¡:;, ¡wm ( írnlio d1• IA·cton·~· rtn nwm·o de e.l'fll'l'lllf tll'.f(/11/o y satisfúc'CIOII pn'.

I'C'/11111' ctl h•cror d

fmto de 11/IHI(mlllahor reali'=ada purniH'SII'II.Il'Sfll'ciafiwas con/a drlicad,•::a. umciencia ,.
clcdintdo/1 qllt' C'! rt'.\cate de IIIICYII'II.\ tradiriOitt'\ mas wiceslrale.\ l'l'r¡uir•n•. ( '1111\C'W/111'\ tf1' lflll'
11110 de los tllf!l'<IO~ cuftllrah·,· nuí.l imporllllllc'V de 11/l país es su tmd!CI0/1 <11/inurw. emprendi11101
esw ohm cunla colahoración tld Instituto ColomNmw ele• Cllflura, co11 c¡IIÍt'IIC'.\ llhwcwnns lo.\
11 es as¡n•¡·f o' fwufrlltll'lllo /r•1 dt l'SI 11 1111porl/11111' l'lllf' n•w¡ 1.u r t::l:o¡ul <t t'lllll de fu v f 1'1111icioncs o m(e 1
,. escl'llas de eaela n·~ión de llll<'Hra dilatada ~t'o~ra.fia, la con sen ación de t'.llll~ tmdiciones.
hatit'll<lo 111111 redacná11 sencilla y lltmleuw de Sil\ [111 uwla~ y ¡Jft>{lllntl'lrJIII'V. 1 111 driu'>Ítm ''
tran'' tic• 1111 c'l}llt'l-o t•dnonul de lo nwt:/1111111 1h•l c¡ut• lwr pre:.cnii/11/0\ _, c¡ll<' ojn'et'IIIW
t'Studiacla .1clcn ion de las mejore.\ 1 ccrw \ dt• 111/i'lll o paí\, dt!.\Cllhllcndt 1.\11 a¡mllotlmlle ru¡w•-11
'.!,ti\ITOII0/1/tt a. Q111t'l"fl dt•\turur fa rt~ll/'11\/1 1 l'llt'll/11/ahlt• fuh111 tic• Carlm ( lrtlmie- ( mcedo, ljiiiC/1
111roa 111 <argo/a im·c\ligación v 5cleccián ele los plmo.1, •'11 emedw colal>(nacion <0111111
llllfWIIrlll/t.\11110 t'lflllflO de e.\¡wciall\1111, !'lll'ltlt'ro.>. lin'i!,iiislul·. ltt\lortadtllt'\, jultígmfo' \'
t>.ltW/1!1\{).\'th• uu( tlt.ll'l[lfínu\ lig11du' tila ga\11'(1/lllfllta.
L ~lo\' seguro de que todos fvs lecwn·s dll/1'111111'111/t'lltmnemnl/t' tft• es/o ohi'CI, 11/C'OI'pmwzdo a W\
costlll!lhres (I!Ufo.\ dl' l'if>.itt rai~ambn• y IIOhlhlt• calidad, c¡uc hace¡¡ en 11 llll\1/IIIS gran parte del
III'!!.UI!o de ,vC'r columbimw.

LlJI.IU/111 1'111 (1

oc
-
CIRCULO Colcultura
c..aua
UC1'0il'a ...~...,C'~óe
llegiOJLes
Costal»atijica 7
-
~tioquúa·Wtejo Caldas Ji
-
~Janos ·&tntatonia 69
WaUe·CGuca·VNariño 85
-

Santat~deres JJ7
Costac)ttkintita JJJ
VloJint.a·fiuiJa 165
lloyacá·Cundinantarca 181
 lntrodl1tt~
Los ojo.f que se miran
u travrs de los ángeles domlsticos
di!l humo de la sopa ...
EDUARDO CARRANZA

¿Escnllir sobre la oocína colombiana"/ 1:.1 solo pen¡¡,nnicnlu hizo que la geografía se me llenara dc 11ruonas que subían desde
todas lw, regiones eomo una niebla deleitosa. El poleo, e l cilant ro. la cclx.llalarga y el ato me Uegaron en ÍTagant.c.,golp<.'S de
aire. Y de pron10 'en tí que cerrando los ojos y apretando e l palada r no tendría que c•rommne mucho para recordar y al!oha r
c•os platos nuestros que me han servido debajo del toldo de un me rcado de pueblo o en una mesa pucsla con todas las de la
ley donde 1:<tluciln de casa se ufa na con razón d e haber heredado las (órmulas de su cocina de una abuela que se llls c nlrcg.S
cscr·itas con letra cursiva en un cuaderno amarillc nte1.
Viejas y nnblcs fuentes revelan los platos combinados: los c.o<idt>s dc ehu¡:uas, cubios, bibias que cspcs:m las nhmiulorras
boyaccnses tienen un claro sabor indfg~oa. Los do la <:osta responde n casi todos a la~ mejores recetas de In COClna caribcna y la
prc,.;ncia de España salta aquí y allá en el secreio pard un rlukc de aloullar, el punto para el tnMndu de la lechona o el
mcquívoco parc ntcl!CO entre el cocido matlrilcrio y nuestro clásico pucbero. Es hucuo recordar que tueron plantas nucxrr.._, la~
4ue llevaron novedalics a las o llas de la penlnsula a cnrnicn:ws del siglo X\1. Cuando :Rohcrtn de Nota pubücó su Libro <le
Cozim; a pedido del rey Fernando tic N~poles, en unn edición que :o¡mn:ció por ¡>rime ra vez en 1477 , nm pnca difusión , no
cxistfan patatas ni lcnnatcs. En las carabelas llegaron frutos y semillas y a partir tic mllwrccs se inició un 1rMico de tuormos )'
sHhw cs que llegó a su puDio más re finado en las burbujas rlnradas y azules del chocolate. cacan T hculuorua : bebida de los
dioses.
Al VieJo Mundo le sabía" piris dulce el territorio redén dc<.cubierto y las indias asombra<la., seguramente más de una vez se
quemarun los dedos con los chi~¡;ucle• ardientes del aceite o la mxnlcca que lle¡!aban en los barrite.' de ultrnmnr. Los
conquistadores aprc ntlicron a gustar de esas raíc.:s duras que se sacaban de la 1icmo: la yuca, la arrncacha, la mandi(>e<t, se
vulv"i>m tiernas y sabrosas al calur ti<: las brasas. Ya los comc<lnre:-. de la colonia conocieron e l re l"imrm icnto de las mezclas. !JI
malz molido y condimentado cubrió alcapam<s y nccltunas. :>urgió e.l llnnal como sin t~sis de la nueva c.ultunoculinaria . ¡Quié n
lo pensara hoy cuando c rwonrramos entre las hoja, tlcl plátano soasado o las más thrn.s tlc l hijao ese puñado de masa que sr.:
alioa y adcrc1.a segúo los gustos dc regiones y familias! En Santanrlcr se le nombra ayaca y t1ene pasas. e n C'undinamarca se le
adiciona calab:ua, e n el To lima, con arroz, no lc ralta una rodaja de zanabona y""'' tlc pa¡>a. H ay qu1enes lo coron¡m cnn
una oliva mientras otros lo hacen '-'ln una rebanada de bue,·o duro. Pero en todos los casos. cuando el pct¡uerio nudo ciego de
cabuya se dc,¡ata, hay un golpe de olor que abre d npetito y prepara los scotitln' l"lra un deleite sumo. !'al vez es justmnerllc
el tamal el e jemplo e xacl<> p>n a explicar las dificult aclcs tk: uu libro de cocina. ¡,Quié n ha tlicho •1uc ¡~ueden darse re.cetas
exactas o rnetlidos pertectas"? El libro dc cocina debe ser sólo un tex to tic incitaciones . un manual de im(tgcncs y sugerencias.
¿Qué fórmula precrs• puede reemplazar la piz<"" tlt· csln o de aquello que una cocinen• experta pone como dato personal " un
plato que todos creen conocer de memoria'/ Cad •• c¡ttón reclama lo suyo como propiO y el tráfico de tillhmc.' que se nutre por
secretos vasos eumuuicantes tiene en todo lu¡;:u nuevas venieotes que lo lran,runnun y enriquecen.
Y c'to sucede , por igual. (."<lO " "placeres de la sal y el dulce . N•dn reconstruye me.ror los tiempos ele IHiuro.ucia ni endulza los
recuerdo~ con >í'I.ÚCar más vivo que pc n,aren lns golosinas. Todo 1icrnpn pasndo fue rnás dulce, decimos ahont al evuclrt ese
mundo de masillas y hujaldres, de rnrcles transp;orcutcs , de hnrinns esponjosas, tll\ fmtns rccuhieo tos. Todos los paises se
exlasían ante los mlln¡¡ros de su propi• rcposterla. Y todos tienen '" nu.6n. En Colombia cada re¡;i6n ul"inmr <¡uc sus mnujnres
delicados, esas cxrtuisitcces que Sirven más para el gusto que para el sustento. fncru n o son los más ilustres.
Fl hu¡:otano se saborea y nau(r•¡:a e n un mar de saliva al rccnrdar los obleas de l'etronita . el P'"trc de natas de la cbata
Oorotea. M crlcllin nunca podrA Ol\'ldar la parvn de la !'lata, que se repartía de ca<B en casa en pequeJ\os cajones rlc mltllcra.
E l ibaguereño envejet-e elogiando los liberales de ltos Sanws. El snntandereano las p<tsl<•~ rlc cidrn y apio, acracacha y limón,
d~ l<t> Arenas. E l payanés. los hcl:ulu' tic Baudílin, hechos con nic v<: del volcán Punteé. 1.!1 caleño, e l m<Tato de lo' C:JOycedo y
las cotac10nes de Mi'i" Angelita . El neivano, In~ pllnocitos aliñados de doña F.milia . F.l uoanizaleño, e l pan de yuca del scnor
l.o~tdooio. El barranquiUero h.- conservas de fruta de las F.11ri4UC1.. El samario la pasta rh: rn•ngtl de las Goenugus. Ul
canagenero, " " dulces de las Polanoos, que viajaban por la playa en 1• cahcza de tus negras. Y podríamos seguir ;tsl. rlc
ciudad en ciudad, de mcs;t en mesa. como lo hic1cron e n su prolija investigación de más tic un airo los realizadores de este
bbro, c()n la colaboración de Colcu hurH para reumr lo que se olrccc en las páginas que 5rguen
Pero un prólogo '" un aperitivo y por tanto dchc tener medida y limnarse, c<~mo Mr orombre lo indrctt. :t abnr el apeti to.
Yu es tiempo de pasar a mantel es.
ULORIA VALE'.N\.TA

- --- 5
 riOUJ del editor
Queremos destacar especialmente a lgunos aspectos También hemos indicado en forma destacada el
didácticos que hen¡os introducido en este libro para número de raciones o de wmensales para cada
facilii<Jr la se lección y ptepantclón de los plat('IS. fórmula, teniendo cu cuenta que tm a lgunos casos
Pant ello cada recetrllleva una sefial GD en la que a puede constituir una única cot:nida o simplemente un
juicio de nuestros cocineros indicamos la facilidad * , acompañamiento o parte de u11 menú más amplio.
difkultad primaria **,o la extrema cornple,jidad señal:mdo en esas recetas las dos posibilidades.
***,en la preparación de un determinado pl.ato, o T:Tem<)!i incluido un glosario en donde se reúne n las
la dificultad de disponer de instalaciones de palabras de diferente lec.tura según la región y
ahumado, catnpos csp<J.:iales donde enterrar la algunos productos excesiVamente nutóctonos que
preparación o utensilios cuyo uso se ha pc1·dido·eu el pueden suslituirsepor otros de más fácil logro en el
tiempo. mercado.
Tambicn hemos indicada en forma destacada el A$iini~mo contiet1e la obra un índic.:e general que
tiempo aproximado de cocción 'I'C y de prepatación abarca todas las preparációnes por orden alfabético.
'I'P, para que se l'ueda adecuar alas peculiaridades de
cada región, en donde por lo abrupto e irreguhtr de
nuestra geografia encontramos tiempos de c.occión
diferentes.
Tiernos pueslo en cada receta los tiempos de cocción
a uiyel del mar y. al J'inal de la obra, una pequeña
tabla de corrc.ceión con la diferente altitud, ya 4ut:. TAULA 01\ COI!I.IECClON J>E LOS TIEMPOS llE COCCION
Sf.:(iUN LA AL~Tl'llll
hay que tener presente que en CQlombi·a el agua
hierve a distintas te¡uperaturns debido a la difcrcJHe tempemtm·a ro&Tecdó.n
altitud y con ello va da el tiempo de cocción de las altitud de ebullición por lutra de Clh..,.va~kl"""
d;:l ngu~ c,:(M.'Cióo
preparaciones.
I!n otros casos hemos indicado el tiempo de 30() tos •e - 5 mlnuln!! Ama7Jmin
preparación para que se tenga rápidaidea deltie.mpo - 200 J04 •e - J riúuu~
- too w2 •e .,
- 1 ll\ÍUUtO
a invertir para lograr el plato ansiado, los tiempos en o wo •e Nh·el del m.1r
olla a presión y la posibilidad de usar licuadora + 500 9!)"C + J núuuto
cua1tdo ello t)O afectara la calidad del plato, los + IOIMI 98 •e + 2 mioutos
iJSOO 97 °(! +J mlnulns
tiempos y temperaturas del horno eléctrico p31·a que +2000 9\'> "C +4 uUuutos
pueda realizarse con facilidad, slil tener +l~(lfl 95 •e +S mioutos >\ liipi<Uló
necesariamente que disponer de hornos de barro o +3000 94 •e +1 mlnutufi
instalaciones rústicas más afines a nuesmt cocina N(ITII' !!$lOS ' 'nlorts son -proxjo¡¡:ldóS y pu•de.o v~rlnr llge,:oo~nle d~bl­
tradicional. do lll climlllncal de ca,da "'~>i6n.

- --6---
Tan rica en variedad de productos e
imaginación para la buena mesa como su
homónima Atlántica , quedó prácticamente
aislada y desconocida al perder su
importancia con el desarrollo de l::~ s vías
atlánticas que unían el vineinato con la
metrópoli. Dcscubri_r sus innumerables
sorpresas es una aventura irrepetible para t:1
aficionado a la originalidad y e.l talento
culinario. En el C hocó, encontramos la
región más rica en pescados de río y de mar,
debido fundamentahne.nte a su amplia red
fl uvial e n donde vive una interesante variedad disfruta en variedad impresionante de la
de peces. estratégica posició n de esta bella población ,
reflejada e n la var iedad casi infinita de
pescados y mariscos, carnes de caza y
magníficas cecinas que llegan en barriles
desde distintos pu11tos dt:l país.

Sus costas, con las ensenadas y bahías más

bellas de Colombia. favorecen la
proliferación de Jos platos de pescados y
mariscos que:.\ constituyen la base alimenticia
de la población autóctona y que gustan Hay que destacar muy espet:iatmente el uso
acompa11ar con plálano y yuca. extraordinario de la leche de coco, que tiene
Tiene también frutas C:.\Xóticas como el borojó en sf misma el poder de conve.rlir un modesto
y el almirajó, de magnífico sabor , con las que plato de arroz en una obra de arte que el
se preparan agradables refrescos. especialista aprecia como un verdadero
Buen:wentura , Guapí y T umaco constituyen manJar.
la trilogía gastronómica de la región y aunque
comparten muchas preparaciones siempre
nos sorprenden con la originalidad de un
toque distintivo de cada pueblo.
Guapí, no obstante, dest:olla por su:>
productos autóctonos que confieren a su mesa
un toque levemente sofisticado y su merc::~do
PUSANDAODEBAGRE, ( PARGO o CORVINAJ \'erpág.35
CAZUELA DE MARISCOS ver pág.;
 REPINGACHOS DE PESCADO vl'r pdg 2X

ENSALADA DE
CAMARONo
LANGOSTINOS ver pdg. 26
ARROZ ATOLLADO D.E ALME,IAS ver pliK. 29
TORTA V E ÑAME m pág. 28
CARAPACHOS DE JAIBAS verpág. 30 CABELLITODE PAPA YA BICHE ver pág. 36

15
PESCADO ENCURTIDO ver pál{. 34
PESCADO CON LULO CHOCOANO ~w pág. 34
FRF~CO DE AGUACATE ver ptig. 21

18
QUEBRAO 11erpág. 23
 PASTEL DE PESCADO ver pág. 34

CHANCA DAS ver pág. 36 QUESO FRITO ver pág. 28


Colada de piña (Chucú)
GD 1t TP J11: hflt·'"
1'1: l.itroliragua 1 Pilla, mlllld_O·/ Ltbm¡5()(1gr.) Jr mrm mllatln
• 1i2 L.rhm (250 gr.) rJca~tí<'Ol 1 C:urlurrodila d~ a litiOS duhvrolmr
(r·IJnl'iu rtll>liúll y t'/a¡.•t>.r de olor) · 1/• Cucltaradita d~ 1111~: mosc11do
: Pí•qt~illltlf 11¡/
Se l"OCÍna elmafr "'' el agua ( 1 born). se sncn, se muele y se
cuela con d aguH (lu¡¡al CJili'CJUCdc bien dlluido. Se ponen CO·
cinar hasta qul' ~mpirt·~ u cu!ljar (15 minutos), se le ngregon
los alínos d~ chocolate (!>4' nvuehen con'itantcmcnte), luq¡o
cl uucar y por ultimo la piña ralbtda) &u jugo. Se rcvuchc
cnn una cudtaru de palo h1l.sta que cuaje (10 minut~l. &e lt'
a¡:rfglllli(IÍIC¡uitn de~) lo nuezmoscadll. Se baju el fue¡:o
y~ dt'ja rt'po..ar.
Se sine fria o libi:t.
Chocolate con leche de coco ruwcú)
R l'u.•tillu.• de r·lrtll'l>lutt•. 2 Tu~<l.l de zumt> o primem lcch~ d~ cortl
-1 1 rtm rlr• lrrh>< t/¡• ''"''"·Azúcar u tttStu.
Se pmw lll'Uci nar la le<" he ti ecoco con las pastillas de cbocolutc
a fue~o lento, batiendo rut'rt.emente t'fln un mnllnlllo.
Cuando estén dl~11cltas se le agrq:a LH h:•:h~ dt> ~;,~.a y el a~ú­
tar.
Se bate bien bru.ta que espese a gusto.
'ie 'irvl' caliente.
Fresco de aguacate muemmmruruJ
1 Aguumtr·. f f itm tlt·lt'l'll~ • '¡, U/uu (115_gr.) dt u ·¡icar
Se 11br~ ~lagmtratr y se e~frae lo pulp.a con una cuchura. se
bale o licúu cun lu l~dll' y el at,ilcar.
Se sirve frlo.
Fresco de guanábana (TunwcuJ
\,fU'* l P ) uun~h."t
1• c"';uurwhcJtlU .. 1 1 J/ftl ,Jr lt'tlt,. • 1 ,~ IJ.hru ( 125 gr. J t/;• u.:u« ur • 1
furh¡,¡ruJÚI dr t'ltnrlu ''"/ t/, o· HUdfl pú:utÚJ
Se pcllt la ¡:ua1iahana, c;c cnrtn en casc<K) <;e le ..acan la\ pc-
IJI'· Sr lt> ~i1ot1l~ un ¡KK·o ele a¡:ua) ..e h:!Lt> ~·on 1111 <nnliuillo,
~ a¡.'l'c~a la lrt:ht', ti azuc-.tr ~· el hi~lo pkado, ~ bat~ bi~n )'
se sine con canela espolvoreada
Jugo de guineo rchu,·ú)
l'P?-(1 Ullellllu
o Cllt/J~OS l>tf/1 l>lltdurM, p~ltidOS )' prcados 1'/¡ Lirro clr '''""' ($('
P.!_ttdtll urlit:tll .: I<WIJ dt'f~¡;/re en po/¡·o) e~¡¡ua¡ 1/, 1.tlmr (2.50 ¡¡r.J
de <IZIÍ(Ill 1¡, C'uthawdlliJ de ~ctto..ia ck •ainillu •,, e·,.
luJFudllu
J.: tme.: moi:uJu • ( urh. fu ••, u.uillas- Hido Jl'c;.udo.
---Zl---
Se pone lo teche • Mnir tovo la cunela, apenas dé el primer
hervor, se baja y <e di>ja enfrillr. Se 1~ aiutden lo. gu.ÍDW!I, ~
baten bien con molinillu (o !>4' licuan) con ei32Ucar ,la esencia
de ~>liníDa y Ja nuez m<JM"Dda.
Se le agrega hielo y se sirve.
Jugo de naidí (Guapi)
GD * TP 1'1; h\>fll>
~·ruUt de la (lallllll d••l miHmo nombre; se pela y se pone en
agua tibia por 1 hura. Se ~<:tea, ~e mucbaca con una piedra de
manu, se le rocía un poco de ax6car
También se prepara m jugo: se peta y~ derne, semezclo.wo
agua o leche y azúcar.
Se sirve frio.
Jugo de socoromo o milpezo rcuapiJ
(;U+ JI' 1'1.• hol'ti
Fruto de la palma del mismo nombre,~ procede igual que
con el nnidl e igualmente <e JlUCde preparar con él una e~­
cclcntc chicha.
Sorbete de borojo (o almirajó) (r.Jwcó)
(;U • 1'1' 1~ onnut~
IJ!yroJO !f! almirajó grultút•) -11 Vu.w.1 ti,. uguu • 1 Ttr.u dr lrrl!nn
pol•·u · 1/, Ltbro ll~fl f.'
1 tlf u:umr ·.? 1/u~I'OS, boudos 1/, ('.,.
dwracliJu·Je ••atñillu • /, Ctteharndttn t/( /llt(Z moscada- //¡~lo pt
wdo (o¡H"ional)
Se corta la fruta en do~, cun una cucbar.t be le extrae la pulpa
1¡ue &e pum' en un poco de UIUJa )' se bate con molinillo hJIS1a
disoh·erla {o se Ucúa). Se dlsuehe lo tech.- l'n poho co agua,
se incorpora lo va.lnilla,la nue1 mO<oCOda, los hue•lll> yellllli·
car se bote (o se licúa) )' 'e agr••¡;ala fruta. Sto ¡Jul'de iocor·
poror biclo picadn y ~cnirln fr111.
Caldo de dentón salpreso (Chocó)
<;O+ 1(.1 hun1 Kotdonoi\-IV
JO 1a=os d~ agua 4 L><'IIIOII<'S >alprc>os, p<ttlldos m tl0s J Pld
ranos wrdcs, peladas v pttrtúl<U Wtt la mana • :! ü:bo/la.s cabc-
:t>ttus. i'dada.s y f1Ítuda:. • 4 Tullo., dt' Ct'ÍJ<JIIa en runw, piaJrúu • 2
Tmnutr.\ nuuJJu,.- grandr.<, J'duJm .' 1"' mio\ • J Ramita.\ Jr ai-
Jmhnc<t • 1 ('U{'hawdo d.- b•¡a (ll<"hwt•l -2 Cuch<~radordt! mltiii(Cfl
(o oct'tr~J · ~ 1/o¡nsdt' crlmuro crnllll rt>11 • !>al 1 J!!!!llmta o ¡;usto
Losdenlun~~l! lavan muy bi~11 )'se pontn t'D agua hirYit'ndo
por 10 minutos para dtbalarlos, -e botn el agua) elJK"scado
se deja aparte. En Las JO tozas de o~tua se ponen los plátanos
n cocinar por 25 minutos u fuego alto. Apone, se sot'r1cn en
la manteca las cebolla~. cltmnatc. la hija. y Sl' agregan al
l'aldn con los pescado~. lo pimienta ) <·1 wmiJlo, se ta¡)a y \e
deja ronser~art!Or 20 minut11' a t'm·~:o lento.
Sto le añad" el dbmlro, b~ prutba ,¡,. ~lll} ~ •int'.
 Caldo de gasapo (GuapiJ
( 011 • 11: 1 hora Rodon'" RIICl
1J f'u:as dtj'guu-2 1 ihru\( 1 kg i <f~ gusupo• (umwrón}. smpcltu
• 1 L1btu (500 lf') tl~<lp<lf. P!Jada> y pú:adu• • .J 1'/áranosverdt'>.
¡Kfudm.¡purtidoun p~da:os • J P/Ú/unn • rrtlr rrupudl!COII comlw
d<'¡•wn¡;lla (r~l>nnndo) l, Trl'n tkrtfnto (IW pufi..18J .f Tazn d~
¡,.,
ht• .1~ <:!!f2· tsptsu .~uf> pimirmn 11 gwto.
Se l)lln~ K h~nir el agua, SI! lt a¡:re¡:an los ~aso pos, ~ dej11n
tO<'inar PQr S minutos, M~ sa.:un y se pelon. l•:n el caldo se lXI"
o~n a cocinar 1M 11lábmo~ y las papas por~) minuto~ a fuego
alto. Se le ag.r ega ti rt'frito, sal y pimienta . ~ revuelve. se
b:ija a fuego lento. Sr le Incorpora la lechr de coco y los ga-
•apos pelados, w lapa> se deja con-er•ar PQr 10 minutos.
Se 'in e I'On ltlTOZ.
Caldo de guacuco (Chocó}
10 Jn=ru d< ugWl·li Glllt<II<'Os. afuu11adt1.\. 2 Plmmros w!Td~c­
wdn.• 11Wnulns fOil '" /110110 en lfri~JJI gmntllf.5 1 Ltbra (500 gr )
dt'Jnlfltll, prfntiiU l' pimdu• • .J Taflns d~ ctl>ofla <'lltama ·1 (',••
fmlfa1 mbnomt.f.l'ela<l<t.\ y plmtl/1\ ·.? l'omar,•J mad11r0.1, pf'lados
.v ['il'lld()J · 2 Cuclumtda.v ,¡,, ju¿rn df lmt.:>n 1¡. l.tlun (250 C!J d~
'JIIrro bla!lco, pi<ado - 1 Cm·lwrtídn di! <1lbahuc a. pimtlo..:.J. Cu
churuJa de bija (uc·hmtt·) .¡ 1/o¡as dccilamm <unnrron . Commo
f!.lllllt'/1/U 1 .•a/ a JIIISIO -
Se ponen lo.\ g~~<~~-ucos tn agua hiniendu por JO mlnut&S. ~
suean y M! bota~ agua. Aparte, se pon~ ti agua a hervir con
lmo Jlllihmus y la cebolla en ranu1 (25 minuto~). se saca la('~­
hnlln y w anuden las popn~,lu rebulla cabezona. el tomate , In
albahaca, la hija. snl. cominos y pimienta: ~e coduan PQr lO
minutos. Se agrt'gil d <tueso,los ~uacuco<;, flju¡:o de limón y
el cUJUltro. ~e tapan) se dejan conscnar H rue¡:o lento PQr 20
IJÚllUIO\.
Se sirw 8~'\lmpanado de 11rr07 blanco) anp~.
Caldo de queso y cebollas (Chacó)
((/ Ttl'flf di! a~uo~ 1 L.íhru (~(/(1 Jl', d~ q_l_lfSO .-o;ralo, Crlflildn <11
tr'OCIIOS .¡ Ccbollu.t • ulu··mtnt s_ra11dcJ, pcl<~dat 1 wrtm/IZ$ m ro
da clS dcl.:ud.tJ.\ • 4 Du•tlfr \ ti~ a¡o,l!!._cadu.i .. ¡ Tmnmt# mrlrluro.pc•
flldu ptwdo[uw • i Crlt lrutud•u de IIWnlt'<JIIIIIIJ (" arrtlfl .1 J/ue-
1'1>.1, buudm • 4 llOjllf d.: ulatllru cimurmn • $11l y punie/1/u u
8"\'(0.
SI·JHIII" la mantequJJiu.to clactitt)lt l'alcntar en lo olla en qu~
"' n ca preparar el caldu. S~ lt' a¡:re¡,r,¡n las ctholla.o,., el ajo, rl
tomate} J&S aliños, <e clí·jan wfmr por 111 mlnulc..,. n.-•ol·
Hendo. Se le ogreJ!ll ~• u¡:ua hiniendo. se rcllullt, \rle anad~
ti quew ~ los hu<'HI\ poc:o a poco batléndctln• t~c ~1 caldo, se
deja cucinar uuc>'t 15 minuto~. Se le {HIIll' PI l'íluntro, se tapa,
se doja 11 ru~¡¡o bajo por 10 minuto~ y M" retira del fuego paro
ocnirln bien adlente
Crema de aguacate fTumaw)
-22
liO ** T'(" 3.5 uiJnutut Radono(./Ji
ó 1 a.:ll.> dt· mido btlslco (l't'r pá¡¡. to:fi • ' 1a:as dt• leche tlr Vtt<n
ctt•mu.\U • 2 Tn:ns d"-Jillllf dr aguacate (St comcrru mn In pepcr
admtm para ifVIIdl qut! "'f'Ongalle¡po¡ 1 CelmllUJ cabt:onar.
¡wLulas y ptcndcu fina• · 2 Cucharadus dr muntn¡u~ (u,lw·
rodn de lrarú•u de lfiJ;!> · 1 • ('udwruJu¡¡ dr or~ga11o mulidtt lop·
<'WIIIIf) 1 Tazu dr ,.,.,,.,a
de !<'Cite· 4 Tul/m ,:¡,ubolla IUNJ,Il, ¡>t·
C(ldO!._jjnol (Jifrfrnble cebolleta) • Sal v ptmicmu rrwllllu, n
¡;mto.
Se pone a calenlllr la lec.he, a ruego lento. En uno ollna¡larh.•,
se sorrie la l'ebolla cabezona en la mantequilla: cuaodu ~>e
dore un poco, se le agrtgn el un'¡;ano y poco a poco la harina,
~oe deja sufnoiJ' 2mlnuto~o, w le mezcla el purc de aguacate, sal
)' pinúenta. Luego SI' Ir •a anadlendo la lt~hr caliente' d
t>1ldo mientra.~ se ,;¡:ue rebullendo hasta que quede ~na
crema suave (unO!! 1S minutos), no \l'(ll'be dtjar llervlrtm 11in·
f(UII momento. Se le incorpor·n la Crt'lllll de leche, se revuelve
y se sirve eo cazuelas o platos sopt"ros c:on lo cebolla hcrga (o
lo cebolleta), rodada por eucillllt.
------------------
Crema de cabezas de langostinos
(Tumaro)
C..U • • TC ·10 llltllllh-'"" kKJones 6.'S
.~ f'aza.< de ledtf tlr meo ~spcsa .¡ Lillfll\ (1 kg i dt cab~zu¡ ti~
lallga.llilm..-. molulas • 1 /'ldJoJw tc•rdt· "''flllln ('011 CO!!_clttl dr¡•iull•
~tu'· 'J:.l
a=•• ducjlllo 11 n f"Í.U8} ·1 C.'uchatudu Je.-Jti/úu•&!'"
¡nrttda ~·molida \ul ¡¡nm~rnta a gusto.
s,.puo~ la leche de coco es~a a cocinar a ruego l~nlo. Se
.c¡:r~an las Cllbc7..a~ de l:mgostin03 molidos. el plál!mo, ti re
rrito, sal y pimienta. Se deja conservar revolviendoh~1aob·
tener una cr ema, unu vez dlsucltn ~• 11hítano tJO minuto~
apm-<imadamentt).
Se ~ir• ~ ron la chíJiangua rociad u por encimo en c:ad;c t~<~r·
firin.
Crema de huevas de pescado
(Tu mbacatre) (Twnnro J
(..U'*'* Tf" ~(1 •11u1uh~i MackJ.LW!A1t'l•1
_, 1 tÍm3<J.I k~.) <Id"'" u~tft.J!!.SCado. ltlllf'UJI- 8 Ta;IU dd(</rc ti
1 ol(<l · 5 ( aclrurudu.• ,¡,. mant~tJEtiW 11'/Jtmw 1 rrd~:.i!!_ladu) tU.
pndo COIIIJ.IIU ('(Jil('/ra d~ ptaiJgUJl· 1! T·t:a.f<' rrJnlo (1' r pa¡; U/
/ J'a.u dJ' fFc/J~ cf~ ((), O, C.lfl<'lU • 'irtf \ ptnii(II/IJ U ~W/o • l)¡
'/tu rada.• drcrbolfrtu, pitadu /i11u • Ílt< /.,¡r,¡cftrtlll~pt<lll.l de turn
o d.· Jnrtu¡;a nrncho. Ju..;; ~ ru,p_uda
Se lnvnn )' 1>1! '>l!tnnlu~ hut'vas, s~ picun y \C ponen 11 sofr~lrtn
In rnant~Uin u t'u~gn moderado por 1() minuto•. Aparte, >e
a~me la leche lllu•nir a fuego medio,'' 1~ >~gre¡:a el plalanu
r,1spadoy se deJa •·cx·inar por 15 minutn,, '" b;Uaafucgn m u•
l~nto y se incorporan las hucn.\ ) 111 h rht de COC<>: \~ r;.
\'UCh e;, se ta¡Mc y w deja conscrur tmr 10 minuto~.
Se espolvore¡o cori'ta ceboUcta) el r.t,pado de picha)' w ~in t.
Guarru (Chnr6)
LD *'*' TC t 4 hrtra.' tu.~ SilO
P Tfl:as dt' agt<ll 1 I.Jlrru (<il)() gr.) d~ trlll: ¡¡murdlo chtJ('Q mo
JLthrvz (SOO¡;r ¡,J,ram'd'''l, ~t>r.aoahumadu rnrtlltlttrn lrCitO\
:r.. Lt/lra !líO.8! l.d'c~/lollocnMzono. ¡wlada y ptrddtt .J Tomntr
maJu(o ptlnJu ,. ptmtfo • .¡ 1ol/os_5( ~bolla m rnmn ptrad(l:lfl:.
tros • L1bta (2JIJ tt 1 J,· !i!.•eso /1/tltrcoclu><:oallo. cotrd<io t11trn
,,, .-r¡; Cmlluruúitu Út' cumuwlnwlidos Sal> blfU (u(lu,ot<'l a
~lL\W~
"t la'a ~• ma11 ~ ,., tJUI~bra. pa~andolu parla maquinad~ mu
ler t'll J!rtlf\U, w l:na 11111~ bit•n J'rulandolu p:trot \a(arlt la
C>I\Jl>ll<'a~t·a•·a 1. St• dcj;1 a r~rnuj;tr ~~~la~ lllata• d~ a¡:ua pur
l hor.a. ~ luc¡:o \C pune a cocinar a fueJ:O al! o por 1°/4 horno,.
Se a~:rcjlan, la carne 1muy bien lovndar. los cebolhl\, el lo·
mate. lO\ cominos. lo bija. y se deja cocinar por 2tlminul0>
aprO\Imodomcntc, h~ta que la carne esté blonda Se 11n11d<'
el qut\0, \('reduce el iue~u. ~ re•ueh e~· loe cocina pm lllmi·
nuln' mas. '-e 1crlifica la ~al (~i es nec~rio .,.. lt• a¡:r'1:H un
p<K'O IIOa\), S~ lo.ljll) .... d~ja repoo<.ar Ultll\ lllÍIIIIlll\ 0 \1' ,jn~
aromp:madu d~ plata no' ~rdt' ~do~ machacadu,u frito tn
patacunt,.
Poleada (Burlou,·uu~. Na riño)
J() T11•tt, ¡/~ •lll.lo/Ja\1111 l•·er ¡uig IO.J)- 11, Lil1ru (:!5() gr.) ddw
mw dr mrll • 1 ('¡u lwra1la dr poleo y dluutm ¡Jicwlo.\ · Su/1· pi
11HRtlrn a gu.ttn
Sf punt ~~ c11hhoa hfrvir, -;e lugrega la harina. ~al y pi01icnta
) se rebulle lcnlum~nt~ con una cuchara de 1mlo, un~ :w mi·
nulo~. hoslo que se forme una colada tospesa.
So: e~poho• CDn la.' ~ubas) se sine caliente.
Pusandao de carne serrana rTwnu,oJ
GO • • H 1 he".a RadontA ¡.¡.: 10
14 T mJ.' Jnt¡;ua- 1 Pollmh.•>proad<J >¡11cudt> ttttroum-:! Ubrou
( 1ks.J tl,rarnr u-rrmw n1riJJdu '" lrozo., ~rundt'\ .. 11 , L1hrn ( 7'ifl
gr) dtliiCtl.}'_f'lfltlit,>'['tO'<Idn-JPiátnnn< >tTdr.\, prltul,;, >purtt</1!1
COII fa mm• o li llrtt•·OJ duronn rodnjnf • 11; Ubm (2,\Ugr.¿ <ltpa
pas pcmtwu pdadt1s ycorradase11 cuadmos - 11. Taza dt rt/rllo f•·er
pug. 211) ·Sal\' pmricma u gusto:..._ _ __
Se pone la t•arne o;errona a desallll' por 10 minutos en nguo
hir>leudn con algunos cll~carru; de plátano verde, se bota el
Mgmo y~ llllDf a codnllr en la.~ 14tazas de agua hlrvlcndo(20
minutos apro~imHdamenr~). l.uego se le ai1adc11, el glilso,la•
papa.~} la yuca)' ~e dfjan hervir por 20 minuiO"< a fUl'l:U rn~­
dlo. St nse¡tura que todo esté blando y se adorna con 1113 ro·
daja.~ d~ hUC\0~.
Se ~in~ aromponado de arroz blanco.
Quebrao t<.iuaptl
iS:tnrochoo dt• carne \erraDa!
r.n •• T<" 1 hur.a. Radonu KdU
11 TUUJ.IIlr "!!"" . / 1/¡ l.i/u¡¡ (750 sr.) de eame serrana, cortada Cll
rrozos p~qumnv • ll l'latano.v l'etd~s. pt!lado.1' y ¡111rtido.1 cotr la
mnn() 11-1111'11(500 11' 1 d~ yucn. peüula y purlidll • 1 ~ Ltbl'll (!50
gt 1lfr ¡wpos pasi/IJ/l:i, peliüJas y cortadas m moilrttM ·! T111los tir
cebolla larga .¡ Jlojas J( clullnngua, prcadns y molu/1t< • 1 Cu·
dtutacla út·polco molido 11'omatemoduro, peln<!!!.lp~eado1mo
• Sal • ¡mm<nlu u 8l<'W
---23---
St d~ la carne, dejándola 10 minutos en~ hirviendo
con alguna\ Cli~\ de phltano \erde. g saca y se boUI el
~tgua. Se (IOole la ~rnt t'On la\ 12 tv.as de agua, la cebolla
bar¡¡a) los plálllnll\; ~(· dfj3 mcinar ll ruego alto por 20 mi-
nuto~. Se le agregan la )U~••· la~ papa~, d lllnmte.la chillan·
~.el polt>O.Ia sal y pimienta; ..e dt'jan cuánar 25 minulu'>
aproximadamente basto que esté tc1do tierno.
Se sirve bien caliente y se ocompar.o con rebanadas de agua·
cale y mojajos.
Quebrao de pescado seco rG'IIttprJ
~D *" TC 1 hora Rarfont.• t~tt
8 Tazw de agua J Ltbra, 0 1 • 4E 1de r~smdo S(CO () 1'/dtai/()S
...,J~, pdudm nJurtJJm ""'fu IIIUJUI 1 LJ/Jral51)() Rl 1 dt'J!fl.P._QS_
~/,uln, y pamda• • .¡ T•J:t111lrlrt'ill' J, coco, clurlt l•u púg. /55)
1 Tn::o tk n[ruo (I'UP.''S: ,.?.~1- \,,¡ • pmurnta a sww.
Se desaJ:Ua~l¡w.cadu t'n~t¡:ua fnH qut IUl'J:O~ bota. Fn lita·
lOS de Oj!;Oa g ponen a cocinar 103 platanus' 111~ p:~pas por 3(1
minotOIS, basta que esten blando,. Se le a¡:l'l'J:an 1~ 4tata~ dt
lct'hc de coco, el refrito) el pescado. Se dejo cocinar 1$ mi·
nutn:<;, ~e le int'Orpnro la leche espesa de coco y se baja a fue¡to
l~nto ¡otros 10 minuto~ nuh, sin rcvoher.
SI.' sin...
Sancocho de mulata paseadora
l(hocó)
C.D•• T("~''. ~r.•• Rackt.Dt:IS<lU
14 Ta•ll'fdru~ua·l' ,ltt>ru/l<(J~t Id< cawtf."lpadu~s.pt~a.J
,.,. tro:o~t/lra 1!50&! ) tlr l~t~~\tldt' t<S • : lthra 125lls• d~
'{UCW.J!!.lftldo'tn 8 ptdn:o< ·1 Plalmom • rrtlr1, pdados \ pa•nd
umla mant>. 1 Ltbra (.\IJO gr 1 t[, )'llf<l prlwla 1 ptwdu ·1 L1bra
dt• pupw, pcladw i pt ..td<H 2 1om.tln mudurm (>eluda• ) p1
wJo; - 1 c../lo(/u <ubt•:mm p••lcufa 1 ptC<IIlll. 2 Tul/m de uballll
,., ramu. pit-aútH • .~ Dtt ut~'o, tft' UfO, molttios · ó IIOJll~ ¿,. n!IJJUro
nmnrron · 1¡, (.udumu/1111 ,¡,. ,.,,,,,,, m11/idm - '1· Ült'/tarndttcl clt
pmurmn · 'iiil y l>tJitn¡¡ll.lt<l •
Este saru:uchu se codn11 ~colo, a fuego lento. sln requerir cul
dlldOIS especiales, pernúliendu u la cocinera dedicarse a otras
actividades. dt> alli YU ~impatko uombr~. Se ponen la carne
y IM lluesos o cocinar en el al(ua cun lu l~bulla htrga; euando
11blande la carne luno<~4S minutOS) se Sllca la ct"bulla, Sl' po-
nen lo~ pllílanM y ~e d~jan encinar JO mlno1os. Se ie a~
las pa~.la ym11) toda' la~ •erduras y allños: se deja tapado
a fuego muy lmto por 1 hura. Se le añade el queso y las hoj~
dedlautro,sedcojapor 15 minuto\ m11~. Scrt•-utht~ se sine.
:->oto
DllCiUitt <lurmpo ti< e<><'C1<'>n llclxn r<luti>e t... unpur~= qur
hmtan a la 'upcrfici~ (c:tpumu.-,)
Sopa de almejas (vcwpiJ
t,;l) • 'l'C .)U mmutol Raclonu251)4J
12 razas de agua· JO Lihra.v (5 kg.l de al11u'ju.1 1•rt.111 t:nm·ha (<mil
canasca) • 2 Plátuno.\ ''"rtln, pt"lmlm y mspu<i<lf ''"" l'ltnrhn ¡[,
flt.aflgoo • 2 Uhras ( 1 k~.) ,¡, pap•••, prlmlll< ,v <:ortndilS m rr.>dn¡IIS
0
• ./l Tata dt' rpdoJ¿·n pa¡; 281 -1 l'aw d~ /~eh~ d~ coco, ~sp_t.!n
• 1 Curlwradtw ~ poi~O_,J!!rndo • Sal_l'J'!.flll~ntn o S:::"::;SI:::O;;,·_ __
 - Cosea~uífica
SI;puocnlm. ~lrnej:l' en.¡ l:ltus de a¡:u:t hiniendo, \C d~jan
por 1U111inuto~. ~e revuelven hit•n y Sl' sacan: el cnldn si' t·urla
cun un lit•ntcl paratl!rapor lu ¡u·~ na u impureza~ t¡ue puedun
hulwr "'liado. l.a~ ulmcja\ .,.. dt''>Conchnn. dcjnmlt1 al¡:unas
•uO•erid;~\ a la topo inferior. m caldo ~e agr~>¡:a :ti resto del
•IJ:tmjunto ron el rcl'l'itu.las pnpns y cl¡lhilanu. Se pone o Co·
drmr al\1c¡:o alto lltlf unos 25 mlnultl\, ha~ta que el piAl!uuo
~ ablandL'"' amuh•n lasalmejus. d pHiro. pimicnhq '<lll . .,,.
ren1ell e .1 ~e le incorporo In leche ''" t•ucu. se boja a ful'¡:u
lento, s~ hl¡Ja y •e deja conscnn•· pvr 10 minuto\. Esln Wl"'
e\ mu~ l"'tJUiar (sin ll'llt'chc dv n~ol entre lns St'Jltll':t\lt dicta,
debido"'" alto poder nutrilh<l) '>U delicado <,;t hor.
Sopa de cangrejo fGuupi!
<:n • u . l' horas a.......ICJ '"'a!
111 /'a zas dr agua· 1:! ( ar!grt:¡m • 4 P/nt1mo~ rn_le.1, ¡ll'ltui'!D'_pllt
udos CJtlrllllill'OII /11 mamJ · 1 l1hm (51)() gr.) de 1"'1'"' p_astusus.
~I<Jda.npwndas 1
, Tatndu~jrlloh~r¡uJe >RJ-llu:asddnhr
dr ww, npt'Sa- .¡ 1/nj.u tln hrllnngrui. pt<udux • Sal~ p11mcn1a u
gtulll.
Se pone el agua a h~rvir.scle agregan lo~c:anwejos. se deja n
roclnar por lO minutos. se sacan. c;e quiebran~ <e dese~~ra·
pacban, '>ltcándolt's lacame<'on lo., dedos, que sedejaaparlt
hañad>H'iln un poro del rcfrílc1. Losplát:mosse l'rlcn n~e uan
en el nscoldo del fogón, si' nmcluu:an bien y se poow n u sofrelr
t•un el resto del refrito por lO minutos. t:n el caldo hiniendn
loe ponen a Meinar hts papas por 20 minutos, ron lo chillan·
xun, el¡lnleo, sal y pimienta. Se le aiiad~n los plálllnns con ~1
rcfriill, la t"Hrne de los cangrejo~ y la ltche de coco espesa. St'
hlija a rue¡:ulento, se tnpa) ~c dej11 co~rvar por lOminut~.
SI' ~in e con arroz blanco.
--------------------
Sopa de cangrejo con arroz o pasta
(Guapt)
GD * Te' 11¡ 1 ha:r:t! R~ttion..~ 10.' ll
l.oo; mi~rnos ingredientes y procedimiento~ M la !>Opa de can-
grejos (ver receta anterior), pero se cambian los plátanos y
las papus por 1/z libra (250 gr.)dearroz o '/J llbra (lSOgr.l de
ruteos o mncarroncitos.
Sopa de lentejas con pescado
ahumado (Twnaro)
!Cblmbilocol
ll Ttuos dt agua -1/..lbras (!kg.) dech•mht1aco. ahumado· J!J.
L•bras (.l75¡v.J tÚ' ltnre¡as. remojtJdas dtsdt la vispcru en /0 la:!fY
tie agua - 1 Púltnn<! vude, pelado y picado con lo 1uia .¡ T.ihru (500
gr.) d~¡1uptu, pe/odas U!JEatlu.• •n ruadntos 1 Cebolla mbezonn.
picuda· 2 Tallos de ccbnlla lur¡¡a, prcadoJ 1 Toma/~\ maduros.
l>elntlor y_eJcados ·1 AjlpJ!!!!;mórr. picado fuw • 2 f>'!!!!.~S de ajo,
p_icados - Sal. coml.ntA•1!1!!!!2}tlllll a gusto _ _ _ _
El pescado se parte y bt' deja en ogw~ caliente por :W minutos
hasta que seabland~. Se le 5atan las cS11i1U1s y la piel y se dcR·
ITlfliUZD.. 1 .a~ lent~jns se ponen a cocinar (en la misma agua
que han sido remojadas). por l hora. Luego se le a1iadtn el
-----24
pc.~cadu, el plátano, hts p;~pas, las ceboOas, eii\Jo, el tomnle,
cl[limentón y los especies; se dejo cocinar a ruego medio hasta
qne todo esté tierno, por 45 minutos aproximadamente.
Se ~in·e con arroz blanco .
Sopa de piangua {Bue/lat•entura)
GD *• TC 1 "'" ~~-~ 1U
11 711!11$ de asua 11 f>on•nll.f de plunguu• bit•t¡/lll'lldlls -2 1'/útunf/.\
¡•ertftS. pelado• y JIIITIUIOJ VIIITOZcJ.\ -]/ihrliS lf ÁS.) IÚliU[I/11, pt·
ht,t<u ' cortudaHII rodat<IJ 1 • Tu.:a dadmo /1 <t JHtg.lRJ-1 1<i;u
dt lr<lt<• dt' mm. tspi!su -1 Ho¡u,\ dr clul/anguu. rrwlit/a,, • 1 Cu
clwwd11u tlr ¡mleo. molido ·Sal "¡llml<'ll/11 u 8«'::;'1'::;'-----
Se pone el agua a be r.-ir, ~e le agregan las pianguas y se dejan
por 10 minutos hasta que -.e abran. Se sal'ltn, ~e desconchan
y se pican. Los lroncoo de plátano se fríen y una vez dorados
de machacan. Las papas se poucn en el caldo hirviendo ~-un
el refHto a cocinar por 20 minuto.<. , se le axregon loo; platanos
machacrulns, la carne de la.~ piangoas, el comino, ..al y pi-
mienta. ~ d~jan por 10 ntinulus, ~e baja a (llf¡:u lento, se
rulodc la ll'l:be de coco, la chillanxuo y el 11ul~u, se tapa de-
jándola conservar por 10 minutos má.~.
St' bin e con nrro7 blanco.
Tapao de pescado fGuapiJ
C.U + TC 1 hnr• Radona lwl4
! 41iau.' tl"IIS!IO ·5 Li/m;s (:? 11~ kg.) de p~scado. I'IITilulcmrroda1as
gru<''"-' - 4 Pldtmt'!!.J_ erdt''• pPiados vparcido.> en lrows grmtd.:s-
1 l.iiJra ¡.500 gr.} de !JuiiH>f d~a{'(l clima (ra.•rurlPrn o badríl · 1
J¡hrn (500 gt.J de papas, peladas r picatiuy. 4 1tillos dt• cdml!!!_
larga, plcado.v -1 Tommes maduro.•, pr•IUllos \' ptctldos. 4 {)¡~
tf! IJfO, picado.• .¡ Cucharada tluh•llrmguaJ!!E.Odu •1 Cut·hnradr!E_
~'""· prclldO .'i<lil• prmimw a gustll.__
Se pl'lllcn a !Hincoc:har todos lo¡, ingredientes, men., d pes·
cado , ~~~ una olla bien tapada hasta que loo; l)hítanus Hlén
tienu¡, (30 minutos aprollimadamente}. Se agrega el pescado
y.,.. d t'ja cocinar [>Or 10 minutos ml\s. Otbe servirse con cui·
dado para no des baratar el pescado. Se acomplllla con arroz
blanco.
Si se ~lrve para el des:~yono, S<! bine solo.
~tivosyprincipios
Aborrajados de pescado (Tumaco)
CO • rt'l5 minlii()O lllldood N~
8 Filelr< tk moJarra:. • 3 Hu~•·os.. baird"' • .l Cuc-lrarada:. dr hanna
de ~r~¡;o . Sal a gww- Acm~.__
Se llatenloshucvos. agr~gándolesla harina y lo sal, hlll!Uique
qufile una ll1liS8 muy líquida. Se rebozan los fllc!e8 y loe fríen
en 11ceite no mny !'aliente, ha.c;ta dordrlos.
Aguacates rellenos (Bumaventura)
r.n • TP 45 mrnur"" ltacloo"' ~
4 Aguac-ates gnmtlr~. maduros· 2 Lrlrriii(fl(&.)ik'Camarttnl'S 1<·
 -
IJ!!!_If"'fJ""""'J - 1/l T.naie maron~a - 1 ;,:1 aznd~ !al<tu/nomatr
-4 Lmron'·' ljuso).} Cu<lwrodas de .-uragu -1 Ctb<JIInf ruhl'·
:on~s {'!fado.< r mllcuftL\ · -1 /)cmJ~ d~ ajo, ptcado5jmM -1 12 C11
cl!arada <ft t<>nul/o, molulo • !_ Cudrunula de cilanrro._ptmdofmo
• 2 Hucn>s <lutos. tallados Sal y prmtl'ntu tt8"""·
Sto lavanmu} bien los co.mMoncltos y se pasan pur aguatrir··
viendo 2 minutos. Se secan, se pelan y ~t< dejan enfrlor. Se
mezrla el jugo de limón. vinagre, cebolla, ¡¡jus y t-I lomillo; se
a¡:r~~:anlos umarones. se revuelve y se deja rt'PII'>Hr 1 hora.
Se escurrt'nun JIOCo y lit' mczclllJl con In mayonesa y la bltl!>ll
de tomate revoh·lt>ndu bien.
Los oguncntes se cortan en dus, se les quita la pipa y se relle·
nan. Se les roda el dlanlru y t-1 huevo.
So- ~irvcn frlos, sobre hojas de lechuga.
Arepas de fruto del árbol del pan
(Ciwc6)
l ~lurrttL\ rf,· tirlwl d•·l¡l<m 1debe dar 1 l¡, libra_f7:J() jr /tft mtii!J)
·1 Llbrn (50() ¡;r ) lfn¡m'"'• rullrulu · .J flu~vos._bati<lo.< .Sa/a¡;:usto
IIOJtiS 1ft plilt/11/0, -
Se J¡wan bien tu~ pe¡111N cl~l árbol del pan. se ponen o cocinar
durante 111 hora, se sacan, se dejun enfriar, se les quita la cá~·
caray se muelen. Esta masasemez.dacouel qu('l;(),lnshuc\'OS
y la sal,~ o maso bien CJI una batea. Se forman las are¡111\, '14'
em uel•rn en hoja.~ de Jlhllo.uo engrasadas y se ponen a U'>llr
a lll br.t'>H, sobr¡• una,uarriDa. voltcAndolas hasta que e~tén
dorada).
Arepas de ñame blanco chocoano
(Citoc·ó)
2 Libras j 1 kg ) de Jiamt, coctdo con su mn('hu, pPiudt> 1 ttllllitlo
• .¡ Yt'm<tl drllltc~·os, btrtidas 1t, Libro (250 gr.) d~ qu~so, rul/11tlo
-Sal u f51LV/t)
Se mezclan lodos los Ingredientes, se amasan bien, St• IOmllll
porciones y se IC1rman las arcpas, se envuelven en hojas dt·
plátano tn¡;ra~ada~ y se &.'illn a la brllSII sobre uno parrilla pc¡r
unos 20 minuto) aprúxirnadamentc.
Buñuelos de fruto del árbol del pan
(Chocó)
GD * TP 1 hona ti.Miuno 12' 1.J
Los mismos in~rediento de la~ arepas (ver receta cui'N!I-
pondicntc). pero dt> los huevo~ sólo se utili7.an las yemas. Una
vu obtenida lo mOSII, se meula con la~ yema.~ y lo sol. se
~tnu•sa hieu y se toman porciones, se hacen bolitlls y se ponen
a freír en areítc hasta que estén dornd;ts.
Calloya (Burburous)
(;11 * 11' t ~ mlnUIOO Radoo.. ]4:111
----25---
fl¡, Libra (750gr.) dt> fflii\Otlr muiz • 1¡, Ltbra (IZ5 gr.} d{.911~0.
rollad<> 11, Libra ( J.!S gr 1ti' rhwhurrone:., biento;Jados ·:.al.
Se le pone un poco d~ lii!Ua a la ma~o.. ~mezcla con el queso
) cl chicharrón, se ama~ bi~n, "~ ronnan arepitas) se asan
ala hra.~ por ambos lados hasta qu~ ~ dort:n.
Cebiche de camarones
(o langostinos) rBuemlvi'muraJ
GO * l'P 20 utimuos RiK"~HIIU
2 Libras (1 k.B.:) tlc camaWII<',\ (o lmr¡;omnos)
J+:t mismo procedimiento e Iguales in!lr~dienl~ d~l t'l'hkht d~
pc.o;cado. Se reemplazo éste por loscamarvne; (o langor.tinll'i)
pelados y limpiM. Si wn pequtnos se dtjan entervs. $i son
grandes se pican y <t pontn a marinar. slguleodo las mismos
instrucciones de la rt'Ct!IK indkada. Las langostinos pueden
pasarse por agua cal~nle 12 minutos\ para facilitar su ~­
lado.
Cebiche de pescado (/Jll(:lw\·enwruJ
CO it TP 20 tntnUhl!l Rllr¡¡lflf'C Joi, IH
2 U/Jru.\ (1 k y.) dt' ptwr;atiiJ • 1/~ 1 illfu (250 gt, J de ccbolltt.f 'abe
wm<r, pt•latiJJ.v y pit·ml111 [inu.1 (o mllutlú.t 1· 1 Diente de a¡o, picudo
fino (<•pcional) • 1!1 1'/me'!t611 vmlr, prCIIdn jlno lopcwnnl) -1 To-
mat~ verde, picado ,lino (opctOIIIll) .¡ (rwlwrmlflstlf sul~u d•• to·
mate ·1 C11drarada d~n¡lpiqrt<' (t a rema pdg 107) · 2 Cuclrorndos
dt• vinagre -Jugo d.: lun6n .wfi<ti'IIIC potantbnrlo todo .\al v pt
tmnúu u g•uln • Hnju.1 de ft·,·/iuga jll:.t<l/5.
So- pica el pesado en tuadrltos. asegur{U]dose que no Ueve
t'l!pinas. Se meL.('Ia cnntodo~ lo~ ingredienks, se revuelve~~
baña conl'l vinagre y ti ju¡:o dt> limon. St' d\'ja marinar por
J horas mínimo. Se puedt> refri¡:erar por varitJIS diru..
Se sirve sobre las hojas de letbUJI:I y M arornpafta con ¡:allet~
de soda.
Cebiche de piangua (BurJta\•emura)
en • TP 20 minutó~t Radone& HilO
2 Li~ros (1 kg.) de plangrl(l, di'Scotwfwdu .J.mnwmos ingtcdícfl
te., del ccbicltc de pescado, e tgrwl procwbmiPnlll.
Se reemplaza cl pescado por la pian¡;ua, que se pone en agua
hirviendo por 5 miuutM, hasta que se abrd. Sto di'Seúurha y
se pic-.t, se cocina en agua por 1 hora y se escurre, luft!o se
pone a marinar ~iguiendo lllli mismas lnslnlcciones.
Concolon (Barbacoas)
Pega dt arroz con coco. que :.e bicve p;.1ra acompañar guise,..;.
Chaupiza (CJuapi)
Pescado muy pequeño ttu~ upan-ce por la época de Semana
Santa formando auténticas mancb11s tn los alluen~ del rfo
Guapí. Los pescnn atravesando manl<ts cunlr.t la corrienle,
lo~ secan al sal, les pcmen un poco de sai,I05 envuelven enbo·
j<ts de pbíb1no y losaltumon. Lm comen sol05 como aperitivo
o formando parte de gui~dos.
-----------------
 Costa~fica
Empanada de jaiba (o camarón)
r.o • * rr 15 nuuutal kiCioaa s. 1u
!J..thm (5/JQs.r ¡,¡,masa dtmal:. agria -'•~ l.il>ru 1l~ll¡;r )1/r·mm.
f/t:Jntb<l dtlllltllll!odu (1) camumru" pdmlm y jllrrtdo')_· Tt:.. Jn:o
dutfmo (1<'1 pdg. 211) J l.i!Jru (5(1(1 ¡¡r 1,¡, p_np_1a. cc>ctdas ~·p1
mdn.1 ¡mas .~td" $'<'1" • A,.,.;,,.
Se softle In carne de jniha (o l'amarones) cun ti refrlto,los pa-
pos y lo ~al. l.a mao;a btt ~oba bi~n y lit! van sacando po•·cloneR
y formand<1 bollla~ qoe se pampean sobre hojos de phltonll
en¡:rno;ada.~. coiOC'olndoles un poco del gubo en la mitnd ) ,.....
rriiodulas para formar losempanadas. Se frkn enael'if~ bien
cali~ntf hasta que estén bien dorada.•.
Empanadas de pescado tJJuena~enwraJ
MA\'A·
2 Ltbra.< 11 1\g.l d~ !tan/la de 1ngo ·2 Huc••os, bartdm ·:!Cucho·
radas dt• mamrquilla ·] Cucl!aradas de agua 1/l Cmlwmt1itu úr
po/ro d,· ltollll'Or Su/ a gttllo.
Se mezclan todos In~ Ingrediente.<;, Re amasa hicn y SI' d(111 r~­
posar aparte.
GUISO
JI:ibras ¡jf¡. Ks ¡ dt pescado, bmp1o 2 1a zas de arro:, l'OCido
seco. ol Huc>OS durru, picados ·1 Taza de refruo f•:a Pfg.l/1) 1
, Tr•:u d~ uc ~,,.,«<•.picudw • 1 Cucharada de 1o1mUo • 1: Cucho·
nida dt mi'J'""'w •.~afy p•mu•nw a /P'-'111.
Se cociDa el pescado al vapor m pool agua por 10 minutos,
se 5-aca, lit! pela, ~ le quitan las espiDaJ>.) .,., de,mtnot.a ht
carne que se mezcla con el arroz, los hufV!b, el hUJ(ao, las
hlerbos, sol y plmlenta. Se vierte todo l'D una :;arten y se lleva
a fuego ml'Cllo, revolviendo bien.
J,a mosa se extiende mu} delgada sobre una mesa enharinada
y &t> corto o ¡10rdonrs redondas, que se rellenan c-on fl gui~o
y ~ d~rnm presionando los bord~s. Se ao:-tnllodan h" \'m·
panados sobre una htta engrasada (qut! no se foqu~n) y~" lll'·
van ul horno precalenfado a 350" por 15 minut~X>.
Se ~lrven calientes.
Ensalada de calamar o wnucuJ
(;0 • 1 ~JO 111111uwo .-~~; IU
2 Lrb10sO kJ:1 d• culamar,·s - 1 Ta:a dt• ar1 cju:. wuJa.r • 1 Tuzu
de ltabidlut•lu• coódu:. >pit'JU!us • 1 Ltbru (500 11' 1 d~ pupa•. ,.,.
cidu.s v pu.·utÚ4\ c•n n.uulri.ltJ\ ·.! Ct'bullus t'ilhnflnJJ.,, cortmlcu rlt tcJ·
Juju.v y murmadt<> "' ugtw·ltmlm • 2 Huevo.\ tltlf"''/f'r(ll/1>$ • 2 C'l•·
t·lumrt/11.1,¡, 111'1'11' ' ' ' oli\'11 • 3 Ltmollts {jtJf!O) • 1 1;_ T11.;a de /lid·
y~m~s11 1 t'11chaMdn ilullamro picado- Sal yplmlemn a_g11sto.
Sl' limpian y se lavan los culii.UllU'1!s, se ponen o cocinar en
agua hin•lendo, por 15 minutos. Se SILCOII, se dejan enl\-lar y
se pican en trozos pequeños con S\15 patl~. Se mc7clan con
cl re.<Oto de Jos Ingrediente.~ (menos la mayon~a). Se ~aMna
con Jueo d~ limón, -.al y pimien ta, ~ re~ueht bien) por ul·
timo, ante:o; de <;en ir,~ m~1cla con la ma}OllfSll..
Se siru c;obr~ hojaJ> de lfchujln.
Ensalada de camarón
{o langostinos) (r,,mt,wJ
GO '* n• Ul mmutcn RKiooe~ X/1CI
2 Lihra.\ ( 1 kg)_dl' ctmrm'OIItS.frt.tcos o secos_, salado., (o lw•gu.••
linu~) • 2 Ltbrns (1 kg.l dtpcrpas, coridas 1 pt•luda.• .¡ l.ihra ~
sr ) d! cebollas cab,•;onu:., Jl<'lmla• y pimda\ finm • 2 Ll.mon~s lt1
¡ugo) 1 1'a::a •lt·mm om•.1a (.Yt mJt• tlt hu~vr>s l>ntultu ron oceut,
~ota.s ddimór1 nul) - 111 ¡¡, •.,~~~""''S"- Acemmas, pícad<ts • 2
Diellte5 de uju (npmmu/J • \aT¿·pllm~llf•l 11 ¡;us.:.:IO: .;. _ __
Se pasan los lan¡:t.,linu' (o camarune~l por agua~ zumo de
limcln bien c-.dit-nt~~ por 3 minul&... para roclnartos un poro
) f¡¡dlitar ~m pdado. Se límplan de la' cna >w cortan ~n !ro-
ros. Si son secos. ~la1 anenc.horrodcsguafrf"oCa¡Mir un ralo
hasta que ul probarlos sólu qutdc un peque ñu rt'>oiduodc sal.
Si son pequeños o;cdcjanl·nttrtl\ y si \rln¡:r.mdts!il' pican. Se
pone la ~I'Hllla c:abnon~ a m;u·inar e-n jugo de límón ~· li·
nagre por JO minufu~. St' r~1·u~he con Jos cll.lllllCones (o lan-
g~lin()!j) las papas y, ul l1nal,lama)onesa. Se prueba de .,.1
) M' macla muy bien con las aceitunas y la pimienta.
~ sirVl' frio.
Enyucado (Chot·óJ
t CO • t TP 30 mmulut lüduntt tt;'tt
ll1hms (/ 11, Kg.),¡~ )U< <l. Nllm/u • 1 r,,.
n, ro/Indo ·1 Par.tfa m
m~lado - 11. Libra (25Qgr.) '''''1'"""'·
rallaclo ·2CucltarodaJ d•ali
nos d~ chocol.ur (ranrlu ' clm•os <k olor moltdos) l'l;:quua rk
s.al
Se pone la yo"a ralh•da rn una batea, se le agrega el coco ra-
llado 1,... n1e-~:cla bien l. luego Jos allnos de c:boc:olale. el me-
lado, el queso y la sal. Se amasa todo bien y se vierte en un
molde prt"viamente engr~W~do. Se lleva al horno precalen•
lado 8 35()" ¡IOf 20 mlnufCK, h3SIIIlflle p11se la pruebo del CU·
chillo
Fr(jol tapajeño ((;unpl)
tE., cqstombre prepararlo pc~rD Vljllllal
CD * TC 1 h<mo :!\1 llllll u101 IUdoo4o 6111
!J.¡Ltbr'ii77.>Vgr }Jt}ri]ole•tu¡HJj<rllfl, rrmnja<ln51il'sdl'ln>·lspua
· 3 rtdranos bien mudurcJ>, wud11' v ttwiiJm • 2 Tazas dl'l«ltt d~
coco 1 Ta;:a de rc!ftittJ (wr 1'"1:. .1~) ·1 Tnzn di' pantla, riUP<Jdn.
~al.\1 comi.ntJ u gZL\ttl
Se~ los fr-íjol~ pur 1 hora; una .-ez e.<Otén b!sndos se
lllllcltacan con piedrd y ~ metdsn con el plátano,la leche de
coco, la l>lmela, t-l rYfritu, cominos y sal. Se ponen a cocinar
a fuego lento tl'vulvien do hasta forlllJir, en unos 2(1 minu tO>,
una c11lada es~.
Se si rve caliente.
Gato encerrado ('lllmucoJ
26
li Pldtanm mtdtmtos ¡,.,, madurm, peludo• 11. Ltbra (15~ 1 dt
qurw hlil11<U con.tdo tnt"}_atlwJ' • 1/; l.rhra (lJQ gr. dt b.xntlrilo
,¡, B"")'UIHl
Se ponen los phUano:;a asar al horno luL~taqueesttn dorado!!,
~ !>aelln) ~ cortan a lo lan~o hasta ti coraJ.ñn, que se le <wca
reUenando MI es11acio con el bocadillo y el1¡ueso. Se re11resan
al horno por 10 minutO'< y~ ~irveo.
(Opcoonnl· i<' lt~ ruede ""',"' un ¡xM> do manl<qoull,, y '"' 1

Guiso de chaupiza (Gaopi)

Masafritas de tuga (CIItJcáJ
.! l.1hw\ U 000 ~,. t .le dmupt ~a, ahummJa\ • 1 7 a~tt dt /t•t /u· c/r !Matz agriol
l PH' .\t1/ \ (UIIW 11M il gtt\10

!'ti: hn anlu.-chauptza\ ~ w pontn acodnann hll('('hedc CIKII.

(,/) ** 11' 1 h<1r:1 en¡; .loa' ll~e·11no~' IHI~ (\cc raf ~-¡

-.•1 ) phnicntn. IIIU~')IIt lento. revoh imdo pur t;; minuh". Se l~uales cantidade-;) pro<·~diruirnlu 'l'w la •qucrre•cn~,.
..inl' <'tnt :tn,tlll' de choclo. 1' cr pot.~. 27 l. ~olo ~ dirertncian ~~~ qu~ ~ dl'ja ~'1 eu:u' <tu•·-
br ado en a~ua a rcrmtntar por 1! dm~. nmtbiandot~ d :t¡:ua
t'Uda 2dtas. se murte' \e obtiene 1111:1 ma\';1 :tj!l'ia. que\~ m~1·
Huevos de iguana (Buenaventura) da ~u u d quc•;o, lu;; hue1os 1 lo sul. '>~procede i¡:ual que t'n
la rt'('t'ht inclit..~atla.
Gn • TI' lfl mlnuo~•
s~ codnan en aguo y sal por 1Ominutos. se sacan y se comen,
abril'ndtlles 1111 pequclio buceo y sorbil'ndu el contcnldn. O se Palanzán r /Jur/ltl('(lll\1
cocirum (mr :\O minutos y se comen duros. c.; u • TP i4l minutos en .! J~¡¡..,

Phtlan<" vcrd.:~. peludos. que w de.ian e ni ero>) '>C ~ancudt~n

Huevos de piande tGuapi) pnr 2S miuutm•. S<' ,!u"Un ) se dejan ul -.ereno una noche. St>
ll..agar1ol ponen con un ¡Hocu eh• '"' .e '""' ul cnt hun 1 se ,¡n tn como
acomp:mamienln elt'ltl:tltt\, u '''mach.. um ~se J)QlleD en"''
Gl> • TP 10 mmuto. P"' o ¡:uisO'o.
Se cocinan en ORua por 10 minutos, St' p!'lan ~~comen. Son
cl manjar preterido de los indi~ •chol<r.>•, quient'~ alrihu~rn Panda tGuapíJ
el hl"<:ho de no ~u dar y la raua de •dios m el cuerpu .. r-to'
hue""• Cllll' rr~X·ucnl~m~nte e~ presente~ en ~u dieta.
l L<l>ros (1 kg.) d~Jwr·•·ov (<11 <Jm,·¡ dt'JI<."acio 111; Ta::adaetnro
Jujú (Choco) (•·~r pá¡:. }8J -1/o¡ns dP plt,tww.•m••udu•
Se lavan los buevos(o la e<Jrnt• de ¡wscJldol y o;c, pican. se mez·
clan con el refrito. se toman porciune~ y lit' fnvuch e u en hoja~
3 Plutum¡,, va<ks. peludos, coccdos l n¡oÍrdos o mndll/(<lc/(lc· 111 de plóLono. Se ponen o asar u lu braMa por 30 minuflls sobre
/.lhra (125 gr 1 dr qucw, rallado 3 C.11clrmadns el~ lll<llllt(<J dt una parrilla voltetlndolos. o ~1 se prefine un mi!tl!do rnli!. d•-
crrdll · ~rfllr • Sa/11 ¡;u.11o. s ico, asarle)<; en el rescoldo del fogón de lenn por 2 hunl!o.
Se ponen ludo~"'' in¡¡n·dicn~ en uru1 bateo, se metclon y se
amoson bien, ' f sacan ¡x1n:itJnt"o y ..e •an rormandn bnlll.\ que Panochas (Cirnc·IIJ
se asan o se fnen h;s~ta que l'\len dontd,._.

Majajas (Gu,rprJ .! Ltbmr (/k¡;) Jr mut• umarcl/<1 - 1 Tu.a dt nutl d~ panda .{ 11

(An:p~l chmada Jt cla•or dr olor, molcdm • • Cucicwudu d~ au~ela
ttf(t{idu.
GU ...... 11' -'fl fRIIIUt\Jii R........~ Jl, 10
Se muele el ma1z en ~rtw\o, , •. la•» mu) hicn rcstre,tandolu
} Lcbrt!sfl kr._) ¡/¡ 111/L""'''t'hrwlo ( mai-lifmO) : l'ane/11 ltl.lf'<lllrc en el Oj!Ua para sacarle la ""fl:i. l'na >f:'llimpiose muele otro
1
', C'ucltcJI<Illfl dr et>nfltt • 'b. ( uclwmdila ,¡,. dm fl.r ,¡,.olor, 'CL en fino. Esta m:mt ~t met.du ~'"' la miel y cspectos. st
molld<ll. OJIUISa muy bien, se toman pordonc.,) w harcn galletas. que
Se met.elo lo masa con 1:1 panda y lo~ aliñrll\. Se amo¡,a hlen y so rolocan sobre uno lato en~ra~adtt y bl' llevanltl homo pr~·
se formo o orcpas de J cm de gro~ y 10 (In eh> diarucft·o. Se ~alen!Jido a Jso• por 12 mlnut<K upro~imadamente.
tL'oOO en un tiesto co.Uente, hasta que~ dortn pur 11mhw. la·
de",
Querrevengas (Citnd>J
27
CD ** 1'1'4$ mim,lll» Rl•<•ic,~ II)IJ2
2 L1brlLl (1 kg.) dl' mnfz tmrnri/Jo- 1 Lihru (5()(/IV) dn IJ"""'"• ru-
1/ndo · 61/ue¡·os. batido!· Accit<' · Snl a gusto.
Se muele el maíz para quebrarlo, se pune en a~:ua, se lava
bien, se t•estrega con las mnnos para sacarle la caspa, se lava
!k nuevo y se pon~¡ a cocinlll' por 30 minutos. Y a cocido, se
pone~nuna hatea ysemezclaconcl qucso,I05 huevos y la sal.
& amasa bienltal!l.á que la masa quede unifot·mc y suave. Se
arrllltn masil.á~ como llrt!l~as pequeñas y se ponen a l'reír en
aceite caliente hrusta que S4: doren.
Queso frito (Chocó)
r.'D * Tt' 1() trtu\UtO.lO (>er luto pág 2ll)
Qutso blanco cosl!'liO o .-luxmmaQ.
El queso blanco l'S muy apreda1lo por el chocoano, cortado
en rebanndas y frito en aceite. S ul'le acompañar la$ comidas
o comerse solo. simplemente, como aperilivo.
Refrito ePadfico J
(ID+ T<.: 1> onnutvll,
1 Ti;mrnt(J ~'!!.tduroyd(/(/rJS}! pit:tulm • 4 Tul/os de ct'L•ulla larga
pkada · 2 Cebol/ns_m/lezollfii,J!.Pim/u¡ .vJlinula.v • 4 Ait/.1, picmiiAI
f!Jto.< .! llj!!_s criollos, ptcll_d(_)S • 1 l'mtrm(m vml~ pil'a'}:t fino (o¡l·
ci.?nal) - 1 Cttcfüii·aclu df chillnngua, plcndt~- 1 Cucharndn 1lr po-
'""· picudr1 -2 íurhumdur de uceiteaclliotado (bija) !;,al. ptmie11tn
l_ rominn fJ gu..\'tn.
S\' 11111rle Indo con piedra de lliJlllO y se pone a sofreir en el
Hl'dte, re•·olvi\'ndo hasLa lograr una ~alsa sua,·e (10 minutos
aproximadamenle). Sr pueden aum.e nlar o clismiuuir los in-
gredientes según el usoquese le vaya a dar ot'lguslo personal.
Se utiliza paro condimentar un ¡:ran número de apeliloso~
platos, de igual manera que el bogo, bogao y otr~ prepa·
raciones muy símiJJll·ec;.
------------------------
Repingacho de pescado (o queso)
(Twnoro)
CU ** TP 1 hu111 Rtwdou...,; SilO (ver Jo1o p:tg. 12)
J Libra (5011 gr.) de yucct rot:ida f/O tll'!)l blanda. molida 1 C!t
t'harada 1lP harinn df trigo (11 dP muiz) · 1 LiiJr11 (500 gr.) de ¡u:.v-
fQdo, rarrado en trozos {Q_gueso, mi/(J(ln) - 1! 1 Libra (250 gr.) dr
c~bal/a /Qr¡,a. ptendn- 1 tomate, madtu·o, ptc.(ldo /i11o • 1 Curhn·
rada di! cilamr(J .!' tomillo moltdos - Acettr - Sal y ptmtema n
gusto.
AJa masa de la yuca se Jeagrega la harina de trigo (o de maíz)
y ~e amasa. El pescado se suda en poca ogua con la cebolla,
tiiAimateylas yc1'11a~. (Jna \'ezrocidosesaco y sedc.m1enuza,
¡¡s...gur.índ<!S4' que oe1 c¡ueden espinas. Se sacan porciones de
IH fl1<1bll, ¡¡e h:u:en btllil.ás(JUe&eaplanan eoniMcll'dos, ~e pone
el pebc-.tdo loelltueso) en el nmlro y se dl'r1'1111 formando IOló
repingachos uo poco más grande!> que un huevo. Se frien en
suficiente aceite m uy caliente hasta que se donm. se escurren
ysesinen.
Nmn· S1 :,e prepurun dr qutSCI :»e xuprlme la C'eholla el tnmatc d
dltulln_. " el ttmullu.
211 ------
Torta de ñame (Choc6J
GD *• TC JO mm uros Rtldo... 8110
;¡Libros (1 kg:) de tlomc cfi<)COai/O, blar~co,pdado, cm:ü.W 1' mrl·
/ido- 2 Hu""n<, /¡uJidm • 2 Ctlt'huradJLV di' munfyfJ!!!:Ifu • 1 L.tbrll
(5()(1 gr.) dr. rurnr dP_!'•'rd~>, molirf11- 1 /.ilmt (W)(l gr.) de p_11pns,
¡Jrl111la.sc mridn.< y pw(ll/tiS m C'llf1dritos · 2 Cticllflradas de_ttcelu
! Ttnn de refritO (ver eác 28) -2 /JuevO! d!lrg!. e! Cados /itiOS J
Yem11 dl' /we11o · 1/, Taza de leche . :>al ¡• pimiema a gusto.
Se me.z.clan la Jll'olSII de ñame, los huevos, la mantequllla, sal
y pimienta. Se amasa bien y se extiende sobre una mesa hú-
meda o papel de aluminio. ApJ!l'te se ,;ofríc la carne con las
papa.unclaceítc, sc:ag~aclrcfrito y se deja conservar uno&
minutns, revolviendo.
Se pretla•·a un molde eugr.tsado, se cubre el fondo l'on la mi·
rad de la m$3. Se el((íende el guhv de carne y se cubre con la
otra mitad de la masa. Se barniz¡¡ con la yema batida en Jo
leche y se llevo al horno precalentodo a JSO "1,o•· 20 minutos.
Se sirve para acompañar carnes.
Tortas de huevo de pescado (Chocó)
TP 45 minuto¡; Radnnd R'lO
2 Libras ( 1 Kg.) dt:lwr••os de pescudu.\' 1DeiUtirt, 8c)Catllico) -1
TtlZ!J tlt'!tfrilrt (v~r ptíJi ?•'t)- Sul ,v pirnienllt u gu.\'IJJ.
Se la van muy bien lo~ huevos, con cuidadn de que no Re des·
prendan de la membrana qut.> los cubre. Se ponen en una sar·
tén con el sofrito, se revuelven y se dejan cocinar unos mi·
nut05. Se toman porciones y seenvuelnn en hojrus de plátano
soasadas y engrasadas, que se ponen a asar o la brasa, sobre
una parrilla, voltcándola~.
Se com~n l"..ll anpas o majajas.
Toyo (Grmpi)
El loyo es 1111 tiburón jovt'n, muy llprt~6ado ¡10r h>s guapi·
reños. Generalmente se compra en d men·ado ya ahumado.
Se lava, se deja en agua tibia J5 minut05, se desmecha y se
come caliente. asado o frito, como aperitivo, acompañado
conm~~os.
La fm·ma de ahumar del guaph·cño, cOJL~Istc en hacer «una
barbacoa,.osea•ma¡>arrilla('on palitos. a 1111a altlU"adeun()!;
50 cm, dtl suelo. Sobre ésta se 1.10n~~tlos iJJgn>dientes que se
quil'ran ahumar, ya limpius y listos. En el suelo, bajo la bar·
bacoa se prende un fogón de lena que no dé llanta. Se le ponen
estopas de coco muy secas, picadas eo trows para que que-
men bien y produzcnn bastnnte humo. Se dejan ahumar las
cru·t!f.~ por nn mínimo de dos bol'as, voltcándola.~. Este pro-
cedimiento ayuda a l)re>;en•ar la~ canJes o el pescado. dán-
doles un a¡;radabll' Habor.
Arroz atollado con jaibas
(o cangrejos) (GtwptJ

8 Jmha.t (o 12 1 w•gu¡u>}.
Lo, mi~mu'i ingredientes del arroz atollado dt to)'o ( •l'r pá¡:.
29). Se c;~mbian e-.tos pllr la~ jaibas (o cangrejos). Se pon~: tl
marisco a bUDccx·h~r en agua hinieodo por S minutos, se
~aca, se les quiebran los\.'llp;tr.nonesy la~ tcnazo.~. se saca la
cnrncy la manteca, dejundolllgunospedaJ.o~dcln copnrozóo
ron In cnrnc adherida. Se pone la carne, la manteca y los pe-
d~zos de capoa·o.zón a sofretren el refrito. Se agrfgAn el Al"roz
y~~ t"aldo, y se dejan cocinar u fuego m~dio por 20 minutoR:
se buja a fuego l~nln. se incorpora la leche de cow, M' tapa y
se deja COIISt'nilr ¡.>~ír 1O minutos mlis.
Dtbt quedar b:t~lllllte híunedo.
Arroz atollado de almejas (Cuapt)
tvcr lulu poi& U)
4 f.tl>rus 1! kg ) <Ir nlm~¡a.' mn :;u com:ha.
Los mismos ingr~iente~ del utollado de to)o t•er p:t¡:. 291.""
rccmpll11.a ~1 tO)'O por la~ :Jimej:.-. F:sl.!t.\ se cocinan (•n l~\ 8
t:mt' df ugua por S minutos. se re.-ut'lvcn, se Sllllln, ~¡:u·
r•ntlow '1"" roda~ queden abiertas y dl.";~llrllwdn lo\ muertas
qu~ no ahr»n. Se ~ucla el c11ldo en un li~nm fine~ p1u·u sacurie~
lu ar~rut '1"'' ¡Hwdon tener. Se de..conchan y ~1' guardo lu
carne. Apartt• ,., •·alienta el refrito, en in mismanlla en qu~
se •n a preparar d atollado. se incorporan la~ ulmej:t~. "'' dc--
jlln sofrelr 1() minutos, s~ agrega el srrnL) se procede i¡:toal
al aro 01 atolludo de tuyo.
Arroz atollado de carne ahumada
tChot·ó)
C.D;. TC 1 !ron llodon<> ¡¡ IU
11 Tu-US de• ag11a 1 Ltf>rtr (500 gr.) tlt! t•amr ahumutla, pi<"mlu r11
tmt i111.1 • 1Ubw (51)()s_r.J dU'!f!ll! seca. prctu/11 ,.,. tmC"itm • 2 fazo.!
''" /lrto~. /uvud" · 1/¡ Tu"u de queso. p11rttdo m p~dncrru¡ • '(',.
boll11s ti~ lrrt•'""· p•·lada.' v picudtJS Z Tallos de c~f>ollr~ lt"S!'·f!'·
COdO\ J 'f ()11111(1'/i'flltlfl'~efudCI 1 picud1.1 °/,('u(/wrtltfÍIO cif CO
1111110$ moltdo< • 2 eurlwradn.v de ucdJc - Sal. C()/11//10.\ ~ bt¡a (/
gus1o
Se lavan muy bi~n 1~ carnes, se dejan en aguo fria por 1S mi·
nuto<., ..e socnn) se bota el agua. Luego se ¡)(Inen a c-ndnur en
RtAJa~ de &Jtua. con el aceite, las ct"bolla~. el tomate y la bija
¡x1r .'IJ ntinutm, (a fUe¡\0 mt-diO). s~ prut'ba d~ 'i11l. ~¡ CS OC·
t-e..ario. w lt> agr~ un poco. Se anadeo elurrot .l' 10\ c-o-
minu;., w rfHiriH· hito y se deja unos 20 minuto,, ha~tM que
el ~ua ~ e• apure. Fnlflll{'e<; o;c añade el queso, se revuehe,
se lapa, se bl\la a fuq,'U lt>nto )' se deja por IS minutos mgs.
Ochc quedar bastante hum~u.
Arrol atollado de chambero l<iuaptl
lt'amar6n p¡oqucnu ti• ronl
(.;U • 1V :UI uunu1n R:..-icmo Jo!
.! Ltf>rol\ 11 k~:,) tlnl!umberoM.
- - - 19 -
Los mismuh ingredientes del arroz atollado dt toyo (ver p~.
29), los cbamtM,ro~ bU;tituyen al to)'o. Se ponen 7 tazas de
agua a hervir, se le a~rt1:an lo.; eh a miJeros y se dejan por 3
minutos, se sacan > se ~lan (opci.o nal, la' cáscara.' dr los
cbamberós se muelen o licuan con un poco de caldo) se rc-
gre~an). Se ponen a sofrtlr con el refrito, se it>S añade t'l arrot
y lue¡;uscles vierte el caldo. Sedcjococinar afuegomffiiupur
20 minutos;~ revu~l•rn, se tapan. se bajo 11 luego lento y se
deja coru;t"rvar un~ 15 minutos.
Debe quedar bastante lnimctlo.
Arroz atollado de piangua (Cuapi)
en • TP ·~1 minu11K
1'1: Ltf>ras (750 8' ) dt•¡,ionsuus. dc>l'OIIl'lrndn.r'!c.'---
l.os mi~m0!1 ingredientes del nrroz atoUado d~ to)O ( ~er pag.
29). Se reempla~.a el pescado por las piaoguas; ést~ st- l'O-
cinan por 40 minutvs en acua hir•iendo, se revuelvtn bitn)
se sacan, delreanantlo la' mue~ que no se abran, se dt-.·
conchan y se pican ~o trt.K"ilo~. Se procede igual al atollado de
toyo ahumado.
Arroz atollado de toyo ahumado
(Guapi)
GO * 'rC ,SO mmuto11 Rul'iuut-\ M
2 Libras f1 kg.) dr 10\'0, al111111ndo (••tr l'IÍj{_ 28) • 7 T11Zu1 dr uguu
·1 Tu.w. dcurruz, lu1 udtJ J J'a:a ddtcll~d<'c·oco, espna-1 Tu:~
dr refriw (>'<"r pdg. :!8) • ~u11 pmuc·mt~ a gusro
Se pone el tO) o en agua fria por JO minutos par.t d~mnarlo
uu poco. Se c;aca )' ~~lava bien. St poner a bel"'ir el agua, se
agrega ello) o)' 'lt' deja rocina r por ltllllÍII1Úos; se saca, se le
quita el cuero) la carne~ d~menut.a. En la misma olla en
que se \'8 a cocinar el o~tvllado, ~ pon€' '' ~aiPnt.ar el rel'rito,
se ailllden el to)o y el arroL, 1>41 revuehe) w d~jan freír ¡wtr
5 minutos. Se vierte el caldo, St' dt'jH cocinar por 2S minuto.~.
Se incorporo la leche de coco espesa. se baja a fuego lento,.)
se sigué cocinando pnr uno~ IS minutos.
Deb\" quedllr b:ct~btnh.• hu medo.
Arroz atollado o de mujer (Guapil
lmpoctantisimo en lA cocina guo¡1ircíto. Su nombre pro•·lene
del clusico qut' ~e pre1ntra ("1/U t'l to~o (tihurónjo>en). Se pue-
den, no obstante, utilizar tilda d:t~ tlt- lll'Scados, noarit;('no.)
Clli'Des en su preparacion, s•¡:uientlu >il'mpre d mi'illlu pro-
cedimiento indicado tn la r«Ha de l arro'L atoll~o de lo\ u
ahumado <ver pág. 2111 •
Arroz clavado rclwt'ú)
t;IJ • * T'C 'iO llhOIItO\ Ra< ..WltX M
O lazas de ag1111- 3 Tnw' rl1< urm;:, lul'lsdu 2 Ccboi/Qj_ d~ lme•·o
pd11dt1s .v prcadtrs 4 la/los¡/~ r('bu/111 ''"li"·
pinsd11.1-2 Di~nlt!.\ de
uju. plcaclvs · 1 l'omatc' nwtlum. ptlailo v¡rrcmln ·1 Jrhrn (~()() ¡¡r 1
,¡,. /onguniws partida.• Cll Hpc'tlit:fl\ 11: Libra (:!Jllgr.) el~ c¡rus'
blanm. mrwda m H¡~t•d¡¡.Q,\' 2 ( ~<clllllllrlas ti~ ncm~ - 11~ Curhn
mrftlll ¡J,. htju ·.~u/\' p:rrut·ntd 11 gruto
F.n la nlla en que se van preparar el arroz, secalimtatl aceite
y Se JHme a freír la longaniza. Se añaden las cebollas, ello-
mal"•el ajo, la bija (achiote), sal. pimienta y luego, el arroz.
Se deja !Wfreir hxlu por 2 minutns, revolviendo. Se Incorpora
el agua y se deja cocinar a fuego medio por 20 minutos, se
IIJÍJlde el queso, se revuelve, se la1.m y se •h•ja coMcrvar por
lO minutos.
l)efu: quedar un poco b6medo.
Arroz con calamares en su tinta
(Tumaco)
CO 'lt • 'f(' ~ mimH<lft. lladonol).'lO
4ft. Tazas de lt"'jii/o2 razas de arroz, lavado· 11¡, Uhm (750 IV·!
de calamares 2 C:cbol/ascat>ezonas, ptclulas · Z Tallos de ('f'/wllu
11l'IJ"• picudos . 2 Dícn!CS de ajo, ptcados · 1 l'imemón •·erde. p1·
t•ildtl fim> • 3 Cucharadas de úccitc ·Sal y pimiCIUII a 8::;11S::;ro::.·:..___
Los calamares se limpian y se la I'On muy bien, teniendo m u·
cho cuidado d e sacarles los bolsas con lo tinta sin romperlas.
Luego se rompen y se vierte la tinta en una toza oparte. Los
calamares se cocinan en d a¡;ua por 1Ominutos, se sacan y se
pican. Mientras tanto se ha pu~slo el aceite a calentar; en la
olla o:<n que se va a preparar el arroz, st' sofri~n las cebolla.~.
tos ajos y el pimentón, con sal y pimienta. SI! añ11den el arroz
y Lls calamares, se rcvueh•e por unos minutos, so; vierte el
caldo en que se codnaron los calamares; se deja todo a co-
cinar u fuego medio por unn• 20 minutos, hasta qnc empiece
o secarse el arroz. Se le agrega la tinta, Re r evuelve, se tapa y
se deja terminar de cocinar ba~t.a que M' qeque a su gusto.
Debe quednr un poco húmedo.
Bacalao de pescado seco-liso (Chocú)
<.a> ... TC :;5 111imuM R~ov; WJO
1 L.tbras l ' K¡: 1 tlr f"""'udo •~e;o.
GUISO:
4-Tul/os dt• CPhOI/tlfarf{a, ptcmJo.v 2 C~/;>()1/a~ de i!IU'l'O, pim daN·
2 Tvt/Wr<'> mi/duros. r~ltullJI) pi.·udos J 1/o¡us (/~ alhaltnm. pi·
r!u1u<. 2 C'tt<lwl<ldas ,¡~fUgo ti<' /mu)n • 1 Ct<<hatadu tle •·tnagrf._·
f¡ 1 Jn:u ,¡,.m dw r¡~ Curharndtuui,-/JtfU 1achwre) S11/ y ptmte/1111
tt gn. \'111
Se sofrleel aceite, rl!l o! viendo hasta obtener ona l>liiAA suave.
Se lai'U muy bien el pescado. se escama y se cocina en ogua
hirvitndo por JO minutos. se saca. se le quitan la piel y las~
11inas. Se desmenu1.a la <-arne, se mezclo. con el guiso y ~e (I(HIC
a t'illl~crvar por 10 minutos, re1·olvicndo.
SI.' ~irve "ou arroz blanco.
Calamares rellenos (Tunuu:u)
f_,O•• 1("..¡() lUlDUIUII k»cll.rt"'"'"'Rilll
2l.ilmt:. 11 kJI.) de calamares mt>diano' • 1 Tuzude rufríto_(•w pág,
;>,'!! • 2 Tuzu.l de a1 roz cocido, Jeco • -1 1-/ut'vo> duros, piwdos · 1
Tn·tt t!r at·eirumu, dv>lwesado.s 1 p¡c,u/as finas· 2 fttw' de ledte
tft:' l'tKtl • 1 ,1 Tt::a dt YtÚ!lU dt' ll>tnut..: 1/, Ta:o d~ \.'liJO blanC'o Jeco
:laí v p1mtmm11 gurw
Los C1llamar~s se limpian y se lavan muy bien y se c~>einnn en
agua hirviendo por 10 minuto~. Los patlcasse pican y~ m~z­
cllut con Jos huevos, el arro:t, las aceitunas. el guiso y el vino
---30
y se !Wfríen por 10 minutos. Se rellenan los cuerpos de los ca-
lamares y se ponen en una Sltrttu ¡1arados y recostados uno
con otro para evitar que se salga el relleno, se cub•·cn con lo.
salsa d e tomate disuelta en la let·he de coco, se ddan a cocinar
a fuego lento ¡10r 20 minutos.
Se sirven at'OID))Rilado~ con arroz blanc\l.
Carapacho de jaiba rGuapi)
(;O * * TC 40 mlnuto.s R.adunes 811O
/bJll/bos-4 TMu.• t!rurmz Cott coco, wcido COIIIIIIJ'!'CO d~ nrhiot~
: 11!1 Tazad! !.~firo l•'er pól{. 28) .{¡ Hu"t•os duros, corradosenl1'·
battadas · 2 Tazas (!~ p1m tmtudo, rttlludo · S!!il. plmiema a
¡¡liSIO.
Las jaibas se limpian y se cocinan enteras en agua-sal por 15
minutos. Se sacan y se separan las t~na~aR, se quichnm los
peehugaH y la~ k118.L8S y se saca la carn~. cunservanclo lru; ca-
rapachos en le ros. Se calienta el refrito y se agrcgula carne y
eJ arru:t. Se revuelve bien y con la preparacíóu :tún caliellte,
se rellenan los <:llrapacltos, se cubren con el pan rallado y IJ<s
rodajas de huevo y se lleyilu al horno precatcntado a JOO• por
15 minutos.
Cazuela de mariscos (Buenavemura)
GD *• 1'l' 30 nutJut~ Ral:¡,.lt'!'\ At'1()
9 Tozos d~ ogua • / ü Llhm (75() gr.) de/1111gostmos 1 L~brn (500
1
f!!'·) de C!lmoroncs tigrt'<, muy l>ien illl·ado.l ·1 1/, Libra (75U gr.)_ de
filet(S decorl'lno (o porgo rojo). picadoN rrt trvzo.<-1 Lll>ras (1 kg. 1
de ttlii1e1as en Sil con(/tn · l Libra (S(}() ¡;r.} de calumures, cortados
en lit itas co11 s11s pancM · _{ 1'111/os <le opio, pimdo.v [m11., • 1¡¡ /.tbra
(250gr.) dr za11aflorias ralla1/as 2 l'imumros. TOJO yvertlc.pirudm
finos • 3/d TaZIJ de tta.1·ru de wmatc · 1 Tazad~ crema de leche (op·
CIOitlll) ·1 Tttz" dr ••mtJ hlurtw (o vino de jerez seco)
l/OGAO:
2 ( tbollns cabezonas, P'lfldJL\' ,v pwadfls finas -4 Tallos de c~l1oJT.i
largn, picados ¡mos- 2 Tomares madtutJv, ~eludo.• ! .Picados · 1¡,
Cudmradita de wmillo' ! 4 ('uclranr 110 < oregtmo· Pimrmca pul
"g~J.~W. 2 Cutftarudas de aceite· ~e so[rte roda fl!volt•tmclt>. ha.vw
nhi.PJli!r unu ''I'CiLtu. l'tUH'C.
Se Jlonenlas almejas o codnor ol vapor con una taz11 d~ ugull
<por 5 minulosJ. Se revuelven bien para que todas se calienten
por igual y~ sacan. El agua se cuelo con un lienzo fino paru
qllitar la arena que puedan haber soltado y se guardo. A las
alm~as que se ban abierto se les sac:t la carne. I.os langoS·
linos y los camarones se echan en ~1 resto del agua bien co-
licut.c.scdcjancoclnar por4minutos,~sa~H1l) sepel!ln. l,as
t·á.~cBra.~ de los camarones se muelen muy rmas (o st' licuan)
y ore re¡;rl'Han al caldÓ. Se llllllden la zanahoria, el apio,lo~ pi-
mentones y los calanlar·es y ~r dejo cocinar por 15 minutos o
fuego medio. Lus langostimlh,los camarones. las almejosy el
pescado, wsufrll!ll por 5 minuh•s en el hogoo y se ponen en el
caldo (On la pasta de tomate y el c11ltlo de las almejas y se deja
consenar aflrego lento por 10 minutos. C111111du tenga la con-
~istencia dc.~cadn, se le agrego ~1 vino. se dt>ja ~~~ cl ruego 1
minuh• hiNI contado y se baja. Se sirven pordones en cazue·
las de barru negru (luc se calientan al horno o al ruego. Se les
añade la crl'mll dt> leche, se e·evuelvcn. se deJan al calor, sin
dejar hervir. por un minuto,) ~e llevan a lo mesa.
 Chanfaina (CJro,·óJ
tiJ ** l'C 1 ho•• R-n.. KIIO
1 ÚbraLW<I gr ) dt• cm~"6n dt urdo • 1 Libra ( ~{)() gr.l de bttcht
dtcmfo 1 Libra (500.8' ) eh lug~Jo du~rdo · 1 J. Libra (2~0 ¡;r.)
Jd>u}i: darrdo · Uil>r.t (l~n K' ) tlr l!ujarillo daudo • 1 ', l.ihru
(15(} IV·) de rragtmre df rl'rtlo • 2 Tomates rojos, pelados y pu'fldm
·1 Ta.:.u dt· re/Jo/la en rcuna, ptratl11. 1 TtU.o d_•• aholltt l'Llbt•orrll,
emulo.{¡ f>~rrtto dr OJO nrolzdos . 4 Hu¡tJJ dt• ulboltaca, ptradas
1 Otdw'lui< de rilanuo. ptcado · T,, /a•o tlr ju~" de lim6rt ~
1u;a d~ liCfllt • 1 Curhmadu de_'!_t¡n (ttrl!lnt~) -1 /.il>rus (1 kg.) d,•
11a~ladttS roodn< \' mrtuda.f m watfmo> .~11l a ¡:u11o.
Se ponen a cod.oar todll) l>1~ mE-nudttnclasjont~e>, con lo" ajo~
molidos por unos JO minutos; cWindo estén cocida;, ~e SliC:IIn,
•e d~an enfriar y se pk;m e u cuadrltos. Se prepard un &ufrito
con lab 1'4•hollas,los tomate) y lu\ <"4Hninos, se revuelnn bl~n
l se sofr•tn ~n el aceite, se agregan la; menudencias. se so-
lhm por uno- 1S minutos y se anoden ht> pa¡1w., la albohnca,
dcllantro, el jugo de limón, bljo y sai.Sedej111·on..enarunos
S minutos.
Se sirve caliente con arr11~ blanco y yuca cocida.
Dentón o bocachico con escamas
(Choró)
(;11 """ TI'. hoa> ._.,g
4 Oml!mt'.l 1) /)QC(lC/UC(JS 1 TIIZit dt• rl'l101/a Cfl rama. p1Cadu • 1
Tuw dr t·rlm/1¡¡ cabezon11, p~latft1 y pwudu fina 4 VretrftS de~
~10/idn< • • 1n:a dr 1•rnu8r<' • .:_4 1 a:n d' ¡ugo Jrlun<in · 1 C:u
chartUla tlr t omznm mol los Sal a 1\tiiSW_ _
Se abren llll.'i ~doq por la barrl~u. Se l~s Nllcanlos agollas
y se les corta el p~dadlo donde ocob11 el ombU~o. Entonces st
procede a sacarles tod;t~ las tripas y a !ovarios bien. CuMndo
esUn codos listos, se colocan en una batea v se d~baban fro-
tándol(ls con •inagn ) sal, en t>~pcdallaS cobezas (prind·
palme.~llt al dentón). Luego se dm:tan con un cuchillo por
dentro, entre IMCflstlllliS. y se dejan ~S(·urrir. Se prepara una
qisa con la.H·ebolla\,IO~ ajos, el llmoo,el ~illll¡:re. el romino
y la sal. Conestablllsa ~frotan muy bien prim~ro por dentro.
Incluyendo las cabt'la~, y luego por fuera. Se dt'jan en la
mi~ma batfa con lu burriga abierta ba.cla ab!Uo por 1 hora.
En un fogón de •toco• o ladrillo se pone a quemar lena~~~
} tuS!~.'> de mai1 para que hagan bil~lante humo. se coloca un
emparrillallo ) encima los pescadllb bien abiertos barriga
abajo, que-.., t·ubren ~on bojliS de plátano. l>t.>bl' cuidarse es·
peclalmenle que el fo¡:ón no dé llamo, pul!~~ quérnarían. y
que siempre haya ~ulil'iente humo. El pescado chorrea ~u
jugo, cuando d~e de bucerlu, es ,;ei\al que ya má ahumado.
Entonces se ~ocan, se cortan en port'iones y se sirven con pla·
hlnu •erdc cocido, yuca cocidaorna~ita,q de mafz y slempr~
ron un Ull(in de agua-panela.
Encocado de chaupiza (Twnaro)
GD "" TC 1 ht>rw ~tono~"'' 10
4 Libras 72 kg.) d~ rhaupt:w (pescadrtos d~ rlo)- 4 PIUUJ/w.f ptn
1111ut11, pdados vpartidos ·1 1,ilJra (5(}() gr.} de papas prJSt•~•a.v, pe·
---31
lada.n picadas 4 razasdt l,rJi,deetH·o. e>pesa-1 Jo:a dt!!J!!!2.
(•w ¡Hig. 28) ~ni.1.J!.tmtt11lll "grwn.
1.o!> pescadltos se lavan muy bien y ~e sofrlen un poco en
lltl'ile, se les anade le refrito y -e dtj>~n ..o freír ¡)Or 1Ominutos
m1h. Aparte, ~e cocinan lospi~Uul~) lw.papa~enla lcchedr
coco (por um,.. 25 minutos), hasta que eMn blandos. ~
anadl' el gui~o de los pe.'ialdltos y el refrito, ~ baju 11 fuego
lento, se tapa y ~l' lll'j8 reposar por 10 minutos.
Encocado de jaiba (Buemm•ncural
Gl> • • J(, ~lminu101 'Radnnt4 KllU
12 Jaibas • 4 1'14ranQs pmllm<", pelados~dos • 11¡. Llbra
(750 gr.) de papospasnuas. f1<'ladiu .Y l"~od<ll • 4 Touz.• dr ltcht dt'
rnm, e.,¡¡csa • 1 roza dt afnto (vn pdJ!. 28) . Sal1_prmttn111 a
SIISW
La'jaihassccoclnan (por 10 minuhh)tn agua bln•lendoyse
limpian. Se <iliC:IIo. se quiebran losl'<~nlll&cbos) se ponen los
trows a cocinar con el refrito, los pl:il•lntiS) la\ papas, sol)
pimi~nla l'R llllel'he de coco, a fuego lento pQr 40 minutos.
Sr sirve sobre una ca¡1a de arroz blanco.
Guisos (GIIapiJ
GO * Il' 1 hora 1Wdou.. lll112
Siempre bay un guoo en la m~ guaplreila. que~ prepara
(con muy pocas • ariaciooes) de la ml<mAllUlllera) con lO'
mi~m(l~ ing~lentes. sólo cambian las carnes, D\"t5, ~­
dos y marisco~ que se quleran utili1.ar. Van siempre acom·
panadll'> de arror. blanco cocido, ~o. Arro1 cnn coco, -plá·
!ano cocido u lt!>ado. camote, name, bulbllb de l'll(ll china o
eum, cocidos, etc.
{LtbrllS (}. k¡;.J de crwlqu¡ercnrnr, a1·e. [lf5,ad_oo mariH't> -1 U
brar 11 kg./ t1r ¡mpas pasmsns, ptladJ« .Y pi<odas m t'tlr1tlrilm ·1
Tu; as d~ ~to (>·rr pág. :!8¡ l Taza.• tlt ugua·lecht dt C'ffl'O • 1 •
fú.ou de cr~ma at
/rchr dHoco (ver PJg IU) ·Sal y ptmtmta 11
c.!f,Yin. (Se deb~ tt11a cwdJJdll con el uso tlr la .tul en guisos pu·
f!!!!111fll.\ COfl L'dllltS O p~SC"(It/llv .\tilados) --
PREPARACIQN;
Carnt~ o A •·~s:Estas se ponen con los pap¡¡s} el refrito a 50·
frelr por unos IS minutos. Se le agrega el agua-leche de coco
y se deja l'OCínar por unos JO minutos 11 fuego ml'dio, hasta
que las papa~ estén blandas y em11ieccm a deshact'rse. Se
ag-nga lo crema de leche de coco, se baja a fuego lento, se tapa
)' -;edcjoconsernr por 10 mlnutos re>-olvicndosuanmentr.
se prueba de sal y se sirve.
Pt,cado.< y mnri.\l"o\: &o punen lll; papas y el refrito a cocinar
en ll¡:o;~-leche d~ roco pur JO minutos, a fu~o medlo. St
añade la crema deltchede roco y los marisc:os (o tlpesc:odo),
;e baja a ruegol~nlo, ~lapa y se deja consenar por 10 n 15
minuiU~t re~ulviendo <ruavemente. Se prueba de '111 y <e \Írve.
Guiso de cogollo de pahua de
chontaduro ¡('horó)
1 1;. Libra (7~0 11' ) "' rngollos 4 lll<~•·os. batidos . ''~ Tu•u út•
1
manJI'(j'lllln lo ncell() . ¡ Cebo/1<1 cabezona, pelada y pi<'udu • 2 Tu·
/los dt u bolla tn rama. p<rados 1 Tomate muduru. ¡tcludn .~ pt·
cado !. (.uchawdus d~ •ma~t< w ..cm • 1!; Cuchamda dt <tlwmo
picado • 1 • ('u<lauruúu dt jHIIro, prrmln • 11. C11clrarada J,• bija
laduultl
Se pelan IIX rogoll!X ha'ola ll~"gar a lll parte blanca y tierna.
esta pul¡•a o;e •·orht en trocito!> y se lava muy bien. Se ponen 11
her>ir pur JO minutos con un poco de sal. Una \'CZ blandito<,
.e~c:urren muy bien y se dejan enfriar. Luego se muclent'on
piedra (o en mllqulnll), hostn lograr una maAA lin11. La nmn·
teca (o aceite) se collcntJt y se sof•·icn la< cebollas, el tomate,
los yerbas, con vlnogrc, hija y sal. Cuando st• obl~nJ.~a una
Slllso, se le agr·cgn la mR~ll d~ lc¡s co¡:ollos , se inte¡:ru bien re·
volviendo, ~uoiaden lu~ huevos y Sf deja cocinar a fuego lento
ba,la lu¡:rur la consbtencia deseada.
Se sin·e con arroz bln.nco y mMitas.
Guiso de cola de babilla (Guapi)
((;alm4njo,w)
1 Lrbras fZ k&) ti~ lomo de rola de babilltJ · ÚJ., rnl\11111\ ingrr·
dientes dt'l guiso (• er pág. 31)
Se Umpla.n muy hicn II).<IIIIIIIOQ, si e.~Hínahumados sl' cll'jan en
agua fría por 3(1 minutoo 1Jar11 1>11carles un poco el sabor u
humo. St~ rruhm muy bien con sal, pimienta yJug!l de limón,
se dejan repusur una hura. Se pican y se ponen a cocinar en
agua hirviendo por una hora, se sacan y se guisan con los mis·
mos ingredientes e Igual proccdlmicnto del guisn.
- - - 32
Guiso de chamberos (GuapiJ
(ComaNin pequeño de n u)
-11 ilmL\ (2 kg,l tl,~hnmh~ros • Lo.t mllmosrnf!rr•llmrr5 del gr<Ü<I
,,.,.,plig H). -
Se IHiil~nlc.>S d1arnbero1> en UJ.IUU hirviendo por J minutos, se
slll'llll y se pelan. Se ponen 11 ~ulsor con los mismos ingre·
dit'llles e igual proccdlmlcnto que el guiso.
- -- - -
Guiso de gasapo (Ciuaprl
(Camarón n~'grodc riu<¡ue •he udhcritloa la' rnc>~s. ~·pescan tn
\»rlJlndulu~ m un ('bt170 o ('(m cat~ ng:l (run3~to ))
GIJ • • TC •=- mmulu:. tbdona,... IU
4 Ltbras (Jkg.) dega1ul"" -/.m mi\mtl\ m¡¡r.-d,,.m,_ Migwsof•·tr
pug. JI f.
Lo~ ga~pos ~ ('omen po¡mlarmfnt~ ll'llldus, sin pt'lar. Sim·
plementl' se lav-,m, se rrotan muy bien conjugo de limón y sal
y w ¡1unm sobre una parrilla u asar a tu hrnsa, por 3 o S mi-
nulu.>, volleándolos. O se guisan, pasándolo~ por agua hir-
vi~ndo 2 minutos, pelllndolos y poniéndolo~ n guisa•· con hJR
mismos ingredientes e lguol p¡•occdhnicnto indi<'>ldo~ (JIIrll d
guiso.
Guiso de guagua (GuaptJ
tl'ontjoo ~uartiwija, ro..'<lu• de mur1t~.lu e-nn• de ca23 más apre-
cl~du del país¡
(,1) • .. • 1'l 1 hura tUciuno' 111
4 l.ihru\ 11 kg.) tle CrlTIJl' d.t· gWJl:ua (\In hunn) - l11.t mumn.~ m-
¿:rnlrmW\' tlrl gui<o (•·rr pug H 1
1,a guagua se limpia, se ¡wla, w d<''llrt'~ll con o ,;n el hueso y
.e pone a marinaren leche de vucu, por 2 horas, para quitarle
un poco el almizcle. Se sac11, se seco y se pone a guisar. si-
guiendo el mismo procedimiento del guiso.
'1'11mblén es muy popular adnbnrlo con sol, limón, yerbas a
gusto y aliños y simplemente f'l'ital'la o n~orla a la brasa sohre
una parrilla hllSta c¡ue se dore.
Se sirve acompañado con urro:t blanco y yuca al vapor.
Guiso de guatín fGuapiJ
(RO<-dnr de monte)
1 r.umin tlP ./libras (l kg. 1 opronmadomtme Liii/ñismQS Íllgre-
tlirnrr.< <M guiso (ver pdg 31) .
1<:1gualín ~e limpia de víscera;, se pasa por agua hJn!lendo,
qe 11el;t bien quitándole el pelo con In mono y luego rnspándnlo
,-un un cuchillo, se despreso y se pone a marinar en leche de
vnca que lo cubra por 2hm·a~. Se saca, se seca y se pune a gui-
sar, siguiendo el mismo prnt'tdimienlt) del guiso.
Guiso de huevos de sierra (Guapl)
 ilt/ guiso (wrpág. 31 ).
.¡ Llbt<JJ (1 k.~-l.t~ lmt• o.< dt .ILtrrn -_J Tozo duljmo (v'!l'ac 21i) Una vez extraída la carne d e la~ concha~. M" aporrea contra
• 1 Ta.:u dr lt·<ht dt ccx:o, tSptJU Sol y prmrtn/0 n ~:usro una mesa o con un ma111 para¡oblamlarlll un poco. Se coclnll
Se pom~n los huc~os de sicrr1111 hervir por 5 minut~, se ..acan en agua..Jimót1 (JUr una hora . Se ~ca, se pica finllmente y se
tlnne a guisar ~iguiendo ti procedlmlento del guiso.
~ w pican. Se onetclan con cl refrito, sal y plmlenláy se ponen
a¡:u~ra fut-¡:o len tu Jllrr lSminuto~, •·evolvicndo. Se agrega
la l~ch~ dt- coeu I:SJII!Na;; w dejan cacinar a f'uego muy lento
por S minutus, r~vulviemlo. Guiso de ratón de monte ahumado
Se sirven con plótanQ:j sancuchatlll!>. (Grmpi)
IErizoJ
Guiso de iguana mua¡n)
C:D *'lit Tr Z hor.111 RadontA M:IH
t,;O * ** 'l'C 1''~ horu Radontll g, IU

.¡ Llhrar (l k]; j dt ramr ([, !G._Uilmt, con 1u.1 hu~w.~- l.m mi""'" ·1 Ltbras (Z kg.J dt err:o>. lrmpros. cl~sprts11dos y ptcodos co11 sus
mgrtdrtlltts dd ¡;wso (l't'r pllg 3/t..:·c__ __ hu~sos Los mrsmos ingr~drcm~s delguuo I•E:J!.dE: JlJ.
La Iguana se despresa. se frolá con limón , ~•) pimi(n!a y !>4" Las presas se lavan mu) hien y se dejan marinar en lecl!c de
dcjarcpo<,ar por IS minutos. Luegoseponeacocinartn a¡:ua uca por 2 hora~. Se ~can, ~e frotan con pimieoua ~ « holla
que la r uhra por 60 minutos, basta que ablande, se le quita larga ¡1icada, o;ed~jan r~pcNOr) ~epon~n 11 gui..an-on IUiomh·
el fuero) ~e (l(lne a guisar ron los buesos o se le d~prende la n•o~ ingredientes e i¡;ual pru<:ed imi~ntu del guiw.
canee> !>4" desmettu/JI . Se ~iguc cl mi'illlo procedimiento del
guiso.
Guiso de sangará (Guapc)
Guiso de iguazas (o patos salvaJes) (l'langua de concho gigante)
(Grwpi) C.D ** lC ~ ltorWI Kadom... X:IO

Gl~ •• • re. Pi 1 hun~ R.ii~:hm"'l:l/10 -1 Ll/>ras (l kg.) de sdngara, cie>rOII'flnt1a Los ""smosmgredti:n
res de/_guiso (~·erpdg. JI}.
1(, fgUJJULV tlr1pltmwdu.v .\'lunpia1 (u 8 paW.\ rruJ.1 o merw.v, dt:¡Jt'/1·
dJFfldn ,¡,( fllntllnn, bmpiov .r daplumadm) ql.lt'pt•u•n unu.1 4/i/Jru..• La C:lllllc de sangarrl se &(l(lrreo contra una mesa o con un
(2 k.s ) · Los mrsmas uwr~drmr~• drl/juisn (• "'pág ..ll ). mazo para llhlandarla nn poco. Se toeina en agua-limón por
La.o. i¡:ua:za¡o !>4" dfjao ent~ra~ o se parten en tiOii. l.&. paro~~ una hora. Sesac.a, ~e pica ruertcmr nte y ~oe poue a gni.~ar Mn
cortan en dos o en cuatro, dependiendo dd tamaño, ponien- lo<; mhmeb in~ient~~ ~ i¡:u~el pruceclimiento del ¡:uOO.
doles antes un hierro caliente deblljo de las alas pana quemar
las glánduln~ que producen almizcle. Se dejan fllllrinar eu le-
che de •aca que lo<; cuhra una~ 2 horas, se sacnn >se ponen Guiso de sultán rGuaptJ
aro<:inar(•naguliiHir 20 rninulOii. Sep<lncn aguisarslgulcndn (Camarón blanco grande dt riel)
el mi~mu pruct'dimitnto y con los ruisnu:~ ingrecli~nlcs clel
(f0'**' TC35 minum~t Radnnt~R.'III
~iso.
4 ~.i!Jra1 (2 kg) tlr wli!Jtll'\ • l .o.v ntr\mm m¡¡rrtllm!!:_~ deiiJ!.pjO (•''!
Guiso de muncillá (Guapi) ¡w¡: . .11):..- - - - -
Lo~ cantarunes !>4" paSHn por a¡: ua hirvie-ndo 2 minulus be! sa·
¡Camarón c·nlnrHdn •l• rro. Sr pesca sotam~n1e ~on ratnnga tca- can y S~:pt'lao, se límpian dt tu vena, se pican y se ponen agui·
na~toH
sar siguiendo el mismo procedimiento dd guiso.

4 Ltbras (11cg.) dt numdllti- Lu; mismu.\ ingn·dicntr• tld guuo

fwpág JI).
Se ponen lns camarone~ en agua hin iendo por 2 minut~, ~
sacan ) SI' ¡)(>J.an. Se pon~ o a ¡;uisar eun l01> mis-mu' in11re·
dientt':'< t igual procedimiento del guiso.

