Вы находитесь на странице: 1из 162

и т а л ь я н с к а я к у х ня

домашняя
н я я и т а л ь я н с к а я к у хня
домаш
Мамма миа! Адрес редакции: Россия, 127018, © Фото: Stock Food/ Fotodom.ru;
Домашняя итальянская кухня г. Москва, ул. Полковая, д. 3, стр. 4 HEMIS, AFP/ East News; Alamy/ Diomedia;
из серии «Бурда рецепты» Телефон: (495) 797-45-60 Alessandro Trovati, Clemens Zahn,
Для писем: 127521, г. Москва, а/я 50 Max Lautenschlager/Sudtirol Marketing;
Web: www.burdabooks.ru Fotolia.com; Legion/media;
E-mail: books@burda.ru
© Перевод и издание на русском языке
Подписано в печать: 18.08.2014 ЗАО «Издательский дом «Бурда»
16+
Типография: Triangl, a.s., Beranových 65, www.burda.ru
УДК 641/642 ББК 36.997 М22 199 00 Praha – Letňany, Czech Republic;
www.tisk-triangl.cz Дата выхода в свет: 30.09.2014
Перевод с чешского на русский язык: Формат: 210 х 240 мм Тираж*: 4000
Галина Граева Заказ № 14_2938
Редакторы-составители: Шарка Гаманова, Учреждено и издается
Катержина Швейдова ЗАО «Издательский дом «Бурда» Цена свободная
Редакторы русского текста: Татьяна Адрес издателя: Россия, 127018, *отпечатанный тираж
Сотникова, Елена Фалатова г. Москва, ул. Полковая, д. 3, стр. 4;
Верстка: Юлия Петрович www.burda.ru
Фоторедактор: Марина Терехова
Выпускающий редактор: Елизавета Биргер © BURDA Media 2000 s.r.o., Praha 2013
Корректор: Ирина Козлова © Обложка: Stock Food/ Fotodom.ru

ISBN 978–5–93789–024–4
Итальянская история пережила потрясающие блюда. Каждый день
немало завоеваний и захватов: она создает настоящие шедевры.
она началась с Римской империи В этих блюдах нет никакой
и продолжилась нашествием тайны — и все же всякий раз они
варваров и падением Рима, она становятся свидетельством
прошла через столетия арабских гениальности итальянской мамы,
набегов, она впитала в себя ее способности творить чудеса
разнообразие культур и обычаев. из того, что есть под рукой.
Все это, конечно, отразилось и на Невозможно повторить один и тот
итальянской кухне. же рецепт в двух соседних регионах,
Но если мы спросим себя, как но это и сделало итальянскую кухню
итальянской кухне удалось стать такой разнообразной, и сегодня
самой популярной национальной она успешно противостоит
кухней в мире, образцом здоровой, глобализации.
простой и вкусной пищи, ответом Мама в ответе за единство, счастье
будет — материнская любовь. и благосостояние своей семьи. Мама
Это мама встанет на рассвете, лучше других знает, что такое
чтобы с утра пораньше Любовь. У мамы не бывает выходных
приготовить щедрый завтрак и отпуска. Именно мамины секреты
и разделить с семьей счастье и знания помогли патриархальной
совместного застолья. Это мама Италии стать страной красоты
по любому поводу созовет толпу и ремесленным раем.
родственников и накроет богатый Поэтому каждый из нас, пробуя
стол, чтобы продемонстрировать яства итальянской кухни,
им свои кулинарные умения, свою мысленно возвращается в детство,
преданность семье. Именно мама, к своим корням, к маме, вложившей
сама о том порой и не подозревая, в эти блюда свою энергию и любовь.
становится главной носительницей Поэтому, когда мы пробуем что-
культуры, в своих рецептах cохраняя нибудь особенное, восклицаем:
итальянскую историю, экономику, «Mamma mia!»
все пережитые Италией завоевания,
все основанные здесь колонии.
Из самых простых продуктов Джузеппе Тодиско,
мама ежедневно изобретает новые шеф-повар ресторана «Итальянец»
Старая пристань в городке
Чефалу на севере Сицилии.
Здесь можно купить
свежевыловленную рыбу
прямо у рыбаков
Пьемонт знаменит своими Типичная улочка На рынке продают оливки,
виноградниками Южной Италии каперсы, орехи, сухофрукты...

Отправьтесь с нами на экскурсию в местной кухне явно чувствуется


по самым интересным кулинарным французское влияние.
регионам Италии и узнайте, что вам
необходимо попробовать и из чего 3. ЛИГУРИЯ (LIGURIA)
это приготовить. Здешние жители предпочитают гото-
вить из того, что выращивают и делают
1. ЮЖНЫЙ ТИРОЛЬ сами. Самый известный местный про-
(TRENTINO/ALTO ADIGE) дукт — песто по-генуэзски.
На местную кухню повлияли особен-
ности альпийского региона, здесь пе- 4. ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ
реплетаются славянские, австрийские (EMILIA-ROMAGNA)
и венгерские кулинарные традиции. Родина пармезана, бальзамического
На обед местные жители едят гуляш, уксуса, пармской ветчины, мортадел-
а на десерт — штрудель. В разговоре лы, лазаньи и тортеллини. Нигде боль-
они то и дело переходят с итальянского ше в Италии вы не найдете столько
на немецкий и обратно, а после перво- разнообразных продуктов.
го блюда, то есть пасты, запросто пода-
ют на второе кнедлики со шпиком. 5. ТОСКАНА (TOSCANA)
Этот прекрасный край с оливковыми
2. ПЬЕМОНТ (PIEMONTE) рощами и виноградниками предлагает
В этом регионе следует непременно простую деревенскую кухню. Здесь вы-
попробовать трюфели, дичь и вино. пекают необычный хлеб без соли, ко-
Здесь предпочитают простые блю- торый так хорош с пикантными колба-
да из первосортных продуктов, а еще сами и сырами.

7
Террасные домики Большая часть итальянских Рим — самый
в Чинкве-Терре оливок и маслин гостеприимный
(Лигурия) выращивается в Апулии город Италии

6. КАМПАНИЯ (CAMPANIA) ны — основу местной кухни. Здесь выра-


Темпераментный Неаполь — колыбель щивают ароматные лимоны и апельсины
пиццы. Оттуда родом и непревзойденная и делают разнообразные сладости из цу-
моцарелла из молока буйволицы, и по- катов, сахара и меда.
трясающие овощи, растущие на плодо-
родной вулканической почве Везувия, на- 9. СИЦИЛИЯ (SICILIA)
Бочки, пример помидоры «сан-марзано». Так что Сицилийцы — настоящие гурманы и ис-
в которых
неудивительно, что именно в Кампании кренне наслаждаются едой. Самое боль-
выдерживают
придумали салат капрезе. шое влияние на местную кухню оказали
бальзамический
уксус арабы, оттуда ее удивительное разнообра-
7. АПУЛИЯ (PUGLIA) зие: здесь в почете абрикосы, рис, кускус,
Апулия, «каблук» Апеннинского полуо- шафран, изюм, миндаль и корица.
строва, — родина твердой пшеницы, здесь
же из нее делают макароны. Этот регион
производит больше всего оливок, маслин 10. САРДИНИЯ (SARDEGNA)
и оливкового масла, а здешние рыбаки — Хотя Сардинию со всех сторон окружа-
профессионалы по разведению устриц ет море, рыбу тут исторически не жалуют.
Сыр тестун и мидий. Этот остров всегда привлекал захватчиков,
из Пьемонта, так что местные жители пришли к впол-
маринованный 8. КАЛАБРИЯ (CALABRIA) не логичному заключению, что из моря
в виноградных «Носок» Апеннинского полуострова пере- ничего хорошего не жди. Традиционные
выжимках
жил много нашествий, и все они отрази- блюда региона — поросенок, жареный
лись на местных кулинарных традициях. на вертеле, или деревенские похлебки
Например, арабы привезли сюда баклажа- с фасолью и овощами.
Типичный тосканский пейзаж —
оливковые рощи, виноградники,
остроконечные кипарисы…

9
37 4 томатные основы 57 Паста арабьята
39 Грибная пицца 59 Сырные равиоли со спаржей
39 Пицца с баклажаном 61 Лазанья
Быстро, быстро! 39 Пицца сальса верде 63 Чесночные ньокки с салями
15 Маринованные оливки 39 Пицца со шпинатом и беконом 64 Ньокки с грибным соусом
17 Салат капрезе 40 Пицца с перцем 64 Ньокки с тунцом
17 Песто по-генуэзски 40 Пицца с чесноком 65 Ньокки из рикотты с мангольдом
19 Итальянские гренки 41 Пицца с прошутто и рукколой и фасолью
19 Тосты с грибами и гремолатой 41 Пицца с маслинами, каперсами 65 Запеченные ньокки из семолины
21 Салат из запеченного картофеля и анчоусами 67 Мальфатти с рикоттой и шпинатом
со спаржей 43 Кальцоне 69 Ризотто по-милански
21 Дыня и пармская ветчина
23 Салат панцанелла Паста, и баста! Под южным солнцем
23 Итальянский салат 49 Тальятелле в соусе болоньезе 75 Суп с морепродуктами и фенхелем
из белокочанной капусты 51 Паста с морепродуктами 77 Рисовые шарики с мясной
25 Кальмары в кляре 51 Спагетти со свежими помидорами начинкой
25 Белые грибы под чесночным 53 Паста с сыром и перцем 79 Сицилийская капоната
соусом 53 Спагетти Альфредо 81 Салат из фенхеля и помидоров
27 Карпаччо из говядины 55 Спагетти а-ля Норма с рыбой-гриль
29 Фокачча 55 Спагетти аматричана 83 Кальмары под чесноком
56 Путтанеска 83 Сицилийское песто с рикоттой
Браво, пицца! 56 Карбонара 85 Рыба-гриль с нутом и цукини
35 Дрожжевое тесто для пиццы 57 Паста с чесноком и оливковым 85 Кускус с рыбой
37 Пицца Маргарита маслом 86 Салат из риса с тунцом

10
86 Салат из картофеля с моцареллой 111 Моцарелла, песто и вяленые 135 Дорада с лимоном, запеченная
87 Салат из апельсинов с луком помидоры в стаканчиках в папильотке
87 Салат с морепродуктами 111 Цукини с нутом под кремом 135 Судак на розмарине
из пармезана
Отправляемся в горы 113 Минестроне Сладкая жизнь!
93 Полента с грудинкой и шалфеем 114 Итальянский томатный суп 141 Панакота
95 Тирольские кнедлики со шпинатом 114 Крем-суп из шпината 142 Тирамису
и сыром 115 Веллутата из цветной капусты 145 Зукото
95 Канедерли из грудинки 115 Суп из фасоли лима с панчеттой 147 Семифредо
97 Шпецле со шпинатом 117 Поркетта 149 Полосатый десерт по-английски
97 Тирольский грёстль 119 Свинина в молоке 149 Торроне с фисташками
99 Суп с полбой 121 Баранина, запеченная 151 Инжирный пирог с маскарпоне
99 Бомбардино с картофелем 151 Флорентийское печенье
121 Говядина с вялеными помидорами 153 Шоколадный пирог
Грандиозный пир 123 Ломтики телятины с марсалой 155 Десерт с кофейной гранитой
105 Рулетики из цукини с начинкой 125 Оссобуко и черешней
из тунца 125 Котлета по-милански 156 Ежевичный забальоне
105 Шарики из рикотты и фисташек 127 Рулетики по-итальянски 156 Афогато
105 Брускетта с вяленой ветчиной 129 Кролик с грудинкой 157 Ягоды с базиликом
и моцареллой 131 Цыпленок по-охотничьи 157 Десерт с инжиром и рикоттой
107 Вителло тоннато 131 Чесночный цыпленок
109 Фаршированные артишоки с розмарином
110 Лук по-сицилийски 133 Цыпленок с лимоном и гарниром
110 Пепероната из ароматного картофеля

11
С утра итальянец садится на скутер, мчится в кафе
и выпивает залпом чашку эспрессо, чтобы заморить
червячка. А чуть позже можно будет подумать
и о более основательном перекусе!

12
13
В течение дня итальянцы обычно довольствуются малым: салатом
или бутербродами. Но и это меню может оказаться весьма изысканным —
все дело в правильных рецептах и первоклассных ингредиентах.
Всему голова!
В настоящей итальянской
пекарне — панифичо — всегда
можно купить пшеничный
хлеб с хрустящей корочкой
и крупнопористым мякишем.
Например, чиабатту (на фото
слева), которая становится все
более популярной и в России.
А еще в панифичо пекут
всевозможные булочки,
круассаны, домашнее печенье
и конечно же пиццу, которые
позволят вам не просто утолить
голод, но и получить настоящее
гастрономическое удовольствие!

О
Оливковое
Почти к каждому блюду итальянцы подают све- масло
м
жие овощи и зелень. Столь похвальную привычку Дл приготовления блюд
Для
стоит позаимствовать! ита
итальянской кухни отлично
РАДИККИО (фото 1) Эту разновидность ци- под
подойдет оливковое масло
кория используют не только для приготовления ext
extra virgin. Для жаренья
салатов: его жарят на гриле, добавляют к ризот- мо
можно использовать
то или пасте. Самый вкусный сорт радиккио — раф
рафинированное, довольно
удлиненный кочанчик с продолговатыми листья- нед
недорогое. А для холодных
ми— называется ди тревизо. блю
блюд и салатов выбирайте
1 тол
только нерафинированное
ЛИСТОВОЙ САЛАТ Весьма популярным ма
масло первого отжима.
в Италии является римский салат (фото 2), Сл
Слово fruttato на его этикетке
а также смесь салатов латук: зеленого лолло под
подскажет вам, что продукт
бионда с красноватым лолло росса. обл
обладает особенно ярким
2 РУККОЛА Ее ярко-зеленые листья с горько- вку
вкусом и ароматом. Ломтик
ватым ореховым вкусом — неотъемлемая часть све
свежего хлеба, смоченный
многих итальянских блюд. Руккола, помидоры, так
таким маслом, — отличная
зубчик чеснока, моцарелла и оливковое масло — зак
закуска к бокалу хорошего
отличный набор для создания простого, очень ита
итальянского вина.
вкусного салата!

14
Разноцветные оливки
И маслины (это название используется личеством оливкового масла extra
только в России), и оливки — плоды одно- virgin. Оставьте на 1 час. Oливки,
го и того же дерева, отличающиеся друг маринованные
от друга разной спелостью. Самыми вкус- Оливки, маринованные с фенхелем
ными считаются коричневые плоды с кос- в водке
точкой или черные, блестящие, которые Перемешайте 215 г греческих оливок (же-
в Италии называются аль форно. Знатоки лательно сорта каламата), 125 мл оливково-
утверждают, что правильно замаринован- го масла extra virgin, 60 мл водки, цедру
ные оливки — не просто закуска, а настоя- одного лимона и чайную ложку черно-
щий деликатес! го перца горошком. Переложите в банку,
закройте крышкой и маринуйте в течение
Маринуем оливки суток. Такие оливки можно хранить в холо-
Сложите в миску оливки, нарезанные со- дильнике в течение двух недель.
ломкой морковь, стебель сельдерея
и небольшую луковицу. Заправьте ще- Оливки, маринованные
поткой душицы, пригоршней рубленой с фенхелем
петрушки и парой столовых ложек Нарежьте соломкой один небольшой кочан-
оливкового масла. Тщательно переме- чик фенхеля. Перемешайте с 200 г оли-
шайте и оставьте на 1 час. вок (зеленых или черных), одним мелко Оливки,
Черные оливки с косточкой (маслины, рубленным перцем чили и 5 веточками маринованные
или так называемые греческие оливки) тимьяна. Добавьте мелко нарезанный чес- в водке
перемешайте с мелко нарубленным чес- нок (2 зубчика) и 250 мл оливкового масла
ноком (2 зубчика), заправьте щепоткой extra virgin. Переложите в банку, закройте
сушеного розмарина и небольшим ко- ее и оставьте на сутки в холодильнике.

Карпаччо появилось на свет благодаря Джузеппе


Чиприани, хозяину знаменитого «Гарри бара» в Венеции.
В 1950 году он предложил графине Мочениго, которой врачи
запретили есть жареное мясо, блюдо из сырой говядины под
особым соусом. А свое название закуска получила по имени
художника Возрождения Витторио Карпаччо, отдававшего
в своем творчестве предпочтение сочным красным тонам.

Разницу между брускеттой и кростини сумеет объяснить не каждый


итальянец. И то, и другое — обжаренные ломтики пшеничного хлеба, чаще
всего вчерашнего. Как правило, их смазывают оливковым маслом, сверху
кладут начинку, а потом жарят на сковороде-гриль или обычной сковороде,
на решетке над углями или в хорошо разогретой духовке.
БРУСКЕТТА — простой тост, похожий на наши гренки. Ломтики хлеба
натирают чесноком, смазывают оливковым маслом, солят, перчат, иногда
добавляют нарезанные помидоры.
КРОСТИНИ — та же гренка, но с большим количеством более
разнообразной начинки, например с жареной куриной печенкой.

