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Cerveza

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Este aviso fue puesto el 17 de octubre de 2018.
Para otros usos de este t�rmino, v�ase Cerveza (desambiguaci�n).

Un vaso de lager tipo Helles, t�pica de la Alemania Meridional.


La cerveza (del lat�n cerevisia)1? es una bebida alcoh�lica, no destilada, de sabor
amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo
almid�n se fermenta en agua con levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae o
Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con l�pulo, entre otras
plantas.1?2?

De ella se conocen varios tipos con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboraci�n y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por
los marrones rojizos. Se la considera �gaseosa� (contiene CO2 disuelto en
saturaci�n que se manifiesta en forma de burbujas a la presi�n ambiente) y suele
estar coronada de una espuma m�s o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduaci�n alcoh�lica puede alcanzar hasta cerca de los 30
% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

�ndice
1 Antecedentes
2 Etimolog�a
3 Historia
4 Ingredientes
4.1 Los cereales
4.1.1 La malta
4.1.2 Mezcla
4.1.3 Tipo de grano
4.2 Aditivos arom�ticos
4.2.1 L�pulo
4.2.2 Otros ingredientes
4.3 El agua
4.4 La levadura
5 Elaboraci�n
5.1 Etapas
6 Clasificaci�n
6.1 Ingredientes
6.2 Aspecto
6.3 Procedimientos
6.4 Procedencia o denominaci�n de origen
6.5 Graduaci�n
7 Evoluci�n y ampliaci�n hist�rica
7.1 La invenci�n: cerveza y pan
7.2 Cerveza como alimento
7.3 Cerveza sagrada
7.4 Cerveza vulgar
7.5 Los ingredientes
7.6 Importancia social
7.7 Contribuci�n a la salud
7.8 Cerveza monacal, cerveza laica
7.9 Leyes sanitarias y comerciales
7.10 Cerveza transparente
7.11 Elaboraci�n industrial
7.12 Elaboraci�n casera
8 Econom�a
9 Tipos de cerveza
10 V�ase tambi�n
11 Referencias
12 Bibliograf�a
13 Material audiovisual
14 Enlaces externos
Antecedentes

Botellas de Chimay representadas en un mural de la estaci�n de Lovaina-la-Nueva


(B�lgica).
Seg�n Anderson y Hull, �el l�pulo da a la cerveza ese sabor l�mpido y amargo, sin
el que malamente puede llamarse cerveza�.3? En la Baja Edad Media se origin� la
costumbre de cocer el mosto con flores de l�pulo.4? A partir de entonces naci� la
bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.5? Tal
costumbre se origin� en Alemania hace unos mil a�os. El l�pulo sustituy� a los
aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada
alcoh�licamente su amargor caracter�stico. El l�pulo contribuye tambi�n
decisivamente a su conservaci�n. Adem�s obra como eficaz antis�ptico y
estabilizador. Tambi�n sirve para detener la fermentaci�n ac�tica y clarificar el
l�quido, causando la precipitaci�n de las sustancias albuminosas. Los primeros
testimonios que tenemos sobre el uso del l�pulo se remontan a la Alemania del siglo
XI, con motivo de los impuestos por el uso del all� llamado grut, que en ingl�s
llaman gruit �el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboraci�n de la cerveza� que
fue sustituido por el l�pulo.

Sin el uso del l�pulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un


vino de malta �que no lleva l�pulo y, si lo lleva, no puede ser fresco�, que
recuerda por su sabor m�s al vino que a la cerveza. Cuanto menos l�pulo se usa, la
bebida resulta m�s vinosa. Si la malta est� muy tostada no hace falta usar tanto
l�pulo para evitar el sabor vinoso. En franc�s el vino de malta es llamado vin
d�orge, en ingl�s barley wine, en alem�n Gerstenwein y Maltonwein y en italiano
vino d�orzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduaci�n similar a
la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de
mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de
B�lgica �aderezados con frutas� suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en
calidad de �cervezas especiales�. Tritton se�ala en su manual que, para elaborar
cerveza en vez de vino de malta, basta a�adir l�pulo y un fermento de los usados
para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el l�pulo y se
utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.6? El l�pulo identifica
tanto o m�s la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales.
Tampoco tienen la consideraci�n de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de
l�pulo, el fermentado alcoh�lico, de unos 7 % vol. del que se extrae por
destilaci�n el whisky.

