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CÁPITULO II: FUNDAMENTO DE LA TECNOLOGÍA DE

ELABORACIÓN DEL PESCADO SALADO

Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de

intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el
agua contenida en éste, es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un
fenómeno de deshidratación. Así pues, al tener el pescado un menor contenido
de humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este
elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen, ni
tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposición por la
actividad de las enzimas. Por eso que, a mayor cantidad de sal utilizada, mayor
será el tiempo de conservación del producto y cuanto más ligero es el salado se
hace más importante el control de la temperatura del producto a fin de
extender su vida útil.
Si bien es cierto que la sal introducida en el músculo del pescado contribuye a
preservarlo de los procesos de descomposición bacteriana, así como del
retardo de la actividad enzimática, tenemos que de manera paralela ocurren
otras formas de deterioro que no pueden ser controladas por la técnica de
salado. La más importante es la oxidación de la grasa del pescado, en especial
cuando se trata de especies pelágicas, que se produce cuando el producto
salado entra en contacto permanente con el oxígeno del aire, produciéndose
cambios indeseables en el color de la carne y la generación de olores y sabores
rancios, que no tan solo dañan las características sensoriales del producto, sino
que su consumo podría en el largo plazo ser dañino para la salud. Por supuesto
que estos problemas pueden ser solucionados evitando que el producto entre
en contacto permanente con el aire, mediante el uso de algunas técnicas de
envasado del producto final.

TEORÍAS DEL MADURADO DEL PESCADO SALADO

Los métodos de preservación como el salado son de los más antiguos

conocidos, y en función de las técnicas aplicadas y de los productos obtenidos,
se han llegado a destacar zonas o regiones en el mundo. En la zona este de
Uruguay, poblaciones como Punta del Diablo, Valizas y Cabo Polonia son
pequeñas comunidades pesqueras cuyo producto más importante es el pescado
salado seco, comúnmente denominado “bacalao”. Este producto es
comercializado fundamentalmente durante la Semana de Turismo o Semana
Santa, aunque hay una tendencia cada vez mayor a su consumo durante todo el
año.
Es una tecnología que ha perdurado en el tiempo, tal vez por la facilidad para
su elaboración y su bajo costo, sin requerimientos de equipos sofisticados para
el proceso y la conservación. Otros factores que colaboran para ello son su alto
contenido proteico y un atractivo y tradicional sabor.
En estas comunidades, las especies más utilizadas para la elaboración del
bacalao con el cazón y el tiburón, que son las más frecuentemente capturadas
en la zona.

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En general el proceso se realiza en pila seca permitiéndose el escurrido de los
líquidos, y posteriormente, cuando el proceso de salado finaliza, se cepilla la
sal y se lava el pescado con una salmuera al 15%, para luego ser secado al sol
en los denominados “varales”. Éstos consisten en soportes armados con varas
de eucalipto, desde donde se cuelga el pescado con ganchos.
Otra tecnología muy utilizada es una salazón de pescado en pila con sal seca
que posteriormente se cubre con salmuera saturada. Se realiza en piletas o
recipientes cerrados, por lo cual los líquidos son mantenidos en contacto con el
producto, cubriéndolo durante todo el proceso de salado, evitándose así el
contacto con el producto, cubriéndolo durante todo el proceso de salado,
evitándose así el contacto con el aire (condición necesaria en caso de tratarse
de especies grasas para evitar su enrarecimiento). Este método suele ser
utilizado para salar lonjas de tiburón de espesores importantes, dado que es
necesario que los intercambios se realicen lentamente para evitar el
sobresalado en la superficie y permitir que la sal penetre hasta el centro del
producto. La salmuera agregada facilita los intercambios osmóticos y la alta
concentración de sal permite enlentecer al mínimo los procesos bacterianos. Al
final de este proceso el pescado es secado al aire y al sol en los varales.
El producto obtenido también se denomina “bacalao”. Este proceso tienen
como diferencia con el descrito en primer lugar, que los líquidos de
intercambio del pescado con la sal no se eliminan y además se complementa
con agregado de salmuera, con lo cual durante la mayor parte del proceso, la
salazón es de tipo húmedo. La última etapa de lavado del pescado con
salmuera al 15% y el secado son realizados en la misma forma.
Existe otro tipo de salado denominado húmedo por ser realizado y
comercializado en salmuera. Para el mismo, se utilizan especies grasas que por
mantenerse siempre cubiertas con líquido, no contactan con el aire y por lo
tanto se impide o retarda su enrarecimiento. Estas salazones permiten a su vez
una gran variedad de posibilidades para preparar productos finales (envasados,
rollmops, ahumados, etc.) y una enorme gama de sabores o presentaciones
para su conservación y comercialización.
Descripción general del proceso de salado
La salazón es un método de preservación de alimentos cuyos efectos
principales se deben fundamentalmente, a la disminución del Aw (water
activity) por la deshidratación producida en el pescado como resultado del
intercambio sal-agua, al efecto tóxico de los iones Cl- y Na+ sobre ciertos
sistemas enzimáticos bacterianos, y a efectos sinérgicos con otros factores de
protección de la carne como el pH. La función que cumple el NaCl en sí como
antiséptico es muy débil, pero es un factor más a tener en cuenta entre las
acciones que se producen para preservar los alimentos.
La mayor parte de los microorganismos patógenos y también los responsables
de la putrefacción se encuentran en el grupo de los halofóbicos, es decir, que
son sensibles a la sal, y son inhibidos por concentraciones relativamente bajas
de la misma (6%).
El salado en salmuera o húmedo es más lento y menos intenso que el salado
seco en pila, y tiene las ventajas de permitir preparaciones más delicadas y
más homogéneas. A medida que aumenta la cantidad de agua y disminuye la
sal en la salmuera, la diferencia en la concentración de sal entre el pescado y la
salmuera es menor. Con ello los procesos de intercambio agua-sal se

