Вы находитесь на странице: 1из 46

Муки производят множество видов.

Мука кукурузная, рисовая, льняная, конопляная,


тыквенная, гречневая, овсяная, ячневая и много других. Все они используются в
хлебопечении только как добавки. Вы слышали, конечно же, про рисовые и кукурузные
лепешки, но о них я расскажу не в этой книге.

ВОДА

Вода в хлебопечении имеет такое же огромное значение, как и мука. Идеально (как по
мне) использовать воду живую. Спокойно можете брать её из-под крана, если живете в
частном доме и у вас в кране вода из скважины: живая, без хлора и примесей. Если для питья
вы используете воду из природного источника, пользуйтесь ею и для хлебопечения. В
крайнем случае используйте специальную питьевую воду. Температура воды тоже влияет на
процесс, не настолько, чтобы измерять её термометром, но вода должна быть комнатной
температуры. Бывают исключения. Для некоторых изделий нужна вода ледяная или кипяток,
но когда я буду давать такой рецепт, я об этом напишу.

СОЛЬ
Соль не только усиливает вкус и аромат хлеба, но и способствует сохранению цвета муки,
упрочняет структуру клейковины и служит стабилизатором для теста. Ещё, хоть и косвенно,
но влияет на цвет корочки уже готового хлеба.

Для хлеба лучше всего использовать органическую морскую соль. Измельчать не


обязательно. Кристаллы сами растворятся в тесте. Для сдобы можно использовать
поваренную мелкую соль хорошего качества или измельченную морскую. Не используйте
йодированную или каменную соль – они только испортят вкус.
***
А закваска? – спросите вы.
ЗАКВАСКА, которую использую я, и надеюсь, что будете использовать и вы при выпечке
хлебобулочных изделий, имеет в своем составе дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, но
выращиваются они в домашних условиях из МУКИ и ВОДЫ.

Оборудование
Что же вам понадобится кроме уже упомянутых ингредиентов для того, чтобы выпекать хлеб
в домашних условиях? Ваше огромное желание и немного хлебопекарных девайсов, а
именно:

– духовка, печь, или хлебопечка.

электронные весы.
Важный инструмент пекаря, так как всё и всегда нужно взвешивать! Измерять стаканами или
ложками можно, но два стакана разной муки могут иметь совершенно разный вес. К тому же
каждый человек по-разному наполняет стакан (или ложку). Кто-то утрамбовывает плотно,
кто-то – нет. У кого-то с горкой стакан, а кто-то сыпет не полный.

– несколько больших или средних мисок (все зависит от того, какие порции теста вы
собираетесь готовить).
– глубокая, небольшая миска для опары (желательно стеклянная, так вам будет удобней
наблюдать за опарой).
ваши руки.
Их может заменить миксер-тестомес, или хлебопечка. Некоторые виды теста нужно
домешивать руками после миксера, ведь только так можно почувствовать структуру теста.
– рабочая поверхность – это может быть просто ваш стол (если он абсолютно гладкий и без
швов в которые будет попадать мука) или большая деревянная доска. Я советую купить
большой силиконовый коврик хорошего качества, на нем и работать очень удобно и хранить
его легко, он просто сворачивается в трубочку и убирается в ящик.

несколько универсальных силиконовых крышек.


Если их нет, не страшно, но со временем вам надоест постоянно накрывать миски пищевой
пленкой и вы пойдете покупать крышки.

– силиконовая лопатка (желательно литая).


– нож-разделитель для теста иметь не обязательно, но с ним будет гораздо удобней.
– несколько полотенец из натуральной ткани – в идеале лён или хлопок. Они должны
быть гладкими, без ворсинок.

– корзинки для расстойки (есть специальные корзинки, в которые даже не нужно класть
полотенце, но вполне подойдут и обычные, я свои купила в обычном маркете и стоят они
совсем недорого).
– доска деревянная или лопата для пиццы (желательно с ручкой, так вам будет удобней).
– нож, лезвие или скальпель (для надрезов).
– пергаментная бумага.

термометр для духовки.


Духовка часто показывает не ту температуру, которая есть на самом деле.

– пекарские рукавицы – если хотите избежать ожогов на руках.


– пульверизатор с водой.
– большая миска из нержавейки или устойчивой к высоким температурам керамики
(не обязательна, но с ней у вашего подового хлеба корочка будет намного лучше).

– формы для выпечки (если хотите выпекать формовой хлеб, ведь любой хлеб, кроме
“кирпичика” можно выпекать без формы).

решетка, на которой ваш хлеб будет остывать.


Можно использовать решетку из духовки, а можно купить маленькую, она не будет занимать
много места на столе.

