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S olutions

MESURES PHYSIQUES

L’activité de l’eau, une autre faç



Les propriétés des aliments, leur durée de conservation, leur activité microbienne, etc. peuvent être contrôlés à l’aide d’un
paramètre : l’activité de l’eau, appelé aussi humidité relative en équilibre. Ce paramètre très important est mesuré depuis
longtemps à l’aide de capteurs d’humidité relativement classiques mais en prenant un certain nombre de précautions.
Rotronic, qui a une trentaine d’années d’expérience dans ce domaine, rappelle ici les fondements de l’activité de l’eau, sa
mesure et ses effets…

L
a plupart des matériaux, poudres
et liquides sont hygroscopiques
et ils contiennent de l’eau. Cette
humidité a une grande influence
sur leurs propriétés physiques, méca-
niques et chimiques et elle a même une
incidence sur le prix de vente de certains
produits (par exemple, le prix du maïs
payé au céréalier est pondéré en fonction
de sa teneur en eau). Mais la teneur en
eau ne suffit pas pour expliquer l’in-
fluence réelle de l’eau sur un produit. Par
exemple, elle ne permet pas de connaître
la stabilité ou la durée de conservation
d’un aliment.
On utilise pour cela un deuxième paramètre :
l’activité de l’eau. Introduit il y a une trentaine
d’années, ce paramètre permet de décrire
l’état de l’eau dans son environnement. Noté
aw (water activity), l’activité de l’eau est aus-
Rotronic

si appelée “humidité relative d’équilibre”


(ERH), ou “eau libre”, ou encore “eau dis-
ponible”. Elle indique le “degré de liberté”
de l’eau absorbée dans un matériau. Grâce à Le paramètre “activité de l’eau”permet entre autre de s’assurer de la bonne conservation des aliments.Sa mesure exige des capteurs ou des
la connaissance de l’activité de l’eau, on peut chambres de mesure spécialisées.
prévoir les échanges dans bien des cas, ce paramètre revêt plus sion sous laquelle le liquide bout (ou enco-
L’essentiel d’eau entre un produit et d’importance que la teneur en eau… re le solide se sublime), à la température
l’environnement dans considérée. La pression de vapeur dépend de
 L’activité de l’eau donne des
lequel il se trouve (air, Quelques définitions la température.
indications souvent plus inté-
ressantes que la teneur en eau emballage, autres pro- Par définition, l’activité de l’eau aw d’un corps L’activité de l’eau aw et l’humidité relative
 Ce paramètre est très utilisé
duits, etc.). L’activité des est le rapport entre la pression de vapeur d’équilibre ERH sont liés par la relation :
pour les mesures sur les pro- micro-organismes dans d’eau p au-dessus de la surface de celui-ci et ERH = 100. aw
duits alimentaires (il joue les aliments, les caracté- la pression de vapeur p0 de l’eau pure : Ainsi, une humidité relative de 80 % cor-
notamment sur la durée de ristiques de cohésion ou p respond à une activité de l’eau de 0,8. L’ex-
conservation) aw =
d’agglomération d’un p0 pression de l’activité de l’eau trouve son
 La mesure ne fait pas appel à produit dépendent Rappelons que la pression de vapeur est la explication dans les travaux du chimiste fran-
des techniques vraiment origi- directement de l’activité pression sous laquelle le corps, placé seul à çais François Raoult (1830-1901), qui a
nales mais elle demande des
précautions de mise en œuvre de l’eau. On comprend une température constante, est en équilibre mesuré les pressions de vapeur de mélanges
et une instrumentation adaptée dans ces conditions que avec sa vapeur. Autrement dit, c’est la pres- binaires volatiles. Raoult a démontré que la

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pression de vapeur partielle PJ d’une espèce substance dissoute. Les molécules d’eau étant nulle de la teneur en humidité. Le point d’in-
J présente dans un mélange est proportion- moins libres, il en résulte un abaissement du tersection représente l’aw de l’échantillon.
nelle à sa fraction molaire xJ dans la solution point de congélation et une élévation du Cette méthode est relativement longue à
et à sa pression de vapeur P*J (PJ = xJ.P*J). point d’ébullition. mettre en œuvre (souvent plusieurs heures)
Cette loi très générale s’applique bien enten- La relation entre la teneur en eau (HR %) et et elle nécessite de disposer de plusieurs
chambres humides, qui prennent de la pla-
ce (et dans les laboratoires, on manque sou-
vent de place).

