®

MANUAL PARA
1
Accor Services®
Lago Rodolfo No. 29, Col. Granada, 11520, México, D.F.
ESTABLECIMIENTOS 1

CONTACTO
En el D.F. y Área Metropolitana al 5262 8981
Desde el Interior de la República al 01800 9071 800

Visita: www.gustino.com.mx

COMENTARIOS Y SUGERENCIAS
gustino@accor.com.mx
www.accor.com.mx
Índice
1. Objetivos de la Certificación Gustino®

2. ¿Qué es la Certificación Gustino®?

1

1
¿ Le gustaría AUMENTAR
3. ¿Qué se necesita para ser un establecimiento Gustino®?

4. Criterios de Certificación Gustino® 3

2
sus ventas?
Conozca algunos beneficios que podrá
obtener al formar parte de nuestra red:
5. Bases para una alimentación correcta 4
• Atraiga más clientes
• Elimina el riesgo de manejar efectivo.
6. Técnicas culinarias saludables 7
• Ofrezca nuevas formas de pago
7. Preparación de alimentos 10 • Reciba su pago y reembolso
automáticamente
8. Formas de autoevaluación para ser un establecimiento Gustino® 14 • Marque la diferencia con otros restaurantes 17

• Innove y actualice su operación.

• Promueva su marca en nuestra
página web

Comuníquese con nosotros para asesorarlo

y darle la mejor solución:
En el D.F. y Área metropolitana
al 52 62 89 81
Desde el interior de la república
al 01 800 9071 800
afiliaciones@accor.com.mx
 8. La mejor opción para preparar las verduras y conservar su valor nutricional es:
Cocerlas al vapor
Ponerlas a remojar antes de cocerlas
En una olla con bastante agua
9. Es preferible consumir los jugos:
Después de haberlos refrigerado para eliminar bacterias
Poco tiempo después de haberlos preparado
Colados para mejorar su sabor
10. Para aprovechar el hierro de las leguminosas se recomienda:
Comerlas junto con un cereal
Remojarlas con agua caliente
Remojarlas con agua fría una noche antes de su preparación
11. Para preparar un alimento frito, se recomienda:
Utilizar abundante aceite de oliva, intoducir el alimento cuando el aceite
esté bien caliente y al final, colocar el alimento sobre un papel absorbente
Mezclar varios tipos de aceite para lograr una fritura con mejor textura y sabor
Utilizar poco aceite, freir el alimento cuando el aceite esté tibio y al final
escurrirlo sobre un papel absorbente
16
12. En el caso de los alimentos que no se hayan utilizado para la preparación
o que no se hayan servido es necesario:
Dejarlos fuera del refrigerador hasta que se hayan enfriado
Desecharlos
Guardarlos cuanto antes en el refrigerador
13. ¿Por qué es importante almacenar los productos de limpieza separados
de los alimentos?
Para que la cocina esté ordenada
Para evitar que los alimentos se contaminen con los productos de limpieza y
que ocurran accidentes por confusión
Para evitar que el ambiente de la cocina se contamine con el olor
de los productos de limpieza
14. Es necesario lavarse las manos:
Al iniciar la preparación de los alimentos, después de ir al baño, después
de estornudar, manipular basura; y después de manipular alimentos crudos
Al llegar al establecimiento y al salir del mismo
Después de preparar un platillo para quitarse el olor de las manos
1. Objetivos de la Certificación Gustino®
C
omo empresa socialmente responsable, Accor Services® México se propone di-
fundir la importancia de una alimentación correcta para promover una mejor
calidad de vida, entre los usuarios de sus vales y tarjetas de alimentación, así
como entre sus colaboradores y a todo aquel empleado que tenga la necesidad
de hacer las comidas fuera de casa.
A través de la Certificación Gustino®, se busca crear una red de restaurantes en
los cuales se ofrezca a los comensales opciones de platillos saludables, de tal
forma que se promuevan mejores hábitos alimentarios entre los usuarios.
2. ¿Qué es la Certificación Gustino®?
L a Certificación Gustino® forma parte de las acciones de Alimentación y Equilibrio®
un programa de orientación alimentaria desarrollado por Accor Services® en
diversos países, tales como España, Francia, Venezuela, Argentina, Chile, entre
otros.
1
Este programa, presente también en México a partir de 2009, tiene como objetivo
principal promover un estilo de vida saludable, principalmente a través del
fomento del consumo de platillos sanos en los restaurantes o establecimientos
de comida, es decir, brindarle la oportunidad al comensal para que pueda comer
sanamente fuera de casa.
La Certificación Gustino® consiste en acreditar e identificar aquellos establecimientos
que ofrezcan a sus usuarios opciones de platillos saludables.
Para contar con la Certificación Gustino®, los restaurantes deberán cumplir
con el decálogo de la alimentación correcta, desarrollado
arrollado
por Fomento de Nutrición y Salud A.C., el cual consiste
te en
10 sencillos requisitos, independientemente del tipo po
de cocina que caracterice al restaurante.
Ventajas de ser un restaurante con la Certificación
Gustino®
• Es gratuito y sencillo: no tiene ningún costo
para el participante y tampoco requiere estar
afiliado a la red de Accor Services®.
 • Es para todos: no importa si se trata de un restaurante pequeño, mediano o
grande, la Certificación Gustino® funciona para todos.
• Diferencia al restaurante: ante una oferta homogénea, el cliente prefiere
el establecimiento que destaca por contribuir a la alimentación saludable.
• Darse a conocer: los establecimientos con Certificación Gustino® son
promovidos entre cerca de dos millones de usuarios de Accor Services®.
• Impulsa la imagen: ser un restaurante con Certificación Gustino® mejora
notablemente su imagen y posicionamiento.
• Credibilidad: cuenta con los conceptos y recomendaciones que emiten
instituciones especialistas en nutrición, como Fomento de Nutrición y Salud A.C.
3. ¿Qué se necesita para ser un establecimiento
Gustino®?
Obtener la Certificación Gustino® requiere seguir cuatro sencillos pasos:
1.- Leer todo el contenido de este manual: “Certificación Gustino®.
2 Garbanzo, haba, lenteja, frijol, alubia
Manual para establecimientos.”
2.- Responder los formatos de autoevaluación (Anexo I y II)
y desprenderlos de este manual.
3.- Enviar ambos formatos de autoevaluación, así como una copia
de la Carta o Menú de su restaurante a: Fomento de Nutrición y Salud,
A.C. a la dirección: Altata 51, Planta Baja, Col. Hipódromo Condesa, 06170, D.F.
En caso de carecer de una carta impresa, enviar los menús que se
manejen durante el mes, transcritos en computadora al correo
electrónico: gustino@accor.com.mx
4.- Es importante que en todos los documentos que se envíen, se
int
integre fecha, nombre completo del establecimiento, dirección,
teléfono
te y nombre de contacto.
En cua
En cuanto se cumpla con los requisitos, se hará llegar un certificado y una estampa
adherible con el logotipo de Gustino® que deberá colocarse en la puerta o ventanales
del restaurante. Además, los restaurantes con la Certificación Gustino® serán
difundidos en el sitio www.gustino.com.mx
ANEXO II
Favor de contestar las siguientes preguntas marcando con una X la opción correcta
después de haber revisado la información contenida en este manual.
1. En México, existe la Norma Oficial para brindar orientación alimentaria, como parte
de esta norma está la representación gráfica oficial para orientar a la población,
la cual se denomina:
Pirámide nutricional
El Plato del Bien Comer
Gustino
2. Para fines de Orientación Alimentaria, los alimentos se clasifican en:
Frutas y verduras, cereales y tubérculos, alimentos de origen animal y leguminosas
Frutas, verduras, cereales y alimentos de origen animal
Cereales, alimentos de origen animal, legumbres, frutas, verduras, leche, leguminosas,
azúcares y grasas
3. Algunos ejemplos de leguminosas son:
Brócoli, ejotes, coliflor, chícharo, germen de alfalfa
Leche, yogurt, queso, carne de pollo, frijoles
15
4. ¿Por qué se recomienda una alimentación variada?
Para que nuestro cuerpo reciba todos los nutrimentos que necesita
Para prevenir el desarrollo de diabetes
Para evitar que algún alimento caiga mal
5. ¿Cuántas comidas se recomienda hacer por día?
Tres comidas mayores
Cinco, tres comidas mayores y dos refrigerios
Dos comidas mayores y una cena ligera
6. ¿En qué tiempo de comida se deben incluir alimentos del grupo de verduras y frutas?
Por lo menos un alimento del grupo de verduras y frutas en cada tiempo de comida mayor.
Frutas en el desayuno y verduras en la comida
Sólo en el desayuno y en la comida, en la cena no se debe incluir frutas
7. Para cocinar los alimentos es preferible utilizar:
Margarina Aceites Mantequilla o manteca
 ANEXOS

