JUAN CAMILO ROJAS 801522426

-¿Por qué es importante moler el café?

en el mundo del café de especialidad se considera que el molino es el corazón de la

preparación de un café especial. Sin un buen molino es imposible lograr una adecuada
extracción. Esto afecta sobre todo al espresso y se debe a que es esencial que las partículas
resultantes de la molienda sean de un tamaño y forma lo más uniformes posible, lo que solo
puede conseguir un buen molino (1). Adicionalemnte El control de la granulometría en la
molturación es uno de los pasos críticos para la preparación de un buen café. Cada cafetera
requiere de una medida de partículas determinada para asegurar una extracción perfecta. No
sirve la misma molturación para preparar un espresso que para un café de filtro.
Prácticamente desde el inicio de la popularización del café como bebida, se descubrió que
el café tostado, si se muele, da como resultado una infusión más aromática, agradable e
intensa. (2). El grano molturado debe tener una granulometría perceptible al tacto y no
llegar a tener una consistencia harinosa.

-Elabore un cuadro donde muestre las principales diferencias entre los equipos de molienda
de café.

MOLINO DE MUELAS

trituran el café en partículas más MOLINO DE ASPAS

uniformes y la fricción, si se realiza a -golpean los granos de café
baja velocidad y con muelas lo más haciéndolos estallar en
anchas posible, suelen moler muy partículas muy irregulares
rápido y muy eficientemente,
reduciendo el calentamiento y
consecuentemente la pérdida de
aroma.
MOLINO DE rodillos

- son molinos de gran capacidad, desde 500 a 4000

MOLINO DE FRESAS kg/h
-golpean los granos de café - Son de accionamiento hidráulico o
haciéndolos estallar en electromecánico
partículas muy irregulares
- tres pasos: corte o fragmentación, molturación y
- obtiene la granulometría
precisa: desde un café casi afinado. Adicionalmente, existen molinos que
pulverizado para el café aportan un cuarto paso para obtener la
turco, hasta granulometrías
granulometría del café espresso.
de 0,7 mm o superiores
-Describa la forma en que se realizan las operaciones de molienda y desgasificación del
café tostado.

El proceso de molienda consiste en reducir grano de café tostado a polvo, cuyo objetivo de
la molienda es obtener partículas de café de menor tamaño con el fin de incrementar la
superficie de contacto con el agua.

La molienda se realiza dependiendo de la utilidad de café , si es para maquina percoladora,

para cafés de olla o para cafetera común, según el pedido o requerimiento del cliente y en
donde se va obtener a partir del grano de café tostado y luego de pasar por varios procesos
como clasificación, la determinación de la granulometría o medida de las partículas
molturadas está en función del tipo de cafetera que se usará en la preparación del café.

Se encuentra molido grueso, el grado de molienda de hasta 900 μm en general 701-900 μm,
utilizado en percoladores domésticos mayoritariamente. El molido medio o gota se maneja
en cafeteras de goteo. Tamaño de 501 a 700 μm. Por ultimo el Molido fino: se utiliza en
máquinas de café espresso, tiene un tamaño que proporciona mayor aroma y rendimiento,
cuyos tamaños de Diámetro son de 300 a 450 μm. Se deben tener en cuenta factores como
Tipo y tamaño de molino, Velocidad de operación, Forma de cizallamiento, Temperatura
de operación, Tipo de café, Grado de tostión, Fragilidad del café tostado, Contenido de
humedad del café.

una vez tostado el café, este contiene un alto contenido en gases que hace difícil (aunque no
imposible) que podamos preparar una taza de café inmediatamente. Es por ello que el café
deberá reposar antes de que esté listo para su uso. Los gases se desprenden de forma rápida
en las primeras horas después del tueste y su salida va decreciendo de forma continuada en
un proceso que puede durar hasta 20 días. Para el proceso de desgasificación durante el
tueste se liberan CO2 pero una porción queda en el grano es por esto que antes de realizar
el empaque se debe reposar en el cual el tiempo establecido es de alrededor de 12 horas ,
esto permite, entre otras cosas, el enfriamiento completo y una mayor liberación de gas
-¿Por qué es importante desgasificar el café molido?

La desgasificación es cuando el café tostado libera gases. Al tostar el café, se forman gases
dentro del grano, incluyendo una gran cantidad de dióxido de carbono. Sino se desgasifica
el café molido se fomentan reacciones químicas que afectan el aroma y el sabor, y pueden
generar, en casos extremos, abultamientos en el empaque que lo pueden dañar y generar
problemas en los puntos de venta. Adicionalmente el café que no se ha desgasificado por
un tiempo suficiente, extraer un shot de espresso puede tomar más tiempo, ya que los gases
impiden el paso del agua. Estos gases pueden producir una crema de apariencia
impresionante porque crean burbujas. Pero el sabor no será el esperado, dado que también
habrán interrumpido la extracción. (3).

