Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”

Decanato de Agronomía
Programa de Ing. Agroindustrial
Catedra Piscicultura

PESCADO FRESCO

Integrantes:
Estefania Fonseca 24.397.604
Abraham Rodríguez 21.726.776
 INTRODUCCIÓN
Tiempo atrás, cuando los pescadores no contaban con medios de enfriamiento, las
capturas de pescados que no se consumían en el corto plazo, se destinaban al salado y
secado al sol, para así poder ampliar el tiempo de su comercialización.  Pero desde que
se dispone de hielo y de sistemas mecánicos de refrigeración, los marinos pueden
llevar a cabo campañas de pesca en áreas más alejadas de la costa y por lapsos de
tiempo más extensos.
Cuando la flota artesanal abastecía pequeñas villas, la cantidad de pescado
manipulado era muy baja; el consumidor generalmente compraba el pescado
directamente en los sitios de desembarque, el pescador conocía al cliente y sus gustos,
y el pescado era consumido en unas pocas horas. En esta situación, no se usaba hielo y
el eviscerado era desconocido; muy frecuentemente el pescado era desembarcado
en rigor mortis, y la manipulación del pescado estaba reducida a cubrir el pescado del
sol, manteniéndolo húmedo y libre de moscas
Mas adelante, con la urbanización y la demanda, como resultado de la industrialización
y consecuente exportación y competencia surgen diversos factores que alargaron el
tiempo en que el pescado llegaba al consumidor final, divisándose la necesidad de
idear un método de conservación para que el producto se mantuviese lo mas frescos
posible y evitar de ese modo perdidas económicas. Posteriormente, a eso se suman
regulaciones legales que surgieron mas adelante para garantizar la seguridad
alimentaria, con lo cual se han implementado una gran diversidad de técnicas y
métodos para conservar la frescura del pescado durante el mayor tiempo posible y de
ese modo garantizarle al consumidor un producto de calidad.
Pescado fresco: Un producto pesquero se considera fresco cuando presenta unas
propiedades globales que están próximas a las que se corresponderían con el pescado
vivo. Se trata de pescado conservado solo en frío (no congelado) y apto para el
consumo.
¿Como identificar la frescura?: Si bien cada especie de pescado presenta sus
características específicas, sí se pueden establecer una serie de criterios comunes que
serán de gran ayuda para el consumidor.
Piel:

 Brillante, limpia, con colores bien definidos: mayor frescura.

 Sin brillo, mate, colores sin contraste, aspecto seco: menor frescura.
Ojos:
Color:

 Colores muy definidos, brillantes, pupila negra, cristalino transparente: mayor

frescura.

 Colores poco definidos, pupila gris cristalino nublado u opaco: menor frescura.
Forma:

 En general, convexa. Algunas especies, como lenguado y rape, deben presentar

un aspecto ligeramente convexo. Como excepciones, los ojos de la merluza
tienen que ser ligeramente convexo o planos y los del bonito del norte deben
tener un aspecto plano: mayor frescura.

 Hundidos, hinchados: menor frescura.

Agallas:
Color:

 Rojo intenso u oscuro -en el caso de la merluza, rojo rosado-: mayor frescura.

 Decolorado, aspecto pardo: menor frescura.

Olor:

 Marino, fresco: mayor frescura.

 Amoniacal, fecal, a fermentación, a cuero: menor frescura.

Textura

 Rígida y firme al tacto: mayor frescura.

  Blanda, el aspecto no se recupera tras el tacto: menor frescura

Manipulación del pescado fresco:

