El corte se inicia a partir de la porción más carnosa, la

SOLOMITO O LOMO FINO cual se encuentra adherida internamente a los

músculos de la pierna y a la cabeza del fémur, y para
retirar en su totalidad el conjunto de músculos que se
encuentran por debajo de los cuerpos de las vértebra

El lomo fino se considera la destazadura más blanda

de la canal.

Plano muscular: Músculos psoas mayor, psoas menor,

cuadrado lumbar e ilíaco.

Uso recomendado: Frito, a la plancha, parrilla u

horneado.

LOMO ANCHO O Para su extracción, se retira la porción carnosa de las

CHATAS correspondientes vértebras. Los costillares y el hueso
carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan
posteriormente 

Plano muscular: Músculos costal largo, dorsal largo,

multífido dorsal, pequeño serrato posterior,
larguísimo torácico y larguísimo lumbar.

Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frito u

horneado.
 Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la
bola de pierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de
su inserción superior.
El corte se continúa hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su
CENTRO DE PIERNA. baseósea, es decir, del fémur, hasta cuando la destazadura penda del hueso
BOLA DE PIERNA O de cadera.
PULPA DE PIERNA Luego, se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, pero sin
extraerlos del resto de la pierna y, después se procede a retirar la destazadura

Para la obtención de tajadas de carne, denominadas bistecs y milanesas (fotos

15 y 16) se realizan cortes transversales en dirección de las fibras musculares.
Finalmente, se retira el hueso del resto de la pierna

aductor, femoral, pectíneo y sartorio.

Plano muscular: Músculos semimembranoso, gracilis,

Uso recomendado: Parrilla, a la plancha o frito.

MUCHACHO O CAPON Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita

con la cadera, la bota y el lagarto. Para su extracción,
se hace un corte a partir de su inserción superior,
manteniendo la pierna colgada

Plano muscular: Músculos semitendinoso.

Uso recomendado: Relleno y cocinado, sudado u

horneado.
COLITA DE CADERA O COLITA DE CUADRIL
CADERA O TETAFULA
BOTA O POSTA, AMPOLLETA
Está relacionada con la falda, bola de pierna, bota,
cadera y el hueso de pierna. El corte se inicia por la
porción ligada a la bola de pierna y se continua por el
límite de la bota, hasta separarlo de la cadera
Plano muscular: Músculo tensor de la fascia lata.
Uso recomendado: Cocido u horneado.
Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino,
colita de cadera y la falda. Se hace un corte en el
sentido transversal en la dirección de la cabeza del
fémur y, luego se obtienen las retazaduras
correspondientes
Plano muscular: Músculo glúteo superficial, medio y
profundo, tercio superior del
bíceps femoral.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frita o
milanesa.
Limita con el muchacho, la cadera y la colita de
cadera. Para su extracción, el corte se comienza por
la porción superior ligada a los lagartos su
separación se continúa teniendo en cuenta el límite
adyacente, el cual corresponde a la bola de pierna y
el fémur.
Plano muscular: Músculo bíceps
femoral.
Uso recomendado: Asar, freír u
hornear.
 BOLA DE PIERNA O BOLA NEGRA O HUEVO DE Para su obtención, se efectúa una incisión por encima
ALDANA de la rótula y se separa en conjunto con la
destazadura, la cual tiene como base ósea el fémur.
Las retazaduras se denominan milanesas

Plano muscular: Músculo recto femoral, vasto medio,

lateral e interno que, en conjunto, se denomina
Cuadriceps femoral.

Uso recomendado: Parrilla, frito o a la plancha.

Para su obtención, se desengancha del tendón lo que

LAGARTO INTERNO DE PIERNA O TORTUGUITA
resta de la pierna, con el fin de continuar la labor
manteniendo aún colgada la pieza; se coloca el
gancho en otro lugar. En seguida, el tendón se corta
por su parte inferior y se separa la destazadura,

Plano muscular: Músculos gastrocnemio, flexor

digital superficial y soleo.

Uso recomendado: Cocinado.

LAGARTO DE PIERNA.
para su obtención, se retira el conjunto de los
últimos músculos que, aún, se encuentran alrededor
del hueso de la pierna. Si se practican cortes
transversales a la dirección del hueso que incluyen
porciones de carne y hueso, se les denomina
OSSOBUCO

Plano muscular: Músculos extensores y flexores,

tercer peróneo, peróneo largo y tibiales.

Uso recomendado: Cocinado.