ESQUEMA DE RESUMEN SEGÚN MODELO DE ANR

CALLE ALDABAS Nº
337 “AÑO DE LA INVERSIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD
LAS GARDENIAS
SURCO ALIMENTARIA”
CENTRAL TELEF.

ASAMBLEA NACIONAL DE RECTORES

COMISIÓN DE COORDINACION UNIVERSITARIA

“CATALOGO DE TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN, TESIS Y PROYECTOS ASAMBLEA

NACIONAL DE RECTORES”

Resolución Nº 1562 – 2006 – ANR

RESUMEN DE TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN, TESIS Y PROYECTOS (*)

UNIVERSIDAD: SEÑOR DE SIPÁN

I. NIVEL

PRE GRADO
- FACULTAD: Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo
- CARRERA PROFESIONAL: Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior
- TITULO PROFESIONAL: Ingeniero Agroindustrial y Comercio Exterior
- DENOMINACIÓN DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN TESIS: “EFECTO DE LA
PROPORCIÓN DE CARCASA DESHUESADA DE CUY (Cavia porcellus) Y
CONEJO (Oryctolaguscuniculus) EN LAS CARACTERISTICAS  SENSORIALES DEL
DERIVADO CÁRNICO TIPO JAMÓN INGLÉS, LAMBAYEQUE- 2012”
- AUTOR (es): Cruz Gerardo Saavedra Colmenares
Sandra Fiorella Zapata García

II. CONTENIDO DEL RESUMEN (**)

1. ASPECTO METODOLÓGICO
1.1. Tipo de investigación

Aplicativa - Explicativa

1.2. Diseño de Investigación

Experimental
 Se evaluó variables como la proporción de carcasa de cuy y de conejo en la
formulación del jamón tipo inglés.
1.3. Variables de la investigación
Variable Independiente : La proporción de carcasa de cuy y conejo
Variable Dependiente : Las características sensoriales

1.4. Métodos y Técnicas de Investigación

Métodos de Investigación
Método deductivo
El desarrollo del proyecto de tesis siguió el método deductivo porque partió de lo
general a lo particular, es decir consta de la revisión de experiencias científicas para
considerarlas como parte de los parámetros técnicos del proceso de elaboración del
derivado cárnico tipo jamón inglés a base de carcasa de cuy (Cavia porcellus) y de
conejo (Oryctolaguscuniculus).

Técnicas de Investigación
Experimentación: Se utilizó la técnica de experimentación en el proceso de
transformación de las carcasas de cuy (Cavia porcellus) y conejo
(Oryctolaguscuniculus) para obtener el derivado cárnico tipo jamón inglés, y realizar
los respectivos análisis.

Test: Se utilizó el test de perfil de aceptabilidad para medir el grado de aceptación en la

evaluación sensorial del derivado cárnico tipo jamón inglés.

La metodología que se adoptó para la fase experimental, son técnicas oficiales

aceptadas y publicadas por la Asociación de los Químicos Analíticos Oficiales (AOAC
Internacional), se menciona las variables que se sometieron a examen y que método
se usó para su tratamiento.

Proceso de obtención del jamón tipo inglés

Se presentan el diagrama de flujo para obtención del jamón tipo inglés a base de
carcasa de conejo y cuy, se detalla a continuación:

a. Recepción de materia prima

Se empleó carcasas con un peso promedio de cuy y conejo deshuesado de 743.33
g. y 1128.33 g. respectivamente. En un molde de aproximadamente 2,5 Kg caben 5
carcasa deshuesada.

b. Lavado
Se realizó para eliminar los restos de pelos y sangre que puedan quedar en el
cuerpo del animal.

c. Curado /condimentado
El curado, la carne estuvo sumergida en salmuera, y la piel debe estar en la parte
superior para que no se reseque la carne.
Se hizo hervir los condimentos para extraerles aroma y sabor y condimentar la
carne junto con la sal de cura, sal y azúcar. La cura líquida fría se utilizó para
sumergir las carcasas.

d. Refrigeración
Posteriormente se cubrió con papel poligras para guardarlas por 1 a 3 días a una
temperatura de 3ºC de aproximadamente.