Guiso de pate'burro (Guapi)

(Caracol grnnde, cuyaconchn se usa como adomo en las casas pnro
trancar puertos o pa•·o que los niños oigan el mar)

4 Librav (2 kg.) dt't'tlrnl! dr pute'flllrm -f_IJ.Y mi.1·mm ingudil•nrn

33 - - -
Guiso de toyo rcuapl)
fliburonJn>rnl
4 lJl>riJ.< (2 k(./ dr 10\'U o/runUldO · ÚJS mnm<!\ ln!!rcdit-rrln dt•/
¡¡uL\0 (H'f pág. 1/ ).
Se pone el to)·o en oguo tibia por 1/ 2 hora, par11 d~IHthunmrlo
uupoc-n. ScMtco, se le quito el cuero y la carne~ d~MIII'nu~.a.
Lue¡:u ~~ ¡wn~ •• ¡:uisar con el resto de los Ingrediente~ y si·
guiendo lus ml~ma~ ia\lruct'ionc.-. del guiso.
Guiso de tulizio ahumado (vtwpil
{Annadlllo hlwnw J!MimlrJ
c;u • • JC" 1'' ho><a> 11~<..__" JO
4,1..lbrcl5 (l k~) (k c.1m' 11.- wlt:w corwdllt.'li ¡mrc mm:\ tou """"'
/zU~ji>.J Wf 1111' '110< IIISUtftl'nll'! tfrf gmw (ITT fHl/1 3/)
Se lavan muy bien las pnslll>, st'dejan en ~tgua fria pnr :lll mi-
nutos para dtsohumarlas. Se sacan y st' aduban cun: ju¡:u de
limon. vinagre, ~1 ~ pimiento y se dejan rt>po!l;lr un rato.
I,uego s11 codnnn en agua por JU minutos, o basto <Jue esten
blandKs, ,~l.lll'lln y se ponen a guisar, siguiendo el mismo pro·
cedimienlo del ¡:uiso.
Guiso de zorra ahumada (íiuapi)
~1br~ (2 !gl.!!...l' :orm ahumada- l.ll' mLimm mgudu:lllc.• de'
glliw (t a 2"!. JIJ
l.azorrasellmpla, st le quita la piel y se de~prt'lkt o~wmpra
en cl mc:rcado ohunuu1a. Se pone en leche de vaca que la cu-
bra)' se dl.'j& por una hnra. Se saca y se pone a gui•ar con lo~
mi~mo' i n~rt'cl irnll.'~ y siguiendo las mismas Instrucciones del
guiso.
Pargo l'rito en salsa de mostaza
( But'llr1l't'lllllm)
GU •* lf' .!O nuuutt._ Jh•c;k)Ut'!!i lH
4 Ubra.s (1 h&·J dt p_a'l.o (o ~OTI'Inn/, llmpw~• _- 1J... Tn•11 ,¡~ t mn11
de /t(h( .Tf, Tu:a d.- mamtttra • 4 Cucharadas dtmrurtulom "''"'
tk mmltJ.Z;;-:! l.mwrtM jju.gop-<.ucltaradru dt ••tn•!G" crmlh• •
1 C.ut"lwrudu d,- lOmillo. multdo ·Sal y pímltttla n,&liSIO
Se po~ al ful'jlu ~~~ una ¡;artén grande con Agua hlnlendo y
.-inagre, se lWinnn lo~ l)l'<;('lldiL• por 10 minutos, se sacan y se
pelan.~ cortan en ruete;cuidaodo no tle~baralarlos. '1(: dc-
jllll enfriar y se frotan conjugo de limón. s.~l, pimienta y to-
mlllo.
Se prt>Jlara una sal~a con la moyonesa,la crema de ltch" y el
ent:nrtidndc mo~ta1.a, ~bate suavemente. Se culucan lus n-
Iele~ ~n 11011 b~tncleja y~ bañon con la salso poro servlrlus.
Pastel de pescado (Buenaventura)
eu •• re 30 muluh-" R11t.'il1u~ R 10
---34 ---
-1' ihra.• a kg , dr filrtF' dr f"' """. ' ¡lthru ( 750 ~-).k pupa•
1
~oada.<' ~=nda.< rn rrmm<~<ilu • 1 T.t•n ¡[, n-Jrlll>1'"fHl&· 2~¡ ·
1 1a:n dt /('eh(' crtm01n dt 1 oca- .J llt<tt·os bandos- 1 Ta·n dt
mrs_a d~ patt; rosracia 1 rallada
En un molde engrasado o;e pone uno capa de papus. una de
flletes de pescado, otra de popas} uno última de filetes. Cada
capa se va bruiondo con huc\o~ hotldn~. leche, refritn ~ 501.
~ cubre el molde con una ultimo capa de pan rallado y se
llevll al horno prec.all'nhtdo n301~· por 341 minutos.
Pescado con cohombros (nwmal'l'ntural
.l Ubrw t1 1 l Kg.) drfi/rlo drlgudtJ.f dc•pnrudo -2 U/m.u ( 11\g.)
ti~ t ol:nmhrrt\, II'"ndr.l ~~~~,Jo, • 1 T11 ...11 J, 'tna};r':__rrl!._llfn_ ... 1
Tn~a d' oulft ¡prtftnhltmmlt dt olu·n¡ - ' ltmona IJII!J<>) -l.
Ta:a di' ofc<!J!Drrlll. ptca.J,u 1 (. t<dtar,,,¡., dt lvlllillo. molrdo i
(.udtatada dt <rlamm._l!teado (tilO 1 (.ucharada d~ llzucar !>al
lJ!Inuema u gusro.
Se prlan los cohombros y se corton o:n reballlldas delgadas a
lo largo, se rocían con ~al y o,t dejan a parle por una hora.
l.uego 'ie e!>Curren y w l':tti~rul~n.
Los filete~ de ~scadu se ponen t n ugua hirviendo por 3 mi-
nulo~. !il' su can y !il' dejun escurrir. Se van poniendo en un re-
cipiente de vidrio, entreverando cap~ de pescado y cohom·
bros ron alcnplll'ras rocladns entre In~ capo.~.
Se prepara una vinagrera conjugn de limón , vina~. aceite,
H.túcar. lomillo, dlanlro) pimit-nlll.
Se vime la vina¡:rela bobr" t!l pfM'lldo} ~deja marinar por
2 horas. Se sirven pon:ione. como aperitiw sob~ hojas d~
ltcbuga.
Pescado con lulo chocoano
l\et rom ~ 9)
ti"l'mados d~ rfo. mtdtntto~ - 11 f 11Im r1rrwrwnm, pelud"' 1 cor-
tados en roda)O!._:/ Cttcltartltias ,1~ tl~ttlt_ftJ mallttquill!!Í -4 Cu-
l'harudtL\ de jugo de limótt :i<JI y pmtl~/11<1 a~liSIO.
Se lim¡lian muy bien los pcscodos y se frutan con aceite (u
manl~>t¡uilla), limón,~~ y ¡llmlcnta. Se obren por el vientre
y se rtllt'nan éo11la~ tajadas de lultK chocoanos (variedad dt
lulo, grande como una nltranjA, poco jugoc;o) de uboc mlis
suave que el Lulo corriente);~ a)<ln ill& br.a~ poramhtK la-
doc; y seslnen acompalllld~ con arro7, yuca) plátanu-. "'""
cochadoc;.
Pescado encurtido (nut'na¡·mJuraJ
2 1..!/'_ras (1 Kg.) d< f!CSCUdll jf<"<CtJ. lim¡uo) picutlv en lmzm- .1
!'al/os de cebolla lwsu.¡ti.-adu jirw- 1 Tu>U dr •·inagrr -61 Jmtmfl
(jugo) -1 Cudrwudu dr mmlu~u -1 rurlwrutln tlt Iom tilo, molrdo
-1 ruLhurtulu ,,, dlmrlm, ptrmlajtll(l ~ 2 Cuclraradns de tl~etlt~ Sttl
)•p_imimta ngustn.
Se p~tsa el pescado por OJIUO hirviendo 1 minuto, se saca. y se
escurre.
Se mtzclan cl resto de lO!. inart'Ciitnh~' y se pune ti pe~11du a
marinar poc mfnlmo 6 horos. (Opcional ~ puede revoher
 ron ~egdnl~ cocidos como zanahoria y apio).
Se ~in e o;obre una cama de lechuga y tajadita~ de limón.
Pusandaos (bagre pargo o corvina)
(Tu maco)
T(' 1 h•>r• i'er kilO p4-. l7l
f Übra.l (/ 1¡, J..·g.j ¡/~ p~sc<~tiÓ, corta!!o m rmlu¡t~v grwwa.• • 4 l'lá-
~~~~~Oj ••crdes. pelados y partidos {sacántlr~lr.v ¡•/ r.tm•z•ln) • 1 UIJra
(5(}() gr.) de pupas pcpt(!las.J!!{adas y bumluvadus • 1 1 ¡/¡ru (51)()
~r.) J .. vuc·a.¡n•ludu '' partida 1¡, Ttu.a de reji'ilo (Vi!~J!dg. 2/1[ 4
Ta:a.v tlr agua-lt•t h~ ¿,.cuco. 1 Taza de leche de coco espeso !prr
nrtra) (••t•r pll¡;. 15~/
En laHuRiro lat.a.~ de agua-leche de coco se ponen o cocinar
las papas, lo~ philanos, IR yuca y el refrito por unos JO mi·
nutos. Cuan'do l'Sien blandos, se les agrega rl pc<;cadn y la
laza de leclll' de coco espesa.
Se tapa ) se deja reposar a fu~o lento por 20 minulu') .,..
~ir. e.
Rellenas tOtw¡nJ
(;U • • • 'l'l J "''tll MJ~tluu" 11JI ~
-.--
1 Litro de smr¡;rr tla~rtlo·} Tlanv dr arroz >t'('(t, wddo • -1 Tu/los
tic c.cbol/a lltr$11, pi(tldM finos • Z Cttt'iurrutlm út• t·ltill<trt/!.1111, pi·
t'udo -l Cllt'lwradns dt• poleo. molufo· '¡. C:ucltóllldtllif cm1J;!ITIU,
[re.w·,. Su/, ¡nmtt'fllu 1 ce>m.ino o 811.!10 1 rtpns dt cado
1-H~ 1ri11a~ ~e la\'811 muy bien con agua y tu~o ~ rrotan con
limón, '>1' inn1111 y 'r drjan ~ear al sol. La son¡tre. <e meula
con 1'1 arrot, la'> )frba~ )'lo\ aliños, se rc"uel\'e bien,~ oma·
rra una punta dr la tripa, '>1' rellena,se amarra la otro puntll.
asl con cada tro1o, y~ ponf a cocinar en agua-limón por una
hora, oán tapar In olla. Se co~mn calientes.
t:l Jluntn 'e rtCOIIoct plnclu1ndollls y apretándola;;,¡ no ~le
~n¡:r~. e..tan li~ta\ .
Tamales de cerdo y gaUina <Gwtpil
(11) *• 1(, "'" huru~ Mu~l~m~WICI
R rlufiJTW\ lwrttntt•\ l't•rdt•,,, rwlwlo.v V partid(JSCIJ/1 la IIWIIO .¡ 1(l
wr tll'll'l'llr tln·111'o • / 1(¡ 11/Zrltl' rrfruo (,.,., f"'li :!11/ · -1 nlml<:>
d• IIJ.•' ptr/1{/0$ • 1 L tbnl/ S(K) ¡;r 1 dr C<f<lillm t!r ,,.,.,¡,,IIII'IIIIIJ\ m
flu:OSf<'quriiO' .' Ltbrar (1 k¡; 1tlt gallma. romuln m 1ro ·m,.,,
stu luu ')Ol ~ 11/ur:• o.t 1ltuOJ curtudostn Jp~dn!os ca,f¡IWW .¡ Ú·
btu l~llfl ~r 1ti~ pa¡•us pw.tu.sus J!<!.lada;, coctdas •·p•cnd111 en wa
drtJru - \al 1 1'""'~""' a I(Wiu - Hojas _!e J!lurano soa><~da>
rhumlwf
St-ro.·inan ft,, lllalonl>\~n la lcchedecoco, cunndo est~n blnn·
dUO< 1~n 20 minult..,l.,.. '>lll.,.tl ) -;e muelen n ~e rallan ~..e rt·
wesan a l<altch~. ~ wllldr uD;J tal.a dl'l refrito~ ~e 110n~n a
cocinar a fue¡:o ltnlo h11>la qur !te fon.nl' una m:t~a MUI\ l' (por
unos 20 minutos l. Aparte, se rr~en laJtcustiUa~ y ~n la mi~ma
g.rasa se sotrlcn los trozos de Jlallioa. s. .
alistan lab hoja~) 11e
\-au preparando los tam.alcs, poniendo una camu de lu mUlla,
"'"'"¡<~(ji"" cllrtll~,Ja~ ¡>llpas y tos huevos, se bru\an con un
poco del •orriht) w 4'1thrtn con otra m1ta de nUL~a; M! doblan
lill> hoju-., ~ rormHulo~ lamlflh l 'it' amarran con In~ chum.
bes. Sr cocinan tn oiJ:Ilil•,al ¡wr 1 hora.
• JS
Tamales de chigua rcu(lf'tJ
(Frulo de la palma dtl ml'imo numhr~)
TC 211, ~ R.u:ioftH 1\.10
GO • •
11!.J.Ltbru (75!!.gr)llr mm u,¡,.< h1¡:ua · 11: Llhru (250 gr.) de nwsu
¡/~ mmt • 2 Lthrav 11 k¡; 1tlr 1 o.•t11/u ¡lf t'rrdll.¡m·adu rn lmzo1 pt•·
qu~ftos · J 11, Tcuo ,toejrlto /l'tr pdg 281 . 2 1/uevos duros, cor-
mdos m Cl!!J.I~- 1 LlbraJSOii gr} <lt P"J!U!p_nsii'!_II!.JI.t'lntltJs, ro-
~idas y picudas · IIOJIIS de pldtano Clumrhes ·:..:A::!c~~"-"'!:"'----­
Se cocinan las pepa.~ de chi~ua, por una hora, se s:tcan y se
pelan, se muelen y se mezclo con lu masa de maí;¡¡ y un poco
de aceite, se amasa bien. LAR c05llllas se ponen a cocinar con
un pocn de agua por 20 minutos, 5e les aña~ cl refrito, las
papas, ~~al y pimienta,~ me1rla todo en la masa, se le pone
un put'O d~ ~Ido ¡Jara que l¡u~dt• u u poro aguada. Se pre-
paran )11) hojas, un poco tnArlll)ltda~. !le le\ ponen porcione<.
l se les anade el huevo cocldo, ~ doblan las hojas cerrando
el tamal. se lllllllJTll bien con los chumbes y se ponen a hervir
en agua-sal por 11/ 1 hnnas.
Tamales de masa de arroz (Guapl)
GO ** ·r("' 1' • honl:~t Rudtmt~ 8.'1 r•
4 T"uJ.v dt! armz • 11 T"""' Ut'III!IIO·/ct'lt<• de coco 4 C:ucharadnf d~
m·eunlP l'flrtt • 11¡, 1'1mul~ rrfrito (>•rr¡ul8 211) -1 Lib11J (5()()g,.)
dr cosíiífns dt urtlo,f!J!:.IIIIÚ" m lro:m¡m¡ul'llll.\ · 2 Llb11J.I (1 kg.)
dtgaUma, cortadas tll lro:o.f con $11\ lwrw> • 2 Hurwn útmJ.\. ror-
tado; mH cascos 1 Ltbra (){}(} 1 1el~ fldjiiiJ postu<OS.f'.~lndns, m·
uda.> .r curtuda.> en <uadr/IIJ\ \el/\' pt1111<111<1 <111.11.!10
Se pone a cocinar el arroz con el a¡:ua·l«hr de coco, el ac~ilt.
<.al y pimienta. Cuando re~ lente y empiece a secarse, pero
aun bien ~thopadct. whaja, ~e leagrl'ga UlllllazadereCrito,se
rnueln )'se m~rele.
Las costillas se fnen. En la mhmaj!ru!MI, ._.. wrri~n l<•strocitn<i
de galllrul (sin dejarlas dorar). Se! punen la~ e~,. 'o()fretr
en media taza de rerrttojunto con 1;" p:tpa~. "r pnpar-.mla~
hojas y se procede narmor los tamal~ de igual manen• que
1~ llnleriore....
Se sirven con plahmo •~nlc frihl, en Jllllllcoocs.
-----
Tamales de pescado lütwpiJ
GD** TCPt.hot"-" R..utdnHI\•'1(1
~ l_i.IJru.\ ( ¡t,: kg ) d1· bottJI h~r·u. ul•u/o o .\if!rra.
Los ml~l)!; ingrcdleutr~ del tamal d~ cerdo y gal.lina htr
pág•.15) e igual prneedimi•·nltt. l.a.' carne>. <.e reemplazan por
~lfle'>ClUh•- f.<ilt St' N'11mH, •~ limpia) '"\'Orla en lru'¡"· ~
cuc:ina t'n la k<:he dr cucu por IS minulo~. s~ !k!C'd ) '>t dt't·
mfnuu la carne, ~urando-.e que nu queden 6pinas, 'e
pone con Las popas y los hue~o~ u wfre¡r en media laza de so-
Crito.
Se alhtan la~ hojas y se procede Igual que en los anterlore..
Tamales de piangua rüua¡.u)
t.i O • 1r' 1'C t 1 _, ho,..u R•t.d11nu k. tu
:! Libra.' (1 kg.) d" p11111~11a. 1ic>< v11dt<1da
l.os mismos ingredlente~ y procedimiento del tamal de cerdo
y g>lllina (ver pág. 35). Se •·cemplanm las carnes por los mo-
luscos. E~IOb St: cocimm en agua 11nr 1O minutos. Se sacan y
.e de>tvncban (de~arhmdo h1s ~'Qnchas que no seahra11). SI'
pican y se ponen a cocinar por 30 minutos. Se sac¡m y ~e su-
fríen en media taLa de refrito, por .lO minutos. Se preparu la
masa. se le mc~~ela la piangua, se arman los tamnles y se pro·
rede igual que en las preparaciones anteriores.
Tamales de tortuga de río (Guapi)
2 Ubru.• (1 kJJ.) de carn,•pu.ipo de rormg11.
Los mismos ingredientes e lgunl procedlmiento que los La·
ínal~ ele c~rdo) gallina (ver pág. 35). Kstas cames se reem-
plazan por la de tortu¡:;o. Lll carne de hwtuga se cocina en
agua 2 horm~ hasta que quede ti~rna, luego se M1rríe un¡1oco
en aceite caliente, se le agrega 1/l wade refrito y se deja con·
~ervar por 10 minutos. La masa se mezcla con IH IH:t.:l de re-
frito rerumte. se mezcla lodo ) se procede igual a lo~ aote-
riures.
Tortuga en carapacho (Guapil
1 /imrtga m~duwn .¡ Vhrr1 ¡5()() ¡:r) dt• ¡~tt¡JUJ pa.•W.Ins. peliuios,
cot;idrt~ l'plmd.IS tll <'IIOdrrt(~·' - .1 Tuzu.• de urro; coúdo. '~'o 4
1'/úmllM l'enie~. p~/11dos. rorJdt>\ )'molidos·.( tlttt'1 u> duro~. pi
mdt/\ - 2 Tuzu.1 rÚ rejritu (' ~~ pa¡;.l/J) · 2 Tn:!l<rl" ln·lw rle mt'll
\rd. pimit:JlJ<¡ y comino 11 IJ.IISIO.
Se saca el carapachoB lB tortuga, ~e limpia, se desprc.o;a y se
¡10ne a col'inureu agua por 2 hora~. Se ~sea y se 110nP a sofrelr
~11 eJ refritO I>Or 15 IIIÍIIIIUI~. S~ aiiaden la~ llBilllS, el 81'rOt. y
parle de ht maSII de pláhmu, se revuelve, S.: iucurpunm la le-
cht' de coco, los hut>vos. sal, pimienta y comino. Se prepara
el carapacho cubriéndole los huecos de las extremidades y los
hor~ con la masa de plátllno ntolido restante. Se vierte toda
la preparación en el carapacho y se llevo al honUI prccalen·
lado íl 3000 por 30 minu1os.
·'l'ostres
Arroz de leche de coco (Chucó)
.? Ttl2<l.l tkumn · 6 Tu•u.Y de agua-lc~hc<lt•.:oco • 1•Tazo de •·tcttw
tk lt·dtc de meo (••t•r pág. 155) • 11, /'aur (ir ¡w.wJ.• ""'" • Pllm tlr
\tJ.[ • .4-!tkar ~~.sw.u;.
Se pone('! ltra·uz a cocinar en las 6 ta7.R~ de agua-leche con la
pizca dt- sal (unos 20 rninulos), Cuando rtvienll' y ~mpiece a
secarse pero aun asopado, se le agrega el a:rucar, las pltsa~ y
la crema de leche de coco: se revuel•·e y se deja a fuego lento
hasta que tenga la consistencia deseada.
- - - 36 --
CabeUito de papaya biche (Guapil
CO •• 1P 10 mlnt.Jtu5 o:n 'J Jlus RaclonC51'J.Jl·l
lfiijia,vn btcli~ gmnde · 1;, Lilft) de agu11 · 1 Libra (500 gr.) de
azúcar.
Se corta la piel de la papaya y se deja deslechar 1>0r un dia. Se
pelo, se corta la pulpa en trozos y luego en palitos (lo uuis del·
godos posibles). Se ponen a calar en agua de afl.,icar. hast~
que estén a punto.
Cocadas (Buenawnturtt)
Gt> "'* Tr 441 nunutos RAdonts &IJ(J (l'<r loto pilg. :W)
l. Cocos ¡J<'iudos. pur1idos y rallados (.se ctJ!klét va <'1 U(¡ua) -1 '!: 1,;.
hru (75() l{t) ti~ azúmr- .¡ Cf:av(l! dl'tJillr, molitltJs .¡ Umfm (ju¡;rt)
Se ponen, d afredJU dd cutco y t:l a¡:ua de los dos CIK'o&. media
libra (250 gr.) de azúcar~ lus da\•o~, a cocinar. Cultndo ~.rn·
piece a espesarse el almíbar se le a~rega el resto del azúcar y
el jugo dellimon, se re•·uelve con la coguinga (cuchara de
palo) basta que se endurezca. Se sacan pequeñas porciones
cou una cucluu·a, ~ l)oncn sobre WUI fucot.c húmeda y se de-
jan enfriar.
Chancacas (Buenaventura)
if"J.'OSJ!!!.of!o~, pnrtrtJ!>s_¿t:rJI/a,to!.!:..O'!!'anrhll <ie pumg11n · 4 T.7·
zas de agua · 2 l'mrelns · 112 Librtr USO gr.) dr cdscora ddrmó11.
rallada · 8 tJoju.1 de limón ? A,,tiJI<L\ dr· cane"-la"'.'---
Se ponen las 4 taZlls de agua a cocinar. a fuego medlo. con la
panela partida y el afrecho que resultó del coco, hasta que .se
espese (unos 3!1 minutns). Aprute se hace u.n melado espeso
con la ot•·a j)anela y un pnquilo de agua, se agregan la~ hoja~
de li>nón, la can!'l<~ y el ralladu de c:íS<:a•·a de liruón. St> m~Z­
dan ambas preparadones y se dejan cocinar a fu~go medlo,
re\·olviendo con la caguinga (cuchar:J de palo) ha~1a que esté
a pu.nto (20 minutos). Se extiende sobre una mesa, se deja en·
frlar, se corto en porciones rectangulares que se envuelven
una a una en ho,jas de plátano.
Jalea de árbol del pan rchocóJ
Clt • • TC 1 bmu Kac:loncta 1:!.' 14
O Tazas dl' ma.\'tl de/fruto dd árbol del pan J Ta:./lj dd /u primera
'!_clr< d<!l coco (••cJ pág. 1551· 2 Tuu.s de miel de ptlllclá. 8 Hoja.•
de limó11 rllitiu$ de .:lwcollllt ( du1·r>s úc olor, cun~lu y nuez mm·
caddi.
Se cocinan los frulns dclñ•·bol del pan por 20 minulos, se se-
can. se pelan y SI' muelen. Esl<• masa S<! desatlt ~o la leche de
coco y se pone a cocinar a fue,:o lento, se agregan la miel, las
l•ojas d~ limón y los alinos. Se deja cocinar rcbullendo con
una cocharade palo hao;ta que esté o pu.nto(unosJS minutos).
Se deja enfriar en wl molde lllll'a que tome su fnnua.
 c)ttttioquia·Wiejo Cald4s
Talentosos vendedores, antioqueños y de más libros de cocina que todo el pais :junto,
caldenses han sabido hacer de su cocina la desa[ortunadamente no siempre dedie~iclns a
imagen de toda Colombia, ya que:: en e::s1a la cocina antioqueña tradicional.
cocina regional pensamos al hablar de
nue::slros pl<~I.Os nacionales. Su plato
montaficro es sin duda el plato bandera.
Consiste en arroz blanco, friso les. carne
molida, chicharrón. chorizo o morcilla. hue::vo
frito. aguacate. ta.iadas de plátano maduro.
patacones y art:pa .

Caldas, poblada por antioqueños en el siglo

pasado. aporta muy poco a una nueva cocina
y a pesar de producir el mejor café del
mundo, no lo utiliza sino como bebida y algo
en sus postres.

Nunca pueden faltarle al «paisa>> los frisoles,

que pueden llegar a comer a diario; tampoco
las ~~repas y ht rna7.amorra C<1n que termina
sus comidas y que pueden servirse con el maíz
(arroz) o simplemente el claro ·~caldo»
acompañado de péme::la partida o bocadill.o de
guayaba.
El «paisa» por el contrario e.s muy poco
:unante de los aliños, que usa con gran
moderación, al punto que su arepu favorita
no lleva sal. No usa tanto el plátano como el Salamina (Caldas) parece tener una vieja
resto del país. sólo algunas tajadas de plátano inquietud C11linaria manifestada en platos
pintón acompañan sus platos. espe::dales y magníficas ensaladas, como .la de
Es también muy conservador en sus gustos y remolachas rellenas con huevo duro, que es
muy poco amigo de aventurarse <1 probar otra un bellísimo acompa11amicnto para cualquier
cocina que no sea la de su tierra. A pesar de buen plato.
disponer de costa atlántica. come más
pescado del Cauca y del Magdalena que del
mar , posiblemente debido a las dificultades
de lransporte que siempre han tenido.
Mcdcllin ha sido desde el siglo pasado madre

- - - 38 - - -
AREPAS: ARRTERO, MAlZ PELAO. CIIOCOf.O .,,., ¡uig. 5.1
SANCOCHO PAISA wpág . .>-1

CAÑON DE CERDO m pág. 60

ENSALADAS ver ¡niR~· 57 y w VINAGRETA DE AGUACATE 1w príg. 60
BANDEJA PAlSA mpdg. 60

43 - --
SOPA DR ARROZ •·er pág. 55
CARNE ASAI>A EN TIESTO mpt!g. fll

ARROZ CON CHORIZO ver pag r111

- - .&:'
~1\ ---
ROPA VIEJA wrptig , 65 AT.RONf>TGON I'I'IJIIÍg. (>()
MARTA LUISA 1.,., pág. n7 CREMA JlE CA FE ver púf:. 67 JUGO DE MANDARiNA i'er pág. 53

...
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~.. .. . .,·.
·--
'
.-.

48 - - -
51 AREQUlPE verptl¡.:. 66 NA TILLA Vt'r pti¡.:. 68 PIONOMO vupáx. 68 HOJUELAS ¡•erptlg. ~
/ ------------------------

----- ~9 ---
TORTA DE FRIJOLES ver pág. 5CJ

LENGUA ENSAl~~A ver pt1g.63

IIOGAO (consulte glosario) ver pág. 5fl
 FRISOLES verpág.57

DUNUELOS VPrpÚJ:. 53
 ~tioqui4·Waejo Caldas
~pone todo junto" mHrin~tr pur un m111imo de 2 mese.., en
un recipiente esmaltado u de ~idríu. ~le puede llgn'gllr agua
fresca a gusto paca bo«rlll mas sua•e . ~cuela~ ~oe emhv·
leila. Se sine en copitas pequenas. •
Aguardiente Con la.s mora.<;. un poco de oguo) llibro (500 w.J de azucar,
be 11repara un dulce. poni~ndola\ a calar o fuego lento. basto
con hojas de brevo (Aminquia/ t¡uc tum~ la densidad d~'>t'ada.
C fl 1t 1P ~ mtn,llllll

Sedcstapu una bot~lla deaguordicnteyse le Introducen hojas

Vino de naranja tcattlo~J
(,Jl ..
debrevo frescas~nlera~. ~~talla yo;edcjaconservor por lme·
ses. Ju¡;y dr 2-1 ntii'all¡t« • A 'lll'flf" ¡;uWII • 1 Cuchurwla de! gwa1
amargas.

Avena Se me-Lclan bien todo'> lO'> in¡:r~di~nf~, • N~ noclan tu un ta·

GP • f)l " ftUIOII
miz.&> embotella y se enliern•, cumu m'onimu 2 me!K'~, al _,,.
cario se le botllla cachaza o e~ puma de encima y se sine.
11 Jbrtl (.'WO gr. J J,•/u~rmll J~m tila :> Luros d~ 11~1111· ( lm·"'· , u·
nrln v o:mur ugmtn• /.•·• fu• u gusto:..__ _
&>cocina la 11\Cila ha'ita qllC qutde completamente dbu~lla ,
b<ltiendulil pM"d 1¡u;, no o;e pegue, se le agr~a el azucar, la ca·
;11m4sijos
neta y los chno~. w d~ja enfriar. Se mezcla con lo leche un
momento ante. de b~n·ir, batiendo con un molinillo o un ins· Arepa de arriero (Antioquia)
IJlllte con la licuadora. GD • • TP :.!0 mmu1~ en ' l.ll.t'l KIM:ItJtt~ ~;dU
Se ~ine rno.
1 U/1111 (5()() gr.l el~ m(l/z ltll/tldn 1 1~ 1 il1111 (250 grjtf~rhtC'hll·
Jugo de mandarina !Anuoqwa/ "'"'"-' dt• umpo//c/11 de 1~s Snlti!W''"
(~1) _., fl' ~ 0\IMUW" (\1:1 lnltt f' h'" 11\ l(,IJ Se remoja cllllll.fz en IIJIUil por S dlas fcambiándola a diario).
s~ !>lll'a y Si' rnuele'con lo' chicharrones y la sol. ~ariDlln las
Se p~lan ~ -.t• dl"opepunlas mandarina~. <.1' licuan con ujluu ~ arepas delgada~, bt' H'kHI o•u 111111 \llrll'n o ~obo·c rumlat.a de
.u·u,·ar ;, 1!'"'"" \ ion¡llconeme se exprimt•n.
hornear.
St sin r rr....

La macana (\alelas) Arepa de cbocolo rAntiuquiaJ

C.D * TP lS msnutot
Z Litrol Jc k< l1t 1{ ucfwrmltu tlr manteqtullu .¡ t mra.o, l><mdao
1 Tt~.fl.l J, ~l/1/((<1) dula! mnluJa, • 2 Tu.;u.' Jr d~IÍf<ll Se desgranan los chocolos, fque e'>l~n mu) tiernos) y o;e mue·
Se ponen todos los in~rt'dit"nte~junt.m; a coclnnr en un rcct· len. J)(>be quedar uno maso SUII\e. Se arman la\ an!pas y se
pícntc a l'nc¡¡o lento, rewlvirndo constantemente hnsta lo· punenll asar ~obre una hoju dt' pllllllno, luegu ..e ~vltl'Jln ~­
grur una colada ~~1"'''"· bre una nueva huj;o, ha,t.a que queden bien asadas por ambos
Sf ~in e c:~lh•nlr. lodos.
Opclonol: Se abren con un~:udoillo y se les introduce queso
hlanco t'll rebonadilas. se n•¡.:rcMm a l l'u~~o por 1 minuto
Macedonia de frutas (Antioquin) ha.\ta (1nc cl queso se derrita y bl' birven.
f.f) • '1 p 1' 111~11111\

1 ~Puia. ptltul<~ 1 ¡IÍuulu • 11.:. P<IJ!!'l:~ladn I púw.lu· 1 ,\Mt•ll.

ptlada) ¡umd, • }. flunlln!l\. pcludl?!.l.P.!<Dda• · ~ \1tm¡;ol mu·
Arepa de maíz pelao r.1ntiuquiul
durm ~/a,ft>o 1' P'""'"' • 4 Vurun¡aJ (jii~OI 1 ~ Tct:a clt nlnu/>,, c.D • .- TC 1 1 nm-. t ""-' foto 1)oll ..~, 1
dt• a:.lfCtlf 1 ( opa lif' 'mo ro¡u
Se mezclan tuda~ la~ frnt~' Clln el jugo de naranja, el •inu) El maí.~erncro. blanco o amarillo. '>t' pon~¡¡ rrnmjar eu agua
cl ohrubor ltn este urden). Se rt->ueh·e bitn, ..e n~re~a hielo l'On un poco de lejía por 24 horo.s. Se ~aca, ~ la•·a bien. 1'\"i·
pie>ulo ) se sin e. (Se le puede 3),'Tegar cualquier otro fruta lr~andolo pard ..al'ltrlcel ofrecho tque quede peladubin im-
que w rlt•-.t:c.l purezas,. Se pone¡¡ ~O(·in;•n•n agua rresea ~r 1 boraJO mi·
nulos: cuando est~ bhondu , Nt' •nl·a. ~e ~scurre bien. se muele
y se amaso <si se prefiere con un 1111<'<•11~ sal). Se I'Orman la~
Mistelas !CaldaJ) orcpo..~. n:dondas, plnnchll'>, pt•n• el dt>..ayuno y redondas en
<m * T I' W mmuh.'li bolitas ¡tara acompañar el olmuerzu.
2 I.iltrt.JS (/ kg. J ¡(,• 1110/US, mndums, desptzontulrL\ • 2 lloti'IJu.,
(1 11. /urml dt• ugumd/clll< f Libro (500 sr
1 ~~~ tllllt'IJf .., Buñuelos (Amruqm11)
tllmtbíir e; o • Tr z.u mmuto'i Rario:no 1< ·11)

53---
 ~ioquiG·WtejoCGJdas
3 TuW> Jr '1""'''" rnolitlo • 1 111 Tu:n dt' hnnnt1 ti~ mlll • • '1/u~•·o<
luúidm • 1 , 1u:a ddtch< · 1 Cudwrad1ra J~ a::uctlr ltt'll<
'W m~1dan toc:lo' lo> in¡:redimtesjuntos. SC' am:t!>:ln hasta lo·
grar una mll'>:t wave. ~ fonnan bolitas con las mancx hu·
m~as y w ponen a fretren aceite caliente. Se topa. cuan-
do SC' esponjen y suban se le sube el ruego~ se dejan dn rar,
se sacan y se ponen o e5(urrlr sobre papel absorbente.
Buñuelos (otros) (Amioquta)
t;IJ * ll' W rntnul\_
,,. ltadonu WJO
iL1bftiS ,Ir c¡ue:w /n'.lnl. molido·.¡ Huev(l.l/>utidu.l - 1/, Uhro (' W
sr./ d~ lwritw th• mui • 1 Cudwrudu tku.lmidrm
Se rnu~h·fn tooo.,lll'> in¡:rffiient~ juntos basta lu¡:rur un~
ma~sua\1', ~e forman bolita~conlasman!>'> hónttda,, St•tHJ-
nftl en lll't'il~ no m u} l'ttli~nlt) l'Uando empiecen" crecer '>t'
aumento! d fuc¡:o. ~dejan dorar) se escurren.~ 'Inen con
almtbar de llZahures.
\L\IIDAR DE AZAHARES
Se preparo un olmlbor livlono con agua de azabarec; ( llnrcs
de noronjo)) a7Ucar, se deja calar a gtL~to.
Hojuelas rAmiu,1uraJ
1 Libru (51/() ¡rr. 1rll'iwrhw rlt•trrgo • .:? ruch(lrado.v rl~ munll'r¡rrillrs
. 2 TtJZU\ tlt· o¡pmfUint>lfl r!flrllO· 2 Cucilartula.._'\ 1/t rallado ,J,.. C'llffllftl
d~ lsmrm. , ( 'udmrntla.r di' a~u,-llr
S., hateo m u) hifn la h"rina y la mantl'quilla . ~e le~ \3 ;t~re­
¡:ando a¡:uapanelu poco a poco basta obleneruna masa sua\ e
que >e de~~ue de las manos. Se sacan porc.lones ~ se
tienden en u.na meso enharinada. Bl'Udandoscron un rodillo.
Se cortan liras de 2 cm~. de ancho por 6 u !1 cm~. de largo,~
les pa.o;a rlmdillo dt nue•o para aplanarlas) ~ J}(mrn a freor
rn R<"~il~ ha~ta <11w se doren.
s~ le~ e~pt~lvurra el ralladt~ de limon y el azocar y se ~irven.
Caldo básico
16 TtWJ.l de u~/111 • 1 l. Lr/>r11 ¡7>0 gr.l de llltt'>ll d.· ro lhU<'"' ,¡,.
tudtru. uljilt'tt''· u.~u¡u, wlu uw>til/a)- '1. Libra (150¡;r J dt· hut'ln
dt cado/e mtil/u1 "huno dr pi,mn ) ·./Tullo' J,· ulwllu ¡um u·
1\u/ pumt·ntu \ I'Omtntl tl gtLfooiU~c!.:.__ _
S., punen lt>S hueWO> a eo~:inar con lw.. aliJius y IH cebolla, nu-
nimo 2 hura' en olla tapada'. Despues se cuela. E~le c;tldo
sin·e cumu base para sopas y salsas. Se puede des¡:ntsar }
conservar rdrl~:erudo durante mucbo tiempo.
1 T>chc c~JHHltUI M.! (sucarlc la c!'lpumH <.~uc :,e (umu.: 1:11 lu ~upct riel~:
del cnltln clur;m(r 111 r"rl'itln 1
Caldo de menudencias ptutidm t'll tlo.1 • 1 Plalflnn mutlum. C(lctt/o rrporre con c6srara ,.
---54---
GO • TC 1 buru lttoriunu~' IU
11 Tnzas d~ agua · JI¡, /.ihrrJJ (750 gr.) dr m•nudntrias tk polla
(molltjiTS. coraz611.1tlgodo, ¡>u.tiJ.l, ··tr J • 11 ihra ¡500gr. 1d~ papas
coloradas. peladu.~ y ¡madu..• ,.,. • urJtlrttf>f • 1 Tazad~ llof{ao (t-cor
~· 581 . 1 ('ud!uruda rlr nlmrtrc>,prmdc> fino · Sal,. pumenta a
gww.
Se cocinan la~ m~nudencia~ en ugua con el bogao, ~al y pi-
mienta, se dejan b~rvir por JO minutos, se ogregon la.~ papm.
y se dt"ja lO minutos mtb. Se sacan lns menudencias y ~e pican
las mollejas, los hfgados y loscoro.7.ones y se rcgreAAn al nohlo.
Se dejan conservar unos minutos y o;e ~irven rociando el ci·
lontro a cada po1·clón.
& acompJUia con aj•·Jii<lt•e.
Crema de frisolcs fA11t1oqumJ
GD •* TC 10 mtnuiQ<. lllk'1.UHo 2\ JO
11 Ttu.1t1 tk t:Jiltln luiJtCf!.f''trpd~ .'0) .1 lit::as dej1i.wlo. wcid"'
·! Tam dt /~che 1 Otcl1aradUJ de lwguo (• erpug ~/!¡
.1' mt~lidll.t
·2 ('ul'loarndasdt mallleqwlla 1 Cm loarudu de¡n·rrjil, pirad.!!.Jino
· 1 Cucharada de ci/amm pkudo jitrrr· 2 Taza• ,¡,. p/uumo maduro
cortado e11 cuadriw,, y fritl',\ hu.1111 tlomr • 5nl \' prmrenra a gu$/0,
Se pone a hcl'virdl~ldo. A11arle, se mezcla el purédel'risolt.~
con el hogao. la mantcquílla. lit lcthc, las hierbas, sol y pi- -
mienta. S<: baja a fuc¡:u l~nto y se revueh•e basta que quede
Incorporado y ~sp~se el tnldo.
Sí' sirve con el platano rociado pm· encima .
-----
Mondongo (Anunqum)
e,.
14 TrtJ« t!n:gua ·1 Lthw 15/1()8' .1 J,· mmrdmrgo {eolio Q ltbnllo/
• ;:, L<l>ra (.!.'IJ~1 de ¡tu tu drt, rrla, piCada
1 1 • Lrl>ra (150 gr.) dr
r'flrllf dr cerdo,_pi.-.rdu · 3 drrmw.< ¡11rndos 1 l.Jbra r5()() 8'·' dt
pr1pns.:.pe!fl_das l picada1 frrur' • 1 , 1.1/lw (250 gr./ de yuw. prladn
"pt~ucla fina· 2 ít•hallrL' dP llflfl'(l, prl~~tla.< v p1ruda.1. 2 Tanuurs
11/IJdUru.\, (ltdU!ÜAIJ:_[!IctldM/ ( 11( /wmdcu/t• d/amro, ptcadt>· C() •
nu'no, plm;"lt(l, azajtün \'sal a ~~U.\ltl.
~1 mondon¡:u se lava muy bien. se l'l'OIII l'Un limón y se pone
a cntinar l'lt agua que lo cubra y un JlUCU de bicarbonato. Se
dPj~ t"Ucioarpor4Smlnuto~cn oll~al•r.-sión Co3horasenolln
corriente). Se baja y 'e huta el agua.~ saco> se pica"" tro-
citos. Se ponen junl1r.. flmundongo. el chorizo, la caro~.l:t
palll de cerdo, la~ ceholla~.los tomates~ el resto de los alinos
a cocinar en el H¡;ua por 30 mínutcx. Se leo; agregan las papas
) lo) uca ~ -,e deja hen Ir hasta que todo estt' blando (unos JO
miniJÍOS).Se~irvecon dlontro ··ociado poreucima) seacom·
¡utña con aj1 pique.
Sancocho paisa (Amioquia)
GO • * TC 1 :~ boru~
1
KMdonc~ HilO
16 Tazas de oguh 1 J..¡/)rn (5(1() gr./ tf,• t•unu• gurda rieres mrwr!J1
t/1/f'OZO~Libta (5(}() IJI.) tJ,• Clllllr'i/¡·¡•ertlll (ilo'!JIIillrA) f!l.l'tlllfl P/1
trozoj - 11;,_ Li1Hu.(250 gr.) tleyura,¡u•lruln yp•miloJ ·l Pltfrnnos vtr
<les. p<'ladu.\ .l purtidm r·on lt1 munn- ' l'ltlrnllOJ_gllllleos, ¡>el11d0!
l
 ~tioqui4 ·WJejo Caldas
~mdo 1 Libro (.>(J(I¡,r J dt pa¡xa, ~ladas 1· ptcad•IS 11, 1 ibra
1/2} ¡tr.J dtamtwciw, prlad<1 v ptcada. 2 'Lanaltonasr<Jlladas .¡
1/oJ<lS j~ "'Pollo.ptratl¡¡s -.? .\la:o~as. peladw 1 pamdru fll trc>·
.u> • .¡ 7 ullm ¡),•' r lmllu jutJca • 1 Rumillct<' dr ¡Jer<'jil v óluntm • .'!
(ur/rurmltJ..\ l/e W'f'llt' ·l rae
Jturlli}JJ-,; drrifunJrii.JIU111Jn finr~ • \u/,
pmnnTifl \' rommo u gu~ro
Se IIOnt'niHb carnes u cocinar juntas l'n el agua, roo d ill'eite,
la cebollajuncu, el ramillete, el comino,la pimienta y d lllll·
fran, por unos .¡s minutos (deben quedar blando~}. Se les
agregun los phllonos verdes y lns mazorcas, se dejan hervir
unos 1S minutos y ~e le ot1oden I07..anuhurlo, lu arrococho.lo~
pupa~. el guineo, clt·e¡>ollo y la sal, se dejan cocinsr ,...,,.otro~
10 minulos y ~e le~ incorpora la yuca {cocimimlulu pur !S mi·
nulos m•isl. Se le "'m la cebolla junca y t'l nuuillete. Sto,,.,...
gura que todu el revuello t'Sit' blando. Para st'nirlu bt' viertt
el caldu en una bopera ~ todo el re~'Uelto en una bandeja con
el plátano maduro, be le rocJJl el cllanlro >~ acompono con
lltTOL blanco, aji pique y banano maduro.
Sopa de arepa e 4nuoquwJ
c;.o ... -,e .mminul\1 rtatlonrl h'JU
12 Tu.u.\ dt• wl<lo hú.vrw (l'<l P"&· 5:¡¡-][itmt (5(J(!gr J dr f>"l""
l'rltulu.' ,\ l"'·ut/1/.\ ·li 11 n'ju• uric¡w, curtadf¡~ en petlawos • .~ 1fue·
I'CII bllilllo,v • 1 Ílll'lltlrmlu dt• .(fculu dt•nwlz 2 Cu;hatcufa.v ,¡~ p~·
rt•pl v dlmurn ['ll'tlll!>\ • 1 Tmu de lwguu (••t•r pilg. 58J .\<1/1' pi
111/Wit/111:11.\lti •\l'rllf
Se pone el caldo o hervir con ~1 ho¡;~tu, la• pa¡1a~. ~ul y pi·
mienta. ho.o.to que los popas~ ablandt>n. s~ bal~n lo~ hue~..,.;
ron lB fécula de mntz, ~ rebozan los pedazos dt' urt'J.I.t~ ~~~­
mergi~ndol<l'o en e-.ta posta) se ponen en el caldo;~ dt'j••n
lucmar 5 minuhl\.
St' •ir•e) 't' r111·m d dlautn1 ~ el perejil sobre cada ploto.
Sopa de arroz tAntioc¡uiu)
h>to 1'
IY.;r
/(J 1 e/""'.¡,. rt~hlo MIKO ¡o-u pa¡: 541 -1 Timul' 11rro. '''""" .f
/'Q¡JIIS ll!l'<lillll<l\, Jlt'fll<ftl.\ V ptCtUf(C¡ · J ('Úcflltrll<fltS tft• 11(1'1/f • '1 '¡•.
I~<JIIct~ dt· lutt••·v. J'f'l.ltlus. p~t·mlu.'!J..!!I.!>fllla.\ 1 <.¡tdt<llllda '" tt
/mrlm 1' ¡wn'iil. [linulo • .¡ Nw·>•IJ.\ lwtido.• f<!JlCÍOIW/1.
Se ¡MJIICO •·cmoj11r el orroz en el Cllldo frlo por 1 horu, se lleva
al fut'Jlll u cnciuor, ogregándole lru. papos. el occltc, el cllon-
lro. ,_,¡, llinlieula ) comino, uno~ 25 minuto~. lul;la que lo'
papa) ~e ablanden. Aparte, w prepar.l una tm·tilla """ In.~
bue' Ob, ~deja enfriar, ~~una en ~-uadrito' )' ~ int·orpora
ala sopa.
Sub' e Mcmpr~ ucompnDllda con carne molida)' tajad.1s de
madurn.
Sopa de fideos (Caldas)
1'(; .lO mU1Uhlll (.;U • • )hw,iunrll g: W
tu 'laZIIS daúldo Mnco fv~rp6¡; 56) ·1 1/ 2 LtbrttS f75111Jr.) tl.·¡~tJ·
1,u., wlmudus, ¡Jdútlm ypicadas en cuodrltos · 3 Cuc-lwrtulus tlt·lw·
ga11 (orr t"ig. 58¡. 1 l.ibru (500 gr.) tic fideos 2 C.llclwradllilS df
rtl11ntm, llll'tll111 ]11111 ·Su/ ¡• piminll.a u 8</S/o •. _ __
St> IMIIl~ a lwnir rt caldo. Se le sacan lo carne y el buebll con
que se preparo.la.corne se pica menudameote y sesofrft con
cl hogao. Se JIOUen la.~ papll~) la carne en cl caldo y se dejan
cocinar por 20 minutos, luego ..e lt a11aden lffi fideoli) se ro-
dnan por 10 minutos. Se ~l~e ('Un d <·ilanlru ruciadu sobn-
t·ada porción.
Sopa de fríjoles blancos (AIIttoqwa)
J21azw·dcctr1Jobt!sico (l'<'lf.\11!1 ,.¡¡ 11 J.i/Jru(:!.50gr.¡d'!5!!!.11C
daerdo picada- 1i) l.il~ru (1.50¡¡; ./ dt·.f'rijolc.\/.!luncos ·1 Lib;a (5()1)
¡¡r.) de f1"P"'• f!eludu.' y ¡ucurlclv • 2 Cudwrutlw dt• f!2.8ao liW
plirr. ~fl¡. 1 rurlucrmlu clt' ¡wrt>¡d pimtlu • Su/.1' ¡JimicJIJu u gti.\IU.
St> pon~n a l'OCUlllr ~~~ t>lt•ahlula t'arue de cerdo y las papas
l"On !>al y pimienl<t. por uno~ 25 minutos, ha,to que se ablan-
den. Lus fnjoles se cocinan ¡¡parle pur 45 miuulO\, ha~t:t t<o·
lar blandos y~ anoden al caldo con el hogao. St' deja cocinar
todo jWito JO minuto~) se ~tne con perejil por encima en
cada plato.
Sopa de fríjoles verdes (AIIII(JqruaJ
(.;0 1r l't. 1 ,/~ horu Kadontll XilU
11 'Jim1s decoldo/>ci.si.-o (i <'r fliÍ~ ~.¡¡ · 1 l.1hw (WOgr ) dr[rijoln
1/élrdc!:.· ~Choclos tic.'flw.~ dt.'\grmuult'' • .' 7rmulrnria.~ rn/ludas -1
l..tbra (51Xigt~) lit fi"l'u.,.¡u·lurlm y flll'lltill"" rwrtlmos-:) l'n~ll•1~
lwga11 (••er púg. ~JI) • ' Cudwrllllll.l de nlcuuro ptcac/Q ~u/ r pt
miPntu u gu.\tn
En una ulla para sopa se caliento el hogao y ~1 o.ccil~) ~e rc-
hugan lo~ frijoles durante JO mlnulo\. Se agrega el caldo, ..e
t11pa) se deja cocinar uno horu. Se le agregan 1~ flllll:t,, ht
zanahoria.Joschodos. u!) ¡11mirnta y ,etfejal·ocinartapadu
30 minutos.
Se sine con P·l t·ilantru ruciudo y ~ acompana con arroL
blanto y arepab.
~
4.i 1
Sopa de orejas ¡AnuoqwnJ
11 Ttr•¡¿¡ de caldolufsiw (vl'f plig ~.,t) ·/f,¡/mt(500 ¡v./ th:pllf'"'
peltrdns )'yicadtls -l Tllzar de arroz t'ofiilo ,1' molido· \ /il=a ti~
/u he 2 llue••os btlltdos .! <. IIC'Iwrttclllule rtlllnlro ((1 ~r.•pll. pt·
ca.lw ~ti. pu11iemtc, n>mmo ,. a:11jnm !11 color/ Q gusto ·
~tn;;.le.
Se pone a hervir el CJlldo conlo.o. papos) el color bosta que es-
ten blanda.~ (20 minuto\). Aparle, ~e mct.clao el arroz. los
hu~\ U!', la leche, ..al. pimit·nta y ~1 comino, se bateo bien , se
'>lll'an cuchar.tda!t y ~ fneu ha~tlt lfur.tr¡ 'ie ~~ agregan al
caldo.~ dejan cuciuar pur 10 mmulo~ y !K' sinen con ~1 d-
la.ntro (o perejil} rodado por encima.
Sopa de remiendos (Caldas)
CU * l (' 40 uuuutu:. Ru4."lum:) t-i' IU
12 '1\Í:tlS decttldQ htisico (m (Id~ '·11 l L.tmllhe>rtiiHil.}l'f"«~ • 1¡.
LtÉf<l (150 ~r.)de p<r.l/11 ddto¡MICI~ ( i'~rpá¡¡. !> 1¡- 1 Libra (5_00gr)
de ¡JIIfl<l.iJ!!!fUdlll} COrtUIIIIS enjOsjOtiiOJ 1 (. 11Cit11rada pet(jl/ !lrl/
1 1mniermt u gwtu.
SS
Fn el1•aldu hirvl~ndu ~cocinan, por unos 25 minutos, las 7.8·
mthurias y las papa~ hasta que queden blandas. t .a pa~la de
bujut>las se extiende bien delgada con un rodillo y M' eorta t'D
cuadritos de 2 cm. Se agregan a la l'OpR ) se deja hirviendo 10
minutos.
Se sirve con pcr~jilt·ociado por encima en cada placo.
Sopa de vitoria (Antioquia)
(.;U * TC l5 trun.uh Rx~ h 10
/Z Tu. u.< dl' wlt1<1 bu."rtljl'a P{l}L ; lj /0 Jfa.nras d~ •·Uolla ln:t
¡uJ¡;c 58¡ • 2 Cut /umuln~ d~ ctlamro ptwdCJ filiO Stil \ J'<~lliCflla u
cuslo
S41 pont' a ht'rvlr el c aldo ) se le 11~regan las mruoitM. ~e dejan
l"OCinar por 10 minutos. Se prueba la sal ) pimienta , <.el'()-
rrigt si es necesar io.
Se sirve con el cilontrn roc i&du 'obrt' l'lldll plato.
jlperitivosyprintipios
Cidras rellenas
~ C:ldrt.v if,ru,.dr.v.). TtJu~< rll' ~o prtrll empa110das (vrrplig. 541
. 2 Tuzu.• dr rr1/dt> ho"ca (\'t'T pó¡;. 561 1 1aza de p1111 ro.1rada ra-
1/utla · 2 CucharadliS d~ mameq111/la 1 Cucllaraclu di' (lt'rejtl
piCado _ __
St cocinan las ddro.~ (que nn queden muy blaod11s) bt sacan
y se pelan. Se les corlJl una tojo do NI la ¡tarle s uprriur. con
unOl'ucharita bt' Ir~ saca la pulpa del centro y se rellcnoo con
el guiso. Se tapan l'()ll lu mhma tajada quuecortó. se colocan
, ~rtil."lllmenl4' en una caCl'l'ola l' se cubren con el caldo; se de-
JitO cocinar tapadas por 10 miñutos. Se sacan )' con el caldo
que queda, la manteqoillo.. d pon y el perejil se ¡u·tltara u11a
salsa con la que se cubren. Se sirven partidas tll dos , u Jo
lorgo.
- -
Chorizos santarosanos tCtrldusJ
,' 1 1hff1s (! ' ' :1d~ came d~ cerdo, p ulpu corratla cn u·ocllvi - 1f:
L1 ra (2j() ¡¡r.) de roturo d_e cerdo. sin el cuero, pkatlo ,., rradlos
1 (.'ucharadu de '"' tle 11ilro • 4 D1elll<'\ de ajo. (llnulm fin M · 1
ruUo5 ducl}(}((uct< rama, piaulufltw. Cmninm, pmumlll \'Color.
u su.11o • Tripw. .r~ ,...,,¡,
bfl!atft"· ""'' 1m~
Se mezclan lodos los in¡,'Tedieute.-. y ~ revut'lnn bien , se de·
ja11 reposa.r un rato. Se alistan las tripas y se embuten sin pre·
!>lunar mucho para que no revienten . Luego se seporn lll tripa
cado 12 centúnetro~ anudando con piola (o pita l. Se c uelgan
al aire fresco (o encima de un rogón de leña para ahumarlo~
un poco}. AJ contrario dcl resto d e In~ choril.O!. del¡ta(~ 1¡u<'
se rrlc:n , éstos, se cocinan en agua hir~iendo por 20 minuto>.
Se sirven C(ln a•·~¡l8\ y rebanada~ dl' tomate.
Empanadas antioqueñas
--- 5~ ---
MASA :
1 f.ihm (500 gr 1 d~ 111nlz trillado · 2 Cutlwrutllll tlr ¡¡/mrtiOII dt
·""''U·) Cm:lwrada:; tle punda rU.IJ'adu • 1Curhar,ultz d~ sal f Luro
tlrnsua
GUSO
J 1 1brn (500 gr.) tüpwrn<lt/_! certh>,pul¡•a piC<!du- 111 fa"' df ho-
8arl ( ¡•rr116g. ~R¡ • 1 1 rbra (JW gr.) d•• papas codtla1 y p~ludn.! ·2
Tu.:us úe IJ_gun- 4 Cu(hnrtula.s de aceite- Contino y w1l u lJI.lSIO
~e calienta el >ICtit~ \ ' se sofrfe la carne. cu.andu dure se 1~
a gre¡¡a el hogau, el cÓmino y la sal . Se deja <;nfr.-tr por 10 mi·
nulob. Se le anadeo las papa.~ } e l a¡¡ua, bl' t.a pa ) se dej a C()-
dnar por 25 minuto;.
Se cocina el mnb. e n '>ul.i deute u~uu (que no quede muy
blundo); se SBCll y ~e muele, se me:tcla con el almidón , la ¡no·
neln ) la sal ) w u masa muy bien. Se tontao t')()rl'io nh p;:·
quciia.~ d e la ma.o.a) ~aplanan con lo> dedo\ hl llthlit<t\) for·
mando arepitas d el.-:odas que se rellenan, c-.t da un:t, con una
c ucharada de .-:uiso ; se dolllau y ''' llrt·~ionan lo> bordes pora
cernrlas bien y se «rcpulg&n» (hacerle; piquitos de adorno
a los bordes). Se l'l'lcn en bll'>tunte aceite muy caliente, hn.~ta
que se doren; ~e AA,·an y ... ponen sobre papelab;,orbente.
Se slnen calielllt'\, :1companadas dt 1\)1pique h er plig. 107)
' j ug11 dr limon.
Empanadas de queso (A 11tioq uiu)
-
CD *' TP l huua K.clnaa "dO
/l.II>Jil (.'()() gr ) dt• masa dt' IIWÍ-fiUW nnpanadm (1 ,., m ~w an·
tl'llflf Z T1u.a.\ tft• t¡llt'MI h/unw, rttllutlfl ·:! Hun m lmnd~
Se baten el queso y los huevos (lo nu\,'>ll ~e Jlr~¡¡ara i¡:ual a la
ontcrior). se rciiNIAtl ron el guiw d ~ 1111~ y hut>•o y s~ pro-
ctdc igual a l't'r n trla' y fretr~.
Empanaditas de maduro (Awwq11ia)
.1 Pltiumo• h1m maduros.J!!.Iado.l ,l· m.-itltJ< ·1 L1bra PW ~' 1de
<¡uno afl~. rallado J Cw;huratlu.' ti~ uu~l M a~las J Jiu,., m.
lttmdos · 2 Cuchalada.• dr hurma ,¡, m¡;a ·Sal a gu_¡l{) A reir<
Se muelen los ¡>llitanos y ~e amason bien ron un Jl(lell de sal.
Se toman porciones y se pampean formando arepitas. Se les
pone en la milltd un poco de queso bafuldo con miel de abeja
y se cicrr11n formando tmpanadlln.\. t.stas se rt'bo~an en el
balido de huevc» y horina y se fríen lnmediatarut'nte tn aceite
caliente, ha~ta dorar.
Encurtidos (Satnmma. caldúl)
1Jr;.•1 U3niiia.\' ft•t~rtlt•rJ · (.'oczdtu dunmtt 1~ mmum.\ l'tr ligua c:un rm
IJtlfll tlt•lurflr boml /rl ( 'og(lflu< 111· •·wm ¡,.,,..,.
Cl>~l<ltl.¡ f/1 ciUI<I d,-
mau .., , a 30 IIWtlltu.\ • E..,·¡nirril!:jO\ · (.'o,·ult,~ al I.'UJiorl~eutu qut
r<t~ll bltmt/oj · Cl1m luifnmw ( frt¡t>tt'l (lt Sil 1 umul "'"''"' >P'·
/t~tltl~ fl-fi!Jio. l}tn 'n"'l rrudos - l'lltll"tltán roju. '"''""'"" '"" Til.J!15
rlo•l~adw · An·t·¡u• CtJnd<lf · Ctb<>llou J,•/tttco 11. 51'"" prt]ltn!IU,
 ~ioquia ·Wiejo Caldas
enteras. sino J!!'l'hdllS Alfes elepa¡nruo· Madrn('(Jflow I!ILJU> ·Sal:
, 1$</Sto. ViJ~ru d~ guineo. :;t(fideme ¡>11!]1 qu~ lo rubrlltodo.
Se ponen LOdos los ingredientes cubiertos completamente con
•·inagrc, n mlllituu·. en frascos de boca ancha. Se tapan y se
dejan L'Omo mínimo una !>CnUUlll. ~o deben quedar burbujas
lk uire t'll el iuterior, el fraqco no dehe tener tapa metálica y
debe llenars-e mucho para que al tapar CJuede la menor rAn·
tidad de alre posible.
Ensalada de corazones de lechuga
(CaMas)
<;lJ * 1 P S nunul<.'t!; )bkiont:,. 8
J / .echugrt,, ,¡, rPgulrtr tarrwnu· Vüw¿vetu tJ8111ilu (ver pál!. W).
Se le quitan las hoja> nlt'riures a hr~ l«hugas ha.qta llegar· al
curaron duro. éste se corta 1!11 c:ualro peda:r.os, se la va hien en
agua fría y se sirve rociado cun la vina¡;relít.
Ensalada de pepino cocombro,
rábanos, lechuga y repollo (Caldas)
GV * 11' 20 l!tiiiUIUSCn:r foto pán. 41J
Rlk'loUl.,¡ 8
l Lec!rugam'!#umn· 1Pfpmo rnrnn!hm ¡:r11mlr• .vinpelur- 12 Rli-
batJ()S f!.equc1los Vitwgrem u gusto ( •·er ptig. 60)
Se le acorta el torozón o tallo a la lechuga y se parle en t ro1.os
ron la mano (no !OC pica). Al cocombro se le quitan las puntas
y !le oorl.a en re ha nada~ delgadas. Los rábanos se cortan ¡wr
la~ punta. y se di'jan en aguafr·ia por una hora. se s«an y se
cortan en rebanadas o se arreglan como una flor. cortando
los Indos como pétalos sin de~preuderloq del tallo. Se arr·cgla
todo en un redplellte y se bana con vim•gretlt 11 ¡;usto.
Ensalada de remolacha y zanahoria
(Caldas)
rwr rmo !>ág 11)
1 Ubrp (5()() gr. J d~ rrmolat'has, pp/rul11s ,v mrtadu.y en nJ/u.matln.\
· 1 Lléra (J()() g.r.) di! zannhorins, pelnclasy coruultJs ~~~ rl'/umru!J~,
TLcclwga, picada en tiritas 1!7 Nep_ollo. p•cad<>_ m tmtas · Vi·
nagwa a81JSlo (l/E:J.Jt!.g._60~ - - - - - - - - - - -
& cocinan por ~'eparadu las :~.anahoria.~ y las remolachas
haqta que estén blandas. Se dejan enfriar y se arreglan en un
r«ipieute sohrc una base de ledlllgo o I'Cpollo.
Se bañ:l con vinagreta y se sirvt>.
Frijoles blancos con puerco (Anuoquta)
Gt> ** 1C.. !boro,. ktu:itmcs $/ lO
J1'azú!> de [lj¡ples bltmcos 12Taurs rl~ agtra • 1 l.ihra (500 gr.) ele
¡Jirma d<• cctdO.J•icod<! - l CuchOJ'ftdas de poni'lll rrtspfldtJ · 1 Cu·
r:ltanu/u d"mt'gurw, 1111llldo · 2 Cc_bo/1/lS de lw~vo. t•al/adllf- 1 T11z11 ·Sal v pimimta a gUJto.
ilr prnlflilr tom1JJI' ·Sal y pimienta a gusto. - - - -- - -
Se ponen todos lo~ iugt·cdl~ntcs n cocinar 11 fue~o medio ¡wr
ll1ora\ 1 aprc¡ximadainente, t.llpando la olla y revoh1endo un
- - - 57---
un J){J(:O un par de v«es, se asegura que los fríjules estén hlan·
dos y st- sinen acompanados con arroz.
Frisoles (ltntinquia)
CO ** re~ 1
:. borus Jtüciones ~riO
3 Tazas d([ri.rol~s cttrgammro (t gjt?I) o rosados· /5 /'nztJs d~ as.ua
· 1 LJbrEjJQO 8!:/.f!!J!CZllliá d,• terda (oeciona/) 2 l 'ltiWIJOS ver
des. pelrtdos y picados menuditos conla11ñn · 1 :t.anttlloria m liada
· 1 Ttu.a de lrogao, licuado o molido (l'ar pág. 5/ij · 2 Cudlaradas
de tlCCicc- StJ.l, pimLNMu y t'(mtino u }jUNio.
Se lavan los l'risolcs y se ponen a remojar en agua fría de.~de
la víspera. Rula misma agua ~e p<Jtl~nll cO<'inar flOr 3 hora'
con la pewfu• (si Re dt'sl!a), la ·t anahoria, lus plátanos y t'lhu·
¡;au. Cuando t!.'lén blandos se le agrega el acfile, la sal y el co·
minu y se dejan conservar hasta lograr el espeso deseado. Se
sin-en con arepas, patacones, chicharrones, arroz blanco y
una cazuellta de bogao para cada comensal.
1':1 campesino usa diferentes ingredientes para complemen-
tar los friJ:Oies. como: Jioja~ de rol o repollo, picadas; rcpo-
llitos de Brusela~, cidra picada. etc.
Se ro men 'it'mprt' con banano.
Gcnobas (Caldas)
t;U *** '1'1' ..'· boms R;ttiones !idO
2 Libras 11 k_g. J de carne de becara mmulu, hw:.w>. rnolitla· 2
\ÍIJ
Cucltaradu.~ dt·nue:.:. nto.\l·uda .. / 1
,'2 ('urlwnulil'i11~·
P"!!iFnllt hlunrtJ
{jumaiw) · 111 Curhurml11 dt• w!J. riP nitrn. 1 Coptt IÍI' vmo.!!!J.OSI!rll
·Sal agu..,to • Trip_'!_tj_~ /'1'.1 ridg11rltt. r~11101ndn_.'-----
Se met.clan too o~ los ingrlldi~ntes juntos y se ama~an bien, se
embult' la masa en las tripas, se amarran. se dividen con ca-
buyas formando bolas y se cocinan en agua hirviendo por 1
boro; luego se ponen a ahumar y !iCCBI'.
Guiso de vitoria (Anliuquia)
<;1) ** n .: JO mJnu1os RacloM! HilO (vrr foro flJ~ . lftl
2 Libras (1 kg:) de vituriu, pelada y pi.t:ada • 1 Taza tlr lwgrm ("rr
J!É.8ina 5§_) -Sal .v pimienta a gu.•w.
Se cocina la vitm·ia en agua que la o:-ubra por J5 minutos, se
Jalea y se escurre bien. Se le me0<1da d ho~ao. sal y pimienta
y se J)()ne a consenar a fuego lento por 10 minutos, rc,·ot-
vi~udolu.
Se sirve junto al arroz blanco para acompllllat• carnes.
Hígados de pollo salteados (Anlloqusa)
'IY ~O mmuiU>
CU"' Rado•u"' 8'l0
2 Libras (1 K!/.) de lugaduo.l de pollo· 1/, Libra (250 gr.) de tCCI·
neta, picada en rrocuos 3 Tallos de ce/>olln lnrgfl. e•cadn finn • 1
Pimentón verde (u rojo), pitad<> fino · 2 Lunones (jugo! 'ú.Cu·
dturadt/11 de orégmw, molido. 1&. Cucharadita de cilmuro, picado
Una Vt'Z limpios los higadilos, Me pican y Stl rocían con jr¡go de
limón y se dejan reposar 11[)8rle. Se frie la tocincla y en la
misma grasa que sudte, se fríen las cebollas. el pimentón y
 ~ntioquia ·Wtejo CaldGs
luego 1M hlgadilo<o ha~llt que~ pongan firm~. M a~:rejlan el
cilanlro. el cm•¡:-.mo, sal} pimientuyse saltean o gusto a ruef{O
al u•.
(Ü¡.."C.1onal: pcmcrl~ un roco dt \·,no dt JcH:l.., Yllh' l,lun":u).
Hogao (A ntinquia)
GD * n• U J1'lln Uhlll (\ti
2 Lobm1 (/ k[l.) de 101111/tcs d<~afilio. JliCttdiJS- 6 Tullo.\ dt• u·/¡¡¡1/tJ,
EJE~dos -1 CuC'IICI!ttdll.v ,¡,.ti<<lt<'· Su/, ¡timit'JIIa ,. uxufrtill (11 t'/1/m J
agu.lw.
Se .olhcnlm. IOm:ltt>S \ laq •·ebolla> ~n d ac~it~. r~•·olvifndu
ha~ta IOj¡rllr uua s~t,a'sua\l', Sl' ll' a¡:rq:,~ sal , pimienta y el
culur.
l'ul'dl' con\U\ a~ en rrusco de vidrio en el relr4lerador.
Huevos reyes (Salmmmz, Caldas)
tEs cmlumbrc prcpar»rl1" pard \'igililll
C.,P • * U' 2l'wrell k.can.ne:t t(
/() Cll.ocatos d~ llfit'l o 2 Libru< (1 kg.) dt• pcs.-udo <I'Cido, ,¡,.,.
IJI/ociJmla -2 Tu.;úl ,¡,.pan lrl.vtudJJ ru.llmlo- 4 Hu,.,.,,, lwlttlo\ • 1
T~11 d t'IWII,tlll 1,,., ¡ui¡¡ 5X) • .l C'uchrmulu1 ,¡,
m miiPIJWifu ¡/t'r"-
lida • Su/1• fllm il•tllll
~ 4/ .~ 4 Vf'IWF·
r
1 (1'(11/<'(<ll d rl M.<tl.'ll (WI ptt/1. ) I/ / .¡~1 a:<t .Jde~lte 1/!
gr J dr lln·~¡" I'U<k .-amia ! Cuclrarcrdus ele rtltllll<'qll/1111 dc•rrt'·
tid<l !i<tf \' JJIIII tt'/1/U t1 ~11.1/lJ.
Se obtienen la\ cá\<:Jlra., de huevo entera\ ) \81111,, uhri~n ­
dolcs un pcqucí\o hneí'o ~~~un~ pmti>J) <tiro nuh ¡~t>c¡u~ñu ~~~
la otra: ~ \lll' Wn ~uplando t-on •·uitludo por d u¡:uj~ro pt'·
quftio. 'Wia>lln) "'¡:uardan. Se prl'pan un ¡:uiw con el~­
cado, ~1 pan, el buguo. los huevos. sol y pimienta. ,\la~ CáS·
c:~ras ~ le~ vlert~ un poco de 1nont.equilla derretido ) "" rc-
cubren por dentro. ~oltcándolas varia~ \CCCS. Se rellenan.
con tnuchn cuidodo, I'On et gui.\o} se pon1•11 ~~~una l'.lU'I' rttht
11ncha, SO\lCIIidos ron 11aja pllra (¡ue queden tlt' pi~. Se <·ubr~n
('(lltagus y Sl' 11~\an rcl rue¡:o por 15 minutos, M' bUcun , se quie-
bran he; cascaras y se pelan (deben quedar perfectamente ar-
mados) y se cubren con lo snlsa verde collente.
SALSA VBROI!.:
~e colocan todos Jo;, lngrcclicntcs en una licuadl!l"a ) ,,. hfttc•n
lla\la obtener uno \al<u~ snaH. se c~lienlJI a ru,•gult>nto. rt'·
lOivit'ndol().
Indios de cuajada (Antioq11iuJ
1 L•btll t5()(} B! ·l Jr maJado 1re.<ca molida 1 1/u(• o balido • 11 :
1 a;u d( guiso pura <'IIIJIIJIIudu.\ 1ow pág. 54) - 2 Tu~u.' dt• t ultlo bti-
.1ú:u ( •-rr ¡tu~ ~(¡} - 1', 1o:::a d~ pom roll~do - '': Tu·u tlrlrt·/1~ • 1 ,
Tu: ú di' IJ<U'.Itl l!/um 11 r~~l/wlo- Hflj!J• dr rFp ollu, Wl'/flm ~ fl llllll lfiS
r n usualrtfl'lttiJIJo. Snly p_m ut'lllfl (1 gu..Ho
Se c:~inan las hojas de repoUo. Se amasan tu cua.luda y el
huevu. Se! tomon una o dos bojas de repoUo y se ponen sobre
un plato hondo con un poco de cuajado extendido encimo y
una cucharada de gul~o en el centro: se cull•·c con mé~ cuo-
joda. Se envuehe con las hojas y ~e amarra con un hllll
grueso. 1Tna \ t i c'tén todus •·~~ indio~ ar-marlo\, St' pon~n ~~~
una sartén y ~ c:ub~n con el coldo, el pan rallado, lal«h.-,
-.:ti) pimienta.} se dejan con.~n or hn<ita que quedt" una salsa
~pesa (unos IS mlnutos1. l!ie ~inen ft\'!lmpañandolos con
arroz.
Masitas de vitoria !A nrw,111ial
luto P"Ji ~1)
1 11:._L1bra (750 gr. ) tlt· viloritt, ¡ll'lrUhll' ""'/l({a ! 1/twvoJ b11tldm
! U tclltuad.u.l dr· hrmmt ,¡,.
trl¡;o (¡, Lil>ra (125 gr. ) de qtww
blanco rullculo ·Sal \'ft/111~11111 11,~11.110 1t <'Íic.
Se pre¡>ara una ma., a muv s uove con lo vitoria molida , lo~
huevo~. la harina , sal y pimiento l\l L.., n~sarin q" le a¡,'Tt'J:U
un puco dt'lechl'). Se 'ocon cuchnrndoHJU~ M~ >ll n friendofn
.-1 a•·l'itl' caliente hasta do rar.
Migas de arepa 1-!mioq11iaJ
4 l u:n~ttr mtg.u dt <1rcpt1.1 l'll'ja.l,f'"' ¡¡,¡,., • 1 T!llll di' /edre 1 1a:a
d~ lro¡:ao~dg. ·'•~) - 111//un "·' l>mtdo> Sal .o· pu11;;;¡;a 11
gusro-.: ·_ _ _
Se huntedeccn tas migaNd.- >trtpa' en la leche. Se pone o so-
¡_,,,, (..!~()
freJr el bogo o, se l1· noiacl~n tus mi¡:ns, lu sal y lo pimienta y ~e
mczclll bien. l.ul.'¡:o w rt'>'tl~lven los huevos y se incorporan
dl'j1indolos rrdr haslu que cu'IJen o gusto.
- - -- -
Orejas de cerdo 1( ·alilas)
GO • *" TP JO DUnloUOI R.u-t:Qnf'"' 10
~UI>ru.s 1750gr.) dn>r'J.•" clrardo 1 Cebollú d.· hun "· rall111la
21 allu.1 rkupiu.f!_tmtfos jmo> 1 ! Cuth.lwditu dJ.orrgano -11/o
Íll> dt'lu.u.rrl • '111{1plllll<lllll <1 ~11.110.
St> chamuscan los oreja.~ ) luego ' ' lll\'lln muy bien conjabcln
y limón, s~ raspan dejandolo' comltlct~menll' limpias.
Luego se pican y se ponen a cocimor con t'l resto de los ingre-
dientes y aguo que los cnhran por 30 minutos a fuego alto (de·
ben quedar tierna~]- Se ~Hcun y '>e cuelo t:l coldn.
Los orejas se JIU~den rrdr y se rvir como opcriti~n." nnu ' ' el
cocidas, ~;e U<,.'ln en la preparació n d e lcotl'jll,, :trvejas, fri-
Joles o garhnnzo~ ~:uisados. utllbnndo rl caldo en la cocción.
Remolacha~ rellenas
con huevo tS11famma, CaftlwJ
c.n •• * re .atJ n:.~nu1
tc.aooa K
-1 Rmm/c1chn• ¡¡rotldt'.\ 4 Hu,·• "' tlwm • 2 .\oltrr1 ti'!JJ!litnnn CM
mbor n hm611 1 liw1 dt•u¡¡lw wbrlll• • 11 ( 'urh11mdc1s dt ptrrttl.
p11:11d0 .fmo - ó 11 ct'itwtu.v 1wt1n, •m p~f''"· rfllma.< <'011 piiPICI/Io/1
fO/C}, cortackts l'li rf'f,unutlrJ.\
Las remolacha.\ ~e rol'in1111 ''" a)lna t>ur 1 hora, se sarnn) se
pelan. Se le.~ corho uorn tajatJII¡J de un Indo, se ahuecan ~~~-
cándoles I'On una cucharltu la pulpo de adentro. Se pontn ~~~
agua rria por S horas, camblnndolesel ngua, para dest~ñirhc~
un llOI'O. Aparte, sedlwelvclo gelatina en elagu;¡, ""1~ anad~
d perejil y se refrl11era poro quc cuaje. "••lf 1111nen u cuda re·
- - 58 - --
 abttioquia·WiejoCaldiJs
molad\il l (U\'1\III"".ula\ de gdatina ~ ~e les introduce el huti'O
con cuidado, '>t' terminan dt' n!llmar cnn ma~ gelatina y se
tapan.~ pon~n pa.raditas en un rfl"ipien~ ~ w lle1 an a la nc-
'cra. cerca del con~tclador por 12 horas. Al mumenlu clr \l'r·
1ir~ccortnncn tajada!> con un cuchillo bien afilado.,., r01:11tu
con un JHifO el~ sal ~ ~ 1~ pone un adorno de aceitunas en el
centro de cada lltjnda. E• w1 agradable adorno pnro cual·
quier plato.
------------------------
Torrijas (illllinquia)
GO 11 Tl1 J11 mrnulu'4 lbd4,nu:, ~ c;~lentado a 35fl" por 30 minuto\.
8 R11du¡a.1 .¡,. pu!IJ.IItllc<'s cfmo, rmwda.~ ron mm11rqmllu • 1 111w
¡/,•In/u· • .f ( 111 ha1 uclu.< dt• o;.¡¡car .! (.ucharadns d~ ng_un df u•n·
harr. ("f" wnah·l ( m lwradad~ rallado de corrr:adt llmt111 1 ~rdt
• 4 Jlunm /llliÍIIr>, • 1 ( 1111wrm!Jl de cor.ela r11 poh'O (O •mullo dt
ont1 molt,/nJ • .tlct'll~" l' matrtn¡t~iiiJI
Se remojan 1~ rud.tjtt~ en l«be) agua de a7.ahnrcs, ~e dejan
t5CIIrrlr, o;e rebo1an 1~ hue~os, >et">pc¡hort'1ln con el a1ucnr
~el rollado de limon. inmediatammte ..e frien en una mc7cla
de acrlte y mantequilla calientes, ha~1:1 dornr. s~ <"11111•11-
rean nuc•·amcntccon ozucor ycanela!oanisl y~~in~n. Son
muy 8Jlrl'findas J>&I"O el desayuno.
--------------------
Torta de chocolo (Arttioqum)
(i0 *• TC \ll minuto'( KldOnt~ ~
/0 Mn~rm'tJ\ ll''fntl\', dngrunudas \ trWÜihU • .¡( ucharodrn d~azu·
'''' 1~._1.1/!M (1~ Íl]r J ¡},· 'fll"" hlanL'II, rulludo -IJ lfurr us lJmrJo.r
ftliPit•ro J,u (/nrm '' ¡wnW rfr /Jl~\·;•1_• /u.rgo lu.~t H'lllu.\ qut' \t' IIICCI
['Uttltt (L'tt cmdtt•i•> 1 la·o d~ rrmUJ dr Ir,/,·· 1 Cmlwtudu de
'"'
SI> mt>7cLlln masa de mazorca con el azucar. la ..-..1. el e¡ u~
) ~~ le .uiaden lo~ hue1os poco a poco con mo•imi~nlo\ ~~~­
'Uhtnlt\ ('t' hui< hitcl). Se vierte todo en un molde enmun·
tequilhtdo ~ N<'lli·>Sl al horno precakntado a 350" por JO mi·
nutoo, ha~ta <tU~ JlltW la 11ru~ha del cucblUo.
Torta de fríjoles (ilntioquia)
4 Tu, u! J~ Jntvl~.\. <om1v.< 1 molidos_· 1 Ltbt·!l (WIO ¡¡r 1 ti,.¡·/¡¡.
rJwmm. r,¡tt qurtlltm l>tt•njntv.< 1 J'látan~ maduro. pdrrdv 1' ror·
1nd11 flll wulrlf<1•, ["'"' 1 d11radJJ.,. 2 Cucharati<IS d~ mameqm/111
1 ToM 1i< f"lll/1111111111 rallmln ·Sal a gu.\Jll.
Se me7dan bifn la mil'-" dt fríjole:oo, loschicharron~ y el phi·
t&no muduro. Se 1 irrh: ~~~un molde enmanlcqulllado. Se cu-
brecon el pan tostado) pedacito.s dl' nHtntectuilla) ~e llc~a al
horno prccolentado o .100" JHir 20 minuto;,.
Torta de sesos con queso (llmioqura¡
GU •+ l"l' l huru .Mikí~mn M:HI
11 ihru.• (1 1t, A¡;.l tlt• 1ew; de lt'J- 1¡. Libro (l)O_gr.) rl~ queso
1>/trrt/'tJ, t'llrt/llllll'llirJjuda\ tlrlgada.\ • 4 CuclwratiiJ.J de manrrqrUI/tr
· li;_Lfbrtt (2WI Jlr) tf,• rr/mlf111iP huPI'II, ru/ladJJ • 2 /)it•llft'.\ dt'lljll,
ei•~d_osjmos 1 11: 1a:a d~ l~c/rt-('rmrosa -1 Taza dt• 17111JU ''''JI""·
ral/adfl 1 ( uchamtf!l dt' p_fu¡ll. pu:ndoj711o • 1 C111-lwrtula1fro IIUJfl·
t<qwlla <'IIIIO< ito.< ~al\' p_rmrmra o gusto.
- - - - - !i9 - - - - -
Se limpian los sesos de la membrana,~>«' lavltll muy bien)~
pican. se cocinan en agua qut lo~ cubra pc¡r l5 minutos. Se
sacan. se escurren) se pican finamente. Sto calit'ota laman·
tequUla)- sesofríeujuntosla cebolla) los~os: lut!l:Olossews,
htt\ta que se doren un poco. Se baten los buevos en la leche y
M' les agrega sal l pimienta l" ~ lle~an al fuego basta que hier·
van. St- toma un moldt rtfnl~lario enmantequlllndo, se le
pc¡oe un poco de la mi¡:a df pan ftt "' ftmtlo, se cubre con IM
sesos entreverando la.~ tu_jadu> d~ (IUtso y si' baña con el ba-
tldo. Se mezclan lo miRII de pan y d pt-rejU y ~t' cubreel mold~,
M! le ponen pedacitos de mantequllh1 y s~ lleva al horno pre-
Se put'dt' servir cali~nlecomo Jlrinciploo frlocomo aperitivo.
Torta de sesos con vitoria <Anhoqwa}
2 LJbras (1 Kg.) dt .<tSM · 1 C.utltnroldad~JUSntj,lrmnn • ll.ibra•
(1 Kg.l d~ •·itoria. ¡x·lada rptCIJda m matlnros · 1 Tn:a d~ hosoo
(1w pás. 58¡ ·:! Cuclrufllda.! d( lll<lllltl}wllo 1 1/u~'·os. bi1tldos •
11~ Cucharada dr· me¡orarw, t•iculiu }111u Stll!·prmu:rl/a o grmo
St limpian los ~esos quitándol~ la membrana, se cocinan 'en
ugua tlue loscuhra, p<lr 3(1minutn~. con el jugo delímón. Una
YCl biH1ldos, s~sucan, \f •·~ntrr~n y Ne 11icanlinos. La vitoria
se cocina t'D agua tlll~ l;~ cubra j>tlr lii minutos, se saca y se
escurre bien;~ pica tn cuadril m> tlllt' o;e wfrít'n enmante·
quillo basta dorarlos un poco. Loo o;ews S4! mr:oclan con d bt.·
gao y se llevan a cnn.~crvar n ruego lento por 10 minutos. Se
mt'1.d9todo ~- w 1 ierle en un molde pre,·tamente enmante-
quillado. S., b;~len los hu e• o~ con la mejorana } se bnfulla
mezcla. Sto Ue• a al horno preralt'nllldoa :\00" por 20 minutos.
Se sine con arroz blanco.
Tortilla de vitoria IAmioqrliuJ
1 l.llmL\ ( 1 k y.) rJ,. vitrmu ¡ll'lmlll y pimdu m tmi.IJ> - 2 Tallo> de
CI'!J<>I!II jrmcn pimtl11 · ? Tomatt•• !lllulurtn peludo\)' [licado1 • 2
DtPnres de ltJt¿jltcot/Q.I · 3 t llf'ilflmdas 1/r 1111mtrquillt1 • ,~ Huwo>
hr111dos Sol v pilmewa IIJIUSto
Se ponen los trozos de vltoria (cal:tba..cal a c01:inar. roci~n­
doles solamente sal !asl sueltan ~u ju~o eo el que se cocinan
hasta estar blanda~). Se ~scurren :v se mezclan con el resto de
Jo<¡ ingredientes. Se re\ucllcn y ~e <rofMcn un pococoo man-
lt'<¡uilla, <>e le.<.agrcg~~ltl' hue>O\ y <;e frtcn formando unator-
lilla.
Tortilla de plátano maduro ((crldu~>
(ji) • TP 'l(l mmut<'l!'. Jladanu M/IU
1 PliJian!.'"· l>im madum.1 • 1, l,lilftl (250 ¡;r.f ttc queso mie¡g_, rn·
//mio- /(1 HUl'l'<><. lumdos ·Sal u ¡reNo- 2 Cuclwradas de midde
11be¡as. -
Se pelao los pllitanos, se cortnn en tojadns delgadas y se fri~n
hasta dorar. Se baten loshuevuHl'Un la~al y el f¡ueso.Seponcn
lt~s tajadas de plátano en un moldl' enmantequillado y .;e cu-
 - (ilntioquiG·Waejo Caldas
brm tllll el batido. Sto n~·a al horno prrtal~ntado a300" por i lrbras ( / 1¡, Kg.l de prnu.• dr pl>llo. p•~adn.• co11 sus /uw~m- 1 •
20 minu((¡<, lm~hl 1111~ cu11je. L1bra (2:i(J gr.} de<"""""· tl~<111mu:adm J T~ tk urrnz la·
Pvn Hduroarla,al !>t!TVir , se rodan hilitos de miel de o~ja. •·ado ó Ta:u.• tk raMo l>ánco (1 tr pd¡:. 56) ./ Pimentón •·rrd~ o
rojo. ct>rtatUJm tmllls ·3 <. ~f>oll11s de'"''"'" pduclut ypí~adas fmm
Vinagreta · 4 Dli'nttw tk a¡o. p•cadt>!Jmos • ./ A)Ín t rí11llm. picados- J <.u
CU • 1., JO nunutt>» MJK'i~ tR•'I:'t
l'htmu)IJ$ d~ OC~II~ dt> (Jfíi'O (Q 1 <'//,<'(U/) • 11: (lit/tarad!la dr or¿gan11,
motu/o - 111 Cucha•atllladetwmlitl. molu/o - 11, /'tu a dcalcupurriLI,
1t. Tau11h· urnrr v~gttnl (pre¡críblcmcnte de u/1 va) 't,
• Tu:11 rlr ,.,. ptcatias co" Sil VÍIIaJtrt' - 1 Ta!u 1/r ¡w<t/1 d<' romm~- 1 CuLitururlu
rtagrr; • 1 c..,·hnrYttin ti~ ¡ugo de limón -1 Cudwrutlu ti~ pnr¡rl_pl d<' pinucnta IIC8ru en pr¡m< • ~¡t/ n f¡ll<tll --
uulo fino· Slllj• prmtcllla a 811Stu. Se pone ni fucgounam>~rmilo ¡:rande y se calienta el ul~il~
Se m~~clan todoR los Ingredientes y se d~jan marinar o gusto. Se sofríen los ajos y las cebollas. Se ogr<'gaula~ prt'SliS de po-
llo. ~ dejan dorar un poco: se anuden los chorizos desme·
nn7.ados J' se dt'jan sofre!r u1u~ minutos; lul'¡:o. :w ponen los
Vinagreta de aguacate pimentones, la cebolla. los aj1e>, la~ hierba~. sal y pimienta.
('('f (\110 paa;. 41)
Sí' rt'VUt'lve todo) se deja conwn wr unus minulos. Se añade
l'l<~rroz y el caldo c:on la Jla'olll de tomate disuelta. se deja co-
1 To~u dt• •·mu¡;rrtu (1 t't tl't'~tn nnr~nor) • 1 .lgmt,·att pt'IJU~IÍtl. cinar a fuego allo ha'oUI <¡ul' t'mpiece o secar. se agregan li!l>
Jnu.dun1 alcapJIJTa~, se lapa . M' baja a fu~o lento)' se deja at-a bar d~
secar a guQo,
Se partl' d a~uacate y se extrae la pulpa con una curharu. Sf
licua l'OD un poco de •inogre y se mezcla tlln el rc\IO el~ lu•
in~rt'diente~. Asorrete f!:;a/wninu, Culda1)
Se sirve rrio poro adcru.ar ensaladas. CU •• H .. .!0 m1DU10\ Radunttt ..,..In
------------------ 1
1 !2 Lrbra (75g_¡;r 1cfr wmr tf<' ,., nw/uln • 1/_;j..r/Jro (1>11 ¡p. J d,·
IJil"-\'11 IJ!u'!!:2.!f!lladQ 1 11' 1.:11 ¡(¡· mi¡¡as de!'"" ln<totlo ral/n,lo . 1
C'111·lumul11,1 d~ polvo <le 11111 m•ur • 2 Y<'"'"''""
1111~• ·os batidas ¡sólo
un po,·oJ -2 (.'/ams dt'IIW'I'II\ lmtidl/,, (1!l/Mm poco) '!•l.ilmt r125
AJbondigón rAnti()quüz) ,qr 1de tocino. mtlllllu..n ura1 AICIIpunm rww para mda '"" <f,.
GD *• TC 1 horJ A.adnnt~ f\.'10 tociJu>) -Sal y pin11ml•• n ¡:ww
,--~

1 L1bra /,\(}()8'·) tft·mmt•d,.,,.., moiltin- 1 Lrf>rd G_UO¡t. 1cl<'wm•·
d~ cerdo. IIUJiiclu • 11, l1brn (115 grLd~ !_OCmQ, prc<~du rntrrum
f!!<lUtll(l\ .zr.·bollm ti~ lut~I'O, ralladas 2 Díelltt•s dr ujo. (IÚ udm
• 1 Tutll tlr h1U<><·hos. rallados :!. Huel'll> but1do' ·1 7#mthonas
l't>eulas ,. conadru tll t11w · 4 Huno.\, nwidm • 1 Cucharada Jr
mostazi ! ( ucluuudu-' d~ parjíl, pirado • 5a( ,. pmucma n
f.IIJ/0
Se mezclan lo~c:orn~s. cllociuo, la e~ bolla, el ajo, el bizcocho.
los huevos. lo nwshu.a, d tominu, sal y pimienta. Se omn~R
bien y ~e cxti~mh• sobr~ un lienzo. en lo mltud ~ colnc11n lus
huevos l'oddo~ y 7.anohorlas y se enrollo . Se t•olm~ c11 un
mold,• ~nj!rasado y se Ue,· a al horno ¡>recah•ntutlu a 350° J}(ll'
J hora. Va cocido, st roela con cl ¡~rejil y se 11dornu con ro-
jitas de pimentón rojo.
Arroz con chorizo (AmL()qmnJ
:! Tu:.JI• Jr urt<1Z, /lllatlo · .¡ lo:: as dt agua _li ('/¡o,;u! • 2 Tu/1"'
rU. 1 rlmllll¡llll< '' piC<Ida .\<11 )' pmrícmu a gtotfl.
Sf rrffnlo~ thorilO~. En la manteca qlll' ¡¡oltarnn '~ ~1frof la
cfbolla y un poco el orroz. se agrega el agua, ~al y pimienta,
se cocina a fue~o medio ha~ta qne ent¡>iel'~ a '>l'Car , :w pieun
los cbor lros y se Incorporan,~(' revuelve y s~ lapa. S~ ba_fn ll
fuego lento y se deja terminar de cocinar y secur completa-
mente y sc sh·vfl.
Se hace ruta mao;a ~on la carn~ . el qu(;,(), el pan,l:1~ )emas, el
polm de hom~ar, sal) plmlt:'nla. Se ama~a hi~n, ~~e deja no
po<;ar un pol'o, ~ utiende con rodill11) w ~K'31l ruedas oyu-
dándU!>e con una t~ . l>c untan l'On lils daras de huelo.~
uwmodan endma la~ lAj••d;;,d~ tocino cruzadas, t~~n una al-
c¡¡parro en el centro: w eol110t sobre una. loto cngra..ada ~ '>4'
llevan al horno a 300" por 20 minutos.
Bandeja paisa (Amwqum)
!•lato delicio>u y ase{fuible en IOdo el poi•. ( ;cneralm~ntl'Con·
siste en una porcion de frlsole~: (con una cnchan1da de ho¡:ao
~ncima, ver pág. 58), orr·o7 blon<'o S<'<.'O. e~trnt' molida, chi-
charrón, chorizo. morrilla, pHlal·om•' de platano verde. U.·
jadosde plátano maduro, un huevo frito. tajados de aguacate
y ar epas.
1-.cnido todo junto t'n una bandeja.
Cañón de cerdo (Amrut¡umJ
Cn • t TC 2 b...mn k.donl't. l'i
4 l.ihra< !2 K¡; 1dt fomo du~rci<J 1 Llhrll(50/l gr.) de re/m/111 dr
hu•v~~dfl/11111 ·11 J/,•/1/~l d•• lijO, píaJclu.\ ji11a.\ • 2 Hojas dr lnu·
rt'/, moltdf! • 1 üteltnradu de t11millu • 2 limon~., (jugo¡ • 2 Ül-
cllllrodas de accl!e vegetal· 1 Rlltt/111(750 cm 1¡ de cetWZII amarga
2Jt1Uimi~ntu a guv/o,

Arroz con poUo (AmioquiaJ Se pre¡>arauna o,almu~ru con un poco de cerveza, jugo de Jl.
món, .:cholla, aj()'., laurd, tomillo, sal y pimienta. El lomo se
frota ruertemenlt con la salmuero por toda~ partes, varia~
110 - - -
 alntioqui4 ·Waejo Caldas
•·eces, y se deja en un redpientecubienocon un pano hu01edo
en la nevero h~ta el otro dfa. Luego se llevo al horno pre-
colentado n 300" JIHr 1,50 horas aproxlmadan.tcnte, r ocl4n-
dolo con el r~to d~ la cene?'.a mientras <>e a_<;a. Se verifica la
coccion) w 'int• con habichudU~>, t>ebollillt~) pirnenllin w-
rrito>, acompltoudll.'> con urroz blanco.
Carne asada en tiesto (Antioquia)
J~!_bms (11 1: Kg. 1df .111/vmlllu- J Limón (jugo) -2 Cudwrudu.1 tlr
'¡•/)o//u t/,• hotCI'<J, pp/utJa ,\' picaJu firm •} f>inJI/'.\ t/r UJO
JCf/1( · / (
molitlll\ • 1 C'urh<trudun tlr pan~lo rarpada tnll)'fintl (oprtona/1 •
Sal 1 p1mmua a B'"to
Se cona el:.olomlllo luna porción por persollll). Se trotan los
!roro~ conjugo de limon, aceite, cebolla, ajo, sol y plmlenta
) se dejan repo~r 1S minutos.
Se calienta un tiesto de borro al fuego ) se engra_'ia un poco.
se ponen a asar los filete~ por amho.s Indos, a gusto.
Se sirven solwe orepa\.
-------------------------
Carne en polvo (A11110qma)
l ubrtiS (1 k¡; J d~ (llfllt de lllbla o poSiil(p111pa d~ l'tr1 • ~ 10111111~$
madtii'Of pehulo.r 1' ptmdos 2 /'n//os d~ cebolln¡wtcll p•cado.r J
(~ICitotacla d~ crlnmw ptcado. l Dtemcs tl,r ojo,J!I<'at1o.t 2 (u
chatath.u dt" un•ilt• '· r fPU dr m. t:iu • Sul. pimit·tzlu }' ( IJIIIilfn u
gu.\/0
Se muel~n lo' lonuotc,, la rebolla , el cilantro, el ajo, se le~
aere1:11 un JHK'O dt· ucdtf J' &al. La carne se cona t•n lrl><'ih"
~ ;e udoba con t"lil 'k!bit: ;e dejlt por un r.du. Sto <'".tlienllt d
aceite y se fne la curne con los alinos h:l!>ta dordr , ~ muele
finamente y se recallenta en la misma sarten en que se frito.
Carne .iamonada
·1 Libtas IZ Kg.) ti~ lomo ,te cerdo 1 1/, Cuc/raradu tlotll de 1111ro
1~:ucharudu de .wl 2 Curhatadas de panda raspOJ!n 2 ( ur!w
tado.\ de hurim: dt•trigo. 4 Cm:haradas de azticar·l CuclrDtadas
- - - - - 61 -------
íü canelo, molrdo /J U<lvt>J de olor • ol Cuduuuda.t d~
mamcqurlla.
(l'rttauclón: Cualquier carn e que ;e quiera nitrar no debe
mojarse pues la humedad tiende a dañarl¡c,caro~ nitradas.)
Se toma el lomo y se chuLa un pocu , !14! frota fuertemente c:on
la ~al de nitro, a!>t'¡;:urándo•e que penetre en los aglijeros.
LucgoSt'frvlacoosal corriente, panelay, por último, con ba-
rinll de trigo. Se coloco el lomo sobre una at·tesa y se pren!;S
poniéndole un peso enclmn. Se dejo J o 4 días, voltcándolo
~porádicomente. Cumplido el t4!rmlno, ~~~ rocia con u:ttí~r
y c110elo y se ctovctcá (ponl6tdole clavos de olor a los orifi-
cios). Se le untan ¡>edacilos dt' mantequilla y se roloca en uno
lata engrasada. Se lle>a ni horno pcecalenlado u 350" p<>r 1,
30 hord~.
Sto sirve acumpaoado con una 51tlsa d e frutas, caliente.
Corazón (AnnnqmaJ
c:n*• TC"1Cl m1 ,rt.._ tt~.¡ o
4/.i/tru.• (l kg.jt/,rora:mlflrrrt• f¡, [ O:tltf~acell~(omanreqwl/a¡
• 1 Rrm·hrta hecha con 11110 rtb<>llt>pmco
1'/!li.ol GRETk ::.....
2 Na~<m¡as agnas (Jt!,_~O) 4 l'tWH ,te ,.,,u¡¡rc l Cw:lmrados de
1
Cl(t:ttc /-, Cucharada de t."wtdl.l Su/ J punírruu 11 gtL\lo.
Se enria el cora1.ón om rt-bumul~~ del¡;adH~ y ~ vune a m11·
rlnar en 111 vinng•·cto por 2n3 dfas. Se saCJI, se dejo escurrir
y J.e pone o asru· en una ¡>ll•·rilla tle úlnmhre. fmUindolo ~adll
hmtoconaceile(o manlel,fuilla) purambos lados. Para ello~
lll>llla brocbita de cebolla. Se pr~lonan las rebanadas, con
una espátula de metal si comcnlnran o espoQjorse. Uno n•z
bien asado, se slne con nrtpas.
Costillas de cerdo fritas (AnuoquwJ
l Llbrru (1 kg./ deco>tllhu d<tur,/o mrrrudt!S.ptcada><>811Sto 1
1t>za de ho~:ao (l'et_ptl¡¡. ~~~) 2 ütdtm<ldtu tic panela ralltldu • :.al
1 pmrlema a gusto 1\Ccll~.
Se adoban tos costillas con el hogoo y la rancla, dejándolas
•·cptlSllr dw·nnte 1 hOI'R. Se fl<lttCn o Muhu· en JlOCII agua ha~ta
que se ablanden (lll'lr 30 minutos nproximatlamenle). St1 sH·
can y se o;ecan bien y ~;o froen frt at·~il" no muy cltli~ole, hitsla
que se doren.
Cotoletas (Antiuquia)
4 Lrbras (.! Kg.J d~ ~mlón d~ cudo (lomo) 1 Claras de hue>·o, 1111
¡xxo batrdas 2 7 ozas de btzco.:Jros. rallados · 11. Cucharudilu eh·
p<:tqll- r¡ .Cu.chlll'adllu dt•cilullfro • 1;, CutlturudiiJJdeurégurw-Sul
u gullu • .Ac:eilt"".
Se corta la l'<~rne en 10 porciom.·~ •1ue M' golpellO con una pie·
dra di' mano hasiJl !Jue qurd~n muy dt'l¡¡adas, rodándolas
wn sal v las hierbas lllrnadmcar. Se reboun rn las claras de
y
huevo se pasan por el bizcocho molido. Se fnen en aceite
cltlieotehastadorarporomboslodos.SeadornllOeontajodas
de llmón al servir.
Se acompiUÍSJl ton nrroz blanco y rrtsoles rojos.
- - -•ioquia·WaejoCGJdGs
Chicharrón (.4ntiuquiuJ
GV • • 11' 1 b..ua. Radoaa 10r1~
fLll>1<1> (1 11, kg.) J,•te~curo .-aultuio -1 Cucllllradu dd>ic url>arau!CI
de wda 4 [u. u.• de· uguu- 1 Cw:Juuadilu dnul.
Se raspo bien el cuero del rocino, quP 110 raurcl(• nin¡:unu
l't!rda, w IH ~a y.,.,
frnl:l bien t'll'U~ro con bil-J~rbunHIU )'.,.. tl~ju
un raw, Sl•lal'll dl' nuevo y o;e curta en porciones d~ 8 cms. d~
largo 1111r 2 u 3 cm~. de Hnchu, haciéndul~s unos curtes l'n
forma de ll~cu. Se ponen en la sarten con el al(uu y In ~al. se
ponen a cocinar o fue~to lento, volteándolos de vez en cuando;
después de que se evapore el agua, se dejan frelr en su propia
grasa basta que ~e tuc~rcn.
Chorizos (Antiuquia)
GD *'"'
2 ühru.• (1 Ag.) dnurtl<' dcc .-rdu, himmulidu -:!.l.ibru.• (/ kg.J dt·
oJJmr dt rt'.l, /tiw ma/id11 • 11: f thra (2.5(} gr.) dr 1m u m, puw/r¡ [i1111
- 1¡~ Ubr<1 r.'~() ¡;r 1"'"Jir< d~tlce<. moltác>< • .! ()¡¡-llln dr "1" mo-
lulm • 1i.:. ( t~charn.lil 1/r IIJI pu:~~nr~ - 1 Cucllnrnda dt ort¡¡n110 1 f./
lm11ro. ptrmJ¡•; 81111· puiiiC/111111 gw.ro Jnp<IS clr Cl.'rdc>, lw11i11
•·adct$ >r~mo¡ucla.< C/1 <1~110.
Se m~¡cla todo y se dejo ~o una vasija de burro basta el oh·o
dio. refrigerado (o en un lugar fresco) revolvle.udo de I'CJ. en
cuando. Se llcnon lo tripas, o;c! amarran ) ~ anUIIon, rada
10 \'111~. SI' dllllllfl \"tmnn ullil~r pura ~al'arl~~ d <~ir~. Se J"l-
nen u wcar ul hnmo, o ~e l'uel¡:ao en un >itlu fre~o) H!nlil<>do
al abri¡:o de la~ mU'>Cas.
Se comen cocidos. usados o fritos. acompWllldos con arepas
o patacones.
Ensalada de pollo (AntíuqrliuJ
GO * TP ~ h•••
)1 ll•dcme. R. IU
.¡ Ul>ru.\ (2 Kg.) dt ¡m•.u1.1 de· polla- 11t Tazu de 1 umgr~ } Cte<lto
mrln.s ti~ 1"1.!" ¡/¡· mmmjtlll/!riu • '!, Llhm ¡500 ¡;r./ cJt• t·duJIIu d¡·
/Út~•·o. mi/¡¡¡(¡¡ ••¡ llc'llrrs de n¡o, pimda.< }111m· 11.. C't~C'illlrmit; d•
origa/lo. molido. J e11rltnrada de alhalrnr~. f!UWifl- 1ruC'Iwmlltr
dé c¡z¡í('lll 1¡, 'Ja:a dr mllJ-'C>/It'$0 - 1/ 4 Ta:11 dr crema de l~cltr Sal
)' pimrcnt<l c1 grmo.
SCcocinanlas prc<;a\ basto que estén bJandJI5. por JO minutos
lltrro,ilnad.amentc, \C soc.n ~ se dejan enl'rtar. se ~paro lB
~rne del hul''''· ) "' dt".hilacha. Se mudan el vinagre. el
ju¡;u de m•r~nja Mt:ri<~,la l"el>Oila, lciS aj()<;. elv.ucar, las hlcr-
~.l>nl )' pimitnta. S.. df'ja la t".tmce marinantln una' hnn<\
en la mezcla. Se bota partt' de la salmu~l'a) s~ ml'lcla \'Un la
ma\Ont'sa ~· la crema de lecht. Se prueba de ~al )' pimi~nht.
Se ~irve rria o <.e gunrda refrigerada.
Filete de cordón (Salamina, CaldrlS)
GU ** J'(.' .4tltnlnui1J~t K.uclone~: ~110
2 Libras 11 k¡¡./ de solomo. corrado e11 jil~t~s !tiiJ!WIM 11 l.i/ncl
1/25 8'· J el.: /tabicltllt'ias, cocld11s }' p1cadm 1 L.m111/ronas. ptl'llcitl.\
• 1¡, Ubr11 1125 ~~ .1 dt• toww c11 tajc•das · 2 Cebolla.> cldur~•·o. 111
/lcufuj • 2 Tomutt'> mud~ero.\, pdudo~ YJ!.ÍCadOJ 2 Jullo$ tfe cd>o/111
62
¡11n~r•. p1riitfos- 2 Cen·~:u< Sal. prmrtma. or<!¡:tJ11o )'laurel.el
cadm a g~<sro.
Se muelen~untas las habichuelas, IJIS Lanaborias. d tocino.
los cebollas. los tomates) allno~; ~e oma\0 hitll. Se ntiende
la masa~· se sacan porciont·'· <.e pcmen cncincad"IO<>IilrLe,de
solomo, se enrOllAn ) M' liiHllrr:tnl'IIO hilo, s~ pon~n l'JJ UOH
..a.·l~n. se cubre c:un c:crH'tll y .,.. lllp;m; sc dejan unos mi·
nuloN. Se punen a c:ocinar, a fuc~u m~dlo por JO minutos.
Se sirnn con urroz.
Fríjoles blancos con costilla de
Cerdo tocineta (Antiuc¡uw}
Gil • * TC l hvru tut."iunn K.IIJ
-1 Tams defn¡ol~s blall(OJ, la•·ados )'tcmo¡adc» d~dc la • '-'fKra •
J L1bra ()()(}gr.) de co.llilla> de <crdo,¡muda.\ • 1 2 L•l!ra (]5º-K!_!
de cocmcta. piCada en wxilm • 1 l.ibru (<ríO ¡¡r) cir ~~bolla á~
lluc•·o. pelado > rulludD- 4 f>wnll'l el~ liJO, p_trnd'nsJmos- 1'!.:.JEE!.
de.wl.vudt: romuu· • -~ rru lrarar/m¡frpmrrlll raspada -Safl•pumrma
ugu..'\to \-
& fri~ la toc1nt>tu y, en la~rnsn que suelte. se frien las costilla~
hasl<t durar. St' ponen: los frijoles. las costlllns, lo tociuct.o.
la cebolla, los a,jos. la sBisa de tomate. lo panelo. sal y tli·
mientn con a~u11 que los cuhro, cn•u•o olla n lll'Csión y se cu-
cinan por 20 minutos (dcspulk llclpl'im~r pi taro). St cum·
pruebo que estén tiernos, S(' dtjanl'()ll~~rvur a fue~o lento sin
tapar. hasta obtener hH·unsbtencia del caldo o ~1llsa deseada.
Se sirvtn con arroz blanco} arepas.
Fundido de queso y carne (1lnrwqwco
GU • • ., l" .QJ mmulo.. Kan. nn b JO
rubra (5(}() gr./ a~ {J<'LIICI_SII drpoi/u 1 Lrb-;ai>IIU gr.) d• ptmra
d~ <crdu, molida 1 U/na (.~()11 ~~ ) d~ qllt'SO blanco. 1alleld<J 1
Libru 1250 gr.) dt• c¡uo11 ummil/o, 1UIIudu· 1 _ Tazu de >U!Ju dt•Ju-
nw/t'- 2 Cebuii1J.1 dt'I1Cit'Vo, wllwlu• • J /)u•nlr',\ de lljti,Jiic:udm ·1
Cru1mmdfl\ tlr prrt'ldJ'll'lulo· 2 Hf!JIIS tlt• /wm·l· '¡. 0Jt'httrudti tir
wmillo • ';,._'fa~a ri~ lllt11(1ttrrnr 8/il'hnlfluitts lie pa11 I>Januwn cor·
raa, 11/1/a(ias COl/ llflllti~IJIIIIIII Su/\' ¡mnt~fll/1 {1 susto
.Sil LSA JJLA N<.A
.l.ucJwracfas ct< /wri1111 dt•trigo - ~ Cccclu11udtJ.> d~ lllliJIIC<E!_fJ/a ·.!
Tu~u.\ dt·ledet•- J Tu"" r!t• t ft'ltltl dt• 11'1'/Jt ·Sil/ y pir>úrntfl.
Se o;ofríe.ll la urne dt •·~rdtl ~ la~ pechugas) se ponen a ro-
l'inar en agua qu~ nlf'tliola' <'uhru •·un una t•e!)(>lla, unllju,
bwr~l, lomillo, ~al ) pimifnta; 110r 4~ minute". Cuando la\
carnt'S olt'o blanda~. ~ \;!totn ' w d~bihtcbao. El t".Üdu ~
deja reducir a un;t t:ua ) se cuéla. Se mezclan lw. carnes. el
pertjil,la cebolla. el lijo, la soiS~~ de tomate,los alcapu.rros y
el caldo, se lle1·ana fuego rncdin rc\olviendo por JO minutos.
Se prepara lasal'ill blanca derritiendo la mantequilla a ruego
lento, ~ le agrega In llarina y se cl<•ja sofreír, revolviendo
ha•l.a QUl' rorntt' I'~IIOJllll, Sl' IV I'H lll:ft'J:91ld0 la leche p()(•U R
poco, re••olvi~ndo todo el tiempo hliShtq.w tli~e, se baj11 y
se le al(r~a la crema. y ~ siAue revolviendo para que todll
quede bien Incorporado. Se tomo un molde engrasado (se
pone un poco de salsa en el fondo). se coloca uno bo.se con el
pon erunantequiltado. se e' tiende una copa con la mitad del
queso blanco y la muela de <'ame\, <.e hañn todo con d resln
 ~ioquia ·Waejo Caldas
de la \al ..a hlun1~. ~~ubre cuo ~~ l(tlt":>O l!marillu) ~ lle~ a :~1
bonw pre~·<~lcntudo u JOO• por 30 minute».
Lengua cubierta (Salamina. Calda~¡
en • • rr 1 ¡.,
{ 1 rn¡;uu dr rr.1 ,¡,. 4 lthra• fl Kg 1- 1 Cu~harmiua .¡,. S•zl dnmro
• 7 Curi!moda< dr J'•lnt'la mspada- 1 TtiZO d~ mw Tfi)O. <tea · .\al
a¡¡rZJrn
¡\f¡\.),1.
!¡_ Lzhm (:!~O gr 1rll' lwlllciuwlrLV t·ol'id~ y mrdidu.• • 1¡" Llhr<Z ( 2.~/)
8'·' dt• !utwlwrzu.• rrwida1 .1 molidu.1 • 1i¡l.tltru r250 ¡¡r.¡ dt'lllt'trW,
¡tú·ad<t y molúlo· 1 Tw:u dt' r.vwgurtis. cm·tdos y piC'udos • 1 Tu':ll
tlr· n11¡¡uv tlt· p11nlmflltln .V mi/lUlo· 1 Cudwmdtz ti~ pt'fl1ll, pzmdo
JIIW_· l. Dz<'llltf ti~ liJO. pzcado~ • 1 Cudwratlo dt 01 ~~11110. zm>lzdn
..5E!.J:.pmu ~11111 11 gus1o
Lo lenguo ;e aporreo un poeo y se cocino en olla 11 prc<ilón por
1 hora lo J hora.H n oiiD corriente l. hasta quccst~ blonda. S;,
saca y"' ~la quitandole la picl que la cubre. scahre cortón·
dola por d~hajn ~ se adoba con la~ .sales. la panel a )' el 'ino,
d1~andol~ r~I)O\ltr 1 hor.t.
Se mezclan todos los Ingredientes de la miiSII y se onlllSOn
bien, se e'tlende) ~e cubre la le~n completamente. se tn·
roUa bien y se cubre con un Uenzo, se lllllllrro ) se pone a c:o-
cirulr oJ vapor por 341 minutos. Se saca~· se prensa en una pll'·
dra para sacarle el agua t1u1' pueda con~ncr. Se deja cnl'riar
y ~e dKi'll\'oll'lve.
Sl' corta ~n rrbam1du~ rus~:tdas para servirla.
Lengua en salsa realdas)
4 L1brus (2 A~.¡ tll'irn¡pw ti,. r~s • 1 Tazo d~ hl!S!J<' (,..., pa~. 58¡ -
1r.1 Rm.-llu¡JI:!~u" }<IUt'r":a 3/le>¡_asdc/umcl·l Cmlwrud11
J~ luflullo. J rwhflrrldru dt flldl/l(qmllo J (uclldruJu, J.·"',..,,
·1rm ht~rmJ,u 41( hantwdr lng_o 2 Ct4cltaraJu.., dt·t.ilu.tllrtt. tucmln
fin"· ~ni\ pmumta a ~·wo
s~ a¡x¡rrea un poco lo lengua, ~e la~a) ~e Jlilllf ;ll"OCimtr ~on
el h()Jiao. laccncu,lourel, lmnmu.o<tl y pimi~nta~n una olla
u preslon por45 minuws (o ~n olla ,vrri~nlt' por 2 horus y me-
dia). Se saca ) se ¡lCIR. st• l'urta en r~b:mada~ que St' cubren
con horlna ) 'e ¡Huacn a fr~1r ('n una mezcla de occltc y mun-
h·t¡nilla hMNla 1111e se doren. Se llevnn o uno 'ortcn honda
dund~ ~e l'IIIJren con In snlso; se lleva al ruego por 1Oo 15 mi-
nutos) >e sirve, rociado con el cilanb·o y acompunada con
urroz blanco o papos ol vapor.
--------
- - - 6.1 - - -
-- - -- - -- - - --
'
Lomo de cerdo acaramelado
(Antioquia)
3 Lz{>IOS (1 1¡,/i.g,¡ ddomo dt' u•r.Jo- \ Pllf!'lflfll m~lnde> I'I:Jid
u~la eu 1 toza de ugzw) • 4 ('Juro,, dr "'PPrzn<, molidos· !>ol••p1
mit•rua a s,u.uu.
Se pone la carne a ~u ciar ~~~ un rc(ipicnte tapado con l taza
de agua, sal y pimit>nta 1111r 30 minutos. Cuando esté medio
blanda. qe Slll'll y~ JIIIIIC en un molde. Se mezcla ID snJ.o.a que
solhí al >udar, con el melado y lo~ elavos y r;c baña de nue\'fl
la ~arne. Se lleva al horno prccolcntado a 35tl" por 30 minntus
aproximadamente o hasta que ~e dnn·.
(O¡xiomll Se le
rcu enoma,
pu~Utn pt'n-.:r na..l;wJ·'' dtlg.,d.,, rlr (rball~ ctr huc'o
Lomo de cerdo blanco rcatdasJ
GD '* TC 2 b.,.... Radontt IWI2
4 Liht<J.\ (2 1\g.) delumu Je « rJ11, 1/mpiu de pr11<1"·' • T Jr j ~u\
/e¡;he -1 Ceholla.1 d<•IJU<'I'O, rullmluv • 2 ('¡w/umulm de mwuequilltz
d~rrelirltl. 2 r ..rlwrrultL\ t!r fiZIIf'IIT. 4 flo¡n• dt•/IUITI'I· ',, Cu~lm·
ratlitfl df 1omillo • 1Curham<ill r/e rilflmro, mnlldn · 1Copa df 1'1110
blmrce>, seco -Sal y pmrte/1/tzl>/ma<·o. molula rJalltaiCCI/ a guwo
Se pone el lomo a marinar en uno marmita con; leche. ce-
bolla, mantequilla, tomillo. cllnntro, \ol y pimiento blanca.
(Uebc quedDr un poco picante) por 2 hora.~. Luego ~e añade
el azúcar y el laurel >se llc• a a ruego lcnlo por 2 hora~. ~in
tapar la marmita y '<llll:llndo ('! lumlll'<tpunidicament~. 15
minuto-. "ni"' de bajurlu, ~le n¡:r(1::t el 'ioo, ) ;,e lapa. Se
d~ja enfriar y se corta en rebanadas.
Se sin' e brul.ado con lo soba y ac:ompor\odo con arroz blanco.
Lomo de cerdo con berenjenas
(Antioquia)
CO ** 'TL'20 nunut011 k:ldoMJIHitH
.ll.ihm.1 (l 11, ll.g.J ddomo d~ <N<h.> i Ld>ru.\ ( 11!. K¡; ) ti•· lw'"n·
jmtU,.J1.tlrldos y p(lrttda.\ ~1110da¡u.1 r;~ 1 ihru.1 1250 K"·l dr 'JIIPSn
hlrmcp. rallado 2 ('uclwratlu.v J~ matttc·quillu, dcrrrtidn • 11/2 _!"
:tz$ <fe iiOjaO lt<'r f1Úf!. ~81 • 1.r. Cllcllltr•llf<l dt e>rey;ano. moltdo
r~ Cuciluradu dr ullwhnra, nmlttlll • \<11 1 J'JIIIItllfa 11 ¡;usto
l<últ'.
Sccortacllornoen tajada' muy del~adasy sefnen en un poco
de ae~?ill: ha'>! a durar ¡x¡r ambos lad"', con un poco de sal y
IJimienla. Las beret\ienas ~ cor1nn del grues<l de un dedo, w
punl.'ntnagua-saJ por un rato. ~c~1tcan y~ e<Oeurrto,M! !>t'l"an
y se sofríen en un poco de aceite 110r Hrnhw.l;ldo~. S.: calienta
el hogao y se le agrega alhllhlll'll, un't.:Hno, sal y pimienta.
Se toma 1111 moldl' r~>fractario enmuntequiflado. Se coloco
uno ha.~ dtl herenjl'naN y eodmn, unn de lomltos. Se bnoa con
el hoga•> y se repite dejundo una capo de bercnjcnaarTiha, \e
llana cun m:mtequllla derretido. se cubre ron queso rallado
y se lleva al horno prccalentado o 350" por 20 minuto...
Se sirve con arro1 blanco.
---
 ~ioquia·w-JejoCGJdas -
Molleja4i de pollo salteadas (Caldas)
(;11• IP 1 bo.oro ~" 10
z Libras (1 l> fl,J...dt mollt[l1f...,---,;-:----,-,;:-;¡--
dt pollo· 2 Tal/m tfr t·rlwllu /ur¡¡u,¡u·
ct~da filia·]. C:ucltaratlas_de lumno dt mgo -l Llmunn f¡u¡¡o) • 2
Cu,./wrudu.> tft• mutllt't¡u/1/a · 1 Cuc/rarada dt aullt · \ Cur!tartJ
liiiñiíriilhulwm, pim du ji11u . 1/l Cud tarodua de orc'g<~no. molli!o
-'¡, I azfl dr """' rujo, ~Pro • Snl .v pimieruu l>la!ICtJ /Jtrlllulcal o
gruro.
Sccodnon los mollejas en a¡:oa quelascubru (>tlr 40 mínutoR
o fuego alto bosta que estén blandas, seSilélln y ¡;¡o 11.':'. remueve
el pellejo que los cubre. Se pican en cuadril u!> y s~ hailtlfll"fl
jugo M limón, liC ~urren de nuevo y se rebozan en harinu df
trigo y se dtjan repm;ar.
Se ~:alienta 1<~ m>tntl'((uilla mezclada roo el ocelt~. se ponen o
soCre1r las moll~jas. la~ cebollas y la~ bicrbas con sal y pi·
mienta, se salteoo cont.tllntemt'nte, se les rocía el ,.ino ~ ~e~­
guen salteoodo por J minutos.
Se sin en sobre arroz blooco.
Morcillas (A ntioquia)
GD***
,.,,,.u,,
2 LTim.v de .><lffl!rt' dH~r<lu ./'rt',H"U· 1 11! Ubrrr (750 f..¡¡.) tlt•
pit·uilu firtu - (¡ TlllltJ.v tlr ,.,.¡.,tila jtwcu, ¡¡h•udm -2 Ctlthutttdll.\ dt•
fii'Tfji/pit•IJIJO fino • 2 Cut"huradJLV dt• poleo. picado fino · 2 ('¡¡ .
d uzrmlin rlr_.vrrhtl/>llf/1/1, {lll"tUill/ttlll . 4 Cudmrtu1tl\ tlr lumtfll rlr
malr l Cucilarll<ltl.t ti~ pmuema ·Sal o gusro- Tnpas de ardo u-
mo¡adas tfl ''811<1 ltllll)ll o 11aranta agna. por am /los fati os. m¡1w
gadas rJtc<l.\.
A la sangre fr~ o;e le aarega sal ) un poco de 'lnagn para
e~;t.ar que o;e cuaje n coagull', o;e le agrego el I'C!o1o d e loo. ln-
~mifntt'!l) .,.. revueht' hit'n. Se embuten la.~ tripa,, <P arna-
rnm l;c, puntll>, dej;indola> un poco flujas, se ~hut<tn '"un e~­
pina d!! namr\io y -.e ponen a cocinar a Cuegu medio pur 2 ho·
ros en una olla sin tapar para el"itar que se revienten. ~e l'S·
curren y se cuel~tan en un Jugar rresco, protegido de las mos·
cos.
Se c•>on~n fril"s u partid;~~ en vurdunes.
Pajarilla (AntiCJquia)
r.o ** TC 1 hora Ra<~rn<'l M
2 / .ibra.> ( 1/o.g./ tl••¡utjarilla -1 Cebollas de ltrte>o corr.rtfa¡ en ro·
tl11ja.t. 'Cttt-!wmdu• tlr f"''•'iil,¡•icuda fino -1 l "omarcs llttltlwo<.
f!!!!!dm ,. pwmlo<. > Dtmtn dr ujo. picutlu.v · 1 Cuchurudu t/(' 111~
JO.mna. ptl"lldll· 2 1/n¡nt tlr lauul- 1 Taza.tk purr tu.•tullu, rallado
J 1a:a dt roldo l>tttrro (r·u pag ~-1) • 2 CurhttrudiJ< dr I'UifiJIT<'·
Sol~..emttcfl/tl •l ~ruro.
La pajarillo se pone o cocinar en a¡:ua qul! la cubr.t \'un ~i­
nagrc, sal y (límlenta. ( 'uoodo esté blonda (45 minulos) se
~aea, ~e ~urre hicn y ~;e~orta en rcbllllllditas, éstas se ..ofnen
~onlat~holla, ellornate. el pcrcjU,Iamejorooa, el laurel , sul·
teáutlulos a fu~¡;o vivo. Se le agrega el pon rallado y el caldo,
oe tupa y loe d~.iu conservar a ruego lenlll pm· 15 minuto~.
Pernil al horno (Anliuquia)
().1
--
1 Pirmadut'rdodP lnt~/2 lthrm Ht~f>kg.)· >CrlmllosraMtOifas,
mJ!I'. p1mdns -l C~hollru cob~:mrns Mancas. p1cndos .·o 1al/os
d<'abolla llllfCO, 2_1cndos 1 Cuc!rowda de f!.'llllelllu 1 C:uclrarada
d<' sal·/ ua,u/lere dtortganct, ro,mi/o, laurel. crlamro }"t11Ciora11a
o /Ir~mes de ajo. pteados- .1 C:utllaradru dr mo.Ha:a • 4 Tozas dr
1 i110 biOifCO.
Se lava bien el pernil, <;t> set'a y \!•unta cnn lu mo~hua. Apa.-lt-,
~e licuan bien loq d~nuls in¡;redit·nt~s y s~ (Jasan !lO• un t:o·
lador; com esl.a .,;lo,a di' allíri11~ •.~e ban:t bi~n el pernil. Se en·
vuelv~ con papel de aluminio y St' pune en la nevera durante
2o3días. Se saca y se pone con su jugo en un recipiente hondo
con tapa. Se debe dejar un pequeño orificio poro el escape de
vapor. Se llevo ni horno precalcntodo o -IIHI" pur 1 hora.
Luego ~;e baja a 34111" y bC 1lejo 110r ·' horaq nui~; se va bai1ando
con lo salsa que ~uella al CIK'~r. s~ 'll("ll dtl homo, s e deja la
salc¡o aparte. Se dfjn ettl"rinr bit'n para que'" pul.'d:~ cortar
con racilidad.
Se ~in'e rodado con s u salsa.
l>imcntones rellenos (( alda.t)
fl Pimenltme.vgrande.\ , r"l'fdew mjm • 11/¡ / .1hrt11 (750 gr. 1dJ.•mmr
,¡~ r~1, m11iitlfl . 1¡. Lthrrl f.'i() ¡;r ) dr uwinf!fl. [llrruitJ • 1 T!17ol tlr
hog(IQ (v~r p}J; 58)- 1 Tfltt•dwrnn blrmro. rc><·tdo. s~ro- 4 H ut·
>'OS dlll"t>S. picados J '1).. Tllta tlt'l"altlu /IÚ.IÍI"t) ( n•rp~. 56) . 1, r ...
1
d taurda ,te or~gano. molu./o '14 C:udwr<~do Je tomrl/o, molido 1
C.ldllir.!ditu de aja pinmt< · 1 Ctnlrur11du dt pt•r.:j/1, ¡li.:udo fino
. Taza dr miga r/¡• prm, mi/m/" Sal} p1m1mtu a ¡;u.<ln.
Se la•an lo~ pimil.'nto') w 11."> rchuna hl(lartt ~~~~~rior. Se
lolltan 111'> semilla~ a~ udjjndi>'K' ~11n umu-udutrit3 ) se IXmt'n
en IIJ.'ll<l hirviendo pur 5 minutu>, '>'! o;:tl~n, ~ t"M"urren )' M'
dejoo reposar. En una sarttn honda se frie la todneta.
cuoodo empiece a dorarse se DRreg11la carne de r es molida )
se deja frcir por 15 minuto' re~ol~icndn. Se añade el hogao.
los huevos, el arro1, el tomillo, el orégano, el ajo, sal y pi-
rnitnta, <oe me1chllodo y~" dfja c11lrntnr, se baiuuun el caldo
y ~e cocina a fuego lento b.a'l.a obten~.:- un ¡:uiw asopadu. Se
rellenan los pimientos con el guiso, se nrregloo en una fuente
refractaria y se boñon con el resto del caldo. Se mezclan. lo
migo de pon y el perejil y secub•·e la porte del gulwc..xpuesta.
Se llcvn al hornn prccolcntado a :IS(t' ¡10r lO minutos.
Se Rirven acompa•iados C'on lllll"é dt> JlllJla~. ___ _ _
:........:...
Pollo frito fCaldasJ
4 LibrtJ.> (2 Kg.}d<·prel<l.l d~po//a-1 1 : Tu.adtmigudt'lHlllrOI/udo
• 6 Hun·m. l>atid111 • 112 Ta:a ,¡,. htll"inu clr tnsn • 2 Cudoarudu.• de
motw:fl - l C"rhoradru dr mcmiNJIIIIf,¡ • 2 1 rmonr< (Jflgo) • 2 r.,.
(/roradas de pue,rl, ptcad<> fino \al 1• pmu<'nlcl a gusr<> · Suficzmr~
tltttre qu~ cubra las prt,tl1l al Jrtlr.
Se lavoo muy bien los presas y ~e frotan conju¡:o de limón , ~
rebozllnenharlno de trigo y~ d~an secar un poco. Se frotan
de nuevo con mostua y montcqullla y se dejan reposar.
Aparte, se me~.clala miga de p11n con perejil, sal y pimienta.
Se rebozan fa¡, pl"l'$1~ t:nl:'l bHI iclu do: l11s hncvus) w rec:uhrl!fl
con la miga de pan. lnmecliattamt'nte ~e ponen 11 rreir en ;~ceile
caliente ba!ita que doren ~-umpletamente, bt >aCIID y se dejan
 ~ntioquia·WJejoCaJdas - - -
escurrir, se colocan wbre pa¡relabsorbente y se sirven con 3 minutos. se les rocln un poco de sal y pimienta y el ,·in o. Se
arroz blanco o papas fritas. lapn y se deja conservar por 5 minutM.
Se sin-en sobre arroz hlanco.
Posta de res (Antiuquiu)
GO •* r<.:..! 'l-4 hnr:t~ R:acl11n~ ~/10 (\o·~r folo p~g 44) Ropa vieja (Ancioquia)
Jo 4 Lrbms 7.Jll; a 2 k&) de P.f2WO de res- 2 C11rlwmd11' dt> ticeite
• 2 Cucharadas de mameqmlla 2 Cucharadas de lmrill(l r/P tri&o •
1 Cru:lwrada d~ gwwwdo de pa11cla 1 CucharadltP de vmagre- 1 2 Libws (1 kg.) dt·cami'dl'tuhla (anca¡ ·il Hutvosbondos-J"'fííüi
Cudruradi1a ,¡,.azúcar- 1 Capad~ vino tilllo, seco J Cucharorl.fl de lragucÍ-(••er fiUIJ· 58)- Su!)' pimiei!T(I a susto- A eme
tie JIISO ,¡,. limrm -1 Clavo.> de e.spccia.<- 2 Cebollas de lrucvo, pt Se p~~ne en llll recipieut~ tapado la l'arne y un poco de agua.
codas.frnns · 4 Drenu•s de ajo. ma1wlo.>- Sal y pimiema a g11Sto. Se lle•·aal fuego y se cocina al vapor por 4 5 minu tos. Se saca
Se cbuznla carne y se frota bi~n conln sal, la pimienta, los la~-arne, se curta y deshilacha, se mezcla con el hogno,la sal.
claros, las cebollas, los ajos y el jugo de limlln, procurando la pimienta y el batido de los huevos. Se revuelve bien v se
inlrodudr los nlinos en los orificios de lo~ dnnunes. Se deja pone :i freír, dejándolo secar a gusto. ·
refrigerada hasta el otro día. Se calientan elal·~ife y la miln-
teqnilla y se sol'ne bien la carne. que quede nejlTUzca por tu-
dos lados. Se ¡1oneoon agua que la cubra completamente, se Solomito criollo (Antioquia)
a¡:r~¡:asal, se ta¡Ja y se deja f."ocinar a fu~-go lento por 2 1/ 2 ho·
ras. Se anadea la salsa qutlse h.- formado, la hariua disuelta
en el vino, el azucar, el qut>rnadu d~ p~neln y el vinagre. se .Wbrns ( 1,/, kg) de solomo (lomo) 4 Cucharadas <1r marrmqtdlla
•·cvuelve, se bafia In posta y se deja comervar 11 fuello lento · 4 Cudrarodas de CIWtc 1 1¡. Tolo de hogcco (ver pág. 51il...::~ul y
IJOI' 1/ 2 bora. P.lllitertrcca gusto.
Se qirvc con papas al vapor. o puré y arroz blanco. Se t'Orta el solomo en 8 tilde.~ lo má!i delgados ¡1nsihle, se )lite-
den macllncar un p~~co con una ¡ticdr a de nnmu pard ex len·
Punta de anca (Anrioquia) deriM bien. se bañan C()rl el hog"u y ¡;e punen uno sob re otro
a descansa!' unas horas. St> calientan bien el aceite y la m.nn -
GV ** lt l boro JU mlnUIO') R.~a('lhm!!t fl/10
lequilla y se fríen ba~ta dorar por ambos lados.
J Libras iJ 11, kg. J.d~ p_rmtn lit! anca· 2""C'e"bo-l"ln-.l- ti'r'/,-u-,,-,.~-~-,-~~¡"¡tuJ.a.,
.
·1 Tallv~ de cebolla jrmcf!,J!J!Od<tJ jmoJ · 2 Tomo tes maduro<. p_~"·
lados l picados jiuo.s · 2 ürdmmdas ,/e JUSI> de lunl'm · 2 Cucho·
rada> ¡Je uzúcur • 2 C:ucfrurada.5 de perejil, prc!tdO - S".Ll.PIIIli!I!W
a 8~1\ÜJ.
Se limpia 1:• t·a•·lle lit? nervio~, dejándole la grasa que troiga.
Se aporna un poto t·un 111111 piedra de mole•· y se chuza con
un tenedor fuerte por lodos lados. Se (ll'PJ'ara una sa!Juuc•·a
eoo las cebollas, los tomates, el jugo de limón. el a•.•icar, pe-
rejil, pimlenla y sal. Se revuelve muy bien y se adoba cun ella
la Cllrnc.nl¡Cgw·ándose que Ln salsa (X'netre en Jos huecos. Se
deja retlO..ar hasta el diasiguicnte. Se pone en un asador y se
u~va al hor,t(l preéltlentado a 350° pltr 1 boro, debe dororsc.
Se deja enfriar un puco, St' reb>~n>l y ~e baña coo la sol so que
ha soltado. Se regresa al horno pur 5 mi.uutus ¡tara terminar
la cocclon y se sirve.
Se acompaña con arroz y ensalada.

Riñones rcaldas)
(;0 * lt' 25 nunu1w. """iurk';) ~lll

2 Olíras (J kg.) <le mioncs de n•s - 4 Limones (jugo¡ - 111 Ta7u tl.:
rmagrc 4 Cucharadas de aceiu· -1 CuchnradtL< d1• m1mtequill11 • 1
Cuclwradila IJaju de orégano, molido ·1 f.ibm (5(}() gr.) di! cebolla
de hue<o, rulludu - ?_ f>i~m"' tle a¡o, picados · 1!, Taza de vino
l!lum:o (opdonul) - Sfll "P"-"':.:"c.:.e:.:.
n:::lllc.:O:..S>..:':::'s.:.:ro:..:.·_ _ _ _ _ _ __
Sf lavan y !>e l.impiun los riñones de sebos, venaseimp11rezas. Tamales antioqueños
S~ punen a marinar por una hora en jugo de limón y vinagre
que los cubra, con sal y pimienta. Se sacan y se lavan muy bien
coo agua c¡lllente 2 o 3 veces. se secan y cnbaJ·inan. Se ca- MASA:
Uentanjuntos el aceite y la mantcqtúlla. se sof•·icn las cebollas 2 L1bras (1 kt¡;) de matz, cocido y molido, no m11v blando· Z Cll·
y los ojos. se ogrcganlos riñones y el orégano, Re saltean por rharodas de manteca d;urdo.
- - - 65 - - -
H.LLLL.VU
1 Libra (5(10 gr.) tlr • mulla di' rmln,_picntÚJ • 1 L tbral~OO_gr ) d~
<llm~ d< ten/u pulpa,¡>~rntla- 1¡, l...lbra (250gr.) d~ tocmo, ptcado
- 1 l.il>ra (500gr.) tlr pnpa.<, p~la<!_ai_XJI.ICadas 2 La/la/tortas eo
mlns y mrtmlur tll rtbnllildM 1 raza d~ arve¡GJ coctdiiJ - 6 In·
mmts p(qurñn;. pflttdn.\ >'JI.1Cados · -4 Tallos d~ ccbullu ju11ca,pi-
cadoJ .1 Lltmtrs de a;o ptcados • Sal. pi111ientu wmuw' > 111'/rmt"
a gusto.
MASA:
Se mezclo lo mosn ron hlllllllllc<•a y un plll'o el~ a¡:ua , ~~ umu~a
bien hasta obtener 11110 111asá sua>e. Se pu~dc rons~naren la
neHra JWI'Il se cl~he clejar lomar la tempt>rttlura amblentl' an-
te<; de ft>rncar los lttmale~.
Rt:LI.K\0:
Se ponen la~ fO\IÍIIa\ con la carnl', el tocino. las pnpM.Ias ce-
bolla.;. 1~ tomates, el comino. eJ achiote> lo sal, a marinar
en agua frm,que los cubra, por 24 horas. ~:<com ~ni~ntt> po-
ner la preparación en el refrigerador. Al dÚt .,i¡;uicntc ~ lt'
Qlllldcn las lllnohnrias y las aneja.,,
Hojas: dcplatano o achira, «<QU\'braotan al fu\'go o se pa.~on
por agua hir•i•·ndu.
Se 11r~pHranlus hoja\ en un plato hondo. se lulccn hola.~ con
1M rna~a.lluesce'(liendensobrelashojos.seles pone en el cen-
tro suficiente relleno \Osegurándose que quc1>8 lodo 1, 11111' "'
cubre con los bordes de In mnsa. Se ci"t't'IHiloq larnalc., jun-
tando las puntas de lns hojas arriba, rorno un pa11uetico, be
amarran bien y ~e ponen •• <'ocirmr ~~~ agnu-:s<~l por 3 horas.
Tomates rellenos (Caldas)
GD * Tt J'i mlnUh' Radondl\
8/imcartsETdlld~>.IIOmu¡ mudtlfO.t -1!1 Libtu..• 1750gr.J dt·c "'n~
deardu, multdu .1¡1 Taza tlr hogan (•·u pcig. 511) •3 Hur•·t•l tlurm
p<nJtlo•firrm • 4 A[ir< rnn/lns, prmtlos[mos- 1,, Ltbro 11 2.5~r l dt
qu•.w. ml/11t/n • 1 C'tlr/mrado dt alctpurras. p1codas 11. (.'ucha
l'(l!}ttn dt tmmllo. mo/tdo · J l'rzca deme¡oratw. p~<·(ldll 1/, Tu.u
tk nuga dt ptm, 1 •<liado 111 Ttaa de caldo btisico t••er JIU// J(¡¡ - 3
C:rtclwra<1<1S d~ mamrqtulla dvffctida- Sal y JIÍIIliC:Illu u J.I,U.-111.
Se lavan los tomates y ~e JIBSnn (Hlr ngun hirviNicln 11111'11 ra-
cilllor su pclotll). Se les corl~ unu rebJluada de la p~trle ~~~­
pcrior} ~e 1<·~ extnu•n laq semilla~ ll)'udúndo'e ~on unu tll·
cb~riht.
!)t, pone la carne a bofreir, una vez separnda y oscura, se ORre·
gunel h~o. los huevos, Jos ojies, el queso,lasolcaporr~.lo~
hierbas. sol) pimiento. Se mezclo todo bien y M! hana con~~
caldo. se deja cnn~umir n fuego lento por JO minuto~.
~ unta.n In< tomnt~ por fuera ron la mantequilla derretida
y~ colocan en unalaUI (•ngrasada. S\' r~lknan rubriendolo~
con lu mi¡:<~ d~ pan) bl' Unan al horno precalentado a300• JlClr
5 u 8 minuto~. poro calentarlos y servirlos.
Se acompannn con orroz blanco.
Torcazas o palomas (úlldal·)
fiffiircrmrs o pttlrmwr (2por p.:tso11a, o má.s, scgu11 d tummm).
Se matan he. IIVC!S oh~~J~áodolos o cortJíndoles la cobérn. M! pe-
,lan} se limpian de vtsceras. Se la~·an muy bien por deulrll)
66 - -
por fuero y se frotan conjugn dr limón, \111) pimienta, se de-
jan refrigerada<; ha•t.." ~1 día ~iguienle. Luego se frotan ron
mantequilla) SHOilll'1tD en una bandeja engrasada. Se Ue\·an
al hornu pr~.tlmtado a 300" 1mr 20 minutos. Se debe con-
trolar conslantl'IDente para eviiJir que <,t quemen o dorenl!ll
exceso.
SALSA
I.As vfsccras, patas y pe.rctt~zo dd11s m•es 1 1/. 1'aza d~ caldo bdsico
(vetp~. 56) 1 Jo~a de /.:che 2 Cm/wwda.\ de mamtquilla · Z
C.ttcltarat!as de ltaritw d<' trl~~/l rt•cltamdiw de udgamJ 1 lo·
trlillu, molidav · Sal y plmirnw 11 gmto
Se cocinan las vhrcn1~. hes pllhl' y"'~ Jlescu~:t!ll>t'n d raldu,
que luego se cuela. Se 11r~p1trll una hi.'i·lnunell'OIIIII rmmte-
qnilla l'Hlimle y b luirina, 111111 ,,., empi«t' a dorar se Lt' in-
corpor.t b leche poco a pocu) el caldo, se! revuelve lentamente
hasta obtener una salsa su un. Se sacan las aves del bomo ~·
se pueden senir asf mismo o se búnon con la sa.Js.a callente.
(Jtostres
Alfandoques rculdas) r
Gn • *;, 1P 4 hura" Jtldontl JUt.'-U
1
2 Pttnelas ne¡;rll.f 1 iaza de "8'"' 1 Tfl:a tlt• meo rallado e11
[;rtteS,_O;___ __
Se pone el rall11du de cuco en una bandeja enmootequilloda
y se lleva oJ horno ralieo lc husta que dore un poco.
Las panclas J18rlidltl>} el agua 5l' cocinan 11 fuego medio ha~ta
obtener un melado grueso. (Ln fórmulo antigua de reconocer
.ctol pool O» es: sacar ron una cucharita un l)QC() d~ meladu y
dejarlo chorrear sobre agua fria; c~tc debt' «eot~rst>• y
quebrarse oJ presionarlo ~on lo, d\'dO!>I. Se le agr~a el coco
y se vierte en una lata lutjil>1 enmantequilladoyse!dejoenfria.r
un poco. Aun caliente pt>ro maneJable con las DlllDOs se re-
coge y ~e cuelga de una horqueta de modera pelada ~ se em-
pie:ta a \'>lirar con las manos } los brozo~ 11or varias horas
bus1a que blanquee complchuncntl'. s... .-stira delgado y ron
unas lijerns se col'tan a>m·cionr~ "omo pHlitos que se dejan se-
cor. Antes de cortarlo~ w 111•\'dcn tcmir con colores vegetales.
 ~ioquia·WtejoCIIIIJGs
Arequipe fAnnoqrua. Caldas)
J ¡,,,. dd.-.lu -1/tllftJ.> <k <Uúau- 1 Pm:ado d~ sal· 11 Curlla
rudila J, l11mrhtmu1o 1 A wllu dr· 'uru!lu.
~pon~n todo~ los in¡:redi~nl~" ""una ¡laila 1•referihlcmcnt~
de ~obr(' y bl' d~ja h~rvir a fuego lento, sin nece.~itlad de re-
\'Oiver~, ha\hl que M~ ve11 t!ipt'SO. Enton~-e'> 114' b11t~ l'(tn una
cuchara grande de madera, y ~uandu ~mpiecl' 11 vns~ ~1
fondo de lo pollo se retira del fuego y se vierte en otro reci·
plcntc ~uolqulc•·o.
Bolitas de yuca en miel (Ca/dmJ
1 Tu:u.• Jnuw.pdu,/u, WCidu v molida 1 1u:u d~ qtt~mallt)l>.
ralludo- ? Hun'lll . lluttÚrJ\ · 1 Cttcltaladitu de ~o/1 o <le llolllrur
2 Otrhttrutl'l.< dr frmlu d~ mui~- Su/ u S<~>lu- 1 Ta=d Jc•t~ttfi 1
CurlurmdtltJ tfr rfrnrw ti~ vmmllu · Acl:itc
Se 11Jllll50n lo yuca y el quew, se incorporan lu' arn~t'>ando
huevos, el polvo de hornear, la r~cula d~ 1081/ ~ la sal. Se lo-
nUlo po1·clones p~uenos y ~e forman bolita• 11u~ se punen a
frelr ha.~to dol·or. Se sncan y se escurren. Se call~nta la mi~l
ron la ~ainlllo y se bRiionlos bolitas antes de ~rvir.
Crema de café fQuindíoJ
2 1 : ra!.u\ dt l ft'llld dt•/c•c./tt.• .. ! (UdlcJJtJdlU de.• t.·ajt4IIU(cllf(dllt"O l/1
'urlltl\ rn unuttJ::u tlt·llgtw tahorlt' .. 1 ~ohte' dt· gdmma un tclh(ll
""' J'a;a dt u:-ucdt
Se batt 1~ l'r('m:t d~ l~dtt y w te in~orporau el raré iu\tauUinco
) la )!~lalin<t di~utltos ~un d ~~~.Ul':lr; w h~tlt- tuíltl hieu , w IHIIIe
en un molde) se lleva u la nevera dur,mte un p»r d•· hura,.
Antes de servir. se bote un poco para que re~upere w plas-
licidnd.
Dulce de mamey rcaldasJ
.! MamtitS mtdrtmo• 1 Lurodta~ua- 1 Libra F5UO~r ¡ d~a:uror
1 Lmtóii(Jli~O/,
L~ mame\C' \t' pelan, ~urondose de quilorles lo mem-
branA que cubre la pulpa par11 que no se o.marguen. Se corta
la pulpa en tajadito..\ del¡tadll'o y !iC pone en agua hin len do un
rato. o;e Ilota el agua y \Crepite la operación 3 vece~.
~ pr~p:1ru un almillitr \'un >linear> agua) ~e aitadt>nla' 111-
jadila> de mam"Y• ~e dejan l'alar a gu>to.
Se agrega el jugo de limón y Sl' sin·e en uoa dukeru.
J!'lan de naranjas agrias (Arwoquia)
C:D *'* T(' 'lO mlnu11"' Rnrlnn"' '""
2 Tu:u.\' tlr ¡ugtult• IIUrtm¡u> agriu1 • 1 1J.hra (5(}(} ¡;r ) rll'awrnr. 2 m·ar- 1 íurhurUJiJJ de ctl•wru ddimtin (tJ ttatanjo) ralladu 1 \'as~
---67---
CudUJrudiliJ$ defémla de mal: /J ('/aras dt 1we•·o. bandns a llt<'~t
-11 Yrmu.• de luU!m buJula.•
Md~ta la féculA en el jugo)~ le agregaelazúcor. Secodna
- a ruego lento, re>olviendo ha~ta que bien·a.~ le quita la es-
puma de la SUpt'rfide )' ~ dfju enfriar.
A las claros batidas 5f le in~'Orpor:mla~ yemll~) ~"siguen ba-
tiendo.~ le mezcla el almtl>ur poco 11 poco ~on movimientos
envolventes. Se vierte todo en un molde enm:mtequillado y se
llevo oJ horno precolentodo n J60" 1•nr 20 minutos. (0 seco-
cina al baño Maria por JO minutos). Se deja enfriar y~ des-
rnuld~t.
Se guarda refrigerddo.
Fresas con crema agria IAnli,,quiaJ
GD * lP JO nnnul~ K.»ckm(oo.l(
2/•bras (! K~~¡J,..¡i-,.,a~"'''"'· 1mrptu.'.' dnprwnudu5-1 .úbra
(25llsr tié'OZlÚ'llf/-/ r ,¡ 7UZ<IS tfurmra dti~Jrt 1111 pDCOll(nO, bltll
,¡,
banda - 1 Cudrnrada 1"~" dt•ltmbll
Se toman"/• de libra (375 gr. )de fresas y se licuan con un poco
(le agua. luego se ponen 11 cocinar o fuego lento por unos mi- r
nutos IUlsta ohtcner uno mermelada Uqulda y sua>·e. l
•:1resto de lo.\ fresas ~e corton en d~ y se rocían con jugo de
limon. Se toman 8 copos de •·ídl'in o ct·istat. se llenan con la~
l'rc\as mc1cladas con un poco"'' cremo. se haiian con la mer-
melada y s~ sin~n.
Gelatina negra líolda~l
¡; L11ra.1 dt· uguu · 1 Pulu d~ rn ¡•dudu •·pi,udu wlrmm -2 Lihru.•
( 1 Kg ) dr pUIU'Iu • 4 l.m1mrr• IJ"~"I ·:? íurlturuda.> Jr 'UJJI'Ia • -1
ílam< ti~ olor
Se pone¡¡ cocinar la pata en el a~uo. por 8 horas, hasta que
la ~aro e .e desprenda del hueso, ~e deju repo'>-ar, se te $11C3 el
aceite qut' se forma (dícese que e~ ma~nlfico para rorar la col-
vicie). Se cuela)' se deja enfrlor, In gelntino que resulta se
muele do~ \'cccs y~ pone o codnor con lo panela, el jugo de
limón, los clavo~ y la rnnel11. (Se rc<'niiOI'C el 1111nlo justo,
nutndo la cuchant de p:.tlu ron 111111. NI' rt-\'ll~lve se ~lira y la ¡;e·
l~ttina cuelga). Se pone en molde~, se dejlt enfriar y una vez
~uajada >t' corta en porciont's.
Gelatina blanca rratda.fl
Los mismos ingredienll'\ t• igual procedimiento de la gelatina
nejUll (ver pá¡!. 67). &;lo o,e h· pone un poco ma.~ de panelo ~
luego de moldearlo y enfriar un fliK'U, '>4' 'uelga de UllJI hor-
queta de palo y se empiezan ~olpeur. tirando y ravgiendo
ha~ta que se blanquee.
María Luisa ¡Amioquia)
GO •• TC 30 mtnUIO! Rlu:lont:l 1'\/lU
.1 'lil~/1.$ cfdtarirta dt•tti.ga anudtJ 1 1/J l'n:u d~ o:ucnr j¡_Ltbra
(2.50 gr.) di: tltilrtlt'qttillu- 6 Hu.·''"' .1 { 'rnlta•acfa~ d~ pol•·o dr hor
•

- - - c)4n!ioquia·WtejoCaldas
Jr ¡u¡;o ti~ narf!'!)O -1/aztJJ de cuulywcr julru" mrm~Pind,, Id~
mora tr la mas comút11•1cnrc wuda¡
St bate la mantequilla con el a11kar ha\ht qut> quede cre-
mosa. Se baten los huevos)'~~ ugr~¡:an poco a poco al botldo
anterior. Se le añade la hllrina. el polvo de hornear y élro-
llodoaltcrnandoconelju¡:o de naraf\la. Se vierte en tres mol-
des lgualr<;, engrasados y enharinados, se llevan al hor·tu> ,,.....
calentado 11 300" basto que al Introducir el ('ucbillosal¡:<t Hm·
pio (J() minutos aproximadamente!. Se !iliCBn ~ ~ dt-jan re·
pu~r• se desmoldan l se le!> pone <;uficient~ mt'rmeladu a
cada capa, se arma y se CS¡>Ohort•a t•on azucar refinado.
Se deja rcpot¡ar y se sir> e.
Mazamorra (Antiuc¡uiaJ
(J;s costumbre IOm11rlu en lu sohrt•m tAA 1
LD '* u• l 'J• horl!. R.a..clon""~ h'Jol
1 Ltl>ra (~IHJ gr,).d<' mailtrillwlo- 2 f itro' ~~~~~~110- f'<J11dt1 TMP.<ltid
v lufu ai811Stu.
Se cocina el nUií7. en el agua pur 1 1/ 1 hora. bastll que e<aé
blando. Se deja reposar, se sine con un poco de lecbe a gusto
y lo panela ra~pada.
Ch•ru: Es el caldo de esto cocción que se sirH' cun r.mnela par·
ti da .
Natilla (Alllioquiet)
<;U ++ TC :\0 mlnutn'\ Rndvno M-•111
:li..Jtros dr 1«11~ -1 Tu;:a.< dr f1'< ulath mnt· - 1 Lll>m (V)(} 8!-ltf~
f!!l_rtt/11 ra..1padd • 4 A stifla.< di' mnr·la- J ( IIChllrlldliS dt manttqmlla
·1 Cuw fr•·-•m, rallad"· 1 Ci1charada d~ etmtla tn pcl1-o 1 1u.a
<k alnulwr dr a:mear con a=nlrar ~~ d~ llliiOIIJO.
Se pune a hervir un litro ) medio de leche t'lln la p;mda, ~a·
clíndole la cachaza o espuma que ~e voya fonmuulu. Se mm de
la muntequllln, Incanela y lo li\cula de nl8Íl.( 1111e 11t1 ha disudto
previamente en medio litro d e ltdte). Se va r evolviendo len·
lamente y ~e encina a rueg•rl~ntu dunmte 10 minutos o hasta
que dé su punto (é;.le se rKonoce poniendo un poco en u n
¡Jiato, <;ele deja enfriar. pudiendod~pcgarlofácilmcntel. Fn
elote momento se le anade el coco, loe rcvucl.-e y se vierte en
muldt~ cubriendolo eon el alm•bor.
AJ sen ir la porción lndh·idual , t;C C'SIW>horea con un poco de
canelo en ¡>Oivo.
Pionono /Aguadas, Cuida~)
00 • • • 1~ •u mmiRos Rad<~M• H.< 111
se envueh·e apl't'lllndo bien con lasen-illet.a; cuandot'~l~ frío,
se dcsenvuehe la ~ervlllelo, •e le c&rtan las puntas ~ ~ ts·
p41horea con IIT.UCilJ'.
Si es la primera vez que Sf hnce. es conveniente pontr una
hoja de papel engrosado t'n 1'1 fondo de la lata puro poder de<-
moldarlo con facilidad. El pupt'l se desprende ol cm·nlhu·lu
esta vez sobre una \l'nilleta bumedo.
Sopa borracha (AntioquiaJ
t. U • • 11' .&a) rmnu.cm Rlol ~.~~ 10: 12
l!..!!r=_~ocltudu' dt rt·gulurlnmmro ~-Ta.:.udt• ~~iaaciJWfllltl}~rr·
1 ': Tu2ú dt·uzw·ar • / 1 1~ lit:u de <l¡ttta- J }',·mu• dl'it<trl'/1 hmrd11s
- 1 Cucfztmula df t'II.Srafll dt• limoiii<JIIatla.
Se colo('an en una bundl\Jo semi-honda lo~ bitnlt'huelos re-
mojado~ con el vlno. S~ prepara en cali~ut~ un almíbar
gru~~ucon el al(llo y el D7ucar, w baja~ se deja reposar. se le
unaden las yemas y las ralladura!! de limon, w revuehe' ~e
pone nuevomcntc al fut'¡:ulta•ta que empiece o hcnh·. ~ h•jp
y se vierte sobre le~ bil(·ochuelos. Se sine calicntun ropit~~
odornándola!l con un merenl(lle hecbo con la~ dar:~~ <1ue 'iO-
braron, batida~ a punto de nle\e enu '1: h11.a di' Hlucar, in-
corpclntda~ poco a poco.
Torta de hatata (Caldas)
iLil>rtJS de buluta.• ( 1 1\gJ:..pfladas, ~octdas 1 mo/¡tfa< • 1 L<bru
1500gr.} dt'f(U"fO. rallado · J <.ucharadas d~ Jtullllcquillu d.-rTf'Jula
• 4 Hul't·o• /:tondos· 1 1a:o efe /~clu: • 2 Cuchurúdu.• dr pmtrlu -1
Curhar~c-alltla m polw r, i'urluuaditu dr wJI
Se ponen tod~ I«K in¡tred ienres eu uua batea y se amasan
bien. Se vierte lo nut<;& en un moldeewnautl'tfullladoy se lleva
ol h&rno prccolcnta do a 250" por JO minutos.
Vitoria calada (Amwqwa}
1 l'mma mcd<alla 1 l'um·lu f1Urttda • 1 /uro dr ngwr · Gotas <k
ltmóll.
Se pela la vitorio y M' p;crte t'n pedazos, !14! cubre con agua)
se pone o cocinar por 15 minuto•. Se socayseescurreun poco
poro que recu¡•••re su fírrneta, se regresa ol agua, se le ai1ndr
el &7licar u IJiutda y gouas de limón y se dcj11 calnr a fut>go
le u tu.

1 1a:n d~ lwnna tic trigo. 3 Cwlwrt~da• dr polvo dt homtnr · )

llut•os, srparatiU>dara• ,1 _l'l'ma• -1 fn:adea:-ltt:ar 1 Cttt:harada
dt• • uinillu • 2 Ta:a.• dt mrrm~l<rdo e aura
- --
Se boten la~ claras a puntodl!rune, con '12 tazadeazúcar.sc
leagrcganlnsSyernas batLidaslvn 112 tazodeazúcar ,se siguen
batiendo y w a¡:reAa la harina me:t:clndo eon el polvB dcllnr·
n~ar, bt' revuelve todo bien, se pc1·fuma cou vaiuillll y ..e vierte
sobre unlllato rectangular engruo,¡ula, •1ue forme um1 capa
muy nno. Se lleva al horno lll't'CIIIt'ntado a 350" por 20 mi·
nutos. Cuando esté a<;ado, w dt'3molda sobre una servilleta
enlulrlnada, .;e cuh,... con l11 mumelada. se enrolla a prlsa)
--- M
El llanero prisiouern en un mar de
inmensidades ha sabido adaptar sus hábitos
alimenticios a su forzoso nomadismo.
creando platos tan miginales wrno la
gallineta embarrada. hecha en su jugo sin
ollas ni enseres que cargar e n su equipaje.

dieta con un toque sabroso y original.

También ha desarrollado un espíritu
comunitario interesante al capar crías de
cerdo salvaje que ya gordas serán cazadas y
disfrutadas por algún lc::jano congénere. que
Caquctá y Putumayo comparten con ellos su
cholula que prepanm con el <<chirarim>,
pequeño banano mezclado con leche y
azúcar.
U na fuente exótica de proteínas de gran valor
nuLritivo es la boa , que hoy se cría en granjas.
Los lugareños ahuman sus espléndidos lomos
y preparan excelentes platos.
Florencia produce magníficas naranjas y una
piña excepcional llamada «india», de color
blanco, sin fibras y de magnifico sabor.
La Amazonia vive de la caza y de la pesca.
que guisa y acompaña con fariña o mandiol:a
y frutas exóticas desconocidas en el resto del
país. Pe ro tal ve7la tortuga sea la carne más
apreciada y un auténtico manjar en
cualquict:a de sus numerosas y origi11alcs
preparaciones.

wtlmará su «janipa» con un bue.n «golpe>> a la

salud de. su lejano y anónimo compañero.
El llano tiene también para los uii'los su plato
propio: la cocuma (colada) preparada con el
cocumo , plútano st:co de gran valor
alimenticio.
1,a cachama, hermoso pescado de grandes
posibilidades culinarias, completa la variada

---70---
MAMONA (TF.RNF.RA A I.A LLANERA} ver pri¡:
7.1 - - -
BOLITAS DE PJRARUCU ver pdg. 110

PALO A PIQUE wptt~:.M

CAPON DE AHUYAMA ver pág. so
 PICILLO 01~ PESCADO •·erpág. BJ

HERVIDO DE GlJMARRA Vl'r ¡lli{l. 79

- - - 76 - -
 Luego, frotando con lo' dfliO'>.I>t 1~ ~rala r11rne y J>e bota el
Aguagina (Amazonas) l'\lrow. ~ta c-drne st' reHteh e bien y 'e l'Uela, >e~ agrl'gll el
en ** TP 2U minutot en J di&1 melado y se deja fermentar 24 hora<,.

CJJrllll/!uclu>s lfruto d,·la palma del nusmo nombt~)

Se pilan los carongucbos con un poco de agua) se ciernen. La
Chive (Ama=onas)
ma..a ~e revuelve con m lis agua y más azúcar a ~usto. Se tomu C:O ** TP lO mfrm1o,. tn ",11,1.,
como refr~~~·o o o;e deja cocino!' paro hacer un mosato. Tnm·
biéo ~.,.puede dej;~r ~~~ una olla de bon·o o fermentAr durante 1 Taza tlt manoro (ho rma tli' )"'"''' hruva} · 4/ stros df (lgua - 1t1 1'n·
3 dfa~ y ~e toma como fhichn. nr/11 m melatfu • 1 TIIUI tlr 1>11~/ t/p nbtjll~
St pone el mañOl't.l y ~1 mtl;•do con el agua en no recipiente,
bc tapa bien, dejándolo durante 2 dia~,lue¡:o se cuela y se le
agre¡:a la miel de abejas, se revueln y se sirve.
Atol (f./anos)
Guarapo (Uann.t)
1 L1brn {500J!t) dr mu1.z lrllltldn- .1• Pune/a raspada 4 1a:ns d~ c:n * TP 1 ella
1«11~.
Se cocina y se deja con~umir el jugo de: coña de azúcar hasta
Se cocino el ma•z basta qu~ ~t~ blando (por 1 borat, st deja rormar un melado. Se pone mal7 trillado en agua que lo cubra
enfriar, st o~~:rega p:mekt ra~pHda} l11l«hr, se revuelve) se por un día,~ AA<:a, ~e e'eurre) ..e muele. Se mezcla la masa
slr..-c frfo o caliente. y el mdado con ligua frt'wa y w deja fenncnUlr por 3 día~.
más o menos, a gusto. (E.~ imiJO~ilJie dar medidas pul!' ésta~
vorfan considerablemente. EIJ!nodu de fermenladóo tam-
Crema de copoazú (Amazonas) bién varía según el ~rado de borruchcra que se quiera ob·
tener.)
(El refresco mi\~ populnr en ti Ama.xm,..l
1t1 1!1 m1nutoll!
GD •
Guarulo (Mrta-Umrn.t)
Se extrae lo pulpo del copoozú , se le ~can hts Sfmillm•. l.a
pulpa se meJ".clo con ha cremo de leche, leche condensada y GU + 1'1';, mmu'vv
at.üCBr a gu«n. Se bate o se licua y se sirve con hielo picado. Caf~ UD poco aguado. endulzado con panela y aromatizado
Para prepan:or el rcrr~ <;e mezcloJa pulpa con aguo) azu· con astillas de canela.
c-dr a ¡:u.,tu) M' hale o licúa con lúelo.
----------------
Jugo de araza
Chicha de arracacba (PutumayoJ ~Fnd.a ama7.onia parecidaut clurliiii\U)

2 L1brttf (1 kg.) tlf nw.m riPrJmtcuchu. 1 Ta.ta de mclnclc¡ elepm~t•lcl
4 Litros de a¡:ua • JIojos de pldtann (a /lijuo).
Se ])flan las arrac:tclm> y Stl 1-vcinan ll<lr 20 minuln~. seucon,
se escurren, se pkun y~ pilan. Se.lt'$ incorpora 1/ 2 Lá't,a de
melado, se revuelve y se toman purciun~~o de la mAS~~ , ~e rn-
\'uclvcn en las hojos de plátano (o bijao) se nmarran y s~ 1>4•·
ncn a cocinar en aguo que apenas las cubra por 4 hura} a
fuegulenlo. Se le baja cl fuego y se deja enfriar, se sacan y se
d~n~urh~n. '4' muelen~ se cudao con el aguo. Se pone la
rolada ~n una oll:ulr harro,se le agrego la ntra 1/ 2 tat:a de me-
lodo, se le ~iert~n IU'o 4 lilru> de agua fresca ;¡- se dejo fer-
mentar. miDimo 24 bunt>. rfVoh icndu cada 2 hora~-
12 A razas- 1 L11ro de n¡;ll(l· A tliflllll 8'"'" ·
Se pela la fruta y se le quita In o;('JIIilla, bo IJulp;~ se Jicoia cnn
a~ua y azúcar a ~sto. Se puede rewlver roo un puco dt ca·
chaza (a~~:uardiente braslleno) paru logrnr una deliciosa y
embriagante bebida. Se sin·e con hielo picado.
Jugo de carambolo rrwuma_rnJ
e; 1,) .. 1t' IU mtnUW'>
11 CarambolosAwcar- 1 Litro dt 1181111
Sf pica la pulpa de loscarambolos. M~ licua con el HZ1Íl'3T) el
agua. Se cierne y se sirve frlo.

Chicha de moriche rvichada) Jugo de chontaduro (Caquecd)

11 il>r~J ( $1111 ¡;r.) tlt• IIIIJ.\U de mutlclle-1 J'<mcla en Jlltlatlo -4 L1II'Ci.V
dt OS:.;:IIn! ___
Se cu¡:~ un nwimo de moriches y se desgrano, st pont' a ,-.,.
mojar en tiiiJ.:UR J hon:o, w le quita la cáscara y se boUl.
77
00 • TP 30 IUitiiJHh
Se cocinan los chuntaduros por 1 horu. w ~S('urren y se pelan.
se corta en cascos la pulpa y se bota la pepa. La pulpa St' pila
con un poco de agua y secuela,~ lt'u¡:rt¡:a mas agua y azocar
(o panela, a gusto) y se bateo licua. Si~ prcfierfcomochicha,

--- - - - - --
- - - - VLJanos ·&intG40ftÍ4
sedejoenolla debarroarennentar,tapadllcon un lienzo, pc¡r
dos o tres dln~.
Majulc (M,·w 1\raura-Caftmare)
t,;l).. 1 (.' ol RUIIUIU
b 1'/(muwslwrtollt.\, M Jll mrl.m11o ~do d~ mndur~·- 11, 4 /.uro
de agtl(t 1 1~ /.ihrtt (15()~r.) de cua1adtt }m en J Lllrt> de /eclrl!
Se pelan los plt\tnnos, se rebunun delgados como ~crpentlnas,
se boln el corazón. Se ponen a cocinar en el agua, por 20 mi·
nulos a l'uego medio, batiendo con molinillo basta que hierva
y se desalen hien la\ Uras. Se agregaJn cuajado dcsmenu1udn
y w dej11 h~nir lul\la c¡u~ laiW.lljada tome un color mjlw: se
a¡:rt>ga he h.•ch~ ~ w d~ja l'lnLwnar hasta lograr la <'On~IMen­
cia espesu dfS~ada.
Se sir·,-e cnllente en plato de sopa, acompanado de cal·h.cpa~
o rungos.
Seje (Vauprf)
1Fn11o dr In p~lms drt mi~mo nomhrel
1 Ptmda r11 melado 4 Laros d~ 11gua Se roma 1m tii( IIIIO di' 1e¡~.
'1"'' dé 111111 libra (5{}Q gr./ de t'Ortl<' del/mto
Se ponen la~ frutas sin pelar a cocinar en aguo por JO mi·
nulos, se cl1•jan enfriar ~ se les saca el corozo, "te pllan, se
muele l ' se cueho en unt~daw lino. Se le agrega el melado~
ela)luay:.e re~uehe bien. Se~in e fdt~c-vmo r1•fr<'\CO O"tedcja
fennentar pc¡r 3 dlas. en oUa de barru.
' vta El uL-...:tl \." 'fLU: t\.~ultc: Jc l..t c.V~..tiOCI ~1 sejc se CJlClnQ' 5e UU;tc
ron un.l C'~ h ara Titnt" un '!h"lbor tttt3nrdJRann ~ l1Uh7a JUra prc•
p.trnr arro7 ) lrc-lr
--
Vinete (Mt'ta-Arauc·tl-( asmwre)
Se pueden ullll7.or lllS palmas de Cacbipui, Real, !\llorlche o
('nro1o. Se corto In palma de raJz. se Utupla el col(ollo qul·
tá111lnlv llc\ hoja\, s~ 1~ hace un corte en formo de canoa qut>
le lle¡:ue 1tl1•orHdm y \t drja t¡ue la savia escun•n, ésta ~e vn
¡:uardandu y ~rnbottllando. F.l proce.~o tlehe dura o· llllll\ 411
horas. Se obtien~n un prollJfdio de 7 hutella~ (!i lilrcKl 110r
palma. St dejo ftrmenlur pc¡run día y se le puedea¡:re¡:ar un>e
cucbnrado de mltl de :abeja. pc¡r botella, si se desea.
t'.stc crimen ecológico deberla desaparecer (a pes:~r de que el
llanero llam" al •incte •La cluunpagna I!Jinera • l pue-. !>e de-
rriha unllpahna,mrlándola de raiz. que tarda muchlsimos
<tñu~ l"ll t'rt(t'r >11"' no relllioa, para extraer una\ poca\ bo-
tellas de ~u ~:tviJ, ~in cun\id~ar que lfl pahmt ~el má' hclln
adorno del Llano y que algun d ia puedt."n dt"»CJI<Irffrr.
:Anulsíjos
Cachapas (Arau('(l)
78 - - -
10 Muwnw. · A zw ar (o f"'n•·lu "''f'"'lul· Jal
Se tle:o;gl'1lmln )' 't' mu~l¡•n Cc1u~ c1n~d~ una '""'~~l~h<~.'><l), l;t'
IJt agrega AAI, a.tlll'tlr (u pan~l:c ra,p•ula y opciODlllmente le-
eh~). Se l-al1mtu un •budnre• lplanchu de hierro o barro} y
~ engrd~-a con gordana dt res , manteca o mantequilla. Con
