UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

RAVIOLES PRECOCIDOS
RELLENOS DE LOMO

CURSO: MAQUINARIAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PROFESORA: ING. BERROCAL MARTINEZ, ISABEL

ALUMNOS:

 Casa La Rosa, K. Stephanie

 Cholan Velasquez, Andres

2018
 Mejía Llamocca, Reyna

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 Sandoval Barrientos Ruth Evelyn

INDICE GENERAL

1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................................................3
2. OBJETIVOS............................................................................................................................................3
3. MARCO TEÓRICO................................................................................................................................4
 CEBOLLA................................................................................................................4
 TOMATE..................................................................................................................5
 CARNE..................................................................................................................... 7
 HARINA................................................................................................................... 8
4. FLUJO DE OPERACIONES UNITARIAS...........................................................................................11
5. FLUJO TECNÓLOGICO Y DE MÁQUINAS......................................................................................12
6. CLASIFICACIÓN DE LAS MÁQUINAS............................................................................................14
7. CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DE CADA MÁQUINA.....................................................14
7.1. Balanza.............................................................................................................. 14
7.2. Lavadora de verduras.......................................................................................15
7.3. Amasadora........................................................................................................ 16
7.4. Mezcladora........................................................................................................ 17
7.5. Faja transportadora horizontal........................................................................18
7.6. Horno semi industrial.......................................................................................19
7.7. Cortadora de cebolla........................................................................................21
7.8. Moledora............................................................................................................ 22
7.9. Abatidor 1.......................................................................................................... 23
7.10. Abatidor 2.......................................................................................................24
7.11. RAVIOLERA...................................................................................................24
7.12. DESPULPEADORA........................................................................................26
7.13. MARMITA BASCULAR...................................................................................27
7.14. LAMINADORA................................................................................................29
7.15. CAMARA DE REFRIGERACIÓN....................................................................30
7.16 EMVASADORA AL VACIO................................................................................31
1. BALANCE DE MASAS.......................................................................................................................33
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2. BALANCE DE ENERGIA....................................................................................................................37
10. CUADRO RESUMEN..........................................................................................................................42
11. CUADRO RESUMEN..........................................................................................................................43
12. BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................................46

1. INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo de investigación formativa elegimos el tema maquinarias y equipos para la

producción de “ravioles precocidos rellenos de lomo” debido a la aceptación global de las pastas por
parte de los consumidores.

Asimismo, su masiva difusión y alcance se relaciona con el gusto de los consumidores por el estilo
de vida italiano, además de ello lo fusionaremos con un plato de la gastronomía peruana y las
características intrínsecas del producto que lo convierten en transable; es por ello que nosotros
realizaremos una descripción del producto e investigación de cada una de las máquinas que
necesitamos en todo el proceso de nuestro producto innovador.

2. OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL:

 Identificar el diseño de máquinas con su respectiva capacidad y potencia del sistema de

todo nuestro proceso para la producción de ravioles precocidos rellenos de lomo.

 OBJETIVO ESPECÍFICO:

 Identificar las características y propiedades de cada máquina para nuestro proceso

 Identificar los fluidos que necesita las diferentes máquinas para nuestro proceso

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3. MARCO TEÓRICO

 CEBOLLA

Cuadro N° 1. Características de la cebolla

CARACTERISTICAS DESCRIPCION FUENTE

GENERALES
NOMBRE CIENTIFICO Allium cepa L. Dondo, S. R. (s.f.). CATEDRA DE
HORTICULTURA
LUGAR DE ORIGEN Regiones montañosas de DEPARTAMENTO PRODUCCIÓN
Asia Central. VEGETAL FACULTAD DE
CIENCIAS AGROPECUARIAS
COMPOSICION Agua 86-90 %
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
QUIMICA Proteínas 0.5-1.6 %
ENTRE RIOS. Obtenido de
(Por cada 100g) Lípidos 0.1-0.6 %
CEBOLLA Allium cepa L.:
Carbohidratos 6-11 %
http://www.fca.uner.edu.ar/files/aca
Energía 20-37 cal
demica/deptos/catedras/horticultur
Vitamina A 40 U.I.
a/cebolla.pdf
Vitamina C 9-23 mg
Fósforo 27-73 mg
Calcio 27-62 mg
Hierro 0.5-1 mg
Potasio 120-180 mg
Sodio 10 mg

CARACTERISTICAS Brix: 8,6°Bx Agraria, D. G. (2002).

FISICOQUIMICA pH: 6 – 7.2 Informaciones Técnicas. Obtenido
Acidez Total(gr/l):1,6 – 2 de Parámetros que caracterizan a
HR= 90% la cebolla :
T° = 20°C http://bibliotecavirtual.aragon.es/bv
a/i18n/catalogo_imagenes/grupo.c
md?path=370527
CARACTERISTICAS Peso: 100  250 g EROSKI CONSUMER. (s.f.).
FISICAS Ancho: 3  10 cm HORTALIZAS Y VERDURAS.
Rendimiento : 100 Guia practica de verduras.
(g/100g) Obtenido de
Color: blanco, amarillo, http://verduras.consumer.es/ceboll
rojo intenso, violáceo. a/introduccion
Sabor: picante, dulce.

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Cuadro N° 2. Características en el proceso de la cebolla

Características

Antes del proceso En condiciones satisfactorias: Enteras, sanas, duras,

firmes, limpias, libres de olor, sabor o cuerpos extraños
visibles. pH: 6 – 7.2 , T°=20°C

Durante el proceso Pesar, pelar para eliminar la cáscara no comestible, lavar

con agua clorada a 200 ppm para eliminar
microorganismos presentes y residuos como tierra, cortar
en cuadraditos y cocerlo como sofrito para dominar la
temperatura y evitar el exceso de aceite hirviendo que
“fríe” la cebolla. pH= 8.2 , T°<100°C

Después del proceso Finalmente enfriar para mezclarlo en el relleno. T°= 5

 TOMATE

Cuadro N° 3. Características del tomate

CARACTERISTICAS DESCRIPCION FUENTE

GENERALES

NOMBRE Lycopersicum Yépez, J. N. (2013). “Caracterización

CIENTIFICO esculentum Mill. físico-química y microbiológica
LUGAR DE ORIGEN Sudamérica (Región del tomate margariteño
andina que (Licopersicum esculentum var.
actualmente España) y evaluación de la
comparten efectividad de tratamientos de
pre-envasado para el incremento
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Colombia, Ecuador, de su vida comercial a