8. Formas de autoevaluación para ser un establecimiento Gustino®

ANEXO I
Antes de contestar el siguiente cuestionario, por favor indique el tipo de establecimiento.
4. Criterio de Certificación
f Gustino®
Cafetería Fonda Restaurante
Decálogo Gustino®
Favor de contestar las siguientes preguntas marcando con una X la opción correcta.

P
ara contar con la Certificación Gustino®, los restaurantes deberán cumplir
En su establecimiento…
con el decálogo de la alimentación correcta, denominado “Decálogo Gustino”,
1. ¿Se ofrece agua simple al principio y al final de cada comida?
desarrollado por Fomento de Nutrición y Salud A.C., el cual consiste en:
Sí No

2. ¿Las opciones de platillos de primer tiempo están conformadas en su mayor

parte por verduras?
1 Ofrecer agua simple al principio y al final de cada comida.
Sí No
Las opciones de platillos de primer tiempo deberán 2
3. ¿Se ofrecen verduras o ensaladas como guarnición del plato fuerte? estar conformadas en su mayor parte por verduras.
Sí No
3 Ofrecer verduras cocidas o ensaladas como guarnición del plato fuerte.
4. ¿Existe siempre la opción de pedir como guarnición de plato fuerte verduras o ensaladas?
Sí No Siempre deberá existir la opción como
14 4 3
segundo plato: pescado o pollo sin piel.
5. ¿Existe siempre la opción de pedir como segundo plato pescado o pollo sin piel?
Sí No Ofrecer alternativas de formas de preparación
5 de platillos bajos en grasas, por ejemplo, a la
6. ¿Se ofrecen alternativas de formas de preparación de platillos bajos en grasas, por plancha, al vapor, etc.
ejemplo, a la plancha, al vapor, etc?
Sí No Ofrecer fruta fresca como opción de postre. 6
7. ¿Se ofrece como primera opción pan integral o tortillas de nixtamal?
7 Ofrecer como opción de bebida aguas de frutas
Sí No frescas endulzadas con poca azúcar.

8. Junto con el pan o tortillas se coloca en la mesa:

Ofrecer como primera opción pan integral o
Mayonesa Mantequilla Aderezo Salsa Vinagre y aceite tortillas de maíz, y a menos que el comensal lo 8
solicite, ofrecer pan blanco o tortillas de harina.
9. ¿Se ofrece al comensal aguas de frutas frescas como opción de bebida?
Sí No Colocar opciones como salsas, aceite de oliva
9 y vinagre en las mesas cuando se ofrezca el pan.
10. ¿Se ofrece al comensal fruta fresca como opción de postre?
Sí No Cuando el comensal solicite azúcar, ofrecer
como alternativa edulcorantes artificiales, 10
tales como sucralosa, aspartame, etc.
 5. Bases para una alimentación
correcta

a alimentación juega un papel primordial

L
en la promoción y mantenimiento de la
salud. Actualmente, estamos en contacto
con una gran variedad de información
que nos reitera lo anterior, por lo cual no es
de extrañarse que exista, por parte de la
población, un gran interés sobre cómo
tener una dieta saludable.
• Aunque las verduras y frutas vayan a pelarse, se recomienda lavarlas, pues
así se evita que los parásitos se transfieran con las manos o cuchillo a la parte
comestible de la verdura o fruta.
• Para descongelar los alimentos, debe hacerse con los alimentos dentro del
refrigerador o en el microondas; si se trata de piezas pequeñas, puede hacerse
cocinándolas directamente. No se recomienda descongelar a temperatura am-
biente, ya que puede darse un rápido desarrollo de bacterias. Una vez des-
congelados los alimentos, no beben volverse a congelar, ya que esto facilita su
contaminación y los alimentos pierden calidad.

En México, existe una Norma Oficial, la NOM-043-SSA2-

2005, que establece los criterios generales que deberán
seguirse para brindar orientación alimentaria a la
población.

La Norma señala la representación gráfica de “El Plato

del Bien Comer” (Fig. 1). Para fines de orientación
4 alimentaria, este icono clasifica a los alimentos 13
en tres grupos:

• Verduras y frutas

Ejemplo de verduras: acelgas, verdolagas, espinacas,

flor de calabaza, huauzontles, nopales, brócoli, zanahoria,
aguacate, pepino, lechuga, entre otras.

