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Vino

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Este aviso fue puesto el 25 de diciembre de 2015.

La presencia de antocianinas en la piel de la uva produce el color rojo final del


vino tinto.1?
Vino cotto.jpg

En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que ha logrado la


denominaci�n de vino de precisi�n.
El vino (del lat�n vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis
vinifera), mediante la fermentaci�n alcoh�lica de su mosto o zumo.2? La
fermentaci�n se produce por la acci�n metab�lica de levaduras, que transforman los
az�cares del fruto en etanol y el gas en forma de di�xido de carbono. El az�car y
los �cidos que posee la fruta, Vitis vin�fera, son suficientes para el desarrollo
de la fermentaci�n. No obstante, el vino es una suma de factores ambientales:
clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros.3?
Aproximadamente un 66 % de la recolecci�n mundial de uva, se dedica a la producci�n
vin�cola; el resto es para su consumo como fruta.4? A pesar de ello el cultivo de
la vid cubre tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo.5? El cultivo de la
vid se ha asociado a lugares con un clima mediterr�neo, no en vano, la mitad de la
producci�n mundial de vino la concentran tan solo 3 pa�ses mediterr�neos: Italia,
Francia y Espa�a.6?

Se da el nombre de �vino� �nicamente al l�quido resultante de la fermentaci�n


alcoh�lica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adici�n de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de
Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la
Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de
la elaboraci�n del vino se denomina enolog�a (sin considerar los procesos de
cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biolog�a de la vid, as�
como de su cultivo, se denomina ampelolog�a.2?

�ndice
1 Etimolog�a
2 Historia
3 Los vi�edos
3.1 Regiones vitivin�colas
3.2 Morfolog�a
3.3 Cultivo
4 Producci�n
4.1 Prensado / aplastado
4.2 Fermentaci�n
4.2.1 Fermentaci�n malol�ctica
4.2.2 Segunda fermentaci�n
4.3 Maduraci�n
4.4 Embotellado
5 Composici�n del vino y del mosto
5.1 Carbohidratos
5.2 Alcoholes
5.3 �cidos
5.4 �steres
5.5 Compuestos nitrogenados
5.6 Compuestos fen�licos
5.7 Constituyentes inorg�nicos
6 Propiedades organol�pticas
6.1 Color
6.2 Sabor y aroma
6.3 Degustaci�n y cata
7 Tipos de vinos
7.1 Contenido de di�xido de carbono
7.2 Contenido de alcohol
7.3 Funciones gastron�micas
7.4 Vinos arom�ticos
7.5 Vinos j�venes y a�ejos
8 Vinos del mundo
9 Producci�n mundial
10 Comercio exterior del vino
10.1 Evoluci�n de los principales exportadores de vino en el mundo
10.2 Evoluci�n de los principales importadores de vino en el mundo
11 Formas de servir el vino
12 Almacenamiento
13 Usos del vino
13.1 Culinarios
13.2 Bebida
13.3 Medicinales
13.4 Elaboraci�n de otras bebidas
13.5 Religiosos
14 Vino y salud
14.1 Consumo perjudicial
14.2 Consumo beneficioso
15 Aspectos legales
16 Profesiones
17 Vino en la cultura
17.1 Sociolog�a del vino
17.2 Vino en el cine y la televisi�n
17.3 Vino en la literatura
17.4 Vino en la red
17.5 Concursos y premios
18 V�ase tambi�n
19 Referencias
20 Bibliograf�a
21 Enlaces externos
Etimolog�a
La viticultura y la producci�n de vino se origin�, seg�n parece, en el C�ucaso (hoy
Georgia) y en el Asia Menor (hoy Turqu�a). Por lo tanto, como ocurre en tales
casos, la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona, pero que no se
sabe con exactitud. Fuera de la familia indoeuropea, concretamente entre las
lenguas semitas, est� el �rabe y et�ope wain, el asirio inu y el hebreo y�yin una
forma proto-sem�tica *wainu. El t�rmino est� igualmente en las lenguas kartvelianas
del C�ucaso (georgiano), las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y
del C�ucaso (armenio). La palabra, junto con la viticultura, viaj� hacia el
Mediterr�neo occidental, y se encuentra en griego ?????, el alban�s ven� y el lat�n
vinum (de donde viene el castellano vino). Del lat�n pas� al celta (irland�s
antiguo, fin; galo, gwin), al germ�nico (idioma g�tico, wein; alem�n, Wein; ingl�s,
wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso, vino), y del eslavo pas� al lituano
v�nas.[cita requerida]

Otra teor�a considera que la ra�z se encuentra pr�xima a la palabra s�nscrita vana
(amor), que tambi�n dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relaci�n
sem�ntica estar�a dada por la antigua creencia en los poderes afrodis�acos del
vino. 7?

