21/8/2018 Obtención de gelatina para consumo humano directo a partir de huesos y piel de lisa (Mugil Cephalus) y caballa (Scomber

comber Japonicus)
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Obtención de gelatina para consumo humano directo a

partir de huesos y piel de lisa (Mugil Cephalus) y
caballa (Scomber Japonicus)
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dc.contributor.author Neyra Montoya, Yousi Yaneth

dc.date.accessioned
dc.date.available
dc.date.issued
dc.identifier.other
dc.identifier.uri
dc.description.abstract
http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/3189?show=full
2017-10-21T16:36:41Z
2017-10-21T16:36:41Z
2014
IPnemoyy
http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/3189
El objetivo del presente trabajo fue obtener gelatina para consumo humano directo a es_PE
partir de huesos y piel de lisa y caballa. En tal sentido se determinó el pre-tratamiento
adecuado para los residuos de las dos especies en estudio, analizando tres
concentraciones de hidróxido de sodio (4, 5 y 6%) y tres concentraciones de ácido
acético (4, 5 y 6%), sobre la temperatura de gelificación, el pH, la cantidad de sólidos
y la cantidad de cenizas en la gelatina obtenida. También se determinó el proceso de
extracción adecuado para la gelatina a base de los residuos tanto de lisa como de
caballa, evaluando la proporción de residuos con el cloruro de sodio, además de
analizar el número de lavados a los cuales serán sometidos los residuos. Por último, se
determinó el proceso de secado adecuado para obtener gelatina en polvo a base de los
residuos tanto de lisa como de caballa, en tal sentido se analizaron tres temperaturas
de secado (45, 50 y 55°C) y tres tiempos de secado (20, 24 y 28 horas). Después de
realizados los experimentos del presente trabajo se determinó que para el tratamiento
de los residuos de lisa se debe utilizar 6% de hidroxido de sodio y 6% de ácido
acético; para los residuos de caballa se debe utilizar 4% de hidroxido de sodio y 4% de
ácido acético, ya que con los mismos se logra alcanzar para el caso de la gelatina de
residuos de lisa, los estándares de calidad establecidos para este tipo de producto, no
consiguiéndose lo mismo con la gelatina a base de residuos de caballa. Además se
determinó que la proporción adecuada para obtener gelatina de residuos de lisa de
buena calidad es de 1 a 1 considerando los residuos y el cloruro de sodio
respectivamente, trabajándose dicha proporción en la etapa de lavado con 5
repeticiones; para el caso de la gelatina a base de residuos de caballa, se determinó
que la proporción adecuada para obtener gelatina de residuos de caballa de no muy
buena calidad es de 1 a 2 considerando los residuos y el cloruro de sodio
respectivamente, trabajándose dicha proporción en la etapa de lavado con 4
repeticiones Por último se determinó que para obtener un polvo de gelatina de
excelentes características de calidad, los residuos de lisa deben ser sometidos a un
1/3
 21/8/2018 Obtenciónproceso
de gelatinade secado
para con
consumo unadirecto
humano temperatura
a partir de de 45°C
huesos por
y piel de un tiempo
lisa (Mugil de 24yhoras.
Cephalus) caballa (Scomber Japonicus)
Debiéndose usar para el caso de la gelatina de residuos de caballa una temperatura de
50°C por un tiempo de 28 horas. Adicionalmente se determinó que el rendimiento
total de la materia prima utilizada en la obtención de gelatina a base de lisa entera es
de 3%, encontrándose que al utilizar solamente los residuos de la misma se obtiene un
rendimiento final del 15.74%. Para la gelatina de caballa entera se encontró un
rendimiento total del 2.4%, encontrándose que con residuos de caballa se obtiene un
rendimiento final de 12.80%. Con los rendimientos antes mencionados se encontró
que los costos unitarios (por kilogramos de gelatina en polvo) son de S/. 478.51
nuevos soles para elaborar Gelatina en polvo a partir de lisa entera; S/. 44.32 nuevos
soles para elaborar gelatina a partir de piel y huesos de lisa; S/. 402.36 nuevos soles
para elaborar gelatina en polvo de caballa entera; y S/. 40.29 nuevos soles para la
elaboración de gelatina partir únicamente de piel y huesos de caballa.
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ *
dc.source Universidad Nacional de San Agustín es_PE
dc.source Repositorio Institucional - UNSA es_PE
dc.subject Obtención de gelatina es_PE
dc.subject Huesos es_PE
dc.subject Piel de Lisa es_PE
dc.subject Piel de caballa es_PE
dc.subject Hidroxido de sodio es_PE
Obtención de gelatina para consumo humano directo a partir de huesos y piel de lisa
dc.title es_PE
(Mugil Cephalus) y caballa (Scomber Japonicus)
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.name Ingeniero Pesquero
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de San Agustín. Facultad de Ciencias Biológicas
thesis.degree.level Título Profesional
thesis.degree.discipline Ingeniería Pesquera
dc.subject.ocde Ciencias animales y lechería es_PE

Ficheros en el ítem

(/bitstream/handle/UNSA/3189/IPnemoyy.pdf?
sequence=1&isAllowed=y)
Nombre: IPnemoyy.pdf
Tamaño: 991.0Kb
Formato: PDF

Ver/ (/bitstream/handle/UNSA/3189/IPnemoyy.pdf?sequence=1&isAllowed=y)

http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/3189?show=full 2/3
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