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EMPRESA DE SERVICIOS:
RESTAURANTES
INTEGRANTES:
Espinoza Punto Diana
Medina Casariego Claudia
Sobrado Huaquino Jhoel
Uribe Portuguez Monica
Yldefonso Arbieto Fiorela
CURSO
Contabilidad de Costos II
PROFESOR
AULA
304- NOCHE
2014
Indice
GENERALIDADES................................................................................................................................4
Costos.............................................................................................................................................4
LA FICHA DE COSTO..........................................................................................................................12
PLATO A LA CARTA......................................................................................................................13
Plato de fondo (24 personas)...........................................................................................................14
Costos Fijos......................................................................................................................................15
Denominación..................................................................................................................................15
COSTO UNITARIO MANO DE OBRA DIRECTA (DIARIO).....................................................................16
Punto de Equilibrio...........................................................................................................................16
Mezcla de Productos en Punto de Equilibrio....................................................................................16
PRESUPUESTO MAESTRO.............................................................................................................19
Presupuesto de Ventas.............................................................................................................19
Presupuesto de Producción.............................................................................................................19
Presupuesto de uso de materiales directos.....................................................................................20
Presupuesto de Compras.............................................................................................................21
Presupuesto de Mano de Obra........................................................................................................22
Presupuesto de Costo de Gastos Generales de Fabricación.............................................................23
Presupuesto de Inventarios..........................................................................................................24
Estado de Ganancias y Pérdidas...................................................................................................25
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Pá gina
INTRODUCCION
El estudio de un modelo de costos y presupuestos siempre ha existido en las empresas,
toda persona encargada o dueña a tenido que medir los futuros ingresos y costos para
así poderse dar una idea de que tan rentable es el negocio. Independientemente de
tener o no una base teórica adecuada para hacerlo.
Para guiarse en las decisiones, los administradores desean saber el costo de algo.
Llamamos a este algo un objeto de costo y se define como algo para el cual se
desea una medición separada de costos.
1. RELACIÓN COSTO-VOLUMEN-UTILIDAD
Pá gina
2.1. Concepto:
Puede utilizarse el análisis CVU para examinar la forma en que pueden afectar el
ingreso de operación, diversas alternativas que alguien que toma decisiones pueda
estar considerando. El Punto de Equilibrio es aquel nivel de producción de bienes
en que se igualan los ingresos y los costos totales; esto es, en donde el ingreso de
operación es igual a cero.
2.2. Métodos
2.2.1. Método de ecuación:
El estado de ingresos puede expresarse en forma de ecuación como sigue:
# de
Margen de
unidades en
= Costo Fijo / contribución
el punto de
por Unidad
equilibrio
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Pá gina
RESTAURANT “TODO RICO”
El restaurante Todo Rico”, que se encuentra ubicado en la victoria, se encarga de la
elaboración de platos diarios, de menú y de platos extras, para una población de clase media
su fundadora Amalia Flores Sánchez, viene trabajando en la Calle García Naranjo Nº 919, Lima
La Victoria.
Es una empresa familiar en expansión, cuyo funcionamiento viene desde hace 11 años,
acogidos al nuevo RUS en el régimen tributario planteado por la SUNAT, lo cual le permite la
emisión de boletas de venta.
A continuación veremos cómo se maneja la empresa en el caso de sus costos que veremos
desde nuestra perspectiva ya que como Pequeña empresa no tienen un sistema de costos
establecido como tal, pero que podremos establecer con la información brindada.
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Pá gina
COSTOS Y VENTAS DEL
RESTAURANT TODO RICO
13%
COSTO DE ALIM.
40% MANO DE OBRA
19% GASTOS. GNRLS.
BEF. NETO
28%
BENEFICIO BRUTO = 60 %
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EL RESTAURANT “TODO RICO” TIENE LOS SIGUIENTES COSTOS INTERNOS
MENSUALES.
I. MANO DE OBRA:
Telefonía: S/. 20
Costos:
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APLICACIÓ N A LA EMPRESA DE
SERVICIOS “TODO RICO”
LA FICHA DE COSTO
Para determinar el costo de los alimentos que intervienen en un plato, debemos tener las
fichas técnicas de platos o recetas en la que reflejaremos sus componentes y cantidades
correspondientes.
