TÉCNICAS PARA LA IDENTIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS DE INTERÉS

COMERCIAL LOCALES Y NACIONALES

Por lo general, el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de

deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como:

ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que

"calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en

asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor

calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem.

Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y

desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, los

productos pesqueros de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor

son más deseable.

Las técnicas para la identificación de las características de la calidad de los productos

hidrobiológicos pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e

instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos

químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser

empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados

científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente

y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos. Es por ello que se han seguido

desarrollando métodos alternativos nuevos y mejorados que permitan una evaluación más

precisa y reproducible para cada especie de pescado.

TECNICAS PARA LA EVALUACION SENSORIAL

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir,

analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos

de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por

humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden

medir cambios individuales de la calidad.

Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y

el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas. Métodos

microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para determinar cambios

estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nanto et al., 1993).

Proceso sensorial

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los

órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección

de un estímulo por el órgano del sentido humano; evaluación e interpretación mediante un

proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre

individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a

una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferir ampliamente

en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos

químicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una

respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de

estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La

interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a

fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado
evaluado.

Métodos sensoriales

Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas en dos

grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas son usadas

para evaluar si existe una diferencia entre las muestras (prueba triangular, prueba de

calificación/ordenación). Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e

intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en

una prueba emocional basada en una medición de preferencias o aceptación.

Figura 1. Métodos del análisis sensorial

Pruebas

discriminativas

¿Existe alguna

diferencia?

-Prueba triangular

-Calificación

Prueba descriptiva

¿Cuál es la diferencia o el valor absoluto y cuál

es su magnitud?

-Método del índice de la calidad

-Escala estructurada

-Perfil

Prueba afectiva

¿Es significativa la
 diferencia?

-Prueba de mercado

A continuación, se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Para mayor

información sobre las evaluaciones de mercado, véase Meilgaard et al. (1991).

1. Evaluación de la calidad en el pescado fresco

1.1. Técnica del Índice de la Calidad (MIC O QIM)

Durante los últimos años muchos esquemas han sido desarrollados para el análisis sensorial del

pescado crudo. El primer método, moderno y detallado, fue desarrollado por la Estación de

Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea fundamental era que cada parámetro de la

calidad es independiente de otros parámetros. Posteriormente, la evaluación fue modificada

recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en puntuación. Esto

proporciona un valor para un amplio rango de características. Actualmente en Europa, el método

más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio de inspección y en la

industria pesquera es el definido en el reglamento 2406/96, de 26 de noviembre de 1996.

Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la

mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo humano. Este

método, sin embargo, existe algunas discrepancias dado que el esquema no toma en

consideración las diferencias entre las diversas especies de pescado, puesto que sólo utiliza

parámetros generales. La siguiente tabla muestra un ejemplo

:

Tabla 1. Evaluación sensorial de frescura para Merluccius merluccius. “Merluza”

Fuente: Howgate, P. 1992.

Un nuevo método, el Método del índice de la Calidad o método QIM (Quality Index Method),

desarrollado originalmente por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania (Bremner

et al., 1985), se usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el

arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los países nórdicos y Europa, también ha sido

desarrollado para la gallineta nórdica, la sardina y el lenguado. El método QIM se basa en la

observación de los cambios característicos que sufre el pescado fresco a medida que avanza su

deterioro y que permiten determinar su grado de frescura y, por tanto, su calidad. Estos cambios,

que se manifiestan principalmente en los ojos, piel, agallas y textura de la carne se evalúan a

través de parámetros sensoriales como el olor, el color, el aspecto y el tacto. Así, los cambios en

cada uno de estos parámetros se han descrito y cuantificado, de forma que se traducen en una

puntuación en una escala de demerito del 0-1, 0-2 o 0-3. Las descripciones y puntuaciones

equivalentes para cada parámetro son el objeto de las tablas del método QIM. La suma de

puntuaciones de todas las características da como resultado una puntuación sensorial total del

producto, lo que se denomina índice de calidad.

La tabla siguiente presenta un ejemplo de escala QIM, concretamente para la valoración de la

calidad de la merluza.

Tabla 2. Esquema de evaluación del índice de la calidad (QIM) Merluza (Merluccius

merluccius)

Fuente: Howgate, P. 1992.

