MARACUYA

Passiflora edulis
 UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PANAMA

CENTRO REGIONAL DE CHIRIQUI

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

LICENCIATURA EN LOGISTICA Y TRANSPORTE MULTIMODAL

INTRODUCCION A LA LOGISTICA

PROYECTO FINAL

INTEGRANTES

ENRIQUE J. SANCHEZ Q.

DARLEYM MORELL

CEDULA
4-792-2195
4-778-787

GRUPO

22L211

PROF. ALONZIO GALLIMORE

PRIMER SEMESTRE

2019
Contenido
RESUMEN...........................................................................................................................................4
INTRODUCCION...............................................................................................................................5
CAPÍTULO I....................................................................................................................................6
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN................................................................................................6
TEMA DE INVESTIGACIÓN......................................................................................................6
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................................6
INTERROGANTES.........................................................................................................................6
DELIMITACIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN.........................................................6
JUSTIFICACIÓN.........................................................................................................................7
OBJETIVOS..................................................................................................................................7
General...................................................................................................................................7
Específicos.........................................................................................................................7
CAPÍTULO II.................................................................................................................................7
MARCO TEÓRICO.............................................................................................................................7
ANTECEDENTES...........................................................................................................................7
PRODUCTO: MARACUYA.............................................................................................................8
ORIGEN Y BOTÁNICA...........................................................................................................9
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA...........................................................................................9
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS...............................................................................10
ESPECIFICACIONES DE EL MARACUYÁ............................................................................11
USOS DOMESTICOS Y COMERCIALES DEL PRODUCTO..................................................11
PROPIEDADES MEDICINALES...........................................................................................11
GREMIOS EXISTENTES EN PANAMA...................................................................................12
LA CADENA DE SUMINISTRO...............................................................................................12
REGULACIONES GUBERNAMENTALES (FITOSANITARIO Y COMERCIALIZACIÓN).13
Requisitos Fitosanitarios:....................................................................................13
PROCESO AGRICOLA (periodo de preparación de tierra, simbra,
fertilización, aplicación protectores cultivos, cosecha, etc.)...15
REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS......................................................................................15
PROCESO DE MANUFACTURA (ciclo de procesamiento, envase, empaque,
embalaje)................................................................................................................................21
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE MOUSSE DE MARACUYÁ...........................21
PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN (canales de distribución)........................24
Inventario (sistema de inventario).....................................................................24
ALMACENAJE (centro de acopio, bodegaje).........................................................25
PROCESAMIENTO DE ÓRDENES Y PROGRAMACIÓN DE ENTREGAS.............................26
TRANSPORTE..............................................................................................................................26
CADENA DE PRECIOS.............................................................................................................26
KPI..............................................................................................................................................27
CONCLUSION..............................................................................................................................29
RECOMENDACIONES..................................................................................................................30
REFERENCIAS...........................................................................................................................31
ANEXOS.......................................................................................................................................32
RESUMEN
Las condiciones climáticas y aspectos tales como el suelo son
cosas muy importantes a destacar en este compendio educativo y mas
si hablamos de las condiciones que tiene nuestro país para
producir la fruta maracuyá y los tantos beneficios que nos da.
La fruta tropical maracuyá en todas sus facetas es muy manipulable
para la creación de múltiples recetas y preparación en este caso
haremos el análisis necesario para la fabricación de un postre
llamado mousse de maracuyá para el cual realizaremos un estudio en
cuanto a proceso de fabricación, comercialización, transporte y
logística en si para la implementación y producción de un producto
netamente innovador y emprendedor capaz de salir al mercado como
un piloto y generar ganancias.
Es por esto que utilizaremos técnicas y conceptos logísticos
capaces de realizar dicho estudio y arrojar resultados necesarios
para tomar decisiones en cuanto al producto que se estará llevando
a cabo.
INTRODUCCION

 El maracuyá es una planta de origen tropical cuyos frutos

presentan un sabor particular intenso y una alta acidez, es muy
apreciado en los países norteamericanos, principalmente Estados
Unidos y en los países europeos. Esta fruta es fuente
de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasas; se la
consume como fruta seca o en jugos.
Actualmente En Panamá se produce, pero no se ha explotado de
manera que es bajo su consumo y su producción pese a que el país
posee condiciones favorables de clima y suelos, también es
importante destacar que la producción de este rubro le resulta
económico a los agricultores.
En el presente trabajo se expondrá el análisis que se le realizo a
fruta tropical llamada maracuyá y e estudio realizado para que a
base de esta fruta se logre formular un producto terminado
llevando a cabo todas las etapas de la cadena.
Es por esto que les invitamos a leer este compendio capaz de
empaparlos mas en el tema y darse cuenta del potencial que tiene
esta fruta en el mundo y más en nuestro país.
CAPÍTULO I

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

TEMA DE INVESTIGACIÓN
“formulación de un postre llamado Mousse de Maracuyá (Passiflora
edulis) en panamá”

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En Panamá existen muchas especies de frutos ricos en sabor y en
beneficios tanto alimenticios como nutricionales, sin embargo, la
explotación de dichos frutos no se ha dado y no se ha reconocido
que son fuente generadora de un sinfín de productos.

INTERROGANTES
 ¿La formulación del postre llamado mousse de maracuyá será
aceptado por el mercado meta?
 ¿La utilización del maracuyá para la formulación será
atractiva a los clientes?
 ¿Incentivara a los productores la creación de nuevos
productos a base del maracuyá?
 ¿Motivara este postre a los clientes a realizar diferentes
preparaciones a base del maracuyá?

DELIMITACIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN

 Área: Industrialización de Alimentos

 Sub-área: Procesamiento y conservación de alimentos

 Sector: Postres Industriales

 Subsector: Mousses de maracuyá

 Aspecto: “Desarrollo de una formulación de mousse de maracuyá

(Passiflora edulis)”

 Temporal: La investigación se desarrolló durante el periodo abril

2019 – julio 2019.

 Espacial: El presente proyecto de investigación se llevará a cabo

en la provincia de Chiriquí.
JUSTIFICACIÓN
El presente estudio busca dar a conocer que mediante la
explotación de una fruta producida en Panamá se pueden llevar a
cabo proyectos tales como la creación de productos fabricados a
base de maracuyá y de esta manera evitar la perdida e incentivar a
los productores a la siembra y a la comercialización de esta
fruta.

OBJETIVOS

General

 analizar la posible formulación de un postre llamado mousse de

maracuyá (Passiflora edulis) en panamá.