15
Салат капрезе

16
Салат капрезе
Этот салат, названный в честь острова Капри, происходит, однако, вовсе
не оттуда, а из провинции Неаполь. Согласно традиции, капрезе заправляется
исключительно оливковым маслом, без бальзамического уксуса или других приправ:
вкус заправки не должен перебивать дивный дуэт моцареллы и помидоров.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 10 МИНУТ ■ Помидоры и моцареллу нарежьте кру- всего использовать крупную морскую
■ 2–4 ПОРЦИИ жочками. Выложите на тарелку впере- соль: именно таким образом вкус сала-
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО межку с листьями базилика и сбрызните та раскроется полнее.
оливковым маслом. Посолите и поперчи-
350 г спелых помидоров те. На стол подайте с ломтиками хрустя-
300 г моцареллы щего итальянского хлеба.
70 г листьев базилика ■ ПОДСКАЗКА Успех капрезе зави-
оливковое масло extra virgin сит от качества его ингредиентов. Вы-
морская соль бирайте самые спелые, самые «слад-
свежемолотый перец кие» грунтовые помидоры, напоенные
итальянский хлеб для подачи жарким солнцем. Для заправки лучше

Песто по-генуэзски
Существует множество рецептов песто, но этот —
классический. Без этого соуса немыслимо приготовление огромного
количества итальянских блюд: салатов, супов, закусок, пасты.
Для традиционного песто используют два вида сыра: пармезан
и пекорино, причем именно последний, по мнению местных
кулинаров, является обязательным ингредиентом соуса.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 10 МИНУТ ■ Листья базилика вымойте, хорошо обсу-


■ 4 ПОРЦИИ шите на бумажном полотенце и нарежьте.
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО Зубчик чеснока очистите.
■ Кедровые орешки и чеснок поместите
150 г базилика в ступку (в идеале фарфоровую или кера-
1 маленький зубчик чеснока мическую) и разотрите до получения мас-
щепотка крупной соли сы однородной консистенции.
15 г кедровых орешков ■ Добавьте щепотку крупной соли, бази-
40 г тертого сыра пармезан лик и продолжайте растирать. Когда ба-
20 г тертого сыра пекорино зилик пустит сок, подмешайте оба вида
около 40 мл оливкового масла сыра. Затем тонкой струйкой постепен-
extra virgin но вливайте оливковое масло до тех пор,
пока песто не приобретет однородную
кремообразную консистенцию. Песто по-генуэзски

17
Тосты по-итальянски

18
Итальянские гренки
В этой стране готовят два вида гренок: брускетту и кростини. Об их отличиях можно
спорить бесконечно: главное, что и те, и другие готовятся очень быстро, невероятно
просто, в результате чего на свет появляется удивительно вкусная и сытная закуска!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 20 МИНУТ моцареллы (150 г). Посолите и заправьте ■ Для тостов с фасолью консервиро-
■ ОБЖАРКА 5 МИНУТ ■ 6–8 ПОРЦИЙ 1–2 ст. л. оливкового масла extra virgin, ванную мелкую белую фасоль (400 г)
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО смешанным с зубчиком чеснока, пропу- откиньте на сито и промойте. В сотейни-
щенным через пресс, и 2 ст. л. рубленого ке разогрейте 3–4 ст. л. оливкового мас-
■ Возьмите батон хлеба — желатель- базилика. Получившуюся начинку выло- ла, добавьте фасоль, чайную ложку ли-
но итальянского, с крупнопористым мя- жите на хлеб и украсьте рукколой. сточков розмарина, мелко рубленный
кишем, вроде чиабатты, — и нарежьте ■ Для тостов с горошком и грушами отва- красный острый перец или щепотку
небольшими ломтиками. По желанию рите 250 г горошка, пюрируйте его, посо- молотого перца чили. Посолите и жарь-
смажьте их оливковым маслом и  обжарь- лите, поперчите и добавьте щепотку те, помешивая, в течение минуты.
те на сковороде, в тостере или в разогре- мускатного ореха. ■ Получившуюся смесь измельчите
той духовке. ■ Спелую грушу нарежьте кубика- в блендере и приправьте 2 зубчиками
■ Для тостов с помидорами нарежьте ку- ми, сбрызните бальзамическим уксу- чеснока, пропущенными через пресс.
биками 4 мясистых сливовидных по- сом и смешайте со тертым пармезаном Приготовленной начинкой покройте лом-
мидора и перемешайте их с разрезанны- (80 г). Хлеб покройте пюре из горошка, тики хлеба, украсьте листьями петруш-
ми на половинки мелкими шариками сверху разложите груши с сыром. ки и немного поперчите.

Тосты с грибами и гремолатой


Гремолата — это приправа из лимонной цедры, чеснока
и зелени петрушки, которая идеально сочетается с рыбой или,
например, грибами.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 10 МИНУТ 500 г шампиньонов


■ ГОТОВКА 5 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ 5 ст. л. белого вина
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО 2 ст. л. рубленой петрушки
морская соль и свежемолотый перец
4–8 ломтиков белого итальянского хлеба
ДЛЯ ГРЕМОЛАТЫ ■ Для гремолаты перемешайте рубленый
1 зубчик чеснока чеснок, цедру, петрушку и мелко нарезан-
2 ч. л. тертой лимонной цедры ные оливки. Уберите в холодильник.
4 ст. л. рубленой петрушки ■ На оливковом масле обжарьте лук-
16 оливок шалот и мелко нарезанный чеснок до про- Тосты с грибами и гремолатой
ДЛЯ ГРИБНОЙ НАЧИНКИ зрачности. Добавьте грибы и жарьте 2 ми-
3 ст. л. оливкового масла нуты. Влейте вино, посолите, поперчите трушку и получившуюся смесь разложите
3 луковицы-шалот, нарезанных и готовьте на сильном огне до тех пор, по ломтикам хлеба. Посыпьте гремолатой
кольцами 2 зубчика чеснока пока вино не выпарится. Подмешайте пе- и подайте на стол.

19
Салат из запеченного картофеля
со спаржей

20
Салат из запеченного картофеля со спаржей
Заправка с анчоусами придаст запеченному картофелю и хрустящей ветчине особенно
яркий, выразительный вкус. Такой салат можно подать и в качестве легкого ужина.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 30 МИНУТ морская соль и свежемолотый перец вым маслом, посолите, поперчите и за-
■ ЗАПЕКАНИЕ 30 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ 60 мл оливкового масла extra virgin пекайте 25–30 минут, пока картофель
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО не подрумянится. Переворачивайте
■ Духовку разогрейте до  220°С. Карто- каждые 10 минут.
1 кг очищенного картофеля фель сложите в кастрюлю, залейте водой, ■ Спаржу опустите в кипящую подсо-
12 ломтиков пармской ветчины посолите и на большом огне доведите ленную воду и варите после повторного
(прошутто крудо) до кипения. Варите примерно 15–20 ми- закипения не более 1 минуты. Откиньте
2 ст. л. оливкового масла extra virgin нут. Слейте воду и дайте картофелю не- на дуршлаг и охладите проточной водой.
170 г зеленой спаржи, нарезанной много остыть. ■ Запеченный картофель выложите
ломтиками ■ Пока картофель варится, все ингреди- на блюдо вместе с листьями салата фри-
50 г салата фризе енты для заправки перемешайте. зе и отварной спаржей. Посыпьте тертым
80 г тертого пармезана ■ Картофель разрежьте вдоль на 4 ча- пармезаном и полейте приготовленной
ЗАПРАВКА сти и каждую заверните в половину заправкой. Сразу подайте на стол.
2 ст. л. лимонного сока ломтика прошутто. Разложите в один
1 рубленый зубчик чеснока слой на противень, выстланный бума-
4  филе анчоуса (мелко нарезать) гой для выпекания, сбрызните оливко-

Дыня и пармская ветчина


Сладкая дыня, соленая ветчина, горьковатый цикорий
и пряная руккола... Великолепное сочетание!

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 10 МИНУТ ■ Дыню, очистив и удалив семена, на-


■ 2 ПОРЦИИ режьте маленькими ломтиками. Сложи-
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО те в миску и перемешайте с рукколой, ци-
корием и оливковым маслом. Разложите
1/2 небольшой дыни по тарелкам. Вяленые помидоры нарежь-
50 г листьев рукколы те и добавьте к каждой порции вместе
2 листа цикория, нарезанные соломкой с пармской ветчиной.
1 ст. л. оливкового масла extra virgin ■ Готовый салат слегка сбрызните баль-
3 вяленых помидора в масле замическим уксусом. Посолите по вку-
2 ломтика пармской ветчины су и приправьте свежемолотым черным
(прошутто крудо) перцем.
1 ч. л. бальзамического уксуса ■ ПОДСКАЗКА Эта классическая итальян-
соль ская закуска прекрасно сочетается с чер-
свежемолотый черный перец ными оливками.
Дыня и пармская ветчина

21
Салат панцанелла

22
Салат панцанелла
Этот салат, изобретенный флорентийскими кулинарами, очень быстро получил всенародное
признание. Хотя, как и многие другие традиционные блюда итальянской кухни, изначально был
придуман с целью пустить в дело оставшиеся продукты, в данном случае — вчерашний хлеб.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 20 МИНУТ + 1/2 красной луковицы, нарезанная ■ Помидоры черри и дольки крупных
ЗАПЕКАНИЕ 25 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ полукольцами помидоров сложите в большую миску,
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО 8 филе анчоусов посыпьте сахаром, посолите и оставьте
листья с 3 веточек базилика на 20 минут. Затем добавьте получивши-
3 стручка красного сладкого перца еся сухарики, оставшееся оливковое мас-
300 г подсушенного хлеба ■ Духовку разогрейте до 200°С. На проти- ло, винный уксус, лук и чеснок. Переме-
150 мл оливкового масла extra virgin вень уложите стручки перца и наломан- шайте и оставьте на 30 минут.
650 г помидоров черри, разрезанных ный кусочками хлеб. Сбрызните 2 ст. л. ■ Добавьте запеченный перец и базилик,
на половинки масла и запекайте до тех пор, пока на пер- слегка перемешайте, приправьте по вкусу,
2 крупных мясистых помидора, це не появятся черные подпалины, а хлеб украсьте анчоусами и подайте на стол.
нарезанных дольками не подрумянится. Перец переложите
1/2 ч. л. сахара в плотный пакет и оставьте на 10 мин. За-
60 мл темного винного уксуса тем каждый стручок очистите от кожицы
1 рубленый зубчик чеснока и семян. Мякоть крупно нарежьте.

Итальянский салат из белокочанной капусты


Столь близкая русскому сердцу капуста проявит себя
абсолютно по-иному в сочетании с вялеными помидорами,
оливками и белым винным уксусом!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 40 МИНУТ ■ Капусту нарежьте тонкой соломкой.


■ 4 ПОРЦИИ Сложите в миску и слегка посолите. Пере-
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО трите руками и оставьте в прохладном ме-
сте на 30 минут.
1/2 кочана белокочанной капусты ■ Лук нарежьте полукольцами, вяленые
1 ч. л. соли помидоры — ломтиками. Перемешайте
3 средние красные луковицы лук с капустой (слегка отожмите), вялены-
2 ст. л. вяленых помидоров в масле ми помидорами и оливками.
3 ст. л. оливок без косточек ■ Оливковое масло, уксус и сахар взбейте
3 ст. л. оливкового масла extra virgin вилкой и заправьте ингредиенты салата.
1 ст. л. белого винного уксуса Приправьте солью и перцем по вкусу, по-
1/2 ст. л. сахара сыпьте рубленой петрушкой.
соль и свежемолотый черный перец
2 ст. л. рубленой зелени петрушки Итальянский салат
из белокочанной капусты

23
Жареные кальмары

24
Жареные кальмары
Разумеется, это блюдо можно приготовить и из замороженных
морепродуктов. Но именно свежие кальмары обеспечат данной горячей
закуске славу истинного кулинарного шедевра!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 10 МИНУТ ■ Кальмары очистите, тушку нарежьте ■ Жареные кальмары полейте майоне-
■ ЖАРЕНЬЕ 5 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ кольцами толщиной около 2 см. По жела- зом, смешанным с мелко нарезанным
■ СЛОЖНОСТЬ: ПРОСТО нию можно использовать готовые кольца перцем чили и рубленым чесноком. По-
кальмаров. сыпьте крупной морской солью, украсьте
8 кальмаров ■ Муку и крахмал смешайте в большой дольками лимона и подайте на стол.
8 ст. л. муки высшего сорта миске. Кольца кальмаров посолите, по-
8 ст. л. кукурузного крахмала перчите и обваляйте в получившейся
растительное масло для жаренья мучной смеси. Излишки муки стряхните
соль и свежемолотый черный перец и обжарьте морепродукты в большом ко-
крупная морская соль личестве горячего растительного масла
100 г майонеза до образования золотистой корочки. Пе-
1 стручок перца чили реложите на сито и дайте стечь маслу.
1 зубчик чеснока
дольки лимона для подачи

Белые грибы под чесночным соусом


Итальянцы с особым трепетом относятся к этому исконно
русскому деликатесу, стараясь лишь подчеркнуть его вкус
правильными специями и пряностями.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 2 МИНУТЫ ■ Грибы очистите и нарежьте тонкими


■ ОБЖАРКА 7 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ ломтиками. Зубчики чеснока раздавите
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО плоской стороной ножа.
■ Чеснок посыпьте перцем чили и под-
600 г крепких белых грибов румяньте на маленьком огне в смеси сли-
2 зубчика чеснока вочного и оливкового масел. Как толь-
щепотка молотого перца чили ко чеснок приобретет золотистый цвет
2 ст. л. рубленых листьев петрушки (примерно через 2 минуты), снимите его
1 ст. л. сливочного масла со сковороды.
2 ст. л. оливкового масла ■ В сковороду положите грибы и жарьте
морская соль в течение 5 минут, периодически помеши-
вая. Посыпьте рубленой петрушкой и сра-
зу подайте на стол. Эта прекрасная закуска
может стать отличным сопровождением Белые грибы
пасты или гарниром к стейку. под чесночным соусом

25
Карпаччо из говядины

26
Карпаччо из говядины
Когда смотришь на аппетитно разложенные на тарелке
тончайшие ломтики карпаччо, кажется, что готовить
его невероятно сложно. Предлагаем вам убедиться, что
видимость обманчива: для успеха, по большому счету,
необходимы лишь хорошее мясо, твердая рука и острый нож!

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 20 МИНУТ ■ Говяжью вырезку натрите солью, пер-


■ ЗАМОРОЗКА МИНИМУМ 1 ЧАС цем и заверните в плотную пищевую
■ 4 ПОРЦИИ пленку. Подготовленное мясо положите 1
■ СЛОЖНОСТЬ: ПРОСТО в морозилку (фото 1) на  1 час.
■ В сковороде разогрейте 1 ст. л. масла
250 г говяжьей вырезки и жарьте каперсы в течение 3–4 минут.
морская соль и свежемолотый Затем выложите на бумажное полотенце,
черный перец чтобы впитался лишний жир.
1 ст. л. оливкового масла ■ Мясо разверните и нарежьте очень
50 г соленых каперсов тонкими ломтиками (фото 2). Разложите
4 маринованные луковицы, их по четырем тарелкам вместе с каперса-
нарезанные тонкими кольцами ми, луком и петрушкой. Сбрызните олив-
3 ст. л. рубленой петрушки ковым маслом, посыпьте пармезаном
2 ст. л. оливкового масла extra virgin и сразу подайте на стол.
тертый пармезан для подачи ■ ПОДСКАЗКА Ключевой момент в успе-
хе этого блюда — выбор мяса. Для его
приготовления подойдет только свежая
охлажденная (ни в коем случае не замо- 2
роженная!) говяжья вырезка.

 


Нарезаем Для нарезки можно ис- и каждый поместите между двумя листами но снимите, переверните мясо на тарелку
пользовать не только очень острый боль- плотной пленки. Отбейте плоским молот- и удалите оставшуюся пленку. Приправьте
шой нож, но и электрический, а лучше ком от середины к краям, чтобы получился по вкусу и подайте на стол с листьями са-
всего — ломтерезку. очень тонкий ломтик. Затем верхнюю плен- лата или другим гарниром по вкусу.
ку снимите и кончиком ножа вырежьте все
Оригинальный подход прожилки. Далее из подготовленного тон- Кому как нравится
Есть иной способ достичь идеальной тол- кого ломтика сформуйте шарик, снова по- Выложенные на тарелку тонкие ломтики
щины ломтиков мяса, особенно если местите между двумя слоями пленки и еще мяса можно сбрызнуть лимонным соком
оно изначально не отличается очень вы- раз отбейте. В результате должен получить- и оливковым маслом, посолить и по-
соким качеством. Говяжью вырезку на- ся гладкий и ровный ломтик толщиной перчить по вкусу. Украсьте веточками лю-
режьте кусочками толщиной около 2 см не более 2 мм. Верхнюю пленку аккурат- бой зелени и подайте с тостами.