3. Obtener el costo o importe total de cada ingrediente, multiplicando la cantidad física por el
costo unitario de cada uno.
4. Dividir el costo o importe total por el número de raciones y así obtendremos el costo de una
ración.
En cada ficha de costo se calculará el margen o beneficio bruto, así como el precio de venta
asignado.
Un elemento fundamental que no se puede olvidar es que los precios de los alimentos pueden
variar de un mes a otro, especialmente el de ingredientes fundamentales como las carnes o
verduras, por lo cual habrá que incluir un margen de variación porcentual en la ficha de costo,
ya que de lo contrario habría que estar variando constantemente los precios de cara al cliente,
con lo cual el restaurante perderá credibilidad.
Otro aspecto que merece una atención particular es la disminución del peso bruto de las
carnes, pescados, crustáceos y hortalizas que resulta de los desperdicios no utilizables o
recuperables en parte, y de la pérdida sufrida al cocerlo.
Esta pérdida debida a la cocción, que viene a añadirse a la que se puede constatar después
de un almacenamiento prolongado, depende de:
• Tipo de cocción
Pá gina
Sin embargo, según nuestra experiencia, en muchos restaurantes la práctica hasta ahora ha
sido incluir en el costo la pérdida debida a la cocción y llevar al gasto el porcentaje de
desperdicio.
Por ello, más que de hablar de cifras exactas, es importante a la hora de fijar el precio de un
plato, trazarnos como meta que su beneficio bruto (costos de la mano de obra, gastos
generales y beneficio neto) se mantenga en el orden de 60 % sobre las ventas; mientras que el
valor de los alimentos que se adquieren debe suponer 40 %.
Cualquier variación en esta fórmula llevará a la ruptura del llamado “punto de equlibrio” de la
restauración, y por ende acarreará pérdidas, ya sean directas, o sean reflejadas en la
economía, o indirectas, que se evidencian en la calidad final del producto y/o servicio ofertado.
Ambas, a corto o mediano plazo, de una u otra forma, siempre repercutirán en los beneficios y
por ende en la rentabilidad del negocio.
PLATO A LA CARTA
PLATO DE CEVICHE:
Ingredientes:
C/U = 4.325
PLATO DE FONDO (24 PERSONAS)
OLLUQUITO
C/U = 2.825
PESCADO FRITO
C/U = 3.93
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LOMO SALTADO:
TALLARINES ROJOS:
CT = 64.1
C/U = 64.1/24=2.70
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Pá gina
PRECIO DE VENTA :
Para determinar cómo debería manejarse el negocio, hemos hecho los cuadros
correspondientes de como asignar el precio de venta lo que contrastado con el precio de
mercado si corresponde, para poder cubrir los costos a los que se incurre para poder elaborar
los platos.
Se tiene que la empresa “Todo Rico” tiene en promedio un buen establecimiento de sus
costos, sin embargo en algunos platos se tiende a cobrar más de lo que debería, tales como el
Ceviche, y el pescado frito.
COSTOS FIJOS
PRODUCTOS DENOMINACIÓN
Olluquito P1
Arroz con pollo P2
Ceviche P3
Pescado Frito P4
Lomo Saltado P5
Tallarines rojos P6
Se tiene como costo unitario estándar por trabajador un monto de 17.14 soles al dia esto en la
preparación de la variedad de los cuatro platos que “ todo rico” ofrece al público, basándonos
en lo conversado con el empresario, el cálculo que el realiza es por el pago diario que depende
del cargo de cada trabajador, en este caso.
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Pá gina
COSTO ESTÁNDAR PRESUPUESTADO TOTAL (CEVICHE)
CANT.
UNI PRODUCCIO CANT. UNIT. TOTAL PRECIO x COSTO TOTAL
TIPO DAD N ESTANDAR EST ESTANDAR KG.-LITRO ESTANDAR
S/.