Adem�s del vino de malta, existen otras bebidas alcoh�licas con caracter�sticas o
apariencia diferentes pero fabricadas tambi�n a base de almid�n fermentado que,
cuando no tienen un nombre espec�fico �como es el caso del sake�, son asimiladas a
cervezas. En este �ltimo caso se a�ade un complemento al nombre de �cerveza� a fin
de evitar malentendidos �por ejemplo, cerveza de banana�. La cerveza sin alcohol es
un caso especial ya que su contenido alcoh�lico es despreciable o nulo, aunque
comparte las mismas caracter�sticas de base que el resto de las cervezas porque se
ha desalcoholizado durante la elaboraci�n.

Se podr�a clasificar el sake como cerveza de arroz �aunque hay varias diferencias�
si se adoptase un criterio anal�gico. La cerveza es para los europeos lo que el
sake para los japoneses. En sentido anal�gico, la cerveza tambi�n puede ser
clasificada como un sake. Las clasificaciones anal�gicas suelen rechazarse
cient�ficamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el g�nero de
la especie. Si denominamos a todos los mam�feros �vacas�, posteriormente hay que
distinguir entre vacas �propiamente dichas� y otros animales que s�lo son vacas por
asimilaci�n. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes
de cereales alcoh�licamente fermentados. Para el ingl�s, Harold J. Grossman ha
propuesto brews y malt beverages.7?

En Jap�n la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un


producto importado. Hoy en d�a existen f�bricas de cerveza japonesas y para
designar dicha bebida se adapt� la locuci�n bier a dicho idioma como biiru (???).
Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no s�lo la elaboraci�n es
distinta, sino tambi�n la fermentaci�n. En la tradici�n oriental, en la
fermentaci�n alcoh�lica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado
proviene de esos mismos cereales, y est� basado en las esporas del Aspergillus
Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento se
llama koji. Es palabra de origen japon�s, pero que se utiliza en cualquier idioma,
si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye s�lo el Aspergillus Orizae,
relativo al arroz, sino tambi�n otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la
virtud de hacer fermentar en alcohol no s�lo la sacarosa, sino tambi�n la lactosa.
En la obtenci�n de esas bebidas no se tuesta el cereal. Tambi�n es distinta en
consecuencia la preparaci�n del wort. En una cultura cervecera en la que se
efect�an clasificaciones tan sutiles como la distinci�n entre ale y beer ser�a muy
dif�cil clasificar el sake como una ale o como una beer.8?

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como


los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni
az�car, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboraci�n. Para conseguir
az�car a partir del almid�n del cereal, es necesario primero modificarlo mediante
el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la
conversi�n. El l�quido resultante, compuesto de az�cares, prote�nas y residuos
procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le a�ade el l�pulo
en caliente, aunque tambi�n existe la costumbre de lupular en fr�o �dry hopping9?,
�en seco�, en ingl�s�, operaci�n que consiste en a�adir las flores al mosto ya
fr�o, bien en las cubas de fermentaci�n, bien en las cubas de almacenamiento. Una
vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se
a�aden �stas y se inicia la fermentaci�n que producir� el alcohol y el di�xido de
carbono (CO2).

Etimolog�a
Existen varias opiniones:

Una, de Joan Corominas,10? dice que �cerveza� proviene del lat�n cerv�s�a, que a su
vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La ra�z celta parece estar
emparentada con el gal�s cwrw y el ga�lico coirm. Por cervoise entiende el Petit
Larousse Illustr� de 1918 �cerveza de los antiguos galos�.
Otra, de Phillippe Dubo�-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la
cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia, pero luego a�aden que esta voz
vendr�a de �Ceres�, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza.
Tal etimolog�a pertenece a ese g�nero de etimolog�as de fantas�a que los
fil�logos[�qui�n?] no toman en serio.
En todo caso, la ra�z com�n es f�cilmente apreciable en sus voces espa�ola
�cerveza�, portuguesa cerveja, catalana cervesa, gallega cervexa, extreme�a
cerv�cia y retorrom�nica gervosa. En otros idiomas europeos se emplean derivados de
la misma ra�z que la palabra germ�nica bier, como es el caso del ingl�s beer,
franc�s bi�re e italiano birra. En ingl�s tambi�n se utiliza la palabra ale,
equivalente a �l, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian
sostiene que ale significaba originariamente hidromiel �mead en ingl�s� muy
rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde
beer.11?