Все эти приспособления помогут комфортней чувствовать себя на кухне. С их помощью


будет проще овладеть пекарским искусством.
Закваска
Ох, уж эта загадочная закваска, подумают многие. На самом деле, все очень просто, главное
один раз её вырастить и понять как она работает.
Многие хлебопеки (особенно те, кто учился в советских техникумах) не видят разницы
между закваской и дрожжами, поскольку любые дрожжи погибают при температуре 70 °C (я
уже упоминала об этом). Закваска – это домашние дрожжи, которые вы сами вырастили из
муки и воды, вложив в нее свою любовь и ласку, а промышленные дрожжи – это отходы,
получаемые при производстве спирта и сахара. Чувствуете разницу? О сухих,
быстродействующих дрожжах я вообще говорить не стану – это химия, и если вы любите
себя, и тех, для кого вы готовите, никогда их не используйте.

Несколько лет я пыталась вырастить закваску, ржаную, пшеничную, ржано-пшеничную,


хмелевую, на изюме, некую “густую итальянскую” и еще много разных видов, но все было
зря. Я не понимала, как она должна выглядеть на этапе выращивания, не понимала, как она
работает. Вот, если бы у меня была такая инструкция, как я написала и сфотографировала
для вас, я бы была просто счастлива. Мне пришлось идти к своей идеальной закваске более
двух лет. Я провела столько экспериментов, что теперь знаю о ней всё и могу испечь любое
хлебобулочное изделие, включая сдобу и даже круассаны.

Свою закваску я вырастила один раз. И она меня еще ни разу не подводила, но я не
фотографировала процесс, хорошо хоть записала. Чтобы не просто рассказать вам, но и
показать все этапы её выведения, я решила вырастить еще одну закваску. Весь хлеб, который
вы увидите в третьей главе выпечен именно на ней. Мне понадобилось 11 дней. Вам может
понадобиться немного больше или немного меньше – всё индивидуально. От чего это
зависит? От муки, которую вы используете, от температуры воздуха в доме и от того,
сколько своей энергии вы готовы в эту закваску вложить.
Вам понадобится:
ПРОДУКТЫ:
вода 575 г

Я использую воду из под крана, но! – я живу в деревне и в моем кране вода из
скважины, без хлора и примесей. Если вы живете в городе и в кране вода
водопроводная, то используйте, например, из ближайшего бювета или родника. В
крайнем случае возьмите бутилированную питьевую воду.
мука 575 г

Мука нужна живая. Мука высшего сорта и непонятной давности не подходит.


Идеально, если мука будет домашней и свежесмолотой. Если такой у вас нет, берите
органическую пшеничную или обычную хлебопекарскую. И смотрите на упаковке дату
изготовления: чем свежее, тем лучше.
ДЕВАЙСЫ:
электронные весы 1 шт
банки стеклянные с крышками 0,5 л 2 шт.
силиконовая лопатка 1 шт
чайная ложка 1 шт
______________________

выход готовой закваски 120 г


День 1
Время – 8:00

1. Вам нужно выбрать время, в которое вы точно бываете дома. Для меня это 8 утра. Я всегда
в это время дома и всегда не сплю.
2. Положите в одну из банок 50 г муки (вторая банка вам сегодня не нужна).

Добавьте 50 г воды.

4. Хорошо все перемешайте, а потом снимите силиконовой лопаткой со стенок остатки. Нам
нужно видеть, что в банке происходит, поэтому стенки должны быть чистыми.
5. Закрываем банку крышкой и берем наклейку, приклеиваем её на банку (отмечаем уровень
закваски) и оставляем при комнатной температуре.
День 2
Время – 8:00
6. Закваска стала немного выше отметки, более жидкая по консистенции, закваска пахнет
мукой (нюхать – обязательно).

7. Открываем банку. Видите? У нее даже пузыри появились, она “заиграла”.


8. Добавляем в банку к закваске 75 г воды и хорошо все перемешиваем.

9. Добавляем 75 г муки.

10. Снова хорошо перемешиваем.


11. Силиконовой лопаткой снимаем со стенок банки то, что на них прилипло при
смешивании. Переклеиваем наклейку. Можно, конечно, и маркером рисовать, но тогда
каждый день его прийдется как-то смывать. Оставляем при комнатной температуре.
День 3
Время – 8:00
12. Закваска поднялась больше чем в два раза (кстати, по вечерам вы тоже обращайте на нее
внимание. Когда под моим руководством закваску выводила моя подруга, у нее она
поднялась в два раза еще на второй день вечером. Если у вас случилось так же, делайте уже
вечером по моей инструкции все то, что нужно делать на следующее утро. Появился
неприятный запах. Закваска пахнет серой и еще чем-то несвежим. Это нормально. Закваска
может пахнуть чем угодно: от запаха серы до запаха гнили. Не расстраивайтесь неприятный
запах со временем уйдет, просто нюхайте и наблюдайте.
13. Если еще вчера закваска была жидкой, то сегодня она стала тягучей.
14. Теперь нам понадобится вторая банка, в которую кладём 40 г закваски.

15. Добавляем 50 г воды и 50 г муки.


16. Хорошо перемешиваем, снимаете со стенок и обминаем силиконовой лопаткой.
17. Закрываем крышкой и переклеиваем наклейку.