Específicos

 Recabar información del maracuyá (Passiflora edulis) en

panamá
 Conocer sus valores nutricionales
 Conocer procesos para la formulación de dicho postre
 Dar a conocer el postre innovador

CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

ANTECEDENTES
Maracuyá El maracuyá (Passiflora edulis) o fruta de la pasión, es
originaria de las zonas tropicales de América del Sur; se la
cultiva en África, India, Indonesia, Hawái, Australia, Nueva
Zelanda y América del Sur (Jackson y Looney, 2003). En la Tabla 2,
se presenta los aspectos botánicos, fisiológicos y anatómicos del
maracuyá. Tabla 4. Aspectos botánicos, fisiológicos y anatómicos
del maracuyá ASPECTO DESCRIPCIÓN Nombre común Fruta de la pasión
Nombre botánico Pasiflora edulis, forma edulis Porte y tipo de
planta trepadora, vigorosa, perenne, semi leñosa de más de 15 m de
largo Sexualidad Hermafrodita Desarrollo del fruto climatérico
(libera etileno) Floración Períodos muy largos de floración,
durante casi todo el año Maduración Aproximadamente entre 8 y 12
semanas Fuente: Jackson y Looney (2003) Está planta trepadora de
flores vistosas, produce un fruto de forma globosa que se lo
consume en fresco, bebidas y como aromatizante. El maracuyá
contiene un elevado porcentaje de agua, vitaminas (A, C) y
minerales (potasio, fósforo y magnesio) fundamentales para nuestro
organismo; además, del gran aporte de 21 fibra ideal para las
personas con estreñimiento; como se muestra en la Tabla 3 (Euro
residentes, 2013). Tabla 5. Composición química de la maracuyá
Componente Cantidad Unidades Agua 86,2 g Energía 51,0 kcal
Proteínas 2,4 g Lípidos 0,4 g Hidratos de carbono 9,5 g Almidón
0,0 g Azúcares 9,5 g Fibra 1,5 g Calcio 17,0 mg Hierro 1,3 mg
Magnesio 29,0 mg Zinc 0,65 mg Sodio 19,0 mg Potasio 267,0 mg
Fosforo 57,0 mg Selenio 0,2 µm Tiamina 0,02 mg Riboflavina 0,1 mg
Equivalentes de niacina 1,9 mg Ácido fólico 29,0 µm Vitamina C
24,0 mg Vitamina A: Eq. de retinol 109,0 µm Carotenos 654,0 µm
Vitamina E 0,2 mg Potasio 267,0 mg Fuente: (Euro residentes, 2013;
Moreiras et al., 2007) Repostería Industrial Quezada (2013),
menciona que la industria repostera fue hasta hace poco uno de los
sectores económicos de más lenta evolución debido a la falta de
tecnología y/o tecnología inadecuada; sin embargo, este sector se
ha convertido recientemente en un para individuos con mentes
innovadoras y visionarias; en la actualidad los avances
tecnológicos alcanzados en el diseño de equipos y maquinaria,
particularmente en el tiempo de mezclado, han permitido
simplificar y mejorar la calidad de éstos productos, lo que se
refleja en un aumento en el volumen de producción y en la
reducción de los costos operativos.

PRODUCTO: MARACUYA

El maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma

de enredadera y que pertenece a la familia de las Passifloras, de
la que se conoce más de 400 variedades. Uno del centro de origen
de esta planta es Perú, presenta dos variedades o formas
diferentes: la púrpura o morada (P. edulis Sims.) y la amarilla
Passiflora edulis Sims. forma flavicarpa). La primera,
principalmente, se consume en fresco y prospera en lugares semi
cálidos y a mayor altura sobre el nivel del mar, en tanto que la
segunda crece en climas cálidos, desde el nivel del mar hasta 1000
m de altitud. La última es más apreciada por la industria gracias
a su mayor acidez. En nuestro país se han cultivado ambas formas
de maracuyá, aunque la más extendida ha sido la amarilla. Su jugo
es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la
semilla, y es una excelente fuente de vitamina A, niacina,
riboflavina y ácido ascórbico. La cáscara y las semillas también
pueden ser empleados en la industria, por los componentes que
tienen.

ORIGEN Y BOTÁNICA

Esta planta es originaria de la región amazónica del Brasil, de

donde fue difundida a Australia, pasando luego a Hawái en 1923. En
la actualidad se cultiva en Australia, Nueva Guinea, Sri Lanka,
Sud-África, India, Taiwán, Hawái, Brasil, Perú, Ecuador, Venezuela
y Colombia. Una de las posibles explicaciones del origen del
nombre maracuyá es que los indígenas de Brasil llamaron la fruta
"marabú-ya", que proviene de fruto "marahu", que a su vez viene de
"ma-râ-ú" que significa "cosa que se come de sorbo", por lo que la
unión de las dos palabras significa "fruto que se come de un
sorbo"; al conocerla los colonizadores, la palabra se degeneró
llegando a la que hoy conocemos; maracujá (en portugués) o
maracuyá (en español). El maracuyá pertenece a la misma familia
(Passifloracea) de la Curuba (P. Mollisima), de la badea (P.
Quadrangularis), y de la granadilla (P. Ligularis), a las que se
parece en su hábito de vegetativo y flor. En el mundo existe un
sinnúmero de nombres para esta planta como parcha o parchita en
Puerto Rico, Venezuela y algunas regiones de Colombia; ceibey en
Cuba, lilikoi en Hawaii; couzou, grenedille, barbadine y friut de
la passion en Francia; Passion Fruit en países de habla inglesa;
Maracuja y Passionsfrucht en alemán.

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

División: Espermatofita
Subdivisión: Angiosperma
Clase: Dicotiledónea
Subclase: Arquiclamídea
Orden: Parietales
Suborden: Flacourtinae
Familia: Passifloracea
Género: Passiflora
Especie: Edulis
Variedad: Purpúrea y Flavicarpa

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

 La Planta
El maracuyá es una planta trepadora, vigorosa, leñosa, perenne,
con ramas hasta de 20 metros de largo, presenta tallos verdes,
acanalados y glabros, presentan zarcillos axilares que se enrollan
en forma de espiral y son más largos que las hojas.
 Las hojas
Son de color verde lustroso con pecíolos glabros acanalados en la
parte superior; posee dos nectarios redondos en la base del
folíolo, la lámina foliar es palmeada y generalmente con tres
lóbulos.
 Las flores
Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Están provistas
de 5 pétalos y una corona de filamentos radiante de color púrpura
en la base y blanca en el ápice, posee 5 estambres y 3 estigmas.
 El fruto
Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a
amarillo cuando está maduro, las semillas con arilo carnoso muy
aromáticas, miden de 6 a 7 cm de diámetro y entre 6 y 12 cm de
longitud. El fruto consta de 3 partes. Exocarpio: Es la cáscara o
corteza del fruto, es liso y está recubierto de cera natural que
le da brillo. El color varía desde el verde, al amarillo cuando
está maduro. Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca,
formada principalmente por pectina, tiene grosor aproximadamente
de 6mm que, al contacto con el agua, se reblandece con facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas
de color pardo oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco,
bastante ácido, muy aromático y de sabor agradable.