una cuchara grande se van sacando porciones y se asan, vol-
teándolas con cuidado.
Es habttuaJ comerlos con queso blanco raJiado rociado por
encima.
Fariña o mandioca (Am.(l w ,as)
GO *** TP 1 hor.n
R\ t'l11rincipal alimento rl~ la \1118/0nla. ~e US8 para acom-
llllliar cualqui"r alinomto) para preparar las tortas de ca-
\lllw. St prepara cmtla yuC"a hra•a; esta <.e pela~ se ralla a
lllltDO, el ~o rf;>'Dlt:tnll' Wl>tllll' t>n un t'~primidor que ..e
retuerce hasta sacarle lodo el ju¡:o lqut• ~~ wne011wl. Lu11:u
se pc¡ne a secar aJ sol.
Se mezcla la rarina con un poco dt aguo. seponedatarosobrt
J « VDSOS• y se le pone fu~o ahoJo. l. na •·u caliente,se pc¡nen
tos tortas grandes n n.~nr por ambm lodos hasta que se doren
uJI l'•oco, ~e dejan ¡>aradas, rccnst.adas en las paredes de lo
«malcx-a,., ) M! v:on "Hl'Sndo pl'dllt.O~ (JIIro comer.
El jugo tlue >l' l'~lr~t· ele la yu~u '~ 11one ulwrvi r y se ¡tJiJI,.$
para alimentar animult'~.
Farofa (Amazonas )
CD * lP 1~ wmutu)
&-loma la cantidad dt farina que se desee l se pc¡ne a tostar
en una sarten al fuego hllSta que se empiece a dorar. Luego
se mezclaconmantequJIIa, sol o gusto. y se sine caliente para
acompa.iiar carnes y pc~dn~.
Gotios rc asmw t'J
j Libras (2'1. kg.) dr mui~ • 2 P•ml'itl.\ ,.,. ml'iudo.
Se tuesta el maiZ en un caldero y unn vez dorado se muele.
Esta barlnn se dejo tosto e· de nuevo. Se hace C'on las panela~
un melado con un poco !le onua ulirnlc. \C me1.cla con la ha·
rina. se amasa un poco y ~e hacrniH>Ias,que w d~jan srt-aral
aire.
Lo~ gofiO!> son irn purtant 1\im~r.> tn la dieta del vaquero y siem·
pn lo acumpanan en SU'> lar)la.~ jomada5 en el Uano. &- car-
gaban en los polleros o pc¡~iaco~. colj!ados en la parte tra-
sera del cabnllo. La CArne de cerdo frita y salada. complctaha
el a\io.
Pan de arroz I M t•raJ
2 l .t/m,¡v ( 1 kg ) d~ arroz CI'IIÚl > ! Ltl>rus (1 kg.) dt· r:unjwlu, 1111
(J!>I'O wrada. brm e.rprmudtt '¡•
l.il1ru (12.5 11' J 1/r mmtt~qtl/1/a
~al" gusto. __ _
St' remoja el arroz, se escurre en un cedazo v ~extiende en
una mesa hasta el dla slgul~nte rorcadnl. ~.;m eh• dos veces:
la~egunda •n ~r mude con la cuajada. Seohtienruna harina
fina H la qnt ~f lt' a¡¡rq;" la mantequilla) ..al, <1' ama~ ha.~­
lantt' l•i queda un pocu "t'n la masa, >t'lt' agrt'g'.t un JAA'O dt'
agon tibia rociada). St'formao ~uet~) !lt'llt'>~tn al horno
precaleollldo a .\SO" por 20mínut~aproximadamentt; no M~
debe drjar dorar mucho.
Tungos rsan MMim, Mrw)
iL,/Iras (/kg./ ci( harma rfc llrt(IZ- TI'iímiS rJ kg ) tlr Cllfl111dll
trrsco Sal 11 81WO 1/Q¡CIS ,¡~ kn[iut<evllra.
Se remojo lo harina y~ deja seren!IT In ortar) tod:ala no~ht'.
1-a cWI.fodo ~ desmiAAJa y St' remelve con la hnrinn de arrot
en nn potn d~ agua tibia. Se preplll1llllas hojas de lenguae-
f&rll; <~' hace un cururuchn, dejnndo la •ena St'C4 hada
arriha. Se rtllenan, w cierran~~ aseguran dnhlandn hoda
abaju) mt-ti~ndu la 1 fna tn un8 dé las ranura~. Se pnnen a
cocinar al •a por por 40 minut~.
Hervido (Sancocho) (Llanos)
c.;o • • 1·c 11,: h()w~ t<•..:•~·'"""c..·P.
/4 Tu,u.< tfr uguu 1 (jnl/ína /1Up11n~O-f111nlllrra) clt·pr!•\IU/11 • 4
Pltltunn< IIIJIIII'liiJI, ,.,.,.¿,.,, pdadus) purtíclo.1 1 Lrhrn 1.\IJII¡;r 1rlr
,.,r,¡ye/urilt 1 ptlrttdu .¡ /.ibru 15(}() 8'..·1 d~ alrl/1'011111, '"'"'d" en
trCIZQf· l Tn/lorti••t' l~t~//u/arga-4 Huju.sdccilantrunma"ó" \ctl
C01tUft0 \' pmuf'nlt.l tJ )JII\UI
Se cocina la ¡:,tllina cun la cebolla y los aliño<. por 45 minutos,
hllsta que St' empiecen a ablandar. Se le agregan IM plotanos
~ St' dejnn henlr otros 20 minutos. Luego st' ain1den la ahu-
)&ma ~la yuca. st dejan cocinW' por 15 minutos,,.. a¡:~ga el
cilanlro. \('boJ o o ruego lento. tapado, y sedtja ~on-~n~r llllr
10 minutn.c;.
s~ 'ir>t'<'on aji y arrll'l blanco seco.
---------------------
Hervido cruzado (Llanos)
J / .ilm1 !501/gr.) clrcum<•dc•s,marra llmptn v despr~nd11- ..u.Lr/mt
(:!50 G' ) ,¡, hunn tlr ro·• ecmwdu · 1¡0 J thru (!50 gr. 1 dr <'Spmu:o
d' rudn,pmulo • ~,¡ \'{'ttnU'JJlu u gwto.
LO\ mi,mo' in¡¡rooitnteo. y procedlmltntos que en la prtpa·
r.tcion dfl h~r. ido.
Hervido de cachicamo (Liano~J
4Libras_í2 k¡¡ ) dt•prtsM du<zrfiimnmlimpio) tic.•¡m•Jadocon SliS.
/11111.!05,
Los mismos lnl!rtdientes e i~ual priKPdinticntn del hervido
dcgumorro (ver recelll siguiente). Pero refm¡Jiat.Andn la ¡:u-
marra por lo., presos de cachicamo.
- - - - 7 9 ------
Hervido de gumarra (Liemos)
(\'(f lotO""' 71>1
/4Ta:UJ deug<UJ-1 Gwnarra(g<~llma taparu.-a/. dCSf!!Cl_ada ¡ lu11·
f"" -4 Plátano\ wpadw.\, ,.,.,J,•.,, pt'/udo.\ y purtcdu.\ -1 Ltbra 1500
¡;r /IÜyura. p,.JuilrJ y pnrtulrr • 1 1.thru ( ~()() lf' ¡ Ú#' ahuyamu. mr·
tndn tn trozos - 3 TnlltJS rfp ,.,¡,,fl,/ttr/1" • 4 H"J"·' dt" ct11J7!tro rr·
marrón -Sal, commo v pmuenw n guno.
Se cocina la gomarra cun lu Ct!bolh• y tus aliñus por J hora.
Cuando se empiece a ublandur, se a~reg1tnlos phitaoos y se
deja hervir por 20 minutos. Lue~o:o se anuden la ahuyamn y la
yuca. se dejan cocinar por 20 minutos o rue~o:o lento. Se roela
el cilantro. se dejo a ruego lento, tapado. conservando por JO
minutrn;.
Se sine acompañado l'nnajic¡erodc leche (ver pág.l!Ol. arroz
blnnro seco y cbarapa~.
Hervido de pato pelón (Uono~J
f,n • • TC 1': hor.» lladoon fJo H
2 Pato$ ptlon~s /mtpros v d~spr~.tadm
L1•s mísmus ingrt'dientes e igual proct'dlmlento del henidn
de gomarra {ver receta anterior), pero rcempla7Jmdn la ¡:u-
marro por los patos.
El pelon es un pato rnigrntnrln que aparece en el verano,
pierde sus plumas y no pudiendo 'nlar, ~e cata corríttndolo
basta que se can~a y ~e ~d111. Aparte de bl'r su caza un motivo
de diH!rsión ~~~ S11bor es delkiow, por lo que es doblemente
apreciado.
Se matan y se limpian de canones y •tsceros ~ se asan o lo
br~ o !>t' cocinan para un hervido.
Picadillo (llraucoJ
/() Tll:nvdea¡;un -l Libras (1 k¡:.) det'ctfltr clr r(s cccma (come su·
ladoJ' sem rtl sol) 1_1'/dtaiWS 11111/0II<'S •·••rdcs. priados y pic:udm
mnlasma11os 1 Llbm (500 8'·1 de• vucu,¡~t·ludu y picadJJ[intl • 1
Lilna (500 gr.) de alnmmw.¡,c·lurla • J /"ul/n.ult· cdm/111 litrsa, pi-
cad" 4 Hojas dccil1111tm cmwmm ·1 nwmt·< dru¡o. pu:ado.r -Sal.
pimtcnta l' comino u gu\ltJ_
Se pone la carne a rcrnojar ~~~ H~llll \lllada por do$ horas, se
saca) ~lava en chorru d~ I<I:UII. Se ponf a cocinW' en agua
por 1 hnr.., cuando t>~té blanda se SIJCB) se pica en cuadrltos
d~ 2 cms .. ~ re¡.,'l't'>a al caldo) se lf anuden los plalaoos. se
dtjan tvcioar por 15 minutos, lu~o St'agrega la )tic& y. por
último, la abuyama picada con lo ccboUa. Se baja a fuego
lento. se tapa y St' d~o COn\t'nar por 25 minuto~. Los aliño.
) el cUnntro cimarrón se ponen 1Ominutos ante;, de bajarlo,
teniendo cuidado de prnhar h1 o;al.
- - -- - - -
Sancocho bonguero <<'as1moreJ
N /'azn,r d~ agua 2 Librw ( J J..~.J rldultc\tl, curnuda. Út! " ' - 4
1'/átanostopochol, •·••tdcs, pt'ladtJ,\ 1 purliÚII! ·ll.tbra (~(Jfl gr J!'r
- -- - ~lanos·~ntiJ40nia
ahr~rama, p<'iada 1 ¡ncada - 1:~ Taza de harma de ma•• düucltu m
a~ua · 11, Tu;;u ,¡.,
arm;- 11! L1hra !250 gr.),¡, batuta.•. priado.\_,.
¡m udu., • /; L1hru 1150 ¡:r ) ,¡, nanll'. pt'_ÚUIO)' p1ratfr> • 4 Tallm tf~
1 r,,Lilrodefecilcll~n·ida · 2/ljics¡nmt'/1/tJ/It'J .J Dicnlé.l deuju. tTW·
,Jmllu lnr¡;a · 2 Curharatlar tk nlururo r1marron. p1rudr> • ~(.u
t·haratfa ti~ onmo (ach•ot~) ·Sal v pmnmta a gusto
Se pon~n 101> hues~ y lu cebolla a cocinar en el a~ua por .as
minutOI>. St su can las cebollas, se le agregan los platanos y el
name y se dejan hervir por ZO minutos. Se le agre~:nn lns ba-
tatas, In ohuyamo,la harina, el arroz, el onoto, sol y pimienta
yse tapo lo olio. Se boJ o o fuego medio yse dc.lo conscnor por
20mlnutos.
Se sirve con ti cilanti'O picado sobre CJida pon•itln.
Sopa de caracoles (Amazonas)
BTa~asdcu~uu-1 1 _1 ihru(750sr.)dccuruwlt·•·ll.ihra(5(}f1Kr.)
dctHJP'"· prlutla\ 1 tmudu.• • 1;; To~a tlr Jw¡:11 (1 rr 1'"1! .'11)¡ • 2 Cu·
l'lwnulm tlr nluntm • 'ia/.
l.o<> carnrnle~ se lavan muy bien en agua fria) dc'1mc\ ron
wgua má~ l'ltli•nte. para <¡u e ~al¡:an de~~~ l'Oncha , lut¡:u, b<'
pasan rápidarnent~ pur agua hirviendo para qu• muer:tn. Se
sacan de su concha con uno pinza o tenedor pequeno. Se lav:m
y se les quiln, con los dedos, las vísceras; se pican a su ~usto,
¡tenerolmcnte en trozos pequeños, y se awe~tnn ola¡tuo con
lospapas(o 11deos ~1 se prefiere) y los ollilos y se cocino, hostu
que la~ ll&llll~ (o fideo~) estén tiernas. St sirven con cllanb·o
cim:•rrón llil·aclo, o \i ~ preliotre, se incoqlOriiiiiiO~ mirullt"
antes d~ servir.
~tjvosyprinripios
Aceite de chontaduro (Am azonas)
Se parten los chonloduros y~ ponen a cocinar en ogu:1 tlOr
2 hoi'OS, se dcjon cnl'riar un roco. Elat.-'t'ile Oobtt•n el a~:ua y
SC Va SIU:nnclo <'1111 111111 Jllunm ¡:ntnde (lile se I'SCUrre en Un re·
dl•ientt•ltpartc. E~le uceilc es muy apreciado por cllndlf(eno
f'arll"'N frítun1s.
Abasute (Arauca)
f 8oUosd~ hu~•~ o carne de pi:.'oOt.du)
! Librw (l kg.l ddrucm.• (o caml' ,¡,pn·atln) · J Tn·a dt f/111!0
(l't'r pag. ,'IIJ¡ ·.~u/> p1mimta li_.,B::
'I.S'-'t'::."'----
Sc meulan lll'> hu~•os (o carne de pescado molida¡ con el
guio;(l, SP revuflven bien y se van formando bollos como un
huevo lllrtr¡:ado, ~ envueh·en en h~jas de bU no, se omurrun
y S(' pom•n n u>ar al fuello sobre uno pnrrUio ••olteándolos, o
se hornean u JOO• por JO minutos.
Ajisero en leche ruanos)
<C't>mpanero d•f «hen""' o .:mmcho¡
- - - 80 - - -
CJU * f p 15 nunuu""
¡odos :HI clurerc.!P!tl!!cJ (> ,., P118- 107Ju J:UStO ~~a!:_
Se meula todo. se rentehe bien y se deja descansar. se re-
vuelve bien. nuc\·omente, antes de embotcUarlo. t.:s ca~ in-
dispensable en toda mesa llanero para adcrc1.ar ca~í toclaq la~
comidas saladas.
Bolitas de pirarucú (Atllrtzu¡ws)
Cll • • ·¡ 1' .lO mmuluv Rador>e• NH (Vtr fn ll't p.i~ 7·1)
2 Ltl>ros (J kf!,.) de piranwi. ¡•m•ido v molido. 2 Tul/m dt·r~bo/Ta
IOf1:(1, picada ji!la · 4 Cutlruradas dt• hum• a dP m ¡:o • T Pimrntcm
> crdc. ptcodo jüw - 1 H 11r1 "'· ii<Jttdm. Sal v ptmll'nta a gusto
Se colocan todos los lngredicntc~ rn un rl'\'ipiente, !>e meJ;clan
con lo mano, o -;e &)-urfa c1111 111111 tu~har.. de palo. Se formnn
boUI.a.~, que o;e fril'n en :.t·eil e t tdiente hao.'ta que se doren .
Capón de ahuyama (A mucaJ
GD *** TP PI J. h-unJ.\ lbtdon,., h.· ttJ (H~f rotn p:u•. ,~1
Se toma una ahuyama dt•luwn tamuno y~ le ubre un bueco
o se le remueve la IIHrlc de endmu, se le extraen. todos las se.
milla~ y se limpia bien. Se rellena hasta arribo con queso
blanco l"urado, rallado, y carne seco picada en trocitos, tntlo
me:Gdado con hogo suficiente para que quede híeu hínnt'(l(l.
Se tapa y se llevo oJ horno o, má.~ N\IIIUIIItteuú.', ~arrima al
fuego (ol rescoldo) para 1¡11e w '"e, dándole vut'ltas, a~­
rondo que quede hien lllollda por tod~ lados. Se parte en por·
done.~ y o;e ~ir•e u~ando la clbcatnt como plato.
Guiso u bogo llanero
GO • TP 1.5 nnnutflll
./ Tallos de cebolla lrtr¡¡a. rur(l(/fiV • 1 l'mt~llfóll •·ude. picado fino
2 Dterttes tlr ajo. nuu·lwctul<•s ·1 1..'11Cit11rada de Otloto (acluotc)
,¡,
2 Ho¡11S cllnmro ctmarrlln. prcodav 2 (. ucltaltldaJ de manteca
d~ <·erdo ro aceue) Commo;, ¡n mh•mu y JI!/ a gtMiv.
Se mude todo con piedra y se sofrfe untls 1S minutos en la
munteca, revohiendo, hnst11lograr una salsa sua•·e.
Palmiche (Araum)
<;n • TP '\ClnwJut~ ~.. x.so
Secorfaelcogullode una palma real (palma t~o palma de
a¡:ua). & corta en rodajas delgadlls y se pone atocinar en
agua. cuando estén blondas se sacan y se sofríen con cebolla
picuda y so.l.
Se sirven como aperitivo.
Palo a pique (Vidmdal
CD • • 1'(.. JI :.~ hon~ IUdonet 61~
1 Lrbrii 15M gr.) deJl!jolc,l IICgt<erCJ.I, te11wjatlo., •lesdf la vlspt'ra
_!__razas de arroz, lu1 adiJ • 1/l f¡,fl di' BW<o (ver pig. 8(}¡ !;al o
gusto.
Se ponen a cocinar t11 suficiente agualo~ frijoles veguerey,
hasta ablandarlos ( 1 hora oproxhnadamcnte); se bota el a¡;ua
yserevuch·enconclarroz.clgui.o yla sal. s~ pon~na l-ocinar
en 4t01.1l.S de agua hasta que ~cque.
Se come con plátano lopod10, maduro a~ado y .._¡i.
Pericadas (Aruum)
tiU ** 11' 10 mtnut~
Se preparnn ron huevos de gallinll,lle ga~iota o tortuga. Se
battm 1~ huC\'O~ y se reruel~('n c·on hml>lhto, y «bl!llaJ> picados
(o solos, ron ~al). Se frien. re~oh i~ndu hab1a que cuajen a su
gustn.
Stl <'om~n wn charapas.
Ancas de rana (Amuzorw~)
1 L1bras 11 kg J d~ w~<as de runa.
Se llmpllln los ancas, scrrotan un pococnn limclnyscfricnsin
sol. hosto dorarlos. en abundante accitl'(tue lascuhra. S~~~~­
IOCllll sobre un papel ah!iClrhcntc. se sahm y ke sirv~n.
Son m u) op•·C't'iaclas como a1wril hu o \'limo plato, u ltcom·
tlar\adno, l'onllrrut blancu y un vc¡:et:1l gubadu.
La boa f l .ltmos-Amazonill)
4 Ubru.1 dt• (omm ti~ lwn ahumados 1/¡mon~s (/liRO)- •,, ta:n d~
•irragrr· • 1bhm tl!l'rP..ñf.pefadtl.f \' ptead<J$ 1 libra deJllt;,,,dú<lu
y (lllrlrdn - ·1 tomore$. pelodo~)' picada.\ 4 wllm d" r·e/mlla lurgrr
f!!ratln- CJ drc/ll~s de ujo. picmlo.\ Jinummlt' • 4 lwjuv 1lP <'Íirmrro ri·
tlltlrr(Jn, p1CtttitJ,f flnamcmc- Juf .v }fimil'lt/u " ¡¡•«tn. _ __
Se pic:uo los lomos de boa l se dejan en agua fría por 15 mi·
nulO! paro sacarles el bumo IMK'O a t>oco. s.,saclln y s~ frotan
con el jugo de limón. ellin.agre. ht ~>tl) la pimienta y se dejan
reposar por 1 hora. Se leo;' intesuficíenteaguaqoe los cubra
y~ cocinan 1"'• 30 minutos a fue¡:o medio. Se escurren~ ~
sofr•cn rn la.ulla en que ~ ~·a a preparar el guiso con la~ ce-
bolla~. rlllju, hh tomares y el cilanlro. se le agregan la~ papa'
y la }111'11. Se les vierte suficiente ngua fresca que cubra lodo
y St' pune a conservar a fuego lento por 45 rninutus.
Se 5lrve con arroz hi8Dco y tosta daR cll' 1>láta no.
Cachama (Llanos)
(P....-..do nttdl~no o graudc de nul
La cachama es el pescado (&\orllo del llanero. Le> c(ICina ,u.
dado o lo asa ata brasa.
Cachama asada ruanos)
(..0 • • • '11' l 1•' hn~.:tfl! Racloon H.'W
(;IJ • • * 1C 40 mt.nUlO" Rack~ 1.-,
St limpia muy bien el pescado, se adoba con ce bollo larga ma-
jada, aj1, onoto (achiote). jugo de Umon. cominos y sal. por F.l a•e debe de ser jo~en) prtferihlemenlt.' gorda. Se mato)
- -- HI - - -
fuera y por dmtro. Se pone a a.o;ar a ruego lmtu, hasta que se
dore por ambos lacley,.
Cachama sudada (Llanos)
C() ** 1 <...SO manuto" Rau:IAntll tJJ\
1 <. aclrwnagraltdc -1 LUtru (5()0gr ) rl~ vucn -4 l'ldta!IOSI<lpQcho.,,
ptl"dt>s} picado> -l Tullo.• ¡/~ f'fho/(n larga, prcador 2 Ototltl d.;
a¡o. majadQl -Su/> t·ommov a G"S"-'to:___
Se ponM a rocinar la ~u,·a )' Ju, plátanos. con la cebolla, sal
y cominos, por 25 minutob. Se les awega el pescado partido
en porciones, w Lap11 la u Ua) se deja cocinar por 1S miuuhl!l
o fuego le u tu, se saca y o;e sirve con la snlsa.
S1• acompaña cun urrcn: y chnrapas.
Carne asada- tungos rMttutJ
J Lilmll tf 1i.J.:g.J dt en m~ tlt res llomo~w a gtuto.
Se corta la csrne en port'iun.-s drlgada!>. Se les pone un poco
de o;al y~ a~n a ht parrilla.
Se ~ir•en sobre huja.~ de plátano y se ncompllJillll contuugo~.
Costilla de gamitana rAmozo1111.))
t,.h • • '1'1' .:41 mmutos Radnlll'lrt'>"IU
la garnitana es uno de lo~ pl~ttdo~ de mejur saoor de todn In
Amazon111. Se preil&rll dt' mue: has formas. Uno m u~ bpttinl
es fritando la.~ I'U•tilht~. <IUf se c:ortan en porclooCb • ..e o;alan
un poco) ~ JKID~n a fre•r en aceite bien coliwtc h11~ta rtordr.
La piel d!!l ¡>l'l>Oido es un poco ¡:rnsosa. porC!oOcs importanlt
que t'l aceite eb1t bien caliente. pnra que la achkharrune. Es
un piatov.quisitoquesc~irvccon nllJMK'Oddimliny ..eucom·
pana con tostones de phltanco verde y t'o~alada.
Entreverado (asaduras) ltHewJ
c.. o • • • TC40 m•nut<K RafitMlf'ltfl"~
J Ltb!a (500gr. 1ddu~u/n- 1 • 1.1/>rct {2.\!Jgr.) tfl!pdJUIÍ/{u • : ( t/>ra
{25() gr J dt:IH!fc • 11: Libra (1)0 ¡;rJ cle¡htmclwllo · 1¡~ ltbrn (}5fl
8'·' dt• ruume.• • 1 1 tlmt (.liJO t;r ) d~cow=óll llodcJ>! "' rruulrr~•l
.. Sal u gu\10.
Se piNI el menudu~u tntzo~ y se ensarta en chu10~ dl'lllacl~ra,
allern~tndu las diferentes vlsccrns. 'it.' salan,~~ t>uvueh en con
ht mt>mbrana ~rasoso que cuh•·c la~ ví.c;cerit' y se ll'>llll 11 fue~o
mroio en un burro (se formo una piránúdc cun palo~ altos y
en el centro se pone el ruegco). Se culol'<lnlr¡~ enlre\Crod~ re-
costndos en el burro, >olte>inclulus y cambiándolo' de arribo
parnohojo) •·ice~~r.a. wn)tantemente, bosta que qu~en
pari!jO<;.
Gallo-gallineta o perdiz en barro
(Ca.wnrm!)
~In se limpia de vlscenls. Se prepara una salsa con ju¡:o d~
limón, •·inagr~. ~holla larga -pieada--, tomillo - mo·
lidu-, ortl¡:unn-molidJI- y cualquier otra )trbn n ~o.
Con e~>lll~jjtlo,a ""'>lltJ)tUI ti interior dcl aH~. frotAndoln bien.
Se lecortan IU) p;tlu~) la <".111\'IJI. Se prepJira una mn~a de ar-
cilla o barro con un poco de agua, que quede mnncjahlc.) se
va embadurnnndo el ave por fuera ba)ta 1111~ 11uede comple-
tamente cubierto y se haya formado una bola •llll' se 1>on~ 11
cocinar en lo mitad de un rogón de lena, volteándolu de vez en
cuando JIRrn MC1lurn•·se que reciba calor por todos ludo), Lu
urdll~ (lutdft nt11ra y r~qucbri\Jada. aproximadamente, en
30 o 40 minuh,ob. s... Sllca yRe quiebra lo bola, se separan los
peda1.os que deben ur~slrur. adherida~. todM In~ plumas;
dejando el an limpia, cucinadaen ~~~ pr<lpiojugn) 11~18 para
comer.
Este es uno de los Innumerables rKursm que elllunero li~ne
para encinar sucomiday no tener que cargar con olla~)' otro'
implementos en sus intcrminobles COITertas.
Gamitana rellena (Amazona.f)
1 Ü0/111111110 tfe f!Prorinuulam~nleBlibras (4 kf!.)
RELLt:NU
2 Liluos i 1 kg.¡ dtcomar(md~ rftl, t'<>t'idtl pduútJ v pi,a<lv 1¡. l .t-
liru (250 8f.) Út' n'I>Oifat CllbezOil/IS, pPfm In y pit·uda.Y • 2 f'af/Oj de
•·•bol/u lursu. pimdos .! 1omatts maduros, pt·la<lo.v .lf>ic:a<lvj 2
Ditlll'·' ,¡, ujo. ¡>icudo:. - 1 P1111Mlón verdt o rojo. pit u¡/n • 1 Cu-
charadas tff <'lltmritl, pit·udu - '1: Tazad~ pan rallot/<> 2 Cucll!l·
radas dt 'tnll&[t' • > ('u,.haruJa.• tk aceite -1 Copa dt •·mo /1/tmrn
• 1.1: l.ibra (:!50 gr 1 d~ mmlltqllllltl
Sesofrfen todO) 10) •e¡:el.aie<;, se agregan los camaronf)) )1,'
dejan sofreír J mjnutO).
El ~adose escama, se limpiayseabn>, ron mucho cuidado
se le -;acata espino dorsal y las costilla~ o e\pina~, utili7ondo
una~ pin1.ll~. Se nilena con elsorrito, se pon~ t>n un rt(iplcntc
con un ¡)OCodeagusmczctadacon,'ino blanco ,~t> pintael¡~­
cado con mlWiet¡uilla derretida. Se Ueva al horno prl't·:tl~n­
tndo a JSO" por 25 minutus, aprnximadamente, hasta que c!M
completamente tit'rno.
Guiso de caracoles (Amazonas)
4 Libras(! k?,.) dt camrob. tk•ctmdtodos.
GUISO.
1 T~>muJ<, maduro, pJ<Odo • 1 Tallo dn,~lmllalafBD, pi<·ado 1 ( <'
/mlln t-uh,·=uiiU, piwda '• Ta;.o de ~magrt • J Tara tlrl t·uldll .-n
qut ..- m< tttumn lo• cara.:olts • 1 Curlwradila dt· gui.tador
(Arhtot'l Sttl mmittu ~ pimitma a gusto_.__
&! la,•an lo~ cararoles restregándolos con a¡:ua rorritnlc, ~
pasan por~~~~~~~ hirviendo y se desconchan con un allil~r o te-
nedor chiquito.
Y a desconchado• y lhnpio_q los caracoles, se pican y S<' ponen
o hervir por media hura, se SliC&n, se mezdan con el ~~~~~o)
Re ponen a conservar a fuego l~ni.O por 10 minutos.
Se sin en acompanados de arroz. t;e('O, farii1a o forofo .
Guiso de tortuga (PutumayuJ
---112---
GD ** TC1'•:tV'ff.li lbdo.I'W;.'IJ ~
.'! lrhru.• 11 kg.) drcurnt dr'wrtu~tJ. <'OIIIldllm tro:os -1 Libra (500
C' l tk yuca, pdaJa 1 purtidu ·1 Lri>IU 15()1J g1.} J~ papOJ (l<'lndOJ
y pnrrula.r. •
GUJS:..::O:....·- - . -
2 1'omatts, maduros, p~lndM .~ pwu.t!w -1 Cl'iwfl~.~., cabczcmu.\, ¡Ji-
mdas 2 /(tifOS dtCtbo//(1/(lrga, ptent/n,\ 1 nrmlPHlt•aju, picadti\
- 4 HoiOJ de dmrrro ctmam!m, p!CIIdar ) ( '¡¡rlwrrulas dr IJI'I'ilf-
Su/, cominos v pmuctrra o /lfi.HO.
Se pone la carne de tortu~u 11todnunna¡;uaqu~ lacnhra ¡)(or
un mínimo de 2 horas, hasta que este blanda. Se saca,~ t'b·
curre y se pica menudita, consen·ando el caldo. Se mezcla
l'On d guiso y se snfrlc un poco. Se re~resa al caldo en donde
se cocinó, se le agrl'gan la ~u ca y lru. papas y se vueln a co-
cinar a fue¡,'U lento (lllllanrln la olla) hasta que todo este
blando. unos 30 núnuiO!>. La '>lll<;a rle~ quedar espeso.
Se sln'e con farina o farof:t.
HaJiacas (Arauca)
(.,() • • • T(" 1 hur.1'1. Radnnf'" "'CI
Clásico pal:i<lbt)C~ p:1ra t:t<h•hnlr la~ fiesta~ de •.san Po~Ulll
Bailón• o cualquier otra uc:1,iúnli•~l ivu. St llut'ficn p1'cpornr
con carne de res, cerdo o ¡:ullinu, o en IK'll'ionll.'i muy CSJK!·
clales. con carne de tortu~:a {~alápugu). E~ta t'S la ven;i(m n•IÍ~
popular
1[ Jj,rtl, fl'lf; kg.) tf~t·urnt•tft·flirfttl!,ll, «ltlada Cll II'OZúS -1 1/. /.i/na
(750 gr.J d~ mtiWI tll' mar!, <ruda - 1 LibuJ (5()1J F,r.J dt maso d~
llldl:, cocido- 5 Hu'' m tlurt11 rnri<Jdm <'1120 roda¡OJ -2 Ta¡adas
de r<'t>olla cabt::ono (tld¡;_ndtl\)- 2 Tu:u.• de gui.w htr pá_g. I!OJ 1
(.uclrarodOJ d<' o¡l chtrtrt m' '"''.S-"' /[11\ UJII'' >r nwjwr. ><' ponm
m d •·irurgrc por 11mu horas v st soco11, dt¡attdo rl•·m19:rr pufu-
mudll)- JO Hoju.J dt• cilamro Wll«rr611 moltdJJs- Sol y prmtmra u
l!lLYIII • Hoj<L\ d' plátutro u bitao ('abulia.
l.a tortuga se pone a codnor en a~ua y sal durante 2 hont•
para1¡ue o;e ablande. Se suca >se pico en trocitos, se mezcla
con la masa cocida, un pocn del caldo en que se cocinó la tor·
tuga , el ho¡:o (vl!l' pág. 80), (•1dlnntrodmarrón. vinagre, sal
y pimienta, se mez.da lodo bien. Se ll•·epu1·an las bojos un
poco engrasadas , se pone unu cam:t ele la nuasa de maízeru~
unas cuclloradns del guiso con la carnt', hu.,•o~ y eebnlla ca-
bezona, se cubre todo con mas mru.a cruda y se t'nvuelven ha-
riendo doblccc.~. Se amarran culdudo:.amen1e )' se ponen »
cocinar al >apor en una olio bien topada por 2 bor;l), cam-
biandolos de p<t~icilln eado tanto.
--------------------
Mamona (ternera a la llanera)
(llanos)
t..:D • • • TP 1 1Im Ra,·ln~ vnn ('¡;cr toh» páp. n-7.\)
Lu pr~par11ciftn de la mamona es en sf mlstna una ñesl.a, para
ello~ maLa una t~l'll\'l'fl de ap•·nxhnodamcnte 1 año. Lo más
Importante d~ la pre¡Jar~tción .son In~ cortes. Jtoy 4 cláSicos
que son: la osa, los lembludor~, l11 rllya y ht gan.a.
/.o ol·o es lo parte que comprendl' d co¡;ott>, la ¡la¡lada, la
mondfbuio y lalen¡:ua, cortando dt' urriba hada abajo, de Lal
mancrJi que se Y&}O descolltllndo lu pres<~.
 Los tembladorts Mln IMcarnPS del pecho, que se sacan en tiros l/11>ra.r (1 kg.) tln·amnl~ ~~~·m/u, 1aludu · 1 Taza ÚJ! gUI.Io l•·rr
largas. pns Si)¡ :sal r ptmtmta a gtma
Lo raw1 comprende loscuortos traseros. que, cor!Jido~ d~c
la porte superior (aocas). inclu~en la cola) parte de lo<; mu<- St! dt'!>llta el pt'St'3do, la•andolo mu) bit!o. St> !>l<Ot'flt'ba t'D
los. Se cnrta procurando darle una forma rt>donda que ron la a¡:u a fresca pOr 15 minuto;, ~~Ca ' St' botad agua. S~ pila
cola parct't una r&)a. O.st! machaca. S~ me7A:Ja COII el¡:uiso, '>t'CaJienta en una sarten

lA garr.a l"'l '>Oiament" h• ubre. y se ~irve. También se preparo en JX'rico; una vez preparado
Lo~corlh8t' h~··~n corllwdola piel extra, para ~nvolvtr con el plcillo.se mezclo con huevos batidos (los que se deseco) y .se
dl:t laHaml"S t¡u~ tJOt!dan expuestas. Se cosen «In 1iras de la frien. cwijdndolos n gusto.
misma piel, de manera que lu carne vaya al horno comple· Se acompll.Íill con clto.rapn~.
lamente cubierta. lJna vez lista y sólo adobada con saltln·
duyeodo la cabeza) ~e llSll en horno de blllTO y ladrillo a tem-
peratura medio (25U"l de 8 o U horas.
(Una de lo.~ maneras de conocer cuando la krncra ~tá li<ta.
el> cuando los labiO\, en la cabeza, ~e enrogen, dandnle a (..,ta
una t\prt.~ión ri.,tu·ña.)
Fu~nt d~ "''~' pr~'>ll\ cuad~nstic~. st' Mtt.-an )'11 ~in 1:~ pid.
oo C03iilla~. ~ pulp;c,, lo~ hnr.Jderos) la!> rn~"M:> de la~ pa·
Idas. Estas w nsan ¡:eneralmente a la llanera. Se cortan lns
comesdel¡todos y seeoj!arz.an enpalosque se recuestan al bu-
rro (construcdon de madera que .se orma endmo >alrededor
dcl fuego). Hn) quien~ la..~ o..~ a la brasa con un poco de ~al,
!lañadas con ccr~N.a, o adnha1la..~ con c~pccia<, pcréliR ma-
Mrll dásir:t ~~ :t~urlas :1 fuego muy lento tlftr tma\ 4 hor:ts, ~in
aYivar nun(;t el fut¡¡u para nu quemar o arrl'bular ht~curn~~.
'lunca se deben chuzar las mrnes, ni picarlas para IJUC no se
resequen o pierdan su suavidad.
De l!l'lol manera usan las carnes de cerdo, venado, Jopa, pi-
cure, danta, ele., aunque los cortes de éstos se hocen d~­ [,inchos de tortuga rJ>utcmwyoJ
presando la\ m~tilla.,, hra1.os, f>icrtw~ y loméls, ensartAn-
dolo\ en Jl&lll'o pant JlOderlt~,asarenel hurro, siemprc<·t~n <oal
como uniru .-ondinwnto. 1 Lthras (1 kg.) duam~ J~ IOflltgu 1
1~ l.tbtu (1.50 gr.) de •·i.vcaa.\
J~ ronugo 1cora:611, Juaado, ,.,, ¡,
MLMUE"RA.
Manatí (Amcc;:ollus) llu~u dE ~.fnagrr ·1 Tomutt'1 ntl 11111\ mmluros._ptcndof ~n lTQ?OS
(\'Aca marina) -2 Pimt7tllml'!l. pimdfl! m <roUH- 2 Crhollas mhrzottas grand«S,
Mamlfuo poco comun, alrededor del cual el indf~enn ha te- ptmda.'- 4 Ho¡ru dt rtlanrro cm11>rr<lll ptmdns ·l (.udraradas ck
jido una nutrida) a veces e'l:travuganle mltolojlJJI. ¡ugo de hm611 - Snl y pmummn puSio.
Es mu) apreciado por su carne. Tlene en su lomo .a tlpM de ~cocinan las carne~~ el!! la lortu~a en agua que las cubro, por
carne de sabores, color y textura pcñcctamcnt~ definidos: 2 horas, ~e ~acan se escurren y se ponen o marinar con las vís-
ctt'do, re-;, pc!if.'ado y tortuga. S" cocinan por \e¡>antdll, fri- cera~ en uno salmuera de ogun y vlnogrc, snl) j!spccias, l>Or
tándolos, t·ncitulndnluN ~~~ Jllli~o o asánclulu~ 11 111 bntsa ~ólu :Z horas. Se preparan chuznsdc modera rnn Jo~c¡ue~ van en-
t'OndimenhHio' 1'1111 ""· l .u!> hnt!bOS ¡:uisadus u en sopa~ >Un sarto.ndo los pedazos de carne, las VtsreraR, h>• lurnHies, el pi-
lambi~n muy »prl'l'iadvs. mentón y la.\ ccllollas. Se ¡mnrn ll»~llr u la brus.a, dandoles
vuelta.~ y bariándoiOQ wu un PIXV cll' l>ltlmuern, hasta que se
dctren.
Picadillo de tortuga (Amazona.fl Sto ~inen .-on yuca cocida, furina o furofa,

.21 ¡¡.,.,, f 1"B.l•lrr •trnrJdoriUf!U, p1radu rn /m:m • I.J.tt:>raj25(1 Sarapate de charapa /Amazonas)
w J ,¡, urat111 d~ tort11~11.p1mdar -l Ttrlas dr gmM> (•·rr pti!J .VJ¡ !Plato clásico de la Amatonla preparado con tonugn)
-1 Tamatt> mcrdt~roJ, ptcudo.<- Sal. ptmrmta.\· commo< n litiS lo
Se ponen a cocinar las carn~ y las •iscer:ts en agua que las GD '*** T("l'l1 lwc.l ltllt"lnnr" l\-l
cubra por 2 hora\. Cuando estén tiernas se sacan y se pie un '/odas las ~·lscetas de 1mu thuw¡m rtu•dillflu- 3 Pllitrmll\ vnd~s._E!:;
lo más finamente posible, se mettlan con el !l'li~o y se dejan /a,fos y raspadas con ww t•u,·Jwru
conservar por 1S minutos a fuego lento. UUiiiO.
Se \lrvcn con farhla, J'ru·ot'a o arroz seco. ;¡ Tullu.v ÚJ! <'t•l~t~llrJ lm¡;11. pimd11 • 4 romiii~S pelll<;os )'picados iJ
------ Ho¡a1 di•t·illlrr'!_t)l"llltllrrón (r/li(Oria) p<cnttas ii11, pimiema ~,o.
mmo tJ gusto.
Picillo de pescado (AroucaJ
La t'Bnlidall d~l guiso y plátano vurlun .segun el tanuuio de la
t•hano¡m y fi ¡,:uslo del cocinero.
- - - 83 - --
Lw. vio;cent~ ~ cCKlnan en ~ua hirvit--ndo con limón por 30
minuto\. F.l caparazón se poM a soasar un put'U para dcs-
prenderlt- la cMrne que ha) a podido quedar adhuida, w des-
prende y loe pic~t . l.a\ 1 ío;cerassesn.CJ~n, se pican) se mt>1clan.
Al plátano r¡¡JI¡¡do be ll' ariade un poco de OlotlJa y se bale ron
un molinillo formando una colada. Se mezcla esta colada cun
la carne, vfsecras y guiso. Se coio)(a todo en In cnvldod del ca·
¡1ara1ón (é~te se hu recubierto previamente con borro hu·
"'"do), se pronc~obre un fogón (t¡uc nu dé llama) y ~e dejo co·
dnar IMir 1 hnr·u Dllroxlmudomente. Si eR ut•eesarlo ~e le
puede puner nnlwwde de maso de plát"anu wrtle al <'811111'87.ón
para evi111r t¡tu• ti guiso se derrame.
Se ocompanu cuo f;~riiia n arroz blanco seco.
Torta de huevos de tortuga (Amazona~)
Gn • t TP ~~ mmuto M.Miona f¡. S
/J Hurwu Jr lt>rlll~ll. 11/. Cudzaradil d~ hannn ti' trt~n · 1 C:u-
rltnrtJdo 1/r uzu< ttr - 2 Cucllamdas dt m¡¡;¡¡¡qiiilla
Se abrtn Jo~ huc>os y se vacaa el contenido ennn rcclplcnle,
se balen bien, se le<; agrega la harina y el a7tícar. SI' pon~: o
frelr en manlet¡ni11>1, a fuego lento, hasta que dt' lll con•is-
tencla de una lortillu.
Tatuco (Cusumtrt')
t.,O • • • fC" ., hm -'" Radot'lott J 'O
~t prtparn ¡;mfrulmrnrt• <c>tl cumr dt ptsmdn.J!!!n u hu<,. rum-
lli~ll (OII rar,, drt¡;uunu. lul'" o gallina. Calculando tlllllnmudud
qut•/u~ qutpn tfllrt gtwduu
Se coosi~otUe una ¡:u¡odu• ~~e corta un •can u lo• (ti tspado en-
trt' dos nudos). Se curia fueno de estos, consen:mdo IO'o nu-
dM. Se le abre un hueco a un nudo con no cuehíllo pequenu
y SP lava bien con o~ua.
Se «de~rllnn» (deshuesan) las caro~ y 'o(' condimentan con un
put·o d.- vinagre, ccboUo larg-a. 3jos, pimentón , enminll.'l. pl-
mienla >.stl. Todo molido y mezclado. Se rellenn el couutn.
se tapa con hoja~ de 11hibmo (o bijoo) bien apretad;!',~~ mete
en un hueco en lu 1iern• v se l'nb•·c con lo tlerro <aue se .>;<ttó,
debe quedar n unos 1Oe~• bt~jo la supcrf1cle. Se enciende umr
hoguera i!nclma y se deja consumir por 2 horas. Se dl>sentle·
rra, •e limpia y se obre. St' >·ierle el eontenido~bre hojas de
plliiHII(I.
St' a~ompHiia CIIU charapas.
~-------------------
Tortuga tCawu1rtJ
1 (iulá¡wgo gr<llltit'd~ 2 u J arrobas (25 a .~.U¡¡ ,.;..,,,¡. 2 LlbrllJ (/
fi:.l dr r~~rnf tft• ¡;t~llímt. JutlCI!OJla~a ~av ti. urm• .1rc0- 2 /'a
:as tlf nn''Jm mcirJu.1 · 2 Taras <!!J!I¡olts •·~rrlf.\, t·m·tdtlv • ;/ Tu:w
cft /lo¡;_!> (•·•·r pdg 1101-11 ifQja.\ d~"/a111ro dnwmm. m11litlu· 2 Cu·
rltarmtas ilt mww(m-lliol<')- 1 Taza dt 1'111/tgre- .¡ /,inwm·., (jug11)
:01'/dranos ••trdts, crwid"' )'molidos - .Sal,_ commo y ptmll'nlil a
gu.Ho- flojas dt pltltllnCI vc111wultLv.
Ya muerta la torluJ:ll, M! ahre por debojo y se limpiad~ vis-
ceras; se le extrat luda la ~arne, que se lava. se pica y se pun~
a roclnar en OlotlJ& y b;!l pur 2 horas. Se saca, se e<>eur~ y ~
---114---
mezcla con la gallina pre"Viamenlt' de~pres~~da y picada, el
arroz. la.• an-ejas, los frijoles, ti onoto) el cilanlro, -.e re·
~u eh e bien y se bnñacon elhogo, el vlnagreyeljugode limón.
Se deja descJin~ar 2 horas. !-te tomo el caparazón boca arriba
y M" le tapan los huecos con hnjo.~ de pllitano y lo masa de los
pi alanos cocido&. s., pone tndn el relleno en la cavidad. se en-
vuelve 111 caparlll:ón en hojas d~ philano y se rnetccn un chile
(o costal húmedo¡, se amarra bit• u ~ se lleva al horno pre-
cnlentadoa3504 por 1 hora. Se ~ttll )'l'<.lll el lomo de un hachn
se qulcbra la caparazón y ~e ~aun lus ~da'tOS de.l chile. Se
~írvcn con el relleno sobre hojas de plata no.
:lostres
Dulce de huevos de tortuga (Arauc.a)
-10 Hun•o_,. dP tnrt11gu • 2 Pum·lu> o•nmt'lao.jrio_ 1 Luro de n¡:un_
St> all,-.,n lo~ huevos y se balen. se ponen en un ~cipi~nle 11
cocinar 1t Cul!¡:u len tu,<;<> rebullen conshmtemeotecon una pa·
Jeta de madera; st- lt- vn u¡¡n•~tandroel melado poco a poco y se
sigue rebullendo ha~la IJUf rmpitec a hervir con ojos gran-
des, se ba,ja y se dejnl11r>v'>llr.
Dulce de marañón (Arauca)
c~ferryl
1 Ltb!!!.J!!!f!gr. 1d~ pulpa df mtlfmttmr.r ·'1; Ltbrn (250 gr.) tll'pu·
!lelo raspada - 1 Ll"o de a.~""
St le quitan las pepas a Jo~ maranones )' las pulpru¡ se puyan
con un tenedor. se exprimen ) se cocinan en ~a. luego se
sacan y se ponen a cnlor en una miel de ponela clara. St le
puede poner un poco de vino y cllllcln en polvo. Se dejo co-
t'in>~ r hasta quo> cale el ahnlllar.
La~ (rulas dt-bt'n qul.'dur arru¡;ad11~ como pasa•.
Dulce de pomarrosa tAmazotwJJ
16 Prmwrmw•- l¡, Lthm (250 1!'.) dt• u.:.úcur · '¡, Luros dr nguu
St> parlen las pomarro~a\ en t'a'iCOS, se botan la.~ pepas y se
punt'n a t-alart'n un ;olmihftr liliano bechoeon azúcar~ agua.
hasla que eslé a su gu,lo.
Plátano paso (Meta)
GO* T? mmrrt(\\4. C"n vario.-.
~ tH.11'.
Se usan plátano~ topochos o hartones. que estén bien ma-
duro>. Se ponen 11 asar t'U lt•jíR I'Oiicnle (ceniza blanca) de un
fu¡:ón por JO minulus o ..e hicrwn ('nagua por 5 minutos. Se
cuelgnn a la intemperie. Cuandu ilt cíbc11ra o!',lé com¡>lrta·
mente negra y seca, se ponen ul sol vari~ día~ y eslán lil.lu>
pora comer. Es considerado un manjar especial por el 1111-
nero.
 Walle·CGuta·~Grifio
Esta amplia :wna, ayer parte del Cauca
grande, tiene una int1ue ncia fun dame ut al e n
la gastronomfa colombiana . Si bien ul uc nl ru
y no rte de l valle catalil aronla mayo ría de las
tradiciones de la buena mesa . hoy éstas se han
exlund idn abarca ndo prácticame nte todo e l
~ur y han iuvadido las grandes ciudades.
acompañando la nostalgia de los emigmdos.
Má~ cocina de hacienda que de ciudad, tiene
en la caña de azúcar, que cultiva con talento.
la base de una variada producción dt:
exceleutes dulces: su célebre manjar blanco.
<>us grnjea~. sus delicados confites. El plütanu
es una fru ta mús en la e norme paleta que
colorea sus puestos de venta, con variados y
deliciosos frutos como el níspe ro de Uuacari.
Hoy agrícola, uyur ganadera, la zona del valle
es tal vc7.lu que más harinas fri tas lleva a su
mesa. Tamales de Cartago. o su casi
86
exti nguido C hu yaw, y cada pueblo . o casi
cad a familia, tiene un a receta propia del
sancocho que defiende como una atalaya de
la tradició n.
El Cauca , ta l vez el departame nto más rico en
variedad de pla tos de lodL, e l pa ís, conserva
variedades ctiollas. Las viejas fórmulas
indígenas, t alen t o~as y económicas, y la
colorida comida dt: los negro<> que le ha dado
ri tmo y fuerza al igual que a su música.
Entre las cosas ltlgítim nmente autóctonas es
de destacar un vegetal muy especiaJ. el
ull uco, con su enorme variedad de
preparacio m:s, todas originales y apetitosas.
Nariño es la tierra de l o~ quillazin gas , leales ¡:¡1
reino de Qu ito de l que recogieron en su
mansedumbre sus h<ibilos culinarios. q ue hoy
nos llegan acompai1ando al tradicio nalcui,
que hay que saber matar más que guisar. Su
pastelería es variada y ~ u culenla para
acompanar los deliciosos amasijos de Tumaco
y Guapi, que se han hecho embajadores de la
cocina colombiana en famoso~ re:.LauranLes
de todo el mundo.
CHAMPUS verptíK. lOJ ARROZ ATOLLADO vu prig. 111
MASTT AS l>R CHOCT .O TIERNO ver ¡ui¡¡. 109

LENTEJAS ver pág. 109

 -
LOMO BJCliE ENCEBOLLADO ,e, pág. 1JJ

PAPAS RELLENAS CON CARNE ver pág. 109

PAN DE BONO ~·erpág. !03
TORTA 1)1<; MAOllRO l'er pág. //O ·AHORRAJAilOS ver pág. /06 TAJA OAS t'RITAS ver pág. 10/i
PLA'l'ANU ASAOO C0:'-1 QUFJ;O ver . /lO TAJADAS EN MELADO verptí¡;. I_I_6 _ _ _ _.,
SAN<.:O CH O DE COLA ,.,~rpag. 1115
LAPlNGACIIOS ver pág. 109 LOMO DE CERDO CON MORAS ver pág. 113

.,-
'1 •
'

•
J
'

Q.¡
PASTELES DE ARRACACHA O YUCA mpt'K· 110
- - - - -- - ---,
TAMALES DE RESPLANDOR m pág. 114 TAMALES VALLUNOS wpdg. 1
TOSTA'OAS OEPLATANO verptíK. /08

')7
C)ft
PIPIAN wr pág. 110 AJII>F. MANI ver ptí¡:. 107 TAMALES ver pág. 114 EMr ANAOAS ver pdg. / 08
 RlGAOO verpdg. 113

ARROZ OE LECHE ver pú¡:. 115


Birimbí rcauwJ
GU *. •p IU fiiUIUfO"o lltii.IUit' ,, ,1¡,,.,
1 Libra puo ~r.) dt mal' pdadiJ ·'¡,Libra ( 12~ IV 1 rJ,. pu111'1u 1
Astillas de mncltt ) 1fo¡as uenws tl(' ~turwtjo • 2 Cla••o.\ d~ olur
Agua - Lc<ltt•lopmma/J.
Se dejo el molzen suftclent~ a¡;ua por 3 días, se soca y se muele
bien lino. se disuelve en agua fr esca y se cucl11 en ccdo1.o de
crin, paro qu<' quede la susonga (o al'rt-l·ho). SI' deja reposar
por 3 día~ paro que f<'rmentt un poco, de<>a¡:mindolo. c.; de·
dr. quitándole el egua de errlba basta que qued~ unnl--olodo
bi~n l'l;p....a. 'ie le agrcg¡a canelo, c:la\'OS, hoja> de nanmja y
p;mela, '>t' re• ueht' bien. .
Se sirve fno o cali~nte, metdado con un poco de leche, '1""
~~----------------------------- Jugo de fru tas con agua de arr oz
(Nanño)
Champús (Valle)
CD •• TP t 1/ hurau
1 (ver lóhl PM l'7)
J Litros dt•ltfllltl • 1 Ltbm (5/)(1 ¡:r./ d~ mai~tcbrtu.lo) • 1 Parte/u
mmdatlo 10 Lulo.r corrarlos m dos. u los c¡uc se les <'XIItle la pujpa
"'"' una wdwra J 1'/flo, prltufi!.V pu:adu fiÍra- 6/lofas tic tUtl'ltiiJO
"lirio·(¡ C/01'1).1 t/,• olor 5 Astillas dr mm•/u.
Se cocina el mal~ en el agua (1 bora aproximadamente}.
Cu11ndo e~té tierno,~ soca una lazad~ mair )'~e muele; esta
masa b~ n·gresa al agua y s~ disuelve tn ~UH. Se preparo un
melado con la ¡¡ancla, los hojas de naranjo, los cia•oc; y la ca-
nela. &le md"do .;e disuehe en el agua-mab<t qu~) a habla-
mos preparado~ 'el~agreganlospulpasdeloslulos(majadas
con las manos) ) la piria finamente picada.
& rcvueln todo m u) bien ~ -;e le agrega un poco de hitlu
F.s costumbre servirlo frío.
(Opctonul. hu" l.fUit:nt' prditrtn prepararlo con muyuc cnnt¡J.u.l d.
lul~ p.1nl lograr un Mho1 Uli.CI (Ut"l h~.)
---------------
Champús de arroz de Castilla ¡valle!
GO ..,,.. 1l• 1 hnu.
4 L#rn~ ,/~ "ll"u. 1 Llbta (5/)~l' arroz.¡¡;¡;¡¡¡¡¡;· 1 11: f .tllfu,\
,¡,
(7_10 1i': ¡ 11rur·rum ulmll•ar- 16 Lulos partrdos • 4 A 1111/t'-' tlau-
nda 8 Clm·M tlrnlm. 1 Tuzu tk mun:ano. pclatlrn·prt'tllillfn ruu-
¡¡¡¡¡¡;, 1 la:a d~ hnrnnmm dr nuuWJ.ttil::la::.._ __
Oespuésdc la•udo t i arrot, )t'deja en el agua rrlo por 1 horlt.
Se ponen a htn<r lo~ 4litr•J'> de ag~. se ~a elarro~) ~
deja cocinar unos JO minuto<. re• olnendo basta qut rev1ente
, ~ ('lllplece o dlsohu. Se le aiuwe el almJb&r, lo canela, los
clavoc;. lo monuanUiu y la manzaml, se deja hervir por 15 mi·
nutns. Aparte se les extra~ la pulpa a 1~ luJos )' se trituro o
licú~ .t ~e incorporo ni cbllDlpús, se revu~t.e y ~e d<'jo coclllllr
por utNIS 1Ominutos. Se bQja, se retiran las astilla< de canelo
\ flalillo ele nUII17.nnillo.
~e deju cnfriilr y se ~ir ve con
____:...:._:_
blelo. ______
Hervidos (l'usro, Narmo)
t.n * TC" lS minutO'II
10 1 - - -
1
1~ l.llro dc¡ugo de marllCII\'d lo pulal mduf:aJo•·'l! Botdbr (750
1
'"' ) tlr ugUJlfdÍ('lll<'
Se coloca el jugo de marocu~ 1'1 o pina al fuego, cuando bi~n a
sclcagregaelllguerdlcnle ~~deja h~nir por 3minuiO!>ma~.
Se ~ir ve c.nliente en tat'ilas.
J ugo de chontaduro (l'flllt-)
C:O • TV 15 nunmns
1 Lil>w (5()() sr.) tic clwruudrttos, r:omlos v p~laifos 'l Ltrro.( ik
ugun • 11. Libro (250 ¡;r.) úr UliiWI.
Se parten los cbontaduros y w hoto la pepa. se ponen a licuar
o se halen con el agua y d B7Uca•·. Se sirve frlo.
(Ornon>l· "' ruede unh1.u 1'-"·' ~-'"' mtl<ld k:c.:hc l muad ••ua.)
GD * Tr 1 hora
2 Vn.ros d~ ¡ugo tlf <'WII(['!.!!rJ'rmn - 1 tluu tle urro<. ltt .udu • 8 T<!·
::as d~ a¡:'!_a - A.zrk!!r a gusto
Se pone a hervir ~1 arro:r: ~n ~1 :t¡:UH ha,ta <111~ el grano casi
d~saparez.ca, ~retira del ru~¡:o, s.. d ..ja ~nl'riary se ¡1nsll por
un colador. Este a~ua-arro7 se mezcla con d ju¡;o lle l'lllll·
quler fruto agregándole azocar a Rusto.
Se sin·e fr lo.
K umis (\'al/e)
(.;U'*"* lP 10 numnU'J> duun1~ .t ~ohilt
Leche fresca sin htrr" Azuc,, (o mtludn dt path.!lu, ,, ~·,,\/,
~e pone la leebe a cuajar en una nllu de harrr><•urltda.tapadu
~on unllenzo. durante 2 o :1 dio~. St rf•uehl') ~" Jxme~l a1u-
car (o el mellldo). Se ~irve frín, urmh cmnúrnnenle a la tem-
p¡·ra1w·a aml)il'nte. La olllt nus~ luv;1, se deju un poco de ku -
mi~ tJue'sirva de bucílo cuu.iador en um1 pr oxlma prepara-
dúo.
Salpicón de Baudilia (Caucal
p~lada 1' pt~ada jt1o1, <m~/ cor.t•tm • ~fu/m, l11 pulpa
' ! l'ttia Ji·
uamtlllt prcoJa v ctmtd<l • 11 /'ap111115m ptptu, prlm/a). p~ratf.z.
r.;<iuamlbonu (/os cascos"" ~l'•lll o /'uill~las, ~ladas-'•• Ltbm
(;!50 gr.) do~ora de «Útrlltt, moirtf.u Htnutfo•-.! LITros d~a~tlo
• 1!¡l.t!Jru 1250 gr./ tf< u~licar Ht.-11) ¡nmtlo /tmlo (Raspado)
Se hace un picndiiln muy flno de todos lliS frutas. se mezcla
con el agua y el azucar, se revu<'h'c muy bien y se les a¡:re~o
b11~tante hielo picadn finito p111'D ser•lr.
EtotJl reeeta ha pas>ld o 1111r varias generaciones de unn ml~1na
fumilia, antigouménle Ne h·Hifl el hlel<l dt•l volcán l'n•·acé, en
bultuscubierios l'UD us~rrin, l>iclludoln JIMR ~~~ preparación.
Sorbete de badea (Valll!)
 l"P '\ minnuw..
Jl"Ihriit500 sr J (f~ ntn"' dt m11t: • ~G' a· s,,.._¡'-----------
GO •

1 Radl'u • A lUf ar u gu.\lo • 48'-"' u NWi.lU.
Sto pela IH badea) -.e pica la pulpa (si está mu) moduro. se
puede pi1·ar finam~nte la piel y agrq:!arsela). 'ie bote con un
poco de agua :t ¡:u~tu, St' lt>a¡;rega el alucar y o;e pn~ por un
coladur gfUf:jO, a¡;n¡;andule un puco de la~ ~emilln~ '~i s~ de-
sea). Se le pone hielo picado, ~t! bate y st ~irve <·on un llOCO de
Cllllela molida por endmtt.
Sorbelc de piñuela (Vallt•)
GO • t V JU mtnulu»
/J Vtt><H d~ agua - /(J l'ulllelor - A~tíror t'l1 almtl>~~r 11
ptcado.
M pelan las frutas. se Ucúan o se balen, se pasan por un ~u­
nidor gru~o. se metdan con el~ y con el almobar en por·
don'-"' a ¡usto. ~sine con blelo picado.
La ~se trdbaja birn (Un agua} !>111 ~be forman las art'pl'l'>
(m u) delgadas J. St' ponen a a\ar ha> la tostar. M> comen un-
tada.!> de manrequllla.
Bizcochuelo nariñense
14 N u"'"·'· srpurmlm cltlriii)',VI'IIW.I" • 1 / .ihrtt (500 gr.) 11" nlmulo11
,¡~ P.!!P.a. 1 Taw tlt nmmr • 1 ~ "lino 1/t IIIJIUirdi~nlt · Goros ti~
bmn.,n,_____
Se baten las claras 11 punto de nleve,lu~ose le \"anagreg11ndo
.&'"'" · li.rlo las yemas batidas, ti almldon y el alucar poco a poco, sin de-
jar dt- batir, y por último se :ljlre~:a lentamente ti Bguardlmle
) el limón. Se vierte en un molde enharinado J se lleva 111
horno preClllcotado • 3511', Jlllr 15 minutos aproximada-
mente. hasta que ~ha y ~e dore.

'(l¡><ion:tl· '-t puedo 11.\:tr o;(!fn k eh< O mllad leche y rniluu II~UU.)
Cauncha (CcmcaJ
Sorbetes (Va/11')
c.,u * ... IS IIIIIIU1ll" 1 Líbra (500t!_t.) de mair pilttdl/ 1/ 1 I.Abrtt (115¡$(.) de auicur.
Se tuesta el maíz en una so•1~n. n en tle.~tn de bann. •·evnl·
1 Lt/!rn (.11111 gr.) d<' mltlgruu[mr11 -2 l.ilrc•.v dNIIJIII' (ol~,.¡,,." ww viendo CO!hlantementc paro evitor que se queme. t!na va
, omtmwntrn d~ ambas) A:tíror n_gu.rto · Cm,ln nwlulu • 1/t,•/o dorado, ~mii.Cic finamente. \C cierne y ~e come mc¡cladol.'(ln
¡'JICOJr>, da1.úcar.
l>uL·cll-n ha¡·¡·rw wn madrono•. 2uannbnnu. tnplllc o J!U~·
'a ha a¡¡ri.a. Se p<"lon 111!. rrut..u. ~ >(O coloun en una uiltiB wn Cuaresmeros o bizcochos hateños
pt>ca a ~tu a. !.e hottn con un molinillo para dhprendcr 1.1
pulpa tlt·la' ¡M:pa,. pro~ u rondo que la puJpu nu<fUL-d~ liwud,o 11 al/e)
ialmt•nu' , .., '" lfll•tlítlatll. ('nn mochn ruidad11"' <llllhln 11•· f;lt .... ·rr ,!10 mtDUlOI
•ta\ loi\ fU'J)tt\ tun un;• l'U(·h~rrila, 'e le ~•J!r~a a~tu:au. UJ!Ua u
hc•t·h~ h111na m~tdot ti~ :<ml>:" 1) hi~lo pk:uln, tnduu¡:u,lu . S..- : Ltl>r«Smg.J de mm: 61lt•c•·"• 1 f<¡;:.a d< aceite drcorozo o
h:tl~ m u~ bien. du"lfl' t.•cgem/. 1 raza d~mdltfc.'t:tl c.f...'CC:tdt> ·l'i.: Taza deem¡Jt:lla dt.•
llebc wr• or\e frou) t'\ptllv•Jrt'ad<l con ~·~nda mulitlu.
..;¡ tluirre h;~cn un wrh~le dt' J:UII) aba. rt't"lll'rtlt' '1'"" th•lo~ ¡,,..
f<'S ~al a 81/SIO•
Se dejo el maíz por J dios en agua, comhlondo el aguo adiorin.
ilr J cernir lu fruta puru \acarle toda~ la~ ~e milla~. Se \cea al sol, ~e muele y S(' 1ln1asa hirn. Se le añaden los luoe-
""• IR nu1n1e~11 de f\'rdo, l'lll~~itt' ele ~·oru·1.o, ht ~m{M'IIa y lu
jbnGsijos ';ol, ~'t' llm3bll dt- DIII'VO por 1/ 1 hura. S~ '>l!Clln porcione~ que
~• Hcumodan bobrt' nnHiuta en¡;ra~>ada )" ~t' mt'len al borno a
JSO•. por 15 minu1os. ho~ta que ~e doren un poco.
Arepas asadas en piedra tNarinn!
G-0 ;,* Tt t. m1nu~c.., JC.a:iona "'·ID
Cucac; (C:aunlJ
C,;U • lP .SO IT'10UU)J
1 1 : l.1bru (7.W S' 1 d~ 1110.>11 d~ maí~ liii~l!' · ~al a gu.>tn.
:! Ltbras (1 k~ .i<it ltafltlfl tf~ 11 t~<' 1 ; uhra (2.50gr.) di':manlt'qwllu
La piedra se extrae de roca} nt¡.,<rd~ de fnrmari1in laj~o. Se 1 /'ancla negra- 1 Ta~u dr 11~1111 -~ C/u•••• dt• ulor-4 Hunu> bu·
'>8CJIIalaja )"se reduct picQndola hasta <fUt' qut'fle el1>u•~ cen- tidos - 1 Cuc!wrudilu dt•f'o/¡•u d<'lwrnrur • Pi"<"oJ d.- bil:arlmnato
tro. tlchc quedar uno pledro firme de uno:> JS ~·""· ~~~ dr- dt..udtu m w<¡mm dl'lnht•tthw • 1 Cwhurmln Uf ranfÚJ • 1 Cu·
cunfo-reneiA. t.~ta ~e la•a muy bien, se seca y se pon~ <ti Cur¡;v
mcdi•• ¡mr:l ealentarlo., cuondo esté lista se unta con ¡;urduna
l"i111r.uiu di' rulludn ti~ M\1"1/fft\ tlr ltm!lll ¡· "'"~!!Ji!'--------
de rt'» (u un IIIICO de a~itc). Se arman las art-pas y se puncu Se cocinan en el agua ln~davo~ y la canela. 8e wela y ron estt'
aasanobrt>lllllicoh"a, poromboslados. Tomonunsuborrnu) agua y la {llntela se l>re¡>KrH un rndudo bastunle ts{M'So, que
especial. se deja enrriar. Sto mt':tdanlalmrímo, bt manttoquilla,los hue-
-------------------------
Arepas vaUunas
vos. t'i polvo de hornear, el blcarbcmnto y los rallados. se
ama~>an bien y se mezclan con el melado, hasta que todo
quede perfeclarnenle Incorporado. Se extiende lo JDli.SO sobre
t:n • 1 P JI. !111nuh Raclt~.oa &'10 una mesa enbarlnnda. se adelgaza con un rodillo. se cortan
- - - - 102 - - - -
g~llelas de unos 10 cm. de dhimetn1, ~colocan en una lata
engrasada y~ hornean a 350" por 20 minutos.
Empanadas de Cambray (Valle)
M1!SA:
1 11! Lilm1 (750 8'·1 de mu.<a d1• mmz. mcultJ • T Taw 11, m1fl· 11i
l.ilJro {2511 gr.),¡,, qu~.w 1>/anw.
RF.I.I.F.NO:
l Ubras (/kg.) di! wtca r(JI/Diill (a 'reclwJ -2llu~vos, baudos_-1
TilZIIS di! 1mel • 1 Cucharada 1 e clavos de olor en polvo 1 Cu-
duu·adll de C/lnellll!n poh·o. --
Se mezclan todos los ingredientes del relleno. asegurandose
que quedl'n bien incorporados. Se deja reposar. Luego. se
meT.dan los ingredientes de la masa. se soba bien y se toman
porciones formando bolitos que se ponen sobre hojas de piJI-
tnno y se pampean hasta formar unas a repita~ delgada~. Se
les coloco una cucharada de relleno en eJ centro y SI' doblan
forn1ondo las empanadas, a las que se les ¡1resionan los bor-
des para cerrarlas. Se disponen sobre una lata t'n~asada y
se llevan al homo precal~ntado a350" por 20 minutos apro·
Aimadam~nlt'.
Envueltos de chiquichoque (Valle)
*...
GV TI' 1 bo.rn en H dla~ Rucinllt"f' Rilfl
~Libras 11 l.g.) de nwiz ·Agua • Hojav dt.' maiz ·Sal u ¡:u.vto.
Se deja elmai7. en agua durante 8 dlas, ~uubi1indol~ el agua
a diario. Se saca, Re muele. se soba y se le agr~ga un poco dt>
agua y sal parR formar una ma.ba suavt'. Se pone;¡ cocinar en
olla de barro, r~vol vi~ndo con la caguinga ha.sta que esté a
punto (qut' la masa no se pegue a la olla ni a la caguinga}. Se
sacan pon:iones y se envuelven en las hojas de maíz, se ama-
rran y se cocinan en agua hirviendo por 30 minutos.
Envueltos de cltoclo real/ca)
C.D ** "'"f ~(1 ll\lf\Uh)!l Rcedout.~ St JO
111 Muzorl'lls tierm1.1 • 1!.2 Ltbm (25q_gU de que~o blanco. ralla<lo
-/ Huel'll/mlidn- 1 Pi:r!'¡¡¡¡;-OZIÍ<'(lf- Sal o SIWO · /lOJO.I duhoc/o
· clwmbe.s
Se rebanan las marorcns raspando la tusa. se muelen los gra-
nos con el queso, se amasan con el huevo. azúcnr y sal basta
que quede una masa .firme. Se ponen porciones en las hojas
para formar los envueltos de: más o menos Hcms. de largo, se
cierran, se amarran y se ¡111nen a cndnar en aguu unos 30 mi·
nutos, lloniendo en el fondo de la olla una~ lusas ¡,ara evitar
que se peguen.
Son muy popuhlns pará acompañar carnes, también seco-
mtllli(Otnpañando el tafé.
Mollete (Caucn.J
1 Libra (500 gr.) de harrna de tri8T1J, /'nza de azrlcar- 1i 1 L<bra
---1()3---
(125 gr.) de rri/J.ttt~qullln • 1 T1"rult' UEJIWltlua -1 Cutharltda ddt•·
'adurll - J Cuchunulu tll.' sr1l- 11. Cuclt<lttlllitll tle anís.
Se dJsu.elve la lt>vlldunt en un poco de agua tibia. Semezcl.a~l
azúcar y la mantecJuilla, s~ batl' hasta que desaparezcan los
grumos y qu~de (Temosa. SP le \'Oanndieodo poco n poco la
harina, el ri'Siodt'l agua tibin,lnsal yelnnls;sesobu muy bien
1¡¡ m8Ha y ~e deju leudar por dos boros. cubierta con un paí\o.
& forman los punes, se ponen en lata.~ engrasadas y se llevan
al horno precull'ntado a 350" por unos 25 minutos.
Mostachones (NarilíuJ
GO * TC. 1'Ci minur~ Rn1.:lullt'S 8
! Libra (500 ¡;r.J ,], lumM dl' mgo · ó l' mw.f if,•/uwvo · 6 Claras
de hu•vo • 1¡, Ulmr (250 fll'.) de nzt1cttl 2 Cucharadas dé crúcuru
rlr.limon rallru/t¡
Se bat.t'n las claras a punto de nieve, se le van agregando hth
yema~. el azut·ar y In harina. poco a poco ysindl'jar de batir.
y pur último el rallado. Se socnn cucharadas c¡ues.o 110ntn so-
bre una lata engrasada y se llevan al hor·no pr~talt'madu a
300" por 15 minutos aproximadamente.
Pan batido !Valle)
1, Taw de agua IlOta 1 Cucharada ile lcvuduru • 11 Tll'fl di! lu-!1~
1
1
=-\ Lil>ra (115 gr.! de t/uuuequillu • J Huet•os hlltillor. 1 Tn:a d~
11111car 1 Cucharada de lúl· 1 l.iliru (5110 t:r.J di' hnr11111 ~~~ ttlRU
S Taza de pusas si11ocmillu.
Se disuelve la levadura en el agnatibia, d~jándola sin tocar
10 minutos aproximadameu!~ (dtbt' quedar espumoso l. Se
pone la leche a <'alentar <'On la mantequilla bosta que ésta¡;e
derrita. se vi~r!Hn un tazón ~ande, se le añade lo levadura.
los hne,•os, el azucar y 111 sal. Se revuelve vigorosamente Ccln
una cut•hara de palo y se incorpora Ju harina poeo a I.. ICu. St'
revut'lve cun 111 mano y se golpea l.a rua.~a C(ln noovimil'lllos
circulares; cuanto más se hal.a, mejor tl'oeda. C uando lu
masa hago burbujos se le agre¡:an la.s pas:ts y se pone en UJ1
molde para pan, engrasado y ~nharinado, se cubre con w1
paño (o limpic\n) sew y s~deja leudar por4o S boros. t:n este
lapso, debe doblar su tamaño. Se lleva al horno prccnlcnlado
a 3511" husl" qu~ suba y se dore.
Pandebono (Valle)
GD ** '1'(; .!U IDJnUlOS Radonu 6tH
l: T11zas di! mas11 de maiz mllndo 1 Taza d~ t~lmidón de ¡•u~:u
{ltgl'ioi : 3 ., 'a zas
de quesoii7ll!!C<> CO.ftctit}, rulludlt. 3 Tazas lit; C'IUI·
j'ada jresca -1 H<tt'lltJ> l>atido.v.
Se ponen todos los ingrediente~ en un n!ti¡,iente o t'n una ba·
tea de madera, se mezclan y ~e: ano asan hitn. Se sa~an boliht~
que se van poniendo cu una lata engrasada, no muy cerca una
de la otra. S<! llevan al horno precalenlado a 350• por lO o 15
noinut()s, o hasta que suban y se doren.
Pam bazo (Cauco)
T l.tlmi(5M gr.) ddwrim1 de trigo- 1 Hue"o balido 1 <.ucllawdtl
dt azúr.ar-1 C<l('/rurud11 Ul's"/-1 Cucharada de lePadura$ramtladtl
-2 Cuchartul!ts tle lllf.tri/Pca t!P <'Krdo- 1 Taza dt· 08ualibia.
Se dmudvfnla h:vacluHt, la sal y ela7.üca•· en el agua tibia. Se
pone In h:lrinaen rormltde{'l/l'UO!IR{ll)re una mesa y se le mez-
clan todos los ing~dientes veflido~ en el centro, amasando
hasta logl'ar una masa fácil. Se forman los p¡•mbli'A)S rednll·
dos y un poco gruesos, se ponen sobre latas engr:umdas) ~t
llevan al horno precalentado a Jso• por 25 minutos aproxi-
madamente.
N<'lt.rt· c-uando ~e us:c lcvaduru, dcb~: piobat!)l! primero disolvi~ndnla
cu uu poco de agua (o lf'che nhlA): 'il no hace cspumtt, indh:u yut: JIO
está frescíl y debe reemplazarse.
Panderos (Valle)
(;l) * 'l't' 3o mmulu~ ltllt:1um:~ 8/HI
'i'Libi·ns 11 kg. J de t1imidán tlt• >'ut'u • 3 Tazcl.> de miel --:Ji~~
bnrldas - 1;, Ltbr¡¡ ( 125 gr.) th· nwJttcquilla - 1 Copa .te
itguardi~me.
Se mezclan todos los ingredi~nh:s, ~e trabajan bien hasta que-
dar una masa sua,·e. Se extitmde (que no c¡uede muy delgada)
se cortan cuadraditos y se pont>n sobre onot lata engrasada al
horno a JSO"JtOr 15 minutos. basta que se doren.
Quimbolitos (Nn,.ilio)
GO .... _. TC 1 boro lh.don~.:11 o/Hl
1 Ld.>ro (51)(1 gr.) de mulz cupi11 (hmina)- 1 Líbra.(:ioQsr j de mrm-
re.q~tillo. 8 /lue••os (UJ!ido<- 1 l .ihra (5(/() gr.) de aztícar- 1 Libr11
f500_gr.) det¡11eso blmtco, m/l¡uJo ::_ 1 ('opu de aguardiclll~ 1 ~ 'aza
de pasas- Ho¡tts d~ 11clutas- Cabulla.
Se baLen la moutequilla y el azúcar (un la mano hasl.a formar
una cremo espumosa. Se le agregan la h01rina y lo~ llllcvos
¡l(ocn a poco. sin dejar de batir, y luego d aguardiente, queso
y pa$!t~ ~:nha•·inoda~. Se mezcla todo muy bien y se •an for-
m;mdo lo~ ltuionholilos, tomando pequeñas porcion~:s, en-
volvi~ndolos en hoja~ de llchira y anlorrándolos. Se ponw a
cocinar al vapor por 1 hora.
Rosquillas (C'au,·n)
1 1.thm l~fll) gr) rll'lrurilw lit• lril!<l - Ir Hué1 'O> batido:. - '¡. Lib!<l
(.l7~r} rlr numtem d~ t'ert1n- 1 íw:lwmtla dt·le!.udrmt- 1 Cu-
rlwt(lrltl ti~ II~Jír:(lr- 1 ( 'r¡rJwrmlfJ tiP wl.
Se ponen la lnadura. la sal y d liiiÍt·ara dt>...leiren r.10ca oguo.
Se baten las dar~ a punto de nieve y •.: l~·a¡:r...gnnla\ yt>ma•
poco o poco mientras se sigue batiendo. Se les agr.,ga la lv-
•adnru ya preparada, lo manteca. la harina, y:;<> sigue b:t·
ticudodcspnclo. Se formun la• rosquiiiW>. redondas~ hu(•cas
t n lá mitad. ~ dejan rcpo,~ar por 1 hora cubiertas con un
pRito. llua ve;, hayan suhidto un poco, se le bucen cortes •·cr-
tit·ale~ a lo' hvrth><, y lur.gn hnri?.t)uútlcs, intercalados, con
unn tijcrn. St• ponen» rr~inn ahunrlnult>Pceitc. •·oll cánduiJls
con un palito, ha>la tfiiC l>l' clonou ~ h~ curte• re.,ientcn. Se
sacan y se dejan t:'currir sobre un ¡mpt'l ""'"rlwnu•.
11M
Caldo básico (Valle)
f_f"Tazns de aguo- 1 1/: Libro (7)/J.PLl de huCS(>(!QI'O>O. pre[m
/>lememe de cadera 1 Libra (5()();.r.) tic came de res cortu<111 ~~~
trozos_ 4 1'al/os de cebolllllarsa 1 R11millerc de ramillo. o¡•éga11o
y la~tre/ Sal, pimic11U1 y comi11os a gusto - Upcl01wl: cJrlu~t.ardc los
lwcsos y l<~camc. scpucdcnwilizar2/i/)fn.< (1 kg.) dcco.ltilladercs.
piwda en /rozos.
Se ponen los huesos y la carne (o las costillas) a cocinar eu
agua con las cebolla• tm·gas Cilleras, el ramillete de hierbas,
la pimienta y el comino ¡•or unos 50 minutos a l'uego alto,
hasta que{}ut!de un caldo muy aromático. Al finalizar la coc·
ciiÍn se 1" agr<'g;t la 8al;• guslo.
Puede guardar~e por mucho tiempo ~n el refrigerador, una
vez colado y desgrasado.
Se utiliza con mucha frecuencia en lo preparación de nu-
merosos platos.
Caldo de carne batido (Valfe)
JOTa;¡¡; rte'agua Jrlii?TDiliñi{)OO sr.J a~ C(ITI/e a~ res nwliaa -3
Cucharadas!!(! pue)il, prcado Lf110 2 rallos de c~bolla lar¡¡a, CrJ
1cra Sttl v pmlicma a gcmo.
Se pone la carne con 4 tazas de agua~· se bate con un molinillo
(ose licúa) hasta que quede casi disuelta. Se pone a fuego me-
dio. batiendo el caldo constantemente hosta que hierva unos
20 minutos. Se le agrega el resto del agua, el perejil, la ce-
lmlla, sal)' pimienta)' se deja h{wvir de nuevo. Lut<go se retira
del l'ul/.go, se deja reposar y se sin~.
Crema de choclo (Cauca)
JI) TuL <l.' de u¡¡ua • 2 Ulum ( 1 k¡¡. J de l'mlillu tle res, pu:adu • 2 Íu·
l'harutlau/t' hogao (l'l'f ('tili. /09¡-1 l.ilmt (50()!!'· J d~ ¡u<pu~ anw-
rillas, pt•lmht".1;pi{'(ldrt~-ó Cht•tJn' lll'ffiO~- J T11~a ti~ 1~('/w -1 T11?11
df ,·r~mn rlt' /~che- 2 Huel'l•s -2 Cttclwrndos d<' cllltnr•·o,-1~ Cas11/lr1.
f!!mdo f/1/.(J •Saf 1' (Jimie/1/11 11 ~IISI<J.
Se ponen a cocinar las costillas y el hO!IliO en el a~uo por 1hora
30 minutos, hasta que den un buen caldo. Aparte se pe!un los
choclos. se esco¡:en 4. se llmplan de tos pelusas y con un cu-
cbillo bien amado se le socun dos cortes al gront> y el tercer
¡•a•ón se hace con el enn\s del cuchillo, raspándole.,J cora1ón
1¡ue ha c¡uetlutlo udheridtt ala tu'<lt. S••¡10n••n "" 1"'1"" )'tu,
¡¡r•anu~" cocitmr dfntru dfl cahln (.~in la ~arnel t:cu•lo' du~
dwdo<. rt'St:mtfS partidu~fn reban:ula~. se tlt,janct'lcinarpor
20 miuulus. Una vez f>lén blanda~ la~ pap:~>, ~f le hace on
a¡.:u,ierilo u lo~ huevos y se dejan e~urrlr los cl11ras al caldo.
donde se baten. Las .1•emas se !ncorporan con leche y se agr~
gano conUnuación.
Sc~inccon perejil picadtl ~ w111 cm•haratladcrrcma de leche
en cada po•·dón.

Cus-cus (Va/M
GO • * TC' J he tul Vl11u•h1lot M.aduun c¡.:,g
ll Touu de ogtw ·.>Libros (1 kg.) de llu~so d~ asu¡o d~ rffíliliñ
~spmazo) dtctrdo .l,~ Libra (250 gr.) duudw~o d~ mal: e~
• ·1 lo/los dt ubol/alarga, ptcadosfmos- Jl Cucharnda.1 dt hogao
(>'t'J!ÉE. IOIJJ ~u/}' pmut~tta a gusto.
Se ponen n cocinar los huesos (o cspirulzo) y In cebolla torgo
llosto que dé un buen col do, por 1 hora aproxlmodomente. Se
le agregan 4 cuchorndos de hogoo, el cuchuco, In sol y lo pi·
mie.ntn y se dejo cocinar por 40 mlmdos. Oebe quedar uno
colada cspes11. Sé ~lnc y~ rocía cada porción o coda ploto
ron una cucharada de hogao. Al enfriar ,la sopa debe cuajar.
Se fllled~ <;er' ir tJunbi~n fría.
Locro f Vuritiu)
IF' ~o_,tumhrc prepararlo pora Vlgllto.)
GD ** TC" So mmutot
JO Ta<u.• úca¡¡uu .¡ Tu•u dclccltc T'fina de Tro~ao l•wptlg /()Q¡
·lf.ihm ,¡,,¡mpu.• ¡¡twla>, pduúus y cortadas cm rebanadas del~atltl.r
• 1 l.rhra dr¡wpu.• mlomúuv, pclaútL~ y cortadas en 1 ebtmadas del
(;.lldtlf ·l flllrl'll\, bttlrdn•. _11¡_ Lllmt de qtJ'-Srl h/unt'll, l'llrtU<Ia en
mlodl/11,1 muy tltlgtulm. 2 Cudrn!_atl(t•tlP f""'iil jlruwwtJie ¡Jiwtfo
~11/ }'ptlniCIIIfl 11 1/llSIO 8 J/1//f.\~'O~S'-.- - -
Se pone el n~un, la leche y el hogao a hervir a fue~o:o allo. s~
le lllillden los popas RUatas, se dejan cocinar por 20 minutos
y luego se le ORre~an las papas coloradas, se cocinan por 15
minutos. Se le ponen los 2 hue\'OS. batieudolos en ti Cttldo, ti
perejil,lual) lo plmlcnta.sc revuelve, se deja un minuto. Se
sin een 11h111lo<; hondt)\ o cazuctos, se les O$lrega el queso y un
hoe' u cnodo a t·:ula plato~ ~ lfcya a la meso.
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Sancocho de cola (Valle¡
111 Tu"u.' d1·"lt"".1 1.1/>r.r> 11 ''~Á.B· 1ddu~esos á~ coltr tlu~s. Cllr·
mulos· 4 1úl/m tJ¡• r·r•lmllul11r¡¡u, t'llteros \' lii/Wif!tcio.l 1/'ltl/tiiiM
\'!!flt•- 11 rl>rtl (~()(/gr./,¡,. yucu, l"'ludu y IIOtlhtrt 1/ 1 1.1/na (1)/J
gr ) (/( mp(ll/o prmu/, r·rm w I'Jivr·am -.:? Chotlo\ ti<'f!JtJ,,, pmrido:;
2 L'ttnrts dr fiJO, mupultH • ~Hoja.\,¡,.. áluntr(l t imurrú" 2 C.:ll·
drorad11> dt ctlrmtro dr ( rJ.fllllrJ, ptmtio .fmo • 'i.d, pimi,·nlu¡ w·
muro a gwtc>.
t.n uno olio sunclcntemente grande, !>t' cuecen en a¡,:u a !.1 t'llla
dcrtS )'In cebolla larga a fueRO alto por l hor-.1) media. upru-
dOUidamcntt' tcon la olla tapada l. hasla que la c<~rn~ qu~tll'
htanda. Se agregan lo<i phllli.Dos. que deben ser pt'lado>) par·
titltK ~~~ti nl4lmtntu de a~rt'garlos al caldo) ..e dfjan hcnir
unu\ 2$ rninuhl\, S~ anadc la) uca, el ajo. lo sal. el comino~
h1 pimitnla; a lu' 1Omi11uh1' d J.llpallo.lcx pcda7o' de chc,.;lo
} el CÍillnlrO dma rrun; ' f tltj;t ~llnWrvar 8 fuegO,UIHC por JS
minulO'i. Se ~inc d ~·;•Ido •:un \'1 l"ttt·hlo) la ¡•nhl con la yuco.
clzapullo y el cltodu upar! e, rodadW> l'On rll'ilunll'll dt' ( 'th·
tilla. Se ncompanu con uj 1plqnc,jugo de lim1in 1u tlt· llltrnnja
agria), nguncntc o banano madur o.
Se •in e tamllitn ctm urro1. hlunco ~eco. se Incorpora al caldo.
~l>e priK'UrllrM• tw r.·~ul~t'r cl sancocho con utensilio• dt
melal, puc• t~h>S lít·ndcn ~tuwur~t'trln,
105
!OpcmnaJ: •e de•gra<11 ol 01ld<> y e''" er.Ha "' rooe a cnnserv>r <M
la ~u<A c:oada y "' ""t op.rl< )
Sancocho de gallina (Vallt'J
14 TauJS tiY ll~utJ • 1 Calima ¡;nrd1r ,v ,¡''P""arlrJ .¡ 1Jbra (500 ff' J
ti~ ('(IIIJ tle us, prl"tJda • 2 T"ll()> tle abolla ltt'JII'. enreror • 2 Tallos
d~ ce/>ol/altll·ga, pt..adO.I· 2 (.'~/lo/las cabezOI!(IS. p~/adas V(!l!!ldOS
2 Tomares verdes. p1codo.t ·1 l'latmw.t v~rtl~s · { Lrbra 1500 gr.)
d~ yuc~elada )' pamda entro:!>.<·.\ /loia.t d~ ,·1/omro cmwrrón
!>al. commo y pim~ma 1181<$10 llza/tiÍ/1 (o <"cliOr) 2 <.uclwratfas
de cilamro de Casttfla,picadu .fmo
Se hoce un picodlllo ron las ('Chollos largas picados, los to-
mates verdtS y los cebollas cabezona~. se machacan y se po-
nena hervir en el BRUB con la cebolla larga entern y la cola de
ri'S. Se tapa la olla y se lleva a fuego alto por 1 hora. Se le agre-
gan la.~ presa~ de gallina y el plá!Jinn, que debe ser pelado)
partido en el momento de llgl"t'garlo wl e:. Id o. Se baja a futgo
medio. se !lipa y !>1' d~ja lVCÍnar por JO minuto~. Se ~a~'lt la
l't'bulla enlna, se le añ11de la yuc11, dejando que st- cuc:i.nt' 20
minutoscon 1<~ soal,la pimienta, el comino, el rolor y el cilanlro
cimarrón. Se deja consernr a fue~o muy suave por 10 mi·
nutos y se sirve, rociándolo antes con el cllantro de Costilla.
Se acompllfia con oguacotc y 1\11 pique.
l)ebc procurarse no revolver el sancodao con utcJ1$ilios de
metal, pues é.~tos tienden a o~cn•·eccriB.
Sango (Cuuca)
(S.IJll' tle urigm CjU.L'C.bu.a)
t;D *• TC: bom lUdo""'~
IZ Tu:m dt:culdobu.,im (..rr¡mg /fUI.'!: 1 Lrhru ¡;¡5 gr ¡ dr mar·
U/Jwrillo, molido finu • 11. 1 rhrr1 ¡;>~() 8') drJn¡ol••rrrl~- 1 f.lhra
1~00 ¡;r.) rlrP'!J'll.< rolnmrlar, r.rlll<lrt< ,v ¡ur(llt.U • 1í1. Lthm J250 gr 1
,¡, ullumr. p_~qumn'.1:_ ~lit'TOS. nIIOICIJ ,¡~ r(pOIIO.fl1Ci1<1tiS- 1·~ Lt
/>rtt ( >m gr) di! )'IICO, p~f!ldcl)' <'1>1 /lldll M p(tJOCI/()f · J / 0.!<1 <fe~·
peso di! />rrlt!rhf(ver pti.~. 1011 Jugo d~ "''""tj'"'8ria !_;~__(.'l,clw
ra<ltl de tomillo 11, Cuc/wrtlda •lt· rtdgww 1 Tu1.u úc lmgtm l•·er
¡~dg. 109} -Sal y pimicmu u ~!1/.llo.
Se ¡lnnea her,·ir ~l•·nhlo, stolt' u¡,:r~~~~ ~1 m:tÍ'0' 'r d~ja t·ucinar
hosta quetsté blondo 11 hora opro,imadanu!nle/. SE> leagrE>·
ga.n las papa~ y lo~ frijole~ ~crdcs, ~<' lhjanl'fot'inat· por 15 mi·
uuto~.luegBsP a1iadenla > "~'"~la~ hoj¡oscJ~ re1wllo. Cuando
Iodo l'!;t tl blando (t'n un"' 20 minutos!~ 1~ agrt'j(ll el birimbt
) !>t' dC'ja t'l>~r. s~ prueba la.,.,,) w corrige •i es nece.ario.
Una •ez sen;das las porciones. w le~ 3llllde a cada una. una
cucharada del hogao) un poco de ju~o de naranja agria.
Sopa de Carantanta re au,·al
/() Ta:a\ rh· mhln lwvrco (l'rt 1"'1{ 111 11· 1 1 r/ml( 'OO fl' 1 de p<1prrv
~uora~. p,.lnd_aJ ~· rormdn5 r111 1 11J 1 tlm1 ( 2JO 8'·' dl· .._.,lmruma,
p11111do en pedazos .! ( 'tlflwr wlu.• .¡,.,
ilurrtn•, ,,,.,,lo 11110 -1 1/o¡tl>
cft• ¡·t/mllrQ C!_n7(1rron 1\(Jtlt/J/('/C' dt.• \ t'f hU\ ( 0/'t'~(ltHJ ~ pt~;c¡l/ tliiiU·
rnulo.s J !la/ v ptmtt'ltld u l"t•.iln.
Se pone el ramillete ~ las pupu' 11 codruu en el caldo lúr·
viendo, por 25 minutos. Cuando estén hlílndas, se le a)1Tegan
lns carantantas v el cilantro cimarrón (J). Se hoja y se deja
reposar JO min.i'tos cerea del fuego y se ~irve rociado con el
cilantro en cada plato.
1 Se PI uc:ba de s.11 y rumienta. :;e 4:0J rige :;_¡ es l)(':Ct"C~Dno
Sopa de pandebono (Valle)
(Es costumbre pr•pararla para Vigilúl.}
CO * TC' ·lO mh1Ul<M bckmOi f)/8
JO Tct•ii$lii/t¡¡ua. ¡; Pamfcbonos mle¡os (de.~ tifa.1i- 6 t-¡¡¡r¡¡;-de
/we>'O- 8 Yrma.\ • 1 Ttuú de llogao (ver P.!!S /09)- 2 Cucharadas
d.i'éiltmtro. pictulo fino - Sul ,l• pitmema 11 SliSIO
Se pone a hervir el ncun con el bo¡;ao, la ~111 )' la pimienta.
Cuando rompa ti hervor se le agregan las clarns de huevo.
poco a poco, batiéndulas en el caldo. Se anad~ el panrlehono
cortado en Uljaditas y ~• cilantro. Al servir, muy c-.tlient.e, se
1~ llOIIC una yema a cada porción.
(O¡x:iounl. ~· pued< u<:u caluu l>asiCQ l
Sopa de raíces (Valle)
GU ** TC 1 horo R.atc:IODCS ~~~
f() 1 aras dualtlo luí.,ico ( ,...,pJ)g. 1~4/- 1/, i..ibi'IJ (250 gr. 1de at·ro
CtJciiCI. pelada YJ!!.''"da mtrodtq~lb!f'. (2,5() gr./ tic yuca, J!<'
lada y ptcuda Elf trocito<- 1!, l.iluu (_125 gr ¿de m.vrml1<111. pcltJda
y f1Ícada cttcrocuos (/lull>o) • 1/l l.ifmt (25ºgr)_ ,t~ f!~tprm·,lm·a.di.IS,
pic.JJtlrLv t'fl Nwdros 1!, U oro ( 125 gr ) de rcpo/lo.:.!_ortctdfl <'" tirila.\
-1 Tomale nlfldlii'()J!ilodo y ptratlo nwtmtlito · l JJiemes d'!..!!JO.
e.tcado mmudiw- 2 (;cbollttS cabezonas. ¡teludas \'pie'!._das- A ;a-
frátt o color a gu.,to -2 C11charoda$ dt• cilmttm de C11stil/a, ptcf!!lo
jlno Sttf y ptmimta u gus..::tO:c.·_ _
Se saca la carnt del caldo, se pica finamente y se regresa al
caldo con el r.tmillcle,la arracacha, la papa} la •·nscadcro.
Se deja hervir 20 minutos. Se le ní1ade el repolle•, la yuca. el
tomate, el ajo y In cebolln cahczonn y se deja hervir por 20
minutos hasta que las yucíls estén blandas . Se sac;o el rami·
llete y se año de el color.
Se prueba de sal y se sirve con el cilantro picado, rodudu ¡~or
encima.
Sopa de tortilla (Valfi'J
CD 1r lit TC SO mututos Raoóol)\')' 6
il Ct.L\'(().
JO Tazas decaldoliiii'íé(i (vt'r plif. /IJ4) -2 Pldtan'OiVffli'Melado.v
-8 Tortilfas de matr. conatlu.• m wjutia.1 al sesgo · 2 U/)ras (.1 kg) Se punen tus ll,jies a marinar e n el vinagre. l.uego se sacan y
- -- 106
de papas co/omdttS, p~/adas t COrtadas el! roda¡a.¡ -2 /)¡prrtf<li~fljfl,
mnjt~dos - Raf/lillctc de orégano y peT~[tl - 2 CtJcltnradn.< df rí/tr11tr_c>
de Ca.<tílla. picado fino - Sal ypitmcllftt ctgusro.
Se parten Jos plátanos en troncos (ptdazosde 6 cms.) y se fríen
en aceite hasta que se doren. Se secan y se machacan muy del·
gallos. Al caldo batido hirviendo se le agregan las papas, el
<~jo, blll, pimienta y el ramillete. Se dejo cocinar a fuego medio
b.asla 1111e lll~ t'apas ~-e ablanden (durante 1mos 20 minutos).
Luego se le añaden lus pl:lt:.tnos y las tortillas y sedcjn.ot'uego
lento por lO minutw; máb.
Se sine sacando el ramillete y rociándole el dhml ro.
&tperitivosyprintipios
Aborrajados (Valle)
4 Pldtauo~ titen matf.~'!..0~:_ 1 1: L/brl't (250 gr) rlr 'l""m blattca- 2
1-ftt<!I'OS bmit/O,\ 1 Otdwmclitn e~,. sodtJ - .¡ r.,·l=udill de /tarinu
tl~ trigo - Ai:circ-:-sal a XI<<~o~----- --
Se pcian los plátanos y se hacen las t:tjadas t'ortandn al sesgo.
~ fden hasta dorar, aplanándolas un poco. Se •·orla el queso
en re banadas dclgn.das (un poco menores dd htmatio de las
tajadlts). Se mezclan los huevos con 2 cucharada~ de hurina.
la sod11 y la sal, el resto de la harina se pone en un pililo. Se
forman los em¡,artclados con dos tajadas de plátano y una~~~
queso en la mitad, se ~spolvorean con la harina restan le y !>t
rebozan en el batido, ¡wnl~ndolos inmediatamente a fre1r;
dchen dorarse.
SI< dejan escurrir y se Sir\'en muy ~aliente>.
Abrebocas de cbontaduro (Vnii<'J
c;o +• '1'1' 1 hulll
fruto de la palma del mismo nomhrc,suclcn cocinarsecon un
poco de aceite y huesos tle r es por 1 hora. Uno vez blandos se
dejan reposar hasta el día siguienho en el agua en que seco-
cinaron. Se comen tradidonalmeoh• pelados y 11artido.~ y L'())l
un poco de sal.
F.s muy comim servirlo como aperiti\'o, partido en ...-. .st¡uilq<;
<'011 mayonesa y limón. También se prepara una crema con
un buen ealdodc basc,se licúoyse puedeservirfrio, con unas
¡;utas de limón, o <'aliente. con un poco de crema de leche.
Se usa tambi~n para aderl',..ar salsas o preponu· t.ortas dulces
o saladas.
Kn cualquier forma es muy nutritivo y se np•·ccla mucho nde·
más, por su supuesto valor afrodisíaco.
Ají de cidrallota o
de aguacate (Valle)
GD • '1"1' 1 boca l(llc:ionn 8.'10
Z Cídrallom~~ladas. coc'"'iJ ' a_s_y-p'"'i<-.n-d..-.r<-vj""l,n-
-u.v (o aguucute.1 peludos
!!.f,icados) ólljles. nUij(ldoS -4 Talios dec•lwlfu larga. pic:adttjlna
- h Taza de vinagre Z üu:har(ldas dcctlalltro, pir.a(~o fino- 1 Cu-
<:huradade iu8o de/imón -3 H11evos duros. plcodos-SoiJ:l!!!!!.ienta
 Walle·Caum·~arifio
s~ añaden. mezclando, todos los demii~ in¡;n:cliente, se re·
vllCive suavemente y se deja reposar.
Apetito~ acompañante de mucbos platos.
Ají de maní (Cm.1ca)
GD * Tr 10 mmulu> .Ruci.,.. 81lU (ver fnt<> p;r,. 'I'Jl
6 Al'<'S piq¡;¡;x:-rrw¡udo.\ .l¡, Lwm T250 gr.) de mnm. lnslmlo ,l mo-
lido 1 fr.m¡atl'mmluro,peludo) pimdo 2 Tntfos dt-rehal/¡lfar¡:a,
plcodafi/Ja-1 Cuchrirml.tJd<<'iluutro picado 1/2 Taza dt>caldo lui·
s/co (v~r pág. 104) • 1 Huem duro picado . Jugo de lun~n ·Sal u
IJILI',IO~--------
Se mc7.dan el caldo y el maru, ~e revuelven y se les anade d
rcRI.o de Jos ln~cdientes, se lllliCn bien ) se amasan. Debe
quedar una pasta suave, con ~lht se hacen bolas (es la forma
de guardarlo o de comprarlo en d mercado) o se dejo un poco
aguada. como colada gruesa.
~ co~rva y se sirve en recipientes de vidrio o de madera.
Ají de queso (NnrilíoJ
(;O * lt TC )(lminut('lc Rcu:ione._o¡- fl.t'H
2 l.ilmLl (1 J.g.l de pupas pas:-:-tr"'ls"'m7·."'p""el"'ad7.ns ,. pu:ndas ton nuuiruo.\
- 1 Tazas ill· i(I U'ltJ blanco, rallado J 'CtiZ<!S de /~che· -1_H'"'"''-'·
biiiiiios • 2 Curlwradw de rmmrcca de cerdo o acttrr~- 4 Tallo.v tlr.
c~bollttlarga. P!!·atiJI· 1 Ctu:lwrada de a:a[nf11 (color!· flo¡asdP
~dw~tt -1 Hrwvos durmmrtadm en rmii!Jas · 2 AJrtWCat~JJ!.elados
vcorrados en raitulos • Saltt ¡¡wJu.
Se cocinan las papas en agua salltasta que estén blnndllll (por
25 minutos¡. Se sofrtela c~bolla y se le ai\adc el color. Se pone
una cacerola con la leche, ~lqu..so, las 1>apas y el sofrito. a
cocinar a fuego lento revolvi~ndo constantemente con cu-
chara de palo. por unos 15 minutos. Cuando scqnc un poco
se le agregan los huevos batidos poco ll po<:o. revolviendo.
hasta <IUl' ~e forme un guiso. Se toman pordon~s y se s.ir>•cn
sobr~ hoja~ de lechuga, adornándolllll con las rebanndas d e
but>vo duro y 11.111guacatc.
Ají pique (Val/;!)
(;1) * TP "i m (">r VAna!l htmn ('-'l.'l (ul~ (li&'< 92.0'\J
/1) Ajie. mujadus. 111 Libra (125 ¡p,~cccbolla cobamw,¡ucada
f!.iw. 2 7illlml dt: cebulla llllga, picada ¡iíí((T¡., 'loza de cr/tmtro rle
('a.willa. f!it·m lo fino· 2 T11211> de vüragrc ·1 (.uc/umtdas de JIIIJO tlr
/im~/1 (o "arnn ii~.!!J!'ÍI1/ • 2 Cuchuruda.> de aceite (p reJ~rible111!!!.!!!.
de oliva!_ Sol vpimi~ll/!1 11 gu.vw.
Se n~on los ajles )'se ponen ~n el vinagre dnnmtc unas ho·
rllll. Luego se sacan y en el mtsmo vinagre se ponen a marinar
135 cebollas, el cilantro, el jngude limón (n de naranja o~rla),
el acelte. sal y pimienta. Puedt! ('onservarsc pm· mucho
tiempo si está bien tapado.
Aiiejo (masa) (Narilíu)
Gl> •• 'I'P 1.!' mmuil~J 1.!11 l!i cl.út!i
1 Libras (1 kg.) de mafz morQcho- i Lrtros ti~ o_g~!!!:__
Se pone el mafz a remojar, se lava bien, se quiebra y se des·
pluma (se pela). Se pone en una olio de barro con agua que lo
cub!'ll JlOr 15 día~, se escurre y se muele bien fmo, se pasa por
un ~~rnid<ír dos veces, mollcndo cualquier residuo que quede
- - - 107 - -
y colándolo de nuevo con agua rresca: se deja quieto para que
se asiente. Este asiento o almidón d e mnl:r. se pone a cocinar
en una ¡1aila de bronD! (o cobre), remlvieudo. basta que se
dt$ Jirenda de.hl¡taila. Se retira del ruego y se conserva e.n lu-
garrr~·o. F..st.3 masa e~~mnypOJiularen Nat·iño yo;ecousiguc
fácilmente en cualtJUit'r men·~tdu.
Arroz blanco (Valle)
(JI) *• •re 40minulu:. kxc.iunc:~ 6/~
J Tazas dt arroz, la vade> • 5 1¡. Tu.:.JJ.' de o8!!!!__1 C.uclwratln.< dt
ma11WC11 dt cerd0...2_0l_etre Sal ll gusto.
Se ponen hervir cl agua con mante1:a y sal (Opcional: dient~os
de oJos mojados, 2 tallos de cebolla lar~a que se sacan al em·
pezarnsccarel arroz). Seponeelarrozcon el agua hirviendo
a fuego mcdlo basta que emple1:e a secarse. se tapa y se deja
a rucgn lcngo hasta que se seque completamente. Es acon·
sej3ble poner rnlre la olla y la tapa una bo,ja de plátano para
que la •·oct:ión se11 má~ pareja.
Chuyaco (CarwguJ
GD * TP w mJDU[Oj RadGf'ltS !\
JO Nuranja.v dulce.\ ¡u·luda.\~· lox c•aw·ox dt:llwllrjmlo,\' y purlid(J.V.
2 rudwradll,\' dt• p•'!!'J.il pii'Ud(l 1 Cuchrmulav tic• pmr.•/11 T1J!!l!JII
o
- 1 Trm11lr jugo dnwranja- 1¡, raza dNPbo!lttlargn pic(u n (Sólo
la parll! vmiP)- 't~_Ctl~ltnnu!_n de ll)fplqtl<'- l'ucn de Slt/,
Las naran.illll se pelan y se separan los cascos, se deshollejan
y se parten en pedazos que se mezclan con el re~'!o de los in·
gredientes. Se revuelve bien y se sirve frfo.
Empanada de añejo (Namio)
GU ** TI.: lU mJnuiOK lllldone• 1</IU
1 /...rbra (5()(1gr. J de masa d~ mlcfo.
GUli>O:
/Libra (5()() gr.) de mm<'¡mlp<! dt• "-'S cocida 1 picada en trocito.~
• 1h {,ti!Ta (125 gr.) dt: gurban:w,,, flt'Wda.\ ymddo.\ • .¡ Ht.tei'IJ.\ tlu-
ro<. ¡Jwmio.v • 2 Tallos,¡, ¡·elwlla largo, piratlii • 2 (uchurudc<v de
mluller¡¡<le cha11cl~tl • .2 Cucharotlas e/,• pemrl • Sol y ptmimw a
gusto. Se mezcúm todos los mgredienles y u sofril!ll ~11/n mwufca.
revolwendo btm.
El añejo se amasa bien con un poqui1o dt> mant~ca y be Silcan
pequt>ñas bolas que se extienden con los dedos, sobre una su·
perficíe hiÍmcda u boja de plátano en~asada para formar
nrepltas delgndllll. Se les coloca uno cucharadJl oltll del guiso
en la mitad, se doblan. $e pre~ionon los bordes pnnl cerrarlas
y se ponen o freír en aceite muy colienle hasta que estén do-
radas.
Empanadas vallunas
(Una de las delicias dt la comidu Vatl~'Cáucunn 1
GU ** l t' -$5 mmulf.r!i
J Llbnt.t ( 1 1G_!I.g) de malz !!·rllf!!!o 4 lim1.~ d• gwsoduamepata
emptmad<~.< ("'" pág 10'1) Jloja~látano son.rtrda~ ~al 1
''"l"'...-e"'te
i"':.:.·- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Se deja el ~~~ tn OJWI sufidenfe durante varie» dm~, cam·
biándola a diario. se ~urre y se muelt'. Se pone la mll<~d de
la mll!>a o codnor con un poco de agua. re\"olviendo constan·
lrmentc por .lll minuto~. hasta que se rod.ne o cuaje. Se unt
t'1mla otra mílad de la mM& (cruda) y se antaso bien con sal.
un poco dt t·omino y un poco de grMB, se sigue amasando
h~la tlllt' tiUfd~ muy "'~'·e. Se sacaniW~IIta.~ que se ponen~­
br., las hoja~ ~n¡:ra~~<das, St' pampe>m t•on la~ yema~ de los de·
dos, extcnditndoht~ ha~la que quedeu hit>n dclgodM y re-
dondas. Se les pone una cu charnda dd guisuenlo milacl y~
dobla la hoja, se forma la empanada, se prt•siun<t t>l oorcleton
los dedos paro cer rarla bien y e'•itar que escape t'l¡:ubo. t¡nt>
debe estar un poco caldudo. Se ponen a fre1r en ubundunle
aceite muy caliente ba\to que se doren) queden tostadas, se
<;aClW. st dejan escurrir y lit! ponen sobre papel absorbente.
St' 'in en t-aliwl~. acompañadJI.s de ajl pique. ajl de cidra-
Ilota o de tt¡:nrtt<ilt'. Tamhiéuse pueden aeompailar con un05
¡¡ot:n de limon o de ju¡:o de mmwja agria.
Empanadas de pipián (CaumJ
Gil • • TP 1~ minuto< ltoc:IOn"'l>~
2/.úmu ( 1 kg.) út· mu.111 wicjtl. 2 Cuclwradfls d~ 11/mulótr ti~)'ltt'tl
(J 111/JÍ't'll/l - ] ruzunll' Jllf'ÍÚII (i'<'f pág. 1JIJ) Ma/1/~C/1 ((J (1((1/<' 1
· §IJIII IJII.I/11.
Se lll~tdmt yRtsnhanhienlamnsayelnlmldón,sc hacen un01s
oolitas, ~~ 11011~11 ""hre hojas de plátano soasadas y enjlre·
sada>, se :1plunun (o pmnpeítn) conlosdcdos, S<! pone el plpl~n
M el centro y s~ cierran dublandu y pre.~ionando los bordes
de la masa con los ded~ a travé3 de las huja<,. <;e ¡t<mcn a frcir
en aceite muy Cllllente hasta que se doren.
Encurtido de chulquín (laucaJ
ICo¡:ollnliernn dt lll ran" bnn")
TP 1 hora en "o~ dlll
1 I.TIIru (.~()(} 8' .) Ú<' clutlquilt cortado en t~bnnadns 2 Cln>'IIS d;
(II(Jr. 2 Oimt•·• tk 11}11 • 2 11, T.u(/j de •·úw~C:ttchntildiiHie pa·
11tlr1 rl!sptulu·l hw¡ti~t·n tle t'ominu y pimicllll/1 · Rtullillc•t~tfe yrtbll.l
{liittrtl, tnm/1/n, oré¡;llnn,pt·r~jil y t:ilnntm/.
El chultluin seht>'a muy bit-u y 81' <'Ocina en aguo ..al fuerte
durante 40 minuiOii h~~ta que ablande, se boto el aguo. Se
pone 11 henir ~1 'inagrl! con los (IJtvos, lo,; tominn~ y la pi·
mienta, se deja enfriar. Se 1~ agregan 1.'1 chuh1uin frttl t'Orlado
C1l rodajas, el lijo. el ramillete dt' yerbas) la p;on~h1. Se cl~ja
rcpiKAI' hasta el dio siguiente. se polli'D en un fraM:o dt> lJOCll
anclta qut de~ curar herméticamente. cubierh" con <'1 'i·
nagre dt lllllre¡taraclón.
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Fríjoles (Val/el
12 l'o:u.Y de ugun 1 Libra (liJO:r;iJJ!!l!!JoJ:l.'·' rojns ¡;mml•·v (rt··
nwjudm de.!llt·lt•••lsp••rc•) 1¡, Libra (.!50 ¡¡r.) tft tocmCI o ¡;11rl'll pi·
ccul11· 1/ ., Ldmt (250 gr. ) depmica.1 deP'!~CO plcadn~ 111 /.i/ira (.!50
¡;r.) rlt• zanuhnriu.1 rul/udm • 1 Plútafl'} verde, pclf!dO v ptC!IciO 1•·
namml~ mn fu UtiU • 1¡ 1 Ttl:!tl de /wB_uo (¡•cr pd¡¡ J()IJJ ~~~/
s~o
Uls frijoles se poucn a cocinar con el tocino por 2 hora~ a
fuego alto. agrcgándoli'S la' patka,, 1~, nlnahuri~) el prn·
tanO, basta que todo e'tt' hlaniiU. Sf ll'~ \a agregando si t'S OP.
cesario más agua H medida ~¡uc w ~a consumiendo. Se le
añade el hogao y l;~ ">al)' bt' dt'jan consenar a fuego suave, re-
>·olviendo con una cuchara de palo hasta IOJ(rar la consisten·
cia del t-aldo que se desee. m plátano debé quedar comple·
lamente disuelto.
(Opcional: se 11: pu<.:úc pvm:J ~Hituuo cnnduro, JUCatUto tlchdc el pnn·
cip1o pura que tarnbil!n l'IC dc~h:l f!ll v endulce un flOCO el ~lcto)
Frito (Valle)
lnd~nsable companero dt- lodo almuenD ,-allecaucano
•El Frito•, comi!.le ~~~ pl<thtrul 'crdc o maduro. tort.lllas de
m~. yuca y papas frita~. Lo\ ma<. IIOilulsre.s son:
LOS PATACONES:
El plátano muy verde, se pela~· se cona en rt>bnnadas lo mas
del¡:ada!J posible) ~e fnen ha~la dur.tr, w t>scurren bi~:n ~uhr~
papel absorbente. (Es curioso que en el Vallt' solamente, be le
llama a este corte ~patacones» pues en el resto del país S4! le
llama nsf a lo que en el Valle !lomamos «Tostadas»).
LAS TOSTADAS:
Se pelan los plátanos y se pan en en troncos Uruzosde4 cm~.),
se fríen ha.~ta cmpc7.nr a doror en aceite no muy calienle, w
bacan, se ponen entre dos bojos de p16stico enl(rasadas) ~
machacan calieut~ ron ul (que queden lo m6s delgadas po·
•ible); ~ refr"'n en aceite "'".1' calie!nle hasta que se doren.
debt'D quedar bien lo~htd.t, , Flphitano ideal paratostad.o&st'\
el pequeño y delgado. En ~tt' <<~W, 'e ¡Jelan, S(' machacan en·
teros y se frien con sal. asegur.tndust' que t¡ut!den lo má.~ del-
gadas posible (ver foto p~Jl. 97).
(O¡xauool. s~ puede ""'' un poxll dr .t¡n ~1 machllcar. )
LAS TAJAUAS:
llnu de las delicias de lo cocino unlvcrsnl. Se deben us¡¡r pla·
tanos muy maduros cuyo casca ro empiece o ennegrecerse, se
pl'lan y se eortnn !.ajadas. hodendo el corte a l sesgo. se ponen
a freír has la dor.lr, se dejan escurrir en papel absorbente y
St' lt-s pont- un pot'O de ~~~l. Son llflr SI sola\ un magrulico pos-
tre, ocompunada• de w• v~ de l~dte fna Cwr foto pag. '.111
YUCA FRITA:
Se
p~la l;~ yu~;~. w wcina,.,.. •·orht en tajadas n~rticalel; ~¡.
guiendo la rwra. \(' ll'~ <auihl eh•t•r.ti.ÍIIl )'<;e frie ha.'i!a dorar.
Las tajadas prepar.tdall ~ dejan e'currir en papel absor-
bente)' se sirven con un poco de sal (ver foto p:íg. 91).
PAPAS FRITAS:
Sl' ¡>ehm (o 110) las pu¡JH\ y 'ot' rrhunan en tajadas muy del·
J:lldas, se dejan en agua-Ral un rain, o;e van sacando poco u
pol·o, He l'>Currcn bien y St>pun~nll fr·eir enaceite muy caliClltc
ha~la dorar~.
TORTILLAS:
Se fritn ha~ta dorlll', lit! escurren ) se sirven con un poco de
o
sal.
108
Guiso de carne para
empanadas (l'alleJ
GD •• TC.: 1 ''• borw
IÍ Tauu ,J, agua 1 Tf~ Ltbm (150 IJ' 1 ik cam~/wlpo tft: ca.to 1
Lthra (5011 ¡¡r ) dt popas colt>Ttldar, peludru} ¡>~eud<t.l rtt <'lttldrtto~
·1 tnlloJ tft cebo/In lat~upi.-utfu /l1wmcmc J Httt'>'uJ """"¡ti·
cados l tomat('.>lllmlwos.pclado.\ y picad11.1 - f>llnit·"'" u 811.Y/rJ
/'/:en .tccomittOs 11/nt¡mrtu.l pico das 1tJ¡tdwwl) ·Su/, pimit·nt"
!· contilto.r a gu.tto.
Se pone o cociruu· lo carne con la sal y la ei!holla por· 45 mi-
nutos. Cuando esté blanda,~ <;oca y se pica linam~nlt, y.,..
regrc...a al caldo eon la pirni('JJI.a, lot. rominus y IHN p~pl<~. s.,
deja c-odn:tr40 rninuiU'>:t fuq;ollU!dio, ba!>l:t formar un ~o:uoo
a~opado, \e l~11~r~¡;an lo~IIU_,~~ y!>t'd~jaco~rv¡¡r un pocu.
ITodu ~1 pic11du dtlguhu tiene que ser muy lino l ~1 U\0 del
ajo moder.1do, porque de lo contrario se exponen romptr la
masa, rt·~entando la empanada.) Este guiso puede Str ullll·
mdo como principio o nUeno para emp8Jllldas, pn~tclc~ de
yuco o ilbo~ados.
Guiso de chulquín (Cauc:aJ
(;O + * 'l'l' 4U lnii\UIO:! lbc:looes ti
J 1~ Lthlll 17.\0gr.) c/(c/utlquin-1 Ub1a !500gt.) tlt•plpilillltt•r
1
pá~.llli) 1t1 1azadrltogur) (>W pcig.l09¡ - 11, U/11u (125 gr.)dt•
qurso, wlladn ·::! lllt<'l'tl.l duro.v.piault>~ • 1 Tuzu ddr/'111'- .' ( 11·
<lruruda> dr· munlr11111llu • l Cul'lwNulin tlr prrr¡rl ptru.Jo • .~,¡y
pLmieniU il glt\10
F.l dlulquon ~e ftkll y w J»t"" por agua l'aiienl( >arta~ >e<:~~
para dl''iJ1111Hr¡;arlo. Se <'OCina 30 minutos, s.-bola ~1 a¡:ua y
..e mutle gru~.
Se pone en un recipi~nlecon el pipián. el hogoo. el quc<,o,los
boevos,laleche,la montequUia. el per~U. sal y pimienta: se
mezclilll revoh1endo lentamente hostil que todo quede in -
corporado, se di\Jo por oW ruin utos a fuego medio. Sui rvc ca-
liente.
Ho~ao (Vulle)
c.; u • 1e ~u mmutos
1/J l'omate.1 mado11os. pdadoJ X ¡ncados, pr(l~rthlrmmw P~'~l""'
iios o• rcdondoJ O fallo.• Jc ubolla lnry;a. p•cada- ·1 C. ~bol/no m·
¡,,zm<us.pdudtt~ v pKudusJinus - 4 Dtcmcs de u¡o, m(Jf/ruwdo!
1 Pim.-nwn .¡m·udn • 1 J\¡Íle~ du/ccs, picac/oJ fopoona/1 ;\ zlljrwr
1, to!tJr} t/í,w·ltu t'IJ "" {HI(.'t' dt· ugtuJ ·Sal, pumt'Jita l' lQIIIIIW a
~;uH11 • .~ CudrarmJu., tÚ' munlt·c.:u th: urJu tJ uc~llt:
Se l'ali~nhtt'llll't'ilt'} w ponentorlo~ los ingrediente~ a snrren
a fuego m~dio, re>ohiendo con cuchara de palo ha~ta que se
oblrn¡:a una ~:oba ~m•v~ tlO minutos a¡>ro,inuulament~J.
Indios (Valle)
16 Ho¡a, dt• r'"fWIIII (Sclé.l cor/Lllu \'C/10)- 4 Tazas cJC 81.1/Jgpttra cm
panada1 (l'n pús 109) ·1 Tu<u de hogau r,·cr pág. li)I)J 2 razas
"' /•rhr · ~tl/l'f'IIII/1'/I{U U $11!>//J Se puneu a L-ucinar la~ pnpa> pehtdtiS con agoa·sal por 25 mi·
- - - 10 9 - - -
~ cocinan las hojas de repollo, JO mlnutos apro~imad:o·
menl~ (qu~ no queden muy blondas). Se •an e:dendientlu.
una por IIDll) se van rcllenondtl con uu¡ooeo de gubo, w en·
vuelven y se. ponen ron lo<. clnhl~l·~ lUida ;~b;iju. Se van co·
tocando en el l'ondn de una olla o c;~<'~rula. !te cubnn con el
hogao di~uelto enla l~<-hl.' y w ponro a conwn'1lr tapados por
IS minuto~ a ruego lrnlo.
Lentejas (Valle)
1 Litro de •¡gua 1 Ltbra (5{)0 gr.} dt'lt•nlt')U.\ trmw¡udun1rw1P la
•J!Ecra) - 11~ J.iltru (250 11'· J dt'J'Il11t1<1'1Jioratlal, P'ladDJ y prcadlrs
en cuadrúos- 111 /.ihru ¡}p lnngmoo.'o. prmrla r>~O gr) - 11, Tnza dt
h11gao 11·er pog /09¡ ·.~ni' ptmtmta 11Gll<lo _ _ _ __
Se poW!n IAA lenteja' t1 cut'inur 11 fu~o l~nlo hasta que estén
blanda~(JJOr l burd aproximadum~nle), se 1~ agrej!QD las pa·
p:.~. el bugao, la longaniza, la sal y la pimienta, se dejilll CO·
dnt~r ;~ fuego medio por 40 minutos más o menos. tapillldo la
uUa, basta que las papas se coclnen >se deshagan un poco.
La pingachos rN11rmo1
1"~' (otu P••B 1i.l 1
1 Libra (500¡¡r.) de l'"f'" ¡w~tmn.¡wlmltt,>:pu·tulo • 1 Ltbra i50IJ gr. 1
11r•pupu crwllu, pelllllll.'' ptcada •J C. '11clwmd11s de mameca ele Ctrtlo
• 3 Tallos di! cebolla lar/{11 p1ctrdo.1 /m os l Y,•mas de /mc~o. ba
udDJ- 1 Cucharndurt d~ azafrau(o w/Qt ¡ Arel/(- Sal aJ,USiu.
~prepara un sofrito con lo montcc11,la ceooUo. el color y la
sal. Las papas se coclnlln hasta qu~ est~n blanditas. y se ma-
chacan o se pasan por un cemldor, ~e le agregan la.• yema• y
el azafr:ln. Se illlllL<;& todo hicn. Se toman porrionespequeiias
y se forman pastditns lliUltlito•. E\ lO.\ w ponen a freír t.-n una
~artén con IIIU) poco ar~il~ l'ali~nt~. h~l:t que st> doren.
Masitas de choclo tierno (Valle)
-.;o ** ·re 20 Jn1nu1os Rac:lorw-.A fi,H
11 ¡, Taza de III<ISU de dwl'lu li<'lllfl • 1.1: ruu/ tú- quru;o ruftUJlll. 2
1luc>•os batidoJ - 2 Cttl'!tamda• dt• l'"'wlu ra1putla ·A •·•ilt• • Sal
Se r ebanan los choclos pnra ohlenrr 2 hi/JIS de granus, t~los
se muelen y la ma.~a ~e rnr1cl11 rnn ti •1uet.o,los hunos, lapa·
ncla y la ~•. ~e amasa lodo bil·n. s., forman la masitas pt·
queña.~y se frien en ~crilt l·ali•nt~ basta doro~r, se sacan, se
dejan esfurnr, ~ponen sobre pa~l absorbente, se presio-
nan un poco pard sacarle el excew dt jilrasa )'se sin·en.
Papas rellenas con carne
o queso (Valle)
GO _. * TC 40 mLOULi.)~ RarlnM.'I N
I:J f'!!pas )tu(I(OS 8tande.\ • J / /hru (5(/11 ¡¡r.) 111· I'UT/11' 1/• Y/'. \, m(l/ilill
· 2 Huni()S durO.\, ¡n'nJdo,\'- T1'attJ dt· lrngao (''t'r_ptig. 109} -4 /iu~­
vm. /miiJJo.r • 2 Í ut•fwmr/1/f ¡J' /umn11 tfr fl'l[iQ • S(IJ D f:US/0
Arf'll~':..·- - - - - -
nuto~, has! a 11110! estén blanda~. La carne se pone a sofreír en
una sartén con muy poca gn~sa, revolviéndolA; una vez lisia
se pone a conseoar con el ho¡:ao ) e l huevo picado. Se cortan
las papas por arriba sacándoles una lapa , cor' una cucharitA
se alluecan y se relleb¡ln con el guiS41 y~ lapan. J.a tapa puede
lijarsc con un palito que se quita una Vl"1. terminado el pa~o
siguiente. ~ baten los huevos con la narina y St' r~bw.an las
pnpas, p¡¡niéndolas o lh~lr en suficiente aceite, hasta dor.lr.
T~mbién se pueden r·cUenar con queso blanco rallado. bi·
guiendo el mismo procedimiento.
Pasteles de arracacha (Valle)
{\'Cr (OlO
1 T¡, /.ihr11 1750p.) de ,mncaclliii:{iflm/a,, mcic.lus .V rtwlfiiiii2
TJUa\ úc guiso p_ara empanadas (ver ptís. 109) ·Sal> pimicmo a
gu~Jo · Acd~
Se mezclan la miiSll de arracacha, la sal y la pimienta. se
amasa bien. Se Loman porciones y se aplanan. se les pone una
cudrariiCla d el guiso en cl centro y se duran dejando!~ en
formaovuh<dll. Se f.-icnen aceite caliente haslaquesedorcn.
Pipián (Ca11tal
GO ft Tf' '\() mlnutm.. Radtmu K.llU h·c• (,)hJ
JO Libras (.5 /(g¡ tl<p11p11S ~olorcufa.v,prladus y purridu.< · 2 Tu:u.<
rle fwgao l••••r pág. JIJ'/J 1!.2..f:,ib•·a {250 gr.) r/,. nwni lu.vtudt)) m o-
lulo. 2 Huems duro.•. picados ·1 Cucharada$ dtr m-hinte.
Se ponen I~SJillJUlsncocinnren oguaocaldol¡ueia>culml por
25 minutos (o hosta que q ueden bland:J$), l>e agregan el ho-
gao, el m:1ni y el achiote y se revuelve muy bien.
El pipián como IJrincipio o u~adocomo reUenodeempanadas
o tamales, ha hecho flnllllsa In coclna payan esa.
t OpcJOn:aJ. !\c.: 1t pu~.:d~ P'-'ner un paco dt: flavnt- rle nlnr t1 can\JIJ mo-
lida 1
Plátano asado con queso rvulleJ
CD •• TP 20 tnlllllf(tl't Rodnnf!s R (ver foto p~g. Yl)
4 P/átullo.,ha/'/Oites, b1enmadr¡~o.v · /, Li~ra (250 /:'·) tle queso
1
/Jlamo, >'ulutlo. conado ClllaJDdlras · ~ Cuclumultn rll'_ma11tet¡uillu
·Sal u lf.U.\{1}.
Se deben utilizar plátanos que estén bien maduros, li~ruo!. y
con la cástara negra. Sé colocan sobre una parrilla sin pl'lar
y se asan volteándolo~ constantemente. Se comprueba la coc·
ción; y~tlistusse pelan y se regJ'I$atlBia parrilla para dorarlos
un poco por todlll> IO!l lado.s. Se les hace un cor•te a lo largo
nasla el coruzón, se abren y s~: untan coniJIJllúequilla. Se les
colocan las tl\jadas de quesQ y se regresan a la parrilla por
unos minutos para que se caliente y be medio derrita el que.~.
Se cortan en dos y se sirven calientes, rociándoles un poco de
sal si se desea.
Puerquitas (Vallr)
(il) • •
1
'l P 30 uunutv> kuckw.~ __.ib
.¡Plátanos "ardes, p_dados,ptcferiblcmcm~ delgados 1 Libt·a 150o.
gr.) dt·tuc'ii!IJ .\Ít~pclleju, cortlidO mtt_ocitos · Sal a gusto.
El tocino se frie ha.~ta que queden chichllrroncitos dorados.
Se pelan los plátanos, se porten en troncos (pedazos de (o a 8
cm.) y se l'r·íen. Una VC7. rritos se mnchacan con un poco dé sal
(que queden muy delgados). Se pnne una c ucl1arada de clli·
charrón en mediny otro lrom de pliÍtllntl rnacl•acado erlcima,
!.e presionan lo-. borde~ para tcrrdrlu'l. F-lota ot~nrci6n dche
hacerse con lo~ ingredientes muy calientes.
Torrejas de ulluco (Cauca)
GD * * TC 45 mu1utot Radtu\('jl: fl/R
J1.f:J. Llbr(l (7.50 g.) dt• ulluc<>.t. 3 Hui'I'O.I balidos. 2 Cucharadas de
púg., IJ>)
harínu de lfigo. 1/J Lil>ru 11 25¡¡r.l ti.: IJ'"'"''
l>luru·o, ral/11110 • Mwt·
ltu;a o uc:rilt' · Sal a guvso.
Se cocinan los ulluc(ll; 11or 25 minutos, lul,;t.a que C!.lén hlan.
dos, y Se !'Orlan en "'b>tntllla~. S~ 111e1,cl~n Jos huevos, la ha·
rinH, el CJUeso y los ullucos, se revuelve bit'n. Con nm1 c·ucb:tra
soperu ~e sacan, una a una, pequeñas purcione~ que se frien
en el aceite hasta dorar.
Torta de cbontaduro (V(If/t!)
(V\.T ÍVlO pJ!i-, í))j)
¡>ág 9'Q J
2/.ilmLI (/kg.) de pulp<t de<lrorua4ui0._(<?E_idil: pelt1do L!'.rolt,ln
. 1 1!J.!!za tlef<Thr • 2 HrJel'<J,\ butiduJ · 1~ I_11za de hur/na d~ rrtso
. 1 Cudrf11'tldo dr t•smcia tlr ,.,¡,¡¡¡a · 11! O>pu d<!.]!itro rojo~!!.
11:..Cuclroradtm de pnll'o d~ l!!!rnPar· 2 íurlwruda.\ de mutllcqujJ.Itr
/:ista .ronas~ pued~ prep11rar flu/,·e a 1tdatl11 v•·sún ·'"agregue ~
mz<1 t/( a;:ticar o <mil cuclrMada de sal
Se ponen todos los ingredientes en un recipiente en l'llllh¡nier
orden, menos In leche que se anade allina1, y S(' rne;¿dan con
la mano. se an1aSil bien y se pone en un molde enmantequi·
liado al homo prccnlcntado a 3110'' por 20 minutos o m<i~,
hasta (JIIC p11se la prueba del cuchillo.
Torta de maduro (ValleJ
C. O *1r T(" 3U Ltunuto~ Raciona 6i~ (Vt:J Co-Lv pll~ 91 ~
6 Pld1urws mudwos,pclados y molidos· 111 Libro (~52J¡r. 1de_queso
l>lu11w. rullado- ~ Hllci'OS baridf!.s · 2 Cucharadas de ponrfa ..!!'!.:
patla. 2 Cutlu"u""-' de m<mlt'quilla . 16_ Cm:lwradíta ~~~ <'UtrCIIl d~
vmml/(1- 1 CuclwmdiJ11 ¡/p polvo tlr hornetlf- 1 Cud<aradim de ca
m!la M pol•·o. 1 Cucluu·adJt(l dr.nurz nw.vcutlu • 1 Ct~charadim de
sal.
Se ponen todos los ingredientes en un recipient~ en ,·u:.lquier
orden, se mezclan bien con la mano. Llmr v~1, lugrada uua
masacompnctn, se amasa bien, se pone en un n:dpil'nh•¡•re-
vinmente engrasado, y se llevo al horno pre<:alentado a 350"
J>Or 30 minutos aproximadamente.
- - - -- - - -
Torta de ullucos (CaucaJ
GU ** 'l l: SO rmnutOlt ltudun~ IV lO
i
2 Libras 11 lJ;. _di! ti/tuco~· 2 Cucllm'tÚitJS dt• hns"o lwr pu¡;. IÓ9 J
• .¡ Htlc"os batidO! 'r:~..Libra (22Q¡¡r.) de queso 1>/unco. Titllwlo •
2 Cucharadas de harina de tl'igo •. dr.we/ra ~~~ /alechr·l Cuclwmduu
110
M ptolw rlrhtm~t·ur • 1 , Ta:adnWJilj ·.? Tu.:u1 ddt'< hr ·l'i.. u J.-
wmtl oJ:llr"&!_mn • \al\ p11mPn1n a suftn
Se cocinan lu~ ulluc:U'> por 25 minuto~. s~ c:orltin .... rodlljlt,,
St' ponen en u n rrt·ípien lt c on d rel>lo d.-lm in¡:red i~nte<. ~M"
meu:la m u) bien. Se vierte todo m un molde l'nJlrd-.;odo y 'o4'
Ue\11 ni horno preculentudu u 300" por 20 minutO!>. Ha~ tu qu~
p~ lA pmebo d el cu chillo.
(O¡w:mnnl• S¡; rut:ch. L"Uhrn Cfln pan lUl!.t:uJu n:ll'-'ntl y J.M.·IJ,n.lltll!!
111.10h"1..lUtll:' )
Nma· ('omn rt"~lil ntni•r.JI, l:t tnrm~ cte ('.Offif)mhar ~1 Un!l hlrl3 c,¡l:J
CO\.:id.1e~ uurc:'ldU"~ndnlf un ('Uthlll<" en li'i mitMI .,.¡ ~'tt 11..1lc hmpln
6 ~!\al etc CIIJt' In curta C\tll h'ta
--------------------
Torta de zanahoria rvatfto)
? Lll>ras !_l k¡; 1 dt :1111•>hona.s. coco das v molular • 1,. lobllll/25
gr 1dt qutso bltmcn. talludo 1 1a:a tf! 1111~0 dt pon. umOjiUIII en
kcl.- 4 ( ll<h<lfilofa< tlr flltlllt~qmlla .lllll~l'OS btJIIdt» J <.tt<iltl
wJa:nk h<mlltHI.•ttt~o 1 la;.a Jdcd>c crrmo\tt 11. <11.luuadittJ
dt• ~ amilltl ~ \t1/ t1 tlUJtu. -- - •
Se toman lo~ lono.horlos .l.ll sal, el ozucnr . el queso , lo miga
tic pon, lo~ huevo~)' 111 harina de trigo , se mezclan bien y ~e
hale ha~hl que 1'\lé todn ineor¡lorado. Luego ~e atladc re-
moviendo he ltl'hc l'l'fllll>..a. ~ viet·te 1'11 un m nlde rnmante·
quillaclu. w 1~ intro,.hll'<'ll 11reNionando, pedacitos th• mlln ·
tequílla y Si' lit! va al burnu prrt·alentadu a 250", por 30 mi·
nutus o m ás, ha~tu que pase la prueba del c:uc:hillu.
Torta de zapallo fC!lucaJ
GO ** TC ~ mmu
}1 ,¡,,.,.,
fJ k}!_ 1tlr •"l!''""
nn r•l•cara - 4 Hur•i>< hatulm • /J l.ibrtl 1
[!'O_gr 1ti~ t¡lltW Manco. rct/lndo -1 Cu~hnrndlla tft'_J'ol"" ,/f!wr-
nttlf - 1 Cc>ptl dt IIJ;Itnrclttlllt o l cu~ltaracftttltft tUII(IIl ti• •mlJ
1:ttCIIf v.111/11 ¡¡m tu ·
Se cocino el znpnllo durante 30 minutos, basto que quede
pronto o deshuccrse, ~ trituro con un tenedor, ~ rcvueh e
con el queso, los huevos, e l polvo de !tornear. el oguordicnte,
el atí>car ~ la ~ot (~e bate bien). Se pone en un molde enman-
tequillado y~.- lll•va al hurnn 1n-ecaleniJido a 301~' por 3() mi-
nuto~ uprmdmlldano~nte.
Tortillas aborrajadas rcaura)
li Tomlla.• do11nl: t;. Ltbrn (!50 gr 1dl'qUI'm blanm ·! Httcl u•
lwtidt>s- 1 C.u<iltJtcltfa tlr lwrma ti~ rngo ·1 C~~t•hctratluu dr wdu •
Alt'ilr ·Sal.
A la~ to•·tilln~ se les obre uno ranura, se introduce un eud1illo
y -.e corta por dentro. sin tocar los bordes. Se 1~ i.ntrutlnte t>l
q"
•1ueso, o·eho1.anen el batido de los huevos, hurina y wda.
Se ponenll fr(•ir en aceité Clllicnlc bastll dorar.
Tortillas aborrajadas con guiso
de carne ( Cauca)
GD * TP 1~ mmuh'K 1 •-.aen bi'
Iguales cauüdades) procedlmlent~ que la.~ tortillas :~l><trr.i·
jada~. <o~ilo ~., cambia el q ueso por l laZa de gui~o de ~llll)ll·
IUI(III\.
~lAtos
J~o:
Arroz atollado (VIIIIt·i
12 Fa~lli efe agua- 3 Tuw• dt•tJtm•• IUI udo • 1 Ubra (500 ¡¡r.l J,.
lunwu11ix.u tortu.du entnr:tl\ • 2 1 dlrU\' { J kg J dr cnttilla t!t' r;-•rtlo,
¡~twtlu · 111 /.ihra 1:!50~r ltlt· ,..,,,.. dr rrrdllltcado .J 1 thra (~flil
¡¡r 1dr papa.• roltmulat. prlaJ,n_rptmda> • 1 :z. 1n:a d~ iiOJ!IIO ,,.,.,
pu¡;mu 109¡ - 1 Curhnrnd11 df pmtttlll•l ptrclllli' <'ti ~f"'< - T l.(.¡¡
clwradn di!pmumto hlmtcn 1 Jlu,•o·m tluwJ. ptcados ! (.ud>n
radas dt ctl0111ro 1 p<t<"/tl. ptccJJor ..¡ (.ti< lrafllllas dt 11111/11<(0 d~
crrdo ~ala~to.
Se cocirum en el agWIIOS costillas y la carne por 30 minutos.
Se sofrte la longonlzo y se pone en el caldo de Las carnc:s co n
lA mitad del hogno. ~ul y pimienta. se agregan el arrm: y la
manteca de cerdo. se dejo cocinar u fuego medio, sin tapar la
oUa por 2fi minutos. ( 'oumdo rr •·icnll' el ao'l"tll, <;e le incor-
JKII'Bnlas llapas, \ e rtvudw <~111 ;·u(•h:mo el~ ¡lulo (;·llgniu¡.:a)
• Cuando la pap11 ebl~ IJiuncla , ~~~ 20 minuto~ aproximadu·
m~nte, >t! k e~-pan·en , ti dlantru, rl J)t'rejil y t!l hu~•·o picado,
se revuelve de nue1 u. Si es n(!(t sarlo, se le a nade un poco mns
de caldo. pues el arroz debe quedar b astante humedo.
Al senir ~le pone o cada porcl6n una c ucharada de htlj:!ao
encima.
Se ~ompaña con plátano m aduro a..adu o co6 do. en~lada
de aguacate ) tnsiJtda~ dt pl:ohmn.
Bistec a la criolla n allel
2 Ultruv( 1 kg.),¡, lomn htrllf. tOrllldt>tll 8 ¡rormmes -2 Titilo.< de
ct>hol/a (Of!J!I.:.f'l((ldOSjiiiOS 2 c~ba/lasclll>cumos. picadu.l . 11¡ CU•
r /onrntf11 de ni()$/liZO 2 / Otllll/c'.f 111111/ttrQ,f, [lcladtJS ) ptcCIIf os • l
Utenres tfe n¡o. mn¡11dos :! C111 hurt11lw tlt• •'im•¡¡re. Pizca rl• ort'·
gano (opcwnal) Sal, p1mu~nru v t.'Omitm tJ yu...\fo
Después de coriJida la carne, ~e aduha ('(Jn moblaza , pi·
mienlla, comino)' el vinagre. Sf dt>jll reposar para que ab·
sorba el rondimeuto. Aparte, 'K' Prt'l>llnt una sabacon los tu·
maU:s. la.~ dns L""~:holla' >111'> ujll!>, ti oreganu y la <al !se sofne
todo 10 minutO!> y ~e deja IC,tul. Lo' bis tecs se ponen o fre1r
en una :;arténcon poco aceite m u) cnliente. ~ voltean por a m-
Iro\ lados, se les a nade la s nlsa; se topa lo sortén >se dejon co-
cinar unus 10 minutos o fuego medio.
BISTEC A CABALLO
El mismo bist(!( a la criolla. <e sirve poniéndole e.ndma do~
huevos fritos en maott-qull lo.
Se sirven con 111 ~niAA cnl'inm y se li~OfUJ"tñan con arrn:t
hlonco.
Bofe ( Valll')
co•• • TP 3 L~\ K•~ •·o
111
1 Libra (500 gr.) dt bufe ~al a gu.sro
Pulmón de rl">, muy bien lovudo. s~ ··urla muy del~ado, st'
sola, 54e pone 11 ~ar al sol y se abuma. Se cortan porcion~s
ll4!Quenas y se frien. No debe quedar Ul'l'~ivamcntc tostado.
Carne afanada f\"111/e)
:! IA5ras (/kg.) d•• wmc1mlpa ,¡~ 'f'· molitlu • 1 1~ Toza 1i~ ho¡;uo
(l·tr páG.c.J.2.9J • ·' ffll1'nJs bmuios ~.! Tal/m iln r/)1)1/a larga. p1rmlu
r"
~ , Ta::od~lrnmm,/rin8"' l'u:oJ~bt•rm·lw, wswdonallad'!.
• Ptzca de sal- -1 TnnraJPI mud¡¡ros J;!211dtr. p•ladm) nwlldos 1
C'elwllasmbczonas. E!f_ad1u y ¡JiCa<l'!!_ ·1 <.'11rlrnr1Ulu.• dt· 11111/lf~
'"aceite)- 2 Cucllnradas tlr vmUJ!rC ~ l'izCII tlr lll't.J:ann • Sali'J~
munw u guslO.
e 111rne ls carne en un r«ipientc, 54e le o¡trega ellrogao. los
hue•o~, la cebolla, la harina) el hizeocbo. Se van mwdando
ron la mano, se salo y se u musa formando un rollo que s,• deja
descamar 1 hora en otro recipienle. SI' I'Biicnla eluc~íl~ v se
sofríen llll> tomllt~. las cebollas, el orégano. sal y pimi~nh•
durante JO minutos. Se le onade d ~inagre. Uns vez incur·
porodala sah;~, '>e lug~o el rollo dHarne. se tapo) se dfja
ru\'inllf' por 1 hora, vulteándolo un pur de v~~ durante la
l'I!Cción.
Carne sudada (VulleJ
l Ta.as d~ n~ua • l/ Jitru\ ( 1 11! k¡¡ ) tldomll d~ rrv. mrtudt~ ~1111'0
•,., - 1 Libra 1.'00 gr ¡ dr rucu, pdad.!!..I_pnrrula • f Ubru (500 8' J
drP"fHJJ color.tdos. pl'ladonpurtitfas en dos 1 Tamddw¡:.uu f• t':_
pdg /(/9) • '11 (mharndlltl df mr¡nrunu piro<l<l 1 1~ Cr_tr_lumulitu de
tomtllo v ¡mi¡¡wu• • 111 Taz11 dl' "''l.í" dr.¡um rullalio ~ ~)' ptmie/1111
a gust!?.:.._
Se calieol~ ~1 :~reitc) se sofrte la caro~ 'nllcÁOdola pur ludO!>
Indos. Lue¡:u <;(• cnloa~en una olla con agua) el bogau 11 wdar
a fue¡to alto pur 1 hora. lapondo m u) bit·n la olio. Se le aJ:.re~,:a
la yuca. lo pap~t,la~ yerba\, sal y pimieniH) se bajo o fuego
medio. Se dejo cocinar 311 minutos más. Si es neccsnr-lo se le
"'¡,:rega cl rallado de pun para c.'pesar la saha, .,e deja des-
c;m<;¡¡r unos minutos)' M \ir\ e con arroz blanro.
Carnita de hormiga (Vullt·l
'l.dlra> (/k~, !tll'C'olfllr dnn (¡~~tlptll ~ 1,, •., tlr lroguu (lt'l pd.t:.
11/9¡ • Sal¡• putth•ma 11 8""" 1"!!" Jdimb11
Se curta la camc en tajada~ muy delg11da~. se frut;m, t•ndo
una. t·tm •al ~ pimienta y un poquito de llmon y se pum• na asnr
a la brdt,a ~ttbrc una porrilla. St> ..sean) '4: muelen fímtnwnlc:
~obtiene un picadillo linoqurse mezclo tonel hogao, * ll~va
en um1 ,o,;u-ll'n uno~ minutO'> ul fu~go.
Se revuelve)'~~· 'in e bien caliente.
Cuí (NarmaJ
- I U - --
.~ Cuu- 2 LuiiOtlt'> (jugo) -1 (',fwlla larga. l!,rrttfll· -~ Curhurudas
d~ arnlt" • SuJ 1 ptlllt~!lfa a gusto
Es muy importan e lo formo de matar el e ul. t.J procedimiento
ma~t'omunc~. tomar la cabellt cun uno mono y apretar IR na-
riz contra una meso., para que mut'rB por asfixia. & deJ:hC·
llo.n )'~cuelgan a desan¡uar pur unll hora. Luego se pa.,..n
por tlWJa hin i~ullo y se les quitad pelo ~-on la lllJIJlO, se ra;p;.¡n
con un cuchillu ha~l.aquc queden tompletamente Umplo~. Sr
obren y se lirnpiunlas vísceras. se lavan de nuevo con a~ua­
limón, fl·otándulus fuertemente para sacurlr' el olmlzcle. Se
les abre una peque na ranut·a en lll piel del vientre} se Intro-
duce ron mucho cuidado un dedo ~porandu la piel de la
t·;~rnc. ~e les pone un poco dt• ~al) pimienta entre el cuero)
la c;~rne y scdejon descansar ¡1or una horo, se lavan cun aguo
y se set'""· Se les Introduce un 1>1rlito delgado y recto por~l ano
y se les tAtr.a (1(11' lo boca, ésle sr li¡JOya en dos horquetas t'tt·
terrud;c, a una di~taoda adecuada, y <;e pr~pllnl un fuegu ~~~
el centro. & d~jan IISlll' por una hora aproximadamente.
dándoles \'Uelht~ ltntaml'nte. 1\ lu cebulht larga se le de,hi·
lacho lo punta p¡,ra furmar uno brochila y .-on ella, untndn
en el oceUe, se v;m l»níandn lns cuis mientras "'!IISJIJI.
Tamhi~n se pueden ¡:uibslr, despresÁOdolos una vez limpios.
s~ 1111nen a consenur en una ~ls.a de bogau (wr pág. 11191 ~
:IJIIIH qul' IM cubra por 15 miuutos a fuel(o lento, se sacan~
se a~an u la brnso o se fríen en ac~ile csllente husta dorar.
Chicharrones (Vnlll'J
c:n *• TC 1 ,,. hou.• lb~ew~ f~o·S
2 l.ilno.\ (1 kp,-) d~ rormo camudo ,¡, mPm dl'i8u<fQ 2 'c..'tJC/it¡rotlus
ti~ m·dte ~ 1 Cm ltmado dt btC'arhnmun dr .lfldi11 .
SI' rorta cl tocino en t:ijadas l.trJ:~, a~;¡, que o;c les bllcen cor-
tf) ullra\és, solamente en la parte de la grA~, ~in tocar el
cuero. Se fiUUCn In~ tiros o hervir en :IJIUII wn 'f.
de cucba·
rudila de bicltrhonato, por 5 o 7 minutos, cuitlllntltl '1"~' cl
cuero quede sum~r~,:idu. SI' 'iiiC:On, 54e escurren, se le fruht al
cuero el resto del bkarbtmutn >o;c ponen a <~«ar al sol dur.tnlr
1 hora. Se cortan del tamaftu t¡ur ~desee y se ponen 11 fretr
en tmo sartén con un poquito d~ :treitc, n fuego suave. Vun
o¡ollrmdo su propio ¡traso, con la que l~rrnh1nn de fretr~e:
ru~tndn estén dnr·ados y sln I(MlS;I, se sat·an, ~dejan escurrir
~br~ papelab•nrbcnte y ~e ~lan aun c:difnt~~-
Se 'inm con patacones fritO\ o envueltos de .-ltiquid•O<)ue.
Chinchulín (tripas de res) (Valle¡
1 lthr<c (5()(18' 1 de· cllittcfwlm
Sto hmmrnny bien. por t'ueroy por dentro, awgurándo~eque
nu Ir!> t¡ttl'd{· nlnl'. Se adobo.n con limón • ..:11, pimienta~ cu-
mmu~. S~rodnan tn aguu por JO minutos, '>4'~<'1111' ,,.,iielln
en bucadJtu~ <tllf '*' fnen en occih: basta dor.1r. Sto >int·n in-
mediatament~.wmo aperithn. con envuelto~ de mai1 o ht-.·
todus de platanu.
Gordo de pecho ti t1fi,•J
<iO * rJl !'\ mmut Kl.lclont."''llt'b
! LtbriJS (/k . ) dgardod~ p~choq~~e~atéduro rentt~•~uufocon
Clllllt•
Se cortJI en ¡M~rclonel. se cocina por 30 minutn<;, cuidando
que oosc ablande demasiado. Se sala y sdrita. :\lu) popular
cn el pucbln \&lluno • ..e \ir~ e con en• uclto<i, ln•·tilla~ o hoq-
tada~ de plátano.
Hígado (Vnllfl
c.;o •• 'l'l. IH mwuiU~ ltllt'lon~
6/1$ (ver 1010 páp,:. 1110)
1 llmbuH latlu•, se anuden las cebollas, se sala y se dejonsotrelr
2 Libras (i kg. 1fit· hl11,udo /z l .s/¡ra (150 gr.) de cebolla cab~zoms,
c:urtoda r•n md<J¡u.s Z l'ittn•nf<IIICS, I'Crdc }' ro¡o,_prcadm ~~~ rtlllll.f
• 1 C'urhurmlu\ tit• l.lllugrr Su.l, coulino v pimiento a )lU.~to
AN'sli'
Se cortad hígutlu muy ddgudo, quitándole lru; )lellejM) ve-
na\, S~ pÍt'H rn !rutO\,~ ¡Hlne 8 marinar durante 2(1 minutos
m una m~.t-<"bt d~ 'in~tgn, pimienlll y romino~. SI' calil'nta
bien el aceite y ~>e ~~~a el hí¡r.tdo hal.ta que~ m~diu frite JHIT
11.111bolllados; se u¡:regan hu cebollas y los pimenlunt') )' \t' ~i­
guesaltelllldO por S minutos mus. Se reYuelve procur.todud~­
jar el hJ~ado por enc:lmu para que reciba menos calor. Se
sala, SI' tapo por dos minutos y se slrn con arroz blanco.
No se debe dejar frc•r mucho el htgado para que no se en -
clure7.CA; pero si osi se dc~ca. basto L'lln dejarlo topndo ni llnol
de lfll'O<·don (Hlr uno~ minuto~ más.
Hígado y patacones molidos (Va/Id
r.n ** Tr _,u mmutt..., Radonttt f~.·l'l
1 Ubtas 11 J..~./ ti~ hlguslt> 2 Plátanos •wsi~S.¡X"Iado.< 1 rmtudtJ)
m mdu¡u; dt·Í¡¡usla:. · ].Tal/m tk cclwllu lurgu.f'twdu · ) l.mttmt'l
f¡ugo) • Su/1 ¡nmtrll/u u gullv · Aceilt!.
St' limpia el lu¡::•du .t )(' l'Urla en tajadas delgada,, 411f '>t' fr~
tan con t'llimun ) w IXIII.,n " ,..,.,. a la br""" \Otbrt' 111111 Jlll-
rrillu . Una ~e.t u"'du, w mude junto l'Un 1:. l'f'bulla . l. a~ ro-
daja~ de platanu ~ fnen en aceite hasta que ~len dorad;ts y
toshtd:ts, se s:1cun y se muelen.
Se slrvrn ambos calientes, separados y ocomponndos con
orrol blanco.
Lomo (<'tmcll/
:! Lsbru• (1 A¡:.)tlt'lomn sir· r~.\
SAl\ 1
1 _ 1,,.11 drlrn¡;.w (1 rrP"l! 1119)- 1 ~ 1a~a d~ iranna tlnn¡;n · 4 Hu'·
'o\ hmulo\ ,.,, '"'", 111 Ir arada,¡, h 1n11a • 1 Cuchara,Jll dr pt·frjll.
fJl(~'l·fo_/ím• • -1 Mlt'
St' l'llrtlln "" lnmtl\en reb;madao.lu m;hdel~;ad:l\ JHI'ibl,· } ' t
ndobao con ~1 hUJlau, dejandolo dl"iCllJ1:>ar por 2 hura' Se s;o·
can y se enharinan. ~ relwron en un balido de lo\ hunoHon
1 cuchurodo de harina y de perejil, se espolvorean de nue1o
cc>n el resto de lu hurin:J y~ frteo hasta dorar. ~e d~jan es·
currlr poru !.ervu·.
Se acmupn1ínu rnu t·nvueltos) BI'I'Ol S4.-eo.
Lomo biche encebollado ,s,,,.;,íuJ
(.U •+ ll411 m1hUI t ~ IU
l ulmrs ( ¡r¡;¡;g,) Je I<Jmo h1< lrt• sirte•- 4 Ct•lru/Ju., cah~wna.•. pr·
ladas\' cortadas en u/xmad<L!- l (..,, hur11dú d~ ¡ugv de linuí11 -1
Ctscharodasde linagre ·'h Ttszutlns~;UtJ ·1 Cuduumlathmrmnla
• J Libra (125 gr.) de munll'tfiUllu • 1 • Tt~w ti~ urestp. 1 f!I!.O dr
1
e
~;imJ rojo. l·ecu • Sul J pimtl'tlltJ u gu.'tw
Se limpia bien el lomo y st• fruta con ellimon, ~!l aceite, el vi-
nagre, la pimiPuta y lam~tam, ~~ tleju repu~lll' pur 2 bo111s.
~~~~ u ua s;:.rt~n hondn se pun~n u l'ul~ntar el aceite y la man-
tet¡uilla, se ll¡:ri!J:H ellomutiUC sedcju f'rerr por 15 minutos por
pur 10 minulos. Se vierte el vine>. se tapa, se pone afuego bajo
y se deja conservar por lO minutos .
Se sirve con ocroz blanco seco y r.crejill•icado linamentt-, ro·
eludo por encima.
Lomo de cerdo con·moras o luJos
(N11riño)
(.;U *"* 1(; 1 bor31UmtnuftK R k .. .lofl~i")l. (\"t"l futup~ 'J.JJ
) /z.Libros (1 1, kg.¡ de lomo 4 U~t•tfl~> de atu. lfl<lfhuwtlm • 1·J
1 1
Ltbra_(25Q gr. 1 d~ moras (o pulpa de lt<lm. murhucudm¡ • 1 rrJ7tJ
d~ ogua 1 Taza de I'JIIt> rinw. ,\t'W • 11, / .Jbm (25() gr.) 1lr azurnr
1
/.Cuclraradita de jugo dr•l"""" • S11/ y f/1/IW'IIItl I!JJ:::US:.:r.::o.c.._ _
Se adoba cllnmoeon sal, pi1ui1·nh1) los ajo~ mal·hacados. Se
pone sobre unA lata cngr:I\Hda y ~e ll~:•·a al hurno prccalen-
tndooJ51r', poru.na hura~ , b:.iuínduluen~u propio jugo de vez
en cuando. \liculrdli lanlo ~e pune ht fruta, el al(un, el vino y
d a¿Ú("dr a cocinar a ruego lento. r evolviendo basta formar
un almJbar Jiyiano, ni que se le ngrl'~o el jugo de limon . Se
saca el lomo del borno, se cortJI en rebanada.~ v se aromotbt
nuevamente en la lata. Se b11ñan la~ rcbanada~eonelalmibar
y se r~esao al horno dorantr 10 miuul03.
1>e sirve con arr01 blauro.
Muchacho (Valle)
.1 LI/Jru.• 11 1;1 kg.} 1/f_ mur/rarlro 1 ( uc/taJ<Itltl de mosrazu • 1 Cr··
l>r~lla ""C"!.f!!Ciuln · 2 1I¡~III~S el~ liJO, mamdo.1 • 112 Ta za di' 1 inugrr•
·? l11lln• di! np1o,prcad<>s 2 (urlwrvdctl ti~ qurmado de panl'l11·
1 e'urlr11rada d~ c>t <'gmm. rumilltJ 1' lmtr<•l, muirdos· Saly prmmun
11 ~liSIO
s~ ~;ulpea el muchacho con un matn. ¡tl<rll >~hhmdarlo, se
adoba con la mostaza, la ··~hnll" larga , 'in:.~;re, sal y pi-
miento. rrofándolo~ bi~ll . St• fflja ha\la eJ d1a SÍI(Uiente. Se
Ue•a a cocinar en uu1111lht lliJI<td;l ~un puc-.1 agua. el apio) Jru.
) erbao.: se deja h~n ir a (uf¡:ll ml'<lio por 2 horas aproxima-
damente. Cllilncln t'\tt" l¡l~ndo. >4! '-lC3 \ ~ deja enfriar un
JlOCO,,.. r.,bana wn un cuchillo d~ buen nJo en pordone<;dcJ.
¡:ada\, La~-abaen que sccocino ~c lkuu \' ~c mc7.dal'nn ~hru•·
m;utu dE" panela. Se pone lB cornc en una 'urten, ... baiuH·un
la ~alsa y se pone al fu~o 11 cnnM~n a r 11m lllminuto~.
Regios (boiHtos pequenos) (Cmu·aJ
IILhra f )00 gr J d'f Iom J dt' re \ 1 1 1 _,, 11 ('i tlfJ ~~ J d t• {omn dt , ,·r,J
l\'f:f .UII J • 1(1 · ll,t·ad,lw¡;,wr•np<f~ lll'lr 1 liu;adl!w/do/ou.>IW!Ia¡•'
- - - 113
--- --
7114¡ ·1 ( u'lrumdaJ d~ mnmn¡¡.ul/u ·;? ( ucllclrcJdos ti, Jumnu ,¡,.
tn¡;o • 4 Jfm••·"s batidos 1;, Ltbr11 (1 '~gr.) Jc queso tallar/o· Su/
•VJ'.!!!II'n/11 ti/IIL\10. - - -
Se curt:mlos lomos de ambus curn~~ en t·chnru~das muy del·
godasy~~mllthacansuavemenlc\:un una piedra demoler. St'
extiende una r~:banada de lomo de rudo y se cubre con un
poco dt h~ao, :.e lapa c:m1 UJlll rebanad;~ de lomo de res, se
enrolla ) w amarra bien con hilo. St pon~ la ta1.a de caldo)
la manrcqullla ~o una olla, t·n rl fondo de hla st' pone un plalo
hondo hoca abajo y se ~vltx.~n IM rollltos eocim:t, pJira CO·
cinarlos al vapor y fuego ll'nlo ~onla olla tapada por 311mi·
nul~. Se ~8t8n y se rebozan en~~ ha ti do de huevos, ~• flueso
y la harinll, se ¡Jimen o freír ha)lll d11rar.
- - -- -
Tamales cartagueños (Vallt•J
Gt> '* • • H. J 1~'' ,,, RMiond:" Hl
\lASA.
1 ltbru (:!SO gr 1 .fú>~ tlr mw. tflllucic> 1 Luro dea~ua.
La mtl\3 ~e disuelve en el a¡;ua ) ~e pone a cocinllr polr unos
20 minuto~. hasta que qutdf una masa muy ~uavc. casi
aguada.
REI.LLN()·
11 iftr11 (5(11) ¡¡r 1rJ,rtrrne dect•tdc>. rort.ul" l'n tro;os 1 Ltbra (Si~)
gr ) dP< urn~ cit ra. rortudn en 1w:os I¡J.Lthru (150 gr.) d~ tocuw.
corr.uln m fi(XIIOS · 1 LtbriJ 151J11gr.) J~ papen unuuillasd'tladm
ypmula.• • Sul)_funt~ntn n su1tt1.
~AL.SA
1 1uza tlf' '·mu~re- '1 1 Cudwr(f(/1/tl d,.tnmit.•nca Pi :ora dt· uJuww
·:! /"ttiiO.I df fPhn/lu ftlf8EJ11CIIdf'l • / Ítt<lci1Ntdtta (/~m/¡{¡- nitrO
·1 Cudwrttda d~ l'"~"iil.picutlo 1 Curlflmulitu dt·a¡l ptqu~- Hnju.1
tlt•¡ri<IIIIWJ soasttdus · RejttW.\.
Las Cllrnes se pon~n a marinar en lu Slll~>t por 24 bora.~. s" s:l·
can, ~e escurren y se m"l.clan con la!> Plll114~ y la mOSll. Se pro·
ct'df cldgual manera qul' rnn eltamalvallunn (ver pllg. 115).
Sr arman las !Jipas formando IM «atuu;.o ~ amarrándolO'>.
Se cocin:m ~nagua hirviendo por 1 111 horas. ,S.. sir. en ron
atroz) ajt pit¡ue.
• .n el Yalle 1~ ingredientes que dclw conrener un tanml pue·
den cousar larga_., y acaloro da!> di...:u,inne,, pues todu' lit'ncn
diferentes rKeho~; todas son válldu~ y mu~ sabrosas.
Tamales de pipián (Cauca)
:\fA.\¡\
1 1 lthru (7:JOE!d.E~ masa dr mui: uliqu J C11cbarndnf tlnnan·
ttl'a dr <wdtJ.
HLLI f.NO·
1 Ltbrn (~()(/ 11'·) de eame dt cerdn pulpa, urrtudtt ~~~ tro:OS] jntll
- 11l;, l.thrll (7~11 11'· 1depJEiáll .! lltt f\'{IS t"rwWu.\ y cortados~" r~·
ba/1/tditS Sa/11 ¡¡uwo
HOJt\S:
Hoja.v dt• plátano soasad1« ,v chwnbr>
Se wba muy bien la mli~8 con la manlKa , ba<.ta que la In·
rur¡)Ort. Se toman porciones y~ extienden en las hoja.~. pam-
pt'ándnla.~ con los ded~ ha ..ta que queden delgada,. s~ J)Oiltll
114
!rOlO< de pipián,come) hue•oen elcenlro. <;etn•uehencon
lo mbma masa y se clcrron las hojas formando los tamaii!S
(delwn qu~dar dl' 10 cms. de largo por 3 cm~. de ditímetro) .
Se amarran) se 1Kl11e11 11 coclnur en ogua hin•iendo.
Se sirven con ají d~ 1111111í y arroz blanco.
-------
Tamales de resplandor (l'al/1.')
1 lrhra (500 gr.) dr JIICJ<U Ú<' f/1111' • 1 • úlm dt '"'"".:!
1u:tu tlt
gmso (IUrtl rmpanm/u, (I'Clf>d¡: 111'11 -:Hoy~> Jr t'lutcmo. Jua<adru
JJe¡ucns ·Sal
Se disuelve la mas.tl'n ..r aguo con un pocu de s;1l y ~•·IIHa a
cocinar, a fuego uwtlio. por 20 minutos; ha~h• que quroe Ullil
colada muy esp~~a. Se 11rcllllranlas bojas, se pone 1111a base
cll' masa, luego una w ch11ruda del guiso extendida IJOr en·
cima~ se cubre con otnt •·apa de la masa. Se en•·ueh~n )' <;t
lllll<IITtUJ, uno o uno, ) '>«' tvcinan en agua hirviendo por 1
hurs. Al abrirlos deben qu~dar hlanclls.
Tamales nariñenses
MASA-
J FaZOf dl' arroz b/anro, Hlf uJcJ\ lllOfr'do / JOtfl rff' fJllt'\11 bfunu1.
rallado _!Claras d' /w,.·o, l>llticitLf a prmtCI de meo·f • l l"nnu\ '"
huo u 1 Cucharada tlr po/m,¡,. /wmcar 2 ( ·ucharntftu dr man·
trquilltJ. derrcttdll :;,,/ 1 pummtu u gu\10.
A la~ claros batidos a nie•f. M" le •su incorporando pot·o a
J)()('Oias yemas. el polvod~horn«llr. la mantcqullla,el qurso,
sal, pimienta y por ultimo la masa de 11rr<11., sin dejar nunca
de batir. Se amasa todo muy bien y se d~ja rcpo1snr.
HhLLENO
1 1 .~a ('jf(flf!:),¡,. c·llrnr¡wl¡nJ rfr Lt'tt./_t? lo de pollo)· 'Huro''"·
dmos ,. prcadoJ ·:! Cehnlltt\ tabrwncJJ. pcladcts 1 prenda.• .] To·
mult:\ madmos. p~lctdc>! ,. ptettdt>l ·.? -ljif'> dJt/ce$ ptcctdo$ ·! Cu-
clrurudu\ d~ acclt~ 1 1a:tu d~ raltlo ·Sal. , 11mim> " pmutnta JJ
cuwo.
Lu c-drne se cocino en 3 ta1.as de aJ~ua por -15 minutos opro-
xinrud;tmente. hasta que eslé blanda. Se 'laCa y se pica en tro-
citos. La cebolf~ r:.ahcwno, el tomate, elll,jl, la sal, el comino
y 111 pimienla ~W ~ul'rícn juntos en el aceite. Cuanclo esh! listo
el sofrilo. se añaden le.- huc•os, la carne y el caldto. y"" deja
cnclnar a fuego mt'diu hu•ta que el caldo se consuma} qued~
un guiso SUll\"e.
HOJAS:
Suncientes huja'i de ac:hiro) chumbes. Sr les quebrantan las
venas, se soa>;m un poco) se engrasan .
Preparación: Sr po111e una como de la masn ~obrl' la~ hojas,
un poco del rellenu en el l'cntt·n y se cubre con un JJOt·comás de
masu. Se envuelven y w mn11rrnn. Se ponen o c:ocinur al v~pur
1)0r 1 horo en una olla, con 1x..:a J~gua, bien tapada. Es uron·
St'jable po>ncr una base de venas dtl lonjas en el fondo para~' i·
btr que IO!i !Jimales w pegut>n.
Se ll<'ompai\an con orroz blanco y ají pique.
- -- -
 Tamales vaJiunos fu~o lento por 20 minutos, rt>oh iendu.
St sin·e muy caliente, &c'Ump:tnado de arroz blanco.
GD ...,. l"P h h. duran&e 'd Redoao 12/l~ l\t:f fulu. pap 'lfr 't1)
JIAS.·l·
/ 1/ . Lthm (75n¡:r 1 tlt 11ull: ml-.::la=.:<::::lo::..__ __
Ubre (Valle)
Se pone en Nuficiente u¡:; u a a remujar por 3 dill!>, cambiandole
C.D '** TC 1'1._ h en ulh& 1t pr~;•uon.J h rn ~u.. ''MueniC' R..Wnatt.'b

