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LIMPIEZA

LIMPIEZA

• Es el proceso para la
eliminación física de la
suciedad, es decir, de
cualquier materia que no deba
formar parte de un artículo.
• Es eliminar toda suciedad,
visible o invisible, de una
superficie dada.

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LIMPIEZA

Procesos destinados a la
eliminación de todo tipo
de suciedad en las
superficies, tanto del
establecimiento como de
los equipos destinados a
la elaboración de
alimentos.

LIMPIEZA

La limpieza, es la remoción de los depósitos

fuertemente adherentes con ayuda de sustancias
químicas.

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LIMPIEZA

• Suciedad es todo residuo indeseable, orgánico o

inorgánico, que permanece en el equipo y otras
superficies de un establecimiento de alimentos.

LIMPIEZA

La suciedad se elimina por cuatro mecanismos:

1. Solubilización: la suciedad es adsorbida por el
líquido formando una solución.
2. Emulsificación: la suciedad forma gotitas que son
transferidas a la solución.
3. Micelación: la suciedad forma micelas que son
transferidas a la solución, y
4. Acción mecánica: la suciedad es arrancada de la
superficie sólida por la energía cinética de la
solución.

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LIMPIEZA

La limpieza en la industria alimentaria tiene dos

propósitos:
• Prevenir la intoxicación alimentaria y
• Prevenir la alteración de los alimentos.

LIMPIEZA

Estos dos propósitos se cumplen mediante:

• La eliminación de los microorganismos que
contactan los alimentos y
• La eliminación de la suciedad que protege a los
microbios y favorece su crecimiento

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LIMPIEZA

• La limpieza no es un proceso al azar sino que debe

aplicarse a las zonas donde es probable la
existencia de microbios nocivos.
• La limpieza por si misma no garantiza la producción
de alimentos inocuos.
• La limpieza es solo una parte (importante, por
cierto) del proceso de producción de un alimento.

LIMPIEZA

La limpieza es selectiva, es decir, el énfasis que debe

darse a los distintos sectores, salas, utensilios y
equipos del establecimiento no es igual.
Ej.: la limpieza del piso no puede ser igual a la
de las superficies que contactan los alimentos.
Ej.: la limpieza de la sala de elaboración es
mucho más exigente que el almacén de
materias primas.

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LIMPIEZA

Las áreas de limpieza las podemos clasificar en:

• Altamente críticas,
• Críticas y
• Sub-críticas.

LIMPIEZA

La frecuencia de limpieza puede ser:

• Continua
• Cada 2 horas = en cada período de pausa,
• Cada 4 horas = al almuerzo y salida de turno,
• Cada 8 horas = al finalizar el turno,
• Diaria,
• Semanal.

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LIMPIEZA

La limpieza del piso tiene como objetivo:

• Evitar que el piso resbaladizo por la grasa permita
caídas de los manipuladores y
• Evitar la proliferación de insectos y roedores que se
alimentan de los residuos de alimentos.

LIMPIEZA

No se ha demostrado una relación estrecha entre la

higiene del piso y la higiene del alimento salvo:
• Cuando se usan los mismos paños para la limpieza
del piso y de las superficies o utensilios en contacto
con los alimentos.
• Cuando se usan para la producción de alimentos
materias primas que han caído al piso y no son
desechadas sino reutilizadas en el proceso.

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LIMPIEZA

La limpieza de drenajes y sumideros tiene como

objetivo:
• Evitar la proliferación de insectos y roedores y
• Evitar la producción de malos olores.
Tampoco se ha demostrado relación estrecha entre la
limpieza de drenajes y las enfermedades
alimentarias.

LIMPIEZA

• La limpieza de utensilios de cocina si tiene relación

con las enfermedades alimentarias.
• Es recomendable tener un juego para procesar los
alimentos crudos y otro para los procesados ( para
evitar la contaminación cruzada).

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LIMPIEZA

• La limpieza de las superficies en contacto con los

alimentos tiene relevancia para la prevención de
enfermedades y la alteración.
• En estas superficies se forma el llamado biofilm
microbiano.

