CAPÍTULO II

1. OPERACIONES GENERALES, CONTROL DE CALIDAD Y

ESTÁNDARES DE CALIDAD.
1.1. Vaciado en seco.

Precauciones necesaria para reducir el daño mecánico.

Lenta y suavemente sobre una rampa inclinada con los lados acolchados.
Conduce el producto seco para su acondicionamiento.

1.2. Vaciado en agua.

Directo en agua.Mediante inmersión y flotación.

Si la densidad específica del producto, como ocurre con las manzanas, es menor que
la del agua, éste flotará. Para algunos productos, tales como las peras, se deben
añadir sales al agua (tales como sulfonato sódico de lignina, silicato sódico o sulfato
sódico) para aumentar su densidad específica y que las frutas puedan entonces flotar
en ella.
1.3. Lavado.

Productos cosechados.

Un deflector de lámina de metal horadado se coloca cerca del tubo de drenaje y ayuda
a la circulación del agua a través del producto. El agua limpia se añade a presión a
través de un tubo horadado, y ayuda a mover el producto flotante hacia el extremo final
de drenaje del tanque para que sea recogido después de su limpieza.
1.4. Encerado.

Después de una serie de cepillados en seco.

Para distribuir la cera liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana
industrial que parte de un depósito con la cera, de la misma anchura que la banda
 transportadora. La evaporación de la cera desde el fieltro disminuye si éste se recubre
con polietileno.

2. Clasificación.

La mesa es para una combinación de 2 operaciones, la clasificación y el empacado.

La superficie de la mesa clasificadora portátil, se construye con una lona. Tiene un

radio de aproximadamente 1 metro. Los bordes se recubren con una pequeña capa de
espuma plástica (poliestireno por ejemplo) para proteger al producto de golpes durante
la clasificación. La inclinación de la mesa del centro al sitio donde está el clasificador
deberá ser de unos 10 grados.
2.1. Clasificación por tamaño.

Si el producto es de forma redondeada se puede separar usando unos anillos

clasificadores por tamaño.

 Anillo de clasificación manual de tamaño único.

 Cilindro rotatorio clasificador por tamaño

Este equipo funciona mejor con productos de forma redondeada. La distancia de caída
sea lo más pequeña posible para prevenir daños.

 La mesa clasificadora por tamaños.

 Manera escalonada. La primera mesa (la más alta) tiene los agujeros de mayor tamaño
y, la última, la más baja, tiene los más pequeños.Perforada con agujeros de un tamaño
determinado.

 El clasificador de tamaño para pomelos. Espuma Plástica.

2.2. Transportadores.
 Cuando un sistema transportador está en funcionamiento, el producto no debe fluir
demasiado rápido para permitir a los trabajadores realizar bien su tarea. La velocidad
de rotación que imprimen los transportadores de barra de empuje o de rodillos deberá
regularse de manera que el producto rote al menos dos veces en el campo visual del
operario.

2.3. Cadenas y bandas.

 Se presentan con diferentes valores y formas con respecto al ancho y con aberturas de
diversos tamaños.

Cuadrado. Rectangular. Hexagonal.

Las aberturas cuadradas se usan normalmente para productos tales como manzanas,
tomates y cebollas

Las aberturas rectangulares son empleadas para melocotones (duraznos) y pimientos.

Las aberturas hexagonales se utilizan frecuentemente para patatas (papas) y cebollas.

3. Empaque y materiales de empaque.

Si el producto se va a empacar para facilitar su manejo, es preferible usar cajas

resistentes de cartón encerado o recipientes plásticos que sacos o canastas abiertas;
pues la mayoría de éstas no proporcionan protección alguna al producto cuando se
apilan. A veces, los recipientes construidos localmente se pueden reforzar o forrar para
proporcionar una protección adicional a los productos.

Las cajas de cartón encerado y los recipientes plásticos, aunque son más caros, se
pueden reutilizar varias veces y pueden resistir las altas humedades relativas de los
almacenes. Para un mejor resultado el producto dentro de los recipientes no deberá
quedar ni demasiado suelto ni muy apretado. Las tiras de papel periódico son un
relleno barato y ligero para los recipientes destinados al transporte.

A lo largo de todo el sistema de manejo, el empaque puede ser tanto una ayuda como
un obstáculo para obtener la máxima calidad y vida de almacenamiento. Los empaques
necesitan ventilación y además tienen que ser lo suficientemente fuertes para evitar
compresiones.

Los empaques deformados por compresión proveen poca o ninguna protección

transmitiendo a la mercancía interior todo el peso del apilado. Para cajas destinadas al
comercio internacional se usa cartón corrugado con una resistencia mínimo de 275
lbs/pulg2 a la presión.
 El empaque es un medio para proteger la mercancía, manteniéndola inmóvil y a la vez
proporcionándole amortiguamiento. Sin embargo, el manejo de la temperatura puede
ser ineficiente si los materiales de relleno bloquean las aberturas de ventilación. Los
materiales de relleno del empaque actúan como barreras de vapor y por ello pueden
contribuir a mantener humedades relativas más altas dentro del recipiente. Además de
la protección, el empaque facilita el manejo a lo largo del sistema postcosecha y puede
minimizar los efectos de una manipulación tosca.

El empaque con películas plásticas modifica la atmósfera que circunda al producto

(este es conocido como empaque en atmósfera modificada), restringe el movimiento de
aire, y permite con ello que la respiración del producto reduzca el contenido de
oxígeno e incremente el de dióxido de carbono dentro del empaque. Además, un
beneficio importante derivado del uso de películas plásticas, es la reducción de la
pérdida de agua.