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enlentecen, produciendo una deshidratación menos drástica del pescado, que
en el salado seco.
La sal penetra en la carne bajo la influencia de diversos factores físicos y
físico-químicos, entre los cuales se incluyen, la capilaridad, la difusión, la
fuerza iónica, la ósmosis, asociadas a modificaciones químicas de diversos
constituyentes, especialmente proteínas del pescado.
En general una salazón, sea cual sea el método utilizado, cumple una correcta
función de preservación cuando la sal ha logrado alcanzar en el centro del
producto una concentración mínima capaz de inhibir la autólisis y el
crecimiento bacteriano en el menor tiempo posible. En general se acepta como
mínimo un 15% de sal en el centro del músculo para cumplir una función de
protección razonablemente buena.
Esto, especialmente en las salazones secas, depende de dos factores
fundamentales, la velocidad a la cual se disuelve formando salmuera con los
líquidos propios del pescado, y la velocidad con que la sal avanza mediante el
intercambio, hasta llegar al centro del pescado. En cualquier tipo de salazón, la
absorción de sal y la pérdida de agua están influidas por diversos factores,
entre los cuales se cuentan, el grado de engarzamiento del pescado, el grosor
de la carne, la frescura, la temperatura y la pureza química de la sal utilizada.
La alteración del salado en salmuera progresa más rápidamente que en el
salado seco especialmente por contener mayor humedad. Como forma de
prolongar la vida útil del pescado mantenido en salmuera es necesario
mantener relativamente altas las concentraciones de la sal para lo cual debe
controlarse periódicamente y agregarse más sal de ser necesario.
Existen métodos que permiten prolongar por muchos meses la vida útil del
pescado salado húmedo. Para ello el salado en salmuera puede combinarse con
la fermentación, utilizada para especies grasas conteniendo parte o la totalidad
de las vísceras tal como se indica en el numeral 2.1. porque el producto se
mantiene cubierto durante el proceso.

El salado con maduración

La maduración del pescado es la consecuencia del proceso de fermentación y
consiste en modificaciones sufridas por el músculo por acción de enzimas
tisulares y digestivas propias del pescado y por enzimas de bacterias presentes
en el mismo. La acción fermentativa bacteriana de los microorganismos
presentes en la salmuera también cumple una función importante. Las enzimas
digestivas (tripsina y quimiotripsina) son las que cumplen una función más
destacada, con un pH óptimo de 6 a 8 y una mayor acción en concentraciones
de sal más elevadas. En cambio, enzimas musculares como las catepsinas
disminuyen y casi carecen de acción a concentraciones de sal superiores a
15%. Esta es la explicación de que la maduración se produzca en mejores
condiciones y más rápidamente, en especies conteniendo la totalidad o parte de
sus vísceras, que en especies totalmente evisceradas. El proceso de
maduración insume mucho mayor tiempo que la simple salazón, y durante el
mismo se producen aminoácidos libres y nitrógeno no proteico (NNP). Al
mismo tiempo sustancias nitrogenadas proteicas, sobre todo las de pesos
moleculares más altos, así como la materia grasa, difunden del pescado hacia
la salmuera. El pescado adquiere aromas y sabores especiales, modificándose
también la coloración del músculo y su textura.

