Aguardiente

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Botella y copa de aguardiente.

El aguardiente es una bebida alcoh�lica destilada de un fermentado alcoh�lico.
Existe gran variedad de sustancias org�nicas agr�colas cuya pasta o zumo fermentado
es usado para su extracci�n, incluyendo frutas, cereales, hortalizas y granos. Los
aguardientes provienen de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es el elemento
esencial en la elaboraci�n de la bebida (ya que a partir de esta surge el etanol),
siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua. Toma as� el aguardiente
su nombre de �Aqua� y �Ardiente� del lat�n �Ardens�, lexema �Ardie�, refiri�ndose a
su baja inflamabilidad, aunque tambi�n se dice que el nombre se debe a la sensaci�n
propia de la sustancia l�quida alcoh�lica al ser ingerida. "Aguardiente" puede
referirse pr�cticamente a cualquier bebida alcoh�lica obtenida por destilaci�n,
pero el nombre se aplica mayoritariamente a aquellas que poseen entre 30% y 59% de
grado o volumen de alcohol (v�ase graduaci�n alcoh�lica).

Si bien la aparici�n de la elaboraci�n de bebidas destiladas se relaciona con el

uso de alambiques y alquitaras por alquimistas �rabes en la antig�edad, los m�todos
de destilaci�n no se desarrollaron completamente hasta finales de la Edad Antigua y
principios de la Edad Media. La fabricaci�n de bebidas destiladas se esparci� por
toda Europa y el mundo, dando paso a una gran variedad de sabores, colores y
aromas, que se dan en funci�n del tipo de destilaci�n, de la materia prima
destilada y de los diferentes aditivos. Estas propiedades cambian de una cultura a
otra de acuerdo a las costumbres, as� como el uso mismo del t�rmino aguardiente.

�ndice
1 Historia
2 Clasificaci�n
3 Generalidades regionales
3.1 Asia
3.2 Uni�n Europea
4 Tipos de aguardiente
4.1 Aguardientes simples
4.2 Aguardientes compuestos
5 Principales aguardientes simples
5.1 Aguardiente de pera
5.2 Aguardiente de ciruela
5.3 Aguardiente de serba
5.4 Aguardiente de manzana
5.5 Aguardiente de uva
5.6 Aguardiente de cereal
5.7 Aguardiente de cereza y de guinda
5.8 Aguardiente de agave
5.9 Aguardiente de ca�a de az�car
6 Principales aguardientes compuestos
6.1 Con an�s
6.2 Con nebrinas
6.3 Con alcaravea
6.4 Con leche
6.5 Con hierbas
6.6 Con ajenjo
7 V�ase tambi�n
8 Notas
9 Referencias
9.1 Citas
9.2 Bibliograf�a
10 Enlaces externos
Historia
En la Antig�edad ya se conoc�a el arte de destilar, si bien era usado en perfumer�a
pero no para obtener bebidas alcoh�licas. El arte de destilar irrumpe en la cultura
occidental de mano de la cultura �rabe medieval a trav�s de Espa�a. Alambique es
palabra �rabe, lo mismo que �alcohol�, palabras que han pasado a las lenguas
europeas. Los nombres de otros inventos �rabes, como el az�car, pasan a las lenguas
europeas, sin el art�culo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En lat�n cl�sico no
existe una palabra para designar el alcohol. Solo en el lat�n medieval tard�o
comienza a ser llamado �spiritus vini�, evitando latinizar la palabra alcohol.