e. Recortar
Se recortó de la carne para que se ajuste a las dimensiones del molde-prensa.
 f. Enmoldado /prensado
Pasados los días las carcasas se escurren y se colocan en el molde – prensa,
cuidando de que la piel se ubique hacia abajo para que cuando en el desmoldado
se invierta se perfile la forma, debido a que el colágeno de la piel con el calor del
proceso se funde y tome la forma del molde.

g. Escaldado
El molde- prensa es sumergió en agua caliente (70ºC), por un tiempo aproximado
de 1hr/kg de peso. El agua debe de cubrir el molde. Lo que en realidad determino
el tiempo final es cuando la temperatura llega a 70 ºC.

h. Enfriado
Se enfrío inmediatamente terminada la cocción. Así evito el incremento de la carga
microbiana y salir del rango de temperaturas peligrosas (5 a 65 ºC). Se introduce la
manguera a la olla y el agua fluye, renovándose así constantemente el agua fría.
Cuando la temperatura llego a 18 ºC, se retiró el molde del agua.

i. Refrigerado
Posteriormente se refrigero a una temperatura de 3 ºC, hasta el día Siguiente (24
horas). No abrir el molde prensa cuando aún está caliente.

j. Desmoldado
Una vez frío el producto se procederá a desmoldar para obtener el jamón tipo
inglés.

k. Producto final
El producto se puede presentar entero o recortado en láminas delgadas (lonchas)
envasado al vacío.

1.5. Descripción de los Instrumentos utilizados

Los materiales, equipos, y reactivos necesarios para la aplicación de los análisis físico
químicos.

Análisis microbiológicos
Se realizaron al mejor tratamiento siguiendo los métodos de análisis recomendados
por la ICMSF (2006). Se realizaron análisis como Numeración de microorganismos
mesófilos aerobios viables, recuento de mohos y levaduras, determinación de
Escherichiacoli, y determinación de Salmonella.

Análisis Sensorial:
Se realizará por medio del “Test Perfil de Características” recomendado por Anzaldua,
(1994).
Análisis estadístico e interpretación de los datos
El software a utilizar para al análisis de datos recopilados será SPSS versión 20, y el
programa Excel.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. Realidad Problemática

En la actualidad la alimentación juega un papel predominante en el desarrollo del ser

humano de manera que en las últimas décadas se ha puesto especial atención a la
relación dieta y salud, esto se ve reflejado en que muchas personas han modificado
 sus hábitos alimenticios buscando productos que satisfagan sus preferencias dietéticas
y nutritivas.

A nivel internacional los EE.UU y la mayoría de países de Europa como España,

Francia, Italia; se ha observado una creciente demanda de productos de alto valor
nutricional, dejando de lado los alimentos con altos contenidos de grasas, más
conocidos como comida “chatarra” que es causante de males y enfermedades como la
obesidad, problemas cardiacos y mal nutrición, esto ha hecho que la sociedad se
incline por una mejora en la dieta alimenticia, consumiendo alimentos ricos en
proteínas, vitaminas, minerales y carbohidratos.

El Perú cuenta con una diversidad de alimentos y una gran variedad gastronómica, sin
embargo aún no tenemos nuevas formas de presentar nuestros productos y alargar la
vida útil de estos. Además existen productos peruanos, que son de alto valor
nutricional y no tienen mucha demanda debido a factores culturales y al rechazo por el
aspecto físico o por el desconocimiento de la población. Esto sucede con la carne de
cuy (Cavia porcellus) y conejo (Oryctolaguscuniculus) y debido a que muchas
personas relacionan a estos animales con otro tipo de roedores y otra parte de
personas prefieren criarlos como mascotas como es el caso de algunos países norte
americanos y europeos, en lugar de consumirlos como alimento.

Se considera a la carne de cuy y conejo nutritivas, por su alto contenido proteico y bajo
contenido en grasas, además su sabor tan peculiar y exótico las hacen muy atractivas
y más en la actualidad que la mayoría de personas buscan una alimentación diferente
y sana.

La demanda permanente de alimentos en nuestro país y en especial de productos

cárnicos, ha hecho de que quienes se dedican a la producción e industrialización de
los mismos, busquen materias primas alternativas para satisfacer las necesidades
cada vez más exigentes de los consumidores relacionando higiene y calidad
garantizando de esta manera el consumo de alimentos nutritivos y que no afecten a la
salud de los consumidores.