27
Фокачча

28
Фокачча
Традиционный «хлеб бедняков» сегодня подают в самых
шикарных ресторанах. Но не обязательно ехать в Италию —
вы можете насладиться ей, не выходя из дома.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 15 МИНУТ + ■ Духовку разогрейте до 200°С. На при-


ПОДЪЕМ ТЕСТА ■ ВЫПЕКАНИЕ 20 МИНУТ сыпанную мукой рабочую поверх-
■ НА 2 КРУГЛЫЕ ФОКАЧЧИ ность выложите тесто и еще раз его тща-
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО тельно вымесите. Разделите две части
и сформуйте толстые лепешки. Оставьте
500 г муки высшего сорта на 10 минут. 1
8 ст. л. оливкового масла extra virgin ■ В каждой лепешке пальцем сделайте
25 г свежих дрожжей 20 углублений. В них вдавите маслины,
щепотка сахара между ними воткните веточки розмарина
морская соль (фото 1). Оставьте лепешки отдохнуть еще
маслины без косточек на несколько минут.
розмарин ■ Противень полейте 3 ст. л. оливково-
крупная морская соль го масла и посыпьте солью. Выложите ле-
пешки и сбрызните оставшимся оливко-
■ Для опары дрожжи раскрошите в ми- вым маслом (фото 2).
ску с 250 мл теплой воды, добавьте сахар ■ Противень с лепешками поместите
и оставьте на 30 минут в теплом месте. в разогретую духовку и выпекайте 20 ми-
■ Муку просейте на рабочую поверх- нут до румяной корочки.
ность в виде горки и сделайте в ней ■ На стол фокаччу подайте в горячем
углубление. Влейте подошедшую опа- виде. Просто ломайте ее, обмакивайте
ру, 3 ст. л. оливкового масла и посоли- в хорошее оливковое масло и наслаждай-
те. Тщательно вымесите тесто. тесь вкусом!
■ Из теста сформуйте шар и опустите
его в миску c теплой водой на 5 минут.
Затем достаньте, переложите в боль-
шую миску, накройте полотенцем и убе-
рите в теплое место для подъема (тесто 2
должно увеличиться в объеме в 2 раза).

 


Ароматный розмарин
Это растение имеет яркий, очень специфический аромат,
который одинаково хорошо подходит и к десертам,
и к несладким блюдам. Сушеный розмарин отличается
еще большей выразительностью, поэтому добавлять
его следует в малых количествах, буквально по щепотке.

29
Она родилась в Неаполе
и покорила весь мир:
сегодня пиццу любят
абсолютно все.
Мы научим вас готовить
это блюдо по всем
правилам!

30
31
Конечно, вы всегда можете заказать
пиццу на дом, но она не сравнится
с той, что приготовлена своими руками

Сыр наш насущный


МОЦАРЕЛЛА Чтобы моцарелла (1)
не сделала пиццу слишком влажной,
каждый шарик сыра следует хорошо
обсушить бумажной салфеткой. Истинно
итальянский вкус пицце придаст
моцарелла из региона Кампания со знаком
качества D.O.P. (mozzarella di bufala campa-
na), изготовленная из молока буйволицы,
приобрести которую можно в магазине
итальянских продуктов.
ПАРМЕЗАН Нет ничего лучше
настоящего итальянского пармезана (2),
но стоит попробовать в пицце и сыр грана
падано, обладающий более мягким вкусом,
или овечий сыр пекорино. Готовую пиццу
Легенда гласит, что лепешки леку от своего дворца специальные обычно посыпают сырной стружкой. Как
из дрожжевого теста пекли здесь печи, которые бы давали ему воз- вариант: добавить мелко натертый сыр
еще во времена Римской империи. можность лакомиться пиццей, когда перед выпеканием.
только душа пожелает.
Одержимость пиццей
в XIX веке овладела Фердинан- По-американски Новую жизнь
дом I из рода Бурбонов: чтобы ла- пицца обрела в Америке, где ее пре-
комиться этим блюдом в народных вратили в настоящее угощение: те-
пиццериях, монарх переодевался сто у американской пиццы очень
простым горожанином. пышное, да и начинки намного
Королевская слабость Только больше: разнообразные сыры, коп- 1
следующий правитель, Фердинанд чености, овощи, грибы… А самой
II, открыл пицце дорогу в высшее популярной американской пиццей
общество. Говорят, он так обожал является гавайская — с ветчиной
пиццу, что велел построить непода- и ананасом.

32
2
Как из дровяной
Изучаем печки!
меню Пицца, приготовленная дома, должна
быть тонкой и хрустящей, будто
выпечена в настоящей печи.
Пицца Маргарита ПРОТИВЕНЬ Духовку следует разогреть
С помидорами, моцареллой,
вместе с противнем, а затем уже
базиликом
осторожно перенести на него лепешку
Пицца фунги из теста с начинкой (на листе бумаги
С шампиньонами или белыми для выпекания). В Италии пиццу
грибами выпекают даже на специальном, хорошо
Пицца кватро прогревающемся камне или на обычной
формаджи неглазурованной керамической плитке.
С четырьмя сортами сыра: ДУХОВКА Разогревать духовку
моцареллой, пармезаном, до 250°С следует в течение получаса.
горгонзолой и, например, бри
Только в этом случае у вас получится
Пицца капричоза настоящая итальянская пицца — мягкая,
На томатной основе с аппетитной хрустящей корочкой!
с моцареллой, ветчиной,
шампиньонами, артишоками,
маслинами
Слово «пицца» восходит к picea —
Пицца кватро
стаджиони так на неаполитанском диалекте назывались
или «Четыре времени года»:
начинку (обычно такую же, как
тонкие хрустящие лепешки из дрожжевого
у пиццы капричоза) располагают
сегментами
теста, по которым равномерно распределялись
Пицца меланзане разнообразные начинки.
С запеченным баклажаном
Пицца пеперони
С красным сладким или острым
перцем, иногда с колбасой
Пицца фрутти ди маре
С морепродуктами
Пицца карпаччо Мы перепробовали разные виды муки и сделали вывод,
С тонкими ломтиками говяжьей что самое тонкое и хрустящее тесто получается из муки
вырезки среднего помола. Специальная мука для пиццы с высоким
Пицца наполетана содержанием клейковины и обычная мука высшего сорта
С анчоусами давали более воздушное тесто, хотя и такая пицца имела
Пицца тонно превосходный вкус. Для получения наилучшего результата
С консервированным тунцом важна и скорость приготовления: как только раскатаете
Пицца спиначи тесто, сразу кладите начинку и отправляйте пиццу
Со шпинатом в духовку, иначе тесто может начать подниматься.

33
Основа для пиццы

34
Идеальная основа
В семье неаполитанца Франческо д’Элиа профессия пиццайоло передается
из поколения в поколение. Маэстро, в данное время работающий в ресторане
«Пицца Нуова» в Праге, действительно знает о пицце все! Предлагаем вам
узнать тонкости приготовления этого блюда, что называется, из первых рук.

Дрожжевое тесто для пиццы


ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 20 МИНУТ + ПОДЪЕМ ТЕСТА ■ 3–4 ПИЦЦЫ
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО

700 г муки высшего сорта (итальянских сортов)


или муки среднего помола (см. начало главы) +
немного для посыпки рабочей поверхности
85 г свежих дрожжей
щепотка сахара для опары

■ Раскрошите свежие дрожжи в миску с 250 мл теплой воды, до-


бавьте щепотку сахара и дайте опаре подняться. Влейте ее в про-
сеянную муку, вымесите тесто (Франческо, который работает 1 2
с 50 кг муки, использует тестомес, фото 1) и оставьте его отдохнуть
на 10 минут. 3 4
■ Подошедшее тесто следует тщательно вымесить (фото 2). Луч-
ше всего это делать на холодном мраморе или граните: темпера-
тура поверхности оказывает заметное влияние на консистенцию
теста. Франческо вымешивает его по частям, затем снова соединя-
ет в единый шар.
■ Разделите тесто на 3–4 шара (фото 3) и накройте. Оставьте для
подъема на день при комнатной температуре, затем на ночь поло-
жите в холодильник. Впрочем, печь пиццу вы можете и сразу после
того, как тесто увеличится в объеме вдвое.
■ Рабочую поверхность присыпьте мукой. Еще раз вымесите тесто
и руками сформуйте из него лепешку. Можно несколько раз растя-
нуть ее руками (фото 4).

Томатный соус для основы


■ Чтобы избавить свежеприготовленное томатное пюре
1 2
от лишней жидкости и получить массу нужной консистенции,
можно воспользоваться специальным ситом (фото 1).
■ Смажьте пиццу томатным пюре, положите начинку по ваше-
му выбору (фото 2). Поместите пиццу на противень, отправь-
те его в разогретую духовку и выпекайте 10–15 минут, пока края
не подрумянятся.

35
Пицца Маргарита

36
Пицца Маргарита
В 1889 году король Умберто Савойский с супругой Маргаритой приехали в Неаполь. Рафаэле
Эспозито, хозяин существующей по сей день пиццерии «Бренди», осмелился отправить
им традиционное народное блюдо: выпеченную в дровяной печи лепешку, оформленную
в цветах красно-зелено-белого итальянского флага помидорами, базиликом и моцареллой.
Так пицца сначала покорила августейшую чету, а потом и весь мир…

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 30 МИНУТ + ПОДЪЕМ


ТЕСТА ■ ВЫПЕКАНИЕ 10–15 МИНУТ 
 «сливка» нарежьте тонкими
■ 3 ПИЦЦЫ Основу начинки для ломтиками и обсушите на бумажной
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО пиццы составляют салфетке. Затем выложите их на тесто
помидоры. Подойдет в один слой.
1 порция теста для пиццы и обычное томатное пюре,
150 г протертых консервированных но ничто не мешает вам Консервированные
помидоров без кожицы приготовить и особенную томаты
ДЛЯ НАЧИНКИ «подложку» — по нашему 4 банки консервированных томатов
130 г моцареллы, лучше всего или иному рецепту. откройте, плоды переложите
буйволиной (mozzarella di bufala) в большую миску. Отожмите их так,
10 г тертого свежего сыра пармезан Соус с чесноком чтобы из них вышло как можно
оливковое масло для сбрызгивания Мелко нарежьте 1 маленькую луко- больше жидкости. Получившуюся
начинки вицу и 2 зубчика чеснока. Слегка массу распределите по тесту.
листья свежего базилика обжарьте их на 3 ст. л. оливкового
масла, добавьте 600 г консерви-
■ Приготовьте тесто по рецепту, приве- рованных резаных помидоров,
денному на предыдущем развороте. По- 50 мл белого или красного вина,
очередно сформуйте и испеките три ле- 2 лавровых листа, 1 ч. л. орегано,
пешки. Не принимайтесь за следующую, щепотку сахара и посолите. Готовьте
пока не достанете из духовки готовую до загустения.
основу. Помните, что после раскатыва-
ния пиццу надо сразу испечь, чтобы тесто Помидоры черри
осталось идеально тонким. 600 г помидоров черри разрежьте
■ Лепешку смажьте томатным пюре, на половинки и поместите в сито.
сверху разложите нарезанную моцарел- Надавите на каждую таким образом,
лу, посыпьте пармезаном, украсьте бази- чтобы из них вышло как можно
ликом и сбрызните оливковым маслом. больше семян и сока. Потом
Положите на противень и отправьте в ду- разложите плоды на тесте.
ховку. Выпекайте около 10–15 минут. Ког-
да края пиццы поднимутся и подрумянят- Крупные помидоры
ся, достаньте ее из духовки и переложите 4 помидора сорта «бычье сердце»
на блюдо. или 8 мясистых помидоров сорта

Соус для пиццы 37


Пицца
с баклажаном

Грибная
пицца

Пицца
сальса верде

Пицца со шпинатом
и беконом

38
Новые идеи для начинки
Пиццу можно начинить практически всем, что есть в холодильнике. Предлагаем вашему
вниманию наиболее оригинальные комбинации продуктов, которые просто обречены на успех!

Грибная пицца 1 пучок базилика морская соль


ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 10 МИНУТ оливковое масло extra virgin руккола для украшения
■ ВЫПЕКАНИЕ 12 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ для сбрызгивания пиццы
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО ■ Из теста, сделанного по базовому ре-
■ Баклажан вымойте и, не очищая, на- цепту, раскатайте 3–4 лепешки (в зави-
1 порция теста для пиццы режьте кубиками 1 x 1 см. Обильно посо- симости от размера). Сверху разложите
2 измельченных зубчика чеснока лите и положите на 1 час в дуршлаг, чтобы моцареллу. Порубите каперсы, чеснок, пе-
20 рубленых листьев шалфея выделился сок. Промойте баклажан про- трушку и посыпьте ими пиццу.
400 г нарезанных ломтиками точной водой и тщательно обсушите бу- ■ Посолите и сбрызните маслом. Вы-
шампиньонов мажным полотенцем. Обжарьте в горячем пекайте в предварительно разогретой
2 ст. л. оливкового масла растительном масле, постоянно помеши- до 250°C духовке 10–12 минут, пока края
морская соль и свежемолотый перец вая, до подрумянивания. Переложите на бу- не подрумянятся. Украсьте рукколой.
100 мл сливок для взбивания мажное полотенце, чтобы впитался лиш-
100 г тертого сыра пармезан ний жир. Пицца со шпинатом
■ Бекон разложите на бумаге для выпеч- и беконом
■ Чеснок, шалфей и грибы потушите ки и 2 минуты жарьте в духовке на гриле. ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 10 МИНУТ
в масле. Посолите, поперчите и залейте Из теста, замешанного по базовому ре- ■ ВЫПЕКАНИЕ 12 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ
сливками. Кипятите до загустения, око- цепту, раскатайте 3–4 лепешки. Распреде- ■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО
ло 2 минут. лите томатную основу, по желанию, по-
■ Раскатайте 3–4 круглые лепешки теста. солите, затем уложите кубики баклажана, 1 порция теста для пиццы
Распределите по ним грибную смесь, по- моцареллу и листья базилика. 250 г моцареллы
сыпьте пармезаном и выпекайте в пред- ■ Сбрызните оливковым маслом и вы- 600 г листового шпината (потушить,
варительно разогретой до 250°C духовке пекайте в предварительно разогретой хорошо отжать, посолить)
10–12 минут. до 250°C духовке 10–12 минут. Украсьте бе- 8 ломтиков бекона
коном и подайте на стол. 250 г сыра фета
Пицца с баклажаном измельченный тимьян
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 10 МИНУТ + Пицца сальса верде морская соль и свежемолотый перец
ПОДГОТОВКА БАКЛАЖАНА ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 10 МИНУТ оливковое масло extra virgin
■ ВЫПЕКАНИЕ 12 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ ■ ВЫПЕКАНИЕ 12 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО ■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО ■ Из теста, сделанного по базовому ре-
цепту, раскатайте 3–4 круглые лепешки
1 крупный баклажан 1 порция теста для пиццы (в зависимости от размера). Сверху разло-
соль 400 г моцареллы, нарезанной жите ломтики моцареллы и посолите их.
4 ломтика бекона ломтиками Добавьте отжатый шпинат и бекон.
1 порция теста для пиццы 2 ст. л. каперсов (если каперсы соленые, ■ Посыпьте сыром фета, приправьте ти-
томатная основа их необходимо промыть) мьяном и перцем и сбрызните олив-
250 г моцареллы, нарезанной кубиками 6 очищенных зубчиков чеснока ковым маслом. Выпекайте в предва-
растительное масло для жаренья 1 пучок листовой петрушки рительно разогретой до 250°C духовке
баклажана 4 ст. л. оливкового масла extra virgin 10–12 минут, пока края не подрумянятся.

