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PANADERIA PAN PROTOCOLOS DE BIOSEGURIDAD PARA LA

SABOYA PREVENCION DE LA TRANSMISION DE COVID -19 Página De

PROTOCOLOS DE BIOSEGIRIDAD PARA LA PREVENCION DE LA TRANSMISION COVID -19

PANADERIA .

PAN SABOYA

SABOYA , 2020
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INTRODUCCCION

El coronavirus 2019 (COVID-19) es una enfermedad respiratoria causada

por el virus SARS-CoV. Se ha propagado desde China hacia un gran
número de países alrededor del mundo, generando un impacto en cada uno
de ellos a nivel de mortalidad, morbilidad y en la capacidad de respuesta de
los servicios de salud, así mismo pueden afectar todos los aspectos de la
vida diaria y las actividades económicas y sociales, incluyendo los viajes, el
comercio, el turismo, los suministros de alimentos, la cultura y los mercados
financieros, entre otros. Para reducir el impacto de las condiciones del brote
de COVID19 en las actividades económicas y sectores del país, población
trabajadora, usuarios, consumidores y población en general, es importante
que todos los empleadores realicen la planeación, alistamiento e
incorporación de medidas de prevención para la mitigación y respuesta a
situaciones de riesgo frente COVID-19. Por lo anterior desde el Ministerio
de Salud y Protección Social se han generado los lineamientos para
orientar a la población frente a las medidas que se requieren para mitigar la
transmisión del virus, las cuales deben adaptarse a las diferentes
actividades y sectores, con el fin de continuar fortaleciendo la respuesta en
la fase de mitigación del virus.

OBJETIVOS
Orientar a la población del Saboya frente a las acciones que se requieren
implementar en el sector de alimentos y bebidas, por la alerta causada por
el COVID- 19 y en el marco del Reglamento Sanitario Internacional- RSI por
la alerta sanitaria por COVID-19.

ALCANCE
Las disposiciones del presente lineamiento son de implementación
inmediata en el sector de alimentos y bebidas que incluye: productores,
fabricantes, envasadores, distribuidores, comercializadores, consumidores
y autoridades sanitarias de alimentos para consumo humano en el territorio
nacional. Este procedimiento podrá ser actualizado con base en las
recomendaciones que emita la Organización Mundial de la Salud –OMS, o
necesidades y/o peligros identificados en el país.
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Definiciones
Aislamiento: separación de una persona o grupo de personas que se
sabe o se cree que están infectadas con una enfermedad transmisible y
potencialmente infecciosa de aquellos que no están infectados, para
prevenir la propagación de COVID-19. El aislamiento para fines de salud
pública puede ser voluntario u obligado por orden de la autoridad sanitaria.
Anti fluidos o traje de polietileno, este último para alto riesgo biológico.

Asepsia: ausencia de microorganismos que pueden causar enfermedad.

Este concepto incluye la preparación del equipo, la instrumentación y el
cambio de operaciones mediante los mecanismos de esterilización y
desinfección.

Bioseguridad: conjunto de medidas preventivas que tienen por objeto

eliminar o minimizar el factor de riesgo biológico que pueda llegar a afectar
la salud, el medio ambiente o la vida de las personas, asegurando que el
desarrollo o producto final de dichos procedimientos no atenten contra la
salud y seguridad de los trabajadores.

Contacto estrecho: es el contacto entre personas en un espacio de 2

metros o menos de distancia, en una habitación o en el área de atención de
un caso de COVID-2019 confirmado o probable, durante un tiempo mayor a
15 minutos, o contacto directo con secreciones de un caso probable o
confirmado mientras el paciente es considerado infeccioso.

Desinfección: es la destrucción de microorganismos de una superficie por

medio de agentes químicos o físicos.

Desinfectante: es un germicida que inactiva prácticamente todos los

microorganismos patógenos reconocidos, pero no necesariamente todas
las formas de vida microbiana, ejemplo esporas. Este término se aplica solo
a objetos inanimados.

Hipoclorito: es un grupo de desinfectantes que se encuentra entre los más

comúnmente utilizados. Este grupo de desinfectantes tienen un efecto
rápido sobre una gran variedad de microorganismos. Son los más
apropiados para la desinfección general. Como este grupo de
desinfectantes corroe los metales y produce además efectos decolorantes,
es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas con
dicho producto.

Mascarilla Quirúrgica: elemento de protección personal para la vía

respiratoria que ayuda a bloquear las gotitas más grandes de partículas,
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derrames, aerosoles o salpicaduras, que podrían contener microbios, virus

y bacterias, para que no lleguen a la nariz o la boca.

Máscara de alta eficiencia (FFP2) o N95: están diseñadas específicamente

para proporcionar protección respiratoria al crear un sello hermético contra
la piel y no permitir que pasen partículas (< 5 micras) que se encuentran en
el aire, entre ellas, patógenos como virus y bacterias. La designación N95
indica que el respirador filtra al menos el 95% de las partículas que se
encuentran en el aire. Se denominan ―N‖ si no son resistentes al aceite,
―R‖ si son algo resistentes al aceite y ―P‖ si son fuertemente resistentes
al aceite

