Resumen Panadería y Pastelería

Cremas

En la pastelería una de las bases principales son las cremas. Su elaboración suele
ser sencilla sin embargo es bueno tener cuidado especial en su cocción,
manipulación y conservación.

Para estudiar la variedad de cremas existentes se clasifican de la siguiente

manera:

 Crema con base con leche

 Cremas con base con huevos
 Cremas con base de cremas de leche
 Cremas con base de manteca

Las cremas con base de leche se conservan como máximo cuatro días, siempre
refrigeradas, se debe tener cuidado en su elaboración, cocción y manipulación, ya
que su ingrediente principal es la leche.

Las cremas con base de huevo se diferencian entre sí por sus métodos de
elaboración y sus resultados totalmente dispares.

Harinas

La harina es el producto obtenido por la molienda de endospermo del grano del

trigo.

Se clasifica según la cantidad de endospermo que se ha podido separar y reducir

de tamaño.

Las harinas blancas obtenidas a partir del trigo se clasifican en:

Tipo de harina Contenido en Ceniza

0000 0,492
000 0,65
00 0,678
0 0,873
½0 1,35

Constituyentes de la harina de trigo

Tipos Contenido mínimo (%) Contenido máximo (%)

Proteínas 7,5 15
Almidón 68 76
 Lípidos 1 1,5
Cenizas 0,3 1
cenizas 0,4 0,5

A pesar de que el mayor componente de la harina es el almidón, el más

importante es la proteína, porque esta es insoluble en agua por lo que cuando
entra en contacto con esta permite formar una masa con características
especiales. Si se lava la masa de la harina, el agua se va llevando los
componentes constituyentes de la harina, principalmente el almidón, quedándonos
lo que se denomina como GLUTEN.

El gluten permite que con la harina de trigo se puedan preparar masas con
características especiales.

Aporta dos propiedades fundamentales elasticidad y plasticidad, la primera

permite estirar la masa sin que se rompa y la segunda nos permite darle formas a
la masa.

Funciones

Nos permita espesar cremas, salsas y caldos. Además, con el gluten puede
determinar la forma de productos horneados.

Variedades

 Harina Integral de trigo

 Harina Común
 Harina de maíz
 Harina de soja
 Harina de gluten
 Harina de salvado

Pan

El pan antiguamente era un trabajado con una harina llamada ruda, fue hasta que
un panadero olvido hornear una masa y esta se fermento, para no desperdiciarla
el panadero la agrego a la masa nueva y la horneo, esto da como resultado un
pan mucho mejor.

Este mismo resultado es el que se obtiene con la levadura, actualmente se usa la

levadura de cerveza y así se obtiene la masa madre.

Reseña histórica
El pan ha sido el alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad
desde la época del Neolítico, cuando era consumida como simples gachas y
harinas y luego, fruto de la interacción de diferentes factores y de la casualidad, se
convirtió en tortas con la cocción en horno. Los egipcios dieron un paso más
añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La
historia cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado en los
primeros hornos de cocción y de la idea de colocar un pan a cada comensal.

La civilización griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación,

haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de los diferentes tipos de panes
y la combinación con masas diferentes -trigo, cebada, avena, centeno, especias,
frutos secos, aceite y miel- se la debemos a los griegos, que crearon más de
setenta variedades. En la época romana se mejoraron los molinos, las máquinas
de amasar, los hornos de cocción y la técnica para elaborar un pan de más
duración para alimentar a las milicias. La cultura del pan se propagó a todas las
colonias, si bien en la Hispania los celtíberos ya conocían las técnicas a base de
harina de trigo.

En la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales productores, y

es en esta época cuando se produce la mayor intoxicación de la historia por
consumo de pan. Ocurrió en Francia en el año 943, y la intoxicación fue provocada
por la aparición en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como
“cornezuelo”.

Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es

considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien
entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las
técnicas agrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por los
excedentes de trigo, se extendió al resto de la población y a mejor precio. La
industria del pan evoluciona tras la revolución industrial y durante todo el siglo XIX
y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición
y conservación del pan, hasta llegar a nuestros días.

Poolish

Es una especie de masa madre, se obtiene mezclando agua y harina en

proporciones iguale, todo esto más la cantidad de levadura necesaria según el
tiempo que se tenga.

Tiempo Cantidad (gr)

3 horas 15
6 horas 8
8horas 5

Elaboración
Para elaborar el poolish se necesita proteínas solubles en agua, estas son
esencialmente cinco:

 Amilasa: transforma el almidón es disacáridos más pequeños.