MARACUYÁ
ESPECIFICACIONES DE EL MARACUYÁ

 NOMBRE CIENTÍFICO O LATINO: pasiflora edulis

 NOMBRE COMÚN O VULGAR: maracuyá granadilla, frutos de

pasionaria, fruta de la pasión, maracuyá de Brasil, parcha,
parchita.

 NOMBRE COMERCIAL A NIVEL MUNDIAL: Paradise Passion

USOS DOMESTICOS Y COMERCIALES DEL PRODUCTO

El maracuyá es fuente de proteínas, minerales, vitaminas,
carbohidratos y grasa, se consume como fruta fresca, o en jugo. Se
utiliza para preparar refrescos, néctares, mermeladas, helados,
pudines, conservas, etc.
Según el Instituto de
Tecnología de Alimentos del
Brasil, “el aceite que se
extrae de sus semillas
podría ser utilizado en la
fabricación de jabones,
tintas y barnices. La
composición general de la
fruta de maracuyá es la
siguiente: cáscara 50-60%,
jugo 30-40%, semilla 10-15%,
siendo el jugo el producto
de mayor importancia”.
La concentración de ácido
ascórbico en maracuyá varía
de 17 a 35 mg/100g de fruto para el maracuyá rojo y entre 10 y 14
mg/100g de fruto para el maracuyá amarillo. La coloración amarillo
anaranjada del jugo se debe a la presencia de un pigmento llamado
caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena cantidad
de vitamina A y C, además de sales minerales, como calcio, fierro
y fibras. Cada 100 ml de jugo contiene un promedio de 53 cal,
variando de acuerdo con la especie.

PROPIEDADES MEDICINALES

El uso medicinal del maracuyá, se basa en las propiedades

calmantes (depresora del Sistema Nervioso) de la Passiflorina (o
maracuyina), un sedativo natural encontrado en los frutos y hojas
Sus hojas son utilizadas para combatir inflamaciones y fiebres.
Combate la diabetes pues la harina de maracuyá controla los
niveles de azúcar en la sangre. La cáscara del maracuyá que
normalmente es arrojada, es rica en pectina que es una fracción de
fibra soluble. En nuestro organismo ella forma un gel. En el caso
de la diabetes, dificulta la absorción de carbohidratos, como la
glucosa.
Este fruto pude consumirse de varias formas:

 Como fruta fresca o en jugo.

 Refrescos, néctares, yogures, mermeladas, helado, enlatados y
mermeladas entre otros.
 Se usa en la Repostería como por ejemplo cheesecake de
maracuyá, pudín de maracuyá, tortas, queques.

GREMIOS EXISTENTES EN PANAMA

La producción de la fruta maracuyá en Panamá no está ligada o no
existe aún la creación de algún gremio que apare a los productores
de este rubro más sin embargo empresas estatales como lo son el
mida mediante sus proyectos le dan ayuda al productor y los
incentivan a seguir produciendo en Proyectos tales como:
PROYECTO PRORURAL:
Pro-Rural, oficina adscrita al Ministerio de Desarrollo
Agropecuario (MIDA), apoya a asociaciones de pequeños productores
financiando sus proyectos hasta un 80%, diseñándoles planes de
negocios, asesorando con técnicos y también le buscan un mercado
para comercializar los productos.
Este proyecto estimula producción de maracuyá. Mediante un
convenio firmado entre el MIDA- Pro-Rural que establece una plaza
a los productores en una empresa que tiene la capacidad de
adquirir la producción de 200 hectáreas del rubro.
Así mismo, que el proyecto se encuentra en la etapa inicial, en la
que se pagarán los plantones a un 1 balboa y el kilo de maracuyá a
50 centésimos.
El proyecto, que deberá estar listo al finalizar el año, podría
producir hasta 50 hectáreas de maracuyá de una cantidad total de
200 requeridas por la empresa.
Se destacó que el costo de producción por hectárea en dos años es
de 12 mil balboas y en ese mismo período se podrían recibir
utilidades brutas de hasta 45 mil.

LA CADENA DE SUMINISTRO
Circuito de la cadena agroalimentaria del maracuyá En la cadena
del maracuyá se identifican los siguientes factores clave:
a) en la fase de producción: los productores, y los proveedores de
insumos y maquinarias;
b) en la fase de comercialización: los intermediarios, los
comerciantes del MAC, los supermercados, las plantas industriales,
las refresquerías, los minoristas y los consumidores.

El productor juega un papel importante en la comercialización del

maracuyá, pues un alto porcentaje de la producción lo vende a las
plantas industriales, y otra parte, a los comerciantes del MAC.
La figura del intermediario también es relevante: adquiere los
productos en la finca y los vende a supermercados y comerciantes
del MAC.
REGULACIONES GUBERNAMENTALES (FITOSANITARIO Y
COMERCIALIZACIÓN)

Requisitos Fitosanitarios:

Los Requisitos Fitosanitarios se definen como “Medidas

Fitosanitarias Especificas Establecidas por un País Importador,
Concerniente a los Envíos que se Movilizan Hacia ese País
“Resuelto N.º DAL-008 de 5 de marzo Gaceta Oficial N.º 25,769.
Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF)

Objetivo de los Requisitos Fitosanitarios:

 Mantener actualizada la Información Fitosanitaria
Internacional para realizar Análisis del Riesgo de plagas
Cuarentenarias
 Elaborar Requisitos Fitosanitarios para los Productos Básicos
de importación

¿Qué es la NIMF Ni 15?
Es una Norma Internacional para Medidas Fitosanitarias, aprobada
por la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria
(CIPE), que establece las Directrices para Reglamentar el Embalaje
de Madera Utilizado en el Comercio Internacional, en el transporte
de productos de exportación e importación.

Quién Regula la NIMF N.º 15 en Panamá?

