UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGINIERIA

CARERA DE CIENCIAS DE LA INGINIERIA

INFORME Nº1
TEMA DE LA PRÁCTICA

ELABORACION DE PASTEL DE FRUTAS Y VEGETALES

(TORTA DE MANDARINA)

INTEGRANTES
ANGEL BUSTAMANTE
DARWIN PARRAGA
JORGE BURGOS
VICTOR DEFAZ
UNIDAD DE APRENDIZAJE:
PROCESO AGROINDUSTRIALES DE VEGETALES

IV SEMESTRE
DOCENTE:
ING. ROBERT MOREIRA
FECHA DE ENTREGA
Miércoles 17 de Junio del 2020
PERIODO ACADEMICO
2020 - 2021
OBJETIVOS GENERAL

 Elaborar una torta de mandarina y brindar un producto de calidad,

garantizando el sabor, que caracteriza a la mandarina.
 RESUMEN

Las principales regiones citrícolas del mundo se encuentran ubicadas entre los
20 a 40° de latitud norte y sur. En estas condiciones los frutos de mandarina
obtienen las mejores calidades internas y externas. En el piedemonte llanero de
Colombia (trópico bajo) se cultiva la selección regional conocida como Arrayana
(Citrus reticulata Blanco). Esta variedad se caracteriza por una alta
concentración de la cosecha en los meses de diciembre y enero debido a la
presencia de una sola floración principal en el año (dos semanas después del
inicio de lluvias); y calidad externa aceptable que le impide ser altamente
competitiva con el creciente mercado de mandarinas importadas. Ambas
condiciones disminuyen la rentabilidad de los citricultores de la región. Con el
propósito de identificar y desarrollar genotipos de mandarina que obtengan
calidades sobresalientes en condiciones del trópico bajo, se evaluó en el Centro
de Investigación La Libertad de Corpoica, en Villavicencio (Meta), desde el año
2000, la variedad Dancy. A cada árbol se le llevaron registros anuales de:
crecimiento, producción por planta y características físicas y químicas de los
frutos. Cada árbol se tomó como unidad experimental, siendo en total seis; a la
información se le realizó estadística descriptiva. La información de la variedad
Dancy (Citrus reticulata Blanco var. Dancy) se comparó con la información
experimental de la mandarina Arrayana; ambas injertadas en el patrón
mandarina Cleopatra (Citrus reshni hort. ex Tanaka). La calidad sobresaliente de
fruto de Dancy (SST: 10,8; IM: 18,1; peso fresco: 145,85 g) y producción
acumulada confirma la adaptación de la variedad a las condiciones del
piedemonte del Meta; mientras que la buena aceptación de los consumidores,
sugiere su recomendación para ser plantada en el piedemonte llanero como
complementaria a la producción de Arrayana. El clon evaluado de Dancy es
susceptible a Alternaria lo que podría limitar su cultivo en régimen de lluvias
bimodal y de alta HR% en el trópico medio.
 INTRODUCCIÓN

El fruto cítrico con mayor aumento en la demanda del mercado internacional es

la mandarina. Los hábitos de consumo saludable promovidos por organizaciones
de la salud, las cualidades nutritivas y la facilidad de consumo del mismo son
algunos de los elementos que explican este comportamiento (United States
Department of Agriculture 2009). En Colombia, la mandarina es el segundo
cítrico de importancia por su área de cultivo; la cual se calcula en cerca de las
10 mil hectáreas, siendo superada por la naranja (DANE 2012). Las variedades
cultivadas en el país son: Arrayana y Oneco en mayor proporción; además, se
tienen selecciones regionales conocidas como la mandarina ‘Lisa
Santandereana’ y la ‘Común’. La variedad Oneco es la más cultivada y
consumida en Valle, Antioquia y zona cafetera; mientras que la Arrayana en la
parte oriental del país. El principal departamento productor es Santander, siendo
también la región en donde se cultiva el mayor número de variedades de
mandarina. Uno de los limitantes en el desarrollo de la citricultura nacional ha
sido el escaso número de variedades por especie para cada región citrícola. En
un reciente informe entregado por la Corporación Colombiana de Investigación
Agropecuaria (2012), se reportan los avances del estudio de la estructura
genética de 14 introducciones de mandarina de tres departamentos de Colombia
(Santander, Meta y Valle del Cauca), en un dendograma basado en el coeficiente
de Nei-Li y el cálculo de los datos combinados de seis microsatélites RAM. Los
resultados mostraron que todas las introducciones estaban estrechamente
relacionadas, con una similaridad genética relativamente alta, lo que sugirió que
la base genética de estas introducciones de mandarinas es bastante reducida,
debido, posiblemente, a que desde hace más de 60 años, cuando se realizó la
recolección de material en Colombia y California para aumentar la variabilidad
genética de los cítricos (Morales y López 2007), no se ha ampliado la base ni se
han recomendado otros materiales a los productores.
 MARCO TEÓRICO

