UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

ANÁLISIS DE LOS SERVICIOS DE

ALIMENTACIÓN

ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD

LICENCIADA

 PARILLO ONQUE, MARIA ISABEL

ALUMNOS

 BENAVENTE PARI, ANGEL SCOTTIE

 HUANCA MAMANI, YENI
 MAMANI ALANIA, YIERALDINE DAYHANA BRIYIDI VIANNY LINN
 SUCASACA RAMOS, LEYDY
 VELA RETUERTO, ALEXIS OMAR

6° SEMESTRE
PUNO-PERÚ
2020
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ÍNDICE
ANÁLISIS DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN..............................................................................2
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................2
TIPOS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN.......................................................................................3
 SERVICIOS ALIMENTARIOS PUBLICOS...............................................................................3
 SERVICIOS ALIMENTARIOS PRIVADOS..............................................................................4
 SISTEMAS FUNCIONAMIENTO...........................................................................................5
 TIPOS DE SERVICIO AL COMENSAL....................................................................................6
ANÁLISIS FODA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN................................................................7
FORTALEZAS...............................................................................................................................7
OPORTUNIDADES......................................................................................................................8
DEBILIDADES..............................................................................................................................8
AMANAZAS................................................................................................................................8
IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES PARA LA ATENCIÓN EN LOS SERVICIOS ALIMENTARIOS
PÚBLICOS.......................................................................................................................................9
CONCLUSIONES............................................................................................................................11
BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................................................12
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TALLER DE PRACTICA N° 02 y 03

ANÁLISIS DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

INTRODUCCIÓN

Todo ser humano tiene derecho a una alimentación adecuada. La realización

progresiva de este derecho en todo el mundo no puede lograrse sin sistemas
alimentarios funcionales y sostenibles que garanticen la seguridad alimentaria y la
nutrición para todos ahora y en el futuro, y que proporcionen alimentos saludables, en
cantidad y de calidad suficientes, asequibles, inocuos y aceptables desde el punto de
vista cultural.

No obstante, la malnutrición, sigue afectando a todos los países del planeta y

constituye un importante impedimento para lograr tanto la seguridad alimentaria
mundial y una nutrición adecuada como el desarrollo sostenible.

Una Gestión del Servicio de Alimentación es el conjunto de procedimientos

destinados a organizar, dirigir, administrar, evaluar y controlar actividades, recurso
humano y procesos del servicio de alimentación, con la finalidad de brindar
alimentación con los más altos estándares de calidad y garantizar que las necesidades
de los comensales que demandan el servicio sean satisfechas.

Existen diversos tipos de servicios de alimentación que tienen como propósito cubrir
los requerimientos nutricionales del comensal en los diferentes horarios de
alimentación, ya que no es simplemente la ingestión de alimentos, sino que implica la
forma de prepararlos para contribuir en la salud del individuo.
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TIPOS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

 SERVICIOS ALIMENTARIOS PUBLICOS

 Programas alimentarios
 Cuarteles QALI WARMA Y CUNA MAS
 Penitenciarios
 Escuelas de suboficiales
 Hospitales (área de preparación y
distribución)
 Restaurantes dentro de los Hospitales
 Área de panadería y carnicería en los
hospitales
 Quioscos dentro de los Hospitales
 Cafeterías dentro de los Hospitales
 Centros de Reformación
 Guarderías (Cuna
 Mas)
 Inicial Pública (PNAE Qali Warma)
 Escuelas Públicas (PNAE Qali Warma) POR MEDIO DE PROGRAMAS DE
 Inicial, primaria y secundaria ALIMENTACION COMO QALI WARMA.
 (ubicados en los Pueblos Indígenas de
la Amazonía Peruana)
 Secundaria con Jornada Escolar
Completa (JEC)
 Secundaria Tutorial (FAD-ST)
 Secundaria con Residencia Estudiantil
(FAD-SRE)
 Universidades (comedores)
 Universidades (cafeterías)
 Universidades (Quioscos)
 Centros Rurales de Formación con
Alternancia (FAD-CRFA)
 Instituciones de internamiento POR PARTE DEL MINISTERIO DE LA
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 Comedores Populares
 Orfanatos
 Asilos
 Albergues de poblaciones vulnerables
 Residencias de emergencia u
MUJER Y EL MIDIS.
organizaciones benéficas.
 Residencias de estudiantes
 Centros y Comunidades de alojamiento
 Programas educativos y de
rehabilitación psicosocial
 Congregaciones religiosas POR MEDIO DEL ESTADO