Las atmósferas modificadas pueden usarse dentro de un empaque para el transporte o

dentro de unidades de tamaño adecuado para venta directa al consumidor.

La modificación atmosférica puede ser generada activamente introduciendo un vacío

ligero en un empaque sellado con vapor (por ejemplo una bolsa de polietileno sin
perforaciones), y a continuación reemplazando la atmósfera interna con la mezcla de
gas deseada.

En general, la reducción de la concentración de oxígeno y/o la elevación de dióxido de

carbono resultarán benéficas.

3.1. Línea de empaque para fruta.

 Línea de empaque sencilla que incluye una banda receptora, un módulo para el
lavado y una mesa clasificadora.

3.2. Cobertizo sencillo para el empacado en campo.

3.3. Mesa circular rotatoria.
Puede usarse para empacar una gran variedad de cosechas.
3.4. El uso de separadores de cartón.
En el interior de las cajas aumentará su resistencia al apilado.

Separador de cartón. Soportes triangulares en las esquinas.

3.5. Diagramas para una gran variedad de empaques de cartón que se usan
comúnmente.
Caja cubierta de una pieza plegada.
3.6. Las cubetas plásticas.

Características:
 Son fácilmente lavadas.
 Fuertes y soportan el apilamiento sin colapsar.
 Minimizan la abrasión de la superficie del producto cosechado.
 Deben ser lavados y limpiados a diario.
 No deben mezclar productos.
 Facilita la movilidad del producto.
 Permiten un saneamiento adecuado en agua de lavado en las empacadoras y
los tanques de desinfección.
 Sumergir un producto fresco en agua no saneada incrementará la
contaminación con patógenos bacteriales y hongos, aumentará
significativamente la probabilidad de pudrición poscosecha.
 El riesgo de pudrición poscosecha del producto es mayor si la concentración
de cloro libre y el pH no son frecuentemente monitoreados y ajustados
apropiadamente.

3.7. Canastas o sacos.

Si se usan grandes canastas o sacos para el empacado a granel de frutas u hortalizas,
el uso de un ventilador sencillo puede ayudar a reducir la acumulación progresiva
de calor debido a la respiración del producto.
 3.8. Envoltura útil para proteger las flores.

Las mangas de papel o plástico son un material de envoltura útil

4. CONTROL DE CALIDAD Y ESTÁNDARES DE CALIDAD.

4.1. DEFINICIÓN DE CONTROL DE CALIDAD.

En general el término “calidad” se puede definir como el conjunto de cualidades de un

producto que ofrece al consumidor entera satisfacción por el precio que está dispuesto a
pagar.
La percepción de la calidad depende entonces de los gustos y preferencias de los
consumidores y varía para los diferentes actores de la cadena de comercialización, de modo
que el uso que le darán y las características que debe cumplir pueden variar
significativamente para un mismo producto; aunque todos los que intervienen en el proceso
deben tener en consideración las demandas del consumidor final.

4.1.1. Para el productor.

La percepción de la calidad para un agricultor incluye aspectos de campo como:

rendimientos, resistencia a las enfermedades, tiempo entre la siembra y la cosecha, insumos
agrícolas que debe emplear, precios del mercado y los atributos del producto que exige su
cliente (forma, tamaño, apariencia, etc.). Comúnmente, el productor debe tomar decisiones
sobre la hortaliza que desea sembrar y en qué época hacerlo, para lo cual debe escoger entre
la producción de hortalizas con excelentes atributos, que generalmente se pueden lograr
cuando el clima les favorece o bien, decidir no aprovechar los beneficios del clima y
obtener productos con deficiencias en la apariencia y otros defectos, pero con los que puede
aprovechar precios altos del mercado. Por Ejm. El apio y la lechuga se ven muy afectados
por el clima. Las dimensiones y atributos de calidad de estos productos se reducen
significativamente en la época lluviosa, mientras que la demanda es mucho mayor que la
oferta en los mercados locales.

4.1.2. Para el intermediario y el transportista.

Estos integrantes de la cadena de comercialización (con frecuencia son uno sólo), la calidad
involucra las características de apariencia que le piden sus compradores, pero a la vez
requieren un producto resistente, que mantenga su calidad durante el transporte, de modo
que las mermas sean ínfimas desde que compran el producto hasta que lo venden, y que
logren satisfacer las exigencias de sus clientes. Además de la resistencia a la manipulación
y transporte.

Por ejemplo el apio debe tener un buen desarrollo, color verde, apariencia fresca, crujiente,
sin rajaduras ni enfermedades y la lechuga y cualquier otra hortaliza de hojas debe estar
verde, compacta, fresca (sin inicios de marchitez), limpia y sin tejido oxidado ni hojas
dañadas por insectos u otros daños.

Las mejoras tecnológicas tienden a permitir mercados más distantes en menores tiempos,
por lo que los intermediarios y transportistas mantienen en su poder los productos frescos
solo por unos pocos días y a veces hasta por unas pocas horas.

4.1.3. Para el vendedor al detalle.

Este eslabón de la cadena es el que se acerca más al consumidor final; a él le corresponde

exhibir y vender su producto. Desde su punto de vista, el producto debe tener una excelente
apariencia, estar firme y con buenos atributos de calidad internos (sabor, textura, grado de
madurez adecuado), de manera que el consumidor lo compre y siga volviendo a comprarlo.
Además requiere que mantenga su calidad durante los días de exhibición y unos cuantos
más, de manera que las mermas en los exhibidores sean mínimas y la satisfacción del
cliente sea máxima.

Con respecto al apio y lechuga para el mercado fresco, en el manejo poscosecha es

importante mantener una calidad consistente y uniforme a través del tiempo y que el
abastecimiento sea regular, de manera que siempre puedan ofrecer a sus clientes productos
similares a lo largo del año.