P. S. Что делать с той закваской которая осталась? Выбросить!


День 4
Время – 8:00

18. Закваска увеличилась в объеме в два раза, пахнет по-прежнему неприятно. Если
присмотритесь, то увидите, что в ней появилось много маленьких пузырьков. Как на фото.
Увас скорее всего будет так же. Но, если по другому – не расстраивайтесь, делайте и дальше
все по инструкции.
19. Когда откроете банку, попробуйте аккуратно опустить ложку почти на дно и как бы
потянуть всю массу к противоположной стенке. Вы увидите такие “нити”между которыми
будет воздух. Если у вас так же – это хороший признак. Если нет, не расстраиваейтесь, скоро
все появится, следуйте и дальше по инструкции.
20. Берем чистую банку, снова кладем в нее 40 г закваски.
21. Добавляем 50 г воды и 50 г муки.
22. Хорошо перемешиваем.
23. Обминаем, снимаем закваску со стенок банки, и переклеиваем наклейку. Закрываем
крышкой и оставляем при комнатной температуре.
День 5
Время – 8:00

24. Закваска поднялась совсем немного, и на ее поверхности появился очень тонкий слой
воды (жидкость на поверхности закваски означаетчто она голодная и ее нужно покормить).
25. Сегодня она у меня совершенно жидкая и у нее ужасный запах (к запаху серы добавился
еще кислый запах).

КИСЛЫЙ ЗАПАХ
На будущее: если закваска начинает пахнуть кислым, кормите ее – она голодная.
26. Снова берем банку и снова кладем в нее 40 г закваски.
27. Добавляем 50 г воды и 50 г муки.
28. Хорошо все перемешиваем (после перемешивания закваска очень густая).
29. Снимаем со стенок, обминаем, переклеиваем наклейку, закрываем крышкой и оставляем
при комнатной температуре.
День 6
Время – 8:00

30. Закваска увеличилась в обьеме почти в два раза, кислого запаха нет, но запах серы по
прежнему присутствует. По консистенции она сегодня очень жидкая, и как только я открыла
банку, начала на меня шипеть. Уже, видимо, хочет со мною общаться:-).
Вам еще не надоело с ней возиться? Потерпите еще немного, и она вас порадует.
31. Берем 40 г закваски.
32. Добавляем 50 г воды.
33. Добавляем 50 г муки.
34. Все хорошо перемешиваем.
35. Снимаем силиконовой лопаткой со стенок банки остатки и обминаем. Закрываем
крышкой, переклеиваем наклейку и снова оставляем при комнатной температуре.
День 7
Время – 8:00

36. Закваска прилично поднялась и у нее практически исчез запах серы, но все же пахнет она
еще не совсем приятно.
37. На фото уже хорошо видно что она стала пористой.
38. “Нити” (так я называю то, что видно на этом фото) стали еще более выраженными и
тягучими. Сомнения нет, что закваска начала работать, но нам нужно ее еще немного
потренировать (если это можно так назвать), чтобы она стала сильной. Для этого, уже с
сегодняшнего дня мы начинаем понемногу уменьшать количество закваски, а количество
воды и муки мы оставляем при этом те же что и были ранее… Добавляем 50 г воды.

39. Берем 35 г закваски.


40. Добавляем 50 г воды и 50 г муки.
41. Перемешиваем, обминаем. переклеиваем наклейку, закрываем крышкой и оставляем при
комнатной температуре.
Время – 19:00

42. Не дождавшись утра следующего дня, моя новая закваска выросла в три раза, поэтому до
завтра я уже не жду, а делаю новый замес уже сейчас (если у вас она неподнялась к вечеру,
ждите до утра, а утром делайте замес как обычно).
43. Закваска стала очень пористой и воздушной.
44. Берем 30 г закваски.
45. Добавляем 50 г воды и 50 г муки.
46. Все хорошо перемешать, очистить стенки, обмять, накрыть крышкой и переклеить
наклейку.
День 8
Время – 8:00

47. Закваска очень хорошо поднялась и начала пузырится (это верный признак, что мы на
правильном пути), а когда открываешь банку – закваска шипит и потрескивает, и запах уже
получше, хотя его еще сложно назвать приятным.
48. Несмотря на всю свою воздушность – закваска прилично тягучая.
49. Берем 25 г закваски.
50. Добавляем 50 г воды и 50 г муки.
51. Перемешиваем, чистим стенки, обминаем, закрываем крышкой, переклеиваем наклейку и
оставляем при комнатной температуре.
Время – 19:00
52. Закваска снова поднялась намного меньше чем за сутки. Мало того, она подняла массу
которая в четыре раза превышает ее собственную. Она уже достаточно сильная и можно
попробовать дать ей нагрузку еще сложней.
День 9
Время – 8:00

53. Берем 20 г закваски.


54. Добавляем 50 г воды и 50 г муки.
55. Хорошо перемешиваем, обминаем, накрываем крышкой, переклеиваем наклейку.