Pescado kg. 200 0.250 50.0 10.00 500.00
S/.
Choclo kg. 200 0.031 6.2 5.00 31.00
S/.
Camote kg. 200 0.200 40.0 1.90 76.00
S/.
Cebolla kg. 200 0.016 3.2 1.20 3.84
S/.
Lechuga kg. 200 0.011 2.2 1.50 3.30
S/.
Limon kg. 200 0.020 4.0 1.60 6.40
S/.
Culandro kg. 200 0.015 3.0 2.00 6.00
S/.
Ajo kg. 200 0.010 2.0 12.00 24.00
S/.
Aji kg. 200 0.010 2.0 6.00 12.00
S/.
Salpimentar kg. 200 0.008 1.6 1.00 1.60
S/.
Aceite L. 200 0.010 2.0 6.00 12.00
COSTO TOTAL PRESUPUESTADO DE MPD 676.14
CANT.
UNI PRODUCCIO CANT. UNIT. TOTAL TASA MOD- COSTO TOTAL
TIPO DAD N ESTANDAR ESTANDAR ESTANDAR ESTANDAR ESTANDAR
S/. S/.
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CANT.
UNI PRODUCCIO CANT. UNIT. TOTAL TASA CIF COSTO TOTAL
TIPO DAD N ESTANDAR ESTANDAR ESTANDAR pres. ESTANDAR
GAS- H/ S/. S/.
COCINA M 200 0.1 20.00 3.00 60.00
AGUA- mt. S/. S/.
COCINA 3 200 0.1 20.00 4.00 80.00
kw/
ENERGIA hor S/. S/.
ELECTRICA a 200 0.6 120.00 0.40 48.00
DEPRECIACI unid S/. S/.
ON EQUIPO . 200 1.0 200.00 0.20 40.00
DEPRECIACI S/. S/.
ON LOCAL % 200 0.1 10.00 3.50 35.00
S/. S/.
Otros CIF H/H 200 0.4 80.00 1.70 136.00
S/.
COSTO TOTAL PRESUPUESTADO DE CIF 399.00
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Pá gina
COSTO ESTÁNDAR PRESUPUESTADO POR UNIDAD
(CEVICHE)
COSTOS- CEVICHE
TIPO UNIDAD CANT. UNIT. ESTANDAR TASA CIF pres. C. UNIT. ESTANDAR
GAS-COCINA H/M 0.10 S/. 3.00 S/. 0.30
AGUA-COCINA mt.3 0.1 S/. 4.00 S/. 0.40
kw/hor
ENERGIA ELECTRICA a 0.6 S/. 0.40 S/. 0.24
DEPRECIACION EQUIPO unid. 1 S/. 0.20 S/. 0.20
DEPRECIACION LOCAL % 0.05 S/. 3.50 S/. 0.18
Otros CIF H/H 0.4 S/. 1.70 S/. 0.68
C. UNITARIO ESTANDAR TOTAL (S/.) S/. 2.00
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Pá gina
Punto de Equilibrio
plato. Para Hallar el Margen de Contribución (CMg) lo que vamos a hacer es restar el
Pá gina
Ingreso por venta, menos el Costo Variable plato por plato. Luego para hallar el
Porcentaje del Margen de Contribución porcentual en importe dividimos el Margen de
Contribución, entre el Ingreso por Venta. Y por último, para hallar el Porcentaje de
Margen de Contribución por unidades lo que vamos a hacer el dividir el Margen de
Contribución, entre el número de platos vendidos por tipo de plato.
Luego de realizado este cuadro, vamos a hallar La Mezcla en Importe. Para eso es
necesario contar con el Punto de equilibrio, que vendría a ser el Costo Fijo sobre el
Porcentaje total de Margen de Contribución en Importe. Luego realizamos las
siguientes Operaciones:
El Importe que vemos lo tomamos del porcentaje de Mezcla en importe que hemos
realizado antes en el cuadro anterior. Luego para hallar el Punto de Equilibrio Unitario
es necesario Multiplicar el Importe por el Punto de Equilibrio total en Importe (el cual
ya explicamos antes del cuadro), lo que nos va a permitir conocer las ventas mínimas
en importe que debemos de hacer tanto por producto, como por su suma en total,
para no perder, pero tampoco ganar dinero.