Historia
Art�culo principal: Historia del vino

Elaboraci�n del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los


nobles.
Bodega del siglo XIX del Museo Rom�ntico Can Papiol en Vilanova i la Geltr�
Museo Rom�ntico Can Papiol] en Vilanova i la Geltr�.
El vino se produjo por primera vez durante el Neol�tico, seg�n los testimonios
arqueol�gicos hallados en los montes Zagros, en la regi�n que hoy ocupan Irak e
Ir�n, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparici�n de la
cer�mica durante este periodo. La evidencia m�s antigua de la producci�n y consumo
de vino es una vasija del a�o 5400 a. C., hallada en el poblado neol�tico de Hajji
Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo,
presumiblemente vino.8? Aunque recientemente se ha encontrado la bodega m�s antigua
conocida, datada en el a�o 8000 a. C., se sit�a en Georgia la producci�n m�s
antigua de vino.9?10?Posteriormente, el consumo de vino se extendi� hacia el
occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya
c�lebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.). La m�s antigua
documentaci�n griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las
uvas, es Los trabajos y los d�as, de Hes�odo, del siglo VIII a. C.11? En la antigua
Grecia el vino se beb�a mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado


muy bien considerado por la alta sociedad occidental, donde existe constancia de su
producci�n en el siglo III a.C.12?. Desde entonces ha sido testigo imprescindible
en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de �l se han
firmado los grandes tratados y acontecimientos hist�ricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los vi�edos) y la


Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la �ltima
cena de Jes�s13?. Sabemos que en China, hace 4000 a�os, ya conoc�an el proceso de
fermentaci�n de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conoc�an la
viticultura.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagaci�n del cristianismo, por ser


el vino necesario para la celebraci�n de la misa. Los monasterios, con sus propios
m�todos de elaboraci�n y extracci�n, fueron los precursores de la viticultura y
vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la
palabra prior.14?

Los vi�edos
Art�culo principal: Vitis vinifera

Vitis vinifera.
La vid que desde la antig�edad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se
ha trasplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis
vinifera L. Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir inter�s bot�nico,
para pasar a tenerlo agr�cola, estando bastante diferenciadas las vides que
producen uvas de mesa de las de vino. Se habla que existen unas cinco mil
variedades de V. vinifera en el mundo, cinco mil vidu�os.15? La Vitis vinifera en
estado silvestre es dif�cil de encontrar. Se cre�a incluso desaparecida.

Quiz� se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera en


relaci�n con las uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para
designar dos vidu�os diferentes. As� se habla como de variedades distintas de la
Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel,
Cari�ena, Malvas�a y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos
nombres a�n dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo pa�s.16?

Estas variedades reciben en castellano el nombre de �vidu�o�. El diccionario de la


Real Academia Espa�ola entiende por vidu�o o vidue�o �casta o variedad de vid�. En
algunos idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el vidu�o se llama
�vitigno�. En los diccionarios recientes de franc�s-franc�s, no as� en los m�s
antiguos, se da a la palabra �c�page� el significado de vidu�o. La palabra �vidu�o�
es utilizada �nicamente en Espa�a, siendo la palabra �cepa� la m�s com�n en los
pa�ses hispanohablantes, la cual viene del franc�s �c�page�. Hay quien para
designar una clase de vidu�o dice �clase de uva�. No es exacto. Cabernet Sauvignon,
Tempranillo, Viura, etc. son distintas variedades de la misma clase de vid: la
Vitis vinifera. Las uvas se prestan a otras clasificaciones: maduras, agraces,
pasas, semipasas, etc., aunque por supuesto tambi�n pueden ser clasificadas en
raz�n del vidu�o de donde provienen. Carlos Falc� traduce la palabra francesa
�c�page� por variedad de uva17? y define vidue�o como �vi�edo�.18?

