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Introduction

Au sens le plus large, les viandes sont toutes les parties consommables du corps des
animaux.
Leurs possibilités d’utilisation pour la consommation sont largement conditionnées par
leur structure, dépendant de leur composition anatomique.
Dans le cas des viandes de boucherie, le terme viande s’assimile à celui de chair
musculaire, la structure est déterminée par les caractères de la trame complexe conjonctive
qui, au sein de la viande, assemble les faisceaux de la fibre musculaire.
La filière viande est la succession d’étapes au cours desquelles s’effectue le passage
progressif des animaux de la boucherie à la viande et aux produits carnés. Il est d’usage de
distinguer trois phases essentielles.
La première transformation débouche sur la carcasse et le cinquième quartier, ensemble
constitué d’abats et d’issues. Les opérations pratiquées sur la chaîne d’abattages sont
chronologiquement l’anesthésie, la saignée, la dépouille pour les bovins et les ovins,
l’échaudage et le grattage pour les porcs. A ce stade la poursuite des opérations peut être
momentanément interrompue par la congélation de la carcasse.
Au cours de la deuxième transformation qui débute par la réfrigération des carcasses
pour assurer la conservation, s’effectuent leur démontage, le désossage et la découpe plus ou
moins poussée des pièces de la viande ; à ce stade là encore la congélation peut s’appliquer.
Ainsi s’opère le passage au muscle puis à la viande consommée à l’état frais sous forme de
morceaux de boucherie, ou le passage à la viande et au tissu adipeux, matière première de la
troisième transformation. La cuisson de la viande est en général l’étape ultime, elle est le plus
souvent ménagère, plus rarement industrielle, bien que cette tendance semble devoir se
modifier dans les années avenir.
La troisième transformation conduit aux produits carnés prêts, pour la plus part, à la
consommation. Cuisson et séchage sont les deux procédés qui président à l’ensemble de cette
transformation. Parmi ces produits il est couramment admis d’opérer une distinction entre
pièces entières et produits divisés. Dans les pièces, jambon de Paris, jambon sel sec, une
certaine intégrité anatomique est maintenue, les muscles conservent leurs connections
naturelles. A l’opposé dans les produits divisés, les matières premières, muscles et tissus
adipeux constituent un mélange plus ou moins homogène. Suivant la finalité de leur
technologie, il est d’usage de les classer en trois catégories, les pâtés et les pâtes fines, les
produits divisés sec (saucisson), les produits divisés crus (steaks hachés) où les principaux
processus impliqués sont respectivement la cuisson, le séchage, la congélation. Ces produits
ont en commun au cours de leur élaboration une étape préliminaire qui est le hachage suivie
d’une opération de restructuration. Comme pour les pièces à l’intégrité anatomique des
traitements de salaison, d’acidification, fumaison complètent les opérations fondamentales de
cuisson et séchage.
Toutes ces opérations, hachage et restructuration exceptés, visant originellement ou
visent encore à limiter ou stopper les altérations de la viande et des produits carnés en cours
de conservation. En effet, elles exercent lors de leur application, des actions bactériostatiques,
bactéricides, antioxydantes et limitent l’action des enzymes. Les actions impliqués sont soit
d’origine chimique soit d’origine physique certaines de ces technologies sont la réfrigération
et l’irradiation. La cuisson de la viande et des produits carnés fait un peu exception, en effet
bien qu’elle conduise à une immobilisation de l’eau subsistant dans le produit et à une
stabilisation bactérienne, elle s’apparente plus à un rite dans la consommation qu’à la
recherche d’un mode de conservation.
La production de la viande concerne six grandes catégories, dont trois d’entre elles
(porcins, bovins et volailles) en représente plus de 90%. Les produits de la filière halieutique
sont quant à eux très divers, puisqu’ils sont constitués de près de 230 espèces différentes dont
150 espèces de poissons mais également des mollusques, crustacés, céphalopodes et algues ;
ces produits ont des compositions et des caractéristiques très variables.
En outre il est également important de prendre en compte les modes de production qui
ont une forte influence sur la conservation et la qualité des produits. Dans la filière viande, les
animaux proviennent exclusivement de l’élevage ; la composition et la qualité de la matière
première sont maîtrisées par la sélection génétique, l’alimentation et les conditions
d’abattage. Dans le cas des produits halieutiques, la majorité de la production provient de la
pêche (71%) même si la part aquacole progresse rapidement : la production mondiale des
produits halieutiques d’élevage est passée de 3,9% en 1070 à 30% environ en 2003. Le stade
physiologique, l’alimentation, l’historique et l’abattage des produits de la pêche sont très
difficiles à maîtriser ; or, ces différents facteurs ont des conséquences sur l’évolution du
muscle après la mort de l’animal et sur la qualité du produit à terme.