 Maltasas Transforma eso disacáridos en glucosa.
 Proteasa: Degradan la proteína del gluten y le dan elasticidad a la masa.
 Sacarasa o invertasa; Transforman la sacarosa de la harina en glucosa y
fructuosa.
 Enzimas generadas por la levadura: Transforman los monosacáridos en
anhídrido carbónico y agua o alcohol y agua.

Se sigue los siguientes pasos para elaborar el poolish:

 Amasar
 Primera fermentación
 Sobado
 Bollado y armado
 Segunda fermentación
 Horneado

CACAO

EL cacao es el fruto del cacaotero, de este se elabora uno de los alimentos más
delicioso el chocolate, se hace con la semilla.

Se debe verificar que la semilla sea buena, como se hace con el café. El mejor
chocolate y con mayor fama es el suizo.

Se emplean tres tipos de productos del cacao en la cocina, estos son:

 Cacao en polvo: se obtiene de la trituración, pulverización y tamización de

los panes duros. Sirve para confeccionar cremas, helados, pasteles, etc.
 Cobertura de chocolate: Se obtiene de la pasta del cacao en un proceso de
afinamiento. Se utiliza en la confección de adornos para panadería y
pastelería.
 Manteca de cacao: Es una sustancia muy grasa que se obtiene al presionar
con maquinaria los granos del caco, Se aprecia por su aroma y sus
cualidades de conservación.

Café

Es un fruto del cafeto, es originario de arabia. Se vende en granos verdes o

amarillos, los primeros son fuertes y se conservan bien, el segundo es aromático y
ligero. La calidad del café depende de su origen, las mezclas y el tueste. Una vez
tostado pierde rápidamente su aroma, para evitar eso no debe guardarse más de
15 días y debe estar en un envase hermético.

En la cocina se utiliza para confeccionar cremas, helados, pastelería, repostería y

ciertas bebidas refrescantes.

Té

Es una hoja de arbusto originario de China y Japón donde es conocido desde

hace siglos. La recolección se hace a partir del tercer año de haber sido sembrado

Se puede dividir en dos clases:

 Té Negro: Son hojas fermentadas que se secan rápidamente enhorno.

 Té verde: Son la hoja sin fermentar y secadas lentamente al horno.

Aditivos

Es la sustancia que modifican las características de un alimento con la intención

de mejorar, preservar o estabilizar dicho alimento.

No se debe utilizar aditivos para malograr el alimento o engañar al consumidor con

productos defectuosos.

Funciones

 Antioxidantes
 Antiespumantes
 Emulsificantes
 Colorantes
 Resaltador de sabor
 Espesantes
 Gelificantes
 Aromatizantes

Los aditivos que se mencionan cumplen funciones específicas, pero existen

aditivos que cumplen varias funciones a la vez como los mejorantes completos,
algunos de estos son:

 Los lípidos: Aumentan la duración de la frescura y el volumen del producto.

 Las sustancias emulsionantes: Evita la formación de los cristales de grasa,
lo cual nos da una miga mejor ligada con una textura uniforme y flexible.
  Los azucares: Sirven de alimento para la levadura ayudando a la
fermentación.
 Los compuestos reforzantes: Como el ácido ascórbico o los minerales en
general endurecen el gluten para una mayor retención de los gases de
fermentación.
 Los antioxidantes: Su objetivo es evitar que se pongan rancios los lípidos
que son parte del producto.

Mejorador

o Resalta el gusto de los productos.

o Aumenta el volumen.
o Logra una textura uniforme.
o Prolonga la conservación.

Mejorantes Naturales

 Huevo: Aporta color, sabor grato, aumenta el valor nutricional, cumple

funciones emulsionantes. Al batir los huevos esponja la masa y le incorpora
oxígeno.
 Leche: Aporta color a la lactosa, textura más suave, confiere sabor,
aumenta el valor nutricional, mejor manejabilidad de la masa y mayor
rendimiento de los productos.
 Lípidos: los lípidos tienen las propiedades de plasticidad, punto de cremar y
punto de fusión. Su función es mejorar la apariencia, aumentar el valor
energético, mejorar la conservación, confiere mayor elasticidad y mejora el
volumen del producto.

Levadura

Son microorganismos capaces de fermentar azucares en disolución, de los

muchos tipos que existen se preparan algunos útiles, en cultivos puros.

Clasificación

 Levadura de cerveza, fresca, biológica o prensada: Se alimenta del azúcar

en el almidón de las harinas y la transforman en carbónico y alcohol etílico,
todo ello en una temperatura no superior a 50 °C.
 Levadura Deshidratada: Es la misma que la anterior solo que se le ha
desprovisto de agua.
 Levadura Química: Es una mezcla de sustancias químicas, no posee valor
nutritivo, actúa con el calor, sin reposo.
  Levadura roja: Es un tipo de lavadura silvestre, se emplea especialmente
en vinagres orientales.