39
Пицца с перцем Пицца с чесноком

те оливковым маслом. Затем разложи-


Классические начинки для пиццы те сверху приготовленную смесь перцев,
ломтики колбасы и моцареллы. Выпекай-
На юге Италии в чести весьма незамысловатые начинки: те 10–12 минут.
колбаса с перцем, чеснок с сыром, анчоусы или вяленая ветчина
с горьковато-пикантной рукколой. Пицца с чесноком
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 5 МИНУТ
■ ВЫПЕКАНИЕ 12 МИНУТ ■ 2 ПОРЦИИ
Пицца с перцем 100 г острой колбасы, лучше ■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 5 МИНУТ итальянской или испанской,
■ ВЫПЕКАНИЕ 12 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ нарезанной ломтиками 1/2  порции теста для пиццы
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО 130 г моцареллы, лучше буйволиной, 4 зубчика чеснока
нарезанной ломтиками 4 ст. л. оливкового масла extra virgin
1 маленькая луковица морская соль
2 красных острых перца без семян ■ Лук крупно порубите, острый и слад- 80 г сыра пармезан
1 желтый сладкий перец без семян кий перец порубите тонкими полосками 20 листьев шалфея
2 ст. л. оливкового масла extra virgin и обжарьте на оливковом масле.
1 порция теста для пиццы ■ Духовку разогрейте до 250°C. Под- ■ Духовку разогрейте до 250°C. Из теста
томатная основа готовьте 3–4 лепешки теста по базово- сформуйте 2 прямоугольные лепешки.
10 г тертого свежего сыра пармезан му рецепту (в зависимости от размера). ■ Чеснок раздавите, перемешайте с олив-
оливковое масло для сбрызгивания Смажьте их томатной основой, посыпь- ковым маслом, натрите этой смесью пиц-
листья свежего базилика те пармезаном, базиликом и сбрызни- цу и слегка посолите. Посыпьте тертым

40
Пицца с прошутто и рукколой Пицца с маслинами, каперсами и анчоусами

пармезаном и украсьте листьями шалфея. моцареллы. Посыпьте пармезаном, ли- 2 ст. л. каперсов (соленые следует
Выпекайте пиццу до подрумянивания стьями базилика и сбрызните оливковым хорошо промыть)
(около 10 минут). маслом. 100 г маслин
■ Выпекайте в духовке, разогретой 16 филе анчоусов
Пицца с прошутто до 250°C, около 10–12 минут, пока края (примерно 2 баночки)
и рукколой не подрумянятся.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 5 МИНУТ ■ Рукколу вымойте, нарвите и вместе ■ Приготовьте тесто по базовому рецеп-
■ ВЫПЕКАНИЕ 12  МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ с прошутто красиво разложите по пицце. ту, сформуйте 3 или 4 лепешки. Смажьте
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО Сразу подавайте на стол. томатной основой, сверху разложите на-
резанную одинаковыми кусочками моца-
1 порция теста для пиццы Пицца с маслинами, реллу, посыпьте тертым пармезаном, ли-
томатная основа каперсами и анчоусами стьями базилика и сбрызните оливковым
130 г моцареллы, лучше буйволиной ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 5 МИНУТ маслом.
10 г тертого свежего сыра пармезан ■ ВЫПЕКАНИЕ 12 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ ■ Каперсы, маслины и анчоусы равномер-
оливковое масло для сбрызгивания ■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО но разложите по приготовленной лепешке
листья свежего базилика с сыром и базиликом. Выпекайте в духов-
8 тонких ломтиков ветчины прошутто 1 порция теста для пиццы ке, разогретой до 250°C, около 10–12 минут,
1 пучок рукколы томатная основа пока края не подрумянятся. Нарежьте пор-
130 г моцареллы, лучше буйволиной циями и подавайте на стол.
■ Приготовьте 3–4 лепешки для пиццы 10 г тертого свежего сыра пармезан
по базовому рецепту. Смажьте их томат- оливковое масло для сбрызгивания
ной основой, разложите сверху кусочки листья свежего базилика

41
Кальцоне

42
Кальцоне
Слово «кальцоне» в переводе с итальянского означает «штанина»,
что вполне соответствует внешнему виду пиццы: закрытый пирог.
Итальянцы, которые в принципе предпочитают пиццу со скромной
начинкой, здесь дают волю фантазии!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 30 МИНУТ + ПОДЪЕМ ■ На рабочую поверхность насыпьте ■ Когда тесто подойдет, духовку ра-
ТЕСТА ■ ВЫПЕКАНИЕ 20 МИНУТ ■ 3 ПОРЦИИ муку в виде горки и сделайте небольшое зогрейте до 220°C. Тесто раскатайте
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО углубление. В стакан влейте 150 мл теплой в 3 круглые лепешки диаметром около
воды, распустите в ней дрожжи и щепот- 18 см и толщиной 3–4 мм.
500 г муки высшего сорта ку сахара. Оставьте на 10 минут. Дрожже- ■ По лепешкам распределите приготов-
25 г свежих дрожжей вую смесь влейте в муку, добавьте масло, ленную луковую начинку, отступая от края
щепотка сахара посолите и замесите тесто, при необхо- примерно 2 см. Свежие помидоры пе-
3 ст. л. оливкового масла extra virgin димости доливая воду (приблизительно ремешайте с вялеными, немного посо-
морская соль 100 мл). Месите около 10 минут. Сформуй- лите и разложите на половину каждо-
ДЛЯ НАЧИНКИ те шар, положите в миску, сверху сделай- го круга. Присыпьте козьим сыром. Края
2 ст. л. оливкового масла extra virgin те ножом крестообразные надрезы. На- слегка смажьте водой, накройте начин-
2 крупно нарезанные луковицы кройте пищевой пленкой и поставьте ку второй половиной теста, соедините
1 ч. л. тростникового сахара в теплое место на 2 часа, чтобы тесто хо- края и защиплите, подверните примерно
1 ч. л. бальзамического уксуса рошо поднялось. на 1 см внутрь.
1 ст. л. томатной пасты ■ Пока подходит тесто, приготовьте на- ■ Подготовленное изделие уложите
морская соль чинку. В сковороде на оливковом мас- на противень, выстланный бумагой для
100 г помидоров черри, разрезанных ле слегка подрумяньте нарезанный лук. выпекания, и смажьте молоком. Поставь-
на половинки Затем увеличьте огонь, добавьте са- те в духовку и выпекайте 15–20 минут,
100 г мелких помидоров овальной хар и бальзамический уксус. Помеши- до тех пор, пока тесто не подрумянится.
формы, разрезанных на половинки вая, жарьте еще около 1 минуты, пока лук ■ Готовую пиццу кальцоне подают
6 вяленых томатов в масле не карамелизируется. Добавьте томат- на стол сразу же после выпекания, в горя-
100 г раскрошенного козьего сыра ную пасту, посолите по вкусу и держите чем виде, с салатными листьями или лег-
немного молока на огне 1 минуту. Затем снимите с плиты ким овощным салатом, заправленным
листья салата для подачи и дайте хорошо остыть. оливковым маслом.

 


Экспериментируйте с начинками!
Вы можете использовать все ингредиенты, которые
мы приводим в рецептах пиццы, и, разумеется, любые
другие — по вашему вкусу. Помните, что в начинку
должен непременно входить томатный или другой соус.
И конечно же сыр, который расплавится и станет отличным
связующим звеном для всех ингредиентов!

43
Домашние спагетти, а также классические
и оригинальные соусы к ним
по рецептам итальянских хозяек

44
45
Самая вкусная паста конечно же домашняя. Читаем меню
Научиться готовить ее по всем правилам —
вполне посильная задача для каждой хозяйки! Паста фреска
Свежие домашние спагетти
из муки и, как правило, яиц.
Путь к совершенству
Паста секка
Как варить? Сухие спагетти из семолины
(муки твердых сортов пшеницы).
Бывает pasta lunga (длиннее
КОЛИЧЕСТВО В Италии 10 см) и pasta corta (короткие).
паста подается перед главным
Есть и исключения — яичная
блюдом, поэтому вес порции со- лапша (pasta all’uovo) или,
ставляет 60–80 г. Если же паста например, из гречневой муки.
предлагается в качестве отдель-
ного блюда, то этот показатель
Путтанеска
может быть увеличен до 100 г. Впервые упоминается в 1961 году
в итальянском романе «Спагетти
ЖИДКОСТЬ от путаны: как их делают
ОТ ВАРКИ ПАСТЫ в Сиракузах».
Не пренебрегайте этим весьма Карбонара
ценным продуктом! Откиньте Самая распространенная версия
пасту на дуршлаг, а жидкость ее происхождения гласит, что
(или часть ее) соберите и исполь- карбонару придумали бедные
зуйте для приготовления соуса угольщики (carbone — «уголь»).
(томатного, сливочного и пр.). Но есть и другая, которая
приписывает авторство рецепта
МАСЛО В ВОДУ для варки этого блюда освободившим

Итальянцы утверждают,
пасты добавлять не надо! Иначе в 1944 году Рим американцам.
она получится слишком скользкой Тортеллини
и будет плохо впитывать соус. что именно они первыми Такая паста — с начинкой —
Просто варите пасту в очень
большом количестве воды. среди европейцев начали была изобретена в Болонье.
Форма тортеллини, по мнению
НА ЗУБОК! Идеальную сте- использовать вилку. итальянцев, напоминает пупок
пень готовности пасты итальян- И неудивительно: богини Венеры.
Ньюди
цы называют «аль денте» (см. сле-
дующую страницу). Многим
попробуйте-ка есть По сути, это не совсем паста,
нашим соотечественникам, прав- горячие скользкие скорее клецки, изготовленные из

спагетти руками!
да, она кажется недоваренной, од- яиц, рикотты, шпината, пармезана
и муки. В самом названии
нако именно такая паста лучше
блюда заключена игра слов: оно
всего усваивается организмом.
похоже на равиоли без теста
(изделия «обнаженные» — nudi),
но по форме напоминает
ньокки (gnocchi).

46
Родина макарон —
Китай?
Для приготовления ризотто используют круглозерный Статья о том, что лапшу в Италию привез
рис с высоким содержанием крахмала, которому из Китая Марко Поло, появилась в 1929 году
ризотто обязано своей бархатистой нежной в журнале Macaroni Journal. Историки же
консистенцией. Самые известные итальянские сорта утверждают, что этот путешественник во-
круглозерного риса — карнароли, арборио, марателли обще не бывал в Китае, а спагетти, соглас-
и виалоне нано. В начале приготовления рис следует но некоторым документам, были известны
обжарить в масле, чтобы каждое зернышко стало еще в Древнем Риме. Сторонниками ита-
прозрачным. Затем постепенно подливают жидкость льянского происхождения пасты являют-
(бульон), а в конце подмешивают нарезанное кусочками ся и неаполитанцы, которые вдобавок уве-
сливочное масло. ряют, что впервые ее приготовили именно
на их родине!

Al dente — в переводе
с итальянского «на зубок»: степень
готовности пасты, при которой ее
сердцевина утрачивает матовый
мучнисто-белый цвет и становится
прозрачной. На зубах вы должны
ощущать приятную упругость.

Основа основ
Их готовят не только из картофеля,
Aglio e olio но и из тыквенного пюре или других
продуктов. Например, ньокки alla roma-
(Чеснок и оливковое масло)
na («по-римски») — из пшеничной крупы
Самый простой, недорогой, быстрый
семолины: их запекают с сыром
и, пожалуй, самый лучший соус
в духовке. Ньокки из рикотты и шпината
для спагетти придумали в Риме.
современные итальянцы ставят несколько
8 ст. л. оливкового масла extra virgin особняком от прочих и называют malfatti
2–3 маленьких сушеных стручка перца («недоделки») или gnudi («ньюди»).
чили, нарезанных ломтиками
6 рубленых зубчиков чеснока
2 ст. л. рубленой петрушки
■ В сковороде на оливковом масле обжарьте пе-
рец и чеснок (последний ни в коем случае не дол-
жен потемнеть). Добавьте петрушку и готовьте,
помешивая, еще около 10 секунд. Положите в ско-
вороду сваренные спагетти, перемешайте и сразу
подайте на стол.

47
Тальятелле в соусе болоньезе

48
Тальятелле в соусе болоньезе
Существуют тысячи версий традиционного североитальянского соуса болоньезе: у каждой
хозяйки, у каждого повара есть свой рецепт. Неизменной является лишь основа: говядина,
итальянский бекон панчетта, лук, морковь, сельдерей, вино и томатная паста. По традиции
тушить ингредиенты соуса следует довольно долго, ибо изначально его готовили из самого
дешевого, жесткого мяса.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 20 МИНУТ 1 стебель сельдерея, нарезанный ■ На оливковом масле обжарьте гру-
■ ТУШЕНИЕ 3 ЧАСА ■ 4 ПОРЦИИ кубиками динку, мясной фарш, лук, морковь
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО 300 мл красного вина и сельдерей до подрумянивания. Влей-
600 г помидоров, нарезанных кубиками те вино и дайте ему выпариться.
2–3 ст. л. оливкового масла extra virgin 2 ст. л. томатной пасты ■ Подмешайте томатную пасту, а затем
50 г панчетты или другой свиной 1 лавровый лист и помидоры. Посолите, добавьте сахар,
грудинки по веточке свежего розмарина травы, лавровый лист, мускатный орех
100 г фарша из говядины и шалфея и тушите около 3 часов. Подайте на
100 г фарша из свинины щепотка мускатного ореха стол с пастой, посыпав пармезаном.
2 мелко нарезанные луковицы морская соль + щепотка сахара
2 морковки, нарезанные кубиками паста тальятелле и сыр пармезан

 


Домашние тальятелле
1. На рабочую поверхность просейте горкой 500 г муки
высшего сорта и сделайте углубление. Вбейте 5 яиц сред-
него размера. Быстро замесите тесто (фото 1).
2. Для придания тесту цвета вы можете подмешать пюре
из шпината, свеклы, помидоров или чернила каракатицы.
Влейте около 2 ч. л. оливкового масла extra virgin и тща-
тельно вымесите тесто: оно должно получиться крепким,
упругим и шелковистым (фото 2). Затем сформуйте из него
шар, прикройте полотенцем и оставьте на 30–60 минут.
3. Для раскатки и нарезки тальятелле лучше всего исполь-
зовать специальную машинку для лапши (фото 3). Если ее 1 2
нет, то просто очень тонко раскатайте тесто, затем сложите
получившуюся лепешку вчетверо. Нарежьте пластами. 3 4
4. Пласты нарежьте ножом или с помощью машинки по-
лосками (фото 4). Разложите их на рабочей поверхности
и дайте подсохнуть в течение 10 минут.
5. Приготовленные тальятелле можно:
a) сразу сварить;
б) упаковать в вакуумный контейнер (в холодильнике
такие макароны хранятся около недели);
в) высушить.

49
Паста с морепродуктами

50
Паста с морепродуктами (Pasta ai frutti di mare)
Если, будучи в Италии, вы услышите призыв рыбака «Cozze e vongole!» («мидии и моллюски»),
отправляйтесь к нему, приобретите свежевыловленные морепродукты и непременно
приготовьте блюдо по нашему рецепту!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 25 МИНУТ 200 г очищенных каракатиц ■ Одновременно отварите спагетти


■ ВАРКА 10 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ соль в подсоленной воде, следуя инструкции
■ СЛОЖНОСТЬ: ПРОСТО на упаковке.
■ Чеснок обжарьте в сковороде на ■ На оставшемся масле в течение 2 ми-
2 ст. л. оливкового масла extra virgin 1 ст. л. оливкового масла. Добавьте все ра- нут обжарьте измельченный перец, цед-
1 рубленый зубчик чеснока ковины моллюсков и мидий, прибавь- ру и шалот. Добавьте каракатиц и жарьте
500 г моллюсков вонголе (vongole) те огонь и готовьте под крышкой 2 мину- еще 2 минуты. Затем положите в ско-
500 г мидий (cozze) ты. Влейте вино и тушите под крышкой вороду очищенные мидии и залейте
250 мл сухого белого вина до тех пор, пока раковины не раскроются 160 мл оставшегося от них отвара.
2 ст. л. рубленой петрушки (нераскрывшиеся раковины следует вы- ■ Готовые спагетти откиньте на дуршлаг,
400 г спагетти кинуть). Добавьте 1 ст. л. петрушки, пере- переложите на сковороду и, помешивая,
2 стручка сушеного перца чили мешайте и снимите с огня. Из половины готовьте еще минуту. Посыпьте петруш-
1 ч. л. тертой лимонной цедры раковин мидий извлеките содержимое. кой, украсьте целыми раковинами и сразу
4 луковицы-шалот Жидкость из сковороды сохраните. же подайте на стол.

Спагетти со свежими помидорами


Итальянцы называют этот соус crudaiola («сырой»). Попробуйте, он действительно
очень хорош, особенно с черешковым сельдереем и зеленым перцем.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 5 МИНУТ 10 листьев базилика, крупно нарвать


■ ВАРКА 12 МИНУТ + несколько листьев для украшения
■ 4–6 ПОРЦИЙ 125 мл оливкового масла extra virgin
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО соль

400 г спагетти ■ В миске перемешайте ингредиенты


соль для соуса. Накройте крышкой и уберите
ДЛЯ СОУСА в холодильник на 2 ч. Затем посолите по
250 г помидоров черри, разрезанных на вкусу и оставьте на 30 мин при комнатной
половинки температуре.
3 некрупных стручка зеленого сладкого ■ Спагетти отварите в кипящей подсо-
перца, нарезанных соломкой ленной воде, следуя инструкции на упа-
1 ч. л. каперсов ковке, до состояния al dente (см. стр. 47).
1 небольшой черешок сельдерея, Откиньте на дуршлаг и перемешайте
нарезанный ломтиками с соусом. Украсьте базиликом и сразу по-
щепотка душицы дайте на стол. Спагетти со свежими помидорами

51
Паста с сыром и перцем

52
Паста с сыром и перцем
Первую скрипку в этом блюде играют твердые сыры. Ищите идеальное для себя сочетание
вкусов, варьируя соотношение нежного грана падано и выразительного пекорино.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 20 МИНУТ ■ Спагетти варите в кипящей подсолен- ■ Сковороду со спагетти в соусе сними-
■ 3–4 ПОРЦИИ ной воде на 2 минуты меньше, чем напи- те с плиты и подмешайте сыр пекорино.
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО сано на упаковке. Откиньте на дуршлаг, Посыпьте тертой лимонной цедрой. Если
200 мл отвара соберите. макароны окажутся суховатыми, добавьте
250 г спагетти ■ Спагетти переложите в широкую ско- еще немного оставшегося после варки от-
морская соль вороду диаметром около 30 см. Добавь- вара. Разложите по тарелкам, сбрызните
60 г сливочного масла, те сливочное масло и 125 мл отвара, пере- оливковым маслом и лимонным соком.
нарезанного кубиками мешайте. Слегка приправьте черным перцем и по-
85 г тертого сыра грана падано ■ Огонь уменьшите и подмешайте сыр дайте на стол. Можно украсить листьями
2 ч. л. без горки свежемолотого грана падано и свежемолотый перец. базилика.
черного перца Осторожно перемешайте и прогревай-
2 ст. л. тертого овечьего сыра те, помешивая, в течение 1 минуты, пока
пекорино романо сыр не расплавится, а соус немного не за-
1 небольшой лимон густеет.
оливковое масло extra virgin
базилик для украшения (по желанию)

Спагетти Альфредо
Блюдо названо в честь повара Альфредо ди Лелио, который готовил такие спагетти в своем
римском ресторане. Именно там эту пасту попробовали кинозвезды Мэри Пикфорд
и Дуглас Фэрбенкс и были потрясены ее нежным изысканным вкусом.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 15 МИНУТ ■ Сливки посолите и варите около 5 ми-


■ 2 ПОРЦИИ нут, постоянно помешивая, пока жид-
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО кость не выпарится примерно на треть
и не загустеет. Приправьте щепоткой му-
200 мл сливок для взбивания скатного ореха и выключите огонь.
33%-ной жирности ■ В приготовленном горячем соусе рас-
морская соль пустите масло. Перемешайте с готовы-
щепотка молотого мускатного ореха ми спагетти, пармезаном и свежемоло-
100 г сливочного масла, нарезанного тым перцем. Подайте на стол.
кубиками ■ ПОДСКАЗКА Аутентичный рецепт
360 г отварных спагетти или феттучини предполагает использование настоящего
80 г пармезана кускового пармезана, который натирается
свежемолотый черный перец непосредственно в блюдо.
Спагетти Альфредо

53
Спагетти а-ля Норма

54
Спагетти а-ля Норма (Spaghetti alla Norma)
Этот соус придумали в сицилийской Катании, где блюда из баклажанов пользуются особой
популярностью. В названии увековечено имя героини оперы Винченцо Беллини «Норма».

