Investi gación

HORNO DE LEÑA Operati va

2019-2020

BERSABÉ

Alcaína, David

Castaño Bermúdez, Diana Marcela

Estaun Mora, Enrique

Vargas Delgado, Mariana

Tabla de contenido

Empresa: Horno de Leña Bersabé................................................................................................2

Planteamiento del problema........................................................................................................2
Decisión multicriterio continua....................................................................................................3
Método gráfico.........................................................................................................................3
Método de las ponderaciones..................................................................................................4
Método de las restricciones.....................................................................................................6
Programación por Compromiso...............................................................................................7
P=1.......................................................................................................................................7
P=2.......................................................................................................................................7
P=infinito..............................................................................................................................7
Programación por metas..........................................................................................................7
Metas ponderadas...............................................................................................................7
Metas jerarquizadas.............................................................................................................8
Decisión multicriterio discreta (AHP)..................................................................................10
Expert Choice- Medidas relativas...........................................................................................10
Expert Choice- Medidas absolutas.........................................................................................10
Expert Choice- Múltiples actores (tres decisores)............................................................10
AIJ.......................................................................................................................................10
AIP......................................................................................................................................10
Simulación..................................................................................................................................10
Bibliografía.................................................................................................................................11

1
Empresa: Horno de Leña Bersabé

La empresa Horno de Leña Bersabé ha obtenido la

segunda posición en el ranking de las mejores
panaderías en Zaragoza.
En 1931 se abre la primera panadería en Calanda
(Teruel) y el horno de pan en Alloza (Teruel). 
Con el paso de las generaciones inaugurarían otra
panadería en Alcañiz (Teruel), en Andorra (Teruel) y su
última panadería familiar en Zaragoza, en febrero de 1996.
En la calle Don Pedro de Luna, es donde se siguen elaborando día tras día el
exquisito pan, en sus diferentes versiones, con una extensa repostería de
recetas originales de las comarcas de Andorra-Sierra de Arcos y del Bajo
Aragón. Por lo que se aprecia que además de muchas horas de trabajo tras las
materias primas, también hay tradición, cultura e historia.
“Nuestra filosofía es volver al pan de antes, el pan natural, el pan de toda la
vida” cita Enrique Bersabé.
En su repostería cabe destacar las magdalenas, las españoletas, los sobaos,
las tortas de almas, los roscones, los roscañaos, los carquiñolis, los
almendrados, las palmeras y los diferentes tipos de pan (de cinta, abizcochado,
de hogaza, de cuadros de campesino, gallego, chapata, sin sal, de molde,
multicereales, normal, barra larga).
Horno de Leña Bersabé hace especial hincapié en que estas exquisiteces, son
de la tierra, de Aragón, más concretamente del querido Teruel, tierra de Arte
Mudejar, tierra de estrellas, tierra de cine y tierra de gente espléndida.

2
Planteamiento del problema
En la panadería se plantean la producción de dos tipos de productos
artesanales:
X1: Producto nº1 (se necesitan 150 gramos de harina de trigo y 20 gramos de
levadura)
X2: Producto nº2 (se necesitan 250 gramos de harina de trigo y 50 gramos de
levadura)
Además, es necesario saber que la panadería dispone de unas instalaciones
de reducidas dimenciones, lo que hace que esta tenga una capacidad máxima
de producción diaria de 1500 unidades de estos productos.
A lo largo de este trabajo se intenta resolver el problema al que se enfrenta la
empresa que tiene por objetivo maximizar el beneficio económico de la
panadería y la satisfacción general del cliente.

Z1: Maximizar beneficio

Z2: Maximizar satisfacción

El beneficio que se obtiene por barra de pan es de 8 u.m y proporciona una

satisfacción de 11 de sus clientes.
El beneficio que se obtiene por el pan de molde es de 12 u.m y proporciona
una satisfacción de 8 de sus clientes.