elaguft a diurio. ~r>ués be escurre y se muele cun un poco de .! Ltbras (1 kg.) de ubft' tic •·uw -l Tucu.• du~tldo hásil.:o (off pd¡;
uguu y se nmasu bien. (La ma~'U ~puede comprar y u lis ta en 104) 1 Libra (500gr) de rrupu.•. p~lmltt\ vcrmmltiS -1 úbrn (5(1()
el supermer cudo.) 8i:_) d~ )'IICO,jlclatiu yc:ortutfum lrtiWS• 1• fiiW t/t /rogao (l'erpi!&:
109)- Sal y pimimlu u !JUV/11 - - ·

/_lUCiA U· (w pdg. JW). En llDII ollaron-iente ~ IJOne a tucinar la ubre por 2 111 boros
1 laza~ (.11! le pm•dr ctgrl'gar W< poro mú.1 d~ ulitiiJ!>, pura qut•t¡ul'ti<· ( 1 hora en olla a 11r~on), cuidando que no q11ede m11y
mwjuerw). blanda. El caldos~ cuela)' se ~uarda para otras prepAracio-
RFI.I.F.NO nes. taubrt! se corta en rebanadas delj~adas y se pone a con-
l l tbra• ( 1 k¡;J ti~ 1 tl\lcl/t<, tlP crrd!!.!Jlimdor m prqum"' lrt>:<>< • sen ar con la ) uca y las papas en bogoo } dos tazas de caldo
,¡,
ll.ihru.• (/ kg ltlr rarnr rrrdo. p1rado m rro:t»- ~/-Jbm ll50 ba;ico durante JO minutos. hasta que todo e<ité tierno. Sto
S!J. d~ IOC'IIIO ¡/('~do, parod~r:!!K"o lllrl'lt'lldo ~ p1cado - J Lt pu~e benir todo junto formando un g ui.<,t) o &e puede s;~car
bra. 111 : kgl de J'<•pas amarrllas. pl'ladas )' p1cad11S m cuadros 1 la ubre y ponerUia 0511r a la hra'ia ~obl't' una p:¡rrilla bosta que
Libra{)()() sr. 1dt zanalumas, corra dos etl roda¡as Tt_Yru (:!5() est~ dorado, siniéndola arump•iliAd:t l'IID el guiso de yuca y
gr.} de cm·tjas ••mles.p!<'COCtdas- 11, Taza dt alcEJ>arras <'011111< popas.
poca de.w >inagre · -1 Hue>·or d11ms, cortados en rodtJftJ.\-.? Oit•ntc·s
Je a¡o. pit·wlo.v ·l Tullm tic !'C'iml/u lur¡:u. pic'uda ·Su/, mmlno y
¡mmnJiu a 81t\'ln. ((lostres
Se adoban muy hicn hu. ,·arues, con la~ ltiCllllllrnt~ )' NU vi-
na¡,;re, lo.,lljus.lll {'('bulla , sul, pimienta y loscuminu~. Se dr- Almojábanas con miel de abejas
jan m11riuar rerri¡.:enulas 2 díus.
(Vafle)
HOJAS: GO * ]1) ::0 mmut~
Se flrt'¡Mrllo limpiaodola!> muy bien y soas:lndolns. Se cor-
tan. cuidando qut' no fStt'n rajadas. en cuadr os mlb o menos Se cortan la~ alrnojábana.\ t'n dos (mejor un poco a1ieja~)) ~r
dt' l.~ a 30 cms. d~ lado. Se alistan los bejucO!.. bll.nllil con la mieJ (o almlbar de a.tUCarl. Se ponen ~bre una
Se dbut'lve la masa en ngWI cuidando que no 11ucdt muy lata cng~d:. )' se lle\:10 al horno caliente dur-.mle JO mJ.
aguada. pero en nlng110 ca~o gro~. Se cuela, ~le pon~ ~al IIIIIOS.
} nu1J. de la milnd del hog~to, ~le llb'TeJlliD la~ C"ame~. IM nr·
dura~.la~ fiBI>Il.\) w re>uehe m u} bien. St' ponen 2 hoj as en
un plato hmuln, con un t:ucbaron se pone 110a porción del pre-
Arroz de leche (Valle)
parado, ll~t'j,luntndo~e qut' todos los ingredientes estén rc- e;o • • T("' 30 mmuh.,. K.adorw~s biK 1\'C'I fulo púg t~t)
prt~~nllldu~. St' cierr11 con la primera hoja >se rcrucn.a con ( - . -

la ~¡:unda. Se repite In operación en otro piolo,~.- toman las
dos • lapos», se unen por luJo dobleces, se amarrun funtt·
mente con el hejuco y se pcmen con el resto de tdados a (Ucinar
enagua hirviendo con AAI por 11/ 1 hora~. Se cubre 111 olla con
boj os y se tapo. Si t;e c•va1l0r11 mutho d agua se le puede Dj~re·
gar ma~ (pero IIUt' ..,,,. hinitndoJ.
St> ~in~n con •ti•
pique y urroz blanco.
Tri pazo (CarccaJ
ttl) •• TC: .1 h •tu en oiL• «Hr.cutr 1• 2 b en ona a ptC'M'NI
!~ razll dr rtrro:. {m·u~y H'IIIOJ11tlu 1 1¡_ RotrlltJ~ (1\Utros) Je
¡,.,.¡,•.:_!_BOII'/111 {750 un 1 tfr u¡¡uu • 'A slllhls d~ Cl/!1~/a 1/- Lilna
(150 gr.i de azliCtJJ o ma• u gt11l11- 1/, J'a~u dt• Ul'aJ prua.•· - Pilcu
dt> sal -
Se mezcUio una bolelht 1750cm·'¡ de leche y otra de agua y se
Uevan al fuego, se les agre¡:a el arroz y se deja cocinar a ruego
medio hasta que re1 ienle. Se le anude tu olra botella v media
de leche, elaLúcar, la cunela y lo~ pao;a\, <;;!baja a rul'liu le-n lo.
t;e re~uelve constantemente ba~tA lngrar el t'l>J>l'SU dfSeado.
Se agre¡,;a la pizca de sal y se re• uf'he.
RadooQ"~ Se J>ine calieole o frlo.