LIMPIEZA

• En la industria alimenticia los microorganismos

forman en las superficies una especie de estado de
resistencia llamado biofilm.
• Este biofilm da protección contra el jabón común y
la limpieza común.

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LIMPIEZA

BIOFILM

LIMPIEZA

CALOR

FÍSICOS SUCCIÓN Cepillos

Esponjas
FREGADO Escobas
MÉTODOS DE Paños
LIMPIEZA Mopas

QUÍMICOS DETERGENTES

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LIMPIEZA

• Es muy importante la segregación de los materiales

de fregado (paños, mopas, cepillos, esponjas) que
son usados en las superficies de contacto con
alimentos de los usados para otras superficies.

LIMPIEZA

• Para ello se recomienda codificar mediante el uso

de materiales de distintos colores según el destino
que se le dará:
Ambientes sucios
Alimentos crudos
Alimentos preparados.

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LIMPIEZA

• Los materiales de fregado deben ser lavados a

diario con agua caliente, desinfectados y secados
antes de ser usados de nuevo.
• En el caso de paños lo óptimo es que sean
desechables.

LIMPIEZA

IN SITU ( CLEAN IN PLACE – CIP):

El equipo se limpia sin desarmarlo.
MÉTODOS DE
LIMPIEZA DE
EQUIPOS
EX SITU ( CLEAN OUT OF PLACE – COP ):
El equipo se limpia desarmándolo.

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LIMPIEZA

• El enjuague es una operación donde se eliminan

con agua las películas líquidas o las partículas que
se adhieren débilmente a las superficies.
• Existen 3 etapas del enjuague:
El pre – enjuague
El enjuague intermedio
El enjuague final

LIMPIEZA

PRODUCCIÓN

ENJUAGUE PRE -
FINAL ENJUAGUE

DESINFECCIÓN LIMPIEZA
ENJUAGUE INTERMEDIO

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LIMPIEZA

El enjuague lo podemos desglosar en:

• De circuitos cerrados
• De circuitos abiertos (estanques).

LIMPIEZA

El enjuague de circuitos cerrados consta de cuatro

fases:
• Fase de empuje de agua, en la cual se elimina la
mayor parte de la suciedad,
• Fase de mezcla, en la que se mezcla la suciedad
restante con el agua por medio de un flujo
turbulento,

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LIMPIEZA

• Fase de separación, en la cual los distintos

componentes de la suciedad se eliminan a
velocidades diferentes y
• Fase de desorción, en la que los componentes
adsorbidos a la superficie pasan al agua de
enjuague.

LIMPIEZA
Empuje de
agua

Concentración
De suciedad
Mezcla

Separación

Desorción

t1 t2 t3 Tiempo

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LIMPIEZA

• En enjuague en circuitos abiertos (estanques)

también consta de cuatro fases:
• Fase de latencia, que es el período entre el ingreso
del agua y su salida por el efluente.

LIMPIEZA

• Fase de mezcla,
• Fase de separación
• Fase de desorción.
• Las tres ultimas fases son similares a las de los
circuitos cerrado.

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LIMPIEZA
Fase de
latencia

Concentración
De suciedad
Mezcla

Separación

Desorción

t1 t2 t3 Tiempo

LIMPIEZA

• La eficacia del enjuague está en función de varios

factores:
• El caudal (velocidad) de agua que ingresa al
circuito. A mayor caudal menor tiempo de enjuague
(medido como el tiempo necesario para alcanzar un
valor determinado de dilución de la suciedad.

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LIMPIEZA

• El tamaño de las moléculas de la suciedad. Las

micromoléculas (lactosa, electrolitos) se eliminan
más rápido que las macromoléculas (proteínas,
glóbulos grasos) debido a que tienen menor
afinidad con las superficies.

LIMPIEZA

• La concentración de suciedad está en relación

directa con el tiempo de enjuague. A mayor
suciedad mayor tiempo.

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LIMPIEZA

• La temperatura del agua de solución de enjuague.

A mayor temperatura del agua mayor eliminación
de residuos.