56. И отправляем в холодильник. В моем холодильнике +5ºC, все свои закваски я храню на
самойверхней полке, не слушайте тех, кто говорит что закваску в холодильнике хранить
нельзя. Промышленные дрожжи хранят только в холодильнике, поэтому и с вашими
домашнимидрожжами, там точно ничего плохого не произойдет, как и с молочнокислыми
бактериями, которые также содержит в себе закваска (именно эти бактерии придают хлебу
на закваске, такой насыщенный вкус и аромат).
День 10
Время – 8:00
Я проверила закваску, внешний вид без изменений, поэтому не фотографировала, решила
подождать еще сутки.
День 11
Время – 8:00

57. Закваска поднялась больше чем в два раза (и это в холодильнике).


58. Почти ушел неприятный запах, и появился запах яблочного сидра (кстати моя старая
закваска пахнет хлебом, а ржаная – духами, так что в принципе ваша может пахнуть чем
угодно).

Закваска готова.

КОГДА И КАК КОРМИТЬ ЗАКВАСКУ?


Закваску надо кормить в двух случаях:
1. Если закваска голодная. Это легко определить по её внешнему виду или запаху:
– она поднялась, а потом опала
– у нее появился кислый запах

– на поверхности закваски появился тонкий слой воды в этом случае добавьте 10 г воды и
10 г муки, хорошо перемешайте, накройте крышкой и отправьте обратно в холодильник.
2. Если вы взяли немного закваски для опары: обязательно покормите её, еды ей нужно дать
ровно столько, сколько вы у нее забрали. То есть, если вы берете 20 г закваски, то покормить
вы её должны 10 г воды + 10 г муки = 20 гр еды.
Я описала все очень подробно, и думаю, в этот раз у вас точно вырастет хорошая, сильная
закваска, которая никогда вас не подведёт.
Ржаная закваска и закваска для белого хлеба выводятся так же, только из ржаной или
белой рафинированной муки.
Первый хлеб
Надеюсь, вы успеете вырастить и полюбить свою пшеничную закваску, и убедитесь в том,
что она живой организм, когда вы приступите к чтению этой главы.
Здесь я хочу рассказать вам, как именно замешиваю тесто, показать, какой оно должно быть
консистенции, объяснить, что такое обминка, расстойка, формовка, продемонстрировать, как
и чем я делаю надрезы. Еще хочу показать, как один и тот же хлеб можно испечь на поду, в
формах и в хлебопечке. Я буду делать это для того, чтобы в будущем вы могли любой рецепт
адаптировать под подходящий для вас формат.
МЕЛЬНИЦКИЙ ХЛЕБ – почему именно он станет первым хлебом в моей книге?
Во-первых, я очень его люблю. Это потрясающий хлеб с воздушным, очень пористым
мякишем, хрустящей корочкой золотого цвета и ароматом, который невозможно передать
словами. Вы знаете, что часто делают хлебопеки? Они нюхают хлеб. Сейчас это может
показаться вам смешным, но как только вы возьмете в руки свой первый идеальный хлеб, вы
все поймете.
Во-вторых, работая с тестом для мельницкого хлеба, я поняла, как все устроено. Он стал
моим первым идеальным хлебом.
Этот рецепт я нашла в книге “Улица свежего хлеба” двух прекрасных пекарей – Пола
Аллама и Дэвида МакГиннесса, владеющих сетью пекарен в США. Я чуточку его изменила
под себя. В его состав входят три вида муки, и именно с этим, как утверждают авторы
рецепта, связано его название.

В старину на мельницах весь день мололи зерно, и к вечеру на полу собиралось много муки
разных сортов. По легенде, всю муку сметали в мешки и продавали под маркой «мельницкая
мука». Отсюда и название этого хлеба. Хотя, наверное, мельницким можно назвать любой
хлеб, в котором есть несколько видов муки.
Пшеничная хлебопекарная мука придает хлебу легкость и воздушную структуру, а
цельнозерновая пшеничная и ржаная делают его полезным и придают ему глубокий вкус.
Кстати, когда вы полностью овладеете приготовлением мельницкого хлеба (я настаиваю на
том, чтобы прежде, чем приступить к какому-либо другому рецепту, вы довели до
совершенства свой мельницкий), можете смело приступать к экспериментам, то есть
добавлять в хлеб все, что вы любите: орехи и изюм, вяленые томаты и базилик, печеный
чеснок, лук, сыр или даже бекон.

Тесто
ИНГРЕДИЕНТЫ:

ДЛЯ ОПАРЫ:
пшеничная закваска 20 г
вода 190 г

мука 190 г

ДЛЯ ТЕСТА:
вся опара
мука пшеничная хлебопекарская 440 г
мука пшеничная цельнозерновая 145 г

мука ржаная 145 г


вода 360 г
соль морская 20 г
масло оливковое 25–50 г
_____________________
выход теста 1,5 кг

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Для начала нам нужно приготовить опару, для этого закваску поместите в миску.
2. Добавьте воду комнатной температуры и муку.
3. Тщательно перемешайте.