çon de voir l’humidité


Mesure de pression de vapeur. Là aussi, on
se réfère à la définition : la valeur de aw est
directement liée à la pression de vapeur pour
une température constante donnée. Il suffit
donc de mesurer cette pression à l’aide d’un
manomètre.
du en particulier aux solutés. Elle peut être l’activité de l’eau (aw) d’un matériau hygro- Cette méthode est peu coûteuse et relative-
présentée sous une expression qui évoque scopique est donnée par une courbe appelée ment précise. Cependant, les manomètres
directement l’activité de l’eau : isotherme d’absorption. Cette courbe, ainsi sont fragiles et ils ne peuvent mesurer la pres-
p n2 que l’indique le terme “isotherme”, est sion de vapeur sur une grande plage.
p0 = aw = n1 + n2 valable pour une température donnée. L’ac- Hygromètres à cheveu. Cette méthode est
tivité de l’eau d’un corps dépend en effet fondée sur l’hygroscopicité des cheveux
où n1 désigne les moles de soluté et n2 les directement de la température. Compte tenu humains et sur leur allongement sous l’in-
moles d’eau. de la complexité des phénomènes d’ab- fluence de leur hydratation. Les hygromètres
Cette expression montre bien que la pres- sorption, les isothermes d’absorption ne peu- à cheveu présentent l’avantage d’être peu
sion de vapeur d’une espèce en solution est vent pas être calculés à l’avance et doivent coûteux mais ils sont peu sensibles.
plus petite que la pression de vapeur de l’es- être déterminés pour chaque matériau Hygromètres électriques. Il existe deux
pèce pure. aw peut être compris entre 0,00 hygroscopique. On peut de la même façon variantes. Dans la première, on mesure la
(absence totale d’eau) et 1,00 (eau pure). obtenir les isothermes de désorption. Les résistance électrique d’un sel hygroscopique
Un autre point est intéressant à souligner. deux courbes (absorption et désorption) ne (celle-ci dépend de la teneur en eau). Dans
Lorsque les molécules d’une substance sont sont pas superposées, il y a un phénomène la seconde variante, on mesure la variation
dissoutes dans l’eau, elles lient les molécules d’hystérésis. La forme de la boucle d’hysté- de la capacité d’un condensateur compor-
d’eau autour d’elles dans une sphère d’hy- résis diffère fortement d’une denrée à l’autre tant un polymère hygroscopique.
dratation. L’entropie, c’est-à-dire la grandeur (viande, denrée riche en amidon, etc.). Ces capteurs mesurent l’humidité relative de
qui permet d’évaluer la dégradation de Les courbes d’absorption et de désorption l’air environnant l’échantillon. L’humidité
l’énergie, diminue car les molécules d’eau ne sont pas linéaires et dans certaines zones relative n’est égale à l’activité de l’eau que si
s’orientent par rapport aux molécules de la de la courbe, une faible variation de la teneur la température du capteur est identique à la
en eau peut se traduire par une forte variation température de l’échantillon. Pour certains
de aw.Tout ça pour dire que si ces courbes capteurs, il faut attendre jusqu’à une heure et
permettent d’établir la relation qui existe demie pour atteindre l’équilibre de la tem-
entre l’humidité et l’activité de l’eau aw, elles pérature et de la pression de vapeur.
montrent qu’il est difficile d’obtenir l’acti- Ces techniques sont simples à mettre en
vité de l’eau à partir d’une mesure classique œuvre et elles assurent une bonne précision.
d’humidité. En pratique, l’humidité et l’ac- Abaissement du point de congélation. La
tivité de l’eau doivent être considérées com- détermination de aw peut se faire en mesu-
me deux paramètres indépendants. rant la diminution du point de congélation
par rapport à de l’eau pure (cette méthode ne
Plusieurs techniques de mesure convient que pour les solutions).
Les lois de l’hygrométrie permettent de Méthode du point de rosée. L’échantillon
déterminer les conditions pratiques pour est introduit dans une chambre de mesure
mesurer l’activité de l’eau aw. Plusieurs tech- hermétique contenant un miroir dont on
niques peuvent être envisagées. peut faire varier la température (à l’aide d’un
Interpolation graphique. Par définition, la module thermoélectrique à effet Peltier). Le
valeur de aw est l’humidité à laquelle la sub- miroir est refroidi jusqu’à ce qu’il apparais-
stance n’absorbe ni ne rend de l’humidité à se de la condensation à sa surface. Cette tech-
une température donnée. Pour faire la mesu- nique de mesure de aw repose sur le fait que
re, on peut donc utiliser des chambres de l’air peut être refroidi jusqu’au point de satu-
mesure à différentes humidités relatives (et ration sans modification de la teneur en eau.
étanches de façon à éviter l’influence de l’hu- A l’équilibre, l’humidité relative de l’air pré-
midité extérieure) et déterminer le gain ou sent dans la chambre est égale à l’activité de
la perte de poids de l’échantillon. La ligne l’eau de l’échantillon. On détermine la tem-
obtenue coupera la ligne de modification pérature exacte (température de rosée ou