Torta de la fruta es una torta hecha con trozos de frutas confitadas y/o frutos
secos, nueces y especias, y empapado en alcohol. Un pastel que simplemente
tiene fruta en él como un ingrediente puede también ser llamado coloquialmente
un pastel de frutas. En el Reino Unido, algunas versiones ricos pueden ser
heladas y decorada. Tortas de la fruta se sirven a menudo en la celebración de
bodas y Navidad. Dada su naturaleza rica, pastel de frutas es más a menudo
consume por sí misma, en lugar de con los condimentos.
Historia
La primera receta de la antigua Roma listas de semillas de granada, piñones y
pasas que se mezclaron en la cebada puré. En la Edad Media, miel, especias y
frutas en conserva se han añadido.
Bizcochos pronto proliferaron por toda Europa. Recetas varían mucho en
diferentes países a través del tiempo, dependiendo de los ingredientes
disponibles, así como los reglamentos eclesiásticos prohibiendo el uso de
mantequilla, en cuanto a la observancia del ayuno. El Papa Inocencio VIII
concedió finalmente el uso de mantequilla, en un permiso por escrito conocido
como "Carta de mantequilla" o Butterbrief en 1490, dando permiso a Sajonia a
utilizar la leche y la mantequilla en el alemán Stollen pasteles de frutas del Norte.
A partir del siglo 16, el azúcar de las colonias americanas creado un exceso de
fruta confitada, haciendo pasteles de frutas más asequible y popular.

La mandarina es el fruto de las diferentes especies de cítricos llamados

comúnmente mandarino, entre ellas Citrus reticulada, Citrus deliciosa, Citrus
unshiu, Citrus reshni, así como sus híbridos, incluyendo Citrus tangerina, cuya
taxonomía está discutida. Pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y
su pulpa está formada por un considerable número de gajos llenos de jugo; el
cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Es
el cítrico más parecido a la naranja, aunque de menor tamaño, sabor más
aromático y con mayor facilidad para quitar su piel en la mayoría de las
variedades. Por eso se considera una de las frutas más apreciadas.
La mandarina es de la familia de las Rutáceas, del género de los Citrus y del
subgénero aurantioideas. Las mandarinas son los cítricos más consumidos en
el mundo entero. Se están cultivando en climas tropicales y subtropicales,
puesto que no toleran las bajas temperaturas.
Los orígenes de la mandarina
La mandarina proviene de las zonas tropicales de Asia. Se cree que su nombre
se debe al color de los trajes que utilizaban los Mandarines, gobernantes de la
antigua China. Se puede afirmar que es una fruta originaria de China e Indochina.
Su cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX. En la Comunidad Valenciana
se produce el 90% de la mandarina de España.

Etimología del nombre

Interesante la etimología del nombre. En el 1828, cuando el fruto hizo su
aparición en el Mar Mediterráneo, se llamó lo mandarina a causa de su origen
que se supuso china. Todos supieron que en China las máximas autoridades
fueron precisamente los “mandarinos”, por tanto pareció justo dar igualmente el
mismo nombre a estos nuevos frutos aristócratas e igualmente. Pálidos en
comparación de las naranjas sus hermanas. El apelativo gracioso e irreverente
no tardó a convertirse en la denominación oficial.

