Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Concetratul proteic din zer se poate obtine prin una din urmatoarele metode :
-adaos de acizi(HCL, acid lactic) pana la pH=4.0-4.8 si incalzirea la 90-93 0C timp
de 3-4 minute, racire la 400C si separarea precipitatului prin centrifugare. Se obtine
un concentrat cu 30-35% substanta uscata, care se usuca intr-un uscator clasic
-prin ultrafilare, in care caz concentratul mai contine si cantitati relativ mari de
lactoza si saruri minerale, debitul de permeat ( ce contine apa, lacroza , saruri
minerale, azot neproteic, vitamine) depinzand de concentratia de polarizare, dar si
de starea calciului mineral si continutul de lipide de zer. Prin ultrafiltrare se poate
ajunge la un grad de puritate superior la 80%. Metode de obtinere prin ultrafiltrare
a concetratului proteic din zer prezinta insa dezavantaje :
-concentratul poate contine pana la 10% grasime din acre circa 1/3 sunt lipide
polare(fosfolipide, ce interfereaza negativ in proprietatile functionale ale
concetratului si, in special, in capacitatea de spumare.
-grasimea din concentrat poate colmata rapid membrana de ultrafiltrare,
reducand prin aceasta debitul de ultrafiltrare.
-gustul si mirosul concentratului ce contine o cantitate mare de lipide este
modificat, mai ales, cand concentratul intra in diferite formulari ce sufera un
tratament termin
-sarurile minerale din zerul supus ultrafiltrarii si, in principal, fosfatul de
calciu mineral, retinute in concetrat, pe langa faptul ca pot contribui la colmatarea
membranei, intervin negativ si in functionalitatea concetratului( se produc geluri
prea dure, gelul este putin hidratat, concentratul are o capacitate de spumare mai
redusa.
Pentru a imbunatati puritatea concentratului in ceea ce priveste continutul de
saruri minerale existe mai multe procedee de indepartare a calciului mineral si
anume : precipitarea fosfatului de calciu, de mineralizarea prin electrodializa sau
trecerea zer pe schimbator de ion, cresterea solubilitatii de fosfat de calciu prin
scaderea pH-ului zerului.
O metoda buna de a obtine concentrate delipidizate si un continut mai redus
de saruri minerale este cel elaborat de Fauquant precum si Maubois, ce consta in
eliminarea grasimii prin agregarea fosfolipidelor in prezenta ionilor de calciu si
sub actiunea unui tratament termic moderat.
Metoda lui Fauquant si Maubois : la zerul dulce si racit la +40C se adauga
1.2 grame CaCl2/l dupa care pH-ul se ajusteaza la 7.2…….7.5 cu NaOH zerul
astfel tratat se incalzeste rapid la 550C si mentinut la aceasta temperatura 8-10
minute, dupa care este adus in tancul de alimentare a unei unitati de microfiltrare.
In acest zer tratat apare un precipitat alb, floconos, ca o consistenta a
agregarii fosfolipidelor si precititarii fosfatului de calciu. Supernatantul este
limpede de culoare galbuie si este asemanator cu permeatul obtinut la ultrafiltrarea
zerului. Precipitatul este separat de partea lichida prin microfiltrare tangentiala,
utilizandu-se o membrana minerala Carbosep E14. Microfiltratul ce a trecut pri
membrana de microfiltrare este apoi concetrat prin ultrafiltrare tangentiala pe
mebrana minerala Carbosep E5 iar puritatea de 95% proteina in substanta uscata
este atinsa prin diafiltrare.
Retenatul obtinut in etapa de microfiltrare este un concentrat proteic
imbogatit in fosfolipide si saruri minerale. Fractionarea proteica a acestui retenat
reprezinta aproximativ 20% fata de substanta uscata din care 10% sunt retinute in
agregatele fosfolipidice. Acest retenat contine peste 22% substante minerale
raportate la suprafata uscata.
Concentratul proteic obtinut dupa ultrafiltrare este delipidizat, dar are si un
continut redus de lactoza si saruri minerale si poate fi utilizat ca inlocuitor de alus
de ou, ca gelifiant. De asemenea, concetratul proteic este folosit ca materie prima
pentru obtinerea de peptide ce intra in compozitia unor alimente terapeutice, de
materie prima pentru separarea proteinelor serice. Lactoza prezenta in acest
concentrat are un efect benefic deoarece preotejeaza proteinele serice de
denaturare in timpul uscarii concetratului respectiv. Cantitatea de lactoza din
concentrat afecteaza si modul de agregare al proteinelor serice denaturate termic,
precum sicaracteristicele agregatului
Permeatul rezultat la ultrafiltrare-diafiltrare este utilizat pentru recuperarea
lactozei.
Zerul concentrat
Zer praf
Acoolul etilic
Pentru productia de alcool etilic prin fermentarea lactozei din zer nu se pot
utiliza drojdii de tipul drojdiei Saccharomyces cerevisiae utilizate obisnuit pentru
fermentarea glucozei si zaharozei, ci numai glucidele rezultate din hidroliza
acesteia. Pentru productia de alcool din zer se utilizeaza drojdiile Kluyveromices
fragilis si Kandida pseudotropicales cu randament teoretic de 80% si Zimomonas.