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 20 МИНУТ ■ Баклажаны, не очищая, нарежьте ку- ■ Спагетти сварите по инструкции
■ ВАРКА 25 МИНУТ ■ 5 ПОРЦИЙ биками со стороной примерно 1–1,5 см. на упаковке и откиньте на дуршлаг. Пе-
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО Обильно посолите и оставьте на 30 минут. ремешайте с соусом и разложите по та-
■ Чеснок быстро обжарьте на рафиниро- релкам. Сверху выложите баклажаны
4 средних баклажана ванном оливковом масле, добавьте поми- и украсьте листочками базилика. Подайте
морская соль и свежемолотый перец доры и половину нарезанного базилика. на стол, украсив рикоттой.
2 ст. л. оливкового масла extra virgin Посолите, поперчите и готовьте на ма- ■ ПОДСКАЗКА Помимо обычной мягкой
2 рубленых зубчика чеснока леньком огне около 20 минут до загусте- рикотты существует ricotta salata — типич-
800 г консервированных помидоров, ния. Снимите с плиты. ный сицилийский молодой полутвердый
нарезанных кубиками ■ Баклажаны промойте проточной во- сыр, который легко раскрошить и посы-
80 г базилика дой и обсушите бумажным полотенцем. пать им пасту в соусе или салат.
рафинированное оливковое масло Частями обжаривайте в сковороде на ра-
для жаренья финированном оливковом масле до под-
500 г спагетти румянивания. Обжаренные кубики ба-
75 г свежей рикотты клажанов выкладывайте на бумажные
полотенца, чтобы впитался лишний жир.

Спагетти аматричана
Название этого блюда происходит от Аматриче — города
в регионе Лацио. Главный ингредиент — гуанчале, сыровяленые
свиные щечки (guancia — «щека»), которые вы можете
заменить обычной грудинкой.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 10 МИНУТ ■ В кастрюлю с высокими бортиками


■ ТУШЕНИЕ 25 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ влейте оливковое масло и жарьте гуанча-
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО ле и перец чили 3 минуты. Добавьте чес-
нок и подрумяньте все вместе в течение 1
1 ст. л. оливкового масла extra virgin минуты. Залейте белым вином и готовь-
100 г гуанчале, нарезанной соломкой те до тех пор, пока оно почти полностью Спагетти аматричана
1 мелко нарезанный стручок перца чили не выпарится.
1 рубленый зубчик чеснока ■ Добавьте помидоры и тушите около сыпьте тертым сыром пекорино и сразу
150 мл белого вина 20 минут, чтобы соус загустел. Посолите подайте на стол.
400 г консервированных помидоров и поперчите по вкусу. ■ ПОДСКАЗКА Такой соус станет еще
морская соль + свежемолотый перец ■ Сварите макароны, следуя инструк- вкуснее, если за пару минут до готовности
400 г длинных макарон ции на упаковке, и затем откиньте их вы добавите около 100 мл жирных сливок
75 г тертого сыра пекорино на дуршлаг. Перемешайте с соусом, по- для взбивания.

55
Путтанеска Карбонара

Карбонара
Непревзойденная классика ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 15 МИНУТ
■ 4 ПОРЦИИ
Есть соусы, без которых невозможно себе представить ■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО
итальянскую кухню. Они приобрели поистине всемирную
славу — вне всякого сомнения, вполне заслуженно! 360 г спагетти
2 крупных яйца
4 ст. л. сливок 33%-ной жирности
Путтанеска морская соль 50 г тертого сыра пекорино
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 5 МИНУТ 2 ст. л. рубленой петрушки 50 г тертого сыра пармезан
■ ТУШЕНИЕ 20 МИНУТ ■ 2 ПОРЦИИ тертый пармезан для подачи 2 зубчика чеснока
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО 100 г панчетты, нарезанной соломкой
■ Чеснок обжарьте на оливковом мас- 50 г сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла extra virgin ле в течение 1 минуты. Добавьте ан- морская соль
2 рубленых зубчика чеснока чоусы, консервированные помидоры, свежемолотый перец
2 измельченных филе анчоуса каперсы, оливки, веточки душицы и пе-
400 г консервированных помидоров рец чили. Тушите на маленьком огне ■ Спагетти отварите и откиньте на дурш-
1 ст. л. каперсов около 20 минут до загустения. лаг. Яйца взбейте со сливками, сыром, со-
70 г черных оливок ■ Пасту отварите, следуя инструкции лью и свежемолотым перцем.
2 веточки душицы на упаковке. Откиньте на дуршлаг, пере- ■ Чеснок раздавите. В сковороде обжарь-
щепотка молотого перца чили мешайте с соусом и подайте, посыпав зе- те грудинку и чеснок до легкого подрумя-
200 г пасты орекьетте ленью петрушки и пармезаном. нивания.

56
Паста с чесноком и оливковым маслом Паста арабьята

■ Чеснок удалите и переложите в ско- 2–3 сушеных перца чили, нарезанных 5 ст. л. оливкового масла extra virgin
вороду спагетти. Слегка прогрейте. колечками 1/2 луковицы (мелко нарубить)
■ Сковороду снимите с огня и влей- 6 мелко нарезанных зубчиков чеснока 1 рубленый зубчик чеснока
те в нее яйца с сыром. Хорошо пере- 2 ст. л. рубленой петрушки 1 стручок перца чили
мешайте, чтобы паста покрылась яич- морская соль 500 г помидоров, нарезанных кубиками
ной смесью: благодаря жару, идущему тертый пармезан для подачи морская соль
от спагетти, яйца не останутся сыры- 360–400 г пенне
ми, но и не свернутся. Немного посоли- ■ Пасту отварите. На оливковом мас- 2 ст. л. рубленой петрушки
те. Подайте на стол, присыпав перцем ле слегка подрумяньте перец чили тертый сыр пармезан для подачи
и тертым пармезаном. и чеснок (в течение 1 минуты, чеснок
не должен потемнеть). Добавьте ■ Лук с чесноком обжарьте в сковороде
Паста с чесноком петрушку, посолите, увеличьте огонь на оливковом масле до прозрачности. Пе-
и оливковым маслом и держите соус на огне в течение рец чили мелко нарежьте, оставляя семена.
(Aglio e olio) 1 минуты. ■ В сковороду к луку с чесноком добавь-
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 15 МИНУТ ■ Соус перемешайте с пастой и по- те перец чили и помидоры. Посолите и ту-
■ 4 ПОРЦИИ сыпьте тертым пармезаном. шите 20 минут на сильном огне до тех пор,
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО пока соус не загустеет.
Паста арабьята ■ Пенне отварите, заправьте соусом и при-
400 г любой пасты (Arrabbiata) сыпьте петрушкой. Подайте на стол, посы-
(мы использовали лингвини) ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 25 МИНУТ пав тертым пармезаном.
8 ст. л. оливкового масла ■ 4 ПОРЦИИ
extra virgin ■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО

57
Сырные равиоли
со спаржей

58
Сырные равиоли со спаржей
У каждой итальянской семьи есть фирменный рецепт начинки
для равиолей. Вы конечно же можете придумать свой собственный.
Главное — подбирать ингредиенты таким образом, чтобы каждый
из них дополнял другие, создавая идеальное сочетание вкусов.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 ЧАС ■ 4 ПОРЦИИ ■ Тесто нарежьте широкими полоска-


■ СЛОЖНОСТЬ: ПРОСТО ми и выложите на них горками приготов-
ленную начинку. Тесто вокруг нее смажь-
500 г муки высшего сорта те водой (фото 1). Затем накройте другой
3 яйца полоской и прижмите. Обычным или спе- 1
1 ст. л. оливкового масла циальным ножом для теста разрежьте по-
1 ст. л. растопленного сливочного масла лосы на отдельные изделия (фото 2).
морская соль ■ В большой кастрюле доведите воду
2 ст. л. молотого миндаля до кипения. Добавьте соль, перемешайте
2 ст. л. сливочного масла и опустите в кастрюлю приготовленные ра-
15 стеблей зеленой спаржи (отварить виоли. Как только они всплывут на поверх-
в течение 5 минут и охладить) ность, выложите их с помощью шумовки
стружка пармезана для подачи на тарелку.
ДЛЯ НАЧИНКИ ■ В сковороде распустите сливочное мас-
300 г сыра с голубой плесенью ло и прогрейте в нем спаржу. Перед пода-
200 мл молока чей сбрызните каждую порцию равиолей
оставшимся на сковороде маслом, гарни-
■ Для начинки сыр раскрошите, сложи- руйте спаржей и посыпьте стружкой пар-
те в кастрюльку и залейте молоком. По- мезана.
стоянно помешивая, доведите до кипения
на медленном огне. Когда сыр полностью 2
расплавится, снимите с плиты и дайте мас-
се остыть.
■ На рабочую поверхность просейте гор-
кой муку, сделав углубление. Вбейте в него
яйца, взбитые с растопленным сливоч-
 


ным и оливковым маслом. Добавьте мин- Равиоли с тыквой луковицей и рубленым зубчиком
даль и посолите. Вымесите гладкое тесто
и грудинкой чеснока. Перемешайте с кубиками
Для начинки запеките 500 г мякоти тыквы, 50 г тертого сыра грана падано
и оставьте его на столе, прикрыв поло-
тыквы (30 минут) в разогретой до 200°C или пармезана. Посолите, поперчите
тенцем, на 20 минут. Затем раскатайте как духовке. Дайте хорошо остыть и отожмите по вкусу и приправьте щепоткой
можно тоньше (лучше всего использовать лишнюю жидкость. Нарежьте мелкими мускатного ореха. Начинке дайте остыть
машинку для пасты). кубиками. Бекон (подойдет шпик и приготовьте с ней равиоли. Отварите,
лардо или панчетта) в течение 3 минут полейте растопленным сливочным
обжарьте на 1 ст. л. сливочного масла маслом, посыпьте пармезаном, украсьте
вместе с одной мелко нарезанной листочками шалфея и подайте на стол.

59
Лазанья

60
Лазанья
Трудно найти человека, который бы не любил лазанью. Самый известный
вариант этого блюда — с мясом, помидорами и соусом бешамель —
родился в регионе Эмилия-Романья. Для приготовления лазаньи
потребуется время и определенная сноровка, но результат, безусловно,
стоит этих усилий!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 45 МИНУТ ■ В большом сотейнике с толстым дном ■ Для соуса бешамель в сковороде рас-
■ ЗАПЕКАНИЕ 105 МИНУТ ■ 6 ПОРЦИЙ разогрейте немного оливкового масла пустите сливочное масло, насыпьте муку
■ СЛОЖНОСТЬ: ДЛЯ ОПЫТНЫХ КУЛИНАРОВ и жарьте лук, морковь, сельдерей и пан- и обжаривайте ее, помешивая, около
четту 10 минут. Добавьте чеснок, нарезан- 2 минут. Тонкой струйкой влейте молоко
1 тертая на крупной терке морковь ный ломтиками, и прогрейте все вместе и варите на маленьком огне до загустения
1 стебель сельдерея, нарезанный в течение 1 минуты. Овощи с панчеттой (около 5 минут). Снимите с огня, посолите
ломтиками переложите на тарелку, оставив в сотей- и поперчите по вкусу, приправьте моло-
2 рубленые луковицы нике как можно больше жира. тым мускатным орехом.
70 г панчетты, нарезанной мелкими ■ В сотейник положите мясо и, переме- ■ В сковороду с мясом добавьте листья
кубиками шивая вилкой, жарьте до изменения цве- базилика и перемешайте. Духовку разо-
оливковое масло та. Добавьте овощи с панчеттой, пере- грейте до 180°C.
2 зубчика чеснока мешайте, влейте белое вино, добавьте ■ Дно формы для запекания выстели-
250 г рубленой говядины лавровый лист и доведите до кипения. те листами лазаньи. Покройте слоем со-
250 г рубленой свинины Положите томатную пасту и консервиро- уса бешамель и распределите мясную
250 мл белого вина ванные помидоры, посолите, поперчите начинку. Затем снова листы лазаньи,
1 лавровый лист и тушите на медленном огне под крыш- бешамель, мясную начинку. Закончи-
1 ст. л. томатной пасты кой 35 минут. Влейте молоко и готовьте, те листами лазаньи, покрытыми соусом.
800 г консервированных помидоров, не накрывая крышкой, еще 10 минут. Лав- Сверху выложите моцареллу, нарезан-
нарезанных кубиками ровый лист удалите. ную кружочками, посыпьте тертым пар-
соль и свежемолотый черный перец мезаном и запекайте 40 минут, до обра-
100 мл молока зования золотистой корочки.
70 г базилика
9–12 листов лазаньи (в зависимости
от размера листов и формы
для запекания)
1 шарик моцареллы (125 г)
50 г тертого пармезана
ДЛЯ СОУСА БЕШАМЕЛЬ
100 г сливочного масла
80 г муки Тонкости приготовления
850 мл молока Для придания начинке более выразительного вкуса можно использовать итальян-
1 лавровый лист скую концентрированную томатную пасту doppio concentrato, которая готовится
мускатный орех из самых спелых помидоров путем длительного уваривания. В результате этого из 6 кг
соль и свежемолотый черный перец помидоров получается 1 кг пасты, которая имеет очень густую консистенцию и весьма
интенсивный яркий вкус.

61
Чесночные ньокки с салями

62
Чесночные ньокки с салями
Обычно ньокки просто поливают сливочным маслом,
растопленным с веточкой шалфея. Но вы можете воспользовать
и нашими оригинальными идеями, приведенными внизу страницы.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 1,5 ЧАСА зубчики чеснока и запекайте еще 30 минут,


■ ЖАРЕНЬЕ 5 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ до мягкости.
■ СЛОЖНОСТЬ: ПРОСТО ■ Клубни разрежьте на половинки и выньте мя-
коть. Чеснок очистите и  разомните
60 г сливочного масла с картофелем до получения пюре однородной
1
60 г итальянской салями, нарезанной консистенции. Добавьте тертый пармезан, яич-
мелкими кубиками ные желтки, муку, посолите, поперчите и пе-
6 веточек душицы ремешайте. Тщательно вымесите тесто и раз-
1 ч. л. цедры лимона делите его на 4 части. Из каждой сформуйте
тертый пармезан для подачи колбаски длиной около 30 см.
ДЛЯ НЬОККОВ ■ Каждую колбаску нарежьте небольшими ку-
1 кг картофеля сочками толщиной 2 см (фото 1). Можно при-
крупная соль для запекания (около 1 кг) дать им определенную форму вилкой (фото 2).
1 головка чеснока Ньокки разложите на посыпанный мукой про-
40 г тертого пармезана тивень или поднос. Варите их частями в кипя-
100 г просеянной муки высшего сорта щей подсоленной воде, пока не всплывут на по-
морская соль верхность. Выньте ньокки шумовкой.
свежемолотый черный перец ■ В сковороде распустите сливочное масло, до-
2 желтка бавьте салями, душицу и жарьте 2–3 минуты,
до хрустящей корочки. Добавьте в сковороду
■ Духовку разогрейте до 180°C. На про- ньокки и прогревайте все вместе в течение 5 ми-
тивень насыпьте соль слоем около нут. Добавьте лимонную цедру, посолите, попер-
3 см. Сверху выложите вымытый кар- чите по вкусу и осторожно перемешайте. Сразу 2
тофель, запекайте 30 минут. Добавьте подайте на стол, посыпав тертым пармезаном.

 рых вы найдете на следующей странице. Те- и влейте примерно 150 мл жирных сли-


 сто можно также подкрасить, добавив пюре вок для взбивания. Варите на маленьком
из свеклы или шпината. Часть картофеля огне до загустения, затем посолите, под-
Базовый рецепт теста можно заменить тыквенным пюре. мешайте 2 ст. л. тертого пармезана и со-
Если вы хотите сделать тесто для ньокков
едините с ньокками. Сверху можно по-
более нежным, не кладите в него печеный С соусом из шпината сыпать раскрошенным сыром с голубой
чеснок. Вместо него можно, например, В сковороде распустите 4 ст. л. сливочно-
плесенью.
добавить 25 г сушеных белых грибов: го масла и обжарьте на нем 1–2 зубчика
их следует предварительно на 5 минут за- чеснока, нарезанных тонкими пластина- С соусом болоньезе
лить кипятком, затем отжать и мелко на- ми. Добавьте 300 г замороженного листо- Ньокки можно подать на стол и с соусом
резать. Такое тесто отлично подойдет для вого шпината и тушите все вместе около болоньезе, рецепт которого был приве-
ньокков с грибной начинкой, рецепт кото- 10 минут. Перемешайте, посолите по вкусу ден ранее.

