EVALUACION SENSORIAL – GUIA DE PRACTICAS

Práctica: IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS EN LA

EVALUACIÓN SENSORIAL

1. INTRODUCCION

En las evaluaciones sensoriales, puede haber un aumento o inhibición de ciertas percepciones, en función
a la temperatura de los alimentos, que puede modificar el aspecto, la textura y el olor de los alimentos.

Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento. Algunos
alimentos se presentan a los evaluadores a temperatura ambiente: frutas, dulces, pasteles, galletas, panes.

Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben de calentar hasta 80ºC
y después se colocan en un baño a temperatura constante a 57 +- 1ºC. Las bebidas calientes y sopas se
sirven a 60-66ºC. Las bebidas que suelen tomarse frías suelen servirse a 4-10ºC, ya que un refresco tibio
puede ser desagradable y esto afectará a las respuestas de los jueces. Talavera et al. (2009) mencionan
que investigaciones recientes han llevado a la identificación de algunas moléculas termosensibles fuertes
en la vía de transducción del sabor.

Se han realizado numerosos estudios de investigación para identificar las temperaturas de consumo
preferidas para las bebidas calientes. El resultado de estos estudios que se refuerzan mutuamente es que
las temperaturas preferidas para beber están significativamente por debajo de las temperaturas de
preparación frecuentes. En consecuencia, existe una gran necesidad de distinguir las temperaturas de
preparación de las temperaturas de servicio (Abraham & Diller, 2019).

Simons (2019) refiere que puede haber un efecto de la temperatura de almacenamiento y la temperatura
de servicio en la percepción y gusto del vino. Diferentes investigaciones fueron dirigidas para estudiar el
efecto de la temperatura de servicio en los atributos sensoriales de vinos. Teniendo efectos significativos
en la intensidad general del aroma, dulzura y acidez influenciados por la entre el panelista y temperatura
(Ross & Weller, 2008).

Adhikari & Chambers (2019) estudiaron el impacto de la temperatura de consumo sobre las
propiedades sensoriales de café. Los resultados obtenidos mostraron interacciones
significativas de la temperatura de consumo y las muestras de café para atributos como la
identidad, la fidelidad y la mezcla del café. La temperatura de consumo tuvo un gran impacto
en los atributos de sabor percibidos del café e influyó de manera diferente en el café Arábica,
Blended y Robusta. Chapko & Seo (2018) refieren que se necesitan más estudios para caracterizar
diferentes muestras de café con respecto a disminuir un efecto abrumador de la temperatura de servicio .

2. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

 Estudiar el efecto de la temperatura de servicio de algunas muestras de alimentos sobre

las características sensoriales.

3. MATERIALES Y METODOS
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MATERIALES
 Refresco o gaseosa  Agua de mesa
 Café  Vasos descartables
 Salsa de rocoto o ají  Platos descartables
 Mermelada  Servilletas
 Galletas  Plumón marcador
 Tostadas  Ficha de evaluación
 Vino  Lápices, lapiceros, borrador
 Termómetro

METODO

Nro. mínimo de panelistas: 20 personas

Temperatura de las muestras en alimentos líquidos:

Para esta prueba se realizará la evaluación como sigue:

Los panelistas evaluaran muestras de alimento líquido a diferentes temperaturas e indicaran si detectan
alguna diferencia respecto al aspecto, consistencia, olor y sabor de los alimentos.

RESULTADOS
Recoja los datos, elabore una hoja de datos con apoyo del softwre Excell y evalue si hay diferencia
en la percepción de los atributos a diferentes temperaturas de servido.
TRABAJO ENCARGADO
Investigue y haga un cuadro resumen sobre la temperatura de servido y los efectos en las respuestas
sensoriales (10 revisiones).
Título Objetivo Muestra de Temperatura(s) Conclusiones Autor(es)
del Alimento de servido y año
estudio

BIBLIOGRAFIA
1. Sancho, J.; Bota, E. y De Castro, J. J. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Editorial
Alfaomega. México. 2002.
2. Watts, B.;Ylimaki, G.;y Elias, L. Métodos Sensoriales Básicos para la Evaluación Sensorial de
Alimentos. Ottawa, Ont. CIID. 1982.
3. Ross, CF & Weller, K. (2008). Efecto de la temperatura de servicio en los atributos sensoriales de
los vinos tintos y blancos. Revista de estudios sensoriales, 23: 398-416. doi: 10.1111 / j.1745-

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459X.2008.00162.x
4. Chapko MJ, Seo HS. Characterizing product temperature-dependent sensory perception of brewed
coffee beverages: Descriptive sensory analysis. Food Res Int. 2019;121:612-621.
doi:10.1016/j.foodres.2018.12.026
5. Adhikari J, Chambers E 4th, Koppel K. Impact of consumption temperature on sensory properties
of hot brewed coffee. Food Res Int. 2019;115:95-104. doi:10.1016/j.foodres.2018.08.014
6. Simons Christopher (2019) Left out in the cold: Serving wines chilled, Temperature, 6:1, 1-
3, DOI: 10.1080/23328940.2018.1563443
7. Talavera, K., Ninomiya, Y., Winkel, C. y col. Influencia de la temperatura en la percepción del
gusto. Célula. Mol. Life Sci. 64, 377 (2007). https://doi.org/10.1007/s00018-006-6384-0
8. Abraham J, Diller K. A Review of Hot Beverage Temperatures-Satisfying Consumer Preference
and Safety. J Food Sci. 2019;84(8):2011-2014. doi:10.1111/1750-3841.14699

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FICHA 01- Temperatura de las muestras en alimentos líquidos

NOMBRE:____________________________________________ FECHA:__________
Instrucciones:
Ante usted tiene muestras de alimento a diferentes temperaturas, pruébelo e indique sus observaciones
sobre los atributos sensoriales que perciba.

Muestra Temperatura Observaciones en la percepción

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