DRA.

ZOILA ROMO NUÑEZ

NUTRICIONISTA / DIETISTA
 RECOMENDACIONES EN LA
ADQUISICION ALMACENAMIENTO Y
PREPARACION DE ALIMENTOS
 BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
TRANSFORMACIÓN
PROVEEDOR INSUMOS

PRODUCTO
 CONCEPTOS BASICOS

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

 AMBIENTE
INTERNO EXTERNO
HIGIENE DE ALIMENTOS
LIMPIEZA
 INSTALACIONES DEL AREA
 PISOS, PAREDES,
DRENAJE, TECHOS,
VENTANAS,
ILUMINACION,
VENTILACION
 INSTALACIONES
SANITARIAS
 SUMINISTRO DE
AGUA
EQUIPOS Y UTENSILIOS
 DEBEN PERMITIR EL
MANEJO ADECUADO
 SUS MATERIALES
NO DEBEN SER
TOXICO.
 QUE PERMITAN
LIMPIARSE Y
DESINFECTARSE.
 QUE CUENTEN CON
UN SISTEMA DE
CALIBRACION.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
EDUCACION Y CAPACITACION CONTINUA
SOBRE HIGIENE Y MEDIDAS DE
PROTECCION.

EXAMEN MEDICO ( COPROCULTIVO Y

NASOFARINGEO)
MANUPULACION DE
ALIMENTOS
SISTEMA PRODUCTIVO
 COMPRA Y RECEPCION DE
ALIMENTOS.
 ALMACENAMIENTO
 CONSERVACION
 PREPARACION
 RECEPCION
 LOS ALIMENTOS DEBERAN CUMPLIR
CON LAS CONDICIONES DE CALIDAD Y
PUREZA.
 SE ELEGIRAN PROVEEDORES
GARANTIZADOS.
 SE COMPROBARA PROCEDENCIA,
REGISTRO SANITARIO, FECHA DE
CADUCIDAD.
ALMACENAMIENTO
 ALMACENAMIENTO
 NO SOBREPASAR LA CAPACIDAD DE
ALMACENAMIENTO.
 NO ESTAR EN CONTACTO CON EL SUELO.
 EVITAR EL CONTACTO ENTRE COMIDAS
PREPARADAS Y ALIMENTOS CRUDOS.
 DESCONGELAR BAJO CONTROL DE TIEMPO
Y TEMPERATURA ADECUADA.
 NO ALMACENAR PRODUCTOS DE LIMPIEZA
CON LOS ALIMENTOS.
FRUTAS Y
VERDURAS

TUBERCULOS
 FRUTAS, VERDURAS Y
TUBERCULOS
 SELECCIONAR EL PRODUCTO.
 LAVAR EN AGUA CORRIENTE, SI ES
NECESARIO UTILIZAR CEPILLO O ESPONJA;
ENJUAGAR, ESCURRIR Y GUARDAR EN
FUNDAS PLASTICAS.
 DEBEN DESCONTAMINARSE
SUMERGIENDOLAS EN UN LIQUIDO
BACTERICIDA POR EL TIEMPO DE 10
MINUTOS Y DESECHAR EL AGUA.
 EL TIEMPO MAXIMO PARA ALMACENAR
VERDURAS VERDES ES DE 5 DIAS.
PRODUCTOS LACTEOS
 PRODUCTOS LACTEOS
 DEBEN ADQUIRIRSE PASTEURIZADOS Y
CON REGISTRO SANITARIO.
 CONSERVAR EN REFRIGERACION HASTA
EL MOMENTO DE SU USO.
 LA LECHE DEBE REFRIGERARSE MAXIMO
HASTA TRES DIAS.
 EL QUESO DEBE LAVARSE UNA VEZ
RETIRADA LA FUNDA DE EMPAQUE.
 LOS HUEVOS DEBEN PROCEDER DE
SITIOS GARANTIZADOS.
CARNES
 CARNES
 PREFERENTEMENTE AQUELLAS QUE
TENGAN REGISTRO SANITARIO.
 DEBEN TENER COCCION COMPLETA (QUE
NO SE VEA EL COLOR ROSA)
 DEBEN GUARDARSE EN FUNDAS
PLASTICAS Y POR SEPARADO, SEGÚN SE
VAYAN A UTILIZAR.
 UNA VEZ DESCONGELADAS, PREPARARLAS
INMEDIATAMENTE.
AVES, PESCADOS
Y MARISCOS
 AVES, PESCADOS Y
MARISCOS
 DEBEN PROCEDER DE SITIOS
GARANTIZADOS.

 EN LOS MARISCOS SE DEBE TOMAR EN

CUENTA SUS AGALLAS ROJAS
BRILLANTES Y SU CARNE FIRME.

 NO GUARDAR REFRIGERADAS LAS CARNES

MAS DE 24 HORAS.
ALIMENTOS ENLATADOS
 ALIMENTOS ENLATADOS
 LAS LATAS DEBEN ESTAR SANAS,
LIBRES DE ABOMBAMIENTOS.