RECOMENDACIONES GENERALES

En el marco de la pandemia de COVID -19, es crucial mantener las

actividades que son decisivas para la salud pública, tales como: el acceso y
disponibilidad de alimentos inocuos y las medidas para evitar la
contaminación de los mismos, en cualquier etapa de la cadena
agroalimentaria. Teniendo en cuenta que la principal forma de contagio del
Coronavirus COVID-19 es persona a persona, se hace necesario aplicar las
siguientes recomendaciones preventivas en todas las actividades
dedicadas a la fabricación, preparación, comercialización, transporte,
distribución y consumo de alimentos. Es indispensable que se desarrollen
procedimientos por cada establecimiento de la panadería para el control de
salud de los trabajadores y manipuladores de alimentos (vigilancia
epidemiológica) y sean aplicados con rigurosidad con el fin de realizar la
verificación frecuente de su estado de salud y promover las indicaciones de
autocuidado y prevención que se han emitido en la etapa de contención del
contagio, disponibles en:
En caso que algún trabajador llegue al establecimiento con fiebre o
síntomas asociados con resfriado, gripe común o sospecha de contagio del
coronavirus (COVID-19), deberá prohibirse inmediatamente la manipulación
de alimentos y remitirse al aislamiento domiciliario e informar del caso a la
autoridad sanitaria competente para solicitar la atención y supervisión
médica.
Los responsables de los establecimientos, deberán dotar de elementos de
protección personal (en especial tapabocas, o guantes si se requiere) a los
trabajadores que interactúan con los clientes, así como aquellos de
servicios generales, que adelantan labores de limpieza y desinfección, esta
dotación debe estar acompañada de instrucciones y supervisión para el
correcto uso de estos elementos.
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De igual forma, promover el lavado frecuente de manos y garantizar la

disponibilidad de elementos de limpieza y desinfección necesarios (agua
potable, jabón, gel antibacterial , alcohol del 70 % y toallas de único uso ).
Promover las medidas de aislamiento social entre el personal, para evitar el
contacto directo durante el saludo y las actividades laborales; procurar
mantener la distancia mínima de un metro, evitar la aglomeración del
personal durante el ingreso, la salida, los momentos de descanso y
consumo de alimentos y restringir el desarrollo de actividades sociales y de
esparcimiento.

Medidas de bioseguridad:
a. Medidas generales. Las medidas que han demostrado mayor evidencia
para la contención de la transmisión del virus son las siguientes:
- Lavado de manos
- Distanciamiento social
- Uso de tapabocas.
Adicional a estas medidas y teniendo en cuenta los mecanismos de
diseminación del virus (gotas y contacto), se deben fortalecer los procesos
de limpieza y desinfección de elementos e insumos de uso habitual,
superficies, equipos de uso frecuente, el manejo de residuos producto de la
actividad o sector, adecuado uso de Elementos de Protección Personal-
EPP y optimizar la ventilación del lugar y el cumplimiento de condiciones
higiénicos sanitarias. A continuación, se describen de manera puntual las
medidas que han demostrado mayor evidencia para la contención de la
transmisión del virus.
b. Lavado de manos.
• Disponer de los insumos para realizar la higiene de manos con agua
limpia, jabón y toallas de un solo uso (toallas desechables).
• Disponer suministros de alcohol glicerinado mínimo al 70%.
• Disponer de alcohol glicerinado en lugares de acceso fácil y frecuente por
parte de las personas usuarias y trabajadoras de la panadería.
• Disponer en áreas comunes y zonas de trabajo de puntos para el lavado
frecuente de manos con gel antebacterial según las recomendaciones del
Ministerio de Salud y Protección Social.
• Garantizar el lavado frecuente de manos por los menos cada 3 horas o
antes si lo requiere.
• Se organiza turnos para realizar el lavado de manos, con el fin de
garantizar el distanciamiento social con una distancia mínima de 2 metros al
interior del baño.
• Se realiza monitoreo y autocontrol de esta actividad en todos la
panadería.
• Intensificar las acciones de información, educación y comunicación para el
desarrollo de todas las actividades que eviten el contagio.
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c. Lavado de manos y técnica de lavado

• El lavado de manos con agua y jabón debe realizarse cuando las manos
están visiblemente sucias, antes y después de ir al baño, antes y después
de comer, después de estornudar o toser, antes y después de usar
tapabocas, o antes de tocarse la cara.
• La higiene de manos con alcohol glicerinado se debe realizar siempre y
cuando las manos están visiblemente limpias.
• El alcohol glicerinado a utilizar debe tener una concentración entre 70%.
• Se deben tener recordatorios de la técnica del lavado de manos en la
zona en la cual se realiza la actividad lavado de manos

PROTOCOLOS DE LAVADO DE MANOS

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d. Distanciamiento físico del trabajador

1 El distanciamiento físico significa mantener un espacio entre las personas

fuera de su casa. Para practicar el distanciamiento físico se requiere:

• El trabajador debe permanecer al menos a 1.5 metros de distancia de

otras personas y entre los puestos de trabajo evitando contacto directo.
Para establecer estas medidas en espacios áreas o recintos amplios con el
fin de organizar y optimizar la ubicación de los puestos de trabajo, para
poder disminuir el riesgo de transmisión se coloca señalización en las
áreas de trabajo de cada uno de los trabajadores. Para estos efectos, el
personal de la panadería mantendrá las mismas distancias de protección y
realizaran cada 3 horas aspersión de alcohol al 70 % en las áreas de
trabajo y se realizara limpieza y desinfección a las áreas comunales.
• Se debe controlar el aforo de los trabajadores el área o recinto de trabajo.
• Estas mismas recomendaciones se deben aplicar en los sitios donde
consumen los alimentos y en general en los sitios de descanso de los
empleados.
• No se permitir reuniones en grupos en los que no pueda garantizar la
distancia mínima de 1.5 metros entre cada persona.
• Aproveche las ayudas tecnológicas con el fin de evitar aglomeraciones y
evite el intercambio físico de documentos de trabajo.
• Además se realiza registros diarios del personal de la panadería
verificando su estado de salud al ingreso del asadero y al terminar las
labores de trabajo.
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¿Cómo se realizará el monitoreo de síntomas de contagio de COVID-19