La palabra griega �ampelos� significa vid en castellano. Seg�n Gonzalo del Cerro
Calder�n, �Ampelograf�a es el estudio descriptivo de la vid, y la ampelolog�a se
ocupa de su cultivo�19? �Ampelolog�a, seg�n el diccionario de la Real Academia
Espa�ola, significa �descripci�n de las variedades de la vid y conocimiento de los
modos de cultivarlas�. No acoge la voz "ampelograf�a". Seg�n Alexis Lichine
ampelograf�a tiene dos acepciones: �1. Estudio descriptivo, identificaci�n y
clasificaci�n de las vides. 2. Libro o documento que describe las caracter�sticas
estructurales de las vides. Adem�s de la informaci�n escrita se ilustra con l�minas
detalladas o fotograf�as de las hojas de cada planta que se trata en el libro�20?
Seg�n la enciclopedia �Conocer y escoger el vino� la ampelolog�a es la �ciencia que
estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades� y la ampelograf�a es la
�ciencia que describe las diferentes variedades de vides, atendiendo al tama�o de
la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la textura y el dentado de
las hojas, el color de las bayas, etc.�21?

La voz ampelograf�a fue usada por vez primera en 1661 por F. J. Sachs.22?
Ampelograf�a es un nombre mal puesto. Al respecto, hay que tener en cuenta que
antes que "enolog�a" se utiliz� la expresi�n "enograf�a", que ya se ha
abandonado.23? No se habla de "filolograf�a" como algo distinto de la "filolog�a";
ni de musicograf�a, sino de musicolog�a, etc. Parece que debe decirse
�ampelolog�a�, y no tiene sentido distinguir entre "ampelolog�a" y "ampelograf�a".
Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones, sino solamente "ampelolog�a".

El libro Grape varieties and Rootstock Varieties escrito por Pierre Galet, director
del Departamento de Viticultura de Montpellier, es considerado el iniciador, en
1940, de la �ampelolog�a� moderna, entendida como la ciencia y el arte de describir
e identificar los diversos vidu�os, hace frente a la confusi�n reinante derivada
tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de
designar diversas variedades con el mismo nombre. El sistema de Galet se basa
principalmente en medir los �ngulos que forman las venas de las hojas de la vid, de
tal manera que cada variedad pueda ser identificada num�ricamente, por la medici�n
de esos �ngulos. El sistema distingue las variedades, pero falla en las
subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por
la identificaci�n del DNA o por otros criterios bioqu�micos no basados
exclusivamente en observar las hojas, que es el principal objeto de atracci�n de
los ampel�logos tradicionales, incluido Galet.

Es muy dif�cil llegar conclusiones pac�ficamente aceptadas, con un Galet midiendo


en nombre de la ciencia los �ngulos de las nervaciones de las hojas de parra
�metodolog�a muy limitada� y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio
vidu�o como reclamo de identidad. En el pueblo de Montalcino se precian de tener
vidu�o propio, el llamado "Brunello de Montalcino". Parece ser que se trata del
vidu�o Sangiovese al que se le da otro nombre. Quiz� el vidu�o de nombre m�s
afortunado es el de "Cari�ena". Cari�ena es simult�neamente un nombre geogr�fico y
un vidu�o internacionalmente reconocido, pues tiene traducci�n a otros idiomas:
franc�s "carignan", "carignano" en italiano, y "carignan" en ingl�s. Con Cari�ena
desaparece la tensi�n acerca de si lo importante y lo que identifica un vino es el
lugar de donde procede o el vidu�o con el que est� elaborado. Cari�ena es
simult�neamente las dos cosas.

Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la
bot�nica y la ampelolog�a. La bot�nica se ocupa de la clasificaci�n de las plantas
conforme a unos criterios muy rigurosos que b�sicamente fueron establecidos por
Linneo. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de
la V. vinifera, como la V. rupestris Lot., V. riparia Michx., V. berlandieri
Planch., etc.

