) Aceite Montes de Alcaraz; (20) La
del Bajo
Segura Alcarria; (21) Montes de Toledo. Baleares: (22) Aceite de Mallorca. Cataluña:
Aragón
 Sierra
 Aceite (23) Baix Ebre-Montsià; (24) Oli de Terra Alta; (25) Siurana; (26) Les
Sur
del
Empordà  Siurana Garrigues; (27) Oli de l'Empordà. La Rioja: (28) Aceite de La Rioja. Navarra:
(29) Aceite de Navarra. Aragón: (30) Aceite del Bajo Aragón. Comunidad
 Aceite
Montes de Valenciana: (31) Aceite de la Comunitat Valenciana. Madrid: (32) Aceite de
Alcaraz Madrid.
 Anteq
uera
 Baix
Ebre-
 Montsiá
 Baena
 Campi
ñas de
Jaén
 Estepa

Aceite de oliva en Grecia[editar]

Los olivares griegos crecen en áreas específicas como puede ser
el Peloponeso (donde se produce casi el 65 % del aceite de oliva griego),92
así como las islas del Egeo y Jónicas y Creta. La variedad de aceituna más
conocida es la Koroneiki (koroneiko).

Aceite de oliva en Italia[editar]

Italia es el segundo mayor productor de aceite de oliva del mundo, después
de España, con una producción nacional media de 464 000 toneladas y posee
41 diversas denominaciones de origen protegidas (D.O.P) reconocidas por la
Unión Europea. Una de las asociaciones más conocidas es la Associazione
Nazionale Città dell'Olio. En Italia son conocidas las variedades de aceituna
de Frantoio, Leccino Pendolino, y Moraiolo. Entre los aceites de oliva virgen
extra toscano I.G.P se mencionan: Seggiano, Colline Lucchesi, Colline della
Lunigiana, Montalbano, Colline di Firenze, Colline Aretine, Colline Senesi y
Monti Pisani.[cita  requerida]
Las D.O.P de Italia por región son:
Abruzos Cerdeña Sic

 Aprutino  Sar 
Pescarese deg
 Colline na 
Teatine Emilia-
 Pretuziano Romañ 
delle a
Colline 
Teramane  Bri
Apulia sig 
hel
 Collin la 
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Brind lin 
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 Terra ma To
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Aceite de oliva en Argentina[editar]

Fuera de la cuenca del Mediterráneo, es el principal productor, con 30 mil
toneladas producidas por año.3 Se destaca la variedad autóctona Arauco,
utilizada tanto para producir aceite como para destinarla a mesa. La región
óptima se considera que es la provincia de Mendoza. Las demás provincias
productoras son San Juan, Catamarca, Córdoba y La Rioja.93

Aceite de oliva en el mundo[editar]

Producción olivarera mundial (2005).

 Existen otros lugares productores y consumidores de aceite de oliva, como
son Portugal y Francia. En Portugal es celebrada la recogida de la aceituna
(denominada apanha) en numerosas villas. Antaño tuvo importancia su
comercialización en diferentes países del denominado Imperio portugués. En
la actualidad Portugal cuenta con cinco denominaciones de origen: Beira
Interior, Norte Alentejo, Tras los Montes, Moura y Ribatejo. En Francia la
localidad de Nyons ha logrado la Appellation d'origine contrôlée (AOC) debido
al aceite elaborado con la variedad tanché.5 En América hay cierta producción
en Argentina, en Chile (que exporta, sobre todo, a Brasil)94 y en California
(donde se cultivan las variedades procedentes de la colonización de México;
las denominadas misionera y San Bernardino).

Producción aceitera mundial[editar]

El aceite de oliva, al igual que el vino tiene ciertas localizaciones geográficas
en forma de franjas paralelas al ecuador terrestre, ambas están marcadas por
condiciones climáticas especiales que favorecen el cuidado y mantenimiento
del olivo. Tan solo un 3 % de la producción mundial se realiza fuera del área
del Mediterráneo y España, Italia y Grecia acaparan más del 70 % de la
producción mundial. La demanda de aceite ha ido creciendo desde 1990 casi
un 60 %.5 Según La FAO95 la producción mundial de aceite de oliva en
toneladas, clasificada por países es la siguiente (solo se citan los 14 países
con una mayor producción que representan más del 96 % del total (en Tm) y
sus respectivos porcentajes sobre el total mundial):

Principales productores de aceite de oliva en el mundo entre 2000 y 2014 (Millones de kg) 3