LIMPIEZA

• La forma (geometría) de la instalación influye en la

eficacia del enjuague ya que válvulas, codos,
diafragmas producen zonas de retención de
suciedad

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LIMPIEZA

• Finalmente, hay que señalar que la dureza del agua

no influye en la eficacia ni tiempos de enjuague*

LIMPIEZA

POR INMERSIÓN

CON ESPUMA

LIMPIEZA Presión alta

EX SITU
POR ASPERSIÓN Presión media
Presión baja

MANUAL

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LIMPIEZA

• La limpieza manual es muy utilizada en la industria

alimentaria pequeña y mediana.
• Consta de etapas como:
• Cepillado, remojo, enjuague, desinfección y
secado.

CEPILLADO

REMOJO

ENJUAGUE
FLUJOGRAMA DE
LIMPIEZA MANUAL

DESINFECCIÓN

ENJUAGUE

SECADO

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LIMPIEZA

• El cepillado elimina la suciedad grosera.

• La temperatura de la solución debe ser de unos 45
°C.
• Se sugiere el uso de guantes
• Se recomiendan cepillos con cerdas de material
plástico.

LIMPIEZA

• Los cepillos con cerdas plásticas son:

• Fáciles de lavar,
• Resisten altas temperaturas,
• Evitan la infiltración de humedad
• Dificultan la proliferación de microorganismos

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LIMPIEZA

LIMPIEZA

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LIMPIEZA

• En esta etapa pueden usarse abrasivos (lana de

acero) que no son recomendables en las
superficies en contacto con alimentos; esponjas,
rodillos y rascadores (costras muy adheridas)

LIMPIEZA

• El remojo es el proceso en el cual el material a

limpiar se deja durante un tiempo determinado en
soluciones detergentes y desinfectantes

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LIMPIEZA

• La temperatura de la solución detergente para

remojar debe ser de unos 60 – 80 ° C.
• En cambio para desinfectar se recomienda que sea
a temperatura ambiente.

LIMPIEZA

• El tiempo de contacto del remojo puede ser de

minutos a horas, según necesidad.
• Se sugiere detergente poco o nada espumante.
• Puede complementarse con acción mecánica (aire
comprimido o agitado mecánico).

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LIMPIEZA

La limpieza mecanizada tiene 3 objetivos:

• Mejorar la calidad sanitaria de los productos
alimenticios,
• Reducir los costos por mano de obra y
• Mejorar las condiciones de trabajo de los
aseadores.

LIMPIEZA

• La técnica más usada es la aplicación de

detergente en espuma + enjuague con agua a
presión.

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LIMPIEZA

La limpieza con espuma tiene ventajas:

• Hace accesibles superficies difíciles de limpiar (techos,
rincones, debajo de mesas),
• Es fácil de aplicar
• Es rápida de aplicar (30 – 50 m2/ min)
• Es posible ver las partes tratadas,
• Hay buen tiempo de contacto lo que aumenta la
eficacia del detergente y
• Permite limpiezas frecuentes.

LIMPIEZA

PRE-ENJUAGUE CON
GRAN CAUDAL Y BAJA PRESIÓN

APLICACIÓN DE ESPUMA

ENJUAGUE CON AGUA

A PRESIÓN CON MENOR CAUDAL

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DETERGENTES

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DETERGENTES
• Detergente. Significa “limpiar un objeto sin
corroerlo”.
• La acción de deterger se llama detergencia y es la
acción en la cual las suciedades son separadas de
su sustrato y puestas en solución o dispersión.

DETERGENTES
++
• Detergente es un compuesto químico que cuando
se añade al agua ayuda a la limpieza.
• Marriot llama a estos productos compuestos
limpiadores dejando el término detergente a los
agentes tensioactivos (surfactantes).

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DETERGENTES
++
• Según Vincent, un detergente es una combinación
de compuestos químicos que, asociados a los
factores tiempo, temperatura y acción mecánica,
permiten liberar una superficie de su suciedad.