Historia
Art�culo principal: Historia de la cerveza

Barril de cerveza.
Hist�ricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas,
egipcios y sumerios. Las evidencias m�s antiguas de la producci�n de cerveza datan
de alrededor de IV milenio a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam
(actual Ir�n). Algunos la ubican conjuntamente con la aparici�n del pan entre 10
000 a. C. y 6000 a. C. ya que tiene una parecida preparaci�n agregando m�s o menos
agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran m�s densas que las actuales,
similares al actual pombe africano, de culturas igualmente primitivas. Seg�n la
receta m�s antigua conocida, el Papiro de Z�simo de Pan�polis (siglo III), los
egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban
fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero
en una fase m�s tard�a. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambi�n bamb�. Del
bamb�, lo mismo que de la ca�a de az�car, lo que se fermenta es su savia; pero no
su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un
fermentado alcoh�lico de cereal. Las bebidas alcoh�licas m�s antiguas quiz� sean
derivadas de la leche. Michael Jackson, en su Michael Jackson's Beer Companion,12?
recoge la opini�n del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que
data la aparici�n de una bebida de cebada fermentada alcoh�licamente en la
Mesopotamia del a�o 4000 a. C. con el nombre de sikaru, pero se�ala que se hac�a
con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no es
considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcoh�lico proveniente de
cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la
medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del l�pulo. El
malteado ya se hab�a inventado antes. En el primer cap�tulo de sus �tudes sur la
bi�re, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV a. C. ya Teofrasto
hablaba de �cerveza�, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de
beer, sino de vino de cebada, de ????? e? ????e??. Atribuir un origen muy antiguo a
la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que
haya de entenderse por cerveza.

Los restos arqueol�gicos m�s antiguos de producci�n de cerveza en Europa fueron


descubiertos en 1999 en el yacimiento de la Cova de Can Sadurn� en el t�rmino
municipal de Begas (Barcelona, Espa�a) los restos hallados eran del neol�tico en
una estratificaci�n de entre 5500 a. C.-4000 a. C., por Manel Edo Benaiges,13? Pepa
Villalba Ib��ez y Anna Blasco Olivares,14? de la Universidad de Barcelona (UB). Sin
duda alguna este hallazgo15? desplaz� el que hasta ese momento se cre�a como m�s
antiguo descubrimiento de elaboraci�n de cerveza en Europa en el yacimiento del
valle de Ambrona, dentro del t�rmino municipal de Mi�o de Medinaceli, (Soria,
Espa�a) y que databan de alrededor de siglo XXV a. C., seg�n el trabajo
arqueol�gico del equipo dirigido por el profesor Manuel �ngel Rojo Guerra, de la
Universidad de Valladolid.16?17?18? Tambi�n se han encontrado evidencias
arqueol�gicas de elaboraci�n de cerveza en el yacimiento de Gen�, en Aitona
(L�rida, Espa�a), tras los trabajos de investigaci�n arqueol�gica, dirigidos por el
profesor Jos� Luis Maya Gonz�lez, que han establecido que estos restos
arqueol�gicos databan de alrededor de siglo XII a. C.

Los celtas conoc�an la elaboraci�n de la cerveza y llevaron consigo este


conocimiento cuando se extendieron por la pen�nsula ib�rica, donde su uso y su
elaboraci�n se desarroll� muy pronto.

Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizaci�n, la mediterr�nea


se consolid� como una zona b�sicamente vin�cola mientras que la cerveza se produc�a
en el norte y centro de Europa y adquir�a la forma de lo que entendemos hoy por
cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal
y tambi�n se empieza a introducir el uso del l�pulo como aromatizante. Esta planta
cannab�ceas confiere a la cerveza su sabor amargo caracter�stico, a la vez que
favorece la conservaci�n.

El a�o 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact� la primera ley que fijaba qu�
se entend�a por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establec�a que
solamente pod�a utilizarse agua, malta de cebada y l�pulo para elaborar la cerveza.
En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibi� el uso del l�pulo, ante la presi�n
del gremio de cerveceros; prohibici�n que levant� su hijo Eduardo VI, y que
continu� por alg�n tiempo m�s en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en
aceptar el uso del l�pulo. En su momento se llam� ale a la cerveza sin l�pulo y
beer a la cerveza con l�pulo. Todav�a hoy, para designar los vinos de malta sin
l�pulo m�s que de barley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta
graduaci�n, se habla de gruit ale.

La cerveza empez� a recuperar su presencia social en Espa�a a partir del reinado


del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo
ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de �ste en
Yuste por su Secretario Mart�n de Gaztelu.19? Por aquel entonces, la cerveza era
a�n un producto de temporada. No se sab�a conservar y con el calor perd�a toda su
fuerza. La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en raz�n de su
posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en oto�o, para ser consumida en
primavera. La fermentaci�n baja y a baja temperatura favorece la conservaci�n. En
realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas
las cervezas, incluso las de alta fermentaci�n, son almacenables y llevan fecha de
caducidad que alcanza unos tres a�os. Lager ha sufrido un cambio sem�ntico, y ha
pasado a significar cerveza de fermentaci�n baja.