La región Lambayeque ofrece varios recursos cárnicos como alpaca, vacuno y

animales menores, como es el caso del cuy y conejo que pueden ser aprovechados
por sus bondades nutricionales y organolépticas en la elaboración de derivados
cárnicos lo que nos permitirá reemplazar a las materias primas tradicionales.

Existen pocos registros de caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) y

conejo (Oryctolaguscuniculus), y su evaluación como materia prima para la
elaboración de productos cárnicos, por lo que la presente investigación plantea
elaborar un jamón tipo inglés a partir de carcasa deshuesada de cuy y conejo que logre
satisfacer las necesidades de los consumidores.

2.2. Formulación del Problema

¿Cuál será la proporción de carcasa deshuesada de cuy (Cavia porcellus) y

conejo (Oryctolaguscuniculus) que permite obtener derivado Cárnico tipo jamón
inglés con características sensoriales aceptables?
3. OBJETIVOS

Objetivo General
Determinar el efecto de la proporción de carcasa deshuesada de cuy (Cavia porcellus) y
conejo (Oryctolaguscuniculus) en las características sensoriales del derivado cárnico tipo
jamón tipo inglés.

Objetivos Específicos
1. Caracterizar fisicoquímicamente las materias primas.
2. Evaluar sensorialmente el derivado cárnico tipo jamón inglés a partir de la carcasa de
cuy (Cavia porcellus) y conejo (Oryctolaguscuniculus).
3. Determinar la composición nutricional del derivado cárnico tipo jamón inglés.
4. Evaluar microbiológicamente el derivado cárnico tipo jamón inglés.

4. HIPÒTESIS

Hipótesis alternativa (Hi):

H1: Empleando proporciones adecuadas de carcasa de cuy (Cavia porcellus) (75%, 50% y
25%) y conejo (Oryctolaguscuniculus) (25%, 50% y 75%) si es posible obtener el derivado
cárnico tipo jamón inglés con apropiadas características sensoriales.
Hipótesis nula (Ho):
H0: Empleando proporciones adecuadas de carcasa de cuy (Cavia porcellus) (75%, 50% y
25%) y conejo (Oryctolaguscuniculus) (25%, 50% y 75%) no es posible obtener el derivado
cárnico tipo jamón inglés con apropiadas características sensoriales.

5. BREVE REFERENCIA AL MARCO TEÓRICO

5.1. El cuy

El cuy (cobayo o curí) es un mamífero roedor originario de la zona andina de Bolivia,

Colombia, Ecuador y Perú. El cuy constituye un producto alimenticio de alto valor
nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria de la población rural de escasos
recursos.

En los países andinos existe una población estable de más o menos 35 millones de
cuyes. En el Perú, país con la mayor población y consumo de cuyes, se registra una
producción anual de 16.500 toneladas de carne proveniente del beneficio de más de
65 millones de cuyes, producidos por una población más o menos estable de 22
millones de animales criados básicamente con sistemas de producción familiar. La
distribución de la población de cuyes en el Perú y el Ecuador es amplia; se encuentra
en la casi totalidad del territorio, mientras que en Colombia y Bolivia su distribución es
regional y con poblaciones menores. Por su capacidad de adaptación a diversas
condiciones climáticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano hasta
alturas de 4.500 metros sobre el nivel del mar y en zonas tanto frías como cálidas.
(Chauca, 1997).

Descripción Taxonómica
Según Moreno (1989)
Clase : Mamíferos
Subclase : Theria
Infraclase : Euthería
Orden : Rodentia
Suborden : Hystricomorpha
 Familia : Cavidae
Género : Cavia
Especie : Cavia porcellus

Características nutricionales de la carne de cuy

Carne se denomina a la parte blanda y mollar del cuerpo de los animales, la de
consumo está constituida por el tejido muscular, grasa, tejidos conjuntivo y elástico,
vasos linfáticos y sanguíneos, nervios, etc., y de todas las partes blandas que
recubren el esqueleto del cuy, se entienden todos como carne, pero, prácticamente,
carne es sinónimo de musculo.

Todo esto, más que los huesos del cuy, exceptuando solo la piel, se conoce como
carcasa.
La composición química de la carne es variable, según el animal y la región tomada
como muestra.

La carne de cuy es utilizada en la alimentación como fuente importante de proteína de

origen animal; muy superior a otras especies, bajo contenido de grasas: colesterol y
triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos LINOLEICO y LINOLENICO esenciales
para el ser humano que su presencia en otras carnes son bajísimos o casi
inexistentes. Asimismo es una carne de alta digestibilidad.