El Ministerio de Desarrollo Agropecuario a través de la Dirección
Nacional de Sanidad Vegetal, es la entidad oficial responsable de
hacer cumplir lo dispuesto en la norma citada.

Ámbito y Justificación de la Norma

Esta norma tiene el propósito de reducir el riesgo de introducción
y/o dispersión de plagas cuarentenarias relacionadas con el
embalaje de madera (incluida la madera de estiba), fabricado de
madera en bruto de coníferas y no coníferas, utilizado en el
comercio internacional. Estas plagas pueden afectar los árboles
vivos y por tanto la producción e industria maderera de los
países.

Requisitos Generales Para la Importación de Todo Material de

Propagación 
 El envío a su arribo al territorio nacional debe estar
acompañado por un permiso de importación (Licencia Fito-
zoosanitaria de Importación) vigente, emitida por la Dirección
Ejecutiva de Cuarentena Agropecuaria con fundamento en los
requisitos fitosanitarios de importación establecidos por la
Dirección Nacional de Sanidad Vegetal.
 En el punto de ingreso, los inspectores de la Dirección
Ejecutiva de Cuarentena Agropecuaria realizaran la inspección y
toma de muestras del envió, a fin de verificar su condición
fitosanitaria. Estas muestras serán enviadas a los laboratorios
oficiales de la Dirección Nacional de Sanidad vegetal, para sus
análisis.
 El producto básico debe venir libre de suelo o tierra de
cualquier tipo en sustrato inerte 

PROCESO AGRICOLA (periodo de preparación de tierra,

simbra, fertilización, aplicación protectores cultivos,
cosecha, etc.)

REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS

 Clima
El clima es un factor muy importante para el cultivo del maracuyá.
Debe escogerse el más adecuado en cada región teniendo en cuenta
factores como la altitud, la temperatura, los vientos, la humedad
relativa, la duración del día y la precipitación. El maracuyá
tiene un amplio intervalo de adaptación, que van de 0 a 1300 de
altitud, con temperaturas que varían entre 24° y 28° C. En
regiones con temperaturas promedio por encima de ese rango, el
desarrollo vegetativo es acelerado, se restringe la producción de
flores, y se reduce el número de botones florales. Las
temperaturas bajas que ocurren durante el invierno ocasionan una
reducción del número de frutos. Entre más elevadas sean las
temperaturas, más pronto se llegará a la época de cosecha, pero la
calidad puede afectarse produciendo frutos de mal sabor con
disminución de peso y retardo en la formación del color amarillo.
 Radiación solar
La calidad del fruto está relacionada directamente con la
exposición lumínica del área foliar de las plantas. Los frutos
expuestos al sol disminuyen en peso, pero tienen mayor porcentaje
de jugo, mayor cantidad de ácido ascórbico, corteza más delgada, y
los sólidos solubles también aumentan a mayor radiación solar. Se
recomienda cinco horas de luz por día.
 Humedad relativa
Entre más elevada esté la humedad relativa del ambiente, mejor
será la calidad que se obtendrá en el maracuyá ya que va a
aumentar el peso y el volumen del jugo dándole un buen aroma y
sabor.
 Suelo
El maracuyá se adapta a diferentes suelos siempre que sean
profundos y fértiles, sin embargo, los mejores suelos son los
sueltos, bien drenados, sin problemas de salinidad. Suelos muy
pesados y poco permeables susceptibles a encharcamientos no son
los indicados, ya que facilita la aparición de enfermedades como
la fusariosis o la pudrición seca del cuello de la raíz. En casos
extremos de debe sembrar con ligera pendiente del 10% previa
adecuación de los mismos. Los mejores suelos para este cultivo son
los francos arenosos, con buena capacidad de retención de humedad
y un pH entre 5,5 y 7,0. La textura del suelo puede llegar a
influir en el tamaño y peso del fruto.