J Libtas 11 k!( J ti•· mru lm·all"'l- 1Tallos dtubo/lu lutg<!Jikmlvs

-2 TuLtJ.\ Jr fll(lliÍtf/l·u ptiE:._ IJQ¡- J 1a:a d~ /te!te 2 C:mlwrutfc~:t
1
tb- nUIJJI"'flllllll- 11 /iJ:u J,• mcml, toJtodo y molltiu- .~u/, pimil'fltrt
~ tr¡i flll{ti~ ti IJILIIO
Se lava IIIIIY bien la tripu (O callos). se frota con llnt6n y 1111
11oco d~ bicarbunuto, se lo va de n11evo y se ponen col'in11r ~11
una olla corriente con ugWI por :Z'fl horas (o~n oll" a pr~sión
por 1 hora). Seescurreysc pica cul)l)dal'ito~olirllsde3cm.,
se mezclo con la cebolla. cl11ipián , el maní, la tata de leche,
sal. pimltnUI Y njí, ~ revuelve todo y se pone a conservar a
- - 115-- -
Caspiroletas (
Palmíra, Vallri
GO • ** TP 40 tnmU,OJ Ratlont!l h
2 r;/UI.f a~ n:ticar 1 Taza tlt• ll!JIIII- 1 rfl•tultl~che" J lluevo 1
Copad~ vmo mosrutcl • 2 ('ut'/wmdt~.v du·tm~la t 11 po/11o . 1 Taza
lit P<lsas.
Se preparo un almíbar t' un t'l azucur y el aguo. Se bate ti
huevo con la lech~> y ~e llitade al ulmlbor; se revuelve bien y w
pone a fuego lento, hll!>hi!~Ut' se cocine el bue\o. Sin dejar de
reHllvc:r,"' lt agrega ti vino,la cant'la y l:fi pa..a\.
Para moldear los rteipienlts (vasilos) es ntces:~rio dhponer
de un ¡¡paralo e<>Jl«ial que los rorma a prfS!ón, con un:. ma !>U
frulad:o df h~rina. Si nn!óelienc. puedesenlrsetnmoldedl~
para nan.
Desamaa·gado o Nochebuena rca11ca)
Lmlnfll'l l 't'f!ll'.< • 8rr\'U.\ Nmanjos agrias vtrdtr. rorniiJIJ.V rtl·
Sl/<1(/f Tmon¡a.v '"'"1"' - C/¡JII(),I de olor /'mllt /1111 rfllll'l· •
..1zlicar
Se ralla la corl~"' de la~ naranjas agrias, toronjos verde~ y
rosadas, con una trja o un r.allo muy fino. Se porten en dos y
se les soco lo pulpa. Los limones y breva~ se rallon con un:~
teja. cuidando que no~ les vea lo blanco. A la.~ hre•·os se les
baceuncortecn cruz por dt'bajo. Lo:llimone<;'it'cortancn dos
y~ Je-.~ca In pulpa. A lllsfrutasdeoist-ar.t :.marga se le dan
2 henore• Cllrnhiándolcs el agua. Lastoronj:t~ ~e corum ~~~
cascos 1t I:U\Io. ~ J}Oncu todos en agua que lascubru ~·un Ht.ai-
car a gusto, lo~ \'luv()l. y la pimienta dulce, se de,jnn a fu~r:u
medio hastu que calen, se le.<> pone unos gotas de limón paru
evitar que se oconfilen 11 crilllíllicen.
Empanadas de arroz de leche
(Rnhles. Vall()
1 lthru (5{)() gr.) dt tii/JSQ d~ IIIIJÚ - 1 Llbra r.<M gr.) d~ queso
bltmrn. ra/lmlo. 1 cu,ltQJada dfaltmdón DK!!_O d~ )Uro· 2 Tu.<JJ
dt arro: d~ ltt·ht' (1·rrpJ~. 115). !>e prepara con l!_Qltrln m lu~ur dt'
u.:úcar).
Se mezclan lo m:~sa con ~1 que.o :t el almidón agrio de yuca,
se ponen en unn batea y ~>e ama..an. Se sacon porclone~ y se
hocen unos bolo~ que se colocan sobre hojas de pllUano y se
p:untlCJln (se extienden con la yema ele Jos dedo~) que queden
como arCJliiS delgAdas, se lts pone una cutltarll!hl grande de
arroz de ll~hc 5 ~tcicrl'an do blondo lo boja y prl!siunnndn los
bordes. Se disr>~>nenlas cmpanadas sobre una lata en~:rasll!ln
y se llevan 111 horno r>r~siPntado a 300"1l0r 15 minulonr,ro·
xlmodomente.
Manjar blanco (Valle)
GD • • af' .au •1mu1 RadMw~ 1\."211
1:J /Jor~//¡n ( Jlfj1 /ums/ tlr ir<lte- 7 Libras (3, 7:>f!.E¡i ¿,. n~m·ur •
r!.! Taz11 dt arro:, rrmn¡udo 1"'r 2 diru y molidoJIIICI • 11: 1ttm ,¡,.
pasll'l 4 IJrtWJ.J, caladn.t y ccmmla.t m ru.'""·' PtU•l de sal
~disuelve el arroz l'n l:tllocbe,M' le agrega el azucar y In salsa,
~e J)Onc ni fueAo en palla de cobre (preferihlcmente en fueRo
de leña). Se comienzo u revolver l'OII cagninga sin detener~
ha$líl que se veo el fondo de la paila. Se 1~ ngr~gon los posas
y se baju. St• 'l'ierle el preparado en reclpieuteo~ y se lt' ng•·egon
las brev11s.
Postre de tomates (NarilíuJ
116
21J romat~s. con cáunrn- 1 Lt/lm i~(}(lE! 1dr u~W.m- ;¡, Liuudc
agua 8 (.'fariJJ de ltut•·o /tanddf "p11mn ti, ninr.
Se cocinan los lomatl!'l en t'lll~ua hirviendo por 10 minutos.
Se sacan, se cuclu el a~a y w metclu con el azúcar p-dra hacer
un altnibar liviano. A este olmlbur se le incorporan pll("l a
r~o los doras. Los tomo tes~ ponen en una bandeja y se eu·
bren con cl almíbar.
Queso de mandarina o naranja (Valle)
GD * * TC 1 hon lladooC> t.·~
10 Naranjas o mandarmcu. prtjtn/t/i,m~lllt- ámlm • 2 Tauu dru.:.ti·
rur - 4 Ta<u:t de agua - 4 Hllt•ro.l
Se prepora a fuego lento un almlbar con t'l agua y el aztJC'.tr.
CuandoNé a punto, se hnjo y se dt'ja rt'posar. Lal.clar.t> w
balfna punlode nie•·c, luego se le Wllldenlas yemas una a una
sin drj~tr de blllir, 'e ~itrte el batido en el almlbar, incor-
por.lndolu con mo~irniento., cnvohcntes y, por último, se le
DRr~a el jugo por los ludos. Sto tapa lo olla y se pone a fuego
lento, más o men~Mj 1 hora, haslu •rue el almíbar c¡¡pcse.
Tajadas en melado Wcrlle)
<.;O * 'J'P 20 mlnutt1\ R~tfhtnt'~ h'K (ver foto pOg. 'll)
41'76ranos btm marfttrnv, prln.Jo,, >mr1utlo.1 tll tajadas . 1 Pan~ln
en m~lado claro -1/o¡aJ <lrnarnn¡n • rtm·m de olur ·Aceite.
Scponenlas t:Uadasde plálon~a frdr haMac¡uequeden bien
doradas. Luego se ponen o c1dar en el meladn, preparado ron
las bojas y los clavos.
Torta de coco (Valle)
GO 111 • TP2 hor.t..<C Radones f\t'K
4'f'ii'ii, . duom rulludo • 2 Ll/111~\ ( 1 kS:J de azúcar- 1 Cucharuilñ
de ~m'!ln l!ll nvtilltt<- 2 Ttmtv tfp f¡/.:,·odwclos ~ 1 raza de_paJas
11/, taz11 di! c1gun de rwo • 1 l'uut J¡• vino mo.rcotc/ - 4IIIICI'<lS
boridvs
Se preparo un dulce de cocu umt'lcodmdo t•on el agua. 112U·
cor. coco rallado y canela. Se r~~ ueiHn todoo; los ingrcdlen·
te.~. se vierte en un molde enmantequiUado .l' ~ lle~a al horno
p,.«alentado a 300" por >lS minutos aproximlldatm'nte.
Torta de pastores (Valle)
4 Ta..w.s tic arroz de kcll< 1• rt pás 11})__]_1 i2;;a.1 rle bizcoclw~/(J
dt:smt:fluzatltJ - J Cuclturutla.t ,¡,. f/ltllltcquilla J Taza dc.!J!tCSu
IJ/u11m ralludu - 4 Huc1•11.< /JuritloJ - 1 Cut·lwmdo de canela en pol•·u
• 1 Tuzu de r.t\-'ú\'[W.\'U.\ • Pi1ru tft·nut•zuw.u:mi.u • 112 Tazo de ''ittn
pflsitcl /moSt'lltP/),
Se m~zcht lodo hasl:l que CJU~de hie11 i11corpnra.do. Se vierte
en uu mulde erumtnl~uilhtdo y w lleva al horno precalen-
tado a 300" por 30 minutos llpro~imlldllmente.
Los Guanes. a ntiguos habitantes de la región,
eran según nos dicen los croni~tas españoles.
altos y fuertes. hecho que atribuían a su
alimenlación a base de frutas, poca carne y
mucho pescado. Su princípal cultivo era el
maíz, que Uamaban <<aba». Con él preparaban
una sopa <<suque>> (mazamorra) y unas tortas
llamadas «bun o tajitafun>> (arepas), y una
bebida llamada <<chicha» que se puede
traducir como «bebida para hombre» .
Importantísimo tambié n h1e el uso del
<<quibsa)) (ají) en su dicta. Fueron estos indios
los que descubrieron que las hormigas
culonas no sólo eran deliciosas sino que
tambié n te nía n propiedades afrodisíacas,
receta que se ha conservado hasta hoy y que
hemos recogido en este libro. La cocina
sant¡mderana ha sido siempre muy rica. Perú
de la Croix cuenta que a Bolívar se le dio un
IUI
banquete en ilucaramanga , que por su
cantidad y calidad causó la admiración del
Libertador, una visila al médico y dos días a
té y tisanas.
Se sabe que el hé roe prefería d tt! al caft!. la
acepa al pan, comía gran cantidad de ají piqué
y gustaba preparar sus propias ensaladas
haciendo gran alarde de su destreza.
Santander produce en Lcbrija la mejor piña
del pHÍ~ y mHgníficos dulces en Pie de Cuesta.
Su mayor orguJio son sus arepas, el mute y el
cabrito con pipitoria que se han popularizado
(:,O los restaurantes por Lodo el país.
Santander del norte es muy rico e n platos
tradidonales conservados con orgullo.
Cúcula con magníficos postres. donde aún se
hace el dulce de grosellas y gran variedad d e
frutas en almíbar. Pamplona con su masa tu y
una cocina muy propia, y OcaJía con la cocina
más interesante y variada de la región.
CALLOS CON GARBANZOS ver¡ttiR. 130
PlPJTORIA DE CHlVO n•rpág. U2

YUCA FRITA Vl!f pág. 129

 MACARRONES CON POLLO vcr p6g. 1.11

TORTILLA DE
BARBATUSCA
•·er pug. 132
JUGO DE PIÑA CABRITO AL HORNO m pág. 130

.. •,.,
'
1

-
•
AREPAS SANTANI>EREANAS vrrptig. 127 MUTESANTANDEREANO 11erpág. 126
SOPA nE RUY AS vup1t¡:. J27

V('r pdg f .IIJ


Chicha de corozo (Samander)
100 Corozos 5 LilfiM dJ' UlfUII- )"rimelas.
- - - -
Se quiebran tos corozo~ y se r~banan las pepas.~ ponen 11 ~~
cinur en un litro de a¡:ua basta que~ ablanden (durunt~ 1
boro npmxhnadnmente). Se muelen o sellcúan. Atmrll'se po-
nen J panela~ t>o41llros de agua y se encina u hash1 que se di-
suelvan, Sl' re'l'uelvt~ el ugua-pnncla con los curoz~ licuados
y~~~ ju~u. Se pasa por un colador y St> ponen tn un ure con 2
panel as enteras a rcnnentar por 3 días (si se desea~ le pucdt
awl'gllr 1 panel a diaria!~ conoce el punto adecuado de fer-
mentaclon cuando la thkba parece bervlr o formar «ojos-.
Chocolate (Gir6n. Santander)
.Í Lthl'fJ.S 11 k$.) daaw11 rnl'rpns ·l Ltbras (1 kg.) dt•a.lkur, mú.v
o numos a gu,\'lu.
Se humedecen la~ pt"pa~ dl' cacao y se ponen n tostar en un
tiesto de hierro cadil'nle (se deben voltear enntinmunente).
Una vez lloja la dscara se retiran y se pelan 1'on la mano.
J,uego se muelen las pepas: a esta masa t;ele a¡:re¡:a elozucar
;y s~ muele de nuevo, y se amasa b~~~>tanll' hru.ta que~ des·
prtnda In manteca o aceite. Finalmente, se hacen unos llollta~
que se dtjnn ~r al aire !>Obre una batea de madera. Se con·
servan en un talego de tela, colgado en un sitio frc;..c:o.
Para la prell&nlciun de la bebida. se pone una holita l<tda dos
taza~ deagu,., u leche (O agua·lcchc) a ht>rvir, b<~tiendu cons·
tantementecon UD mollnlllo. Cuando lli.S bolasst han disuelto
complttamente y esté espum()l';(), M sirve.
Es tradicional tomar el chocolate m las tardes. acompa1iado'
de un tamal y colaciones.
--------
Fresco de ciruela cocota
(Ocana, Nortr dr Stmtander)
r;n ** TP 1< mhm111
25 Cirur!t" mt'fiiiiS.!.&!_OIIdes bitn madwas ·2 Utm.v tlr tl!(/1(1• J Lt •
bra r5()() gr 1 dt nztíctlr lltdu picadtJ.
Se IJllll'n ron molinillo los eirucl~ encola~ con oD poco de
agua, se van sacando las pepa.~ a medida que van quedando
~ncascaranljugo.l nanrobtenidaunacolada,seposapor
un c~midor y se licua ron lo~ dos litros de a~ua. tiiUucar y
el hielo picado. Tambien st puede licuar con !Hhe y un llOro
de canela en polvo.
Masato (l'amplonn, Nofle de Stmtwuler)
GD .. .,.. Tr 1 hom
8 Lltru.v tln•gu11- 2 L..lbrtts (1 kg.) de arroz, /uwulo-4 f.rhms/2 kg]
d• u!ucar- 11, Libra ( 1l5 8!:J.!!.c llaruw de trigt• · 4 AJIIIIns dtca'!!f!!.
• 6 Clavo.< dt olor (rn w1a talc8uitu).
125
Se prepara un alnubar COil un litro dt a~uo y clalüear. El
arro1 o;e pone a cocinar en lo~ 71ilr~ de agua re.<.tanles, do·
rante 30 minutos. Se l'tl~la, constrvando el agua. J se pasa
por un cernldor. Se incorporo al agua de arroz losdavos, 111
canela, el alntibar y la harllla dl' trigo. Se deja cocinar a fuego
lento por 30 mmutos, revolviendo C.'tlll cuchara de palo. Se
dejaenrriary se sirve a lo temperatura ambieoteosiscde~~
con hielu pjcado.
Caldo básico
En la preparación de alguom, Wplli> st debe hacer prnia·
lllt'nle como base un «caldo.. CU) O> ingredientes son:
N 1a;;as dcuguu • 11:._ l thra (})0 gr) de cumr pulpa- 1 Llbm doo
8!.:1. de lluc..ws atmulfo.fú>r~j<lll>lc J,·wlu '" rrmtliltf)- 1 (.~bolla'
iuttttL\ <nlcra'f · 1 T()IIUIIC gtmod,•pl'fudr> v ¡u('(ldtJ • 1 C~~t:ltarudu J~
percjilpimdo · Sal ulmi<•ma u gwto
Se 110neu a cocinar en obundant~ ~t¡:m• todos los lngrcdiwtes
lluraut-. unos 45 uúnutos ho~ht cau;•la carne esté blanclll. Si s¡,
tl~ea co~rvnrlo en cl •·er,·i¡:cr~tdor l)()r algunos día.~. es con·
vt>niente quitar la cebullu para que no se oM:uret~a d caldo.
También es mejo r a¡:r~¡:ar la sol lll flnal de la cucciün. Si se vn
a emplear en otra preparación, ~icmpr~ ~.!> cum·eniente co-
larln.
Caldo de papas (Bucaramrmgu, ScmJantkrJ
(.\1U) popular J»>l'11 ~ dt>ll)Uilll)
(,O .- ·t C,.' .W OD.nUh)<~~ R-. tonn ~
10 Tttzns deagtw • 3 Lthms (/ 11, k/1.) tlqrpcu.pclatluv J' CiiñiiÍJas
fll[!battadas- 2 Cudramcle~.f de ho¡¡o (•·u ptl¡¡. 176). 2 rt.U'hnrutltE_
d~ Ci/11/ttm, p_icadoj/IIUI/ICIIIf • !illfJ.piiiiiCII(Q u gu.vl'!c...._
~cocinan la.s papas dnrantt' JQ minutos, lut'ita que queden
muy bland:!s, se les &liAclt' \'1 hojlo, sal y pimienta. Se dejan
cocinar otros S mlnutoq, Se sirve muv caliente ron el dlantro
roriado. ·
OJ"''nnal C'OCÍilAr un hurw1 <n el <lllou. c oto d<h< h•cen.: »J"U''i' tn
un poco de caldo y,. agre~• u CliW! pla1o al S<OI'u).
Caldo teñido rsamamfl'r)
JO Tazas de caldo dJ' pupaf [vu pdg 1:!5) · 4 Clarar d~ Jrue>o · 4
Ymtas de Jruevo • 11, Taza de lec!rr 1 C:IIL'IIltNtÜt de natas 1 Cu·
dwrada de cilantro, p1mdo fitto 1 Tola ,¡~ ¡mn p1co~
Se vierten ln~ 4 claras de huevo, poco a (~Uco, batiéndolas eu
el caldo de papas llirviendo, se agrega ••l¡1an pícudo a gusto.
Se baten 4 yemas y un poco de nata' en mlodia taza de leche
y se agregan, rt!volviendo. al caldo antrllde servirlo con el ci-
lantro .

Mute santandereano
/6 [a:as•f"''S!'u .¡ ~la11udaes ptlada y panul"· 1'1: L•h'"' (750
~~ .1 Júoslllltulrrr•. /{.,/Ira (50Qgr.) dtcam~dl't'"'tl" ·1 11! /.¡bta
(750gt .) d~ mptt l<'flllf'l) -1 1¡2 /..ibrus (750gr.J dt mal' ¡>rludo, «1·
ciJ.a, amarillo 1 1~ L/br11 (2~0¡¡r. l de maiz pelado. COCIIIII, hlunm
. 1 /.tlm• (51)() gr. J d~.J!.apa.s. ptlut!fl.'· mrtudtJS e!!.!.!?da¡ns · 1 /.¡hm
(5()(1 gr.) tlr tJiw\'umo. L?!llldW,JPulu· 1 R~m•frml....!.b, Libra (1~0
gr ¡ dr f!:lpl Vfrdt• (opdouai)_J'!.Liprn (250 gr ) de garbllli:OS (N·
'!!21ndosJ. •,, l•hru (125 gr) de conc/11rns lpa.\lul) ·;>Ramas de
guacas .! Cuchnmdu.• tle pae¡il, picado [Ino· ~u/, piminlla 1 co
fTIJlliJS Q 8US(O .! {nzos 1lr hll/:ll (¡·er piÍ,Il.. 17ÓJ • f'IUII tfr lliUJt·
bonaiiJ • Sai.JWIIItl!lll v commos a gu.•to.
Se l'Ocinan la~CO)tlllas,la camedecudo y lasceboll~junt.a~
en 12 hll&\ de agua por 1 bora. Se sacan, se descarta la l't'·
bolla. La 01rne de cerdo se pica menudita y ¡;e guarda con las
costillas apartt'. '\1 ienlras tanto se cocin:.~ en olla a presión la
tripa ron la pizca de bkarhonato y agua que la cubra, por 45
minutos. La mano tambilin .;e cocinA en olla 11 pre-.ión con las
4 ta7A<; de aguo restunt~s pur 1/l ho.... Se saca) !>l' pie>~ me·
nudita. ~mezclan losculdos d~ las costillas) la pata y w JICl·
nen :ll'<ldaun- el mll.lz y los garbanws ¡mr 211 minutos, lu~¡;o
se agre¡:an lo~ l'rijolcs,tas papa51 sal, pimiento y los c:omini)S
y se deja coci•mr ¡Xlr 211 minutos más. Por adtimo se añaden
la~ conchitllb, la b~r.-njcna y la abuyama, bll ta¡m y se deja
conservar a fot'l(o t..alto por 25 minutos. Se regrt'bllnla~ car·
ne\ al caldo, se a~regan las gua.<;eas y se deja el mute coci·
nando o1 ruegn ltnto por JO minutos más.
St sint' y 11 cada porción se le pune una caoclulrada grande dd
guiso calit'nlt' y~ le roda el ~rejit.
Mute norte-santandereano
CD • • TC l ' "'""' ll.odonn S. lO
Jol Tazu.1 tlf usma 2 Libras (i kg.) J.aube<o de mumli!O.J!.trado
d'
1 LJI>ra (5(}(1sr.¡ df para dues. p1cadfl • L1bra (250 8'· 1decos
iiJli¡ dt nwmm11, pirutlu. JI!, Lrllra 175JtJJ!) tlr ttd/o (o rr!E!!)
1¡2.U/mr (250¡;r.l dr muft llluncl?_(ptto): 1 Ltbrtl (J()() ¡¡r.) df gut
/wmos, rcmo¡adoS<Itrd,./a •'••peru -]_Lillra (500gr 1tlf f"'l'"v pus·
'"·'"'· pelada~ y p~eadas :_1. Uhra (251!J!.J. dt mgl'ammnto.\
lptHW/ • 1 Pimt'IIIÓIJ f<!1_0.pJcodo • 1 Cucharada dt b•¡a (nc/uolr)
. ó Ho¡fiS ¡Jailunrm mllun6n l Tazo dr ho¡¡u (\ n~. 17ól ·Sal,
f!!lllt/Jia.1 rommu u 8•uro. - - - - - -
El callo tola tripa) ..e lava bien y se le da un hervnrcoo un poco
de blcarbon11to; M! bota ti agua. Lu~o !>l' pone en una olla a
presión ron 4 ta.uc. dt' agua. la cabeza de marnnn, la pata,
el maiz y los garbamo~} SO! deja cocirutr45 minutCJ~>. Aparte.
st- ponen en olla corriente la~ 10 tazas de agua resh111le<~ ron
las ctll>tilla~ de I11JirrllDo. hu papas) los aliños. Se dejllll co-
cinar pur 20 minutos, se les agnoga eiJ•imcntón, ti bogo, la
blja,l~ mHl'arroncitos y las hojas de cih111tro, se d~an con·
servar a fuego lento 20 minutos. Se mezclan losdm;caldos con
todos los lngredi~ntes. se 11rueba de sal y !>l' sirve caliente.
Sancochosaotandereano
GO • * 1'('"' hnfM Rldono b/10
tU - - -
16 Taza.\ tk agua. 1 G'allin;¡j¡¡'i'sj.;ffl::aiír;:-;rr (500 gr.) dUOS•
n//as durs. pirJUÚJ.!· czrdn,pÍCIIdiiS
• .¡ Chon.zos, {hlntdm • 2 T>irmes 'e ~~~~~~~~~~~de
Zdialla fliiiCII mttros_-1 Tmrwtn 11
P/Jillllos >trdes, J!!lados_y [!llrtulm mn lu ":!;~~~~~~
~ucu, pelada vpornda· f¡! Ubra (250 gr } u
{Fiada ypicada -2 Mu:orcus, p_arrrtfa_f m tr~wAY · ·¡1 .r..to•ra¡~v ll':.l
de papa.•, prqw:nu.,, peladas j llo¡a.s tlt rtl!!'__lln, piaul4s ·1 _
rano maduro, pir1ldJ1 m tm~o.• con cáscara· 11, L.rbra (125 ¡:r.) th!
¡¡arl>aru:os mnojadnv • 1/ 0 J.¡}¡ra ( 125 .&!J..dt alwynmn • J 7.ana·
/roria r¡¡l/adn -11, Ta:n rl<' nrr11zluvutJo ·l /. /'a:a dt cJaororn.v (t>l"'
rio1tal) (ver pág J!.8) · Sal. ¡nmimtu y commo a gusto ·1 Curha·
ruJ.u.s de cilanrro. prcadoJino
&mejor c:oodimeotar las Cllrnt'S t·on ti ajo, la pimienta y los
cominoslanocbeanterlor. St JKID"a li cocinaren agualrfa las
co~tilht.s de rei>, la cebolla juoca y los garb:.ln1.n5 duraotl: 45
minv1os. Se llñaden el pollo. las costillas dt rtrdo, los dio-
rizos, los plátani)S y la~ mnorcas y se h.ace hervir 15 minutos.
Luego se anadeo la yuca, ~1 apio, las papas, d repollo, la a-
ru~horia. el arroz, sal, pimienta ymrnino; 15minutosd"5Pué
se le agrega el pt4tano maduro y la a buy ama., se deja c:ocinar
a fuego medio por otros 15 mlnut~. Se re~uelveroncucllara
de madera. o;e ai\adcn las chorotas, los tomates y la «:bolla
caberona y se deja re1m~arpor lS minutos cena del calor. Se
sirve en platos hondos y ¡;e acompana roo ltjl pique, jugo de
limón lo IUU"'.mja agri11, a gus1A1) porciones de llgtllll'lllt y
arrO'.t blanco.
Antiguamente se preparaba ~i"mpre oon las cborotas, pero
esta l'061 umbre se está perdiendo y ts una lástima pues le dan
un magoífJCO sabor.
Sopa de frijol negro (Santander)
til>* TCI'¡,tomu .-s
14 ·razas dn:aldt:J bdsico (~·er2ÉG 125) -1'11 Taza dt[rljol ~ro,
remo¡ado dndr la vL•pua 1 Cucharudus de n11mttca dt urdo (u
uceire) • 4 Drtntts dr ajo, picados ·1 Ceho/Jus Cllbaonas, ptútdaJ
¡:picadas. 4 JJo¡asdt laurr/ .l¡l ('ucharadtta 1Únr4ano · 2 J/unoos
tlums, picados Sol y prmtrntu ug~-- __
Se ponen tos frijoles con las hojas de laurel, el aceite, tosltjos,
las l'ebolla~ y el orégano 11 c:ucinar en el caklo durante 111ora
y media (o 1/z bont en olla a pre~ión). Se saca una taza de frl·
jotes y se muele ose Ucúa y se regresa al caldo,seagrega la sal
y la pimienta y se deja a~elnar. ruego lento basta lograr que
e!<pese al punto dt'!>eJido.
Se sirve con huevo picado rodado sobre cada platO.
(()¡>aonaL Se k puede p<l11Cr una cudwoda <k crema de lc:cbc: a.~
purción. o tambten "' le puede aanpr .,,
hlml (250 gr.) de pm6n
.&humado. ptcado lino y roci•do por cnaDUl.)
Sopa de pescado
(Barrancabermeja, Santa11der)
12 Tazas dwgua ·4 Cal~ezas de pesca~.ilmu (1 112 kg.) dtbo·
cacltico (o dorado)· 2 PlátatiOS vcrdes.~lndos y partiduJ co11 la
ma11o . ¡1¡2 f.iJJTa (75(! gr.) dt yuca, p~loda y picada · llibm"(:;{)()
8'·) d~ papas, peladas y p•rn~la.v ·1 Taza de ltogo (vu pág. 176) •
 •
1
1 Cudaurudu ¿, nlamro. ptcado ji11o- 2 Lun""" lpt~O) • Sttl, pt•
mtcniJJ >' rnmmo o 81/SIO.
Se cocinlm las cabeza$ en el agua, con el bogo incorporado,
por lSmlnutosa rue¡:oaltu. ~sacan las cabezas y se 1~ quita
la caJ'IIe, se cuela el raid o l' se ponen a btf'vlr IM P"tano~ t-un
la sal y la pirnitnC. por 20 minutos, se le agregan las [)lipa~ y
luego la YIICM¡ se d~a C:OCJnar por 211 minuto~ ll ruc¡:O lfnlo.
Se añade el ~ado y lo carne de peRCAdo <¡ue /Jt' le :¡acó o hu
a~be·ms l' ~ d~a conservar por 15 DJinuc~, sin r~volver. Se
sirve todo c:uldondo de no desban~htr el pescado. Se le roda
dcilantro yseagrq¡aeljugo de limón a gusto, o cada porclcin.
Sopa de pichón (Bucaramanga, Samandu)
C:O•• f(,'.)tmftuloo ~lt'I O
12l'azrud~cJlldob4.•iw(•·nf'!!.g /25)-1 Bokllo{7>Ucm'.Jtlf'lun-
grt d~ res froru -11 Papa.f trU'dÍJlnOS,J?..tlodJJs 1' corradOJ en tu¡udu.1
·1 Mlllloju dtllua.tra.r -1 Cucharadas dt cilamropi<udo fino- Sal
y Ct.Jtnl/IIJ u &U.Yl(l
Al caldo hirviendo se agrtglllllas papas y w dejan l"OCinar por
20 minutos. La Slillgrt se deja coagular y sepa rtt> c:or1 cuchara
o con cuc:bíllo de madera, en trocitos que se vun a¡:n¡:ando al
t-aldu. Cuando esú!n blanda~ las papas, se agregan las guos-
ms,5alycomlno(csnmylmportanleque~usesangrefresc:o,
para evitar que la ~l)a qued~ negra y para obtener un mejor
sabor).
Se sirve nM'iando el cilantro a cada porción.
Sopa de ruyas (SantilnderJ
12 l"iiaSdt ll6Ull • 1 l.ibra (5()(} gr.) dt costilla de res. piwdu- 1h
Libro (2SO gr.) dr mal~ arruml/o, bfnndtto 1¡. f.i}¡ru (250 ¡;r 1 d~
[!!jotes •·crdt!f- 11~ Ltl>rn fl50sr.) d~ berenjena (mlubanm) o.P!Iodn
vpit'Uda- 11; Ltbrn{1.~Uf:1r.) dealluyama,pt'ludu )'Ptciuln 11. Lilmi
(250 gr.l ,¡,,prp<~s, peladas LPicada.•- 3 HojtLW tl~ repollo. pactrdas
- 2 Tallos dt u/Jo/la jtmca - 2 Dimtn tle ~acados 1 JJo¡ote
(mano;o) dtgua.rcas• - 1t1 Cucllaradtta dtorigauo- 1/. Ctu.Jwrutlilu
d~ umrfla, atin verá~. ¿, rtlttflll'O -1 Cuclt11rndila dt• rilanJm, pr-
codo ji110 ~. JlllflÍI'nUI JI. rommo a.JJ.IIS~=IO:..;,._ _
~ ponenlasc~illau cocinaren el agua, con la ccbollajuncu
por 45 minutO'>. Aparte, suodna ehnaíz (sólo un h~r•or), se
saaa y ~te dNJUC'b,..¡a (se muele en grueso), s.! me Lela con el
Comatae, el -.jo,la xmlllo de cilantro,sal} pimienla,x muele
Olnl>nm fino y se «DJU'da lama.~. Al caldo d~ las costliJas
St le a~ los frijolf!41 nrdes y las papas, y se deja hervir
por 2S minutos. l.uq:o, St añaden las berl'JI.Ieuas, la ahu-
)'lllllll, el rcpollo,lasal y el comino y se dejac:onsenar a fU~J:U
medio por 15 milmiOH. Se sube el fuego para que hiervan y st
le agrq:a lll ma!la, Comandn porcione~~ con la mano l apre-
tando lqu~ 11-stuseeseape por entre los dedos •ruyllS~I y caig11
al 1'31do.
Sf le agregan lasgua.o;ra~, se dt'ja reposar por lllmiunt~ y be
~irve.
La~ suaxób J.olUh&.mJc:rcanu~ M>D dJicrcnte:\ ~ l~.s B:U..t.Stas de tiC:Chl
rru., 1"""'" un "'""' hg•<>mtote picanlo.
- --
jlperitivos yprincipios
----
Achiote (Santander)
(Manteca achintada 1
GD * T(' 1~ "''"""" k - 1lr.n
Se ponen 2 cucharadlls de semilla de achiute. se trituran t'on
una cucllara y se ponen o ~frear en una taza de manteca de
~rdo (o aceite), se rc>'Uehe paro~ que las semillas suelten d
rolur. Se utiliza e.n numei'OSllS pr~paradollf:S y~ muy apre-
dado por su color y <;Hbur.
La semilla de arhiute es utilizado por varia~ tribus indígenas
comn maquillaje, ya que cl'de su color ron fllcilidad y posee
propiedades r~~lentts paro lo~ in~lo~.
- - -- - --
Arepa ocañera
1 Libra (5(}{) ¡:r.) tlntrolz, pililO Su/.
Se Java bien el maíz y Sl' pone a cocinar, 11ue no quede de-
ma.~iado blando (40 mlnut(l.<¡ a¡lrmirnudaml'ote). ~ mucle ~
~amasa bien con un poro d~ a~ua, debe quedar una ma~
IIIU) ~'UliVt.
Serorman lasarepa.~. Se pune al ruego un Uestodr barro, una
•·ez caliente se eng~ un poco, se pone la~ arepll!. y se dejan
asar por 10 ~undU!>, se voltean y <e dejan durar, se sacan)
se pone;n en una parrilla (O popularml'nle en la lapa de una
caja de gaUetasJ, a asar por la otra t.'Hrll, ~tase infla. se deja
( 1111 <;egundo) Costar UD [)(ICO,
Son las preferida.~ del ocati~ru, t¡ue las come con mantequilla
y no deja de ponderarla~ cuando tiene oca~lcin.
Arepa santandereana
J Ltbras (1 kg.) de trwt.: p~lado 1 condu 1 Ttu~ de dtirharroM!
d~ cudo o de rt's - 1 Ta¡ada dr VtiCO a1<du, piuula • !S!!I!!,aroda
dt a<eue.
~muele rmamt!nl~ d maiZ, a mllqulna. ron losclucbarrones
y la~ uca. l.ue¡:u w una art~a 5e pone la mltSa' se le va a¡tre-
gando pc~CC~ a poro agua-sol tibia, ha~ta ubltnu, amasando.
una pao.ta suavt y manejable. !El hito dt la arepo está en la
r.11dmcia pana sobarla.n~radon qut se hoce pnr ~cio dt
11 hora seguido.) Se rornum bult•~ mediana.~. de acuerdu cc.m
el tamano que se quil'ran, y !>~!disponen sobre un lit>nzu u un
pedazo de plástico.
Se hocen la~ arepa~ adelg11zdndola~ con las !'untas de los de-
do~ha~ta quedar con 1/ 1 dedo dets()t'l:IOr, sise dcseattmá~del­
gada~. se estiran más.
Se pont'n en un tiesto, cngra<,J~du y precalentodo. a ruego
lento, para que no se arrebaten y se doren por~ huJO'>.
127
Esta ma...a ~utiliza también para las dwrota.o. o para ht~ «.~o­
piada)», unas arepltas pl'qUeñas, delgadas, que ~oe pom·n •
!'reir en aceite muy n~liente para qut se inflen.
Arepitas fritas (Cúr:uca. N/Scmtandn J
(fU • 1 P 10 mil'tutM
Uno de los 11peritlvos més populares del norte-sanhtnde-
rcano. Se slrvfn fiOIRRn pnrn acompouiar platos. Se toman pe-
queños porclonlt'> d~ masa de !Dllíz, se forman bolitas y Ht'
fríen en ocelte, hilshl que se doren un puco.
Carisccas (Santander)
GD * TP . mrt
],f,¿llftJ:l (/k&) dt mm: utnJJI'illo blamfuo (ronda) -Z Pantlas -1
Ta;a• dt ugua j //urwn, I>Ulidos • 1 • Libra Q~O gr 1 d~
mrmrn¡urllu
Se bat't' un egua-p110ela ful!rte, se muele el ma•.e y a la mnsa
se le van 11¡:r'1l)lndo el a~ua·paoela, los huevos y h• monte-
quilla. Se ama~a y se hacen l:1s bolitas, que se ~linm. for·
mando la~ 11repila~ ~hrc un lienzo. Se tWlncn sobre un htHtO
no muv caliente haHia que se doi'\'D por un lado, recostan-
dula~ cerca del ful'jlU pariii)UC reciban sólo el re<~coldo por el
otro hltln. SI se envuelven en un paño se pued~n guardar va-
rios dia~.
CeboUitas (Ocana N!Santarrder)
liU • TP 10 manutne
l LibrO\ (1 k¡; ) dt: abollcíiiSiiCanerw {pequttias) - 4 T>rntte> d~
DfO. ~ortadm por/u mitad 2 ·¡azasár nJWgte dt gum~o -Sal 1 p•·
ttucma a g11.uo
Los cebollila~ dfOt'.aña, generalmente pequeñas, son un a¡~e­
rilivn ramoso ~n ludo el pals. Se pelan y se ponen 11 marinar
~n vinagre, preferiblfmt•ntcde guineo, !1111 ¡limi~ta y ajo mo-
lido. Y11 encurtidos loman un color rosadu páhcln.
Chorotas (Santander)
r,n • * n.; .ao mmutv Jt.ntlntc 10/12
1 ltbru t5()() gr.) t1t masa,¡, mili! pelado ,Y,;.} ihru (250 gr.) dt
carn' dr t-ad<l. ptrada ftnn· 2 Tallm de ubolla larga,¡•i• uda[uuta
2 Ctbollu' uJI>tzOIIDS Etladas y picadas - 1 1omolt mmJum, ~­
lado ~ p•ruJo • l Huevos cOCido<. picados 1 Cucharada dt
ucc11e
Se frfe la cnrnf en el aceite, se ll' añade el resto de los ingre·
dientes y se rewehe y oorríe hasta lu¡;rar un guiso. LB ma..a
se trabaja para qu\' quede suave. Se luma una porción Y~t
ha~c una bolita, lue¡.:o, una e<~pecle dt' cuno roula mano.~
rt'U~nan con un poco dt' ¡;uíso, y se cierr~~n lo~ IWlrdes de lo
mismamii\R. Se cnclrum en un poco de caldo por lO minutos
(sin tapar lu olla). Se agregan al sancocho y se sirven gene-
ralmente, para acompnñnr platox. dé carne con ll'jlumbres.
Encurtidos (Cúcwa, N/Surrtandt?r)
128- - -
GO* TP J bor.t RadoaalUIZ
1/, ¡
Ubra (250 gr dr ..Jwpa11tS de croen (raguyu>}, cocidos y pt·
~dos en trozos- 1. 1.1/mt (125 gt .) duolc{lor. mrida) ficada tll
muo.\ .lt.._l.ihra (} 25 gr. ) tfp :unu/uma. coc!dEJ•cortadam rodD¡as
:T¡ Lchra de habichuelas. mmlu.1 )'piel!_das 1 P~piiW <YK"tJmbro.
p¡latin y cortado en rot!aia:¡_- 1 1 if~ru (50Q.8rj_ dt ctbollas wbc·
ZOIIOS peq11Fnu.v -2 DíemtJ dt OJO.prratlas ·Sol. pum trua y rnmmo
I!. EI<SIO- Vinag"' de 811ÍIICO, sufrcrmrt•pura cubritlo todo.
Una vn cocidas y picados tod11sla11 verduras, se ponen ~n un
frasco de vidrio de IHlca ancho, se cubr;>n ron el v:inat~rt y tto-
peclas,setapuherrnéticamenteysed~jamarinarmtnimopor
l dia~. No deben quedar burbujas de aire, y la tapa del frasco
debe o;er de unmat~rial inn"idable.
- -------
Guiso para rellenar pastelitos
Cl> t TP 1~ rrunu~n RadiJOa 8;10
1 { .illfu {5()() gr J dt ctJmr dr ,.., mulitfa tln~arto} · 1 Ta:ll dr wm.
rrr11, garbanzo. coctdn 1 mofr,fu • 1 Pimem6n tOJO. grandr y p<·
rndn. 1 Tumult'. madw ,,ptlml" rpiradu-2 C:coollas rnbaonat
pttnd!l.v- 2 Tullu.1 de ceho/1<1 pmrn, f'rncdm ·l Dicmcs dt OJOJ!I·
cados . i HuPwM mddo.l.ptcadns T'unlim ti~ cr¡rnÍJtos ·l'wwcn
dt• pmucma - 1;, C11rlwmdo rff ttt•frrotc 2 (rll'lwmdu.' de mamccu
de .~trrdo o ll(flr~ .~11/
Se sofrle la carne ttm la manteca, se le agregan las cehollos,
tol pimentón, el tomal~ y~~ ajo. Se reYuelve bien, vor úllimo
!>~!le añaden elarro'I!,IU~ huevo~. In~ alliios) In sal; se mt'tda
bien y se deja ¡;ofrefr un ralo , hR~Ia que quede un ¡.:uiso con-
sistente.
Habas secas (Pamplona N/Sancander)
GD • TP 1S nultUIOI
Se les Uama popularmtnle chicles pomplone!.e'l, se ponen a
tostar eo un perol, sHltdndolas, cuidando de no quemarlas.
Se roclan con un poco de Slll y <;(! comen.
- ------
Hallacas (Cúcwa. NISwlltmder)
GD ** TC.: 11/lhon.s Madulaa~WIIO
MA.~A:
2Tiizmr tú mu..\u de mal.: pllado- 6 Tara' Je agua- 2 Cl<cllaradas
de mancuco df rt'rJ,-1 Cucharada dt bt¡a (IU·hiote) ·Sal -:le cocma
la masa dtl malz m rl Ullu.u, con malllecn. biJa y <al. revolvietldO
hasta lograr lUlO m~ tUlln·.
RELLENO.
1/.illra (500gr.) duosnltadurrátl. p_icada 'f, Gul/i.nadesprtsoda
)' ptrada - 1 Libra (5()() gr) dt l()('lnfl.picado. - - - - - -
GUISO:
z
<.tbCiiiiScal>rwflu..l, picadas 2 ·ralfos dr •·rfwllil iüñCii:'p•cados
1 Cucharada Jp prrejii.IJicudo 1/ 1 Cutharadltll dt' orr!gunu, ma·
/ido -l Diemes de aJtl,piwdm . 2 <.ttc~aradas de m"ntecu de cerdo
. Sal y pinumto n gustn- H"J"·v dt· plármcos soru¡ulus y aJmllus.
Se pone a sofreír ludo enlll manteca hnsla que se forme una
Slllsa, ~e agregan las ~aroe~ del relleno y se sofríen aún por 15
minutos para que tomen SHbur. Se toma una porción de la
mas~ , se forma uno bollluy~eexlienduohre lasbojasdeplll·
tano engrasadas. Se le ponen las c11rne<i) un poco de gtilio y
------------ ~a------------
llllismllS8 encima. Se cltrran formando la hallaca, más o me-
nos rectBngular, ~ amarran ron cabulla y se pont'n a rocinar
en agua blrvtendo por 1 bora.
Hormigas culonas rscmcander)
Lasbormi~lts..ciloapancennlrededordelaSemanaSontaen
Jos meses de m;tnu, 11bríl o mayo. Siempre en un día SI\lcado,
que preceda o utro de intl'lasa llu\1a. Las prim~nlS en <;alir
(comn de costumbre), 1<0n h•s obreras, seguidas por IoN 't.Án·
ganns o cabezoni'S, quienes se sUúau alrededor de la lxK:11 dfl
hormiguero y anundon la inminente llegada de las l'fin11s.
&111SIIIlarec-cn y eligen rápidamente a su romponero (es este
momento d~ indecisión el peñecto para t·a.r.arla~ cogiéndolas
por las alas l. Una •e1 apareadas (no cazadas) emprenden
vudo con el cu~wn copulando un tanto in(-ómodamente,
adn que eutSto la vida al miiCho. La reina, aterriza p;~na tn·
terrarr;e Inmediatamente y depo.'iitar sus huevos que fur·
manín un nuno nido.
Es importante cubrirse las piernas durante la eazJI, pues una
mordida de !>U\ tcnv.a... puede mal~ar la diversión de ca·
zarlas) el phtcer d~ m merlas.
llna vez cazadas, viene el l'ngorroso ofido dl' quitarle~ la.~
ala~ y desprender el abdomeu y las potas de la apetecible
parle trasera. Pero bien vale la pena todo tSte t!>fu~rw por ~u
exútico y c~qnlslto sabor una v~t. ya tostadas. Sus pod~n~
afrodi~íaro~ Ron conocidos por ~ indígena.~ desde tlempo!l
precolombinn,~, ~rn ocultaron e1-·rtto a los c~pailoles du·
rnnte varios sl¡:los.
La forma de prepararla~ ha ~;ido siempre la misma y ~ muy
¡;imple. Se calienta un ti~to de barro o una sartén d~ hierro
y ..e engra...a un poco. Se ponen a tmdar, revolvitndolaS,l'tiÍ·
dando de no dcjariiiS quemar. Se les rocia un poco de bal y~
comen.
Curiosamentela\ruásapredadasporsumayortamaóoyme-
jor sabor son 1~ qu\' forman sus nidos cen.~ del cementerio
de Hucaraman~a.
Micos (Sammuier)
GD ** 'l'f' 15 lliUIUlUll lt..c:luuo 8/tO
2 PláJuno.r verdes, .ect,..
ud..,.o
_s_y-_c-o-c"'
ü.,.lo-
s--"'1""n"'¡~_,-
,,-
""lr u¡o,p/cados 2
(tJrl!lmula.\ tk lwgu (ver ptlg. 170) · Aceitt' ((1 muniPm).
Se met.clan los plátanos, el hQRo y el ajo, se re•uelven y se
amasan, ~e forman rosquillas y se fríen en 11eeite caliente
hasta dor~tr. Tamhíén se preparan, moliendo ti phíhuao
junto con chicbarronet. de cerdo, tOIDJlte, cebolla junca, sal
y un poco de cominos. Se ama_..a bien y se fonDJlll roUJtos que
~ a.~n a la brasa sobre una parrilla.
Palmitos (Nnrtl' de Santander)
GD * TI: 1'1, hur•• Kqco~-8110
1 L1bra pOOgr. 1d~pnlmtlrn(pulmuunucmur) 121/ue~·os, bandos
·'1: rlli:u de llogo (ver ptlg. 176) • 3 CnchurudtL\ de 1110/IICfi!!.tlia.
Se coclna el palmito hasta que <¡uede tierno, una hora npro·
ximadamcntc. Se saca, se pica y revuelve con los huevos y el
bogu, se calicnlll lo mBDtequilla y se sofríen romo para pe·
ric~.
12!1
Pastelitos (Cúcwa N ISamander)
MASA.
1 Tnlas <k hariruJ d~ trigo 'i: C.t,haradrta d~ p<!_lvo tk lto,.,.ar •
Ruclumulas ¡J., manu•quilla 11, fo>ll tk uguo Sal agUJtO.
Nt;LLENO:
2 Tazas d~ gwso para r~/I~Mr fll<~tdltos (vt'r pllg. /182)'----
Se mezcla todo y lit! Hmasa hlcn, agregándole~ ~-ufidenlt
paro lograr una masa bmt ve; M' e:dlcnde la preparación tWbn-
una meso enharinada y st' ¡u:aba de ertender con UD rodillo,
para que quede del~da. Se '-'Orhm rodaja..¡ con una taza de
t:aftl O UD corta pastas.
Se preparan colocando un poco del n!llrno m d centro de las
rod;üas dt masa, <>e cubren con otra rodaja, !>e presioMD los
bordes con un ltnt'Cior, quedando como sombrvito!., y sr
rrten en suficiente at.'t'ite ealientc basta que se dono.
Regañonas (Santander)
c.; o • * TP W u11nutn.. Radnnu M
4 M.azorms nemas· 2 f/uew<l /¡andos ~a .
Se des~rarnm las ma·~.orcas y ~e: muelen los granos, !H' ~tma'lll
con huevo y sal. Se van poniendo cucharadiiS en areite Cll·
Uente y se fríen hasta don1r.
Rellenas de guineo (Ot·uñu, NISanumdt'r)
1 Liuo de sangre de us-2 Pi4wn<ll ~wru:o-' •t!rtks, pelados - 1 LI-
bro (500gr.) de mt'nudodt' rt'S.ptrarll• fino· 2 Ct'bollascobaonas.
f?'ludu.• y piCAtla.r- Z Dttnt~s dt a¡o. prradM • PizCD <k rominús •
f'rzca dt' p<miiJ11a • Po/tú, ycrbabt~tna. orlgano p~~n fuw. u
¡:luto- Sal- Triptu tfp res muy btrfl lavadas y umo¡adas m agua.
Se cocinan por separadolo~ plliliiDOS y el menudodurdnte30
mloutos, hastlt que <¡u~clcn tiernos. El plátano guineo se
muele y se disuelve con UIIIJOCO del agwa en que se cocieron.
Kl menudo se pica fino y se pone (.'011 el guineo, la cebolln, el
ajo, los alióos, la sal y lns yerb118, y se deja reposar. Luego,
se merda todo con In sangre, se bate para •1•oe se int:orpot•e
bien y se reDenan las tripas con lo preparación. Se amarran
y se ponm a rocinar en olla d~tapada , por l hora, se chuun
con tSpinas de naranjo y <;e aprietan. SI no .sutesangre, ya es·
tÁD listas. Se sacan, se t-onan y <;e rríen.
Se acompañan con arroz bhtll('() y arepas.
- - -- - - -
Yuca frita (Sanumda)
(ve< fO<O piJt. 120)
1/.ibrtL~(/ kg.) de }'UCQ ~<1/ <1 t;IIS/0 - A r,itr.
Se cocina la yuca ~lado y partid a en troW'iRiguiendoln vena.
Cuanto está muy blonda se congela . Se t-alit'uta una sart.tn
con aceite o manteca bien collcnte y se pone afmrla yuca a6n
con~~:elada. Este procedilnicntn asegura qut' é:.'la quede f!'l-
po!Vosa y deliciosa.
Se rocían los trozos con sal y ~>e ~irvcn (hay que tener cvidado
 SGnfGnderesr - - - - - - -
con las salpicadas dtl ac:tlte al poner la yuca congelllda o
fl't'fr).
Cabrito al horno (Santander}
Gu •• ·¡e 1 bon RAcif>..,. ~-~ (verfmn< págs. 122-123)
J l.tbms (Z kgl de cubro (l'mllffa), picadf!- 1 Cuclwrutlita d• .wd
rutrn . 1 C-uclrarad/tu dt• mmmor -1 Cucltarad/ra de pimilmro • 5
Drtmes de
ajo_,_ picado • 1 Cucltarodas de yun ,,lltuln ·
Sal a
gusto
~ adoban las C06tillas con la sal de Ditro, IIK ('()minos, sal y
plml~nta, <;e froht bien con el ajo y!;!! dl'ja rtposar l hora. Se
ponen en un11 olla a presión por30 minutos, ..esacan, se dejan
ri'IIOMtr, se espolvorean con el pan rallado. ~ ponen sohrl'
una Jala enJ!irasada y se llrvan al horno preco.lenlado a 350°
por JO minutos. Se aroml)ltñan con pepitoria y ync-..t frita.
Cabro Barichara (Burichura. Samander)
c.;o•• Tf't• :horas ltMWoa~ !tm
1 Cubm tternoy gmdo qtlt dt.rpué_!_de dt.\[IU.IUtln ptst de 15 a 2()
liiJrtJS (7'/~ a j()
kg.) -11 Tallos•lrabo/ln JIIIICti.;.,Picados ·1 TIJZu tÚ
¡wrr¡d, p_ICII o f!!.tamemt • 1 Taza di! rilantrQ, p1cado finamcnt~-
1 Curflnrodn de semillw duiluntro, mo/rdos 4 Ultfll(S d~ajo, [11·
rlltfo.<f!llat_lltlllt- 1 TlllJI dr •·magrt- 21 azas de ""8" J~ p_un, ro·
1/tldO 2 Cucharada{ dr arhlol~. 1¡, Taza dr miUI,Cn dt urdo o
occ&re. 1 Talln J~ ubolln larga. zrucso- Su/, ¡unumrn y commos
"8111111.
Se mata el tabro, !ól' recoge lo sangre en un caldero o palla y
se guard~ para la pepltnrla. Se despre~a y se remoja lo. tarnc
con olll, cebollll y dlantro tn11gua que la cubro por dos o trt>s
horas. Se sacan y se chu1.an por todos lados con la punta de
un ruthUio para impr~arlas bim con IOC'> condiment~ (vi·
nagre. pimienta, cominos, sal y ajos). Ya condimentadas las
presa.~. se deju reposar cubiertas con un IIHÍIO humedo basta
d día !>iguiente. Se ponen a cocinar en agua ~uficiente para
c¡ue las cubra, se les agrega ~al, dJantro, perejil y la cebolla
picnd:1 . Se deja hervir o fut>¡:o lento basta ablandar la carne
U hora). Se sacan laspr~AA\y!óedejanescurrlr. Al tiempo de
asarlas se adoban nuevamente, pieza por pio.a, ~ va con
la manttta) el achiote aplicados con la cebolla lar¡;a rortada
en ronnR de brochita. ~ espoi"Vorean con el pan rallado y se
colocan en una porrilla de carMn, lue¡,ou se cortan en por-
done~ pequen as y se sirve. (Se ~-onse.-va h;c;ta J dfas en la ne-
vna.) Se pueden hornear 1/ 1 hora aJoo• pero es siempre mt'·
jor asarlas oJ carbón. Se lu"Umpaña c:on yuca cocida o frita,
papas chorrcada~, ajl y pepitoria.
Callos con garbanzos
(Pamplona. N!Santandtr)
[ver lulo pé~. 119)
2 f.ihrtLI (lis)_ de callos 1 /Jbra (5fK!_gr) lit gor~an~s. remo·
¡udm dr<dt la ••fspcra • 1 Crrvna atnarg11 (7.)(1 cm ) - 2 Ttmwlr.•
madllrOt:P<'Iados} piu1dm • 4 Crbollascabezonas.¡H!llllhu y p•· c. o u
---130
cadas. 4Tiil!osde ubolfajuuco, pi.-udos • 2 Dlmtts déo¡o. ¡ur.ado.!
• 1 Pimmr{Jn TOJO, pi(ad" • 1 CuC"hnradua dt_bjja (ochiotr) • 2 Cu·
l'lwr(l{/as de mom.:cu d~ ··~rdo (o aceite) 1 l'lzt•a tÚ hicnrbo11ato •
Sal. camina y pirnil'flta n gusro.
~ coci.nan los caliD<J l'n agua que los whra y una piua de bl-
carbono.to hasta que' queden bl.andos( 1 hora en olla a prtslón
o 2 boras en olla corriente), se sacan y se piC8.D mtrociiM.
Aparte <;e cocinan los garbllll7.0S hRsla que estén bland.M (J
hora llllrox.imadamente). Se pre¡mru un guiso sofriendo en la
lllallleca los tomates, la.~ cebQUas, los Qjos, el pimentón y la
hija con los allJios. S" me1.clan los callos. los garbanz.ut; l' el
guill<l y la cervv.a; ~e pone a conservar, por 15 minutos 11
f~Je~~:o lento.~ qrve ~vn arroz blanco.
(Opcional $<:puede t'J'CUr 1> <als3 ron hucl••n<b.•dt- nuga ~pan.)
Cazuela de conejo (Somander)
(ver Cuto pl,o. 12~¡
'[CoM¡os,limpio., )' tfrrp.rtsados 112 Ubru (250 gr ) dtarvqa.s •·tr·
des • 11. Ubru (250.&!J. de habichudu.• • 1 l1hra (5()() gr.) dt 211·
nahoria, cortada a lo laT{lo \Ubro (25Qgr.) dtctballucabaona.
ptcada- 2 TnmaJ~s.p_elados y piCJllim • 4 fhtlllts de a¡o, picados
2Cuch.uradasdemarii(CaouceiJJo·.l flo¡nsddaurel-1 Cucharada
Jailamro y perciit picado -1 Copa dt ••m o rojo, scm • 11/ 1 1illa dr
1ugo de nara11¡a asrta-:;{ul, rommo rpimlcma u gas~
Se pone a IDlli'ÚI.IIr el conejo desde lll "Víspera en elju¡:ode na·
ral\ia agria. Se sara, ~>e seca con un paño ) w adoba con sal.
cominos, pimienht, ~rejU y el tilantro, se deja reposar por
2 horas. Ro la mbma cazuela en que~ v11 a preparar se ca-
llcnlll el aaite y se ponen a ~frelr, un poco,las presa<~ con la
cei'IOIIa, el ajo y las hoja¡¡ l;le laurel.~ les agrega las arvejltll,
la l.anahoria, las bohlchuelas y la copa de vinn. Se revuelve
y ~eles agrego aguo hasta que las cubra: se llev11 afue¡:o medio
por 1 hora, tapando la cazuela.
Se sin~ e con arroz blanco.
Chivo (Ctícuta, N/Sanrander)
Cl' •• TC lit.. hUJoil R.Mc.ionn10Jll
OLrbras (3kg.) tlr_prt.ros dechivo 2 Botrllu.v(JTí;.lltros)decm ezu
amarga.
Ci UISO c-:-:-:-:;--
3 Tomares maduros. pdadll\ J'.prcados • 4 Ccbollw ~zon113, P.'
wdns - -1 D1t11lts de trio. pu·ados- 2 ( ·ucl&atada.v dr vinagrt • Jflz
('.()pn de vi11o roj<>- 1/ 1 (. 11clrnradrra de udguno · 11, Cuchwadita d,-
mf¡omna • Comlflo, ¡unuemn y sal agwtll
Seo frotan lru. prC'-J" dC'I chivo conju¡¡odl' limun y sal y se dejan
reposar una~ hnr1h.
La carne dcchho ~e sancocha y <;t> hola ~1 a¡::ua. Se ponen 11,..
dCK lns ingn-dientes del ¡¡wso a cocin:.r re•ol•íendo. se dtj;o
r~ucir un pcxv; ~ le agrega la t>~me y la cerveza y «' tlcoj¡¡
con~nar" fue¡::o lento por 45 minutos aproldmadamt>nt~ .
ho!.t.a qt•t>la carne ~U' hlanda.
Se sirve lVn arror. hhtnr<• y yuca sudada.
- -- - -
Espaguetis (Suntantkr)
··e~¡,.,.., Rat"-" 10
1 Calima- 11, Ltbra (5(}() ({'·) dt: carne dt cudo. ptcada- 11, Ltbro
(500grJ dt tOCiflo con cuuo fP'Ill'-•IJ - J Chorizos, picados ·l Tallos
dt ubol~a. largo pteodos- 2 Cdwii~J.Y w/¡c¡;uflasP.tiadas y pteadas
• 1 Taza depasta de tomate - 4 Tomatts madurm ,pe/adt)!, y picodoj
• 4 AJ<'·'• pic;ados - 1 Cucharada dto.!!.s.a"o- 2 l .c/JT"' (1 kg.) das-
1!!!1:"'"·' · 11 Ltbra (250 gr.) de queso m/lado · 1 Taz(l. dt< ('rt'fna lit;
1
l«ht (op<"iofld) - Sal y ¡nmiema a gusto.
Sfcocina la ~allina enagua por 1 hor-a aproximadltiDt>nle, .c;e
saca, se dl':!lpn:a y se desmellliD la carne. Eu una sartén se
pont el todno y los chor~ a fre1r en su propia grasa, se les
aDade la carne, los toma~. la cebolla, los ajos y el orégano,
lóesotrfe todo por lOmiDutosrrvolviendo. Luego, seleagre,ta
la carne de aatlina, la pasta de tomllte, ~lll y pimienta. Se dtja
Codo <»tl!itl'V&r a rueao lento. Aparte, se cocinan los espa-
guet~ pur 15 minutos, que no queden demasiado blandos, ¡¡e
sacan, se e!leurren, se rcgrc.o;an a la olla y se les añade el.w-
!rfto. Se revudven con cuidado y se les añade la crema.
Se sirven c:on el queso rociado por enc:lola.
Macarrones con pollo
(Bucaramanga. Santander)
GD ** H • .lO mhoutO<' lbrinnM ~~~~ (>•tfoco p.le 121 l
2 Libras JI kg.) de mac.arronl'.\' • 2/.ibras ( 1 ~$) ile carne di' pnl/n,
l'tH'idtJ y dcsmc!luzado - 2 Tau1s tlf lt•cltc • J Cucharadas dt< mtm·
ttguilla. 2 Cuc/caradas de hariM ilf'lrl~to • 4 Cebollas cabaonas.
ptlttdasYJ>Ü'JUius- 2 DIemes de a¡o • 4 HW!I'O.t, balidos· 2 C~tcho·
radas k~ta th wmuU • 111 Cudtaradtta d~ ortgarw • 1 Taza de
qutso bTancc (o anuuilln) ralladOTiti._o:o de aü:nparru..v ·Sol v
pimltnltl a gtiSt.~o::...____
Se eoclnan los macarrones en wnclente agua y sal por IS mi-
nutos, más o meDos, al gusto.
En una cazuela grande se ~ofríenlas cebollas y los ll.ios en la
IIIIIDIIL't}uilla, cuando empiecen a durarse,;e a¡rega la harina,
se revuelve y se deja dorar un poco. Se balen los huevos y la
pasta de lumYleen la leche y se vierte al sufrilo, se revuelve,
se lnoorpora el queso y cl orégano y se dtja cocinar a fue¡o
lento, revolviendo, roo sal y pimienta. Una vez obtenida la
con.<;lc;tenda deseada, se le vier1e a los maClli'Tooesquese han
~.r.clado con la carne de pollo y lll~ akaparras. Se revuehe
todo y se deja calentar unos minutos.
Se sil'\'e con UD poeo de queso rall8do roc.lado por encima.
Ñeque (tinajo) (Santander)
COH
3 Ltbras (/ IJ.:. kg.) de carttt: de titque 7p"iiñíii['-:"¡ Tuz.a de vi11agrc • charadas de mamequílla l Tazas de agua- Sal, comrno ypmuenJa
~Taza de ¡ugo dt narU11ja agria · 2 Jo/los de ubolla ¡unca, ma·
dwcados • 2 0«-harudas de tornillo moltdo · 2 Cucluzrada.r tk lau-
td·l Ltbra (500gr.) <Úpapa>.pt!ladiiypicadas·/1/, Tazadtpun
ru}h¡diJ. 11¡, Tazad~ hogo (•~r pag. 176) ·Sal, pimttnta y commo
ll NIL\11).
Se cortan trozos o porciones de la carne del ñeque y se ponen
a marinar, refrigerado, en vinagre y jugo de nanuija agria
por 12 hora.~. Se sacan y se frotan con la ubolla, el laurel, to-
millo, sal, pimienta y comino. Se deja d~nsar por 1 hora.
Se pontn en urut cawe1a tapada c:on el bogo, el pan,las papas R&l y pimienta, se $0(rleo en mantequilla y luego se ponfn a
y ona taza de agua, a cocinar por 1 hora a fuego lento.
Se sirve con IUTOJ: blanco.
131 - - -
También se puede dejar la piuna (ñeque) entera, y una vez
marinada y adobada se pone a asar ala bMISII sobre una pa-
rrilla, a fuego lento por 2 horas, volteáodola hasta que esté
durada.
Pepitoria (Santander)
(.;D *** l'C 1'i4 bc.~ M.~ 20f2.S
Sangrtdt un cabro M¡;¡;¡dodl'un cllh!_" (riñón, ltígadfl, cora;ón,
<t<:.} • Tripas dt un cabro • 8 Tallos dr c~m•lla¡unt<J, fll<ado• • 6
Ditlllcs dt ajo, picados .) 1/uevos duros, pif'(ll/m .¡ C'urhurudu dt
("miCIIIa - 1/. CuC'hllradu dtcmninos -l C:11charada de achcott o ro-
lor • 1 Tazu de. manltta de etrdo o aceirt • 2 Tazas d!.J!.!m rallado
·Sol 11 gusto
Lu~ CJ·ipas se lavan muy bien por fuera y por dentro con a¡:ua
y se frotan c:on limón, i¡:ual que cl menudo. Ambos se cortan
en trozos y se ponen a hervir en a¡:ua que los cubra por 1hora,
se sacan y se bota el agua. Se pia~lodo menudito y o;e muela
ron la cebolla, los 1\Jos, pimienta, cumino, achiote y w. Se
calienta la manceca y se pone el picadillo a ~fn'ir, re•ol-
viendo por JO minutos. La sangre se par1e en pedadlal> ron
una cuchara de palo,~ le a¡rega al resto de los ín¡:redi~olell
y se pone todo en un caldero o palla a cocinar, revolviendo,
por JO minutos. Se 11' a¡:rega el¡1an rallado y los huevos.
(Opcional: •• le pueden poner 2 hbru• (1 kg.J de pBpns COCida• y p¡·
r.1'u.la:1}. Gcncndnu:utc ~ sirve para acompañar tJ c:~hm
Picos (Samandu)
e; U • * TC o60 mmutno ~ IIH2
z 1 azas <k CJJldc>lxí.•ictJ (vu pdg. 115) -2 UbriU ( 1 kg.¡ ddubtos
de res. p~eados -1 Ubra (5{)() gr.) dt papas, pelndau.J!!.rudu.•- 1
Calado rallado · 1¡, Taza de lttll{ll (ver pág. 176) ·Sal, ptmrmta y
¡:omino a gusto.
Se pone todo a cocinar ~o ti Cllldo por 40 minutos a fuego me-
dio, al consumirse el agua debe quedar un gul~.
Se 1>ir~e con arroz.
Pichones (Cúcuta, N!Santander)
GD *" TC 20 minul\'ls I!Mioo.. IIIIO
16 Ptclt071.es d~ paloma· 2 l.tmmu:J (jugo)- 1 Pimentátt ro¡o,_pl-
cado/iiiO ·1 Ctbollacabtzonn • 2 Dimte.Ydl'uj(_Jpit·udo¡;,.o. 1 Cu-
cltarada de perejil. ptc¿adofino · 1 Cuclt11rndu d~ ytr/)(lhu•nu- ~ Cu·
a gusto. - - - - - - - - - - - - -
l..os pichones, no mayores del momento en que lenni.nan de
encañonar,aproximadamentedelaJsemaoas,sematan,se
pelan y se limpian. Se frotan eon llm6n. Se prepara un .WSO
~(riendo lac:ebollll, ti pimentón y los ajos en lamaotequllia,
se añadm las hirrbas y aliños. Se ponen a cocinar a fuego
lento los pichones, el guoo y el agua; se tapa y Re dtja por 20
minutos.
Otra forma de prepararlos es: una ve¡ limpios, se (rolan ~'On
bUdllr en vino blanco, unos JS minutos.
Se ~il'l'en con ano~ blaneo.
Pepitoria de chivo (Cúcuca, N!Samander)
(vor PIIK 1101
TEiiiit1n 11" rh.vo • fli2 Libra (750 gr.) de asaduras dr: cilh•o ilíT
gado, nfwn~s, rornz6n, <'le.) • 1 l.ibm (5(}() gr.) rtUJcarrotlcilos
(jomrmtmrl's) • Z Toma~s madurtM pf'ludm y picudo.~· 2 Dienrcs
d5J!jO, prcados Z CtlxJilas cabtzo~rfadasJ_ f!!!:..ada.< • 2 TaUo.v
dt ubolla jurrca,_p_1cados • 1¡, Curlrarada de m~]orana · 1!, Curha-
radu ~ uregano ·Sal y p11nitnta a,gusro
La cab;!-.ta dd düvo y las asaduras~ cocinan en aguadoraDie
1 hora (dellen quedar tiernas). Se sacan, ~descama lu ca·
beza y ~ pica linafllente junto con las asaduras. Se bota el
caldo. Se cocinan 106 macarroncitOli por J 2 minutos, ~ mt:t·
dllD ron la carne, las as.adun~S, los tomates, las a:oollo~. los
~os,los yerbas y aliiios. Se revuelve bien. Se ponen o sudor
por 20 minutos.
Se ~irve con arroz blonoo y el chivo asado.
Tamales santandereanos
CD ** • TC•'Il bonD . _ 20
J Libras (1 112 kg.)~ maú boludo · J LrbÑi(5li(Jgr.) ,¡, tnriru• d•
cmlt1 ddgudu y camudo, piCado 2 L1bras (1 kg.),¡, rost•llu.r d;
r"tl"·l!.";udu., •n lrtU.O> .J Gaflwa, desprtzadn y picado· 1/ 1 L1bro
(250 gr.) tlr garbanznv, remojados • 1/~ 1./bra (;?~()gr.) de ctb_o/ltl
cabuona.f!t!lumnymtrra • 4 Pimrcrlltls verdes, picados 1 Arado
t/tpt_rtpl.p•cndo- 1 Taza dtr "'"''8" -1 Cabcr.u de ajo, picado· 1
Atado de c¡/an1ro 1/, Taza dt manteca de ~~rtlo • 2 A¡íes duJn,
pu1<du.<· C:onruros.eumenra y sof a81!SIO • Alcaparr~ y •1\·a.rfH'-"'-'
(opcwn~l).
Se ponen a marinar en el vinagre los garbaDZ0$,13s t'l!bolla,,
b pimientO!> y el ají dulce. Aparte,~ pone ellllliÍZ a cocinar
en 3 lilrot. de a~uao por 5 minutO!\ hasta que bierva, ~ retira
y cuandoestt fnose muele,~>e le 110neagua ala masa y ~pasa
por un cernldoro rolador. Se le HJ:rl'¡:a la manteca, AA!, Q,jM,
cominos y pimienta y se deja cu~rvar a ruego lentn bosta
qoecu~eoengruese (al punto en que be deje manipular). Se
saca y ~deja enfriar, se llllliiS3 con mllntea y se fui'IIDin 20
porciont'S. Con cada porción se forma una bola que se ahueca
(formando Wlt'Ono} y se rellena con las carnes (poDo o ~:a·
lllrul, opcional) los ¡r.trbaOLoc;, el pimentón, la cebolla, los
~.el perejil.las pasas y las al011parras, todo con una.~ gotas
de vinagre. Se c:lern ron la masa , ao,q:u rándose que todos los
in¡:redlentesesUG proporcionados.~ punen en hojas de pt~­
tano, c;(llsada.s y previamente Wltadas con manta-a para evt·
tar que ¡,e pllr1Jut, se rorman los tamales rectllngulares apre-
tándolos fuutemroW y se colocan en una oUo grande, con el
fondo cubitr1o por las venas de la.~ hojas de plátano, y agua
hlrvlt.ndo que los~- Se cubrt> la olla con hojas y se pone
algún peso liCII!n la tapa para eviiJtr que o;e escape el vapor.
Sedejancodnarpor4horas, a~ando.Jdll!guahirvitndo'ii
es ne<'eSario.
Se sinen abmodo el tamal o et~rtando las hojas por lo mitad
y abñt'ndolos, dejauulo la.~ dM mitades abiertas juntas y ha·
da arribll.
Tortilla de barbatusca
(Oca11a, N/Santander)
w •• lr.)(J .....,.,. ........,.. 11110 (v<r[otD pi~. 121)
132
Este plato se prepara ron la norddbarbatusc:o. que eson ár·
bol grande. bellísimo que Ourece cada ••io a mediados de re--
breca. La Oor tiene un rolor anaranjado y l'nt~ndldo y 'l()lo
permanece unos dios en ti árbol. Estas flores se rec.-u¡:tn dd
piso y se utill7.an para prepanr los pericos trndicional~s de
Oeaña. Sóln se otilb.an los pétalos, se les quitan los tallltos, se
cocinan en poca agua ¡)()r 1 minuto, cuidando que no se des-
ha¡;an, sesacany&t>cutlan. Se ponenenagua-masa (en laque
~ha cocinado m.aiz) y be d"jan fermentar J dia, se sacan y se
p~ ..--......................................................._
1 Taza de [lores d~ barban!Sca./tnntnradas- /ó Hun•t>f • Z C.t·
bollas cabezonas, peladas y prcadas 2 'Tomates b•drts. p•cados •
2 n,,,.,,._, de ajo, picado.r . J Cucharadas de aceue Snly_prmltmo
al gusto.
Se me-t(·lan las floreR, Ias ceoolla.~ cabezona~. los tomates y el
ajo y se sofríen en el actite. Se les agregan los huevos batidos,
sal y pimienta, se dejan t'UI\Íar lll¡:usto sobre el ruego cmno sl
tueca una tortiUa.
Bocadillo veleño (Sarua11der)
<m** ·re 1 horA RllcloO<> 12114 (vtr iOIU pág. 1'/1)
1 Libra (5()() gr.) de g11ayabas maduras- 1 Libra (S()() gr.) de azúcar
· 1 Tuuukju¡¡o d• nurun¡u • Z Tuzas ~ U81Ul·
Se rocioan las guayaba.~ por 15 minutos en el agua.~ licúan
y ..e pasan por un rolador ,lit ll!l> ag.rega el jugo de naranja. Se
pone a fuego lento con elnucar. nobuUmdoconstanlemcnte,
hasta que deje los lados de la vasija y se recoja en el centro.
Se pone en una vasija rectangular y. cullndo este frto, ~ parte
en panelit.os.
Cortado de leche de cabra (Ct:trwa)
liP** TP :!II DUDUIOO lladoaa 12114
1 Litro de f«J¡e de cabra. 1 Llbra (5()(} gr.) dt eancla, partida ·1
l.un<ill (jugo).
Se ponen la leche de cobra y la panela en una paila de cobre
a cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente con cu-
ciiBra de p¡~lo basta qut• la lecbe coja cuerpo y se de.~prenda
complellllllente de la paila al revolver. Se lt :lgrt¡:a el limón,
se revuelve, se saca y ~ extiende sobre una mesa o l1tta hu·
meda., ~dejo cuQ,jar y enfHar y se cortaD pllnelltas.
Dulce de grosellas (Samander)
GD •* TP2'/ l'lc)n(
1 Libra dt vosellas J ~1bra d~ azricar J Lr"o d~ agua __
Se les bacencortadltas a las~r01seUas, se punen a remojarcon
su palito en agua por varias borns. Luego se cocinan en ~ua
basta que estén casi dl5ueltas, cambiando d agua en 2 oca·
~iones- Se sacan y <;e eliCurren. Se ponen a cocinar de nuevo
eo un litro de ag1111 y el ll:túcar a ruego lento, ha~ta que se
forme un almíbar y calen a J:USIO.
 Costllc)ttllintita
Cartagena es el gran puerto abierto a l mundo.
Sus producto~ y ~ us intluenc.ias se rdlcjan en
su cocina, qtu:: ha ~abido reunir el
refinamiento de lo internacional . In
autóctono y la sazón de la mano afrit:a na de
sus alegres cut:im:ras.
La gran calidad de sus pescados y mariscos se
reúne en e l mercado con las excelente~ t:arnes
de las sabatHts de Bolívar.
El cartagenero es muy amigo de los postres.
que encuentra en gran cantidad y ó pt ima
calidad en ~u célebre «portal de Jos dulces».
Barranquilla es t: ubnariamcntc una ciudad
joven y un poco monótona en su cocina. en la
que destacan sin e mbargo su arroz con lisa y
excele ntes platos de t:ocina inte rnacional.
Santa Marta, pese a su antigüedad , ha
pe rdido pa rte de sus viejas tradiciones, pero
--- 1~ --
siguen destacando pla tos t::llc ntosos, como sus
mojarras flitas con patawnes.
La Guajira, una regió n de interesantísimos
h<.\bit.os culinarios. usf-1 con na tura.Jidad una
colección de carnes mü::. propias de un libro
de aventuras que de una carta de un
resta uran te popular: C higüiro, morrocoyo,
guatinanga, tortuga, armauillo, iguana y una
colorida paleta de pescados y mariscos, ent re
los que d~slacan sus. ma ravillosas langostas a
precios popularísimos. que permit~n a la
gente modesta desayunar con una magnífica
langosta a ntes de wger d at.adó n y
emprender su du ra tarea di<tria.
Mompós, bellísima ciudad colonial, ha
perdido su ancestraltradit:ióll cu linaria con el
éxodo de sus vie.jas familias.
El Sinú, personalísima, debe el uso de la
b~renjena a sus inrluen cin~ árabes, que le
dieron variedad y originalidad.
En conjunto. una región de a mplias
posibil idades para e l gourmet más exigente.
COPETES OE (.',\Mt\ RO'\ES ''~P"~ 15J SAI\'COCIIO Ut·: SA IIALO o BOCI\CHI CO •···rpd~. 1511 1\l t. l,O.'> Kt•:LLEM> m¡>~g. IM 1
FLAN DE MANGO ver ¡uíg. TM MOTF. DE QUESO ver pág . !50 PETO SINCEANO ver p1ig. J.l')
 BAGRE FRITO ver pli!(. 159

SABALO CON COCO mpág.lóJ

ENSALADA DE PAPA YA VERDE •·erpá~. 154 .I UGU UE MANGO ver pdg.
PARGO ROJO RELLENO ver pli~. 161

