S olutions

MESURES PHYSIQUES

L’activité de l’eau, une autre faç

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Les propriétés des aliments, leur durée de conservation, leur activité microbienne, etc. peuvent être contrôlés à l’aide d’un
paramètre : l’activité de l’eau, appelé aussi humidité relative en équilibre. Ce paramètre très important est mesuré depuis
longtemps à l’aide de capteurs d’humidité relativement classiques mais en prenant un certain nombre de précautions.
Rotronic, qui a une trentaine d’années d’expérience dans ce domaine, rappelle ici les fondements de l’activité de l’eau, sa
mesure et ses effets…

L
a plupart des matériaux, poudres
et liquides sont hygroscopiques
et ils contiennent de l’eau. Cette
humidité a une grande influence
sur leurs propriétés physiques, méca-
niques et chimiques et elle a même une
incidence sur le prix de vente de certains
produits (par exemple, le prix du maïs
payé au céréalier est pondéré en fonction
de sa teneur en eau). Mais la teneur en
eau ne suffit pas pour expliquer l’in-
fluence réelle de l’eau sur un produit. Par
exemple, elle ne permet pas de connaître
la stabilité ou la durée de conservation
d’un aliment.
On utilise pour cela un deuxième paramètre :
l’activité de l’eau. Introduit il y a une trentaine
d’années, ce paramètre permet de décrire
l’état de l’eau dans son environnement. Noté
aw (water activity), l’activité de l’eau est aus-
Rotronic

si appelée “humidité relative d’équilibre”

(ERH), ou “eau libre”, ou encore “eau dis-
ponible”. Elle indique le “degré de liberté”
de l’eau absorbée dans un matériau. Grâce à Le paramètre “activité de l’eau”permet entre autre de s’assurer de la bonne conservation des aliments.Sa mesure exige des capteurs ou des
la connaissance de l’activité de l’eau, on peut chambres de mesure spécialisées.
prévoir les échanges dans bien des cas, ce paramètre revêt plus sion sous laquelle le liquide bout (ou enco-
L’essentiel d’eau entre un produit et d’importance que la teneur en eau… re le solide se sublime), à la température
l’environnement dans considérée. La pression de vapeur dépend de
 L’activité de l’eau donne des
lequel il se trouve (air, Quelques définitions la température.
indications souvent plus inté-
ressantes que la teneur en eau emballage, autres pro- Par définition, l’activité de l’eau aw d’un corps L’activité de l’eau aw et l’humidité relative
 Ce paramètre est très utilisé
duits, etc.). L’activité des est le rapport entre la pression de vapeur d’équilibre ERH sont liés par la relation :
pour les mesures sur les pro- micro-organismes dans d’eau p au-dessus de la surface de celui-ci et ERH = 100. aw
duits alimentaires (il joue les aliments, les caracté- la pression de vapeur p0 de l’eau pure : Ainsi, une humidité relative de 80 % cor-
notamment sur la durée de ristiques de cohésion ou p respond à une activité de l’eau de 0,8. L’ex-
conservation) aw =
d’agglomération d’un p0 pression de l’activité de l’eau trouve son
 La mesure ne fait pas appel à produit dépendent Rappelons que la pression de vapeur est la explication dans les travaux du chimiste fran-
des techniques vraiment origi- directement de l’activité pression sous laquelle le corps, placé seul à çais François Raoult (1830-1901), qui a
nales mais elle demande des
précautions de mise en œuvre de l’eau. On comprend une température constante, est en équilibre mesuré les pressions de vapeur de mélanges
et une instrumentation adaptée dans ces conditions que avec sa vapeur. Autrement dit, c’est la pres- binaires volatiles. Raoult a démontré que la

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pression de vapeur partielle PJ d’une espèce
J présente dans un mélange est proportion-
nelle à sa fraction molaire xJ dans la solution
et à sa pression de vapeur P*J (PJ = xJ.P*J).
Cette loi très générale s’applique bien enten-
çon de voir l’humidité
du en particulier aux solutés. Elle peut être
présentée sous une expression qui évoque
directement l’activité de l’eau :
p n2
p0 = aw = n1 + n2
où n1 désigne les moles de soluté et n2 les
moles d’eau.