En los países de Perú, Colombia, Bolivia, el norte de Argentina y Ecuador, lo crían

para consumo. Su carne es apreciada por sus dotes de:
a. Suavidad.
b. Palatabilidad.
c. Calidad proteica.
d. Digestibilidad.

No es dañina incluso para dietas de enfermos, ancianos y niños.

Constituye para el productor del cuy uno de los recursos que posee suficiente
potencial de ingreso económico y como fuente de proteína animal para la seguridad
alimentaria del hombre.

La carne de cuy tiene bajo contenido de colesterol y grasa, por lo tanto es baja en
calorías. Posee alto contenido proteico, alto valor biológico y alta digestibilidad, lo que
la convierte en una carne saludable. Esta carne es rica en vitaminas Iiposolubles como
A, D, E, K.

En cuanto a calidad del producto en sí, se menciona su composición química del cuy
en comparación con las carnes que dominan el mercado de carnes para el consumo
humano, como se muestra en la tablas se observa la composición de la carne de cuy,
según el estudio de diferentes autores. Según lo mencionado por INIA (2007) los
valores de proteína y grasa están alrededor de 20,5% y 3,3% respectivamente.
Mientras que el pH según Broody (1996) se encuentra entre 5.2 - 7.0.

5.2. Conejo
Historia del conejo
El conejo es un animal mamífero muy primitivo. Es uno de los animales más antiguos,
cuyo conocimiento por el hombre corresponde a la era prehistórica.
El origen de esta especie se desconoce, pero para algunos procede de Asia Central,
desde donde emigro hacia Europa, lugar en el que habito en la época glacial y
posiblemente desde el periodo Pleiocénico. Es posible que los fríos nórdicos
empujasen a estos animales hacia climas más favorables como el sur de la península
ibérica y norte de África. Algunos consideran que el conejo llego a Europa procedente
de África.Las primeras referencias sobre el conejo se deben a los fenicios, como lo
testimonian sus escritos referentes a expediciones en el norte de África y Península
Ibérica, denominando a esta última zona con el nombre de "tierra de conejos”.
(Leonart, 1980).

No se sabe cuándo comenzó a domesticarse el conejo, sin embargo, los cambios

sociales de la Edad Media, el avance de las tierras de labor, las talas de arbolado,
etc., condicionaron la domesticación de estos animales.

Posiblemente los pioneros de la cunicultura fueron los monjes y religiosos, quienes

disponían de una fuente de carne, cuando el conejo era considerado eminentemente
como una pieza de caza.

El proceso de crianza en cautividad viene de antiguo, si bien la cunicultura en jaulas

tal como se realiza hoy en día no se inició hasta principios del siglo XVIII.

En esta época apenas se conocía media docena de razas con alguna variedad de
color. La selección cunícola se inició a partir de la mitad del siglo XVIII en el que los
criadores promovieron las distintas razas, con base en profundizar en las diferencias
morfológicas que se acentuaban con la cautividad. (Climent, 1984).

La formación de estirpes y razas ofreció ciertos cambios en algunos aspectos, como lo

que hace referencia a la agudez sensorial, al tamaño de los miembros, a la talla en
general, a la calidad de la piel, a la capacidad digestiva, etc., así, aparecieron las
razas gigantes, las razas con orejas grandes y caídas, las estirpes blancas, etc.

También se aprovecharon algunas combinaciones recesivas y mutaciones para crear

nuevas razas, como los conejos de Angora y los Rex.
Actualmente hay en el mundo de 60 a 70 razas distintas perfectamente descritas,
cada una de las cuales puede tener sub-variedades según su talla y color. (Leonart,
1980).

El conejo es un animal herbívoro activo y de hábitos crepusculares y proporciona al

criador diversas cualidades, su versátil alimentación, un bajo índice de conversión de
alimento-carne, reducida exigencia de alojamiento, una excelente capacidad
reproductora y variedad de productos que propicia el completo aprovechamiento de los
mismos así como un alto valor nutritivo de la carne, así mismo se ha diversificado la
producción de carne en esta especie, cuyo potencial biológico y ciclo reproductivo, son
compatibles con los nuevos desarrollos tecnológicos de la producción de tipo industrial
(Climent,1984).