Bolivia, Perú y Chile) temperatura ambiente”. Cordoba,
COMPOSICION Energía (kJ) 56,00 Teresa Sanchez Pineda de las
QUIMICA Constituyentes Infantes, España:
(Por cada 100g) básicos (g) Agua DEPARTAMENTO DE
94,70 BROMATOLOGÍA Y
Proteína 1,00 TECNOLOGÍA DE LOS
Grasa 0,10 ALIMENTOS. Recuperado el 15
Fibra dietética 1,60 de Setiembrre de 2018, de
Carbohidratos (g) https://helvia.uco.es/bitstream/ha
Glucosa 0,90 ndle/10396/9925/201300000072
Fructosa 1,00 4.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Sacarosa 0,00
Almidón 0,00
Ácidos orgánicos (g)
Cítrico 0,43
Málico 0,08
Vitaminas (mg)
Vitamina C 18,00
Tiamina 0,04
Riboflavina 0,02
Ácido nicotínico 0,70
CARACTERISTICAS Brix: 3.5-7
FISICOQUIMICA pH: 4-5
Acidez Total: 0.2-
0.6%
HR= 94%
T° = 8°
(almacenamiento)
CARACTERISTICAS Peso: 58-68g
FISICAS Ancho: 3-16cm de
diámetro
Color: rojo, rojo
claro, rosado,
cambiante, verde  
Sabor: agri-dulce

Cuadro N° 4. Características en el proceso del tomate

Características
Antes del proceso Es la recepción de la metería prima, su color debe ser
rojo, con un pH 4-5, a temperatura 10-12°C
Durante el proceso En el proceso de obtendrá pasta de tomate, el
concentrado de tomate que tiene un contenido igual o
mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales. Con
un pH <4.6
Después del proceso Se desea obtener un mezcla entre todos los ingredientes

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donde la pasta de tomate tenga la función de relleno, con

una temperatura 5°C

 CARNE

Cuadro N° 5. Características de la carne.

CARACTERISTICAS DESCRIPCION FUENTE

GENERALES
*FAO: es la parte
DEFINICIONES comestible, sana y San Román, D. (2015).
limpia de los CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA
músculos de los
CARNE NATURAL DEL PARAGUAY.
animales.
*CODEX: “todas las Obtenido de:
partes de un animal https://www.arp.org.py/images/files
que han sido
/Caracteristicas%20Fisicas%20de
dictaminadas como
inocuas y aptas para %20la%20Carne%20Natural.pdf
el consumo humano
o se destinan para
este fin”.

COMPOSICIÓN Proteína (%) 21

Corporación ganadera corfoga.
QUÍMICA Grasa (%) 5
(Por cada 100g) Humedad (%) 73 (2001). VALOR NUTRICIONAL DE LA
Calcio (mg) 10 CARNE DE: RES, CERDO Y POLLO.
Fósforo (mg) 200
Obtenido de
Hierro (mg) 3.5
Sodio (mg) 120 https://es.scribd.com/document/23
Potasio (mg) 350 462796/Valor-nutricional-y-
Tiamina (mg) 0.1
composicion-de-la-carne
Riboflavina (mg) 0.2
Niacina (mg) 5
B6 (mg) 0.3
B12 (ug) 2

CARACTERÍSTICAS Color rojo vivo, que

FICHA TÉCNICA (s.f.). Obtenido de
SENSORIALES no presente olor

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fétido, de apariencia http://www.comfenalcoantioquia.co

semiblando, textura
m/anexos/RFP/Suministro_de_carnes
firme, y sabor
característico del /Anexo_No_5_Ficha_tecnica_product
producto. os_carnicos.pdf

Cuadro N° 6. Características en el proceso de la carne

Características

Antes del proceso En la recepción se tendrá que verificar que la carne esté
a una temperatura de congelación -12 a -18º ºC y un pH:
5.3-5.8, para verificar que la carne este en buen estado.

Durante el proceso La carne pasará por una etapa de molienda, previo a esto
se tendrá que descongelar y la carne presentará una
temperatura de 15ºC aproximadamente. Luego pasará
por una etapa de cocción donde tendrá una temperatura
de 85-90ºC y un pH > 6.

Después del proceso La carne una vez molida y cocinada formará parte del
relleno. Los ravioles serán almacenados a una
temperatura de -18ºC.

 HARINA
La harina proveniente del trigo la cual es el grano obtenido de las variedades de la especie
Triticum aestivum L. Donde el trigo duro es el grano obtenido de las variedades de la especie
Triticum durum Desf.
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum
aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio
de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del
germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

Cuadro N° 7.- Características Generales de la Harina.

CARACTERISTICAS DESCRIPCION FUENTE

GENERALES

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NOMBRE Triticum aestivum o T.

CIENTIFICO vulgare
LUGAR DE ORIGEN Iranoturánica (Turquía,
Irak e Iran). Cultivada
ampliamente en la
Europa mediterránea

COMPOSICION Energía 294

QUIMICA Proteína 11.73 Fundacion Universitaria
(Por cada 100g) Grasa Total (g) 2 Iberoamericana. (s.f.).
Colesterol (mg) 0 FUNIBER. Obtenido de
Glúcidos 60.97
Fibra (g) 10.30 COMPOSICION NUTRICIONAL:
Calcio (mg) 43.70 https://www.composicionnut
Hierro (mg) 3.30 ricional.com/alimentos/TRIG
Yodo (µg) 0.60
Vitamina A (mg) O-GRANO-ENTERO-1
Vitamina E (mg) 1.40
Vitam. B12 (µg) 0
Folato (µg) 49

CARACTERISTICAS Humedad: 13.62 %

FISICOQUIMICA Cenizas: 0.78 % Vasquez Castillo, German Manuel,
Gluten húmedo: 31.16 %
Matos Chamorro . (2009).
Gluten seco: 10.58 %
Evaluacion de algunas
caracteristicas fisicoquimicas
de Harian de Trigo Peruano
en Funcion a su Calidad
Panadera. Obtenido de
file:///C:/Users/jrivadeneyra
/Downloads/684-887-1-
PB.pdf

CONTENIDO DE Por razones de clima,

HUMEDAD duración del transporte y Codex Standard 199. (1995).
almacenamieto,
Norma del Codex para le
deberían requerirse
límites de humedad más Trigo y El Trigo Duro.
bajos. Obtenido de
Trigo 14,5% m/m
file:///C:/Users/jrivadeneyra
Trigo Duro 14,5 % m/m
/Desktop/CXS_199s.pdf

CARACTERISTICAS Raiz: Alcanza en su

FISICAS mayoría una profundidad
NUBECAFE. (12 de 10 de 2012).
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de 25 cm. Obtenido de Caracteristicas

Tallo: El tallo del trigo es
del Trigo:
una caña hueca con 6
nudos que se alargan https://recibemas.wordpress
hacia la parte superior, .com/2012/10/12/caracteris
alcanzando entre 0,5 a 2Características
ticas-del-grano-de-trigo/
metros de altura, es
Antes del proceso poco ramificado.
Hojas: Las hojas delHR 15.5 % - T ° (10 – 24) °C
trigo tienen una forma
Durante el proceso linear-lanceolada
(alargadas, rectasHR y 75-80 % - T° (130-170)°C
terminadas en punta)
Después del proceso
HR <39% T° <18°C

Cuadro N° 8.- Características Generales de la Harina.

