RECUENTO DE BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS, MOHOS

Y LEVADURAS

Karen Vargas – 1641177, Angie González – 1641170, Natalia Sánchez – 1641195.

Facultad de ciencias agrarias y del ambiente, programa de Ingeniería Agroindustrial,
Universidad Francisco de Paula Santander, Avenida Gran Colombia No. 12E-96 Barrio
Colsag, San José de Cúcuta, Norte de Santander, Colombia.

RESUMEN
En esta práctica se toma en cuenta los procedimientos que sufre un alimento en su
elaboración, por ejemplo, un proceso térmico, pueden enmascarar productos con altos
recuentos o condiciones deficientes de higiene. Además, el almacenamiento prolongado en
congelación o con pH bajo puede producir una disminución del recuento.
La utilidad del indicador depende de la historia del producto y el momento de la toma de
muestra. En alimentos perecederos manipulados correctamente pueden desarrollar
recuentos elevados y perder calidad si son almacenados por un período de tiempo
prolongado. En este caso, el recuento no se encontraría elevado por la condición de higiene
del producto, sino por la vida útil del mismo.
El recuento de microorganismos aerobios mesófilos, mohos y levaduras, en condiciones
establecidas, estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la
calidad sanitaria de los productos analizados, indicando además de las condiciones
higiénicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboración.
Un recuento bajo de dichos microorganismos no implica o no asegura la ausencia de
patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de
flora patógena.

PALABRAS CLAVES
- Bacterias - Mohos - Levaduras - Mesofilos - Recuento

ABSTRACT
This practice takes into account the procedures that a food undergoes in its preparation, for
example, a thermal process, they can mask products with high counts or poor hygiene
conditions. Also, prolonged freezing or low pH storage can lead to a decreased count.
The usefulness of the indicator depends on the history of the product and the timing of the
sampling. Difficult counts can develop in properly handled perishable foods and lose
quality if stored for an extended period of time. In this case, the count would not be high
due to the hygiene condition of the product, but rather due to its useful life.
The count of aerobic mesophilic microorganisms, molds and yeasts, under established
conditions, estimates the total microflora without specifying types of microorganisms. It
reflects the sanitary quality of the analyzed products, indicating, in addition to the hygienic
conditions of the raw material, the way they were handled during their elaboration. A low
count of such microorganisms does not imply or does not ensure the absence of pathogens
or their toxins, in the same way a high count does not mean the presence of pathogenic
flora.

KEY WORDS
- Bacteria - Molds - Yeasts - Mesophiles - Count

cuando los alimentos contienen un gran

INTRODUCCION
número de microorganismos (aún cuando
Un conteo bacteriano consiste en determinar éstos no sean patógenos) se convierten en
el número de bacterias que se hacen visibles inadecuados para el consumo.
como colonias, ya sea encima o debajo de la
superficie del agar después de una
incubación aerobia a 30ºC durante 24 horas. MATERIALES
Un tipo de conteo de gran importancia es el
de Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA),  Pipeta 10 ml
pues éstas se desarrollan a temperatura  3 pipitas 1ml
ambiente (25-30 °C) y por lo tanto pueden  Agua peptonada al 0,1%
estar presentes en los alimentos.  Agar plate count
 Agar papa dextrosa
La calidad microbiológica de los alimentos
 Cajas de Petri
es fundamental porque influye en su
 Incubadora
conservación y vida de aquel y, sobre todo,
porque los microorganismos presentes en
ellos, pueden ser causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos.
La exactitud de los métodos depende de los RESULTADOS
cuidados que se tengan durante la
preparación de las diluciones, el agar y de las
cajas. En todo momento se debe aplicar la
técnica aséptica y utilizar material estéril; se
deben homogeneizar correctamente las
diluciones y etiquetar tanto los tubos como
las cajas y pipetas. También se recomienda
cuidar la temperatura del agar para evitar
daños a las células y obtener una distribución
uniforme en el medio.
DISCUSIONES BIBLIOGRAFIAS
3. ¿Por qué se utiliza como diluyente el https://www.studocu.com/es-
agua peptonada? mx/document/universidad-autonoma-de-
queretaro/microbiologia/practicas/recuento-de-
R/ es un medio de enriquecimiento
bacterias-mesofilas-aerobias/3066990/view
líquido, no selectivo, utilizado
principalmente como diluyente de https://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/enc
muestras de alimentos u otros uentro-3.pdf
materiales. Este medio desde el punto
https://www.um.es/nutbro/docs/hica/Microorg
de vista químico es muy simple,
anismos_marcadores.pdf
contiene peptona de carne, cloruro de
sodio y agua. Tiene cierto valor http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis
nutritivo, permitiendo enriquecer la _microbiologico_de_los_alimentos_Vol_III.pdf
muestra. Si existen bacterias
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/2I
CONCLUSIONES
maltratadas este medio tiene el poder de ndicadores_6422.pdf
reparar la viabilidad. Es especialmente
• La presencia de un número elevado de
útil en la recuperación de bacterias https://www.lifeder.com/agar-papa-dextrosa/
bacterias aerobias mesófilas que crecen bien
pertenecientes a la familia
a temperatura corporal o próxima a ella, https://www.lifeder.com/agua-peptonada/
Enterobacteriácea.
significa que pueden haberse dado
https://www.lifeder.com/agar-cuenta-estandar/
condiciones favorables a la multiplicación
de los microorganismos patógenos de origen
4. ¿Cuál
humano es el fundamento del medio
o animal.
SPC? ANEXOS
• El tener en cuenta el número de UFC para
R/ El agar 1. ¿Cuál es el fundamento del agua
a cuenta
realizarestándar
los es un medio
proceder cálculos es
de cultivo sólido, no selectivo, diseñado peptonada?
importante porque disminuye el error
queparase la cuantificación
obtener al derealizar
la carga
pueda los R/
microbiana aerobia presente en
cálculos, además, el seguir esta “regla”
muestras quede aguas las de colonias
consumo, aguas
garantiza están
residuales, bebidas lácteas, entre otros
verdaderamente aisladas, que se pueden 2. Composición del agua peptonada
alimentos.
contar y que por consiguiente no hubo
contaminación de otros agentes R/ Esta contiene hidrolizado enzimático de
microbiológicos o que no se dejó incubar caseína, cloruro de sodio, fosfato
por5.un¿Cuál es elde
periodo fundamento
tiempo más de medio
largo de lo dihidrogenado de potasio e hidrógeno fosfato
PDA?
que debió haberse incubado. de sodio dodecahidrato. El pH final es de 7,0
± 0,2. Para su preparación, pesar 20 gr del
•ElR/recuento
El agar papade dextrosa es un medio de
estos microorganismos medio deshidratado y disolver en 1 litro de
cultivo
puede que aporta
utilizarse para medir los la elementos
calidad agua destilada
nutricionales necesarios
sanitaria y las prácticas de fabricación,para el
desarrollo de hongos filamentosos
además de proporcionar información acerca y
levaduras.
de la vida útil delLaproducto.
combinación de la
infusión de papa con la glucosa
proporciona la fuente de energía
perfecta para que exista un crecimiento
satisfactorio de los hongos.