MASA MADRE

Conoces lo que es la masa madre y por qué el pan está más sabroso
cuando la lleva

Hoy te explicamos todo lo que deberías saber sobre este fermento

“Cuando una pieza de panadería o bollería está elaborada con masa

madre tiene una cualidad fundamental que la diferencia del resto:
tiene personalidad, unas características propias, un sabor
particular, un componente emocional que no encontraremos jamás
en un producto, sea el que sea, de fabricación industrial”.

La masa madre:

La masa madre tiene un componente emocional que no

encontraremos jamás en un producto, sea el que sea, de
fabricación industrial”

“Son seres vivos, elaborados con fermentos naturales que mutan

con el paso de las horas”. Es más fácil hacer “doscientos panes sin
masa madre, cuya receta me sé al milímetro, que un pan
campesino con masa madre, que nunca queda igual: hay que
respetarla mucho, es difícil de trabajar, ya que está elaborada con
fermentos vivos y depende de variables que no se pueden
controlar”.

“solo aquellos panaderos y pasteleros que trabajan de forma muy

artesanal utilizan masa madre en sus elaboraciones, pues requiere
muchas más horas y el proceso es más laborioso cuando se usa”, y
nos invita a ser escépticos ante muchos productos de elaboración
industrial que se presentan como elaborados con masa madre.

Más allá de esta descripción poética, que define a la masa madre

como ese toque intangible capaz de aportar personalidad propia a
una pieza de pan o bollería, Moncho López, socio fundador de
Levadura Madre Organic Bakery, una cadena de panaderías y cafés
en Madrid, explica que la masa madre “no es más que un fermento
compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de
levadura añadida, sino que es la propia harina, con un sinfín de
levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de
manera espontánea”.

Cuando un pan se elabora con masa madre, que simplemente se

añade al resto de la masa con que se elabora el pan, “necesita una
fermentación prolongada, en la que se procesan los nutrientes
propios de la harina que de esta forma son asimilados mejor por el
organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas
diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso y tenga
una acidez diferente”.

El pan industrial suele prepararse a partir de levaduras químicas, de

manera que el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos
horas”
Todo indica, pues, que tanto un pan como una pieza de bollería
saben mejor si se elaboran con masa madre, pero no todo el
mundo la utiliza precisamente porque el tiempo de fermentación es
más lento y su proceso de elaboración más laborioso, lo que
irremediablemente provoca un encarecimiento del producto. “El
pan industrial suele prepararse a partir de levaduras químicas, de
manera que el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos
horas, mientras que en el de masa madre lo normal sería de unas
24 horas”.

El panadero señala que es fácil distinguir prácticamente a primera

vista un pan elaborado con levadura química de uno que lleva masa
madre. “Los de levadura se inflan mucho, son grandes, más
esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros”. “La consecuencia
es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un
día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5
días y a igualdad de tamaño son mucho más pesados”, algo que
quien más quien menos ha podido comprobar al adquirir cualquier
pan de producción industrial y se ha preparado un bocadillo para el
día siguiente.

En realidad elaborar una masa madre es un proceso sencillo que no

comporta complicaciones, y que, si se alimenta bien, una buena
masa madre puede durar toda la vida. Así pues, cuanto más
longeva sea una masa madre, mejores serán sus resultados. “Se
trata de crear una masa base e ir alimentándola al tiempo que se
consume, de manera que pueda durar siempre y su efectividad sea
cada vez mayor. De hecho, existen empresas en Estados Unidos
que venden masa madre con muchos años, la cual da lugar a panes
y piezas de bollería muy buenos”.
Para crear una masa madre casera, solo hay que mezclar 100 g de
agua y 100 g de harina hasta que se forme una papilla, dejando
actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa , se
recomienda que la temperatura sea de entre 24 y 28 grados. “En
esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que
criarán durante todo ese tiempo. Al día siguiente, tomamos la
mitad de esta papilla y le añadimos 100 g de agua y otros 100 g de
harina, es decir 300 g, y se vuelven a dejar reposar”.

Lo conveniente es alimentarla semanalmente a base de harina y

agua como hacíamos durante su proceso de creación”

Se recomienda repetir este proceso durante seis días consecutivos,

“al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha,
totalmente fermentada y cargada de CO2 que habrá por lo menos
triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros
propios panes”. Podemos señalar, sin embargo, que una buena
masa madre requiere siempre ciertos cuidados, precisamente
porque está compuesta de fermentos vivos. “Lo conveniente es
alimentarla semanalmente a base de harina y agua como hacíamos
durante su proceso de creación. De esta manera no se echará a
perder y podrá durar toda la vida”.

Pese a que no es lo más habitual, con el boom de la panadería

artesanal que ha llegado en la última década hay quien elabora
masas madre a base de agua fermentada con frutas. Para ello,
podemos utilizar cualquier fruta, aunque el alerta de que “la masa
madre resultante no aportará ese puntito de acidez que distingue a
los panes elaborados a partir de masa madre tradicional”, es decir
elaborada únicamente con agua y harina.
Parte de lo que aprenderás en nuestro nuevo curso de
especialización en panadería.