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4. FLUJO DE OPERACIONES UNITARIAS

TOMATE
TOMATE CEBOLLA CARNE
CARNE HARINA
CEBOLLA HARINA

PESADO
PESADO PESADO
PESADO PESADO
PESADO PESADO
PESADO

Harina, huevo y
LAVADO
LAVADO MEZCLADO
MEZCLADO aceite

20’ min aprox. tº

LAVADO
LAVADO MOLIDO AMASADO
AMASADO ambiente
MOLIDO

Espesor 1mm
PULPEADO
PULPEADO CORTADO
CORTADO LAMINADO
LAMINADO aprox.

COCCIONADO

30’ aprox.tº
85ºC

60’ aprox.tº 3ºC ENFFRIADO RELLENADO

RELLENADO

2’ aprox.tº 80ºC
PRECOCCIÓN
PRECOCCIÓN

+ 60’ aprox.tº 3ºC

ENFRIADO
ENFRIADO

ENVASADO
ENVASADO

ALMACENADO P á g i n a 11 | 49
ALMACENADO
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5. FLUJO TECNÓLOGICO Y DE MÁQUINAS

CARNE
CARNE CEBOLLA
CEBOLLA TOMATE
TOMATE

BALANZA
BALANZA BALANZA
BALANZA BALANZA
BALANZA

LAVADORA
LAVADORA 10 min

30 min MOLINO
MOLINO LAVADORA
LAVADORA 15 min

20 min CORTADORA
CORTADORA PULPEADORA
PULPEADORA 10 min

ABATIDOR 10 min

MARMITA
MARMITA 30 min

ABATIDOR
P á g i n a60min
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HARINA
HARINA
S
S

BALAN
BALAN
ZA
ZA

MEZCLAD
MEZCLAD
ORA
ORA

AMASADO
AMASADO
RA 20 MIN
RA

LAMINADO
LAMINADO
RA 15 MIN
RA

RAVIOLE
RAVIOLE
RA
RA 5 MIN

HORNO
HORNO 2 MIN

ABATIDOR
ABATIDOR 20 MIN

ENVASADO
ENVASADO
RA 20 MIN
RA

CAMARA
CAMARA DE
DE P á g i n a 13 | 49
REFRIGERAC
REFRIGERAC
ION
ION
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6. CLASIFICACIÓN DE LAS MÁQUINAS

Cuadro N° 9. Clasificación de maquinas

Tipo de maquinas
Balanza
Mezcladora
a) Máquinas de Amasadora
acondicionamiento Lavadora de verduras
Laminadora
Abatidora
Marmita
Moledora de carne
Cortadora
b) Máquinas de transformación Raviolera
Peladora
Pulpeadora
Horno
Cámara de refrigeración
c) Máquinas de conservación
Envasadora

7.
CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DE
CADA MÁQUINA

7.1. Balanza
Cuadro N° 10. Características físicas de la balanza

BALANZA
Caractristicas Dimensiones Fuente
y propiedades
físicas
Longitud 0.4 m Alibaba. (2018). Obtenido de Balanza indutrial:
https://spanish.alibaba.com/product-detail/balanza-industrial-
Ancho 0.5 m 60296662656.html?
spm=a2700.details.debelsubf.9.f9a472d3PqbR7t
Precision 50 g

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Material AISI - 304 Cia. General de Aceros S.A. (2015). Aceros Inoxidables
Austeníticos. Recuperado el 10 de setiembre de 2018, de Cia.
Densidad del 7900 kg/m3 General de Aceros:
acero https://www.cga.com.co/images/document/ficha-304-304L.pdf
inoxidable
Resinstencia a 515 Mpa
la traccion

Cuadro N° 11. Características mecánicas de la balanza

BALANZA

Caracteristicas Dimensiones Fuente

Mecánicas
Capacidad 0.05 – 1 Tm/h Alibaba. (2018). Obtenido de Balanza indutrial:
https://spanish.alibaba.com/product-detail/balanza-industrial-
Potencia 1.48x 10-38 HP 60296662656.html?
spm=a2700.details.debelsubf.9.f9a472d3PqbR7t
Voltaje 220 V

Fuente de Bateria
alimentacion

7.2. Lavadora de verduras

Cuadro N° 12. Características físicas de la lavadora de verduras

LAVADORA DE VERDURAS

Caractristicas Dimensiones Fuente

y propiedades
físicas
Longitud 2.5 m KPM. Shanghai Kingrun Machinery Equipment Co. (2014).
Made in China. Obtenido de Fruta Vegetal Naranja Papa
Ancho 0.9 m Tomate Lavadora: https://kpmpack.en.made-in-
china.com/product/OSZEnFqxMwcI/China-Fruit-Vegetable-
Alto 1.15 m Orange-Potato-Tomato-Washing-Machine.html

Peso 300 kg

Material AISI - 304 Cia. General de Aceros S.A. (2015). Aceros Inoxidables
Austeníticos. Recuperado el 10 de setiembre de 2018, de Cia.
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Densidad del 7900 kg/m3 General de Aceros:

acero https://www.cga.com.co/images/document/ficha-304-304L.pdf
inoxidable
Resinstencia a 515 Mpa
la traccion

Cuadro N 13. Características mecánicas de la lavadora de verduras

LAVADORA DE VERDURAS

Caracteristicas Dimensiones Fuente

Mecánicas
Capacidad 0.5 – 0.8 Tm/h KPM. Shanghai Kingrun Machinery Equipment Co. (2014).
Made in China. Obtenido de Fruta Vegetal Naranja Papa
Potencia 3.75 HP Tomate Lavadora: https://kpmpack.en.made-in-
china.com/product/OSZEnFqxMwcI/China-Fruit-Vegetable-
Voltaje 220 V Orange-Potato-Tomato-Washing-Machine.html
Fuente de Electricidad,
alimentacion fluidos

7.3. Amasadora

Cuadro N°14 Características físicas de la amasadora

AMASADORA

Caracteristicas Dimensiones Fuente

y propiedades
físicas
Longitud 1m INDUSTRIAS VERDUZCO. (2018). Maquinas
Tortilladoras, amasadoras, molinos, pailas y equipo para
Ancho 0.8 m la Industria de la masa y la tortilla. Obtenido de
https://www.tortilladoras.com.mx/producto/amasadora-
Alto 1m inox-304-sin-esquinas/
Peso 500 kg

Material AISI – 304 Cia. General de Aceros S.A. (2015). Aceros Inoxidables
Austeníticos. Recuperado el 10 de setiembre de 2018,
Densidad del 7900 kg/m3 de Cia. General de Aceros:
acero https://www.cga.com.co/images/document/ficha-304-
inoxidable 304L.pdf
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Resistencia a la 515 Mpa

traccion

Cuadro N°15. Características mecánicas de la amasadora

AMASADORA

Caracteristicas Dimensiones Fuente

Mecánicas
Capacidad de 0.05 – 1 Tm/h INDUSTRIAS VERDUZCO. (2018). Maquinas
proceso Tortilladoras, amasadoras, molinos, pailas y
Potencia 3 HP equipo para la Industria de la masa y la tortilla.
Obtenido de
Voltaje 380 V https://www.tortilladoras.com.mx/producto/ama
sadora-inox-304-sin-esquinas/
Energia 2,2 KW