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l’influence de l’humidité extérieure.
D’autre part, la teneur en eau doit rester pra-
Activité de l’eau de tiquement constante avant et après le point Incidence de aw
quelques aliments d’équilibre dans la chambre de mesure. Cet- sur les micro-organismes
Viande fraîche et poisson aw = 0,99 te dernière doit être conçue de telle sorte qu’il aw = 0,7 à 0,9 Bactéries
Pain aw = 0,95 y ait un minimum de volume d’air enfermé aw = 0,6 à 0,8 Levures
Fromage en croûte aw = 0,85 avec le produit. Ce volume peut être calculé aw = 0,7 à 0,8 Moisissures
Confiture et gelée aw = 0,8 en considérant l’échange de vapeur d’eau dans aw = 0,8 Toxines
Fruits secs aw = 0,6 les conditions les plus défavorables. Un autre aw = 0,75 Bactéries halophiles
Biscuits aw = 0,3 facteur à considérer est la vitesse à laquelle aw = 0,70 Levures osmiophiles
Lait en poudre aw = 0,2 l’équilibre est obtenu ; il va sans dire que aw = 0,65 Moisissures xérophiles
Café soluble aw = 0,2 l’équilibre avec l’échantillon est atteint beau-
coup plus rapidement avec un faible volume
La présence de l’activité de l’eau aw dans les aliments favorise la
Les denrées alimentaires présentent une grande diversité de valeurs d’air qu’avec un volume d’air important. croissance des micro-organismes.Certains de leurs effets sont
de l’activité de l’eau.Ces valeurs sont données ici à titre indicatif Il faut également veiller à ce que la température souhaités,d’autres sont à éviter car ils présentent des risques pour
car elles peuvent varier en fonction de la consistance du produit, soit homogène.Toute différence de tempéra- la santé.Dans tous les cas,il faut connaître la valeur de aw.
son niveau de séchage,etc.
ture entre le capteur, la chambre de mesure et
point de rosée) à laquelle la condensation l’échantillon risque d’induire des erreurs. Plus ci sont en général calibrés à 23°C. Il est donc
de la vapeur d’eau se produit. On note éga- aw est élevée, plus l’erreur possible est impor- recommandé de faire la mesure dans une
lement la température de la surface de tante. Une chambre en métal assure une bon- ambiance proche de cette température.
l’échantillon.A partir de ces deux tempéra- ne homogénéité de la température (meilleu- Le temps d’équilibre est essentiel pour faire
tures, on peut déterminer l’activité de l’eau. re en tous cas qu’une chambre en verre). une mesure d’activité de l’eau. Si l’équilibre
Cette méthode est très précise mais la mani- Sur un échantillon, le rapport entre l’eau libre n’est pas atteint, il peut y avoir des erreurs de
pulation de l’appareillage exige un certain (c’est-à-dire l’activité de l’eau) et sa teneur en mesure significatives, voire une perte de la