Para Comprobar que nuestra Operación es echa eficientemente lo que vamos a hacer
es colocar el Porcentaje de Margen de Contribución en Importe (que hemos realizado
en el cuadro anterior) y multiplicarlo por el punto e equilibrio Unitario en Importe, lo
cual nos va a dar como resultado al sumar el Costo Fijo. Y así comprobamos que hemos
hecho la operación correctamente.
Hecho esto ahora nos toca encontrar el punto de equilibrio tanto total como unitario
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pero en unidades, para esto vamos a realizar las siguientes operaciones que están
Pá gina
En este caso, y a diferencia del cuadro anterior para hallar el punto de equilibrio total,
vamos a dividir nuestros costos fijos, sobre el Margen de contribución pero en platos
(unidades).
Al igual que para el anterior cuadro, para saber si nuestros ejercicios son correctos
Colocamos el Margen de Contribución Unitario en Platos (CMg. Unit) que hallamos en
el primer cuadro, y lo multiplicamos por el Punto de Equilibrio Unitario en Platos
(unidades).
PRESUPUESTO MAESTRO
Presupuesto de Ventas
P1 255 6 1530
P2 240 6 1440
P3 39 15 585
P4 250 8 2000
P5 42 15 630
P6 225 6 1350
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Presupuesto de Producción
Como podemos observar no tiene inventario inicial ni final, ya que en nuestro caso es
un restaurante y los productos (platos servidos) no se pueden almacenar por periodos
largos.
Vemos primero las ventas esperadas en unidades, las cuales son obtenidas del
presupuesto anterior de ventas presupuestadas, las cuales se suman con el inventario
final Meta en unidades (en nuestro caso es cero) lo que nos da el total de necesidades.
Lo que vemos aquí es un cuadro en cual en la parte lateral izquierda tenemos la lista
de materiales directos que se va a usar para obtener los distintos productos que
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nosotros tenemos (en nuestro caso platos). En la parte superior central los platos y sus
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Presupuesto de Compras
Invent Inicial TMDU inv Final Operación
olluquito 0.8 12 3.2 8.8
carne 3.2 10 3.1 6.9
chalona 6.2 5 2.9 2.1
Aderezo 8.8 4 2.8 1.2
arroz 11.5 22 2.6 19.4
pollo 14.2 57.6 2.5 55.1
zanahoria 0.2 2.4 2.3 0.1
Arveja 0.5 3 2.2 0.8
culantro/condimento 1.4 7.3 2.0 5.3
aceite 0.9 5 1.9 3.1
pescado 1.3 10 1.7 8.3
ajos 1.5 0.2 0.1 0.1
aji 1.7 0.5 0.5 0.0
kion 1.9 0.1 0.0 0.1
limones 2.1 3 1.1 1.9
sal-pimienta 2.3 0.2 0.0 0.2
camote 2.5 1.2 0.8 0.4
choclo 2.7 0.8 0.7 0.1
lechuga 2.9 0.5 0.0 0.5
tomate grande 3.1 1.00 0.4 0.6
Harina de pescado 3.3 0.50 0.2 0.3
Cebolla 3.5 0.5 0.1 0.4
TOTAL 146.8 115.5
Para obtener nuestro presupuesto de compras lo que debemos hacer es sumar el total
de materiales directos a usarse (TMDU) mas el inventario final de materiales directos,
menos el inventario inicial de materiales directos. Así como dicen en “Operación”
obtenemos nuestro presupuesto de compras tanto unitario (por materia prima) como
total al sumarse todo.
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Presupuesto de Mano de Obra
Hecho esto multiplicamos el pago por hora del total de trabajadores por el total de
horas a trabajar, lo que nos va a dar el total en dinero necesitado para el pago de
nuestros trabajadores.