Fuente de Gas, electricidad,

alimentacion diesel, aceite de
horno

7.4. Mezcladora
Cuadro N°16. Características físicas de la mezcladora

MEZCLADORA

Caracteristicas Dimensiones Fuente

y propiedades
físicas
Longitud 1.9 m BLOTTA TECNOLOGIA ALIMENTARIA. (2017). Mezcladora
volcable. Obtenido de
Ancho 0.98 m http://www.blotta.com.ar/page/maquinas/id/16/title/M210---
Mezcladora-volcable/open/4
Alto 1.4 m

Peso 515 kg

Material AISI – 304 Cia. General de Aceros S.A. (2015). Aceros Inoxidables
Austeníticos. Recuperado el 10 de setiembre de 2018, de
Densidad del 7900 kg/m3 Cia. General de Aceros:
acero https://www.cga.com.co/images/document/ficha-304-
inoxidable 304L.pdf

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Resistencia a la 515 Mpa

traccion

Cuadro N°17. Características mecánicas de la mezcladora

MEZCLADORA

Caracteristicas Dimensiones Fuente

Mecánicas
Capacidad de 0.84 Tm/h BLOTTA TECNOLOGIA ALIMENTARIA. (2017). Mezcladora
proceso volcable. Obtenido de
Potencia 4 HP http://www.blotta.com.ar/page/maquinas/id/16/title/M210---
Mezcladora-volcable/open/4
Velocidad 1750 rpm

Fuente de Electricidad
alimentacion

7.5. Faja transportadora horizontal

Cuadro N°18. Características físico mecánicos de la faja transportadora

Características Dimensiones Fuente

mecánicas

LONGITUD(metros) 6 PROPIA

ANCHO(metros) 1.1

ALTO (metros) 0.85

MATERIAL ACERO AISI 304

DENSIDAD DE LA 7.9 STEL, C.-S. (s.f.). FICHA TECNICA DEL ACERO

PLANCHA DE ACERO INNOXIDABLE. Recuperado el
(g/cm3) SEPTIEMBRE de 2018, de FICHA
TECNICA DEL ACERO INNOXIDABLE:
https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha
-tecnica-del-acero-inoxidable.pdf

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Cuadro N°19. Características termodinámicas de la faja transportadora

Características
Magnitudes Fuente
mecánicas

CONDUCT IVIDAD TÉRM

ICA A 20ºC/100ºC 15 / 16 STEL, C.-S. (s.f.). FICHA TECNICA DEL ACERO
(W/mK) INNOXIDABLE. Recuperado el
SEPTIEMBRE de 2018, de FICHA
RESISTIVIDAD
TECNICA DEL ACERO INNOXIDABLE:
ELÉCTRICA A 20ºC 0.72 – 0.73 https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha
(µΩm) -tecnica-del-acero-inoxidable.pdf

COEFICIENTE DE

DILATACIÓN A 100ºC 16.0 – 17.30

(x 106 C-1)

CONDUCTIVIDAD
TÉRMICA A 20ºC/100ºC 15 / 16
(W/mK)

INTERVALO PUNTO DE
1398-1454
FUSION (ºc)

Cuadro N°20.Características de fluido que alimentan a la maquina

Características Dimensiones Fuente

FLUIDO ELECTRICO

TIPO DE CORRIENTE TRIFASICA PROPIA

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7.6. Horno semi industrial

Cuadro N°21.Características físico mecánicos

Características Dimensio Fuente

mecánicas nes

LONGITUD 1.78
(metros) NOVA. (s.f.). FICHA TECNICA HORNO MAX1000. Recuperado
el SEPTIEMBRE de 2018, de FICHA TECNICA HORNO
ANCHO(metros) MAX1000:
1.2
8 http://nova.pe/upload/productos/FICHA%20TECNICA
%20HORNO%20 MAX%201000.pdf
ALTO (metros) 2.3

PESO(Kg) 10
00
MATERIAL ACE
RO STEL, C.-S. (s.f.). FICHA TECNICA DEL ACERO INNOXIDABLE.
AISI Recuperado el SEPTIEMBRE de 2018, de FICHA TECNICA DEL
304 ACERO INNOXIDABLE:
DENSIDAD DE https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-del-acero-
LA PLANCHA inoxidable.pdf
DE ACERO
(g/cm3) 7.9

Cuadro N°22. Características termodinámicas de la maquina

Características
Magnitudes Fuente
mecánicas

CONDUCT IVIDAD
TÉRM ICA A
15 / 16 STEL, C.-S. (s.f.). FICHA TECNICA DEL ACERO
20ºC/100ºC
(W/mK) INNOXIDABLE. Recuperado el
SEPTIEMBRE de 2018, de FICHA TECNICA
RESISTIVIDAD 0.72 – 0.73 DEL ACERO INNOXIDABLE:
ELÉCTRICA A
https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-
20ºC (µΩm)
tecnica-del-acero-inoxidable.pdf

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INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL PESQUERA Y DE
CALLAO ALIMENTOS

COEFICIENTE DE

DILATACIÓN A 16.0 – 17.30

100ºC (x 106 C-1)

CONDUCTIVIDAD
TÉRMICA A
15 / 16
20ºC/100ºC
(W/mK)

INTERVALO
PUNTO DE 1398-1454
FUSION (ºc)

TEMPERATURA NOVA. (s.f.). FICHA TECNICA HORNO MAX1000.

280
MAXIMA (ºc) Recuperado el SEPTIEMBRE de 2018, de
FICHA TECNICA HORNO MAX1000:
POTENCIA
http://nova.pe/upload/productos/FICHA
CALORIFICA
%20TECNICA%20HORNO%20MAX
140,000 BTU/H %201000.pdf
Diesel / gas

Cuadro N°23.Características de fluido que alimentan a la maquina

Características Dimensiones Fuente

FLUIDO ELECTRICO

TIPO DE
TRIFASICA
CORRIENTE

POTENCIA NOVA. (s.f.). FICHA TECNICA HORNO

MAX1000. Recuperado el SEPTIEMBRE
(KW) 195
de 2018, de FICHA TECNICA HORNO
MAX1000:
http://nova.pe/upload/productos/FICHA
TENSION %20TECNICA%20HORNO%20MAX
ELECTRICA 220 / 380/ 440 %201000.pdf
(V)

FRECUENCIA 50/60

(Hz)

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INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL PESQUERA Y DE
CALLAO ALIMENTOS

7.7. Cortadora de cebolla

Cuadro N°24. Características físicas de la cortadora de cebolla

CORTADORA DE CEBOLLA
Caractristicas Dimensiones Fuente
y propiedades
físicas
Alto 790 m m Supermaq.cl (s.f). Recuperado el 10 de setiembre de
2018:
Ancho 560 mm http://www.supermaq.cl/procesador_de_vegetales/proces
ador_de_vegetales_torrey/
Profundidad 510 mm