entre trabajadores?
Difundir informaciones periódicas a los trabajadores y al personal respecto
de la implementación de medidas de prevención (distancia física, correcto
lavado de manos, cubrimiento de nariz y boca con el codo al toser), uso
adecuado de elementos de protección personal e identificación de síntomas
(fiebre, tos seca y dificultad para respirar). Cuando sean presenciales, estas
actividades deben realizarse en grupos no mayores de cinco (4) personas.

Elementos de Protección Personal

• El empleador debe entregar los EPP y garantizar su disponibilidad y
recambio.
• Se deben informar las recomendaciones de uso eficiente de EPP.
• El uso de guantes se recomienda si se van a manipular elementos como
residuos, para las demás actividades se recomienda el lavado de manos
con agua, jabón y toallas desechables. • Los EPP no desechables deberán
ser lavados y desinfectados por el empleador la cual debe traer EPP lavado
, desinfectado y planchado en una bolsa blanca desechable y al terminar la
jornada se debe llevar su EPP en una bolsa gris desechable para su lavado
.
• Se instalar recipientes adecuados para el destino final de los elementos
de protección personal utilizados desechables como gorros, tapabocas,
guates, etc.
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• Se designar un espacio donde los trabajadores puedan cambiarse de

manera individual y donde puedan dejar sus implementos de protección
personal debidamente limpios.
Elementos de seguridad de panadería y su atención

Manejo de los tapabocas

• Uso del tapabocas en el transporte público, en áreas con afluencia masiva de
personas, donde no sea posible mantener dos metros de distancia de otras
personas, ese tapabocas es de uso solo para la calle dentro de la bodega utilizara
el tapabocas entregado por empresa .
• El uso correcto de los tapabocas es fundamental para evitar el contagio;
igualmente importante el retiro de estos para evitar el contacto con zonas
contaminadas y/o dispersión del agente infeccioso.
• Se puede usar tapabocas de tela, siempre y cuando cumplan con las
indicaciones del Ministerio de Salud y Protección Social.
• Siempre debe hacer el lavado de manos antes y después de usar el tapabocas.
Tapabocas convencional
• Estos elementos que cubren de manera no oclusiva la nariz y boca de las
personas reducen la probabilidad de contacto con secreción nasal o saliva de otra
persona.
• Los tapabocas convencionales tienen distintos diseños, entre ellos, los que se
pliegan sobre la boca o nariz y los preformados, que no lo hacen.
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• Los tapabocas que no vienen preformados se humedecen más fácilmente y

entran en contacto con mayor facilidad con secreción nasal o saliva de la persona.
• Para la colocación y uso del tapabocas se deben tener en cuenta las
indicaciones del fabricante

Pasos para colocación y retiro de tapabocas convencionales:

• Lávese las manos antes de colocarse el tapabocas.

• El uso de los tapabocas debe seguir las recomendaciones del fabricante.
• Ajuste el tapabocas, si tiene elásticos, por detrás de las orejas; si es de tiras se
debe atar por encima de las orejas en la parte de atrás de la cabeza y las tiras de
abajo por debajo de las orejas y por encima del cuello.
• La colocación debe ser sobre la nariz y por debajo del mentón.
• La cara del tapabocas con color (impermeable) debe mantenerse como cara
externa.
• Debido a su diseño, el filtrado no tiene las mismas características en un sentido
y en otro, y su colocación errónea puede ser causante de una menor protección
del profesional. La colocación con la parte impermeable (de color) hacia dentro
puede dificultar la respiración del profesional y acumulo de humedad en la cara.
Por otro lado, dejar la cara absorbente de humedad hacia el exterior favorecerá la
contaminación del tapabocas por agentes externos.
• Sujete las cintas o coloque las gomas de forma que quede firmemente.
• Si el tapabocas tiene banda flexible en uno de sus lados, este debe ir en la parte
superior, moldee la banda sobre el tabique nasal.
• No toque el tapabocas durante su uso. Si debiera hacerlo, lávese las manos
antes y después de su manipulación.
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• El tapabocas se puede usar durante un día de manera continua, siempre y

cuando no esté roto, sucio o húmedo, en cualquiera de esas condiciones debe
retirarse, eliminarse y colocar uno nuevo. • Cuando se retire el tapabocas, hágalo
desde las cintas o elásticos, nunca toque la parte externa de la mascarilla
. • Una vez retirada, doble el tapabocas con la cara externa hacia dentro y
deposítela en una bolsa de papel o basura.
• No reutilice el tapabocas.
• Inmediatamente después del retiro del tapabocas realice lavado de manos con
agua y jabón.
• El tapabocas se debe mantener en su empaque original si no se va a utilizar o
en bolsas selladas, no se recomienda guardarlos sin empaque en el bolso, o
bolsillos sin la protección porque se pueden contaminar, romper o dañar.
• Los tapabocas no se deben dejar sin protección encima de cualquier superficie
(ej. Mesas, repisas, escritorios equipos entre otros) por el riesgo de contaminarse.