 SERVICIOS ALIMENTARIOS PRIVADOS

 Restaurantes  TODOS ESTOS SERVICIOS NO SON

 Snack EJERCIDOS POR EL ESTADO YA QUE
 Cafeterías TIENEN UN FIN LUCRATIVO.
 Restaurantes de comida rápida
 Hoteles
 Bares
 Servicios de catering
 Vendedores ambulantes
 Mercados
 Minisúper
 Concesionarios
 Autoservicios
 Panaderías y pastelerías
 Transporte marítimo
 Transporte aéreo
 Transporte ferroviario
 Transporte terrestre
 Congregaciones religiosas
 Empresas mineras
 Empresas de industrias alimentarias
 Clínicas
 Empresas industriales
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 Empresas procesadoras de alimentos

industriales

 SISTEMAS FUNCIONAMIENTO

CONVENCIONAL O CENTRALIZADO
Los alimentos se compran en forma natural o cruda y toda la preparación es
realizada y distribuida en el mismo servicio además cuentan con todas las áreas de
producción incluyendo la panadería y carnicería.
 VENTAJAS
 La preparación es con mayor facilidad.
 Se aprovechan alimentos de bajo costo en determinada estación.
 Hay individualidad en la alimentación que se le proporciona.
 DESVENTAJAS
 Necesita mayor cantidad de equipo y personal.
 El estrés es mayor en los momentos de distribución.
 El costo de mano de obra es mayor.
SEMICONVENCIONAL
Va ser parecido al convencional; con la diferencia de que:
 Existe ausencia de panadería y carnicería.
 Requiere un personal de producción directa de servicio y limpieza.
CONCENCIONARIO
 La producción de la dieta se realiza fuera del servicio y la distribución de la
dieta preparada por empresas para el paciente según a las necesidades de
la institución.
 Personal independiente, equipo automatizado y sofisticado.
 Disminuye el costo del producto, el número del personal por el uso de
equipo automatizado.
ENSAMBLADO
 Alimentos completamente preparados solo faltando descongelar y calentar
y dividir en porciones.
 Disminuye el tiempo de trabajo gasto del combustible, agua (empresas
aéreas y terrestres y marítimas internacionales).
 Control de porciones absoluto, disminuyendo los desperdicios.
 Uniformidad en los tamaños de porciones.
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 TIPOS DE SERVICIO AL COMENSAL

AUTOSERVICIO (SISTEMA COMERCIAL)

 El comensal selecciona su comida

 Lleva su bandeja

SEMI AUTOSERVICIO (COMEDORES UNIVERSITARIOS)

 Cuenta con personal que sirve la alimentación

 El comensal traslada su bandeja a la mesa

SERVICIO EN BANDEJA (HOSPITAL Y CLÍNICA)

 CENTRALIZADO (HOSPITAL)
La bandeja preparada en el mismo servicio para luego ser distribuida al
paciente.
 DESCENTRALIZADO
Alimentación se prepara en el servicio y es servido en cocinas periféricas.

SERVICIO DE MESEROS (SERVICIOS DE TIPO COMERCIAL)

 MOSTRADOR
Se atiende al comensal alrededor de una barra y allí mismo se sirve.
 A LA MESA
Se sirve la alimentación completa en la misma mesa aguarda el comensal.
ANÁLISIS FODA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
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FORTALEZAS

• PERSONAL CAPACITADO
Hoy en día, es necesario que el personal que labora cuente con conocimientos acerca de
como protegerse ante una posible contaminación, esto no solo ayuda al personal que
labora, sino también a las personas que demandan el producto.

• AREA E INFRAESTRUCTURA CAPACITADA

Es muy importante contar con un área capacitada y la infraestructura necesaria para
ofrecer la sanidad necesaria para no provocar más diseminación del virus.
• PLATAFORMA VIRTUAL
Por el momento, la única forma de atender de los restaurantes es por delivery, el cual se
puede pedir a través de la plataforma autorizada por la empresa alimentaria.

OPORTUNIDADES

• MEJOR ORGANIZACION DEL PERSONAL

Al contar con personal reducido, es mas practico y organizado asignar las funciones del
personal que trabaja
• MAYOR RESPONSABILIDAD E HIGIENE AL ELABORAR LOS PRODUCTOS
ALIMENTARIOS
Se cuenta con medidas de protección mas apropiadas para la elaboración de productos
alimentarios, a diferencia de años pasados.

DEBILIDADES

• SIN PLATAFORMA VIRTUAL

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En la actualidad el uso de la internet y medios de comunicación se convirtieron en

esenciales para el trabajo de los restaurantes. Al no contar con una plataforma de
interacción con el cliente, se pierde ingresos.

AMANAZAS

• INGRESOS DE NUEVOS MERCADOS DE ALIMENTACION

Actualmente se ve que muchas mas empresas se suman a los pedidos delivery, lo que
implica una competencia en las empresas alimentarias.

IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES PARA LA ATENCIÓN EN LOS

SERVICIOS ALIMENTARIOS PÚBLICOS

ACCIONES
PARA LA SERVICIO ALIMENTARIO PÚBLICO
ATENCIÓN

 La empresa está sujeta a las medidas preventivas de

MEDIDAS DE bioseguridad y operatividad establecidas en el presente
SEGURIDAD protocolo de acuerdo a las condiciones particulares de cada
uno de sus locales.
 Los EPP de bioseguridad empleados se componen
EQUIPOS DE principalmente de los siguientes elementos: guantes, cofia,
PROTECCIÓN mascarillas, lentes de protección y delantal plástico.
PERSONAL  Los EPP de bioseguridad son usados en función al riesgo de la
actividad que realiza el personal y son entregados
diariamente por la empresa.
 De acuerdo a los requerimientos operativos se debe definir
el aforo de todas las áreas de la empresa (zona de despacho,
cocina, almacenes, etc.), con la finalidad de cumplir con el
distanciamiento social de al menos un (01) metro entre el
personal.
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REQUISITOS  Establecer las zonas a las que tendrá acceso el repartidor o