savoir-faire et elle est onéreuse. humidité interne peut varier en fonction de la stabilité du produit. Sur les appareils tradi-
température, de la teneur en humidité globale tionnels, le temps nécessaire pour atteindre
Des précautions à prendre ainsi que de la nature du produit à mesurer.Pour l’équilibre est très variable : il est de 5 à
Quelle que soit la technique choisie, la mesu- pouvoir comparer rigoureusement des résultats 10 minutes pour une feuille de papier, de 10
re de l’activité de l’eau nécessite de prendre de mesure,il est préférable que les mesures soient à 20 minutes pour les céréales, de une heu-
des précautions.Tout d’abord, la chambre de effectuées à des températures comparables. re pour un produit de boulangerie, de 3 à
mesure doit avoir une taille adaptée et être Les capteurs d’humidité relative sont souvent 4 heures pour la viande. Pour chaque pro-
suffisamment hermétique de façon à éviter utilisés pour mesurer l’activité de l’eau. Ceux- duit mesuré, il est essentiel de déterminer (au
moins une fois…) le temps nécessaire pour
atteindre l’équilibre. Ceci dit, si pour les appa-
Comparaison entre activité de l’eau reils traditionnels il était nécessaire d’attendre
et teneur en humidité le temps d’équilibre, ce n’est plus aussi vrai
avec les nouvelles générations d’appareils.
C’est ainsi que la fonction Aw Quick de Rotro-
Teneur en humidité Teneur en humidité nic permet d’obtenir de bons résultats (avec
une bonne répétabilité) en 3 à 5 minutes,
25 % sans avoir besoin d’attendre l’équilibre.
Enfin, il faut penser à ménager les capteurs.
Certains produits peuvent générer les pro-
10 °C
duits volatiles et contaminants à leur surface.
50 °C
Le capteur d’humidité a toutes les chances
d’être soumis à ces vapeurs, qui peuvent le
12,5 % perturber voire le détruire. Pour minimiser
désorption le risque, il est recommandé de placer des
particules de charbon de bois dans la chambre
de mesure, lorsque celle-ci n’est pas utilisée.
absorption Le charbon de bois va en effet absorber ces
contaminants, préservant ainsi le capteur.
0
0,5 1
aw 0
0,5 1
aw Une mesure d’un grand intérêt
pour les aliments
Ces courbes montrent la correspondance entre la teneur en eau (partie d’eau présente dans un corps,par rapport à son poids total) et l’activité de l’eau La mesure de l’activité de l’eau est intéres-
(aw).Les isothermes d’absorption et de désorption montrent la présence d’une hystérésis,c’est-à-dire que la courbe est différente selon que l’on part de la sante dans de nombreux secteurs. Dans le
matière sèche (courbe d’absorption) ou de la matière humide (courbe de désorption). domaine du papier, par exemple, si elle est
Le deuxième graphique montre que la courbe de l’activité de l’eau dépend de la température.
bien contrôlée, elle permet par exemple de