 Floración
Depende de la variedad y de las condiciones agro climatológicas.
Se inicia al quinto mes después del trasplante y se repite en
forma cíclica durante los períodos de invierno. Las flores del
maracuyá amarillo, abren únicamente entre las 13:00 horas y las
18:00 horas y cierran durante la noche. El estigma o aparato
sexual femenino de la flor, es receptivo y el polen es viable el
día que la flor se abre, presentando mayor receptividad cuando
está bien curvado quedando en el mismo nivel de las anteras que
contienen el polen.
 Polinización
El maracuyá es una planta de polinización cruzada, auto
compatible, la transmisión del polen puede realizarse a través del
viento, siendo la más eficiente la realizada por medio de insectos
porque las flores son grandes, atractivas, con abundante aroma y
néctar, los granos de polen son grandes y pegajosos.
La polinización depende principalmente de los insectos, la humedad
del estigma y la curvatura del estilo. De este tipo de
polinización depende en gran parte la fructificación.
En el maracuyá amarillo la fructificación, el número de semillas y
peso del fruto están relacionados con el número de granos de polen
depositados sobre el estigma, demostrando de esta manera la
importancia de una transferencia de polen entre las flores dentro
de un breve tiempo de receptividad del estigma para máxima
fructificación. Un fruto puede desarrollar hasta 350 semillas.
 Fecundación
Se realiza aproximadamente cuatro horas después de la
polinización. El fruto alcanza su máximo desarrollo y tamaño
cercano al definitivo a los 18 días y su duración comercial entre
50-60 días.
 PROPAGACION
Existen cuatro métodos de propagación: por semilla, estacas de
menos de un año y por acodo, ya sea aéreo o subterráneo. En
nuestro país el maracuyá se produce por semilla la misma que debe
provenir de plantas con características conocidas y deseables, con
buen vigor y alta producción
EL CULTIVO DE MARACUYÁ
Se deben seleccionar los frutos maduros más grandes, de buena
calidad y con mayor cantidad de jugo con un peso promedio superior
a 100 g ya sean de forma ovalada, cáscara delgada con la pulpa
color amarillo intenso, fuerte aroma y de sabor característico.
Seleccionados los frutos, las semillas puedes secarse en su
interior o ser colocados en un recipiente de loza o vidrio, para
la fermentación sin adición de agua, por dos a seis días, con la
finalidad de separarlas del mucílago que las envuelve. En seguida
son lavadas y colocadas en un papel para ser secadas a la sombra.
Las semillas deben ser usadas luego después de secarse, pues a lo
largo del tiempo van perdiendo su capacidad de germinación. El
agricultor debe retirar y plantar las semillas de varios frutos,
seleccionados de varias plantas y no de muchos frutos cogidos de
una misma planta o de pocas plantas, debido a que esta especie
presenta autoincompatibilidad.
 Preparación de las plántulas
La siembra normalmente es realizada en bolsas plásticas de 10x25
cm o 18 x 30 cm, conteniendo una mezcla de tres partes de tierra y
una de estiércol, siendo la mezcla previamente tratada a fin de
obtener plántulas sanas. En cada bolsa de plástico se colocan de 3
a 4 semillas, a 1 cm de profundidad, cubriéndolas con una leve
capa de tierra. Cuando las plántulas tuvieran de 3 a 5 cm de
altura, se efectúa el raleo dejando solamente las más vigorosas.
El trasplante de las plántulas en campo definitivo debe realizarse
cuando las plantas tuvieran de 15 a 25 cm (o hasta 30 cm). En esta
fase se inicia la emisión de los filamentos que se enrollan en los
soportes y sirven para afirmar las ramas de la planta, lo que
ocurre entre 45 y 70 días después de la siembra. Es recomendable
colocarle un tutor y agregarle 5 g de fertilizante fórmula 10-20-
10, que se coloca en un hoyo en el borde de la bolsa. La sombra
debe eliminarse progresivamente hasta el momento del trasplante al
sitio definitivo de la siembra. El trasplante a sitio definitivo
se realiza a los 60 días, en hoyos previamente preparados de
30x30x30 cm, con un fondo de materia orgánica y a distancia de
acuerdo con el sistema de conducción
 PREPARACION DEL SUELO
Una vez seleccionado el terreno, si el suelo es arcilloso, se debe
arar y rastrear un mes antes del trasplante, para favorecer el
desarrollo de raíces y el drenaje. Si el suelo es suelto se hacen
los hoyos de 30 cm de lado y 40 cm de fondo. En el caso de
terrenos de selva alta recién "volteados", es muy importante
eliminar los troncos, ya que son el hábitat idóneo para las
hormigas cortadoras, las cuales atacan también el maracuyá;
además, el proceso natural de descomposición de los troncos, puede
causar problemas de hongos en la plantación. Normalmente una
pasada de arado y una grada son suficientes, dependiendo de las
condiciones del terreno. Se puede aprovechar la grada para
incorporar materia orgánica para mejorar la textura y estructura
del suelo en cantidades que varían entre 20 y 40 t/ha, de acuerdo
con el análisis de suelos.)
 DISTANCIAMIENTOS
El clima de la región, la pendiente del terreno, la fertilidad del
suelo, la variedad utilizada, el sistema de cultivo, el manejo de
plagas, enfermedades y el grado de mecanización; pueden
influenciar en la elección del distanciamiento. Son muy variados
los criterios y las recomendaciones, pero tos coinciden en un
objetivo común que es la obtención de una alta producción con una
alta calidad de los frutos. El distanciamiento tradicional
utilizado en las plantaciones de maracuyá es de 3,00m x 5,00m, con
un total de 666 plantas/ha. La reducción de este distanciamiento
ha sido utilizada cuando se emplea un paquete tecnológico
eficiente, con riego localizado, polinización manual, reposición
de las deficiencias nutricionales, entre otros. El distanciamiento
entre plantas dentro de la línea deberá tener como mínimo 5 m,
siendo más adecuado el distanciamiento de 6m.
 FERTILIZACIÓN
Es uno de los aspectos más importantes del cultivo del maracuyá
porque de ella dependen la productividad, la calidad de los
frutos, los costos de producción y rentabilidad. El nivel de
nutrientes en el suelo puede ser el origen de muchos desórdenes
fisiológicos, pueden llegar a alterar la tasa respiratoria de los
frutos. La fertilización del maracuyá debe hacerse con base en los
resultados del análisis de suelos, o foliar, y de los
requerimientos del cultivo.

 RIEGOS
El sistema de riego más utilizado es el riego por gravedad; con
este método es necesario hacer un anillo de riego de 40 a 50 cm de
diámetro alrededor de la planta. El riego por aspersión, pero no
es recomendable, pues además de su alto costo aumenta la
incidencia de antracnosis y daña la floración
 CONTROL DE MALEZAS
En el inicio de la plantación, el combate de malezas deberá
hacerse alrededor de la planta para evitar la competencia; una vez
que las plantas se desarrollen completamente, solo será necesario
entre las hileras. Es importante mantener un control de malezas
eficiente, ya que las raíces absorbentes se encuentran en la misma
zona que crecen las de las malezas, por lo tanto, existe una gran
competencia con el cultivo por nutrientes y agua.
 MANEJO FITOSANITARIO
El factor fitosanitario puede ser un limitante de producción al
disminuir la calidad y productividad de los frutos. Es bastante
importante establecer y mantener una fauna benéfica y aplicar el
control integrado de plagas y enfermedades, el cual incluye todos
los mecanismos que se pueden aplicar ya sean químicos, culturales,
de agentes benéficos y de control genético bien manejado. Muchas
plagas y enfermedades influyen en todo el proceso productivo del
cultivo provocando caída de estructuras florales, de botones,
caída de frutos, defoliaciones severas, limitación en el
crecimiento normal de la planta, lesiones en los frutos,
deformación de frutos y secamiento general de la planta