Consideraciones antes del inicio de las actividades

Pasos a seguir:
Paso 1: Control de la salud del personal
- Previo al ingreso a las instalaciones, el responsable de la empresa verificará que
el Personal cuente con mascarilla, seguidamente tomará la temperatura y
verificará el buen estado de salud del personal según el Anexo “Ficha de control
de síntomas y temperatura frente al COVID-19”

Nota: La empresa dispondrá de un termómetro clínico para medir la temperatura.

Paso 2: Desinfección de zapatos
- Se empleará pediluvios, tapetes o rociadores que contengan soluciones
desinfectantes.
Paso 3: Lavado, desinfección de manos y lavado de rostro
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- Se seguirá los pasos establecido en el Anexo “Instructivo de lavado y

desinfección de manos”.
Paso 4: Colocación de uniformes
- El personal al momento de realizar el cambio de indumentaria guardará la ropa
con la que llegó en una bolsa cerrada. El calzado deberá colocarse en una bolsa
adicional, separada de la ropa. Una bolsa limpia será usada exclusivamente para
el uniforme de trabajo evitando contaminación cruzada. En el casillero no podrá
guardarse ropa sin las bolsas de protección.
- El uniforme y calzado del personal será facilitado por la empresa, debiendo
considerar 1 cambios por día.
- El uniforme sólo se podrá usar dentro de las instalaciones, en el caso del
traslado externo se usará otra indumentaria.
- Lavado y desinfección de mano.
• Paso 5: Colocación de la mascarilla y la cofia
- Para detalles del cambio de mascarilla

Consideraciones durante el desarrollo de las actividades

• Al toser o estornudar, cubrir la boca y nariz con un pañuelo desechable o con el
antebrazo, nunca con las manos directamente.
• En caso una persona sude, evitará tocarse el rostro, primero tendrá que retirarse
toda la protección, lavarse las manos, secarse la cara con papel o lavarse el rostro
y volver a colocarse la protección (mascarilla, guantes, cofia, según corresponda).
• Evitar tocar los ojos, nariz y boca, sin lavarse las manos previamente.
• Se prohíbe el uso de celulares en las áreas de la empresa, estos serán
custodiados por un personal administrativo.
• Se prohíbe el saludo de mano y beso en la mejilla entre el personal.
• Las conversaciones entre el personal, deben realizarse siempre manteniendo el
distanciamiento social, usando las barreras de protección (mascarillas).
Consideraciones al término de las actividades
• El personal colocará en unas bolsas plásticas el uniforme para su posterior
lavado y desinfección.
• Realizará el lavado y desinfección de manos y se colocará los equipos de
protección personal (EPP) necesario para su retorno a casa.

Medidas preventivas a implementar en la panadería contra el coronavirus

Las recomendaciones frente a la prevención de la panaderia

 Instalación de dispensadores de geles desinfectantes disponibles para

trabajadores y usuarios del establecimiento
 Proceso de desinfección de vajillas y cuberterías con temperaturas
superiores a 80 grados centígrados
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 Lavado de mantelería, servilletas y ropa de trabajo a temperaturas

superiores a los 60 grados centígrados
 Cocinado de los alimentos a temperaturas por encima de los 70 grados
centígrados (el coronavirus no es una enfermedad de transmisión
alimentaria, pero puede existir contaminación cruzada)
 Preservar la cadena de frío y mantener los alimentos conservados
protegidos físicamente en todo momento mediante recipientes
 Mantener las distancias, minimizar el contacto físico y lavarse las manos
con agua y jabón de forma frecuente
 Deben extremarse las medidas de distanciamiento cuando las personas
interlocutoras presenten signos de padecer una afección respiratoria
 Limpiar con desinfectante las zonas susceptibles de ser agarradas o
usadas con frecuencia

 Todo el personal debe conocer en detalle el protocolo higiénico, los

productos químicos empleados y la frecuencia con la que estos deben ser
usados
 El proceso de lavado de manos debe durar al menos 20 segundos y
realizarse con jabón bactericida y agua caliente.
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 Deben endurecerse las exigencias en materia de higiene personal, aquella

que tiene lugar fuera del espacio de trabajo
 Los empleados deben evitar tocar sus mucosas si ha pasado mucho tiempo
desde la última vez que lavaron sus manos
 Si un trabajador va a estornudar o toser es preferible que lo haga en un
pañuelo desechable, cuando este no esté disponible lo hará sobre la tela de
su manga a la altura del antebrazo; no debe utilizarse la mano
 Las mascarillas de tipo de desechable o la N 95 impiden la transmisión del
coronavirus, su uso puede llegar a estar justificado en áreas de alto riesgo
donde además haya una alta afluencia de clientela

Limpieza y desinfección.