Ejemplo de frutas: guayaba, papaya, mango, melón,

toronja, naranja, lima, mandarina, plátano, zapote, ciruela,
pera, manzana, fresa, chicozapote, mamey, chabacano,
uvas, entre otras.
 las manos después de haber tocado el dinero
o y antes de
volver a tocar los alimentos.
• Antes de comenzar con la preparación de los os
alimentos, es recomendable sacar del refri--
gerador y alacena todos los ingredientes
necesarios, ya que de preferencia, los pla-
tillos deben elaborarse sin interrupciones
innecesarias.
• El huevo puede estar contaminado por
Salmonella, ya que es común que esta
bacteria esté presente en la cáscara; por lo
tanto, cuando se vayan a preparar platillos
con huevo, elegir huevos frescos y que tengan n
la cáscara completamente limpia e intacta. Es
recomendable lavarlos con el chorro de agua ua
justamente antes de romperlos.
12 • En el caso del pescado fresco, es preciso limpiarlo muy bien por la parte ventral.
De preferencia ofrecerlo cocido, pues la mayoría de los parásitos mueren con
el calor. En el caso de que el platillo requiera que el pescado esté crudo, se
aconseja congelarlo a -18 °C durante dos días, pues igual que con el calor, la
mayoría de los parásitos no sobreviven a este proceso.
• Es común que las verduras y las frutas frescas contengan gérmenes procedentes
de la tierra, agua de riego, así como nitratos de los fertilizantes los cuales, se
acumulan especialmente en las verduras de hojas como lechuga, espinaca,
acelgas, col, perejil, cilantro, etc., por lo que se recomienda:
• Desechar las hojas externas, troncos y nervios gruesos de las hojas,
ya que son las partes donde se concentra la acumulación
de nitratos.
• Lavar las verduras con abundante agua. Si se van a consumir crudas, se
recomienda utilizar un desinfectante apropiado y seguir las instrucciones
del envase.
• En el caso de las frutas, lavarlas antes de consumirlas con una solución
jabonosa y con abundante agua.
• Cereales y tubérculos
Ejemplo de cereales: maíz, trigo, avena, centeno, cebada,
arroz y sus productos derivados como: tortillas y productos
de nixtamal, cereales industrializados, pan y panes integrales,
galletas y pastas.
Ejemplo de tubérculos: papa, camote y yuca.
• Leguminosas y alimentos de origen animal
Ejemplo de leguminosas: frijol, haba, lenteja,
garbanzo, arveja, alubia y soya.
Ejemplo de alimentos de origen animal: leche,
queso, yogurt, huevo, pescado, mariscos, pollo,
carnes rojas y vísceras.
Las verduras son señaladas en primer término
por ser más baratas. El consumo actual de
5
7
estos alimentos es insuficiente, lo que favorece el pobre consumo de fibra,
vitamina C y ácido fólico. Por otra parte, este grupo de alimentos aporta versatilidad
y colorido a la alimentación, haciéndola más atractiva y sabrosa. Además, con
“El Plato del Bien Comer” se fomenta la combinación de los cereales con las
leguminosas como una forma de promover el consumo de proteína de buena
calidad de forma económica, sin incrementar el consumo de lípidos o colesterol
a través de la ingestión de alimentos de origen animal.
Esta representación
r gráfica se caracteriza por contener alimentos de
consumo
con típico o habitual en nuestro país, por ejemplo, la tortilla,
la flor de calabaza y los frijoles. Además, los alimentos incluidos
se
s representan con base en el tamaño o cantidad de las raciones
recomendables,
r es decir, una pieza de huevo en lugar de dos, un
plátano
p y no una penca, una pierna de pollo y no un pollo completo,
etc.
e
Pa tener una alimentación saludable
Para e
hay que seguir las siguientes
recomendaciones:
recome
a) Incluir al menos un alimento de cada grupo en
cada comida del día, por ejemplo, para el desayuno,
un plato de papaya del grupo de “Verduras y frutas”,
 unas quesadillas con frijoles de la olla, donde las tortillas pertenecen al grupo
de “Cereales”, y el queso y los frijoles al de “Leguminosas y alimentos de origen
animal”.
tapa, puede hacerse una de papel aluminio o de plástico transparente). Además,
b) Variar los alimentos que se seleccionan en cada comida. Por ejemplo, si
en el caso de los alimentos que no se hayan utilizado para la preparación o
en el desayuno se consumió papaya, del grupo de “Verduras y frutas”, en la
que no se hayan servido, es necesario guardarlos cuanto antes en el refrigerador.
comida se puede cambiar por una ensalada de espinacas y en la cena por un
Una práctica común es dejar la comida preparada fuera del refrigerador, así
mango. Se recomienda comer la mayor variedad p posible
como sacarla del mismo para que vaya alcanzando una temperatura ambiente.
o que
de alimentos, ya que no existe un solo alimento
Estas prácticas no son recomendables por ser de alto riesgo para la contami-
contenga todos los nutrimentos que el cuerpo o
nación de alimentos.
necesita, así que, entre mayor diversidad de
alimentos se consuman, mayor probabilidad
• Almacenar los productos de limpieza separados de los alimentos para evitar
de recibir todo lo que el organismo necesita
que éstos se contaminen. Además, no deben utilizarse envases, botellas u
para funcionar adecuadamente.
otros recipientes de productos alimenticios para almacenar productos de lim-
pieza, pues pueden ocurrir accidentes por confusión.
Por lo tanto, se recomienda comer muchas
verduras y frutas, en lo posible crudas y con
• Lavar con agua y jabón mesas de preparación, recipientes y utensilios de cocina,
cáscara, de preferencia las de temporada, ya
especialmente cuando se manipulen alimentos crudos, ya que éstos pueden, a
que son más baratas y de mejor calidad,
su vez, contaminar otros alimentos.
consumir suficientes cereales (tortilla, pan integral,,
pastas y galletas, arroz o avena) combinados con on
• Lavarse las manos con agua y jabón, pues éstas son un medio
leguminosas (frijoles, lentejas, habas o garbanzos). s).
para la transmisión de gérmenes a los alimentos. Recuerde,
Es preferible elegir el pescado o el pollo sin piel el
6 es indispensable lavarse las manos al iniciar la preparación 11
a las carnes de cerdo, borrego, cabrito o res.
de los alimentos, después de ir al baño o cambiar pañales,
después de estornudar, manipular basura y después
c) Realizar tres comidas mayores, es decir, desayuno, comida y cena; y dos
de manipular alimentos crudos.
refrigerios, uno a media mañana y otro a media tarde.
• Las personas encargadas de
d) Consumir lo menos posible de grasas, aceites, azúcar y sal.
preparar los alimentos no
• Es preferible utilizar los aceites que la manteca, mantequilla o margarina.
deberán manipular dinero.
• Cocinar con poca sal y endulzar con poca azúcar. Es importante moderar
De ser inevitable, quien
el consumo de productos que los contengan en exceso.
prepare los alimentos
e) Beber agua pura en abundancia. deberá lavarse

f) Procurar la máxima higiene al almacenar, preparar y consumir

los alimentos.
• Beber únicamente agua hervida, desinfectada o embotellada.
• Lavar y desinfectar las verduras y frutas que se comen crudas.
• Lavarse las manos con agua y jabón antes de comer y después
de ir al baño o de cambiar pañales.
• De preferencia, los pescados y mariscos deben consumirse bien
cocidos.
 • Cuidar que al calentar el aceite en el que se va a freír
el alimento no se queme, ya que si esto sucede, se pueden
producir compuestos tóxicos para el cuerpo. El aceite más
recomendado para freír los alimentos es el de oliva, porque
soporta temperaturas más altas que otros aceites. Debido g) Acumular 30 minutos de actividad física
f al día.
a que cada aceite soporta diferentes temperaturas, no se • Iniciar por períodos de 5 ó 10 minutos e incrementar poco a poco el tiempo.
recomienda mezclar varios tipos de aceite ni reutilizar • Procurar que se acelere el corazón y que la respiración se haga más rápida
varias veces el aceite. pero que sea posible hablar sin sofocarse.