4.1.4. Para el consumidor.

El precio de los productos es un factor importante que está relacionado directamente con
los atributos de calidad de los productos, las condiciones climáticas que afectan la oferta,
las características de las frutas y hortalizas, así como de las exigencias de los clientes
intermedios y finales.

Algunos prefieren trabajar con productos de precios bajos, sacrificando calidad, mientras
que otros le dan prioridad a las características y sanidad de sus productos aplicando
programas de calidad.

Tomando en cuenta el apio de buena calidad, debe ser verde, crujiente, fresco, sin tallos
quebrados y sin daños por enfermedades. La lechuga debe estar tierna, limpia, compacta,
fresca y sin hojas dañadas.

4.2. CONTROL DE CALIDAD DE HORTALIZAS DE HOJA.

Hoy día el control de calidad de las frutas y hortalizas frescas es un proceso que incluye
todas las actividades que se realizan desde el campo hasta el punto de venta, aunque el
producto pase por diferentes actores de la cadena de comercialización.

Los programas de calidad tienden a ser del tipo preventivo y no correctivo, de manera que
se busca prevenir problemas en lugar de esperar que estos ocurran.

Los programas incluyen atributos de calidad deseables de los productos y adicionalmente

aspectos de inocuidad, calidad en los procesos en el campo, la planta empacadora y puntos
de venta.
Además de los atributos que el productor considera necesarios se debe tomar en cuenta
otros que exigen sus compradores y los distintos actores de la cadena de comercialización.

Se han analizado las principales características que tradicionalmente se incluyen en la

calidad del apio y la lechuga. Pero hay un nuevo enfoque que se debe tomar en cuenta: la
inocuidad, medio que se debe analizar en la salud de los consumidores al producir
hortalizas de hoja con higiene y que, por tanto, no enferme a ninguna persona al
consumirla. Los productores, comercializadores y consumidores de estas hortalizas deben
tener claro que la higiene con que se produzca y comercialice la fruta es parte de la calidad
de la misma. Dado que ambas hortalizas son de hoja, tienen necesidades muy semejantes en
los aspectos de inocuidad por tanto el tema se desarrolla en conjunto para la lechuga y el
apio.

El término inocuidad en alimentos se refiere a la condición que estos deben tener para que
no causen enfermedades en quienes los consuman; se ha utilizado durante muchos años,
especialmente para productos procesados, los cuales se someten a una serie de tratamientos
químicos o físicos que permiten la eliminación de problemas originados por bacterias y
otros microorganismos.

Es importante destacar que de acuerdo a las estadísticas del Centro para el Control y
Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), de 1988 a 1998 Salmonella y
Escherichia coli, fueron los dos agentes bacteriales responsables de la mayoría de brotes de
enfermedades diarreicas.

Productos como el apio y la lechuga pueden ser contaminados de muy diversas formas,
incluyendo la transmisión directa o indirecta por medio del suelo (salpique de la lluvia,
aplicación de abono orgánico sin descomponer), agua de irrigación, cajas contaminadas,
animales y/o trabajadores de las fincas.

La lechuga y el apio, generalmente se usan en ensaladas y se consumen crudas; no reciben

ningún tratamiento de calor "letal" diseñado para matar bacterias y parásitos que puedan
estar en el producto antes de ser consumido. La ausencia de este tipo de tratamiento entre la
finca y el consumo, lleva a que los patógenos que se hayan introducido en algún punto del
manejo en campo o en poscosecha pueden estar presentes cuando el producto es ingerido.

De lo anterior, se puede concluir que para los productos frescos, el control de los riesgos de
contaminación debe ser de tipo preventivo, reduciendo al máximo las posibilidades de
contaminación durante las etapas de producción y manejo poscosecha. Para poder hacerlo,
se deben identificar los riesgos de contaminación que pueden tener los productos y
establecer medidas para prevenirlos, riesgos que pueden ser de tres tipos: físicos, químicos
y biológicos.

Lo riesgos físicos se refieren a la posibilidad de que algún objeto extraño aparezca en un

producto fresco, y que este pueda causar daños en la salud de la persona que lo come;
algunos ejemplos de los materiales que pueden ocasionar esos daños son pedazos de vidrio,
madera (astillas), piedras, metales, plásticos, uñas y otros).
Los riesgos químicos ocurren cuando se encuentra en el producto una sustancia o
compuesto químico que pueda causar problemas de salud en los consumidores. Esas
sustancias pueden ocurrir en la naturaleza, como toxinas que producen algunos
microorganismos, sustancias añadidas, como excesos de agroquímicos, lubricantes,
productos de limpieza o para el control de plagas y enfermedades, así como sustancias que
se liberan en algunos empaques. Para evitar este problema de contaminación, deben
analizarse las prácticas en el campo y en las plantas de empaque, llevarse un control de los
agroquímicos y la forma como se utilizan, las tolerancias que permite el mercado, y
mantener todos los productos químicos fuera de las áreas de manejo de productos frescos.

Por último, los riesgos biológicos son aquellos causados por la presencia de
microorganismos (hongos, bacterias, virus, levaduras, parásitos) que crecen en el producto
fresco y que pueden provocar enfermedades en las personas que los comen (diarreas,
intoxicaciones, etc,). La forma como llegan estos microorganismos a los alimentos puede
ser desde el campo (por el suelo, visitantes, aguas de riego con problemas, personal de
campo, medio de transporte a la planta empacadora y deficiencias en las prácticas de
higiene de los empleados principalmente).