IJY
SOPA DE MONDONGO •w ¡>fig. ¡_; ¡

ARROZ CON CAMARONES vrrpág./58

ARROZ CON CHIPI-CIHPl VI'T fJIÍ~. 158 SOPA DE GUANO(] 1wpág. 1:>1
EMPANADAS. OE HUEVO ver púg. 15 4

ARROZ CON COCO ver pág.152

CAMARONES EN APURO m pág. 153
ARROZ MARINERO w r pág.I58 CAIUUAÑOLAS '"" páK.
ESCABECHE DE SIERRA ver pú~. 155
~~~,-----------~-,

- 1-'5 - - -
ENSALADAS DE LANGOSTA verpú~. l54
- - - 147 - - -
 M ORRA.TA FRITA ver ptí¡:. 161

PESCADO EN SALSA N.A.RMJA AGRIA ,.,., ¡uíg lfl2

 Costaaltlintita - - --
Peto sinceano (Sincelejo, Sucre)
GD 1C TC 4S mlmu~ (vet Coto pú¡. L36)

1 Libra (500 gr.) dr maw1 tÚ' m¡r(~ de c:nl:w ma -l LurQS de li!clre

Agua de panela con jengibre (Sucre) fn·xca .¡ f-ilm• (500 gr.) df ,zú.car--Calltla o ¡¡usro -
GD + TP 15 minutos Se pone a cociJ•ar la leche, cuando esté caliente se le agrega
la masa, se deja cocinar a fuego lento por JO minutos, revol·
1 Lilru de aeua- 1 Pune/a ¡Jurtidu en [leduzo,,• - 2 Onzas ((J() ~'·)de viendosuavemente, se le agrega el azócar y la canela. Una vez
jen11ilm• raflmlo. diluido el azúcar se slr\•e frfo o, más frecucntcmenu. ca-
Se cocina la panela enelaguaconeljengibre, se revuelve bien liente.
hasla que este disuelta. Secuela y sesirvecalieoteo fria. Tarn- Es tan popular el peto entre los sucreños que hay numerosos
bién ~e pre!para sin cocinar la panela, simplemmle se deja en vendedores amhulante!ó qnr lo orrecen por las c:.lles. lo
el agua con el jen~bre y se r evuelve hasta que la panela se di· transportan en ollas con urtu hornilla de carbón adherida a
suelva. la hase, y lo ••enden Bl'rvidl.l en vusilos u los transeúntes.
Se sirve frío.

Café con jengibre (Cesuri

C:D * TP lO minuto.!~ Caldo básico
1/l Libra (2511 !V:) rü: c:!:ftJ.mylirlo • 1 fudraradita rir• jengibre, ra- t;U * 'I'C JI/_;, h(II'M Rac&otlet811U

1/adn - A~rua hin•inzdfJ - A ?Úc:ar r1 g<Lvlo. 16 Tazastleagua-2 Libras (1 kg.)delwe.wi>IOJiw,picudo-Jl.ibru

Se pone el café y el jengibre a colar con el agua hirviendo, se
sirve y se le llgrega azúcar a guslo individual.
Bebidas (Carragena)
Gn • TP 1.5 minuto~~.
En Cartagena se le llama «Chicha» a cualquier refresco de
CrutliB freS('.aS, aunque no se deje fermentar.
Las más comunes son preparada.~ de: Anón, cerezas, corozo,
guanábana, guayaba, mawón (mamonciUo), mango, ma-
rañón, papaya, piña, tamarindo (Jamás apreciada), uvlta de
playa, zapote, etc.
l..a preparación es casi siempre la misma, se pelan las frutas,
si es necesario, se ootan las pepas o semillas y la pulpa selictia
use bale<'On un molinillo, agregándole agua y azúcar a gu.stu.
Gflleralmente se sirven ron hielo.
(500 gr.) M come de pulpa de res (coiU'te), picada- 4 Tal/(}s d• ce-
bolla en rama- 2 Cebollas de huevo cort(Jdos en 4 artfJ- 4 Ho ·as
de repollo - 21'omarcs maduros, pelados y pfcat os- 2 Diemes de
~i!!.J. picadq_s- Sal y pimiento ti gusto.
Se ponen la carne y los huesos a cocinar en el agua con 1u ce-
bolla en rama, ha.~ que la carne quede muy blanda (apro-
ximadaml!llte 1 hora a fuego alto y tapando la olla). Luego se
añaden lUlS ajos, los tomates, las cebollas, la.~ hojas de repollo,
sal y pimienta y se deja conservar u fuego lento por otros 30
minutos. Se puede guardar refrigerado, clesgrasándolu, si se
desea.
Crema de langosta (camarones o
langostinos) (Cartagerw, Bolívar)
(;D*** TC30mmuros Radont.~Ht'LO

6 Tozos tle lec/re de vam- 2 TazrL<rle agua- / 112 l.i/>ra (750 /$'.)de
Guarapo costeño o agua de panela ~amede{,ngosta- 11, Libra (125 ¡;iJ rlem,ntequil/a-4 íur:lwrarla'
de harina de m o· 3 Cucharadas de cebo/IJJ caheuma. pir(lrln fitw
(Costa Atltinlita) - 1 Papa grande, pelada, cocr a y molrda -1 Cuclwradn de vmo de
Jerez - 112 Curhuradita de nuez moscada - J Taza de crema de Ice/re
GD * ,. 15 minu1011 - Sal y pimiertw a 8rtsto.
1 Lilr/J rie u¡;ua- 1 Pone/u partida mlrr¡fJitm -5 Umonrw (if!J:!!.L_ & calculan langostas suficientes paro extraer 11/ 2 1ibras (750
Se revuelve la panela e:n el agua haRta que quede dis1•el1a y se gr.) de ~arne. Se ponen a cocinar en las 2 tozas de aguallir·
le agrega el jugo de limón. vitmdo por 3 minutos. Se sacan, se quiebran y se les extt·ae la
N1111ca puede faltar un buen guarapo e:n un hogar costeño. carne, que se piC3, cOOSt'rvando el agua.
Aparte, se pone la cebolla asoCreír tapa(ltJ, en la mant..,quill~
unos 3 minutos, cuando esté tranb-parente, se le agre¡,"<tla ha·
Jugo de mango (Barranquifla) rtna, sal y pimienta, se revuelve por 2 minutos, se le va agre·
gando la leche poco o poco,la nuez m()S(ado y el puré de pa·
GO * TP 15 minuul$ (ver fo1os pjgs 1:\8 139)
pa.~. Se cocina a fuego lento r evolviendo despacio hasta que
~ Mnngo.v miidum,r • 2 l.itm~ (/e aguo - .1_~Cilf u grJSrQ. todo se incorpor e (unos 111 minutos). Se añaden el agua y la
t"'.trnede langosta, el Jert-l y la crema de leche, se baja a ruego
Sepelanloo mangos, se les corta la pulpa y se lkúa con un poco lento y se deja cocinar por unos 10 minutos (sin dejar hervir).
de agua, se cuela y se incurpur.t ton el agua y el azúcar. Se Se sirve acompaiiado con galletaq de soda.
sirve con hielo picado o muy bien refrigerado. También se puede preparar la misma cr~ma con camarones
---149---
(o lan¡:Oblin05), utili1.:ando ~ mi<;mos Ingredientes y si-
guiendo el nilimo procedinüento.
Mote de queso (Sucre)
(;O** 1'(' 1 hora R-1!110 l•cr fo1n r-•e 1'1(,)
JO Tal<« ,¡~,gutt· 4 Ubras (2 kg.) de liome pt'ladO_)IP,I('IItln • 1/.i·
bra J500¡¡r J ti~ qur.w t·rio/lo, picado e11 cuadraos 3 Cuch11rndnt
d~ suero J Curhttrat/JI 1lP l"K" de limón 12 /foJas rle />leo de
cJwpa.
SUIRJJ'U·
1/ / ilrru (2JO gr.) dec~bolln tnbuonn, peluda y pir·udu- J Diemc.1
2
tku¡o,pkudm .¡ lomatt maduro. pelado yprcaóo-2 Cutharada.•
tÚ auitr- Sul Sr >ofrie todo en el ac<it~. ""olvlt'rulo, ht~lla lo¡;mr
unn salta
Se pon~ a c:ocinar el ñam~ basta que quede casi deshe<"hu (45
minutos apro!timadamente), se agrq¡an el queso, el ~Wfrito )'
las boj as de bll'O du-hupa; se deja a fuego medio porunos 10
minutos. Se a¡utga el suero y se rocina por S minutos m lis.
Se sine oon arroz con coco y un poco de cebolla cabuonA pi·
('11da y ~frita, regada por encima y l'l jugo de lim(m lncor-
poradu.
Sancocho (Carragma, Bolfvar)
r.n *** l hm.. Roclo<la !!110
'1'("
16 TitUI.vtlnt¡¡uu -1 Gallina, de.vpres'!_dn • 11, Lthm (250¡¡r.) lfcmr-
~---.---r-
111/a d~ rt'S- 'Jll.thrn (2~01fr.) de costilla de cudo. pttatltl fn tmw•
-r¡;ubra (ljO 1!') dt' rnm~ .<alatla, cortada en trozos 1ú..Ltbra
(250 gr.¡ dt rQstro dt l't"fdn tnlmliJ, picado en trozos - 1 Lthrn (~fKI
gr.} de ~uca, pelada y pamda-1 1/. Ltbra (7501fr.) dttiamt.~lado
!JHUtldt'- 11¡/tbra (150 gr.) de batata, Miada y purtidu· 2 Pltitano.
vud~v. prlutlo.> .v partidos con/a pano -J Pluiuno\ mudwos, par
trdos ~~~ trmlll, mn -'"concha (cdscora} -1 Mnwrr·a•.¡•urtitlaJ en
rrozos • 111 Ltbrll (150 sr.) tl.eabuyama 1 TIIZO de gmso (Vff pag
15>1 .! C:ucltorndn< d• rilanJJo, picado [i110 4 /lajas dt r~p,flo •
2 Unzas ((l(} gr } df r~bfJ/Ifn • Sal, pimicma y commo o gusto
Las carnes saluda~ s~ lavan muy bien, se les da un h~rvur dt'
1Ominutos y se bota el a¡:u11, luego se ponen 11 codnur con las
costillas y el guiso en elaJ~UII por 1hura basta que se nbhmden.
Se a¡:regan los plátanos verdes y mudurus y la gallino des·
pre!>adll y Stl dejan hervir 25 minutos, se añade el resto de la
vituall11 (la yufa, el ñame, el repollo, la batata), \.'Omino, y pi·
mienta, dejando para lo í1ltimo la mazorca y la ahuyama. Se
d~aconservara fue¡:o ll'nto, hasta quetodoestf tleroo(en30
núnulosAprodmadamente). Una vez cocido el plátano ma-
duro, se saca. ~ pela y se regn:sa al caldo al final de la coc-
ciun. Se prueba de sal y se corrige ~>i es necesario.
Se !M ve ron cl cilanlro picado rociado por encima y .se acom-
paucon pllitano rrlto y arroz con coco.
~----------------
Sancocho de chivo (Cesar)
r.n ** 1'(' ahoraJ Ro<lontJII/10
í6 Tazas 1lt· a¡¡uu - ó t..íbras Qkg.) de chivo (comt C'l-!!! htW\'III'uar·
tt'a!!_a, mtluy•ndo la cuf,ezul -2 Plátanos verdes;pelodosy_pnrtióos
-1 Gttlllt'OS vtrdt.t, ptlttdos y partidO.\'· 1!7.. Libro (250 gr.) de ma-
langa, pelado y parttda- 1! 1 Libra (250 gr.) de batata, pelada y par·
nda 'J, Libra (250 gr.) dt' ñalllt', pelada y partido • 1/z UbraJ2JO
1!10
gr.) dt' ahuyan111. Ml4da Yl'!!.mdo • 4 !tfazomzs Miadas y pamdas
• l /Jo¡as duo/, ptcadas l A¡os. ma¡ados • 4 A¡lts d11lces mollas,
ptcados • 2 Cucharadas de cilalltro, 2'_Cado ·1 GaJO decebollln en-
erro, amarrado- Comino. ;u/ 1 pimit nta u 81LfW.
Se pone la carne a hcr\'lr con el ceboUin en las 16 tazas de
agua. to:n aproximadamcotc 1 hora, cuando esté blanda, se
!ó&('.a el cehollin y se agrega el resto dt los ingredientes, en estr
urden: primero los plát11~ y 15 minutuo. di!Spués, el gu~,
d ñame, la malan¡,'3, la rnazorc:'u, la bulala, la yuca, la uu-
yama, la col, flll.if dulc:e, t'l ojo, comino, sal y pimienta.
Cuando todo esté blando (en UD()!; 40 minutos) y antes de ser -
vir, ~ le pone el dlantro entero, o picado, rociado por en-
dma.
<:eneralmente ~prepara en ti cam¡10, al aire Ubre. en nn rn-
góu de leña. En VlllleOUI)llr ~ t'l plato ra vorito para la~ \'t'-
lebracione!J.
Sancocho de sábalo o bocachico
(Cartageno)
GD ** TC 1 hora 11ai:kmt11 11/1(1 (""r foto, piA. llS)
12 Taza.s de agua- 4 UbrtLI (2 kg.) tle .<liba/o o bocachico, cortadt>
ni f'IINIILV crue,\"ILV • 2 ('u/JCZILV 1/r. (II'.VI'Utill, gmntles • f J.i!Jru (5(/(/
¡;r.) t~uca, pe.latlay ¡wrtula· 4 P/1/!mJO.< lll'rll~s. p•l11tlosy p<Irtitlo.v
1'011 In m1mo- Z Plátanos nmnrtllo.•. I'Orttulos m lr(IUIS, sin p~lar •
3 Tazas dt /eclt~ de coco 1 Ltm611 (Jugo)- 4 Cucharadas degwso
(verpá_& 155) 11. Cttcl•aradita de tomtllo molido· :>aJ..1.e!!.nlema
a 81LIIO.
Se frien las cabezas y las posta.~ de pescado. Se ponen las ca-
w.a.~ a cocinar en cl agua ha,<;ta que la carne se desprenda
(unos 20 minulO'I). Se sacan y -;e cuela el caldn, se poned guio;o
y la vitualla (yuca , phítanuo.)ac:ocinarl'n ti uldocolado uJIO!t
20 minutos a fuq:o alto. Cuando esttn blandos, se sacan los
trozos de plátano amarillo, se pelan y se dejan apane. Se le
agrega al caldo la lecbe de coco, se revuelve despacio paraevi·
tar que se corte (con cuchara de polo). Se agrega el jugo de
limón, cl pescado, cltomlllo y se re¡trC~;a el plátano amariUo.
Se deja CflCinar a fuego lento por 15 minutos, sin revolver. Se
lllll'3 el pescado con cuidadu d~ 1111 d~8bara!Jirlo y se sirve con
la vitualla. El caldo se sirve apur1t'.
Sopa de camarones (Ci~naga. Magdalena)
12 Tor!'!deoguo-lLihnu(llig }duomoront's,frrsoos-11J1 Ltbra
(750 gr.) dt' rqx>IIOyjJICodo fmo- 1 Ltbra (500 gr.) dt pupas, pe·
ladas y ptcadas- 111 Libra (250grJ duspagut'fiS,gntrsos -2//11t'VOS
duros, conados m rodajas 11, Tala dt' alcaparras con s11 vUt¡¡gtr
• 1 Taza~ coscorrones· Comino, ¡nmienta y sal a gUSio.
PICADII.LO:
2 Pimenumes, m joy l!erd~, ¡llt:tJÓ<I.>'finm· 4 Ta/lo.vdt cebolla larga,
¡nc:ad11[ma • 2 Dimtt'S ,¡, a¡(l, ptrfllios · 4 Ajl•.• rriollnv. picados.
Se pon~n a cocinar los camarones ~n agua hirviendo, hasta
que se pongan rojos (unos 3 minul05). Se !i3CllD1 se pelm, se
les quitan las cabezas; ~tas ~ muehm, triturándolas con la
piedra demoler(ose licúan) y se regresan al caldo. Se añaden
las papas, los espaguetis. el picadillo deverduras y los aliños.
CWI.Ddo las papas y los espaguetis est~n blandos (o se hayan Después de 14var muy bien y r.·egarlo con lim(in, se ponen el
dejado cocinar unos 2S minutos) se regresan los camarones, mondongo y la 11ata a cocinar en olla a ¡1resi6o l'UJJ ugua y no
o¡e agregan las alcaparras y su vinagre, se revuelve y se sirve poco de bieárbonulo por 11/, horas, aproximadamente (si se
ron las torrejas (rodajas) de huevo duro y las ooseorrones, utiliza olla Eurrienle se cocinan por 3 boras, hasta que se
ambos rociados por encima. ablanden). Se sacan y se picaneo trocitos, se ponen a cocinar
de nuevo en el caldo básico por 30 minutos nuis. Se agregan
las papas, las hablc.hueiJls, la~ zanahoria.~, el nabo, ela¡Jio y
Sopa de codmos de cerdo (Bolf11ar) el repollo, se dejan cocinar unm 30 miuutru;, hasta que lodo
GD ** TC 1 1/ 2 bortu: R.adonM lVI O esté blando. Se agregan el guiso, las mazorca& y las all-;¡pa·
rras,sedejaa ruegol~ulo 15 minutos. Ya para bajnr ,se baten
m
10 TuztJJ CJJhlobá.fiw (ver pdg. 149) -1 111 /.i/m1 (750 IV·) deco· la.' y~mas ~• el vimlgr4! de las alcaparras y se incorporan al
dillostln:ertlo, purlúiQ.• en truztJ.<· 1 Libra (500sr.) de pupas. pe· servir. Se acompaña con arroz blanco.
/orlas yparti.(/(IS -1 Libm (5f!Ogr.) ti~ uuwh~~ria.,, p~ltlfiu.> ,YpiUIUÚJ.<
• 1¡, Libro {250 gr.) de ilabtclt!!_das. picadas· 1/ 2 Ltbra (250 gr.) de
11abos, pelados y p11rrictiiS-'1, Ltbro (Z!_Qs!:l d~ repollot ptcndo ·
ZHuevos dtlfOS, conados en rodajas· 1 Cucltaradita de alt;!!J!!.I!!.I!!.L
pierda.• · 1 Cw:hurudJJ de aceittmuSJ.PicadJJs · l Cucharada de vi
na~re· Sui y pimienlu rl gu.TIIJ.
Se ponen los codillos a encinar en tres taza~ de caldo hasta que
t'Sién blandus (1 h111'lt a1Jrnxinuubunente}, se agrega el resto
del caldu y las verduras (las zanahorias, las l)lll)as, las ha-
bichuelas, los nabos y el repollo) y se dejan cocinar unos 30
minutos, basta que queden blandos. Se añaden la11 aceitunas,
las alcaparras, el vinagre, sal y pimienta (teniendo en cuenta
que la~ alcaparra~ y la~ aceitunas son ya saladAs).
Al servir se adornan los platos con las rodajas de huevos.

Sopa de guandú (Burrunquilla) Sopa de tortuga (GU4jira)

(';Jl ** 1 h 40 cntnuttot\ ltltdao.c< RilO
1'(' (ver foto pig. 141)

lZ Tazas de 11 •cu1- i't Libra (750 •r.) tú. m.Jiilius • 1/ L/brll i250
JZ Tazus de aguu • J Lobra.> (/ 1/ 2 k¡;.J di' o1m" ¡/p tortuga con s11s
1:!· 1' e teharrones tú. cerl. o. tmtUJÚJ.v v icatio.• • I:Lthru (25() loue.ws. 4 Plátwws v~TI1t<s, peiutlos ypurt•dos <"On In mano-l'I;..L!:.
gr.) dt gua11dúes, remo¡ado:J dtsflt la vupna • 1 UbrtJ (5(1() gr.) tie
hr11 (750 gr.) de yuca, pe/nda y pu·ndn · l t:•mmtóil vndi!.p_ttado
1lamc, pelado y picado · 1 Libra pOO gr.) dt yuca, peiadJJ y p1cnda
fino· 2 Tomatl's maduros_,_p•dndos yptcndo5 fino5 '2 Cebollas ca
-1 Pláumo >wdc pelado ypanldo en trocitos· 2 P/6ta11os amarillos
b~zonas. pi!lndas )1 pict~das finas· '2 Diemvs de ajo, picadoljinos
rortados en rutlajas .¡ Taza de guiso (I>Cr pág. 155/ 1i, Taza de
Sal, pimicma v comino a gusto.
'{''"·"' CJJ.>teño, ruiiutio (opéitwai) • SaÚ'J!i!!tiCI!I_a a gusÍo.
Se lavo muy bien In tortuga y se pone a rocinar ~o el agua
Se ponen a cocinar los guandúcs con las costilllls y el rabo,
hasta que se abiand~, sllt'ando la ~spuma que ~e forme (2 ho-
hllll1a que estén blandos, aproxinuulamenteuno~ 45 minuto~.
1'8~ aproximadamente). Se aiutden los plátanos. 111 yuca, las
Lut!J:O se agregan los plátanos, el ñame, la yura, el guiso, sal
verduras y espedas, s~ d~ja cons~rvar 11 fuego m~dio en olla
y pimienta y se continúa cocinando por 40 minutos apr oxi·
tapada hasl.a qu~ todo e~te li~rno (unos 30 minutos).
llllldamente. Unos 10 minutos antes de servir s... agregan lníi
Se adorna con perejil picado lino rociado por encima y se
ehlcbarrones y se dejnn cocinar a fuego medio.
acompana con arroz con coco.
Se puede servir ton queso rallado rociado encima.

Sopa de mondongo (Barra,quilla) ~tivosyprintipios

(vo::r lutu P•&· 140)

U Tazfls dualdo bás1co (l'tr pág 149) • 2 l.ihra.v (j_k¡;.) tú. mon·
Arepas de huevo (Sincelcjo)
dOII80 1i'ma d~ res· 2 Libras (1 kg.) tk papas. peltuws v ptcntlas
-2 Zanahorias, picadas l¡, Ub[a (125gr. ) de ltabiclmclas 1 Nabo
biarwo, pelado y picado - 2 Ramas de apto, picadas · 2 Maz<>_tcas 1 Uh'!! (5()(J_srJ tj_t masa tlt' '!'ai: pliudo • 8 HIU'llm -1 C'dmllu.>
de rna1z licrrw, parlidns - 1 !Jbra (5()() gr.) de repollo. picado 2 t:flbt'Wll(IS, peúu:fftS J! p1cadns fimLV • 1 T(lmalt' madum,p~lutltJ1
Yema• tie hoo110 • 1/, Taza dr aú:apurrw. y ,,u ltÚUllfre. ptcadoJJ!.eo · Sn/.1.f!.!!.lliMta IJ gus,.,to"-----------
GUISO·
4 TomateJ maduros, pef/liÚ)s y pú:mlo~ • 4 Tui/m tú. cl!lwllin, pi· Se preparan las arepas. Para el relleno se baten IO!i bnl.'VIJ!i
con la cebolla, el tomate, sal y pimienta; se sigue el ~mo
codos · .f Dienrcs d• n¡o, picados· 4 A¡fes cnoflos, pil:mfos • 2 Cu·
procedimiento Indicado para las empanadas de buevo (ver
'Itarallas de actite (o mnmeca) · Coml11o, pimienta y sal a gusto·
pág. 154).
St so[r/c rodo en el acclre por 10 minutos.
151
 CostGc)4tl4ntita - - -- -
Arroz con coco (Cartagena)
('~r loto p6a. 14.!)
1 "/ ozu.s de atroz (lavado¡ · J 1/. Tazas de I<Xhc decom • 1 Cucho·
rada d~ a.:ucar (o¡•cumol} • Sai.
Se pone el arro:t o coclnnr en la leche de coco con v.ucar y ~al,
a fuego medio ha~ta que~ empiece a secar, enl(mcec; '14' 1.a11ll
y Re deja íl ruego muy lenlu para <tut atab<! de ~Citl'l>4e.
Se u!>a p<tra acumpailar muchísimus p1Hius.
Arroz con COCO y pasas (Canugena)
iTuza:s dt u"oz. lfn'atlo · l Tazas dda pnmua ltch! dt coc<> ·J
Tazas dt ltcht dt coco · 1 Tata dt pasas- -1 Cucharadas dt a:ucar
1 L1bra(ll:J gr./ dt mantequilla Sal o giiSIO.
Se pone Jo primero leche de coco a fritar. cuando ha) a tor -
Ollldo uno cosrra se agregan las pasas y d azúcar con un poco
de mantequilla: luego loe añade la leche de coco, se deja hervir
unos minutos yscagregaelarroz. Cwmdoseseque, 'le le r.one
un I)()("Ode manli'(Juilla, se lapa, se baja afuegolenlu y se deja
que acab~ de reventar y seque completamente.
Arroz con frijolito morado guajiro
(Guajím)
ffizu.s de agua - 1 Ta;;a> deanoz. la•udo .¡ ra"'u dcjrl¡ofc> IIIIJ•
tadoJ -1 CebulltL\ rubc~u11m, ¡Jicuda.l -1 Dien/o de uju. pi<·udm
-1 C.uchutudu\ tlr aailf' • Su/¡· punirnla u su.•l<>.
Se J)(lnen los frijol~~ 8 r emojar desde el día anterior; en l'!>ll
nmm¡¡ agua hin 1>31), SI' puni"D a cocinar hasta (jU~ ~mpiecen
a ablandar ( J hora), SI' añade arroz, aceite, cebolla, sal y pi·
mienta. Se dejan cocinar a fu~o medio hasta que se empiece
a secar (20 minutos), se revuelve y se bajo o fuego lento, se
tapo lo olla y se d~o OCJihar de secor.
Arroz con queso (Coroza{, Sucre)
(.;l.) * t (; _1) HIIIIUt()'f kJK:iOn,Q: 8.' lO
i'ioo dt affoz,lavudo 1 l'mzm1ó11 vud~. pzcadoJmo •11¡ Llbm
1151!.B!.J.!.Irquc>o. rallad<> 4 razas de agua lCuclzaradasdtmall·
IC'CU (O OUÍIC/· Sal U gustu.' - -- - - - - -- -
Sesofriccl pimentón. se le agrega el arroz y la sal, se revuelve,
o;e añade d agua calienlc y se pone a cocinar hasta que em-
piece a ~r. Se inror¡Mlra el queso, se revuelve, se tapa y ~e
dej11 a fu~¡;o l~nlo hlt!>Ui qtlt' termine de CO«r y 'iee8r '!4'.
Arroz con titote o frito (C:artagena)
Gn ** TPt10m11lul\l\ R¡u•lou,. fl/10
2fiiiiii(i~ arro', (!11'11/IQ · 2 Talas¡/~ I(J primrr11 frchr t!f' 1"/WIJ • :!
Cucharadas d~ nzzlcar J 1azas de l~c/ze de coco • Sal a.J;}_IS!E..__
TITOTE:
Se ponen 2 ta:taS de la primera le<:he de coco (ulilwmdo para
- - - 152 - --
Ko cxtrattión el agUJI del mi~mo coco), a cocinar ron 4 cu-
dutrlldlb de núcu, 8 fuegu lento, t.e deja reducir hru.ta que
lome un color acaramelado, se agngan 3 luas de leche de
coco y se deja cocinar, revolviendo para dlsolver los grumos.
Se e~ eJ arroz ron el tJtote y leche de coco y sal; cuando el
arroz empiece o secar, se tapo y se baja a fuego lento y se deja
1S minutos más para que acabe de c;ecar.
-------
Bami (San Amlrés y !'m videncia)
c;o * TC!O minutn< ltatinnt<~ RilO
1 Uhrav (1 kg.) rl~ yuca, p~lm/11- 2 C~<rhllradztas d~ sal
St ralla la yuca, el afrt"chu 1>t envuelve en un liemo, ~re­
luer._"t' bien parn exprimirla hasta que quede seca (opcional,
SI' muela con queso rallado). Se cocina poniendola en una
sartén engrasada a fuego lento, cuando acabe de secar y se
dore (en 20 minutos aproximadamente),~ saca y se parte en
porciones.
Se ~irve caliente l"!l"ll acompañ11r ¡:uil;os.
Bollo de yuca (lJarrarzquilla)
tal .,. n : 1 boro Rodonc• ~~ w
2111 Ubr<ll (1 11• kg./ tle yuca ·Sal - Hoja.r de mai2 • Cabzlllo.
La yuca se pela y se cocino unos 211 minuto~ (que no qliOOe
muy blanda). Luego Re mu ele con sal y se amasa, seenvuehe
eu hojas de ru.aiJ:, formllndo el IHJllu; ~ a013rrnn y~ ponen
a cocinar en agua por 1/ 2 boro.
l'uede hacerse un bollo grande o varios m:ís pequenos.
Bollo limpio (IJarranquillu)
J Libras (1 1/¡ kg.) l11· lllUI% ¡11/udn • 1/¡ TIIZU d.~IUISO ru//aá/i(iijF
cimzal} · Agua .~afú·iente • Su/ • Hojuv ¡:randrs 1le mazorca •
Celwllu.
Se pone a remojar d muz piludu, por varias horas, en agua
suficíente, revulviéndolu y limpiándolo de impurezas. Seco-
cina por unus 40 minutos hasta que se oblnode, se revuelve
bien y se deja enfriar. Se muele nno y se 8lllasa hasta que
quede una masa suave, se le pone un poco de sal (opcional,
queso rallado). Se tienen li ~lll~ la~ hojas, se toma la pr~pa­
ración y se pone sobre las hoj a.!> (que la cubran bien), secierr.t
y se aman-a. SO! pone a cocinar tn agua hirvit"ndo por 30 mi·
nulos apro.Mmadamt'nle.
(Opc10nal: se puede •r.regar rho<Mrmn mohck> al preparar la masa.)
Boronia (Mompós!
GD * TC 50 minut<,. Rlldon.. ll/10
11! 2 L/bras(150 gr.) tlr brrm¡ma.s p_tlalitu y pttrti.das • 2 Plálanc1¡
maduros, pelados y partidos· 1¡, Ltbra (125 sr.) de p~Lsa blanco,
rallado- 2 Cebollas cabezonas.pelaCÜI!)' pzcadas · 2 Diemes de ajo,
ma¡ados · 4 Cucharadas de 11111/lltctz f_o actíre) · Sal y pzmzmm o
gusro.
 Las ooenjenasl>t' cocinan en agua por 15 minutos y se sacan.
·Aparte, ~e ponen a cocinar los plátanos por JO minutos ha.~
que queden muy blondos, se mezd.ll.n, se m.adu1can con una
cuchara: se agrqa el queso, la cebolllly losajos: <;e.r;ofrico todo
en la manteca por 10 minuUK, re.-olviendo, y -.e le a¡:re¡:a la
sal y la plmientl.
Se ~irve para acom1JllñBr carnes y pescados.
Buñuelos de fr(iol de cabecita negra
(Br1rranquilla)
GD'IIt TP45 m~nutm RadnMA!VIO
ll.iilra (500 IV J drJrl¡ol di' roht<-c-·u_a_nt: m_o¡-ad-,....(1-,dt'§dt lo VIS·
_.g_r_u._r_t'_
eucharada dr[/culo duna#: Sal 1'• zca
!!!TU. 2 H llt'VQS bnrulos ·1
dt azucar (opciOnal) Actur
Se ponen 1~ fiijolt's a medio cocinar (que no queden blandos).
Se bajan del fueeo. -;e dejan reposar, se deshollejan y se mue-
l.,o bien fw01>. Se agregan los hut'\'0!>, sal, azúcar, la ff( ula,
y se bale bien con una cuchara de palo hasta que qued., una
masa suave. Con la misma cuchara se toman porciones y se
van echando al aceite CAliente basta que se esponjen y doren.
Butifarra (Sol~dad, Atlántico)
C:n*
ll.tlmJ (5(/(/ ¡¡r.) tlr mm• pulpa {molida o pk~tdiJ) • 1 /,,/mi (.~()()
gr:J_ df 1ocmo sm Clltro, p1cndo [¡no- Tnpa dt'lgada d~ cerdo · Su·
fkttlllr pumrma p1crmtt Sal a 8::11S~f:::,O-:.__ _ _ __
Se rellena la tripa con la carne de res, adobada en bastante
pimienta y sal, rondada con el todno y bien amasada. Se ha-
cen las bolitas. dh•idlendo la tripa al anudar oon una cuerda.
Se escaldan enagua hirviendo por 15 minutosy~dej8n<;«ar
al sol por 3 hora.~. l .ucgo<;ecuelgan a resecar al humo d e leña
por4 hora~.
Camarones en apuro
(Santa Marta, Magdalrna)
(ver lulo, paa. 14J)
Uibras (J. W duamarones. coéidos.1.fJ.elados · 4 Cucharadas dt
!!!_tllt de oliva <1 Cucharadas de pa11 rallado Z 'lazas dt salsa de
1011111/t-,/. ('uduuadita de tomillo · 2 Cucharadas de jug<1 de lwr6n
. Hojas de lechuga • Sal y pimienta a gu.!.lo.
Se sofrkn los camarones en el accite de oliva. ~ ICR roc:ia ti
pan rallado, ,;e revuelven, ..e agregan la !ialsa de tomate, ti
tomillo, el limón, ¡¡al y pimienta. Se re~oel~e bifn y lit' birve
caliente (o frlo wb~ la~ hojas de l«bug:.~).
Caribañolas (Barranquilla)
I'I,Lihras (75(1 gr.) di' yucapeliíila, cocida Y11Wiida ·1 Ub'fJSQO
gr.) ,1, ttumr dr rer~ln, picadn y sofrita· Aceite vegetal· Sn
Se amasa bien ht yu\'a~-;¡n sala gusto y llt! toman porciones del
tamaño de un hu~vo, R presiona con el dedo pulgar en t'l ceo·
tro y !il' pone el relleno de carne, se clel't1lll y se ponen a freír
ISJ - - -
en el aceite muy caliente ha~ta que se doren (se pueden reJle.
nar Uunbién ron queso costeno rallado o C8I'1K de pescado
desmenuzada). Ala masa de yucalóC' le puede agregar un puro
de masa de mafz para C>itar que a l freír queden dema~adu
embebida.~ en aceite.
Cocktail de ostras (Barranquilla)
GP** l'P20mmutm Rado,...MO
J Libra (5()() gr.) de ostras, wn su ju¡¡(J ( dt•.vmnchatitL<) • 2 Curho_:
radas de ~bolla c:u/Jewnu, pirudujiTUJ • 1 Cm·harada ~~~ a('elle de
oliva· 1 Taza r./e sui.VJ dr tlltrUl" • 2 Curh11radas de "'OJ!!..II<'S<I • 1
Cucharada,¡, a¡;wrtit' coc11 rnn a¡os.lemlmlrlda po~ wr m~s (Sólo
,1 aswJ) -4-Cucharadas drju¡¡ode l1món 11¡1 asusto ::.al, punicma
v rommos a gusto.
Se le lllt'-zdan todos los ingredientes, 0110 a u.no, •las ostras
y se va revolviendo. Se sirve frio sobre boja~ de lechuga
fresca. Tambibl se preparan c:on almeja.~ canlllrone-;, C"d·
racol y dúpiclñpi, sustituyl'ndo la~ O"IMI~ 1)()r igual c-dntidad
de au-ne de los ~ti vos rnllri~(v..
Cocktail de ostras dulces (BammquillaJ
t;O ** ·n• zo mmuto!l Radnnt!'i HllH
1 Uhru (5()() 1fT. ) de OSfrlts COII.W f1180 {!!t:SCOriCiwdw) • / Taza di'
virm dula'· 4 Cucharlldas de miel de abt•ja.\ -2 Ctu1turatlar d¡o¡ugo
tlfimrón.._ _ __
~mezclan las ostras oontodo~ IO"i ingredienld, se revuelven
y se sirven l'rflls sobre hoja~ d e le<'l•u¡.:a fresca.
Casabito (Mompú~)
(Ciásko aperitivo momposiuo)
GP * 11' 40 """"""' - -1\11 O
2 Ubras (1 kg.)deyucu- 11:Lrhra (J~O¡;r Jdequuoblanco. raiiiido
• 1 Cuchartltla tit' semilla tlr onfs
Se pela la yuca y se Nllla, M! a prime completamente y se pilo.
Se me:tcla con el queso rallado fino y se a nade el anfs. Se for-
man arepilas muy del~adas, se asan en una plancha de hie·
rro, se doblan antes de secar y se dejan dorar.
Copetes de camarones
(Cibwga, Magdalma)
en ••• TP20n,iout"' ~8.'10 (••• fol~ P'&- BS)
111, Libra (750 gr.} duamaronts • 4 Tallos duebollln. p•cados ·
2 Cuch(JTadas dt ~lt!J.UIIIa · Z 1omates mad•"os ·l Ctbol/asca
buonas rojas. grandes 4 1/ucvos bandos Z Cucharadas de harma
de rrigo -Sal y pimiema a gusto.
Se lllvan los camarones y se dejan en agua blrvlendo por J mJ.
nulos, se sacan y se pelan. ~;1 ccbollln se sofríe en la mante-
quilla y se le añaden los camo1·onCR, sal y pimienta, dejando
sofrefr revolviendo por 3 minul06. Se muele todo (quec¡uetloe
un puré). Se cortan lot> tomates y las cebollas cabezollliS en
torrejas (rodll.ias). Se foriDIIJI empartdados ron 011a torreja
de tomate abajo, cubierta ron una capa de los camarones mo-
Udos y ron uJUitornja de «bolla Clibezona encima (pre<;lo-
mmdo un poco con la numo). Los hunos t>e b11ten con la ha·
riJUI, un poco dt Qll ) plmlenta; en este balido se nboam l01<
emp11r\'dadt~ y w pnnen a freír innledlalamente en a«ite ca·
henil' bll!tta quf w doren.
---------------------
Crab's backs (San Andrés y Providrnria)
C., O • • l 1, JO millu1H\ Radan~" R
8 Cong~a.v (1 por p~r.wna) • 2 Cebollas cabezona.r, ptcadas /tñiif
J. J'imtlltón (hudp~JP<'r}, pit:Jldo • 4 Diemcs de a¡o pic(ldos 11,
Tata de wnagr<' Stli )' pmumtll a gu.w.
Se calienta ti actite y Sf sufrien la.~ <ebnllas, el pimentón y los
ajMcon la sal yla pimienta basta obtener un guí~o~ave. Las
proporciones pueden variar a gusto del cocinero.
Los can¡:rejM ~cocinAn en poca ~ hiniendo por 5 mi-
nutos, M" ....a! O, <;t>l~quíebracl pecho, se limpian y ~>e 11">~
la carnt> con la> man()l;, cuidando de sacarles la mantfal y
conservar lo" caro<~pachos t-nteros. l.a ca.rt1e se desmenuza y
se revuelve con la manter.t y el gui<óO. Se rtUenD.D los cara-
pachos y se sirven. llay quit>nes antes de «ervir los hornean
por 2 minuto~.
Son lo.s aptrillvm; mW: populares de las islas. Sto comen ro-
ciándoh.'., nn 11uc:o de jugo de limón.
~~------------------
Dumplings (San Andrés y Pru~·idencia)
1 Ltbra (.~lXIS! ) ,¡, harrna ~ m¡;o • 1Cudwrudu de fHJlvu dt•lwr·
n~ar 1J, Taza dt agua 1 Cucharadas d~ mant~qwlla ·$ni
Son muy populares en la cocina doe llb i~a\ pan~ rom¡>le-
mentar j(IIISOS y sopas. Esendalmentr la 01>1!>3 ~ ht mi\ma
aunque, ~un la fonna que se Jedé, ola preparucion en que
se utilicen, cambian de nombre.
Se mt'lda todo} «e ama.<;& bien. Se hacen pequeños rollos con
la!> manos htimedaH, t¡ue, cortados, se ponen en las sopas ca.
lirnle~. Con la masa un p<K'o más suelta (ron mjl~ agual, se
hacen prquenas tortas que se ponen con el rondón (vt'r pllg.
162) antes de finalizar su cocción. Se dejan catr cucltanldR~
en los guisos (drops) antes de servirlos.
Empanadas de huevo (Cartagenn)
(il) *. 1<.: lS tiUIHifM R~ M (v<riOlO plii'OI 14l)
1 Llbr~ (5()() grj d~ mal: pllado =dlu - 11.1~bra lflj gr.) d~
c~rn~ d~ <crdo. coclifa }.PICada finammu • .~ Ht<tvu.< · Aceite
Se pone el matz a remojar desde la vi<;pera, se toma la mitad
y se cociJUI en agua por 20 minutos. se le agrega la otra mitad
cruda y se dtjaenrrtar.Semueletodocon un puc:ode~l y se
limalla. Se toman porciones y se forman bolao. qur !>l' aplanan
sobn' h\•ja' dr 11lástico u hojas de plátano en~asadas (c1ur
qu\'den dt 1/ 1 cm. df grue.c;o por lO cm. de dl4metro). Se van
poniendo en el 11reite CJ~liente por unos J minutos {se verá
como suben y se tsponjan), se 'iilcan, se les abre una pequena
ranura con unn cuchurita, se rellenan ron un poco de urnc
y un huevocrudo. Se cierran ponitmdu yp~sionando un poco
de masa fre<.ca en la ranura y se rt~resa ula«"ite calientt por
2 minuiMnnh, lnl.~ta que se doren.
- - - - 154 - - - -
Ensalada de caracol (Conch-salad)
(Stm Andrés v Providencia)
Cl)* TC 1 ltnfo ~RIIQ
2 I.1bras (} kg.) ~ cnraral· 1 P•mrnllm ,.,.,¡.,,pu:adJ>. 2 C'..:llullu.T
cab~zonas. ~ladas y p1cadas , Tommu bU'h~s. pdadus y p•cudov
4 Cucharadas de¡ugo de hm.:m T. Ta~a de ••magr<' Sal I'J'ÍIIIItmo
agwro~·-----------
Se golpea la carne del caracol con un mozo, para ablandarla.
y se cocina en aguo hirviendo por 1 hora. Se corta en trozos
peque~io,<; y se mu.cla con el vinagre, el jugo del Umón, d pi·
mentón, la cebolla cabc1.0na. el tomate, pimienta y sal (se
pned~ refrigerar ~arios diasl y <;t> mi'7.Cia con mavonesa para
servir. ..
Se acompana con ~allrt~ de IJOda.
Ensalada de langosta (CuajtraJ
tíO + 1 f' 20 nuuuh.JO> Jt-.-tlttW!t ~ 10 (Ver loto P'& 1~)
J Langostas· 4 Cl1churadtu dr ¡u¡¡o,[, limón-2 Tomates mtldllros.
pelados )1 piCados l eebollas ti~ hll~l'll, ¡>rludus .v picadas /illns
1 Cucharada de vinagre Sal i' pmumw a gusto
Se sancochan las hm~ostas por 1Ominutr)l'!en agua hirviendo.
I.a ca¡)ara:r.ónsccorto, se saca lo carneentua, sedejaenrriar
y se corta en torreja.~ (rcboDJidosJ. Se prepara umt ~lSll con
el jugo de limón , lo« tomot~. vlnogre, sal y pimienta, en lu
que se punen a marinar la~ torreja.~.
Se sirve como aperitivu o Hbn•bot.'l!S, acompañAda con galle·
tasduoda.
Ensalada de papaya verde
( Barranqutlla)
CO * TC 1< mtnulm R.rioMa XIW (VCT loto pi,;> 13,_1:19)
2 Libras (1 ~.) de papava •·mfc, ptl!lda v ptcada m l'undmm •
1/ Tazu tif'ar•:iJe - 11~ Taza de viflustc 2 Cuclwradas de JIIJJO dt /t·
4
món ·Sal y pmuentu u CIL\/11.
La papay11 ¡>icadu~oe ~nffi<'hll un poco en agua, se saca, se
ser.t y se mezda cun <!1 vinn¡:n', aceite, sol y pinl.lenta.
Ensalada de pu)po (!lama Mtma)
GD * 1"(.~ "U rwnuto a..nonn R 10
2 Ubras (/ kg.) d~.J!Uipo~ b1l'h'r (p,.qurnm) 4 Limones fJU.EOI
11: Tazudcaccttcdtol~<·a 1¡ 1 a:adt 11nagrt'·4 Tal/m du:t:IHJIJua,
piaulnsfitws J Pimtnt6n to¡o l'onado m ra¡Uar dt'l¡;adn.• (uf'.:W·
na/) • Sal y pintir.nta a gwto.
Se limpian muy bien los pulpos, se aporrean y se hnan con
agualim6n, dejándoi()S en ~e agua un buen rato. Se cocin.tn
en agua por 20 minuto~. se sacan, se escurrtn, se pican y st
dejan enfriar. Se pcmen amarinarporUJUlSboros, utilizando
una vasija de vidríu (uesmwllltda), enaceite, vlnagrt,ju~o de
limón, cebollln, pimentúu, phnienla y <oal.
Se puede rerrlgerar y conservar por una semana.
Se mrve arompafiada con arroz blanco o sobl'l! bujas de le-
chuga, acompañado con galletos de soda.
Escabeche de sierra (Darranquil/a)
GD 'H' TP 1 hOT• Kadqn<> 8/10 1••• foto jtolgs. 1 ·1 1-l~~l
3 Líóras (1 11, kg.) de sierra, cortada M torreJaS ¡;ru~sas (roda¡as)
• r¡: T11u' J.: harina <le trigo - 4 Limones (fugo/ l C11cilarada ti~
l'f!nientu molida - T¡¡ Cucharudila de nuez moscada f'tZC/1 de
.•tli.
SALMUERA:
2 Líl>!o.r (1 kg ) duebollas C~lbewnascnrtadnscntorrcjus delgados
2 1'/mielllos rojos com1dos m tiriras tM¡:'!dav • 4 Dientes de uju,
majados · 1/z Tuzo de olcoparras · 2 Cucharadas di' azúcar- 1 Cu·
charada de mostazo · 2 1'oras dt vlnógrt- 2 Tatas tli! uf.t'ilr (pu·
[erihlenr~rue de oliva) - 1 Cudroradll de púnimta engrane - Sol a
gu.rtr>.
Se ponen las torrejas de la sierra o marinar unas 2 boros en
jugo ele limón, pimienta, sal y nuez m~da, asegurándose
que quooen bien bllñaclas. Se sacan, se st.>ean, se cubren con
harina y se frien en aceite caliente hahiJI dorar. Se sacan y se
ponen en un recipiente de vidrio (o esmaltado), 841~uhten cnn
la salmoora (bien revuelta en el vinagre) prevlameoh.< ()re-
parada. y se: d ejan morinnr por 24 boros.
El pesc.:acloRe puede con.<;crvar r efrigerad o hasta un mes, a.o¡e-
gu.rándose <1ue esté siempre cubierto por la salsa y no tenga
burbujas de aire.
t:efmllin, picados - 4 Toma/P.< mtujum.', pelutlo.r y picado< finn.v •8
Ajil"HiulrPs (rriollos) . picados- 2 AJOS molidos • 1 Cuclurratla dt
vmngre- 11, Taza de aceue (o monreca dt cerdo) Saf, pmucma y
commo o gusro.
&1a salsa se usa generalmente como parte de Jos guisos pre-
parados especialmente pnra condlmentar carnes y pescados.
En cambio, su uso es muy limitado para rondimcntar sopa~ .
TódM IM ingredientes se incorporan y se dejan Mfa·eir, re-
volviendo, a fuego lent(), por 15 minutos.
(Opc10nal: 1 cucbHJltdu <le ucluotc.)
Huevas de sábalo (Barranquill.a)
GO * Tt: l ho111 Kadon'* KilO
2 Libras {1 kg.) de lwe••as de sábalo J Ubm (501hJ'.J de masa de
maiz bl<i!tco, suave- 1 raza.<fe cebolla coóez:o11a, picada 2 ro
males madum>,peludos y ¡Jicádos- 11, Lihra (125 gr.) de maJUc-
quilfl.t • Sul)'_ pimirnta ·Hojas dt: nuñz • Mujuguas.
Se limpian las huevas removiendo la piel que: las cubre, se pi-
t'an finamente y se sofríen en mantequilla <>on el tomate y la
cebolla. S¡, r¡,vuelve todo c:on la masa y se soba bien. Se for-
man bollos envolviendo porciones con las hojas. Se 1Llt1arran
)' se cocinan por una hora ,

Fríjoles rojos con maduro (Cesar) Huevos fritos en miel de abeja (Sucrc)
(F.s a tstumbre prepararlo paro t:uaresma) (;J) ** '1'1' !i nunutvs lhtion~ g

GD • 'f (.' l'J, honJ) lbduuc-~ SILO !1 llr<evos (1 por persona, o md.r St .f!_ pre[ru~).;
/ flbm (500 15r.) de frijoles rojos (remojados desde ltl vispmt) · 2 Se ponen los huevos en una cacerola untada apenas con man-
Plátanos matluro.v, pt•lrJdos .Y ¡mrtidm - 1 Ü1charadita de pimtema tequilla, se cubren con la miel y ~ ponen a freír a gusto.
dt olor -1 Curlraratlltlt til' cla11os di' olor • 1/ 1 Pmll!la, ras¡uu1a • 2 HBy que tener especial cuidado con las salplcaduros ya que
tazas de leche ~~~=------------
• l'tzca de slJ. su quemadura c.~ muy doloro.'ill.
Se cocinan los frijoles en agua, pur J hora apro:ltimadamente.
Cuando estén blandos, ~ muelen. Los plátanos se codoan
aporte por JO minutos y tambien se muelen,~ mezclan con
Johny Ca kes (Sa11 Andrés y Providencia)
la leche, la pimienta. los clavos y la panela; se revuelve y se GO * TC 40 m•nutm Rklont:s RnO
bate hasta que quede un pun! blando. SI es necesario se le
agrega un poco más de leche y se sir ve. 1 l.iltru (500gr.) de lwrirru de trigo- 2 Cucharadas de pbf):_o d~ lror-
!!tar- 1 Tazo tft.IPr.hedr~·m·¡¡, ~.1pesa ·1 C!!churudi.ia d.e.vul-1!2Tnut
tlt (IZÚ(Ylr - 2 Czu:hfJrad"' rlr fJUitl' • 2 í.uclrurJJJiu., de
Fritters (San A miré:~ y Providencia) mttlll'!fltJilla. - -
GD * Tr 20 mtnuto• lUcio.,.. 81LQ Se mezcla lodo y 841 amasa bien. Se deja dt-scaaasar u u rlllu (JO
minutos), se forman unos torti.c as y sechuzancon un tenooor.
6 Bunarros mad11ros jid.ldos 11~ ('udlilrada de pol••o de ltomear • Se osan al horno de leña poniéndolos afuera, cerca de la boca,
'!J Taza tft azúrar- 2 r:uclzaratlu.v de lturútu de ttigo · 111 Taza de en una cazuclatapada o enhomoeléctrlco basta que se doren
lechr ·Aceite. (m1o~ 10 minutos aproximadamente).
Se machacan loo bananos y se mezclan con el resto de Jos in- lj;l i¡¡leaio •o nsa como Jlan para acompañar guisos, sopa~ y en
gredientes, ~ bate too o bien, Re un sacando porciones con general ~-ualquier l)lato.
una cuchara y 1!4! dejan c-.ter en el aceite caliente.
Se sacan una vez doradas, ~~e d~jan escnrdr y se sirven.
Leche de coco (Costa AtlántU:a)
Guiso (bogo-hogao-sofrito-refrito) C.D***
El uso de la lechedecocoes importantísimo en la cocino de las
(Costa Atlántica) costas aUántica y padfica, asi como en San And•·es y Provi-
GD 1t 11' LS nunutos Raciona 10112 dencia y algunas regiones de la Amazonia.
Se toma un coco grdnde, se J¡, quita la estopa, se le extrae el
) C~/mlllL' calu<wna.Y grandes,pelodtÚypicadas finas · 6 Tallos de agua. Se parte y, ayudado roo un cuchillo o espátula, se se-
- - - - - 155 - - - -
para la pulp• d~ la conchs. A esta pulpa se kpelalacascarita
color caft que la cubre)' se ralla • mano. No se debe lkullr el
coco, pues nunca da la mi)ma calicbd de leche que con la pre-
paración clJislco.
l ina vez obtenido el olrecho o coco rallado, se puede ullli1..ar
la mi~m• agua del coco para extraer la primerul«he (esto es
sólo aronwjablt foando se va a utilizar la leche inmedjata·
mente, en 111 preparadón de algo que se va a consumir ni·
pidamente, puet~ tiene tendencia a fermentarse, donando los
aUmentos).
Jo.:S mejor agre¡¡arle al afrecho 2 tazas de agua tibia, revolver
vigorosamente con la lllllDO, tritunmdo el afrecho varias ve-
ces. (Se van sacando punados y se punen en un colador, se
presiona con la mano para extraerle toda la leche.) A esta le-
che la Uamamos «primera o mmo». Se le ponen 2 taZll.'l mil~
dea~ua tibia al mi~1nuafrecho y repetimos el procedjmiento.
.Este multado se cvnoce ron el nombre de «leclte o lllt'lll·le-
dle») 11Sf~eslvamentesepuedensacarhasta3agua-leches.
P1tra obtener la crema basta con dejar ll8elltar lA primera le-
cbf, la crema c;obrenadn en d líquido y se saca \.'On una cu-
cbant. E~ muy apreciada por sus usos en pa~1elerbt y guiSo<!.
Para sac¡¡rel ac~itt, ha~taeon poner el afrecho en una !>Hrtén
con muy JMICa IIJ:IIU , tuando dé cl primer hervor se baja y se
dejo reposar. El aceite ~brtnada en el liquido y se saco sir·
viéndose de una cuchara .
Muelas de cangrejo
(San Andrés y Providencia)
BCangr.¡<n • 2 IJmona (ju8o) - 11,Taza de vmagrr 4 rollos d~
ubollln, picados. 4 Dimtt:r de ajo, rru:Jjados 112 Tuu de JHUIO de
tomore A¡fts picames a gusto· Sal y pimienla a gusto. _ __ _
Despufs de cocidos los cangrejos se ~q~aran las muelas o te-
nazas. Se machacan q11ebrdodo de '"' golpe la caparazón,
que se remueve, dejando la carne pegada al cartílAgo. Se pre-
para una vinagreta con Umóo, vinagre, ceboiHn picado, ajo
maj1ulo, pastA de tomate, sal, pimienta y ajles picante_~, en la
t¡ue ge ¡x¡nen lllllllrlnar las muelas o.ntes de 5trvirlas frla8.
Musa (San Andrés y Providencia)
2 TtUIJ.'J ddoamoa de mal~ 4 Tozas dtdf't:hc dnoco ·2 Cucharadas
d' munt~qui/la · Sal o 8_!1SIO.
La harina dt malzsecodnaen la lecbedecocopor l5 minutos
¡¡proximadamente. Mientras está en d fogón 8e le va dando
vudtas con una cuchara de palo hasta que e:.pese, c;e \Tlerte
luego en un plato y se deja enfriar para que cuaje. Luego c;e
corta en porciones JM'(Iueilll.<;, como ..natlDa•.
Se usa para acompafutr los gui<;as.
Patacones (Gua¡im)
GD * TP mlnu•os
J(J
Plátanos verdes pelados, se cortan en tron(Ofl de lem.onub,
¡;e frien en aceite no muy caliente, se sacan y se machacan, 10e
156
pasan por agua-sal y ajo y se rcfrlen en acclte caliente hasta
que se dort'IJ.
Patty (San Andrés y Pmvid~ncia)
(;O** TC JS nt1rm1~ Radnnd RilO
MASk
j Libra (S(}() gr.) d~ harona d~ tnga .¡ rucltllratÚI d., aceite. 11. Ta~a
de agua.
RELLENO:
1 l.ihra (5;,;()();;.:.,.g-r.')"d"'cc
-~~-,-
,.e-d~ res molida· 1!, Libm (125 gr.) d~ pa·
paya verde,picatúJ fina (a molido) 2 IJt_t/1/CS dea¡o, prcados frnm
.J C~bolla cah,wrw, pelada y picadaJltoa -1 Pime111611. picado
2 A¡Ú!s picados finos • 2 C'w·huradu• de vinagre· 3 Cucharadas d~
auue ·Sal a &liSIO
se prepara la masa revuh·iendo los ingruiicnies y 8JDJIS&Jldo.
seronno.npequenasbolasysedt"jandescansarwtosmínutos.
Se revuelven todos los ingredient~ del rdl~no y se sornen,
durante 1S minutos. se extienden las bolas con los dedos !!O-
bre una tabla cngra.uda y se relleno.n, se rormanempanadll!>
que se fríen en aceite caliente hasta que se doren. También se
rellenan con pescado cocido y desmenuzado, carne de can•
grejo o caracol.
Plátanos en tentación (JJollvar)
(Son muy apreciados para atvmpMnar pbato• Halados)
GD * TCJO minutOll lbcloooaii/IU
6 PláiJJnos bien maduros . 1 Panda~~~ m~lado · 1/ 1 Libra (125 W..)
di! queso costeño, rallado . 1 raza de la_pnmtra luM de coco· /.
Cucharada de cant!.la rrwlitúJ • 1/ 2 CurharatúJ de daYos de olor.
se ponen Jos pbllan011 bien maduros a calar en cl mdado, Je-
che de ccx:o y especias, cuando t>«lén a punto, se les pone d
queso rociado por encima y se sirven.
Pumpkin rice (San Antlré.\ y Pruvidencia)
CD •
.
* ·re 40nliuutoo Rn•lont' ~/Hl (ver rmo P~A· 147)
3 1'azasdurrroz, úwatlv:.!.J.•hrtJ (S001fr.) d~uhuyama-5 1{2 TIWI.i
d~ leche d~ coco • 2 CuclwradtiS tlf m·,itl' iÚ! '"""' ·Sal
La ahuyama se pela y se cortat'n cuadritos pequeños, se sofríe
en aceite y se mezcla con el arrcn y la sal en la leche de coco.
Se pone todo a bervlr a fuego medjo hasta que la leche se e••·
pore;setapa.,sebajaaruegolentoysedejatenninardeseaar.
Queso de capa (Mompóf)
GD - 1t TI' 11/ h<>ru lbcloooa 1111~
2 Litros d~ l~clr~J"sra • 11, Past•lla de cua¡o Sal (d~ roca prg_~
nbl~m~nt~l:...
· _ _ _
St corta la leche evo el cul\iu y Sf 84'pard hu:oajad11, se r~llfll.'
el suero. St pone el suero a hervir y se le ugr~a la cuajad u
partida en trozos, se dejo cocinar S minutos, se saca la cua·
jada, se amasa y se extiende en ul\ll mesa con lo mano prl·
mero, y luego con un rodillo (lomJI~ delgada posible). Se sala
y se corta en franja.~oUra.~de 4cm de ancho• ..:Stasse enrollan
ba.m formar bolas o cualquier otra forma que se d esee. d e
apro'fimadamente 1/ 4 de libra (12S gr.) de ~·
Quibbe (LCJrica, Córdoba)
GD "'** TI' 1'1, hor>• lladoruooRfiO
1 Libra (5{)(/ gr.) Úll 'ame palpa de res (t~alga) mt~lltia • '1• Ltbra
( 125 IV· J ,¡., rri~o ¡wrttdo. remo/ado y t:.lrurritin • 1 C~lwllu l'ult~•·
umll, u·atlu • I.J!,;_uclwrtlda de verbnbtuona, ptcada · Sal,p"""/11"
e o or y pmum w pu.<m lf' 11gusta.
·se loman 111 ytrbabucna y las especias y se re\'u('lven con un
pocodea~ull fría, se mezclan con la carne, ellri~uy la ~bulla
cabezona. Se muelen y se amasan muy bien.
RELLENO.
1
/. Libra (250..sr.) tlt' rame dr res muJa. molrda • 1 Crlwlla.r ra·
bnOMt, rorraJia.rrn tmla.' - 11, J aza de ptñoMs · 2 C11cltaradas tlt'
monreqmlla· Sal)'ptmre.:!n!!ra:..!a~gl>!t:!:~:!:lo~.---------­
Se toman porciones del tamaño de un boevo J.:rdnde )' bt for·
man bolas un poco ovaladas; en una de las puntas se hace un
orificio donde se Introduce un poco del relleno y se cierra. Se
frien en manteca muy caUentehasta que se doren.
'l'amhién se puede extender una capa de In carne con el trigo
en 1111 molde, encima se colnca el relleno hien dlsh·lhuldo, se
cubre con olrH Cllpa de carne con trigo y se corbl Cllnun cu-
chillll en rorma de bizcochu. Se lleva al hornu pr«ulfntadu
a 3.5()• por 30 minutos, rociándole aceite por encima.
Nota· Pe~ n ~r el qull>be un plato rradia<~nal Arabe , h> <odto ••n hoen
aoogodo por el lillbanc ro de Bullvar que hoy en día lo podcmu• w n-
siderar a utóctono. ~ el obrebocas más popular en hu meS<ls de fri
lllll&•
Sprats (San Andrés y Pro videncia)
(Pescado.s pequetlltos que se limpian,~ frien y se sirven como ape·
ritivo)
CO **' TP ,, mlnurno;
Las es1>ecits más usada~ son: pargo rojo, harracuda, urel,
coru, pela11, Slllloo~~o, bonito, ele.
Tambi~n es muy apreciado como aperitivo el pe~c11do limpio
y escamado, que se corta en porciones pequenas y se frien en
aceite de coco (o vegetal , o una mezcla de los dos).
(San A ntlrés y PrCJvidenciu)
- - - t57 - - -
Yuca cocida (Costa Atlátlfl('a)
GD * TC 1.0 mmurns
La yuca se pela y o,e parte, se cod o a en agua con sal basta que
esté blanda, 20 minutos a proximadamente.
Es rn:cuentemenle usada para acompañar los plato.<; C()l<;te-
ños.
Yuca con suero (Sabanas de BCJiíJ!ur)
Yu("a r.ocula • Suertljpema agrra de leche. salada).
Se ~irve la y uca rr~a o caliente, banada con el suero.
Albóndigas (Cesar)
C:O *• T (' 1 /,lwr.u -
1 10112
1 Lrbra (5W gr.) decamedc I CS, molleta · 1 Libra (5()(Jgr.} decarn~
de cerdo, molida · 2 CucllartldU.\ de fécula d••mui2 • 2 Huevo., , l>u·
tidos -1 Cebollas clli>ezontl.,, finum eme pit'udax -3 {>iente., de UJ<>.
majados. 1 C.u:humtlu tlP mmtuztr . l¡j 'l iua d~ cuv<>za . ¿ Ajl~s
dulas, pú:ados - 11, Taza dtt alcaparras, molidas 1 C11charado de
t:ilmum, finamml<' pu:IJdo • S(l/, com!!!!!..1..2mllmta o gusto.
SALSA :
1! Taza de vi11agrc · 1t¡J"aza de aceite aclliotado · 1 Taza lk agua
2
1 Cucharada de hari11a de trigo· J Cuchar/UÚL> de gw.w (l'er pág.
155). _
Paraprepararlasal.'i&<;tdl~uc.lvelaharinaenelagua, semez­
cla con el vinagre, el gui'IO y el act!ite y se lleva a cocinar, ~
volviendo, durante lO minutos.
Se amasan las carnes y poco a poco se va incorporando la ré-
cula,loshutovos,lasceboUas, los ajos, la mostaza, la cerveza,
los ajíes, las alcaparras. el cUontro y los aliños, sin dejar de
amasar.Serorman las albóndigas y se dejan de,o;cansar 15 mi-
nutos. Se calienta la salsa y .~e ponen la~ alhóndigas a con-
servar durante tiii(IS 35 mhwtos aproxinmdam~ntt', sin tapur
la olla, ha.~ta que se v~an ~:ocidu~ y la salsa esté espesa.
Se sírve sobre una ~·apa di! llrrll'l bl:mco.
Arroz de lisa ( flarranquilla, A tlántico)
l'í Tazasdcagua-3 Tnzasdearroz, la•·ado 1 Manodelisas (4/isas¡
• 1 Taza dt> gilISO (>'Updfl. 1!>51 Sal y pmuema a gUlto.
Se lavan JliiJ) bien las lisos. se sancoc:han por 10 minutos, se
bota tol agua y se desmenuzan sac4ndoles la.~ espina.~. Se me7·
clan con el guiso y el orrox y ~cdcjansofrcír unosmiuutO\, be
añade al agua, y se cocino a fuego medio ha'>t;t que empiece
a secar, se revueln~, ~ llruebu de l>ltl y se ~"Orrige si es nect-
sario; ~e tapa y ~e deja ft fue¡;o len lo hasta que esté el grano
blando.
Albóndigas de pescado (o caracol)
GD ** TP 1'1, bofa Radollco 1Cl'l2 ( ..r f<KO pi¡ana 1.-!)
2 fJbru:. (1 kg.} d( caraCol sancochado (11 pr.Jaulll crudo) • 2 Pi
711l'niDnl" piwúm,Jwos. 2 C:~/Jollas caMZ0114$, prladu.• y piruúa.s
finns • lf?!rntr.• dr uju. picados firtos · 1 Tazo_dr mrga tlr 1'"" •
1
1¡
Ltbro (2.~0Ji') 1lr· Jl''l'a.', ¡u•ladas >cocidas· 2 Jlun·os. batulfll • 4
AJits dttkrs y J!IC0/11~.,, pin.d11.1 finos· Cilantro ptrodo · l'tmtrnttl
}'sal a gusto ilcmt.
Se muele en ~ru~ con la tmiquina el pescado crudo (o el ca·
raool sancochado), se ponen en un recipiente y se les aJlr~u
la cebolla,loslijos,lo m~a d~ pan, IAA pa¡1a~.IM buevos,los
ajle!i, cl cilantro, sal y pimienta. Se amasa bien y se rorrnnn
las aJbóndigas del tamlllio de un huevo. Se ponen 11 frefr en
aceite califnte, ~oltdndola~ para que se doren pareja~.
Se sirven como 11peritho, acompañadas con yuca cocida.
Arroz con camarones
(Ciénaga. Magdaltma)
GD • • u : 50 utimllf'r\ IUdond HilO (Vu fGIO.,., 140)
41/ 2 l'a=os rft•nguu • 111¡ (.ibra (75() gr.) duamnrom•<[""'"' ·2 Tu·
zas dr urm: (ltwatlt>).
soFifiro·
2 C:ucl111radas dtrn~m d~ /nmau· · 4 Tallos de u/)()//a /arga.pirmlu
. 2 Tomates maduros, ptl!ttln.vy pirudos · 1 Pimcm(m rojo. prc111lu
rn rujilas 4 V remes de OJO. pr('(lt/,, • 4 Ajies crioiiO!.J..P_Icados • 4
Cuchurudu.1 de ucritc !>al, commo y pimimJu a gusto · Se .wjrlf
todo"" ,¡m r•it~. ,.,.o/vlendo ltasta obcmrr un11 .vul~u ,\UIIVC
LG5 c-.aJmtrunt<~ <~e fK111Cn en el agua hirvi~ndo, ha~ta que ~
pongan ruju.'> (Jminutos aproximadaml!'nte),~ !iaelln, <~e pe-
lan y~ lesM"p<~ran la~cabc7.a.~, quesemuell!'nmuy bitn en un
mortero. En el 'IOfritot'lllit'nte,;c poneeiiiJTOzpor 5 minutO!\,
re.-oh lendo, SI!' le agrega rl agua, o;e deja a fuego medlo b:•~ta
que~ emplett a secar. SI!' le agreg¡.n los c:amaroncs y las ca·
bet.as trituradas, se revul!'lve, se tap3 y se deja a fuego lento
pana ti"'-' 1'1 arrm.acabe de secane. De'* qul'dar un poco hú·
JmdQ.
Arroz con chipi-chipi
( Bammquifla, Atlántico)
GD ** u,,.:!!-!> ru.ntut('l\ RMt'i~ AnO (Ver luw pá~. 141)
4 Tazas de UfiUO .! 1aras ¡f, """'._!uvu.da -3 Libras (1 111 kg.) dt
chi(Ji·<lupl. con liiS conchos· 11, laza dr guut1 (vrr pág. l.S.SJ ·Sol
J pumtr1Ja u gwco.
Se ponu ben>lr el agua y se agr~miOb chipi-düpi, se dejan
por 10 minutos hasta qut SI!' abran, M" revuelven y <;e qe.an.
El n.ldo ~e cuela con un IIHll.O fino par a q uitar l'ualquier
arena 11 impuret.a que pudiera tener. Los chipl·cbipi se des·
ronchan y se r~gr~n al cald n. Aparte, en la olla l!'n q ue se va
a preparar el arr oz, se l'lllienta cl gui~ y se le mezcla con el
arroz, sal y pimienta, se sufrí~ por 10 minutos y se llgreRD el
caldo. Se deja cocinar a fuegu medio ¡1nr 20 minutos a pro-
~imAdnmentc. Cuando empiece a secar se baja a fuego lento,
se la pa y se deja hasta que se termine de secar.
NoiJl: S<; puc..Sc rc>ervar paote de lQS chipicbipos m~>.cl~<loo cnn un pocc1
de gui>u c:ahcnlc y "" le tocio sob~ el arr<lr al oerv~rtn
- - - 158
Arroz con tortuga (GunwaJ
GO+++ TC3't,bono lbdonn8110
2 1 tl>ra• (1 k8.) tk wrnr pulpa tk tunuga. cortada tlt trozos (m·
ciUY'ndo !tu ••ísr.nu.•·) • 2 Tu2w dt:urmz,lut udo · 4 '[azasdtc11fdo
- 112 Taza dt aaue • '¡,Taza dt gum•¡;w•¡m• (•·rr pág. 161 )·Sal y
pmutnto.E..C!!E!!.:....
Se lavan muy bien las pnsHS y •i~erllS con agua-lim6n. Se
cocina In carne en a~ua hirviendo ~und~nh:, 1x•r 2 hora~, se
ag•·egon los vísceras y se dejan cocinar por 30 minutos más.
Se conserva el caldo. Se sacan las presas y las víscnas, se es·
curren, se ponen en lo oUa en que se va a preparar el arroz,
se sofríen en el accite, baqa medio dorar; se agrega el ~uiso,
ll8l y pimienta y se dejAn conservar 10 minutos. Se o.ñade el
arroz y luego bis 41laas de t.o'S ido, se deja cocinar a fuego me-
dio por unos 20 minut08 basb• que se empieee a .'ICCal', se re-
vuelve, se tapa y se dl!'ja a fut'llll lent11 ha>ta q~ acabe de re-
ventar (15 minutos aproximadamente).
lkbt quedar un poco húmedo.
Arroz marinero (Rollvo.r)
GO * •* TC.: l h0111 IU mmut\N KMtlvnt> RIJO
9 Ttlzasd,agua. 4 Taw.• dcurml, lavado 1111 Libra (75Qgr.) de
pescado, sm <'sprmJS, cartfJllonttmzo.• • 4 Docenas de almejas bteJr
lal'adas • J Docenos d<' osuon~,, (r•on.vuvundo d jugo aparte) 112
Libra (251J !(t.} d~ canwrcmrs /rtsro.<, prlmlo.v • 1/, Libra {250gr )
de calamares, limpios t..J2.icodos '!l 'f(IZatl~ arvl'¡as. t:oCüliíS • 1
Taza de zanahorias, ralladas. '12Taza depi13ta de totnot~-l 11l Lt
bra (750 gr.) de u/J(JI/a.t c:abelUIItJS, p~ladas }'picadas· 6 Dumtrs
dr o¡o, picmlos. 4 A1ú-.v rriollm.pt'ludm y picados· 1~ Cucharadua
dt tomtllo- 114 Tazodt nuur. J ('¡.rharudu.• dr ITIIUIW/ui/Ja - 11~ C.u·
cltarfllÚJ de ocluotf fcolor) • $al y ptmrm/11 pi~LllllC a gUSJo.
Se cocinan las alml!'jas al ..apor ron una IJI7.a de agua hir·
viendo. basta que se abran, SI!' revuelven, ~ saarn y o;e les
quita la tapa superior. Se cuela el caldo para sacarle la arena
o sedimento que puedan tener y SI!' guarda. Aparte, en eh-al·
deru donde se va a preparar el arroz, se clllientanjuntCJS, el
aceite y la Jnantequilla, y Re l'oncn o 50freir lo cebolla cabe·
zona, el ajo, el ají y el tomillo. Lut•¡;o se añaden. primero el
pescado y luego l11s mariscos,~ dt>jan ROfreir por 3 minutos,
revolviéndolos, se llj!ireJlnn las zanuhuriaH, las arvejaR y el
arroz, se dejan 1 minuto n 50freir. Se disuelve la pasta de to-
na te en las 7 la2as de agua un Instante anti!'S de verterla~ en
el arldero con sal, pimienta y achiote. Se rebulle todo sua·
vementeron un «palote,. y se deja cocinar a fuegomedlohasta
que empiece a~ el uro1; sc agrega cl caldo en que SI!'
cocinaron las almejas y eljug11 de IO!l Oliliones, se tapa y~ deja
que termine de secar.
l>ebe quedar un poco humedo.
Asadito de pobre (('r.wJ
GO • TC?.S minutno R - 11110
2 Libras(} kg.)dl!cnnt<'tln.r, pul¡•u·2l.ibra (5()()gr.) duebollas
fE!8as, ptcadas. 2 Tomlllts mculum.v, prlt~dtu y picadt?s • 1/, 1aza
de vinagre · Sal a gusto.
Se corta lo CIIJ'Jie muy deiJilldH y se asa a la hra'iB sobre una
parrilla por unos 15 minutos, volteándula . Se saca y se ma·
chaca bien con una pledra de moler (que quede casi desme-
ou.~J~cla), ~ leagreea ~~ ~inagre. el tomate, la ~bolla y la Slll;
~ machacMdtout'•o(dtMh~rlipldameoteparaqueoo
se mfríel y se sin t .
Bagre estopiao (Mompús)
r.o •• TP 1~ mlnut"" RldoaallllU
4 Libro.! (2 kg.) dt bag~ salad·;·o---l"'To"'tu""•"'"n"'"t7
i~"'"guiso (v~r ¡ul¡¡ /551 •
fl Hw'''"·' tullidos 2 C.:uclraradilJ dt hannn dt>tngo- ~ni)'ptmt~nlu
fl g wr:IIJ,
Se lava muy bien el pescado, se pone en IIJ!:UB hirvitodu por
3 minutos, o;e <;aca y ~c esrorre. Se lleva a una oU:t tapada cu?
un PQl'Ud~ aJ:IIII para rocinarloal vapor(en viuda) por JS nu·
nutos. Se saca, ~ dt!tmt ou.r.a la carne, a.~un\ndose que no
qutden esplnUJ. Secalieol;a ehofrilo y~ le añade cl pescado.
sal y pimienta. Se macla biC'n y SC' agrega n ~ huc~IIS bat.l·
dos, rc~olvlendo hasta IJIIC' qutdeo como pt'r~eo.o..
Bagre frito (Bar ranquilla)
c;n ** Tf" 10 m•nut01 RKiaoa KflO (~te• fvro ,1,,, 117)
,¡1 thm' 11 kg.) tlr bus re, cortado en rodaJilJ l Cucltnrado.r dt¡t~go
d~ ltmnn. 4 /im•vo.,. 4 Cutlto.radosdeltarina dt mgo 1 ( ttchnrndn
de put)ll, prrmlo {tn11. Su/ y pimümta a gtLrro Aceu,•
Se adob11n ht~ roc.lwja~ con jugo de limón , sal y pimienta. Se
dejan reJ)O!IIIr 1 hura . Se balto los huevos. la harina y el pe-
rejil condimentadcn con UD poco d t sal y pimienta. Se re-
bozlln la.~ rod:ijUJ en el batido y se fríen en aceilf ha\ ta que se
doren por ambos ladllS. . . .
Se ~intn con papa.~ fritas y arroz y se rociaD conJUJ:O de limoo
a guslo.
Bocachico en zumo de coco
(Cert·lt, (órtlobtl)
GO * Tl"l ht.•r• MaduncbilO
3 l.ibru. (111: kg) d~ /ux·adtirll, corwdo m lrtlltu • 2 Tuzttl' de
:uma ,¡, t'tH'O (prtmrru /uhr) • 1 Taza dr agua· 3 íut harutlu.' de
1",$0 dt llf1Wn • r¡l Ltbra (}50 ¡¡r) M co.labnza, f!'lodn )'.P_ICada :
T'.J.Ybra 1.!5º-&! lllr hnbtt'hurku c«l/ÚU y pl<'MilJ- 1/ . Ltlya (.?50
~1 d' abollas t'n~zonns~ladas y p~endas • 4 AJI~s mol/os P•:
codos 1 l'omat~s mad11ros. pdados y ptendos 1 (.ucJrarndas dt>
mamcquillu • 11, íudw.rudiJu M cominos • Su/ > ¡Jimt<ntu u
gtL\10.
Se frota el pescado con llmón,comlno, snJ y plmlenta. Se dl:jo
reposar por 30 minutos. Se ponen las verdura.~ (hahkhuciUJ,
ealaba1.a, tomatCR, cebollas y lljiesl a rofreir revolviendo un
poco, se a¡:regR la taUt de ligua y se dejan cocinar hasta t'Siar
blandos (unos 20 minutos aproximadlUDenle). Se llllllde el
pescado y el zumo de coco, !le tapa y SC' deja cocinar a fue~;n
lento por JO minutos.
- - - 159---
Cabrito envuelto (Smú. Córdflha)
GD •+• TC 1 bont -~
8 Bocaclúcas p~uerios. srcos .1. salados J (.'~/x¡/IQJ ca~zona.r
grandes. Jll!ladus y cortatlu.1 en rudaias J Tomares maduros. pe
iado.v y C(Jrtado.v m mda¡u.1 • 2 Cut'lturados de manJeca_(o accircJ ·
J Cuchartula,r tlt ¡ugn ti~ lmtfm- Su/ y ¡nmit•ntu • Huja.t de bijtu1 (tl
plátano) qul'bramndtiS.
El pescado 5e pune en a~;ualibiu por 20 minutos para dC!iR·
larlo. Se sec:11, 5e abre y ~t< fruta cun limún , sal y pinüentfl. Se
acomodan las rodajas dellomul~ y la cebolla en el vienlre de
cada pescado, que a su vez se envuel~e con las hojas, y se po-
nen a asar a 1.8 br a.<;a, a clllor muy SWIVe por una hora.
Calamares rellenos rsucrc)
GD ,._.. TC !>O IIIIIKitOS ltadonaii)IJ.
j Ltbras (1 1/ , kg.),¡,. CIJ/amarcJ mctltnJtOS • l¡, LJbru (150 S' 1 d'
cctwlla cabc::ona,ptlatla .~·ptellda -1 U temes dt> tyo picado!.:J l't
mt'nt6n verdepicadu- 'J• Tn~atlrpu•tadetunwt<- t. Tazadccrl:tlla
,¡,.&che. 1 Cudwradilu tlt· wmillo . 2 HttcvtJS dttrus pi!:ados · 2 Ta
zar tlP arroz ml'itlo· 1¡4 Ltbrtt (12~ ¡¡r ) di' mwslequilla- 1/: íapa dt•
brnmlyj_o jer~z sPrc!J. • 1 T11ut tlr ln·lr,. • 1lz Tnza tl• mi~r.a tlr pan,
rollndn_§_gJy_ p_inttl!_nrn 11 gusto
Se limpian los clllamare~ y ~e dejan en 11gua biniendo por 5
minutos. Se prepara UD relleno con 1~ palic;r., de lo~ t'llla-
mares picadas. la cebolla , el¡ijo, el pimentón, el ~rroz, los
huevos y el tomillo mu.l'lados. Se soi'H.en en la mitad de la
mantequilla añadiendo: la mitad de la pasta de tomate, un
pocude crema de ll'('he y un poco de braody (o jerez): se mez-
cla ludo muy bien y se rt•llelllln " " calamnes. Se ponen en un
molde de un tamaño j U'>1u par¡¡ que queden parado<.. r'ffU',-
tadllS uooencl otro. Se prepara unusalsa conla maotequillil ,
1.8 pnstadetolllllte, la crema de l«he.laleche} el brand y res-
tantes. Se revuclvc y se pone a cocinar a f~o lento, se ~ierte
porencimadeiM ealamarc~.•ee.~lvoren condpnnrallado
y se colocan al llo n1o 11reealcntado a 31HI" por 15 minutos.
Camarones (o langostinos)
COn anÍS (Sucre)
GD** TC'25mtnutM ~k/10
3/.i/mu(11/l.Eg.) duamnrt>ni"S (o/n"8..n$_nnos) pnsados3mmmos
par "C!!!!..!!•~nifo ¡· (J!Intlos • 1 Lt/lro 1500 ¡;. )
d~ aboi/JJ ca~
zona p~a~do l!'!n- 4 D1~m~s de o¡o p1codos • 1, Libra (125 gr.) de
manr~qmlla- 1 Cucharada d~ s~nulla dt> 0111$ ITtntrada 111 Cwhu-
rado detstllcia tk IJIIIS (o 111 mpu dcu.guardrente) - 1 Copa de vsn11
bla11co seco · 1 C.tcJrarada de hllrtfllt de rrtgo- 112 Tazn dt!<'"ma dr
leche- Sal JJ!irnU,nra a gu.HtJ
Se sofríen en la mantequilla la~ cebnlla<; y los lljoo, ta¡111dos,
ha.~ que estén transp&rcnte~. St! agrtglln los camarones (u
langostinC)S) pelados, las !k'rnill1!8 de 11nls, IJlll y pimienta y se
110fríe ludo por 5 minutos. Se unude la e5encia de anís (o el
aguardiente) se revuelve y se deja conservar otros S minutos.
Se disudve la harina en el vino blanco y se agrega, revol-
viendo por 5 minutos. Se ogrego lo crema UD poco tibia y ~
mez.cla bien hasta que la sal~a se Incorpore y quede cremosa,
 sin dejarla hen-lr.
Se sirve subrf arro1 ron coro o blanco.
Caracoles guisados con coco
(Islas drl Rnsann, Bolft•ar)
GD U; TI' 1 hora Rldonn8110
21.Jbrt•r (T k~.) de patc'burro o pala • 111: Taza de guiso .(t·~r pd&.:.
!.& l~lj_'nzn.< ti~ ifl•lle d~ coto . J Taza dr primera lec/te de coco,
~so· Su/ y ¡nmh•flf/J. - - - -- -
Se apor~lln bitnloscaracoles pard que se ablanden un poco.
Se ponen acucinaren agua por JO minutos,sel!llcan ,se pican
y se revuelven cun ~Jgui'IO, la leclle de coco, sal) pimienta y
se dejan conservar a ful'go lento por 20 minutos . Cuando se
empiete a secar se agrega la leche cremosa, 54! ~•utl~e y se
deja cocinar unos minutos, ~;n hervir.
Se 5irveo ron arroz de coco.
Caracol guisado(Conch)
(San Andrés y Pruvtdencia)
GD * • 1e 1 tu.,, A ltactoot« SlJO
2 Libras (} _&;.) ¡J,.,.,,,col, !!Porreado· I Pimt•ntóll ruJ~?:..P.ICado ·
1 Cebolla mbt:ona, pt•lmlu .Ypicada · 2 Dim~r.v de ujo.l!!..cados •
3 Cucharadas dt nrfiiP ,¡,. mct) .J Toza del cnldn m '1'"' ;e cocm6
rl raru<ofí '1az11 dt urrrw dr leche de coco · 1 Curlturuda de al·
bo/wC'U, origuno y tonullol!:!.st·o¡, pictJdos finos · Dtu~l!!!J;' (va
l!ÉS.mo /54) · Su/ J ptmit/110 o CllSII>
~-pu~ de aporreado el cardcol o;e sancocha por 1 hora en
agua hin iend11, se saca, conservando l tau del caldo, y ~
pica en trucilosc¡ut se sofrieo en el aceite de ooco salteándolos
por J minutos.~ ~~~regancl pimentón, ht ceiMJIIa, cl-.Jo y las
)trba.~ y se deja sufreír p~~r 5 minutos más. Este ~frito se
rne'tJ'Ia con el caldo, se tapa y se deja conserv:.tr p11r 10 mi·
nuto~, se revuelve y se BJ.'T't'g<ln la crema de leche de coco y los
dumpHngs. . bra (500 gr.) dr papas,prlatlu' >' l'tlrtadas Cll trozos 2 L.a11ahona.s,
Se dejll conservar o ruego lento otros 111 minutos y se s1rve.
Carne ripiada o deshilachada (Sucre)
2 LibraJ (1 kg.) tlr p11ntallra11cu (celllrodecaduo) ·2 Ctu}wrat/(l.f
de ••inlll!!.J.. laza ti.!..SIIIJO prrparado con acluot~ (vu pág. 15.5)
• Su/) pímic111a a gusto~--
Se pone a sudar !acame l~n un poco de agua. el vinagre, ~1
y pimienta tn una ollo lapadll (por l hora aproximadamente).
Cuando esté blanda , se saca, se corta, y se dec<;hilaclla. Luego
se mezcla ~'011 el guiso oc:hiotado y se dl'ja ~~n~rvar por 15
minutos a ruego lfnto, revolviendo de vez en cu11ndo.
Se sirve con bollob de m1111. o ai'TOZ blanco seco.
Conejo ahumado (Cerett, Córdoba)
tO •• TC 2 11, hora' k*i onct:(,:fl
TCortt¡o alw1111ulr> tlr 4 ilbrüJi (2 kg.) aprox/madnmtnlr • 1/ 1 Tora
dcg•tiso (~·tr pdg 155) • T íudutrada dt mostaza J éucharllfla ,¡,.
- - - 160- --
1
vmngrr • 2 Cudturudu.t d' 1"11" dt·nuranja agria -Z Cucharadas dt
dt ltmón -Snl. commo y p1mtmtu a ~IL\111.
jl/8_0
El CODI!jo 54! lava muy bien ,~ fruta ron el jugo d e limón, co-
mino y pimienta y 5t d~ja d~lllll>l!r 1 hura. Se pone a a'illl' a
la brasa sobre UDll parrilla 1 hora ron fuego suave, •olleán·
dolo hasta que se dore. Se boja. se d~spnsa y 5t de51llechllla
t.arnf. Se baña con cljugodc naranjo agrio, el vinagre y mos·
ta~a. Se calienta el guiso y ~e mezcla ccm la come, se deja c:on•
servar por 10 miuutos a ruegt~lcnt(l .
Se sirv~ con plát11n1' (o yuca) codd()!l y arroz bhmro seco.
Friche (GuaJira)
GO ** l'C 1'; . oon•• ~~-- ~I IH
Para preparar el frkhe se uWi1,a siempre un chivo biclte, o
sea, no mayor de 4 me~o. Se matll , se limpi11, se pela, se re-
coge la sangre y 54! despr~. A la SliJI~ fresca se le pone sal
para que no coagule.
J Libras (1 1/:kg.J dechivo lpiema. costilla, espaldilla) picados m
trocitos· :?_Tazas de sa,grt bntltla cof/ sal - 1 /.Jbra (500 gr.) ÍÚ m.l'·
nwlencia.v del chivo (coraz6,, bqjc. hi8!JdO. riti611 1 guuegueu.
r1r ¡. (¡ Dimlt::t de uj11, picadu.\ .J Cebollas cabczor~as blancaJ, pt·
•r,
/ru/(1.$ >' e.irada.< inr<~. 1 Pimt•n/(m ••erile, pitado. TfllU lle ú.CWC
· 4 l..tmones jugo} ·Sal y p11mm11J u IJIL\Io.
Las menud~ncias se ¡Jican y se RlUirochnn en agua-sal, por 20
minutos. La carne del chivo se lava con limón, AAI y pimienta,
se dejo reposar 20 minutos y lue~o se rrí~ en aooLe calie111e
ho~to m~ lo dorar. Se agregan las menudencias sancochada~
y pi~.ada~m trocitos, el -.Jo, la cebolla y el pimentón; se ma·
da y se deja sofrclr(Hlr 5 mlnut()!l, se añade la sangre y se deja
cocinar a fue¡,'{) ~neo por 30 minuto~. reHllviendo constan·
temen te.
Se come con arepas de maíz u bollo limpio.
Gallina (CnrtnRI'M, R(){(¡·ar)
(;O* l't: 11/ 1 horas: R.aóoot.'W 8110
4 Libras (2 kg.) depr<.\IL\ de galll11o criolla 4 Jazas de aglln·11.i·
ralladas · 1¡, Libra (2)0gr.) de hnbl(•hm.f11.v. pimdur· 1¡, Libra 1250
gr.) de cebollas, peladan•plcadas • 4 Ajll'.v •·riollos.picados- 1 Taza
dt·pustu de '!!mate -2 1 o zas d~ la prmrtra I~rJ, de cm:o • 1 Taza de
arrrl~ • Sal, cominoy pimicma a gusto '!.:-._ _ _ __
Las presas se pican en trozos grandes y ~>e sl'rríen, sin dejarla~
dorar (unos 10 minutos). Luego se ponen en el agua ron las
papas,las zanahoria~. las habichuelas, las cebollas, los ajf~ •
pasta de tomate y aliñO!>, roein,ndlllos a f'uego alto por40 mi·
nutos. ~ agre¡r.J la lecht de coco. revol~leodo lentamente, se
baja a ruego lento y ~ d~ja ('O~I"''ar, sin revoh•er, por 10
minutos.
Se sirve con arroz de coco.
Garapacho ( Mnmpós)
CD *'*' TC2 11t hontll kadvuc:t81JO
2 Uhras (1 kg.) det11mt de pulpnd~torrugu- r¡, Tazadeg,J$a (ver
1!.'!11 155) -1 CoJ'adc vi110 rojo 8 1/utvos, batítlo.•-4 Cudwrudus
iU O('áll!.. Sal y pimicllla o gusto.
Se ~-ocina en agua la carne de tortuga mínimo 2 hora<> (hasta
que quede tiemJI). Se ~ca y se pica meoudjta . ~pone a roo -
sernnn una Ole't dadelsorrito yel vino, por JOminutos, re-
~ohieodo. ~ a¡:rqtan los huevos batidos y se mudan bien.
Eo olra sartén, a ru~omedlo, secallenta eJ aceite. se le vierte
eJ batido y se tapa para que c:wYe y quede romo una tortilla,
o se revuelve, para que quede como perico.
Guacharaca sudada (Cere1é, Córc/ubu)
GD ** T('1 hMo< ROI'ioll.. !\110
4 Libras (2 kg.) de guachurucu, dt.>ptesudu -3 Cuchurudu.' Jp JIIIJO
de/im6n-2 TuJ.u.vdecaldfJI>á.<im(v"rpdg. 149) - 1/ 4 Libra (125 srj
de celwlúJ ra!lnrma, P'larltz y picada • 2 Dirnl~s dt OJ(),1ZCados
finos- 2 A¡~s dldtts, p•cndos finos- 1/ 4 Taza de vinagre - 4 Cu-
~ _d~ pasta dt tOm/llt · 1 Cucharada de mostaza • 2 Lalla·
honas. ralladas T¡. Taza de habiChuelas, picadas -1 Libra (SOOgr.)
dt pa"ff¡nladas ypicadas e11 cuadriros - 112 Tuza dtt-alubazu. pz-
CJUJ.a- 12 Tazadrurw1as. roculas-2 Tazasdt wmo dteoco Jpn ·
mLra le<ht} ·Sal y pzmz,ll~a~aC.c\g~us~t~v'-------
Selava muy hien la guacharaca, se frota ron eljugodr Um6n,
sal y pimienta y se deja d.-scansar 30 minutos. Se pone en una
marmita (u oUa gruesa) a cocinar con los dos tnz.as de caldo
básico, los cebollas,los 1\Jos,los ajles, el vlnagre,la pa.~t.a de
tomate y In mostazo.. Se deja a fuego alto por 30 minuto~,
luego se alladen las 7Jinahorias. las habichuelas y las llApas,
dejándoiiiJi 30 minut~ a fuego medio; por úl1úno ~ añaden
las arvejas y laR ('ala bazas y~ dejan consnvar 10 minutos .
Se prueba de sal , se le a¡,'l'egael :zumo de coco revolviendo len-
tamente, ¡¡e deja a ruego muy bajo durante S minutos, se be.) a
y se sirve.
Se acompaña con arroz blanco.
Guiso guajiro
cu ++ Tl:)()mmuiOI - 11110
~~-~.,.-----:--,~
2 Tomuto mudum.<, P'ladm y pic.ados - 2 C~bollas rabt:o11as
blatwar, 1'~/Uila., y p_u-ntüzs- 2 l'iml'nrcnu, •·~rM y ro¡o, p1cados
2 Dimt~.v tl~a¡o p•r.adoso mnjados- -IAjfescriollos, picados -1 <.:u-
charndo d~ vmag~ 1 CI!EIIaraditn de oc/liotc • J Cttchat adus tlt
aui/e- Sal Se cttlimra t i accúe y sc_sof ríe todo (apmümadumentf
JO mi/lutos) hasta formar ~lguiw.
Cualquler pescado o carne queseguiseenla Gulljir11 v11siem·
pre preparado con el mismo guiso.
Muy popular en la cocina guajira ton carne de: chivo, guar-
tin-.¡a (guagua), venado (chigüiro), armadillo, tortuga, co-
oejuy morrocoy(tortuga de tierra). Una vezllmplaslns prt!-
sassesofrieoen aceite, sin dejar dorar, y se ponea guisar ron
agua-leche de coco y el guiso (previamente bccllol por 30 mi-
lllltos. CllliJido esUo roddas, se les agrega leche d e roro y ~te
deja cocinar 11 fuego lento luL~ta que esté espeso (por 15 mi-
nutos más o menos).
Se sirve acompañado de plátano dulce y yuca cocida.
Guisos de chivo (o iguana)
(San Andd¡¡ y Providencia)
CD • • 'l'l: 11/ 1 oonoJ - ctlf/10
~~~
2 Libras (1 kg.) de come de chivo (o de igua11a) w rtada crt lriJUAV
-•¡1 Taza tk at"ritr tht'tH"Il· 2 f)umte.t tk_!Jjti._T!!!!Édo,• • 1 Crlwllo
Ctlbezona, p~lada y pu:ada • 1 Cuduuudila de jenJiibre. raUailii72
161 ~--
!!!Jiu thtlres. ptcados • 2 ll.jlts picanto, pictulm • 1 <"=.harado M
a/bahafE!rcsca, picada- 112 Curluzrarla dt-origano [meo, p1cado
1¡2 CucharadiJu <k cu:hilllf" • 2 Curharadas M •1nagre 2 Cucho
ruda.• de¡u¡¡nddtmnn.: 2 Tazasdtag_w• · 1 Tnzadtlapnmua/eche
dr coro· f)llmplmgs (••n- pas_ 15.fl Sni.J.Jmmcrlla a gusto.
Se rrotan las presas con limón, vinagn, sal y pimienta y se
deja n descam¡ar por 30 mlnutos. E nlaollaenquese va a pre-
parar eiJ:Uiso, se eaUenta el aceite de coco y j¡C fríen lm; p~IL'i
a medio dorar y se agregan la cebolla , IM lljM,Iou jies, eloré-
~ano,la lllbo.haca, el jengibre y el achiote. Se sofríe todo r e-
volviendo por 10 minutoR, M' aria de el agua y se deja cunser·
var a fuego rnedio , la pado , por 30 minutos. Se incorporan la
le( ht de cúCO y los dumplio¡:s y b't dtja a fuego lento por 15
minutos, sin dejar hervir para no cortar la lecbe.
Se acompaña con arroz con coco.
Higadete (Bnlf1•ar)
GO ** TCI hora ~ M O
IJ'Y'o
2 1 ihrt~f (1 kg_.) ti~ IIIS!!do de pzelcs y 1 <rUJS. m rtado m 1"':
dazosy marlnildOStfl tl¡ugo e 2 /imunt:.f - 2 Tazu.1 d, r.affl,bllstro
(ver pñg. 149) -2 P/6ta110S madum.•. p~IIJilm )' mrtados m rro~s
2 1' /dtanos verdes, p<!lad.., y ¡1/Jrtido.v rn tmzos-1 Taza de ¡;mso
f!:E!p_d_g. 155) - 2 AjiP.uriollrM, pimdos fjn (ls- J Taza de l<!chc de
coco (opcitmul) • S11l o g11stn.
Se ponen los plátan01. al-ucinar en el caldo, primero los ver-
des, d espuésdl' JOminulosdec:ocd6nse ponen los maduros,
cuando ambos estén blandos (en unO$ 30 minutos) j¡t añ3den
el hígado, el guiso, los ajles y la ~al; ~ dejan cocinar 15 oú-
notos más, se vierte endma la leche de coro y~ deja cuoser-
var tapado otros 10 minutos a ruego muy lento.
Se sirve con arrcn con coco.
Mojarras fritas (Sanw M arta)
t:n • TP 1.5 minut~ klldonct H
Uí Mo¡orras m~dianas . /l. ce/te - Umtirt. Sal
Una vez limpias los mojarra~, ~e sajAn y ~ ponen a freír en
aceite bien caliente hasta dorllrhls 1wr 11tnbos lados, se salan
y se perfuman con jugo de límón y se sirven .
Se acompañan con yuca sudada y patacones de plátanos.
Pargo rojo relleno
(San/a Mana, MagdalNia)
(;O ••• TP I 1J,bonlt a.dooa lU'I2
1 Pargo ro¡o d~ 6 libras (3 kg 1 ap!_OXtmadameflle 4 Cucharadas
d~ mnmtqwlla -Jugo d~ ltm~n remullo, sal y pirnienJa a gu.ihJ.
Se lava y se le quitaD los escamas, se frota bie.n por fuera y por
dentro ron jugo de limón, Slll, pimienta, tomifln y la man-
tequilla. Se coloco en una fuente refnctariay sedeja reposar
por nna hora.
RF.U.F..
~.N~O
o;::~~~-
•¡.1Libra (250gr.) <k 1a11gostit•os, (H!latla.vy picud"·•·'l;l.ih"' (250
gr.) M comoroMs. [H!Iildos y picados - 1/ 2 Ubra (250gr.) duala:
mans, plcad05 · 11, C.ibru (125 gr.) depalpn.piradc- 111 úb11J (125
~.) dtcamt dt f!lradt>,pjNJda · 11. Ubro (lli gr.) dnTIIJJitcqurllo
:! Taza dt_B!!tsoJVffi6s /55) .J Copo dt vrno bbutnJ ·Sal\ pr
m~mw a IIWIO. _ _ _ cadns]iTIJIS-4 Tal/m dcubolfa~r ranw. pr~odos-1 Pim=tún mja,
Se sanrocllan en agua hirviendo, por 2 minutos,los tango~
tinos y h~q camarones, se sacan y se pelan. Los pulpos y lo<>
calamar~ se roclnan en agua por 3Q minutos, se sac-<1u y qe
plcan. Se borrf~n tooos los mariscos en la mantequilla, rt'·
volviendo por 4 minulll!l, ~e les a~ga el gui<;o y cl vino y se
deja con.~ervar por 10 minutos.
SALSA.
.¡ Tazus de lec/re 4 Ctbolla\ <'aiJezomJs peladas 1..2!~mlu.t • 4 (.'u
clrar<ulu.\ de marrtcqwllo 2 Cucharadas de harina dt tngo • 1 ('¡,¡.
charada tlr Umrillo SaiiJ!rmrtnw a gu.tw.
Se sorne la cebolla en la mantequilla, se aíuiJk La harina pocu
a poco r~wlviendo hlLWI que dore un poco, se viene la lech~ ,
se deja cocinar a ruqo lento reb11lkndo lentamente, se con·
dimenta con sal, pimienta y tomillo, se retira dtl fuego
cuando se baya obtenido 11na salsa blanca no muy e.<;pe!ill,
unos 10 minutos aproximadamente. Se abre el pe.<'lldo )' ~e
rellt'nll con los mariscos, se baña con la salsa blanca por den-
tro. El rt'Sl.O de la sol~a se vierte alrededor dd pescado y !j('
lleva ni horno prrcaleniJldo a350" por 20 o 30 minutos opro-
xlmadamente,
Pastel de arroz (Sucre y toda la CcsiJJ Atlámíca)
(Es c05tumbrt prepa,.rlo para Navidad)
4 TuLUJ dt arroz (loMdo) ·1 Ubru.< (1 l<g.) dt comllas d~ rmln.
erwdm • 1 Libro (5()0 gr.} d~ tocifiD cortado~~~ cuadros J"qUtnM
· ll.lbra.1 (lls.) dt p~Uo._conado .-on rl huoo tiiJ!!!rCIOnts • 1
Tozo ti~ •·rnJJ¡:rt' • 2 CucltaradOJ d~ Da'lU urhwlalÚJ • J 1a zas dt
gurso {I!!J'Ii/1 /55) ~ I.rhra (750_gr.) de lJt!DJ, p~lntla., y mr-
tudas t/1 roda¡nl · 2 Toi'I'JIJin maduros, p~looi V ccmudov ('n rO·
dajllS -2 (.'tbollascab~zont•v. prlada! y_conodastn ro<!!!Jt:s. 4 Ajm.
~udm . /J A¡lt.l crroi/OS.f!.trDd(ll • '{, Taza tk ulcapllrtllS IJI/o.1as
~Ji--mi· Sal ypimlrmu flOJOS d~ b/jlll> orgrasodas_ya¡a¡¡11as
Se remoja el arroz con el vina¡:re, aceite aehlotado y sal,~
pune al sol unas lmras, revolrit'ndo bien. Se sofrlcn un poco
el tocino, h1s tu~tllla~ y el pollo, se agrega el guillO, un poco de
agua, sal y pimia•nta y ~ ponen a con!j('rvar a ruego medio
ba.slll que seabland~n la~canw; (unos40minutus). La~ boja~
de bijao ~lavan y se 1~ quebrantan un poco las nnas para
que doblen bien al annar IU!> pa.~. luego se coloca una
boja grande abajo y otra mediana en forma de crul: encima
y se le pont 1/ 4 tata de arroz, se acomodan la.~ c:amcs. por·
dones de papa.\, cebollas, tomatn, ajo. ají, alcaparras, un
poco másdelarrot y una hoja de col end:rrul, ~~e bai\an c:on un
poco de guiso, se envuehen uniendo las puntas dr la~ hoja~
arriba, como un paquete, ~~e amarran con la majagua (pi !AA).
Se ponen a hervir en suficiente agua y un poco de vinu!V" que
ius tubra por 3 horas, an.a diendo ntá.~ agua caUente sl tb ne·
celAiriu.
Constltuytn por si ntlsmos toda una c:omida.
Pescado en salsa de naranja agria
(Ccret¿, Córdob11)
162
J Libras ( 11/. kg ) dt pcm.ulofraco,Jrl~ttodo · 4 Ho¡as duo/, pi·
prcodo · 1/ 1 Cucllaradrra dtl'"Ji'hr.-. molido· 1 Dientes d~ IJ}O, pt·
cado.s finos· 4 ó,chnrtiJIL, tlr mantt•quillo -1 1 oza dt agun ·Jugo
de 5 naranjas agnlll- Snl y purumta u gusto. _ __ _ _ __
Se ponen los filetes a m:trinur t'll ti jugo de nanuüa agria con
sal, pimienta y jengibre. Se dt1j1m unas hora~. volteándolos
para que absorban bien los ulinus. St~ pre¡)ara un guiso SO·
rríendo en la mantequilla, lu cebolla, lus 1\ÍUS y la col picada,
durante JO minuto~. Se escurren los filetes y se punen asnfrcir
en el guiso. Se agrega el agua, se tapa y se dl'ja corn;ervar 11
fuego lento por 15 minutos.
Se sirve con arroz blanco.
Ponche (Mompós)
(Cerdo salvllj~)
GD** TI.'! hoc., Rlt<lft,_l\oiO
4Ubras(ik'g'Tiif~~mr/drptmrlu -1 Tu~odc_gmso(vtrpóg !55¡
- 1 Rotdla (750 an 1de ctr>•t:n • 1 ('op" tk ron ·11'azas dt OSE'!_
. 2 Cucharadas de ju..sc> dt narOliJO asna 2 Cul'iruradas dt ¡ugo dt
o
lrmón • SaiJ pimienta a ~to.
Se rruta el pernil con los jugus de limón y uaranja agria, sal
y pimienta, hasta que quede completnmt'nle .-_uhierto, de·
Jdndolod~an!lllr unas 2 horas. Se pone u cucinar ~n una olla
con 2 tazas de agua, la cervv.a y el ron, se tapa y se deja a
ruegoaltoporl hora, volteándolo. Se saca(seguarda elju¡:u)
y se pone en una parrilLa u as:~r •1 ('8rhón porotraborn. vol·
t~ndolo y rociAndolo un poco con el jugo. Se haja. se corta
en uuadas y se desmedla; se roela con t'l guiso Wimte y ti
jugo de la cocción «1ue b•ya quedado.
Se sirve ron arroz blall('(l y) uca cocido.
- ------
Posta de carne (BulimrJ
GD ** 1C 50 minuto- 1t.Adc:lolt ~HI
3 Libras (J 2 kg) dt.E!!!]!!_dr ,.., (puma dcca}ua o punrn gordal
1/
• 2 Cebollas cabao11a.r, ptltuia.• y picuda.t • ó Drcrrtts dt a¡o, pr·
rudo.•. 2 Cucltaradas de mmrttquillll 4 ('ud•urudas de auit~ Sal
Lf1!..'!!_Ím!IJ a gustu. _ __
Sto sofríen los -.Jos en el aceite caliente, ~e retiran y se majan.
La carne ~~e ehuza un poco y se adoban IO!i huecos ron sal, pl-
mifllta y IU!> ajO!i. F.n la misma manteca (o aceite) se pone la
carne a freír volteándula bJLsta dorarla bien por todO!i lsd~.
t:n una sartén honda bt' wrric en la mantequilla un poco de
cebolla. se le agrega 1/ 1 ~ df' •gua y st IIÍUlde la tarne. Se
lit va al horno precalentado 11 JSO" por 25 minutos para que
quede a ténnin.omedio o rnru.~i ~ dt">t'a (o al fuego por 20mi·
nulos aproximadamente, tapando la ~artén).
Se sirve bañada con ~>U propia salsa y un poco de perejil pi-
cado por encima.
Rundown (rondón) (San Andrés y
Providencia)
Gil • • 1'C 1112 ho""' ~8 (v.:r loto p4¡ 147)
El platuclásicodelas Islas. Se puede preparar con unalllllpilll
gamadepesc:ados,cerdosalado(pl~·tail)ycaraooi.Secocina
generalmente al aire libre en una ca7uela ron tapllwbre un maja~ y se ponen a cocinar en ajlUa hirviendo por una
fogón alimentado ron ful'j.!o de bojasdf' palmll, C"dSCIIr.c. y es- bora .
topas~ de coco

2 1.llro.\ ti~ lrrh~ d~ cnc11- Z 1Jhru.r (1 kg.) tlr pt'w:ildn (ti t·urumlj Ternero de vientre (MompiMJ
• 1 /..,i/tl(l (500 t;~U"dO sa/ntfo.faro/n {pi1J•Im1 n CIJUfqiiiU(IIrfl
pJ!zaJ-11'/ilumos rtrdtS,f?tlados y cort11d0J mtffOS n lo l11r¡;o- 1
!:,tbra (5(.1()gr.) dt.JiliCII, p~Ja,~ay_p_tCilda.;..1_~/:>ra üOQ gr.) di' riom~. 1 Crlad.ert'.sncmata (antt.sdellau!J. 1 1ntn dtgttiSO(•uptl/{ /55}
pelado y picado ít1 J.ilm• (Z50 gr.) de batatll.l pclud/l.l '' picada.v- - 1¡, 1 aza dt jugo de rwran¡o a&.rta Sal tp1mic111a a gu.sw.
1/ /Aml (25() gr.) dt• fruta del árbol del pan, peluiÚI .1' picada - 8
2 Se limpian y se prepuron las bnndus del nonato, se frotan muy
Dtunplin¡¡.v (••rr pá/1. /54)- 2 Cuchurudas de ulhtdtucu y 11rc!gu1111
bien con jugo de naratija agria , sal y pimienta, se deja re-
frt.tw·m, pwutlfl.•- Su/ y ¡nmll'llta u gusw.
posar por 10 minutos y se pone a cocinar al vapor por 3 mi-
Se aporrea hient'l earacol para ablandarlo, se¡;ancocha unDS nutos, se saca y se separa lo earne de Jos hues01;. desmcnu-
lOminulosysepkll. Aparte, se sancocha el cenlo IOminutoc; zándolaconclguio;o. Sedeja conwnartn preparación por JO
paralk<Cllrle la sal, se bota al aJ:Ua y se pirn. El pe~c<tdo IK~adu minutm; rc~olviendo lentamenll'. Por üll imu Sl' pone la carne
va directamente al nmdown . El carucol y d cerdo se po!Wn a a.ur al carbón sobre una parrilla a rue¡:o muy lento.
a cocinar I.'D l«he de coco por 15 minutos. Se agrl.'gllll 106 pl:i-
tan05, la yuca. el ñame y la batata; cuando est~n blandos (a
los 25 minutos aproximadamc.nte), se añade la fruta del ir bol Viuda de carne salada (Simí, Córdoba)
MI pan, loc; dumpling.~, c¡aJ) pimienta (si es di.' pescado, e!~ e.l
mumenlodr po•wrlu) )' !tt'dej:l r.."'Cinar por 211minutoc;a fuego
lmlo, agrel:llndo 1118 yerbas 5 mlnutOI!o anlt~ d~ &~rvirlo.

Sábalo con coco (Cartagena, flo/{var)
Jt-.... ~
CD • • 'l'C !il) nunuw• (Ver rmn P•t 111}
IJ l'osras gtandes de sábalo- 4 LlmrmesJLugo}-1 LiiJTu (50() 1!'·) dr
cebolla 'abc•onu pcludu, •·urtuiÚI en mdtJju.1 · 4 C'lu:hurlltltJ,, tll'
uctillt- 2 Tuzu.v dr ll'clt~ d~ t'fl('f>- 1 Taza de rrmw d~ lt'f'h('(iF ('(1('(1
1
- 11 Cucharada dt tormllo · SafJ>.P..Inumta a g<uto.
Se frotan la~poslaH-onju¡:o del.imún, sal y pimienta , se di.'jan
dfSC3DSIIr por una hura . Se calienta el acl.'itl.' y se sofnen por
ambos lados, sin dl.'jarlas dorar. Luego se ponen a cocinar en
la leche de coco a fueJto ml.'dio por ZO mlnut05. Se biiJaa fucgD
ltnto y se agrega la crema de la leche de coco. se ~vuelve ron
cwd.ado y se deja conc;enar por 10 minutm;, ~in dejar henir
para no cortar la rnoma.
Sesirvf!.
~~~~~~~~~~~~~d\r~r r~1a~~lz~2~:.~~~~~~~~~
~
t.'(J.\It't1tJ. t.'Orludo t•n IIJj<ldili,.l
dt: huevu, CtJrlwlu.\ en rmluju:'i • (¡ Tomnlt!.\' rnurluro.-., pelurln~ y t·or·
IIJdn.\ 1'11 rtx/aja.>
Se la ~a muy bien la caro".~ tnban paJi tus ctrca del roodo
dto la olla mqoese ,.., a prej)llrur la viuda (u se cocina m una
oDa I.'Spi.'Cial para cocinar al ~apor), se coloca la vituaUa
(yuca, nUM, plátanos y mazorcas): sobre la vituallase ponen
capas de carne entreveradas con el queso,la cebolla de hucm
y cl t.om.ak. Se deja cocinar a futgD medio por 3 horas, ta-
pandn la olla.
Se~inetodojunloy!it!acumpañacunMrr'U7roncocoychocho
(o mangufutdu).

Tamal de berenjena (Lor/Nt, Córdoba) CPostres

Alegrías de burro (Palenque Bolívar)
1 Ubru(250gr .) dt'ffiiJ.Yudemalz cm:idt}:2[Jhra:rjl k¡;} duam~
1!

pui[Ju de ct!tdtl,pit-tultJ rnuncitor- 1 Ubm (.500 gr) d~ cebo/loco

bl':nnu. J11'1ada }pirada- J Tomatu maduros, p~lados yptcados Z T.1bras (1 kg.) d~ nullo J l'anela. negra
-4 D1mttr.s dtr a¡o. machacados 2 L1bras ( 1 kg.) dt btrcnjtiiOJ, pe-
Indas)' conadas m roda¡as 6 Cucharadas de occilt- 2 Cudlurudtt• Se remojad millo y se escurre. Luego 'iC cocina en poc-d agua
hasta que se abra eJ grano. Aparte, se prt>para un melado con
d~..!!!!!!J!._«a achiotada Saly pimicma a g_usto - Hoju.> th hiJtHI -
Ma¡agtlllS. la panda y poca agu.ay se baña ron ~1 el millo. Con las llWIOS
bumtdas se forman bow qul' <oe drjan ~r.
Se prep11n1 ungulsosorrlendo Lo carnedeeerdoen poc.'OII~'t'ile
con las cebollas, IM tomates) lus aj&.¡ por unos lO minutos. Enyucado (Chocó)
Las rodajas de bcrtnjenassc> sofríen en a~'t"ite, secucinan 10
minutos tn agua y M' mu~len. La masa de mafz se disuelve en GD ** TP 30 rru.nutO!i Radc~ NA
un poco de aguá (ttue qut'demás bien líquida), se mezcla con
las berenjenas molidas, la manteca achiotada, sal y pimienta 3 Libra.• (1_'/~ Kg.) de y uca, ralladtJ - 1 Cm~o. ra/lrJdo- 1 Panrla rn
(se incorpora todo muy bien). mcludo- 1/ 2 Lil>ra (250 gr.) Jr t¡w·.•"(>, m /lado- 2 Cu"llllradJIS dtr nh-
St'preparanlllShojasdebijaocngra.~das yconlasvcnasqu~- n<AY d" cJriJcolate (can.l'la y dttV(>S di' olor molulos) · Ptzqwta d~
brantadas. UnogrondeabaJpyunamáspequeJillcru:tadaen- :!!sa!!/' ' - - - - - -
dma, se coloca una porción de la ~sa. un pot.'U de guiso, se Se pone la yuca rallada l.'n una batl.'a, se le agregan el coco ra-
cubrc con uuls ma.c¡a y se arman los t3males, se amarran con Dado (se me;ocla bien), luego los allnos de chocolate, el me-
- - - 163 - - -
lado, d que!JO y la sal. Se amasa todo bim y se viute t'n un
molde pn~iamfntt' tngnt'iado. Se llt'va al horno pr«alt'n·
tado 1 350" por 20 mioutoe., basta que ptit'IA prueb11 del cu·
dtWo.
Espejuelo de mango biche (Carragentl)
CD • • TI' 10 mlniiiM RaclorloiiS/10
1 Lurodl'aiJIIU • 2 l.illras (1 kg.) de ma11g0 fnchf (pulpa)· 2 Ullru.v
(! kg.) dt nzuror.
Se pelan los mamt;osy se-lCXIcltao por Sminutos. St les cnrta
la polpa , se botu la pepa y se pasa por un cernidor fino, ayu-
dando oon la mano (o se licúll y se cierne). Se pone a cocin11r
a fuego lento, revolviendo comtantt'mt'nte basta que al pasar
el palote (~lulA de palo) se na d fondo de la oLio. (St' le
puede agrecar colorante verde). St vierte ealiente en un
moldt' hÚJMdo, se deja enfriar y se df511101da. Es aoott<iejable
guardarlo t'n d fri¡:oñfico.
Flan de mango (Sa11ta Marta)
GD •• TP 1 hoto Mad<J,... SILO (v<r foco pia. 13())
3 Tazas de e_ufpn dt mango maduro, /icundn y colado • 1 Taza de
crema de leche 4 IJ11evos. bandos· 3 Cuc:haratltL\' tll' IJclutino sin
valmr, dlvuelta c11 11, df'tuzu de agua tibia 1 Taza de aztícar.
Se batc:nlu daras a punto de nieve y St' le van añadiendo tu
yemas y d azúcar poco a poco, mlentTDs se sigut' batit'ndo. Se
mt'zdan djugodemango, la eremade leche y la gelatina (d e-
ben quedar bien incurporados}. IAJego se le va mezclando el
batido lentamente con movimientos envolventes y se vttrte
todo c:n un molde, se deja en d frigorífico J>Or varias hora.~.
St <;ae:a y se desmolda.
St' puede bañar oon salsa Inglesa para servir.
un lienzo o papel dt' alumillio y se deja mínimo por 24 horas
en lA nevera. Pan servirla: se sua. y se desenvuelve. se re-
bana con Olidado en taJadas dt Z'J, cms. de grueso y se sirve
inmediatamente. Puede rnciArse con un poco de cnma de le-
che. ·
Pie de mango (Cartagena)
GD *• 1'1' 1'12 horus ll""luo"" 8110
1' IS7 \.
~ 'J'u_u,, dclwriun tlt> lrtifll • 1 e lit harmJu, tlt• nwrrlt•t¡uilla, nmJ.:rlmlu
• 1 CudwradiJ dt• ¡mil 01lf• hnrtwtlf · , Curlutrtula\ dr lrrhP Iihia .
l)rr u,¡,, 'fUI· Pt:-ca tlt• tnurar
SI' ama'a la hllrimtl'On la rnanleqnilla, w le a¡;T<>ga ~1 poho
dl' hornear. la leche. el :11ucar .'la 'al. Se cubn un redpienlt
l'!lpccial pan pies(IJUt'quede bien ntendidu) ysemeteal con·
¡;elador.
BAIIJ.>O:
JCfz Tazatkpulpadema11gomaduro, licuado 1 Tazatkcrm10d'
recJce · 2 Claras de /C14e<'O bando, Q fa 111~VC ·1 Cuchorndas tÚ&<'·
Úúina .vinsabor -1 Taza de a:cl,ar 1 L.mc611 Qugo) - 4 Cuclcoratúzs
dt' lliJ.UO frw.
CUBIERTO:
1 Tazo d~ cremo de lrch,, llfltilla - 1 Cuclrurada de rallado de
lim6n. --
La gelatina se disuelve en ela~;ua (rfll, que no queden grumM.
Se baten la pulpa de mango y la crem11 de leche (o se liciaan),
se les agrega la gelatina, el azúcar y el jugo. Se bate. St' leaña·
dfn la.~ claras Incorporándolas cun movimientos en volven-
les. La pastase saca d el oon¡tt'lador y se pone directamente al
horno precaleotado a3.50" por 20mlnutos,luts!JI quesednre.
Se saca, se le vierlt'elbatldo y se d eja cuajar. Secubreoon la
crtm:t batida y el rallado de limón.

Mongo-mongo o calandraca (Su,.rc)

CD • TC' 2 horu lla<loa"' 811 O

4 Moncm. hechos,..JI.!_fados. caridt~< y mol/dos 4 rlátnm~r mú·

duros p~fluln.< y prutidos 1/ 2 Plt1a pii·mlafitra · 1 Mtmrry srmul•
picado tll tr<lC'ita.< • 1 Batam cocida y rallada • 1 Coco rollado~
Ubras (1 k~ panda- 1 Lítro dt agua- ('/uvlls, a11Cs, ca11eln]
pimic111a de olor
Se pone todo a c~M:inar a fuego lento, r evohiendo constan•
tt'mt'Dte oon C.'U(bara d e palo, hasta que lasfru ta)St disuel"an
y queden con consistencia de compota.

Papaya o melón reUenos (Bt~mmquilla)

(v<r loco po¡ LIS)

~~~madura, firm,., larca y delgada (o Ull mt/611) 2 Sobr~s

de g~lan11a .fOil sabor a lrm6n. di.¡wdW.v 1!11 do.r tazas de agua lur
vicndu • 1 Taza de uvas verda. tortarlastm d,~, -1 Tata de mc/611,
pil,atlu rn cuadros. 1 1iJZa de manzana, ptlml11y picuda c11 cua·
dmos ·A zclt·ur al IJCLUO • Ciotas de lím6n.
Se me:~.c:la el picadUiode las rrutas, el az6car y el limón eon la
gelatina. Se pela la papaya, se le t~Ya la punta y se limpia de
semillas. St' rellena ron el picadillo, se tapa y se envutlve tn
164 - - -
Otrora Tolima Urandc::, comparten su
tradición culinaria y algunas espc::cialidadcs.
aunl]UC con mal ices locales.
Sus ::~borfgcncs, <<los Pijaos», de Jos que
quedan muy pocos, han pc::n.liclo su cocina
tradicional, hct.:ho afortunado puc::s fueron
antrop1'lfagos. Existen no obstante ve~tigins
de Jo que fuera su cocina en d Musco de
Armero. reprcsc::ntados por mazor~,;a~ y
cáscara!'> de plátanos fosili7adas.
Orgullo tle Tolima son la lt:chona y el tamal.
platos que se cocinan con matices originales
en todo~ los pueblos.
Enriquct.:t:n In variedad de sus platos las
prcparaciom:s hechas con Jos pesl:<lllr)s del
Magdale na. ~ iendo el m;ís famoso el delicioso
«Viudo>>.
La harina autóctona es la de achira. que se
166 -
usa para preparar los célebre~ bizcochos.
La curiosidad gastronómica interesante son
las ostras del río üpia. cerca de Piedras.
exactas a las de mar. que se preparan con una
salsa de tomalc::s. limón y se tiegan con
abundante vino duke .
La bebida mús pupula1 y reputadfsima entre
las señora<; son las «m istela~». de gran
rradi<.,ón social y clcvadísima graduación
alcohólica debido itl atúca1 y a las frutcts y
yerba:;. de su fórmula. t.:apaz c::n todo momento
de ser responsable de una elegantísima
borrachera.
Mariquita, con sus árboles de canela
sembrados por Jo::.t\ Cclc:-.1 inn M uti'l, posee
un suelo y clima ideal para la produt.:ción de
(rulos tropicales. de~;tacando los mangos y lo~
mangostinos.
Huila tiene su asado como compañero
inseparable de SU!> ct:lt.:bradom:s. en el\pecial
el San Pedro, sin duda un plato exquisito que::
unido a l<t notable calidad del arroz ha hecho
a su cocina merecedora eJe alegres coplas de
popular raigambre.
--
lr---------_____
A_S_AD
_ O
_ HUILENSE ver p1i¡:. 177

1~ 7--
• •
MlSTt:LAS •·er piÍJ{. 173 BIZCOCHOS DECUAJADAS ~·erpág. 174 BIZCOCHOS l>EACH.IRAS ver pti¡:. 173

1711
 VIUDO DEBOCACIDCO o CAPAZ 1·erpág. 180

<;LIA YABAS:
.JAI.t::A, UL'LCE. C\SQl iiTOS ,.,., ¡ui¡: 180
.ENMOCIDLADOS ver pág. 175

