Identificar los estándares de los utensilios en la

manipulación de la carne.
MANEJO ADECUADO DE LA LIMPIEZA
Las personas que manipulan alimentos, en el caso de la carne, deben poner en práctica las
medidas higiénicas que ayudan a proteger los alimentos de todo tipo de contaminación, para esto
tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:

Higiene personal: todas las personas que manipulan alimentos deben tener una buena higiene,
para esto tenga en cuenta el siguiente gráfico:

 Limpieza e higiene del cabello.

 Baño o ducha antes de iniciar la jornada.
 Cepillado de dientes.
 Manos limpias.
 Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 La indumentaria que use al desempeñar sus funciones dentro del área de proceso debe
ser de color claro, con delantales u overoles con cierre, y el delantal debe ir encima del
uniforme.
 Cuando el operario ingrese al sitio de trabajo no deberá llevar consigo el uniforme, éste
deberá ponérselo en el lugar asignado para empelados.
 Antes de iniciar el proceso de transformación el operario debe lavarse las manos con agua
y jabón, y después de cada labor diferente al proceso, por ejemplo, cuando va al baño o
cuando ingiere alimentos, entre otros.
 Las operarias deberán mantener el cabello recogido y cubierto con mallas, los operarios
hombres deberán mantener el cabello corto y cubierto con malla y no se deben dejarse
barba.
 Las operarias no deben usar ningún tipo de maquillaje.
  Los operarios no deben usar accesorios como anillos, cadenas y relojes y las mujeres no
deben usar aretes.
 Cuando se manipulan alimentos es necesario el uso de tapabocas.
 Los operarios que presenten síntomas de enfermedad o cortes en la piel no deben
manipular alimentos.
 En el área de procesamiento no se debe fumar ni comer, porque esto puede contaminar el
alimento.
 Los visitantes deben cumplir con todos los requisitos antes mencionados.

(EL LAVADO DE MANOS DEBE REALIZARSE😊

 Antes de iniciar la jornada laboral.
 Después de ir al baño.
 Después de cambio de labor diferente a la producción.
 Después de manipular alimentos crudos, basuras y limpiones.
 Después de comer.
 Después de usar guantes.
 No es permitido secarse las manos con toallas de tela, se debe hacer con seca manos o
toallas desechables.

La correcta higienización en las industrias cárnicas implica el establecimiento de condiciones

higiénicas adecuadas tanto en la sección de tratamiento y preparación de carne fresca con en las
plantas de producción de la industria derivada (chacinería, cocidos, etc.)

En la Industria Cárnica y Derivada es especialmente importante una rigurosa higiene del ambiente
de producción, así como la racionalización de la disposición del ambiente de trabajo y las líneas de
elaboración para prevenir las posibles transmisiones de enfermedades de la carne al hombre y
viceversa.

Tanto en los procesos de tratamiento de la carne fresca como en la industria transformadora de

derivados cárnicos es necesario adoptar toda una serie de normas para la prevención de
contaminación con gérmenes patógenos y microorganismos, teniendo presente que la
proliferación de bacterias, levaduras y hongos se favorece por el empleo de condiciones
desfavorables de trabajo.

Por ello existen en el mundo una serie de detergentes e higienizantes selectivos para la industria
Cárnica y derivada cuya utilización en las diferentes fases del proceso productivo permite la
correcta detergencia e higienización tanto de los elementos de producción como del ambiente de
trabajo.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios deben estar diseñados de manera tan que faciliten la limpieza y
desinfección por parte del operario.

Es importante destacar que el operario debe usar la indumentaria adecuada para la actividad
realizada y también debe tener previo conocimiento del manejo del equipo o utensilio.
Requisitos a tener en cuenta en equipos y utensilios:
 Los equipos y utensilios deben estar diseñados en materiales que no sean corrosivos al
ambiente y al uso de desinfectantes.
 Los acabados de las superficies donde se manipulan alimentos no deben ser porosas, o sea
deben ser lisas.
 Los equipos deben ser fáciles de desmontar para poder realizarles limpieza y desinfección.
 Los equipos en interior deben poseer una curvatura para evitar acumulación de mugre y
facilitar la limpieza.
 Los equipos en interior no deben poseer roscas ni estar recubiertos con pinturas o
materiales que se puedan desprender y contaminar el alimento.
 Los equipos deben estar diseñados de manera tal que protejan los productos del ambiente
que lo rodea para así evitar contaminación.
 Las superficies de mesas y mesones deben ser lisas y sin bordes con aristas, además deben
ser fáciles de limpiar y desinfectar.
 Los recipientes provistos para depositar desechos deben se herméticos y fáciles de
desmontar para la limpieza y desinfección.

Limpieza y desinfección de utensilios

La limpieza y desinfección de equipos y utensilios es una operación que tiene como objetivo
principal eliminar mugre y patógenos. Para realizar la labor de limpieza y desinfección se debe
disponer de agua potable y se debe tener en cuenta lo siguiente:

 Seleccionar las áreas que se quieren limpiar.

 Seleccionar los equipos de limpieza.
 Establecer la calidad de agua a utilizar.
 Diferenciar la clase de suciedad.
 seleccionar el detergente a utilizar.

Seleccionar métodos de limpieza

La limpieza en una planta de beneficio y en una de transformación de derivados cárnicos debe ser
rigurosa para evitar así que haya contaminación cruzada entre los equipos y las materias primas a
procesar, por esta razón la limpieza debe hacerse utilizando métodos físicos combinados o
separados como es el caso del uso de cepillos. El lavado puede hacerse con productos como
detergentes en combinación con agua caliente.

La relación que existe entre el material y el desmontaje de un equipo es que gracias a la calidad
del material y facilidad de desmontaje del equipo de ellos podemos garantizar que el producto
mientras este en contacto con este equipo no sufra alteraciones, cambios o posibles riesgos de
presencia microbiana por contaminaciones cruzadas del equipo al producto, por ello se debe tener
en cuenta las características del equipo y del producto para que no hayan riesgos mientras estén
juntos en contacto por parte del proceso.
ALGUNOS EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL SECTOR
CARNICO
SIERRA

MOLINO

GUANTES Y GANCHOS
 BALANZAS Y CUCHILLOS

ABLANDADOR DE CARNE
DESHUESADORA MECANICA
EMBUTIDORA MANUAL

TAJADORA

AMARRADORA MANUAL
Faltan muchos otros equipos y utensilios, pero es de gran importancia el material de estos
equipos, el cuidado, la capacitación para su manejo y su limpieza y desinfección constante.