4.3. DEFINICIÓN DE ESTÁNDARES DE CALIDAD.

Los estándares no son más que los niveles mínimo y máximo deseados o aceptables de
calidad que debe tener el resultado de una acción, una actividad, un programa o un servicio.
En otras palabras, el estándar es la norma técnica que se utilizará como parámetro de
evaluación de la calidad.

Una vez programadas las actividades de solución al problema de gestión, los círculos de
calidad deberán definir los estándares de calidad del resultado o los resultados esperados.

Se debe cuidar que los estándares no sean influenciados por los que actualmente hace el
personal, quienes son los responsables de la gestión de la actividad componente o programa
con un problema. Los estándares deben ser monitoreados y evaluados periódicamente,
aplicando indicadores, para saber si se está asegurando la calidad.

4.3.1. ESTÁNDARES DE CALIDAD DE HORTALIZAS DE HOJA.

En el pasado, en nuestro país como en muchos otros, se vendía todo el producto que se
producía sin importar su calidad. Al iniciarse las exportaciones, el agricultor debió producir
calidad para exportación y el resto se vendía en el mercado nacional (caso de mango,
banano, piña, melón, fresa, etc.). También habían productos sólo para el mercado nacional
(mercados tradicionales) como: lechuga, repollo, culantro y muchos otros.

Las normas de calidad para productos agrícolas frescos se establecen como apoyo a la
comercialización de los mismos, de manera que el comprador y el vendedor hablen en los
mismos términos.
Las normas de calidad para el apio generalmente incluyen las siguientes características:
 Tallos bien formados.
 Tallos y hojas frescos con el color verde característico.
 Tallos compactos y que no estén doblados.
 Tallos crujientes.
 Sin daños de insectos.
 Sin daños de enfermedades.
 Sin rajaduras o quebraduras.
 Libres de defectos como: corazón negro, pecíolos secos o esponjados y sin
pudriciones.
 Tallos y hojas limpios.
 Sin residuos de químicos.
 Plantas bien cortadas para que no se desprendan las hojas durante la
comercialización.
 Sin tallos florales.

Para el caso de la lechuga después de eliminar las hojas exteriores, el producto debe
presentar:
  Color verde brillante.
 Las hojas deben ser crujientes y turgentes.
 Las hojas deben estar limpias y tiernas.
 Ausencia de insectos, babosas o caracolillos y sus excrementos.
 Hojas enteras (sin daños mecánicos).
 Ausencia de coloraciones oscuras.

Estas normas de calidad se establecen para productos que se consumen crudos y no

requieren de ningún tipo de tratamiento térmico para controlar la presencia de
microorganismos que afecten la salud humana.

Las cadenas de supermercados han contribuido con el establecimiento de normas de calidad

propias para los distintos productos que comercializan, a la vez con el productor para que
implemente los cambios necesarios en sus fincas, a fin de minimizar los riesgos de
contaminación de las frutas y hortalizas frescas en su etapa de producción y en el manejo
poscosecha. Además asegurar una calidad uniforme e identificar con relativa facilidad el
origen de problemas, pues sus programas permiten identificar la procedencia de cada
producto y los tratamientos a que ha sido sometido durante su etapa de producción y
comercialización.

Cuando las normas son de carácter nacional deben ser cumplidas tanto por los productos
nacionales como para los importados. En la actualidad, en el país no existen normas
obligatorias específicas para apio y lechuga.

La globalización permite hoy día la comercialización de productos frescos provenientes de

una gran cantidad de países de la región, de manera que el productor nacional tiene ahora
más competidores y el consumidor tiene una mayor gama de productos donde escoger. Si
bien hasta el momento, no se registran importaciones de apio, lechuga y otras hortalizas de
hoja, ésta situación puede variar en el futuro cercano, razón por la cual el productor debe
estar preparado para enfrentarlo.
5. ENFOQUE PARA LAS ACTIVIDADES POSCOSECHA.

El desarrollo de actividades de campo para la promoción de sistemas alternativos

sencillos, baratos y efectivos para el almacenamiento y control de calidad de
cereales, leguminosas secas y tubérculos debe estar basado en tres enfoques
primordiales, sin los cuales el programa o proyecto no puede tener éxito.

5.1. Enfoque Participativo.

Todo proyecto de poscosecha o de mercado asociativo en manos de productores

debe surgir como una respuesta a las necesidades del grupo y de la comunidad.
Debe ser el resultado de un análisis eminentemente participativo de los interesados,
en el cual el Organismo de apoyo debe ser solamente un facilitador de las acciones.

El enfoque participativo destaca la incorporación de conocimientos ancestrales de

las comunidades rurales sobre actividades poscosecha y mercadeo a pequeña escala.
Esto genera entusiasmo y un cruce de ideas que benefician el proceso de difusión y
apropiación de las tecnologías y estrategias por los productores, mediante su
participación efectiva con mano de obra, ahorros y recursos locales.

Estos procesos también facilitan la fase de retiro del proyecto o programa, al estar
consolidados los compromisos comunitarios, frente a los retos de su desarrollo
autogestionario.

De igual manera, la promoción de sistemas mejorados de almacenamiento de

alimentos y control de calidad, influirá necesariamente en la carga de trabajo de los
miembros de la familia especialmente en las mujeres. Habrá por supuesto, aspectos
beneficiosos evidentes, pero tanto éstos como los cambios en las costumbres de
trabajo deben ser ampliamente analizados y acordados con la comunidad.

5.2. Enfoque de seguridad alimentaria.

Una gran proporción de los alimentos básicos para el consumo urbano proviene de
las parcelas de productores a pequeña y mediana escala. Esta realidad contrasta con
el nivel tan bajo de tecnologías de producción y manejo de las cosechas disponibles,
sobre todo en la Sierra, lo que trae como consecuencia pérdidas muy elevadas en la
cantidad y calidad.