• Aunque parezca extraño, es recomendable utilizar abundante dante h) Mantener un peso saludable, el exceso y la falta de peso favorecen el desa-
te”.
cantidad de aceite, el alimento a freír debe “nadar en aceite”. rrollo de problemas de salud.

• Es importante que el alimento se introduzca cuando i) Vigilar el crecimiento y desarrollo de los niños. En el caso de los adultos,
el aceite alcance la temperatura adecuada. Si cuidar que la cintura mida menos que la cadera.
introducimos el alimento cuando el aceite está frío,
no se formará una costra en la superficie del j) Si tomas bebidas alcohólicas, no bebas más de dos copas de vino al día y
alimento y éste se impregnará de grasa. sólo con alimentos.

k) Evita fumar. Si fumas, trata de dejarlo, mientras más pronto mejor.

• Una vez cocido el alimento, debemos colocarlo sobre
una rejilla o papel absorbente para que desprenda
l) Comer tranquilo, sabroso y de preferencia en compañía y en familia.
el aceite sobrante.
Es decir, disfrutar las horas de comida.

10
7. Preparación de alimentos 7
Le recomendamos utilizar El Plato del Bien Comer para
Como todos sabemos, la higiene en el lugar donde se preparan los alimentos
combinar los grupos de alimentos, planear menús saludables,
juega un papel clave no sólo en la prevención de enfermedades, sino en la
aceptación de nuestro establecimiento. elegir platillos cuando comemos fuera de casa y seguir
recetas de platillos variados y sabrosos.
A continuación enumeraremos algunos puntos sobre el manejo y preparación
de los alimentos que consideramos útiles.

• Conservar la cocina en condiciones adecuadas de higiene para prevenir

la presencia de plagas.
6. Técnicas culinarias saludables
• Mantener
Mantene los desperdicios de alimentos tapados y retirarlos
Cada preparación de los alimentos tiene un secreto, ya
del establecimiento
esta por lo menos una vez al día, ya que se
sea para lograr un sabor característico o para alcanzar
desco
descomponen rápidamente y constituyen un foco de
una consistencia deseada, sin embargo aquí
infe
infección y de propagación de insectos y roedores.
explicaremos brevemente
cómo utilizar cada técnica a
• En el caso de los productos envasados o enlatados,
culinaria para conservar el
verificar la fecha de caducidad antes de utilizarlos; en caso
v
valor nutritivo de cada alimento,
ento,
d
de que ya hayan expirado, es necesario desecharlos.
ya que el calor de la cocción, así como
otros procedimientos pueden alterar el valor
• Es importante conservar los alimentos en recipientes
nutricional de los alimentos.
de cocina tapados (en caso de que no contengan

De tal forma
f que el aprender las técnicas culinarias adecuadas
d nos garantizará,
por un lado, conservar y aprovechar al máximo las propiedades nutricionales de
los alimentos, y por el otro, nos permitirá disfrutar de platillos ricos y sanos.
Verduras
Es importante no perder de vista que el calor de la cocción destruye parte de los
nutrimentos que están presentes en las verduras, y que el agua diluye también
las vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales). Por ello, es importante que
por lo menos una vez al día se consuma alguna verdura cruda, además de las
que se vayan a consumir cocinadas.
Al lavar las verduras antes de consumirlas, no se recomienda ponerlas antes a
remojar, ya que de esta forma se pierden algunos nutrimentos, por lo que se
recomienda únicamente lavarlas.
Para evitar lo más posible la pérdida de nutrimentos all cocinar
las verduras, es conveniente cortarlas en grandes trozos y no
remojarlas, de ser posible cocinarlas con cáscara. Para la
cocción, se recomienda utilizar la menor cantidad de agua
a
8 posible en una olla tapada y con poca sal. Entre menor
sea el tiempo de cocción, menor será la pérdida de nu-
trimentos. Lo ideal es cocerlas al vapor, baño maría
o en la olla de presión, donde las temperaturas son
mayores, pero el tiempo de cocción es considerable-
mente menor que en las ollas tradicionales.
Se recomienda utilizar el agua de cocción para elabo-
rar otros platos como guisados, sopas, purés, salsas, etc.,
.,
ya que esta agua contendrá las vitaminas de las verdurasuras
que son soluble
solubles en agua.
forma de conservar al máximo los nutrimentos de las
Otra for
verduras, es cocinarlas al horno envueltas en papel de
verdu
aluminio
alum ligeramente engrasado, así se cocerán en su
propio
pro jugo.
En
E el caso de las ensaladas, es necesario lavar
cuidadosamente
c las verduras y desinfectar con un
producto
p especial aquéllas que sean de hoja. Para
aderezarlas,
a se recomienda utilizar limón o vinagre
p
para conservar más tiempo las vitaminas.
La técnica menos recomendable para
preparar las verduras es freírlas, ya que
generalmente las verduras absorben parte
del aceite que utilizamos, lo cual, por un lado,
hace que tengan un valor energético mayor;
y por el otro, las altas temperaturas del
aceite harán que la mayoría de las vitaminas
se destruyan. Sin embargo, si la receta
requiere que sean fritas, se debe realizar
esta técnica correctamente como se verá más adelante.
Frutas
Al igual que las verduras, si las consumimos crudas, el organismo podrá
odrrá
aprovechar las vitaminas y los nutrimentos inorgánicos al máximo. Por lo
cual se debe consumir con moderación las frutas en almíbar o cocidas.
idas.
Otra opción de consumir la fruta es a través de jugos, los cuales ales si los
tomamos inmediatamente después de prepararlos constituyen una a fuente de
e
vitaminas, especialmente de vitamina C; si se consumen tiempo después de su
preparación, la mayoría de las vitaminas se habrán perdido por la acción del
oxígeno presente en el aire.
Leguminosas 9
Una de las razones por las que se recomienda dejar las leguminosas remojan-
do toda la noche, es para alcanzar una textura adecuada, sin embargo, existe
otra razón por la cual debemos hacerlo: esta acción eliminará, en gran medida,
aquellas sustancias que impiden que el organismo aproveche el hierro presente
en estos alimentos. Siempre es más recomendable remojarlas en agua fría que
en agua caliente para evitar la destrucción de algunas vitaminas por el calor.
Frituras
Debido a que los alimentos que son preparados de
esta forma tienen una mayor densidad energética, es
conveniente consumirlos ocasionalmente y prepararlos
de la forma correcta para promover que se pierdan lo
menos posible los nutrimentos y evitar el aumento
excesivo del valor energético del alimento causado
por el exceso de exposición al aceite.
Por lo tanto, a continuación se presentan unos
consejos básicos para realizar una fritura
y promover lo anterior.