 Medios de Apreciación
o Color.
o Olor.
o Gusto.
o Textura.
o Utilización.

Características

Cualidades Defectos
 Debe ser de color crema o  No debe ser nunca de un color
blanca. rojizo.
 Debe ser inodora.  No debe desprender olor
 Debe tener sabor agradable. desagradable.
 Consistencia firme y plástica.  No debe tener gusto acido.
 Disolución sin formar grumos  No debe ser blanda ni pegajosa.
 Debe desmigarse entre los
dedos sin pegarse.

Conservación

Al ser un organismo vivo la levadura requiere de ciertos cuidados, no debe estar

en una temperatura menor a 3°C ni mayor a 50°C, se debe refrigerar entre los 4° y
7 ° C en estas condiciones la levadura puede durar varias semanas. Le afectan los
agentes microbianos (mohos) y el cloruro de sodio (sal).

Acción en las masas

 Inflar la masa.
 La carbónica estira el gluten.
 Influye en el aroma de las masas.
 Juega un papel importante en la coloración de la corteza.

Fermentación

Es importante controlar el tiempo de fermentación de las masas para que los

resultados sean buenos:

Fermentación Prolongada Fermentación Insuficiente

  Queda frágil la masa.  Pan pequeño y pesado.
 Se rompe el gluten.  Masa compacta.
 Se fermentan gran cantidad de  Corteza fuertemente coloreada.
azucares, por lo que no pueden
dar coloración a la masa, el
resultado es un pan pálido.

Factores que interviene en la fermentación

 Tipo y cantidad de microorganismos.

 Azucares añadidos, producidos por las enzimas de la harina y por las
enzimas añadidas
 Temperatura
 PH
 Tiempo de fermentación
 Cantidad de ingredientes

Proporciones

En panadera la levadura debe oscilar entre los 10 y 60 g/Kg de harina, según se

quiere un pan de fermentación lenta o rápida.

En pastelería debido a que las masas contienen azúcar y otras grasas, es

conveniente aumentar ligeramente las cantidades de levadura, estas oscilan entre
los 40 y 80 g/Kg de harina. Las masas para su estudio se pueden clasificar en:

 Masas Fermentadas ligeras: Se caracteriza por tener pocos ingredientes,

los esenciales para una masa. Tiene una fermentación rápida o ligera.
 Masas Fermentadas batidas: Su textura es semilíquida lo que hace que su
fermentación sea rápida.
 Masas fermentadas enriquecidas: El tiempo de fermentación es prolongado
porque tiene una textura sólida y mucha cantidad de ingredientes.

Agua

Existen diferentes tipos de agua a tener en cuenta a la hora de producir en

panadería, es indispensable en la panificación.

Clasificación

 Agua Blanda: Con baja concentración de sales. Ablanda el gluten

obteniendo una masa suave y pegajosa.
  Agua dura: Tiene abundantes sales: endurece el gluten y dan un sabor a
pan.
 Agua salina: contiene sal. Aporta
 Agua alcalina: tiene sustancias alcalinas por lo que hay que acidularla o
usar más levadura.

Sal

La Sal es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan

Funciones

 Controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la

masa, retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del
gluten, produce una fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente
estabilidad en la fermentación final. La miga resulta de poros finos. 
 Mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero
como en la masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se
consumen menos azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza.
 Ejerce una función bactericida. 
 Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes. 
 Fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la
masa. 
 La cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea
producir, de acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.

Masas Laminadas
Hojaldre

El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida
en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto
uniforme.
Es una de las pastas básicas de la pastelería, ya que da origen a otros tipos de
masas y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas, tanto dulces como
saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella, según el tipo,
y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.

Clasificación

Existen tres tipos de hojaldre confeccionados de manera diversa:

 1. HOJALDRE FRANCÉS O DIRECTO: el amasijo envuelve al empaste.

 2. HOJALDRE INVERSO O INVERTIDO: el empaste envuelve al amasijo.

 3. HOJALDRE RÁPIDO: la masa no tiene amasijo y empaste. Todos los

ingredientes se mezclan desde el comienzo de la fabricación de la masa.

Elaboración

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal
(amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste)
y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace
que vayan quedando finas láminas separadas por la grasa empleada. Estas
retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y
dichas láminas se separan como las hojas de un libro.