Cette expression montre bien que la pres-
sion de vapeur d’une espèce en solution est
plus petite que la pression de vapeur de l’es-
pèce pure. aw peut être compris entre 0,00
(absence totale d’eau) et 1,00 (eau pure).
Un autre point est intéressant à souligner.
Lorsque les molécules d’une substance sont
dissoutes dans l’eau, elles lient les molécules
d’eau autour d’elles dans une sphère d’hy-
dratation. L’entropie, c’est-à-dire la grandeur
qui permet d’évaluer la dégradation de
l’énergie, diminue car les molécules d’eau
s’orientent par rapport aux molécules de la
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substance dissoute. Les molécules d’eau étant
moins libres, il en résulte un abaissement du
point de congélation et une élévation du
point d’ébullition.
La relation entre la teneur en eau (HR %) et
l’activité de l’eau (aw) d’un matériau hygro-
scopique est donnée par une courbe appelée
isotherme d’absorption. Cette courbe, ainsi
que l’indique le terme “isotherme”, est
valable pour une température donnée. L’ac-
tivité de l’eau d’un corps dépend en effet
directement de la température. Compte tenu
de la complexité des phénomènes d’ab-
sorption, les isothermes d’absorption ne peu-
vent pas être calculés à l’avance et doivent
être déterminés pour chaque matériau
hygroscopique. On peut de la même façon
obtenir les isothermes de désorption. Les
deux courbes (absorption et désorption) ne
sont pas superposées, il y a un phénomène
d’hystérésis. La forme de la boucle d’hysté-
résis diffère fortement d’une denrée à l’autre
(viande, denrée riche en amidon, etc.).
Les courbes d’absorption et de désorption
ne sont pas linéaires et dans certaines zones
de la courbe, une faible variation de la teneur
en eau peut se traduire par une forte variation
de aw.Tout ça pour dire que si ces courbes
permettent d’établir la relation qui existe
entre l’humidité et l’activité de l’eau aw, elles
montrent qu’il est difficile d’obtenir l’acti-
vité de l’eau à partir d’une mesure classique
d’humidité. En pratique, l’humidité et l’ac-
tivité de l’eau doivent être considérées com-
me deux paramètres indépendants.
Plusieurs techniques de mesure
Les lois de l’hygrométrie permettent de
déterminer les conditions pratiques pour
mesurer l’activité de l’eau aw. Plusieurs tech-
niques peuvent être envisagées.
Interpolation graphique. Par définition, la
valeur de aw est l’humidité à laquelle la sub-
stance n’absorbe ni ne rend de l’humidité à
une température donnée. Pour faire la mesu-
re, on peut donc utiliser des chambres de
mesure à différentes humidités relatives (et
étanches de façon à éviter l’influence de l’hu-
midité extérieure) et déterminer le gain ou
la perte de poids de l’échantillon. La ligne
obtenue coupera la ligne de modification
Solutions
nulle de la teneur en humidité. Le point d’in-
tersection représente l’aw de l’échantillon.
Cette méthode est relativement longue à
mettre en œuvre (souvent plusieurs heures)
et elle nécessite de disposer de plusieurs
chambres humides, qui prennent de la pla-
ce (et dans les laboratoires, on manque sou-
vent de place).
Mesure de pression de vapeur. Là aussi, on
se réfère à la définition : la valeur de aw est
directement liée à la pression de vapeur pour
une température constante donnée. Il suffit
donc de mesurer cette pression à l’aide d’un
manomètre.
Cette méthode est peu coûteuse et relative-
ment précise. Cependant, les manomètres
sont fragiles et ils ne peuvent mesurer la pres-
sion de vapeur sur une grande plage.
Hygromètres à cheveu. Cette méthode est
fondée sur l’hygroscopicité des cheveux
humains et sur leur allongement sous l’in-
fluence de leur hydratation. Les hygromètres
à cheveu présentent l’avantage d’être peu
coûteux mais ils sont peu sensibles.
Hygromètres électriques. Il existe deux
variantes. Dans la première, on mesure la
résistance électrique d’un sel hygroscopique
(celle-ci dépend de la teneur en eau). Dans
la seconde variante, on mesure la variation
de la capacité d’un condensateur compor-
tant un polymère hygroscopique.