De tal forma
f que el aprender las técnicas culinarias adecuadas
d nos garantizará,
por un lado, conservar y aprovechar al máximo las propiedades nutricionales de
los alimentos, y por el otro, nos permitirá disfrutar de platillos ricos y sanos.
Verduras
Es importante no perder de vista que el calor de la cocción destruye parte de los
nutrimentos que están presentes en las verduras, y que el agua diluye también
las vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales). Por ello, es importante que
por lo menos una vez al día se consuma alguna verdura cruda, además de las
que se vayan a consumir cocinadas.
Al lavar las verduras antes de consumirlas, no se recomienda ponerlas antes a
remojar, ya que de esta forma se pierden algunos nutrimentos, por lo que se
recomienda únicamente lavarlas.
Para evitar lo más posible la pérdida de nutrimentos all cocinar
las verduras, es conveniente cortarlas en grandes trozos y no
remojarlas, de ser posible cocinarlas con cáscara. Para la
cocción, se recomienda utilizar la menor cantidad de agua
a
8 posible en una olla tapada y con poca sal. Entre menor
sea el tiempo de cocción, menor será la pérdida de nu-
trimentos. Lo ideal es cocerlas al vapor, baño maría
o en la olla de presión, donde las temperaturas son
mayores, pero el tiempo de cocción es considerable-
mente menor que en las ollas tradicionales.
Se recomienda utilizar el agua de cocción para elabo-
rar otros platos como guisados, sopas, purés, salsas, etc.,
.,
ya que esta agua contendrá las vitaminas de las verdurasuras
que son soluble
solubles en agua.
forma de conservar al máximo los nutrimentos de las
Otra for
verduras, es cocinarlas al horno envueltas en papel de
verdu
aluminio
alum ligeramente engrasado, así se cocerán en su
propio
pro jugo.
En
E el caso de las ensaladas, es necesario lavar
cuidadosamente
c las verduras y desinfectar con un
producto
p especial aquéllas que sean de hoja. Para
aderezarlas,
a se recomienda utilizar limón o vinagre
p
para conservar más tiempo las vitaminas.
La técnica menos recomendable para
preparar las verduras es freírlas, ya que
generalmente las verduras absorben parte
del aceite que utilizamos, lo cual, por un lado,
hace que tengan un valor energético mayor;
y por el otro, las altas temperaturas del
aceite harán que la mayoría de las vitaminas
se destruyan. Sin embargo, si la receta
requiere que sean fritas, se debe realizar
esta técnica correctamente como se verá más adelante.
Frutas
Al igual que las verduras, si las consumimos crudas, el organismo podrá
odrrá
aprovechar las vitaminas y los nutrimentos inorgánicos al máximo. Por lo
cual se debe consumir con moderación las frutas en almíbar o cocidas.
idas.
Otra opción de consumir la fruta es a través de jugos, los cuales ales si los
tomamos inmediatamente después de prepararlos constituyen una a fuente de
e
vitaminas, especialmente de vitamina C; si se consumen tiempo después de su
preparación, la mayoría de las vitaminas se habrán perdido por la acción del
oxígeno presente en el aire.
Leguminosas 9
Una de las razones por las que se recomienda dejar las leguminosas remojan-
do toda la noche, es para alcanzar una textura adecuada, sin embargo, existe
otra razón por la cual debemos hacerlo: esta acción eliminará, en gran medida,
aquellas sustancias que impiden que el organismo aproveche el hierro presente
en estos alimentos. Siempre es más recomendable remojarlas en agua fría que
en agua caliente para evitar la destrucción de algunas vitaminas por el calor.
Frituras
Debido a que los alimentos que son preparados de
esta forma tienen una mayor densidad energética, es
conveniente consumirlos ocasionalmente y prepararlos
de la forma correcta para promover que se pierdan lo
menos posible los nutrimentos y evitar el aumento
excesivo del valor energético del alimento causado
por el exceso de exposición al aceite.
Por lo tanto, a continuación se presentan unos
consejos básicos para realizar una fritura
y promover lo anterior.
 • Cuidar que al calentar el aceite en el que se va a freír
el alimento no se queme, ya que si esto sucede, se pueden
producir compuestos tóxicos para el cuerpo. El aceite más
recomendado para freír los alimentos es el de oliva, porque
soporta temperaturas más altas que otros aceites. Debido g) Acumular 30 minutos de actividad física
f al día.
a que cada aceite soporta diferentes temperaturas, no se • Iniciar por períodos de 5 ó 10 minutos e incrementar poco a poco el tiempo.
recomienda mezclar varios tipos de aceite ni reutilizar • Procurar que se acelere el corazón y que la respiración se haga más rápida
varias veces el aceite. pero que sea posible hablar sin sofocarse.

• Aunque parezca extraño, es recomendable utilizar abundante dante h) Mantener un peso saludable, el exceso y la falta de peso favorecen el desa-
te”.
cantidad de aceite, el alimento a freír debe “nadar en aceite”. rrollo de problemas de salud.

• Es importante que el alimento se introduzca cuando i) Vigilar el crecimiento y desarrollo de los niños. En el caso de los adultos,
el aceite alcance la temperatura adecuada. Si cuidar que la cintura mida menos que la cadera.
introducimos el alimento cuando el aceite está frío,
no se formará una costra en la superficie del j) Si tomas bebidas alcohólicas, no bebas más de dos copas de vino al día y
alimento y éste se impregnará de grasa. sólo con alimentos.

k) Evita fumar. Si fumas, trata de dejarlo, mientras más pronto mejor.

• Una vez cocido el alimento, debemos colocarlo sobre
una rejilla o papel absorbente para que desprenda
l) Comer tranquilo, sabroso y de preferencia en compañía y en familia.
el aceite sobrante.
Es decir, disfrutar las horas de comida.

10
7. Preparación de alimentos 7
Le recomendamos utilizar El Plato del Bien Comer para
Como todos sabemos, la higiene en el lugar donde se preparan los alimentos
combinar los grupos de alimentos, planear menús saludables,
juega un papel clave no sólo en la prevención de enfermedades, sino en la
aceptación de nuestro establecimiento. elegir platillos cuando comemos fuera de casa y seguir
recetas de platillos variados y sabrosos.
A continuación enumeraremos algunos puntos sobre el manejo y preparación
de los alimentos que consideramos útiles.