Imagen de principios del siglo XX de "La Cruz Blanca", f�brica de cervezas


instalada en Santander en 1860 (Colecci�n Thomas).
La posibilidad de conservaci�n de la cerveza se debe no tanto al invento de las
neveras el�ctricas, como al de conservantes distintos del l�pulo, y a la
posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herm�ticamente
cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes
se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos,
tras la abolici�n de la ley seca. Los barriles de cerveza en madera han
desaparecido pr�cticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera
hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer peque�as f�bricas m�s que
artesanales ya industriales.

La primera gran f�brica de cerveza en Espa�a fue abierta en 1864 por el alsaciano
Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas como La Salve Bilbao (1886), Mahou
(1890), La Zaragozana (1900), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).

Ingredientes

Plantaci�n de cebada.
Los cereales
Art�culo principal: Cereal
La elaboraci�n de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que pueda producir
az�cares fermentables. Para ello debe ser preparado para que la gran mayor�a de sus
az�cares sean fermentables. En algunos casos una simple cocci�n es suficiente (como
en el caso del ma�z) y en otros casos es preciso �maltear� el cereal. En la
elaboraci�n de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o
malteado, siendo la cebada el �nico que debe maltearse necesariamente y el m�s
utilizado en la cervecer�a occidental.
La malta

Granos de cebada utilizados para la elaboraci�n de cerveza. A la izquierda, malta


clara, a la derecha arriba, malta negra, y a la derecha abajo, malta semitostada
tipo ambar
Los az�cares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en
una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que
reducir�n las largas cadenas de almid�n para liberar az�cares. Esta operaci�n,
tambi�n denominada malteo o malteado, consiste simplemente en hacer germinar los
granos. Cuando se estima que la activaci�n enzim�tica de la germinaci�n se
encuentra en su punto �ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano
hasta su m�nimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despu�s hay que
hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es m�nimo y se habla de maltas claras
(llamadas tambi�n maltas lager o pale seg�n el pa�s en que se producen). A medida
que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez m�s
oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo �malta negra�. El grado
de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dem�s cereales se
pueden utilizar malte�ndolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo
en el caso de la cebada. Con los dem�s cereales, el malteado sirve para conseguir
aromas diferenciados o efectos t�cnicos concretos.

Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar� para elaborar el mosto. Puede
ser de un �nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y
grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son b�sicos para
determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecer�a presentan cada uno
variedades bot�nicas que multiplican las posibilidades de elecci�n del elaborador.
Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que
aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. B�sicamente los
cereales se distinguen en cuatro categor�as:

Malta b�sica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzim�tico, que suelen
formar la parte m�s grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas
son llamadas lager, pale o pils, seg�n el fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de �mbar a negro, muy horneado y con
poco o nada de poder enzim�tico. Suelen ser usados en peque�as cantidades para
incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por alg�n motivo t�cnico propio
de la elaboraci�n. Hay entonces una gran variedad, entre los que citar�amos las
maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas est�n m�s tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzim�ticas suficientes al menos para sus propios az�cares, de manera
que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categor�a encontramos las
maltas de color caramelo y �mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y
derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta �rea, existen dos maltas
caramelo particulares llamadas M�nich y Viena muy importantes en la cervecer�a de
esos pa�ses.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden
ser utilizados sin maltear para a�adir variedad en gustos, aromas, textura y otras
caracter�sticas a la cerveza. Se suelen utilizar en peque�as cantidades.
Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso de malteo requiere de un gran
consumo energ�tico, debido costo derivado del proceso de germinaci�n y secado. Por
ello actualmente han comenzado a desarrollarse t�cnicas de producci�n cervecera sin
malta. El proceso de malteo es requerido para la producci�n de ciertas enzimas que
favorecen la despolimerizaci�n del almid�n del grano y proporcionan cierto cuerpo
particular a la cerveza. Por ello las nuevas alternativas consisten en a�adir
directamente las enzimas, desarrolladas mediante bioingenier�a, y proceder al
macerado del grano virgen. Ello supondr�a una reducci�n de la huella de CO2 del
proceso cervecero.20?
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo
definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcoh�licas hechas de
la fermentaci�n de az�cares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman
cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reacci�n bioqu�mica
de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el
jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama
vino.