CÁSCARAS DE NARANJA CONFITADA

http://www.bajounanube.com/cascaras-de-naranja-confitadas/
https://www.bizcochosysancochos.com/2019/12/cascaras-naranja-confitada.html

LA ELECCIÓN DE LAS NARANJAS:

 
 Las mejores naranjas que podemos usar cuando lo que nos
interesa es la cáscara son las NO TRATADAS o ecológicas.
Éstas no han sido tratadas con pesticidas ni tampoco han sido
abrillantadas, con lo que en la cáscara no hay guarrerías. En
este caso no es tan grave, porque las vamos a hervir varias
veces antes de usarlas, pero cuando utilizamos la cáscara
rallada, si la naranja no es no tratada es conveniente lavarla
bien antes.

 En algunas recetas que he visto quitan gran parte de la médula,

con lo que las cáscaras de naranja confitadas resultantes son
muy finitas y duras, no hay casi nada que comer. Para obtener
unas cáscaras de naranja confitadas bien gorditas necesitamos unas naranjas con mucha
médula (la parte blanca). Esa parte normalmente amarga, pero la vamos a tratar de manera
que pierdan todo el amargor.

TRATAMIENTO DE LAS CÁSCARAS:

Para que no amarguen vamos a tener que dejarlas

24 horas en remojo en agua fría y después
escaldarlas 3 veces. Por lo tanto, vamos a empezar
a prepa rar las naranjas el día antes de confitarlas.

1. Primero cortamos las naranjas en dos y las

exprimimos. Para confitarlas vamos a necesitar
el zumo así que podéis guardar el que obtengáis
bien tapadito en la nevera, o bebéroslo y hacer
uno nuevo al día siguiente.
2. Quitamos la pulpa que queda pegada a la cáscara. Yo lo hago con el
utensilio para hacer bolitas de melón, pero podéis usar una cucharilla. Eso
sí, hay que intentar no quitar nada (o lo menos posible) de médula.
3. Ponemos las mitades de naranja en remojo en agua fría. Como flotan, es
mejor ponerles encima un peso, para mantenerlas cubiertas. Las dejamos
así 24h.
4. Las escurrimos bien y las cortamos en tiritas de unos 6mm.
5. Las ponemos en un cazo, las cubrimos de agua fría y las ponemos a
hervir. Cuando rompan a hervir, las escurrimos y las metemos en un baño de agua con
hielo. Este enfriamiento nos va a hacer que las tiritas de naranja conserven su bonito color.
6. Repetimos la misma operación dos veces más, haciendo en total tres escaldados. Al final
ponemos las tiritas a escurrir en un colador y las secamos bien.
EL CONFITADO DE LAS CÁSCARAS DE NARANJA:

He probado recetas que utilizaban al doble de agua que, de azúcar, otras con el doble de azúcar
que de agua, casi siempre sin tener en cuenta el peso de las cáscaras de naranja. Probando y
probando he visto que lo que mejor funciona es el peso de las cáscaras en azúcar y líquido, es
decir, si las cáscaras escurridas y secas pesan 400g, pues vamos a utilizar 400g de líquido y 400g
de azúcar.

Y digo líquido y no agua, porque si sustituimos una parte del agua por zumo de naranja el
resultado es muchísimo mejor. Este truco lo saqué de la receta de Pierre Hermè. Con sustituir
un 30% de agua por zumo es suficiente.

1. Empezamos, por tanto, pesando las cáscaras una vez blanqueadas escurridas y secas.
Pesamos el azúcar, el zumo y el agua en consecuencia.
2. Ponemos azúcar, zumo y agua en un cazo y llevamos a ebullición hasta que el termómetro
alcance 110ºC (tarda unos 6 minutos a fuego fuerte).
3. Echamos las cáscaras y en cuanto rompa de nuevo a hervir bajamos el fuego, de manera
que se mantenga un hervor suave, que no hierva a borbotones, durante 30 min.
4. Retiramos del fuego y dejamos enfriar unas 3h.
5. Volvemos a poner al fuego y cuando rompa a hervir contamos de nuevo 30 min. Retiramos
y dejamos enfriar otras 3h.
6. Repetimos la operación otra vez más, en total serán 3 hervidos-enfriados. Apenas nos
quedará líquido.
7. Sacamos las cáscaras de naranja confitadas con una espumadera y las ponemos a secar
sobre una rejilla.