Clasificación Taxonómica del conejo

En un principio los conejos se clasificaban en el primitivo orden de los roedores, pero
se separó en dos grupos, los roedores (orden Rodenti) que poseen 2 incisivos
superiores y 2 inferiores y los lagomorfos (orden Logomorpha) que poseen 4 incisivos
superiores y 2 inferiores, pasaron a incluirse en este último orden con lo cual la
posición del conejo queda de la siguiente forma (Roca, 1980).

Reino : Animal
Subreino : Metazoos
Tipo : Cordados
Clase : Mamíferos
Subclase : Vivíparos
Orden : Lagomorfos
Familia : Leporidae
Género : Oryctolagus
Especie : Oryctolaguscuniculus

Composición química de la carne de conejo

La carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de
tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las
especies autorizadas para el consumo humano.
La composición de la carne está dada principalmente por agua, proteína, grasa, sales
e hidratos de carbono. La calidad de ésta depende en inicio de la clasificación que se
le dé después del sacrificio, pude ser de primera cuando las medias canales son de
animales magros, la de segunda corresponde a canales de animales semigrasas, o de
tercera correspondientes a canales de animales grasos.

El sabor y la textura dependen de las condiciones ambientales donde se desarrolló el

animal, de la alimentación, edad, salud, sexo, y en la calidad también influye el manejo
adecuado de la canal, así como el despiece y los cortes. Es recomendable utilizar
carne madura en la elaboración de los productos, la maduración es provocada por la
acción enzimática y proporciona las características que le confieren la sazón. El
estado de la carne en relación con el sabor, la textura y el grado de maduración,
puede determinarse por medio del pH. En un animal vivo, el pH del músculo es de
aproximadamente 7. Después de la muerte el pH empieza a bajar hasta alcanzar un
valor promedio de 5.7 en 24 horas. Mientras se desarrolla la maduración, el pH vuelve
a subir a 6.3.

En la actualidad, la oferta y la demanda de este tipo de carne, aparte de la de los

conejos silvestres, está totalmente orientada hacia la producción y consumo de
conejos de razas selectas y precoces de 75-80 días de edad, con un peso vivo de 2-
2,2 kg. Estos animales, seleccionados para la producción cárnica y con una
alimentación equilibrada, proporcionan canales muy homogéneas, de carne totalmente
blanca que presenta un sabor y textura excelentes. Comparativamente con otras
especies de abasto, presenta un bajo contenido en grasa, calorías y sodio y una alta
cantidad de proteína.
Además, la digestibilidad de sus proteínas es alta, con un buen valor biológico
(Ouhayoun, 1991).

Diversas características referentes a la calidad de la grasa justifican el interés de la

carne de conejo para formar parte de una dieta, en términos nutritivos, de calidad.
Junto a una baja cantidad de colesterol, presenta un contenido relativamente elevado
de fosfolípidos como consecuencia del bajo nivel de almacenamiento de triglicéridos y
una alta cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, lo que confiere a la carne de
conejo un bajo efecto colesterolémico. Los niveles de esteárico y oleico en la grasa de
conejo son inferiores a los observados en otras carnes, mientras que los valores de los
ácidos grasos mirístico, palmítico y palmitoleico suelen ser superiores que en la carne
de otros animales de abasto.
La carne se compone principalmente de agua, proteína y grasa, aunque también posee
pequeñas cantidades de otras sustancias, como nitrógeno no proteico, carbohidratos,
minerales, etc.

El componente más abundante de la carne de los conejos domésticos es el agua (69-

73%), seguido de las proteínas (18,5-21%), incluyéndose en ellas las sustancias
nitrogenadas no proteicas. La grasa, junto con el agua, es el componente de la carne
que más variaciones presenta (6,5-10,5%); mientras que las cenizas es la fracción
menos variable, representando alrededor del 1% (tabla 2.4). Finalmente, la carne de
los conejos, como las del resto de los mamíferos, es una fuente pobre de
carbohidratos. El contenido normal de glucógeno del músculo de los mamíferos oscila
entre 0,5-1% en el animal vivo; pero éste es un componente frágil que desciende
rápidamente tras un corto período de actividad muscular intensa que acompaña a la
 muerte del animal, así como con la glucolisis anaeróbicairreversible que tiene lugar en
el músculo cuando acaece la muerte y falla el aporte de oxígeno.