MaxZ1: 8x1+12x2

MaxZ2: 11x1+8x2

S.a:

X1+X2<= 1500

0.15X1+0.25X2<= 250

0.02X1 + 0.05X2 <= 40

Decisión multicriterio continua

Método gráfico
X1 X2 Z1 Z2
A 0 0 0 0
B 0 800 9600 6400
C 100 400 12800 14200
D 1250 250 13000 15750
E 1500 0 12000 16500

Ilustración 1. Espacio de soluciones.

Ilustración 2. Espacio de criterios.

Método de las ponderaciones
El método de las ponderaciones propone, a partir de un problema multiobjetivo,
crear un problema con una única función objetivo. Para ello, a cada función del
problema se le asigna un valor (w i) que represente la importancia relativa de
cada una de ellas dentro del problema multiobjetivo, mas no representan las
preferencias del decisor.
En este caso concreto, las funciones serán las de maximizar el beneficio de la
empresa a la vez que maximizar la satisfacción del cliente, a las cuales se les
ha asignado un peso de ponderación, con lo que obtenemos los siguientes
resultados:

Con este método se logra obtener un subconjunto de soluciones eficientes, las

cuales se encuentran en la frontera de la región factible de este problema.
Entre los que hemos obtenido dos posibles opciones:

X1 X2 Z1 Z2

1250 250 13000 15750

1500 0 12000 16500

Lo que nos indica que si la panadería produce 1250 unidades del producto
artesanal nº1 y 250 unidades del producto artesanal nº2 se obtendría un
beneficio de 13000 u.m y una satisfacción del cliente de 15750; Por el
contrario, si decide producir únicamente el producto artesanal nº1, obtendría un
beneficio de 12000 u.m y una satisfacción de 16500.
 Ilustración 3. Puntos eficientes

Método de las restricciones

El método de las restricciones es un sistema que permite generar soluciones

eficientes, resulta similar al método de ponderaciones.
La técnica se basa en optimizar una de las funciones objetivo, de modo que las
demás están restringidas o limitadas a tomar determinados valores.

En este caso, estamos optimizando la función que expresa la satisfacción del

cliente, mientras que la función que expresa el beneficio económico está
tomando distintos valores. Para ello, hemos establecido una restricción: el valor
de la función 2 tiene que superar un nivel mínimo fijado o igual que εk
Programación por Compromiso

En la programación por compromiso se parte del punto ideal (solución en la

que todos los objetivos alcanzan su valor óptimo), como la alternativa ideal es
inalcanzable la elección óptima o mejor solución será aquella solución eficiente
más próxima al punto ideal.

Para encontrar esta solución eficiente se utilizará el concepto de distancia, que

se expresa de la siguiente forma:

Según la medida de distancia que se utilice, puede establecerse un conjunto de

soluciones compromiso, el punto ideal en este caso es el Z*=(13000;16500).
 P=1. Distancia Manhattan.
Para la distancia con p=1 la solución compromiso corresponde con un punto extremo eficiente;
En concreto, X1=1250 y X2=250.

Min L1=(z1*-z1(x)) + (z2*-z2(x))

P=2. Distancia Euclidiana.

Min L2=(z1*-z1(x)2) + (z2*-z2(x)2)1/2

Para P=2 hemos obtenido que X1=1340 y X2=160

P=∞. Distancia Chebysev.

En este caso se minimiza la máxima desviación de entre todas las
desviaciones individuales; por lo que sólo influirá la desviación mayor.
Min xєX ∆=Max j=1,2 (zj*-zj(x))
Para esta medida la distancia el punto ideal es x 1=1357 y x2=143.

Programación por metas

Es una técnica muy similar a la programación lineal, sólo que ahora además de
las restricciones, se pueden tener varios objetivos simultáneos, los cuales se
desean alcanzar. 
Este planteamiento es utilizado para resolver un problema de optimización de
objetivos múltiples como un programa lineal que equilibre los pros y los contras
de los objetivos en conflicto. La meta se define como el valor objetivo numérico
específico establecido para un fin en un programa de metas.
Metas ponderadas
Calcularemos cuántas unidades del producto x1 y x2 se deben producir si la
empresa desea alcanzar un beneficio de 13500 u.m y la satisfacción de 16700.
Asimismo, se quiere saber si se puede alcanzar un beneficio de 12000 y una
satisfacción de 16000. 
Min D=d - d
1
-
2
-