I- Biochimie du muscle de viande et de poisson


Le muscle des animaux terrestres et la chair de poisson ont une composition
biochimique assez proche, en particulier en ce qui concerne les teneurs en protéines, sucres,
minéraux, vitamines ; en revanche, les teneurs en lipides et en eau sont assez différentes.
La répartition de la matière grasse est très variable dans les poissons et dans la viande.
Les lipides des poissons gras sont principalement localisés dans le tissu musculaire alors que
ceux des poissons maigres sont surtout contenus dans le foie. Les lipides de la viande sont
pour la plus part musculaires (persillé ou marbré), mais l’essentiel est extra musculaire : il
s’agit de graisse de couverture et de graisse interne à la carcasse. Lorsque l’on parle de
composition biochimique globale, et notamment de la teneur en lipides dans le muscle, on
s’intéressera à la composition du muscle squelettique. Seule la matière grasse intramusculaire
sera prise en compte, les graisses de couverture (souvent prélevée à l’abattoir) et les graisses
internes n’étant généralement pas consommées.

I.1- Organisation et composition du muscle de viande et de poisson


I.1.1- Organisation des tissus
I.1.1.1- Viande
Les viandes et les produits à base de viande sont très variés puisque l’on compte près de
900 termes pour définir ces produits. Même lorsque l’on restreint la viande aux seuls
muscles, la diversité est encore très grande ; plus de 100 muscles de structure et de
compositions différentes peuvent être prélevés sur une demi-carcasse et chaque muscle est
lui-même hétérogène.
La carcasse des animaux terrestres est composé est constituée de plusieurs types de
tissu : musculaires, conjonctifs, adipeux, sanguin, nerveux et osseux. Chacun d’eux contribue
aux qualités organoleptiques de la viande : les tissus musculaires et conjonctifs à la tendreté,
le tissu sanguin à la couleur, les tissus adipeux à la saveur, etc. le tissu osseux n’est en
général pas consommés, mis à part dans les viandes hachés où une petite proportion d’os est
tolérée par le réglementation.
Il existe chez les animaux deux grands types de muscles : les muscles striés et les
muscles lisses. Ils se différencient non seulement par leur aspect strié ou non, bien visible au
microscope optique, mais également par leur couleur : les muscles lisses sont de couleur
blanche alors que les muscles striés sont plutôt rouges. Cependant, il existe des muscles striés
de couleur blanche comme ceux du pectoral de poulet par exemple ; les muscles lisses se
retrouvent principalement au niveau des organes (estomac, intestin etc.) et ne sont pas
consommés en tant que viande. Pour cette raison nous nous intéresserons essentiellement aux
muscles striés.

Tissu musculaire
Le tissu musculaire est très différentié et hautement spécialisé, il est composé de
différentes fibres, de type métaboliques ou contractile, juxtaposées entre elles et structurées
par des tissus conjonctifs dont le principal composant chimique est le collagène. La typicité
des fibres repose sur l’importance relative des éléments constitutifs : myoglobine, lipides
intrafibres, enzymes, etc. Ainsi, la composition chimique d’un muscle dépend de
l’importance relative de chaque type de fibres le constituant mais aussi de la part relative de
l’armature de tissu conjonctif (endomysium, périmysium, épimysium et tendon ; fig. 1).
tendon

Figure 1 : Organisation des tissus musculaire et conjonctif dans la viande

Tissu conjonctif
Le tissu conjonctif est présent à différent niveaux dans le muscle. Le premier niveau
appelé endomysium, est constitué par une fine lame de conjonctif emballant plusieurs fibres
musculaires formant des faisceaux primaires ou « grain de viande ». La taille du grain de
viande varie selon les espèces et la race : il est fin chez les races limousine et plus gros chez
les races charolaises. Une deuxième lame de tissus conjonctifs appelée périmysium entoure
un certain nombre de faisceaux primaires pour former un faisceau secondaire. Enfin,
l’épimysium ou aponévrose entoure l’ensemble des faisceaux secondaires pour constituer le
muscle. Cette lame conjonctive, épaisse et blanche est visible sur certains muscles et
systématiquement éliminée en boucherie.
A l’extrémité des muscles, le tissu conjonctif constitue les tendons. Ils permettent la
fixation des muscles sur les os et la transmission de la force née de la contraction musculaire.
Les tendons sont éliminés lors du parage des viandes.

Tissu adipeux
Le tissu conjonctif musculaire renferme des adipocytes au niveau du périmysium ; ils
constituent le persillé, dépôt gras visible à l’œil. Outre le persillé, trois classes de dépôts
adipeux sont présent dans la carcasse : le marbré ou gras intermusculaire (GI), le gras de
couverture (GC), et la graisse interne au niveau des cavités thoracique, abdominale et
pelvienne (fig. 2).