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Cambios bioquímicos durante el proceso
Durante la primera fase del proceso la solubilidad de las proteínas disminuye
notoriamente, sobre todo las proteínas solubles de fuerza iónica elevada
(actomiosina). La insolubilidad de la actomiosina, desnaturalizada por la alta
concentración de la sal, hace que en ese momento el pescado adquiera una
textura seca. Luego, la degradación progresiva de la actomiosina conduce a la
formación de pequeños péptidos y aminoácidos solubles de baja fuerza iónica.
Estos compuestos solubles comprenden, por un lado, la fracción proteica, y
por otro lado, una fracción no precipitable por el ácido tricloroacético, el NNP,
que aumenta con el tiempo. Una parte de estas fracciones nitrogenadas
solubles difunde en la salmuera y el tenor de nitrógeno en el músculo del
pescado escurrido, baja. El pescado salado en barril contiene casi todos los
aminoácidos totales del pescado fresco: treonina, glicina, isoleucina, lisina,
cistina, triptofano. La prolina y fenilalanina están en mayor proporción que en
el pescado fresco, aunque sucede lo contrario con otros aminoácidos. Con
respecto a los aminoácidos libres se observa una ligera disminución.
Alanina, leucina y lisina parecen predominar en la fracción de los aminoácidos
libres del pescado madurado. También se encuentran con menos frecuencia,
ácido glutámico y aspártico. Estos cambios son los responsables de las
características finales del producto tales como sabor, olor y color.

Los productos salados con maduración son perfectamente factibles de realizar

en medios tan carenciados de recursos tecnológicos como las comunidades de
pescadores artesanales de las lagunas costeras del departamento de Rocha.
El interés por su elaboración debería aumentar considerándose que dicha
comunidades están incluidas en un Parque Nacional que es visitado por turistas
todo el año y fundamentalmente en el verano; éstos son importantes
consumidores de productos típicos de la región y tendrían la oportunidad de
apreciar el lugar de su producción y la participación familiar para su obtención
y comercialización. Además, existe un período del año durante el cual es
factible producir el salado con maduración que corresponde a los meses de
menor calor ambiental. Es decir, que una vez transcurrido el verano,
especialmente a partir de abril, cuando las temperaturas comienzan a
descender, se puede comenzar a salar el pescado, prolongándose este período
hasta octubre. Este aspecto es de gran significación para la economía y
subsistencia de los pescadores, dado que el período coincide con la
disminución de sus capturas y con la mayor abundancia de especies como la
lacha, despreciadas desde el punto de vista comercial.

CÁPITULO IV: FLUJO DE PROCESOS Y BALANCE DE

MATERIA PARA LA ELABORACIÓN DEL PESCADO
SALADO.

4.1. Salado del pescado (corte dorsal):

4.2. Salado del pescado (cortedressed):

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4.3. Salado de filetes de pescado:

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)

CÁPITULO V: DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DE

LA ELABORACIÓN DE PRODUCTO PESQUERO
SALADOS
5.1 MATERIA PRIMA
Las materias primas utilizadas en el Perú para el procesamiento de los
productos salados son de dos tipos: grasas y magras. Las especies grasas son
principalmente: caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, anchoveta para anchoa,
entre otras, siendo los productos resultantes los denominados propiamente
salados húmedos. Las especies magras de mayor uso son los tiburones (azul,
diamante, martillo, zorro, tollos) y la merluza, las cuales son siempre
relacionadas con la elaboración de productos salados - secos denominados tipo
“bacalao”. Cualesquiera que sean las especies utilizadas, es muy importante
que presenten un alto grado de frescura, como consecuencia del uso adecuado
de hielo ú otro sistema de conservación, tanto a nivel artesanal como
industrial.
5.2 PRE-TRATAMIENTO
Las operaciones que forman parte del pre-tratamiento de la materia prima son:
El Descamado
El descamado es importante en algunas especies y se efectúa con la ayuda de
un instrumento diseñado para este propósito, el cual es operado en sentido
contrario a la orientación de la escama.
Esta operación se realiza acompañada de abundante agua para facilitar su
eliminación y así evitar la adherencia de esta a la parte muscular del pescado.
Es necesario recordar que la presencia de escamas en el pescado salado
representa un factor negativo para la calificación general de este producto
Descabezado
Eviscerado,
Corte
La materia prima descamada puede ser cortada bajo diversos estilos
dependiendo del tipo de pescado y su presentación usual en el mercado. Uno
de los más comunes en el Perú es el corte tipo “sechurano” (tradicional de la
provincia de Sechura, ubicada en la costa norte del Perú) que se refiere a un
corte dorsal del pescado, desde la cola hasta la cabeza, a lo largo de la columna
vertebral, seguido de la remoción de las vísceras y el peritoneo, además de
abundante lavado preferentemente con agua de mar o agua fresca con sal. Este
corte es adecuado para especies grasas que son de tamaño mediano o
relativamente grandes, que se requiere sean abiertas para acelerar el proceso de
salado. Algunas veces el pescado cortado es además “rajado” en la sección
muscular para agregar mayor cantidad de sal dentro de la porción muscular y
acelerar la penetración de sal.
El corte HG o “dressed” es adecuado para especies relativamente pequeñas
(hasta 26 cm. de longitud aproximadamente) y se efectúa mediante un corte
transversal a la altura de la cabeza, seguido de un corte oblicuo y longitudinal
de la sección estomacal, sin que necesariamente llegue al poro anal del