• implementar protocolo de limpieza, desinfección permanente y mantenimiento

de lugares de trabajo, que defina el procedimiento, la frecuencia, los insumos, el
personal responsable, elementos de protección empleados entre otros, teniendo
como referencia los protocolos definidos por el Ministerio de Salud y Protección
Social y el Ministerio del Trabajo
• Incrementar la frecuencia de limpieza y desinfección del área destinada para esta
labor, pisos, paredes, puertas, ventanas, divisiones, muebles, sillas, y todos
aquellos elementos con los cuales las personas tienen contacto constante y
directo.
• Establecer un procedimiento de limpieza y desinfección diario previo a la
apertura y posterior del cierre del establecimiento, incluyendo sus zonas comunes
y mobiliario, con productos de desinfección de uso doméstico o industrial. Así
mismo, garantizar jornadas de limpieza y desinfección periódicas durante el día.
• Realizar control de roedores e insectos para evitar la contaminación, teniendo en
cuenta las recomendaciones sanitarias del Ministerio de Salud y Protección Social
y Programa de Manejo Integrado de Plagas que establezca medidas preventivas y
de control.
• Establecer protocolos de desinfección previos al uso de cualquier elemento o
herramienta de trabajo.
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• Garantizar que el proceso de limpieza y desinfección se realice de manera

segura y con los elementos necesarios dependiendo de las áreas o de las zonas
de desplazamiento y trabajo.
• Las áreas como pisos, baños, cocinas se deben lavar con un detergente común,
para luego desinfectar con productos entre los que se recomienda el hipoclorito de
uso doméstico y dejarlo en contacto con las superficies de 5 a 10 minutos y
después retirar con un paño húmedo y limpio, o también se puede utilizar
dicloroisocianurato de sodio diluyéndolo de acuerdo con lo recomendado por el
fabricante, entre otros.
• Así mismo, revise las recomendaciones de cada fabricante para realizar el
adecuado proceso de limpieza.
• Realizar las actividades de seguimiento y monitoreo a través de registros e
inspecciones.
• Realizar capacitación al personal de servicios generales.
• En caso de contratar empresas especializadas estas deberán contar con
concepto sanitario expedido por la Direcciones Territoriales.
• Insumos empleados para realizar la actividad (escobas, traperos, trapos,
esponjas, estropajos, baldes).
• Insumos químicos empleados, especificando dosis y naturaleza química del
producto: desinfectantes, aromatizantes, desengrasantes, jabones o detergentes.

RECOMENDACIONES GENERALES
1. Antes de iniciar con las labores de trabajo cerciórese que las botas se
encuentran en perfecto estado y limpios.

2. Antes de iniciar labores, limpie y desinfecte el área.

3. Reúna todos los elementos (bolsa, marcador, cinta y etc. ) materias primas,
alimentos que necesita. Después de reunir todo lávese las manos
nuevamente y no manipule nada, solo el alimento que va a procesar.

4. Terminada la labor recoja los materiales que utilizó lávelos, desinféctelos

y ubíquelos en el sitio correspondiente.

5. Cada vez que cambie la labor se debe limpiar y desinfectar las áreas de
trabajo.

6. Finalizadas las actividades cerciórese de dejar el lugar limpio,

desinfectado y organizado.
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7. El operador de alimentos debe cambiarse de ropa en el área de vestier

ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

Los procedimientos de limpieza y desinfección se deben realizar de manera

estricta y acorde a las especificaciones mínimas planteadas anteriormente tanto
en la realización de concentraciones y diluciones como en el cumplimiento de los
tiempos y movimientos. En caso que se presente una irregularidad en la aplicación
de los procedimientos se deben tener en cuenta las siguientes acciones:

• Realizar las operaciones con tiempo y en el momento oportuno, de acuerdo

a lo programado.
• Limpiar y desinfectar en el lugar adecuado.
• Elección correcta de detergentes y desinfectantes.
Preparación correcta de las soluciones de limpieza y desinfección.
Usar productos de limpieza y desinfección aprobados por la autoridad competente.
Almacenamiento adecuado de los productos de saneamiento.

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES

(PAREDES, PISOS, TECHOS, VENTANAS, INSTALACIONES SANITARIAS )
Retirar todos los elementos que generen
obstáculos

Humedecer superficies

Aplicar solución jabonosa

Con ayuda de una escoba, cepillo o paño retirar

las manchas e impurezas no deseadas.

Si
De ser necesario volver a humedecer y No
aplicar detergente, repetir desde paso uno.
Que queden las superficies de impurezas y
residuos

Enjuagar con abundante agua para retirar el

jabón.
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

(SOPORTES BÁSCULAS, ESTUFAS ,HORNO GRECAS,MEZCLADORA DE POLVO,ETC)

Retirar toda la suciedad visible

(Partículas extrañas, etc.)

Humedecer superficies

Aplicar solución jabonosa

Con ayuda de un cepillo o paño retirar la suciedad

visible no deseada.

Si
De ser necesario volver a humedecer y No
aplicar detergente, repetir desde paso uno.
Que queden las superficies de impurezas y
residuos

Enjuagar con abundante agua para retirar el

jabón.

Aplicar solución de hipoclorito de sodio (250 ppm).

Dejar actuar 10 min

Enjuagar con abundante agua las superficies de

los equipos para retirar el desinfectante.

Dejar secar al aire libre

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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

(UNIFORME, MANDIL, COFIA, GUANTES Y TAPABOCAS)

Humedecer los elementos de protección personal

Aplicar solución jabonosa

Refregar la superficie con un cepillo de cerdas

suaves.

Si
De ser necesario volver a humedecer y No
aplicar detergente, repetir desde paso uno.

Enjuagar con abundante agua para retirar el

jabón.

Aplicar solución de hipoclorito de sodio (4cm).

Dejar actuar 15 min

Enjuagar con abundante agua para retirar el

desinfectante.

Dejar secar al aire libre

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CANECAS RESIDUOS SÓLIDOS

Retirar elementos extraños

Humedecer superficies

Aplicar detergente

Con ayuda de un cepillo retirar las manchas e

impurezas no deseadas.

Si
De ser necesario volver a humedecer y No
aplicar detergente, repetir desde paso uno.
Que queden las canecas sin impurezas y
residuos

Enjuagar con abundante agua las canecas para

retirar el jabón.