-¿Cómo se determina el grado de molienda?

El grado de molienda del grano: Es el grosor del café molido y juega un papel fundamental
en el sabor final de la taza.

En Colombia, el café tostado y molido se halla clasificado en tres grados de molienda, de

acuerdo con la NTC 3534. Cada molienda es recomendada para diferentes técnicas de
preparación, teniendo en cuenta el tiempo de contacto entre el agua y el café. Para tiempos
de contacto cortos deben usarse partículas finas y para tiempos largos partículas gruesas.

Molido grueso: grado de molienda de hasta 900 μm, utilizado en percoladores domésticos
mayoritariamente.

Molido medio o gota: se maneja en cafeteras de goteo. Tamaño máximo de 700 μm.

Molido fino: se utiliza en máquinas de café espresso, tiene un tamaño que proporciona
mayor aroma y rendimiento.

Tamaños menores a 50 μm se logran mediante una molienda criogénica con gases como
CO2 y N2.
-Observe en YouTube el video Empacado y sellado Café Social bolsa 340 gramos.
En el video se puede apreciar que el proceso es un poco artesanal o no es tan estructurado
donde los pasos a seguir se dan pasando el café de una caneca a otra y en el cual no existe
un dosificador sino que todo se realiza de manera manual en el cual dos paletas y media se
insertan en el empaque y de allí se pasa a un sistema sellador.
Por otro lado observe el video Envasadora para café en polvo
(https://www.youtube.com/watch?v=ciTWC0hVH5o), en esta ocasión se muestra que el
proceso tiene mayor infraestructura o es mas tecnificado, donde se muestra las tecnología
del dosificador, del corte y sellado y del paso por las bandas trasportadoras.
-Realice un diagrama de flujo del video observado.
-Realice un diagrama de flujo del video observado.

Inicio de proceso

Dosificación

Empaque

Corte y sellado

transporte

Peso

NO

Peso
establecido? LLEVAR AL PASO ESTABLECIDO

SI

FIN DE PROCESO
-Investigue en qué casos se usa cada tipo de empaque estudiado.
Empaque al aire: En este método, el café se coloca manual o automáticamente, mediante
una depositadora, en una bolsa con o sin válvula de desgasificación o en un empaque rígido
en cualquiera de sus materiales, empleando diferentes equipos para su cerrado.

Empaque al vacío. Este tipo de empaque elimina casi por completo la presencia de aire
dentro del empaque, bajando el nivel de oxígeno residual. Los tostadores están presentando
en el mercado esta modalidad como bloques rígidos de café.
Uno de los sistemas más exitosos para la conservación de alimentos, ha sido el empacado al
vacío porque al retirar el aire del contenedor, se obtiene una vida útil mas larga al poder
conservar las características organolépticas ya que al eliminar el óxigeno no existe
crecimiento de gérmenes aeróbicos, psicrofilos, y mesófilos que son los que originan la
rancidez, la decoloración, y la descomposición de los alimentos.

Empaque gas inerte: Esta modalidad de empacado modifica la atmósfera interna del envase,
sustituyendo el aire por nitrógeno, el cual es adicionado en su forma líquida al fondo del
material de empaque, de forma que, al evaporarse, empuja el aire hacia afuera. Este gas no
adiciona aromas ni sabores. Es utilizado en los alimentos que son particularmente
susceptibles a estos riesgos incluyen carnes grasas, pescado, verduras y productos listos
para comer. De hecho, un tercio de los alimentos frescos no llega a los consumidores
debido al deterioro del transporte (Sengupta, 2017). Modificar la atmósfera del empaque
puede ser una forma efectiva de garantizar que los productos sigan siendo seguros para los
consumidores.
Investigue en qué casos se usa cada tipo de empaque estudiado.

Los empaques que se vieron en la visita al supermercado son empaques en tipo pet
metalizado y aluminio, donde en general marcas como café aguila roja, cae Quindío,Bicco
se encuentran en lo anteriormente mencionado, adicionalmente se pudo observar cuentan
con un sistema o una válvula desgasificadora, pero donde se puede notar que se chuzo el
empaque , su percepción de aroma es fresco y con este se podría decir de una manera poco
formal o poco establecida que estos cafés se encuentran en un buen estado.
Ya observando por internet en el supermercado éxito encontramos diversos empaques
como Display, lata, doypack, pillow bag.
REFERENCIAS

https://educafes.com/2016/09/08/la-importancia-de-la-granulometria-del-cafe-molido/

https://www.goldentips.net/blog/el-cafe/item/450-la-importancia-de-una-molienda-de-cafe-
correcta

https://perfectdailygrind.com/es/2019/01/09/desgasificacion-del-cafe-como-ocurre-y-por-que-es-
importante/