Por otro lado, la vida comercial del pescado se define como el número d días que el pescado

puede ser almacenado desde que es capturado hasta que deja de ser apto para el consumo. Así,

se establece la relación entre el número de días de almacenamiento transcurridos y cada

puntuación obtenida a partir del esquema del índice de calidad, esto es, la vida comercial

remanente, esto es, del número de días que le quedan al pescado almacenado en esas mismas

condiciones hasta que llegue al fin de su vida comercial (la figura 3). La meta es obtener una

línea recta que permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado

cerca del final de la fase de meseta (Figura 2).

Figura 2. Combinación de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y cocido

En la Figura 2, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de deméritos, el tiempo

de almacenamiento remanente en hielo será de 5 días. Para predecir el tiempo de duración

remanente, la curva teórica puede ser convertida según se muestra en la Figura 3.

Figura 3. Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente para arenque

almacenado en hielo o agua de mar a 0 °C

El comerciante de pescado quizá desee saber cuánto tiempo su compra permanecerá aceptable

para la venta, si el pescado es almacenado inmediatamente en hielo. El comprador del mercado

de pescado puede estar interesado en el número equivalente de días en hielo (donde el pescado

ha sido almacenado desde su captura) a fin de estimar el tiempo remanente de mercadeo en

hielo.

En resumen, existe una relación entre el aumento en el índice de calidad y la disminución de la

vida comercial remanente del pescado. Es importante señalar que la vida comercial remanente

es una estimación que se hace en unas condiciones de almacenamiento concretas y debe tenerse

en cuenta que hay una serie de factores que le pueden afectar como: la manipulación a la que ha

sido sometido el pescado, la velocidad de enfriamiento después de la captura, el mantenimiento

de la cadena de frio, el arte de pesca, la época del año, la zona de pesca, y otros factores que se

sabe que afectan a la calidad del pescado. Por otro lado, la relación entre el índice de la calidad

y la vida comercial remanente depende de las condiciones concretas de almacenamiento y

procesado. De forma complementaria, el método facilita la valoración del grado de frescura

mediante la comparación con imágenes de la especie en concreto en sus diferentes estados de

frescura resultando en la clasificación visual de la muestra valorada en una de las siguientes

cuatro categorías: “muy buena”, “buena”, “regular/mediocre” y “no consumible”.

1.2. Escala estructurada

También pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y efectuar estudios

de duración en almacén, aplicando el método de escala estructurada. Las escalas estructuradas

proporcionan al panelista una escala con diferentes de grados de intensidad. Se seleccionan

algunos atributos detallados, generalmente sobre la base del trabajo de un panel descriptivo

altamente entrenado. Las palabras descriptivas deben ser seleccionadas cuidadosamente y los

panelistas deben ser formados para que pueda existir acuerdo en los términos. Deben emplearse

términos objetivos en lugar de términos subjetivos. De ser posible, deben incluirse estándares en

varios puntos de la escala. Esto puede efectuarse fácilmente con diferentes concentraciones de

sales, pero puede resultar más difícil con condiciones como el grado de deterioro. El método

más simple (tabla 3) puede ser:

1. No hay olores ni sabores objetables.

2. Ligeros olores y sabores objetables.

3. Severos olores y sabores objetables.

En donde el límite de aceptabilidad está entre 2 y 3. Esto ha sido posteriormente desarrollado en

una evaluación integrada de filete de pescado magro y graso cocido. Se usa una escala de 10

puntos, de acuerdo a los cambios sensoriales, y se evalúa de forma integrada la impresión

general sobre el olor, sabor y textura.

Tabla 3. Evaluación de pescado cocido

1.3. Perfil

Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la evaluación de

un sólo atributo de textura, sabor y apariencia. También se han desarrollado métodos

descriptivos que pueden ser empleados para generar una descripción completa del producto

pesquero. Una forma excelente de describir un producto puede efectuase mediante un perfil de

sabor (Meilgaard et al., 1991). El Análisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripción

detallada de todas las características del sabor en forma cuantitativa y cualitativa. El método

también puede ser usado para textura. A los miembros del panel se les entrega una amplia

selección de muestras de referencia y las muestras son empleadas para crear una terminología

que describe el producto.