Aplicar desinfectante
Dejar actuar según indicación anexo

Enjuagar con abundante agua las canecas para

retirar el desinfectante.

Dejar secar al aire libre las canecas

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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CANASTILLAS, ESTIBAS

Retirar elementos extraños
(Ramas, hojas, partes de alimentos, etc.)

Humedecer superficies

Aplicar detergente

Con ayuda de un cepillo retirar las manchas e

impurezas no deseadas.

Si
De ser necesario volver a humedecer y
aplicar jabón, repetir desde paso uno. Que No
queden las canastillas sin impurezas y
residuos

Enjuagar con abundante agua las canastillas,

estibas y cavas para retirar el jabón.

Aplicar solución de hipoclorito de sodio (100 ppm)

Dejar actuar 1 min

Enjuagar con abundante agua las canastillas,

estibas y cavas para retirar el desinfectante.

Dejar secar al aire libre

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DOSIFICACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE HIPOCLORITO DE SODIO (5.25%)

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TIEMPO DE
ÁREA AGENTE PRODUCTO ppm DOSIS USO FRECUENCIA/ RESPONSABLE
EXPOSICIÓN
Diario y cada 3 horas o cada vez que
Concentrado 1Lt. Agua por 10  Retirar suciedad visible
hay cambio de personal.
Detergente neutro ml ó g de Opcional  Aplicar detergente.
Pisos, paredes, 1% v/v detergente  Restregar, trapear y/o enjuagar. Personal de aseo
techos, ventanas y
Diario y cada 3 horas o cada vez que
baños. 1 Lt. Agua por 4  Lavar la superficie.
Hipoclorito de hay cambio de personal.
Desinfectante 200 ml de ______  Aplicar desinfectante por contacto y
sodio 5.25%
desinfectante enjuagar Personal de aseo
 Retirar suciedad visible
1Lt. Agua por 10  Pre enjuagar. Diario y cada vez que sea necesario
Concentrado
Detergente ml ó g de Opcional  Aplicar detergente
neutro
Utensilios (canastillas, detergente  Restregar Personal de bodega
estibas)  enjuagar.
1 Lt. Agua por 2  Lavar la superficie.
Hipoclorito de 100 Diario y cada vez que sea necesario
Desinfectante ml de _______  Aplicar desinfectante por contacto y
sodio 5.25% ppm Personal de bodega
desinfectante enjuagar
 Retirar suciedad visible
Diario y cada 3 horas o cada vez que
Concentrado 1Lt. Agua por 10  Pre enjuagar.
hay cambio de personal.
Detergente neutro ml ó g de Opcional  Aplicar detergente
Equipos (soportes de 1% v/v detergente  Restregar y Personal de aseo
básculas, estufas,  enjuagar.
horno, etc ) Diario y cada 3 horas o cada vez que
1 Lt. Agua por 5  Lavar la superficie.
Hipoclorito de hay cambio de personal.
Desinfectante 250 ml de 1 min  Aplicar desinfectante por contacto y
sodio 5.25%
desinfectante enjuagar Personal de aseo
 Retirar suciedad visible
Diario
Elementos de jabón comercial 1Lt. Agua por 10g  Pre enjuagar.
Detergente Opcional
protección personal en polvo de detergente  Aplicar detergente Personal de bodega
(Uniforme, mandil,  Restregar y enjuagar.
cofia, guantes y 1 Lt. Agua por 4 Diario
tapabocas) Hipoclorito de  Aplicar desinfectante por contacto
Desinfectante 200 ml de 10 min
sodio 5.25%  Enjuagar
desinfectante Personal de bodega
Manos Jabón liquido Jabón para Opcal Opcional  Mojar las manos hasta el codo. Cada tres horas o cada vez que
manos  Aplicar jabón en manos y antebrazos cambie de actividad
antibacterial completamente.
desinfectante  Enjuagar Personal de bodega
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 Secar con papel toalla.

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¿Cómo se realiza la desinfección y limpieza de los establecimientos y espacios de

trabajo?
• El personal que realiza el procedimiento de limpieza y desinfección debe utilizar los
elementos de protección personal (usar guantes, delantal y tapabocas).
• Realizar la limpieza de áreas y superficies retirando el polvo y la suciedad, con el fin de
lograr una desinfección efectiva.
• Los paños utilizados para realizar la limpieza y desinfección deben estar limpios.
• El personal de limpieza debe lavar sus manos antes y después de realizar las tareas de
limpieza y desinfección, así mismo se deben utilizar guantes y seguir las recomendaciones del
fabricante de los insumos a utilizar.
• Garantizar que el proceso de limpieza y desinfección se realice de manera segura y con los
elementos necesarios dependiendo de las áreas o de las zonas de desplazamiento y trabajo
• Varios productos de limpieza y desinfectantes vendidos en supermercados pueden eliminar
el coronavirus en las superficies. Revise las recomendaciones de cada fabricante para realizar
el adecuado proceso de limpieza.
• Las superficies del cuarto de baño y el sanitario deben limpiarse y desinfectarse al menos
una vez al día.
• Elimine los guantes y paños en una papelera después de usarlos, si sus guantes son
reutilizables, antes de quitárselos lave el exterior con el mismo desinfectante limpio con que
realizó la desinfección de superficies, déjelos secar en un lugar ventilado. Al finalizar el
proceso báñese y cámbiese la ropa.
• Utilizar desinfectantes o alcohol al 70% para la limpieza de los objetos, superficies y
materiales de uso constante; así como las superficies del baño (o cualquier otro objeto sobre
el que se estornude o tosa).