JUAN VALERIO ~·er pdg.l7ó

 Se colocan la.~ hierba, en ~• a~omrdit'Dit' duran!¡, JO di~b~ta
que lru; hierbli.l.o,uelttn uJior y a ruma.~ prepara un alnnbar
t'OO el agua, elliiUCllr ~ t'llimun. -e mezcla con el a¡:uardiente
) "'.,¡nt', ~~~guarda bien tapado. Tambien ~preparo con
Boxeador lfltlilaJ limondllo, muras, )erbabutna. cá..caros de truUldluina o de
nardnja a~a. hojas de naranjo, romero. etc.
! IJowllru ele l~tlu• : l'apuyu pdudu .> purudu m /mm• • ·1 llrt- Se sine a temperatura ambiente.
nanu~ mudurtJ\, Jlflrtchl\ y picudo\· .. 1/. Remo!tu·IUl, l'l(•tdrl • ·1 (. ·,,
dturail«l ,¡,. nwl tft• uhrjfl' - .f CuC'illlradas olr mtlo 1 ( opu d~
brundv - A uicllrtt /111110 - //leloptcado. Vino de Palma (TolimaJ
Raho ""la Uruaduru o con un molinillo todos los ln~redlcntC$
~~~~~~~~ d hido, pru~~ que este bien de ozucor ,\' aruldole el
lúdo pic<~do.
Se ~ira fnu. Se corta la pnlnta real. cerco del cogulln. 'le le hace una eor-
tnda profundo que Vll\'11 hasta el coroznn,"' le pone un <'anul
> en la punta un recipiente para recibir h~<la la ..a'ia IJUt'
Cacao rHwlt'i brota, se recogen S o 7 h<llclla,, ,,. tltj;w ft'nnt'nlar un poco.
c.;u •• IC U m1nut.., Se le puede agregar un p01·•• clf rn~l de a~j~ a gusto.
Se ~ne rno.
1 Lrbm piHJ E!.¡ ,¡,. <U<•J<> 1 Lcbra 1:!51.1 ~e:J!...Uitd•• MlJ'Odll
CH 0(. U LA
/Jchru (<(1(} )lT
1 HUI-'' o
) oJ.·tiiOIJII • 1
llurmu ,¡,. m11t.
( r/•ru (25() li', J dt flllr/t fu fii\(IUdU d1masijos
,S.. tll"'¡•t·llll o•l t·a~·au di' ht mawt:t, b~ 1•••"~ al'"'""''" <lnl· c,(•-
c¡uc bi..n. Eu un liot~lu dt• harn• t·afit'nlt' ~"!'""~"a lco\lar In~ Almojábanas (Huila!
~ranos cuid:rnclu e¡ u~ ntl ...: quemen: cuando la c<Í~cu.-;c tt'•
vicnt11, ~t desprende y se ~ac;o el cacao. Sto muele linu cun un
poco de ¡:uuynbllll, canela, clavo de olor molido y una plzcn 1 Ul>ra ()1}()8! ) dt• llllll! tnllulir> • 1 Lc/lrtl\ 11 1 : 4g) de t¡ru:.w frt:.n-fl
de sal. (<UIIJUduJ --1 }'t'fll<l.l - , /,¡/,, ti ~5 ¡;r) <lt• mufltn¡ucllu - ~~~1 11
4 una libra de cacuo St' le mezcla 1¡ 1 1ibt•a (25U j!r., de panel o ¡;mw.
l"d~(Jada In rna~. <i 'cd~J. S(' nt('Idan hicn. M· lielban \ <C Sr tlt'j,l hin~haHI DUtlL t•n a¡:ua durante,\ días. cambiandul~
forman una' hofi!JI' t nnl~' mano' que w t'tltl,eruon IJI¡>acla' ti a~WI aula tha. S.. '>il~·a. •~ f'>4:Urrr'~ muell' junto cun la
~n t<~rro' dt' ~:alletM. cu.o¡snla, 'K" ama~' se wba hien con la') e m~ y la mant~
la chorula ..e prepara t~al qu" el cacao. ~r~¡:andoll>s a las quilla. SI' hacen bcJias ~ueno'' 'e ponen whre Wllllata tno
bolitas untes de formarlas un poco de harina de ma11 ' un E·n~asada 1, se Ue• an lll horno pn..:alcntado a .wtl• por 12mt-
llue•o butldo. Para prepo.rarlos se pone una bola de C3Cno o nut()'; o bosta que se dOI'Cn, ~C¡tun '<' fll~li~ra.
de chncula en uno taza de aguo o leche o una combln.ucllm de
la.' dos. en una nll<·hl, y~ llc•a al ruego, se hotc con un mo-
liníllo hnMa 11111' lalltJill w di~ueha, hit'1·v:. un ¡m<'n • Cllll'dl' Arepas de arroz - Orejas de perro
llll~tanlot l''PUIIIO't1.
(Tolima)

Candil (lltulal
r.D ... TC .... ntiMUI }\
El mait ~e ~I><'Ína ~·•ml~j~o~, ~ l;na par:t 'acarle el afrl'Cho y
1 Rotrl[u ,J,;¡,., fi,. ( i~fJ 1m' H~lt'HJ{ .. A :u1 ur (o 1' mrlo ttup,¡tf,o ntuele. Cf'rllil'ndolu~·un u¡:u;t (l¡ue tiUcde un cnwudol que
o;e

- (.rnp/u
w codna en ¡:ucha d~ b;~rro tulhll revohiendo hasta que
quede una masa blanda.
Sto pune la ll'<:bt' .t wcinar a fuego medio. cuando t'>lr lalirnlc ~e fol11U1111os lll'epos m u) del¡;uda' ' \e lllilll en un ti~to al
..e lt' a¡:n-¡:a el a:ruc-.1r ro panela' y se bate, a¡:n-¡:;mdolr lo• fuego. Deben quedlll' hlllnda\.
boe'~ uno a uno }ID dejar de batir con el molimllo. Cuando
quede cremosa, se su'' c.
1\.s mu~ popular tomnrln por plottr o como mcdlclnu poro Bizcocho de achira 1/cJ/ima-HuilaJ
curar rc-.l'nos. ~U •• TC lllmmuhn Kad~Jt~a l'l'l"

2/,ihrtL\ r 1k¡;.) tÚ'mll¡utlu¡rnm, l>rc'l! f 1prm!l/111 1 Lihra (;(/O¡p 1

Mistela de mejorana r rofi111a-Hwfa1 1/c· a/mulmr tiP o('/1/rcr ~ t'm1c11 11, Ltbrtt ( /.!) .~1 J d~ IIU/1/l~qm/1<1
tlen-md!l, Jrtn
Se mezdantodoslosíngredlentcs ~\e muclcnjw1tM. Se ama-
1 IJ,II<'IIu dt'IIJ'Itcllc/10'111<' 1 Libra 151/f!p.) d¡ ¡¡:rkw .'lltUU.\ <h' san bien y se dejan descansar un poco. Se hocen 11)(1 bizcocho~
U_B_IW J R.(JIIWfit•lm•tbt,iJ fit'lllt'/UfUtiO,J._iCJI!P_It.'l'l\'¿l \'Cllf'IIHI JJ\J de unos 5 cms. de lArgo y 1 1/ , n•"· de ¡uwhu tr.~lmj:uululo'
tilla Jt• <tlll<'lu - 1 ( '" lwrudu el< ¡u~u de limu11 con lastruUlos. Se pouc~u ~obre uno lata CIIJ1l'O.~da "''el horouo
- - - 1 7 ,, - - -
pre<';~ltnt.acln a 400" dul'ante 10 minutos.
Son m u) afamado Jo, de Altamira) Forhll«illll,, 'itndn ~~~
producclon la principal industria caserd.
Bizcocho de cuajada (lfuila!
2 LIF!rns (/ kg 1tltclltiJIIdnjrt•u·!l, lum ~:rpn.mulu· 1 11. Ttlm1 17m
grJ. d~ llmlmt dt• 111111' ! il11twu btmdos_• ~/_; Ul>r11 ( 1 '\ ¡;r 1 ,¡,
nuuucw ,f~ <'Ctdt>1, 1.1/>m (125 gr. J ele mrmiPl'lltf" rr• \11/11
1 masa pard formar p~qu~na~ bulaH, CIIW "' pool.'n sobre una
!f.liSIO.
1-:J mísmo proccdlmlénto del bizcocho de ac:hira tHr pa~ .
173).
Bizcocho de manteca
GD •• TP t bora en u es di:l.) fbdo:nn ~-lO
1 Lil•w (500gr./ dt•twll=p•lao 1 , Libra (12~ ff'-) dr milntten tff
"'. '¡,l.thru f 1:!.5 11'.) tlonameca dr: mammo .1 1/tl<'''"-' /Mil dos
- .' ('111·1luraúu• tlr muntt t¡uillu • SuJ a gusto.
St' dej11 cl '""" ~~~ a¡:•m¡>ur 3 día~. 'iC lava y <e muele bien fino.
St' rnudw· con tt>dos los ingredienlcs y se soba muy bien, se
toman pon:ioneN, se forman ru~<1uillas, se ponen sobre uno
lata en¡¡rusudu y~ llei'U ni horno prOCllltnhulo a 350" dur~tute
20mlnutos,sesepnrnn en lal11ta formandol'arril~s y sedejuu
en el h orno al mlnhno hosto que se toe~ten.
Bizcochuelo
~;u* 11' XI """"'"' l(acloeo>' 1°
15lluc>os 'l,l.,bras (J7~r.)•f~alnlldónd~aclumumrdo • 1 Cn-
IIW dt•Jrcula do11al~ -1 Libra (500 gr.} dt a:úcat 1 <udwr¡Jda de
rulluda rü tiÁ\l " " ' út·lrmún • 1 Cu.cltaradita d!:..J!.ol>'o d( ltOfii(Qr
1 ('w1lurudu ,¡,. f<t'tlt ia tlt •·uinillu • 1 Copa de uguurdicmc
St' St>pRran las da ras de las ycmas,las clarus se baten 11 punlo
d~ ni~•t )' St' J.,¡,a¡:rt'gan la> )'emas una a una, mientras srcon-
linuu batiendo, de igual forma 1oe in<'orpora el awcar. St•lcs
anadeo el almld<m. Ju fecula y el polvo dt> horn~ar (todo dl'
una vez) y se hoCe despacio, se d~tia descansar. Se vierte en un
molde engrosado) enharinado y se Uel'a a1 horno prec:ulen·
lado a 3410'' por IS minutos o bosta que suba y se dore.
F..l! tradidonal romtrln Jlara Snnjuan. acompañado con mls-
t~la~.
Pan de esponja (Huila)
(.;U ** ll" l\ nu.nuh.n Jt~ ~:10
20 1/11~1 CH J Lt/>ra ('/JO ~r:fd~ hantra d~ trrgo • J L.t/>rn [>110 ¡;r )
de a;;licar 1 (.¡1<'/tttr ad11 de roll11do dc cífscarn dt ltmón • 1 Copa dt
1irio dul<r 1 ('uclwradua de cuncia de vami/111 1 0"1"'"'"1"" tle
po/va de lwrru•ur • 1 Cudwradiiiide nuez 1111/.K(ldll
Se ¡>ontn lodos loq in¡:rcdicnles juntos en una vasija y se mc7.-
clan anuiS01111o muy hicn con la mano ha~ta formar uno maso
u1úforuw c¡nl.'.,.. cl~ja d~n~ar unos minutos. Se vicrlc en un
mold~ d~ pan ~n~rn~:tdo y ~nharinado y s~ llc~>11tl horno ¡>re-
calen ludo a 350" por I Z minutosaproximadam~nl~.
- 174
Pan de yuca
2 LibtaJ r1 A!;. 1 de t¡U('l<' Naneo wl/t1do 1 Ubra t5W gl) d~ al
rmdun tk fUcu 2 Yrrnw Ú<'IHJ<'• o-.J <.ut11uradaJ de mamcqrulla
• Su/" /:tLIIU
Se mettlao todos lok mgrcdicnlc\ junCo~ ha~ta que se forma
una masa suave, si rt>:.<oulta al¡¡o durA ~~~le agrega un poco de
l~ch~. Se 31Dl1Slt bi~n y~ dt\i~< d~scausar. S(' toma sulicicnle
lata engrasada y s~ llevan al horno pn>tal~ntadoa 350" por 20
minutos. Tambien pueden hacer~e con forma de media luna .
Panderos (Huila)
GU + '* l'P .a:> mmul41't M~ $10
1 Ubru (j()(} gr.) _dt lldrtiiQ ck) tt(a T ~ Lt~trl (115 ¡;r) d,· mattlr-
qutllu _,,_ Ta:a ¡}( a;u,ar '! ~·rma.l d.-l11<rl OJ 1 (.uc/uuada .J~
rallud, Jit:ttlLUnl dt.•limfJfl · 1 CtnlwradlttJ JL• t'5t!'IJCW J-: nwu/lu
• 111 Ltl>m j_/2S gr 1 dr tllt'lillltl\ tlr lull'l"' dr rr1
S~> ama..an todos In~ ing•·cdicn!c;. j untos y luego se mueltn)
SI' dejan desern;.ar. SI' lc>rnuln holitnk énn la~ manos y ~e apla·
nan t'OD los dedo~. 't> IIUIII'II ~tohrt• 1111a lata tngrasadu tn el
horno precalentudu a 350" por 10 minutus u h11sta e¡u e ..e do-
ren, ~un se prefiera .
Pojongos (Sur dt!l Huilu)
1 úbra (500 gr 1 donnlz "'""""" • J Taff.,, ,{f'f~lm!la lñ'J:o ·'tul
_y commos a gusto.
1<:1 maú se cocina en RI!UB con lej1111 -e puso la cen iza por no
balal, o cedazo con agua ). St desholleja~· w lava, se deja en
aguo 2 días, contbl.md~lü codo dio. Se muele esta masa con
In ('eholla, sal ymminos(quc qucdr mu y lino). Se forman pe·
<1ueño9 h<tllilo~ rndlinchllu~ <'CIIl 1~ d t'fln< snhre hoja~ de phi·
lano sua!iadaN y btl ponrna ~vcinnr t•n agua hirviendo ¡10r 2U
o 25 minuto:..
Son muy populares en el sur y se ~ln•en siempre para acom·
pañor el Cul.
------------ ---------------
Sopas
Caldo de aquel o de ministro (Saldaña.
Tolímu)
C!D ** TC 60 mm\U<''
12 Taza.s de agua 2 <.nttdtlfas (/(St/culoHII'torn) ·1 T i/¡ru 1500 gr. 1
ti•·IIUI"" pastusos, J!!!!.adas ,.plcottfas .!. Jlllf'>•os bandos· J Ta,ult'
ln·h~. 1 Taza delwgo ( 11ft pt1~ 170) 1 <.ttdtarada deciltmtrn 1'
ubolllllltrgtt. pit'utlos finamt'fllt' ·-'al.\' prmrentrt 11 gusro.
Se pit-an l$ crilldilla~ y"' (IMCII o cocinar en el agua por 30
minutO!>, con !!l hogn, sal) pimienta. Se añoden las papas y
se dejan hervir ¡wr 20 minuiO<;. Se halen los huevos en la leche
)' w Incorporan al caldo. :-lo de~ \Ohtr a ber'>lr. pues cua- {'tJrllJu., t:un lo mtuw • 1 1 '""' (5{HJ 'r 1 ¡J,.·' 11c a _p_~lnda \' ptca,fa
j ana llh hut• c.s. · • 1-IImJ t~(} gr ) dr papa.t p~lada< }jliCcJdas Z [l¡enttf d~ llJ.O.
Se~ir,ccon clcílantrn ) la cebolla larga roefud'"'JlOrcncirna. plca<lm • ? Curht~r.ldliJ d~ Jtos..o (1~rpd~ 1 fJ} .! C.uchoradw d~
¡·~/>olltm \' cilnnrrop1mciosJmo• 1 ( "' lwradct de cilumro.ptt udiJ
~11/ v f.tntt~lllcr a gmto
Caldo de cuchas ( lluitaJ •
Pl!!oC:ado d• tiCJI Sto pune a hervirelnguu con los phllono~.lo ) UCII y la~ pn11n.~.
r,n • Tf 11t ¡uuH i hl"t ltlolt·lmtf'.. h·lot
¡,l ho~:o , l~ ll.ios, ~al y pimienta , :.e dejnu cocinar por 25 mi-
nutos. El ~ndn se corta coa·chanad»s gm~sa' ) se ll¡;r~ga
12 Ttr:u.\ ,J,
ugtm • 8 ( 'udm,· • 2 fulliJ' Ji• ct'liolltL\' /uryu', pw~Ju,· al caldo,~ tapo y~ drja cocluat· a ru~¡;u rnl'cliu pur 20 mi·
2 C~/>111/tll l'•tht••miiH, ¡wludur.v pll'<ulm ·} A¡n.r, tnlljlu/u, • 1 ( ·,. nulos.
clmrmla rl• c•ilm11m dr <. rml/lu 1' r.hoii<'UI, pw(J(/t>< [m"' Se ~irve c:on el c:ilnutru y ••flmll~lu ¡Jicttdu fina por encima.
Se pone a htrnr el u~uu con las cebollas, lo~ a¡O>, sal y pe·
mientu. Se le o~re¡¡un las cucbas y~ deja cocinar por 15 mi· Sopa de cuajada lfluila!
nulos o ru~o medio. r.o •• Tr .l~ muwu R•cJt.nrs M
Sr ~in t con el dlonlro rocilldo por encima.
11/a:usd~ugua-:! L'l"a.' (/ k8Jdl'lwoodoc>·2Ttdlos<l< ·~·
IH•Ilu lwgu,¡JU:udm • JI cbru ¡((1() ¡:r 1driii.UJUda. súnul· 2 } mw.s
Caldo de pajarilla (H ui/u) Jr hu.:rtJ · 1 ! 1 ihm (l.<fi 8'} dr harma dr mur. ~ul r p1mrm/11 a
GO • n \n rrun t.~ Jl..k_.,.._. R gu..,lo.
1! 111:0.1 clt a~wr J.l.rl>w 2)(1 gr. 1 de lr~~adn, ptmrTo • • /zhru1 Sto ponen :i cocinar lm hu~w~ nenia c~lJolla, >al y pimienta
¡:!50~/ 1 ,¡,.,,,,
ltmpto rp!Catlo, $111 j;r<lSCI. r ~ Lthm r HO t'' 1 ,¡,. por ~O rninutt~~~. S\' mt•ldotn la h:iriml d~ mait.la cuajada)
t·mu.on.¡n«l<itJ ·~ Ltln c1 ( .?..íll¡¡r.l d~ plljllrtlla J Lll>rrr 111111 gr 1 la~ }~ma> d~ hue~o. •e ama,:m bien ) w toman purdone> para
ntd<rs /Jet w tldw¡:o {'ap o¡¡ J' "1
<Ir ¡mJ"" ¡m•ill-"'·'· ¡••·lctcltJ.• v p< lorm:cr pelolic:~ que o¡e aplana n y se ponen en el caldo hir·
1 ( 'ud wrmln 1/r ( t'lururo, pttmlo- Sal ,. pimic'llltl a .~lnW viendo para que se cocinen por 1(1 mlnulos.
~ sirve el caldo con los ton leos dentro.
St' 1'''"" a ht•n ir 1·nucu1 olio grande. el og1111 con lodos los in·
j!r~lli~nlt•\ 1111r ,'<) 111inutos. espumando de vl'l.en cunndo. Se
sine mn el rilnnlro nK·iutln t)(lr encima. Uclle cndnurse o Sopa de mazorca biche (/lutlaJ
foti(O medio t• ilundu qu" ~• hullir el~tgua c11'shat·lltc la' pa-
pas. GlJ • • n.: 1 hont k•aon~ X.·tll

Cuchuco de maíz añejo f HuiluJ
!Sopll camp<... inaJ
<•u • • •< a• hotJ.1 ~Uc:~ono s.w
1:! Tt>•u.<tiPIIS"" • /.II>Ttli.!SII gr 1d~ m.w p1/11n, """''"""por
.¡ dlclS • 1 1 1h1u / '(l(j ~~ 1tidiii~S<>J du~< ·1 Lthm (5(1() ¡;1 1dr C<l<·
Ir/la dn(l, p 1uula 1 1" " " d~ ce/J()/1¡¡ lm¡;11 1 Namtl<le r//rm/1 o
1 Liiiiiii.'(J(I gr,) clt• ¡mpu• ,/d <11io. pt>ladus y jllfll<lus ! /.<trwlw
""' ·1"'/ud,L\ v prn"l"' 1 T11. 11 Jr un••ja.l V<TÚt'S · Cllm11m Y< elm //u
fargu, ¡n'rwlo.\ Ji'nmnrnlt' \u/ _y pimú:nlu r1 g u.:l'lo.
S\' muflt' t·lmuí1 tn ¡:rut'Sil, St' ~:utla varia~ vt't't'k ¡ 1ar.t M~t'>lrll·
ti :1fr1·~hu. St¡:uJtrda t·lagua.
Sto t11('in:tn lth hut'">tr\ y la l't.,lill-.t en el agua ron l:t •·•·holl;t
br¡:a. ti cilantru, -.11 ) pimienta por 30 mioolu\. s .. le liJ:r~~~
elcuchuco y •t dfja henir por .\0 núnnlo- m:t!>. Se le :.c.ll<lden
las papas, la~ an eJas .l' las unahorills. por ultimo se pon~ el
asiento formado e o el o¡:ua en q ue ~colo el cucbuco, para que
tspese. Se dc:jo cocinnr pur 25 minutos.
Se sine con lrMO\ de.._, ro~illas ckntrn de la <IDpo, con el cl ·
lnntro) 1.1 <'t·tl.Jibl r•M·i:uln' por encima.
Sancocho de pataló mulla)
ll'<:scadu Jtaundc dento)
( ,U * 14. J h\ 11 11 llaw:lono !'C
ll laziiS dt' tiK'!._tt .J Lrhr.1 ('()(/S.' 1cit' rowl/,u ,ft' urcfa r_tcadm
.! úl>ra 12!_1J /If.) de espuw:o ti~ UTdo.p~t'<Jdo b .ll<~:orctU bl
clr~J. reba11adas 'l: l.ihr.z (!50 gr.) drJnLolcs lctdeJ 1 Libru (5/JO
gr.) dl! papa.• amunl/u.\, purticitJ.> '' Hu¡cJ.\ grundd de T"J'UIIo.pl·
rudw • 1 Cuchcrruda dr nlantro, • rlwl/u lur8u 1'" ada fi1111· .\ul
) [Jlrn.Í..Fnla u b'lLllfJ
Se pnnl'n la.~ costilla,, el '"l'ina"'} h" rrijul~a cocinar vn d
a¡;uu por 30 minulu~c. St> lf liJ.:rt'¡:an ht~ ¡:rantJN de ht'> ma1.or·
ca~, las papas,el repollo, lu s1tl y In pimienta, st' dejan hervir
por 25 minutos.
Se dejo reposnr y~ sirve con el cllantro y lu cebollalarRD pi·
coda.
-----
)4perítivos yprincipios ~-------
Enmochilados !Tnt:mal
(;O • T(~ :t) m1nlltíM t \ t't {OCt.') p.lr. 1"'!"')
' Plotnnnt; mlt} maduro'. prla.tr ... , llntl'(J\ hrwdo$. ~ ( 11 "IUI·
radr.J..\ J~ harma d~ tn.t:n ' , l.tbru f ,2)11 ~~ 1 dt• f(Ut'J•' hltmco. cor
tmlt» en n·barratiCIJ .\'al Cl xu•;to \ u·ttc.•
Se cortan los plátanos en tnjoda• ni 'ebi(O y ~e frien eJJ el aceite
ha~'tu dorar . Se sacan y M! bucen emparedado.> con dos ta-
Jadas de plátano) una de lllll"'o en la mitad.~'-' reboZllll en la
mezclad e los huc•o~. hnrlnn) sol) se ¡)(Inen a rreir ~tu que
.-stt'n dorados.

ll la:••·• "''"~"·' 11 '"' "' 11 1• J.¡: /Jrr uwlo·? Plutww,, r •·lu<l'" Ensalada fllutlaJ
- - - 175
Gn • TP 1H ~unu1or.
Es comun 11\:0m[lltrulr la' cnmid.as ron emalad~ qu~ ¡:~n~·
ralmenle cumi~t~n en r~1Mrlln hlo.nro o morado cortad11 en ti·
ritas finas, mnahuriao, y remolachas corta~ en cuadrilo,,
rebanadas dl' wmateb nu m u)' maduro~ y cebollllHólbtzona'>
c01·todos en rebanndus delgada> y rt-mnjada~ en o~ua.
St' le pone un poco de vinagre 11 a¡:ua·limón e-1m ~al al sen Ir.
Envuelto de plátano maduro (H111ta1
St' J!OIW t'l agua con la poncln. canelo. cla1·~ y ¡,Jayabita a
cunn~r, hll.,lll que qutdt una &Jtuapnncla. Se le agrega el
ma11) '>t' d~ja b~nir un;< hnu, rt'I>UIIcndn) agitando CIUI un
mKedorha.laqut" part"l\'lluna mal<!anurra. Se baja) \l'deja
enrriar un poco: sin qut" e'tt mu} Craa, \t' " " ' co10C11ndo por-
clonb en las hojas de plat.anu (una ~ncima dt' la 111ra en Mili·
drnl. ~e envuehen bien .1 ~~ llenm al horno prKal~nhnlnll
2511'', por 2 boros.
--------------------
Insulso (otro) (t.11r•mo, Folt11w1

1.:, Ltbra Ti.>ll ¡;r ¡

< lluld/<1:. U ",litn•>l d<'ll'clt( • > l'•mf'ia., ,.,. tuudm ·1 Libra /51XI
f'l Plulunm mwlmm p••luJt>j tlt "'"'· T>luiiLó s~r Jdt u__úuu ~J Llbttl~ ( J Kg { tf,.lrnrm.,tlrmai.: .. 2 CutJwrudu.~
r~mojatln l tii·L'I ,., u~w1 ) nmlulo 1:;.,_Llhrd ( 2fi0 S' 1 ;Ir mnnln. 11
tlrnmela mo/uiu • 2 llt.,tdlas { J 1111•'~' ~~~ tlt!llll
f~ nmrrmw .. 1 .l 1hru t!.<(} gt.) .clt•clriclhlrtóu Slll cut'ro mal~tJ,,.
St- p<JII~ al ruego el a~tua con la panela, el arucltr ~ la canda.
1 Lrh"' [125 8! 1 rl~ pum·la. ra,¡•ada.
¡><•r 20 minuto" balota que quedt un aguapant"l.a. l.a harina
Se pilanobl'machal'l!n In\ plátanos~ sernuthto con el rtSto ~ di'u~ht' en la lcchq 'e mete lo <On elaguapallt'la. Sto dtjA
delosm¡:redíente~. Sto ama~ bien y se ponen al sol por 3 ho· cocmar a lut'gu lrnlll, rc• nl,icndu constantemt'ntt' ron un
ros pana qul' bUblon. St> fn•udve en hojas de bUao en forma mecedor hru.la qut' '''lw'l. unn' lllmanutO>. Se deja reposar,
cóolca de JS cm.,~ llt"•»n al hornopr«aleotadoa 300•, du· w toman porcionl"> } w rm udnn en lu.' hojos de platano,
rante 2 1/ 3 horau. amarrllndola~ bten. St' lit'' un :al hurnn prl'CA!cntlldo a 250'',
------- pnr l hora~.
~.. nvueltos acostados (lluilaJ
( Cmrsamttrlw.1·) Juan Valen o (! ulinw·Htlilol
r;o '* "*'* u. 1 h•lm<t ~t~•••i'~~ ¡.~
1 Ltbrr1(51HI S' 1 dt "'"·"'!''""
tmrtal • 1 1 L.rl>roll '111 ¡:r.l r/e tlu
11'/numoSt•trdf\ '"'"'"' • 1 l.tl~r" f 51111 ~,.¡.Ir tOetltO Sllt EtllrJo J
cllatr<.:mntcH LrtltH Hfl pdlt'JO .) T¡" Libf•l (0 H lV ) 1 {tnH ,/t•,¡, blc'll 1~'~"' 1cluclwm:>rt rin:fm,ulml· 2 Tul/m ckccbofltllarl!a ~,,¡
cado. pu·cult1 \ JrtM • L1hru 1/25 gr. 1 J~ .tn ill}'t \ t'nlr\ em ulu..t
a ll:lt.Sto.
• 1 : h.ll rit ltofcCIII tr ['•lf! lilr}· H"[á> al~ plo~toll/0
~ macbll.Cml los platanu' mu) da·l¡:llclaa\ ron la cebolla ~ se
St-nllictuo ti hlllo!O) \l' le a¡:rega la carnc.loschicba~run•it•"
mc7cllll1 con el cbicharron. a-..:¡:unuulu-.\ que todo e:..1e C'ol·
)'''"anejo\, dcjllndoJo, cocinar 20 minut~: lue¡:o ' f mt'l·
clan (auala mo.•a' w revueh e. S., wman porclooe... ' f pon~ o lírnlc. Se hacen bolas que se '""'t'n inmt'diat:unl!lltc.
en la~ lwj11' dt• plutJmo. se envueh·en ~ ~doblan 1~ borda!'
tanto vt"rlicalt•nuan horizontalmente pllr.l UWJ!UI arque no w Pastel de choclo rlluri•O
abran. s~ pun~n a cocinar 111 vapor t'D IJIK•' agua hirviendo
durllJlte bO minnlu~. ,ubre uno cama de nmt') lwja~,IIRI'C!·
gando mt\s UJ!UII c-.dit·nl~ si e~ necesario. 1/'n//o .wd<l,/(1, dtsllllmrulo .''''""''""·mio 111 C/mc 111.1 ti<'flltl>,
Se sin-en collcntes. ti<'.>I!Wtut'fó-' 1. mr>ltti~>J 1i: /.ti>! 11 ( .!511 /!" 1tlr q""" 1>/mrm frt'lm,
m/lmJa · : 1 Lthl t1 (/ .;..1 ¡¡r ¡ efe• mcutl~c¡ull/fl · .¡ 1/IWI'OI, hmitlt>~ • 1
Claru 1./t hut't'fl · 2 '/ú._H\ ll,• h·~lu ,,l!mostJ- ;r;af_.v I!.!.!Uiflntfl ,,
Hogo (7olmw ¡ gtt\W

(.ji) * 1( l.-; '' uHiht Se mezclan la nmo,a de t•lu..-111, d quc~n y la mantequilla. se

wba p<m< formar unamu'Yl\U&VC. Se engrasa un molde. Con
-1 1al/m rit· Cl'im/lu lt~r~u.¡ma<lo< 1 C~h<J/1," 'u/.,. :mw1, f'dttd<l< la mirad de la ma"'O w\·uhn·..t rctncln del molde: luego w pone
\' picaclw 1 flu ntn ,¡, d¡o, /'1< udOl :! 1omatt') li'undt ' • 1 • Tu•a el pollo) !>t' baña cun lo' hu•·' '"hu ti el o-. en la ledle. Se cubft'
dt• accit~ m htc)/!lr1" • , ( m lwroJu., dt ut:elte \ n~rwrr•¡mll•t m• ... e /u+ todo con otra capa dt' m.<.,..~'" aleja tiMC>In'IIU'. Luego con
Jc•l r"fC:It/, f'lCil(/O • \tzl pumr'nlu \ U)IIUIIO tl 11110 una brocha se pinta con la clara dt• hu~"' ) 'it' lle• a al hnmn
SC'sorr1e todo en tluc~it~} un poco de mantequilla pur 15 nli· vrecoleotado a 300" tluruote 20 minutos.
nuto~. Ueht quedar una bu~na 'i81~a. sabr~a ~ an•malit•lf 1
~ti¡:H gruC\11. · ·
Patacones y cascabelitos 1JolmwJ
Insulso (l'cdima)
(~fl **• rt• l hora~ lt.~;:it•n\""1 XIIIJ
PATACONES:
1/.tlmt 151)(1 gt.l tl<'lwrmu d<' 11111iz .¡ /Jrmlltts (3 Juro.,¡ dt·n¡;ul:- Son phíl<~nu' verde~ po•·tldO'< en trotll'O'< y frilns, ,¡n dt>jarlos
1 Ptmdu ¡:rmult• ,,..~'" • C<111rla. clat•os 1 gtl//1 a/>11" 11 ¡¡11s/ll /lo¡lh dorar. Se ,;a can. st mochocun colitnt~' ~ ~~reCrien bosta do·
tlt' plwurw \'()(1\tJdll\ - rar.
176
C \SC.\BELITOS:
Son platanos 'trd~~ cortadt;s en rodaja~ m u.)' tlt·l¡:;uf~,) fri·
tas basta dorar.
Potcca de ahuvama (TolmwJ ~
GU •• ll' 4'1 mmut\Jt
.2 lrT.ra.v (1 T.¡: J ,], alummllt prlwltr y pit'!uln • 1 < l.i/lJ 1t ( /.!) ¡;r 1
.i~ mmtrtlfllllltl • 1 f'rt •o <Ir mloit•- 1:': l'n=o1 ti•• /rclt" • ·1 C.tt'hotr/111111
old11J~o l•·~t 11<1.~ /7()) \o/\' ptm/<1111111 fi11SW
Se pone la ohuyumn 11 cocinar con cáscnrn por .W minutos
bosta que qut'de muy blanda. Se ~-aca, se pela, se tritura con
un tenedor ~ se mezcla con el resto de los in~redientes. ~
l'lllnt en una cac~rnla11 ~orreJr. rc•olvicndo consto.ntcmcntc.
~~in e calicnk.
Rellena blanca (Hwlu)
1
bar» b~ JOo r.:
Gll ••• 1l l •
J Luros d< 'HIIIJ:r<<i<'tarlo Lr<>CII 1 Lrbw pt)(JS' ¡,¡,.,m 1')'11 ndr
1v Se."(."a, ft'IPidJdtltJ ' , 04. u/u J 1 Lzhra ( ji)(J .~r. j d~ toftno el~ Ctrtlt.l,
.\Ut Cllt'f0 1 J'H'UdO ~ jrtto 4 /)J('Il/(!J J¡: a/o. mmadc.>J J (.tu JrtUtlduS
at~ JU,i:O tlt•lunon s,,¡, ¡NutSt'tlla. emmnrts \ mmur~..,,m JuormJu c1
gu\Jo
1.11 Slur¡;n• l"n•st•u. t'(lugul!ldll, se corta en cn1ce<ó C'nn un cu·
d1illu, ~~· lt pWit'loill } ju¡;n de liuuln y se deju dt•scuusnr pm
una h11nt (t',la 1l~hc ~uiiHr «t>l duro,., IJUC w <.ara ron una en·
charuJ.1>t! rtvnel•~ con el rcslo d~ tus in¡,:rt'dicnh'') w "'rrot
en la ,-ao;a de tocmu. St' rtllenan htl> tripa~. 'c Hmarran) w
pone o cocinar en o~:ua hir.iendo, sin tapar la olla, duntntt
una boro. Se chut.a p;~ra ~rnrse que este biencoc1da, m1·
rando que no sal~.a sungre alapreto.r. Se soco.n. ~e cucl¡!nn a
<a'&r.
5.- putdUI l~IOlt·r ÍrtnWdiatanrenteo <;e rroen t'Oo tada' ~JI ¡'111<·
douf!t;.
Rellenas de choclo 1lluifaJ
X 1 'ltvr!.•s flt'I'IICJ.\, <i<'.lf.:lllll.to/(1.1 1' m(l/tdos 1/J /.ibrtt (21(} ¡:r 1<lo!
lcn~mrl:cr. ¡llmdr> ''· l.lhw (bll ~~ ) rie tocmo. ""l'<'ilo!to v/m"
1
,~ /.1/tut (2'(1 )11 J clt fUIItf tlnwdoJ, pt<ildu \' • <JCICIII 1 lu:11 clo
11r1 cjll.l, r<'IIWimlu.\ 1 l''" iclu.> 1 /'u_u ddwgo ( l't'l ¡ni~ 171>) \u/
.~ J11111Ú'fllu u ~U\111 • / rifltl dt ft".\ , - , fTUl_\· srur.\a. ln.f/udtl. ututfH \
nur.\W al ,o/, \l"l ur
Sto re•ufl>t'll lodo' lu' in¡:r~it>nl~') '~ wfnen m rl hu¡:u. S.·
rellen~n l:h lril"''· 'l' amarnln bit-u) ~.. ¡tom·n ~n ¡¡¡:ua llir·
'i.. ndo ~ cut;ilfHr rnmíoro una hora (~in htp;;rl;; olla J. Sto "'"'111
~ w cuelgan a \e<.11r o .1 ahumaren un fogun de leñ.1 . ~ frr~n
o se osan pnru comer.
Torta de envueltos de choclo (lluiluJ
8 Ltn·u~/(o¡, mll11dm 1; Ul.,tt (:!50 8'·1 dt• qtll'MJ jit'.\'c'll, rul/¡u/o
>1/uc••·n,,/WilftJ.\ 114 /.i/>ru (/2'i gt./ dcmunJo¡ttiltu, tl.-rt~•tulu
_\ Vu; o (:!50 gt.} rldc·c ltt' · 11, 1 dmJ (125 ¡{f.) J, u:u, ur • 111t·m
dr hT<IdttNJ, <¡111' 11 dLitlt'll't' ,.,. lu ¡.,-/u:· 1 Curiwruda J,. "''
177 - - -
Se mc7.clantodos hr. in¡:n·diente') w !>liban ha5ta que quede
una maso o;wne. Se pune rn un muld~ ~n¡:nt.'>ado) M'ÜP•1l al
hon~o prrcalentlido a 350<', por JS minulm.
Torta de yuca (Hutlal
GD *+ TC 10 nunut~ ~"'''""' H
1
/thmsj_{ kg 1d<'mca ""m"'' wodo>' moltd11 '!; •Ltl>ra (2~ ~r J
d~ q11~J.o jr<sco f<'<Wjcttla/ rctllmi•• 11/uri•OJ, l>uttcios 1 1 T.il>ru
11 .!) ¡tt. J de mtml•'qlllll<l ,\u/ 1 ¡.llmlc'l/1(( 11 ¡¡ttstt
Se elaboro. con la )U~n aun caliente. !'te ponen todos lo~ mm·
ponentes en un recipiente. s~ umu-.an con lo mano y se vu~ko
la preparocton en un molde ~111!1'11\lldo. Se mete o.l horno pre·
cAI~nt.ndo o 31HI", por 211 minutO\.
- - - -- - -
Asado huilcnsc
e\otf folv pa¡t lb J
lll.rl:>ru1 (•f kg 1dr carnr tie cado t,pulpct, '"' 111111 co•·da} ! (a
1:. Tow dr 1·ma~r~
•·'<'4t1S ( ¡T¡, /IIro.</_. T 2 <.u.-Jrarafias d<' fUgo <oC 110
rmr¡a agna- 4 Tallos J,• cebo//u lrtr¡;<l, ¡nra<lo• 11 /Ji~trresd~ a¡o,
matucitJS · J Cuclcarmlctu dt· """''"''" · 1 <.uclturudlttl cit: cilamrr> •
1 Cut hurudlla de vcrlwltuJ'IIII 1 ('udwru.rlllu dt•¡wlm · J CuJw.
rutina tlt· orf'¡¡tmo • ../ Ho¡tH j/rlnurrl moluJ¡L\ • 1 Cucluuu,Jau d1• w ..
m11/o · 2 Ctu:Jrarad11n d~ CWII'tlt'lln to</lu/11 mn/u/11· 1 Ctu'lwradll.l
d,.nu~z mosca,-fo fla/ CIIII!IIJOl.fiiiH(trra n J:!lll~., ____
Plato lmprescindiblt l'n ta ctl~hr2~1on del San Pedro) ,·un·
.¡derado clásico del Huila. Su prqJal'lldnn '"' h•'>Í~>tmtot~ la
misma pero difiere nmt'hn rn (•1 u'o d .. lii\ ~rrba;. ;e¡!Un ~1
cOCinero. Se pueden """rInda\" t'l~>tltturen·ombinacion que
~ dcset>, ,.¡., omitir el urej!anu, d lomilltJ, ~1 laurel. 1~ }er·
habuena ~ 1" nuu mtJM'IId:t.
Se t'luu.a la l'>lrnt.'} w pone a m:~rim1r ~~~la o,almuera de lO'í
inj!redi~nll" qu<' ~ prelit•ran (mmlmo l4 horas l. sobaodolll
<':tda 6 horas y a~gurando'e que tambi~n penetre en Jos bu e-
co~. St; S<t<'a y se pone en un tiesto de burro ,Y~ U~\'11 oi hornn
precalentado a 250" por 4 horas; 'c~lrvHonlnsul~s. arcpas,
yuca cocida y envueltos de mnduro.
-----
Atollado o guiso sapcropo rlluilaJ
1 Ubru(~OOgr )drc-amrdrrn.pr<mln ~ltbr.q2'0~r )ddo11
¡¡uns~a. ptr.tJtÜJ • 2 Tnlln< de cdwl/11/urgll .rrcmlos .! (.-.,1><>1/as .a
In :ofiJJ.<, f"lnd11:,< )' p_lt'OdtL< r ,ltlorJ t/2.5 8' 1deuhlllllffl<l ( \lfl('(H•
ldra) r.rlnda y ptca.ta .! 1tt~aqf.- ctrruz u>mlo 1 , {.ilua (/:!5 gr }
,¡~ znnohonas. ralladas 1 ; Lcf>/11 r1:5¡¡r.) de J'lll'u.' amurilla.< f'l'·
1
ladel.\} pteadtiS /, Librct (/:!J IJ'· ¡ tlt'lwl>ll'ltur.lu'·l"""¡,"' • 1 ( 1•
'lwratta tic or~g_ano • t1 Tu.!u.'f tf, uxnu • l f 'udwrudtn tlrt nwnrf
c¡wlla .._\'al. co1nino.\ ~· ¡urmnuu u ~11.\ln
St ponen a cocinnr en <:1 ''1!'"' h1~ t'lll'rtt·~ clurunh.• JO minulo•
con lru. ccboUas. l.utogu ,,. a¡:n·~.w vi arroL, las 1.:mahorias.
lauhuyama, la~ PHP~'· lm. habkhuda~). con el resto de los
lngrt•dientt"J>, w dejn wcim•r :1 fuego medio, por unos JO ml
nulos h1"ta que lodo quedl' reducido u un ¡:uiso osopado.
Bagre sudado (fJnlom, Tolima)
GO • • t<.• .Z1 boro M..lkiUIIft;,
J LJbriJJ /1 kiJJEC hll$fUllfl<ldOt'fl 8 rodUfliYiffUY.\ú\ • .¡ f JltiOII~j
.. ] (cn·~:u 17.."t1Jcm"fj_ 2 1O!IUII~ m~~duro\, mllrhw·adt•\ ·2 Tu/lo.,
Jcubulla lart¡a, ptcada 1 Llwues dNIJl'• ffi<J)Utlm • 1/,Ithru ( 125
8') tJ..,IIUfllt•qutllu 21 (IZUS tielcdte·l Tata rle pmllnwwlnmnl•do
• 1 Cul'humJ,, J¡• lOmillo \' law~l moltdos • l'mrtmta ,. 1(1/ u
¡;tt,/Q
!k ~olmnlaR rudajas dt JM!SCildoconju~o de limón parH ttblun·
dar lll ~~¡•intt. Se ~nl'r&cn (un poco¡ en aceite porumbos l11du~.
Luq:o s~ ¡xtnen a n111rina•· en la ccnezo. eltomate,la ctbuUa
Jar~a. el :ijo,tomillo.laur~l.¡>imienta y sol tqueloscubradu·
rllllle 2 bora~l. Se ~acao y Sl' ponen en una ca.tucla con lA le·
che, mantequillu, pan to.tado. tomillo) ..al. s~ dcjnn ~'On·
-.enar a ru~o lento por 20 minutrn..
Se 'in e acnmparu~do con arroz blanco.
Chivo relleno roru·ga, Tnlima)
GD * •• TI" Hl boro&.- M.anuuo JO. ll)
Se mlllll un chho de 1 1 / 1 arroba~ (183 /• kg.) ¡·ulgándnln de las
flato~ y lo' monos yumarrandole t~l huci\'u. s,. tlegucllo c:on un
¡·u¡•hillu ¡•ortundo de dentro hacia arucra, ~<' dt'ja desang•·ur
¡JOr una lwru. St• pelo ) se limpia de visceru>. Se rrota mu~
bien con unH ,,,ln•uerll de sal de nitro y ce.rvezu y se d~ja nut·
rlnar. Se le quichr.mltts L'<l';UUas, sin desprenderlos (que qul'·
den en una sola pitLIII. S.- d1oj11 de.<;eansar por dM hora>.
RELLJ;Vo
J Utua.1 ri 1 4 ) tf~ ,.,m~ de ctrJo. ptC<1do. 2 LtlmJJ 11 ~~~) ,¡,
num J~ <a<!••. puado 1 (i,ol/m~o,·ado t'lltro:VJ • 2l •hr u (1
*s 1Jrurm. muo/11 uw-1 L1br<1 (j/1()8!./ ,tcunt asuras. <O
ru/,¡J • 4 Ho1.a.• ,¡, luur,/· 1 Crnt'.u.> (:.? .turm¡ . .'ir nt('.t/u ro,/o
r ,/tliJ f11,1flflllmlo por unu hora
.Se
<iUI~O·
'! Jlt<UI<'> <ietd>c>/111 larga. pira•/" • 1 lthru ¡.500 gr ¡ ,¡,." l•ollt.h u·
be:o1w. peht<la 1 f'IC'cl<lll 1 Libra (~OQ¡¡r 1 ,(,·tomlll/'1, prhu/o., 1'
ptcúdm 1 Ltlmt (~(}O ~r.) clr hrzcnclros de mm· y tlt arhrrn, m·
llmJm • 2 Tucu., ,/t• ma/llcw 11< ct•rclc• 1 Cuclrarnd,, dr tomtllv • 1
fJu lwrmlutlt:· art•gum' Commos. punicttt't v sal c1 RU\'W
Sr rnliNI~Ilu numl~(l) y s~ sofrle todo por 15 minuto,,
Se mwch11'1 ¡.:uiM> ~ el relleno, !le pooen dentro del chl\o y~
e~ ~n ¡mnht d~> nut. S! ~muclve en hnjru. de pll!luno pre·
namente ~UII,dda~ lminimu ¡·u:liru ruella~) a~urundo..e
que quede completamente cubi~rtu. w um~rra Wll<'>~hulla ~
~ Ue~a al horno precalentadQ a .$00" por .a hura') ,,. d&·ja 2
horru. mas con el homo a 200".
Fríjoles verdes con costilla rHwtuJ
l Llbw (,,(1(/gr.l dt ((11/1/111 dt' artln.prrutl11 rn tmd/r!.v · f lll•ru
1500 ¡.:t. J d<'/"1""'·' '''''"~" : 1al/os d~ cebolla /m¡:" ¡unulo,, • '
'ljw, nwilltlv.v 2 l'tJIIIatrs pdttdo.v \' ptl'ildos ·_1 Cttl'lwratlllutlt·
rontt·m, molido 1 Cr1< /ourudi/11 J~ tomillo, mttltdo J Jlc•¡cu el~ l1111
,,.¡. 1 ropu '" """' '''"'"'"• ;¡•ro (OJ!ÚOII(l/) Sol\ fl/111(<'11111
SII''Ul
Sto I'•K·ínan los rrtjnll.., en 6 tazas de aguo hllSia que qued~n
blandos y caldudn~. apm,lmodamcnte ~S minutos. Aparte,
<.e adoban la~ costiOas con el >ÍIICl, romero. lomillo. laur~l.
pimienht y sal • .,., dej;~n marinar un p<><;u. l.ue¡,'ll ~ fnen ~n
un poc\1 de grasa ~la que S(' doren."" les agrega la cebolla.
losojos,lostomatesy una tazaddcaldodelosfnjoles. Se deja
conservar la preparucion por 15 mínuto5 y se mnda con lo.
frijoles culientes. y se revuehe todo. Se sirve con arepas J
arroz blllllco.
Lechona (Tol11ml)
C,l) *** TP 10 h•IIU) R11duut·• 'U 1''""' lnhl) j~t&~ II.Jib lh~l
Calculltndo las cantidad~ pant -en ir 50 porciuMs, st- d~bt­
con~ir una lechona ~ir~en o lecho o castrado que no p~e
df un llllO y que pese nuntmo do\ arroba.~ (25 kg. •ivos). Se
desangra al matArlo, cOIJIIlodolo.' loe guarda lA sangre para
w morcJIIas. Dc;.puth de remo• idru. t.1s '15Cera5 se procede
a ">>ar la~ carnes) In<; hut''"' dcjandll cuidadosarnentc una
<'li(J>I uniforrned" l<·rntuowlru dt' ¡!rtt,nr del lbl.'ino pegado ni
<'Unu. !k~la t,:c-n~ro..:tmt·nh· por d~nlru (e,lu ~ ino¡lflrtaollr
para que :.e tue~te ell'U~ro) cuja un colur durado).
RELLENO:
Toda la carne y los huhOS se pleon juntos en tro~os pequen o~
con una hacha, ase¡turnndose de no separar la carne de lo~
huesos de lns c~tlllus.
GUISO
~ Tu:<Lv tlununlcl'U dt• r•t•rdo .¡ , 1tllllo de celwl/a lut ¡¡u (sm /u pwrlu
l't·rdt·lJ!.iC'iiJa jin11 • ~ 1 thru• f 11/J ~·¡; J ¡/e urwciu H'I'U. rcmll¡.Jti<J J
mcrd11, •1'"' IJ!!.f'd' h/.tntlll· 1 ltbru•· 11 11: k~ 1 dr.f!_IIJ!!!5 dr mw pr·
lada>;:p_u:odta cmdtn · l Lrhrm 11 k¡;,.J dt urro: h/,mco commdo
ti ruodf' 11ltl! om~TIO! un·o: tSt11_1dlt>J't'fS(Irllll St 110 sttl!iiJJt diM
tumpla:.ar por atl<'[ill·
\0080:
Sal, pimienta y cominos a gu,to (Jlrrruibl~ t¡ue quede fuerte)
Se muelen 1/zlihra (2$1111•'-1 1k .tjo. 2 atado' de cciNIIIU lar¡:a
• 1 l87.a de agua. Sl' rc~uclu·n 1-.tn• ingrcdicnt~ y se me.~ dan
con la carnl'.
Sr cumpran 10 libra~ tS k¡:.) dC' cunoe pulpa d~ .-~rdu udidu-
nal, sti addgaza y se atina con el mismu udubo. Se dl(jan re·
pos:1r las carne.;, para que abwrban el sabor del adobo.
Se frie la ce bollo en In manteca y ~e revuelve con el arroz, los
onejns y lns papns.
l'RU'ARACION:
Se pone el cuero b~ ornba ~ 'e comie!Ull n rellenar con una
tapagru~ de la carne y el hut-so dcl propio le.dton, otro capa
tlt ¡;uiw, utra t~tn la ¡·arnt• tulkinnal } por último ol.nl del
¡:ui,u. S, roo;e cnn pinh1 '" ¡1untn de cru1. llSCgurándose que
ttned~ tdJ;Qdr ~UÍW<:t'r<ol ti•• la fj"lura. Se •nlli'll) <e ptmeeu
una vasija tu ~-ulicienltmenh." ¡:r.tndt• 1'(111 huft'fl!i puro rad·
litar el escape de gra'\3 que tllc en utru recipientl' 'ituadu
Obll,lo, que la recibe.
1-.s aconsejable usar horno de horro y ladrillo y mantenerlo
H borru. al calor maxlmo y luc~o 2 hora\ a calor mediano. SI
se lL"" horno~léclrico o de ~os ~e debe poner u 400" 11or J horas
y il 200° por 2 hnra~.
rl SI' baña <'1 Clll'ru cun tutrltti.Íllll¡;ria unks rll' meterlo al horno
y ~e repítedunmtt'la cun·ion, 11 ""l"wde ruciur tilo agua rria
<nore~tr) para que IUl.,lt' m~jor.
17t!
 - - - - l 'olint.a·lfuUG
Soplado de Bagre fTohmaJ
1~ 1 b<>n GD'*'* Ra<-8.10
3 Lloras 0 11; 41fl ,¡~ hngr~.lmrpto 1 Tomutr.• rrunlur,., p~JruTm
I.J!!.C.ad"-' {tntll ·1 (~rbolhlS ca/>tzonas ral/udu.<- 2 ntmll'< d~ tl¡t>.
ptcadm finnv • 1 f.thrll 14110~r.l de ]Janl;ltmm. "" f11 rortem 1
Ta.:.u.v tl~frrlrr ·f> 1/tm·os, Sfpatundoymw.•xrlaras·.: ( ·,rhmadm
di' nwm~qrnlla, tlt•tttttda- 1 Curhurrt ,¡,.¡;ullyahlln. retlltt<la :,•11•
ptnriema 11 gtmo llt'eitt•.
~ l"Orta el bagre en rodaja' y <SI! fríe en aceite por omi'IIK lo-
dos. Aparte, se cocinan al •a por con un poco de o¡ua, loq to-
mates, los cel'lolla~) lu' ajos con sal y pimienta, uniK 10 mi·
autos. Mlrntra~tanto ~e saca el bagre, se~Jay~edeMnenu7U
la tam~. IN'¡:urándose que no queden e-.pina~. dejandola
aparte l'On un poco de caldo.
Mientnu tanto se remoja el pan en la lechl', '>l' empop.l bien
~ Sl' tieme. St baten la.' rtara, a punto de nien y se le un
awe~ando los )Cma, una por ona, mientras se ~iguc ha·
tiendo. Se mNcla t>l batido con el pan. sal. pimienta) la ¡:ua-
yablta, ~e hatc·n bien. Se toma un molde enmantrquillado)
se pone una ba'e del batido, encima se extiende el P"~(adu}
se cubre l'OD la otra porte del batido. Se ll~t\'11 al horno pre-
a~l"'ntado a JSO" por JO minuto.~.
Pastel San Pedrino (Huila)
C.JJ ** n.: 1 hM.l'l R-... t.~ .... 111
2 LtbruJ 11 k& 1 dt•po/1,., pimJn mn lru~so - 1 Lt/'lra (.1(}(1 8' 1 d~
lomoác<cr.fu. ¡nwdopnn· 1 • Librof:!50gr.l dcl"n!iu''""· {'tmda
1 Libra 1~00 !1' 1 Jr f'<'f'•lJ d~ atín. ~lotlas • p1cadu:. •" t uadruo
·": 1 tf>ra (JSfl_gr 1 d(UT\9tU ~cttk.> COCÍJW.\ • / f ~/mt t~IIQ 6! 1d(
urm:. rt...¡,,:ntlrllogo (vtr pdg. 1761· 1 : Lthro 1:!~0:! 1 don<JJu
Jt' nuw • A Lt/>ro 1/:!' gr 1dt'<Wtjudu frnro, moltdtl ~ 1u;<IS d~
asua. Snl \' pt•mtllla u gustu.
S"' •ocaoan In.' carnes con el agua, sal) ¡•imienla durante JO
minul~. CuaodG t'sl~n blandas se revuelven con el bogo y sr
dejan descansar. En el caldo St> ponen a cocinar unos 25 mi·
nulos. el ar1'01, la~ 1•11pas y las arvejas basta qul:' t1td1• e't~
tlcrM) el arrct'l. c:oddo (debe quedar 011 n.~Bpado ~~··u), Se
mezcla todn. 5t' melc:htn 111 masll de maiz y la cuajüda, ~ tomu
la mitad d~ la masa y se cubre el fondo de un moldl' previa·
mentt' en¡;ra~ado, se pone el relleno y~ cubrt' •on la otra mi·
lad de la masa. Se lleva al horno prtl-alentado aJOO'• )'~deja
por oti'O'> 20 mlnuiiK.
---------------------
Pavo en galantina (Tnhma)
1 Pa•·o_gttJndt • 1 lrhm (~00 G0. d~ (<1/m:dc cerd11, mnfod11 fmo·
l Libru (5()(/ IV),¡, rnrnr d~ res, molida fina· 4 Hm ""·'· />olido~
.2 Hut'l'll.,, ml'ltlm. <'nrllltÜ1UII Cllatrc:i~f¡: Lrbm (15()sr./ d~ 1111111
tequillu - 1 1~ Libm (lj() gr ).dr uwm du tomw tlr crrdó. ptmdo }ill<>
- .J C11ladn;, rn/1(1(/os (pa¡¡ m.wtduJ • 1/1 f azrt de ttlc<tpantt.~ picut/u.,
1m ,¡1'111<1/lft t¡l l.i/m; (150 gr. 1tluebolla cabe:ona, pwad11 Jtmt
• 1 Prmmt611,]Jicadu fino· 1 ('uclmrada d~ mos((w¡ • 4 :itJilfl•.ltl,.
s.el.tiiii<ISIIISab<lr, d""''''"' m 11110 mza de n~llll fria· Sal ~·pmut'll/11
a gusto.
17Y
El pa~o ~ dhploma (•m mojarlol, <,('curta por la rabadJJJJI.
<oe limpill d~ -.sceras) sed~hu<-"' minuciosamente. sacandn
t;ambién la carne uerucndn nut(ho cuidado de no corlaJ' d
cuuo). Se separa la ca me de lu' hu~~ 'e mude cruda. Sl'
rewelve con las otra~ carnt', ~el rt"'tode l!b ingrediente-. m~·
no; los but\'OS cocido,. 'it' .tma)3 m u) bien torlB y~" empieza
u rellenar el enero, ¡xmi~ndo los hunO<. dw·o~, e~parcld~.
l:na \ez t·c:llt>no (qut- quede con su rnrma tullurul) s_. cose en
punto de crut. Se pun~ en un tolej~O d~ ltllo, uprelondolo bien
y amarrando 1~ puntas. Se pone a ctwiuar en una olla con
agua ll<IT 3 horas, sin dejarlo sccor ,llgrc¡:ando a~ua collente
~1 e~ n~c~rio. Se saca. se rcOJ)ric•l:m la~ puntas y se prensa
tll ~• t.al~o por 2 boros (qut ~·urrn fl a~uu que pueda tener¡
Se saca del talego,~ ~tmbadurna con man!i'quilla, ~pone al
horno prccalentado a tem~rnlur11 alta pnr 15 minut05 pare
dorar el cuero,!>e !lirve rrto ollblo, cortandolu m rebanadliS.
Pollo gritador (llwlaJ
1Ltl>rru (1 1 t~k8.Jd•·l"~"'·'drprJllo 1/u;adt•hagtJI<Prpa¡¡ /701
1 Copa de u¡;wudif'nlf' Ace/lc
~ ndoban In.~ presa~ con rl hoJIO) se dejan de..ct~t~sllr ¡Jara
absGrbcr la sal.'>ll, lue¡;o se frien en ptiCfl a~eite hab1a que se
doren, ~ les roda el aJ¡uardlenle ) ~ dejnn cull'>('n:tr du-
ran((' !i minutos. Se sirven aconlpaitlldn~ con arroz blanco.
Tamales rTolunal
/
1
¡/_r/m.r (750 ¡;r) tú <tn''J_n< JtNU, tt'llltlftJduJ) wn.la• · 1 Lthta
f5{J(J gr.} de urm: '"'"mm/o 11 , 1 i/~r,r r 7~(1 gr ¡ ln•wl:: Mmm
trilladrJ, <3/e "Jrptl'llf!JJII<t l tila>, "' ltf<lt'l u~t.UJ 1 "nu~tl_'- 2 tia
1/mru pirudu• m trozos .• Lt/um (/ !.¡;. ltlt tnrmn (rrn d gordo).
wltuhunn pJ.cndc• en llu;:l'.l .f 1 iilru1 f' kg 1 dr ctlt ~~~ d~ c~rdt>,
w
pnfrril>luowlitptcatlu ll.i/tril (~1/11 1tlr :t~~rnhoriiiS, cortadtll
m roda¡as 4 Libra.> (1 k¡; .1 t!r nmtr r/,• cert111, pt~Ji•rifllt• rmtilltt<
(liradas .¡ Ubrm (2 kg.) ti' (l<ipM Clltd<ll, peludru y piauh1s •
71/uc~'OS cocidtJs. mrtm/m fiJ cm< M ! .l tu<lm dt•t dmlladllr[;lll
[JtCadtJS · 6 Dil!lurv t!"'yo. pl<tltltJs ' /.rttl>\ dt• mido tlnndese lr1111
SOIIfUthudLJla~ ('tJrn~J - Su/, cvmmu.\ , ¡umu:mu y aduott' a ~tdtv
Hu¡u.• tk plmano so<1sudm (.'u/mi/a
Se adobllo las ~allinas con sal. ¡>imit•n!li )'(Omino. El cuero
del tocino y la carne de cerdo 'e Uttt'Ol'han fn S litros de agua
e
JM•r 20 mino tos y se guarda el f»ltlu. on lo5 ~ordos del tocino
'K' fraen las cebollas. lo~ ajo\ y tla(hiole, una \ez frita la rt·
bolla se revueln~ ron elllrrot,lilo~n ejo) lo masa dr n11111 bi
se desea un poco"'~' ~~~~~1111 bl' le pone una ta7.a delt'>Jido¡. Sf
revuelve muy bien y se dt'ja descaMar.
Se preparan l;as hojas soM~~das y rngl'a..,.das y ..e mn po·
nlcndo los in¡:rfllientes en uno coma M la ma\3; la~ carnes.
IM pllJ)as, las zanahorias y lo~ hucvns, ll'l!gur:mdose que todo
quede rt'partido. Se le pone más m u..,. tndmn. se forma el ta-
mal rt'(ogieodo las punta~ y homle~ de las hojas y amarr·an-
dolas arriba tuutcmcule. t:~ muy Importante que el tamal
quede amarrado herm~li~.:mnente para evitar que le entr"
a~ua. Debe ~r a¡•roximadamente de 314 a una libra {375
a 500 ~tr. l cada uno. St.'Jitl!len a cociWir por Jo 4 hont.' en el
•·aldo que los cubra, bien lap11da la olla y a fu~o bajo. Si,..,
nl'l'<''ollrio <C les agrega :1~ua cl!lienle.
Se ;t~·c)'lumbra ~nlrlo' a la hura d-. la.~ onces (4:00p.m. ).
acom¡J<triadu de cbocolale, b1zcocbo.~ de achíra. quesillos y
ólrtp;b.
Viudo clásico 1rolmw)
ftO ""'** Tl: l hUntlo ltll\'tUih"'iH:IU
.J lchru.\ 12 k8:)_ de r~smdo (1'111=·tm:Jc'lll>ltmml~l dr<mmutlo
lrmpm. -1 ¡_,¡.,llJ 12 A~ } dr •·um pdadu 'pamdu J 1'/dtonru h11r·
tontJ ,..,J,, "'ludo•} ptcmdoJ • Hoju.• Jr 1>w1a11o \al o gu.110
Se ahrt' un bue<:o en la herra lno muy profundo)) se punen
c·ualrn rupns de hoja'> dt' flhtlano. Sobre c~las ~e col«:a la
yuca, d plátano y encima t'l Jlt'SI'allocon In sal. Se cubre IU<Io
cun •·aria\ éapas de otras hojas, ast'gurandose de cubrir tildo
ntU)' bleo para e> llar que se ensucie con la tierra.
Se cubre too o <·un la tlcrr11 que w remo> io} '4: prepara un
ruego dlrectamt'J1lt' tntima, que se alímt'nla a;•·nerosamente
fo&r& que dore un mmimu de 2 horns. Serrmuevt'n los ti7.ones.
M' l••autola tierra)~ ~···ut-1 viudo. que o;e~in~ en las mis-
m:~" hnjaR de plátano con 1111~ '<' rodó.
Viudo de bocacbico o capaz
(F/.mdl!s. Tultmal
tU • • fC 1 hora Rxlooo &'lO
l{ /lor·~u·lru·ll\ mt:climuJs '~atadof ¡momrnl•• > ,,,fr.fla,tos con Jd/ J'
pmtt<'ll/11. 4 Platu11m ,.,.,.¡,.,~, pefadm ." mrtmlo,, ''"dos n lo largo
4 Amtcac/J,/S, p~lwlu• 1' nuta¡/(IS <112 a In lflf!Jrl• 2 UIITilJ U kg)
dr .,, a. p,•f,1das \' ronrulrn w lo lu180 111.. Ltbril ( i~n ~r 1th! u/m
•I'IIU fll(llcfu <o•• Cll.I(IIT<I • 2 1 Jl•rw. 11 k~ ) d, p•pns. • lwleqw ud1L<
pr1adtl puroalmmt~l • r.J/,., dl'ubollalar¡;.t 1 Ramadrct·
mn. 1! r.,~as d~ as,ua ' Tu·u.• dr ho¡:o t>'<'r f"'{ r(¡¡ · 2 <'u·
cl"'r.ula.\ J,• iluntro \. '··f'to//tJ la'J:n pu cJ.dJJ fina \di p1mte1t/fl y_
C<l11110fl\ (1 J!U\111
S~ pon~neu una olhtlpr~l'erlblemented••ht~rro)cl oguaa hn·
Hrcon la cebullalarllB. cll'omodecilantru, htsal.laplm.ienta
y lo\ cominos. Se lt' "J.:"''l!an los phatan&.> y a inlt·rvalos de 10
m rnutM . 1ns paP"'· la) Ul'a ~ las IUTllCacha,, l11 .. huyama )
¡~<•r ultimo los ~a do' 1..,,o, o;c dcjllll CCKtnar por un"" 1S
mmutu\, con la oUo tapada l.~ <oat'.a el tx-scodo con cuid;uln
p:tra no desharatru·lo, se "n·e con ~1 ~n de 1~ l~redit'nh.''>.
~e banu ~ ..1hogn caliente. mcaldo"" ~in e opurle con el d·
luntro y la c~bulht t•lcndoo; (rCKindo' por Nreima).
Se IICompana con »rrnl hlanco) una emalwdlt rle lcchugta. lO·
mate' cebolla cabt'ttlllll rodados conjUROd~ limcin, >inllj{n~
y l.
':Postres
Casquitos de guayaba (Hwl11l
'f'cr (óiO p.l't 1 1)
tl.tl>nc ¡5{1(¡ gr J dn·""flllllll .ff.Liltu r~I)(J ¡;t./ den:11rttr· l 1" .,.,
dt• Uf/.1111 Luu(m
'if'11arlco lasguu~nbos, se lcs<>ac:t lapull'"''"" una cucharita,
,,. ponto en agua conjul!o d~ limun IH" uno hora. Se ~acan ~
\C' pon m a calar en un almtbar m u} li•i¡¡un. w dejll.ll C()(inar
ha-.ta que esté en su punto. Se pu..-tl~ u¡:re~ar mas 11gua ca·
Li ..nlt> • .,¡el dulce~ ..ecoro demasiado dun~ntl'la cnccion.
Oulce de guayaba (cernido) (liuilal
1
211!;1111.\Ubu.. .¡ Llbla/.'00~• )d.,a:mar• '"'run¡wlso/orl ''~''
Al sacarle~. a "" l!lllt)~ha.,, el Oj{UII para pr~p¡u-.,r la jalea.
queda la pulp;r ,·ucida, kla ~ pune en una Ucmuh>rn u ~e
muele con un ptx:o d• jut;u tle naranja. !'le saca y s" lt• al!rt'¡¡R
azocar a l!uslu. Se lli'IIIC o color en un u r•alln. rebullendu t·on
CllllÜinl!3 (Cuchara de palO) hasta n•r t•l rnndO. S~ SIIC'd ) \t'
1'""" en UJlil duk~ra. Si~ desean pandiht\ '~'dejo un pucu
ma\ y M" ~lerte en un molde. se deJ;¡ enfriar~ 'e corta.
Jalea de guayaba lfllllla¡
f,l) le 1'(" 4<1 nunull~
Se le qull:rn lu. ()l'lttll!., a la.~ ¡toa\abn,, \e parten~._.. punen
11 coonar por n "'" 211 minuteh en ajiUO qu~ la•cubra. ~ !illl'lln
y se ponen en un liento,,., aprielan bwn para t':"Currirl~• lo
més posible•} e-<tranl"' h>do cljugn. I<..'M ~e pone ~n un r•·
clplcnte con uzucur a ~~~~tu .t '" drja •·m·inur por onus 15 nu·
nulo¡, (o nui.\ si se de~ea mas l.'l'll~tla jAlea). Se vierte en un
rl't.'ll•i•nle o molde~· se deja enfriar p;rrn r¡ut cuaje.
Nochebuena (Hwlal
• ~.\IC t:S tl postre que ntl puede ratrnr '" RIII~Un ho~~;ar durnnlt Ll
IUtvllhld HuilCil\C)
JO lunonf'l 1 rr1f,-r 1 Puf'lll'l1 '"'"' /ti/ ltgtllllo• • {O R,·, us
l'<ln~laJ. pnm.t., • ! f "'JI dt: .>gua /11 Almolahanm - • 111 ra
I:!W ¡:r.) <le •1""'" bfu, onado rn1 •da 111
S( ptlnm Jos llmone' a de~an~:rar t•n a¡:ua fresca dentro dr
rma pullll de cobre durante 2 di;", nunhlundoles ela~:~m t:<~d·•
IJmto. Lucgc1 'ot snc¡m, w curtan c'rHicl' y \C' les snco In pulp:t,
r.,.. ca-cos M: ponen n cCKinar ~n la n•i•n•a paila por 30 m•·
nultt•. Lllfl&(lli)'D 'crde •e pela, w curta t'lllajadns) st posa
por al!ua hin icndtr para dt!il«h:.rla, lurJ!u ..e Ntrla ro la·
jada~ dt'lgad~'· 1..11' hrc~a.\ ..e p:~.>on por ~¡:ua hiniendn, '<'
t~;¡n en cnn pur la ¡t:trte gru~. 'In 'epararla~. S.. prt ¡•aro
en la paild dt' cullrl' unmrlado con el lli(Ua ~la paol'la. '>c·l•
llj(reJ!:an toda' la~ fruht\) .,.. dt•jon cnlur por 20 minuto•. r~·
volviendo con cuch11ra d~ l~<~lu. A la~ ahnojábnnas se les 11bn•
un huttnco ID mllud, é-.le w ~llemu·uu¡K·daJ.os de queso. 5>t•
l><meni>L' ahnojnhaiUIS encima del meluduflltr S minutos 1que
w dt'rrila "' quNl n 'C 'in e el queso aparl~l.
IRO - -
Fundam~ntalmt:nte tierra~ del altiplano
central de la Cordillera Oriental , ven variar
su clima con la altitud. Generalmente fría,
algunas veces templada, su dura geografía se
regocija del trópico junto al Magdalena,
donde su variadísima encina se nutre con
frutos tropicales y aromúticas especies. Esta
enorme gama climática auspicia una cocina
variada , apetitosa y original e n el marco
inimitable de los pueblos mús pintorescos dt:
la dil::!tada geografía colombiana.
Cada pucblito, cada caserío. c.ada vaiJe, tiene
un plato típico que atesora con catifJO y nutre
con el toque original de cadii ramilia.
Su amplia variedad gastronómica ofrece e n
Tunja matices de franca competencia, sobre
todo los días jut:ves, en que los restaurantes
populares sirven su cuchuco de espinazo de
cerdo, plaLo talentoso y original que haría las
- - - 132 - - -
del icias del más sofisticado gourtlu?l. Villa de
Leyva, paisaje de o livares y magníficos
bizcochos, Paipa con su riquísima cocina
tr;:¡dicional , Tot·a con sus lruchas y un enorme
etcétera, hacen de esta re.gión un punto
inimitable pa ra el turismo gastronómico.
Bogotá , gran capital , cosmopoli ta eu lo
colombiano y universal, tiene restaurantes de
todas las regiones del país y una talc.ntosa
cocina local represt:ntada en especialidades
de la calidad del ajiaco y e l chocolate
santafcrcíio. siempre acomraí1ado con
tamales, pericos, almojábanas , colaciones,
tortas y mil exquisiteces más. Girardot
compa rt.t: con F landes y Tolima los honores
del mejor «viudo» dt: pescado que , junto con
la tradicional «Suhic nda>>, es un auténtico
festival para los amantes de l buen pescado
de río.
En suma, una región de amplísimas
posibilidades parad más exigente
gastrónomo.
SOPA DE PAN ÉN CAZUELA ver pág. 200

TORTA DE MENUDO ...~, plig. 210

ACELGAS GUISA UAS ver ptig. 201 TRUCHAS ver pá¡;. 210 NACO ver pág. 203
SORRRTE DE CURUBA IW pág . 197
AJIACO BOGOTANO vcrpág./99
PUCJ lliRO llOY ACENSE m pá¡:. 208

--- 111~ ---

POSTRES :M ' ~TEC \ IIAS. UKEVAS co~ AKI::<Jl! tt' E .. ,.,. flág . .!Jo. cUAJ AD A <.:O N MJ·:LAo -our.cE OE PAI' AYIIF.I.A
UI..Ll' F IIL -l'.\SCOS OJ..l i ~I Oi' - Uitt::VAS F.N ALMIBAR ver 'l/1 I'OSTR•. UF. NATAS ver 11!

•
t
~
- •
 PAN DE YUCA l'crpág. 199

PUCHERO BOGOTANO ,.erpág. 208

MAZAMORRA CHJQUITA w!rpág. 207

UllRE ESCA.IlECUADA "er pág. 2 10

TORTA DE MO.nCON Ctrn1ERTA ••erpú¡:. 212 CHOCO LA TE SANTAFEREÑO ,,., pág. 197

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,LMO.JAUANAS verpdg. 198 COLACIONES mpdg. 198 MOGOLI.AS CJUCHARRONAS verptig. l91

"--
194
FRITANGA ••erpá¡:.10ó

195
TAMAL BOGOTANO I'CI'pág. 209

TORT¡\DE MOJI CON V('f plig. 21?.


Canelazo (Boyacá)
liO • 11' ) crun-utoa
J JiWJS de aguurdi~nJr • 3 TuUJs lit n¡;unpontlo • ó AstiliiJS dé
amela
Se mezclan el aguard.H!ntr y l'l a~tUllpanela, se agrega la ca-
nelA y ~e calienht al baño Mur111, sln dejarlo hervir. Se sirve
uliente en j~trritas de barro o copas de vidrio gruesa~, e'>·
cardiRthts.
ESCARClJADO:
lluml'decer conjugo de limón u cualquier líqtüdot'l borde de
un vaso o copa y proceder luego a impregnarlo con azúcar o
sal, Rgún el aso.
Chicha (Boyacá-Cundinamarra)
GO... ll' 2S UIO
Jff"L,tbrns (5 kg.) de malz blamlo e11 gruno • 2 Ulm.• Jr nur1- 20
Litros dt agua Helee/lo .fii•·~Mre.
Se muele elmaf1:, a esta ma~a ~e le Hgrt'l:lt un poc;o dl' miel y
agua, de manera que quede bien !'\'mojada. Se pone en una
olla Cprcfcrlhlemente de banvl por 15 dw para que se ..apl·
che- o fermente. Se muele de nuevo ) se le pone lliÁS agua·
mid ha~la obtl'ner una masa su:ne.luqto se hacen unas bola.~
con t\tll masa, a las que se le hacen con IM dedos unos hue-
quitúS l'n forma dl' cruz. Se cubre el fondo y la!> pared~ de
unu olla de borro con hoja.~ de hclerho silvestrt y &e llena de
agua con cuidado de no mover IR~ hojas dt' helet'ho. Si! ponen
las bolos 11 coclnart)Or 12 horas u fu\'~0 muy lento, agregnndo
agua si es necc~ario; se ~:u~la ~~~re~llndo, a la mazamorra que
rt:liulte, agua frest.'a henidu y miel . Se tapo la olla y se deja
fermentllr por 10 dtaJi aRft~~ándole diariamente un poco de
miel, 1'\'>olviendo para que se disuelva.
Chocolate santafereño (BogotúJ
cver rou,. P'A•· 192-IQ1)
Vieja trntlidón bogotana, desde los tiempos de la colonia. Se
~irve g~neralm!!nle a las 5 o 6 de 111 tarde. Consiste en diO·
t·olate cocinudo en leche o enagua, acompaitadocon un tllmttl
bogotano o huevos pericos, colJit:ion~, pan de yuca o almo·
jabanas, torta de mojicones o cualquier utr.t y dem;ís golo-
sinas a gusto.
~--------------------------------
Sabajón rAtmeídtt)
GO 1t * TP '1:1 m1nuw..
IIJOitlla de a¡¡uurdirnlr·/2 t 'mtllf tlt lrrte••o bltll baudus-JBuwl/u,,
(2'1~ 1 1dr'lt•r·llf • 11/¡l,rl>rn.v ( 751) 8' ) 11~ 1121icar- Z C11charmla> dr
conl'iu mulula
Se pone la let'he a cocinar con el uucor,la.~ yema~ y la c>tnda .
Cuando '<A' hAya espesado, se deja enfrütr, se k; wgnga el
aguardil'nte, se revudve sua,·elllentc) w en >'asa, ow sin!!.
------ 197
Sorbete de curuba (Cundínamar('Q)
e: o * TP ~TI) UlUlO~
2 Li1m.v lL•lrch• ·12 C'lll'rtbas mlld<lflll .¡ Taza rl• "11110· jl¡, Ta:a
tft• u•ú•·w. 1¡, J'aza dl!..f!."IIID de /cch~.
S" partl!n en dos las curuha~ y con una cucharita se vadan.
sacándoll'Sla pulpa que o;e nte1..cla con 11gua, ~licua o bate
(d~bto qul'dar Wlll crema). Se le agrega la leche) elazucar. \e
bate lo licúaa vdocldad 01edia) con un poco de hielo partido,
se le agrega la crema y \e bate por un minuto mli.~.
Se sirve frío.
Sorbete de tomate de árbol
(Cundinamarca)
GO * TP lO m.inu1n~
:! LitrOl dtlec¡¡¡;.¡2 T<mmltSd~drbo/, lfiU\ mudllr(ll•l Tt~~ascl~
ú81Ul· 11!2 Taza Ót n:u~ar 1/ielopicado.
Se pelan los tomates y se ponen en agua hirvi~ndo que los CU·
hra durante S minutos. se bota el agua cun,enando una toza
tl8ra licuar las frutas. Una ve1 licuado~ le n¡:re1o1a lo leche y
~• Rzúcar; se bate a velocidad su11ve con un poco de hielo pi·
c11do y se sirve.
JbnGsijos
Almojábanas (~'t'rtuu¡uemudtt. Cundmamarca)
(il),.. TC 15 mmulm RMdurttlt l:O
1 Libra (500 gr.)!_Ir m<7Sfl ó~ maiz.opam-1/.rhra.• ( 1 kg./ tlu11n
jutln, mnlit!a-1 CuC'Iwradlra de :>lll-1 CuclwraJ/IIn drp(l/•·o rle lror-
/II'Ur • 2 l!_o~vos l>alcdos.
Se m~zdan todos los Ingrediente~)' 8l' 8Jtlllb'3n ba5tante hasta
obttner una pasta suave. Se di\ ideen 25 porciones con lasque
¡,e forman las a1mojilbana~. ~ ponl'D sobre una lata engn~­
sada y se llevan al horno aJOO"por unos 15 mlnul~ ha~tll que
crezcan y se doren.
Arepas a~adas (Cwzdillamarr(l)
GO '* TP4~ rninutv~ Raclontlt 12/1·1
1 L<bru (500 ¡;r.) dt ma.rn dr mal: ¡mrva • 1 1rlora {500 ¡¡r 1 dnuu-
¡athJfll!Scu, cortada M I<!J.aditt.L>- 1;, Uhrn (115¡;r 1dorrum~quilla
• Su! u gusto.
Se pone en remojo el maf7 por>a, mmimo 24 horas. Lutg<l -;e
l'S<:urreysemuelt. Selea¡;reg11 un poqultodtlljtua y -;e amasa
muy bitn para que quedt una masa tersa.
Se mezclan la ma...a, l>t mantequilla l' la sal y Sl'amaSlln bit!n.
Se forman lasarepas y se ponen o osar en unllttarrilla. Se sa·
can y se parten en dos y se le agrega la cuajl!dll Mire ambas
mitades rorm~~ndo como un tmpllredado df cu~11da. Se re-
gresan a la parrilla por 10 minutos más vultl!ándolasporaque
se calienten parejas y se 5irven.
Arepas jenesanences {leJiesarw, B oyCicáJ
GD *** Ir 1 hu<• lt..W.,..&IO
.S 1D:clS d~ 111010 d~ mal: anrnn/ln, hlanda' • T¡~ L1l>ro ( /2f gr ) J,·
numttq11illll 2 Y~IIIDS dt lruti'O • T ; L1brn (125 gr.) dn U.<Jiuda. ,,.
lúLJ. 1 • Rm.-1/u (11:17 em1J dduh~jrtsca- ..tzucnry •al u !J"'',
• (Sr 1igw t•l fl""'·dimiallu mdicado p11r11/11 nwsa dt m•tl:¡wn a
\ '.r rr rltl Ullltflllf f'a8 f 1J7).
54! m~zcl11n la nM\1 dr mab y la mantequilla. 1~ ytma~, la
ledte,la )<lly elaw~ar,"" hatt>n bien ha~t.o obtener un11 ma~a
suave. Se In va y'~ ~Hiirnta al fuego una piedra de J~o . Sobre
LB J~o callen te M' van poniendulaR arepAR muy delgados (te-
Las) hechos con pequen :u porciones di' la 1na..a trah~ado con
lo~ d~os. Cuilndo e!itén medio asadas, 54? 11.'6 pone la cuajada
a ht mitad; w tapan con lo otra mitad, presionando IO<i hor·
d~ y drjándnla~a~ar completamentepor ambollladu~; ~e \ir·
ven.
-----------------------
Bizcochitos de almendra (BuvacáJ
(;0 • n> 1~ m•n"1o~~o lladft.nrt l!J..&
1 ~ Tnta nlttJ ,],•lutrm" tlr triga· 1 ! Ta:.a de mUJifeqw/la dt.•trt.'ltda
.. t,. 1a:a dt t~lmnui11n, mflluln.t . .! Yrtnu\ de hut·l tJ, bulldu.\ • 11:
( tldlm<Jdn dt nlllrlfl M pol•·o
Se balfn lu muntequlllu y d Hl,itcltr. cuando )H rl.lén Incor-
porados tormun•lo una masa t.TemU)<I, sr leb v¡~ngr~gantlo la
hru·ino. los olmrndrus. lns yemas y la canela, poco a l'"(~t
hast.lll~ror unumo~o suove. Se forman rosqultu>, ~ rwnen
¡.ohre una lata cn~ra<.odo y 1IC llevan al .horno precolentodo 11
350" por 15 rninuhl\.
Colaciones (CundinamarcaJ
G1) • rl' 3J mmul
r,.
2 7 a:aJ d~ itartnll dt msn. Ltbro (115 !J" 1 ilr muni<I{IIIIIU. 1
Tu~u dr u.uc<~• 1 /a:a tirJtcllladr mDt: • 5 1/urlt~> batido.!
1 • Ta•.,Jd,•tlw- 1/. Tazatlr•·modulce- 1,,Curlwrudu¡wt¡urnutit•
r;,"." dr lwrrt<tJf. "cioltl.\ dr hmo¡o. -
Se bat~nla mant~ullln, el ozucor y el pohu de hornt>ar jun-
IO'l ha~IIIObl4'n4'r una crema. Luego se van a~rt'jlundut'l rt'~lo
de lu~ ín¡:redient~" IHICO a poco, batiendo suu,•emente hll~l"
lo~rar una muo;u bllltvt•. St ullendecon un rodillo (u bolillo).
Se cortan con diferentes muldl'> ) ~e 110ncn M>bre uno lntu
~ngrosadll sin que se toquen y 54? u~v;ln al hot·no precalent.lldo
u 3410" por 211 minutos aproximad:lmente.
Cotudos (Cima Bo\'Ocd)
1 Libra (500 gr.J dt Jronn11 M mgn • 2 Hu.-m>· 1¡,/thro (12!> gr )
de marucquilltJ dt'frntda 11.._ ul>ro (125 gr ) dr ozw ur-1 Tu~a dt
mrtu./11
Se revuelven tocl~r< lo~ ingredientes y se amasan hasta qu~
quede 1111a ma~a ~uave. Se forman los coludos en furnia de
rosca u aro y~~· p<mtn enagua blrvlendo por S o 10 minuto~,
basta qu~ noten. St sacan y se ponen en agua fria durante l
horas, se suc:an,S4? secan al11in:en unconosto. Se ponen sobre
una 111111 engrosada y se llevan al horno a 3(141° ha<,ta que se
pongan rosados.sesoc:an y se rocían ("On el melado a punto de
hilo. y t;e ~omen.
198
SI d melado estuviera muy aguado puede reducirse calftl.
tándolo mavementc y rc~·olvl~ndolo con una c:uchara de
palo.
Empanadas de higo (RoyacdJ
(;g 1t TC J~ llliOUIO• lladoaat 11/IU
1 Libro (500 gr.l dd!ti/1110 dt·tnso 1 r~ Puurlu, •aspada 1/. Libro
(250 lf'·' 1
tlt· higo.>, rnolidm 1; Tu ltJ "" atetl<' .J Cucllmada dele
i'culuru. düudfJJ l!tt agua ti/JiU Altku:r \.' t'IJm:la u gusto.
Los hígus 54? cocin11n con ellllÜ\'llr E'll 1>oca agua. Aparte se
prepara una lltiiSl! con la harina. un poco de agua, 1.11 paneln.
el aceite,la lendunt) lu c:antlll, ..e 11mau bien y se deja des-
cansar. Se forman con 1~ dedos un~ a~pitas delgadas, 54?
rellenan con el higo y se doblan formando las empanadas. Se
ponen sobre una lllt.ll engrasada sin que se toqut'n ) se hor·
nean a 300" por 20 minutos.
Envueltos huecos (Cund,umu~rcaJ
CO •• TP 3 hora.c
' /.ilm" (1 "li·) tle mul• . 11,1'11"'''"· m•pudo :! razas de s_uo¡adn
c.r¡mmida y m111idu. 1¡2 /rflru (:!50 gr.) dultlcltf!!..TOiteS dt cerdo,
molido.r • f¡• ra~:a clr ll"'m'P" ¡,,.,¡,. · Amt·m.• de maíz llrt!lasl
1-t¡la.
Se pone o cocinar ti m1nz ~n u¡:n11 que lu rubra, ~on wt poco
de lejla, por 1 hora y media tdebe quedllr hl~ndo). Se li8CI y
seponeenaguofl'escadurantl' 2daos. St'sarn) 54? muelejunlll
4·on la Clllljada, los cblduuTones,l:a panelo y t>l guarapo. St
pone la n12saal¡;ol para qu~subo. ~socanporciomsysepo­
nen en lu\ amere,.,, w em utl•eo. w amarran y se ponen a co-
cinar m suficieott' ~egua hir~icndo por 3tJ minutos. 54! deben
poner algunos amer~ en ti rondo ele la oDa para evitar qul'
se peguen.
Mogollas chicharronas
(Tabio, Crmdt~wmarw)
r.D * TC 2!1 minutos
2 l.ilmL\ (./ kg.} de /111rlna de mgo 1 ('r¡(/~ararltl_c/rsaL·l_ íut·hll·
rada• tlt· kvadwu .\fUI. tlúuclra tlt 11110 roza de 11gua nbm • 1/ 2 Tmu
df a~úrar. 2 Hu,.,.,., lluJítlm · 1/ 4 l.tbra (125 gr.) demanrcqmllfl·
1 Cvclwradila dt l<•rhnn pr~h•11 • '1•1 ¡¡,., (J25 gr.) duttpro dtelll·
cha"6" (•·~ glosanc.:.o,.)'--
Se mezclan la ha:rirut ~-on la 'lll )'el anicar y seformauna co-
roDll. La levadura cfu-ueiUI en agua (w deja durante aoa
hora) se pone en el centro de la rorona ron lit~ huevos, ta man-
tequilla y la leche m polvo, se ml'zcla todo y~ ama...a muy
bien. Se sgregalasupla de chlchorrón (se dt'ja de;cansar por
1/l hont). Se ronnan las mogoiiiiS y se ponen sobn- ODa lata
cre:u:an y doren (unos 20 minutos). ,;___ _____
engral><tda, se nevan al horno precalentado a 300" basta que
Negritos (Cw!dmumurca)
I:D * TC mtnutoo RociotMJI KllCl
J()
1! 1
2 1azad,harifiiJdrlriK" ·1 Tuzud,mkur- 1. Tazatkdwcolatc,

tallado 1 .! Tu;o d~ IIIJJIItCt.'"/lu- 1 l Ctu:JuJruJ1tu d~ 110/w drJwr·
m~ar - 1 Hur' tJ\ /Jaudo\ .. ,. Taza tL.. alTTJLndra.\ , mn/1tiut • 1 ("¡¡ ..
churaJU¡ dr r\<nrw df' vtunilla
&- derritt-n juniO'! el chorolate y la mantequilla albano !\la·
raa. Se mt1clan con ti ~lud~ IU!> ÍOJ.'Tt'dientes y w hall' bítn.
Se ~ifr1l' en un moldl' alargado bien engras¡tdo y ~ lleva al
horno pn'Calentado a 350" por 30 minutos, se deja reposar )
se corta en cu ndrltos con un cucblllo. Se puede cubrir con
crema 51 se prenerc.
---------------------
Palitos de queso (Cundinumur<·c¡)
CO * TC 1, minuto lbddnHl~.'t4
11 d1r<1 (J()() gr.) dr hurinu d~ ltlgo. cemido~l::,l.ibru (;!.~r1 dt
qut'm rallado- 4 Hun 01 ha1idm- 11, Ubra ( 115 gr.) de ttllllllf</lttflu
-1 Cucharod!!.l!!..P!!Ivo d~ homnn- 1 Cuduuudu dt• 1ul· 2 )'cmu.•
bandas.
Se ponen la harina. l'l queso, los bueYos, la mantequilla, el
polvo df hornfllr y la mi en un recipit'Dil'. St mezclan bit'n
ba.~t.a quellgufn y5eamasnn basta lograr una masa suu\e. Se
toman pureiont!11 y .¡e soban con las manos húmedas, sobre
una lllbht, pHra formllr rollitos; ~e cortan, se pintan con las
yemas b11tldw., se ponen ~ubre unl4 htla engra~tla y ~e llevan
al horno pre<:t!lentadu 11 350" por unos 15 minuto~ hastu 11111'
se doren.
Pan de yuca rBoyaai-Cundmamurw)
L1¿/>ro ~~~ nlmiilon dt ,ruco. a~no • 1, , Líb1a dt qu(<O blcww "'
/lado 3 C.uclloradus d( mallltquilfu 1 /lue•·o, boudo
Se mttclan todos IM ingredientes) ~ ama'illll bi~n. Se fnr·
Dl.IUllos plliiH de yuca en ronna de media luna o n'llltndo~ y
se disponen bien ~parado~ ~brc Wla lata llrt•·iamt•ut~ en·
gMISIIda. St lltvan al horno1 pri'C>llenUtdo a 350" p11r 15 mi·
nulo\ aproximodamenll'.
A.jiaco bogotano
GDft• TC'I' hvt tt..~:rt·ffl ( 'tri fu''"") p l.q,. pj7)
FJ IIJiaeo u prepa.-. de diferentes man~r.o\, ¡;~ntmlm~nle
con lo.\ mi\lllél'i in~rffiienle. en di)1inla!. pruporcionb. aun·
qut' ~ pul'dto cambiar ti pollo por 01me dl' l't'!t.
liífnms el~ ngtm (putd(n susrmurs( -1 tazas d<' agua po1 -1 ddcchcl
1 Lll>ro (5UO ¡¡r.} d( popas <Jiol/as, peladas v cortada; <N rodu¡a>
2 l..>bras (1 *8·1 de popasparamunas. pcloda1 v wr/Jldu.• ''" ro-
do}éíSJ'f;. Libra (7SO gr.) d~ (IUI'"'' .<uhaneru.1, peluda.• .v mrllldt••
en rodajas- .1 Uhm.1 (1 11¡ k8·) dr. pe<·hu¡;as d,.p(ll/o (<lflnt pollos
des1m:sad11.>1- 4 Mazllrt'a.\ liuntts, p11mdtts m IrOW} • .l 1al/os deSt' cocinan 1;1.5 hnbas (J:arbunzos o arvejas) en el caldo ron la
abolla larga - 4 nonot,..r dt< "'" triwrados · 1 Ramo dt ~runrta 1 pimienta basta que ablanden (durante 1 hora¡. Se sncan. ~e
Rnmndt<clfanrro 1112 /azndurmtadelecht 11a:tJdCái<'opatras trituran (O se Ucóan con un poco del caldo), se regresan al
• 4 Aguacar~s mtdtOIIO~, pllrtrdos - Saf Y pmuema a gu.stu. caldo y se disuelven rc>olvlendo. Se pnne al fuego la man-
~ ponen la:; ptcbugas(olaspresasdepoiJo),las papas. lace· tequllla y se ~rk: la cebolla, se le o11rega la harina disuelta
bolla lar¡r.t, sal y pimlmta 1 codnarenel I&WI y la leche mez. enlecbe friaysal.se re>uehe y tambiénsuñadeall'.1ldo. que
- - - - - 199 - - - - -
..... <
ciados, durante uno<. 4S minuto.-. o 1 hur.t (ha,ta qot' lascar·
nes estro blanda~) IJh ll"Jl"' cri<llld\) par.tmunas, disueltas).
Se 'iiWlD la.~ pe<-hu¡;'"' tu )¡u pre..a\l y la cebolla. AJ caldo~
le agregan las mazon-,¡s, que 'e han cocinado aparte,) ~deja
cunser•ar a fuego lento b:.tstulo¡:rar la densidad delieada. "i•
lt' añaden las guas<:~ S minuto' onte~; de wn irlo.
Si el pollo se vaaservlrdc~hue<.adn y dl'~hila~·hllclo, !le a¡;rt'J!a
al ujiaco en el momenw de ~(·tvirlu u tumhi~n lmy quien lo
preflere aparte. Si la~ ¡lrt•S¡,N v1m enteras. >e sirve una por·
clón en erula plato). Tumhirn se pul'dtn ser-·ir las carnes des·
hilochadas m~:tt'ladu" con la crema, pues quedan con mc.jor
¡¡pariencia.
Este apt!titoso plato se acomparin con •ji de &J!uaClilf, "jí de
yerbas o simplemente con tll)odn.\ de aguacate. Las alcapa·
rras y la crema de leche se 'ir• en 11part~ y cadu coml'nsul '14!
sine a su giLWI.
Las mazor~ se sin en l'Difnt\ o deswanadas con d ujiJlco o
~i .;e p~fiert", apar1l'.
Crema de alcachofas f R,•gor11¡
lil> * ** '1'1.: J h<>ra Koc....,6•K
{1) 1ams de caldo blisim (t•<•r ¡•ú¡;. 11141 • ,\ Ahdw.fu.• mrdiunu.1 •
-1 Pupas paramurw.v. pt'ludtL\ y pinu/11,, - 1 T11J,a rlt• c·rrma dr l~r/Jp
- 4 C'uchumdu.1 dr num/I'IJIIilla, ¡/¡ m•tuln • Sal u•mzemn 11
ftl\'ltJ
Se ponen las papas a cocinar en el caldo unos .\11 minutos ba.<.1Jt
IJIIt' queden c~í disueltas.
\parte. se cocinan las ukochnflh en olla n presion dur~nl~
unosi S minulosl pitando l. Se \oran~ 'e rori.Jln un pn<"O tmt\
Jb:do del centro. Se dM!lojan rt"o¡l•:lando rl cnramn, "'l'l"l'
-.e le quitan las semilla.' !con cuidudu pard nu dt"obar<~lariii'J
'" csturren bien) ..e t·llrhm tn ntalm.
Se muelen (u se licuan en un poco de caldo) las hoj:ts de lllS
akHCbofas le! corazon nol y lu~ trozos de papas que pudieran
haber quedado sin diluir durante la coccion. El licuado MO in·
corpora al caldo. se agrejlll$31 ~ pi m len u.~· ~e pone a cocinar
rcvoh·lendn hastulo~rar que lo nema lcnga la den~idad d('·
<;(!J)da (unm; 15 minuto~!. Sl• dtjll t•nfriar un po('O y Sl' in~·or­
pora la cremad~ lt•cht', ~l' rt'~Ul'IVt'} !il! ~irvt>. poniendo en
l"ttda lllato un p11r de troLos de lo~ conuones y rociando por
endma una cucharada de cremo de lec .~e. Se puede decorar
cada plato con papas fritas en fO'!forlto•.
Crema de habas, garbanzos o
arvejas (( unc/inamurw)
(;0 •• 1'1. 11 ,..,. ~ ~ 1>'11
/U f o:as de caldo l>u.11w (Hr 1'"~. UJ.II • 1. Tu:u1 d.-lcchr · f 1tltra
(500 fif,) de hul>a• (gurll<m:m o 1m I'J•"I • 1 • Ta1a ilf r~bolla m-
1wmnu, pu·m /u- 2 Cw·lwrmlt« dr maml'qllll/fl .l t, Tnza di'homw
,¡,.
m¡;o· ~ Llbra_I2~() ¡;r 1 d~ pa¡tt~sfrrrar <'llfosfomos- J..!c1:a dt
crmw dt.f~clrl'- So/_JJ r•m>tma 11 ¡¡u.fl/1.
st> dejaencinar a fuego lento por 15 minuto~. Sf' •irH' t·nll'>~
plato•, adurnadu\ cun una cucharada de crema} p;tpa' en
fosforitcn por encima.
Cuchuco de maíz (Trmja. Bovl/cáJ
/:! Tu.1L1 d• 11~1111 1 Lthro/'irJO !1') tll' muf; ,,abanen> 1\ f i/uu
(75() gr) dt•lw/lm 1WtlrJ 1 Lrl>m /~fl!!gr) de papn.1 \llbllllttOl
p~lil'/ln.v, t>dudll.\ • 2 /)1~/1/~J tft ttjo~1rtrrlr11 • .¡ Tullti.\ tlt• a·lwlla
larga. ¡urndfl• ·.\al t1 Jlll.lta.
Se muele 1'1 rnmtgru(·~n. se pone con la cebulht y la ~• a en·
dnar por 1 hura Hflrn,imodamente, st le anadee! n-'toch·ln'
in¡!reditntes ~ ~ drj"n ,.,,..ínar hastA que se abland~n total·
m('nle (por uno' Jll manutu>). Sto 11' haja 1.'1 fuejto ,. o;e 'irH.
Cuchuco de trigo con espinazo de
cerdo ¡Tcm¡a, Buwtcá¡
l·ll ,,:<U ,¡~ 111!1111 • ' f,llm" ( /!..¡;. 1 Út' CJpina:o Juud•• · , ltl>ru
r~5/J gt' 1de C/1.!11/m dt' lrf¡;(l • 4 CurharUÚIU d< ltúrlt/11 tff "'S"
', 1 illfu ¡1511 ~~, 1,¡,.pa¡•u.sllhtmP!f."· pt·lt~dn., ! pícudm 1 l.th111
(~/)(/ 1.1' 1,¡, flufllll t lf)fftl, t'illqlllltl, srnP!J11r • ¡, /.ihr11 (15(1 g1,) ,¡,
1 Sopa de indios (Ciuqumqmra. Boracd)
ar,·rl"' w·r,/t ', "m1 tiC lwdm 1/, l..zbrn ( 125 gr J dr hniUJ\, ~une, •
clrada• • f r"""' t!r cdmllu lút 8Cl 5 Hotm d~ r ~pollo~ ¡m udu.1 • 1
Vtfiii(S tic• aff' macluu uJo., ... Sul' ¡mruenta n ~IHtn
Se pone a coc:an.tr rl t'pítmtol'tl cl agua. se le agrr¡:a el,....
t·hut-u, la cebnll~ lar~:a' l~r> aju\. ~ lkja a ruego ~ho por 45
minuto,. !>t- saca el e'panaro drl ~;¡Ido~ ~ agrt-gan las papa.'
.,.,h¡mtrm. la' on CJa5) lo1~ balhb. ~e d('ja C'odnnr por otros
15 minutn,, luq;o"' 11uoden la papa criulla, "''hoja' de re-
pollo, :mi, pimi~"'". 111 harina de trigo} noeH<rnrnto> c-1 l'<·
pinazo. p~ro t't·• '~' pí•·>Uiu en porcton~. Se t;cp;~) "' tl.-j ..
cocinar a fuej!o ltntu por 20 minutos mAs y~ ~in~ mil) ~~~­
lient<'.
Cbangua (1/uvacá C'un dinamarc(ll
GO "*' l l .!41 lflllttllo fhlt•Wnt•'" h 1!-:
•~ IIIZII! ,¡,. <1~11¡1 ¡ 1rl"l/1 ,¡,. /n·h··. (j Tul/m dt• cr/>o/111 1<111\11 P'
( tJJn .. J ( ru Jr,umltH J,- etfmrrro, .f!!!:._'ulo ·Sula f!UJIO
S.. f>OII~n a hervir lo leche )' el agua. >e le agregan In c~bolla
ponula, el dlanll o ) la sal. Se deja heoir 10 minuto~ J ~
sint'. (Clpdnnal: 'C le pone a cada porcion MI >t>nir un hnc• 1'1
crudu, ruidandn tic nn rtven!Ar la vema, o~ bat~ Hparte d
hue•o) ~ mcuqHtrll ah·aldo poco a poco. revoh iendo. Tam·
blén st puede a~:r(J.:••r fJiln en trncitos .l
-------
Sopa de colif1or (Bogotá)
10 Tazas d,• t"at<to i>tmco ( ••up~g 1041 • 1/ 2 Libra (2511 ¡¡r. ¡de J111Jiú.l
<trburrl'rtL<JII'Iudu.l l' pRado} 1 Col•flor tll' 1 " ) librm (l¡l a
l}g 1 ¡m·ttdu 1 T'ull<> dc¡mcrro, pKado-2 Ta:msdl' lnltr • 4 Cu·
charadas tlf mmun¡wllu • 2 Tallos de cebolla larga. prrndm (pn •
/!flhl~ rl'bnlletn 1 ·.~al' pm~tmlu a gusto.
- - - wo---
Se ('O('inan la coliflnr, el puerro) la~ papa.~ en ti caldo hasta
que w ahlanden, por ;l() minuto~ aproúmadomeote. St u.
can, y ~ muelen, drjandu un ~·o d~ la roliOor picada
aparte. St rl'j!l'esa al caldo con la l«br, 1<~ t-tbulla, la rn:tn·
tequilla, sal y pimienta, ~deja con..eoar a fuego lento, 1"1'·
volviendo hasta l()jfl'ar la densidad deseada.
Se ~lrve caUente c:on to\tados de pan.
Sopa de criadillas de cordero
(Tota. Boyacá)
Gn * T\ 1' ': hnra\ Raduntt HttH
12 T'!._ws di' c,dtfrtha.\tm 11.., pág. 1041 Z L<hras 11 k,~.J duna·
drllaJ d~ cMdt!ro • 1 , Lthra 12 \(/ IJ' 1 tfr un·c¡w. nJCidaJ -1 Ul>ra
(500 gt .J dt! pgpns. pil,dn< \ pu llthH • 11. /.oInu (150 if' ./ d~ :a
nultOrti/J rallada.\ J 1.rllos d~ ahnlln lar¡¡a • Su1 .1 mnunn a
~u.:. lo.
St> ponen la.~ criadillos en poco llj!UII n cocinar al •'llpur por 1
bun1. ~e sacan y <e cortan en tojndos del Radas (o se pican l)
M' ponen a cocinaren <'1 cahlo con el resto de los ingrediente~
por unos 30 minutos, ha,la que lo\ llllpo~ cl;tén blondas.
10 '/a zas de caldo l>á.!t(<' o cr_¡f'l& UNJ l1.rlm1 !5<!!J;r J ife prrpas
rlc/ tlfln,pdada.< 1' p1cadas ! J i/ua t-:5(1 gr) dt• :a11ahonoiS, rn
Iluda• • 1 1 l.ibru (!50 1'' 1 J, ¡,~,,.~ rl< Ir<~<>· 1 Ltl>ra (5/XJ gr.¡ dt!
' uuwlo [rr.<cu • 1 Hun"' lmJulm • 2 ( udruruÚJl.< d.: nuuu~qull/a
2 Tallos di' ubollnlrr'[;!J pwadm P""' .
1 Ho;u.• dr r.-pollo, pr~·
c<><rdas (sm •·enasl • 1 C¡,. l•arordll d~ crlantrO.J!lratlo ~ p•·
nucma a gusto 1 <:uclllll<ldll dt! lrarma de lrlfi.O lopcr.ona/J
Se pone a hen ir el caldo con la~ papos ) las xanahorias por
25 minutos. Mientras tontn se arman los Indios. amasando I;J
harina. la cuajadll.los hucv~.ln mnntequllln.la ceboUa. sal
y pimientA; se sa~an lf> porC'ionc,, se envuelven en lll.s bojns
de repollo, se amarran y NEo IHHlen l'll el caldo. Se dejan co-
cinar por 10 minutos. Sl' ~irvl' (011 ~1 dlautro. Se llucde es-
pesar con una cucharada dt harina disudta rn un poco de
caldo que~ incorpora o la prtporucion .
SI, en cambio, quedAra muy espesa se puede ali~erar agre·
gando un pocn d~ agua caliente.
-----------------------
Sopa de pan en cazuela rBo\'araJ
GD *• TC 2'U rmnutO$ RadnftQ M ha (uto~ 1s.a1
4TuuJ:>dl"icche-4TtwJSdnaldab<IJI(O (•w pág. 10·11·1 CalaiiOJ
purtidm • 3 AlmtiJúlulllu.l. wrtudu; Cfl rtbar~ados (atiejos SI ts po
Mhll' 1 • .~ Tnjudn.\ tldgudu.v tlt• qtu'\11 IJ/unw • 1 Libro (500 gr.) dt
~~bollar cnht•,onllS_!..l!~/m/111 .v pti'Udu.• finw. 4 Dientes de ajo. pi
codos· 1! 1Ltbra (125 gr ) dt lllllllfl'(jlltflu-2 (u,.hurudas duiltwllo,
ptcado 8 CucltOI'IIdas dt crema dt /~c/1(• • § 1/m•••o.v crud11; ·Sal v
[JÍIIIÍCIIIO O 8_1~<!:.._
l<:s!A sopa se prepnra en cozutlas Individuales, poniéndoles
'1: tu.a dclcclle y otro 111 tazo dtcaldo. sal y pimienta. Se llt'·
van a ruego mcdinhasta que hltrvan. Aparte, st snfnt'n en la

mant~uilla la ctbolla cabtzona y los ~os ha51a dorar. Se van
poniendo en las cazuelas porciones de los calados ~ la~ lll·
mojábanas, una tajoda de qtll:SO, una cucllarodiUI de ctbolla
y una cucbaradiUI de cilantr(>, se dejan ller\'ir 2 minuto\,~
le pone un huevo crudll a cada pon'ión y una cuch~trlldila dt'
crema por encima,~ lt' bajad fu"gu y St> sin~n bi~n calít'n·
lt'~.
Sopa de rábanos (Cundinamarra)
GD ** T< ·1() minulfl~ M¡u•lttnt"'S f,i~
8 TIUu.úlrz.ü!t1iílui\ll'll ,,.., pás 104) -1 Libro1500G'.J..MpaEns
5abanm¡¡, prllll111!..).!f!llndns · 1 !::•bro (500 8' .) dt rJba(!_OS blan·
~Indos v fllll<ldoJ l l al/os dae/x>l/a larga. pKadu'. /'':Tu·
:asd~lulr~ .! <.uchawdasJcalcapatrtJJ.piraJ.¡,. · 1 Tu~uduu=
d~ ltcllr · :.al l. p1m1t'fllu a gw;lo.
St ponen a cocinar la~ papa~~ lo~ rábanoM>o una mt'tda dt'l
caldo y la lcthc por unlb .'41 rninut..., ha..Ca qu~ ~t' díwt'han.
Se agregan la cebolla, la!> Hlc:-.tparras, sal ) pimi~nlll: se deja
roch111r 5 minutos ma~) ~ sirvt'con una cucharada de cremo
dt' letht' por t'ncimll.
Sopa seca ({)wrama, Bovacli)
!Sopa de dc~11yunn n vl¡:lllal
(iD** Tf 2ll mluutn~ lh&4,.¡.141n 1
1/:Tao u tlrlnhr • f2J nur de agua 1 CuchaftllfO dt• ,ebu/lu <U•
1 • 1 Tt~trwlrJ!.!.lndo vptCatfo -1 ,¡¡¡,•.o, ma¡at/n¡ .¡ To1ZO de \'111<lfrt'
bnonn m/ludn • 1 Cut"hnroda d~ c~bo/la /urEa. J'I<'/Jtiu ¡,,.,, .
1
•
l>tmtrd.-o¡~tCttdo 1 ( ucllaradadem<Jt~tequilla·l Culutl"ll'""
rq_nndo .! (. ucharadus dt• qu<":IO blanco rulludo • Sal\ ¡~tmtrn/11
a j;!ISIO
Se pone una e&7uela de barrn a ruq:o m~iu. ~r díwtht la
llllllltequllla. tn la que w sorrit-n las ceboUas) el ajo,luel(o ~e
le a~tregan la l('('hr ) fl a¡:ua, lo~ calados partido~. (al y pi·
mil'nla. s~ drja hen-ir 5 mmutos, se le pone el quew rocllldn
por l"ncima y ~ ~in-t.
~tivosyprintipios
--
Acelgas (o espinacas) guisadas
(Bogotá)
] LibNJSJ_l lc8J..!f~ a<<'/i_a.r (O tspmocas¡ • J Cud1oru<lt11 k m,,,.
la¡_wlla • J <.uchatada.s de queso blanco. rallado :! ( tbolln! ra
be.:untu pdutúü) pi<udus juuu ·1 Ta:a dt lccllc · /'.:ca d~ b1ea1
bnnalu ·Sal v ptmU"ntu u gu.•liJ.
St tocinanla.~ atcl¡:as! o e~pinaca~l en agua con bicarbonato
por 15 minuto~. S~ bota •·1 agua y se escurren, w 1~ quitan la
•·ena bhmc11 y se pic11 finamente la parte verde.~ añade el
resto de los ln¡:redientes y se pone a co~JS4!rvar en u tul olla ht·
pada a tuei(O lento por 20 minutos.
Se sirve como ocompnñnmlento de carnes.
Ají de aguacate (Cundinamarra)
I.D • TI' ) aunu101
---lOJ--
.. o M
.? Agunmres. ~/adoJ y p"aúm • 1¡1 Tn•.r di' n¡1 d~·erbas t• c~ág
:'li}} ·1 Limón (¡ugol· 2 Hun·m <itlfo<, p}cndos (opcional l.
Se mezcla todo con una ruchara de palo) se sirve. llebe wr·
vlrse o guardarse en rt'(;ipi~nle dt ~idrlo en el refrigerador,
cuidAndo que no (1ueden burbujas de aire.
Ají de huevo (CrmdmamarcaJ
CD * 1'P 1'/7 hnr.M Rad,.nu H/ 10 ('"' rooo p.\~. 1R7)
4 Hu~·os duros · 1_ Cudwrud" "" rtlnmro y ptr~tl ptcadoJ /mm. •
2 A1les piques· 2 Cudwrmlu.• di' Wllaflr~ - 1¡. Cucharaditu de luntm
~imumtu agtmn. - - ~
Se ponen a marinar los ~le) pique<o en el >ina¡:n) el jugo de
limón por 1 hont, ~'><lean llllo ojle)) ~ l.ncorporan 111 vinagn
ron la~ hierbas, sal y pimlenUI. Se bañan lo.-. hunos,~ mez·
clan bien. Se si.n·e para acornpa1iar .,.,pa,,
carnes eos;üa. y
d~.
Ají de yerbas (Cwulrnaman·aJ
2 Tnl/oS de uh,llu 111'11_0,_f1Ctlff<>s 1 (.'d)(l/1, 'ulw~nna. pi'laiTñ \'
(!!_Cada 2 Cud!armlnufullnlllt(l, JII<Utlo r, ('url•nmdndeptr(¡ll
o o
• 'ifll}_ pmumra a_g_1uto
I:U!t aji~ se ponen en vinagre duntnl~ .'41 minutlllo para que el
una¡:«' tome el sabor delaj1. Mi1·ntras tanto -;e pican fino-
todos los demás l.ngredi~·nl•'· ~ '"e&n los ojtes' ~tiran. En
este mismo >"ÍJlllgrt' ·~ pone todo el picrutillu: re•uh ímd~>
para que no qut'dl'n burbujas de alrl'. ~ ¡lul'l:ll' coosenar re·
frlgeradn, vario' dia•.
F'~ rtromt'ndable u tillar ~1\ija' d.. •idrio) cuchara de palo.
Canches de San Ignacio f nnyacilJ
1 Taza.• dP harma de C(budu. 1 l.iluiJ ( SliO gr,) d~ popas pdudu.•
mnrlav y picadas J 1/lteo·o.• d""'' · 11, Llt>w ( llúr.J de "UJ11"·
qw/la ·l'muema v sal u gu.Ho ·ll rnu ~_
s~ lu~"la la cebada en una o,;trlt'n. Se muele con las papas.Jo~
huevos. la mantcquíll¡¡, sal y pimiento. Se ama~a bien, ~
muele de nuc•·n. <.1' funnan 105 can eh~ lhollilosl CJUI' sf' r;,en
(o se hornean) h~t,la dorar.
Cebolla chiroza (Mun¡;uu. Boyará)
GD * 11' 2S mmutm Rathmn Mil O
i lazas de oguu • 1 l.1hrns 11 k¡;. J de ccl>vllu luri!U.. piwaa m11o
parte •·crde-
11('uludos (pnn r~s!Odo) 2 Pimimtm, pwadQs •.¡¡ fur
11o.r cocrdo.v yprcatlos Commo v .\111 u 8''-""·--- _ __
Se cocinan 1$ cebollas en el o gua 1m•· 20 minutos. se sacan v
~e dejan escurrir. Se muele gru~sa cun los calados. Los pi.
mientos,los huevos y los condimento,. Oebt quedar un puré
grueso. Se sirve para acomp~uu~r carnes.

Chicharrón «totiao» (Tunja, Boyacá)
c;o •• TP 40 mm uu-K c.n ~ día• Radontt 8/JU
ITibrus (1 k¡;.l d1• wcmo. - -- - - - -- -
Se loma el tocino y se le cot14 completamente la grasa, de-
jándole el pellejo timpio, sin cerdas. Se cuelga a ~r al sol
por Sdtas, se cortan porciones y se o;ofrfen, se sacan, se dejan
eutrlnr y se salan. Luego se ~frien en manteca muy caliente
ha.\ta que totlé y tueste.
Chupe de papa criolla (Boyacá)
CD ** TP 3S mmuto< RadonCJ 8/1(1
2 Libras (1 Kg.) de papas criollas, grlllídt!ssin pdar- 11, Ubra (125
gr.) de mantt'quilla • 4 Tallos de cebo/lo larga, pu:t,do., • 4 Huevos
duroscr1 rodojas-1 Tazad~lechc-1 Ttwldtagua-1 Tazadeque.w
l1la11co, rollado • 1 Taza rl~ caludoJ, rallados • Sal y pmúm111 a
lf_UJ_IIJ.
Se ponl'n la.~ papas en una cazuela de bano con In leclle, el
agua, sal, pimienta y la cebolla, a cocinar hasta que empiecen
a reventar. Se les añaden los huevos, el qu~. el caldo y el
pan. Se vierte en un molde y se Ueva al horno ¡1recaltmtado a
300" durante 15 minutos.
Empanadas bogotanas (Cundinamurca)
liD** 1'(; 1 hot> tudono 8110
MASA.
1 Libra _(500 gr.) de ma.,ra d~ horma de mgo mezclada con 1111 poco
eh asua. 2 Cucharadas de lllilllfi!CO de certlo. 1 Clara di! huei'O. Sal
. s,. mtuclim la harina húmeda con la numt~ca, la cima tk huevoy
lo sal, ve arruJ.va bir11 y se deja descansar numtras se hoce d
rt/le11o.
RELWNO·
1¡, Lil>ra (250J!!.I duame dHntj;1, molida. 1¡, Ubra (15/Jgr.) de
camc de tts. molrdn- ~Libra (251l gr.) d.- papw criollas, peladas
y picadas -111 Ttua de 811rl>a11zos, cocidos blandos· 2 Cucharadas
d_•!'''"/''. 1112 Tazasrtc agua · Sol y pirmellla a gr~vw.
Se sofríen lns can1es y la~ papas hasta dorar, se le agregMia
cebtalla,lusgarllanzMytl agua con mucho cuidado, se ponen
a cocinar 11 fuego u1edio por 20 mlnufos; debequedar un guiso
suave.
Se tomnn porciones de la masa , se l1acen bolas y se aplanan,
se lt.~ pone unn cucharada del guiso, se dublan y se derrnn
(ll'esionando los bordes. se fríen en manlt>ea caliente, basta
dorllr.
Se sirven calientes.
Ensalada de espinacas (Boyacá)
t;() • TP Ul mmur~ bdon01 R/1()
2 MurwjtAv de espitracw • 1 Manzarra verde picada en cuadritos
1;.Taro dr vinagu • 2 Cucharadas de ptwela raspada · 2 CucJra
radas d! art-ili' dt oliva - Tf;Libra (125 gr.) tk to~irreta, picada cr1
trocitos.
Se lavan muy bien las espinacas, se les quitan las venas y se
pica lo verde. Se prepara una salsa en frío, con el vinagre, el
aceite y la pnnela, se mezda bien. Los trocitos de tocineta se
---201---
fríen en su propia grasa basta que queden tostados. Se agrego
la man1.ana y o;e me7.cla leido revolviendo de ahajo bacla
arriba y se sirv('.
(Opctonol: ponerle huevo duro picado endmo al 'lervlr.)
Envueltos de mazorca
fSanta Cruz de Mulm,illl. Buytl('ti)
GD *'" 11' J 11, h Radoat.sl0/12
6 Libras (J kg.) d~ granos d~ mazorca tiema- 1 Libra (500 gr) ,¡,.
chicharrótr de cerdo -1 Libra (500 gr.) d~ mameqrull11 d~rrtrida
R Y ema.v de ltué••os • 1/ 2 I.ibra f250 8!·1 de az1icar ·1 Cucharada d~
sal-/ Ubru (500gr.) d~t¡ut.wblanco. rallado-! Botella (751Jcm 1)
dt lerltr - 1 Cuc-harada th- f,vllllura, divudta m ¡}()ca agua libia-
Ameras (hojas dt maíz)- Hojas (/p hp(erlw.
Se muelen los grnnos de mazorcas y el chicharrón juntos, a
esta masa se le agregan lu manlequílla, las yemus, el queso,
el atiicar. la sal,la levadura y la leche. Se amasu de nut>vu y
se deja reposar durante 1 hora. Se toman porciones que se
colocan culo~ amcros, se amarran y se punen en una olla de
barro a cocinar al vaporccm poca agua por 2 horas, ponleodo
hojas de hel~bo en el rondo de la olla para evitar que se pt•
guen.
Huevos pericos con mazorca
(Cundinamarca)
cm* TC 15 aunuros Rlldon<o ii/JU
12 Ji¡¡c~os batrdos · 4 Mazorcas cocidos y desgra~~adas · 2 Tomaus
maduros._pcladosyJ!jcados [i110s- 2 Cebollas jmrcas, ptcadas finas
• J C11bol/a cabezona. pelada y rallada_-2 Cucharadas de aceite · l
Cuchorutla tle mantequilla- Sal y pimienta a gu.sro.
Se calienlan juntos el at<'eile y la m8Jitequilla. F.n esta mezcla
se sofrien los tomates, las cebollas y la~ mazur~a.~, revol-
viendo para que no se peguen. S~: agrega sal y pimienta alba-
tido de huevos y se vierte sobre l'lsofrito. Se revueln y se deja
cuajar a gusto.
Longaniza (SuJamarclrtin, Bot"ayá)
GD .. -. * TI' 20 mtnutos Radtm<1 61~
2 Libras (1 kg.) de camc pulpa de cerdo. cotl poca grasa· 6 Tallos
de cebolla larga. picadE_s (inclfiY._etrdo lo verde) 2 Cttclfarodas de
f1Nrjil, ¡¡iJ:atÚJ • 3 Cucharadas de jugo de naranja agrio · Sal y co-
min(J a gurtu • Tripa d! ct'TIÜJ, tli!11fuda, renwjada.
Se pica la c-.tnre y se adoba muy bien con la ccboDa, el perejU,
los cominos y la sul. Se baña con el ju¡,:o de naranja agria, se
deja descaosa.r y se embute en la tripa. Se amarra yse cuelga,
que quede bien alreada. Se frie o se asa para suvír.
Se come eon papas saladas.
Longaniza roja (Duicama, Boyacá)
GO** 'fPlS minuttri Raduno8110
Los mismos ingredientes e igual procedimiento qut le lon-
 - (

ganin1 clt• Suhtmar~han l •er receta anteriort. Ptro agrt· \Ímplt' olvido. milaJUO que ho~ no' p~rmile goa.r tk ~u e<>·
g-.mdo ~olorante rojo al relleno. pecial gastrooomta.

Maíz porva con sardinitas Papas chorreadas (.Voh,a, Boracá)

( hu¡llt'lll!, ( 'wuluwmarca)
GJ) * 11' l-' 11tr1Uh'll M.ldaot.s iCtHI
.f L1bras 1111 ly:1_ tlt·pupu.\ ''""'"'"""" w1hanrras- ~ lu/lt~.l d~ e~
2 L1hruJ ( J k¡r.l 1lr mal. p<m a - 11_ U!Jru 12511 gr.) Ú<' "mJirultLI t!t· bolln JIIIICa, cortado.\ cnlltiltL\ 2 /mnll/•'1 mmluro1, pflndos \'pi
/·)lqr<c/IC 1¡ 1 1'Ci.<l dt• ucl'ilt' ·Su/ cados _j, Libra r.?~n ¡¡r.) di',,,,.,,,, ftlllrldt> '•:. Tu~u dr IIUIUS dt
lcch,• 2 CttduJJ'tLdu.v dr ut·•itt • ( onww. pinll~fllol \'su/ a];11.!/u.
St' ~nfríen IJL\ sortlini~s. o\partl', '>('pone ~>1 maít" lo~tan·on
mu) poco aceite en una paila dr ("Obre. rehullrnd11 t•on~t;m­ Se pelan parcialmcnt~ !c:h>il~tu~:onl las papas y~ ponen a
teml'nlt. Se mett•lan flmba~ p«par.u:iune• y liC' roc:iun con cot'inar en agua-sal pur 45 minutos. que queden blllnda~
!><!l, •in dejar dt' re• oh-u. Aparte, w prepard un ~uio,o sofriendo en el aceite, ,,,.. tu·
Sto ~in en ~aliente~ como aptritivo. mate~. lru. et•bollas, las oatru.. el que<oo ) lo<; aliítti'O. St' \ll('<tn
la!> p11pas, se ponen en una bandeja) "'baila u 1o~ chorr~an 1
con el sofrito, se sin en caliclllt·,, Sun :twmpañaote\ in-e-
Naco (íundmumarcaJ para bies de la sobrcbsu riga 'udatht.
----------------------
2 LlbtUJ (JI.~./ Ú<'I'UfiiJ.\ wbun<'rtL\, pdadJJ.1 r f!ILrlldu.' • 2 { twhu· Papas de Zipaquirá 1nnra• ,¡¡
rudu:. de lfflliJit'lJUillu • 1 Tuzu J,, lrdu• crt'nrtJ\U .. J }'t·nw \ llt•lwr~·o
• SJJI \ /'lnflflllti (/ 'fU\'111
1

Se cocinan la~ papa~ t•n a.:na y !>al, ya blandas. s~ pao,an por ' Lrl>l'lls 11 f,:g .j ,f¡- pr~¡>IIV/1 '"'"'" • 11: 1 tl>ra (l.'ill gr 1d~ :m/
un pren~dur u ~l' uu1d.acan con un t~nedor hasta lfUC que- Se ponen a cocinar lllli p&Jlll\ 1111'111111,, t•nt~ras y ~in ~lar co11
deo dbudh•>, se me:~;clan con el resto de los int:redientes; se mucha sal y a!(WI que la\ ~uhra. ha,ta 1111~ st> wqoe el agua~
bate un Jlllc:u y ~e ~In e caliente. queden lllli papa' cuhi~riH\ .:on una capa delgada de .sal.
l.n forma poJml~r tlt> roc:inurl;t, e~ ponlendotos en Jo,. rondo~
coque ~e<·oc:ina la \<ti de la.' mina\. Se lo>O.n) \epooeneut~,.,_
Nacume (,o\fuzo, Romcá) la leo; o C:ltll~lo!> )'se lkijan al fondo,"~ dejan 1 hora. W'>'H.'<tn
U'almllo criollot ) o;e dt'ja:n secar para sen irtn, .

Papitas de huerta 1Uwmhi. CwulinumarcuJ

1 Libra rSOI/ "' 1J, mu•u J~ 111<1i.:: - 1 Libru (5(}(} ~' .) Jr "''''llu ,¡,.
r t•rclo C'N /tr'C lln,\ • 1 1 1hru 1~()()gr. J dr nurltmr p1Iadn • 2 1 u/lo\ tlt" GO • TP 1.5 uHnuh Kanonnl\>lU
r dmllu lurya, f'Ú'tuitl\- 1/-:. CurltllraJindt'nrt'gano .. l .. 1" ·t~¡/,· m·rm·
' 1 tl>rtl< (/ k.fll ,¡~ (111p1111S ,/~ /lt<t't 111 lll'il<
• RmÜJjll\' ,Jr ri\fJWl-rrliHIIIrt .(l~_fi_!J!!.!. .:_5rz{. rommo y prtwt'nf•J n
g11no Se lavan bien, quitando les louoidta.~ ~ tic•·ra quP pul't.la.n ll'·
ner adheridas. Se ponen o frcjr en 11ceih• nu muy caliente, re·
El nacum~ ~~ ponl' u cocinar en agua por JO minuto\ lse es-
voh'iendo hasta que \e durt•u. S•· lt'' roe: la ~1 al sen·ir,
curre bi~nl. Aparte, o;e !'ríen en el aceite luscostlllas decerdo
picadas en trodln\ hostn que queden bien dorados. Se ponen (Opduuu.J. ~e pueden trclr prrtum,\n(ln rl ,,c..:uc ~uu tlu.:nlt:~ U~.: aiu
aparte COJt~rvandn la ~a•·tén en que M- frieron l'lln In gra<al, p1r;ldO~ tmos )
,.a que en ello 'e hará un rápidn<;ofrilo ron la ccll-OIIa y el no-
~:ume. St• aí111de al <;ofrito la masa. sal, comino) pimi~nl;l y
un poco d~ >~¡:u~ pant formar una IJlal>a bllll\ e. Seo tomun pe-
quena~ pordone-; de la preparacíon y '14.' en\utlven hermé-
ticamente con 1~ hojas. formando paquetitO'! m u) bitn ata·
dos que~ cocinan al upor duro.nte l hora.

Olivas o aceitunas (Villa de Le\'l'aJ

Lu~ oliw' de Villa de Lfy"a bon los único~ ~obrevil·i~nte~ de
lo~ '1"'" t ntjt."ron lo~ e~panoles dtm~nle la col unía, bi¡:lo XVU.
Debido 11lu riqueto del suelo, éstos tuvieron tanto éxito por
la calidad de In oceituna y el aceite que se extra la de ellas que
fue preciso traer toros de lidia paro protegerlos de Jos rooos.
Se llegó a uba~lt'Cer el mercado local. ron lo 1111e finalb.ó la
importación de c<IM productos, asun!n que no <,ali\fi7.n al
Re) pu~ afectaba ~usar<'as. F.ste ordenó la de~t rucci1iu de 10'1
olivare1i y 1'1 fin di' la emprt'lill. Villa de Ley. a w -.al~o 110r un
203
Pepinos rellenos (Rowu áJ
8 /'rpmo.v l!mml•, - 1 Ct•bo.lla CllhCZt!lll/, p elmlu ,1' ralluúa- 2 Cu
clwra,tm clr m•mtn¡uúlu - 2 Tt.,as dr ltch~
CJU/.\0.
1 Ldua (j(}() ¡¡r ¡ ,JHnm~ drrrv, molida- 1 L ib•a POQ ¡¡r ) d!_Pfl·
pu.•, l'~fudliJ \' ptcadas m marlntt" • l Dit'llld de ajo. ptcodM · J
Crbollu wi~ZIIflD.j'floda vp_tcodaJma -1 TutfiJJics, m adluoJ, ~­
lmJo, 1 pu udm -:! Hut!!!!_ duroJ. p•ra.lm • 2 CuclwrtUÚIJ deD<tllt
1 ., lll:tt ¡/r uguu - Commo, color)' .111/11 gu.<lo.
Se culienht ~lllt-eite y se ~orrlen la carne y las p¡¡¡1asjuntas, ~
agre~~:u el re~tu de los ing~entes y St' dejan \:O<'inar revnl-
••lendo por 15 minutos, hasta obtener un 11:uisu grueso.
Se destapan lo~ pepino~ cortándoles Jo parte de arriba (a In
lar¡¡ol. Se limpian de la~ stmiUa~ y <;e ponen a sancochar en
a¡:ua ~ ~al du•ante 10 minul~. Se o,:acan, se escurren y st re-
llenlln l'()ll el guiso. Se ponen en un~t-.:~rtEn, acostados, st ba-
nan ron he lt'Che, la mantequilla} la t't'bullll, se ponen a ro-
cinnr a fue¡:o lentO. por 20 mlnutoc.,) R ~in en arompañados
con arrol.
Pescuezos de gaiJina rBoyará)
~ Prll'ttt' ·nv •lt- gullitw.
HL LI L \'11•
2 1OZII\ tlr •·mgrnlr callinu. 2 Tu.UJ Jt arroz. uco - 1 Taza\,¡,.
l'<~l>a> <'tXttfn< )'f'ICtldtu- 1 Tu:nJ•· un <J1111 crdr1 coctd~s-l T<lll11•
,¡,, dwllu, '""'a. ptcarla fmn- 1 D•n•t•·• J,· a¡o. picndoJ • 1 ; {u
dumu/if., ,¡.- '"'"'""· moluio- l ~ ( 'udwrutlitu JI' or.!suno, mo/1do
-1 Cmk~ruclu dt'l'flf/11, Ji"''"" /mil-) ( 111huruúa> de mum~w ele
<"ert/tJ (o llf'f'tt t')
S~ culi~nla la manteca y SC sofrlen ~n ella lob ingredientes pOI'
IU minuto~, re>~•lviendn para que no st pt'¡;uen.
Los pcscuews se tle~hut>San cuidadO!lnmenle, se amarríl una
punta del cuno, o;e rellenan y \C le<; IUnarra la otra punta , ..e
ponen a cocinar por 30 minuto' tnagua (o caldo) hirviendo
)''e \ irl en callen tes. También, 'i.,.. prefiere. se pueden fre•r
unO\ mi nulo<, onl~ de ponerlo~ a CIK'inar en el caldo.
Queso de cabeza
( \1t'Jit•u¡twmtula. C1mdinanwn'tt)
1 ( <~l>aa rlt U t do-5 /lo¡M d~ laurfl-1 Runw lit· tomtllo - Piml<'ll/0
moliJu (. ommo v $DI apwo
~limpia 111 cabeza y se chamusca, st 1~ quila el cuero y se pie~~
la ca me con ti hueso. Se pone todo a cocinar en poca agua con
~lll!urcl, el tornillo y los condimentos. Cwmdo este cocido,~
S<tta, sr d~huesa) se tlieala carne en trozos pequenos,luego
se pont' lotlo en una paila al fuego y se deja calentar revol-
viendo. Se liene listo uu tal~go de rahricato (o lienzo grueso¡
. se pone todo dentro y !14! amarra ~!talego, encima se le pone
una tabla con un peso {o una piedr.11 pura prensar lo por una~
12 horas en lugar fresco. Se destntale¡:a y~ sirve cortado en
rthanadas fnas romo llambre.
- - - 204 -
Remolachas calientes encurtidas
(J¡.'IU'Sano, Royaró)
c.; o • * ll. l(_l annuw~ Rat toi'M."J fSIIIJ
16 NcmoiMhllJ mt d101111S, pefnda1- 2 Ta zas di' ns w1 • 1 T<t.:u de,.¡.
nagrc - 1 Cucharada dert~tldo, moltdo -6 Clm·o~ ,¡,. ,¡,, ·
1¡1 Uhra
(250 gr.) Je azricat 1 { ttcllllradct dt ptre;fl. p_r~odo1J.!2.n • PimHlr
~al
Se pon~n l.a~ remolat'ha.~ ) el resto de ingredientes a cocinar
en una ona a pre~ón por 20 minutos (despues del primer pi·
btrol. Se blll,.n ~ ~ rehanan.
Se sirven calienÍt'!> riK'iada' c:1rn ti perejil.
Taque (Chiqrtinquirá, Royaró)
1E• ~<JNlumbre prepxn1rlo 11wra Vigilia)
GO *** U' 2 h. duru nt~ 8 d 1 ,\~ R'u'icmf'~ Stlf)
1 Calaba¡a J:rlllld~. COrfCidn (liiUJada.' grur.>a.s • 11_ Lrhra 125J!.8r.)
ti~ r~mulacha, conadatliiiiJildO< -1 . Libra (2'50gr.} d~ ¡ anahoriaJ.
m rtudu.en rudajaJ • T¡:_J.il:>rtt (.!)() gr ) de chusua,, pt<udu.• ·1 (.q.
/ifl"r mrrlwnu.¡ncada T¡~ Libra (l.Wgr} de dura mm rrr<l<.>,¡¡c
qumos • 11, Libra (250 l(f.) Ú<' fiQCIIIIIe, p t<:OdO -} 01mW"I~ Ujll,
p•catlos • 4 Ct'bc>llll,, m lw umu.• pan idu.s por lo mund · 1 ( ¡u·/wratfu
c11!.El!J!!!lul! f ••erpñs In71 - 1 r·w huratlu tJEpcrc¡il. p1C11do 1 Taw
tit' aceite 2 1'liZfiStlt t+IIUI);rt ·$al y ¡nmirnla a gw.·ro.
~cocina todo por sepurutlo haMa que esté blando, se juntan
las aguas (menos la de la remohn·ha ). Se ponen lodos los ln-
¡:rl'diente.~ (aún tibios) en una olla dt' barru, ~e cubren eon el
a¡:u a. el' ina~re, el aceile.los ¡ijos.la cebolla, t'l ajt, ei1K'rtjil.
sal) pirnient11. Se f uhre la olla eon un lienzo YS4: deja marinur
por 8 dtas, ~le quita la e\pumo que se forme.
Se sirve como a¡writivu.
Torrejas de leche agria (floyai'n)
C:O •• 1·p l C\ mü,Uh)'l; 'Ronunrr.Mfl(J
2 Tu;:as dt' hllnlladnnga -1 T11:" Jp kcl!i! agn u- 2 fl'"'''"l"'t"Jm
! Cucharadas d~ fiZIII'(Ir • Actll~
Se mezcla todo, st bale hasta que quede una colada fina. se
\'On sacado cocbaradns ) se rreen en aceite caliente hasta que
se doren.
Torta de cuajada (Citiquinc¡uirá, lJo )•actiJ
r.n • * TC 2.5 mlnuh.,._ Radftne• HilO
111, 1 il~ru (750 gr.) dt' 1 uu1uúu e.><urridu, m olíJu J 1/ut\'05, bu
f1dm • 11, Lihra f/25 8') tlr nwnleqwlw- 1 Tazu de rm~a dr bt:
cochn • 1 Taza d~arurar • 1 Cat·haruda CÚCilnda- 1/l CurhutudittJ
dt ~StliC/0 dt \'Qin/1/11• 1.2_L/f>rll (250 f? ) di' bnradtllfl tlr 8WIVUba.
p1cado e" trooros.
Se baten la mantequilla y el~tzútar; una vez t'\lé cremosa .~e
le agregan los huevos y la vainilla, se sigue bati~ndo y'~ le in-
corpora la miga de bizcocho, la canela y por últimu In l·ud·
jlld11. Se hatct'uertcmentc. Se vierte la mitad en un moldeen·
munh:quillado, ~ JlOlle una capa del bocadillo y se cubre ron
la utr-.. mitad tlel b:ltido; ~e lle~ll al horno precalentado a 350•
por 25 minut~ hast;oque tslf t'Ol'ida.
--
Tungos (Chira, Royacá)
!P Mazorcas, 110 mr1y ne[IIUS- 1t,L1bra (25() gr J1l':mujatlu, picuda
en trod1os - 1/ 2 Libra (250 gr.) de bocadillos< e guoy_ahu, picuilt<l'
- 1/, Libra (125 gr.) de mamcquil/a - J Cl.chorad11 dio I!V!Idurn, di·
smtlta m un poca de a8ua libia- Su/ a gusro - Amaos (l!ojas d~
f/Wf~) .
Se des¡.,..-.tnan las ma7.orcas, se muelen los granos, se amasan
con la mantequilla, la panela y la levadura. Se deja descansar
la masa por 3 hura!>. S~ preparan lo~ anter OS: se les pone UD
poco de la masa, encima untnrw de boclldillo y otro de cua·
jada. Se cubren con un poco más de masa y se cier ran, se eu.
vuelven y se amar ran. Se ponen a cocinar 3 horW>en agua !¡ue
los cubra, agregando agua cnUent e cu ando sea net't'Sario.
Yuca y plátanos de molienda
(Guayatá, Royacá)
<.;1) * ** TP l h R:at:inne.•1 tVI\
1 Plt!tnnos vndP< o pinume>, liúrlants o dommtcos, pelado.r y par-
ridos- 2 Libras (1 kg.)tlt• yu<'ll, pelueúJ y partida c111rozos Fondo
O p(l/10 gront!!f sonmelado · Fondo tJ puilu grundc COfllf,~l/~ci.:..._ _
Se ponen los plátanOli y las yucas en un talego (o en un costal
limpio) que se coloca '" un canasto amarr ado a una ~a.
E.<;tasc pa'ill porenclmade un paloqoe e~thndma del fondo.
Se euelga y se baja cl eanosto hllsta q ue el melado lo cubra, se
amarra la soga y se deja cocinar por 30 minutos. Sesub4! y ~e
deja escurrír bien .Sesacan las yucas y losplátanosdel tal~o,
se dejan enfrbtr y 11e cOIOCJtn en la ba.~e de otro canasto más
ancho, se llevan a otro fundo que contenga miel blr vlendo, se
procede de Igual manera, per o sólo se deja por un minuttl
para que se acaramelen.
Se suben y se sacan , se dejan enfria r un poco y so: sirven.
Zarapas de mazorca (Norte d.~ noyacá)
GD ** Tt: L5 mmutos R»cioot.'58
12 ,\fazorcas riemas-:J¡, Libra (150 gr.) du¡mjru/(1- 'JA-L//mi ( 125
gr.) de malllequ/1/a- 2 Hue1•os batidos- 3 Cudwrrzd(l.v ,¡, ur,IÍt'IJT·
1 ('uchMada dt! .val.
Se desgr.tnanlas nul7.or casysc muclen los gr anos, se mezclan
con t!l resto de los ingredientes y se baten hasta lograr una
masa blanda. Se prepara un asador callcnle y engrasado y se
van sacando cucharadas de la ma~a <¡ue sc dejan caer sobre
el asador; se asan hasta qu~ se doren y se voltean.
Se sirven siempre con carne de cordero asada.
Arroz tapado (Tunja, Boyacá)
<;D 1rl- TC 1'1, hotn llad<!nHI!Il()
12 Tazas deagua-1 Pollo, picado ·1 Libra (51J1Jgr.) decos/1/ll!sde
- -- 205 - - -
ccr(fo-:[JicCÜÍas 1i 1 Libra (2)() gr.) de IOC/110 camudo, ptefldO 1
1iuas de arroz.lavado- 1¡, Libra 1250 gr.) de arl'c¡as ventes. CQ
ciJa.¡- 112 l.il~ra (250 8'·) de zanahorias rallada.<- 112 Cuclw.radalie
oTileuno. molido· 1 Tazad~Jwco (w:r pág. 208). Sal ypimíelllaen
grflno~ a gusu1
En la olla en t¡u~: :;e va a prepHrar el ar roz, se pone 11 freir el
tocino en poco aceite, cuando haya sollado~u grasa se ~ofrien
en ella las costillns y el pollo, se dejan medio dorar ~vol·
viendo y se les agr~an el arroz, las zanahorias, las arvtjas,
el orégano, sal y pimiento. Se sofríen un poco y se añade el
hogo. se dejo conservar unos minutos y se vierte el aguo. se
revuelve y se deja cocinar hasta que se empiece o secar el
arroz, utlOS 30minutos, se tapa y se baja 11 fuego lento y sc deja
cocinar J 5 minutos más.
Debe quedar húmedo.
Cabeza de cordero o rostro divino
(Santa Rosa de Viterbo, Boyacá)
CD • • 'TC J hut'll RudunrS6i8
1 C.olítzn ffl' CMilrrn, gmnrl,- I.J!Iz_udr ¡,'Ta.lude~tulli.rw (infundio}
.1_Cervt!!!!..!!!8_ras {l'J.¡_{(rrOJ~b.. Cuc·hnrotlilo tlr 11111u/wt'U, p•·
cada • 1/, Cl~ehamdita de tomillo. moildQ - r¡,c;¡¿¡1(1rnr/un rlf tJTP·
g_a11o, molido 21'ailos de ceiioll<~l!i!cá:plcad2!..:_ 2 D1e111es rirñ[o.
picados- 1!2 Cudtarucfílo de achiote (o color) Snl. coml11o yp_t-
mienJu u gtt\'lo.
Se lava y set>hurrusca la cabeza, se vuelve a lavar y se deslava.
qu~: quede muy limpia. Se pone en una marmita (una oUa de
hier ro es más ad t!Cuadal a c:o<.'ina r COJIIa ceneza, la~ yerbas
y los alinos, por 1 hor.t aprox.imadament~. Se saca vs~ pica.
Se sirve acompanada de arepas. ·
Cocido campesino (Nemocón, Boyuc:d)
12 Taza< tlr ug_wJ_· 2 l.ihra' (1 K8.) dt• pupa .Mhunl.'f'a,pdadil y cor·
lada m rodajas- 2 Libras (1 Kg_.) dP pa¡m rriJJlla,¡¡¡•/aeúJ y c'UrlaCÚJ
m rodajas- 1/ 2 Libro (250¡¡r.) dt_~IISI_Ias o mbns- 1/ 7 Libra (2Sf)
gr.) de hibias • 1/ 2 Libra {250 gr.) de EJ!:~iO§ o !lobos- J Libra (51)(}
gr.) de arvcjCI_s~~erdcs, remojadas desde la 1•fspero · 11, Libra (Zj()
gr.) de Izabas -_§aTa_sus,~co~.'-------------
CHORRIADO: -
,¡,
2 Taza.r dr lrchr ·1 f:uchuraduv hurirw de rrwlz · 1¡, l.il¡ra (250
gr.) de queso blanco, picado· 2 Tallos tlr apin,picud,;-2 C~l"'lfus
cab~zoniiS peladas y p1codns · 2 Tal/os tfp rrbolla largtl. piratlc•s •
11. l.íbra (125 gr.) de mamequilia 1 CuclwradÍia d~ color Sola
liSIO.
Se pone al fuego una sartén con la mantequilla, donde se so-
fríen las cebollas y el apJo por 10 minutos, se agrega el color,
la sal y la harina. Se revuelve por 2 minut os,se añade la leche
y el quéSO. Se deja cocinar a fuego lento por 15 minutos, re.
vol viendo, y se deja aparte.
En una olla de barro :;e ponen ll c:ocin~t r en agua las ChugtJJj.~,
las hibias, los cubiu5, la~ arveju y htSha~bas unos 45 minutos.
Se agregan las papas sabaneras, se dejan cocinar por 20 mi·
nulos y luego se aiíaden las papas criollas, que se cocinan por
otros 20 minutos. Se deja el caldo aparte y se vierte todo en
una bandeja. Se baña con el chorriado caliente.

Cocido de Subachoque (Cundimtmllrcu)
c.n • • re,, • ""'~'" a.doe8 ·¡u
T.f'Tam• dr "K""· 1 l.ihra 15W~~ 1tú munllr>, pi<UÚII 1 L1bta
pilO ¡;r. J di' r<lrnrtil' t"rrúo, picada. 11, Ltl>rn (250 gr 1,J,o nlltillul
dr m. prcndo• • 1h_IAbffl (250 gr.) dt tocino. p~eado ·1 1Jilm (50(}
gr.) de cliomos, ptmtlos • 1¡1 Lthrn (250 gr.J!!e cltllgti/IJ • '1l.:.. J '"'"
(250 gr.) d<· cllhto.< 11¡ Lrhr!!JlS() gr./ de or••ejas, vtt des 1~ Lthro
(2511 gr.) dt•lw/lm 1111 1.1/>m (75!!.Gr.) dP f111pa> sabat~crns.peladn.!
r,
)' eir'lld!L\ 1 (.illla (.1(10 gr) de papa< rriolla.•.pl'ladus ptntdtiJ
4 •Wnzorm,, pt'ltJdU.\ 1 fi•Jrttdns '1, 'l aza demPilf • 1 1, /a•u dr
llago l•·~u¡¡uw 20.~} ·.\al a gru"-'1-"'o'-._ _ __
En una olla de barro~ pone el agua a hervir con t>l a~ite, la
costilla de rl'~. el tocino, la.<o cbuguas y las arveja~. SI' dejan
codnu 11 fut¡to alto por .-s minutos. Lut¡to Se! bajot a rue~:o
lento. se tapn y St deja cocinar por 11/ 1 boras: durante l'St~
periodB se van aj!rt¡tando el re.lo de lflS ingredientes n lnter·
valos de JO minutos. en este orden: !Ji carne de res y de cerdo,
las baba~. h~ cuhlo~. las papas sabaotra~. la.., mvorcll!>, los
chorizos y por ultimo. In~ popas criollas.~ retira dtl fuego.
se deja reposar cert'a del C'nlor por 30 minutos y-,., \ine, po-
nléndole una cucharada de hogo a eada plato.
Conejo a la parrilla (Mongua, noyactí)
1 <.onr¡o d~ 5 11 {) /¡hm• (2 1 1~ a 3 kg.¡ . - - - -
ADOBO
' Tullu1 dr ctl>r>lhrlnr¡H!.:.J!'rndmjuuu • 3 DiefllcJ de DI"· marha·
raúm • 1 T uzu dt I'IIIIIIITt dt S!lnrapo • 1 Tul/u de ap<o.pteddf> 1
("¡¡rharudu.' dta• ,.,,.• ¡ (.'uciwradadt'lawrf,pt!rc¡ill <Jrt'fl<lll<>lllr>
ltdOJ - Pmw nla 1 IUI a F•LftO.
()uinct' nunulv' """"di' matar al conejo,St' leobli¡;H a tomar
~trago' de il¡.:uardi••nll'•, ~e <;&crifica y se cuel~a pHnl desrm·
grarlo un()'> IS minuh.-.. Sl' ~umerge en agua cali~nll' 1•ara
quitarle con fncllidtld el pelu. Se limpia de vlsceras, s~ 1.. corho
1~ c·ahv.a. ~e froto muy bien por ful'ra y por dentro con tocho'
lu\t'oncllm~ntos dtjlindolo macerdr ¡)Or 6 horas. Se asa sohr•·
una p;~rrilhl haoi4nclolo por ambos IHdll' con un pO<:o dc·l
adobu y ~ ~irvt' t·cm ceholla cblroza.
·rPa.r:1 qut. lu tunld dd U!f\hlffh~nlc puctlu ~t más thc1' liiC pu\:t!'- u"''
un:. J,:nuw..t Jt 1n~rrc:mnc:, .. m ")HIJ.l )
----~--------------
Conejo con frí.ioles (Aimeidct, Howcd)
Gl> ** Tf' l',t
l l azas dr]nJIII "'1"· t<lll<ljlldo< m 1 litmtkagua 4 Lthra.< 12 k!f.}
di' presas rfr rmu-jtt • J Lana/tortas rollaúl.l\ -3 rallos dr rrl>olla
jwtCil.!.Etcados • 2 TmtuJt,·l maduros. P!_/atlo\ y pi.ados !. IJttlllff
tlt ajo, p1cndof 4 Curlwruda; de mamt!Jmlla • 2 Cucliutadas dt
llet·itr ·1 (.'ucltararfn.t dr l'masre -2 Crtcharadas rluilmmo} pue¡tl
p_IC.aúm • C:ummo. pmurnlll y .,a/ a gt~
Se ponen a roclnar los frijoles por 1 hora en la mil;ma agua en
que~ remojaron (deben quedar hlandos). Apllrh.•, ~ ado·
ban muy bien las presas con el vinagre. los tomates, la ce-
boUa,elaju) los aliños. Se deja por3horas paraquernl4cere.
~ sacan la~ ¡1r-~. se secan con un paño y se sofríen en IR
mantequilht) '14' n.~resan a la salsa con el cilantro y el perejil,
- - 206---
se mezda todo cvn los frijolr-.. ~ tap•la olla y se poot a con·
~n;ar a fuego11K'dio por 30 minute.., lila.~ que lacat'De estt
blanda). St sirve con arroz bi;U~cu.
Costillas de cordero asado
(l'otll, Boyard)
4 Libras (1 kc J e/, m.11iltu., ti•• <"•Jrdao. cmrado m rmzo.v • 2 Cl'r-
vcz_as Omi!!J/as (1 1!, /11rorl.
ADOJJU:
4 Tallos de c~bolla-{arga. nwlu/o, • 2 Owntt'.f de a¡o, mol•dos_:~':
íu< lumulira de laurel. moltdo · 1¡• (. ud1111'11iluu dcor<'8UJtO, molu1o
r ._Taza tÚ jugo Jclmr(JII \DI p11111mta ,. mmim> ugiiSto.
Se aduban las presas frotándola.~ bien } 'e dejan macuar
una~ horas. l.ue:go ~ponen a marinar en la «net.a por 2 bo-
nu. se sacan, 5l' escurren y <~e ponen a asar a labra~. <;obre
Se sirven con cebolla cbirw.» y arepa~.
,;.._ ______
una parrilla, hlll>la c¡llf w doren por ambos lados.
Criadillas de cordero
(Cirorollfá, Cmuiittat1WT<'Il)
l TilmL\ 0 11, kg.) d~ wacllilaStlteurdern · 11/;. Taza de hogo (,.cr
páj;. 20/1) • 2 Taza.\ de ll'dtc · 11/llrvo~ ,/ttr(IS, ptrat/n¡ finumtnlt
2 l.'ucharadas dr pert'Jil • .1 l.lmillltS (JIIf.O/ • So!J_pimimJa u
gruto.
Llls aiadlllasSt' lavan y \C litnllian de la membrana.~ puMn
a cocinaren agua qut' llll> cubra,'''"' ~•. pimienta) el jugo de
limoo, en unaollll a presiuo por45 minutm.de pito. ~sacan.
..e dejan enfriar y se reban•n en !ajada' del¡tadllS. ~ponen
a .urreor en cl bogo por IS minutos.
Se sirven con cilantrn y huevo espolvoreado~ pur encima.
~ acompañan con arro;r; blanco o papas al vapor.
Chuletas de cerdo r1wt¡tJ, Boyará)
t.D •* TC40 mlnut<Yo> KJK.iunl'fff.tiH
./ 1.il>ra> (2 kg.) d~ clwle/lls ti~ rrrdr1 • 4 Umf>nrs (¡u gol -3 C_u·
d111rn<la.v de laurd. tomillo y orfganr>, m111id11 • Sal y pmumta u
gctsto- AcriiP
!'.e cortan la~ chuleta.~ de 1'1: col'. de jtl'osor. !>t' frutan mu}
bien con el jugo de limón. las hlt'rbas) 1~ aliiios y <;e dejan
reposar. Ltit'gol>t'cubrencon a¡uayse lle>an al fuego por lO
minutos aproximadttmeoll', que queden blanc~, se '>'lt'an, <;e
r<;CUJ'reo y se frito en aceilt ha.,ta que 'le doren por 3lllbo!. Ja.
dus.
Fritanga (Bogotá. Cundinamnrca)
Muy popular en Bogotll y s us alrededores, ~cneralmente se
vende en sitios de gran anuencia de póblico: en la Plaza de
Toros y el Estadio o en la~e11rrttcra.~ que salen de la ciudad.
durante los dfas festivo.>. Generalmente se acompaful eon
abundante c:erveza.
Con\Í'it~ ba!>icamente en chlcbarrones totiao\, chicl13rron~!>
frito~. corazón de res cocido y frito, hígado, hm~aniu, cho-
rizos, reUenas de cerdo, llRta~ de endo, lomo de cerdo re-
Ueno, mazorcas asluUI\, papa~ cborrelldll~. papas Sllllldlls,
papilas de hu~rla frihl\, platano maduro IISlldo con qu~)
un amplio } >ilriadt) ~kttna.
Guiso de cordero
(~tmlll Rosa de Vitrrhn, lloyard)
Gil *• TCl 11.bora'i KackrncsN!'l
41.""'" 11 kg.} dt'lam·hu•l>ll,ror.ltr<>, corMdtll mdntdllalmtntt
• 2 Ta·tu ,¡, lrch' • 1("t•rhtlfadtl! deacme J ("¡¡chutadas de fii<JII·
t'qml/.l·ITt~L/bta e)O(Ir.J dtpajhJSSUhalltfU.!,pdlldtu JJ1UTlÍIÚll
11: l.tbra (.!jl!..K!:j de lllfOCU<Iw, pt!ludtJ_\[Jf< utLJ -1/.thra (5110¡¡r 1
dr liiiiD/IImOS. ral/adu.\ • 2 TmruJ/e.• , pdudm .\ ¡llrnrlm. 2 ntm/fl
~~~ a¡o. JliC<IdO.! • 2 Cr!~t~llu• t•ulwzann.<. picut!u.\ • .J No¡a.T de Inu re/
. 1 C11tlmrudn de!!!_nn/111 • 1&_ T11za depalltO.Ttarlt>. toiiCido 1 <.u
1 humdo t/p pf!!Jrl.. pwodo Snl yptmtenra a //liSIO
Se pmltn llll> loocbila~ a marinar filia leche por 2 boras. Se
~c11n y \4' sa'llll. Se sofnen en el aceite y la mantequiJJ.a. bas(ll
durvr. Se ponen en una CIIZUda con lomal~. cebolla ca~­
zono, ¡yo, laurel, tomillo, ~al y pimienta. -;e ai•arle agua e¡ u~
apenas las cubra y se dtjan tocinar por 30 minuto,, top:~da~.
& ogregan tu popa~. la arracal'11a y In tarmhorht rallada y
se topa, se dejo conwn11r por 30 minutu~ 11 fuego medio hasta
que estcn ti~rna~. Se ;~nade el pan rallado para espesar la
~~~.M' revueh·e y se sirve con penjil espolvoreado por co·
cima.
Lonchas de cordero (l'az drl Rto. nn,vaca)
t;u *'* 1'C 1 h.or.1
~ /.1hrm ¡¡r¡, kg 1d,•/onclw.> dr corduu. J Cw hurada• J, arl'llr
• }. C11chnrnda'l d~ mmu,·c¡wlltt· 2 Cd><•lla• t·ub~znn<~<, ptradas ·!
Tom.ues nwJuroJ, p1<U<I111 • 4 lfnjtu dr /aun·/- 1 e urh~II.ttd•t dt /o-
mtllo. moliJ-¡¡:-jí2 Tu~ll.'t dt• uguu ·2 C'11r lraratlal d~ ltarrna de ITI~Q
2 l't·ma.s, butulll.ll· 1 1~ T11M dr rremn ,ü lulrt • St>lr pimi~mo u
81111<1.
Se desgra\an la' ltmchas y se ponen a frefr en una mezcla d~
mantequilla ) aceite; St' duran por ambos ladiX, se agregan
"'' t't'holla~.IU!> tomates, el laurel. el tomllln, ~1 y pimient<~.
se \Ofrte todo. re>oh lendo,) se deja rcJWKIIr. -\par1e, lit! di·
sueh e la barloa fl! el agua y w 'ierte sobre l:n lonchas. Seco-
cino a fuego lento. re' nhiendo, por 20 minutos. Se incor-
poran lo~ yco'Ul.~ y la t·r~>ma, w retira del fu~o y se deja re-
posar unM minutn;,.
Se sirvt>.:un ~rrut l)l;mco.
Los jutes fSomontloco, Doyacá)
4 ra:ns d~ngua ·S Mazorcu.1 d• maíz - 11. Lrbra (250_gt 1dconéJWl
vtrdu 1/ 2 Libra (250 gr.) dr frrjal rmlon, •·ud~ J Ltbt_·a!_.(l 'M..g.J
dusptna:o de cerdo, (l tf'llllom trozos - 16l:!!z!..a (250gr.) d~ arra·
cachn,pclada • ptrada • .J 1'/dtafiOS top<Xiros 1 t•rrle.,,¡,dadtay par·
tido.l en troztJJ • 1·~ra (}5() gr.} de almwutw, peluda y fl!.r.ada rn
tru;m ·.'in/ y ptmttnto o ¡:tufo.
---1#1--
Sr N>tierr.rn las ma1.orea' cnlernb con sus hojas en unlu~ar
l)llllhllloso durante 1111 nll'!>. St> sucan y se dcsnmcran (!jt' pt'lan
y~~ luvan), se ponen s rndnar con la cor11c.la~ Rrveja,, el rrt·
jol y laarracacha IHlr 1 hora. Se ajlrcga d platano topCX'ho \
lu~o la abu~anm. St' dfja CCX'Inar ha,ta (IUP todo esté blondn
tpor unos 30 minuten).
~sine o;obrt' hojas de plátano) s.: acumpana con chkh,. df
ma~.
Mazamorra chiquita rrmptt, Buv(I('(ÍJ
10 Ta:as dta~o 1 Lthru (500gr 1 tlrrt>lttllll d~ us.pícnda. 1 l.r•
brn 1500..B!::.l drmrmu/o rlthn/lo•. coldo. pmt:ll. rlf. J coctdou¡•urtr
lopnona/J · 1 L<l>t<1 1~/XIgr 1 dl"camt dr mutillu. ptcadu -~Tul/m
dt cebolla lurgu. wrtltdnH'Il ltnuu 1r,:. Lrl>tu (250 gr } drttri'YJIII
l'rtde.\ • 112 /.ihm¡}SIJ ¡;r 1 de !tabas 1i. l.rhru (125¡¡r )_tl.·nahM,
¡n·ludm ypwados 1 ;~ Ub1<1 (}25 gr.) Ú•' <lllwlwrítn.[!!lndlll v¡n
1'111iu1 • 1¡, L1bro (l.!.' 8'·' dt t'trbw>.¡nmtlm · 11 1 Lrbra (lb )!t./ dt
ualj;ar.:P!..Cnda.• 1 Ltl"u 1500 ~-1 J.. P"l'" pumt<a. (!<lada •ptc<Jdu
• 1 : Ltbra 1250 gt.l dqHJpa• 'nnllot< prqntrias. ~muas . l • [,.bru
(!.'O fl' .J.. d_c: mui: pon u
MACHACADO f)f
4 Diclll<'.\ drujo· 2 Ttl//(¡; il~ce/1.21/tt hu¡¡u ¡m udufilw-Sui.Jmntt'll/11
y t·omino.\ u su.,·to
Se revuehe todo y ~t maebaca con mann dr llit'dra ha~ta que
quede bien incorporado.
Se mue!~ el ma1z por va y ~e pnneen••¡:ua,be rt'\'Ue!Te) se deja
:~sentar, se bota elafrtthn r¡u~ -.eendm01 en el a~yse rcpitt
la operación varia.~ •·N"t\. Luf110 se deja tllllJÚ1. en una olla
de bo.rro con agua''"~ lu cubra. se tapa con unlicut.n )' o,e d~ja
para que ft>rm~nt~ un pot'O por lrl'.'. diO\. s,• bol., el a¡;ual S<'
deja esta nm~>a aparte.
J<:uuna ollit d~ barro~ poncu la~ difl ta1Jt' dcaj:~ua a codnar
t•cmlus co~'tillas. la carne~ la l~holla por una hora. Aparte •
rl menodo se Umpla m u~ bien • ..e pon~ a cocmar fl! olla a pn··
'ion por 45 mlnutn' ron a~ua que lucubra ~ una pil.ea de hi·
carbonato. Se-..~A, .,.. oota el agua .l' '4.' me¡cla con"' caldu)
la' ('Qrucs. l .rrc~u ' ' a~rf!lan al co.Jdo lo., or,·t>ja~, la~ hab;c,,
I~X crrbi~, las ~unnhorlo.~. los ••aho>, 111' ac:d~as y las pap11s,
~~· dt>jll cocinar a fuego medio por 30 minutos apro;~olmada­
mf nte. Durante flote tiempo se '110 a¡:r~ando cucharada., de
lamnsa ,se re\Uel~e ha\ta t¡u~ la maLa morra quede de la dtn ·
<idad que~ de«<. llnu' quioc~ minutos antes de hajarlf ~1
fuego, se añadt' el macha('lldo y se re\uthc mu} bien.
~sine aeompaintda con carne ll.\ada. papa \!dada, arrol
hlanen) sorbete de t>urubo.
MuriUo estofado rBogotdJ
(;O • * Te'".,. bm , tt.nun.n ~HI)
4 ltbras fl kg,[ rl,•murilln • 3 ('udraratlru ,¡,.
tUtlffi<'UJ (<1 ut rtl'}.
} Tomntts maduros.¡nmdm • 2 Ci'bollol cal>t :mtw mju.1, ptmtln!
·} /Jt~ni~S de a¡u. pirudm · 4/lo¡t<S dc/mud • / rut•htJr¡u/a tlt 10·
mtllo .¡ ZanaJwriiJv Ji'l11dos, cortada.\ m tira• 11 lo lñrso. 8 /Id
baltos, pdudm y •·m·t¡tdos 11/o largo · / 1/ 1 L.rhm 175(1_8!.!if~ ¡•a¡tu.•
rlr wiu, pdud~ cortada.r en reb/JJUJdu.v. 1 e'opa tlt 1 mo ruj<J, ·''"'
2 Cr~<haratl.tu d~ P..trt}il, picadn ·Su/y ptlllt••nta o gusto.
Se frie en aceite hs carne por todo~ sus Indos; cuando qu~de
nt¡ra. se aiiade el tomate,l:t Ct'bolla. el ajo. el laurel. el to-
millo. W) pimienta, se agnga agu11 \uliciente pnra que cu-
bn•l• t"&rne y -;e pone a cocinar a fuego wltu, l8(l&ndo la olla,
por 1/ 1 hora aproximadamente. Se saca la t:;~rm•, '"deja en-
friar y~ t-urta en rrhanadas gruesns, :;e regrf.!sa al t:Hhlo y se
anuden las zanHhorh•~. los rábanos, las papas y el vino, ~re
dtjaconservar a fut¡:o lfnto ha~taque las papGSse ablanden,
;m minutos. Se sirn banado en la ..al~ y oon perejil picado
rociado por encima (si e:> nece~rio ' f 11grega un poco mti de
agua fna).
Pierna de cordero (Vi/In di' l.i!)'I'Q, Boyuc:á)
Gil • Tf: bu< R•d...,.. s 1U
1 Pu·mu de cordtro de ó /¡(Iras ( 3 kfl 1
SAL.SA
2 Cttw•zas tmwr¡;a'' r1 11, /¡tro' ¡. -1 Tallos tie cebolla ¡rmrn':f!!¡r"'J'~'
2 Llll'lllfS d(a¡o, pll'tulm • 1;J'udwmdadcp_crcj•l. p•cadn · /, Cu-
CIW/1. fa dt romdlo nl(l/¡d, • 1, C'w lwruJ¡ta dt olbahnc,, pu-ada
- • Cuclwtudlla d( lomd m<~ltd<>- \¡¡/ 1 p<mu'ntfl agus10 St mt:-
1
clu totlo pura obtc.'ttrr tma sa/mu~rn rn¡ ·tu
!.u pierna se chuzo con un ttnedor h•r¡;u, se adoba hlen con
ht s:tha. a~egurandose que penetre lo m á~ po\ihle en los hue·
e!>'. S"d"ja refrigerado hasta el dto sl¡:uiente. St-11011~ a hcr-
\irdurante l hora' rn a~a que la cubra. Se sac:a y~ lh.·•M al
hornn precalenlado" 350", por unos 20 minutos aproxima·
damcntc. basta que quede bien dunda.
Piquete bogotano (Moniquirá Boyadll
M TuuJJdcogua .IL.Ibrn<li1 ¡kC ldrr'l"''"~oaecrúfo,camudo
• 1 ,1 r/mJ(I25sr ldaulllos· ·LL¡brat/2Jt:r )ddublu.< l Libm
{~illl¡¡r 1 dqtupd.\ crlollll_U!et¡lttlli/S • 1 Ultra (500 ¡¡r.J tkpopas
1ahnnmz.1, prt¡umal • 11, Libro f/15 S' 1 dr a•vrju• rn w ~aÍIUl
L.rhm ( /25B.' 1drlrul•ru. J Mtuotcm ptladas y pnrlo,llt• • l Plá-
w••os moduros_J)!Iutio< ~ JHlrlidm (SUOCII~rr~ ·17 n~a• th
huso (•tr pa¡; 20'11 • \a/1 pmumto u tlluto. __
Se pone el espinazo a cucinllr por 45 núnutos. Lue¡:o se le
•grej¡o sal, pimienta y todus lu~ vt¡:elale.~; se dejan cocinar
por 4S minutos o fUl110 medio. l.-11' papa~ criolla~ ~e lncor-
purMn algo má~ avanzada la c:occion. Se ~a el ec;pinll.ZO. se
p1C11 en purciont<i, w !Jne con lodO" lo" vegelltlt'\ rq>~<en­
llldo) )' se b:tñlln ¡:fm·riKllJJleiÚe con el b~o
Se sirve el caldo HpMrte.
Pollo asado (Nobsa. Bvyllní)
2/'<~flo! gorilos. p,J..,¡¡, y lvnpim- 4 e uclraradas d~ actut FTa1TO
gmrso df ctbolla lnr¡;n- J CIJ!:harutln.' tlr ('t'bollas largo~ . pu·adas
- 4 VlWites dt OJO, machacados - 11J..Cul'lw,.dittJ dt• mc¡orana, pi·
·ud11 1i: Ci•cltiJJoduo dr ortgnno. motu/o- 16 Cw:harodua de ci
/a~rro. picod" -, 11. Cuclzaraduo dt /aurtl p•rodo - 1 Cuve2o
""''''J" (750cm} Sol, comino 1 pmumraa gusto.
St' ha{-e una hrod!lta con 1a cebolla la~a I!Ttlt'Sll, cortando la
punl~ en tirita~. Se tnman todas lll$ hierbas y IO!>condiment~
- 208
y un poquito d~ l'\'ri<C7.8 y ~e mochacan con piednt dt mano,
hGSta l~rar una pablll que .;e dec;lle en el resto de la e~ neta.
Se frotan los pollos con act'ile, sun¡tarzan en un palodelgadu
) rrcto que se pone entrt dos lrorqu~Uo\ • ..e prepara un fue¡:o
de lt••ia abajo y se asan los poliO!>, dtlndoii.'S vuelta\ constan·
leml'nte) bañándol~conlasalsaapiicada con lA hrndlltade
cebolla, hasta qnc ~doren. Se despresan y Sl' ~inNI ron po-
pos chorread11~ h·er pág. 2031 ~ arroz blanco.
Puchero bogotano (<.umlmnm.arca}
t,U • * T('"" hor.:v. RAdnnu 12114
lt:> J"a:M d~ agua- I'IJ..I'ollos d;·•pr<'.lodv.\ 1 Lrbra (500 _cr 1 de
carne d~ cudo pulpa mrlildu <'ntru:uJ l Ubra (500 gr 1 tlr rm-
¡iffas d( urdo, p~endtu • 1 /.1/"u (JI)() li'·l de cam~ dt rts pulpa.
mrruda en trozos 1 Llt>ro (.~00 gr 1 d.- <mtillas dt rt<. prcadllS-
11, L.thru (250 gr.) de m'!.!! Ct<;!_'!!!.J!!_cm/11 • 1 l.ilmJ (5(/() 8' 1tldon-
lli!.!." ,.,,, pirudill- 11: U/na (Z.íO gr.) dtt•mlllormtJ (lllcl!lu),p_•cado
J f'liltnnrr.< ••rrdn, ¡~t·ludos..J:.I!E!Irdns fltlro~~ mn lu.v nrww8
1'/dl<liiOImo1duro•.f'" udm rn pouw11~ 1' . LJbrns (7~(111' ) de
)/Ita, pcln.i!1 \" {111md11- 11 : /Jhru (7j(J 8!. d.!_pa~lll>unna>. 2
Hu¡a> de rtpollo -:J Mn•nrrnt, pdutlot<) pm11das · .¡ IIOJ•" t/,/aurl'l
-4 Di.,lllesde <1{0, plmdos- .¡ c,¡,,u,..I'UI•t'.OIIas, partrda! m do.<
/ Cru huruda dt WlllillO 11/0fldO- 2 T!llU• d..Jwgo- !ia/ V ptnll!!!fE.
u guvto
Se pont- 1'1 agua ron el pollo, los carnt,, las cnstill~. IGS Ion·
~nít;c,, tltt>mhlnrQ<O. d laurel, el iiJO, el tomillo, w ) pi·
mienta a cociD¡¡rpor 1 horar.fuej¡o meillo. St ~~'lln l~\carncs
asc¡urándose que t'Nifn tiernas (en el caso que las <:0\111111' de
res no lo estén, se dej1w más ti~mpn¡. Se llÍIOden al caldu lo~
plf•tanos y IGS mawrcas dejiÍndulncocinar por J S minutos; se
agr1•¡:an la.~ papGS y el rfl)ollo y lut'¡:uiAyuca. Se dejo hervir
durante 2Sminulos. (El plátano maduro~ cocina aparte con
un pedacito dt> ¡1anela.) Se agrejlan la5 caml">) ~·· dtjan ca-
lentar. Se esrurrt lodo sadndolo dtl caldo con una ~pu­
modero y se birvf en ¡1lato~ individuales con ti phihtno ma-
duro. procurando qoe cada 11nrclón •·eclba un pocu d~ e>~ da
ingrediente. El repollo~'!' t'OIO<'II J>Or encima como odorno y
~ htuia generosamente con el hu¡:o <·ali~nte.
Se sint ti caldo aparte.
- - - - - - --
ffO(;O
1 Lrbm (500 gr 1i/u¡•/wllu/JU¡¡u-/l.il~ru (5()() gr,) de IOnllllt5 mn-
d':I'OS, e.~Jatlp_~J:.JIIrútlm - 11, Tazad~ tnlllllcquillu- 1/:1. Tuw tlr lec/te
, Librn (25Q gr) tit qutso, rallado- .\ul>pim<~nla u gu.~
La cebolla 1~ se deshilacha m trOJO\ grande~.~ po~ con
el tomate) la mantequilla en la leche, M cocinar, ,;e le agrega
ti queso, la sol) ID pimienta, se rnueln y se dt-jll ''""iiUir 15
minutru;.
Puchero boyacense
9 Tazas de agua 2 Libras (1 Kg.) dt' P"''"'' dr.pollo, plciiiiiiSiii
P""'"mes -1 Ubra (SQQ gr.) de lomo dr ct'fdo, pwmlu tn trozo!_:
1 L1bro (.500 gr.) dt tocmo carnudo. picado m trozos- 2 T.ibrm (1
141) b popnsdi-ltuw, pelmJa.s,pu:adas >pomdas · 11 1 Libras de
yuca ptlada v partu/o - 2 Púuano• verdes, pelados y pamdo< - 1
1
Pldtano maduro, J>!lado ,v parlldf1- 1, L1brn (250gr.) dr altuyamo,
-
Jitt pdor conaJ11 rntro:oJ ~ 6 .1/a:orcas nemas. p<lotf~11rnJas
~tJr<JtlllP> · 1 Rt·pollutit!mtJ, cc>rllld<Jrn8foorcion~J • 11, Tu:u
d, h~ (l'n paJI 20.~) • Sal ptmti'IUJJy wmmo• u vu.1111.
~ ponul agua~~ btrl'ir) s~ cocinan el pollo, el lomo dn't'nlu.
los plátanos >erd~~ y 1~ mawrcaJ> por 15 ruinuhJ\; nlitnlrliJ>
tanto ~ frten opurte el tocino ) la lon~anilll en ..u prupia
gra5ll, y se OJ!reg¡an el eoldocon las pop115, el plátano maduro.
el repollo; 1Ominutos después se añaden Jo yuca, la obuyomo.
sal, la pimienta, lo~ cnminos y '1: taJ.a de hogo: ~e dejo con-
St~rvar a ruego ltnlo 1101' 2.~ o :lO minutn~; (debe quednr Lodo
ti.-rno).
Se sine el cuido uparte y el resto de los in~l'fdil'nl~ juntos
banados con hOjto caliente.
Sobrebarriga al horno 1( tmdmtmta/C •tJ
~;o •• ll " h tn uU• norm.al : h c:r .u ~V* ....-.u K•"'""" S.lu
(\d tOlO
4 1 1hra' ( 2 1\g ) rf,· "'T.rriJUrngu (Urtuda en tru_us 2 1u/lo$¿/(" e'
holla/argo, pu·,,,{m- '(',Jwllu' l'ulJl'::onu.\. pt.luúu.\ 'pu.lJdm .:
/)ttllltStltnJn. ""'l''tftH 1 (rn·~·numar,r_:ul•<thm ) 1/?,uno,J.·
1
\'C.'thcJ.\' (OI'~~UtrH tmm/10. [,11/rc'{, ClffliJIY•I IIU julflltll 1'11
fWtiÚ'Itlil ti gu~to 11 a:tl dt• nuga rlr pu.rt
Se pone lu sobrebnrriRU u cocinaren sufkicnlt IIJllllt 11ur :l hu-
rosen olio normal (1 horu en olla a pre~iun '• con 111, n·huiiHo,
clajo,lns ~·erbo.s y los allnos. Sesocn, se escurre y se pone w·
bre una lato ~ngra~da. ~e le rocta miga de pon~ se bono con
la (ti'Vt/41 31Dltr~,f, l,t· 11~>11 1<1 hftrnO prttalentadO D 35(1" par
lO minulº'>, r1t<:iandolr, clt' ,.,, en ~·Ullndn, cer.c1a pnr en-
cima Se ~ir>e acompaoada con papa' ~hurn'lldu' )' arnll
seco.
Sobrebarriga sudada ((tmdllwmtlrcaJ
•l Ltoras t.! kg.l dr ro/>r~l•amgtt. cortada~" rrozos 1'1 n//os Fcr
bolla la!:AOJ!rmJos 2 Cebollas cabczoniiJ peladas lJUcudas 2
Dlcnws Jc njv. plcat1os J floías deJaurcl- 1 Ramo tft• ••crbas !tu
millo, m~;orU11u, luun·/, orégww) • Sal, cwnuw J· pmtit!llltJ "H'"-\·tu
·1 l-tbru (5{)(1 gr.) dt· pu¡tu.l, ¡u·lada,, y picaúm • 111. UI>Tu {'5() gr J
d~ ••ura,¡•rlmltl\' ¡twudtt • 1'· Ta7a dr miga dt' prw • 1 11110 ¡J,·Iu'/J!'
/v~r pag ](}.~¡ ·Sal, rmnmo.1_Plmllmta 11 gusw
Se pone la wbrebarns:a a cocinar rnsufic•ente agua por 3 h.
en olla cornenre 11 1/, b. r:n olla u prrsion); con las cebolllb, el
1\io. ellaurel,lus Jerbas) los a linos. t.: na vez blanda. se ~oca,
~pica en porclont$, se pone en una olla con 1 1/ : ta2JI de su
caldo.lll5 pupas.la )Uca. el bogo~ la mil!& de pon.~ tapa~
pone a con~rvar a ruc~o medio pnr30 minutru;. Se puede ~<'r·
\'ir en una handtja o en ¡JIBIJlS individu:lle<., ~iempn• a~·um­
pailada wnarrut blan~o.
Tamal bogotano
GO'*fr* TC'J 1/ 2 hvtl1ft lt~n"8110 C\'f"r fntn fMfl Jf,k•J
1 Ul)fU (5()(18'·1 drmu.tu dr mut:. r¡, rJbra (250¡¡r) ddmogum:w
picada.\ • 1 1 tl>ru (500 sr./ "" pollfl, pit·atlo """ •u huf¡n. 1 1Jbru
---209---
t.Y'!!Kr 1duostrlltudundc> prcdJai_!/1Ltl>10(:!50gt .) J~llrHja•
•·~rdu • 1 , Libra (:biJ gr. 1 dt ¡arl>~ft;tJJ. '"""'JudtJ., de>dt· /u,;..
ptra }'COCidos ·I'J.:. Taza, Jdw~o /1 cr 1'"8 :!OS¡ • 11 • Tu:ur dt•
11_81/U • Sal 1 ptrmcr1111 u g<nlu • Ho¡u.• d~ plalllnn • Cu/>ulln d~
{iqllt
Se mezcla la masa con ela¡:ua, ~ r~•u~h~ para incorporar-
lo~. luego se luiadt>o d hus:u. la' ~urn~~.la.s arvejas y los gar-
banzos; se r~\uelvt- tooo bien y se d~ja reposar una boro.
Se preparan la.~ hojas, se engrosan un poco. se les van po-
niendo porciones con un cuchurón, nsegw·ándose que todos
los ingredientes csten rcpl'c..cntodós. Se tmuon Jo~ puntllstle
los boj115 y se unen arriha,lo•·nuuuh¡ t<llflll un paqut-lt, u se
doblan formando elllliiiRII'tt·lun~ular u ~uadratlu. S~ ama·
rran wn lu l'ubulla )'~e pon~n a ntc:inar en as:ua hirviendo con
un poc:udeac:eiteoal vapor con pocuaRU3 por l 1/ 1 horas.mo-
ril'ndu los de ab:úo bada orrlbu pura asegurarse que todol.
queden bien cocidos. ~e deben poner unas vena.( de hoja de
pllltanoen el fondo de la olla pa.-. C\ itar <¡w: ~r pegu•n nqur-
J~rU• ·~' mco.
Tamales de calabaza
i • \\1/
(Tahlf). Ctmdmmnnrcn 1
(;[)• *• T("':! 1111tol' Rnl'IUI1C'\'(:jll
1 lthrtt t5iii.igr 1 df harma de mfll: 1\ Ltlmtt7:>u gr.) di cmnf
.t~ pulpa de ardo ropollvJ, ¡~~<mfa 1 J. tl>r<t 1-'li/lgr Jde calotw:!l
[!fiada)' p1cada 2 LanaiiOIIú!, <'O<itlru' co•tuJrucn10dn¡ru
2r!.z Ta:w dcuguu-Jlf: lo:m tlr lttrgn 1•..,I'IÍ!'. 20/i 1-Sal 1 l""llt'nlu
u/ ~lutu- Hu¡w d.t• Llrwuu • l uhtl\'ll "1''/Jl
Sf' pnoe el agua a her.ir ~ w :<J.:r•·~:a d ho¡;u. lllt'llrnl'. ~1 ~
pimienta. se deja cocinar por '1~ minuto~. Sto Sltl-.tla c-.trn~ ~
~~ dt'jll aparl~.
En el caldo.,., pont' a ~ve maria harin:t dt mau
por 30 minutos. h3\la que~ forme una manmorra mU} es-
~· Aparte, se cocina la calaba m en agua hin1endo por 10
minuto~. ~saca. se escurrr) 'ó(: incorpora a la mazamorra
con Jo carne. Jos zanahoria,. la' anejas ) las papa~. ~e re-
vuelve todo bien.
Se preparan la~ hojas. N<' rn¡,:rrt~n un l'IK'O. ConutH·uchartm
se van sacaodo porciunl'S, ;tW~urlindusc di! qur vayan re·
pn•scntadus todos los inRr~lente$, Se ponen en las hojas, qul'
se doblan armando el tnmal, se amarran) se cocinan en SU·
ficiente agua hirviendo y un poco de ucl'lte por 1 boro.

Ternera asada (Farataiivá, Cumimamarca)
J Libras 11 Ag .J. tft lomr> dt t~rneru - 2 Tallos dt ubólla larga.pr-
ror/JJ- Sol•_emrltllla a g11sto- 1 ('nwzu amarsu1751J rmlj
Se abrtcllomn dejñndolo lo masddgado po~ible, se !'rota con
~1, pimienta y lo cebolla, se riega con la ccrvez.o y se deja re-
posar JM)r una hora. Se pone a asar 8 la brasa ~bre uno po-
rrilla, a fuego lento, hnsto que esté a su gusto.
Se 5in·e \'On 1>111>11~ Ralodo.s.
--------------------
Ternero (Mmriquirá, Boyacá)
GD ** TP t~ mlnúhl! Radonftl 'V lO
4 Líbras 12_!¡¡ ) iJ, r arn~ d~ remeru, comtda m ta{arW., - 11, Ltbrn
(125 gr.J de man!!!Judlo -1 Cutharodasdeuurte ·1 ~/ a:a dr hosr>
(ltl pdg 2081 .f Tn•as dt rhrrha (o•er pdg. i1J7)
Se callentan el aceite y la mantequilla macllldos, donde S*'
sofrleo los tro:tos de ternero, !le les añade el bogo y se deja co·
cinar por 10 minutos. Luego se le vierte la cblchll) se de.fa
conservar a rucco lento por 30 minutos; ht c:arne debe qucdor
tierna y la SR lsa espe~o.
-------------------
Torta de calabaza y cerdo (Royacá)
(;U* TI. 1 ho"' Ro<"- HilO
1 Ltbra (500 sr) d• ram.· *cado. picada 2 /a:1111 dt ralul1uza,
[Jeluda y piCado l Caladn< ralladm- 4 Huevos. bandos· 2 Ta,ao
dt leche. 2 C:ucharadiiS dt mtmtrqwlla -1 Cuc/rarado de ilorma 1ft
tngu- 2 Cucllarodas de aéiiii-:-j Tomall' mJ.uiuru, pt!lad.E.1.J'rcado
:} Tullo• dt ubollijunco, pecados- Sal J ptmimtu a gwto.
Se calienll ti aceite y <;t sornen la carne, eltumate,la cciMllla.
sal y pimienll. Aparte, se cocina la calabau por ISminutos.
se bal·a, se •·~curre y ~e muele. Se derrite la mantl'quilla al
fu~o, se le añrult la harina, se revuelve. se le v11n a¡:r"¡:~~nc1o
la leche y los hu~vO'I po«r a poco. hasta l~rar una sal"''
blooca y c:remosu. Se le ngrega la calabazo y lu carne, se met·
cla todo n1uy bien, se viertt' en un molc1e cnmontequlllndo, se
le e¡;polvorcanlos cnlados y se lleva al horno prccalentodo a
350", por :Z.S minutos, haslD que pa!le la prueba del cuchillo.
Torta de menudo (Tunja. Royaca)
(Vtr (o><O plj¡ Jllol)
GD ++ Tl 1' hnra - 3110
Z Libras ( 1 A,~JJ!tm.!níü:Jodun(callmgruatJlJ- 1¡ Cudraradua
1
dt brcllrbonato 1 Libro()(){) gr) tk longaniza,¡unulu en uo:os
- J Tallo-' tk cebolla farsa, piCado fina- 4 Dimtts dr uja.pírudo.\
finm- 2 Tozw. d11arrozseco · 1 rozo de garban:os m(1(1n<· 1t, L,.
bra (250 gr.) tl•paJia.l, peladas, cocrdas y picados m CIJndnto.fpt·
qlltlios· 4 Hufvll.<, huudn.< • 2 Cucharadas de acerte ~ Cuclrarada.t
de numttqllllltl- 'b._Curharudito.deortgano, molido · :>al,pumenta
y commo a~Bi!:W~tto~.-----
St cocina el menudo con muy poca agua y bicarbonato en una
olla a presión por 50 minutos. Se saca y se pica en cuadrltos Uon vez cocinadas las br"va~ en ahnibar (Ver receta si·
pequeños. Se calienta el aceite y 6e frfe la lonaanlza, se aftade guiente) éstas se cortllD en d()tj, sin o;epararla.~ del todo, y se
la mantequilla y se sof'rfm el menudo, la cebolla y los ~os, rdleoan con un poc:o de ueqolpe.
luego se le añadtn los carbanzos, las papas, R lncwporl ti
- - - 210---
arroz, coo sal. pilnlenta, comino~ y el ongano. Se mezcla
todo bte.n y se baña coo d batido de hut'~os. ~ •ier1e todo en
un molde previamcote enmaot~ulllado y se lleva al horno
precalentado 8 300" por 25 minutos.
Se adorna con tajadas de hue' o duro y o;e sin·e muy caliente.
Truchas (Boyacá-C'wtdimunarca) (Ver loto p3)1. !M)
Cundinasnorca y Boyacll son muy ricos en truchas, debido a
c1ue stL~ lagunas, represa.~ y cmbal~ han sido aprovechados
t·tuno criad~ros.
Las fonnas de pnpararla~ wn v;triwda~: Una vez limpia~. ~¡
las truchas son ~rande~, ~le~ ~ut-an los filetes, o;e untan con
mantequilla. sal y pimiento, se ponen en una fuente con un
poco de agua. vino blanco que los cubra y una pizca de tu-
millo. Se llevan al borno precolcntado a300" por JS o 20 mi·
nutos y se sirven.
Si son pequeñas, de 1/ 1 1ibra (250 gr.) o menos, se dejan to·
leras, se untan por fuera y por dtntro con mantequilla. <;al.
pinúenta.jugo de limón y tomillo, o¡e ponen a asar a la brasa
sobreunaporrlllaoeosortndllsen un polo, ha!>taquesedoren
por ambos lados.
En eiSi~ga, se frotan con limc'ln, ~ni, pimienta, nuez moscada
y ,w cubren con harina de ll·igo. Se frien en occltc y mante·
quilla hasta que doren J)or 11rnbos lodo~. También, una vez
cubiertas cou la harinll , se rebo:wn en hue•os batidos ) se
fríen.
Otra forma de prepararlas es: uno vez limpias, !le pouen en·
teras a cocinar c:ub~rta~ con hogo (ver pág. 208), Q.11Ua al
g•J~to) un poco de vino blanco. Se dejan eocloar por IS OlÍ·
nulos y se sin en ron arro1 hlanttjl y papa.~ al vapor.
Ubre escabechada (Bugutú)
CD ** TC 11 • hot~ (o·cr loto 1'4· 1911
-1 l .rl>ras (2 kH.)_rlr ubrr dt• m 1 Tu. u ddrogo (1'<" J!É.8· 20/i) ;:
<.uchamdas d~ ¡ugotl•luntm• l Hur~ '"'• llatidtJ.I- 2 Tu~asdcaguo
2 C~tchoradas di! horma tlt rn¡;o 1 fmtt ti• m•t•il,. ·Su/ y pirnictUu
u gusto.
Tiempo oproxllnndo de cocl'ión: 1 hura, 15 minutos.
Se pone lll ubre eu aguo-limón que la cubra y IW deja rt'pos:~r
por una bora. Se soca y se lllvo muy bien. Se pone a cocinar
en olla a presión roo el hogo y el BRUO por una hora. contada
a partir del primer pit.ato (o en olla corriente tapada por
2 1/ 2 boras). St"Sacay~ r\"biiOtta ¡!U\Iu.Se~botan la.~taj1lllti
en una mt"ZCia de huto>U!>) httrina) ~frien en aeeitc no m u~
CAliente hasta dorar.
Se sine con orro:t bl:mco seco o papas sudada;.
Brevas con arequipc
( Buyacá, Ctmdimunnrca)
(Ver foro p~. IHYI
 Brevas en almíbar (CcmdinamarC'a) Dulce de tomate de árbol
GD '*'" Tf' .l•¡~ h kltc.•hmrs 1Vl4 ('C'' ft•lu plig UN) (Cwu/inamarca)
7-Tazas de agua· 2 l.tbra1· r.T kg.) d~ bt<!l'tiS - J Lil1rus 11 1¡, kg.) d~
IIZ!ícar hiio ddim(m (gotas). _-_ __
Se les bnce un corte a las brevas por la pa•·t.e grut'831 se co- 8 Tomares d~ úrlml, mfldllros - 8 Tazas de ugu.u- 1 / .i/mJ (5110gr J.
IU a;rlicar- G"w.' tlf limón
cinan en 4 b11..as de agua, en oUa o presión por JO minutos (de
pito) y se destapan. Se agrega elll7.ücar y 3tazasmás de IIJtUB
-- --~--- -- --
Se pclan los l(lm~tles, dejándoles lo!l tallilo~. Se ponen a eo.
y se dejan c_-alar por 3 horas o ruego lento. clnar en 4 La:t.as de agua por 30 minutos ha~ta que se ablan-
Se le ponen IIO:IS gotas de limón y se s irn en dulcera una vez den. Se le;; agregan las otras 4la7.aR de :~gua y el azúclll', se
frlo. dejan cal11r por 30 mlnutM a ruego lento (quitando la e.<o-
puma) se rocían unas gota,\ d e limón y se sin ·eeo dulcera una
Cascos de limón vez friu.
GO ** TI' 2 hom< Ro<loot.1 ll/ 1•1 l \"cr rulo pr.g HW•

ZO Lint011es 1 l..itro detJgUJJ- 11&. L1bra (750 8'·) de azúcar.

Sto parten losJimones por la mitad y se saca la pulpa con una
cucharita. Se rollan las cás..-aras en teja de barro para qui-
tarles un poco el amargo y se ponen a cocinar en suliciente
agua que loR cubl'll hasta que queden tlemos. Se ~ac:a•1, se t'.S·
curren, se ponen a calaren una pollo dccobreconun lilrode
agua y el azúcar, a fuego lento, hasta obtener el punto de-
seado.

Cuajada con melao (Cwulinumcrrca)

.5 8otPí!ñ.~ f:J_li4Jrtroi'; de Mchcfrcsca 1 Pancla rafpada ~Pasnlla

dt' ma¡o - Saf a ¡;usro.
Su-.taj" la leche y se pone a escurrir llllStoque no le \alganuí~
$uero. Se deja descansar y se corto en rebanad as gruesas que Dulce de moras
se ponen a cocinar en agua y mut hll sal por 5 minutos, se sa-
can, se cscutTen.\' se di•ponen en una bandeja engrasada. se
(o fresas) en alm.í bar (Cundüwmarcal
cubren con el ras¡tlldo de panela y se Uevan al horno preca- GU • TC De .'1 "' 10 niiuulos K»tlontl lo!IIH
lcobldo a 300" por 15 minuto.5 (basta que se derrita la pancla).
Se .sirve inmediatamente. 1 l.ibra (50() gr. ),¡, l>l'!.!.IIS (o j/,•sa.\) - 1 Ubr11 ( S(i¡) gr) tle cwlcar
- 2 Cuc:hurutlu.<df CISU_a.__ ~ _-

Dulce de feijoas (Czmdinamarca) Se latan y se despezonan las mora~ (o las fresas). se les pone
el O:[ÜCar y el agua. se deja hervir d~ 5 a 10 minutos. SOCllndo
(;U ,..,.. 1'P 2 homs Raclon<tlllll~ (ver fol" púg~ llS'J) la espuma que se forme. ·
32 Feijoas l"·lad11.v- 1 Litro d~ ngu11_ - 't, Libra (375 -gr.) de
auir.ar.
Esponjado de curuba
Se pone a hervir el aguo con lnsfeljoas y4cucharadasdeaoeí•-
CIIr a fue~o lento. Se va agregando más BZlicor a medida qut' (N11evo León, Bo_vaC'á)
se vaya conservando basta que cale a gu.~to.

Dulce de papayuela (Cundinamarca)
GD * TC J h ~un RMduno 12il4 (ver fow plig lg-9)
/J Papa~udu.1 - li Tazas di! agua- 1 Libra ( S()() gr) dt azúca1.
Se pelan las papayuelas y se cor1a11 en gJ~jos o trozos, si-
guiendo la fibra. Se ponen a cocinar i!n 4 tazas de agua du-
rante 30 minutos o basta que queden blandas , se le agregan
las 2 tazasde agua restantes y el azúcar. Se dejan colar a fuego
li!nto por 30 mlnuto~, Rin revolver, quitando la espuma que
8t' pueda formar.
Se n.ñndcn una~ gotas d~ limón y se guarda en dulcera.
- - - 2 l l - --
10 Curubas, pefada.t- 1Cucharada alta de gdlltitw,rin sabor~ ó Clu·
rardt'1lltel'O ~ !~Libra (250gr.J dca2ú"ur_ _ _ _
Se disuelve la gel:llina en 2 cucharada8 de agua fría. se le
1
vierte / 2 la7.a dt agua hirviendo y se rt-bulle hasta que e<;Lé
totalmentedisuelta, asegurándose que noquedengrwno.~. St'
muelen o¡¡clicúanlascurubas,secit'rnen, Se baten las da ras
a punto de nieve (que queden frrruesJ, se le nñade poco a poco
el 87Úcar y el jugo de la~ frutas, sin de.lar de hatir. Se retira
dé la balidora y se le incorpora la gelatina con movimientos
en~olventes, se vierte en un molde leveU11•ntt' t'ngrasado y se
dt'Ja reposar en lugar fresco para qne cuaje. Se desmolda v
se sirve con crema de leche batida. ·
-- -
- ~-- -- -- ·- - - -