 CONTROL DE MALEZAS
La planta debe permanecer completamente libre de malezas, para
evitar atrasos en su desarrollo; ya en fase productiva muchos
productores que conservan malezas a cierta altura 10-15 cm ayudan
 Plagas
Dentro de las plagas que afectan al maracuyá se mencionan las más
importantes: Crisomélidos, Lorito verde (Diabrotica sp) que ataca
las plantas jóvenes, recién trasplantadas evitando el desarrollo
normal de la planta. Arañita rojas o ácaros (Tetranichidae sp y
Tenuipalpidae sp): Causan amarillamiento y defoliación de las
plantas acortando el ciclo productivo de la misma. Proliferan en
los veranos prolongados. Mosca de la fruta (Anastrepha sp):
Ocasiona la caída de los frutos. El fruto afectado pierde su valor
comercial tanto para consumo fresco, como para industria. Trips
(Trips tabaci lindeman, Frankliniella occidentalis): Insecto muy
pequeños, se localizan sobre las yemas terminales atrofiando el
desarrollo normal de la planta. Son transmisores de virus.
 Enfermedades
Al igual que las plagas, las enfermedades también influyen en las
pérdidas de calidad que se ocasionan durante la etapa de post-
cosecha y comercialización del maracuyá. Algunos estudios han
demostrado que los agentes patógenos son los responsables del 25%
de la pudrición de frutos 70% por los daños en ramas y hojas y en
un 35% por problemas vasculares. Las enfermedades que más daño le
hacen al maracuyá son las siguientes: Marchitamiento o pudrición
seca del cuello de la raíz Fusarium oxysporum passiflorae. Produce
decoloración rojiza de la raíz, amarillamiento y marchitamiento
general de la planta. Las medidas preventivas de control incluyen:
selección de suelos bien drenados, evitar encharcamientos al
regar, aspersiones preventivas cada dos meses con la solución de
sulfato de cobre, en mezcla con masilla. Complejo viral
(Tymovirus, Potyvirus, Rhabdovirus): Las enfermedades de etiología
viral y asociadas a organismos de tipo micoplasmas en maracuyá
son: Virus del endurecimiento de los frutos del maracuyá (V:E:F:M)
"Passion fruit woodiness virus" Potyvirus. Virus del mosaico
amarillo del maracuyá (VMAM) (Passion fruit yellow Mosaic virus)
"Tymovirus" Virus del raquitismo del maracuyá (VRM) "Passion fruit
vein clearing virus" Rhabdovirus. Superbrotamiento del maracuyá
(OTM) Tipo micoplasma.
 DETERMINACIÓN DE MADUREZ PARA LA COSECHA
La madurez del maracuyá se aprecia visualmente por su color
externo. Estudios muestran que el cambio de coloración del fruto
se puede emplear como índice práctico de madurez para la cosecha,
pues su variación se correlaciona con un cambio en la composición
química interna del fruto. Los cultivadores de maracuyá han
implementado otras formas prácticas para identificar la madurez
comercial del fruto, como pérdida de firmeza de la corteza del
fruto, pérdida de brillo, desprendimiento fácil al presionar el
pedúnculo, o el tiempo transcurrido entre la polinización y fruto
en punto de cosecha que puede oscilar entre 8 -10 semanas.
 COSECHA Y POST COSECHA
La cosecha consiste en colectar de la planta los frutos amarillos
cuando se destinan para el mercado fresco y para la industria se
destinan los que se recolectan del suelo. Los frutos alcanzan su
madurez entre los 50-60 días después de la antesis (7-8 meses
después de la siembra), en este punto alcanza su máximo peso (130
g), rendimiento de jugo (36%) y contenido de sólidos solubles (13-
18º Brix), este momento se identifica externamente por tomar una
coloración verde amarillenta, 20 días después de alcanzar este
punto el fruto cae y comienza la senescencia disminuyendo su peso,
acidez y azucares totales. Los rendimientos por hectárea son de 20
ton/ha pudiendo alcanzar hasta las 30, y en términos prácticos una
planta puede producir entre 1 y 2 frutos diarios en la temporada
de mayor producción. Los frutos para mercado fresco se cortan con
el pecíolo de una longitud de 1-2 cm. para evitar la
deshidratación del fruto y la posible entrada de hongos pos
cosecha. Los frutos se colocan en javas, ya que si se colocan en
sacos el pedúnculo se cae, y se llevan a pilas para lavarlos en
una solución clorada (100 ppm) y el pecíolo se recorta dejándolo
de 0.5 cm de longitud.
 MANEJO DURANTE LA COSECHA Y POSCOSECHA DE MARACUYÁ
El maracuyá es un fruto de difícil conservación, pudiendo
marchitarse la cáscara en pocos días, acompañado de enfermedades
que dañan la parte externa del fruto. Los frutos que son
cosechados al inicio de la madurez (frutos cuyo color de la
cáscara es verde) o muy tarde (frutos con los tres cuartos o
totalmente amarillos) se deterioran rápidamente y su vida pos
cosecha es muy corta. Los frutos cosechados con pedúnculo pueden
marchitarse más tardíamente que aquellos cosechados del suelo.
La cosecha ideal consiste en retirar el fruto individualmente de
la planta, con el corte de 1 a 2cm del pedúnculo con una tijera de
podar. Los frutos deben ser colocados de preferencia en cajas
plásticas forradas con papel, los cuales deben ser colocados en
pocas camadas y preferentemente separados por papel para evitar el
daño mecánico durante el transporte. Después de la cosecha se debe
visitar el campo para recoger los frutos dañados e inadecuados
para la comercialización y los caídos en el suelo, los cuales
deberán ser enterrados fuera del área con la finalidad de evitar
focos de plagas y enfermedades.
 ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN
Las etapas de post-cosecha y el transporte de los frutos al
almacén de selección, deben ser realizados en el más corto
intervalo posible de tiempo, con la finalidad de minimizar los
procesos metabólicos afectados principalmente por la temperatura.
Se deben utilizar plásticos para evitar que los frutos pierdan
agua y disminuyan el proceso de maduración. El tiempo de
almacenamiento de los frutos de maracuyá amarillo en condiciones
ambientales es alrededor de 7 días con 85 a 90 % de Humedad
Relativa temperaturas de 8 a 10 oC puede mantener los frutos por 4
a 5 semanas. L
a comercialización de los frutos deberá ser realizado en el menor
espacio de tiempo posible a fin de evitar la pérdida excesiva de
humedad. Los frutos son comercializados por unidad o peso
directamente al mercado local.

PROCESO DE MANUFACTURA (ciclo de procesamiento, envase,

empaque, embalaje)

PRODUCTO:
“Mousse de Maracuyá “
Ingredientes

 gelatina sin sabor (2

sobres)
 ¼ taza de agua
 1 ½ tazas de concentrado o
jugo puro de maracuyá,
pulpa (chinola o
parchita), sin azúcar
 2 tazas de azúcar
 1 2/3 tazas de crema de leche para batir
 6 claras de huevo, batidas a punto de nieve o grasa vegetal

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE MOUSSE DE MARACUYÁ

Proceso de elaboración de pulpa de maracuyá Para la obtención de

pulpa de maracuyá, se evalúa la calidad de la fruta durante el
proceso de recepción; en esta etapa se seleccionó maracuyá en
estado de madurez óptimo; se realizó un lavado con agua potable
por aspersión para la eliminación o disminución de impurezas
presente en la corteza. La fruta previamente lavada fue llevada a
un despulpador, para posteriormente aplicar un tratamiento térmico
(pasteurización; 60°C/15 min) para disminuir el microbiota
presente en la pulpa.
Proceso de elaboración de mousse Para la elaboración de mousse de
maracuyá se empleó grasa vegetal, huevos y crema de leche.
El proceso de aireación se realizó durante 3 minutos; empleando
una batidora manual, hasta alcanzar una textura esponjosa
característica del postre tipo mousse. La grasa vegetal fue
previamente refrigerada a una temperatura entre 5 y 8 °C. La
elaboración de la receta tradicional se realizó siguiendo la misma
metodología; la grasa vegetal se remplazó por crema de leche y
clara de huevos.
Diagrama 1 flujo del proceso de elaboración de postre tipo mousse
Proceso de fabricación del Producto