La introducci�n del arte de elaborar bebidas alcoh�licas destiladas, o al menos su

difusi�n, se atribuye (probablemente de manera equivocada)a Arnau de Vilanova
(1240-1311), a quien se atribuye la traducci�n de una obra que se titula �Elixir de
vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum�. Se conjetura que junto con su
disc�pulo Raimundo Lulio, en busca del elixir de la vida o elixir de la eterna
juventud, decidieron experimentar vaciar una c�ntara de vino en el alambique para
extraer su esencia; el resultado fue una agua clara incolora, que parec�a demostrar
que en efecto era el agua de la vida debido a la euforia que se experimentaba luego
de su degluci�n; adem�s de Agua de vida, tambi�n se le alud�a como Aguar Ardiente
debido a su baja inflamabilidad. Al final se le bautiz� como Kohol, tiempo despu�s
descubrir�an la insalubridad de los primeros y �ltimos vasos de la destilaci�n, lo
que se denomina como cabezas y colas de la destilaci�n. Si bien thanto a Vilanova
como a Lulio se les atribuyeron numerosas obras relacionadas con la alquimia,
incluyendo las mencionadas, los dos condenaban energicamente la alquimia y puede
decirse con certeza que tuvieron poco o nada que ver con estos descubrimientos. A
Ezio Falconi se le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra �aqua
vitae�,1? expresi�n que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas
son sus palabras:
�El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser
llamada agua de vida�
Su obra, se suele decir err�neamente, habr�a sido continuada por su disc�pulo, a�n
m�s famoso, Raimundo Lulio.

Durante los siglos siguientes, la producci�n t�cnica y elaborada de bebidas

espirituosas estuvo controlada por la iglesia en los monasterios, que eran los
centros exclusivos de producci�n de aguardiente con una ciencia de elaboraci�n
sofisticada, guardando las t�cnicas de destilaci�n, mezclas y envejecimiento
conocidas, as� como las que se iban descubriendo. Al pasar el aguardiente por
diferentes lugares de Europa, tom� diferentes nombres, por ejemplo, en el ga�lico
escoc�s uisge-beatha(Whisky).

Desde su descubrimiento y difusi�n, la elaboraci�n del aguardiente se realizaba de

manera emp�rica, con una peligrosa inexactitud que se dice dej� m�ltiples
comunidades ciegas e intoxicadas por licor adulterado. Hasta el siglo XVIII,
gracias a la invenci�n del term�metro por el cient�fico holand�s Daniel Gabriel
Fahrenheit(1686-1736), no se pod�a regular y supervisar legalmente la producci�n.

Bob Emmons afirma que el arte de la destilaci�n se introdujo en M�xico antes de

1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza.2?

La destilaci�n sufre una transformaci�n decisiva con el invento, a comienzos del

siglo XIX, del alambique de destilaci�n continua, un aparato muy ingenioso que
permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores
entren de nuevo en contacto con el fermentado alcoh�lico para robarle m�s alcohol.

No puede hablarse propiamente de que una persona concreta fuese el inventor del
sistema de destilaci�n continua. Se mencionan Eduardo Adam, Coffey, Cellier
Blomental y otros. Coffey solicit� una patente de su alambique en 1832. En el siglo
XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la
destilaci�n ha avanzado de tal forma que es posible seleccionar mucho mejor que
antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilaci�n es tanto o m�s
necesaria que una buena materia prima.

Clasificaci�n
A los aguardientes les conviene una clasificaci�n primera en raz�n de la materia
prima de procedencia.

As� el aguardiente de ca�a, llamado gen�ricamente ron, se diferencia de otros

aguardientes en que proviene de la ca�a de az�car; el whisky proviene de cereales,
que dan lugar a distintas clases: el �corn whiskey� proveniente del ma�z; el
llamado �single malt� que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el
tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave r�gida; el brandy de las uvas
de la �Vitis vin�fera�; el llamado Kirschwasser, de las cerezas; del arroz proviene
el Sochu, etc. Muchos aguardientes no tienen nombre espec�fico. Tal sucede con el
aguardiente de sidra. Lo propio pasa con los aguardientes poco usuales, como los
provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Solo cabe
designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc.

Establecida esa clasificaci�n primaria, suele procederse ulteriormente en raz�n de

pa�ses y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaiquinos, cubanos,
puertorrique�os, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de
Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada pa�s suele
haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente
aguardiente sus rasgos distintivos.

Otra clasificaci�n significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes

�de vino� y aguardientes �de orujo�.