Material Acero Cia. General de Aceros S.A. (2015). Aceros Inoxidables

inoxidable y Austeníticos. Recuperado el 10 de setiembre de 2018, de
aluminio Cia. General de Aceros:
anodizado https://www.cga.com.co/images/document/ficha-304-
304L.pdf

Cuadro N°25. Características mecánicas de la cortadora de cebolla

CORTADORA DE CEBOLLA
Caracteristicas Dimensiones Fuente
Mecánicas
Capacidad de 70 Kg/h Supermaq.cl (s.f). Recuperado el 10 de
proceso setiembre de 2018:
Potencia 0.5 Hp http://www.supermaq.cl/procesador_de_veget
ales/procesador_de_vegetales_torrey/
Fuente de electricidad
alimentacion

7.8. Moledora
Cuadro N°26. Características físicas de la moledora

MOLEDORA
Caractristicas Dimensiones Fuente
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INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL PESQUERA Y DE
CALLAO ALIMENTOS

y propiedades
físicas
Alto 435 m m TORREY. Soluciones integrales de alta calidad (s.f).
Recuperado el 10 de setiembre de 2018:
Ancho 330 mm
http://www.torrey.net/docs/mexico/teqma/m-12/25-folleto-
Profundidad 578 mm m12.pdf

Material AISI – 304 Cia. General de Aceros S.A. (2015). Aceros Inoxidables
Densidad del 7900 kg/m 3 Austeníticos. Recuperado el 10 de setiembre de 2018, de
acero Cia. General de Aceros:
inoxidable https://www.cga.com.co/images/document/ficha-304-
Resinstencia a 515 Mpa 304L.pdf
la traccion

Cuadro N°27. Características mecánicas de la moledora

MOLEDORA
Caracteristica Dimensiones Fuente
s Mecánicas
Capacidad de 90 – 100 Kg/h TORREY. Soluciones integrales de alta calidad
proceso (s.f). Recuperado el 10 de setiembre de 2018:
Potencia 0.7 Hp http://www.torrey.net/docs/mexico/teqma/m-
Voltaje 220 V 12/25-folleto-m12.pdf
Fuente de electricidad
alimentacion

7.9. Abatidor 1
Cuadro N°28. Características físicas del abatidor

ABATIDOR 1
Caractristicas Dimensiones Fuente
y propiedades
físicas
Alto 1980 mm AFINOX (s.f). Recuperado el 10 de setiembre de 2018:
http://www.romagsa.com/wp-
Ancho 790 mm content/uploads/2017/01/Start_Afinox.pdf
Profundidad 778 mm

Material AISI – 304 Cia. General de Aceros S.A. (2015). Aceros Inoxidables
Austeníticos. Recuperado el 10 de setiembre de 2018, de
Densidad del 7900 kg/m3
Cia. General de Aceros:
acero
https://www.cga.com.co/images/document/ficha-304-
inoxidable
P á g i n a 23 | 49
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INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL PESQUERA Y DE
CALLAO ALIMENTOS

Resinstencia a 515 Mpa 304L.pdf

la traccion

Cuadro N°29. Características mecánicas del abatidor

ABATIDOR 1
Caracteristica Dimensiones Fuente
s Mecánicas
Capacidad de 110 Kg/90 AFINOX (s.f). Recuperado el 10 de setiembre
proceso min de 2018: http://www.romagsa.com/wp-
Potencia 3.2 Hp content/uploads/2017/01/Start_Afinox.pdf

Voltaje 400 V

Fuente de electricidad
alimentacion

7.10.Abatidor 2

Cuadro N°30. Características físicas del abatidor

ABATIDOR 2
Caractristicas Dimensiones Fuente
y propiedades
físicas
Alto 2465 mm ABATIDORES (s.f). Recuperado el 10 de setiembre de
2018:
Ancho 1200 mm http://www.grupointecno.com/catalogos/05%20Abatidores
%20FCI%20PSP.pdf
Profundidad 1095 mm

Material AISI – 304 Cia. General de Aceros S.A. (2015). Aceros Inoxidables
Austeníticos. Recuperado el 10 de setiembre de 2018, de
Densidad del 7900 kg/m3 Cia. General de Aceros:
acero https://www.cga.com.co/images/document/ficha-304-
inoxidable 304L.pdf
Resinstencia a 515 Mpa
la traccion

Cuadro N°31. Características mecánicas del abatidor

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INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL PESQUERA Y DE
CALLAO ALIMENTOS

ABATIDOR 2
Caracteristicas Dimensiones Fuente
Mecánicas
Capacidad de 230 Kg/90 min ABATIDORES (s.f). Recuperado el 10 de setiembre
proceso de 2018:
Potencia 6.5 Hp http://www.grupointecno.com/catalogos/05%20Abati
dores%20FCI%20PSP.pdf
Frecuencia 380 V

Fuente de Electricidad
alimentacion

7.11.RAVIOLERA
Cuadro N°32. Características físicas de la raviolera

RAVIOLERA
Caracteristicas y Dimensiones Fuente
propiedades
físicas
Longitud 1500 mm Rianudo. (2013). Rianudo e Hijos. Obtenido de Maquina para
pastas frescas:
http://www.rinaudoehijos.com.ar/page/productos/id/7/titl
e/Raviolera-M%C3%BAltiple-RM-200

Ancho 1100 mm
Alto 1600 cm
Peso 450 kg
Material Acero AISI 321 Bonnet S. (2007). Acero Inoxidable. Obtenido de Suministro y
Maquinarias:
http://www.bonnet.es/clasificacionacerinox.pdf

Densidad del 7900 kg/m3 (Cia. General de Aceros S.A., 2015)

acero inoxidable
Resistencia a la  >560 Mpa Fellow. (2018). GoodFellow. Obtenido de AISI 321:
traccion http://www.goodfellow.com/S/Acero-Inoxidable-AISI-
321.html

Cuadro N°33. Características mecánicas de la Raviolera

RAVIOLERA

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CALLAO ALIMENTOS

Caracteristica Dimensione Fuente

s Mecánicas s

Capacidad de 200 kg/h Alibaba. (2018). Obtenido de Balanza indutrial:

proceso https://spanish.alibaba.com/product-detail/balanza-industrial-
60296662656.html?
spm=a2700.details.debelsubf.9.f9a472d3PqbR7t

Potencia 0.75 Hp Rianudo. (2013). Rianudo e Hijos. Obtenido de Maquina para

Voltaje 380 V pastas frescas:
http://www.rinaudoehijos.com.ar/page/productos/id/13/title/R
Energia 2,5 KW
aviolera-multiple-RM-200
Fuente de electricidad
alimentacion

Cuadro N°34. Características termodinámicas de la Raviolera.