63
Ньокки с грибным соусом Ньокки с тунцом

Ньокки с тунцом
Идеи для ньокков ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 15 МИНУТ
■ ЗАПЕКАНИЕ 10 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ
Это блюдо можно готовить не только из картофеля. ■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО
На севере Италии основой ньокков является рикотта
с зеленью, в Риме — пшеничная крупа семолина. 100 г консервированного тунца
3 филе анчоуса
2,5 ст. л. каперсов
Ньокки 50 г тертого пармезана 2 ст. л. лимонного сока
с грибным соусом 500 г картофельных ньокков 80 мл оливкового масла extra virgin
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 15 МИНУТ 150 г майонеза
■ ЗАПЕКАНИЕ 10 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ ■ В сковороде разогрейте 2 ст. л. олив- 500 г картофельных ньокков
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО кового масла и жарьте листья шалфея 4 маленьких цукини
1–2 минуты. Переложите на бумажное по- маслины, лимон и розовый перец
3 ст. л. оливкового масла лотенце.
листья с 2 веточек шалфея ■ В ту же сковороду влейте оставшееся ■ Рыбу (тунец и анчоусы) разомните, до-
3 тонко нарезанных зубчика чеснока масло и подрумяньте грибы с чесноком. бавьте 1/2 ст. л. каперсов, лимонный сок
200 г шампиньонов, нарезанных Посолите и поперчите, добавьте сливки, и 60 мл оливкового масла. Добавьте май-
пластинами доведите до кипения и тушите 3–4 мину- онез и хорошо перемешайте. Ньокки от-
100 г вешенок, нарезанных ломтиками ты. Получившийся соус соедините с ньок- варите до готовности.
250 мл сливок 33%-ной жирности ками, переложите в форму, посыпьте пар- ■ Каперсы слегка подрумяньте на 1/2 ст. л.
свежемолотый черный перец мезаном и шалфеем. Запекайте в духовке, оливкового масла. На оставшемся масле
соль разогретой до 220°C, 10 минут. обжарьте ньокки с нарезанными цукини.

64
Ньокки из рикотты с мангольдом и фасолью Запеченные ньокки из семолины

■ Жареные ньокки с цукини подай- ■ Из мангольда, рикотты, яиц, 50 г пар- 4 веточки душицы
те с приготовленным соусом, капер- мезана, щепотки соли и муки замесите 50 г моцареллы + 50 г тертого пармезана
сами, дольками лимона, маслинами тесто. Сформуйте ньокки. гремолата (см. ПОДСКАЗКУ)
и перцем. ■ Чеснок подрумяньте на 1 ст. л. оливко-
вого масла Добавьте помидоры, бульон, ■ Семолину всыпьте в кипящее молоко
Ньокки из рикотты сахар и тушите 20 минут. Положите фа- и, помешивая, варите 2–3 минуты. Сни-
с мангольдом соль и готовьте еще 5 минут. Добавьте мите с огня, подмешайте желтки и сыр,
и фасолью ньокки и тушите под крышкой 6–8 минут. посолите, поперчите и перемешайте.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 30 МИНУТ Базилик перемешайте с оставшимся мас- Вылейте на смазанный маслом проти-
■ ЗАПЕКАНИЕ 30 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ лом и полейте блюдо перед подачей. вень и уберите на 3 часа в холодильник.
■ СЛОЖНОСТЬ: ПРОСТО ■ Тесто нарежьте и выложите на смазан-
Запеченные ньокки ный маслом противень. Посыпьте души-
80 мл оливкового масла extra virgin из семолины цей, кусочками моцареллы и пармеза-
4 тонко нарезанных зубчика чеснока ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 30 МИНУТ + ном. Запекайте под грилем 2–3 минуты.
800 г консервированных помидоров ОХЛАЖДЕНИЕ ■ 4 ПОРЦИИ Подайте с гремолатой.
1 ст. л. сахара ■ СЛОЖНОСТЬ: ПРОСТО ■ ПОДСКАЗКА Для гремолаты пере-
750 мл куриного бульона мешайте 2 ст. л. рубленой петрушки,
275 г консервированной белой фасоли 700 мл молока 60 мл оливкового масла, 1 ст. л. лимонно-
3 ст. л. листьев базилика 200 г семолины го сока, 1 ст. л. цедры и 1 рубленый зубчик
300 г мангольда (обдать кипятком) 3 желтка чеснока.
200 г рикотты + 2 яйца 100 г мягкого сыра
70 г тертого пармезана морская соль и свежемолотый
100 г муки высшего сорта черный перец

65
Мальфатти с рикоттой и шпинатом

66
Мальфатти с рикоттой
и шпинатом
Итальянские ньокки мальфатти («недоделки») — блюдо
домашнее, обладающее особой, «душевной» энергетикой.
Их неидеальная форма лишь подчеркивает, что перед нами —
угощение ручной работы, приготовленное с любовью!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 20 МИНУТ ■ На сливочном масле обжарьте лук


■ ВАРКА 30 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ до легкого подрумянивания. Добавьте ли-
■ СЛОЖНОСТЬ: ПРОСТО стья шпината и тушите вместе еще 5 минут. 1
Посолите, поперчите, приправьте мускат-
1 ст. л. сливочного масла ным орехом и влейте ложку сливок. Про-
1/2 маленькой луковицы грейте в течение минуты.
100 г шпината ■ Шпинат с луком переложите со сково-
морская соль и свежемолотый роды в дуршлаг и отожмите. Жидкость со-
черный перец берите, овощи порубите.
щепотка мускатного ореха ■ В большой миске соедините рикотту,
1 ст. л. сливок 33%-ной жирности пармезан, яйцо, желток, цедру и отвар от
230 г рикотты тушения шпината (фото 1). Добавьте из-
50 г тертого пармезана мельченный шпинат с луком. Всыпьте
1 маленькое яйцо + 1 желток муку и замесите мягкое тесто.
1/2 ч. л. цедры лимона ■ Противень или большой поднос по-
около 100 г муки крупного помола сыпьте мукой. Двумя ложками, смочен-
ДЛЯ СОУСА ными в горячей воде (или влажными ру-
2 ст. л. оливкового масла ками), сформуйте небольшие ньокки
2 рубленых зубчика чеснока (фото 2). Присыпьте мукой и уберите в хо-
соль лодильник на 2 часа.
стручок перца чили, нарезанный ■ Для томатного соуса в кастрюле разо- 2
колечками грейте оливковое масло и обжарьте на
400 г консервированных помидоров нем чеснок с перцем чили. Добавьте по-
без кожицы мидоры, посолите и тушите, периодиче-
1 ст. л. листьев базилика ски помешивая, около 20 минут. Подме-
тертый пармезан для посыпки шайте листья базилика.
■ В большой кастрюле доведите до ки-
пения подсоленную воду и опустите
приготовленные охлажденные ньокки.
После всплытия варите 1 минуту и вы-
ложите на дуршлаг. Подавайте маль-
фатти на стол с томатным соусом, по-
сыпав пармезаном.

67
Ризотто по-милански

68
Ризотто по-милански (ризотто alla milanese)
Милан подарил миру не только шницель и особукко, но и самый
популярный итальянский гарнир — ризотто по-милански. Классический
рецепт этого блюда мы и предлагаем вашему вниманию.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 10 МИНУТ ■ Шафран залейте 250 мл теплого бульо- ■ Кастрюлю с ризотто снимите с огня, по-
■ ВАРКА 20 МИНУТ ■ 4–6 ПОРЦИЙ на, оставьте на 20 минут, затем процедите. перчите, затем подмешайте оставшиеся
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО ■ В широкой кастрюле с толстым дном 2 ст. л. сливочного масла и пармезан.
распустите 1 ст. л. сливочного масла, до- Подайте на стол, по желанию посыпав
около 1,5 л бульона из птицы, бавьте оливковое, положите телятину сверху тертым пармезаном.
телятины или говядины (или копчености) и держите на малень-
1/2 ч. л. шафрана ком огне около 5 минут. Добавьте лук
150 г телятины, нарезанной кубиками и жарьте около 5 минут.
(можно заменить лардо или ■ Оставшийся бульон доведите до ки-
панчеттой) пения. В кастрюлю с мясом всыпьте рис
3 ст. л. сливочного масла и, помешивая, держите на огне до тех
3 ст. л. оливкового масла пор, пока зернышки не станут прозрач-
1  мелко нарезанная небольшая ными.
луковица ■ Влейте в кастрюлю с мясом, рисом
400 г круглозерного риса и луком половник горячего бульона и пе-
морская соль и свежемолотый ремешивайте, пока он не впитается. По-
черный перец том добавьте еще один половник и по-
70 г тертого сыра пармезан вторяйте вышеописанные действия
в течение 10–15 минут. Затем влейте бу-
льон с шафраном и также дождитесь, ког-
да он впитается. Готовое ризотто должно
иметь золотистый цвет и приятную барха-
тистую консистенцию.

Тонкости приготовления
В этот рецепт ризотто вы можете при желании вносить
изменения. Можно отказаться от мяса и шафрана, а в начале
приготовления добавить копченые колбаски, грудинку или
грибы. За 5 минут до готовности в почти готовое ризотто
вы можете подмешать зеленый горошек, отварную спаржу,
креветки и прочие ингредиенты.

69
Свежие морепродукты и рыба, душистые
травы, аппетитные овощи и сочные фрукты
так хороши, что не требуют длительного
сложного приготовления!

70
71
Яркое солнце, синее море, великолепная еда,
насыщенные вина, а главное — душевные
люди… Здравствуй, Южная Италия!
По главной улице!
Говорят, что истинный дух Италии сохранился только
на юге страны. Пейзаж здесь необыкновенно красочен,
воздух напоен головокружительными ароматами, а люди
улыбчивы и разговорчивы. В небольших городках и де-
ревнях все еще принято в вечернее время чинно прогу-
ливаться по главной улице или площади, приветствуя
знакомых и друзей. А уж традицию щедрого застолья Томатное
здесь чтят, как никакую другую! Поэтому, если вас при-
гласят на обед или ужин, не вздумайте лишать себя удо- счастье
вольствия насладиться вкусом местных угощений. Самые вкусные помидоры, как извест-
но, те, что росли в открытом грунте,
а значит, смогли сполна насладиться
солнечным теплом и светом. Будучи
в Южной Италии, обратите внимание
на оригинальный итальянский сорт
Ярмарки (mercato) проходят в определенные помидоров пьенноло, который выра-
базарные дни: не упустите возможности приобре- щивают на склонах Везувия. Благодаря
сти местные овощи и фрукты, сыры и копчености, весьма толстой кожице эти некрупные
оливки, каперсы и анчоусы, вяленые помидоры, томаты способны храниться очень
густую томатную пасту — разумеется, отменно- долго. Местные жители советуют особо
го качества. Помимо продуктов на ярмарках мож- не мудрить с их приготовлением, а есть
но приглядеть одежду, а также домашнюю утварь. в чистом виде, лишь сдобрив морской
Самые известные ярмарки — Вуччирия и Балла- солью и сбрызнув оливковым маслом.
ро — проходят в Палермо.
Праздники регулярно устраивают как в горо-
дах, так и маленьких деревеньках, например
в честь святых покровителей региона или, реже,
во славу... того или иного местного продукта! В лю-
бом случае народ гуляет от души: все веселятся, го-
товят традиционные блюда и поднимают бокалы
с прекрасным южным вином!
Фестивали чаще всего посвящаются опреде-
ленному продукту. Самыми знаменитыми являют-
ся фестиваль пеперончино в калабрийской ком-
муне Диаманте и фестиваль мороженого шербет
в сицилийском Чефалу.

72
Сицилийский рынок напоминает
арабский базар буйством красок и смешением
ароматов. Каждый торговец непременно
предложит свой товар на пробу, поэтому от обеда
в этот день вам точно придется отказаться!

Баклажан (melanzane). Местные


жители уверены, что именно они лучше
Съедобные сувениры всех умеют готовить блюда из «синеньких».
Впрочем, баклажаны здесь не только синие,
Здесь определенно стоит забыть БОТТАРГА — вяленая икра и молоки но и белые, круглые с жесткой кожурой,
про перевес и привезти домой что- тунца или кефали. Благодаря интен- и длинные темно-фиолетовые — которые
нибудь вкусненькое. сивному вкусу ее используют в каче- идеально подходят для приготовления
КАПЕРСЫ — это нераспустившиеся стве приправы к рыбным блюдам. капонаты.
бутоны куста каперс колючий. Вкуснее ПЕПЕРОНЧИНО — острый красный Опунции (fichidinidia) — плоды кактуса,
всего каперсы, консервированные стручковый перец, который входит которые едят, предварительно удалив
в крупной соли: соусам или салатам в состав таких специалитетов, как колючки. Опунции обладают приятным
они придают бесподобный вкус! Вы сицилийский сыр примо сале (primo сладким вкусом, недаром в переводе
также можете приобрести и темно- sale), мягкая калабрийская колбаса с итальянского fichidinidia означает
лиловые плоды каперса (см. фото), nduja и салями спьяната калабрезе «фиги из Индии».
которые обычно подают на закуску. (spianata calabrese). Цитрусы Кроме разнообразных
сортов лимона здесь растут цитроны,
апельсины, а также бергамот, который

Истина в вине выращивают для получения эфирного


масла. Из горьковатых апельсинов
Из южноитальянских вин мы особенно рекомендуем кинотто местные хозяйки готовят очень
попробовать красные сухие вина из местных сортов вкусный джем.
винограда. Чтобы выбрать вино по этикетке на бутыл- Зелень Такого разнообразия пряных трав,
ке, запомните самые знаменитые сорта: «Примитиво пожалуй, не встретишь ни в одном уголке
ди Мандурия»,  «Негроамаро», «Неро д’Авола», а также мира! Недаром блюда южноитальянской
«Нерелло маскалезе», растущий на склонах Этны. кухни считаются самыми аппетитными
и необыкновенно ароматными.

73
Суп с морепродуктами и фенхелем

74
Суп с морепродуктами
и фенхелем
Супы из рыбы и морепродуктов готовят по всему побережью
Италии и Франции. В них традиционно кладут буквально
все, что осталось у рыбаков в сетях после продажи основного
улова. Поэтому руководствуйтесь кулинарной интуицией
и исходите из имеющихся под рукой продуктов!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 20 МИНУТ ■ В кастрюле жарьте на оливковом масле


■ ВАРКА 30 МИНУТ ■ 4–6 ПОРЦИЙ репчатый лук, лук-порей, фенхель и чес- 1
■ СЛОЖНОСТЬ: ПРОСТО нок в течение 5 минут при непрерывном
помешивании. Затем добавьте семена
2 ст. л. оливкового масла extra virgin фенхеля, апельсиновую цедру и залейте
2 мелко нарезанные белые луковицы вином. Увеличьте огонь и готовьте 5 минут,
1 лук-порей (только белая часть), пока вино наполовину не выпарится. До-
нарезанный колечками бавьте бульон, помидоры, травы и шаф-
1 кочанчик фенхеля (крупно нарезать) ран. Доведите до кипения, уменьшите
6 рубленых зубчиков чеснока огонь и варите 15 минут до мягкости фен-
1 ч. л. семян фенхеля хеля. Выключите огонь и оставьте кастрю-
1 ч. л. апельсиновой цедры лю на плите еще на 10 минут, чтобы бу-
375 мл сухого белого вина льон стал более насыщенным.
400 г консервированных помидоров, ■ Снова доведите до кипения, положите
нарезанных кубиками рыбу, раковины и креветки. Варите не бо-
375 мл рыбного или овощного бульона лее 5 минут. Посолите и подайте на стол
1 лавровый лист с чиабаттой (можно подрумянить на гри-
2 веточки тимьяна ле), посыпав петрушкой.
4 веточки петрушки
щепотка шафрана 2
400 г филе белой морской рыбы,
нарезанного кубиками
300 г очищенных мидий
6 очищенных раковин вонголе
250 г креветок среднего размера
4 ст. л. листьев петрушки
12 ломтиков чиабатты Тонкости приготовления
Раковины не следует промывать, погружая в воду. С неочи-
щенных раковин удалите ножом торчащие водоросли и «бо-
роду» (фото 1). В кипящей воде раскроются только свежие ра-
ковины, остальные можно смело выбросить. У правильно
сваренных свежих моллюсков мякоть нежной консистенции,
светло-оранжевого цвета (фото 2).

75
Рисовые шарики с мясной начинкой

76
Рисовые шарики с мясной начинкой (Arancine)
Это самое известное из сицилийских блюд можно купить буквально на каждом перекрестке.
Его происхождение связано с арабским обычаем подавать гостям мясо с рисом на большом
блюде, чтобы каждый ел угощение руками. Итальянское название эти рисовые шарики
получили из-за сходства по внешнему виду с плодами апельсина («апельсин» — arancia).