Nota : cada tres horas se realizara con una bomba de inspección de alcohol al 70 % en
cada una de las áreas de la panadería .
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Preparacion y Almacenamiento de los alimentos en área de la panadería

En este sentido las actividades esenciales en el manejo de alimentos deben estar
dirigidas a:
▪ Abastecimiento y disponibilidad de alimentos seguros.
▪ Autocontrol a lo largo de la cadena agroalimentaria.
▪ Fortalecer medidas para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
▪ Mantener y enfocar las acciones de inspección, vigilancia y control en el orden
nacional y territorial de acuerdo a la contingencia. Por lo anterior, se han diseñado los
lineamientos dirigidos alimentos y bebidas; además de las autoridades sanitarias, el
cual permitirá elaborar un plan de contingencia, a fin de estar preparados para
enfrentar la emergencia sanitaria declarada por la propagación del COVID -19.

En el marco de la pandemia de COVID -19, es crucial mantener las actividades que son
decisivas para la salud pública, tales como: el acceso y la disponibilidad de alimentos
inocuos y las medidas para evitar la contaminación de los mismos, en cualquier etapa
de la cadena agroalimentaria. Teniendo en cuenta que la principal forma de contagio
del Coronavirus (COVID19) es persona a persona, se hace necesario aplicar las
siguientes recomendaciones preventivas en todas las actividades dedicadas a la
recepción, almacenamiento, preparacion de alimentos.

- DIRECTRICES GENERALES PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN

AREAS DE LA PANADERIA PREPARACION Y ALMACENAMIENTO:
La manipulación de alimentos perecederos y no perecederos se deben ajustar con los
protocolos establecidos por las autoridades sanitarias y la cocina con el fin de evitar la
propagación del COVID-19 y debe haber un compromiso por parte de los manipuladores y
proveedores que entregan los productos debidamente desinfectados, en la medida de lo
posible.
- la panadería establece un protocolo de limpieza y desinfección de los productos a la hora
de recibirlos de los proveedores y entregarlos al personal manipulador para su preparacion.
Garantizar condiciones de calidad e higiene durante su almacenamiento y preparacion.
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- El movimiento de productos alimenticios entre personas se debe realizar con el menos

contacto físico posible. Los productos deben ser dejados en un estiba y alejados de la pared
se debe realizar protocolos de limpieza y desinfección antes y despues de su preparación.
- Para la manipulación del producto se recomienda el uso de los elementos de protección
individual (mascarilla, guantes, gafas).
- El personal que manipula el producto debe cumplir con el protocolo básico de lavado y
desinfección de manos permanentemente, de acuerdo a su exposición con los productos.

Manejo de residuos.
• Identificar los residuos generados en el área de trabajo.
• Informar a la población medidas para la correcta separación de residuos.
• Ubicar contenedores y bolsas suficientes para la separación de residuos de acuerdo con el
tipo de residuos (negro).
• Realizar la recolección de residuos permanente y almacenamiento de residuos.
• Realizar la limpieza y desinfección de los contenedores.
• Realizar la presentación de residuos al servicio de recolección externa de acuerdo con las
frecuencias de recolección.
• Garantizar los elementos de protección al personal que realiza esta actividad.

INGRESO A LA INSTALACIONES DE LA PANADERIA O PERSONAL QUE REQUIERA

LOS SERVICIOS.
Requisitos básicos

 De acuerdo a los requerimientos operativos Las personas deben ingresan en grupos de

2 dos personas con un distansamiento. De 1.5 metros para la entrada.
 Se realiza la entrega de los alimentos una distancia de al menos un (01) metro entre
el personal.
 Se garantizará el aprovisionamiento suficiente de jabón líquido, papel toalla y
soluciones desinfectantes en los servicios de la entrega de los alimentos.
Consideraciones antes del inicio de las actividades
Pasos a seguir:
 Paso 1: Desinfección de zapatos con solución desinfectante
 Paso 2: Lavado, desinfección de manos y lavado de rostro
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- Se seguirá los pasos establecido en el Anexo “Instructivo de lavado y desinfección

de manos”.
 Paso 3: se garantiza el distansamiento de las personal que ingresan al comedor Las
distancias que debe guardar el público en general debe ser mínimamente de 1,5
metros, mientras realizan las filas para la entrega de alimentos .

 Paso 4: verificar que el personal que ingrese lleven tapabocas.

 Paso 5: las mesa se colocaran con una distancia de un metros para evitar contagió.
deben tomar asiento guardando distancia entre cada persona, ocupando el mínimo de
sillas en cada fila, para ello se tendrán señalizados los espacios y sillas a ocupar.
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Así mismo, las personas deben mantener distancia mínima de 1,5 metros entre persona y
persona tanto en la entrada y salida de la panadería. En el área del comedor se
encontraran demarcaciones del distansamiento por persona.

 Paso 6: verificar el distansamiento para la atención de entrega de alimentos para llevar

a casa .