PARA EL SECADO TENEMOS TRES OPCIONES:

 Podemos dejar secar al aire libre durante 2 ó 3 días.

 Podemos acelerar el proceso secándolas en el horno a baja Tª (unos 50ºC) durante unas 4
horas.
 O podemos pasarlas por azúcar antes de ponerlas a secar con cualquiera de los dos
métodos, de esta manera se reduce bastante el tiempo de secado. Pero hay que tener en
cuenta que la textura final no es la misma

Yo suelo hacer un mix de las tres cosas: Como empiezo a confitar las cascaritas por la mañana,
cuando llega la hora de secarlas ya suele ser tarde, así que paso 1/3 por azúcar y las dejo todas
secando en la encimera de la cocina toda la noche y a la mañana siguiente las meto unas 2 horas
en el horno, saco las que están pasadas por azúcar y dejo el resto secando 1h más. No esperéis
que queden completamente secas, siempre tienen un poco de brillo y «pegan» un poco, pero
poco ;)

Para conservarlas, las guardamos en un bote de cierre hermético y duran más de un

año. También podemos bañarlas en chocolate.
 
CÁSCARAS DE NARANJA CONFITADAS

 4 naranjas (400 gramos de cáscaras)

 1 cucharada de sal
 120g zumo de naranja (30% del liquido)
 280g agua
 400g azúcar (2 tazas) de azúcar blanca y un poco más para rebozar

CÁSCARA NARANAJA
PRECIO INGREDIENTES PARA CONFITADA Fecha
Junio de
Porciones 400 gramos 2020
Cantida Costo P/ receta P/ plato
INGREDIENTES Unidad
d /Unidad $ 1.986 $ 5
Naranja 400,0 gramos $ 1,40 $ 560 $ 1
Azúcar morena 400,0 gramos $ 2,85 $ 1.140 $ 3
Agua 280,0 gramos $ 1,00 $ 280 $ 1
Sal 3,0 gramos $ 2,00 $ 6 $ 0
Otros 1,0 Unidades $ 0 $ 0 $ 0

PREPARACIÓN:

Cortamos las naranjas en dos y las exprimimos.

Quitamos la pulpa que queda pegada a la cáscara. que sobresalga un buen trozo por dos de
los lados.

Ponemos las mitades de naranja en remojo en agua fría. Como flotan, es mejor ponerles
encima un peso, para mantenerlas cubiertas. Las dejamos así 24h.
 
1. Las ponemos en un cazo, las cubrimos de agua fría y las ponemos a hervir. Cuando rompan
a hervir, las escurrimos y las metemos en un baño de agua con hielo. Este enfriamiento nos
va a hacer que las tiritas de naranja conserven su bonito color.
2. Repetimos la misma operación dos veces más, haciendo en total tres escaldados. Al final
ponemos las tiritas a escurrir en un colador y las secamos bien.
3. Pesamos las cáscaras una vez blanqueadas escurridas y secas. Pesamos el azúcar, el zumo y
el agua en consecuencia.
4. Ponemos azúcar, zumo y agua en un cazo y llevamos a ebullición hasta que el termómetro
alcance 110ºC (tarda unos 6 minutos a fuego fuerte).
5. Echamos las cáscaras y en cuanto rompa de nuevo a hervir bajamos el fuego, de manera que
se mantenga un hervor suave, que no hierva a borbotones, durante 30 min.
6. Retiramos del fuego y dejamos enfriar unas 3h.
7. Volvemos a poner al fuego y cuando rompa a hervir contamos de nuevo 30 min. Retiramos
y dejamos enfriar otras 3h.
8. Repetimos la operación otra vez más, en total serán 3 hervidos-enfriados. Apenas nos
quedará líquido.
9. Sacamos las cáscaras de naranja confitadas con una espumadera y las ponemos a secar
sobre una rejilla.
10. Secamos al aire libre (2 ó 3 días) o en el horno a 50ºC (4h) tal cual o pasadas por azúcar.
11. Se conservan más de 1 año en un recipiente hermético.

Notas:
 Una vez secas, puedes cubrirlos con chocolate oscuro fundido. También puedes dejarlas en el
mismo almíbar en un bote de cristal.
 Puedes hacer la cantidad de pieles que desees, sólo ten en cuenta que es igual peso de cáscaras,
azúcar y agua.
 Si luego de las 24 horas siguen muy húmedas, rebozar nuevamente en azúcar y volver a secar.