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 1 ЧАС + ОСТУЖЕНИЕ ■ Бульон подогрейте и положите в него ■ Из столовой ложки риса сформуйте
■ ОБЖАРКА 10 МИНУТ ■ 10 ШАРИКОВ шафран. На сливочном масле обжарь- небольшую толстую лепешку. В центр
■ СЛОЖНОСТЬ: ПРОСТО те лук до прозрачности. Добавьте к нему ее положите приготовленную мясную
рис и, помешивая, жарьте около 1 мину- начинку и кусочек сыра качокавалло.
около 1,2 л овощного или куриного ты. Влейте 1 половник бульона и переме- Сформуйте шар диаметром около 5 см,
бульона шивайте, пока бульон не впитается. Так обваляйте в панировочных сухарях.
50 г сливочного масла повторяйте до полной готовности риса. Таким образом приготовьте остальные
2 щепотки шафрана Снимите с огня, подмешайте тертый шарики.
500 г риса для ризотто пармезан и выложите на поднос тонким ■ Подготовленные таким образом аран-
1 мелко нарезанная маленькая луковица слоем. чине жарьте в большом количестве рас-
125 г тертого пармезана ■ Для начинки на 2 ст. л. оливкового тительного масла со всех сторон до об-
100 г сыра качокавалло (кашкавал), масла слегка подрумяньте лук, морковь разования золотистой корочки. Украсьте
примо сале или скаморца, нарезанного и сельдерей. Добавьте мясо и сбрызните слегка обжаренными в растительном
кубиками вином. Посолите, поперчите и, помеши- масле листьями шалфея.
оливковое масло для жаренья вая, жарьте до изменения цвета мяса. До- ■ ПОДСКАЗКА Рис можно просто отва-
панировочные сухари бавьте томатную пасту и готовьте около рить в кипящей подсоленной воде, дать
листья шалфея для украшения 30 минут на небольшом огне. За 2 мину- ему остыть, перемешать с сыром, яйцами
ДЛЯ МЯСНОЙ НАЧИНКИ ты до готовности, при желании, положи- и щепоткой шафрана.
оливковое масло extra virgin те горошек. В готовое рагу подмешайте
1 мелко нарезанная маленькая луковица пармезан.
1 маленькая морковь, нарезанная
соломкой
1/2 стебля сельдерея, нарезанная
ломтиками
250 г рубленой говядины
250 мл белого вина
50 г томатной пасты
морская соль
свежемолотый черный перец
100 г горошка (по желанию) Секреты итальянцев
50 г тертого пармезана
Мы предложили вам рецепт базовой начинки, но вы може-
те приготовить и свой вариант. Чаще всего аранчине делают
просто с сыром или с сыром и кусочком вареной ветчины.
Настоящее лакомство — аранчине с сыром и кусочком сли-
вочного масла. Можно просто перемешать рис с тушеным
горошком и сделать шарики вовсе без начинки.

77
Сицилийская капоната

78
Сицилийская капоната
Капоната — это настоящий букет вкусов и ароматов, напоминающих
о приятных летних вечерах, проведенных на итальянском побережье.
Приготовление ее занимает немало времени, но потраченные усилия
с лихвой компенсируются великолепным результатом. Попробуйте
удовольствие на вкус!

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 45 МИНУТ ■ Баклажаны, не очищая, нарежьте ку- ■ В большой кастрюле на 4 ст. л. оливко-
■ ТУШЕНИЕ 30 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ биками со стороной 3 см. Посолите вого масла быстро обжарьте оливки, ка-
■ СЛОЖНОСТЬ: ПРОСТО и оставьте на 30 минут. Затем промой- персы и сельдерей. Добавьте подготов-
те и обсушите на бумажном полотенце. ленные баклажаны и тушите, подливая
2 крупных или 3 средних баклажана Жарьте частями в достаточном количе- частями приготовленный томатный соус.
морская соль стве оливкового масла так, чтобы бакла- Положите листочки базилика и доведите
оливковое масло extra virgin жаны хорошо подрумянились. Выложите до кипения. В отдельной посуде смешай-
3 стебля сельдерея, нарезанных на бумажные полотенца, чтобы впитался те уксус с сахаром.
кубиками лишний жир. ■ Как только капоната будет готова, влей-
1 мелко нарезанная маленькая луковица ■ В небольшое количество подсоленной те уксус с сахаром и осторожно переме-
300 мл консервированных помидоров воды положите сельдерей и доведите шайте. Оставьте на огне на 10 минут, за-
кусочками до кипения. Откиньте на дуршлаг. тем снимите и дайте остыть. Подайте
100 г зеленых оливок ■ Для соуса в сотейнике на 4 ст. л. олив- на стол, украсив базиликом и кедровыми
1 пригоршня каперсов кового масла обжарьте до мягкости лук. орешками.
70 г базилика Добавьте помидоры, посолите и тушите
80 мл красного винного уксуса около 20 минут (соус должен загустеть).
2 ст. л. без горки сахара
кедровые орешки для украшения

Тонкости приготовления
Капонату можно заготовить впрок: про-
сто разложите ее по банкам, простери-
лизуйте и закатайте. Таким образом, у
вас будет отличная закуска, которая, на-
пример, выручит вас, если неожиданно
нагрянут гости.

79
Салат из фенхеля и помидоров
с рыбой гриль

80
Салат из фенхеля и помидоров с рыбой гриль
Приятная свежесть овощей прекрасно оттеняет вкус нежного
рыбного филе, подрумяненного на открытом огне. Отличная идея
для романтического пикника с видом на море!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 20 МИНУТ ■ Для маринада смешайте 4 ст. л. олив-


■ ГРИЛЬ 6 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ кового масла, 1 ст. л. лимонного сока,
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО соль и перец. Получившейся смесью
смажьте рыбное филе и посыпьте ду-
6 ст. л. оливкового масла extra virgin шицей. Оставьте на 10 мин. Затем по-
сок 2 лимонов ложите рыбу на гриль (или сковороду-
морская соль гриль). Обжарьте до подрумянивания
свежемолотый белый перец и переложите на подогретую тарелку.
400 г филе из белой рыбы ■ Для салата помидоры нарежьте тонки-
1 ст. л. листьев душицы ми кружочками, посолите, поперчите
8 сливовидных помидоров и разложите по тарелкам. Фенхель сбрыз-
2 кочанчика фенхеля (зелень отделите, ните оставшимся оливковым маслом
сердцевину нарежьте тонкими и лимонным соком. Посолите, поперчи-
ломтиками) те и перемешайте. Выложите на кружоч-
2 ст. л. бальзамического уксуса ки помидоров.
1 измельченный стручок красного ■ Сверху уложите рыбное филе, сбрыз-
перца чили ните бальзамическим уксусом, по-
сыпьте измельченным перцем чили
и украсьте зеленью фенхеля.

81
Кальмары с чесноком

82
Кальмары с чесноком
Если вам удастся приобрести свежевыловленные кальмары, срочно займитесь приготовлением
такой закуски! На стол ее следует подавать с хрустящим пшеничным хлебом и бокалом
охлажденного белого вина... Просто и вкусно!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 20 МИНУТ ■ Кальмары вымойте и обсушите. Наибо- ■ В сковороде-гриль на сильном огне об-
■ ОБЖАРКА 5 МИНУТ ■ 2–4 ПОРЦИИ лее крупные экземпляры нарежьте. жарьте кальмары с обеих сторон до обра-
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО ■ Зубчики чеснока очистите и нарежь- зования золотистой корочки.
те ломтиками, перец чили — колечками. ■ Жареные морепродукты переложите
6–8 средних или 600–800 г мелких Если вы не хотите, чтобы блюдо получи- в сковороду со смесью из петрушки и чес-
кальмаров, готовых к кулинарной лось слишком острым, удалите из струч- нока, перемешайте и немного посолите.
обработке ка все семена. На стол подайте в горячем виде с пше-
4 ст. л. оливкового масла extra virgin ■ В сковороде на оливковом масле жарь- ничным хлебом, украсив ломтиками
2 зубчика чеснока те чеснок и перец при помешивании в те- лимона.
1 стручок перца чили чение 1 минуты. Влейте сок 1 лимона, пе-
70 г зелени петрушки ремешайте и тушите все вместе около
2 лимона 30 секунд. Посолите по вкусу, подмешай-
пшеничный хлеб для подачи те рубленую петрушку и сразу выключи-
соль те огонь.

Сицилийское песто с рикоттой


Этот соус отлично подходит к пасте, но его также можно
просто намазать на поджаренный хлеб и подать в качестве
перекуса или даже легкого ужина.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 15 МИНУТ ■ На 4 ст. л. оливкового масла подрумянь-


■ 2 ПОРЦИИ те чеснок и филе анчоуса. Посыпьте мо-
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО лотым перцем, добавьте каперсы, поми-
доры и, помешивая, жарьте 1 минуту.
250 г рикотты ■ Получившуюся смесь вместе с рикот-
50 г пармезана той и пармезаном измельчите бленде-
2 ст. л. рубленой петрушки ром. Подмешайте мелко нарезанные
оливковое масло extra virgin оливки и рубленую петрушку. Если смесь
2 нарезанных ломтиками зубчика получится слишком густой, добавьте еще
чеснока немного оливкового масла.
2 филе анчоуса ■ ПОДСКАЗКА Вяленые помидоры мож-
щепотка молотого перца чили но заменить 1–2 ст. л. томатной пасты, луч-
2 ч. л. каперсов ше итальянской, двойной концентрации
100 г черных оливок (doppio concentrato).
2 ст. л. вяленых помидоров Сицилийское песто с рикоттой

83
Рыба гриль с нутом и цукини

84
Рыба гриль с нутом и цукини
Не уверены, что такой гарнир хорошо подходит к рыбе?
Предлагаем вам провести смелый кулинарный эксперимент —
с итальянским акцентом!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 20 МИНУТ морская соль ■ Рыбное филе смажьте оливковым


■ ГРИЛЬ 5 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ свежемолотый белый перец маслом, посолите и поперчите. Разо-
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО 2 рубленых зубчика чеснока грейте гриль или сковороду-гриль, уло-
1 лимон жите рыбу кожей вниз и жарьте 3 мину-
3 небольших цукини, нарезанных ты. Потом переверните и готовьте еще
длинными ломтики ■ В сковороде на 2 ст. л. оливкового мас- 2 минуты.
400 г консервированного нута ла обжарьте чеснок и половину измель- ■ На тарелки разложите нут с цукини,
1 мелко нарезанный стручок красного ченного перца чили. Добавьте ломтики сверху — рыбу. Сбрызните лимонным
перца чили цукини, немного посолите и, помешивая, соком, оливковым маслом и посыпьте
2 ст. л. рубленой мяты или петрушки жарьте около 3 минут. Добавьте промы- оставшимся перцем чили.
4 филе барабульки или другой тый нут, прогрейте все вместе и снимите ■ ПОДСКАЗКА Нут с цукини можно по-
некрупной рыбы сковороду с огня. Подмешайте рубленую дать и отдельно в качестве закуски, под-
оливковое масло extra virgin мяту или петрушку. мешав немного тертого пармезана.

Кускус с рыбой
Эту популярную на Востоке крупу сицилийцы готовят
весьма оригинальным образом. Получается очень изысканно!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 15 МИНУТ 50 г кускуса


■ ВАРКА 20 МИНУТ ■ 2 ПОРЦИИ 250 г филе белой рыбы
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО лимонная цедра, петрушка и каперсы
для украшения
2 ст. л. оливкового масла extra virgin
1 луковица, нарезанная полукольцами ■ На оливковом масле в течение 5 ми-
2 стебля сельдерея, нарезанных нут обжарьте лук, сельдерей, чеснок,
ломтиками филе анчоуса и чили. Посолите, до-
3  рубленых зубчика чеснока бавьте помидоры, шафран и готовьте
1 филе анчоуса еще 2 минуты. Залейте вином и дове-
морская соль и щепотка молотого дите до кипения. Влейте бульон, вари-
перца чили те 2 минуты и всыпьте кускус. Переме-
2 сливовидных помидора, шайте, уменьшите огонь и добавьте
нарезанные кубиками рыбу. Готовьте под крышкой 5–7 минут.
щепотка шафрана Разложите по порционным  тарелкам,
125 мл белого вина посыпьте лимонной цедрой, петруш-
200 мл овощного или рыбного бульона кой и каперсами. Кускус с рыбой

85
Салат из риса с тунцом Салат из картофеля с моцареллой

■ 4–6 ПОРЦИЙ
В жаркий полдень ■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО

Вы только что вернулись с пляжа и хотите перекусить? 1 кг картофеля


Приготовьте быстрый и легкий салатик! 300 г помидоров черри,
разрезанных на половинки
100 г коричневых или черных оливок
Салат из риса с тунцом 2 ч. л. лимонного сока 1 ст. л. каперсов
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 15 МИНУТ 2 ст. л. майонеза 400 г моцареллы
■ ВАРКА 20 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ 1 ст. л. оливкового масла extra virgin базилик для украшения
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО 2 яйца, сваренные вкрутую морская соль
свежемолотый перец
200 г длиннозерного риса ■ Рис отварите и промойте холодной во- ДЛЯ ЗАПРАВКИ
1 крупно нарезанная красная луковица дой. Добавьте овощи, рыбу, салат, оливки, 2 ст. л. белого винного уксуса
2 стебля сельдерея, нарезанные каперсы и базилик. Посолите и поперчи- 1 ч. л. сахара
ломтиками те. Майонез смешайте с оливковым мас- 1 рубленая луковица-шалот
120 г салата романо лом, лимонным соком и заправьте салат. 3 ст. л. оливкового масла extra virgin
8 мелких помидоров, разрезанных на Украсьте дольками яиц.
половинки ■ Картофель очистите и отварите в под-
240 г консервированного тунца в масле Салат из картофеля соленной воде. Дайте остыть. Ингредиен-
100 г черных оливок с моцареллой ты заправки смешайте.
1 ст. л. каперсов + 2 ст. л. рубленого ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 15 МИНУТ ■ Картофель крупно нарежьте и уложите
базилика ■ ВАРКА 20 МИНУТ на блюдо вместе с помидорами, оливка-

86
Салат из апельсинов с луком Салат с морепродуктами

ми, каперсами и моцареллой. Полейте за- Салат с морепродуктами ■ Примерно половину мидий и вон-
правкой и украсьте базиликом. ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 30 МИНУТ голе выньте из раковин. Ингредиен-
■ ВАРКА 20 МИНУТ ■ 4–6 ПОРЦИЙ ты заправки перемешайте, полейте ею
Салат из апельсинов ■ СЛОЖНОСТЬ: ПРОСТО подготовленные моллюски, а также
с луком кальмары и креветки. Дайте остыть.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 20 МИНУТ 600 г  кальмаров ■ К морепродуктам с заправкой под-
■ 4 ПОРЦИИ 6 осьминогов мешайте фасоль и оливки. Выложи-
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО 15 мидий те на большую тарелку, украсьте доль-
20 раковин вонголе ками яиц, раковинами с моллюсками
4 апельсина 200 г креветок и слегка полейте сальсой верде. Оста-
100 г салата корн 400 г консервированной белой фасоли ток сальсы подайте отдельно.
1 красная луковица, нарезанная 50 г черных оливок ■ ПОДСКАЗКА Чтобы приготовить
кольцами 2 яйца, сваренные вкрутую сальсу верде, в кухонном комбайне
3 ст. л. оливкового масла сальса верде (см. ПОДСКАЗКУ) или блендере измельчите 80 г подсу-
100 г маслин ДЛЯ ЗАПРАВКИ шенной чиабатты (без корки). Полу-
100 г копченых шпрот сок 1/2 лимона чившуюся крошку полейте 80 мл крас-
4 ст. л. оливкового масла extra virgin ного винного уксуса, добавьте 2 желтка
■ Апельсины очистите и тщательно уда- 1 измельченный зубчик чеснока сваренных вкрутую яиц, 1 измельчен-
лите белые пленки. Мякоть нарежьте кру- щепотка молотого перца чили и соль ный зубчик чеснока, 2 ч. л. каперсов,
жочками и перемешайте с салатом корн, 4 филе анчоуса, 6 оливок, 3 ст. л. рубле-
оливковым маслом и луком. Посолите ■ Морепродукты варите на пару ных листьев петрушки и 125 мл оливко-
и поперчите. Сверху распределите масли- 2–4 минуты. Раковины должны рас- вого масла extra virgin. По желанию по-
ны и кусочки шпрот. крыться. солите и поперчите.

87
В Альпах прохладно...
Но, к счастью, кухня
Северной Италии богата
рецептами сытных,
аппетитных блюд,
способных согреть
и тело, и душу!
88
89
В итальянских Альпах живут, конечно же, итальянцы,
однако порядок организации жизни, а также рацион,
пожалуй, ближе к немецкому. Но в этом-то и заключается
особенная прелесть данного региона!

Удивительная
гармония
Южный Тироль — рай для гурманов. Здесь
вы найдете и фермеров, продающих отличные
продукты, и поваров, способных не менее отлично
их готовить. Этот регион в наше время относится
к Италии, однако до 1919 года являлся частью
Австро-Венгрии. Поэтому австрийские кнедлики
со шпиком и капустой по сей день прекрасно
уживаются в ресторанном меню с итальянскими
пастой или супом минестроне. Вкуснейшие яблоки
из Южного Тироля
Говорят, что каждое десятое яблоко в Евро-
пе выросло на севере Италии. Так это или
нет, но тирольские яблоки действитель-
но заслуживают особого внимания! Наи-
большей популярностью пользуются здесь
Старинные домики Фермеры Южного Тироля такие сорта, как Ред и Гольден Делишес
нередко гостеприимно приглашают на обед
(см. верхнее фото). Местные жители де-
в кругу семьи путешественников и туристов.
лают из них великолепный натуральный
Необычные трактиры Традиция держать яблочный сок с мякотью без добавления
небольшие таверны на крестьянских сахара, воды и каких-либо консервантов.
дворах появилась здесь несколько сотен лет
назад. Местные жители подавали гостям
простые традиционные блюда и предлагали
продегустировать домашнее вино. Сейчас
эти таверны в Южном Тироле, известные под
названием бушеншанк или хофшанк, составляют
серьезную альтернативу обычным тавернам.

