1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LOJA

FACULTAD AGROPECUARIA Y DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA.
Poscosecha y Comercialización de frutas y hortalizas
Nombre: Tatiana Muñoz Ciclo: 9

Docente: Wilson Chalco PhD. Fecha: 7 de Julio de 2020.

Tema: Manejo poscosecha de la chirimoya y cilantro

I. Definición de la Chirimoya

La chirimoya (Annona cherimola Mill.) es una fruta andina, desde donde se extendió
por América Central y algunos países Mediterráneos, perteneciente a la familia de las
Anonáceas, se desarrolla en zonas subtropicales, de forma oval, cónica, esférica o en forma
de corazón, de 7,5-12,5cm de longitud y con un peso entre 150g y 1kg. La piel es reticulada y
de color verde. La pulpa blanca es jugosa, dulce, muy aromática y de sabor dulce algo ácido.
Contiene numerosas semillas aplastadas de color negro de 1cm de longitud. Se consume
sobre todo como fruta fresca. También se puede usar para elaborar mermeladas, batidos o
helados. La chirimoya es un alimento rico en vitaminas y minerales. Destaca por su contenido
en vitaminas A y C y en fósforo y calcio. Es adecuada para personas con problemas
cardíacos, hepáticos o renales. (Interempresas Media, 2020).

Se conocen numerosas variedades de chirimoya, la mayoría seleccionados en regiones

templadas. La forma de los carpelos en su exterior constituye un carácter constante que
permite reconocer los cultivares, conociéndose cinco formas principales. (Castro Quezada
et al., 2006).

 Lisa: frutos que tienen la cáscara prácticamente lisa, ya que los bordes de los carpelos
quedan fundidos y son poco aparentes.
 Impresa: el fruto presenta depresiones suaves en la piel, semejando a la impresión
que podría dejar los dedos de una mano. Poseen formas redondas, acorazonada y a
veces algo arriñonada.
 Mamilata: presentan la piel lisa en su parte media y distal, mientras que la sección
basal presenta en la piel marcas y tetillas.
 2

 Tuberculata: son frutos que poseen una cubierta fuertemente reticulada, y

protuberancias marcadas, las que se atenúan al madurar, adquiriendo una forma más o
menos redondeada o globosa.
 Umbonata: estos frutos presentan piel reticulada con numerosos carpelos y
protuberancias. Son semejante a una piña.
II. Diagrama de flujo

COSECHA

MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN

LAVADO

ACONDICIONAMIENTO

PELADO

TROZADO
Antioxidantes:
Ácido ascórbico: 9% INMERSIÓN
Acetil cisteína: 0.6%

ESCURRIDO 2 minutos

PESADO 50 g

Bolsa Amivac CH-B,

ENVASADO AL VACÍO Bolsa de Polietileno de
Alta Densidad, Bolsa
Stand Up Metalizada.
12 días a 4 ºC ALMACENADO
 3

PRODUCTO FINAL

III. Descripción del diagrama de flujo

1. Cosecha:
2. Materia prima: Durante el procesamiento se utiliza (Annona cherimola, Mill), libre de
materia extraña, sanos y sin manchas.
3. Recepción: Se recepciona chirimoya (7 kg) en un recipiente plástico a una
temperatura inferior a 12 °C. Se seleccionan los mejores frutos, firmes, tamaño
uniforme, sanos y sin daño.
4. Lavado: Se lava con agua clorada a 100 ppm por 15 segundos para sacar la suciedad,
polvo, sustancias extrañas de la fruta y finalmente se escurre el agua varias veces,
realizándose manualmente.
5. Acondicionamiento: Para obtener un producto de buena calidad, la materia prima tuvo
(18-19ºBrix) que se mide con el Brixómetro, pH (4.3) con el pH-metro y % de acidez
(0.11-0.12 g.) para obtener un producto uniforme.
6. Pelado: Se elimina la capa externa de la fruta pelando y se utiliza para esta operación
un cuchillo inoxidable.
7. Trozado: Se realiza cortes horizontales con un espesor de 1 cm. de pulpa, todo esto se
realizó manualmente con cuchillo inoxidable.
8. Inmersión: En esta operación los trozos de chirimoya se sumergen en una solución de
antioxidante Nacetil-L-cisteína (NAC) al 0.6 % por 2 minutos.
9. Escurrido: Los trozos de chirimoya se llevan a escurrir con la finalidad de no deshacer
y de no producir un ablandamiento. Esta operación se realiza por 2 minutos en
promedio.
10. Pesado: Se pesan 50 g. de pulpa.
11. Envasado al vacío: Para la evaluación del tipo de envase la chirimoya envasada al
vacío en diferentes bolsas Amivac CH B, Polietileno de Alta Densidad y Stand Up
Metalizada.
12. Almacenado: Se almacena a temperatura de refrigeración de 4 ºC por un periodo de
12 días para la evaluación microbiológica y vida en anaquel con la finalidad de
evaluar el tipo de envase.
13. Producto final: Se obtuvo un producto listo para la comercialización y consumo.
IV. Definición de Cilantro
 4

El culantro (Coriandrum sativum L.), conocido también como cilantro es una especie
cultivada que integra grupos de hierbas medicinales, aromáticas y de condimento de mayor
consumo; ésta es industrializada para la extracción de aceites esenciales y productos
farmacéuticos; así como también se destaca por ser repelente de insectos a nivel de campo y
almacenaje. El culantro pertenece a la familia Umbelliferae Juss, con el pasar de los años se
ha ido expandiendo en el mercado tanto nacional como internacional, cuyo origen se ubica en
el centro y norte de la India, centro y sur de Rusia y regiones orientales de Afganistán y
Pakistán. (Zeven and De Wet, citado por Vallejo y Estrada, 2004).

Tiene una amplia adaptación en climas cálidos, frescos y fríos moderados, con altitudes que
varian en la zona tropical desde 600 a 2500 msnm y temperaturas promedio desde los 27ºC
hasta los 19ºC. (Acuña, 1998 citado por Vallejo y Estrada 2004).

El culantro presenta dentro de su composición ácidos linoleico, oleico y ascórbico, el último

responsable de sus propiedades antibacterianas y antigripales. (Botanical-online, 1990-2010).
Además, la planta del culantro tiene hidrocarburos terpénicos y es rica en sales minerales,
entre las que destacan por su abundancia las de calcio, potasio, sodio y manganeso; las hojas
frescas son ricas en caroteno (Morales, 1995).

V. Diagrama de flujo

VI. Descripcicon del diagrama de flujo

5
6
 7

I. INTRODUCCION
 8

II. DIAGRAMA DE FLUJO

 9

III. DESCRIPCIÓN
 10

IV. BIBLIOGRAFÍA