 Premezclas
La dosificación de los ingredientes para mousse de maracuyá se
realizó en base a las concentraciones establecidas en la receta;
para la emulsión (grasa vegetal y/o clara de huevos-crema de
leche), el estabilizante y la fruta; la cantidad de edulcorante
(azúcar blanca) fue estándar para todos los tratamientos.
Las mezclas obtenidas se sometieron a un calentamiento a baño
maría para facilitar la dilución de los sólidos presentes;
posteriormente se enfrió cada uno de los tratamientos hasta
alcanzar una temperatura de 25°C aproximadamente.
 Formulaciones
Las formulaciones se realizaron incorporando las premezclas con la
grasa vegetal y/o la emulsión claras-crema de leche previamente
batidas; de acuerdo a las concentraciones planteadas en la receta;
estas fueron sometidas a un proceso de aireación (batido) hasta
obtener una masa homogénea.
 Envase
Cada uno de los tratamientos obtenidos se envasarán en vasos
plásticos para postres de (255ml) de polipropileno con tapa a
condiciones de almacenamiento (refrigeración) temperatura de
5±1°C.

 Empaque
Se agruparán en 6 unidades y se colocarán en una bandeja de cartón
contenida por papel plástico de cocina

PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN (canales de distribución)

Los Canales de distribución están definidos por las diferentes
fases o etapas por las que un producto pasa, de modo que su
propiedad va pasando de manos: desde el fabricante al consumidor o
usuario final.
Formalmente podría considerarse a los canales de distribución como
circuitos definidos y cuyo objetivo final es facilitar el producto
por parte de los productores para que los clientes puedan
disfrutar de él al adquirirlo.
 Diagrama 2 canal de distribución indirecto de un nivel

(productor-minorista-cliente)

El proceso se dará de manera escalonada como todo negocio que va

empezar primeramente el equipo se encargará de hacer la
distribución del producto a minoristas dígase cafeterías,
supermercados y tiendas. La cual se dará mediante transporte
propio de la empresa con el previo conocimiento de las cantidades
a entregar, estos minoristas harán llegar el producto a los
clientes finales. Y a medida que la demanda aumente se ira
incrementando las medidas a razón de entregas por volumen deseado.

Inventario (sistema de inventario)

El inventario es una parte primordial de muchas empresas.
Esencialmente, el inventario es el almacenamiento de
los productos que se venderán a los consumidores con el fin de
obtener una utilidad. 
Las empresas que tienen un firme control de su inventario conocen
su valor comercial, el valor de su producto, lo que los productos
necesitarán en el futuro y precisamente la cantidad de producto
que se necesita. Las empresas que tienen una comprensión de su
inventario también encuentra que en el futuro nunca necesitarán de
espacio adicional de almacenamiento (excepto si se amplía el
negocio en sí), ya que gestionaron con eficiencia el espacio
existente.
Se tomarán en cuenta los siguientes puntos:

 Se llevará un conteo físico de la materia prima que entra y

sale de la empresa tanto nueva como salida por cualquier
acontecimiento, también la utilizada para la creación del
producto terminado.
 Al ser uno solo el producto a fabricar se hará más fácil el
registro de producidos versus los vendidos.
 Se le colocaran códigos de barra a dichos productos a fin de
ser registrables a la salida y poder registrar el destino y
la cantidad en un sistema o base de datos y llevar a su ves
fechas de vencimientos pesos y características de calidad.
ALMACENAJE (centro de acopio, bodegaje)
El almacenaje es la función empresarial encargada de gestionar las
ubicaciones en las que hay que depositar el producto con la
finalidad de asegurar la continuidad de la cadena logística.

En este caso luego de obtener el producto terminado reposara en

las neveras a espera de ser preparadas las ordenes o pedidos de
entrega dichas neveras contienen la temperatura correcta para
garantizar la continuidad de la cadena de frio del producto y que
sus características se conserven hasta el cliente final.
Cabe destacar que esta es una solución de almacenaje solamente
mientras el volumen de ventas sea bajo y se trabaje fabricación
por pedido. A medida que el volumen aumente la solución será tener
un cuarto frio destinado al producto terminado.
PROCESAMIENTO DE ÓRDENES Y PROGRAMACIÓN DE ENTREGAS
Un sistema de procesamiento de órdenes captura los datos de
pedidos de los empleados de servicio al cliente o de los clientes
directamente, almacena los datos en una base de datos central y
envía la información para los departamentos de contabilidad y el
envío, si es el caso. Los sistemas de procesamiento de pedidos
proporcionan datos de seguimiento de pedidos e inventario para
cada paso.
El procesamiento de ordenes se hará mediante medios de
comunicación tales como: teléfono, correo electrónico, sitio web y
celular al igual que personalmente.

 El proceso se dará de la siguiente manera:

 El cliente se contactará con la empresa
 Se realizará la cotización
 * De no realizar el pedido el proceso finalizara
 * De realizarse el pedido se procede a dar fecha de entrega
 Se cancela el producto y finaliza el proceso
La producción se planificará por día a razón de establecer un
cronograma de entregas a los minoristas por pedidos.
Las entregas se darán 1 día después de haberse procesado el
pedido.

TRANSPORTE
El transporte por motivo de inicio de operaciones y poco volumen
de ventas será mediante vehículo de la empresa dicho vehículo
mantendrá la temperatura correcta para el transporte de la
mercancía.
Y a medida que crezca la demanda se tomaran decisiones en cuanto a
utilizar un vehículo mas amplio o a tercerizar el servicio.