Avanzaron muchos los estudios de bot�nica, pero no hasta al punto en que se pueda
hablar de una rama de la bot�nica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del
tomate, otra de la pera, etc. La bot�nica suele detenerse en los umbrales de los
llamados �cultivares�, consistentes en variedades que son ya de creaci�n agr�cola
del hombre. En el caso de la Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta unas cinco mil
variedades. La ampelolog�a se ocupa del estudio e identificaci�n de esos
cultivares. Dibujar las vides, fotografiarlas, resaltando sus caracteres
taxon�micos definitorios, el dentado de las hojas, etc. es una actividad que puede
ser realizada y utilizada tanto por el bot�nico como por el ampel�logo. El
ampel�logo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las
dem�s especies interesan sobre todo como portainjertos. No cabe separar el estudio
de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo, pues esas variedades
provienen de su manipulaci�n agr�cola.

Cuando los vikingos llegaron a la Am�rica continental denominaron a las tierras por
ellos descubiertas Vinland (�tierra de vino�), ante la abundancia de vides que all�
encontraron. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. Se intent� sin resultados
satisfactorios obtener vino de ellas. Los espa�oles llevaron ya desde comienzos del
XVI la Vitis vinifera a Am�rica, pero no tanto con la finalidad de lograr unos
vinos que pudiesen competir con los europeos, sino con la finalidad simplemente de
obtener vino para celebrar la misa. Esas clases o clase de vidu�o es llamada
�criolla� en Suram�rica y �mission� �cepa de misi�n� en California. El inter�s por
los buenos vinos, en competencia con los europeos, se despierta en Am�rica a
comienzos del siglo XIX.

Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los vi�edos
de Europa, se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas
americanas, llamados portainjertos por ser usados como tales; y as� se lograron
unas plantas m�s resistentes a la plaga. Las Islas Canarias y Chile se precian de
poseer vi�edos a la antigua, que nunca fueron atacados por la filoxera y por ello
pueden cultivarse a pie franco, es decir, sin el acostumbrado portainjerto. Tambi�n
reclaman ese privilegio algunos vi�edos de Portugal y ciertos vidu�os jerezanos:
Palomino de Jerez, Palomino fino y Pedro Xim�nez. Esa resistencia deriva de las
cepas que penetran muy profundamente en la tierra.

Con la finalidad de lograr vides que gozasen simult�neamente de las ventajas de las
vides europeas y americanas se produjeron algunos h�bridos. Esos experimentos se
llevaron a cabo sobre todo en Francia. Tales nombres son conocidos por el nombre
del inventor, seguido de un n�mero. Por ejemplo, Seibel 5455. Tales h�bridos no han
tenido mucho �xito. Tanto los poderes p�blicos, que regulan minuciosamente los
portainjertos, como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto.

Seg�n las cualidades del clima y terreno unos vidu�os son m�s aptos que otros para
producir vino o aguardiente. En general los m�s aptos suelen ser los tradicionales
en cada pa�s. Al menos eso es lo que recomienda la Uni�n Europea. El Real Decreto
1195/85 de 5 de junio, con mucha legislaci�n complementaria,24? regul� para Espa�a
las variedades de vid recomendando o autorizando su uso, en raz�n de las diversas
regiones espa�olas. Esta materia tambi�n fue regulada por el reglamento 418/86 de
la Comunidad Europea, que ya no est� en vigor, pues ten�a car�cter transitorio. Las
denominaciones de origen de los vinos se basan no solo en el origen geogr�fico,
sino tambi�n en la variedad de las vides, de tal modo que a cada regi�n se les
asignan unos vidu�os como m�s adecuados o incluso obligatorios. Deso�r esos
consejos o preceptos en la Europa comunitaria est� penalizado con no poder utilizar
comercialmente la denominaci�n de origen, ni informar acerca de la clase de uvas
con que el vino est� elaborado, adem�s de dejar de percibir ayudas agr�colas. El
Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades
aut�nomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. Tambi�n
enumera las variedades recomendadas como portainjertos. En este caso no se da
cabida a otras simplemente autorizadas. Es decir, los portainjertos recomendados
son obligatorios.

Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La uva
que produce el vino pertenece a la familia biol�gica conocida como vitaceae, que
son una clasificaci�n de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas.
Esta familia posee once g�neros diferentes, pero tan solo la Vitis es interesante
como fruta vitivin�cola. Dentro del g�nero Vitis existen 60 especies, pero tan solo
la vin�fera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo).25? Entre las otras
sesenta especies de Vitis, tambi�n est�n, por ejemplo: la norteamericana
V.labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas
ellas, tan solo la Vitis vin�fera es la que proporciona vino con un sabor aceptado
por la mayor parte de las culturas de la tierra.26?