RAVIOLERA
Características Magnitudes Fuente
mecánicas
STEL, C.-S. (s.f.). FICHA TECNICA DEL ACERO
CONDUCT IVIDAD TÉRM 15 / 16 INNOXIDABLE. Recuperado el SEPTIEMBRE de 2018,
ICA A 20ºC/100ºC de FICHA TECNICA DEL ACERO INNOXIDABLE:
https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-tecnica-
del-acero-inoxidable.pdf
Fellow. (2018). GoodFellow. Obtenido de AISI 321:
RESISTIVIDAD 0.70-0.73 http://www.goodfellow.com/S/Acero-
ELÉCTRICA A 20ºC Inoxidable-AISI-321.html
(µΩm)

COEFICIENTE DE 18
EXPANSIÓN TÉRMICA
(x 106 K-1)

CONDUCTIVIDAD 16.3 (Wm-1K-1)

TÉRMICA A 23° C
(W/mK)

INTERVALO PUNTO DE 1400-1425

FUSION (ºc)

Cuadro N°35. Características de fluido que alimentan a la maquina

RAVIOLERA
Característica Dimensione Fuente

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CALLAO ALIMENTOS

s s
FLUIDO ELÉCTRICO

Rianudo. (2013). Rianudo e Hijos. Obtenido de Maquina para

TIPO DE TRIFASICA pastas frescas:
CORRIENTE http://www.rinaudoehijos.com.ar/page/productos/id/7/title/Ra
violera-M%C3%BAltiple-RM-50

Rianudo. (2013). Rianudo e Hijos. Obtenido de Maquina para

POTENCIA (KW) 0.373 KW pastas frescas:
http://www.rinaudoehijos.com.ar/page/productos/id/7/title/Ra
violera-M%C3%BAltiple-RM-50

 
TENSION 220 / 380/ 440
ELECTRICA (V)
FRECUENCIA 25 Hz Rianudo. (2013). Rianudo e Hijos. Obtenido de Maquina para
(Hz) pastas frescas:
http://www.rinaudoehijos.com.ar/page/productos/id/7/title/Ra
violera-M%C3%BAltiple-RM-50

7.12.DESPULPEADORA

Cuadro N°36. Características físicas de la despulpadora

DESPULPADOR
Caractristicas Dimensiones Fuente
y propiedades
físicas
Alto 1400 mm
Despulpeador Conico. (2014). MAQUINARIA JERSA, 2.
Ancho 750 mm
Largo 1800 mm

Material AISI – 304

Densidad del 7900 kg/m3
acero
inoxidable

Cuadro N°37. Características mecánicas de la despulpadora

DESPULPADOR

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CALLAO ALIMENTOS

Caracteristica Dimensiones Fuente

s Mecánicas
Tipo de Trifasico Despulpeador Conico. (2014). MAQUINARIA
corriente
JERSA, 2.
Capacidad de Depende del
proceso producto
Potencia 7.5 Hp.

Voltaje 220 o 440 V

Fuente de Electricidad
alimentacion

7.13.MARMITA BASCULAR
Cuadro N°38. Características físicas de la marmita

MARMITA

Caractristicas Dimensiones Fuente

y
propiedades
físicas
Alto ELECTROLUX. (Setiembre de 2018). ELECTROLUX,
900 mm 12.
Ancho Obtenido de MARMITA BASCULADA:
1057 mm
http://tools.professional.electrolux.com/Mirror/Doc
Largo 1200 mm /BR/BR_BR-9JEDB_1_5_4_4_9JEDBE.pdf
Material

Soportes
basculantes AISI 304
Material
structural

Cuadro N°39. Características mecánicas de la marmita

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INGENIERIA
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CALLAO ALIMENTOS

MARMITA

Caracteristica Dimension Fuen

s es te
de
mecanicas
Capacidad 100 Kg/h ELECTROLUX. (Setiembre de 2018). ELECTROLUX,
de 12.
proceso Obtenido de MARMITA BASCULADA:
Potencia 24.94 Hp http://tools.professional.electrolux.com/Mirror/Do
Voltaje 400V/3N c/BR/BR_BR-9JEDB_1_5_4_4_9JEDBE.pdf

Fuente de electricidad
alimentacion

Cuadro N°40. Características de fluido que alimentan a la marmita

MARMITA

Caracteristicas Dimensiones Fuente

fluidos
Fluido electrico ELECTROLUX. (Setiembre de 2018). ELECTROLUX, 12.
Tipo de Monofasica Obtenido de MARMITA BASCULADA:
corriente http://tools.professional.electrolux.com/Mirror/Doc/
Fluido de agua BR/BR_BR-9JEDB_1_5_4_4_9JEDBE.pdf
Flujo de agua 12.5 Lt/min

Distancia Cada 3 m

Duracion 7min

Agua 87.5 Lt
necesitada

Cuadro N°41. Características termodinámicas de la marmita

MARMITA

Caracteristicas Dimensiones Fuente

Termodinamic
as
Temperaura 50°C ELECTROLUX. (Setiembre de 2018). ELECTROLUX, 12.
minima Obtenido de MARMITA BASCULADA:
Temperatura 126°C http://tools.professional.electrolux.com/Mirror/Doc/
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CALLAO ALIMENTOS

maxima BR/BR_BR-9JEDB_1_5_4_4_9JEDBE.pdf
Presion 1.5 bar

7.14.LAMINADORA
Cuadro N°42. Características físicas de la laminadora

LAMINADORA

Caractristicas Dimensiones Fuente

y propiedades
físicas
Ancho de la LAMINADORA ELECTRONICA. (s.f.). Rondostar y
cinta 640 mm Compas HD. Recuperado el Setiembre de 2018, de
transportadora https://www.rondo-
Longitud total online.com/_Resources/Persistent/f598d73e71feab
3500 mm
de la mesa 32d9270d8aba5cf297f3c6da02/RONDO-
Longitud d elektronische-Ausrollmaschinen-electronic-Dough-
660 mm sheeter-ES.pdf
elos cilindros
Material AISI 304

Peso 420 Kg

Cuadro N°43. Características mecánicas de la laminadora

LAMINADORA
Caracteristica Dimensiones Fuente
s de
mecanicas
Velocidad de 50-96 cm/s LAMINADORA ELECTRONICA. (s.f.). Rondostar y
la laminadora Compas HD. Recuperado el Setiembre de 2018,
en cinta de de https://www.rondo-
salida online.com/_Resources/Persistent/f598d73e71feab
Potencia 1.6 Hp 32d9270d8aba5cf297f3c6da02/RONDO-
elektronische-Ausrollmaschinen-electronic-Dough-
Voltaje 480 V sheeter-ES.pdf
Fuente de Electricidad
alimentacion

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INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL PESQUERA Y DE
CALLAO ALIMENTOS

7.15.CAMARA DE REFRIGERACIÓN

Cuadro N°44. Características físico mecánicos

Características Dimensiones Fuente

mecánicas

LONGITUD(metros
1.78 TORREY. (s.f.). CAMARA PAQUETE. Recuperado el
)
SEPTIEMBRE de 2018, de CUARTOS FRIOS:
ANCHO(metros) 1.28 http://www.torrey.net/docs/mexico/fersa/camara/33
7-ficha_tecnica_CAMPAQ.pdf
ALTO (metros) 2.3

PESO(Kg) -

MATERIAL STEL, C.-S. (s.f.). FICHA TECNICA DEL ACERO

INNOXIDABLE. Recuperado el SEPTIEMBRE de
2018, de FICHA TECNICA DEL ACERO
INNOXIDABLE:
ACERO AISI https://www.empresascarbone.com/pdf/ficha-
304 tecnica-del-acero-inoxidable.pdf

Cuadro N°45.Características de fluido que alimentan a la maquina

Características Dimensiones Fuente

FLUIDO ELECTRICO

TIPO DE TORREY. (s.f.). CAMARA PAQUETE.