FACILMENTE SOLUBLE EN AGUA A LA TEMPERATURA

NECESARIA

NO CORROSIVO PARA LAS SUPERFICIES DEL EQUIPO

ATÓXICO

EFECTIVO CONTRA TODO TIPO DE SUCIEDAD

DETERGENTE INODORO
IDEAL
BIODEGRADABLE

DE BAJO COSTO RELATIVO

FACILMENTE ARRASTRABLE POR AGUA

ESTABLE DURANTE LARGAS PERÍODOS DE ALMACE-

NAMIENTO

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DETERGENTES
++
• En la actualidad ningún producto químico reúne
todas estas características por lo que
habitualmente se hacen mezclas de varios para
obtener formulaciones de detergentes adecuadas
para una necesidad de limpieza específica.

DETERGENTES
++++++++++++++++++
• El compuesto limpiador debe poder rodear la
suciedad, separarla de su soporte y luego evitar
que se vuelva a depositar (redeposición) y
adherirse a las superficies limpias.
• La redeposición se logra mediante dos
mecanismos:
La solubilización de la mugre o
La emulsificación de ella.

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DETERGENTES
+++
• Una emulsión está formada por dos líquidos no
miscibles dispersados uno dentro del otro por la
acción de un tercer constituyente: el emulsionante.

DETERGENTES - PROPIEDADES

• Poder humectante: es la capacidad de rebajar la

tensión superficial del agua de manera que ésta
pueda penetrar en la suciedad.

• Poder dispersante: es la capacidad de dispersar los

materiales (suciedades) insolubles y mantenerlos
en suspensión de manera que puedan ser
arrastrados.

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DETERGENTES - PROPIEDADES

• Poder disolvente: es la capacidad de disolver los

materiales (suciedades) solubles, de manera que
mientras más rápida sea la solución mejor será el
detergente.
• Poder emulsificante: es la capacidad de
descomponer las grasas y aceites en glóbulos
pequeños y dispersos de forma que permanezcan
suspendidos en solución.

DETERGENTES - PROPIEDADES

• Poder saponificante: es la capacidad de convertir

las grasas en jabones solubles.

• Poder secuestrante: es la capacidad de ligar e

inactivar las sales de calcio y magnesio presentes
en las aguas duras de forma que se evite su
precipitación la que puede disminuir la eficacia del
detergente en la limpieza.

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DETERGENTES - PROPIEDADES

• Poder de arrastre de agua: capacidad de ser

fácilmente enjuagables por agua de manera que no
queden restos adheridos a las superficies limpias.

• Poder desinfectante: capacidad de destruir los

microorganismos. Algunos autores hablan solo de
poder bactericida pero parece que el término es
muy limitado porque excluye virus, hongos y
esporas.

DETERGENTES - CLASIFICACIÓN
ÁLCALIS INORGÁNICOS

ÁCIDOS

CLASIFICACIÓN DE
LOS DETERGENTES
(COMPUESTOS
AGENTES TENSIOACTIVOS
LIMPIADORES)*
(O SURFACTANTES)

AGENTES SECUESTRANTES

•Según Vincent,2002, los compuestos clorados son reforzadores de la detergencia

por su acción oxidante que ayuda a la destrucción de la suciedad difìcil.

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DETERGENTES - CLASIFICACIÓN
Hidróxido de Sodio

Metasilicato de Sodio

Ortosilicato de Sodio
CÁUSTICOS
Sesquisilicato de Sodio

ALCALIS INOR-
GÁNICOS
Carbonato de Sodio
NO CÁUSTICOS
Fosfato Trisódico

DETERGENTES - CLASIFICACIÓN

Ácido Glucónico

Ácido Hidroxiacético
ORGÁNICOS
Ácido Cítrico

Ácido Tartárico
ÁCIDOS

Ácido Fosfórico
INORGÁNICOS
Ácido Sulfámico

Antes se usó los ácidos clorhídrico, sulfúrico y nítrico. Hoy no por su corrosividad.

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DETERGENTES - CLASIFICACIÓN

JABONES

AGENTES
TENSIOACTIVOS*

DETERGENTES SINTÉTICOS

*Disminuyen la tensión superficial del agua para facilitar el mojado. Se les llama también
AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA y SURFACTANTES.