Звезды Мишлен Совершенно особенные


гастрономические впечатления гарантирует вам
посещение одного из 17 тирольских ресторанов,
имеющих заветную звезду Мишлен.

90
Картофель выращивают в Тироле так
давно, что местные жители уверены: именно
их предки стали возделывать его первыми в Ев-
ропе. Тирольский картофель идеально подходит
для приготовления традиционных кнедликов
или грёстля.
Грибы Вряд ли стоит считать Италию ро-
диной белых грибов, однако здесь их ценят как,
пожалуй, нигде в мире! Свежие грибы местные
жители кладут без тепловой обработки в са-
латы, а сушеные используют для приготовле-
ПАНЧЕТТА и прошутто крудо — ния изумительных соусов.
Грудинка и ветчина самые известные итальянские вя- Лечебные травы этого региона отлича-
Всего несколько ломтиков этих заме- леные грудинка и ветчина. Эти ются интенсивным ароматом и насыщенной
чательных мясных деликатесов пре- мясные деликатесы изначаль- окраской цветков. Мелисса, мята, мальва,
вратят обычную пасту или поленту но появились в Эмилии-Романье календула, майоран, тимьян выращиваются
в изысканное угощение. и Фриули-Венеции-Джулии. В Ита- здесь под очень строгим контролем!
ТИРОЛЬСКИЙ ШПИК больше на- лии также готовят копченую панчет-
поминает ветчину с довольно тол- ту (pancetta affumicata), кулателло
стым слоем жира. В этом регио- (culatello) — из более жирной части
не шпик научились делать уже окорока, коппа (coppa) или капико-
в XII веке: в отличие от традиционно- ла (capicola) — из шейки, брезаолу
го продукта, он одновременно и вя- (bresaola) — из мякоти говядины. Ваше
леный, и копченый. Таким же спо-
собом приготовленная грудинка
ЛАРДО — соленый белоснежный
шпик. Самая известная его разно-
здоровье!
в Тироле называется bauchspeck видность — тосканское лардо-ди- На севере Италии тради-
(баухшпек). колонната (lardo di colonnata). ционно пьют граппу: вод-
ку из виноградного жмыха.
Очень популярен апери-
Жемчужина региона Альто-Адидже — тив «Апероль Спритц» , кото-
рый изготавливают из Наперо-
древний красный сорт винограда ля, просекко и газированной воды.

лагрейн, из которого местные жители Пользуется спросом и коктейль «Хуго»


из игристого вина, листьев мяты и си-

изготавливают превосходные вина, ропа из черной бузины. Зимой у гор-


нолыжной трассы можно согреться
отличающиеся насыщенным цветом стаканом бомбардино — сладким го-
рячим напитком из яичного лике-
и потрясающим вкусом. ра со взбитыми сливками.

91
Полента с грудинкой и шалфеем

92
Полента с грудинкой и шалфеем
Традиционное для Северной Италии блюдо — кукурузную
поленту — чаще всего подают как просто горячую кашу.
Иногда из нее формируют лепешки и подрумянивают на гриле.
Мы выбрали рецепт оригинального блюда из региона Альто-Адидже
с характерным альпийским сыром и местным шпиком.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 20 МИНУТ ■ Молоко и 500 мл горячей воды налейте


■ ВАРКА 45 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ в большой сотейник и на среднем огне дове-
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО дите до кипения. Осторожно тонкой струйкой
всыпьте поленту (фото 1). Непрерывно помеши- 1
2 ст. л. сливочного масла вайте ее венчиком, чтобы не образовались ко-
150 г тирольского шпика мочки. Огонь уменьшите.
2 веточки шалфея ■ Варите, перемешивая деревянной лопат-
150 г альпийского сыра для подачи кой (фото 2), пока полента не начнет отставать
ДЛЯ ПОЛЕНТЫ от стенок (полента быстрого приготовления го-
500 мл горячей воды товится несколько минут, обычная кукурузная
625 мл молока крупа — до 45 минут). Подмешайте сливочное
180 г поленты быстрого приготовления масло, соль и перец.
или обычной кукурузной крупы ■ В сковороде на сливочном масле подрумянь-
60 г сливочного масла те шпик, за минуту до готовности добавьте ли-
морская соль и дробленый стья шалфея. Поленту разложите по тарелкам,
черный перец сверху выложите шпик с шалфеем и посыпьте
тертым альпийским сыром.
■ ПОДСКАЗКА Поленту быстрого приготовле-
ния можно купить в крупных гипермаркетах
или специализированных магазинах итальян-
ских продуктов.
2

 Затем уберите его на 40 минут плесенью, измельченную моцареллу




 в холодильник, чтобы полента хорошо или  армезан, вяленые помидоры
остыла. или оливки.
Экспериментируйте!
Застывшая каша отлично держит форму, Полента с сюрпризом Универсальное
поэтому ее можно резать, обжаривать Блюдо приобретет весьма выразительный использование
на сковороде или во фритюре, а также вкус, если к поленте подмешать мелко Охлажденную поленту можно нарезать
запекать. Чтобы легко и ровно нарезать рубленный красный острый перец, квадратами и подать в качестве закуски
ее кусочками правильной формы, ломтики маслин каламата или свежие (antipasti) с помидорами черри
вылейте кашу на слегка смазанный пряные травы, например петрушку, и базиликом, тапенадой из оливок
или выстланный бумагой для выпекания тимьян или базилик. Также можно или маслин, с прошутто или козьим
неглубокий противень и разровняйте. добавить раскрошенный сыр с голубой сыром.

93
Тирольские кнедлики со шпинатом
и сыром грюйер

94
Тирольские кнедлики
со шпинатом и сыром грюйер
Удержаться от добавки просто невозможно! Кнедлики хороши сами по себе
и не нуждаются в мясном сопровождении. Просто подайте их со сливочным
маслом, пармезаном и наслаждайтесь вкусом!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 20 МИНУТ 300 г молодого шпината муйте шарики-кнедлики размером


■ ВАРКА 20 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ 3 ст. л. молока с грецкий орех.
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО стружка пармезана для подачи ■ В большой кастрюле доведите до ки-
пения подсоленную воду. Опустите в нее
125 г соленого сливочного масла ■ В сотейнике на небольшом огне разо- кнедлики и варите 8–12 минут. Откинь-
1 мелко нарезанная луковица грейте 2/3 сливочного масла и обжарь- те их на дуршлаг и разложите по подо-
морская соль и свежемолотый перец те на нем лук до прозрачности. Посолите, гретым тарелкам. Посыпьте пармезаном.
3 яйца поперчите и дайте остыть. Оставшееся масло разогрейте на силь-
щепотка молотого мускатного ореха ■ Яйца слегка взбейте, добавьте щепот- ном огне в ковшике. Сбрызните им горя-
500 г черствого белого хлеба, ку мускатного ореха, кубики хлеба, сыр чие кнедлики и сразу подайте на стол.
нарезанного кубиками грюйер, муку, жареный лук, бланши- ■ ПОДСКАЗКА Кнедлики приобретут пи-
100 г тертого сыра грюйер рованный шпинат и молоко. Замесите кантный вкус, если в тесто добавить мел-
3 ст. л. муки высшего сорта мягкое тесто. Влажными руками сфор- ко нарезанную грудинку.

Канедерли из грудинки
В Италии это кушанье подают в качестве первого основного
блюда. Само слово canederli  — не что иное, как искаженный
вариант немецкого слова knödel (кнедлик).

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 25 МИНУТ ■ Грудинку подрумяньте на оливковом


■ ВАРКА 20–25 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ масле. Добавьте хлеб и обжарьте все
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО вместе. Переложите в миску и залейте
молоком со взбитыми яйцами.
2 ст. л. оливкового масла Посолите, добавьте мускатный орех
750 г копченой грудинки, нарезанной и петрушку.
кубиками ■ Понемногу всыпайте муку, пока не по-
1 кг белого хлеба, нарезанного кубиками лучится мягкое тесто. Мокрыми руками
4 крупных яйца сформуйте небольшие шарики.
750 мл молока ■ В кастрюле вскипятите подсоленную
300–400 г муки среднего помола воду. Кнедлики обваляйте в муке и варите
соль и щепотка мускатного ореха 20–25 минут. Подайте с тушеной кваше-
50 г зелени петрушки ной капустой и жареным луком.
Канедерли из грудинки

95
Шпецле со шпинатом
Шпецле со шпинатом
Это типичное блюдо тирольской кухни получится особенно
вкусным, если в него добавить грудинку и альпийский сыр.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 40 МИНУТ ■ Шпинат опустите на 1–2 минуты в кипя- ■ Для соуса на сливочном масле обжарь-
■ ВАРКА 5 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ щую воду, затем откиньте на сито, отвар те мелко нарезанный шпик. Добавьте
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО соберите. Шпинат промойте холодной сливки и варите до загустения.
водой и отожмите. ■ Тесто пропускайте через сито для галу-
200 г свежего шпината ■ В половину отвара от шпината добавь- шек или крупную терку непосредствен-
3 мелких или 2 крупных яйца те яйца, щепотку мускатного ореха и соль, но в кипящую воду. Когда шпецле всплы-
250 г муки высшего сорта тщательно взбейте в кухонном комбайне вут на поверхность, они готовы. Выньте
морская соль или блендере. их из воды шумовкой и положите в сково-
молотый мускатный орех ■ К получившейся смеси при постоян- роду с соусом. Все вместе слегка прогрей-
ДЛЯ СОУСА ном помешивании добавьте небольши- те и перемешайте. Посолите и поперчите
1 ст. л. сливочного масла ми частями муку, стараясь, чтобы не было по вкусу. Посыпьте тертым сыром
100 г тирольского шпика комочков. Получившемуся мягкому тесту и подайте на стол.
200 мл сливок 33%-ной жирности дайте несколько минут отдохнуть. В боль-
морская соль и свежемолотый перец шую кастрюлю влейте воду, добавьте
50 г альпийского сыра в нее соль и поставьте на сильный огонь.

Тирольский грёстль
Обычно готовится из картофеля, грудинки и мяса, оставшегося
от вчерашнего обеда. Весьма рациональный подход к делу!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 30 МИНУТ ■ Холодный картофель очистите


■ ОБЖАРКА 15 МИНУТ ■ 4 ПОРЦИИ и нарежьте ломтиками.
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО ■ Грудинку нарежьте крупными кубика-
ми и обжарьте на сливочном масле до об-
1,2 кг картофеля, сваренного в мундире разования золотистой корочки. Выложите
4 ст. л. сливочного масла на тарелку. В той же сковороде подру-
100 г копченого мяса мяньте картофель. Добавьте лук и чеснок,
150 г вареного или запеченного мяса обжарьте все вместе.
50 г вяленой грудинки ■ Положите нарезанное мясо (копче-
1–2 красные луковицы, ное и остатки вареного или запеченного),
нарезанные кольцами майоран и, помешивая, жарьте еще 3 ми-
2 измельченных зубчика чеснока нуты, чтобы все ингредиенты прогрелись.
морская соль и свежемолотый перец Добавьте грудинку, посолите, поперчите
2 веточки майорана по вкусу и подайте на стол, посыпав зеле-
4 перышка зеленого лука ным луком. Тирольский
для украшения грёстль
Суп с полбой
(Minestra di farro)

98
Суп с полбой (Minestra di farro)
Зимний овощной суп с полбой или перловкой настолько сытный,
что привычное нам второе блюдо может не понадобиться.

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 10 МИНУТ морская соль и свежемолотый перец ■ Полбу промойте и добавьте в кастрю-
■ ВАРКА 40 МИНУТ ■ 4–6 ПОРЦИЙ 4 ст. л. оливкового масла extra virgin + лю. Уменьшите огонь, варите около
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО для сбрызгивания 20 минут. Плиту выключите и оставьте
пармезан для подачи суп еще на 10 мин.
1 мелко нарезанная луковица шалфей для украшения ■ Суп разлейте по порционным тарел-
2 моркови, нарезанные соломкой кам, сбрызните оливковым маслом, по-
1 стебель сельдерея, нарезанный ■ В глубокую кастрюлю налейте немно- перчите и посыпьте пармезаном. Можно
ломтиками го оливкового масла и подрумяньте под- украсить листьями шалфея.
2 рубленых зубчика чеснока готовленные лук, морковь и сельдерей. ■ ПОДСКАЗКА Чтобы приготовить веге-
2 ст. л. рубленой петрушки Добавьте чеснок, половину рубленой пе- тарианский вариант супа, откажитесь от
100 г вяленой грудинки или тирольского трушки и грудинку. Жарьте 5 минут. грудинки и добавьте сладкий перец, брок-
шпика, нарезанных соломкой ■ Положите нарезанные мелкими куби- коли или цветную капусту: благодаря ово-
4 очищенных помидора ками помидоры и готовьте еще 10 минут. щам вкус супа будет достаточно вырази-
1,5 л мясного бульона ■ Влейте кипящий бульон, посолите, по- тельным и без нее.
200 г полбы или перловой крупы перчите и доведите до кипения.

Бомбардино
Этот изысканный напиток подают на всех итальянских
горнолыжных курортах. Его сияющий желтый цвет,
безусловно, поднимет настроение вам и вашим близким!

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ 10 МИНУТ сливками и сразу подайте на стол.


■ НАГРЕВАНИЕ 5 МИНУТ ■ 2 ПОРЦИИ ■ ПОДСКАЗКА В Северной Италии вы
■ СЛОЖНОСТЬ: ОЧЕНЬ ПРОСТО сможете найти и готовый яичный ликер
бомбардино, но лучше все-таки сделать
100 мл яичного ликера его самостоятельно, в уютной домашней
40 мл молока обстановке. Основной рецепт, предло-
40 мл бренди или виски женный нами, можно улучшить, добавив
взбитые сливки для украшения в него чашку крепкого кофе. Так у вас по-
лучится напиток, который в Италии назы-
■ Яичный ликер нагрейте вместе с мо- вают калимеро (calimero).
локом и бренди до температуры около
80°C (жидкость не должна кипеть). По-
лучившийся напиток разлейте по тол-
стостенным бокалам, украсьте взбитыми
Бомбардино

99
Во время такой трапезы время летит
незаметно, и обед вполне может плавно
перейти в ужин!
На праздничном обеде звон столовых приборов и бокалов, а также
оживленные беседы не смолкают до позднего вечера… Скучать вам
точно не придется!

Настоящее
итальянское
меню
Аперитив
Напиток, пробуждающий аппетит.
Закуски
Обычно это холодные блюда
из продуктов, характерных для данного
региона. Как и аперитив, настраивают
организм на правильный лад.
Первое блюдо
Обычно это паста, ризотто или ньокки,
которые призваны лишь слегка утолить
голод. Перед ними может подаваться
суп, а если в его составе есть макаронные
изделия, то он заменяет первое блюдо.

Antipasti в начале трапезы... и в конце! Второе блюдо


В этом амплуа обычно выступает рыба
Антипасти — это закуска, которой полагается встречать гостей. Ее задача — и/или мясо (рыба всегда подается
подготовить вкусовые рецепторы к приему основных блюд. Если антипасти в первую очередь). На гарнир вам
остаются, их просто убирают в холодильник и позже предлагают в качестве предложат хлеб и легкий салат.
закусок к вечернему бокалу вина.
Сыры и фрукты
Эти угощения являются легкой
прелюдией к десерту.
ассорти из оливок и маслин
итальянская салями прошутто крудо Сладкое и кофе
вяленые помидоры кусочки пармезана Главный десерт — пирожное, после
артишоки в масле перец, жаренный которого предлагается кофе.
на гриле каперсы хлебные палочки Дижестив
гриссини Завершать трапезу по итальянским
канонам полагается рюмочкой граппы
или лимончелло, анисовой самбуки,
Практически все продукты, которые входят сассолино или травяного ликера.
в состав антипасти, можно купить в супермар-
кетах или специальных магазинах итальянских
продуктов.

102
Что покупать Итальянский
Следуйте принципам настоящей дизайн
итальянской хозяйки! Приобре- В Италии любят красивые вещи.
тайте действительно качествен- Один из крупнейших заводов, произ-
ные овощи и фрукты, лучше все- водящих посуду и аксессуары для кух-
го сезонные. Не храните продукты ни, — фирма Alessi. Делают там глав-
слишком долго: блюда, приго- ным образом изделия из стали. Фирма
товленные из свежих ингредиен- Guzzini, в свою очередь, знаменита
тов, получаются особенно вкусны- своей пластмассой и, точно так же
ми. К каждому застолью подавайте как и Alessi, сотрудничает с лучшими
хотя бы самый простой овощной дизайнерами. Наверное, в каждом ита-
салат, а в конце трапезы — фрукты льянском доме есть кофеварка марки
(