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Presupuesto de Costo de Gastos Generales de Fabricación
ctos indirec x
productos total hrs produc
CIF 184.8 olluquito 5.28 43.75
arros con
Horas 6.24 pollo 6.24 45.75
6.24 ceviche 4.08 35.1
Pescado Frito 9.17 60.2
TOTAL 24.77 184.8
Para calcular el costo por producto del CIF, vamos a tomar el total de horas necesarias
para la elaboración de cada producto y vamos a multiplicarlo por el costo por hora de
los costos indirectos de fabricación, y así tenemos como resultado el costo indirecto de
producción.
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Presupuesto de Inventarios
Inv Final
Olluquito 8.8
Carne 6.9
Chalona 2.1
Aderezo 1.2
Arroz 19.4
Pollo 55.1
Zanahoria 0.1
Arveja 0.8
culantro/condimento 5.3
Aceite 3.1
Pescado 8.3
Ajos 0.1
Aji 0.0
Kion 0.1
Limones 1.9
sal-pimienta 0.2
Camote 0.4
Choclo 0.1
Lechuga 0.5
tomate grande 0.6
Harina de pescado 0.3
Cebolla 0.4
TOTAL 115.5
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Pá gina
CONCLUSIONES
El aplicar los sistemas de costeo aprendidos nos van a permitir tener
información necesaria para llevar un mejor control de nuestra empresa.
La empresa está en buen camino ya que sus ventas están por encima de su
punto de equilibrio.
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RECOMENDACIONES:
A. CONTROLES
Una de las principales razones por las que fracasan los restaurantes es por no tener un
control constante de los costos de los alimentos, sobre todo en esta economía tan
cambiante es un alto riesgo no estar al día con la información. Para ello basta con
elaborar una ficha electrónica que permita actualizar los precios de compra como
mínimo una vez por semana. Anotando los siguientes datos:
Instrucciones para sacar las porciones y definir el plato donde será servida
Un costo sano debe estar entre el 30 al 35 % del precio de venta. Para lograr este costo
es importante considerar los siguientes puntos:
B. LA COMPRA
producto, estar consciente de los precios promedio actualizados y sobretodo debe ser
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una persona confiable ya que será el que maneje los recursos del negocio.
Es importantísimo que esté informado de las existencias en las bodegas para evitar
comprar productos que hay en existencia. Debe establecerse una orden de pedido de
cocina y bodega y apegarse estrictamente a ella.
C. DESPERDICIOS
L a persona encargada de cocina debe tener control sobre los desperdicios, nada debe
ser botado a la basura sin aprobación. Regularmente los desperdicios se dan en un mal
corte de las carnes, las aves o el pescado. También una mala cocción puede provocar
desperdicios. Para evitar estos desperdicios es importante mejorar la destreza del
personal mediante entrenamiento riguroso y verificando su desempeño.
D. DESECHOS
E. CONTROL DE PORCIONES
Cuando notamos que los precios han subido no debemos cometer el gran error que
frecuentemente se comete: SUBIR LOS PRECIOS AL CLIENTE. Esta es la última medida
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que debemos tomar, primeramente hay que saber la razón del incremento. Puede ser
Pá gina
que cambiaron proveedor, puede ser algo temporal debido a una determinada
situación, puede ser que se cambió la presentación del producto (cambio de empaque)
o quizá una subida súbita del proveedor lo que nos lleva a buscar otro que mantenga el
precio establecido. Si el incremento es significativo hay que evaluar los precios de la
competencia y ajustarlos o en última instancia retirar del menú el producto en
cuestión.
G. PRONÓSTICOS DEFICIENTES
Para evitar esto es importante conocer los días de mayor afluencia de clientes y mejor
aún si contamos con una estadística de los platos más solicitados para estar
preparados en cocina y bodegas de los productos necesarios y así evitar tener
demasiado en días bajos o estar corto en días de movimiento.
H. RECETAS ESTÁNDAR
Las recetas estándar son recetas propias acompañadas de instrucciones precisas sobre
la preparación y la cocción de cada plato de su menú. Elabore una receta estándar
para cada plato y haga que el personal de cocina la cumpla estrictamente. Mencionare
las razones que favorecen a los costos:
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