La disminución de las pérdidas poscosecha es fundamental para aumentar la

disponibilidad de alimentos en la familia y propiciar el mercado de los excedentes,
generando mayores ingresos para los productores, consiguiéndose una mejor
inocuidad de los alimentos mediante un manejo y mercado adecuado. Esto influye
positivamente en la seguridad alimentaria del país, de manera más rápida, efectiva y
económica que los planes de aumento de producción que toman bastante tiempo
para lograrlo.
 Una acción de poscosecha que no considere como transversal el enfoque de
seguridad alimentaria y se concentre en la sola transferencia de tecnología con
metas únicamente cuantitativas, no podrá tener éxito y, menos aún, generar
impactos que garanticen una difusión permanente, sostenible y exitosa. Por ende, al
construir o comprar una estructura para almacenamiento y al aprender su uso y su
manejo, los agricultores, productores, técnicos y campesinos deben entender, entre
otras cosas, que esta tecnología influye en el mejor mantenimiento e inocuidad de
los productos agropecuarios incrementando la disponibilidad para el consumo y
mercadeo, con implicaciones no solo tecnológicas sino también económicas y
sociales.

5.3. Enfoque de género.

El enfoque de género se refiere a hombres y mujeres por igual, y su incorporación

en el proceso de desarrollo parte de la premisa de que al ser diferentes, los hombres
y las mujeres ejercen responsabilidades diversas y por ende, tienen diferentes
necesidades que deben ser incorporadas a los procesos y políticas de desarrollo. Sin
embargo tradicionalmente la mayoría de esfuerzos de desarrollo agropecuario no
han tomado en cuenta a las mujeres campesinas, ya que se asumía la visión de que
el productor era solamente el hombre rural, al pensar equivocadamente, que:

o El hogar campesino está compuesto por un esposo, una esposa y los hijos.

o En el hogar, la división de trabajo es clara y guiada por costumbres ancestrales y

por el sexo de la persona que desempeña cierta labor, con las mujeres dedicadas
únicamente a las labores reproductivas, y los hombres, a todo lo productivo.

Trabajar con enfoque de género en poscosecha y mercadeo asociativo, significa

reconocer que la mujer está participando activamente y, en muchos casos,
prácticamente sola, en la cosecha, selección y manejo de los alimentos
agropecuarios, su almacenamiento y mercadeo. La mujer es, además, la principal
responsable del cuidado y preparación de los alimentos para la familia y especies
menores, cumpliendo un papel fundamental en lograr la seguridad alimentaria rural.

El enfoque de género en actividades de poscosecha y mercadeo asociativo debe

partir de los siguientes puntos:

o Considerar y planear las actividades en base a los trabajos de hombres y mujeres

y sus necesidades específicas en las tecnologías de poscosecha y mercadeo.

o Propiciar la participación de mujeres en el diagnóstico, planeación, capacitación

y seguimiento de las actividades.
 El fenómeno de la migración masculina rural en el Ecuador, con el abandono de las
parcelas en busca de trabajo, evidencia, por un lado, la pobreza y la falta de
oportunidades de una gran proporción de los habitantes rurales del país y, por otra,
ha aumentado las tareas y se ha agudizado la precaria situación de la mujer
campesina y de su familia. Por lo tanto, al hablar de la feminización de la pobreza y
de la parte agropecuaria, se otorga mayor razón para que los Organismos de Apoyo
incorporen el enfoque de género en los proyectos de desarrollo, permitiendo así
racionalizar las inversiones y lograr la sostenibilidad integral de programas y
proyectos.

6. ESTRATEGIAS PARA EL TRABAJO DE POSCOSECHA.

Las actividades rurales de poscosecha y mercadeo asociativo en manos de grupos de

productores pueden adoptar una serie de estrategias comprobadas en la práctica, que
permiten asegurar un eficiente y efectivo manejo de recursos humanos, financieros y
técnicos.

Se analizan las estrategias que son aplicables en la práctica, en comunidades de la

Sierra y Costa del Ecuador.

6.1. Estrategias de visión global “Producción – Mercadeo”

El manejo adecuado, el secamiento y el almacenamiento de los granos (cereales y

leguminosas secas) y el correcto almacenamiento de los tubérculos son el
complemento fundamental de todo proceso productivo y son considerados como las
actividades físicas previas al mercadeo de los productos. Se evidencia por lo tanto,
que un adecuado manejo integral de los alimentos agrícolas asegura su
disponibilidad en los mercados.

Ha sido muy común en el pasado, ver un tratamiento muy separado por sectores
para programas de mercadeo; otros de producción y otros de poscosecha, sin una
fuerte y evidente correlación y unión de esfuerzos entre ellos. Esa visión parcial del
problema ha restado efectividad a los programas y proyectos. De lo anterior se
desprende que, todo programa o actividad de manejo de alimentos agropecuarios de
ser posible, debería tener una estrategia integral que comprenda desde las fases
finales de la producción hasta el mercadeo asociativo. Un programa que no analice
todos los factores será siempre parcial en su desarrollo y muy probablemente
deficiente en sus resultados.

El vínculo evidente entre la producción y el mercadeo, cuando se quiere fomentar la

mejora en el bienestar de las familias rurales, está en que el agricultor produce o
debería producir para vender. Esto requiere un tratamiento integral del tema por
parte de los Organismos de Apoyo de desarrollo rural.