Ces capteurs mesurent l’humidité relative de
l’air environnant l’échantillon. L’humidité
relative n’est égale à l’activité de l’eau que si
la température du capteur est identique à la
température de l’échantillon. Pour certains
capteurs, il faut attendre jusqu’à une heure et
demie pour atteindre l’équilibre de la tem-
pérature et de la pression de vapeur.
Ces techniques sont simples à mettre en
œuvre et elles assurent une bonne précision.
Abaissement du point de congélation. La
détermination de aw peut se faire en mesu-
rant la diminution du point de congélation
par rapport à de l’eau pure (cette méthode ne
convient que pour les solutions).
Méthode du point de rosée. L’échantillon
est introduit dans une chambre de mesure
hermétique contenant un miroir dont on
peut faire varier la température (à l’aide d’un
module thermoélectrique à effet Peltier). Le
miroir est refroidi jusqu’à ce qu’il apparais-
se de la condensation à sa surface. Cette tech-
nique de mesure de aw repose sur le fait que
l’air peut être refroidi jusqu’au point de satu-
ration sans modification de la teneur en eau.
A l’équilibre, l’humidité relative de l’air pré-
sent dans la chambre est égale à l’activité de
l’eau de l’échantillon. On détermine la tem-
pérature exacte (température de rosée ou
39
Solutions
l’influence de l’humidité extérieure.
D’autre part, la teneur en eau doit rester pra-
Activité de l’eau de tiquement constante avant et après le point
quelques aliments d’équilibre dans la chambre de mesure. Cet-
Viande fraîche et poisson aw = 0,99 te dernière doit être conçue de telle sorte qu’il
Pain aw = 0,95 y ait un minimum de volume d’air enfermé
Fromage en croûte aw = 0,85 avec le produit. Ce volume peut être calculé
Confiture et gelée aw = 0,8 en considérant l’échange de vapeur d’eau dans
Fruits secs aw = 0,6 les conditions les plus défavorables. Un autre
Biscuits aw = 0,3 facteur à considérer est la vitesse à laquelle
Lait en poudre aw = 0,2 l’équilibre est obtenu ; il va sans dire que
Café soluble aw = 0,2 l’équilibre avec l’échantillon est atteint beau-
coup plus rapidement avec un faible volume
Les denrées alimentaires présentent une grande diversité de valeurs d’air qu’avec un volume d’air important.
de l’activité de l’eau.Ces valeurs sont données ici à titre indicatif Il faut également veiller à ce que la température
car elles peuvent varier en fonction de la consistance du produit, soit homogène.Toute différence de tempéra-
son niveau de séchage,etc.
ture entre le capteur, la chambre de mesure et
point de rosée) à laquelle la condensation l’échantillon risque d’induire des erreurs. Plus
de la vapeur d’eau se produit. On note éga- aw est élevée, plus l’erreur possible est impor-
lement la température de la surface de tante. Une chambre en métal assure une bon-
l’échantillon.A partir de ces deux tempéra- ne homogénéité de la température (meilleu-
tures, on peut déterminer l’activité de l’eau. re en tous cas qu’une chambre en verre).
Cette méthode est très précise mais la mani- Sur un échantillon, le rapport entre l’eau libre
pulation de l’appareillage exige un certain (c’est-à-dire l’activité de l’eau) et sa teneur en
savoir-faire et elle est onéreuse. humidité interne peut varier en fonction de la
température, de la teneur en humidité globale
Des précautions à prendre ainsi que de la nature du produit à mesurer.Pour
Quelle que soit la technique choisie, la mesu- pouvoir comparer rigoureusement des résultats
re de l’activité de l’eau nécessite de prendre de mesure,il est préférable que les mesures soient
des précautions.Tout d’abord, la chambre de effectuées à des températures comparables.
mesure doit avoir une taille adaptée et être Les capteurs d’humidité relative sont souvent
suffisamment hermétique de façon à éviter utilisés pour mesurer l’activité de l’eau. Ceux-
Comparaison entre activité de l’eau
et teneur en humidité
Teneur en humidité Teneur en humidité
25 %
12,5 %
désorption
absorption
0
0,5 1
aw 0
0,5
Ces courbes montrent la correspondance entre la teneur en eau (partie d’eau présente dans un corps,par rapport à son poids total) et l’activité de l’eau
(aw).Les isothermes d’absorption et de désorption montrent la présence d’une hystérésis,c’est-à-dire que la courbe est différente selon que l’on part de la
matière sèche (courbe d’absorption) ou de la matière humide (courbe de désorption).