~~~ miqna reata se

p~~ utilizar para pr~parnr ~pon·
jad~ de cualquier fruta: mor;u, guanábana, lulos, melone$.
druelrus pa~a~. etc. Ra.~ta suJtltuir las curuba~ por una can·
tldad equivulente de la fruta a emplear.
Merengues (B ogotá)
1.11 • • Tr 2 ""'"' lbdoan 1~ '"?ll
JO (/ara.' ddmCI'O. 't. Tazn flt IIWCll r . 1 Pizco de crémor tartrml
pota' Jr ••iuagrr · 1/ 1 Cucllarodllll d~ m m il/a (o csen<ra d~ anls)
...;. Otcl!araduo ck br<md1· o Cltnlqwu ltror (opdoiUl/). _
Se balen las clara~ a punto de nieve, se 1~ agn¡;an la~ gotas de
vln~re. el crtmor y poco a poco el azúc11r. Cuando lru. claras
e~téo firmes, M' le añade la vainilla (o el anís). S~: sacan eu-
charadllas y se ponrn sobre una lata engrasada, !>t llevan al
8 Mo¡r¡:¡¡;¡¡;- 1 Bortlfti{750cm'f) drft·che • 5 1111~. bandtl< - 11¡
bornn precalenlado a 150" por 2 horti: se apaJ18 el horno y~
dejan ha~ta que el horno se t'nfrie wmpletamente.
Los meren¡:ue~ nw que eocel"!!4!, se secan en el horno , Cual·
quler c:tmbio hrusco de temperatura ([IOr ejemplo, ni abrir
la puerta antes d~ tiempo} hoce qu~ s~ t'tJIIrleen.
Plátanos maduros asados
( n oy(I(;(Í-(.'tmdinamarrn)
f~O 6 Tr~n11nuto\ RIK'¡ttnet ..
1 T'ltitano• bitll mad11ros (qw· lt11gan la ~ásrora nC8ra) 1 ,, Lthru
( 11.\gr.}!l• t¡w·~o blon~o. rortmi" rro ta¡ados • 111 f.r/>Tu (125 gr 1tlt
l>o(·ad/1/o t i f ¡;W~yuba_._
Se ponen lo~ maduros a asar a la parrU111, con la cáscaro, por
unos 15 minuto\. Scsacon,~ pelan, se cortan a lo largo hasta
d corazon, quu e corta y se S:Jl'1J , ~rellena wn el que<;o ) el
IJQc:.ldillo, se re~resan a la porrilla por otros 10 minuto, ,> se
.,;rv~n.
Postre de natas (HoRorá)
(,.,.r fntn f!.\p UN)
Las maiWUlas ~ pliSan por aeua bln;endo por 5 mlnul~
aproximadam~nle. ~ ~>acan) w escurren. Se toma la mitad
y~ deja aparte p:~ra cubrir la torta. La otra mitad se muele
(o se licúo), se agrej!a el azúcar, la m11nlequllla,los huevos,
la f4'cula, el polvo de bornear y el pooqu~ dC1itnelllWldo, se
ama)ll todo bien y se pone en un molde mmantequillado. Se
cubre ron una capa de lajadltas de manzanab, que se bañan
con lusclarasdr huevo pintadAs con una brochita. Se ne~a al
horno precnlenwdo a 300" por 34J minutos, hasta que eslé do-
rado.
Torta de mojicón (Bogotá)
GO • * 'TC 1 hora 1(14.iom... 8/10
Lrbrn (l~Ogr.) d~azúcar. 1¡, Ltbra (l50¡:r.} de bocodlllo. d~ gua·
y_abo ptradu-.l Ctt< huroda.s duuma d~ lrche· 1 Cucharada d~ Vot·
ntllll
Se prepara una crema con la lcche,la crema, la volnlllo,I05
huevos y el azíK·ar. Se pone a cocinar a fu~go lento. sin dejar
hervir. Se rortan 105 mojicones en dos y se ponen en un molde
muy enmantequlllado, se le ponen pedaclt~ de bocadillos)
má,mojicones, se bana lodol'On lacreDlll onteriormeote pre-
parllda y se llevo al horno prec:alentado o JSO•, por 40 mi·
nulos. ~deja enfriar y se desmolda.
Torta de mojicón cubierta
l•<o luto pag 1~2-19J)
4 Claras de lwtl'O • 4 Curharudllj de o:úcar • 1 Pw:u J~ ubtlor
lllrturo.
51' batc-n 4 clorns de huevo all)ai\o Maria, con una pi1.ce de
crtmor tártaro hosta oblen~r el JlUnto de nlevt', lut'Jlll ~ le
incOrJXIran 4 cudtnr:Jdas dt' liJucar refinada poco a pll<'ll.
Con t'3ll' b~llido ayudado con una es¡r.itula .;e cubre la torta.

4 8flll'ilttX (J lltroJl d~ (~chf <i11 puslcurlzar 1 Ltbra (S7ió ¡¡r.) de

awrar • 2 Yrmus clr!lfte•·os
Se pone a cocinar la leche , dejandola r eposar tcas cada her-
vida; se retira n las natas > se¡:uardan. Se repite la oper.tdo'l n
hasta que no salgan nUis natns. Sl' pre¡1ara un olmíbarcon 1!1
A7.Úear y una la/Al del suei'O que quedad~ la leche. Se anadeo
las dos yemas. se revuelven hasta qu~ queden bien lncorpo·
rada.~; se le ponen la!> nata~ encima y se deja cocinar a fuego
len In por unos minutos b in revolver). No s~debe tocar hasta
qurbe enrric. Se sirve en dulcera. Si rt!Sulta muy espt!SO puede
ogre~;arse más leche. También pueden agregarse unas pasa~
en el momento de mezclar el nlmfbar y la~ notas.
- - - --
Torta de manzana (Nuevo Colón, Royacá)
t;ll •• TP40 n1lnutos l!.odon.. 8110

6.\1onzonasgrund~:.~ - 2 Httt•·osbaudos- 1t. f iiJra (125 gr.1 dtman·

ttqmlla, d~rrrtuÚI- ''• Ubro (12~ gr.) d~[nula dt maf;: 1 Cu~ha­
wdira de po[vo dr hnm<ar· 11: Ubrtl (250 ¡;r 1dr ptmqut • 11z l DE!_
dt• uvas pasos- 2 C/ttrrLr tlr huevo · Jlztlcar rr¡¡u.vtll.
lU
ACIDOTE Arhusto baxllceo cuyo !ruto conuene una
pulpa purpúrea utih7.adn desde llcmpns precolombtnos
(1<1r los 1ndígL~na~ como repelente de insecrns y condiancnto
de sus comidas. Sin: achott, , hija color. guisador.
Su,IÍiutu: <.:UIOI'~llll' , ~IL<afn\n .
AClllN Sin: ñantc .
AFRECHO S~lvadu u ntsc·arillu de una se· milla. Sin:
ba¡.:a:w.
AGUA.l\iASA Agua con harina que re~uh:t de haber
lav<ttlo u cvdn~do .:1 m~1z.
AHUY AMA Sin: zapallo
AJISERO V:asija tle vidrio en que se prepara yfo
gu~rda el ~jt en leche.
AJITO Expresión llanera que significa lleno. satisfecho.
AL PIQUE Expresión usada para llamar a comer.
ARCffiJCHAS Sin: pepmos.
ALGO Comida peque na que se hace ulrededor de las
tres de la larde.
ARTEZA (artesa) Recaptente que se usa para amasar el
pan. Sin: budure, plato de barro coctdo o hierro que se usa
parn asar carnes o arep;K
ASADURAS Vísceras d.: una fL'ó
ASOP ADO Parcdtlo a una >up~. con lJa;t~nt<: liquido.
rcmu,iatlu.
ATARO Planl·ha gr:mde de barro cocido o hierro,
usada en 1~ Amazon fa para asar el casabe.
ATOL Mazamorra dulce.
A VIO Merienda o comida que se prepara para un viaje.
AZAFRAN Pl;mta iridácea de bulbo sólido cuyos
estigmas de color rojo se usan como condimento o
colorante en las comidas. Sin: color. Sustitutos: ach io te .
achote, bija. guisador.
BABILLA Caim~n io,cn. Sin: cat'hirrc.
BAÑO DE MARIA (h~t'i<) Matílt) l{ccipicntc domle
se cocinA una prc1la 1~ción sumL:agié ntlolo en agua
h irvicndo cnnl cnida '-'11 ul m m11yor. <.:un d ol•jctu de evitar
que la t<.:mpcratura tic cocción ~upc.re lo; lOO "C.
BATEA Artesa para lavar, bandeja ¡tnmdc co n bordes
altos hecha de,; m:adera.
UJCllE Vt:rtlc . tierno. sin estar completamente maduro
o de.sarrolladu.
BUA Ver achiote .
BLANQUILLOS Nombre popular de los huevos de
gallina.
---213
BOJOTE Mnno¡o. bullo pcqudao o paqu<:tllu Unidad
pnmana pnra la venta ck punros. t·ebulbs. etc.
BOFE Pulmón tk ,...,5
BOLA Corte de carne de rn. wrnbién conocido como
carabela. lwcvo ele patrna. masa de chocuzuelu. etc.
BOLIN n ,LO Palo t¡UI; lt:rrnin~ en una bola con
ranuras que ~Jn•c para batir líquido~
BOTTJ ;\ Tina¡a pe4ucf1a de barro cocido.
BRAMANTE Hilu ¡1ru~su. Cordd fintl de cánamo
utili.tad• • para atar t'<~rnes. Sin: piola
BUDARE Plato dt: barro o plancha de hierro para
cocer la arcpa. Sin: aneza (artesa).
CABUYA Nombre de la pita o fique.
CA CHAPA Arepa cl~borada ctm ma1z jujoto.
CACBAZA A¡:uan.licntc tk vrigen brasileño destilado
de,; la mdaza. Espum~ del ¡..'Uar~po cuando empieza a
cO<.:trsL,. E~puma de una sopa o preparación.
CACHICAMO Voz llanera usada para denominar el
armadillo
CACHIRRE Sin: babilla.
CAGÜINGA Paleta de madera para menenr una
preparación. cuchara de palo.
CALABAZA Planta cucurbitácea clt' ftulo grnnclc.; y
forma variada. Sin: vitnria .
CALABAZO Capnra7ón o ClÍSL'ara de un fruto
tropacal , hueco)' seco, que se usa para tran,portar ttgua o
guarapo en el <.:ampo. Sin: ¡zuambia.
CA LA DO (Cumlinamamt) pan de trigo de forma
circula¡ [(umado por do~ panes >t medio cocer, untados
<.:un rnantc,;ca y pegados duramc parte de la coccaón. luego
st: separan para completar su dorado.
CALADOS Panes muy tostados o rebanada~ de pan
asadas o frims muy tostadas.
CALAR llacer q ue un liquido peneu·e <!n un cuct[hl.
que el almíbar penetre enln fruta. Sin: Almih¡lllar
CALOSTRA Leche muy rica en suew qu~. 'cgacguuna
vaca los prameros díns después del p~tlO .
CALLOS T ripas de un animn l, e~IÓIIl!tgo , HllCslino>
Sin: mondongo.
CANUTO En las caains, part<.; que mcdiH t:ntrc nudo y
nudo .
CAÑON Corte de carne di.' rn. más runocidu como
muchacho. Sin: bollo, <:apón.
 6Josario - - - - -
CARNF. DE TABLA Corte de re' rná~conoctdo CUAJO Materia contcntda en d l'ua¡;u tic la' ternera'
como ;Jill'cl t,h.· ...., que ~e uuJjza para cua¡ar l;t leche
CASABE Atcpa~ grandes de harina de ~uc-a hruva Sin: CRIADILLAS Te~llculos de toro o d" ~u~l1111¡,., utro
cazabe. annnal.

CASPA Pid n 'ulvndo del m:liz. CUCAYO Pegote que se adhiere a la vasija en que s<'
cuecen lo~ alimento~ cuando han estado mucho tiempv a
CASPACIIO Al1ccho o~alvado del mait. lalulnhrc.
CATANGA C"U1lnMo o cesw para p~~car CUCURUCHO <'ono hecho de papel, hl1ias de
plátanl1. bi¡nn u ntrn pla111n.
CEBOLLA CABEZONA Variedaddn•·hnlln Sin:
cclxliiU de hul'Vll CUNCHO He~idno de unllqurdo.
CEBOLLA LARGA v:medad dt: cebolla Sin: CUSCA C;~parn7Cin de unn IMtugn.
Ceholla ¡unca. cdmll;t \'11 ramn
CEDAZO Coladur ri~nlo hecho con crin de eal><•ll•' o
'!.'na!> de hoJa~ de palm¡¡
CE:\TRO DE CADERA Corte de m tamhi<:n
dl'llOimnudo tatafulla . .olomo ntrnnJero o palomilla C HAJ\.ffiERO C'amarnn pl'l)lll'ñn de marea.
CERBATANA Tuh11 de rnad<'ra (generalmenk de CHAMIZO PnJlll'll!l 1amu "'ca que ~e us;t para ayudas
ctwn1:1) pl!l).tda con goma o alada cnn hoJaS de palma a encender el luego de le ñu .
fornmndn 1111 cnnas tn. que se utili:ta pn1 <l arroJar d:trdo~.
gennahlll'lll<'' mcncnados con curan;. Sin: hndnc1uc1'a CHAMUSCAR Ou&.:llllll ,, lo~tnr supcrficia.lmeme

C ILAN'I'RO Plnnta umbeHfera. Sin: thillnngua. CHATAS Corte J~: rt:'> tmnlu0n <!.:nominado lomo
chtrara. chiwria pelleJO. ampollct;~s. aguja> dww' c·l~

COCUMA Har 111.1 de plata no >cw CHICORIA Ver dl;mtru

\OCt;MO Plal.llhl hKhc to,tado ~ runhdo. \ HlCHARRO!\ Trocill" tk' ~·:nm• m u) fntOJ>que
t(Hcdan ni extraérl~. por e<x·ciun . l.t !!'·"·' .ol1oc1no.
\O LADA C. um1o de harma!> e• maít <(lll' aun cons~n !1
~u ..1gua C HlGUIRO Mamtferu rucdur de h:íbnn .le Hallen. del
lanaaiio dr· un c-erdo Sin: '''P'' ara .
('OLI Vannhtd rk pl.n.uln pequ~nu
C lll Ll<: C'ostall1n1p10 \ humcdcl'ic.ln
COLOR eili<IT;IIll<! ll<lllll al o aruficial qu~. "' utiiiZ;t
l'(lltl" 'U\II(U!IVO dd adlllll! 1'1 dd azafnin (Yl'l .tdlllliC y C lliLLAI'iG\JA <'tl,tntrn dmarron (vo:n•tl:outrn)
<Wiflilll)
Cllll'i A Ahnn1co ht:cho cnn una huj¡¡ t.lc palma 1rc·n¡arta
COM ISTRAJ E Sin: pan'" (ver parva¡. sobn:" misnw l'nlll<t<(ll<' \C nvcniU un fuego p~ora darle
vtgnr.
CONC IIA t .t\car<l d.: platnno o caparazün "' 1111
cru,lan·<' CHIRARA Cihlllll•• nm.u 11111 (ver cslamw¡
CONI>lMF.t\TAR Sa1<1nar. aderezar un<< \HIRRL~CHE AJ!u<lrdr''"'' ,... ~,-ro
prcp.1r<1dnn u1n c'pccia' jUJ!l" de trutJs. sal ;u;CII<' ,,
'mag.rj CHOCLO \laLnrt"llll'llla tkl m:ll7. maiZ ,·o:rde Sin:
~hllCOIO.
CONO ln•n.r) Hola de ma"' •'-' maiz. que'' ah u,·•·' con
los dcd<" par~ l<'lkn.trla. CHOCO LO l·umra popul:u p<X't) cxtcndsda de
dcnommar al choclo u marllll'lllll
\OSCORRON 1r.)mo mu' pcqu.,ño Troctl<" ""
pan blanw. fntns ha\1.1 que estén t.lurmlos. que se us<lll C:HOROTE Sin: ,a,it"
1Mta acnm('t.U1Ht ')opa,. ClllJNC:HULLO l nra lle uu ;tnuH.ol,ltmpiJ. ha"i""
CORON-COROS l'..:scJdo del río Magdalclhl. Sin: v luc~o tnta.
,•uchus. panchc,,
CHl.JPONES DE IRACA Co¡.:nlln~ 11~rnosde lil
CUAJADA 1'<1rll l'll'><:nsa y sólida lk l>1 kche que se paltnn de irnca.
!>l'P<IIil al 'UiiJ.IT'iC c~la Oul'~O fresco sin ~al Plhll'<! llplCO
t.l~ h1 Sah.1na de l)ogm;i l'otNstente en mtd ''ll~sn de C RUZO Vara delgada de madcr:. o nu:r~l ( uchollo
rand" v <¡m·sn "" ,,,1
cuno con mucha punta. ptcahrclu
- - - 2 14 - - -
 - - - - - GloSGrio
O FA<; A lllll\ IAR l.;t\'ar con aguu. JliJ!U tk hmon t> GRATINAR 1O\lar a l.1lumhrc '1\lo la capa >Ufl'.'Tfictal
nar;~n¡a a~na un trozo de carne u p<.·•,wlluahumadt> para <k la prcparactón
\IUl\ uar 'u 'abc.lt
(.; UACA.S (gu.l\< "') form¡¡ dt• pmnunnarlu en
OF.SATAR ~m: dl\ol\cren un liquido una ma\,1 Samandcr.

GVACHARACA Ave ,al~ aJe , t;n"ulldo o :;allinacco

DESGRASAR Oull.tr <'1 l'xn:su Ul' ¡:rasa~ forrn;ld<l en ti~ los llano<
un~ prq nl ractOn . O u11 .u lu !!' asa que sobr~ n¡¡da Cl1llll
~aldo. GUAGUA Aulicltlul.l, pac;~. mrlltll l'<- to. ru~tlor. Sin:
gua rt inn¡a.
DESMECHAR S"p ur:1r l:1s fib ras de la carne C<lcfllH
Sin: dc~fl cc.ll'. GUAM'BTA Sin: calahazo (VC I ,·nl;~haw).

UESQUEBRAJA 1{ Mull-r con In máqumu en ll''"''" GUARAPO Ju¡:o d<! la cañ.1 '"' o111kur hebilla
(J.: dcsquch ra¡ar d mai¿ prcparadn <kj:muu fermcn1.11 ju¡:o . <''"
DESRILAR l),·,hunar la' carne, de las prc~a' tic <.-.tL:< GUARTT~A.JA \ cr ~u¡¡g¡¡;¡
para una prq>.u rnuu
GUARl'LO \er gua~nyn.
ENTRECIJO Sin:""'""' Gl'ASCAS Hterb"' de C<>c111il ct, S.mtander'
(. Ull<.lilllllllMfl':•
~~~TREPECHO ( ·a rue tkl pecho de un Jn rm.ll
GUA YOYO Ca k aguutln Sin: J!'"'rul<•
Ei\'TIHtTADLA CoHc Jc c;r1nc l~nrhr L·n d~nnm i Oildo
IIIICU O Jlllll lil <k p;t iOnliiJil GUINEO Plut<m<> pCtJU<:nn
ESCARCllAR /\dnrnnr u11 vn,u h umcdccic ndt• ~u GUISADOR Cond1m~ n h1 (11· 1 arh iu lc:).
horrk y voka ndolu 'llhrc 'al u ankar para que ~e ;ttlhtt:l" GUJSAi'iTES VJina vcrd~ <'<llllll'' frijolilos. o.nch.1)
curv¡¡_ corn t'tu ,-n (;.¡ TC!-!tón dt' (k:uh•
ESCUOJ LLA 1nza g• nndL· ,, taLtm
GUISO Ver hngan
F Al .()A <iohrchMn~a o 7•1J1.11,, GCMARRA \ oz u'ad" 'nlm llatllh para dcnnmm:11 ,,
la rallma
FARJ'i;¡¡\ 11.11111:0 tk la 1uca hrJ\ a. T;uuhll·n-.: ll,1m.l a'1
a un pegot, ll<·dtu nm harina de g:uha"'"' G {IR RE Sin: C.!tht.:.unn arm.1dlllo .
FILO \'ut llatll' r.t yuc \l[lmflca hamhtt'
II.ERJ\10SEAR lkspojar un.t f11<:7.t (]W'""k' L-Jrnc.
FLOR EA R Fd1ar algunas!'"'"' <'nn '"' ucuu' ··11· ) <k huesos. p1el ,-,pi m" CX(Cst" Jc !',1 "'·' l.'lr
mo¡Jd<),.
IIOGAO G utsn a )),.,.., uc verdu ra' para ammpanar o
FO:'IIT>A l'k11du Ll0 ramos g<'ll<'t aks p..:qucno pr<:parar dtl'e r'm plaln\. Sin : II IW¡•;II ln il ngadn, Ji ojo .
re> 1'""unll' c·am rc~IIHL g uiso, hogo. 1dt i111 " 'Crit11.
FOI{ M1"'A"'lTES ''""·" 1.unhit'n ucnominuda' HUESO DE CADERA Jl u.:,<••·ap<ill. hueso por<"n.
mnc:tr tonl.'llch. llllí:>O blanco
Ftl\DlUO lnC<lrp<lfrldl) li¡:adu cuando dos HliNCHF. ou... ¡,, de m.. ,~,
l'Ornpont:ntc~ Oh.'Z'-Iath>' lorman una nuc,·a "'u't.ltlll:l
dnndc no se r~cnnnn·nlo' oridnales .
J .\RAL1 Cerdo~ha¡c
JA~I 1•A Voz llana~ p. u ,¡ d<.'llumin:tr al hmnhre
GACHA Ls..:uutll.ttk• lot;t , urt·. olla de harr•'
GALGUEAR t ·,m,· r ,·nue eomiuas. JI(' ARA Ollctadc har1n
(;ASAPO c~mo~ron twg"' de riu JOJOTO Variedad Jc mait
\.01•'10 llo>la de 11lilll molido v pa nda. LAGARTO Curnc duw•k ,,., . Sin: ~~~rrón
GOl .OSO V<~ncdnd .¡,. gln l<ín al'ct·to ;¡ J,h duk.:,, LAPA J'vhHníl'nu n>edor de ~anw ull l) .I JH<'tiaua Sin:
pnc?1
'r,' ')l,P'·'
"- "' Vn7 u"'u"
-' <'11 1'" JI :wu> par:1t 1cnorn111J1 1<1
. :umillu. LE(
• 'HOSA
• s·m : po~pav-1

- - - 115
 Glosario - - -- -
J,EJIA Cuu1.1 ~"llanca d.: unlogón. l\10NDO!';G0 ( Jllus, tnl''"· menudo,.
LO~llTO e <u le de ca m.: dt· r.:-. Sin: lnnw hnu "\10RlCHE \ancd.1d ll.mna ck p.•lma.
'olomú. -.olornll•>
MC<.:LIRA Oll.t de h.uru
L0:\10 REDONDO Corte dn·.unc Si n h>mL>
:\1U<.:IIACHO <..m.: de r" Sin: hnllo. capun. c"ñ<in
!1.11 cmo ~,1\t>mu "·dunJ11 .
b,Jll llll
) ,( 'LADA Reir'·"'" de lulo. f-iesta ¡ll\cml don<.IL "" -.·
>HlCn bd>1da> aln•lu'>li<'"'· l\1U~C lLLA C'am~n'n culor;1d•• elo- ""·

MA<.:I 1AC AR Mt>kl mn p1edra de mauu NACO Pun: ll• pRpa~

1\.1/\.l AR Madmt:ar lll<ll<!r • .1pla:.r•.r "" ·'1'' ct•nla 11\>¡a NAIDI r:nno de 1.1 p¡¡ lul¡¡ de • ~tl.ll nomlll <
ú.: un' urholl••. p.1rllr cn¡wda7<1' pcqudw' Sin: lriiUr¡u

~JAMONA Sin: tcrm:n \NQLl Sin: ña•n··

'..¡

:\IANI>t lQll.\R E'l'' c"<)n JX'pular '~"'' ''rmtiCa

NEQL'E Tin.c¡n <l unap ~ranúc Anmt.•l•k mont.: par.:-
comer Cidú al cerdo '"I"'J''

~IA'\10 ~ktlu.la de tN>l'OIIll'fCt.tl <JUC pu.:dt·lcncr d'''

'ÍÍIUTA "luml>fl· ""' qu~ se com>.:c d nn·huco en Cundi-
\\tlort:'i d m 'Ht.:ll 7.'liW'- U\.'lulluL.·Ot.:ta IOCillt'a \ "ll' mdl\..l C\lO nam.Jrc~ 1 Llan•"
IH'II OtrO CO Wll:" <il'
J,l p¡¡ Jffiel ll¡lli.O 1 JllliCTi<>Cll(ltl
tnl lucnt:ia al•u-.111.1) 'e tnd~t:a '"" d pulgar plq¡ad<' "'hrc OC:Ul\10 Tul>~rn• ln,·unh·,t • hlc.
l.o p.tln1.1 v 111'"''·""1" d dor'o de l:>nHulo allnl~.:rlonollu
OLLETA 0 11;> a ll :o qu<! se ,¡n~c>\ta <: ll " ' hoca ad4ui
MANOCO l l.lllllfl d..: la wc:~ br.''" Sin: maml im·:~ ' "'ndn forma dt pcm
1\fARINAI{ e·,u11htn~nwr p nr llllll<!J\Ion en uulu1oudo ();"\\CES Comida lJlll' .,.- h."c tJrdc r<'r l<t ma1inn.1.
\lfltfll.tti!,H.f~l ~1\U '"')'''' IC.~
ONOTO Ver .lChi<•tc
:\1 \ Rl\IIT A Olla!!''"~"' de hierm
\1 \ ZORC <\ h ulu dd m,,¡z. chodo , m.uz t1crn•> OREAR Dc1ar n:Jl""" l.o prcparam>n al air1· ""''"·
OS \;\IEI'\TA 1luc "" ti,• un ,uum~l o.¡ul' ha ~odo de~
1\Jfo.( \ TO 1hfl.'ll'lll<'' llukcs' !!alld.•"lue <e'''"''" hu'""ct" ludo~ lo' hu.:"" •"' un .uum.>l
.:niH: '·'' ·nm1Jt.1'
1\IE<.:EDOR P.>l,, dl· m:odcra. ~u.tiCu to: <·aguong.>< l
PA;\1PEAU i\pl~nar un,, ma,;¡ mn la ~ema tk 1"'
(.'U'Chitt•l d1. lll~tdCftl
c.lcJu,
J\iiECIIAR Rdk nar <'""'mm~ de l<>cinuull ll< •to úc PANCIIJo:S Pc,~allll de no lun>< oc<lrtl, cuchas.
ca rne [k,Jul .l~:h a l lu c;1 m c cul.'id a,
MEDIASNt.EVES lumitl~< que se hace l'll 1" 111 olad
PAPAS CHALEQUEADAS Pa pa:; ~e mipt:lacJa, .,
In.~ que: >e le~ c.le1 a la llli Tiltl de lu ca" ·ara
d&: l~1 manu11a
MELA O ( nwl:odu)l\llcl de p~ nc l a PARVA 1':1111'' y h iZ~<'c hth 1.'1111 'J lll' ,, olCOmpan;~ cleal~
'' el chonolatc
J\1ENJl'R.JE lkh"l;' o hrcl,Jjc al411<' 'e .1t nhuycn
l'"'l'"'d.>d•·, p.ntinJian·'· m~g•cas . mnlit:inalc' clc . PATE llURRO e ;~r;~c<>l gr.múl.' '"' las •~la.c ~ etl>t~
Atlanuca.
ME:\t 'OE1\CIAS \ •-ceras de !!allin:o
PEPINOS Plaut,l ti,• la fanulia lll' 1:" cucurbuaceas
1\fF.NUDO \ "'''''•" Je re~ n d.: <:U~<IlllliCr ntro .101mal Sin: a lchuchas
J\iiEREY t\rbul tc r.:hlllllicct). Sin: manu\on. I'F.RICOS !lu.-vu' H'vu,• lr'"
MlCHE i\~u.,r<.l ll'lll•' c¡L'ero. I'F.Zl ~'\IA P;1tit:;, dl' n· odu
Mll .flEZO Palrnu o>leugmosa. fn11 n de lu p:tlm n de l I'IANOE Nn mbn: pnpuL11 •k l;~gartu
mi ~mu numhrc. •
I'[ANGUA Molus'" di.' la w s la panrica.
MOLINILLO Sin : ht11imllo (ver hol indl>) J.
PIZCA .\llcdic.la ele "'" l.omlllllr •1uc rq>r•·~c'llla la cantl·
l\·101 ,I,A 1 n>w n:domleado 0<.' c :u Ole sm hu..:~n 11lla •l<ld q ue se puede tomar l'll l:o p unta t.k un t·udtillt1, o coger
grancJ,· tlt• harm l' Ul ll: el pnlg.ar y el múic<:
216
 ~-

PISCO Nnrnhr.: rr.:gionRI del pavo. TAJVTA ('an¡¡~rn pequeño para t::Oillr hnrrnas

PLA TANO SA!'ICOCHAOO Plnwno hervido o TAMlZ Sin: rama.

cocido.
TAPA RRUCA Vnt ¡,~dad llancr.l <k l<t gnflmu.
PRINCIPIO Vcrdul!r~ n VO@.etale~ guisado:. qut acom-
panan umt preparación Jr.: cartu.~ n pescado. TARUGA Parte de ln nrracacha entre el tallo y las
1'3H.":CS..
PUNTA OE ANCA Corte de carne de res. Sin: punt;l
gorda. punt;t de nalga. pun!ll de c~dcra. T ATFCO Sin: cnmidft. ahusete
PUNTA DE PALOMILLA C011e de carne de res. TELAS ArcpRs de maí7 muy delgadas y hlandas.
Sin: mrco, cnrrctabl<t. TIESTO Sin: :t11~:7a, budarc
I'URE Sin: naco. TORREJAS Kodn¡a~
TRIS PinA P<'quciin Siu: pumtcu.
QUIQUE Plantn hromdi~cea epíh.:a cnn ho¡as de hasta
cincucrll~ ··cnlílltclu1' que <.: u!Jir7n para envolver los bo TllG A Mnsn agria de nwi7
llos de 411idu;, l~unuk< ~ ulr~~ prep:uncion~~ ~imilnrcs.
TUL IZIO Artnadilln radli,·:mm
TUSA ( 'orn7ón no comc<rrhlc de la m~zorca que ~e usa
RAYA Con~ de carne tipit·anll'JII~ lltHrc•o con~isr~mc 11"' n cnccndco 1ucp.n o corno ahr a~1vo de usn domésrrco.
en [a,, do~ nalg;tS junta~ l'on l<t .:ul:t •kl .rnrmnl
REBOZAR Sumergir un alirnt~ntn o:n una mezcla de LJLL UCO V~gdal qu~rrnpudiát'l'<> qtrt· '~ "'a ''" c•l
huevos v harina. Empanar u ~nnarimor un alunento mo¡u C~ttl'~ p;mt >U~Iil uir a ht papu
do con huevos baudos.
URE TimtiU u olla d,· barru
RERULLIR Revolver
REPULGAR llaccr prquiros Je adurno >1 los hordes de VASOS Cono:; de barro etldd,r que sirven 1.k pk tk
lns .:mpnnado~ y paMeiHos. :naro (\cr <ttaro).
RESC:OLDO Cenizas calicme> ;.k un fllgÜn •k h·tírt. VITORlA Ver calabaza

VITUALLA Todos los vcgct.tb ,¡~ t•n:t ~up:t.

SALMUERA Sal;;a pora aderezar cn~a luda~ que ll~v¡;
como ha'e van~Jgre y ~lll.
ZAPALLO Ahuyarnu
SALl•I{ESA Carne "'l:,da.
ZAPATA Sin: sobrcharrrga. falda.
SANGARA Piangua grande.
SA RAI\1>0 1-stcrrllu de bambú que se cuelga de la, NOJ\'LDRE DE LAS CAR"',,ES ~1\ LAS
vig~•~ dd lc:cho p:11n guardar ques<)S.
DISTINTAS REGlONES
SEBO <i"'sa ue con'l~tencra mante,osa que ~e cncucn-
11<1 en l<r t·avtdad ahdr"ninal cle una res. BOLA - carabda - hu.:vo dt· pierna - m;t.a de chnl'ntud:J
CALLOS- tripa- mondongo- menudo
SECO Parl~.: da: la ~-omula con~isrent.:: en UJTOZ. carne o CARI\'E DE PI:!C'l 10 - cnrrcpecho
pe~t~du, acompafwd" ron un p1 incip1o CCNTRO DE C1\DCRA- tctafuln -solomo exrrnniero-
SEJE Varil•uad 1k palrmr ele lm ! .(anos. palomtlla
CHt\ Tt\~ lomo ancho lomo pellc.ro umpoll.:urs
SOASAH A~tu r~prdHtrL~IIIC " luego alto. Sín: arreba agujas chata~
tar. medio as~u HUrSO DI-'< 'A DFRA - ln1csn de capt'ln- hucw poroso
1 OMITO- lomo [itto- ;,olomo- St1lomrln
SOBAR Trabajar una ma~" \'1111 k-=1rlura para fm::rltlar tOMO REDONDO - lurnu bml'inu - ;,olnmn rcdnndo
el aumento de ~u volumen. MUCHACHO- bullo- capón- l'<u1ém - hullito
POSTA- atravt:~ado- bota
SOCOROl\tlO f.rulo J~.: la pa]m¡; u1·1 1111,mo nomhrc . PU::-JTA OC ANCA - punto gordo- punra de n<1lg~­
SUDAR Cocinar lm t1 limcnlu en 11111] ¡u)\'11 agua que punta de cadera
contenga los alinos. PU~Ti\ DE PALOMILLA mico <:ntrewbla.
SOUREI3i\IUUGJ\ (aldn zapata
SUPlA Pcqueno~ residuo~ camudu~ frtlu' y Lo,rado~ . TOCI'-10 cmrecijn- gurra
217
 l ndite
Vl'll DE :>iARANJA "' P<'f .<3
\1~0 DE PALMA "' P"& /7J

\la \Jl~.l'\" 1 '\Cil'JI•NI;IRR"'"I"'" l.f<J

\t.UAt.INA • • •'" •
\Gl' \Rillf'H" t"ON 110.1 \S OE BRE\'0 "''P"< <l
jbru&sijos
A (()l 11'r f''A: '"'7
A\ I:.~A •• rrrl,-. ., ;
ALMOJJ\.BANAS (IIOYACÁ-Cl"NOINAMARI:A¡ ''" t••tn 197
lll:IIIIIA$ w ¡011~. /40 AI.MOJAHANAS (TOLIJ\1A-1101l.All'<" ptlN 17.1
110\EAI)OR '''""'' JI' AltKI' AS ASADAS verptiH 1'11
AREPAS AS·\IIAS K'oi I'I~: UitA w 1111~ IIJ2
C \t'AO' ,., /'"> 1 '.1 AKhi' AS DE ARRIERO w pdK. ,3
( \FJo l'll' JJo '(;IIIRJo ,., 1"'' I·N AREPAS DE ARROZ rOJU:JAl> lit Pt.RROl ,.., 1,¡; 171
(';\J'oiOll wpu( ¡•¡ AREPA~ m,;<.:m .K'OI.O "'' pJ~ !.1
CA.l'íELAZO "'' 1!"'~· /t.l~ AR I'I'A~ Ut . VlAil. ftf.l.AO ICf'PJ~ '-'
COJ.AIIA IJt: l'lNt\ •·vpJg !/ AREPAS.IEJ>o'ES.\.,'ENCES '" 1 ~ 10'
CR.D1A DECOPO\/ll •"'fhlf 77 AJU:P \S VAl. Ll" ~ ~ ,, J>d< In.

Cll·\1111'1 ~ ·~· ,.,. /Q/

{'114 \11'1 ~O F. \RROZ DE C \'TII LA ''"fhl~· JO/ [lll',(.'()(.'lln'O'OU' \1 MI•"IK\ , '1"'~ 1011
CRICIL\ '" fhl · IV" BIZCOCHO DE ACHIRA m fhl• 1 3
cmen A o~. AII.R\tAnt' ,.., P·'t ~ BlZCOCBO OE CU \JAD \ "'"~ 1 1
1lUCHA DE C'OR07.1l, n f"•· llJ (117.1'01'111 t:l.lhrrf'>~ 174
ClflCBA llfo' \10Kil'HE mpJ~ 77 IIIZCOCHL"ELO NARJÑF.:O.St:: m I"'K /lt!
CRIV 1•' w pJ,. 'T BIZCOCIIO ti E MANTIT o\ ,.,., I'"S 174
l 'HOCOLATE CON 11(1 ' IIF [11: ( '1 ICO •·u pus 21 111 ~LELOS (ANllOQULA·VIF:JO CAI.IlASJw pd~. 53
CHOCOI.o\'1'~: ~1\' J¡WERKNO ''"' I"'S JQ7 IIU!'Qf:LOS (O'fiCOSI ""póg. )~
CDO!'III.ATE ISAN'f,\NlU~ RI'.~) m·ptl~./25
CACIIAPAS l t!r/llíf!. 7l'f
FRESCO O" .\la IAI 'A I'F: ''" PDR· ! 1 I'AIINCH,.I. •rr P"ll 102
FRK~C O DE CIRUfl A COCCHA •rrpd~. W COLACIONI·~'i "' ¡•J~. ION
nU·:SCO DE GU \No\ liANA ••trpd,~. !1 COTl nos •·upd~. 1w.
1 LIARESl\lEROS O BIZCIXJIOS 11>\'IINUS w 1'"~· IIU
CUAR.o\J'() "'f{IJ~ .,.
c.UARAPO C0<;1TMl O \(;LA DE PA,ELA ><'1"'1 11•
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tl \S "'~"~ 111.>
e:; l. \R l l () "' .,.,
1'\li'ANW<\.' l>t: CAMBR.-\ \ "'1"'1 /IIJ
HERVIDOll , .. • /111 t.~rPAN.\DAS DE meo ,T, ,.., ,.~
tSYI. fl TOS lll 1 111()1 11 'HO()l F. w 1'; 10.1
f'>l\ 1 "-L rOS DE CHOCLO,.,.,., IUJ
Jt,GO o•: AR.\7 o\ • " 1.., T7
fN\'l iJil TI~ 111 U OS •crf'l~ '"''
JI liO UF. CARAMBOLO o '1"'~ 7"
RGO ni• IIU 1 \.\ CO' AGUA DE \IUIOZ '" r•~ 101
JI e;o UF. CHO"T Al)liRO !1 l,o\ '1;110, AJitAZO'ihl•· '/'" • '" 1• -\10'\A O MANDIOCA'" r"N '
roco DE n1o' JAIH IKu c\ALLE-CAGC\·NARtNo¡ ,,,••K tuJ 1· AROFA,.,.,¡"'· 78
JUGO l>t: (;lJINI•:O IBt\NANOl .,., 1'"~ .>1
GOFIOS w pd~ 7~
JUGO 111•: ,\1ANUARIIIIA vrr¡••~ n
J llfOO DE l'IAIIII.;O ,., ¡uf~ IN
Jt!GO 01'- NAIIIi •w<¡>d,~.JI IIOJU~.LAS •·cr ¡mg. 54
Jt!;O IJb.SO<;OROMO O MII,I'Jo::I',O mpdR. ! 1
'\iOGOI.LAS CffiClli\RRONA:oi m ¡>4~ tt;,~
IW~US • ··•1''~ /o I/ ~IOUETE ,.,,,,,,e /ft!
\lll~l'o\CHO!'I'ES rnptl~ /11.1
l.-' \1ACA'\A "''1'" n
1\EGRITO'; '"'i"'S lt;,,
\1\(.' U)(l"l ~ Ol t'RUT \S "' ¡•lg 'r
\lAJlLE ...,. ¡ody 1 1' \1 !TOS Ul•. ()Ul·-\0 '"' ¡>J~ /<IY
M>\5 .\ l'n .-.,... 1!<
~mn t:LA Dt; MFJORA ' ·' mp•~ l"t I'AMBAZO •·up.t~ JQJ
P.\NnATJl)(l .nJI<''/M
MISTEI.\S ,,., 1"< r 1'\N Ul.ARKOZ nrp.J~ -~
I"AN DE BONO I'"J>dK /(IJ
PETilM'<Cf.A'O •·rrp•~ HO P.\NDEESNINJ·\•"1'""- 1"4
PAN Ul•. \'1 Co\ IJlOYAC:AI·( l 'lli,AMARCA) 1a ¡>u~ 1'/'J
SABAJÓ:'J m 1•·•~ IV7 PAN Olé YCCA (TOLIMA·lllili.A! .,., '"'' 171
So\l.l'ILOJ\ Ot: BAli)IIIA m 1"'1~ /11/ PANOt:ROSrTOIIMA·IIl'll"\1•" 1"'~ IN
Si!.,~ E \'er pd/1 ..~< I'ANUEROS (\'ALLE·CAUt.A·'iARINOI ,.., 1'"~ 11M
SORJJI•:'JII. IJI'. IIo\Of.A 1" pug. 101
SOilllt:TF. Dli80R0J()(0 \l. MIIWOl••er pus 11 I'OJONGOS "'' 1'"' tu
.SilRBE'I'JI, Olf. (.'IIRIIIIo\., pll~. /YI
KO~QUII.I,AS ''" pa~ 11/J
.SORBETJo: 111•: I'INIJ~.I .A "' fXig 101
SOKIIt. U : DE 1 OMo\TF llf. ARIIOL_,_, pd~. 1'1' Q1,:~1BOLITOS ,,., 1"'$ NI
SORBETES IV o\1 11-,·1 AIICA·NAR.INO\ w ,.,. In'
TUNCOS ,,., fRJN 7<J
\INLH.•·r• P"< .,
- - - - ! IR
.-
\JIACO BOGOTANO mr>4R- J!IY
('Al Jl(IO,\SJCO IANTIOQUIA·~ Jt.JO CAI.IMS) "''i'''X 14
CALDO BÁSWO(l'O~Io\ \TLANTICAI mr•R· U'l
CALDO BÁSICO ISA:\ l ANU~:JU." "' ''"' 1!5
C \1.00 BASICO ¡\ All.t..C:AI t'A·'Ali"O''"' ,,.~ /1>4
CA!.DO DEAQlll () Ot: \liNlliiRO • .,,_ ¡u
t'MilODECARJ\EDATIOOwr•~ /114
( 'A1.111 lll!,; 1'l '( '111\S m I'"K 1i.'
CAI.DO DE Dt:N'I'O' SAJ.l'RF.SO ,.,., ¡ktg ~~
Co\ J,IlO l)E CASI\PO l'rr/14~. r
J'.\1,110 m: GUAClCO "''P"R :l
CALDO DE MI.NUUt.N I'lAS "'1"'< <J
l 'Al.OODEPAJ\RJLLA •wJ>OI. /')
CALDO DE PAl'A~ "'rw< 12!
CALDO DE QU......O V n :nm .J.AS .,., pag :Jl
CA 1.110 TJ;NlllO o•rr /IIIN /)5
CIUcMA DE Mil!AC:ATI( m ¡nig 22
CREMA DEALCACIIOFAS mpJR 199
l'JU,MA OECI\OFZAS DE l.ANCOS'nNOS vtrp(( Z1
CREMA DE CHO<'I.tl ,.,, J>dl 1/'H
CREMA DE FRISO LES vn p¡l~. J4
('JIMIA OE IL\Oo\S iC AJIJIA.'I~ O AIIVI:JAS! m p<l,(. JVY
1 REMA DE HUI\ VA>. lll\ I'ESCADO vr~ i'''-' 1l
CREMA DE LI\1-'GOSTA (CAMARONI•$ Cli.A >¡f:OSrJNilSI •<''
C1 ( 'IIIJ(;O mnli\IZ ,.,., pd~. lC/0
1 'UCRUCO DE MAl :t. ANI•:.J() "' J"'s /71
CUCBUCO DE TRICO CO:S ESI'INA:t.O In. 1 '1'.111111 '" l"'g 'l~l
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CHA.,CUA o·rr P"K· 1CIII
J,I.AIUHI ''"'1'"" 2?
III+'M\'100 • ·q•¡;v. 191
I!ERVIDO CRI:ZADO wp¡l~. "11
HFRVIDO DECACiflLAMO •nf"lot lY
U~RHOOOE GllMARAA •·n-p•~ 1V
U~ KVIOO Dt. I'A'IIl l't' l ON '" p•l~ 1V
MONOO:O.GO m rw~ J
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Mlr'l E :O.O!Ut,,,l\' rAl'< DERE \NO "' I"'S /lo
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QUF.HR\ODEPESt'AOOSECO• ,,..~.l.l
SANCOCHO !( O!> lA ATI.A'<fl(',\¡ ·~•r<<~ 15U
SANCOCnO DONGUERO ••crpo~.loJ
~A N(' OCHO m ; 1'111.1\ ,.,,JI~~ 10.'
SANCOCHO OE CIIIH)"'pd~ 1111
S \N('Ol'BO DE G \LI.l'A "'P"JI. 10.<
'AI\I'O<'UO m. \1lll.o\TA PASL\00R A ,..,,_ ~
SA ' COCHO DE PATALO ,..,,..,, m
So\ 'l'llUIO llh SAB \LOO DOCACHICO m pJr J<IJ
SA " ...OCHO I'AISA ,., 1'"8 <·1
SA:oiCOCHO SANTANfJER~.:ANO ,., P''" /Jo
SI\N(;4) H'I'JIIII'I' /0~
SOI'A Dll.ALM~JA (('OÍ>II\ PAClFI CAI •<~p.Jg
SOPA DEAIU.PA ...,,.,, ll
SOP\ nEARROZo•TI"#·J)
MWA DE CM1AKONK'- '"' ¡••& 1<0
SOPA DECASCRE.IO tCOSTAPA(' I~ ICA iorr pns '1
SOPA DE CANt;lii-:Jil(.'O'i \RROZ O PASTA "'' r~ U
SOPA DE CAKAl'OU~~ orrpúg &1
SOPA DE CARAllr 1 A' r A , .., pqg 105
SOPA DE COlltl OR w ¡.,g. 2!1Q
SOPA DE CODILLOS OF. CERDO w P"K HJ
l>OI'A Jllo, CRIADILLAS DE CORDb.KO m png liXI
SOPA DE CUAJAI)A ""1"'&-175
SOPA DE FIDEOS ''"INl~. JI
SI II'A DE FRIJOLES BLANCOS m t•ds .15
SOPA DE f1UJOI t.<; NFGROS w P<'~ 12ó
SOP.o\ DE FRUOU:S VEIW"-"i "'1• <<
SOl'A l>t' Gl'A"OÚ '"' JXII ¡jJ
SOPA DE J.:\1>11" m t''$ 100
SOPA DE LENTEJAS CON l'K.'ICAI)(I AHUMADO m po~. U
SOf'A m: MAZORCA 81CHE •trtldR. /?J
SOPA DE MONOIINt;o vrrp/Jg m
SOPA DE OREJAS w P<l~- .!5
~li'A Ut: p;.' EN CAZUELA w Pd/l .'flfl
SOPA DE PA."lHIONO '"'1"'! ICII>
S()P \ DE PESCADO o·tr pdR. 117
SCli'A OK PIAN<¡UA l'«p<IR. 24
SOPA DE PlCll<l:\ w pus 127
SOPA DE R,\8ANOS o•u pd~. 201
SOl'A U!( RAI<.'ES •<tpdg /C/1>
SOPA DE REMit.:O.IliiS •npog 5~
SOPA DE RUYAS o·ttpd_(. 127
SOI'A llt: TORTILLAS,..,. p¡l~ /lXI
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SALSAS Y ACOMPAÑAMIENTOS
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- - - - 219
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Cl!OROTJ\S , ··•¡•<~~ l'!i
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CHU\ ACO ,.,,, P<lS 111
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EMJ'A 'lt\llJ\S AN'IItl()l lf::\AS w pd~. )0
EMI'A 'IAilA.~ I!OtiOTA:>iAS ><rpd.~ 202
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EMPA:>iAD\S llJ1.11ll \0 "'1'"8 154
Mil'A'AliAS DF. JArtiA 0 CAMARÓI( w pdg ·~
f.\II'A'ADA.~DEPESCADO "'P"! !o
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E.\IPA,ADAS DE PI PI ~N poi' JOS
L\U'AAADAS OE Ql&SO ,.,. poi~ .<h
E.\lPA."-ADAS \ALU: NAS w pog 107
OIPMADITAS m •.v,m KlhtrpOg. .l<l
t:'C' I 11 fiUOS tAl« IIOQ\JLA) •cr p.tg. >O
E.."'CL'RTIOOS tSANTANDE.RI ,., p«~ n•
E!'OCURTffiO 01'. Oll I.Qt 1' '" ,.J¡¡ /Oh
E"MOC'IIII.AOO~ ''"PdR 11.'
ESSALADA '" PIIM 17~
El'iSALJ\DA DI' C.\I.AMAII "'pa¡: 26
1-:r>SAI.AIJA 111•: CAMA ilÓN O LANGOSTINOS mpds 1~
EI'SALADA DE CARACOL (CO:o;CU·SALAH) ""pa~ 1!4
ENS.\l,AOA DP t'OI!Ai'.OI"I•:S m: l .~.t:HUGA •-erPdR. Jl
ENSAI.AUA 111·: l•~l'INACA!> ••trpdg. ll/2
·~"SALADA DE LANGOSTA ITT J'd8 /54
El'iS \LADA DI! Pfi'INO l'O('OMIIIIO, KAJ!ANOS, LF.CIJ\JCA Y
REI'UI 1.0 < , . , p4~ . .57
f:.'I¡SALADA DR Pl'LPO ,.,., P"K /54
El\SAJ.AD,\ DE RF.MOL.U' UA Y ZANAIIORIA '"P•~ J7
I'NYI'Jo i.Till>AC '()~IAUOS ><rp;lc./70
F.N\o LF.LTOS DE. \tAZORCA m flÓI· .'0!
E.""'t:ELTOS DF PI ATA ' 0 \1Aill 1!0 m pol,tt./76
E:•fYI<. ~U() ,., l'<lr 1f>
tXABECfiE DE SII.RRA ,..., po( 155
t 'Rl.IOLF..S vrr P•R /lli1
FRUOI,ES BLA 'IICOS CO'II PUERCO m pó~ 17
f'I!IJ()I.K~ RUJO!> ( '()N 1\<LADLRO >'trpdg./lJ
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FRISO LES ,,,., I"'N· 17
FRIJ'I-:RS '" pd~ 1H
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G,\1'0 E'ICI•:RRI\110 ''" p4~ 7.d
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CUISOiHOCO) (COSTA ATLÁNTICA\ "''f.Oc /H
GUISO DECARNJl P41! \ f' MI'ANAilAS •·trpá~. 1119
Gl1SODECJIAl'PI'Zio•r•¡•" '7
IPl lstl UF. CHLLQLi:-. >trp6c /IN
GUISO DE \TIORIA '"'l'df. .5
ClllSO lLA.''ERO ,..,, 1"'6 ~
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HABAS SECAS "''pa¡¡ 128
IIAU.At:A!'i •·up.Jp /1.1
IIOGAO (ANTIOQUJA) <'<r¡•dK .•!:1
HOCAO (VALLE-CAUC.\-NARINOI m p<lK 109
llllii\IIOS JW. I'<)I.UI SAI.I t:AtKlS <'<r pdK. J'
HOCO (BOYACÁ-Cll'iDil'iAMARCAI •·•·• I"'M J()ll.
HOGO (TOLI.l\1A·Iniii.M '" pJ,. 17ó
IIOI!MI(;AS t:L'LONAS. LAS m pa~ 11Y
TIUEVAS DE S..~BAUht·• ¡«!; 1 l
Hl:EVOS DE IGl'ANA ''"'I'"N 2'
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HLEVOSFRITOSENMU:LUI:. o\BEJA ..·r¡•ú8 m
Hl'EVOS PERICOS CO' 'lA7()l!('A ' " •Jf ~n:
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INDIOS ,..,.(14~./IN
INDIOS DE CU.\JADA "'1"'< ~
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LF.N'I'I>:.IAS ,._, p<lg /11'1
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MAIZ I'ORVA CON SARDrNITAS •·r•p4, JI!.<
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MASAFRJTAS DE Tl'GA •·r• p;l( •
MASJTASDECIIOCLOTIFR'O •vr¡"'' /IN
MASII AS Ut. \'1 fC)RlA "'""~ JI<
Mlt:OS ><r/>4~ /;?Y
MICAS DE AREPA .,.,1"'1 5A
'VIll t.LA~ Uf. CAN(,H.E.JO >'<rp4,< /.<o
\1USA rapos ~~~
\At"U w•rpa)o( 20J
1\ACUMt: U'AL\UTO <.:KIUllOt ,.,.,,,,,K10.1
OJ.IVAS O ACt:ITIINAS ""P"K· }1/1
OREJAS DE CERIJO , t• pll~ ~x
PALANZ.\' "'' / '"' 21
PALMII'IIt; ·~• p.tg fll)
PAI.MI'IllS ,.rp4n 129
PALO A PIQUE ""pa~ so
PA1\1>A ,.., poi& 17
I'A "X:HAS ru,.J¡. J7
PAPASCHORREADAS <.-rp.l~ .•JJ
PAP·\S IJV. ZrPAQIIRA '"N< ~~
I'AI'All I!Jo_IJ..t.NAS l'O:\ CAR'E O QliESO .,,,q 1119
PAPITASDEHliERTA wp<rr NI'
PASTEL DE CHOCLO '"'l"'f 1'~
I'ASTt.LESDEARRACACHAot•f'<IK IJU
1•ASTELITOS •tr pdg, IJ'I
PATr\CO:>II'.S ,.., p<lg 11~
I'A'I'ACOl>i t:S Y CASCABEI.ITOS mpdK. 176
PATTY "rrpóg./56
PEPINOS RELLENOS ,.,., 1'"~ 104
l'EIUCADAS ""' p4R. NI
PESCUEZOS DE GALLINA ,,, póK ~0,1
PIPIÁN "''plfg un
PLÁT .ANO ASADO CO" QliF.SO '"' pds 1111
PLÁTANOSEXTENTACJON •r•w•~ lf6
POTECA Df; AIIllYAMA '"""~ 1n
- - - 220 - - -
1

~ke-------------
PUt:RQlllTAS ,.,, pdg 110 ARROZTAPA1)(1••.rpdg 105
Pt'M.PKIN RICE •·trpdg. ll~ ARROZ CON CAMARONI'.S v<r¡>dg.158
A.RR( IZ CON CHIPlCHIPr •·er pd¡¡. 158
Qlflo:RRF.VF.SGAS ,.., p<i¡¡ 27 ARROZ CON CliORIZO •<•pdg M
Q UESO DE CABEZA, .., plig.11J.I ARROZ CON POLLO ,,.., pdg ,¡¡¡
QlJKWJU; CAPi\ •<·r¡><IK /S~ ,\R ROZ COS TORTUGA m pdR. 15H
Q UESO t Kl J'O '"' ¡1<11, JA ARROZ DE LISA ''" p•g /57
QUmBE ""' pJF. 1~7 ASADO Ht!ILE.''iSE vtr p4~. 177
ASAOJTO o~; POBRE ver pdg.1511
REfiUJ'O ICCISTA PAC IF!C,\ 1 .,,.,1"'.<- !S ASORRETI-: ""pdc M
RF.f;i\1\0NAS rrrp.tg. 129 ATOLLADO 0 GUISO SAP~.ROI'(I .,., pclg 177
REMOI.ACIIA.S l'ALIEXTES ENCURTIDAS vrrpdp 1/N
R.EMOL;\ CHAS REI. I.EN,\S ( 'O :'>o 111 lló.VII ,., ¡~o!x 511 BACALAO DE .PESCADO SECO.J.lSO ""'1'"8· lO
RELLENA BLANCA ,.,, pa~ /TI BAGRE ESTOPIADO , .., pdg.1JY
RELLENAS m: CIIOCI.O ' "¡>u,< 177 BAGRE f'f(J'I'O ' "pds /lO
RELLENAS DE GUINt:O w pa~ ll~ BAGRE SliDADO vtr pdg 1711
R~:PJNG ACIIO DE PESCADO 0 QUESO ,.,, pag. Z8 BANOEJA PAISA vcrpdg. ()()
RJS'J'EC; A I.A CRIOLLA •<r pdg. 11 i
SPR.-\TS I'C'fpdR./57 BOA ver pdg. 81
BOC ACH!CO EN ZUMO DE COCO,•., pdo. 1.19
T AJADAS tRITAS ''" ¡rnr. JO,< BOFEo·u~:./ 11
TAQUE ,..., p6F. ~IN
TORREJI\S DE LECHE AGRIA >rrpd,~. ]IN C ABEZA DE CORDEitO Cl KOSTRO J)IVJ'IO o·crpdg. .lQJ
TORREJAS DE ULLIJI 'O w¡JOQ /!U CARRITO ENVUELTO •·crpdg.15~
TORRUAS •.-r¡16R• .w CABRITO AL liOKNO ,., , JI"S /Jr/
TORTA 1>1-:ITAJADA T<rpriK 1114 CABRO BAIUCBARA ""pd,~ 1111
TORTA DE CHOCOLO ,..,.¡tá8 <o CACIJAMA o..-rpú~.111
TORTA DE C HONTADURO mpdR. /1(1 CACHAMA ASA IIA •<• pag 81
TOR'J A UJ•: J•::.;vn:I.TOS J)E CHOCLO ow pd~ 1/7 CAC llAMA SUDADA "" pd8 . 111 •
TOR'rA DE FRlJOI.F$ "" pdg. 59 CAI.AMARES RELLENOS (COSTA ATLANl'fCA¡ mp6g. 1<9
TORTA DE HUEVOS DE l't:S(:AI>O "" pd8 2A CALAMARF.'> Ilf:u .m•os (COSTA PACÍFICA) o•cr pdg. JO
TORTA m;: ~fA DURO ver póg 1JO CALLOS COS fiARIIANZOS •~rpós 130
TORTA DE NAMK ""'pdg. 2!1 CA~iARONES O LANGOSTINOS C0:-1 ANIS "" ¡1Jg 159
TORTA DE St~'5(1S CON QUF.SO "" (~<fg JO CANON DE CEIIDO ""¡>•is 60
'CORTA DE SESOS CON VlTORIA ver pdK. 59 CAllo\ COL GUISADO ,..,pd$ 160
TORTA DE ULI.IJCOS ""JHI8· 110 CARACOLES GUISADOS CON COCO o•trpt!J:. 160
TORTA DE YUCA vtr pdR.ITI CARAPACHO J.IJo: JAIIIA "" p4~ JO
TORTA DE ZANAHORL\S ••cr pag. 111 CARNE AFANADA o·trpág. 112
TORTA DE ZAI'AI.J,() w r I'Jg. 111 CARNE ASADA EN TIESTO ver pdg 61
TORTILLA DE VITORIA vu p~. !9 CARNE ASAOA-'I'UNHOS ver vas. SI
TORTILLAS ABORRAJADAS ver p4R· 1i 1 CAJL'IE EN .POLVO ''" pdg. 61
TORTILLAS AJIOKRAJMIASCON GUJ.SO OE CARNE,.., póg. i 11 CAR:'\E JAMONAOA wr pág. 61
TOSTADAS DE PLÁTANOS (FRim)verpdg. /OH CARNE IU l'IAI)A O DESHILACHADA o•crp ág. 160
TORTILLA DEPLÁTANO MADURO m pdR. 59 CAilNE SllDADA ''" páR. 1/l
TOYO ••t r pdx. 28 CARNITA DE HORMIGA ••erpdg. 112
TUNCOS .,.,. pdg. 105 CAZUELA OF: CON liJO ver p<~ 130
CAZUELA DE MARfSCóS m t.Hfg lO
VlNAGRf:l'A "'" pdg , 60 COCJJ)O CAMPESINO ver pcíg. 205
VINAGRETA DE AGUACATE o·tr p4R. 60 COCIDO 1n:lillll,\ CIIOQOE ..., pdg. 100
CONEJO AHUMADO ••tr pdg 11111
YIJCA COCUIA (COSTA ATL.\NTICA) m pdg 1$7 CONEJO A LA PARRILLA ••trpdg. 206
YUCA CON SUERO -.rPdR· 157 CONEJO CON JIKlJOLES ver p~ 206
YUCA FRITf.\ w r pdg. a9 CORAZÓN Vtr pdg. M
YUCA Y PLA'I'ANOS o•: MOI,Jio:SJIA "' pdg. 21)5 UJSTJl.LA DE CORDERO ASADO "" pdg. 2()(o
COSTILLAS UR CJ>ROO f.RITAS .,.,pág. ·~¡
ZARAPAS DE MAZORCA ••a pág. 205 COSTILLAS DE GAMlTANA ._, 1,r8 . 81
COTOLETAS , .., pág. &1
CRIAOILLAS llf: CORDERO •·er plig. 2()()
CUJ ver p6g. 11J
CHA!'IFAINA ''" pdg. JI
CHICHARRÓN mpdg. 62
CIJJCJJARR!JNES (VALLE·CAUCA-NARlNO) o•er pdg. 112
AI.IIONI>IGAS m pu~ . 1 )7 CHINCBUUN (TRIPAS OF. RFSl "' P"B· 112
ALBÓNDIG,\S m; l't:S( 'AIIII O (."ARACOL 'a pdR. 157 CHIVO w r pdg. /JO
AI .RONJ)JGÓX ,.., piiR 1111 CIIIVO RJ•:LLENO ow pdg 178
A~ CAS Ut: RA "A ' t't f'C'~ ,'</ CHORIZOS ver pdg. 6.?
ARROZ A1'0LI.AOO O Ul·. MI 'JI\R ,.,.,¡m¡: JY CHULETAS DE CERDO o·u pá~. 206
ARROZ A'fOI.LAOO !VALLE-CAI:CA·NARI ÑO I ,.,,, pu~. 111
ARROZ Al 'OJ.J.AIIO llE ALMEJAS m f>'!R. 2V DENTÓN 0 BOCACIDCO CON ~~'SC.o\MAS v<rpds. JI
ARROZ ATOLLADO J>f( CARNE AHUMADo\ •·rr p6R. 19
ARROZ ATOLLADO Ot: t:HAMIIERO ,.,.,,, , 1'' J(NCO(:AOO OEJAffiA m p6g. 31
ARROZ ATOLLAJ>O l.lE TOYO AHIJMAilO ''" {"'Nzg ENCOCADO DECHAIJI'IZA ••npd8 , .11
ARROZ ATOLLADO CON ,IAIIIAS OCANGRE. OS •·c·rpóg.Z(I ENSALADA DE POLLO ver pág. 62
ARROZCLAVA1>4hrrf•d• lO •:NTR.:vto:RAOO (ASADURAS¡ ver pdg. 81
ARROZ MARiNERO m pi/~ 1511 ESPAGUETIS • •rpdg.l:JO
---221---
 PASTEL SA.'\' PIID111'0 •trp.l¡. 17'1
fii .Kif.DE CORDON .,.,~ 61
PAVOE'\'GAI.ANTINA •trpdJ 17'1
UUCHE l'lT puJ JIJII
FRUOI.t.'iiii.AACOS CON COSTILJ.A vt: CERDO TOClNET \ .,.., PtJ'ITORlA ""'pdf 131
PE.IL"<U. AL HOR..'\'0 "" p.l~ M
~. b.l PES(' ~110 CON COHOMBROS '"1'"'' 14
FIUJOLES VERDES {'ON COSTILLA mp<fg. 178
l't.'WAOO CON Ll'LO CHOCO... NO w pdR. J~
FRITANiiA l'trpd~ ](ltl PESCADO EN SAI.SA Ut. :O.ARANJA AGRIA "' pdg /62
FRITO (PATALONt:!>, IOSfADA.~. TAJADAS. VUI:A. PAI'AS V
IORTILJ .A)In p(( /08 PESCAOO J.:NCURTIJ)O w P"8 IJ
fl.il\'DIIlO u•: QUESO V CARNE vn pag. 61 PI('AillLLO DETORTllGA ' " ¡•ls Rl
PICILLO DE PESCA no l'tr pdJI.Ii.i
GALLINA ,.., ¡«ls 11\11 PICOS "'' ¡•4g 131
GALLO, GALLINETA O PEAOlZ EN JIAKIIO vfrpdR. ~/ l'lt 'IIONES vrrpilg./.11
(lA~UTANA RELLENA "' ¡•d.~./11
PIERNA DE COitf)lo;lll l••tr pd~. 21111
GARAPACHO ,.,., p<fg 11>11 Pl~mNTONI>.S RELLENOS "'¡mg 1>-1
COROCIIJ~ l't:I'HO mp•~ 112
I'I:O.CROS DE TORTUGA m pd~ IIJ
Gt.:ACUARAC \ ~liOAIIA " ' pd~. 101 PEPlTORIA DE ('I IIVO w pd~. u:
PIQl1) 7n : BOGOTANO ...,. ptJg ..'0-~
Gl '1~11 ut: (' AJ(ACOLES " ' P"X 11!
Cli!SO DE COGOI.I n m. I'AL~IA DE CRONTADl'RO "'!"'~ 1• I'ClLLO ASAD(hcrpug 1M
GtriSII Ut. I'III.A 01:. BABILLA 1.,,P"& .12 POLLO FRITO .,,f'd1t. 6i
POLI,Il GIU'J'ADOR m pdg 17'1
Gl ISO DI:. CORDERO '"",., .'W
Gl'lSO DE CH \MBflllh,., f'"( .11 PCl,CHE >-updg lb./
Ct:ISO LU' 1'111\ 11 111 ll:lA:O.AI " ' ~ IC>I POSTA DE CAIL'\'E •.., 1"'6 lb./
GLI~OOE.GASAPO ~trpu< l! POSTA lll( RES '" pdg 6.l
GLISO DECl AC.UA "' f'"g IJ I'IJCJJERO BOCOTAJI/0 vr• l"'g 2M
GlliSO lll:.la All!'. wrup .<. PUCHERO BOYACJo:NSt. w p~r. :o11
lil<ISO DE JILE\'OS 01:: SIERRA '"P"'· .11 Pt::'I.IA DE ANCA wpag 6~
GIJISODEIGl'A'.\ Inpa<• 11 1'1 SANOAO DE BAGRE !PARCO O CORVINA) m P•'~ 35
GliiSll m : 11a 1/1/,AS 11 PATOS SAl. VAJES m l"'t 11
liiJISO DE ~1UNCII LA ,.., 1'".< ll RECIOS (BOLI.ITI~~ l't;QLEÑOSI vr•r¡m~ 111
t1UISO DE PATf.· IIIIKIIO 1u ''"R .<J llt:l.I.EN.o\.5 ver P•ll 35
Glii~O m: KA'I I)'IIJt. MOSTE ,Uil1MADO ,.,.,¡m¡:. n IU1'iONES V<'r ¡xig 65
GIIISII IJI•: SA 'IC:ARA ,.,., 1"'~· .l.l ~OP.A Vtv.J A 1"' p6R. llJ
GUISO DE Sl' t.TAN .,., r•••: H RliNIKJW:'I. (RONOÓNI ••t·r 1'"11 /O?
GLIISCI Ut '1011 lliGA 1 tr pó~ 10
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CUISO DE n r1.11.111 AIII.~IAOO O ARMADu.LO "' !'•'< 1-1 SA 11AI'41t.UE (. IJAR.\PII "''1'"' ''
GlfiMI vt. li)RRA Alit!MADA ,,., ,.., ' ' SOHIU.B.ARJUGA \l IIOKNU "' 1"'~ ·"'
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GCISO Gll ~JIIIII "' 1"'< lb/
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HICADO OPA IAI'II'ES MOLIDOS '"P"0. 1/J T A.\IALES ANTIOQli~.'Í,O!> "'' pap (l5
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LECHONA m'"'~ 17H TAMALES SA.'\'TANili>.K~:ANOS o·rr¡tilN 11!
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TAMALES DE CAI .AIIAZA 1u f>d~. :11'1
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MOLLEJAS DE POU .OSA 1.1 EADAS m pú~ M TOMATES RFI.I. FNil~ w NR fiO
TOIITA DE CALABAZA Y t'1 1!1>11 w pdq !JI/
MORCil L. ~ S , .., N~ 1>-1
J'ORTA DEMENlll>ll mpuR.11U
1\.tl'CIJA("IIO l'npaR. 1/J TORTA lll\1 llli'.VOS DE 1'0RTl C \ "' ¡tdo, H4
MlRILLO ES'flii>'MKI m pd(. 0:07 '1ORTILLA BARBA'fl'S(' A ,.., ¡>u¡; 13~
'1ORCAZAS O PALOMAS w J>d~. M
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TORTUGA IW' pdR. 84
TOIITt.:GA DE CARAPACIIII I'"'(Id~. {O
PAJ,\BII.I.A w pdR. M TRIPAZO .,., pdg 11.1
PAPAS 1'111'1 A~' " pdR IQJI TRt.:CJJ,\S , , pdg Z/0
PARCO fRITO I' NSAI.SA UEMOSTAZA o<rpdo U
PARI;o ROJO ltELLENO '"l"'& 161
Po\~ 1t.l. Dt. ARROZ •rr /-'& //U t.:BRE '" ¡~<~g 115
PASTEL Dt. Pt'.SI' AIXl •<rptJ(. J.l t!Ritt. t~'iCAB.ECU-'DA "' l"'t 'In
- - - 222 - - -

\lt:I)A fl~. l .~RNE ~AL \DA "' i"'" lhl
VI l oDO Cl.ASICO ' " '"'" I " J
VIUDO Uf• II{)('AOIIt 'O O 1' ~ 1' \7. ,.., P" ~ /1<11
J»ostres
\1 FGRI\\OEBLKKO , '1'"' ¡,¡
\!.FA 'f)()()l E.~ .,.,/''" M
Al MO.IAIIA 'AS l 'ON \IIEL Ut' AIIEJAS " ' !"' ~
AIU:()C 111'1·' ~~ f'dll M
ARROl m 1 l.t'HE .,·rp•c 11'
\RROZ Dt.l ECHt. Ul I 'IX'O "' !'"~ .!1>
BOC.W II .I.O \ E.U MI '" 1"''
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RRE\ \".t • •' ALMJtl.\K ,,., 1'"\' U 1
BIU. \ ~~ CON \RH)liPE. " ' pu, 'lO
HOUTAS m: Yl'C:A ~.!lo \111'1 ,.,., l"'~ '''
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C\~(OS OE 1.1.\10' "• 1 ·~ '11
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I 'AS()I IITOS DECUA\A8A m¡>U<' 11111
COCADAS',., P<l• 11>
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111 L< • • Ul 11111'\'0S u• TOI!Il t,l\ .,, 1-.~ "
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F.i'iYl'CADO m pdl /~J
ESPEJLELO O"- MANGO BICIU: wpJ¡¡. 1"<
ESf'O'JAOO nE Ct.. RUBA "'p.lg '11
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fRESASCO!'<(' Kt'I\IA AGRJ•\ mpdg •'
CELA IINA III.ANCA \ N¡,.(, ItA,,., 1'"~ '''
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JAlt:A DE Gl A\ i\8 \ •a f<lt II!IJ
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MAIUA LUISA ,.,,, 1"'8· 1>7
1\IAZAMORRA " ' pd~ r.l
MJ.Itl· 'IGUES '" p.l~ !/!
\IONCO·MOMóll IH' \LANORAtA " ' ,.,~ /r,4
NATJJ.I.A 1 ,. , f'4i~ 66'
!loOCIIEHI '•:ro.l\ "'1"'1 IIW
I'AI'I\ ~ \ tO MEI.0:\1 R"-1.1 .1· NA '" I"'K / 1>4
Plt: OF MANGO,., ¡oug. /M
PIQNONO m paR. M
PLA 1ANO P,\SO ,.,., pll ~ 11o1
PI . \T\,OSI'IAUI RIISASAOOS >trp.J~ !12
l'<l'i KF DE NATAS •apd.¡.; U>
POS 1111·: m; TOMATES •·rrpdR /In
()I II•.Stl OEMANOARJNA O 'ARANJA >'irpJ~ /In
SOPA BORRAI 'JIA ,.., I""K·I>.<
TAJAII,\.~ EN 1\of~. LAO o•trp.JR // ()
TORT\ DE DATA U '"1••• l>\
TORT \DE COCO t \ Al.l l ~l'~IXA·'ARI'\01 "' t••• //(•
TOR 1A 111•, MANZA'\A "'fiJ~ U J.
TOR 1 A Ot, MIIJII'~li'i w.·r pdx. !IZ
~~~ TORf \DE ~OJI CON l 'I IIIWRTo\ mf'•~ ~1!
'l'lllt 1 .\ n•· P<\Sl'ORF.S '"~" /lb
ll.l - - -
 CARLOSORDOÑEZ CAICEDO
Ha de~armllado d~sde muy temprana edau ~u alíctón
a In gastronOIIIHI y al folklun:. actividad qm: lo lk\'ó a
formar parle ~1<.>1 R.tll~:t Folkk~rico y Popuhu de
México.tculi7.nr trabaJO~ de tnvestigactón para f'l
l.N.B.A y fundar~:on Alexandre Jod\lrowsky la
célcbte Ct)mpañía de Mimos con la que recorriera
toda América.
En J9ól fijú ~u t~stdencia ~:n Nueva York , en Jontk
fue propieta110 de.,¡ .a Du~na MeSH». célel:>n:
r~taurantt.: !auno. famoso por sus clase> dt.: cocma .
Fstudío~o de 1.1 gastwnvnua realizó en l'a• JS cur~os
- c)4sesori4 ycorrettÍÓJt
SEGUNDO CAJn<:ZAS ROS~: KO
Micmhw ud tordón Olcu 1.k Yan~. estudioso t'
10\'e~tig;¡dur u~ la cocina. reúne en ~u v<•lum•noso
curriculum nombre~ de ~ran trnscenuenc•a en la
rorma1.1on lk un auh:nuco Chef: d Hotel Sa\'O)' de
Londrc~ . 1 e' Allt:s de Canne~. d Hotd Charltnn uc
E~tot.olm<l >clmdable \laxim·~ de Pan'
Autor de un lamoso IJhm \it.:mpte rc.·duado)
)tcmpre .tgotadu, 'e ha dc~crnpcñadn como ( hl'l
l:.jecutho do.:l Yal¡¡rio de la Ple>Jde-ncia uc la
República , hu fundado y dmgtdo import;Jntes
programus tk relevistún en nue~tro pab y en l'l
extran¡cto y <hrigc y as<.:sora los re~laut:tnh·~ m.ts
célel.>rc~ ck Cnlllmhia. entre lo~ qm: 110 P•Hlenws
ulvtdur al llmcl T~:qucndnma. La b <tgara de Bog.UL:'o
v el Cerro :-.luttbaua de Mcddhn.
Premiado en mi.Kha' oportunidade~. 1icn..: 1.:11 su
haber el wdic1<tdn ..(iuaic.:apuro>+ de Venct.ud:•
Un autenticO 1.'\llldimu dc la p.ast ronomia 4ll<' h.1
dedicauu l..rgn' ano> a la dtfu~ión de ~us
conocmucnhl' a travó de mcontablcs cu~o' de
protocolo, cocina} gastronomía en la\ aula~.) a
través de la telc\l~ión
en el «Cordon Rleu,.} la Vatennt'" y en Nut.:va York
en el Food Center [n>lltutc of Al han y y wn la más
famosa especialista en comtdn china. Mmc. Virginia
Lec.
Como mvestigauor. coopen) con P<tula Yarson en un
un portante trabajo de invcstig.udún sobre la comida
marroquí y realizó la cxt:ur~iüngaRtmnómka a
Oriente de <<El Gourmet Clul1 de Texas... A su
r~:gre~o a Colombia. realizó para ellnsututo
Colombiano de Cultu1 a un impnrtanlt: traba¡o de-
tnvc~tigación sobre la com1da tradicR>nal colomhiana.
LUDWIG RAUCH AMON
Formado en Austua su 11.-rra natal, ~e ha dedicado
durante largos afltls a la alta gastrvnumi11trahajanuo
como Chef de prC\llgii)'O\ hoh.:h:~ en t<ldo el munlll•
entre los que dcstm:am<h d Wt.:lzer A'tnria y el
Sudbalm de Au~tna . el 1lutd l>c' Alpes. SUJ.ta.l:.l
f.ranl.Jurtcr Hof..·\leman1a, Juntan lnt~:rcontlncnwl .
Jurda111a: Bnh Rcach lntt.:ll'llllllnental de la •~la de
Bah. Indonesia. el Outto lnterwnllm:ntal Gtl<l\:tna
de Veneruela y .:1 Hotel 1ntcrconlmcJilal "Vledéllin uc
nue~tro país. R1gutosn y pcrlccclmii~Hl or¡!anizat.lor.
e:.. re,ponsablc dd mnnrajc y ll¡ll.'llllta de prestigioso•
re~taurantc~. bar..:s y fcntroo ga~tronümicm pm toda
la geogral'ia nacional. ascsmandn a prestigios¡~~
cmpre~a~ especializada) ~.·n montajes y ct.¡lllpamicnln
gastronómico.
M:ís amigo de haL·e¡ que de puhlit:ar su-. ~.:xperiencias,
ha colaborado acttvamcnll.' en la cunkcm~n de uno
de lo~ recetario~ mas 1mportantc~ del mundo. el
lntercontincntal C'ook Bnuk
llJ
COSTA DEL PACIFICO:
Caiccc.Jo, Samucl
C¡¡Jc.Jas, Maura
Díaz Valencta, Teresa
Dic~o Parra, Mnrlolin de
Franco de M<1drilián. Marina
T.emus Torre~. Aristóbulo
Lozano de Mosquera. Digna E.
Perlaza. Alicia
Quilioncs c.Jc Orlll.. Hcatnz
Valcucta, Eudosta
ANTIOQliT A-VIEJO CALDAS:
Campillo c.Jc Lopcra. Raquel
Gallego de Cftrd~:nas. Cclina
Isaza de Gómez. María C.ecilia
Montoya de Londofio. Luz
Rod:1~. Mnnn Aurora
.Sern:1 T~aza, 1\ mpn ro
Uribe de Uribc, María de Jesús
Vicwríu. Soledad
Villegas. César
U .ANOS-AMAZO"\'IA:
A.rangu de Tamayu. Suledad
Helio. José k~ú~
Casttllo de Revelo. Rafa ela
Castro, Camilo y Blanca
Mejfn, Rostta dr
Revelo, Cllorin Elena
Rojas de Roca, Clara
VALLE-CAUCA-NARIÑO: TOUMA-HUILA:
Bryon de Duque, Aura Acevedo de Pena Ana
Cabal de Cahill. Mntilde l)cvia, Mlsacl
Domínguez Sanclemente, Johitn Ferro o.k Sulano, Aliciil
Figueroa. Rusarito Molina, Mc:lida T. de
Guerrero de Vargas, Enriqueta Mun01 , Roberto
Llorcda. Anu Cecilia Torres, P.d~ar l:.phren
Ordótiez de Mcjía. Ligia Unbe de Olaz. Nora
Ordólic7 de Ncgrct, Elvira Varga~. Mina
Vnreln, Aleida
Vá7que7, rvnngeltna
Zamora de Mina. Elia
BOYACA-CUNfllNA~IARCA:
SANTANUt.RES: /\lvarez Rosa
Jlnlguín de Sal.uar. Patncta
Ordóñcl dl Holguin, Estella
Rillle~reros de Ardila, Marujn
Pardo, Ahcta de
Carrasco, Mercedes de Vatgas, Manna
Carreño de: Murlínez, [né>
Hark.cr, Jan~lh
Jacome, Marv de
Lcmus K .. Alicta
Parra de Ardila, Mnulde
Pére7, Hern:'tn
COSTA ATLA.''<TICA:
Arre goce~. 1\ lcides
Becerra de Romón. Blanca
Hcchant. é.lias
Bes~. Mt~s
Chnn is, Paula
Chow Robmson. Tngit.lia
Del Villar. Olivcrio
Díaz Granados de Correa, Terc>a
Ferris de llarh, Faride
Gon.l:ále¡¡;, Rosalva V de
Lacharmt de: Leon. Filomena
Martíncz de Cbalela. /\ngelina Un lihro de c:c;tas c.aractt'rí~ticas se
Martínez de Navas, Patricia convierte 11 muy poco andar en un
Mon~lvo de Fch.z.ola. Aminta acontecim iento que moviliza
Polo de Abello, Maria Teresa r ápidamente d esfuen.o popular.
Romtln. Olgn Prueba de t'IJo es esta lista en lo
Román de Zurek, Teresita que recogemos lo!> nombres de
Sánchc:r. Bertcl, Fi liherto aquellos <'Ola boradores que
Silva, Helena de hicieron que nuestra coleeci6n de
Ustári.z., Maria Iberia (La Bella) recetas fue ra lo más completa
posible. Aunq ue también es j usto
reeordar . el alto porcen taje qut'
225--- prefirió conser var d anonimato.
 CIRCULO DE LECTORES agradece a
toda~ aquella!> personas que han prestado sus
conocimientos y desvelo~ para la realización
de una obra de esta magnitud.
Al anónimo cocinero de una anónima posada ,
que facilitó lo~ secretos de su arte.
a la viejecita que asa arepas en un polvoriento
mercado , que nos conmovió con su generosidad y
su sonrisa, al investigado r que rescató
anccstrnles tradiciones hoy tan le,janas
a nuestro:. hiíbi tos. Y al
Instituto Colombiano de C ultura .