6.2. Capacitación.
 Es una realidad que los temas de manejo poscosecha y de mercadeo asociativo son
menos conocidos en el país que la producción agrícola o la agronomía de los
cultivos. Por lo tanto, es necesario establecer una estrategia de capacitación a varios
niveles, que ayude a vender la idea de que el manejo adecuado de la producción es
rentable y muy atractivo para agricultores a pequeña y mediana escala.

o Capacitación Práctica (aprender haciendo).

Los programas de capacitación deben ser prácticos, con un mínimo de teoría de

soporte, poniendo mayor énfasis en los trabajos de campo, para aprender-haciendo
la construcción de estructuras de almacenamiento; el control de plagas, secado de
granos y manejo de los productos.

o Capacitación a distintos niveles.

La falta de una conciencia generalizada de que el manejo poscosecha de los

productos es tan importante o más que la misma producción, hace necesario
continuar con planes de capacitación en estos temas, a distintos niveles: estudiantes,
técnicos, profesionales, agricultores, etc. Por lo tanto, una estrategia es vender la
idea de que las tecnologías mejoradas para el almacenamiento y control de calidad
de granos y tubérculos aumentan la disponibilidad de alimentos sin producir más,
para crear un interés y un mercado de las estructuras a nivel rural.

6.3. Coordinación Interinstitucional.

La experiencia ha demostrado la necesidad de trabajar en forma coordinada con

otros organismos, si se tiene como meta la difusión y la sostenibilidad de las
propuestas y la capacitación de entidades locales para reforzar su propio desarrollo.
Al identificar instituciones de apoyo en las zonas de trabajo con interés en temas de
poscosecha y con experiencia y reputación, las actividades programadas se
expanden más rápidamente, se difunden con mayor agilidad y se consolidan
mediante convenios.

Asimismo, las instituciones identificadas se constituyen en difusoras para el

fortalecimiento del programa o de las actividades de poscosecha y mercadeo
asociativo, convirtiéndose en ejecutoras y herederas de la información. De esta
manera pueden continuar en el futuro la promoción de los procesos cuando se retire
el organismo de apoyo.

6.4.Tecnologías mejoradas de poscosecha.

La estrategia fundamental en el manejo de granos y papa-semilla a pequeña escala
es mantener las cosas simples. Es decir, promover tecnologías sencillas, baratas y
atractivas que se adapten mejor a las condiciones de la zona y a las costumbres de
los agricultores.

Al aplicar el enfoque de análisis participativo de las necesidades locales, casi

automáticamente se tendrán las respuestas sencillas a los problemas encontrados.
Un enfoque participativo bien aplicado excluye obviamente las soluciones
impuestas y la selección de alternativas “desde arriba”, como por ejemplo, equipos
sofisticados o costosos (aunque sean donados). La experiencia en el país muestra
que los sistemas propuestos y probados por la FAO, para almacenamiento adecuado
y control de calidad de los alimentos, son sencillos y están al alcance de la mayoría
de los agricultores.

La estrategia de promoción de las ideas se debe basar en las ventajas económicas y

técnicas que trae su adopción, que superan con creces el esfuerzo y el dinero
invertido por el agricultor.

Es fundamental que la adopción de una estructura o tecnología sea el resultado de

una decisión consiente del agricultor y su familia, y que su participación sea activa
para la construcción o para la compra. Es decir, es muy importante como política y
estrategia de desarrollo, que los agricultores interesados participan con su trabajo y
su dinero en la consecución del fin que se han propuesto.

Es muy probable que la promoción y difusión de las tecnologías fueran más

sencillas si se regalara buena parte del costo de las estructuras. Aplicando este
sistema, muy equivocado por cierto, se puede lograr metas cuantitativas en poco
tiempo y se cumplen objetivos a corto plazo. Sin embargo, esta tendencia a dar
regalado o dar haciendo las cosas es funesta, impide obtener sostenibilidad a largo
plazo y seguramente va a establecer estructuras en zonas equivocadas que serán
abandonadas por agricultores que no las aprecien.

o Fondo de Financiamiento para estructuras.

Para aquellas estructuras que son fabricadas por artesanos, como los graneros
metálicos, será necesario establecer o buscar un fondo de financiamiento para los
agricultores interesados en comprarlas. Una estrategia es la de utilizar esquemas
existentes en federaciones de agricultores, organizaciones no gubernamentales,
(ONGs), etc.

El granero metálico es la mejor garantía de devolución del préstamo, ya que en

casos extremos el organismo prestatario podría retirar el granero ante el
incumplimiento del agricultor. Sin embargo se ha demostrado que las fluctuaciones
de los precios de los productos a los pocos meses de la cosecha garantizan buenos
ingresos y el pago de los préstamos.

o La demostración como estrategia.

 La mejor forma de vender la idea de un troje, por ejemplo, es ideal para almacenar
mazorcas de maíz, es llevar a los campesinos interesados a la finca de un agricultor
que esté usando la estructura con éxito. El mensaje que dará el agricultor a sus
compañeros será mucho más efectivo que el discurso del técnico o que la charla
teórica.

Por lo tanto, es muy conveniente que el programa de promoción incorpore visitas de

agricultores a otras zonas donde puedan conversar con campesinos que están
utilizando las ideas propuestas. Estas visitas son muy útiles también para otros
temas, como el mercadeo de los productos. Igualmente, la programación de
reuniones prácticas y días de campo ayudan mucho a la promoción.

De lo expuesto se puede manifestar lo siguiente:

“Cuando veo lo que hace mi vecino, cuando compruebo que yo también puedo
hacerlo, no solo porque es fácil sino porque está dentro de mis condiciones
económicas, doy el paso y otro ve lo mío y así sigue la cadena. De campesino a
campesino nos ayudamos y vamos creciendo y avanzando”.