CADENA DE PRECIOS
El precio es una variable de suma importancia para cualquier
producto. Por tal razón se analizaron los siguientes enfoques para
determinar y precio de venta del producto.
Enfoque basado en el costo (fijación de precio a partir de costos
más utilidades, análisis del punto de equilibrio y fijación de
precio a partir de utilidades netas).
Enfoque basado en competencias (fijación de precios a partir del
nivel actual de precios)
La estrategia de fijación de precios es la de penetración en el
mercado que consiste básicamente en ponerle un precio inicial
relativamente bajo al nivel de precios esperados por el mercado
objetivo.
Con esto se pretende penetrar inmediatamente en el mercado
agresivo y generar un importante volumen de ventas obteniendo con
ello un porcentaje de participación el mercado.
Así mismo se busca desalentar a la competencia de los productos
sustitutos para que no introduzcas un producto similar a este.
Esta estrategia está fundamentada en la optimización de recursos
para obtener costos de la producción bajos.
El componente que mayor participación tienen en el costo del
producto es la materia prima por lo tanto se establece una
estrategia de expansión vertical hacia atrás para conseguir el
producto al costo.
Este factor influye en el volumen de ventas, para fijar el precio
tomaremos en cuenta la penetración del mercado, tomaremos en
consideración la disponibilidad en Panamá de la materia prima.
El precio también dependerá de las características del producto
del mercado de las condiciones de pago de volúmenes de venta y
principalmente en el precio en comparación a la competencia.

Valores de la competencia están entre $ 2.75 y 3.50 en

presentación de 255ml.
En nuestro caso el producto ya industrializado tendrá un precio de
venta de $ 2.00 al público.

KPI
Los indicadores de desempeño de los procesos también
llamados KPI (del inglés: Key Performance Indicador), se centran
en cómo se realiza la tarea, midiendo su desempeño y si logran
ciertos objetivos. Este indicador debe ser calculado por un índice
(generalmente representado por un número) que retrate el progreso
del proceso en su conjunto o en parte.
En este caso tomaremos en cuenta los siguientes indicadores:

 Cumplimiento de plazos
Es un porcentaje que indica cuántos de los pedidos se han recibido
en el plazo correspondiente.

 Envíos urgentes o no planificados

Es importante saber qué envíos de los que se realizan no han sido
planificados previamente o cuáles se han tenido que pedir de
manera urgente por quedar sin aprovisionamiento. El resultado de
este cálculo es un porcentaje.

 Stock de materias primas

Es el resultado de sumar el inventario de materias primas con el
que se inicia el proceso y el que resulta al final. El resultado
se divide entre 2.

 La rotación del inventario del producto terminado

Este es el indicador que se debe tener en cuenta para conocer si
se fabrican el número de piezas concretas. Es el resultado de la
división entre productos vendidos y el stock medio de los
productos ya finalizados.

 La rotación del inventario de materias primas

Es el índice que informa de la relación entre el coste de los
productos que se han vendido y el stock medio de materias primas.

 El porcentaje de gasto en materias primas

Esta es la medida por la que se sabe cuánto se gasta en materias
primas.

 Plazo de pago
Este es un índice muy válido para el departamento de
administración, porque con él pueden prever cuánto tiempo pasará
desde que se emita una factura hasta que se cobre.
 CONCLUSION

Se puede decir que la producción de maracuyá se caracteriza por

ser una actividad que ha generado ingreso a la Economía Nacional.
En estos años los precios han ido sufriendo variaciones con
tendencia al alza, todavía existen las especulaciones de los
precios y esto es algo que preocupa a los productores. Por otro
lado, el Fruto que resulta de la planta de maracuyá es una buena
opción para producir, puesto que sus derivados han permitido que
nuevos productos que cumplan con parámetros de calidad y permita
satisfacer las necesidades del consumidor.
A lo largo de este trabajo de investigación se puede observar
claramente que el maracuyá es una fuente enriquecedora para la
Salud.
Se espera que a futuro más zonas y regiones en Panamá se unan a la
Producción de maracuyá con el apoyo del Estado y otras
Instituciones y que de esta manera se pueda crear una Asociación
Productora de Maracuyá y que a su vez este se exporte al Mundo
entero.
 RECOMENDACIONES

 Para poder seguir produciendo el maracuyá como producto

natural se debería plantear todo un esquema de estrategias
sobre el proceso de producción.

 Es muy importante que el Estado y otras Instituciones

impulsen e incentiven el consumo de maracuyá como una
alternativa de generación de empleo.

 La capacitación sobre la Producción de Maracay debe ser algo

que sea accesible para todos los productores interesados.

 Sería importante consolidar una Asociación de Maracuyá para

que la comercialización cumpla con los Estándares de Calidad.

 Por último, la Producción de Maracay será buena siempre y

cuando se cumpla con todos los requerimientos y el deseo de
organizarse entre los productores para introducirse en el
Mercado Nacional e Internacional.
 REFERENCIAS

(s.f.). Obtenido de
http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+31-
40/Paso+a+Paso+31/El+maracuy%C3%A1.htm
colombia, e. (s.f.). plagas variedades del maracuya. Obtenido de
http://www.encolombia.com/economia/Cultivos/Plagasvariedadesd
elmaracuya.htm
cosecha, l. (s.f.). blogspot. Obtenido de
http://plantinesdemaracuya.blogspot.com/2011/12/la-
cosecha.html?m=1
herbotecnia. (s.f.). Obtenido de
http://www.herbotecnia.com.ar/aut-passiflora.html
 ANEXOS

Cultivo y cosecha del maracuyá

Planta de maracuyá

 Se coloca varias filas de postes de madera de 2 metros a una

distancia de 5 metros. Instala un alambre de manera
 horizontal en los postes. Posteriormente, se instala varios
alambres a cada extremo de los alambres, en forma de cama.


 Una vez instalado la cama de
alambres, se debe amarrar la
planta al alambre principal con
la ayuda de un hilo resistente,
pero sin apretar demasiado.
Esto se realiza con el fin de
que la planta pueda llegar en
el menor tiempo posible al
alambre, sin entrar en contacto
con el suelo. Pasado los 4
meses, cuando la planta se
encuentra bien establecida en
el alambre, se debe retirar el
hilo para evitar que ahorque el
crecimiento del tallo.

CUIDADOS DEL CULTIVO

Algo importante a tener en cuenta sobre el cuidado de la
pasionaria es la eliminación de las plantas invasoras. También se
debe impedir que la planta entre en contacto con el suelo.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
INICIO TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO

Ilustración 6 DESPULPADO
Ilustración 1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Ilustración 7 PASTEURIZACION

Ilustración 2 SELECCION DE MATERIA PRIMA Ilustración 8 PESAR

Ilustración 5 CORTE Y SEPARACION

Ilustración 3 CLASIFICACION DE LA MATERIA PRIMA

Ilustración 4 LAVADO DE MATERIA PRIMA
Ilustración 9 MEZCLAR
Ilustración 1 CALENTAR

Ilustración 15 ALMACENAJE

Ilustración 14 ENVASADO

Ilustración 11 ENFRIAR

FIN

Ilustración 12 MEZCLAR Ilustración 13 AEREAR