PRÁCTICA N° 09: DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ DEL ACEITE

I. INTRODUCCIÓN
Este método se basa en la titulación de los ácidos grasos libres, con un álcali. Comenzamos definiendo el
término acidez que se refiere a la cantidad de ácido libre que se encuentra en resinas, aceites y vinos, que se
determina a través de la valoración con un reactivo básico.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de
calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes
en ellos.
Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El
resultado (para el índice de acidez) se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En
aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
La titulación es un procedimiento utilizado en química con el fin de determinar la molaridad de un ácido o
una base. Una reacción química se establece entre un volumen conocido de una solución de concentración
desconocida y un volumen conocido de una solución con una concentración conocida. La acidez relativa
(basicidad) de una solución acuosa se puede determinar utilizando el ácido relativa (base) equivalentes.
Un equivalente ácido es igual a un mol de H + o iones H3O +. Del mismo modo, un equivalente base es igual a
un mol de iones OH- . Tenga en cuenta que algunos ácidos y bases son polipróticos, lo que significa que cada
mol del ácido o base es capaz de liberar más de un ácido o base equivalente.
Cuando la solución de concentración conocida y la solución de concentración desconocida se hacen
reaccionar al punto en el que el número de equivalentes de ácido es igual al número de equivalentes de base
( o viceversa ) , se alcanza el punto de equivalencia.
El punto equivalencia un ácido fuerte o una base fuerte se producirá a pH 7 . Para ácidos y bases débiles, el
punto de equivalencia no necesita producirse a pH 7 . Habrá varios puntos de equivalencia para ácidos y
bases poliproticos.
En esta determinación se emplea un indicador y se observa el cambio de color de en la sustancia. Debido a
que se usan bajas concentraciones, los indicadores no alteran apreciablemente el punto de equivalencia de
una titulación. El punto en el que el indicador cambia de color se llama el punto final. Para que una titulación
se realice correctamente, la diferencia de volumen entre el punto final y el punto de equivalencia es
pequeña.
A veces la diferencia de volumen (error) es ignorada, en otros casos se puede aplicar un factor de corrección.
El volumen añadido para alcanzar el punto final puede ser calculado utilizando la siguiente fórmula:
VANA = VBNB donde V es el volumen, N es la normalidad, A es ácido, y B es la base.
Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos grasos no combinados,
resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático,
tratamiento químico, o acción bacteriana.)
El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los ácidos grasos
libres contenidos en un gramo de grasa.
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no
contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer,
especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio
y con cierta rapidez después.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros
pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas.
Finalmente la definición de índice de acidez tomando en cuenta el procedimiento de esta práctica podría
decirse que es la cantidad en miligramos de hidróxido de potasio necesaria para neutralizar los ácidos grasos
libres en 1.0 g de aceites o grasa..

II. OBJETIVO
 Conocer que problemáticas y eficiencias puede presentar la técnica empleada para la determinación de
acidez en grasas y aceites.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1 Materiales:
 Aceite 500 ml
 2 Vasos de precipitado de 250 ml.
 Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
 Pipeta de 10 ml.
 Bureta de 25 ml.
 Matraz de aforación de 1 L.
 Pipeteador.
 Espátula acanalada.
 Soporte universal.
 Pinzas para soporte universal.

3.2 Reactivos
 Alcohol etílico de 95° (v/v) neutralizado en el momento de usarse con hidróxido de potasio 0.1 N
utilizando como indicador fenolftaleína.
 Solución de hidróxido de potasio 0.1 N.
 Solución alcohólica indicadora de fenolftaleína al 1.0%.

3.3 Equipos:
• Balanza analítica OAHUS.

IV. PROCEDIMIENTO

Preparación de la muestra.
 Se le añadio un 1.21 ml de muestra a un matraz Erlenmeyer de 250 ml.

 Posteriormente se añaden 25 ml de alcohol neutro y se mezclan.

 Si la mezcla no se homogeniza tras esto calentarla hasta que suceda. Y a la ves se disuelva la el
aceite.
 Proceso para la determinación de acidez en grasas y aceites según la NMX-F-101-1987. alimentos.
aceites y grasas vegetales o animales. determinación del índice de acidez.
 Añadir 1 ml de fenolftaleína a la muestra.

 Colocar la bureta en el soporte universal y añadir el KOH.

 Titular y parar hasta que la muestra torne un color rosa

V.

RESULTADOS

Formula.
56.1 X N X V/P= Índice de acidez expresado en mg de KOH.
0.2 ml
56.1 × N ( 0.1 ) =1.12
63.34 g

Los resultados obtenidos tras efectuar la prueba para la determinación de acidez en grasas y aceites
en base a la norma NMX-F-101-1987. Alimentos. Aceites y grasas vegetales o animales. Determinación del
índice de acidez, se tienen que comparar con la norma del Codex para grasas y aceites comestibles, que
establece los límites permisibles para grasas y aceites donde el índice de ácido máximo permisible es
de 0,6 mg de KOH/g de grasa o aceite, en donde se determina el resultado obtenido si se encuentra
dentro de norma.
 VI. CONCLUSIONES

VII. CUESTIONARIO
7.1 ¿Qué función cumple el alcohol etílico de 95° en la determinación del índice de acidez ?
 En la determinación no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las grasas. Se
emplea como disolvente el alcohol etílico
7.2 ¿Para qué se adiciona la fenolftaleína a la muestra?
 con el fin de determinar la molaridad de un ácido o una base, La acidez relativa (basicidad) de una
solución acuosa se puede determinar utilizando el ácido relativa (base) equivalentes.

7.3 ¿ Para qué se adiciona a la muestra el KOH?

 para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa

VIII. BIBLIOGRAFÍA
8.1 NMX-F-101-1987. ALIMENTOS. ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACIÓN DEL
ÍNDICE DE ACIDEZ.
8.2 NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS
INDIVIDUALES CODEX STAN 19-1981.
8.3 Jennifer Elizabeth Chu Esquivel 2016, PESCA INDUSTRIAL: HARINA Y ACEITE DE PESCADO EN EL PERÚ,
INFORME SECTORIAL PARA OPTAR EL GRADO DE MASTEREN DIRECCIÓN DE EMPRESAS, UNIVERSIDAD
DE PIURA
Prrrrroooo carachoxo