6.5. Estructuras demostrativas.

La construcción de la estructura demostrativa, se realiza en un día de campo,

comenzando temprano en la mañana y se continúa hasta horas de la tarde. Se
recomienda que se invite a otros miembros de la comunidad que no hayan
participado en capacitaciones previas, ya que esta actividad podrá despertar su
interés para convertirse en participantes en la fase de difusión.

Se debe formar grupos de trabajo que se responsabilicen de las diferentes etapas de

construcción, bajo la orientación de los técnicos del Organismo de Apoyo. Es
importante seleccionar a personas de la comunidad con mayores destrezas, como
por ej. en carpintería, tejido de paja, etc. para que participen y aprendan las técnicas
de construcción de las estructuras, con lo que se facilita el proceso de difusión al
interior de la comunidad con positivo impacto en la sociedad.

Si la estructura identificada ha sido construida por un artesano local, se utiliza el día

de campo para transportarla desde el local artesanal al sitio de instalación,
difundiéndose a la vez la ubicación, costos y transporte.

6.6. Uso, manejo y fumigación.

La capacitación sobre el uso y manejo de las estructuras y el uso de plaguicidas

debe realizarse después de haber construido o adquirido una estructura
demostrativa, utilizando la misma como material didáctico de capacitación. El mal
uso o manejo de las estructuras reduce considerablemente los resultados positivos o
los anula por completo.
 Una vez llevada a cabo esta etapa, se espera que los participantes ya capacitados en
la identificación de problemas y soluciones de la poscosecha, construcción o
adquisición de tecnologías mejoradas, así como el uso, manejo y fumigación, lleven
a cabo la construcción o adquisición de la estructura más indicada para su propio
uso, ya sea en forma particular o en grupo.

6.7. Seguimiento.

El seguimiento comienza desde el primer día del proyecto cuando el grupo recoge
observaciones sobre el cumplimiento de las actividades propuestas. Este
seguimiento se lleva a cabo a dos niveles:

a) El grupo campesino junto con su coordinador o líder supervisan el cumplimiento

del plan de trabajo anotando sus observaciones.

b) El Organismo de Apoyo desarrolla su propio mecanismo de seguimiento para

poder evaluar su acción.
Por otro lado, en el manejo de un proyecto de poscosecha es de suma importancia
realizar visitas programadas de comprobación, con campesinos y técnicos del
Organismo de Apoyo, para revisar el nivel de conservación de los productos
almacenados en las estructuras, después de tres, seis y doce meses.

Esto permite evaluar la calidad y el impacto de la transferencia de la tecnología. Si

durante las visitas se evidencia que no hay pérdidas por plagas o roedores en los
productos almacenados, ello significa que la capacitación y la construcción de las
estructuras fueron de buen nivel.

Este seguimiento también se lo realiza en dos niveles:

o Seguimiento a nivel de la comunidad.

El líder de una comunidad debe anotar sus observaciones y opiniones sobre las
actividades ejecutadas y sobre el cumplimiento del plan de trabajo, siendo útil para
identificar los problemas y las necesidades de los agricultores sobre la adquisición
de materiales o asistencias técnicas para el manejo apropiado de las estructuras. Para
llevar a cabo este seguimiento se debe tomar en cuenta:

 Llevar un registro del proyecto con los nombres de los participantes que estén
adoptando la experiencia.

 Anotar en el registro las necesidades de materiales, compra y entrega de los

mismos, de acuerdo con el avance de cada participante en la construcción de la
estructura.

 Anotar la necesidad de asistencia técnica en el uso y manejo de estructuras, por

parte de las familias que participan en la difusión futura.
 o Seguimiento del Organismo de Apoyo.

El Organismo de Apoyo deberá dar seguimiento a la evolución de la fase de

difusión, al trabajo de los participantes en la aplicación de las propuestas, y también
a las actividades de los líderes o promotores comunitarios.

Un seguimiento continuo permite:

 Medir los avances del trabajo planeado con la comunidad y comprobar si las
metas se están cumpliendo en cantidad y calidad, así como medir los indicadores
de proceso.

 Conocer el nivel de aceptación de cada tecnología y comprobar si éstas se

adaptan a las condiciones específicas de los agricultores o si se necesita realizar
ajustes.

 Desarrollar progresivamente un método sobre la base de la experiencia, para

registrar y analizar periódicamente la información sobre el avance de las
actividades planificadas con la comunidad, promoviendo la participación de los
agricultores y comprometiendo la del Organismo de Apoyo.

 Analizar y determinar las situaciones que se presenten y que pudieran señalar la

necesidad de modificar el Plan de Poscosecha Comunal, que debe ser siempre
flexible.

6.8. Evaluación.

Al igual que para el seguimiento, la evaluación empieza al inicio del proyecto en la

fase de capacitación de los participantes, promotores, líderes, por parte del
Organismo de Apoyo.

La evaluación es un proceso necesario en la ejecución de todo proyecto, porque

permite medir si las acciones fueron las más oportunas para alcanzar los resultados
que hacen cumplir los objetivos. Por ej. evaluar lo aprendido por los participantes es
vital para saber si se está procediendo con metodologías correctas que permitan una
real transmisión de los conocimientos deseados.

La aplicación adecuada de las herramientas de evaluación debe llevar a

conclusiones como por ej.

- El campesino controla las plagas con métodos seguros,

- La estructura es manejada correctamente,
- Su disponibilidad alimentaria se ha visto incrementada,
- Sus ingresos monetarios y no monetarios han mejorado.
 Esta evaluación cualitativa se complementa con información sobre resultados
cuantitativos. El conjunto de datos permitirá comprobar los impactos totales de las
acciones del Organismo de Apoyo.