Tal divisi�n no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino s�lo a aquellos que
provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras
pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcoh�licamente fermentado, se
convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos tambi�n pueden fermentar
alcoh�licamente. El destilado obtenido de esos residuos alcoh�licamente fermentados
es lo que se llama �aguardiente de orujo� o simplemente orujo, si se trata de la
uva, o bien �aguardiente de hollejos de fruta�, que es palabra m�s gen�rica. En el
l�quido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos
hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o
el de aguardiente de hollejo de fruta. El residuo de la ca�a de az�car, llamado
�bagazo�, no admite una fermentaci�n alcoh�lica, seguida de destilaci�n. Lo propio
sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la
leche.

Por �ltimo, cabe dividir los aguardientes en las dos categor�as mencionadas de
aguardientes simples y aguardientes compuestos. Los simples no tienen una
significativa adici�n de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras
los compuestos reciben una significativa adici�n de sabores provenientes de
sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de an�s, etc.

Generalidades regionales
Asia
De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que
�arkhi�, �archi� o �arki�, etc. es una expresi�n muy gen�rica, de la misma ra�z que
arrac, que sirve para designar cualquier bebida alcoh�lica de alta graduaci�n y en
consecuencia proveniente de destilaci�n. Para distinguir el destilado de leche del
destilado ruso llamado vodka.Notas 1?3? Los mongoles hablan de �shimiyn arki� y los
que no lo son de �arki mongol�, es decir, de arrac mongol. El �shimiyn arki� suele
ser de muy pocos grados, unos doce (12%). La operaci�n corre a cargo de los
fabricantes y elaboradores de productos l�cteos artesanales.

�Airag� o �Ayran� o �Aiven�, etc., lo mismo que �chigee� o �chigi�, igual que
�kumis�, parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero
todav�a no destilado. Independientemente de la etimolog�a de estas palabras y de su
exacta significaci�n, en Mongolia se practica desde �pocas remotas el arte de
destilar yogures fermentados alcoh�licamente. Ese aguardiente de yogur se puede
denominar con raz�n �aguardiente mongol�.

Uni�n Europea
La posibilidad de a�adir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado,
plantea la necesidad de determinar hasta qu� punto el aguardiente as� tratado puede
ser considerado tal.

No se considera aguardiente el destilado resultante de haber macerado frutas en

alcohol, es decir, destilar un �alcoholado�. La legislaci�n comunitaria contrapone
�aguardiente de fruta� a �bebida espirituosa de frutos� para distinguir ambos
destilados.4? Es distinto el sabor y car�cter de la bebida resultante de haber
destilado sidra que el sabor y car�cter de la bebida resultante de haber macerado
manzanas en alcohol, con o sin posterior destilaci�n. En el caso de determinadas
frutillas �como la frambuesa, el acebo, los ar�ndanos y otras pocas� la legislaci�n
comunitaria tolera que se utilice la palabra �aguardiente�, pese a que se trata de
�una bebida espirituosa de fruto�,5? pero ello debe ser aprobado en cada caso por
un comit�. Dice as�:
�Podr�n denominarse aguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas
espirituosas obtenidas por maceraci�n, en proporci�n m�nima de 100 kg de frutos por
20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como
frambuesas, moras, ar�ndanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados�.
La raz�n es que es muy dif�cil obtener un fermentado alcoh�lico de las fresas. Con
todo se exige la utilizaci�n de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la
frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse
nada menos que once kilos de frambuesas.