La forma más obvia de evitar el deterioro, y la pérdida de calidad, es manteniendo con
vida el pez capturado hasta el momento del consumo.  Hoy en día, mantener los peces
vivos hasta su consumo es una práctica de manipulación común tanto en países
desarrollados como en países en vía de desarrollo y tanto a escala artesanal como
industrial. En el caso de la manipulación de peces vivos, los peces son primeramente
acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces dañados,
enfermos o muertos son retirados. Los peces son mantenidos en inanición y de ser
posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir la velocidad metabólica y
la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metabólica se reduce la contaminación
del agua con amoniaco, nitrito y dióxido de carbono, compuestos tóxicos para el pez,
que también tienen la habilidad de extraer oxígeno del agua. Estos compuestos
tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Además, cuanto menos activos se
encuentren los peces, a mayor densidad pueden ser empacados dentro del
contenedor. Un gran número de especies de pescado son generalmente mantenidas
vivas en recipientes de mantenimiento, jaulas flotantes, pozos y corrales. Las cuencas
de mantenimiento, normalmente asociadas con las compañías acuícolas, pueden ser
equipadas con control de oxígeno, filtros de agua y control de circulación y
temperatura. Sin embargo, métodos más simples también son usados en la práctica.
Los métodos de transporte de peces vivos varían desde sistemas muy sofisticados
instalados en camiones en los cuales el agua se mantiene a una temperatura regulada,
se filtra, se recicla y se le añade oxigeno (Schoemaker, 1991), hasta sistemas
artesanales muy simples como el transporte de peces en bolsas de plástico con una
atmósfera supersaturada de oxígeno (Berka, 1986).
Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las diferentes
especies. Por lo tanto, el método para mantener y transportar peces vivos debe ser
confeccionado de acuerdo a cada especie en particular y al tiempo que será necesario
mantener el pez fuera de su hábitat natural antes del sacrificio. Por ejemplo, los peces
pulmonados (Protopterus spp) pueden ser transportados y mantenidos vivos fuera del
agua por largos períodos, con solo mantener húmeda su piel.
Algunas especies de peces, evidentemente las especies de agua dulce, son más
resistentes que otras a los cambios en la concentración de oxígeno en solución y a la
presencia de sustancias tóxicas. Esto probablemente se deba al hecho de que su
biología está adaptada a las amplias variaciones anuales en la composición del agua de
algunos ríos. En estos casos, los peces vivos son mantenidos y transportados sólo
cambiando el agua de los contenedores regularmente. Este método es ampliamente
utilizado en las cuencas de los ríos Amazonas, Paraná y Orinoco en Sur América.
El más reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado de
hibernación. En este método, la temperatura del cuerpo es reducida drásticamente a
fin de reducir el metabolismo del pez y eliminar completamente los movimientos del
animal. El método reduce enormemente la tasa de mortalidad e incrementa la
densidad de empaque, pero debe mantenerse un cuidadoso control de la temperatura
a fin de mantener la temperatura de hibernación; esta es aún considerada una técnica
experimental. A pesar de que cada día cobra más importancia el mantener y
transportar los peces vivos, esto no constituye una solución viable para la mayoría de
las capturas mundiales de pescado a granel.
Es por ello que surgen otras técnicas que son hoy día grandemente empeladas para
conservar la frescura de los pescados desde el momento de su captura o beneficio
hasta su llegada al consumidor final, las cuales han dado excelentes resultados,
teniendo en cuenta que el factor imprescindible es mantener una correcta higiene
durante todo su procesamiento y evitar la ruptura de la cadena de frio. Un método que
se aplica por excelencia es el inmediato sangrado y eviscerado, lo cual se realiza
también dependiendo de la especie, y generalmente se realiza una vez capturado, de
maneras artesanales o sofisticadas, con la finalidad de disminuir la probabilidad de
contaminación microbiológica.
Por otra parte, el sistema que se ha encontrado de mayor eficacia para que el pescado
permanezca a la temperatura adecuada durante su traslado es el empleo de hielo,
además, ha tenido un gran auge el uso de cajas de poliestireno ya que cumplen con los
requisitos de la legislación sobre los materiales que pueden estar en contacto con los
alimentos, mantiene constante la temperatura durante largos periodos de tiempo,
poseen gran capacidad de protección contra impactos, y facilitan la movilización del
pescado sin tener que ser manipulado de forma manual en exceso.
Enfriamiento del pescado con hielo
Reducción de la temperatura. Mediante la reducción de la temperatura en alrededor
de 0 °C, el crecimiento de microorganismos del deterioro y de patógenos es reducido,
abreviándose de esta forma la velocidad de deterioro y reduciendo o eliminando
algunos riesgos de seguridad.
La reducción de la temperatura también disminuye la velocidad de las reacciones
enzimáticas, particularmente las relacionadas a los primeros cambios post mortem,
extendiendo el período de rigor mortis, si dicha reducción se aplica en forma
apropiada.
El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta acción previene
principalmente la deshidratación superficial y reduce la pérdida de peso. El agua del
hielo derretido también incrementa la transmisión de calor entre las superficies del
pescado y del hielo (el agua es mejor conductor del calor que el aire): en la práctica la
velocidad más rápida de enfriamiento se obtiene en una suspensión de agua y hielo
Propiedades físicas ventajosas.
(a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor latente de difusión del
hielo está alrededor de las 80 kcal/Kg. Esto significa que, para enfriar un 1 Kg de
pescado, es necesaria una cantidad relativamente pequeña de hielo.
Por ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 °C, se requieren alrededor de 0,25 Kg de
hielo derretido para reducir su temperatura a 0 °C
(b) El hielo, al derretirse, es en sí mismo un sistema de control de temperatura. Al
derretirse, el hielo cambia su estado físico (de sólido a líquido) y en condiciones
normales esto ocurre a temperatura constante (0 °C).
(c) Es un método portátil de enfriamiento. Puede ser fácilmente almacenado,
transportado y usado. Dependiendo del tipo de hielo, puede ser distribuido
uniformemente alrededor del pescado.
(d) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible. A pesar
de que cada vez resulta más difícil encontrar agua limpia y pura, aún es posible
considerarla como una materia prima ampliamente disponible.
El agua de mar limpia también puede ser empleada para producir hielo. El hielo
elaborado con agua de mar es usualmente producido en lugares donde el agua fresca
es costosa o escasa. Sin embargo, debe recordarse que el agua de los puertos es
difícilmente aceptable para este propósito.
(e) El hielo puede ser un método relativamente económico para preservar el pescado.
Esto es particularmente cierto cuando el hielo es apropiadamente producido (evitando
desperdicio de energía en la planta de hielo), almacenado (para evitar pérdidas) y
utilizado (no desperdiciado).
Alteraciones en pescados:  Cabe destacar que un factor que influye en gran medida es
el tipo de pescado, sin embargo, a nivel general, las alteraciones más comunes se
descubren por que las alteraciones del pescado han ido progresando y se evidencia por
pérdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden fácilmente, el olor
es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, con prolapso, las carnes
flácidas, branquias pálidas con olor intenso. En este estado el pescado no es
comestible pues ya ha comenzado el proceso putrefacción.
El pescado y productos marinos se alteran por:
• Autolisis. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez
vivo que permanecen activas después de su muerte. Estas reacciones enzimáticas
intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros
días de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacción
bacteriana.
• Oxidación. El oxígeno da lugar a la aparición de olores y sabores a rancio.
• Actividad bacteriana. Son las responsables de la putrefacción ya que tan pronto
como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a través de las
branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la
membrana de la cavidad ventral.
Aseguramiento de la calidad del pescado fresco
El Aseguramiento de la Calidad se define como "el conjunto de actividades planificadas
y sistemáticas, aplicadas en el marco del sistema de la calidad, que son necesarias para
proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacerá
determinados requisitos para la calidad". En otras palabras, AC es una función
estratégica de gestión que establece políticas, adapta programas para satisfacer los
objetivos establecidos y proporciona confianza en que estas medidas se aplican de
hecho.
La norma CODEX habla acerca de las consideraciones especiales que se deben tener al
momento de manipular pescados y mariscos frescos, en donde describe algunas
regulaciones como:

 En ningún caso debe aceptarse ningún pescado, marisco, u otros invertebrados

acuáticos que se sepa que contienen parásitos, microorganismos indeseables,
plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias toxicas siendo
considerado no apto para el consumo.
 Regulación del tiempo y la temperatura indicando que se debe realizar un
enfriamiento del producto lo antes posibles a temperaturas cercanas o iguales
a cero, sobre todo si se trata de especies proclives a la producción de
escombrotoxinas.
 Reducción al mínimo del deterioro controlando la regulación de la temperatura
empleando sistemas de agua enfriada o refrigerada o hielo en su defecto, el
cual a su vez debe proceder de agua potable.
 El pescado se almacenará en bandejas poco profunda y se evitará alcanzar la
capacidad máxima del espacio de almacenamiento.
 Se debe tener especial cuidado durante la manipulación, y los trabajadores
deben poseer buen estado de salud y cuidar las normas de higiene durante
todo el procesamiento.
 CONCLUSIÓN
El pescado ha sido uno de los alimentos mas consumidos desde la antigüedad, y esto
se debe a las excelentes propiedades nutricionales que posee; pero son estas mismas
propiedades las que lo hacen un alimento altamente perecedero, y es por ello que se
hace de vital importancia garantizar su correcta manipulación desde el momento de su
captura o cultivo, hasta llegar al consumidor final. De este modo en este trabajo se
logró abarcar parte de las técnicas de conservación más empleadas en la actualidad las
cuales surgieron al aumentar las cantidades manejadas de pescados que se produjeron
con el inicio de la civilización. Tales técnicas se basan en cumplir con una correcta
higiene a lo largo de la manipulación de los pescados, así como realizar un pronto
sangrado, evisceración y limpieza, y mantener el pescado en hielo hasta el momento
de su comercialización, todo con la finalidad de garantizar un producto de calidad.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 The transport of live fish A review. R Berka 1983.

http://www.fao.org/3/af000e/af000e00.htm
 CODEX Alimentarius. Segunda edición. 2012.
http://www.fao.org/tempref/codex/Publications/Booklets/Practice_code_fis
h/CCFFP_2012_ES.pdf
 Métodos mejorados para manipulación del pescado fresco. FAO.
http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s08.htm
 Enfriamiento del pescado a bordo. FAO.
http://www.fao.org/3/t0713s/T0713S08.htm
 Cambios post-mortem en el pescado. FAO.
http://www.fao.org/3/V7180S/v7180s06.htm#TopOfPage