DETERGENTES

grasa

SUPERFICIE

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DETERGENTES

Molécula
detergente

grasa

SUPERFICIE

DETERGENTES
Zona
hidrofílica

Zona
lipofílica

SUPERFICIE

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SUPERFICIE

DETERGENTES
• Los jabones son eficaces en aguas blandas.
• La temperatura del agua influye en su solubilidad
siendo poco solubles en aguas frías.
• No sirven en aguas duras porque reaccionan con el
calcio formando precipitados insolubles.

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DETERGENTES
• Estos problemas de solubilidad y formación de
precipitados han sido solucionados por los
detergentes sintéticos por lo que actualmente los
jabones casi no se ocupan en la industria
alimentaria.

DETERGENTES
• Los detergentes sintéticos se clasifican según su
carga eléctrica activa cuando están en solución.

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DETERGENTES
ANIÓNICOS
(Predominio de cargas negativas)

CATIÓNICOS
(Predominio de cargas positivas)
DETERGENTES
SINTÉTICOS
ANFOTÉRICOS
(Predominio de carga depende
si la solución es ácida o básica)

NO IÓNICOS
(No se disocian)

DETERGENTES
Detergentes sintéticos:
• Alquil-aril-sulfonato
• Alquil-benceno-sulfonato
• Lauril-sulfato
• Lauril-etoxilato-sulfato
• Lauril-alcohol-etoxilato
• Nonil-fenol-etoxilato

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DETERGENTES
• Según Vincent, los detergentes catiónicos y
anfóteros son poco usados como productos de
limpieza por:
• Ser incompatibles con los detergentes aniónicos y
• Tener fuerte adherencia a superficies lo que
dificulta su remoción.

DETERGENTES
• Los secuestrantes son compuestos que evitan la
precipitación de las sales de calcio y magnesio
presentes en el agua.
• Se agregan al detergente para mejorar su poder
limpiador.

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DETERGENTES

INORGÁNICOS

SECUESTRANTES

ORGÁNICOS

DETERGENTES
Son secuestrantes inorgánicos los polifosfatos:
• Pirofosfato tetrasódico
• Tripolifosfato sódico
• Tetrafosfato sódico
• Hexametafosfato sódico

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DETERGENTES
Los secuestrantes orgánicos más usados son:
• EDTA (ácido etilendiaminotetraacético)
• NTA (ácido nitriloacético)
• Gluconato sódico
• Heptonato sódico

DETERGENTES
• Las formulaciones de detergentes son mezclas de
distintas sustancias cada una de las cuales
contribuye a las propiedades buscadas para cada
producto.
• Para cada tipo de suciedad se requiere, en
condiciones ideales, un detergente específico.

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DETERGENTES
Una fórmula detergente de múltiples aplicaciones es:
• Carbonato sódico, 30 %
• Metasilicato sódico, 30 %
• Alquilarilsulfonato, 5 %
• Tripolifosfato sódico, 30 %
Sin embargo, es posible diseñar detergentes para
problemas específicos.

DETERGENTES - EFICACIA

La eficacia de un detergente depende de seis

factores:
• La concentración: el detergente requiere una
concentración mínima para una limpieza eficiente.
• La temperatura de la solución: la velocidad de
reacción del detergente con la suciedad aumenta
en forma proporcional a la temperatura del agua.

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DETERGENTES - EFICACIA

• El tiempo de contacto: se requiere un período de

contacto mínimo para que el detergente pueda
actuar sobre la suciedad.
• La fuerza de aplicación: una determinada fuerza
mejora el contacto del detergente con la suciedad.

DETERGENTES - EFICACIA

• La composición del agua: las aguas duras tienden a

inactivar los detergentes.
• La cantidad de suciedad: a mayor suciedad se
requerirá mayor cantidad del detergente.

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DETERGENTES
• La sola limpieza puede remover el 90 – 99 % de los
microorganismos que se encuentran en una
superficie

DETERGENTES
“Todo estudio de limpieza debe comenzar por el
análisis de composición, estructura, reparto y tipo de
suciedad producida durante el procesado del
producto alimenticio considerado con el fin de adaptar
el compuesto limpiador (detergente) al depósito
(residuo) producido”

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