4. Плотно закройте пищевой пленкой или крышкой (главное закрыть герметично, нам нельзя
допустить чтобы во внутрь попал воздух), и оставьте при комнатной температуре на 6–8
часов (я обычно оставляю на ночь).
5. Опара за это время должна увеличиться минимум в два раза.
6. Все ингредиенты кроме соли (опару, три вида муки и воду) сложите в чашу миксера, если
будете замешивать тесто с его помощью. Или просто в большую миску, если будете месить
руками.
7. Если вы замешиваете тесто с помощью миксера, установите насадку крюк и месите на
минимальной скорости 4 минуты, затем увеличьте скорость до средней и месите еще 3
минуты.
Чтобы замесить тесто вручную, хорошо смешайте в миске все ингредиенты, выложите на
рабочую поверхность и месите руками еще минут 10, до тех пор, пока тесто не начнет
собираться в шар.
8. Положите тесто в миску (если вы использовали миксер, оно уже в миске). Накройте
пленкой и оставьте на 20 минут.
9. Через 20 минут снимаем пленку и добавляем соль.

10. Месим еще 5 минут в миксере на средней скорости или минут 15 руками.
11. Для того, чтобы проверить готовность теста, отщипните кусочек и сформируйте из него
шар.
12. Растяните шар из теста в разные стороны, так чтобы получилось полупрозрачное окошко.
Если тесто при этом не рвется, оно готово. Если рвется – месите еще.

13. Смазываем оливковым маслом большую миску и руки (возьмите такую миску, в которой
тесто займет только половину её объема).
14. Перекладываем тесто в миску.
15. Теперь нам нужно сделать первую обминку теста прямо в миске (в интернете можно
встретить еще такое название этого процесса как “складывание и растягивание теста”). Для
этого внешней стороной левой ладони придерживаем тесто по центру слегка надавливая, а
правой рукой его растягиваем.

16. Теперь ту часть теста которую растягивали, вдавливаем рукой в центр, поворачиваем
миску и повторяем все то же самое, со всех сторон (будем считать что сторон в данном
случае четыре)
17. Переверните тесто и уложите в миску, гладкой стороной вверх.

18. Миску накройте пленкой или крышкой (все же очень советую купить универсальные
силиконовые крышки, для хлебопеков – это просто находка: не нужно каждый раз возиться с
пленкой), и оставьте на 1 час при комнатной температуре для расстойки.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА (её еще называют брожением или подъемом) – в


ходе этого процесса формируется основной вкус и аромат вашего хлеба.

19. Через час тесто уже должно подняться в полтора – два раза, и теперь оно готово к
полноценной обминке.

ОБМИНКА – процесс, который следует за расстойкой, и преследует несколько целей.


Во время обминки из теста частично выходит образовавшийся в процессе брожения
газ, а еще по тесту равномерно распределяется температура, и активизируются волокна
клейковины, которые успевают ”расслабится” во времяпредварительной расстойки.
20. Тесто нужно выложить из миски на рабочую поверхность (при этом рабочую
поверхность не нужно присыпать мукой или чем-либосмазывать, тесто и так не должно
липнуть).
21. Растягиваем или очень нежно расплющиваем тесто по порабочей поверхности. Так,
чтобы его толщина составила 2–2,5 см.
22. Визуально делим тесто на три части и по очереди загибаем крайние части в сторону
центральной: так они ложатсяодна на другую.
23. Поворачиваем тесто на 90 градусов и повторяем процедуру с визуальным разделением
теста на три части и складыванием боковых частей вовнутрь.
24. У нас получается такой сверточек как на фото.

25. Мы его переворачиваем и складываем в ту же миску из которой достали (если в миске


еще достаточное количество масла на стенках, просто положите в нее тесто, если же масла
практически не осталось, снова смажьте ее маслом), накрываем пленкой или крышкой и
оставляем на 1 час. Через час повторяем всю процедуру и оставляем еще на 1 час.

26. Так выглядит уже готовое к делению тесто, после трех обминок (первая была еще в миске
и две на рабочей поверхности) и трех часов отдыха в целом, между и после обминок.
27. Выкладываем тесто на рабочую поверхность.
28. Для того, чтобы разделить тесто, вам потребуются весы и нож-разделитель для теста
(можно просто взять тупой нож, или сделать это руками). Разделите тесто на требуемое
количество кусков. На фото я делю его на 4 части: из одной большой части весом в 750 г, я
испеку подовый хлеб. А из трех частей весом по 250 г каждая, буду печь формовой
мельницкий хлеб в багетнице (форме для багетов).

ПОДОВЫЙ ХЛЕБ – хлеб, который выпекается на поду (противне, пекарском камне и


т. д.), то есть без формы.
29. Теперь каждому куску теста нам нужно придать форму шара, для этого мы вначале
обнимаем ладонями тесто.
30. Затем начинаем вращать тесто против часовой стрелки, подгибая снизу ребром ладони
правой руки.

31. Внутренними подушечками обеих рук помогаем тесту вращаться.


32. У вас должны получится предварительные заготовки в форме шаров из теста.

33. Накройте их полотенцем, и оставьте отдыхать на 20 минут.