Para conservar el sabor a la materia prima, el resultado de la destilaci�n ha de

tener una graduaci�n alcoh�lica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el
alcohol ha de estar poco rectificado. Las legislaciones exigen un m�ximo de
destilaci�n seg�n los diversos aguardientes, para que conserven las caracter�sticas
peculiares de aroma y sabor propias de la materia alcohol�gena de procedencia. A
partir de los 96 grados, aunque todav�a sea perceptible un leve sabor a la materia
prima utilizada, el destilado deja de tener la consideraci�n de aguardiente, para
ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar
residuos �y por tanto sabor y caracter�sticas� del fermentado alcoh�lico objeto de
destilaci�n. Para los aguardientes no se usa el moderno alambique de columna, que
es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua,
generalmente de cobre, llamado �alquitara�, que en ingl�s llaman �Pot�. Con todo,
el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80
grados. Como est� prohibida la venta de bebidas alcoh�licas de tan alta graduaci�n,
hay que a�adir agua para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y
costumbres fijan un m�ximo y un m�nimo de graduaci�n alcoh�lica para cada
aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados (con excepciones).
Generalmente el volumen alcoh�lico figura en la etiqueta(del aguardiente).

La ginebra se elabora con etanol ins�pido al que se le induce sabor con g�lbulas de
enebro; y lo propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin
embargo, la llamada Oude Genever �es decir, ginebra a la antigua�, propia de
Holanda, ha de elaborarse con un aguardiente que comunica sabor de cereal. La Oude
Genever no es considerada un aguardiente.6?

La adici�n de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como hac�a el

�Estatuto de la Vi�a, del vino y de los Alcoholes�,7? entre �aguardientes simples�
y �aguardientes compuestos�. El primero es el aguardiente tal como sale del
alambique; el segundo el que es aromatizado o manipulado de diversas maneras, antes
o despu�s de la destilaci�n o de la redestilaci�n. En los aguardientes de vino est�
legalmente permitido a�adir quercina y un colorante que, aunque denominado
�caramelo�, no es dulce. Es m�s, el envejecimiento en roble propio de la mayor�a de
los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor. Tambi�n es
usual envejecer determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez
para que comunique sabor. En la pr�ctica no se expiden para el consumo humano
aguardientes totalmente simples.

Todas las bebidas alcoh�licas contienen agua y etanol. La adici�n de m�s agua o m�s
etanol plantea problemas: algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, s�lo
permiten a�adir agua destilada. Hist�ricamente se ha usado t�, tal como se�ala la
Enciclopedia Espasa en la correspondiente voz. El agua plantea el problema de qu�
clase de agua ha de a�adirse. El etanol puro plantea el problema de si cabe o no
a�adirlo y de en qu� medida puede hacerse. En los whiskies es pr�ctica extendida
utilizar muy poco destilado de alquitara, al que se a�ade etanol puro proveniente
de un alambique de destilaci�n continua, junto con agua, ambos ins�pidos. En
cambio, en los aguardientes de vino m�s tradicionales, como los de Cognac o Jerez,
no se recurre a esa pr�ctica.8?

El concepto de aguardiente no precisa que se trate de una bebida seca. Por lo

general las normas y consejos reguladores son contrarios a endulzar los
aguardientes; hay excepciones como la �Metax� griega, que consiste en un
aguardiente de vino endulzado. Que los aguardientes sean secos suele constituir una
exigencia normativa; pero no se sigue de ah� que el car�cter seco de la bebida
forme parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los aguardientes salen del
alambique secos; pero desde el momento en que se proh�be endulzar los aguardientes
�y no otras bebidas alcoh�licas�, se est� subrayando que �aguardiente� poco tiene
que ver con las ideas de �sequedad� o de �dulzor" de las bebidas. Tal dicotom�a es
de aplicaci�n a las bebidas no alcoh�licas. �Aguardiente� es precisamente aquello
que muchas legislaciones y costumbres proh�ben endulzar; la prohibici�n se da solo
si es posible endulzar (en algunos casos). Las bebidas alcoh�licas de alta
graduaci�n que no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre. Tal
sucede con el an�s, que tiene dos versiones dulce, seca, y con la ginebra (que
suele ser seca); tambi�n puede ser dulce, como la llamada �Old Tom�. Hist�ricamente
hubo muchas ginebras dulces. El hecho de que un licor sea seco, no lo convierte en
aguardiente. La sequedad es s�lo un elemento de tipicidad de los aguardientes:
suelen ser secos.