A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas
plantas m�s resistentes al ataque de plagas. Una de las m�s terribles acaeci� a
mediados del siglo XIX, en 1863, cuando se transportaron variedades americanas a
Europa, lo que caus� que se propagara la mosca �fida denominada Phylloxera
vastratix por todos los vi�edos (las especies europeas no eran resistentes al
ataque de esta mosca).27? La Vitis vin�fera es acosada por otras plagas que se
combaten de formas diferentes.

Regiones vitivin�colas
La producci�n vitivin�cola est� restringida a ciertas latitudes geogr�ficas, por
regla general est� asociada a isotermas clim�ticas anuales que poseen de media
temperaturas entre los 10� y 20.�.1? Por regla general el cultivo de la vid se ha
asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterr�neo. Se
puede dar igualmente en climas subtropicales con las t�cnicas correctas. A veces
microclimas locales permiten el cultivo de la vid en zonas tan dispares como las
Islas Canarias o Canad�.

En la Uni�n Europea la organizaci�n com�n del mercado vitivin�cola tiene como norma
b�sica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente modificado
en muchas ocasiones, especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. En su
Anexo III estableci� tres grandes zonas �A, B y C�, cada una de ellas con m�ltiples
subdivisiones. Esas zonas y subzonas son mucho m�s sutiles y matizadas que dividir
los pa�ses europeos en norte�os y sure�os, sino que una determinada zona o subzona
comprende parte Francia, parte de Alemania, parte de Hungr�a, etc. Esas
subdivisiones tienen gran minuciosidad. Vgr. �En Chipre, la zona vit�cola C III a)
comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m
de altitud�. Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que
retoca esas grandes o peque�as zonas.

Actualmente (2016) con aprox. 1.000.000 de hect�reas de vi�edo, Espa�a es el l�der


mundial en superficie cultivada. Castilla-La mancha acoge el 50% del total espa�ol.
China, con una poblaci�n cada vez m�s aficionada al consumo de vino, se ha
convertido en el segundo pa�s que m�s tierras dedica al cultivo de vi�edos en todo
el mundo (800.000 ha), posici�n que ha alcanzado tras superar a Francia (790.000
ha) e Italia (700.000 ha) en un intento por satisfacer el r�pido incremento de su
demanda interna. Seg�n la Organizaci�n Internacional de la Vi�a y el Vino (OIV), en
2016, Italia, con 49 Mill. hL, ocupa el primer puesto como productor mundial de
vino, seguida de Francia (47 Mill. hL) y en tercer lugar se encuentra Espa�a (37
Mill. hL).

Se tiene en cuenta en esa organizaci�n del mercado vitivin�cola muchas


consideraciones no estrictamente comerciales, lo que da lugar a una legislaci�n muy
flexible. �Hay zonas �se lee en el considerando (26) del reglamento de 2008� cuya
producci�n no se ajusta a la demanda; para favorecer el mejor ajuste del sector en
su conjunto, debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas
zonas; en consecuencia, debe concederse una prima con tal objetivo; la gesti�n de
esta prima debe corresponder a los Estados miembros, etc�. Pero, a continuaci�n en
el siguiente considerando se establece: "La producci�n en los Estados miembros que
elaboran menos de 25 000 hectolitros de vino al a�o no afecta gravemente al
equilibrio del mercado; en consecuencia, tales Estados miembros deben quedar
exentos de las restricciones de plantaci�n pero no deben tener acceso a la prima
por abandono definitivo de la viticultura". En definitiva, se permite y hasta se
alienta que en ciertas regiones se cultive vino en peque�a cantidad, si con ello se
satisface esa leg�tima aspiraci�n de que la regi�n o pa�s tenga su propio vino.
Tambi�n se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que, por carecer de
suficiente insolaci�n, las uvas apenas pueden madurar, por lo que tienen que
recurrir a la azucarizaci�n de los mostos, especialmente en determinadas
cosechas.28?