Países 2000 % 2005 % 2009 % 20143 %

1.199.20 41,2  1.775.80 54,3 

 España 962.400 38,2 % 819.428 32,1 %
0 % 0 %

20,2  14,1 
 Italia 507.400 20,1 % 671.315 26,3 % 587.700 461.000
% %

 Turquía 185.000 7,3 % 115.000 4,5 % 143.600 4,9 % 190.000 5,8 %

 Siria 165.354 6,6 % 123.143 4,8 % 168.163 5,8 % 165.000 5,0 %

11,4 
 Grecia 408.375 16,2 % 386.385 15,1 % 332.600 131.900 4,0 %
%
  Marrueco
40.000 1,6 % 50.000 2,0 % 95.300 3,3 % 120.000 3,7 %
s

 Portugal 25.974 1,0 % 31.817 1,2 % 53.300 1,8 % 91.600 2,8 %

 Túnez 115.000 4,6 % 210.000 8,2 % 150.000 5,2 % 70.000 2,1 %

 Argelia 30.488 1,2 % 34.694 1,4 % 56.000 1,9 % 44.000 1,3 %

 Argentina 10.500 0,4 % 20.000 0,8 % 22.700 0,8 % 30.000 0,9 %

 Jordania 27.202 1,1 % 17.458 0,7 % 16.760 0,6 % 30.000 0,9 %

 Líbano 5.300 0,2 % 6.800 0,3 % 19.700 0,7 % 20.500 0,6 %

 Australia 500 0,02 % 5.000 0,2 % 15.000 0,5 % 18.000 0,6 %

 Libia 6.000 0,2 % 7.900 0,3 % 15.000 0,5 % 15.000 0,5 %

TOTAL 2.518.62 100,0  2.552.18 100,0  2.911.11 3.270.50

100 % 100 %
MUNDIAL 9 % 2 % 5 0

Fuentes:95 FAO

Wikipedia

Aceite de oliva
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En esta página
En esta página encontrará información acerca del sector del acite de oliva en
España.

 Dimensión económica
 Superficie y producción
 Comercio exterior
 Jornada Olivar y Cambio Cimático (12 de mayo de 2016)

Dimensión económica
El valor de la producción del sector del aceite de oliva se sitúa en torno a 1.886 millones
de € como promedio de 2007 a 2012. Esa cifra representa el 4,6% de la Producción de la
Rama Agraria y el 7,6% de la Producción Vegetal.
El cultivo tiene un marcado carácter social y se estima que genera unos 46 millones de
jornales cada campaña.

Superficie y producción
España se sitúa en el primer lugar mundial en superficie y producción de aceite de oliva.
La producción española representa aproximadamente el 60% de la producción de la UE y
el 45% de la mundial.
La superficie dedicada a este cultivo es de 2.584.564 ha, lo que representa el 14 % de la
SAU. De esas hectáreas el 28% se cultiva en regadío.
La media de producción en las 6 últimas (2007/08 – 2012/13) ha sido de 1.215.798 t, con
un récord de 1.615.000 t en la campaña 2011/12. Es importante destacar que en el último
decenio, la producción media se ha incrementado un 23% respecto al anterior periodo que
era de 986.654 t.
El cultivo del olivar se caracteriza por su marcado carácter vecero que supone la
alternancia de producciones altas y bajas, en unas y otras cosechas. En la pasada
campaña 2012/13 se puso en evidencia este comportamiento del olivar, con
una  producción de 618.107 t, muy inferior a las anteriores.
  Superficie y producción
  Más información

Comercio exterior
España es el primer exportador mundial de aceite de oliva, que ocupa el cuarto lugar
entre los productos agroalimentarios exportados desde España, solamente por detrás de
los cítricos, el vino y la carne de porcino.
Las exportaciones representan el 60% del comercio total del aceite de oliva en España,
con más de 100 países de destino, y con una media en las campañas 2007/08 – 2012/13
de 745.700 t. El volumen de las exportaciones ha subido un 48% desde la campaña
2006/07 hasta la 2011/12. Pero en la campaña 2012/13 las exportaciones fueron
excepcionalmente bajas, a causa de una cosecha anormalmente baja también
En los últimos años destaca la tendencia al incremento de las exportaciones de aceite de
oliva envasado en detrimento del aceite de oliva a granel y el menor peso de las
exportaciones a la UE en el cómputo total, aunque sigue siendo el mayoritario (cerca del
75% del total va a la UE),
Las importaciones tienen mucha menor relevancia que las exportaciones, con una media
en los últimos seis años de 55.066 t. La mayor parte del aceite importado procede de la
UE (el 57%), siendo Portugal e Italia (50 y 27% sobre el total UE respectivamente) los
principales suministradores.
En cuanto a los países terceros, Túnez es el principal abastecedor, con un promedio en 6
años de 18.700 t, lo que representa el 34% sobre el total importado.
La balanza comercial es claramente positiva con un saldo de 1.743 millones de € en el
año 2012.
https://www.mapa.gob.es/es/agricultura/temas/producciones-agricolas/aceite-oliva-y-aceituna-
mesa/aceite.aspx

https://olivadelsur.com/es/blog/como-se-hace-el-aceite-de-oliva-b110.html