• Conservar la cocina en condiciones adecuadas de higiene para prevenir

la presencia de plagas.
6. Técnicas culinarias saludables
• Mantener
Mantene los desperdicios de alimentos tapados y retirarlos
Cada preparación de los alimentos tiene un secreto, ya
del establecimiento
esta por lo menos una vez al día, ya que se
sea para lograr un sabor característico o para alcanzar
desco
descomponen rápidamente y constituyen un foco de
una consistencia deseada, sin embargo aquí
infe
infección y de propagación de insectos y roedores.
explicaremos brevemente
cómo utilizar cada técnica a
• En el caso de los productos envasados o enlatados,
culinaria para conservar el
verificar la fecha de caducidad antes de utilizarlos; en caso
v
valor nutritivo de cada alimento,
ento,
d
de que ya hayan expirado, es necesario desecharlos.
ya que el calor de la cocción, así como
otros procedimientos pueden alterar el valor
• Es importante conservar los alimentos en recipientes
nutricional de los alimentos.
de cocina tapados (en caso de que no contengan
 unas quesadillas con frijoles de la olla, donde las tortillas pertenecen al grupo
de “Cereales”, y el queso y los frijoles al de “Leguminosas y alimentos de origen
animal”.
tapa, puede hacerse una de papel aluminio o de plástico transparente). Además,
b) Variar los alimentos que se seleccionan en cada comida. Por ejemplo, si
en el caso de los alimentos que no se hayan utilizado para la preparación o
en el desayuno se consumió papaya, del grupo de “Verduras y frutas”, en la
que no se hayan servido, es necesario guardarlos cuanto antes en el refrigerador.
comida se puede cambiar por una ensalada de espinacas y en la cena por un
Una práctica común es dejar la comida preparada fuera del refrigerador, así
mango. Se recomienda comer la mayor variedad p posible
como sacarla del mismo para que vaya alcanzando una temperatura ambiente.
o que
de alimentos, ya que no existe un solo alimento
Estas prácticas no son recomendables por ser de alto riesgo para la contami-
contenga todos los nutrimentos que el cuerpo o
nación de alimentos.
necesita, así que, entre mayor diversidad de
alimentos se consuman, mayor probabilidad
• Almacenar los productos de limpieza separados de los alimentos para evitar
de recibir todo lo que el organismo necesita
que éstos se contaminen. Además, no deben utilizarse envases, botellas u
para funcionar adecuadamente.
otros recipientes de productos alimenticios para almacenar productos de lim-
pieza, pues pueden ocurrir accidentes por confusión.
Por lo tanto, se recomienda comer muchas
verduras y frutas, en lo posible crudas y con
• Lavar con agua y jabón mesas de preparación, recipientes y utensilios de cocina,
cáscara, de preferencia las de temporada, ya
especialmente cuando se manipulen alimentos crudos, ya que éstos pueden, a
que son más baratas y de mejor calidad,
su vez, contaminar otros alimentos.
consumir suficientes cereales (tortilla, pan integral,,
pastas y galletas, arroz o avena) combinados con on
• Lavarse las manos con agua y jabón, pues éstas son un medio
leguminosas (frijoles, lentejas, habas o garbanzos). s).
para la transmisión de gérmenes a los alimentos. Recuerde,
Es preferible elegir el pescado o el pollo sin piel el
6 es indispensable lavarse las manos al iniciar la preparación 11
a las carnes de cerdo, borrego, cabrito o res.
de los alimentos, después de ir al baño o cambiar pañales,
después de estornudar, manipular basura y después
c) Realizar tres comidas mayores, es decir, desayuno, comida y cena; y dos
de manipular alimentos crudos.
refrigerios, uno a media mañana y otro a media tarde.
• Las personas encargadas de
d) Consumir lo menos posible de grasas, aceites, azúcar y sal.
preparar los alimentos no
• Es preferible utilizar los aceites que la manteca, mantequilla o margarina.
deberán manipular dinero.
• Cocinar con poca sal y endulzar con poca azúcar. Es importante moderar
De ser inevitable, quien
el consumo de productos que los contengan en exceso.
prepare los alimentos
e) Beber agua pura en abundancia. deberá lavarse

f) Procurar la máxima higiene al almacenar, preparar y consumir

los alimentos.
• Beber únicamente agua hervida, desinfectada o embotellada.
• Lavar y desinfectar las verduras y frutas que se comen crudas.
• Lavarse las manos con agua y jabón antes de comer y después
de ir al baño o de cambiar pañales.
• De preferencia, los pescados y mariscos deben consumirse bien
cocidos.
 las manos después de haber tocado el dinero
o y antes de
volver a tocar los alimentos.
• Antes de comenzar con la preparación de los os
alimentos, es recomendable sacar del refri--
gerador y alacena todos los ingredientes
necesarios, ya que de preferencia, los pla-
tillos deben elaborarse sin interrupciones
innecesarias.
• El huevo puede estar contaminado por
Salmonella, ya que es común que esta
bacteria esté presente en la cáscara; por lo
tanto, cuando se vayan a preparar platillos
con huevo, elegir huevos frescos y que tengan n
la cáscara completamente limpia e intacta. Es
recomendable lavarlos con el chorro de agua ua
justamente antes de romperlos.
12 • En el caso del pescado fresco, es preciso limpiarlo muy bien por la parte ventral.
De preferencia ofrecerlo cocido, pues la mayoría de los parásitos mueren con
el calor. En el caso de que el platillo requiera que el pescado esté crudo, se
aconseja congelarlo a -18 °C durante dos días, pues igual que con el calor, la
mayoría de los parásitos no sobreviven a este proceso.
• Es común que las verduras y las frutas frescas contengan gérmenes procedentes
de la tierra, agua de riego, así como nitratos de los fertilizantes los cuales, se
acumulan especialmente en las verduras de hojas como lechuga, espinaca,
acelgas, col, perejil, cilantro, etc., por lo que se recomienda:
• Desechar las hojas externas, troncos y nervios gruesos de las hojas,
ya que son las partes donde se concentra la acumulación
de nitratos.
• Lavar las verduras con abundante agua. Si se van a consumir crudas, se
recomienda utilizar un desinfectante apropiado y seguir las instrucciones
del envase.
• En el caso de las frutas, lavarlas antes de consumirlas con una solución
jabonosa y con abundante agua.
• Cereales y tubérculos
Ejemplo de cereales: maíz, trigo, avena, centeno, cebada,
arroz y sus productos derivados como: tortillas y productos
de nixtamal, cereales industrializados, pan y panes integrales,
galletas y pastas.
Ejemplo de tubérculos: papa, camote y yuca.
• Leguminosas y alimentos de origen animal
Ejemplo de leguminosas: frijol, haba, lenteja,
garbanzo, arveja, alubia y soya.
Ejemplo de alimentos de origen animal: leche,
queso, yogurt, huevo, pescado, mariscos, pollo,
carnes rojas y vísceras.
Las verduras son señaladas en primer término
por ser más baratas. El consumo actual de
5
7
estos alimentos es insuficiente, lo que favorece el pobre consumo de fibra,
vitamina C y ácido fólico. Por otra parte, este grupo de alimentos aporta versatilidad
y colorido a la alimentación, haciéndola más atractiva y sabrosa. Además, con
“El Plato del Bien Comer” se fomenta la combinación de los cereales con las
leguminosas como una forma de promover el consumo de proteína de buena
calidad de forma económica, sin incrementar el consumo de lípidos o colesterol
a través de la ingestión de alimentos de origen animal.
Esta representación
r gráfica se caracteriza por contener alimentos de
consumo
con típico o habitual en nuestro país, por ejemplo, la tortilla,
la flor de calabaza y los frijoles. Además, los alimentos incluidos
se
s representan con base en el tamaño o cantidad de las raciones
recomendables,
r es decir, una pieza de huevo en lugar de dos, un
plátano
p y no una penca, una pierna de pollo y no un pollo completo,
etc.
e
Pa tener una alimentación saludable
Para e
hay que seguir las siguientes
recomendaciones:
recome
a) Incluir al menos un alimento de cada grupo en
cada comida del día, por ejemplo, para el desayuno,
un plato de papaya del grupo de “Verduras y frutas”,
 5. Bases para una alimentación
correcta