M1 8x1+12x2+d >=135001
-

M2 11x1+8x2+d >=16700      
2
-

 X1+X2<=  1500
  0.15X1+0.25X2<= 250
  0.02X1 + 0.05X2 <= 40

Metas jerarquizadas

La empresa desea saber cuál es el número de unidades que debe producir de

cada tipo si se fijan las siguientes metas con prioridades jerarquizadas
(P1>>P2>>P3):

P1: Obtener un beneficio no inferior a 12000 u.m

P2: Producir al menos 1450 unidades de pan
P3: Producir el mayor número de unidades posibles de X2.
La primera meta se satisface (d1-)*=0.

La segunda meta se satisface (d2-)*=0.

La tercera meta se satisface (d3-)*=0. La solución es x1=1150 y x2=300.

Decisión multicriterio discreta (AHP)

Expert Choice- Medidas relativas
Expert Choice- Medidas absolutas
Expert Choice- Múltiples actores
AIJ
AIP

Simulación

Una vez al año se celebra una festividad medieval en la localidad que consiste
en rememorar la forma de vida de esa época. Para no quedarse atrás, la
empresa Horno de Leña Bersabé organizará, junto con otros pequeños
comercios aledaños, un evento donde ofrecerá un espacio al aire libre con
música y ambientación medieval. La empresa cobrará 10€ por entrada del día
que incluye acceso al recinto, degustación de los productos artesanales,
música en directo y una pequeña exposición y demostración del uso de
herramientas medievales. Las entradas podrán ser adquiridas en los comercios
que participen en esta iniciativa y permitirán el acceso al recinto desde su
apertura a las 9 de la mañana hasta su cierre a las 22 de la noche.
No obstante, aunque la empresa venda todas las entradas, ningún año
consigue llenar el evento debido al temporal o a otros eventos coincidentes en
el tiempo que se muestran más atractivos. Por este motivo, y para maximizar
tanto el beneficio del grupo de empresas como el ambiente del festival, la
empresa quiere poner a la venta más entradas de las que el aforo dispone.
Esto crea un problema de exceso de aforo que podrá ser solucionado
devolviendo el dinero de la entrada y además indemnizando con 5€ más.
Este año se espera buen tiempo para el día del evento y que los eventos
considerados más atractivos no coinciden en horario con el que se expone en
esta simulación. Por este motivo, se prevé una fuerte demanda y la venta de
todas las entradas disponibles. No obstante, si la empresa sigue con la idea de
poner a la venta más entradas de las que el aforo disponible permite se
arriesga a que vaya más gente de las que realmente cabe en el evento. Esto
por lo tanto traerá mala reputación al evento al no dejar entrar a gente que
había comprado previamente su entrada y puede incurrir en un delito.
El aforo máximo de este evento es de 500 personas sin contar el personal
necesario para el desarrollo del evento. La tasa de ausencia prevista teniendo
en cuenta la experiencia de años anteriores, las condiciones climáticas y los
eventos coincidentes será del 15%. De este modo, la empresa desea hacer
una simulación para ver cuantas entradas debe vender para maximizar el
beneficio del festival.
TABLA

Después de realizar esta simulación ofreciendo de 500 a 600 entradas, se ha

llegado a la conclusión de que la empresa Horno de Leña Bersabé deberá
poner a la venta 588 entradas para maximizar su beneficio. A partir de este
número de entradas, la empresa deberá indemnizar a sus clientes y su
beneficio descenderá.
Esta simulación se ha calculado con saltos en el número de entradas de 4 en 4.
En el caso de realizar esta simulación más detallada minimizando los saltos y
calculando entrada por entrada, el resultado sería el mismo.

Bibliografía
Shopping Zaragoza. (2016). “Pan desde 1931 en la familia Bersabé”.
Recuperado de http://www.shoppingzaragoza.com/pan-panaderia-bersabe

https://blog.europan.mx/diferentes-tipos-de-hornos-para-pan