La Uni�n Europea ha efectuado una decidida opci�n por comercializar el vino en


raz�n de nombres topon�micos, al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores
que agrupan a los viticultores de la regi�n. Un vino es presentado como de Burdeos,
de Rioja, de Cari�ena, de Beaujolais, de Tokay, etc. Es m�s, ni siquiera llega a
mencionarse la palabra gen�rica �vino�. Uno bebe un rioja, un burdeos, un cari�ena,
un chablis, etc. La comercializaci�n del vino es muy distinta de la de la cerveza.
En la cerveza no se promociona comercialmente nombre topon�mico alguno �pues est�
prohibido para las marcas comerciales�, sino una marca. La cerveza no tiene
consejos reguladores. El propietario de la marca encarga a las f�bricas de cervezas
de diversos pa�ses que se la fabriquen, d�ndole las instrucciones pertinentes para
que elaboren el producto deseado. La cerveza X se hace igualita en Espa�a que en
los Estados Unidos de Am�rica del Norte, que en Alemania, de la misma manera que
una marca comercial de autom�viles puede instalar f�bricas en diversos pa�ses y
regiones.

La rigidez del �sistema de denominaciones topon�micas� para la comercializaci�n del


vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de
abril.29? Quedan suprimidos los llamados �vinos de calidad producidos en una regi�n
determinada (v.c.p.r.d.)". La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas
procedan de una determinada regi�n. Las denominaciones topon�micas actualmente son
de dos clases. En un vino con denominaci�n de origen �las uvas utilizadas en su
elaboraci�n proceden exclusivamente de esa zona geogr�fica.� En un vino con
indicaci�n geogr�fica basta que �el 85 % de la uva utilizada en su elaboraci�n
proceda exclusivamente de esa zona geogr�fica�. Nadie se ve obligado ya a recurrir
exclusivamente a las uvas de su terru�o, para que su vino sea considerado de
calidad. La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. Las lluvias del a�o
2002 hicieron imposible cosechar uva en toda Europa, salvo en el Sur de Espa�a. La
Mancha proporcion� a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la
materia prima necesaria.

La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. A la denominaci�n de


origen Rioja se le otorg� el car�cter de �calificada� por orden de 3 de abril de
1991.30? El decreto 157/1988 de 22 de febrero fij� las condiciones que hacen
posible a una denominaci�n de origen acceder a la categor�a de �calificada�. Una de
las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa denominaci�n alcancen
un precio superior al 200 % del precio del mercado nacional. Tambi�n detenta esa
condici�n de �calificada� la denominaci�n de origen �El Priorato�. La calidad de la
uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada regi�n.
Que la denominaci�n de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes solo
de esa regi�n o pago no asegura de suyo la calidad, especialmente en un a�o en que
la cosecha ha sido mala.

Excepcionalmente la legislaci�n europea da tratamiento de indicaci�n o denominaci�n


geogr�fica a nombres que no son geogr�ficos. Un ejemplo caracter�stico es la
denominaci�n �cava�, que en modo alguno es una denominaci�n geogr�fica, pero tiene
asignada una regi�n determinada en el Pened�s y tambi�n en parte de Valencia, de
Extremadura y de la Rioja. Esa denominaci�n de origen no se reduce a una simple
asociaci�n de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino,
bien por dejarlo de elaborar arrancando vi�edo, sino que cuenta con casas
comerciales potentes. Freixenet y Codorn�u se han instalado en California con gran
�xito. Otro ejemplo es el de vinho verde, que no es una regi�n geogr�fica, sino una
clase de vino. Se le ha asignado, no obstante, una regi�n determinada entre el Mi�o
y el Duero.

Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en �frica del Sur,
Australia y Nueva Zelanda. Se han basado en estudios serios, que han revolucionado
la viticultura, tanto por lo que se refiere a la recolecci�n como a la disposici�n
de los vi�edos. No se presentan como vinos geogr�ficos sino como varietales.
Carecen de pagos con nombres rimbombantes. Esos vinos se han comenzado a imponer en
Inglaterra, que aunque produce vino blanco de buena calidad, no se autoabastece ni
mucho menos.

En Am�rica Latina sobresalen Argentina, Chile y Uruguay entre los pa�ses que
exportan vino a precios muy competitivos y de una alta calidad.31?