. Fue descubierta cerca de Orange Mills, Florida, en 1857 por el coronel Dancy
(Davies y Albrigo 1994), y establecida como cultivo comercial en 1871 (Gómez
2011); alcanzó buena aceptación en el mercado norteamericano hasta que llegó
a ser el cultivar de mandarino más ampliamente cultivado en este estado; aunque
posteriormente ha sido reemplazado por otras variedades debido a la
diversificación de la oferta productiva. Esta mandarina es considerada como una
variedad que se adapta bien a condiciones tropicales según Geilfus y Bailón
(1994), y que actualmente se cosecha en países como Venezuela, además de
Estados Unidos y México. En Colombia, se tienen cultivos con este nombre en
el departamento de Santander; así como selecciones regionales con
características de fruto parecido como la Lisa Santandereana o como el material
experimental evaluado en el Centro de Investigación (CI) La Libertad conocido
como LL 053. Los principales factores a tener en cuenta a la hora de seleccionar
un nuevo material para una región específica (Kesinger y Tucker 2006) son: 1)
Buscar antecedentes del material en condiciones ambientales similares. 2)
Determinar la capacidad de adaptación del material a los suelos de la región,
clima y presión de enfermedades locales, por medio de variables vegetativas,
productivas y de calidad. 3) Identificar el mercado al cual será dirigido, sea para
venta de fruta fresca o para procesamiento, de esto dependerá si la calidad del
material se ajusta a las necesidades. 4) Evaluar las preferencias de los
consumidores y la posibilidad de aceptación de este nuevo producto. Con base
en estos requerimientos se ha orientado la recopilación de información de la
colección de variedades de cítricos en el CI La Libertad de Corpoica en
Villavicencio (Meta); dentro de las cuales se encontraba la introducción de
mandarina Dancy. Además de los datos de precocidad, rendimiento y calidad de
la fruta en condiciones de la región, se comparó con la variedad regional de
mandarina Arrayana. De la misma forma, se comparó la aceptación de los
consumidores sobre esta nueva variedad para la región. La información anterior
permite conocer el comportamiento de este material en el piedemonte del Meta
y evaluar la posibilidad para que sea plantado por los citricultores de la región.
DIAGRAMA DE FLUJO
 PROCEDIMIENTOS

1. Separa la clara de la yema de huevo.

2. batir la clara hasta que esté como espuma.

3. Pones las yemas y continúa batiendo.

4. Pones la mantequilla y sigue batiendo.

5. Pones el azúcar y sigue batiendo hasta que se disuelva el azúcar

6. Mezclar el polvo de hornear con la harina y agregarlo a lo que estabas

batiendo.

7. Pones la esencia de vainilla y sigue batiendo toda la masa.

8. Pones el jugo de mandarina

9. Pones ralladura de mandarina.

10. Pones en el molde mantequilla y lo añades bien en el molde. También le

pones un poquito de harina en el molde.

11. Ponemos al horno y esperamos como 35 minutos.

12. Decoramos y le ponemos trozos de mandarina.

 RESULTADO

𝑷𝑩
𝑬= × 𝟏𝟎𝟎 AZUCAR: 300 g
𝑷𝑩 = 𝑷𝑵 − 𝑫 𝑷𝑵
HARINA: 400g
𝑷𝑩 = 𝟓𝟓𝟎 𝒈 − 𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝟒𝟓𝟎 𝒈
𝑬= × 𝟏𝟎𝟎 MANTEQUILLA:200g
𝟓𝟓𝟎 𝒈
𝑷𝑩 = 𝟒𝟓𝟎 𝒈

𝑬 = 𝟖𝟏, 𝟖𝟐 %

Para la elaboración de torta de mandarina, se utilizó el jugo de mandarina y se

selecciono (550 𝑔) en el peso neto de la fruta y se estableció mediante la balanza
para pasar a un pelado en el cual se determinó un desperdicio de (100 𝑔) y así
calculamos un peso bruto de (450 𝑔) y se agregó (300 𝑔) de azúcar, después de
los datos obtenidos se determinó mediante cálculos matemáticos una eficiencia
de (81,82 %) en la torta elaborada por los compañeros.
 CONCLUSIÓN

De acuerdo a los métodos aplicados, se pudo realizar el pastel de mandarina, ya

que para esto se necesitaron realizar cálculos, entre lo que es el porcentaje de
eficiencia, en la cual se encontró un peso bruto de 450g de pulpa, para lo cual
se necesitaba para realizar el pastel.

RECOMENDACIÓN

Es importante realizar cálculos antes de elaborar la torta ya que de esta manera

se va a obtener un pastel exquisito, en azúcar y con un porcentaje de harina
adecuado ya que en algunas ocasiones se suele realizar pasteles sin realizar
cálculos, obteniendo un pastel de mala calidad.

BIBLIOGRAFIA

 TECNICAS DE PASTELERIA PROFESIONAL “Mausi Sebess”.Mariana

Sebess Copyright 2003. Pp12-63
 LAROUSSE gastronomique en español “Comité Gastronómico de la
Edición Francesa”
 El Gran Libro de la Reposteria “editorial EVERGRÁFICAS, S.L -2.008
 La Rousse de la Dietética y Nutrición pp 101-103
 Krause, Nutrición y Dietoterapia. Edición Interamericana. Mc.Graw Hill.
Mexico.1994 pp 70-93.
 Moore, M.Nutrición y Dietetica. Edición Interamericana. Mc.Graw Hill
España 1991 pp 202-205
ANEXOS