Le deuxième graphique montre que la courbe de l’activité de l’eau dépend de la température.
Incidence de aw
sur les micro-organismes
aw = 0,7 à 0,9 Bactéries
aw = 0,6 à 0,8 Levures
aw = 0,7 à 0,8 Moisissures
aw = 0,8 Toxines
aw = 0,75 Bactéries halophiles
aw = 0,70 Levures osmiophiles
aw = 0,65 Moisissures xérophiles
La présence de l’activité de l’eau aw dans les aliments favorise la
croissance des micro-organismes.Certains de leurs effets sont
souhaités,d’autres sont à éviter car ils présentent des risques pour
la santé.Dans tous les cas,il faut connaître la valeur de aw.
ci sont en général calibrés à 23°C. Il est donc
recommandé de faire la mesure dans une
ambiance proche de cette température.
Le temps d’équilibre est essentiel pour faire
une mesure d’activité de l’eau. Si l’équilibre
n’est pas atteint, il peut y avoir des erreurs de
mesure significatives, voire une perte de la
stabilité du produit. Sur les appareils tradi-
tionnels, le temps nécessaire pour atteindre
l’équilibre est très variable : il est de 5 à
10 minutes pour une feuille de papier, de 10
à 20 minutes pour les céréales, de une heu-
re pour un produit de boulangerie, de 3 à
4 heures pour la viande. Pour chaque pro-
duit mesuré, il est essentiel de déterminer (au
moins une fois…) le temps nécessaire pour
atteindre l’équilibre. Ceci dit, si pour les appa-
reils traditionnels il était nécessaire d’attendre
le temps d’équilibre, ce n’est plus aussi vrai
avec les nouvelles générations d’appareils.
C’est ainsi que la fonction Aw Quick de Rotro-
nic permet d’obtenir de bons résultats (avec
une bonne répétabilité) en 3 à 5 minutes,
sans avoir besoin d’attendre l’équilibre.
Enfin, il faut penser à ménager les capteurs.
Certains produits peuvent générer les pro-
10 °C
duits volatiles et contaminants à leur surface.
50 °C
Le capteur d’humidité a toutes les chances
d’être soumis à ces vapeurs, qui peuvent le
perturber voire le détruire. Pour minimiser
le risque, il est recommandé de placer des
particules de charbon de bois dans la chambre
de mesure, lorsque celle-ci n’est pas utilisée.
Le charbon de bois va en effet absorber ces
contaminants, préservant ainsi le capteur.
1
aw Une mesure d’un grand intérêt
pour les aliments
La mesure de l’activité de l’eau est intéres-
sante dans de nombreux secteurs. Dans le
domaine du papier, par exemple, si elle est
bien contrôlée, elle permet par exemple de

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Trente ans d’expérience dans l’activité de l’eau
Des appareils de table et portables…
Rotronic travaille depuis une trentaine
d’années dans la mesure de l’activité de
l’eau et a développé au fil des ans une
offre conséquente et complète dans ce
domaine. Un chapitre spécial lui est consa-
cré dans le catalogue, ainsi qu’une brochu-
re séparée.