a alimentación juega un papel primordial

L
en la promoción y mantenimiento de la
salud. Actualmente, estamos en contacto
con una gran variedad de información
que nos reitera lo anterior, por lo cual no es
de extrañarse que exista, por parte de la
población, un gran interés sobre cómo
tener una dieta saludable.
• Aunque las verduras y frutas vayan a pelarse, se recomienda lavarlas, pues
así se evita que los parásitos se transfieran con las manos o cuchillo a la parte
comestible de la verdura o fruta.
• Para descongelar los alimentos, debe hacerse con los alimentos dentro del
refrigerador o en el microondas; si se trata de piezas pequeñas, puede hacerse
cocinándolas directamente. No se recomienda descongelar a temperatura am-
biente, ya que puede darse un rápido desarrollo de bacterias. Una vez des-
congelados los alimentos, no beben volverse a congelar, ya que esto facilita su
contaminación y los alimentos pierden calidad.

En México, existe una Norma Oficial, la NOM-043-SSA2-

2005, que establece los criterios generales que deberán
seguirse para brindar orientación alimentaria a la
población.

La Norma señala la representación gráfica de “El Plato

del Bien Comer” (Fig. 1). Para fines de orientación
4 alimentaria, este icono clasifica a los alimentos 13
en tres grupos:

• Verduras y frutas

Ejemplo de verduras: acelgas, verdolagas, espinacas,

flor de calabaza, huauzontles, nopales, brócoli, zanahoria,
aguacate, pepino, lechuga, entre otras.

Ejemplo de frutas: guayaba, papaya, mango, melón,

toronja, naranja, lima, mandarina, plátano, zapote, ciruela,
pera, manzana, fresa, chicozapote, mamey, chabacano,
uvas, entre otras.
 ANEXOS

8. Formas de autoevaluación para ser un establecimiento Gustino®

ANEXO I
Antes de contestar el siguiente cuestionario, por favor indique el tipo de establecimiento.
4. Criterio de Certificación
f Gustino®
Cafetería Fonda Restaurante
Decálogo Gustino®
Favor de contestar las siguientes preguntas marcando con una X la opción correcta.

P
ara contar con la Certificación Gustino®, los restaurantes deberán cumplir
En su establecimiento…
con el decálogo de la alimentación correcta, denominado “Decálogo Gustino”,
1. ¿Se ofrece agua simple al principio y al final de cada comida?
desarrollado por Fomento de Nutrición y Salud A.C., el cual consiste en:
Sí No

2. ¿Las opciones de platillos de primer tiempo están conformadas en su mayor

parte por verduras?
1 Ofrecer agua simple al principio y al final de cada comida.
Sí No
Las opciones de platillos de primer tiempo deberán 2
3. ¿Se ofrecen verduras o ensaladas como guarnición del plato fuerte? estar conformadas en su mayor parte por verduras.
Sí No
3 Ofrecer verduras cocidas o ensaladas como guarnición del plato fuerte.
4. ¿Existe siempre la opción de pedir como guarnición de plato fuerte verduras o ensaladas?
Sí No Siempre deberá existir la opción como
14 4 3
segundo plato: pescado o pollo sin piel.
5. ¿Existe siempre la opción de pedir como segundo plato pescado o pollo sin piel?
Sí No Ofrecer alternativas de formas de preparación
5 de platillos bajos en grasas, por ejemplo, a la
6. ¿Se ofrecen alternativas de formas de preparación de platillos bajos en grasas, por plancha, al vapor, etc.
ejemplo, a la plancha, al vapor, etc?
Sí No Ofrecer fruta fresca como opción de postre. 6
7. ¿Se ofrece como primera opción pan integral o tortillas de nixtamal?
7 Ofrecer como opción de bebida aguas de frutas
Sí No frescas endulzadas con poca azúcar.