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pescado. Las vísceras son removidas en presencia de abundante agua, evitando
que los fluidos estomacales contaminen la parte muscular
El corte “filete” es la separación de las dos porciones musculares del pescado,
a lo largo de la columna vertebral y se usa mayormente para el procesamiento
de pescado salado - seco. Cuando el pescado es grande, como el caso de los
tiburones, se recomienda separar las lonjas musculares y después de retirada la
piel se procede a cortar los filetes en porciones de similar tamaño y espesor.
5.3 TRATAMIENTOS
Aunque se trata de una etapa del procesamiento que podría algunas veces ser
obviada, existen una serie de compuestos químicos o naturales que, al ser
incorporados al pescado, podrían contribuir a mejorar la presentación final de
los productos, o extender su vida de almacenamiento. Por ejemplo, es sabido
que cuando los tiburones, rayas, guitarras y otros cartilaginosos, que
naturalmente acumulan urea en la sangre, no son sometidos a un proceso de
desangrado inmediatamente después de su captura, se inicia un proceso de
descomposición bacteriana de la urea contenida en la sangre, la cual es
transformada a otros compuestos que generan olores amoniacales Tales olores
podrían eliminarse mediante el remojo del pescado pretratado en agua de mar
fría o mejor aún en una solución de ácido cítrico (0,1 – 0,5%), limón o en
soluciones de leche (aplicación doméstica).
Por otro lado, el agregado de ciertas soluciones al pescado contribuye algunas
veces a extender considerablemente su vida de almacén, mediante el retardo
del crecimiento de microorganismos en el producto terminado. Entre estos
destacan, el sorbato de potasio y el benzoato de sodio, siendo el primero muy
activo contra el crecimiento de hongos y levaduras y el segundo contra la
proliferación de bacterias y levaduras. Las concentraciones típicas usadas de
las soluciones son de 0,2% y 0,1%, respectivamente, siendo el sorbato de
potasio usado para pescados salados prensados sin empaque al vacío y el
benzoato de sodio para pescados secos, de baja humedad en donde se podría
generar cierto crecimiento de levaduras.
5.4 SALADO Y CURADO
Salado en seco: El pescado se pone en contacto directo con los cristales de sal
y luego se procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y
pescado. Si al producirse la mezcla se permite que la salmuera fluya fuera del
contenedor diremos que se trata de un SALADO EN PILA SECA y si la
salmuera natural resultante queda junto con el pescado hasta llegar a cubrirlo
diremos que es un SALADO EN PILA HUMEDA. En ambos casos el pescado
se debe mezclar con los cristales de sal en una proporción de 4 Kg. de sal por
cada 10 Kg. de pescado (40%) y luego deberá ser colocado en contenedores
que en el caso de la pila húmeda retengan la salmuera y cubran el pescado o la
dejen fluir fuera del contenedor en el caso de la pila seca. El tiempo mínimo de
curado para pescado medianos es de aproximadamente 96 horas (4 días).
La técnica de salado en pila seca es usualmente empleada para especies
magras, que no presentan problemas de oxidación, y que luego del salado son
normalmente sometidas a un proceso de secado. Con esta aplicación se
generan productos uniformemente salados que son normalmente sometidos a
un proceso de prensado mediante apilamiento y luego secados por métodos
naturales o artificiales. Es usual el reapilado periódico del producto entre los
días de secado (el pescado de la parte superior pasa a ser posicionado en la