TRIFASICA
CORRIENTE Recuperado el SEPTIEMBRE de 2018,
de CUARTOS FRIOS:
POTENCIA
http://www.torrey.net/docs/mexico/fersa/c
(KW) 2.35 amara/337-ficha_tecnica_CAMPAQ.pdf

TENSION
ELECTRICA 170/220
(V)

FRECUENCIA 60

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CALLAO ALIMENTOS

(Hz)

7.16 EMVASADORA AL VACIO

Cuadro N°46. Características físico mecánicos de la envasadora al vacío

ENVASADORA AL VACIO
Caractristicas Dimensiones Fuente
y propiedades
físicas
Alto 1050 mm
Envasadora al vacio doble campana. (2015). ORVED.
Ancho 1020 mm
MAQUINAS DE VACIO ORVED S.L, 2. Obtenido de
Largo 2051 mm
https://simslu.es/uploads/Envasadoras%20doble
Material AISI – 304 %20campana%20PP22-25-30.pdf
Peso 600 Kg

Dimensines 920*920*240
camara

Cuadro N°47.Características de fluido que alimentan a la maquina

ENVASADORA AL VACIO

Caracteristic Dimension Fuente

as es
Mecánicas
Capacidad Depende Envasadora al vacio doble campana. (2015). ORVED.
de proceso del
MAQUINAS DE VACIO ORVED S.L, 2. Obtenido de
producto
Potencia 10.0577 Hp https://simslu.es/uploads/Envasadoras%20doble
%20campana%20PP22-25-30.pdf
Tension 3*400/50
V/Hz
Fuente de electricidad
alimentacio
n

P á g i n a 32 | 49
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INGENIERIA
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CALLAO ALIMENTOS

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CALLAO ALIMENTOS

1. BALANCE DE MASAS
 PESADO

• CARNE

Balanza

05
05

0.
0.

T
n
T
n

• CEBOLLA

Balanza
02
02

m
0.
0.

T
5

• TOMATE

Balanza
02

m
0.

T
5

02

m
0.

T
5

• HARINA

Balanza
1T
m
0.

1T
m
0.

 LAVADO POR INMERSION

• TOMATE

W H2O

Lavadora por
5T

5T
02

02
m

m
0.

0.

inmersión
P á g i n a 34 | 49
 FACULTAD DE
INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL PESQUERA Y DE
CALLAO ALIMENTOS

• CEBOLLA

W H2O

Lavadora por
02

3T
02
m
0.

m
0.
T
3

inmersión

 CORTADO
• CEBOLLA

Cortadora
02
29
02

0.
0.

T
n
T
n
3

Pérdida en fluidos líquidos de cebolla: 4.5%

0.001 Tn

 PULPEADO
• TOMATE

Pulpeadora
02
02

m
m

0.
0.

T
T

2
5

Pérdida en fluidos líquidos de tomate: 12%

0.003 Tm

 MOLIDO
• CARNE
P á g i n a 35 | 49
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INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL PESQUERA Y DE
CALLAO ALIMENTOS

Molino

04
05

0.
0.

T
n
9
T
n
Pérdida en fluidos líquidos de la carne: 12%
0.001 Tn

 COCCIONADO
m

0.
TT
oo

TT
nn
==
aa

ee

00
11
55
m

tt

0.

0.

TT
nn
00
88
22
55
0.
oll
eb

Marmita
02
29
0.0.
CC

TT
nn
==
aa
oll
eb

02
29

5%
5% de
de
ar

0.
CC

nn

TT
nn
==
ee

00
44
99
ar

0.

perdida
perdida

 ENFRIADO

• RELLENO

Abatidor 1
m
0.

m
0.
T
0
8
2
5

T
0
8
2
5

 MEZCLADO

0.01Tm H2O +
0.008Tm huevo +
0.008Tm aceite

Mezcladora
m

m
ar

0.
T

in
H

T
1
0
2
6
a

P á g i n a 36 | 49
 FACULTAD DE
INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL PESQUERA Y DE
CALLAO ALIMENTOS

 AMASADO

0.0154 Tm

Amasadora
10
26

m
0.

m
0.
T

T
1
 LAMINADORA

Laminadora
m

m
0.

0.
T

T
1

 RELLENADO
=0

25
m

m
.8.8
LL
oo

oo

TT
=0

25
m

Raviolera
m
0.

TT
11
33
66
88

m
0.
m
M

0.

TT
==
aa
ss
aa

11

m
M

0.

15% de
pérdida

 PRECOCCION

Horno
13
68

12
31
m

m
0.

0.
T

10% de
pérdida

 ENFRIADO
• Raviol

Abatidor 2 P á g i n a 37 | 49
12
31

12
31
m
0.

m
0.
T

T
 FACULTAD DE
INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL PESQUERA Y DE
CALLAO ALIMENTOS

 ENVASADO

Envasadora

12
31
12
31

m
0.

T
m
0.

 ALMACENADO

Cámara de

m
m

0.
0.

T
1
2
3
1
T
1
2
3
1

refrigeración

2. BALANCE DE ENERGIA

 BALANZA
E=Pxt

Q = 525 Kg/ h
P = 1.1036 kw

m (entrante) = 200 kg. 525 kg 1 hr

200kg t

T = 0.38 hr.
3600 kj
E=1.1036 kw ×0.38 hr ×
1 kw−hr

E = 1509.725 KJ

 LAVADORA POR INMERSION

P á g i n a 38 | 49
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INGENIERIA
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CALLAO ALIMENTOS

E=Pxt

Q = 650 Kg/ h
P = 2.796 kw

m (entrante) = 50 kg. 650 kg 1 hr

50kg t

T = 0.077 hr.
3600 kj
E=2.796 kw × 0.077 hr ×
1 kw−hr

E = 775.051 KJ

 CORTADO

E=Pxt

Q = 70 Kg/ h
P = 0.3729 kw

m (entrante) = 23 kg. 70 kg 1 hr
23 kg t

T = 0.33 hr.
3600 kj
E=0.3729 kw ×0.33 hr ×
1 kw−hr

E = 443.0052 KJ

 PULPEADO 10 min

Pulpeadora
mi
p/
0.
1.

n
h
p

5
5

P á g i n a 39 | 49
 FACULTAD DE
INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL PESQUERA Y DE
CALLAO ALIMENTOS