Comparada con la de otras especies animales, la carne de conejo es más rica en

proteínas, vitaminas y minerales. Por otro lado, es más pobre en grasas y tiene menos
de la mitad de sodio que otras carnes. (Arias, 2004)

Esta carne es totalmente blanca, cuando el conejo ha consumido alimentos naturales y

se ha criado de forma higiénica en granjas especializadas.
La carne del conejo es la que aporta menos calorías y menor cantidad de colesterol, es
dietética por excelencia.
Esta carne es la más aconsejable para aquellas personas que tienen problemas de
colesterol, no solo por ser de menos contenido en grasa y colesterol, sino porque
además presenta una excelente relación entre grasas insaturadas y saturadas.
La carne de conejo es de alta calidad y digestibilidad, con 22.8 mg/100 g de proteína,
6.3 % de grasa, alto valor nutritivo y bajo nivel de colesterol. Por tanto se recomienda
para niños, personas enfermas, ancianos y para quienes deseen mantener su línea
estética.

5.3. Jamón
Son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna,
brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y
grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de
salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas clases de jamones, las
carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como también
ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón serrano y prosciutto).
Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y jamón del país
(nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición
de sales de cura y emplea la pierna del porcino, mientras que para el segundo caso no
necesita desales de cura y utiliza el brazuelo del porcino. Los jamones se pueden
clasificar en:
a. Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamón inglés).
b. Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamón del país).
c. Jamones crudos curados secos (Ejemplo: Jamón serrano, prosciutto).
(Elías y Salvá, 2005)

Jamón cocido
El jamón cocido corresponde al despiece total o parcial de los miembros posteriores de
cerdos, separados de la semi canal en un punto no anterior al extremo del hueso de la
cadera, excluyéndose la carne triturada o picada, con un tratamiento térmico suficiente
para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas (Bejarano, 2001) .

La denominación genérica de jamón se aplica al miembro posterior del cerdo y la

designación de jamón cocido al preparado a partir del jamón tratado en salazón y
cocido en su interior de manera suficiente para asegurar la coagulación de las
proteínas. (Rodríguez, 1998)

5.4. Pruebas sensoriales

Las pruebas sensoriales pueden describirse o clasificarse de diferentes formas. Los
especialistas en pruebas sensoriales y los científicos de alimentos clasifican las
pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas (orientadas al producto),
en base al objetivo de la prueba. Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia,
aceptabilidad o grado en que gustan los productos alimentarios se conocen como
"pruebas orientadas al consumidor". Las pruebas empleadas para determinar las
 diferencias entre productos o para medir características sensoriales se conocen como
"pruebas orientadas al producto".

Pruebas hedónicas
Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un
producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener
diferente número de categorías y que comúnmente van desde "me gusta muchísimo",
pasando por "no me gusta ni me disgusta", hasta "me disgusta muchísimo". Los
panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categoría
apropiada. Watts (B.M, et. al, 1992).

6. CONCLUSIONES

Luego de realizar el presente trabajo de investigación de llegó a las siguientes conclusiones:

1. Las carcasas deshuesada de cuy y conejo materias primas del presente trabajo de
investigación caracterizadas mediante un análisis químico proximal presentaron los
siguientes resultados tanto para cuy y conejo: Humedad 73.8 % y 72.8%; Proteína 17.4% y
20.9%; Grasa 6.4% y 4.9%; Ceniza 2.4% y 1.4% respectivamente.

2. Los niveles seleccionados de carcasa deshuesada de cuy y conejo para la obtención del
jamón tipo inglés fueron de: 50% de carcasa de cuy y 50% de carcasa de conejo, luego de
haber sido sometido a un análisis sensorial y evaluado este estadísticamente.

3. Se formuló un jamón tipo inglés a partir de carcasas deshuesadas de cuy y conejo con un
valor energético de 189.5 Kcal por ración de 100 gramos.

4. El jamón tipo inglés a partir de carcasas deshuesadas de cuy y conejo caracterizado

fisicoquímicamente presentó un contenido de 60.7% de humedad, 26.9% de proteína,
9.1% de grasa, 3.3% de ceniza, 5.6 de pH y 0.28% de cloruro.