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parte inferior) a fin de redistribuir el contenido de humedad en el producto y
proceder con su secado final. El espesor de las piezas individuales, la
temperatura y otras variables determinan la velocidad de penetración de sal y
secado en el producto final.
El salado en pila húmeda es similar al de pila seca, con la excepción de que el
pescado es colocado sobre un tanque o contenedor y la salmuera natural
formada es colectada en el mismo depósito, de manera que en pocas horas
llega a cubrir el pescado apilado. El salado en pila húmeda es usado para
pescados grasos, tales como caballa, sardina, jurel, entre otros, con la ventaja
de que, teniendo a los especímenes inmersos en la salmuera, se evita que el
oxígeno atmosférico alcance las grasas y las oxide.
Salado en salmuera: El salado en salmuera o en salmuerado puede ser llevado
a cabo de dos formas: (a) El pescado es salado en la misma salmuera artificial
de principio a fin; y (b) la salmuera original es reemplazada por una salmuera
fresca más fuerte después que la primera se ha debilitado. El primer caso se
utiliza cuando se requiere una cura o salado ligero para pescado en una
operación preliminar al enlatado, ahumado, etc.
Salado mixto: Cuando se quiere acelerar el proceso de penetración de sal en el
músculo del pescado, se recurre a una técnica denominada “salado mixto”. En
este caso una pequeña cantidad de salmuera saturada es primero vertida en un
tanque o contenedor y el pescado, generalmente abierto y mezclado con sal
seca es colocado sobre el tanque hasta formar una mixtura gruesa, con la
salmuera ligeramente por encima del pescado.
Salado Rápido: Los métodos más importantes son: cocido - salado, salado por
inyección, pulpa salada, entre otros.
5.5 LAVADO
Pasado el tiempo de curado, es usual la acumulación de cierta cantidad de sal
no disuelta sobre la superficie del pescado que es necesario remover. Esto se
logra mediante el lavado por inmersión del pescado salado en agua de mar por
algunos segundos. Para tal efecto se utilizan canastillas cribadas, que sean
luego útiles para escurrir el agua remanente, dejando listo al producto para las
operaciones de envasado o para los procesos de secado, si fuera el caso. Para
los productos provenientes de la pila seca se recomienda evitar la fase de
lavado y remover la sal en exceso por medio de escobillas.

5.6 ENVASADO
El pescado fuertemente salado se envasa tradicionalmente de diferentes
maneras, entre las que destacan el uso de canastones o “balais” en los que el
producto generalmente prensado es apilado y cubierto |con envolturas plásticas
de polipropileno tejido, que en su conjunto otorga al pescado una vida de
almacenamiento relativamente corta. Sin embargo, con un intenso trabajo de
capacitación en el sector del procesamiento artesanal efectuado por el Instituto
Tecnológico Pesquero del Perú (ITP), se ha logrado incorporar en los procesos
dos diferentes técnicas de envasado de pescado salado que permiten que los
productos conserven su calidad por tiempos de almacén relativamente largos.
Estas son el envasado al vacío para consumo individual y el uso de
contenedores con salmuera saturada como líquido de cobertura para consumo
institucional, tanto para el nivel doméstico como para la exportación.

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En ambos, los requerimientos mínimos del producto en relación al envase son
que estos últimos sean fuertes y que en especial otorguen una barrera alta a la
transmisión de oxígeno para evitar los procesos oxidativos de la grasa del
pescado durante el almacenamiento.
5.7 ALMACENAMIENTO:
El producto envasado es almacenado en lugares frescos, ventilados y bajo
sombra, pudiendo alcanzar una vida útil hasta de 3 meses. El tiempo de
conservación de este producto puede prolongarse si se almacena en
refrigeración. Después de pocos meses de almacenamiento el producto inicia
un proceso de "maduración", como un anchoado, cambiando de esta manera
sus características organolépticas, mas no así su calidad higiénica y sanitaria.
En el proceso de madurado la carne se torna rojiza, con un olor característicos
y sabor a jamón salazonado, los músculos son ligeramente elásticos y ofrecen
cierta resistencia al ser separado entre sí o del espinazo. La velocidad de
maduración guarda cierta relación con la temperatura de almacenamiento
La presencia de líquido en el interior de la bolsa sellada al vacío es
considerada normal y la cantidad depende también del tiempo y temperatura
de almacenamiento. Es deseable, por las consideraciones expuestas, una rápida
distribución del producto.

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
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Edición. Montevideo.

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pescados, moluscos y crustáceos. Editorial Hemisferio Sur. Montevideo.

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pescado y las industrias derivadas de la pesca. Editorial Acribia. Zaragoza.
España.
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FUESTES DE PAGINA WEB

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