Zerul destinat fermentatiei alcoolice este degresat prin centrifugare adus la pH 4.5
cu acid sulfuric, incalzit la fierbere pentru cuagularea proteinelor si clarificat prin
centrifugare sau filtrare. Acest zer deproteinizat este inoculat cu cultura de drojdie
in proportie de 6 kg/1000kg zer lasat sa fermenteze 48…72 h la 340C. zerul
fermentat este apoi filtrat sau centrifugat pentru indepartarea celulelor, iar lichidul
de supune distilarii-rafinarii pentru recuperarea acoolului.
Butanolul- acetona
Acid lactic
Metan
Acid acetic
Daca se doreste sa se obtina acid acetic, atunci alcoolul etilic rezultat din
zer este transformat in acid acetic. In acest scop distilatul de alcool brut este adus
la 13% alcool in volume, amestecat cu putin must de malt si supus fermentatiei
acetice cu bacterii acetice din vin. Dupa fermentare , mediul se filtreaza, se
standardizeaza la nivelul de acid acetic dorit. Acidul acetic poate fi obtinut si
direct din zerul degresat-deproteinizat, dupa ce lactoza a fost deproteinizata , dupa
ce lactoza a fost transformata in prealabil in acid lactic, care apoi este fermentat cu
Cl. Termoaceticum.
Biosinteza vitaminei B2
Alti metabolito
Din zer, prin fermentarea acestuia se mai pot obtine urmatorii metaboliti :
- acid citric
- acid lactobionic
- acid itaconic
- xantan
- diacetil.
Urda. Din zer se poate obtine urda prin incalzirea si mentinerea zerului la
80°C, cand precipita proteinele serice, care se acumuleaza la suprafata zerului, de
unde se colecteaza intro sedila, din care dupa scurgerea zerului, se formeaza casul
prin autopresare. Urda se prepara din zer provenit de la fabricarea branzeturilor din
lapte de vaca sau oaie.
Urda proaspata se prezinta ca o pasta omogena, cremoasa, de culoare alba, cu gust
placut dulce pentru urda proaspata si usor sarat pentru urda sarata.
Urda proaspata are aproximativ 60% apa si 505 grasime in substanta uscata,
aciditatea fiind cca de 150°T. urda sarata are o umiditate mai mica aproximativ
45%.
Ricotta. Este o ursa sarata, obtinuta din zer incalzit la 72°C cu adaos de acid
acetic sau zeama de lamaie. Casul de urda in bucati de 1-2kg se sareaza si se
zvanta in plasa textila in incaperi uscate si racoroase, bine ventilate, pana la 36-
38% umiditate. Ricotta are un continut mare de grasime deoarece se obtine din zer
obtinut la fabricarea branzei cu Pecorino-Romano din lapte de oaie, zer care
contine 1,52% grasime.
Cvas. Este un produs care se obtine din zer deprroteinizat, la care se adauga
4% zahar. Dupa incalzirea la 40°C zerl se fermenteaza cu 5% maia de bacterii
termofile, timp de 2 ore. Se realizeaza fermentarea cu drojdie de sampanie, care se
adauga in proportie de 1%. Fermentarea cu drojdie are loc la 18-20°C, timp de 10
15 ore, aciditatea finala a prodi\usului fiid de 110°T.
Cvas_ul fermentat se trateazacu 1% caramel si se imbuteliaza. Dupa o maturare de
40 ore la 8°C, cvasul este gata pentru consum.
Milone. Care este un produs obtinut din zer fermentat cu cultura de chefir
pana la 1% acid lactic. Se precipita proteinele prin procedeul lactanid. Filtatul ce
se obtine se aromatizeaza si se fermenteaz cu drojdii. In final se indulceste cu un
Edulcorant. Produsul contine 0,8% alcool si este imbutekiat sub atmosfera de CO2.
Whevit. Este un produs care se obtine din zer deproteinizat, la care se adauga un
sirop de zahar 50% si 0,2% acid citric. Amestecul se fermenteaza 14-16 ore la
22°C cu o cultura Saccharomices cerevisae. Se adauga apoi arome de citrice, dupa
care produsul se imbuteliaza si se pasteurizeaza. Bautura contine 10-11% zahar
total, 0.046% azot, 0.5-0.7% alcool etilic
.
Bere din zer. Se obtine din zer deproteinizat care se diluiaza cu apa si se
adauga 7.5% zaharoza, 0.2% stafide. Amestecul se fermenteaza cu 2% cultura de
drojdie de bere pana la 3.8% alcool.
Se adauga 1% caramen si 0.35 extract de hamei, dupa care se filtreaza si se
depoziteaza la rece pana la imuteliere.
Se poate obtine o bere si dintrun amestec de 2/3 must de malt si 1/3 zer
deproteinizat care se fermenteaza cu Kluyveromices fregilis.
Vin din zer. Se obtine din zer deproteinizat care initial se fermenteaza cu
kluyveromices fragilis, care hidrolizeaza lactoza si consuma glucoza eliberata,
galactoza ramanad neconsumata in mediu. Dupa asaos de zahar se face
fermentarea cu Saccharomices cerevisiae.
Sherry. Care este o bautura care se obtine din zer deproteinizat cu adaos de
zahar in raport de 2,5/l …..9/l. Amestecul se fermenteaza cu Saccharomyces
cerevisae cultura care se adauga in proportie de 1,3-1,5%. In primele 5 zile
fermentarea are loc la 18°C, dupa acre se raceste la 2-4°C. Daca la suprafata se
formeaza o crusta colorata in negru aceasta se indeparteaza, iar lichidul se
sifoneaza si se depoziteaza la 10°C, timp de 30-45 zile pentru maturare.