Strudel
El Strudel (alemán 'remolino') es un tipo de pastel originario de Europa central y
que se asocia frecuentemente con las cocinas alemana, austriaca e italiana.
Los más famosos son el Apfelstrudel, elaborado con manzanas, y
el Topfenstrudel, elaborado con queso quark. También se encuentra
en Argentina un strudel de carne con pasas de uva, con relleno de empanada de
carne y azúcar glas arriba. En la Selva Central de Perú, las colonias alemanas
como la asentada en Oxapampa preparan un strudel de plátano, una adaptación
de su gastronomía tradicional a los ingredientes locales.

Masa Philo
La masa philo o pasta filo es una masa empleada en la gastronomía del Medio
Oriente, del Magreb, de Turquía y de los Balcanes, y que se caracteriza porque se
extiende en hojas muy delgadas, casi translúcidas. Se usa a menudo en capas
superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración sea muy
distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un
relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve
para elaborar muchos postres, como el Baklava, así como comidas saladas como
los briks y los böreks.

Masas Batidas

Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado
al que introducimos aire de forma mecánica o manual. Las podemos dividir en:

 Pesadas
  Ligeras

En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que
un merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura química o
impulsor para paliar este déficit y conseguir que suba al hornear, como el plum
cake, la tarta de Santiago.

En las masas ligeras el elemento esponjado adquiere vital importancia, como es

el caso de la genovesa, saboya, pay, etc.

Merengues

El merengue es hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glas, a

los que se le puede añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras. Son
muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o
pasteles.
Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica, o duros si los
merengues así preparados se cocinan en horno bajísimo hasta que se evapore la
mayoría del agua ya que los de mayor tamaño tienen un centro suave. En la
antigüedad se comía para hacer cesar el hambre a media tarde. El merengue
también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante
un largo período en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más
temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta
que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez
cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.
El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 170 °C y para
uno duro de 15 minutos a 210 °C.
Masas Quebradas, secas o friables
Las denominadas masas quebradas o friables son la base para la confección de
diversos tipos de tartas, alfajores, masas secas y galletitas entre otras. La
característica principal de estas masas es la fragilidad, la falta de consistencia, la
facilidad con que se quiebra estando cruda y más aún luego de la cocción. Lejos
de ser esta una desventaja o un defecto de la masa, es lo que se pretende lograr
con una buena técnica.

Técnicas
Método de arenado o “sablage”
Este método consiste en confeccionar un arenado a partir de la materia grasa fría
combinada con los ingredientes secos. Esta combinación de materia grasa, azúcar
y harina, en una masa quebrada tipo, permite impermeabilizar las partículas de
harina evitando así la hidratación de la misma y por consiguiente conservar
inactivo el gluten, proteína responsable de la elasticidad de las masas de harina
de trigo. Una vez realizado el arenado se procede a la incorporación de los
ingredientes líquidos tales como huevo, leche o agua entre otros. La cantidad de
ingredientes líquidos no debe ser abundante en ningún caso, tan solo debe ser
suficiente para humedecer los ingredientes secos y de esta manera permitir la
formación de grumos que a continuación serán prensados con la palma de la
mano contra la mesada para formar la masa. Esta última operación se conoce con
el nombre de “fresar”. La masa debe ser fresada la menor cantidad de veces
posible para evitar el aumento de temperatura de la materia grasa contenida en
la preparación. Para finalizar el proceso de elaboración el bollo obtenido debe
refrigerarse completamente cubierto con film.

Método de emulsión o “cremage”

El método de cremage, a diferencia del anterior, consiste en emulsionar los
ingredientes líquidos y el azúcar con la materia grasa. Es importante para lograr
una buena emulsión de los ingredientes y que la mezcla no se disocie, que la
materia grasa se encuentre a temperatura ambiente, blanda, y que el agregado de
líquidos se haga progresivamente. Por ejemplo, el agregado de huevos debe ser
de uno a uno, sin agregar el siguiente hasta haber integrado perfectamente el
anterior. En el caso de preparar una receta muy chica a la que haya que
incorporar solo un huevo, este puede ser batido ligeramente y agregado en tres o
cuatro veces.

Una vez realizada la emulsión entre la materia grasa, el azúcar y los ingredientes
líquidos, se procede a la incorporación de los ingredientes secos tales como
harinas, féculas, sal, polvo de hornear, etc. La incorporación de estos últimos debe
hacerse con ayuda de espátulas y de manera rápida para evitar la hidratación de
la harina y la transferencia de calor a la masa. Para finalizar, la preparación debe
reposar en frío.