ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO

DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

FACULTAD: SALUD PÚ BLICA

CARRERA: GASTRONOMIA

GUÍA DE LABORATORIO DE ALIMENTOS

PARALELO: B

PRÁCTICA No. 07. PREPARACIONES CON ACEITE.

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CODIGO(S):
Ximena Pomagualli 181864
Lizeth Tituañ a 181839
Luis Cayambe 181817
Daniela Dalarraga 181768
GRUPO No. # 1

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2019-03-27 2019-04-03
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2. Objetivos

Elaborar diversos tipos de preparaciones en base a aceites vegetales como materia

prima para su producció n.

3. Marco teórico

Vinagreta 
es una salsa fría emulsionada, compuesta por una mezcla inestable de un producto
ácido (vinagre o limó n) y de un producto graso (aceite) pimienta y sal, a la que se
le pueden añ adir varios elementos: ajo, anchoas, alcaparras, pepinillos, chalota,
finas hierbas, mostaza, huevo cocido, cebolla, etc

Beneficios de la salsa vinagreta

La salsa vinagreta, por su elevada cantidad de vitamina E, es un alimento
beneficioso para nuestro sistema circulatorio. Esta salsa también tiene
propiedades antioxidantes, es beneficioso para la vista y puede ayudar en la
prevenció n de la enfermedad de Parkinson. [ CITATION Jor18 \l 3082 ]

Mayonesa

La mayonesa es una emulsión, es decir, la mezcla de dos elementos que en su estado

natural y sin ayuda mecánica y de algún aditivo no se pueden combinar o mezclar.
Existen emulsiones aire/agua, como es el caso de los merengues, la nata montada o de
los helados ligeros o las emulsiones grasa/agua como es el caso de la mayonesa, la
mantequilla, margarina o de la propia leche.

Caracteristicas

En todos los casos, una de las fases adquiere forma de micro gotas o de micro burbujas
que están sumergidas en la otra fase. En el caso de la mayonesa que hoy nos ocupa, es
el aceite el que forma micro gotas que se mantienen estables en un entorno acuoso.
Para que se forme la emulsión es necesaria la presencia de un emulsionante, un
ingrediente que facilita la creación de una capa que separa ambas fases y que permite
que coexistan. Para la mayonesa, el emulsionante es la lecitina que está presente de
forma natural en la yema del huevo. De hecho la yema de huevo ya es en sí una
emulsión que combina grasa, proteínas y algo más de un 50% de agua. Si batimos la
yema de huevo de forma continua y vamos añadiendo aceite poco a poco veremos
cómo este se va incorporando a la grasa de la yema dando lugar a una emulsión de
más volumen. Hemos resaltado el hecho de que el batido (ya sea manual o con
batidora) debe ser continuo, dado que si lo detenemos antes de que se incorpore el
aceite se nos cortará la mayonesa. De igual forma hemos resaltado el hecho de que
hay que añadir el aceite muy despacio, sobre todo al principio (a partir de un punto se
puede añadir aceite en mayores cantidades e incluso dejar de batir que la mayonesa
ya no se nos cortará). Si respetamos estas dos reglas, no se nos debería cortar nunca la
mayonesa.
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La densidad de la salsa resultante es función directa de la cantidad de aceite que

añadamos. A más aceite, más densidad o espesor. Por lo tanto, mientras vamos
batiendo y añadiendo podremos evaluar la densidad y dejar de añadir aceite cuando
esta sea de nuestro gusto. Es entonces que podremos añadir vinagre o zumo de limón.
Estos ácidos no son estrictamente necesarios para preparar nuestra salsa pero además
de darle un sabor muy rico, le van a dar estabilidad a la emulsión. Es decir, que si
queremos hacer una mayonesa y conservarla uno o dos días en la nevera, sí es
aconsejable introducir un ácido como el vinagre o el limón. Además, los ácidos pueden
evitar la aparición de micro organismos no deseables. [ CITATION Lor17 \l 3082 ]

4. Materiales e ingredientes

MAYONESA DE ZANAHORIA

Materiales Ingredientes
 Licuadora  1 zanahoria
 Media taza de leche
 ¼ de jugo de un limón
 Sal c/n
 Pimienta c/n
 Media taza de aceite vegetal

MAYONESA ESTANDAR
 Licuadora  ½ huevo
 ½ taza aceite vegetal
 ½ cucharada de limó n
 ½ cucharada vinagre blanco
 ½ cucharada de mostaza
 ¼ cucharita de sal
 1 pizca de azú car
 1 piza de pimienta blanca

VINAGRETA 1 - INGREDIENTES VINAGRETA 2 - INGREDIENTES

 50 ml de jugo de limó n
 50 ml de aceite vegetal
 1 diente de ajo
Orégano,tomillo,romero, albahaca,
c/n
 Pimienta y sal al gusto
 1 cucharada de mostaza
 1 cucharada de miel fluida
 1 cucharada de vinagre
 2 cucharadas de aceite vegetal
 Sal c/n

5. Procedimientos
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5.1.- Mayonesa de zanahoria

- Lavar la zanahoria y cortarla en pedazos pequeños
- Licuar la zanahoria con la leche y filtrarla
- Poner en la licuadora la leche con zanahoria, adicionar el jugo de limón, la sal, la
pimienta
- En forma de hilo mientras se licuan los ingredientes incorporar el aceite
- Esperar que se forme una textura espesa y almacenar

5.2. Mayonesa Estandar

- Lavar el huevo y colocar en la licuadora

- Luego colocar sal, limó n, mostaza, vinagre blanco, una pizca de azú car y una pizca
de pimienta blanca.
- En forma de hilo mientras se licuan los ingredientes incorporar el aceite
- Esperar que se forme una textura espesa y almacenar

5.3. Vinagreta 1 y 2

- Colocar en diferentes recipientes todos los ingredientes que se piden para cada
vinagreta, con las medidas exactas.
- Con una cuchara mezclar cada recipiente que se está preparando las vinagretas.
- Probar cada vinagreta para sentir si tiene el sabor adecuado.

6. Resultados

 Al realizar la mayonesa de zanahoria y la mayonesa está ndar se obtiene como

resultado una textura espesa, esto se debe a la cantidad de aceite que va colocando,
y se siente un sabor agradable, depende como agreguemos los ingredientes
requeridos.
 Para la vinagreta 1 y 2 se tiene como resultado un sabor agridulce, de igual manera
se debe a los ingredientes que se agregan al realizar cada vinagreta.

7. Conclusiones y recomendaciones
Mediante el trabajo realizado concluimos que conocer el pH y el nivel de azú car de
vegetales y frutas es muy importante a la hora de preparar determinados productos.
Recomendamos utilizar correctamente los instrumentos de medició n para poder tener
una medició n lo má s precisa posible.
8. Bibliografía

Bidegain, L. (16 de Septiembre de 2017). Servicios. Obtenido de

https://fido.palermo.edu/servicios_dyc/blog/images/trabajos/6961_30798.pdf
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Jorge, S. P. (26 de Abril de 2018). Industria Alimentaria. Obtenido de

http://www.aditivosalimentarios.es/php_back/documentos2/archivos/Xantana.pdf

9. Anexos