Мельницкий хлеб подовый


ПОД – горизонтальная поверхность в печи, на которую кладется топливо.
ПОДОВЫЙ ХЛЕБ – в старину хлеб, который выпекали в печи на поду – называли
подовым.
В наше время подовым называют хлеб, который выпекают на противне или на
пекарском камне, то есть без формы. С таким хлебом нужно больше возиться, но это
самый красивый хлеб из всех возможных.
1. Для того, что бы придать вашему хлебу форму (ведь выпекается он без нее) вам
понадобится корзинка, она может быть из любого материала и любой формы.
2. Застелите вашу корзинку полотенцем (полотенце должно быть в два раза больше
корзинки, для того, чтобы вы могли не только положить в него хлебную заготовку, но им же
потом и накрыть её; полотенце должно быть гладкое, желательно льняное или хлопковое, не
ворсистое) и обильно присыпьте полотенце мукой.

3. Берем уже отстоявшуюся предварительную заготовку, расплющиваем её и растягиваем в


круг или прямоугольник высотой 2–2,5 см.
4. Визуально делим тесто на три части и складываем, боковые части, заворачиваем в сторону
центральной и накладываем одну на другую – получается почти прямоугольник.

5. Верхние края прямоугольника складываем в направлении друг к другу, формируя из них


треугольник (так начинают складывать бумажный самолетик обычно).
6. Заворачиваем треугольник к себе и хорошо надавливаем на него пальцами (нам нужно,
чтобы тесто склеилось между собой).
7. Внутренней стороной ладоней (а именно подушечками), прижимаем тесто по краям чтобы
и там оно тоже склеилось.
8. Еще раз заворачиваем край теста к себе и прижимаем пальцами для склеивания.

9. И снова прижимаем подушечками обеих рук по краям, склеивая таким образом тесто.
10. Опять подворачиваем тесто к себе, и надавливая пальцем на шов – склеиваем. Если ваш
прямоугольник длиннее, чем мой, вам может понадобиться подвернуть тесто не два раза, а
три или четыре, в общем заворачивайте пока у вас не получится заготовка как на фото.
11. Укладываем хлебную заготовку швом вверх, в заранее приготовленную корзинку,
накрываем полотенцем и отправляем в холодильник. Минимум на 8 часов – максимум на
четыре дня (возможно, можно и на дольше оставлять, но у меня более четырех дней никогда
не стояло тесто, поэтому рекомендовать еще более длительную расстойку не буду).
ХОЛОДНАЯ РАССТОЙКА (или способ замедленного брожения)

Этот способ очень удобен. Особенно для тех, у кого мало свободного времени. Ведь вы
можете замесить тесто на несколько буханок хлеба, сформировать их, уложить в
корзинки и отправить все заготовки в холодильник, а доставать их из холодильника и
выпекать можно по одному, когда вам понадобится свежий хлеб. Такой хлеб намного
ароматней, вкусней и полезней, чем хлеб, при выпечке которого используется метод
обычной расстойки.

12. Достаньте заготовку из холодильника и дайте ей постоять при комнатной температуре


2–3 часа (за это время она должна увеличиться в объеме).
Чтобы проверить готовность теста, надавите на заготовку пальцем и сразу его уберите: если
тесто сразу восстанавливается значит – пора в духовку.
13. Возьмите деревянную доску, застелите её пергаментом и переверните на нее заготовку.
14. Теперь нужно сделать на хлебе надрезы (для этого обычно используют острый нож или
лезвие, я пользуюсь скальпелем для трафаретов).
15. Духовку разогреваем до 240 °C вместе с противнем. Когда духовка уже прогрета, берем
пульверизатор с водой и обильно обрызгиваем стенки духовки (что бы образовался пар).
16. Скатываем хлебную заготовку с дощечки на противень вместе с пергаментом.
17. Накрываем хлеб миской (миску можно заменить большой кастрюлей). Это не
обязательно, но корочка будет лучше. Выпекайте 30 минут.

18. Через 30 минут уберите миску.

19. Поверните противень или хлеб на 180 градусов. Иногда духовкасо стороны вентилятора
греет больше, чем со стороны дверцы. Поэтому, если вы перевернёте противень, ваш хлеб
точно пропечется равномерно.

20. Закройте духовку и оставьте хлеб еще на 5 минут. В моей духовке за это время корочка
успевает стать золотистой, но каждая духовка индивидуальна. Поглядывайте на хлеб: вам
может понадобится чуть больше или чуть меньше времени.
21. Достаньте хлеб из духовки и положите остывать на решетку. И не нужно резать хлеб до
тех пор, пока он не остынет. Хлеб должен быть комнатной температуры.
22. Если ваш хлеб раскрылся так же, как и мой, а на его корочке появились пупырышки, он,
скорее всего идеальный.
23. Так выглядит мякиш идеального мельницкого хлеба.
Мельницкий хлеб формовой
Не расстраивайтесь, если с первого раза у вас не получилось идеально. Я долго работала над
тем, чтобы мой хлеб стал таким, но вам повезло больше. Мне самой пришлось
экспериментировать, а у вас есть подробная фото-инструкция. Я покажу вам как испечь
мельницкий хлеб в форме для багетов, но этот метод подойдет для любой формы.
Меня часто спрашивают о том, какие формы лучше использовать для выпечки хлеба, и как
их правильно подготовить. Я больше всего люблю керамические и алюминиевые формы, но
вы можете использовать любые.
Если вы используете:

КЕРАМИЧЕСКИЕ ФОРМЫ
Перед использованием, нужно хорошо смазать их сливочным маслом и присыпать мукой.

МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ ФОРМЫ
Если формы без антипригарного покрытия, перед первым использованием нужно хорошо
вымыть, высушить, и прокалить в духовке. После этого достаточно смазывать их любым
жиром (растительным маслом, сливочным или смальцем). Для металлических форм с
антипригарным покрытием ничего этого делать не нужно.

Если вы следите за своим питание и не хотите смазывать формы жиром, просто застелите их
пергаментом.

СИЛИКОНОВЫЕ ФОРМЫ
С силиконовыми формами ничего делать не нужно.

ФОРМОВКА:

1. Берем уже отстоявшуюся заготовку.


2. Расплющиваем или растягиваем ее в круг или прямоугольник высотой 2–2,5 см.
3. Начинаем сворачивать тесто, к себе (заворачиваем и надавливаем чтобы тесто склеилось).
4. Повторяем предыдущий шаг, следите чтобы тесто склеилось по всему шву, и в уголках (по
краям) тоже.
5. Заворачиваем тесто и склеиваем, до тех пор, пока есть, куда сворачивать. Когда
сворачивать уже некуда, надавливая пальцем на шов, запечатайте его. Если форма не для
багетов, а круглая или прямоугольная, делайте формовку как для подового хлеба.
6. Дальше кладем ладошки по центру заготовки и начинаем раскачивать их к себе и от себя
(стараемся не нажимать на тесто).

7. При раскачивании, раздвигаем руки, слегка растягивая заготовку, и начинаем легонько


прижимать заготовку к рабочей поверхности.

8. Постепенно движемся от центра и до самых краёв. Чем ближе к краям, тем сильнее
прижимаем тесто, формируя таким образом багет.
9. Когда багет стал нужной вам длины и формы, укладываем его в подготовленную форму
швом вниз (если в варианте подового хлеба все заготовки укладываются в корзинку швом
вверх, то при выпечке хлеба в формах всегда укладывайте заготовки в форму швом вниз).
Накрываем крышкой. Если у формы нет крышки, накройте пищевой пленкой или положите в
пакет и отправляйте в холодильник. Минимум на 8 часов, максимум на четыре дня.

Да! Это не совсем багеты, это просто мельницкий хлеб в форме багетов. Рецептом
классических французских багетов, я поделюсь уже в следующей книге.

10. Достаем хлеб из холодильника и даем ему подняться в два раза при комнатной
температуре.
11. Делаем надрезы (надрезы можно делать любой формы, они нужны для того, чтобы
помочь хлебу подняться полностью).
12. Единого правила о том, как делать надрезы не существует. Их можно делать чем угодно:
начиная от обычного острого ножа, заканчивая ножом канцелярским. Чтобы надрезы
раскрылись, как у меня на багетах, держите лезвие прямо (90 градусов). А если хотите,
чтобы хлеб приоткрылся, как французская булка, держите лезвие слегка под наклоном.
13. Духовку разогрейте до 240 °C, стенки духовки обильно сбрызните водой из
пульверизатора.
14. Отправляйте форму с хлебом в духовку вместе с крышкой, если у вас форма без крышки,
накройте ее фольгой (блестящей стороной вниз). Выпекайте 30 минут.
15. Через 30 минут снимаем крышку, переворачиваем форму на 180 градусов и оставляем в
духовке на 5–10 минут. Пусть еще немного подрумянится.

Вынимайте хлеб из духовки тогда, когда вас полностью устраивает цвет его корочки. Дайте
хлебу остыть на решетке. Резать и есть хлеб лучше, когда он уже полностью остынет или
будет комнатной температуры. Пока ваш хлеб остывает на решетке, он продолжает
готовиться.

ДОСТИЖЕНИЕ ПРОДУКТОМ ТЕМПЕРАТУРЫ ПОМЕЩЕНИЯ СЧИТАЕТСЯ


МОМЕНТОМ ЕГО ГОТОВНОСТИ.
Диетологи считают, что с момента выпечки хлеба до его употребления в пищу должно
пройти не менее восьми часов. А я свежий хлеб очень люблю, и советую его не только есть,
но и нюхать.
Вы знали, что британские солдаты в период колониальных войн нюхая буханку
свежеиспеченного хлеба, лечились от простуды? В корке свежего хлеба содержатся летучие
вещества разных полезных кислот которые отвечают не только за хлебный аромат, но и
оказывают лечебное воздействие на организм.