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Solutions

Trente ans d’expérience dans l’activité de l’eau

…des cellules de mesure et des cuvettes à échantillon…

Des appareils de table et portables… …des ampoules de solutions étalon et des cellules d’humidité pour
l’étalonnage…

Rotronic travaille depuis une trentaine associés, notamment des modèles de table
d’années dans la mesure de l’activité de (HygroLab 1, 2 et 3, avec 2 ou 4 entrées) et
l’eau et a développé au fil des ans une le modèle portable HygroPalm AW1. Tous
offre conséquente et complète dans ce ces appareils donnent la température de la
domaine. Un chapitre spécial lui est consa- mesure, en plus de l’activité de l’eau (et de
cré dans le catalogue, ainsi qu’une brochu- l’humidité relative). Ces appareils sont pro-
re séparée. posés avec la fonction Aw Quick, qui per-
On trouve notamment des capteurs dédiés met de faire une mesure de aw en 3 à
à la mesure sur des produits en vrac 5 minutes seulement.
...et des ensembles complets pour des mesures sur le terrain.
(Hygroclip SP05 et HP28) et des sondes de Dans la gamme Rotronic, on trouve égale-
petit diamètre (5 mm) pour la mesure dans ment des chambres de mesure (14 ou
des espaces étroits, notamment les embal- ge (contre les poussières) l’élément sen- 40 mm de hauteur), des récipients à
lages, récipients de stockage et armoires sible lors de son exposition à l’air ambiant échantillons pour protéger les chambres
d’incubation (HygroClip SC05). Ces sondes ou du produit à mesurer ; ces sondes sont de mesure, des étalons d’humidité (solu-
ont toute une conception originale adap- utilisables sur les poudres, granulés, tions salées non saturées présentées dans
tée au besoin. Par exemple, les HygroClip céréales, etc. des ampoules), un logiciel (HW3) d’étalon-
SP05 sont en acier spécial et présentent La station de mesure AW-DIO est égale- nage et d’exploitation des résultats, et
des fentes découpées au laser par les- ment spécialement dédiée à la mesure de enfin divers accessoires.
quelles l’élément sensible est exposé à l’activité de l’eau. Elle possède une Sur le plan des prix, on notera enfin que la
l’humidité de l’air ambiant : ces sondes chambre de mesure (où se trouve l’élé- mesure de l’activité de l’eau est devenue
conviennent bien pour les céréales, les ment sensible) d’un volume suffisamment beaucoup plus accessible. C’est ainsi que l’
granulés, les capsules mais pas pour les petit pour assurer un temps d’équilibre HygroPalm AW1, livré avec des étalons
poudres et les produits finis. Les sondes très réduit (et donc raccourcir le temps de d’humidité pour étalonnage annuel, est
HygroClip HP28, également en acier, sont mesure) pour tous les produits. proposé à moins de 2000 euros.
dotées d’un filtre amovible fritté qui protè- Plusieurs instruments peuvent leur être

minimiser voire d’éliminer les phénomènes enzymes dans les denrées alimentaires. Elle notamment), elle a une forte incidence sur
d’électricité statique, les déformations du a également un effet sur les substances la durée de conservation.
papier lors du stockage, d’améliorer la qua- nutritives : la vitamine C est stable aux Bien entendu, il ne s’agit pas de vouloir
lité de l’impression couleur, d’éviter les pro- faibles valeurs de aw, l’acide ascorbique ou systématiquement réduire le niveau de
blèmes dus à la poussière sur les machines la thiamine (vitamine B1) se décomposent l’activité de l’eau. Dans de nombreux cas,
d’imprimerie, de réduire le temps de sécha- en présence d’une forte humidité. il faut au contraire qu’elle soit à un niveau
ge des encres d’imprimerie. L’activité de l’eau a également une très gran- suffisant, pour par exemple favoriser l’ac-
Mais c’est surtout dans l’agro-alimentaire de incidence sur l’activité microbienne tion des levures ou pour faire en sorte
que l’activité de l’eau trouve ses princi- (croissance, germination, sporulation et que l’aliment présente des propriétés de
pales applications. La teneur en eau et l’ac- production de toxines). Dans les denrées à masticabilité, d’élasticité, de saveur, etc.
tivité de l’eau influencent fortement la basse teneur d’humidité (flocons de Thomas Ryan
vitesse des processus chimiques, biochi- pommes de terre, lait en poudre, etc.), les Directeur Général de Rotronic* France
miques et biologiques. micro-organismes sont inhibés. Pour les *Rotronic
Par exemple, le contrôle de l’activité de produits à teneur d’humidité moyenne (les 56, Bld de Courcerin
77183 Croissy Beaubourg
l’eau permet d’accélérer ou retarder un confitures par exemple), l’activité de l’eau Tél.: 01 60 95 07 10 – Fax. 01 60 17 12 56
processus d’oxydation. L’activité de l’eau joue sur la stabilité du produit. Pour les pro- humidite@rotronic.fr
influence également la stabilité des duits à teneur en eau élevée (viandes www.rotronic.fr

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