Consideraciones durante el desarrollo de las actividades dentro de la panadería

• Al toser o estornudar, cubrir la boca y nariz con un pañuelo desechable o con el antebrazo,
nunca con las manos directamente.
• En caso una persona sude, evitará tocarse el rostro, primero tendrá que retirarse toda la
protección, lavarse las manos, secarse la cara con papel o lavarse el rostro y volver a
colocarse la protección (mascarilla, guantes, cofia, según corresponda).
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• Evitar tocar los ojos, nariz y boca, sin lavarse las manos previamente.
• Se prohíbe el uso de celulares en las áreas de la entrega, estos serán custodiados por un
personal administrativo.
• Se prohíbe el saludo de mano y beso en la mejilla entre el personal.
• Las conversaciones entre el personal, deben realizarse siempre manteniendo el
distanciamiento social, usando las barreras de protección (mascarillas)
Instructivo para el pago en efectivo
Objetivo: Brindar pautas para prevenir el riesgo de contagio durante el pago en efectivo.
Alcance: A todo el personal de reparto y clientes.
Descripción: La forma de entrega del pedido debe considerar el uso de un elemento que
permita dejar el pedido en una superficie por encima del piso (vitrina de entraga de alimentos).
Una vez entregado el pedido al cliente sobre el elemento elegido, se procede a efectuar el
cobro (efectivo).

Pago con efectivo

 Paso 1: Solicitar al cliente colocar el efectivo en el elemento donde recogió el pedido.
 Paso 2: Recoger el dinero y colocar el cambio.
 Paso 3: Retirarse y proceder con la desinfección de manos y elementos usados en el
reparto con desinfectante o gel antibacterial
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Plan de comunicaciones
• En particular, se deben divulgar las medidas contenidas en esta circular y la información
sobre generalidades y directrices dadas por el Ministerio de Salud y Protección Social en
relación con los síntomas de alarma, lineamientos y protocolos para la preparación, respuesta
y atención ante la presencia del COVID-19 en el territorio nacional, así como en el
departamento o municipio donde opera la empresa.
• Se Brindar mensajes continuos a todos los trabajadores y demás personal que preste sus
servicios en las empresas, autocuidado y las pausas activas para desinfección. Se debe
reiterar a todo el personal, la importancia de lavarse las manos constantemente y del
distanciamiento social (no abrazar, besar ni dar la mano).
• Divulgar a la población trabajadora del sector, los protocolos de prevención de contagio de
COVID-19 y de atención de casos sospechosos de contagio, en articulación con las Entidades
Promotoras de Salud- EPS y con la asesoría y asistencia técnica de las ARL.

• Realizar charlas informativas periódicas a los trabajadores y al personal que preste sus
servicios en la empresa respecto de la implementación de medidas de prevención (distancia
social, correcto lavado de manos, cubrimiento de nariz y boca con el codo al toser), uso
adecuado de elementos de protección personal e identificación de síntomas (fiebre, tos seca y
dificultad para respirar). Cuando sean presenciales, estas actividades deben realizarse en
grupos no mayores de cinco (5) personas y a 2 metros de distancia entre cada persona
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Anexo 4.

¿Cómo quitarse los guantes?

Para protegerte, sigue los siguientes pasos para quitarte correctamente los guantes
 FICHA DE CONTROL DE SÍNTOMAS Y TEMPERATURA FRENTE AL COVID-19
I. DATOS DEL TRABAJADOR O VISITA
1. APELLIDOS Y NOMBRES:
2. PUESTO 3.AREA
4. EMPRESA O INSTITUCIÓN (en caso de visita)
5. FECHA Y HORA: 6. N° DE TELEFONO:
7. FECHA DE NACIMIENTO: 8 . EDAD:
8. DIRECCION DE DOMICILIO:
II. CUADROS CLÍNICOS
10. SINTOMAS : 11. TEMPERATURA:
TOS   MALESTAR GENERAL   DOLOR  
DOLOR DE GARGANTA   DIARREA   MUSCULAR  
CONGESTION NASAL   VOMITO /NAUSIAS   ABDOMINAL  
DIFICULTA RESPIRATORIA   CEFALEA   PECHO  
IRRITABILIDAD Y
FIEBRE /ESCALOFRIO   CONFUCION   ARTICULACIONES  
OTROS          
OBSERVACIONES

DECLARACIÓN JURADA

Declaro que toda la información consignada es verídica FIRMA DEL TRABAJADOR O VISITA
Referencias
1. Organización Mundial de la salud. (2020). Nuevo coronavirus. Disponible en:
https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/advice-
forpublic/when-and-how-to-use-masks
2. Food and Drogs –FDA (2020). Food Safety and the Coronavirus Disease 2019
(COVID-19). Disponible en: https://www.fda.gov/food/food-safety-during-
emergencies/food-safetyand-coronavirus-disease-2019-covid-19
3. Ministerio de salud y protección social. (2020). Calidad e inocuidad de
alimentos. Disponible en:
https://www.minsalud.gov.co/salud/publica/HS/Paginas/calidad-
inocuidadalimentos.aspx.
4. Resolución 00666 DEL 2020 Ministerio de protección social .
5. Lineamientos para el sector de alimentos y bebidas en colombia ante la
declaración de emergencia sanitaria por covid -19 instituto nacional de vigilancia
de medicamentos y alimentos – invima marzo 19 de 2020
6.Reglamento Sanitarito Internacional – RSI 2005. • Ley 09 de 1979 “Por la cual se
dictan medidas sanitarias” Título III Salud Ocupacional.
7. Resolución 2400 de 1979 expedida por el Ministerio de Trabajo y Seguridad
Social “Por la cual se establecen algunas disposiciones sobre vivienda, higiene y
seguridad en los establecimientos de trabajo”. Título V De la ropa de trabajo
equipos y elementos de protección personal; artículos.
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