Мельницкий хлеб в хлебопечке


Абсолютно любой рецепт хлеба можно приспособить под вашу хлебопечку. Проверено.
Я подарила хлебопечку своей маме, потому что знала: она не станет замешивать тесто
руками и выпекать хлеб в духовке, но очень хотела чтобы она перешла на домашний хлеб.
Пришлось хлебопечку на время взять себе, и приспособить рецепты всех любимых мамой
видов хлеба к выпеканию в хлебопечке.
Для мельницкого хлеба в хлебопечке я беру 2/3 порции теста (из рецепта теста
представленного в книге).

1. Подготовьте опару. Достаньте ведёрко из хлебопечки, вставьте в него лопатку (нож) для
замеса и установите на весы.
2. Положите опару в ведёрко. Затем добавьте воду, муку ржаную, муку цельнозерновую
пшеничную и муку хлебопекарскую (важно добавлять все ингредиенты именно в таком
порядке как я пишу). Установите ведёрко в хлебопечку, и включите режим “дрожжевое
тесто”.

3. В режиме “дрожжевое тесто” хлебопечка месит тесто два раза. После того, как она
закончит месить первый раз (вы это услышите), откройте крышку и добавьте соль, закройте
крышку и больше не открывайте до полного окончания замеса (звукового сигнала).
4. Достаньте готовое тесто из ведёрка и выложите на рабочую поверхность (её не нужно ни
смазывать маслом, ни присыпать мукой).
5. Сформируйте из теста шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 минут.
6. Пока тесто отдыхает, вымойте ведёрко, вытащите из него лопатку для замеса и хорошо
смажьте оливковым маслом.
7. Затем сформируйте хлебную заготовку, уложите её в холодильник (минимум на 8 часов –
максимум на 4 дня).
8. Когда соберетесь выпекать хлеб, достаньте его из холодильника, снимите пленку и
сделайте надрезы. В ведёрке это не очень удобно, да и открываются они не так красиво как
на хлебе который в духовке выпекают, но надрезы нужны не только для красоты, они
помогают хлебу полностью подняться.
9. Ставим ведёрко в хлебопечкуи включаем режим “цельнозерновой хлеб”. У этой
хлебопечки – это 4 часа 5 минут (если у вашей хлебопечки такого режима нет, включайте
самый долгий).
10. Достаньте хлеб из хлебопечки и остудите на решетке до комнатной температуры.
Конечно хлеб из хлебопечки не такой красивый как подовый или формовой, но он тоже
очень вкусный и полезный.
Бонусные рецепты
К моменту публикации данной книги, в моем блоге появилось несколько пошаговых
рецептов хлеба на закваске, я решила поделиться с вами ссылками на эти рецепты.
Для того чтобы перейти к пошаговому рецепту, достаточно просто нажать на ссылку.
Бородинский хлеб
Для того чтобы перейти на страничку с пошаговым фото рецептом – нажмите на ссылку:
http://lovekitchen.me/recepti/хлеб-бородинский-заварной-на-ржаной-з.
Простая молочная булка
Для того чтобы перейти на страничку с пошаговым фото рецептом – нажмите на ссылку:
http://lovekitchen.me/recepti/молочная-булка-на-закваске-пошаговый.
Пасхальный кулич
Для того чтобы перейти на страничку с пошаговым фото рецептом – нажмите на ссылку:
https://www.instagram.com/p/BEwdRxhh7zW/?taken-by=lovekitchenme_bread.
Обращение к читателям
Вот вы и прочли первую часть большой книги “ХЛЕБ”, Надеюсь, что свой первый хлеб вы
уже испекли и теперь хотите испробовать как можно больше рецептов хлеба и выпечки на
закваске.

Для того, чтобы я скорее закончила работу над большой книгой с рецептами (не только
пшеничного, а и ржаного хлеба, и сдобы и всевозможной выпечки), мне очень важно
получить от вас обратную связь. Именно вы вдохновили меня на написание этой части
книги. И можете вдохновить на дальнейшую работу.
Я хочу видеть ваши победы. Это поможет мне понять, что я делаю все правильно. И
поражения, чтобы исправить ошибки и сделать вторую часть книги идеальной инструкцией,
прочитав которую, у любого человека желающего выпекать хлеб самостоятельно, все будет
получаться с первой попытки.
Для удобства моего с вами общения, я создала на Facebook группу и назвала ее – ХЛЕБ. Это
открытая группа, в которую может вступить любой желающий. Мне бы хотелось, чтобы все
интересующие вас вопросы, вы задавали именно в группе. Эти же вопросы могут волновать
и других читателей, а я, ответив на вопрос публично, понимала, что ответ увидят даже те,
кто стесняется спросить. Публикуйте фото удавшегося и неудавшегося хлеба, хвастайтесь
достижениями и не стесняйтесь рассказывать о неудачах. Я постараюсь пригласить в эту
группу более опытных хлебопеков, и мы все вместе разберем ошибки, чтобы понять, как их
исправить, и избежать в будущем.
У этой книги есть собственный профайл в инстаграм: @lovekitchenme_bread. Работая над
книгой, я буду в нем делится фотографиями хлеба, рецепты которого буду прорабатывать.

Продолжение следует…

Оценить