BASICOS DE LAS cliente.
INSTALACIONES  Garantizar el aprovisionamiento suficiente de jabón líquido,
Y SERVICIOS papel toalla y/o secador de manos y soluciones
desinfectantes en los servicios higiénicos y áreas de proceso.
 Mantener los ambientes ventilados, considerando las
características de cada área y gestionar los ambientes
confinados como ascensores, escaleras, comedores, entre
otros, manteniendo la distancia de 2 metros y reduciendo el
aforo al mínimo necesario.
 La empresa antes del reinicio de sus actividades debe realizar
el saneamiento integral de las instalaciones (desinfección,
SANEAMIENTO desratización, desinsectación y limpieza y desinfección de
reservorios de agua).

 Limpiar y desinfectar todos los ambientes de alto tránsito y

superficies que entran en contacto con las manos.
 Desinfectar las mesas de trabajo, vehículos de transportes,
LIMPIEZA Y motorizados y contenedores de reparto con soluciones
DESINFECCIÓN desinfectantes después de cada entrega y antes de colocar
los pedidos de acuerdo.
 La empresa debe contar con protocolos o plan de limpieza y
desinfección de todas las áreas.
 Contar con espacios exclusivos que permitan almacenar la
SERVICIOS ropa de casa separada de la indumentaria.
HIGIENICOS Y  Los servicios higiénicos deben ser higienizados con la mayor
VESTUARIO frecuencia posible.
 Contar con los EPP necesarios y cumplir con lo establecido
por la empresa de acuerdo al presente protocolo.
PROTECCION  La empresa no brindará atención a los clientes que no
DEL CLIENTE cumplan con las medidas preventivas establecidas.
 El cliente debe ubicarse en los espacios delimitados por la
empresa durante el recojo del pedido.
 Optar por medios de pago virtuales (transferencias
bancarias, aplicativos, entre otros) para reducir el riesgo de
MEDIOS DE contagio por interacción directa entre el repartidor y el
PAGO DEL cliente.
CLIENTE  Si la empresa opta por pagos que involucran la interacción
directa (pagos en efectivo) debe demostrar las medidas de
bioseguridad implementadas.
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CONCLUSIONES

Los servicios de alimentación por la coyuntura actual debido a la pandemia y

cuarentena están en un punto en el cual el gobierno les exige más respecto a las
normas sanitarias de estas, por ejemplo, Roky’s se vio obligado a invertir más en las
medidas de seguridad propuestas en el protocolo de acuerdo a las condiciones
particulares de cada uno de sus locales; en los equipos de protección personal como
los son: guantes, cofia, mascarillas, lentes de protección y delantal plástico que son
muy importantes para asegurar una mejor sanidad a la hora de elaborar un producto
alimentario y previenen una posible diseminación.

Las instalaciones y servicios respetando el distanciamiento social; saneamiento,

desinfección, desratización, desinsectación, limpieza y desinfección de reservorios de
agua; servicios higiénicos que deben ser higienizados con la mayor frecuencia posible,
vestuario; protección del cliente y en la generación de una forma de pago virtual en la
cual se reduzca el riesgo de contagio por interacción directa entre el repartidor y el
cliente.
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BIBLIOGRAFÍA

1. Aspectos generales de la gestión en un servicio de Alimentación Luis Pino, Selena

Bejar.
2. GUÍA DE LA GESTIÓN DE CALIDAD para Servicios de Alimentación y Nutrición en
establecimientos de Salud de 1er, 2do y 3er nivel de Atención Dr. Ramiro Tapia
Sainz, Dr. Juan Alberto Nogales Rocabado.
3. La nutrición y los sistemas alimentarios Patrick Caron, Carol Kalafatic, Amadou
Allahoury, Louise Fresco, Eileen Kennedy, Muhammad Azeem Khan, Bernardo
Kliksberg, Fangquan Mei, Sophia Murphy, Mohammad Saeid Noori Naeini, Michel
Pimbert, Juan Ángel Rivera Dommarco, Magdalena Sepúlved, Martin Yemefack,
Rami Zurayk.
4. OMS, Protocolo De Restaurantes Y Afines Autorizados Para Entrega A Domicilio
(Con Propia Logística Del Establecimiento Y Protocolo De Seguridad Y Recojo En
Local). Documento Técnico.
5. https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/693981/Anexo_Unico_-
_RM_Protocolo_Restaurantes_y_afines_vf.pdf ,2020.
6. https://www.qaliwarma.gob.pe/que-ofrecemos/componente-alimentario/
7. https://es.slideshare.net/calidadyalimentum/introduccin-al-mercadeo-en-
servicios-de-alimentacin
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8. https://es.slideshare.net/lupabeco/evolucion-de-los-servicios-de-alimentacion?
qid=5bf988d4-304d-4020-978f-b230076eab65&v=&b=&from_search=8