8. Junto con el pan o tortillas se coloca en la mesa:

Ofrecer como primera opción pan integral o
Mayonesa Mantequilla Aderezo Salsa Vinagre y aceite tortillas de maíz, y a menos que el comensal lo 8
solicite, ofrecer pan blanco o tortillas de harina.
9. ¿Se ofrece al comensal aguas de frutas frescas como opción de bebida?
Sí No Colocar opciones como salsas, aceite de oliva
9 y vinagre en las mesas cuando se ofrezca el pan.
10. ¿Se ofrece al comensal fruta fresca como opción de postre?
Sí No Cuando el comensal solicite azúcar, ofrecer
como alternativa edulcorantes artificiales, 10
tales como sucralosa, aspartame, etc.
 • Es para todos: no importa si se trata de un restaurante pequeño, mediano o
grande, la Certificación Gustino® funciona para todos.
• Diferencia al restaurante: ante una oferta homogénea, el cliente prefiere
el establecimiento que destaca por contribuir a la alimentación saludable.
• Darse a conocer: los establecimientos con Certificación Gustino® son
promovidos entre cerca de dos millones de usuarios de Accor Services®.
• Impulsa la imagen: ser un restaurante con Certificación Gustino® mejora
notablemente su imagen y posicionamiento.
• Credibilidad: cuenta con los conceptos y recomendaciones que emiten
instituciones especialistas en nutrición, como Fomento de Nutrición y Salud A.C.
3. ¿Qué se necesita para ser un establecimiento
Gustino®?
Obtener la Certificación Gustino® requiere seguir cuatro sencillos pasos:
1.- Leer todo el contenido de este manual: “Certificación Gustino®.
2 Garbanzo, haba, lenteja, frijol, alubia
Manual para establecimientos.”
2.- Responder los formatos de autoevaluación (Anexo I y II)
y desprenderlos de este manual.
3.- Enviar ambos formatos de autoevaluación, así como una copia
de la Carta o Menú de su restaurante a: Fomento de Nutrición y Salud,
A.C. a la dirección: Altata 51, Planta Baja, Col. Hipódromo Condesa, 06170, D.F.
En caso de carecer de una carta impresa, enviar los menús que se
manejen durante el mes, transcritos en computadora al correo
electrónico: gustino@accor.com.mx
4.- Es importante que en todos los documentos que se envíen, se
int
integre fecha, nombre completo del establecimiento, dirección,
teléfono
te y nombre de contacto.
En cua
En cuanto se cumpla con los requisitos, se hará llegar un certificado y una estampa
adherible con el logotipo de Gustino® que deberá colocarse en la puerta o ventanales
del restaurante. Además, los restaurantes con la Certificación Gustino® serán
difundidos en el sitio www.gustino.com.mx
ANEXO II
Favor de contestar las siguientes preguntas marcando con una X la opción correcta
después de haber revisado la información contenida en este manual.
1. En México, existe la Norma Oficial para brindar orientación alimentaria, como parte
de esta norma está la representación gráfica oficial para orientar a la población,
la cual se denomina:
Pirámide nutricional
El Plato del Bien Comer
Gustino
2. Para fines de Orientación Alimentaria, los alimentos se clasifican en:
Frutas y verduras, cereales y tubérculos, alimentos de origen animal y leguminosas
Frutas, verduras, cereales y alimentos de origen animal
Cereales, alimentos de origen animal, legumbres, frutas, verduras, leche, leguminosas,
azúcares y grasas
3. Algunos ejemplos de leguminosas son:
Brócoli, ejotes, coliflor, chícharo, germen de alfalfa
Leche, yogurt, queso, carne de pollo, frijoles
15
4. ¿Por qué se recomienda una alimentación variada?
Para que nuestro cuerpo reciba todos los nutrimentos que necesita
Para prevenir el desarrollo de diabetes
Para evitar que algún alimento caiga mal
5. ¿Cuántas comidas se recomienda hacer por día?
Tres comidas mayores
Cinco, tres comidas mayores y dos refrigerios
Dos comidas mayores y una cena ligera
6. ¿En qué tiempo de comida se deben incluir alimentos del grupo de verduras y frutas?
Por lo menos un alimento del grupo de verduras y frutas en cada tiempo de comida mayor.
Frutas en el desayuno y verduras en la comida
Sólo en el desayuno y en la comida, en la cena no se debe incluir frutas
7. Para cocinar los alimentos es preferible utilizar:
Margarina Aceites Mantequilla o manteca
 8. La mejor opción para preparar las verduras y conservar su valor nutricional es:
Cocerlas al vapor
Ponerlas a remojar antes de cocerlas
En una olla con bastante agua
9. Es preferible consumir los jugos:
Después de haberlos refrigerado para eliminar bacterias
Poco tiempo después de haberlos preparado
Colados para mejorar su sabor
10. Para aprovechar el hierro de las leguminosas se recomienda:
Comerlas junto con un cereal
Remojarlas con agua caliente
Remojarlas con agua fría una noche antes de su preparación
11. Para preparar un alimento frito, se recomienda:
Utilizar abundante aceite de oliva, intoducir el alimento cuando el aceite
esté bien caliente y al final, colocar el alimento sobre un papel absorbente
Mezclar varios tipos de aceite para lograr una fritura con mejor textura y sabor
Utilizar poco aceite, freir el alimento cuando el aceite esté tibio y al final
escurrirlo sobre un papel absorbente
16
12. En el caso de los alimentos que no se hayan utilizado para la preparación
o que no se hayan servido es necesario:
Dejarlos fuera del refrigerador hasta que se hayan enfriado
Desecharlos
Guardarlos cuanto antes en el refrigerador
13. ¿Por qué es importante almacenar los productos de limpieza separados
de los alimentos?
Para que la cocina esté ordenada
Para evitar que los alimentos se contaminen con los productos de limpieza y
que ocurran accidentes por confusión
Para evitar que el ambiente de la cocina se contamine con el olor
de los productos de limpieza
14. Es necesario lavarse las manos:
Al iniciar la preparación de los alimentos, después de ir al baño, después
de estornudar, manipular basura; y después de manipular alimentos crudos
Al llegar al establecimiento y al salir del mismo
Después de preparar un platillo para quitarse el olor de las manos
1. Objetivos de la Certificación Gustino®
C
omo empresa socialmente responsable, Accor Services® México se propone di-
fundir la importancia de una alimentación correcta para promover una mejor
calidad de vida, entre los usuarios de sus vales y tarjetas de alimentación, así
como entre sus colaboradores y a todo aquel empleado que tenga la necesidad
de hacer las comidas fuera de casa.
A través de la Certificación Gustino®, se busca crear una red de restaurantes en
los cuales se ofrezca a los comensales opciones de platillos saludables, de tal
forma que se promuevan mejores hábitos alimentarios entre los usuarios.
2. ¿Qué es la Certificación Gustino®?
L a Certificación Gustino® forma parte de las acciones de Alimentación y Equilibrio®
un programa de orientación alimentaria desarrollado por Accor Services® en
diversos países, tales como España, Francia, Venezuela, Argentina, Chile, entre
otros.
1
Este programa, presente también en México a partir de 2009, tiene como objetivo
principal promover un estilo de vida saludable, principalmente a través del
fomento del consumo de platillos sanos en los restaurantes o establecimientos
de comida, es decir, brindarle la oportunidad al comensal para que pueda comer
sanamente fuera de casa.
La Certificación Gustino® consiste en acreditar e identificar aquellos establecimientos
que ofrezcan a sus usuarios opciones de platillos saludables.
Para contar con la Certificación Gustino®, los restaurantes deberán cumplir
con el decálogo de la alimentación correcta, desarrollado
arrollado
por Fomento de Nutrición y Salud A.C., el cual consiste
te en
10 sencillos requisitos, independientemente del tipo po
de cocina que caracterice al restaurante.
Ventajas de ser un restaurante con la Certificación
Gustino®
• Es gratuito y sencillo: no tiene ningún costo
para el participante y tampoco requiere estar
afiliado a la red de Accor Services®.
Índice
1. Objetivos de la Certificación Gustino®

2. ¿Qué es la Certificación Gustino®?

1

1
¿ Le gustaría AUMENTAR
3. ¿Qué se necesita para ser un establecimiento Gustino®?

4. Criterios de Certificación Gustino® 3

2
sus ventas?
Conozca algunos beneficios que podrá
obtener al formar parte de nuestra red:
5. Bases para una alimentación correcta 4
• Atraiga más clientes
• Elimina el riesgo de manejar efectivo.
6. Técnicas culinarias saludables 7
• Ofrezca nuevas formas de pago
7. Preparación de alimentos 10 • Reciba su pago y reembolso
automáticamente
8. Formas de autoevaluación para ser un establecimiento Gustino® 14 • Marque la diferencia con otros restaurantes 17

• Innove y actualice su operación.

• Promueva su marca en nuestra
página web

Comuníquese con nosotros para asesorarlo

y darle la mejor solución:
En el D.F. y Área metropolitana
al 52 62 89 81
Desde el interior de la república
al 01 800 9071 800
afiliaciones@accor.com.mx
 ®

MANUAL PARA
1
Accor Services®
Lago Rodolfo No. 29, Col. Granada, 11520, México, D.F.
ESTABLECIMIENTOS 1

CONTACTO
En el D.F. y Área Metropolitana al 5262 8981
Desde el Interior de la República al 01800 9071 800

Visita: www.gustino.com.mx

COMENTARIOS Y SUGERENCIAS
gustino@accor.com.mx
www.accor.com.mx