COMPOSANTS DEPOTS ADIPEUX Extérieur du corps


MUSCULO-SQUELETTIQUES VISIBLES
Fibre musculaire de type
métabolique et contractile

Armature de tissu conjonctif


Endomysium Persillé
Muscle M1 Perimysium
(adipocytes)
Enveloppe propre de tissu
conjonctif :
Epimysium
Tendon
Tissus conjonctif intermusculaire Marbré (graisse
d’interposition)
Muscle M2
Tissus conjonctif intermusculaire Marbré

Muscle Mn
Os
Graisse interne Intérieur du corps

Figure 2 : Organisation des tissus musculaire, conjonctif et adipeux dans le muscle de
viande

Le tissu adipeux (les gras) est un tissu conjonctif particulier où les cellules
(fibroblastes) très nombreuses se chargent de lipides (cellules adipeuses ou adipocytes). Les
fibres conjonctives restent présentes à des taux très variables selon le site anatomique du tissu
adipeux (TA).
Un tissu adipeux se compose donc :
— de lipides (fraction majeure) ;
— de protéines (partie mineure) : assise protéique (emballage, soutien, structure) ;
— d’eau (fraction intermédiaire).
Le tissu adipeux du porc est de très loin celui qui est le plus utilisé en charcuterie.
La figure 3 présente une structure type de tissu adipeux.

Figure 3 : Structure du tissu


adipeux

L’utilisateur de tissus adipeux est


confronté à des choix :
— aspect du gras dans le produit ;
— comportement thermique ;
— tenue à l’oxydation,
éventuellement.
Les gras d’aspect ferme, consistants, seront utilisés lorsque l’on veut obtenir un grain
de gras très net, aux contours réguliers (saucisson sec, dés de mortadelle, etc.). Ces mêmes
gras d’aspect ferme (bardière surtout) sont, par contre, très fondants. Ils ne pourront pas être
utilisés dans des produits cuits à température élevée (pâtés, par exemple). D’ores et déjà, il
convient de bien cerner la terminologie utilisée : les notions de dur et de mou sont très
imprécises car, dans bien des cas, elles se rapportent à des critères techniques différents. Un
gras d’aspect dur est souvent mou (liquéfaction rapide) au chauffage : c’est le cas de la
bardière. Inversement, le gras de mouille, d’aspect mou, est peu fondant (dur au chauffage).
Pour toutes ces raisons, il est préférable d’utiliser la terminologie suivante :
— gras d’aspect ferme, mou ;
— gras fondant, gras peu fondant.
Un travail sur la liquéfaction des gras, réalisé à l’ENILV, a permis de préciser le
comportement thermique de quelques tissus adipeux (figure 4) :
gras fondants : bardière, couverture de pièces telles que le jambon ;
gras peu fondants : mouille et gorge ;
gras intermédiaires : graisse de poitrine ;
gras très peu fondants à basse température et très fondants au delà de 30 °C :
panne. Les explications suivantes peuvent être avancées :
— la bardière, malgré une trame conjonctive développée, se liquéfie et la graisse se
sépare de façon importante dès 30 °C : l’insaturation de sa matière grasse en est
vraisemblablement la cause ;
— la panne possède peu de tissu conjonctif. À basse température (< 30 °C), la matière
grasse saturée ne se liquéfie pas ou peu. Au-delà de 30 °C, l’assise protéique faisant défaut, la
matière grasse se liquéfie et se sépare en très grande quantité [donc peu de fonction de
protection des enveloppes conjonctives (emballage)] ;
— la gorge très bien pourvue en tissu conjonctif est très protégée : la matière grasse se
liquéfie et se sépare modérément au chauffage (gras le moins fondant) ;
Figure 4 : Pourcentage de gras liquéfié en fonction de la température (hachage 8 mm)

— la mouille possède à la fois une matière grasse saturée et une assise protéique
développée : la liquéfaction et la séparation sont donc modérées (un peu moins que la gorge,
néanmoins) ;
— pour la poitrine, une liquéfaction – séparation légèrement inférieure à la bardière
peut, certainement, être expliquée par une trame conjonctive un peu plus dense.
Les graisses des minerais bovins sont relativement proches de la panne du porc : texture
et comportement thermique (peu de collagène et matière grasse relativement saturée). Elles
possèdent des caractéristiques organoleptiques relativement médiocres, tout comme la panne
du porc d’ailleurs. Il conviendra donc de masquer ce goût peu apprécié (suif, graisseux) par
l’utilisation judicieuse de substances aromatisantes (épices le plus souvent).
La graisse de volaille très riche en C18 : 2 se liquéfie et s’oxyde très facilement. Il
s’agit d’une graisse dont les caractéristiques organoleptiques sont très appréciées après
cuisson (dégradation oxydative → flaveur spécifique).

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