 ANTES DE ABRIRLOS MIRAR LA

FECHA DE CADUCIDAD.

 RETIRAR EL POLVO ANTES DE

ABRIRLOS.
PREPARACION
PREPARACION
 EN BASE A UNA
PLANIFICACION DE
MENUS.
 PERSONAL
COMPETENTE.
 LOCALES APROPIADOS
CON AREAS Y EQUIPOS
 CONDICIONES
AMBIENTALES :
TIEMPO,
TEMPERATURA Y
VENTILACION
 SEGURIDAD ALIMENTARIA
LOS ALIMENTOS DEBEN ESTAR LIBRES
DE CONTAMINANTES QUIMICOS,
FISICOS Y MICROBIOLOGICOS.

SEGUN LA OMS CADA AÑO MILES DE

PERSONAS SE ENFERMAN POR
CONSUMIR ALIMENTOS
CONTAMINADOS.
 QUE ES CONTAMINACION ?
ES LA PRESENCIA DE BACTERIAS QUE
HACEN QUE UN ALIMENTO NO SEA
APTO PARA SU CONSUMO.

 QUE ES CONTAMINACION CRUZADA ?

ES EL PASO DE GERMENES O
BACTERIAS DE UN ALIMENTO A OTRO.
ESTA CONTAMINACION PUEDE DARSE
A TRAVES DE LAS MANOS, EQUIPOS O
UTENSILIOS.
CONTAMINACION BIOLOGICA
BACTERIAS, HONGOS, LEVADURAS,
MOHOS.

CONTAMINACION FISICA
RESTOS DE VIDRIO, CABELLO, UÑAS,
JOYAS

CONTAMINACION QUIMICA
RESIDUOS DE INSECTICIDAS Y
DETERGENTES.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

 SALMONELOSIS
 INTOXICACION
ESTAFILOCOCICA
 GASTROENTERISIS
 BOTULISMO
 MEDIDAS PREVENTIVAS

 PROTEGER LOS ALIMENTOS DEL CONTACTO CON

HECES, INSECTOS, ROEDORES.
 NO MEZCLAR ALIMENTOS CRUDOS CON
COCINADOS.
 HIGIENE PERSONAL Y DEL AREA.
 NO TOCAR ALIMENTOS SI HAY HERIDAS O
INFECCIONES EN LA PIEL.
 COCCION COMPLETA.
 CONSUMIR EN EL TIEMPO DE TRES HORAS EL
ALIMENTO UNA VEZ PREPARADO.
 CONSERVAR EN REFRIGERACION LAS
PREPARACIONES.
MANIPULACION Y
PREPARACION
MANIPULACION Y
PREPARACION
 PROCEDIMIENTOS
 HIGIENE PERSONAL.
 VERIFICAR LA LIMPIEZA DE
LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS.
 EMPLEAR TABLAS SEPARADAS PARA
CARNES, VERDURAS Y FRUTAS.
 PARA MEZCLAR ALIMENTOS UTILIZAR
PINZAS Y ESPATULAS.
ELIMINACION DE DESECHOS
 USO DE
RECIPIENTES
DEBIDAMENTE
IDENTIFICADOS.
 RETIRAR
FRECUENTEMENTE
PARA EVITAR QUE
SE GENEREN
MALOS OLORES.
 LOS DESECHOS Y DESPERDICIOS
DEBEN RECOLECTARSE EN TACHOS
DE BASURA.

 AL LAVAR LOS EQUIPOS Y

UTENSILIOS SE DEBERA UTILIZAR
DETERGENTES ADECUADOS.

 LA DESINFECCION SE LA HARA:
 SUMERGIENDO POR MEDIO MINUTO EN AGUA
CALIENTE.
 UTILIZANDO CLORO DISUELTO EN AGUA
CALIENTE POR EL TIEMPO DE 2 MINUTOS.
 NORMAS PARA QUE LOS ALIMENTOS LLEGEN
EN CONDICIONES HIGIENICAS

 PARA SERVIR LOS ALIMENTOS E INCLUSO

MEZCLARLOS SE DEBEN USAR
CUCHARONES, ESPATULAS Y PINZAS.
 EVITAR MANTENER EXPUESTOS LOS
ALIMENTOS PREPARADOS MAS DE 3
HORAS.
 LAS BODEGAS DEBEN ESTAR LEJOS DE
CAÑERIAS Y DERNAJES PARA QUE LOS
ALIMENTOS SE CONSERVEN LIMPIOS,
SECOS Y LIBRES DE INSECTOS Y ROEDORES.

 NO CONGELAR Y DESCONGELAR LA
CARNE VARIAS VECES.

 EVITAR LA EXCESIVA ACUMULACION DE

ALIMENTOS EN LA REFRIGERADORA. LA
TEMPERATURA DEJA DE SER OPTIMA Y
PUEDE AFECTAR LAS CUALIDADES DEL
PRODUCTO.
GRACIAS