Se debe realizar una evaluación final conjunta de los resultados, para ello se
recomienda organizar talleres participativos en donde se discutirán algunos temas
como:

o ¿Cómo fue el trabajo en la comunidad? ¿Qué dicen los agricultores sobre la

experiencia del trabajo destinado a mejorar los sistemas de poscosecha en la
comunidad?

o ¿Cuáles han sido las experiencias positivas y negativas en la construcción o

compra, el uso y el manejo de las estructuras mejoradas de poscosecha?

o ¿Qué cambios han ocurrido dentro de la familia campesina y/o de la comunidad

con la utilización de las estructuras mejoradas? (aspectos de concentración o
reducción del trabajo del hombre, de la mujer y de los hijos; mayor/menor
disponibilidad de alimentos; presencia/ausencia de roedores e insectos en la
casa; mayores/menores ingresos, etc.).

Una vez que se ha evaluado y comprobado que los procesos destinados a transferir
las tecnologías mejoradas de poscosecha son efectivos, es necesario analizar los
pasos cumplidos a cabalidad y los que todavía necesitan ser aprendidos. Con este
análisis el Organismo de Apoyo debe pensar en la fase de retiro.

6.9. ESTRATEGIAS DE DIFUSIÓN.

Además de lo expuesto anteriormente, podemos indicar otras estrategias de difusión,

como:

o Promoción donde haya demanda.

Los planes de divulgación de estructuras de almacenamiento y manejo de granos y

tubérculos debe establecerse en zonas donde haya verdadera demanda y necesidad
de mejorar el manejo poscosecha de los productos. Por ejemplo, en zonas
productoras de granos, debe conocerse el destino presente de los productos, las
cantidades que podrían ser almacenadas y las costumbres de manejo de los
productos. Si la costumbre es vender los granos en estado tierno, no habría
posibilidad de almacenamiento por varios meses; la costumbre de guardar las
mazorcas de maíz sin hojas impide el uso del troje mejorado, pero permite analizar
si el granero o el tanque son la solución para el maíz desgranado.

No se debe forzar la adopción de una determinada solución ni comenzar la

promoción con ideas preconcebidas por parte del promotor.
o Ventajas comparativas.

Se debe tener en cuenta las ventajas comparativas de las áreas geográficas y de las
instituciones para coejecutar y cofinanciar actividades donde el impacto de difusión
sea máximo. Es decir que la relación costo/beneficio sea óptimo.

o Participación activa de los técnicos.

Los técnicos de campo involucrados en la difusión de las ideas deben conocer

perfectamente el tema y participar activamente en todos los pasos de las
demostraciones. Con ello, los agricultores verán que los técnicos “si saben” de lo
que están hablando, y esto lo motivará a adoptar las ideas con facilidad.

o Definición de tiempos y lugares.

Es muy importante definir los tiempos y lugares para las reuniones y

demostraciones en estrecha coordinación con el grupo, especialmente con las
mujeres, para realizar las actividades de manera que puedan participar sin que ello
interfiera en sus múltiples trabajos diarios.

o Cumplimiento de compromisos.

Los promotores y agentes de los Organismos de Apoyo deben siempre cumplir las
citas y compromisos con los agricultores. Es muy negativo para la imagen del
técnico y de la institución el “dejar plantados” a los agricultores que se reunieron
abandonando su trabajo habitual después de recorrer largas distancias. Siempre se
debe tener como estrategia la de cumplir con la fechas y horarios establecidos de
antemano. Cuando sea imposible cumplir, el técnico debe visitar la zona para
avisarles, o de otra forma cerciorarse de que el grupo recibió la contraorden.

o Prometer lo que se puede cumplir.

En la promoción y difusión de las tecnologías propuestas, no deben crearse

expectativas que no se puedan cumplir. Es fundamental establecer los compromisos
cuantitativos y cualitativos del Organismo de Apoyo, de la comunidad y
agricultores para evitar malos entendidos.

o Seguimiento participativo.

En la difusión y seguimiento de las estructuras de almacenamiento y control de

calidad es importante efectuar muestreos con la participación de los interesados en
las estructuras mejoradas y en las tradicionales, para comparar la calidad de los
productos y evidenciar las ventajas que se obtienen como consecuencia de un buen
manejo de los alimentos.
o Incorporación activa de las mujeres al trabajo.

Un adecuado enfoque de género permitirá la incorporación de las mujeres en

aspectos claves de desarrollo rural. La migración de los hombres y las
responsabilidades que tradicionalmente han asumido las mujeres rurales, hacen ver
que un plan de manejo poscosecha de los alimentos básicos debe considerar,
necesariamente su participación, si se quiere que haya éxito y sostenibilidad.

Algunas estrategias de trabajo para lograr la incorporación de la mujer, son las

siguientes:

 Presencia de mujeres en la asistencia técnica. La presencia de profesionales

mujeres como extensionistas y agentes de asistencia técnica facilita
enormemente la participación de las mujeres de la comunidad, sobre todo en
áreas indígenas de la Sierra, porque crea más confianza en el grupo. El
Organismo de Apoyo debe considerar esta situación cuando se programen las
actividades de capacitación, promoción y seguimiento.

 Uso del Quichua para la comunicación. Como complemento a lo anterior, la

situación ideal de comunicación con las comunidades indígenas es el uso del
quichua, por lo menos a nivel básico, debido a que muchas de las mujeres
indígenas no hablan o manejan bien el español. La confianza que despierta en
las comunidades una comunicación fluida entre técnicos y agricultores facilita
enormemente el desarrollo de las actividades y el logro de los objetivos.