En Lyngby ha sido desarrollado un análisis sensorial descriptivo para aceite de pescado usando

el QIM. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan términos como: a pintura, a

almendra, a hierba, metálico; para describir el aceite en una escala de intensidad. Como

referencia se emplea la puntuación fija otorgada a un aceite de pescado ligeramente oxidado.

Tabla 4. Perfil de un aceite de pescado

Para correlacionar estadísticamente, atributos individuales al deterioro oxidativo en el aceite de

pescado, se emplea el Análisis Multivariable Avanzado. Los resultados pueden ser reportados en

una "tela de araña" (Figura 4). El panel utiliza una escala de intensidad que normalmente va de

0 a 9.

Los perfiles pueden ser usados para toda de clase de productos pesqueros, inclusive para

pescado fresco cuando se presta especial atención a un atributo en particular.

Los resultados del QIM pueden ser analizados estadísticamente usando análisis de varianza o

análisis multivariable (O'Mahony, 1986).

Estadística

En cualquier experimento, incluyendo análisis sensorial, el diseño experimental (como: número

de miembros en el panel, número de muestras, aspectos de tiempo, hipótesis a probar) y los

principios estadísticos deben ser planificados con anticipación. La omisión de esta etapa

generalmente ocasiona insuficiencia de datos o experimentos no concluyentes. Un panel

empleado para pruebas descriptivas consta, preferiblemente, de por lo menos 8-10 personas, y

debe recordarse que la prueba resulta estadísticamente más fuerte si se realiza en duplicado.

Generalmente, esto puede ser difícil al emplear análisis sensorial en pescados pequeños. Así, el

experimento debe incluir suficiente número de muestras para eliminar las fuentes de variación,
y la prueba debe ser completamente aleatoria.

Figura 4. Perfiles de sabor de un aceite de pescado después de 2 semanas de

almacenamiento a diferentes temperaturas (Rorbaek et al., 1993)

2. Evaluación de la calidad de los productos pesqueros

La evaluación de los productos pesqueros puede ser realizada mediante una prueba

discriminativa o mediante una prueba descriptiva.

2.1. Prueba triangular

La prueba discriminativa más empleada en el análisis sensorial de pescado es la prueba

triangular (Norma ISO 4120:1983), la cual indica si existe o no una diferencia detectable entre

dos muestras. Los asesores reciben tres muestras codificadas, se les dice que dos de las muestras

son idénticas y una es diferente, y se les solicita identificar la muestra diferente.

El análisis de los resultados de la prueba triangular se efectúa comparando el número de

identificaciones correctas con el número que se esperaría obtener sólo por casualidad. El

número de identificaciones correctas es comparado con el número esperado mediante el uso de

tablas estadísticas, por ejemplo, si el número de respuestas es 12, 9 de las respuestas deben ser
correctas a fin de obtener un resultado significativo (con un nivel del 1 por ciento).

La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitución de ingredientes

produce una diferencia detectable en el producto. La prueba triangular generalmente se emplean

para seleccionar los asesores del panel de degustación

Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes:

ABBBBAAAB, BABABABAA, etc.

Igual número de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los miembros del

panel. Ellas deben ser servidas aleatoriamente, preferiblemente como duplicados. El número de

miembros en el panel no debe ser menor de 12.

Tabla 5. Ejemplo de una hoja de puntuación: Prueba triangular

2.2. Calificación (ordenación)

En un ejercicio de calificación, un número de muestras es presentado al panel de evaluación

sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden según el grado en el cual exhiben algunas

características específicas, por ejemplo, concentración de sal decreciente. Usualmente, la

calificación se emplea para una búsqueda preliminar. El método no proporciona diferencias

individuales entre las muestras y no es apropiado para sesiones donde deben ser evaluados
muchos criterios simultáneamente.

2.3. Mercado

El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas personas, en el

mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la inspección de la calidad. La

experiencia de estas personas les permite calificar el pescado. Al comenzar como inspector de

pescado no es necesario conocer todos los métodos de evaluación sensorial, pero deben

conocerse algunos de los principios básicos. El asesor debe estar entrenado en sabores básicos y

en los sabores más comunes del pescado; debe también aprender la diferencia entre

olores/sabores extraños y descompuesto/contaminado. Este conocimiento puede ser

proporcionado en un curso de formación básica de 2 días.