5. El jamón tipo inglés almacenado por 60 días presenta presencia de microorganismos

(Numeración de bacterias aerobias viables totales, < 10 ufc/g., Numeración de
Staphylococcusaureus,<10 ufc/g., Determinación de Escherichiacoli, Ausencia ufc/25g.
y determinación de Salmonella, Ausencia ufc/25g) dentro de los límites permisibles según
NTS N° 071 MINSA/DIGESA V-01 (2008) y calificada sensorialmente por su buena
aceptación.

6. Finalmente se observa que existen una variado abanico de posibilidades para industrializar
la carne de cuy y conejo aplicando diferentes niveles de tecnología desde un simpe
empacado al vacío hasta embutidos y enlatados.
 7. BIBLIOGRAFÌA
1. Albarracín, W. (2009). Salado y descongelado simultáneo en salmuera para la obtención de
jamón curado de cerdo de raza ibérica. Tesis doctoral, Universidad Politécnica de Valencia,
Valencia – España, Recuperado de
http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/6025/tesisUPV3080.pdf
2. Anzaldua, M. (1994). Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica.
España: EditoralAcribia.
3. Apráez, J. Fernández, L. & Hernández, A. (2011). Evaluación de diferentes formas de
presentación de la carne de cuy (Cavia porcellus), 5(2), 24-29. Recuperado de
http://200.21.104.25/vetzootec/downloads/MVZ5%282%29_2.pdf
4. Arias, J. (2004). El conejo para la alimentación del tercer mundo (en línea).Recuperado de
http://www.lapatricia.com.ar/carne/Carne.ht.
5. Arneth, W. (1998). The chemical bases of reddening. Fleischwirtschaft78(8), 868.
6. Bejarano, S. (2001). Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos, Volumen II.
España: Ediciones Martín & Macías.
7. Bensley, B. A. (1938). Practicaanatorny of the rabbit. Ed. P. Blakistons Son and Co., Filadelfia,
PA.
8. Boe (2007). Real Decreto 1469/2007, del 2 de noviembre del 2007, por el que se aprueba la
Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo Ibéricos.
BoletínOficialdel Estado. Núm. 159, 18679-18687.
9. Blanco Berganza, I. (2008). Utilización de carne de conejo en la elaboración del embutido
Galantina. Tesis de pregrado, Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala,
Recuperado de http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/10/10_1110.pdf
10. Broody A. (1996). Envasado de alimentos en Atmósferas Controladas y Modificadas al
vacío. España: Editorial Acribia.
11. Brichaux Molina, M. (2008). Evaluación sensorial del embutido tipo salchichón utilizando carne
de conejo en su elaboración. Tesis Pre Grado, Universidad de San Carlos de Guatemala,
Guatemala. Recuperado de http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/10/10_1101.pdf
12. Cabrera Tipactu, R. (2005). Estudio de Prefactibilidad para la comercialización de carcasas de
cuy (Cavia porcellus) sin cabeza y pata, macerados, empacadas al vacío, refrigeradas y
dirigido a las familias de Lima Metropolitana y Callao vía Supermercados. Tesis de Pre Grado,
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima-Perú.
13. Cantier, J.; Vezinhet, A.; Rouvier. R. y Dauzier, L. (1969). Ana. Rio, Anim. Bioch. Biopkvs. 9: 5.
14. Cassens. R. O. y Cooper, C. C. (1971). Food Res. 19: 1.
15. Centro Internacional de Cooperación para el Desarrollo CICDA. (2005). Curso Práctico
Manual Para la Crianza de Cuyes Lima – Perú, septiembre.
16. Cramer, D. A. y Marchello, J. A. (1964). J. Anim.Sci. 26: 683.
17. Cooper, G & Schiller, A. (1975). Anatomy of the Guinea pig.Cambridge, Massachusets,
Harvard UniversityPress.
18. Cury. K., et. al. (2011). Caracterización de carne de conejo y producción de salchicha, 3(2).
Argentina- Córdoba. Recuperado de http://www.recia.edu.co/documentos-
recia/vol3num2/originales/A-REC-03-02-ORIG-6-CONEJO-CARNE.pdf
19. Chambergo, L. &Sesa, J. (2010). Evaluación sensorial y determinación del tiempo de vida de
anaquel en carne de cuy curada - ahumada empacado al vacío. Tesis de Pre Grado,
Universidad Nacional Pedro Ruìz Gallo, Lambayeque - Perú
20. Chauca, L. (1997). Producción de cuyes (Cavia porcellus), Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma- Italia.