 MOLIDO
E=Pxt

Q = 95 Kg/ h
P = 0.5220 kw

m (entrante) = 50 kg. 95 kg 1 hr
50 kg t

T = 0.53 hr.
3600 kj
E=0.5220 kw ×0.53 hr ×
1 kw−hr

E = 995.976 KJ

 COCCIONADO

60 min

Marmita
mi
0h
24

14
96

p/
.9

h
p

n
4

 ENFRIADO
E=Pxt

Q = 110 Kg/ 1.5h

P = 2.3862 kw

m (entrante) = 82.5 kg. 110 kg 1.5 hr

82.5 kg t

P á g i n a 40 | 49
 FACULTAD DE
INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL PESQUERA Y DE
CALLAO ALIMENTOS

T = 1.125hr.
3600 kj
E=2.3862 kw ×1.125 hr ×
1 kw−hr

E = 9664.11 KJ

 MEZCLADO

E=Pxt

Q = 840 Kg/ h
P = 2.983 kw

m (entrante) = 102.6 kg. 840kg 1 hr

102.6 kg t

T = 0.122 hr.
3600 kj
E=2.983 kw ×0.122 h r ×
1kw−hr

E = 1310.1336 kJ

 AMASADO
E=Pxt

Q = 650 Kg/ h
P = 2.237 kw

m (entrante) = 808.3 kg. 650 kg 1 hr

808.3 kg t

T = 1.244 hr.
3600 kj
E=2.237 kw ×1.244 hr ×
1 kw−hr

P á g i n a 41 | 49
 FACULTAD DE
INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL PESQUERA Y DE
CALLAO ALIMENTOS

E = 10018.181 kJ

 LAMINADO 25 min

Laminadora

mi
p/
1.

0.

H
h
p

n
6

4
 RELLENADO
5 min

m
0.

Raviolera
HH

HH
pp
33

pp

nn
22
55

m
0.

//

ii

 PRECOCCIÓN

2 min

Horno
mi
4h

13

p/
0.

n
3
p

 ENFRIADO
E=Pxt

Q = 230 Kg/ 1.5h

P = 4.8470 kw

m (entrante) = 136.8 kg. 230 kg 1.5 hr

136.8 kg t

P á g i n a 42 | 49
 FACULTAD DE
INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL PESQUERA Y DE
CALLAO ALIMENTOS

T = 0.892 hr.
3600 kj
E=4.8470 kw × 0.892 hr ×
1 kw−h r

E = 15564.6864 KJ

 ENVASADO
20 min

Envasadora
mi
86
2.

h
p

p/
6

0.

 ALAMCENADO

INDETNADO
ERMI

Cámara de
h
p
3

refrigeración

P á g i n a 43 | 49
 10. CUADRO RESUMEN
CAPACIDAD POTENCIA DE TRABAJO
FLUJO FLUJO DE DE BALANCE DE TIEMPO DE
BALANCE DE MASA
TECNOLÓGICO MAQUINAS TRABAJO ENERGÍA PROCESO
HP KW Kg
Kg/h Kj Hr

PESADO BALANZA 525 1.48x 10-38 1.1036 1509.725 0.38

Balanza

02

m
02

0.

T
m

5
0.

T
5
LAVADO LAVADORA 650 3.75 2.796 775.051 0.077
W H2O

Lavadora por

5T
5T

02
02

m
0.
0.
inmersión
PULPEADO PULPEADORA 75 1.25 0.919 549.19 0.166

Pulpeadora

02
02

m
m

0.
0.

T
T

2
5
0.003
0.003
Tm
Tm
PESADO BALANZA 525 1.48x 10-38 1.1036 1509.725 0.38
Balanza

m
0.

T
m

0
2
5
0.

T
0
2
5
LAVADO LAVADORA 650 3.75 2.796 775.051 0.077
W H2O

Lavadora por
5T
02

5T
02
m
0.

m
0.
inmersión

P á g i n a 44 | 49
CORTADO CORTADORA 70 0.5 0.3729 443.0052 0.33
Cortadora

02
29
02

m
m

0.
0.

T
T
3
0.001
0.001 Tm
Tm

PESADO BALANZA 525 1.48x 10-38 1.1036 1509.725 0.38

Balanza

0.
0.

T
n
0
5
T
n
0
5
MOLIDO MOLEDORA 95 0.7 0.5220 995.976 0.53
Molino

04
05

m
0.
m
0.

T
9
T
0.001
0.001 Tm
Tm

m
0.
TT
oo

TT
==
aa

ee

00
11
55
m

m
tt

0.
COCCIÓN MARMITA 100 24.94 18.34 2178.79 0.033

m
eb
oll

02
29
Marmita

0.
m
0.0.

TT
00
88
22
55
CC

TT
==
aa

m
eb
oll

02
29

0.
m
5%
5% de
de
perdid

m
0.
CC
perdid

nn

TT
==
00

aa

ee

00
44
99
rr

m
0.
a
a
ENFRIADO ABATIDOR 1 73.33 3.2 2.3862 9664.11 1.125
Abatidor 1

m
0.

m
0.
T
0
8
2
5

T
0
8
2
5
PESADO BALANZA 525 1.48x 10-38 1.1036 1509.725 0.38
Balanza

1T
1T
m

m
0.

0.
MEZCLADO MEZCLADORA 840 4 2.983 0.01Tm H2O + 1310.134 0.122
0.008Tm huevo +
0.008Tm aceite

m
Mezcladora

m
ar

0.
T

in
H

T
1
0
2
6
a
AMASADO AMASADORA 650 3 2.237 10018.18 1.244

P á g i n a 45 | 49
 LAMINADO LAMINADORA - 1.6 1.177 1741.48 0.4166

RELLENADO RAVIOLERA 200 0.75 0.55 1649.34 0.833

PRECOCCIÓN HORNO - 4 2.942 349.509 0.033

ENFRIADO ABATIDOR 2 153.33 6.5 4.8470 15564.69 0.892

ENVASADO ENVASADORA - 2.6 1.91 2269.08 0.33

ALMACENADO CÁMARA DE - 3 2.206 - -

REFRIGERACIÓN

P á g i n a 46 | 49
 0.0154 Tm

Amasadora
11. CAPACIDAD, POTENCIA, ENERGÍA Y

10
26

m
0.

T
TIEMPO DE TODO EL PROCESO Laminadora

m
0.

T
1
=0

25
m

m
.8.8
LL
oo

oo

TT
=0

25
m

m
Raviolera

0.
0.
 

m
M

0.

TT
==
aa
ss
aa

11

m
M

0.
CAPACIDA POTENCIA ENERGÍA TIEMPO 15% de
D Kg/H HP KW Kj Hr pérdida
TOTAL 3431.66 59.79 45.2917 49018.260 6.5116
2 Horno

13
68

m
0.
PROMEDIO 311.969 3.986 3.0194 3501.3043 0.4651

T
10% de
pérdida

12. BIBLIOGRAFÍA Abatidor 2

m
0.

T
1
2
3
1
Envasadora

12
31

m
0.

T
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m
0.

T
1
2
3
1
refrigeración
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P á g i n a 49 | 49