On trouve notamment des capteurs dédiés
à la mesure sur des produits en vrac
(Hygroclip SP05 et HP28) et des sondes de
petit diamètre (5 mm) pour la mesure dans
des espaces étroits, notamment les embal-
lages, récipients de stockage et armoires
d’incubation (HygroClip SC05). Ces sondes
ont toute une conception originale adap-
tée au besoin. Par exemple, les HygroClip
SP05 sont en acier spécial et présentent
des fentes découpées au laser par les-
quelles l’élément sensible est exposé à
l’humidité de l’air ambiant : ces sondes
conviennent bien pour les céréales, les
granulés, les capsules mais pas pour les
poudres et les produits finis. Les sondes
HygroClip HP28, également en acier, sont
dotées d’un filtre amovible fritté qui protè-
minimiser voire d’éliminer les phénomènes
d’électricité statique, les déformations du
papier lors du stockage, d’améliorer la qua-
lité de l’impression couleur, d’éviter les pro-
blèmes dus à la poussière sur les machines
d’imprimerie, de réduire le temps de sécha-
ge des encres d’imprimerie.
Mais c’est surtout dans l’agro-alimentaire
que l’activité de l’eau trouve ses princi-
pales applications. La teneur en eau et l’ac-
tivité de l’eau influencent fortement la
vitesse des processus chimiques, biochi-
miques et biologiques.
Par exemple, le contrôle de l’activité de
l’eau permet d’accélérer ou retarder un
processus d’oxydation. L’activité de l’eau
influence également la stabilité des
MESURES 751 - JANVIER 2003
…des cellules de mesure et des cuvettes à échantillon…
...et des ensembles complets pour des mesures sur le terrain.
ge (contre les poussières) l’élément sen-
sible lors de son exposition à l’air ambiant
ou du produit à mesurer ; ces sondes sont
utilisables sur les poudres, granulés,
céréales, etc.
La station de mesure AW-DIO est égale-
ment spécialement dédiée à la mesure de
l’activité de l’eau. Elle possède une
chambre de mesure (où se trouve l’élé-
ment sensible) d’un volume suffisamment
petit pour assurer un temps d’équilibre
très réduit (et donc raccourcir le temps de
mesure) pour tous les produits.
Plusieurs instruments peuvent leur être
enzymes dans les denrées alimentaires. Elle
a également un effet sur les substances
nutritives : la vitamine C est stable aux
faibles valeurs de aw, l’acide ascorbique ou
la thiamine (vitamine B1) se décomposent
en présence d’une forte humidité.
L’activité de l’eau a également une très gran-
de incidence sur l’activité microbienne
(croissance, germination, sporulation et
production de toxines). Dans les denrées à
basse teneur d’humidité (flocons de
pommes de terre, lait en poudre, etc.), les
micro-organismes sont inhibés. Pour les
produits à teneur d’humidité moyenne (les
confitures par exemple), l’activité de l’eau
joue sur la stabilité du produit. Pour les pro-
duits à teneur en eau élevée (viandes
Solutions
…des ampoules de solutions étalon et des cellules d’humidité pour
l’étalonnage…
associés, notamment des modèles de table
(HygroLab 1, 2 et 3, avec 2 ou 4 entrées) et
le modèle portable HygroPalm AW1. Tous
ces appareils donnent la température de la
mesure, en plus de l’activité de l’eau (et de
l’humidité relative). Ces appareils sont pro-
posés avec la fonction Aw Quick, qui per-
met de faire une mesure de aw en 3 à
5 minutes seulement.
Dans la gamme Rotronic, on trouve égale-
ment des chambres de mesure (14 ou
40 mm de hauteur), des récipients à
échantillons pour protéger les chambres
de mesure, des étalons d’humidité (solu-
tions salées non saturées présentées dans
des ampoules), un logiciel (HW3) d’étalon-
nage et d’exploitation des résultats, et
enfin divers accessoires.
Sur le plan des prix, on notera enfin que la
mesure de l’activité de l’eau est devenue
beaucoup plus accessible. C’est ainsi que l’
HygroPalm AW1, livré avec des étalons
d’humidité pour étalonnage annuel, est
proposé à moins de 2000 euros.
notamment), elle a une forte incidence sur
la durée de conservation.
Bien entendu, il ne s’agit pas de vouloir
systématiquement réduire le niveau de
l’activité de l’eau. Dans de nombreux cas,
il faut au contraire qu’elle soit à un niveau
suffisant, pour par exemple favoriser l’ac-
tion des levures ou pour faire en sorte
que l’aliment présente des propriétés de
masticabilité, d’élasticité, de saveur, etc.
Thomas Ryan
Directeur Général de Rotronic* France
*Rotronic
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